Universidad Tcnica de Machala

Unidad Acadmica de Ciencias Qumicas y Salud

Carrera de Ingeniera en Alimentos

PRCTICA DE LABORATORIO N5
PROCESAMIENTO DE CRNICOS
TEMA: Proceso tecnolgico de Jamn
DOCENTE: Dr. Omar Martnez
ALUMNA: Samanta Gonzlez Carrin
FECHA DE LA PRCTICA: 31/07/17
INTRODUCCIN

En pocas muy antiguas se encontraba las primicias de los embutidos y de la fiambrera;

utilizaban los estmagos y las vsceras de los animales que llenaban con pequeos trozos de
carne finamente picada, aadiendo sal y grasa. La literatura antigua habla frecuentemente de
la salchicha, ya sea Homero en la Odisea (alrededor de 700 antes J.C.) ya sea el poeta
Aristfanes (425 antes de J.C.) o tambin en los escritos del poeta antiguo Fercrates (420
antes de J.C.) [ CITATION Jui17 \l 12298 ].

La pennsula Ibrica, desde mucho antes de tiempos de los romanos, ya contaba con un gran
prestigio como productora de cerdos, de perniles o jamones. Para muchos pueblos, el jamn, al
igual que el vino y el aceite lleg a ser un producto de trueque con el que comerciar. Podemos
decir que la historia del cerdo y del jamn se remonta a la poca de los celtas; dnde el cerdo
lleg a ser un animal fundamental en sus vidas; hacan de l un objeto de culto y sustento
bsico en su alimentacin [ CITATION Inc14 \l 12298 ].

La carne de cerdo es una fuente de protena esencial, porque tiene un alto contenido de
aminocidos esenciales, los cuales no son sintetizados por el organismo 'humano. La grasa es el
componente ms variable de la carne en cuanto a composicin. Las clulas grasas viven y
funcionan como todos los dems tipos de clulas y estn llenas de lpidos, los cuales varan
grandemente en su composicin de cidos grasos [ CITATION Per14 \l 12298 ].

Entre los aditivos empleados tenemos:

Polifosfato, la principal funcin de los fosfatos es el incremento de retencin de humedad de
las protenas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la coccin, por lo
que el producto no perder demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un
beneficio importante al productor de embutidos. cido ascrbico, ayuda a la reduccin del
nitrito residual.

Nitrito, uno de los usos ms comunes es en la industria alimentaria, concretamente en la

crnica en la que se emplea como conservante y fijador de color de carnes y sus derivados
(fiambres y embutidos) donde aparece etiquetado con el cdigo E 250.

Harina, harina tambin se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como
estabilizante.

Benzoato de sodio, la principal funcin de los fosfatos es el incremento de retencin de

humedad de las protenas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la
coccin, por lo que el producto no perder demasiado peso durante este proceso y ello
proporciona un beneficio importante al productor de embutidos.

Glutamato monosdico, potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el
carcter de otros sabores.

Condimento base, un condimento es un ingrediente o mezcla aadida a la comida para darle un

sabor especial o complementarla.

Grasa, la grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus del
sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente aumenta el
riesgo de enrancia miento[ CITATION Alt09 \l 12298 ].

MATERIALES Y MTODO

IMPLEMENTOS MATERIAS PRIMAS Y

MATERIALES EQUIPOS
PERSONALES SUSTANCIAS
Recipientes varios Mandil Carne de cerdo Refrigerador
Tabla Cofia Grasa de cerdo Cocina semi-
Bandeja de aluminio Guantes Nitrito de sodio industrial
Cuchillo Zapatos bien Sal de cura Cutter
Termmetro cerrados Benzoato Balanza analtica
Piola de algodn cido ascrbico
Jarra de plstico Protena de soya
Tanque de gas Polifosfato para masa
Harina
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Tiempo Distancia

15 min Recepcin y Pesaje 2m

30 min 2m
Acondicionamiento

15 min
Formulacin 5m

30 min
Cuterizado y 3m
amasado

15 min Embutido y 5m
prensado

150 min Tratamiento trmico y coccin 3m

10 min Enfriamient 5m
o

.. Almacenado 50 m

TOTAL: 4 h y 25 min TOTAL: 75 m

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcin y pesaje: Para receptar la carne se analiza que se encuentre en buen estado, con
una coloracin adecuada. Se realiza el pesaje para posteriormente realizar la formulacin.

Acondicionamiento: Se retira tejido diferente que no sea carne, huesos, exceso de grasa.

Formulacin: Se procede a realizar la formulacin de acuerdo con el peso de la carne obtenida.

Cuterizado y Amasado: Se realiza en la cutter la cual tiene como finalidad lograr la mezcla
homognea de los componentes: carne, grasa y agua; en esta etapa se agregan todos los
ingredientes de acuerdo con el tipo de embutido.

Colocar la carne en la cutter, dar algunas vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal,
sal de cura, polifosfato de sodio y protena aislada de soya, harina, benzoato. Continuar el
picado a mayor velocidad. Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente.

Embutido y prensado: Se rellen y amarr manualmente, el relleno debe realizarse de manera

que no quede aire, comprimiendo la carne en la envoltura. Para el prensado se utiliz moldes
de metal para darle la forma al jamn.

Tratamiento trmico: Para someterlo al tratamiento trmico se lo realiza con el molde de

metal, manteniendo la temperatura entre 80 y 85 C.

Enfriamiento: Se hace un enfriamiento rpido para crear un shock trmico e liminar algn tipo
de m/o presente.

Almacenamiento: Se almacena a 10C para prolongar la vida de anaquel de la mortadela

 CLCULOS Y RESULTADOS

PESO DE CARNE DE PESO DE GRASA DE

CERDO CERDO

8000 gr 100% 8000 gr 100%

X 65% X 8,4 %

X = 5200 gr de carne de cerdo X = 672 gr de grasa

AGUA SAL
8000 gr 100% 8000 gr 100%
X 20 % X 2,2%
X= 1600 gr = ml de agua X = 176 gr de sal

HARINA FOSFATO
8000 gr 100% 8000 gr 100%
X 2% X 0,35%
X = 160 gr de Harina X= 28 gr de Fosfato

BENZOATO DE SODIO PROTEINA DE SOYA

8000 gr 100% 8000 gr 100%
X 0.05% X 1%
X= 4 gr X= 80 gr

CONDIMENTO PARA JAMN NUEZ MOSCADA

8000 gr 100% 8000 gr 100%

X 1% X 0,1%

X= 80 gr X= 8 gr
 FORMULACIN DE SAL DE CURA

SAL NITRITOS
176 gr 100% 176 gr 100%
X 97,2% X 0,8%
X = 171.072 gr X= 1.408 gr

AZUCAR
176 gr 100%
X 2%
X = 3.52 gr
 7. BALANCE DE MATERIA

Sal = 171.072 gr
Azcar= 3.52 gr
Nitrito= 1.408 gr

80 gr

160 gr Condimento
176 gr 80 gr para Jamn
Harina
Sal de cura Prot. Soya

Carne de cerdo= 5200 gr Jamn de Cerdo

PROCESO DE ELABORACIN DE JAMN DE
7800 gr
Grasa de cerdo= 672 gr CERDO
Peso prdida=?

Fosfato Benzoato de Sodio

1600 gr Nuez Moscada
28 gr 4 gr
Agua 8 gr
 BALANCE GENERAL EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE JAMN DE CERDO

Carne de cerdo + Grasa de cerdo + fosfato + Condimento para Jamn + Protena de soya + sal cura + agua + Harina + benzoato de
sodio + Nuez Moscada = Peso prdida + Jamn de cerdo

Peso prdida= Carne de cerdo + Grasa de cerdo + fosfato + Condimento para Jamn + Protena de soya + sal cura + agua + Harina + benzoato
de sodio + Nuez Moscada Jamn de cerdo

Peso prdida= 5200 gr+ 672 gr+ 28 gr + 80 gr + 80 gr + 176 gr + 1600 gr + 160 gr + 4 gr + 8 gr 7800 gr
Peso prdida= 8000 gr - 7800 gr
Peso prdida= 200 gr

RENDIMIENTO

PESO FINAL DE PASTEL MEXICANO

Rendimiento= x 100
PESO DE ENTRADA

7800 gr
Rendimiento= x 100
8000 gr

Rendimiento= 97.5 %
CONCLUSIONES

Se realiz el proceso tecnolgico del jamn siguiendo la formulacin propuesta, obteniendo as

un producto con buenas propiedades organolpticas que se asemeja al comercial.

Se manejaron con cuidado los insumos como el nitrito ya que puede causar afecciones a los
consumidores, respetando la cantidad adecuada.

ANEXOS

Limpieza y desinfeccin Acondicionamiento

Implemento de aditivos Cuterizado

 Embutido Prensado

Prensado Coccin

Enfriamiento Producto Final