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SEGUNDO EXAMEN PARCIAL MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS II

Apellidos y Nombres: Cdigo de estudiante:
Responder de forma clara y precisa (sin cantinflear)

1. Se sabe que la FDA (Food and Drug Administration) clasifica a los problemas de origen alimentario segn un
ranking, algunos de los cuales se mencionan a continuacin: Contaminacin microbiana (microrganismos
patgenos), txicos naturales, residuos de pesticidas, entre otros. Referente a los patgenos emergentes, se sabe
que producen enfermedades conocidas pero con manifestaciones diferentes. A qu se deberan las
manifestaciones diferentes por parte de los patgenos emergentes?
Rpta. Recombinaciones genticas, quorum sensing, factores de virulencia (potenciados), resistencia a los
agentes antimicrobianos

2. Del enunciado anterior, Qu factores o acciones contribuiran a la manifestacin de microorganismos

patgenos?
Rpta. Rpida propagacin y expansin por parte de los microorganismos patgenos, medidas de control
en salud inadecuadas, deficiencia en el manejo de alimentos, ubicuidad en el medio ambiente, grupos
humanos de riesgo (bebs y ancianos, inmunodeprimidos)

3. Si usted estara a cargo del rea de aseguramiento de la calidad e inocuidad de alimentos (La empresa es
productora de lnea de embutidos crnicos, productos lcteos y enlatados de frutas y hortalizas), Qu
herramientas utilizara la produccin y obtencin de alimentos inocuos?
Rpta. Buenas prcticas de manufactura (aplicar sistemas preventivos), disminuir el riesgo, mtodos
convencionales o mtodos rpidos para la deteccin de patgenos o sus toxinas

4. A qu se debe la seleccin y el uso de microorganismos indicador en el alimento?

Rpta. Se debe principalmente a los riesgos implicados y de lo que se requiera saber para liberar,
controlar o mejorar el alimento (o tambin el proceso), manteniendo el enfoque preventivo

5. Referente a los mtodos rpidos de anlisis mencione (escribir) seis predicciones a futuro que podran ocurrir?
Rpta: Referencia artculo Daniel Fung 2002 Rapid Methods and automation in Microbiology
1. Viable cell counts will still be used.
2. Real-time monitoring of hygiene will be in place
3. 3. Polymerase Chain Reaction (PCR), Ribotyping, and genetic
4. Tests will become reality in food laboratories.
5. Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ELISA) and Immunological Tests will be completely automated and widely used
6. Biosensors will be in place for HACCP Programs