TABLA ANLISIS DE PELIGROS

**NOTA: La prueba de hilado o elasticidad es para garantizar la calidad de la pasta y el producto final, no influye en inocuidad.

Significancia del rbol de decisiones PCC

Etapa Peligros Medida Preventiva
peligro P1 P2 P3 P4 (SI/NO)
Biolgicos: supervivencia bacterias
termorresistentes (Micrococcus spp, Calibracin y mantenimiento del manmetro de la marmita,
Streptococcus spp, Lactobacillus spp) propias capacitacin del personal para toma de temperaturas en el centro de
Alta
de la leche cruda. Supervivencia despus de la pasta (> 60C) y relacionar adecuadamente en el formato.
la pasteurizacin de leche cruda de bacilos Calibracin y verificacin de termmetros.
termoformadores de gnero Clostridium sp.
Biolgicos: supervivencia de bacterias
Inspeccin de la adecuada eliminacin de residuos de sal.
osmotolerantes y sus toxinas como
Alta Controles efectivos en la recepcin de leche cruda, pasteurizacin
Amasado Staphylococcus aureus, contaminacin por
de leche cruda en el centro de acopio.
mecnico de la Listeria monocytogenes. SI SI SI NO SI
pasta.
Este microorganismo se encuentra en su mayora presente en
Biolgicos: supervivencia de Mycobacterium procesos de maduracin (con niveles de pH y % de sal por encima de
Media
tuberculosis. los ptimos) pero se encuentra en leche cruda no tratada
adecuadamente.

Qumicos: presencia de residuos de

antibiticos, contaminantes como metales
pesados que no se destruyen durante la
pasteurizacin.
Biolgicos: contaminacin cruzada por
patgenos como Escherichia coli O157:H7,
Salmonella sp. Esporas fngicas contenidas
en el aire.
Biolgicos: contaminacin cruzada por
Listeria monocytogenes. Supervivencia de
Amasado manual bacterias osmotolerantes y sus toxinas como
de la pasta, Staphylococcus aureus. Contaminacin
enfriamiento y cruzada por bacterias indicadoras y patgeno
formacin de en hielo enfriamiento.
tiras Qumicos: presencia de residuos de
antibiticos, contaminantes como metales
pesados que no se destruyen durante la
pasteurizacin.
Fsicos: polvo, pedazos de tela, esferos,etc
Controles efectivos en la recepcin de leche cruda. Certificado de
Alta calidad de la leche cruda para garantizar la ausencia de stas
sustancias desde la materia prima.
Reforzamiento de prcticas higinicas del personal manipulador, la
presencia de Escherichia coli indica inadecuado lavado de manos y
Media
posible contaminacin fecal. Temperaturas de manejo de producto y
ambientales < a 5C.
Rotacin de desinfectantes siguiendo indicaciones del proveedor
como planes de choque (uso de cidos orgnicos). Reforzar lavado y
Alta desinfeccin de manos del personal manipulador. Temperaturas de
manejo de producto y ambientales < a 5C.Certificado de calidad de
SI NO SI NO SI
hielo, inclusin de este producto dentro programa de muestreo
Controles efectivos en la recepcin de leche cruda. Certificado de
Alta calidad de la leche cruda para garantizar la ausencia de stas
sustancias desde la materia prima.
Adecuado mantenimiento de instalaciones. Uso de elementos de
Baja personal en condiciones aceptables y reforzamiento de Buenas
Prcticas de Manufactura por parte del personal manipulador.
 CUADRO DE GESTIN DEL PLAN APPCC

N de PCC Procedimientos de
Peligro Lmite crtico Procedimientos de vigilancia Medidas correctivas Registros
Ubicacin verificacin
1. CONTROL DE PROCESO:

1.1. Responsable: encargado

de calidad y de mantenimiento
1. Responsable: personal de
y calibracin.
Aseguramiento de Calidad, Jefe de
Calidad, Jefe de Produccin.
1.2. Frecuencia: lo
programado en el cronograma 1. Responsable: personal de
2. Frecuencia: ante la desviacin de
de mantenimiento preventivo y aseguramiento de calidad,
los lmites crticos.
calibracin de instrumentos de encargado de mantenimiento y
Supervivencia bacterias
medicin. calibracin.
termorresistentes 1. Responsable: personal 3. Procedimiento:
(Micrococcus spp, responsable de operacin de
1.3. Procedimiento: 2. Frecuencia: segn lo estipulado
Streptococcus spp, operar la marmita. 3.1. Proceso: equipo marmita con
supervisin de cumplimiento en cronograma de mantenimiento y
Lactobacillus spp) propias de incumplimiento de cronograma de
de cronograma de equipos de calibracin y segn proceso de toma
la leche cruda y que no 2. Frecuencia: diario, con cada mantenimiento preventivo.
Temperatura de la pasta proceso y de calibracin de temperatura.
fueron controladas en la produccin de lote. Termmetro sin calibracin
>60C y tiempo de acuerdo a lo establecido.
termizacin. Manmetro de la marmita sin revisin
Amasado amasado. 3. Procedimiento: diligenciamiento
3. Procedimiento: control de y/o calibracin. Toma de decisin
mecnico de 2. CONTROL DE PRODUCTO: de controles de proceso y de
Supervivencia despus de la temperatura en la mitad de la cuando:
la pasta producto en marmita,
pasteurizacin de leche pasta control de tiempo hasta
>60C y 2.1. Responsable: personal diligenciamiento de controles de
cruda de bacilos que el suero se haya 3.1.1. Identificacin de la causa:
desuerado de aseguramiento de calidad, verificacin de termmetro. Adicional
termoformadores de gnero evaporado. Producto no alcanza temperaturas
total operarios de proceso de se tiene que tener hoja de vida de
Clostridium sp. superiores a 60C en medio de la
amasado. marmita, soporte de calibracin de
pasta.
manmetro y soporte de certificado
2.2. Frecuencia: diaria, por de calibracin de termmetro patrn.
3.1.2. Desuerado parcial y no total:
cada produccin de lote.
Tiempo de evaporacin de suelo
mayor sin explicacin.
2.3. Procedimiento: lo
estipulado en el procedimiento
de toma de temperatura y
manual de buenas prcticas de
fabricacin.
1. Responsable: personal de 1. CONTROL DE PROCESO: 1. Responsable: encargado de
Supervivencia de bacterias Frotis de superficie 1. Responsable: analista de Aseguramiento de Calidad, Jefe de saneamiento, encargado de
osmotolerantes y sus toxinas marmita: determinacin microbiologa. Encargado de Calidad, Jefe de Produccin. 1.1. Responsable: encargado aseguramiento de calidad.
como Staphylococcus de Listeria recepcin de leche cruda. de saneamiento.
aureus, contaminacin por monocytogenes: 2. Frecuencia: ante presencia de 2. Frecuencia: segn lo programado
Listeria monocytogenes. ausente. 2. Frecuencia: segn Listeria monocytogenes en los 1.2. Frecuencia: cada ocho en el plan de limpieza y desinfeccin
cronograma de toma de muestra resultados de muestreo das (8) segn lo estipulado en y POES.
 y programa de muestreo para microbiolgico segn cronograma. el plan de limpieza y
calidad microbiolgica de desinfeccin y POES de 3. Procedimiento: aplicacin de
superficies en contacto con el 3. Procedimiento: marmita, pisos, techos, formatos de verificacin y monitoreo
alimento. En cada recepcin de paredes y utensilios en de planes de limpieza y
leche cruda del centro de 3.1. Producto: cuarentena de equipo, contacto directo con el desinfeccin. Resultados del
acopio. planes de choque con cidos producto. programa de muestreo, segn
orgnicos sobre superficies. cronograma estipulado. Fichas
3. Procedimiento: Termonebulizacin de rea proceso. 3. Procedimiento: preparacin tcnicas de las sustancias aplicadas
determinacin de Listeria y dosificacin de y modo de accin.
monocytogenes sobre desinfectantes especficos
superficies y equipos en para Listeria monocytogenes o
contacto con el producto. Segn aquel estipulado en plan de
actividades estipuladas en limpieza y desinfeccin.
programa de muestreo. Aplicacin de POES para
Verificacin de la temperatura equipos y superficies.
de recepcin no mayor a 5C y
revisin de certificado de calidad
enviado por el centro de acopio.
1. Responsable: encargado de
aseguramiento de calidad, analista de
1. Responsable: personal
Resduos de laboratorio, Jefe de Calidad y Jefe de 1. CONTROL DE PROCESO:
encargado de recepcin de
plaguicidas: segn lo Produccin.
materia prima (leche del centro
relacionado en la Res. 1.1. Responsable: encargado
de acopio). Jefe de Recibo, Jefe 1. Responsable: encargado de
2906 de 2007 para 2. Frecuencia: con cada recepcin de calidad y de recepcin de
de Calidad y Jefe de aseguramiento de calidad, analista
producto Leche de vaca. de leche y ante la desviacin de los leche de acopio.
Produccin. de laboratorio, Jefe de Calidad y
lmites estipulados por ley.
Jefe de Produccin.
Presencia de residuos de: Resduos de 1.2. Frecuencia: con cada
2. Frecuencia: con cada
plaguicidas, antibiticos, antibiticos: segn lo 3. Procedimiento: valoracin de recepcin de leche del centro
recepcin de leche. 2. Frecuencia: cuando tienen lugar
contaminantes como relacionado en el Art. 4. riesgo y toma de decisin segn sea de acopio.
todos los procedimientos de
metales pesados que no se Tabla 1. Para producto el caso. Tomar medidas cuando se
3. Procedimiento: revisin de vigilancia, acciones correctivas y de
destruyen durante la leche de cada sustancia incumple: 1.3. Procedimiento: revisin
condiciones de llegada de la verificacin.
pasteurizacin. de la Res. 1302 de 2013. de condiciones de llegada de
leche a la planta segn
3.1. Deteccin de residuos de la leche a la planta segn
procedimiento estipulado, 3. Procedimiento: certificados de
Contaminantes: plaguicidas, se exceda con los lmites procedimiento estipulado,
establecer cumplimiento de las calidad de leche cruda y temperatura
aflatoxina M1, plomo, no mximos de residuos veterinarios y establecer cumplimiento de las
condiciones exigidas en el de recibo no mayor a 5C.
se debe exceder segn de contaminantes. condiciones exigidas en el
Decreto 616 de 2006.
lo estipulado en la Res. Decreto 616 de 2006.
4506 de 2013. 3.2. Algunas de las pruebas en la
recepcin est por fuera de rangos
permitidos.
Contaminacin cruzada por Escherichia coli O157: 1. Responsable: analista de 1. Responsable: encargado y 1. CONTROL DE PROCESO: 1. Responsable: encargado de
patgenos como Escherichia H7. Ausencia. microbiologa. Operativo de supervisor de aseguramiento de aseguramiento de calidad, analista
coli O157:H7, Salmonella sp. amasado manual y formador de calidad. Encargado de 1.1. Responsable: encargado de laboratorio, Jefe de Calidad y
Determinacin de tiras. Encargado de mantenimiento, encargado de de saneamiento, analista de Jefe de Produccin.
Esporas fngicas contenidas Salmonella / 25g de saneamiento. Encargado de saneamiento. microbiologa, encargado de
 en el aire. alimento: ausencia. mantenimiento. calidad, Jefe de Calidad. 2. Frecuencia: cuando tienen lugar
Ambiente de rea de 2. Frecuencia: segn 2. Frecuencia: ante la desviacin de todos los procedimientos de
proceso: no recuento de cronograma de toma de muestra los lmites crticos 1.2. Frecuencia: diaria vigilancia, acciones correctivas y de
Presencia de microorganismos y programa de muestreo para supervisin y verificacin de verificacin.
microorganismos indicadora en 15min de calidad microbiolgica de 3. Procedimiento: lavado y desinfeccin de
indicadores como coliformes exposicin. superficies en contacto con el superficies y termonebulizacin 3. Procedimiento: resultados
totales que pueden provenir alimento, ambiente del rea de 3.1. PRODUCTO: incumplimiento de del rea de amasado. Toma de internos y externos de laboratorio,
Amasado del hielo para enfriamiento Temperatura de rea de proceso y agua para la estndares de calidad microbiolgica temperatura diaria. verificacin diaria de limpieza y
manual de la de las peras. proceso: no menor a 8C fabricacin y enfriamiento de las presencia de Salmonella sp en desinfeccin para: manipuladores,
pasta, hasta 10C. peras. Diaria toma de superficies y recuento de UFC de 1.3. Procedimiento: los superficies y ambientes; registro de
enfriamiento temperatura del cuarto de hongos en ambiente cuarto de responsables supervisan, control de temperatura de cuarto de
y formacin Calidad microbiolgica proceso. proceso. Calidad microbiolgica de verifican y monitorizan el proceso, hoja de vida de
de tiras de agua: Escherichia coli agia incumpliendo la Res. 2115 de cumplimiento de las variables condensador y soportes de
ausente y recuento NMP 3. Procedimiento: 2007. de proceso e informan verificacin de cumplimiento de
de coliformes totales determinacin de Salmonella sp inmediatamente cualquier cronograma de mantenimiento.
<3NMP/mL. sobre superficies y equipos en 3.2. PROCESO: incumplimiento de desviacin.
contacto con el producto. Segn temperaturas de cuarto de proceso En caso que el hielo venga de
actividades estipuladas en por dao en el difusor, prdida de luz, proveedor, revisar certificado de
programa de muestreo. incumplimiento de cronograma de calidad.
Seguimiento y verificacin de mantenimiento de cuarto fro y
plan de limpieza y desinfeccin revisin del visor electrnico de
para lavado y desinfeccin de temperatura.
tanques y formadora de hielo,
superficies y ambientes.
Seguimiento de planes de
choque.

En caso que el hielo venga de

proveedor, revisar certificado de
calidad.
1. Responsable: analista de 1. Responsable: personal de 1. CONTROL DE PROCESO: 1. Responsable: encargado de
microbiologa. Encargado de Aseguramiento de Calidad, Jefe de aseguramiento de calidad, analista
Frotis de manipulador: procesos de saneamiento de la Calidad, Jefe de Produccin. 1.1. Responsable: encargado de laboratorio, Jefe de Calidad y
<100UFC/mL de planta. de saneamiento. Jefe de Produccin, Jefe de
Supervivencia de bacterias
Staphylococcus aureus. 2. Frecuencia: ante presencia de Recursos Humanos.
osmotolerantes y sus toxinas
2. Frecuencia: segn Listeria monocytogenes y 1.2. Frecuencia: cada ocho
como Staphylococcus
Frotis de superficie cronograma de toma de muestra Staphylococcus aureus coagulasa das (8) segn lo estipulado en 2. Frecuencia: cuando tienen lugar
aureus, contaminacin por
mesn o mesa de y programa de muestreo para positiva en los resultados de el plan de limpieza y todos los procedimientos de
Listeria monocytogenes.
amasado: determinacin calidad microbiolgica de muestreo microbiolgico segn desinfeccin y POES de vigilancia, acciones correctivas y de
Presencia de
de Listeria superficies en contacto con el cronograma. marmita, pisos, techos, verificacin.
microorganismos
monocytogenes: alimento. paredes y utensilios en
indicadores.
ausente. 3. Procedimiento: contacto directo con el 3. Procedimiento: resultados
producto. internos y externos de laboratorio,
3. Procedimiento: 3.1. Producto: cuarentena de equipo, verificacin diaria de limpieza y
determinacin de Listeria planes de choque con cidos 1. 3. Procedimiento: desinfeccin para: manipuladores,
 monocytogenes sobre orgnicos sobre superficies. preparacin y dosificacin de superficies y ambientes; registro de
superficies y equipos en Termonebulizacin de rea proceso. desinfectantes especficos control de temperatura de cuarto de
contacto con el producto. Segn para Listeria monocytogenes o proceso, resultados anuales de
actividades estipuladas en 3.2. Proceso: capacitacin al personal aquel estipulado en plan de laboratorio para operarios que se
programa de muestreo. en correcto lavado y desinfeccin de limpieza y desinfeccin. solicitan por ley. Registro de
Recuento de frotis de manos de manos, reubicar al operario mientras Aplicacin de POES para asistencia a capacitaciones y
manipulador. se aplica procedimiento mdico con equipos y superficies. refuerzo en Buenas Prcticas
antibiticos para eliminar carga 2. CONTROL OPERARIO: Higinicas.
microbiana.
2.1. Responsable: encargado
y supervisor de aseguramiento
de calidad, Jefe Calidad, Jefe
de Recursos Humanos,
encargado de saneamiento y
Jefe de Produccin.

2.2. Frecuencia: antes,

despus y durante la
manipulacin del producto.

2.3. Procedimiento: lavado y

desinfeccin de manos
correcto, supervisado y
monitorizado por el personal
encargado. En caso de
encontrar una novedad,
informar inmediatamente a
recursos humanos para
tratamiento por medio de
antibiticos y reubicar el
personal en otro punto
mientras se le evala su
eficacia.
Resduos de 1. Responsable: personal 1. Responsable: encargado de 1. CONTROL DE PROCESO: 1. Responsable: encargado de
plaguicidas: segn lo encargado de recepcin de aseguramiento de calidad, analista de aseguramiento de calidad, analista
relacionado en la Res. materia prima (leche del centro laboratorio, Jefe de Calidad y Jefe de 1.1. Responsable: encargado de laboratorio, Jefe de Calidad y
Presencia de residuos de: 2906 de 2007 para de acopio). Jefe de Recibo, Jefe Produccin. de calidad y de recepcin de Jefe de Produccin.
plaguicidas, antibiticos, producto Leche de vaca. de Calidad y Jefe de leche de acopio.
contaminantes como Produccin. 2. Frecuencia: con cada recepcin 2. Frecuencia: cuando tienen lugar
metales pesados que no se Resduos de de leche y ante la desviacin de los 1.2. Frecuencia: con cada todos los procedimientos de
destruyen durante la antibiticos: segn lo 2. Frecuencia: con cada lmites estipulados por ley. recepcin de leche del centro vigilancia, acciones correctivas y de
pasteurizacin relacionado en el Art. 4. recepcin de leche. de acopio. verificacin.
Tabla 1. Para producto 3. Procedimiento: valoracin de
leche de cada sustancia 3. Procedimiento: revisin de riesgo y toma de decisin segn sea 1.3. Procedimiento: revisin 3. Procedimiento: certificados de
de la Res. 1302 de 2013. condiciones de llegada de la el caso. Tomar medidas cuando se de condiciones de llegada de calidad de leche cruda y temperatura
 leche a la planta segn
Contaminantes: procedimiento estipulado,
aflatoxina M1, plomo, no establecer cumplimiento de las
se debe exceder segn condiciones exigidas en el
lo estipulado en la Res. Decreto 616 de 2006.
4506 de 2013.
incumple:
3.1. Deteccin de residuos de
plaguicidas, se exceda con los lmites
mximos de residuos veterinarios y
de contaminantes.
la leche a la planta segn de recibo no mayor a 5C.
procedimiento estipulado,
establecer cumplimiento de las
condiciones exigidas en el
Decreto 616 de 2006.

3.2. Algunas de las pruebas en la

recepcin est por fuera de rangos
permitidos.
 DIAGRAMA DE FLUJO
(ETAPAS: PRUEBAS DE ELASTICIDAD DE LA PASTA, AMASADO MECNICO DE LA PASTA >60C Y DESUERADO TOTAL, AMASADO MANUAL DE LA PASTA, ENFRIAMIENTO Y FORMACIN
DE TIRAS).

Prueba de elasticidad de la pasta

Amasado mecnico de la pasta

>60C y desuerado total
 Amasado manual de la pasta,
enfriamiento y formacin de tiras