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variables de los procesos de cocci6n mediante freido en la que se encuentren en estado gaseoso, liquido
y horneado. Actualmente el consumo de alimentos o con una viscosidad suficiente para permitir el
de facil y rapida preparacion, convierte al freido y movimiento relativo de sus particulas {Holman, 1997).
horneado en los metodos de coccion mas utilizados La transferencia de calor por conveccion natural se
a nivel domestico. El freido es una coccion a alta debe al gradiente termico, y se justifica por: {a)
temperatura {140 a 200 C), en la cual el medio la diferencia de densidad o de peso especifico que
de transferencia de calor es el aceite que imparte aparece debido a las diferentes t emperaturas , {b)
al alimento buen sabor, excelent e palatabilidad, las particulas del fluido tienen movimientos relativos
color dorado y especialmente una t extura crocante. continuos que aumentan en fu ncion de sus estados
de grasa , lo cual es mas saludable. Los mecanismos en gra n parte de las condiciones del proceso y
de transferencia de calor por los cuales se logra la especialmente de la forma y caracteristicas del solido
coccion de los alimentos en estos dos procesos son: o alimento expuesto al f\uido.
la "conveccion" desde el fluido de contacto - aceite
o aire caliente- hasta la superficie del alimento y la El coe fi c ien te convect i vo, ll amado tambien
"conducci6n" desde la superficie del alimento hacia coeficiente de pelicula, depende de las propiedades
su interior. La transferencia de calor por conveccion t erm icas del fluido: {Dupas y Faria, 2001 ) densidad
depende del coeficiente convectivo {h) , el cual se del fluido , calor especifico, viscosidad y conductividad
expresa en funcion de numeros adimensionales como termica, ademas de la forma geo m e tri ca y
Nusselt {Nu), Prandtl {Pr) y Grashoff {G r), mientras dimensiones del producto. El calculo del coeficiente
que la tran sf erencia de calor por conducci6n en convectivo segun Holman {1997) se expresa en funci6n
estado est acionario emplea las cartas de Heissler, de numeros adimensionales:
para obtener el tiempo optimo teorico del proceso.
Ademas, en los procesos de freido y horneado se lleva Ecuaci6n 1
del alimento , la cual tiene lugar cuando el vapor Donde: k = coeficiente conductivo; L = longitud en
placas o radios en cilind ros o esferas.
8 I Gina Carolina Garcia I Hengie Johanna Duarte I Lucila Gualdr6n de Hernandez I Luz Myriam Moncada
Revista Epsilon N 4 I Enero - Junio de 2005
El numero de Nusselt (Nu) correlaciona los numeros molecular. La transferencia de cal or par conducci on
de Prandtl (Pr) y de Grashoff (Gr) para la conveccion se realiza en est ado estaci onari o cuando el tiempo
libre y su forma de calculo varia dependiendo de la no afecta las temperaturas dentro de la estructura
forma del aUmento: del solido 0 en estado no est aci onario 0 inestable
cuando las temperaturas en las capas que constituyen
Ecuaci6n 2 el solido cambi an con el t iempo. Se presenta en
Nu =f (Pr, Gr) todos los procesos de conservacion de alimentos
como refrigeracion, congelacion, cal ent amiento y
Para geometrias planas y cilindricas: coccion. En l os calculos de transferencia de calor
Ecuaci6n 3 se introducen l os numeros adi mensionales Biot (Bi) y
Nu = C (Gr Pr)m Fourier (Fa). El primero es un numero adimensional
que define el metoda que se debe aplicar en la
Para geometrias esf ericas: obtencion de temperaturas en funci on del tiempo.
Ecuaci6n 4 El segundo es observado en las cart as de Heissler que
Nu = 2+ 0.43 (Gr Pr) 114
se fundamentan en la relaci on que exi ste entre Biot
(Bi) y el cociente de las temperaturas 8 0 , calcu lados
En el numero de Prandtl (Pr) que incluye viscosidad a partir de las ecuaciones y que es aplicable siempre
del fluido (IJ ), capacidad calorifica (cP) y coefi ciente que el valor (Bi ) sea mayor que 0, 1.
de conductividad t ermi ca del fluido (k) esta dado par
Ia ecuaci6n: Ecuaci6n 7
Ecuaci6n 5
Pr = (1-1 * cP) I k Ecuaci6n 8
Fo = (a* 1:) I L/
Asi mismo, el numero de Grashoff (Gr) que incluye l a
densidad del fluido (p), aceleracion de la gravedad (g), El numero de Biot, t ornado como parametro para
coeficiente de dilatacion volumetrica (E), diferenci a calcul ar el numero de Fourier, se calcula en forma
de temperatura entre la del solido y la del fluido, en diferente segun la forma del alimento (Karlekar,
grados Kelvin (t.T), dimension caracteri stica (L), y 1994). Mediant e las propiedades fisicas del ali ment o
viscosidad del fluido (1-1 ) esta dada par la ecuacion : como el coefici ente de conduct ividad termica (k), la
densidad (p) y el calor especifico cPse halla el valor del
Ecuaci6n 6 coeficiente de difusivi dad del solido a, indispensable
Gr = (p2 * g * E * t.T * L) l !-1 2 para el calculo del tiempo.
Se define la conducci on como la transf erenci a de El tiempo optima () obt enido a traves de las cart as
calor que ocurre a traves del medi a en el cual existe de Heissler, es hallado una vez se obt iene la lectura
una diferencia de temperatura. Puede tamar Iugar del numero de Fourier. Despejando el ti empo de la
en solidos, liquidos y gases, par medi a de la vibracion ecuaci on 8 se observa que:
Determinacion del tiempo de cocci6n en los procesos de freido y horneado de tres alimentos de consumo masivo en Colombia I 9
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II:! I Gina Carolina Garcia I Hengie Johanna Duarte I Lucila Gualdr6n de Hernandez I Luz Myriam Moncada
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evaporarse, reduciendose la humedad a niveles muy calor por conducci6n. En el horneo, l os coeficientes
bajos y la t emperatura de la corteza se aproxima a convectivos de transferencia de cal or al producto
la del aceite caliente. son mucho menores que en el freido. Los alimentos
horneados tienen buen sabor y desarrollan du rante
el proceso de cocci6n una deshi drataci6n superficial
con formaci 6n de l a corteza que le da un color
FIGURA 2. FOAMRCION OE COATEZA DURA CAUSRDR POR dorado o tostado agradable, muy apetecible, con
LA DESHIDAATACION EHCESIUR EN FAEiDO DE PAPA Y una caracteristica adi cional y es que no presenta
HOANERDO DE YUCA. impregnaci6n de grasas, virtud que lo hace mas
saludable. En el caso particula r de la yuca , sin
embargo, por el tiempo largo de preparaci6n , la
deshidrataci6n de l a superficie es excesiva y se genera
una corteza dura inadecuada para el consumo, como
se ilustr6 en la Figura 2.
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a. Cubos
b. Taj adas transversales
c. Tajadas diagonales
d. Corte a la francesa
e. Cuartos longitudinales
f. Corte cilindrico
Para el proceso de freido se utiliza ron dos ollas inducir la penetracion o deformacion del ali mento,
freidoras electricas marca Universal, con capacidad utilizando un penetrometro marca Bertuzzi FT 327
par a 5 litros . El aceite fue precalentado en de accion manual, adaptado con un soporte y una
condiciones de presion atmosferica de Bogota (560 perilla girat ori a que ga ra nt i za que el vastago se
mmHg) , a una temperatura de 180 C antes de desplace uniformemen t e 1, 7 mm en cada vuel t a,
introducir el alimento. Para el proceso de horneado penetrando la muest ra con una fuerza que depende
se utilizo un horno electrico marca Caloric dotado de Ia dureza de l a misma. Esta penetracion se mide
con dos rejillas movibles. El horno se precalento en milimetros y la fuerza aplicada en kil ogramos en
y estabiliz6 a una temperatura de 180 C antes de una escalade 0 a 13 0, 5 Kg utilizando un punz6n de
introducir el aliment o. punta redondeada y 1 em. de diametro. Las medidas
se tomaron en intervalos de tiempo de 10 minutos,
Como indicadores de cocc i 6n se utili za ron la que fueron estrechados a 5 minutos en la zona de
temperatura interna del aliment o, tomada con un estabilizaci6n.
term6metro de aguja, y escala digital marca Long tem ,
con rango de escal a de - 19 a 199,9 0, 1 C; la En una etapa preliminar se trabajo con un numero de
temperatura del fluido de contacto, aire o aceite y muestra igual a diez (10) y los resultados mostraron
l as curvas de ablandamiento elaboradas al graficar el que no habia diferencias signi ficati vas entre baches
esfuerzo por unidad de area (kg / mm 2 ) necesari a para en las medi das de penetracion, ni en las t emperaturas
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internas . Por lo tanto para La fase de experimentaci6n del fluido en el momenta de entrar en contacto con
se tomaron los si guientes criterios: numero de el ali men to (T J y La temperatura inicial del mismo
muestras n = 5, tiempos de evaluaci6n = 3, numero de cuando se introducen al fluido (T ). La t emperatura
0
repeticiones = 3, se utilizaron productos en el mismo del aceite y el aire fue 180 C y la de los productos
estado de madurez. 20 c.
Para el procesamiento de los datos de La investigaci6n Tf = (T + T0 ) I 2
~
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La densidad (p ) de los alimentos se determin6 La temperatura interna del producto, uno de los
experiment~lmente a temperatura 20 C, mientras indicadores de cocci6n utilizados, se midi6 desde el
que las propiedades termofisicas de los tres alimentos momento de entrar en contacto con los fluidos de
preparados, como la capacidad cal orifica (cP) y el preparaci6n (aceite 6 aire calientes) en intervalos de
coeficiente de conductividad termica (k) se obtuvieron 10 minutos, hasta obtener dos lecturas sucesivas entre
mediante la aplicaci6n del mode lo matematico las cuales no existieran diferencias estadisticamente
predictivo de la Universidad Politecnica de Valencia significativas. El tiempo necesario para alcanzar la
(Barat, eta/. 2002), fundamentado en l a composici6n temperatura estable corresponde al tiempo de cocci6n
quimica de cada alimento (Astiazaran , 2000) . La de cada alimento. En la Figura 4 se ilustra la variaci6n
difusividad termica (a ) fue calculada con base en la de la temperatura interna de la papa entera freida y
Ecuaci6n 9. Las propiedades termofisicas de los tres horneada en funci6n del tiempo. En los dos casos se
alimentos se ilustran en la Tabla 2. estabiliz6 la temperatura a partir de los 30 minutos
en 105,5 a 105,6 C para el freido y 109,6 a 109,9 C
para el horneado. Con estos resultados se estableci6
que el tiempo 6ptimo era de 30 minutos para la papa
entera cocida por freido y por horneado. Para los
demas productos y tamanos se procedi6 de la misma
forma obteniendo los tiempos experimentales de
preparaci6n (Tabla 3).
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Determinacion del tiempo de cocci6n en los procesos de freido y horneado de t res alimentos de consume masivo en Colombia I I 5
Revista Epsilon No 4 I Enero - Junio de 2005
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[ONCLUSIONES
Se lagro un procedimiento estandarizado para la las cuales se trabaja, lo que induce la formacion de
determinacion del tiempo de coccion par freido y una corteza crocante caracteristica de estas formas
horneado de platano harton (Musa paradisiaca) verde de preparacion.
y maduro, papa R-12 (Solanum tuberosum) y yuca
chirosa (Manihot esculenta), en diferentes tamafios El balance de materia realizado para establecer la
y formas de usa frecuente en la dieta colombiana, migracion de sustancias entre el fluido y el producto,
con caracteristicas organolepticas favorables para permitio detectar que los p roductos freidos y
consumo. horneados presentan una moderada perdida de peso
debido a la corteza que se forma durante la coccion
Se encontro que el tiempo optima de coccion obtenido que evita la deshidrat acion severa del alimento.
experimentalmente par temperatura interna del Par su forma de coccion y el tipo de fluido que se
producto, par modelacion matematica fundamentada maneja, los productos freidos pierden un poco mas
en conceptos de transferencia de calor y mediante de humedad que los productos horneados. Esta
curvas de ablandamiento, fue comparable para todos deshidratacion conduce a una impregnacion de aceite
los productos horneados . Par el contrario , en los que depende en gran medida del tipo de producto,
alimentos freidos , se encontro que en varios casas los la temperatura y el t iempo de proceso a que es
tiempos de preparacion experimental fueron menores sometido. La transferencia de masa se trabajo en
que los obtenidos par calculo, debido a la formacion funcion de balances de masa.
de corteza en la superficie del alimento, lo que limito
la velocidad de evaporacion del agua del interior del La eva luacion y optimizacion de las variables de
producto, favoreciendo la velocidad de coccion en el freido y horneado de papa, yuca y platano, en sus
interior del alimento. diferentes formas son fundamentales, ya que este
tipo de productos se consumen con f recuencia en la
Se est ablecio que la operacion unitaria principal que poblacion colombiana y la aplicacion adecuada del
se presenta en los procesos de freido y horneado es la proceso contribuye a la calidad sensorial y nutricional
deshidratacion, ocurrida par las altas temperaturas en del alimento.
Determinacion del tiempo de cocci6n en los procesos de freido y horneado de tres alimentos de consumo masivo en Colombia I 17
Revista fpslton N' 4 I Enero Junio de 2005
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18 I Gina Carotlna Garcia 1 Hen-sie Johanna Duarte I lucila GuatdrOn de Hernandez I luz Myriam Moncada