UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA : ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO : PRINCIPIOS DE INGENIERA DE ALIMENTOS

TEMA : BALANCE DE MATERIA Y ENERGA ELABORACIN

DE ALMIBARADO
DOCENTE : NGEL QUISPE TALLA

ESTUDIANTE : NOLASCO ACOSTA ERICK

CDIGO : 141.0204.532

SEMESTRE : 2017-I
HUARAZ PER

2017
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DEDICATORIA
A mis padres que con su cario, ejemplo y sacrificio que me dieron Da a da y
Sacarme adelante, y as cumplir mis sueos de ser un excelente ingeniero de la
familia.

A Dios que, por iluminarme Por el buen camino de la vida, Quien gua mis pasos
da a da Para llegar a cumplir anhelos Y metas trazados a lo largo de mi vida
profesional.

AGRADECIMIENTO

A mis padres por darme la oportunidad de brindarme todo lo necesario para

tener una profesin, gracias a su lucha incansable y gran cario incomparable.

A mis hermanos que da a da me dan consejos para no rendirme, y as salir

adelante y cumplir mis sueos de terminar la carrera profesional.

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NDICE

INTRODUCCIN.....4

OBJETIVOS.......5

MARCO TERICO...5

Balance de matera5

Balance de energa..8

EL blanquillo.9

MATERIALES..10

MTODO.......11

CLCULOS.....12

RESULTADOS12
DISCUSIN..........13

CONCLUSIONES..13

CUESTIONARIO.....14

BIBLIOGRFIA...28

ANEXOS......29

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I. INTRODUCCIN

Los balances de materia y energa (BM y E) son una de las herramientas ms

importantes con las que cuenta la ingeniera de procesos y se utilizan para
contabilizar los flujos de materia y energa entre un determinado proceso
industrial y los alrededores o entre las distintas operaciones que lo integran. Por
tanto, en la realizacin del PFC, los BM y E nos permitirn conocer los caudales
msicos de todas las corrientes materiales que intervienen en el proceso, as
como las necesidades energticas del mismo, que en ltimo trmino se
traducirn en los requerimientos de servicios auxiliares, tales como vapor o
refrigeracin.

Dentro del PFC los BM y E tienen su lugar lgico en el Estudio de Viabilidad, ya

que es por medio de ellos que se obtiene la informacin necesaria para proceder
al dimensionamiento de los equipos y la estimacin de las necesidades de
servicios auxiliares (vapor, aire, refrigeracin). En la Memoria de Clculo
debern incluirse los BMyE de la alternativa elegida, como un anexo de la
misma.

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II. OBJETIVOS

Determinar la cuantificacin en balance de materia y energa en los

procesos de calentamiento, enfriamiento y esterilizado en la elaboracin
de almbar de blanquillo.
Adquirir destreza y solucionar problemas en la produccin de almbar.

III. MARCO TERICO

3.1. BALANCE DE MATERIA:

Un balance de materia no es otra cosa que un conteo del flujo y cambio de

masa en el inventario de materiales de un sistema. La ecuacin que se
muestra a continuacin describe con palabras el principio del balance de
materia aplicable a procesos con reaccin qumica y sin ella.

acumulacion
de masa
en el sistema
entrada de
masa a travs
de los lmites
del sistema
salida de
masa atravs
de los lmites
del sistema
generacin
de masa en el
sistema
consumo de
masa en el
sistema
{ } { } {}= { } { } { } {} { } { } { } {}+ { } { } { } { } { } {}

Corrientes del flujo Corrientes de flujo

de entrada de salida
El sistema en el que se
efecta el balance de
materia

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Figura N 1

En la ecuacin los trminos de generacin y consumo se refieren a la

ganancia o prdida mediante reaccin qumica. La acumulacin puede ser
positiva o negativa.

En los casos en que no hay generacin de materia dentro del sistema la

ecuacin de arriba se reduce a:

Acumulacin = entrada salida

y cuando tampoco hay acumulacin dentro del sistema se reduce a la

siguiente ecuacin:

Entrada = salida

Si no hay flujo que entre o salga del sistema, la ecuacin se reduce al

concepto bsico de la conservacin de una especie de materia dentro de un
sistema cerrado aislado:

Acumulacin = generacin consumo

Por sistema entendemos cualquier porcin arbitraria o completa de un

proceso establecido especficamente por el ingeniero para el anlisis. La
figura N 2 muestra un sistema en que tienen lugar un flujo y una reaccin;
ntese en particular que la frontera (lmite) del sistema se establece
formalmente alrededor del proceso mismo para llamar la atencin hacia la
importancia que tiene delinear en forma cuidadosa el sistema de cada
problema que se trabaje. Un sistema abierto (o continuo) es aquel en que la
materia se transfiere a travs de la frontera del sistema, esto es, entra al
sistema, sale del sistema o ambas cosas. Un sistema cerrado (o por lotes) es
aquel en el que no se presenta dicha transferencia durante el intervalo de
tiempo en cuestin. Es obvio que si se carga un reactor con reactivos y se
sacan los productos, y el reactor se considera como el sistema, el material se

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transfiere a travs del lmite del sistema. Sin embargo, se podra ignorar la
transferencia, y fijar la atencin slo en el proceso de reaccin que tiene
nicamente despus de que se contempla la carga y antes de que los
productos se retiren. Tal proceso se presentar dentro de un sistema
cerrado.

Figura N 2 Sistema continuo (abierto) con combustin.

Los balances de materia tambin pueden usarse en las decisiones de

operacin de los gerentes de la planta que se presentan a cada momento y a
diario. Si en un proceso hay uno o ms puntos en lo que resulte imposible o
antieconmico reunir datos, entonces si se encuentran disponibles otros
datos que sean suficientes, haciendo un balance de materia en el proceso es
posible obtener la informacin que sea necesaria acerca de las cantidades y
composiciones en la posicin inaccesible. En la mayor parte de las plantas,
se renen bastantes datos sobre las cantidades y composiciones de las
materias primas, productos intermedios, desperdicios, productos y
subproductos y que son usados por los departamentos de produccin y de
contabilidad, pudiendo integrarse en una imagen reveladora de las
operaciones de la compaa.

- Un sistema abierto(o continuo) es aquel en que la materia se

transfiere a travs de la frontera del sistema, esto es, entra al sistema,
sale del sistema o ambas cosas.
- Un sistema cerrado(o por lotes) es aquel en el que no se presenta
dicha transferencia durante el intervalo de tiempo en cuestin.

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3.2. BALANCE DE ENERGA:

Habitualmente se define la energa como la capacidad de la materia para

producir trabajo, pudiendo adoptar distintas formas, todas ellas se pueden
convertir directa o indirectamente.

El balance de energa al igual que el balance de materia es una derivacin

matemtica de la "Ley de la conservacin de la energa" (Primera Ley de La
Termodinmica), es decir "La energa no se crea ni se destruye, solo se
transforma". El balance de energa es un principio fsico fundamental al igual
que la conservacin de masa, que es aplicado para determinar las cantidades de
energa que es intercambiada y acumulada dentro de un sistema. La velocidad a
la que el calor se transmiten depende directamente de dos variables: la
diferencia de temperatura entre los cuerpos calientes y fros y superficie
disponible para el intercambio de calor. Tambin influyen otros factores como la
geometra y propiedades fsicas del sistema y, si existe un fluido, las condiciones
de flujo. Los fluidos en bioprocesado necesitan calentarse o enfriarse. Ejemplos
tpicos de ellos son la eliminacin de calor durante las operaciones de
fermentacin utilizacin utilizando agua de refrigeracin y calentamiento del
medio original a la temperatura de esterilizacin mediante vapor.

Uno de los principales intereses del balance de energa es determinar la

cantidad de energa que tiene un sistema, sin embargo esta no puede ser
determinada, es decir no podemos conocer la energa absoluta en un momento
determinado. En realidad lo que nos interesa es conocer los cambios en los
niveles de energa que puede experimentar un sistema, para lo cual es necesario
definir claramente la frontera entre el sistema o sus partes y los alrededores o el
entorno.

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Sin embargo el objetivo principal es la estimacin de costos de operacin
del proceso, ya que el gasto energtico es uno de los ms importantes
rugros durante la operacin.

3.3. EL BLANQUILLO:

El blanquillo es uno de los frutos ms importantes

tanto en produccin como en valor formando
parte del grupo de frutas de mayor produccin en
todo el mundo: manzana, ctricos y pltanos.
El blanquillo es un tipo de fruto denominado
botnicamente drupa. Es de gran tamao,
redondo, rodeado de una piel fina vellosa y
fcilmente pelable. La carne es de un color entre
amarillento y blanquecino, dulce, jugosa y
desprende un agradable aroma. La presencia de
huesos partidos es funcin de la variedad.
Los blanquillos son frutos tpicamente veraniegos, concentrndose su
disponibilidad entre los meses de mayo a septiembre. Sin embargo se puede
disponer de este jugoso fruto fuera de la poca estival del Hemisferio Norte
gracias a pases productores como China, Italia, Grecia, Israel, Sudfrica y
Espaa.

3.4. LOS POLIFENOLES:

Son compuestos bio-sintetizados por las plantas (sus frutos, hojas, tallos.
Races, semillas u otras partes). La principal caracterstica estructural de los
polifenoles es poseer uno o ms grupos hidroxilo (-OH) unidos a uno o ms
anillo bencnicos. Aunque son principalmente conocidos por sus propiedades
antioxidante.
Los polifenoles, que generalmente dan cuenta de la mayor parte de la actividad
antioxidante de las frutas de las frutas y verduras, se clasifican en: flavonoides.
3.5. ISMERASA:

En bioqumica, una enzima ismerasa es una enzima que transforma un

ismero de un compuesto qumico en otro. Puede, por ejemplo, transformar una
molcula de glucosa en una de galactosa.
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Son ismeros dos cuerpos qumicos que tienen la misma frmula molecular
pero unas caractersticas distintas debido a la organizacin diferente de los
tomos en la molcula (Ing. Otto Leidinger 1997).

IV. MATERIALES
Blanquillo
Azcar.
cido ctrico
Soda caustica.
Recipientes.
Cuchillos.

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V. MTODO

RECEPCIN ESCALDADO LAVADO DE POMO

PESADO TRATAMIENTO TERMICO CUARENTENA (4 das)

(87C x 3HR)

SELECCIN TAPADO CONSUMO

1) LAVADO 1:3 LLENADO AL RAS 450g de

pulpa, 45
brix PH 4.o

HIGIENIZACIN
(hipoclorito de cloro al
5PPM) ESCURRIDO

1.1 ESCALDADO 87 C x 2min

2) LAVADO 1:3

TROZADO Lminas de
luna
PELADO QUMICO
(Solucin de sosa
caustica al 5% x 80C)
Solucin de
NEUTRALIZADO
PH 3.0

ELIMINACIN DEL
EXOCARPIO 11
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VI. CLCULOS
1er LAVADO, 2do LAVADO
1L agua ------------1Kg pulpa
X-------------50Kg pulpa X= 50L agua
HIGIENIZACIN
10ml de cloro-------------20L de agua
X-------------150L de agua X = 75ml de cloro

VII. RESULTADOS

MATERIA PRIMA CANTIDAD

Blanquillo (pulpa) 50kg
Jarabe 3150g
Soda caustica 500g
cido ctrico 200g
cloro 75ml
Pomos 63

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Tabla N1: BALANCE DE MATERIA COLECTIVO DEL BLANQUILLO

OPERACIONES/ ENTRA INSUM SALE CONTINU RENDIMIENT RENDIMIENT
MOV. DEL (KG) O (KG) A O O DE
SISTEMA (L) (KG) OPERACIN PROCESO
(%) (%)
RECEPCIN 55.150 0 0 55.150 100 100
SELECCIN 55.150 0 5.5 49.65 90.03 90.03
LAVADO 1 49.65 0 0 49.65 100 90.03
HIGENIZACIN 49.65 0 0 49.65 100 90.03
LAVADO 2 49.65 0 0 49.65 100 90.03
PELADO 49.65 0 1.65 48 96.67 87.04
QUMICO
NEUTRALIZACI 48 0 0 48 100 87.04
N
TROZADO 48 0 7.750 40.25 83.85 72.98
ESCALDADO 40.25 0 0 40.25 100 72.98
ESCURRIDO 40.25 0 0 40.25 100 72.98
LLENADO AL RAS 40.25 4 0 44.25 109.94 80.23
SELLADO 44.25 0 0 44.25 100 80.23
TRATAMIENTO 44.25 0 0 44.25 100 80.23
TRMICO
ENFRIAMIENTO 44.25 0 0 44.25 100 80.23

Fuente: Datos tomados de la prctica

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Tabla N2: BALANCE DE MATERIA INDIVIDUAL DEL BLANQUILLO

OPERACIONES/ ENTRA INSUMO SALE CONTINUA RENDIMIENTO RENDIMIENTO
MOV. DEL (KG) (L) (KG) (KG) OPERACIN DE PROCESO
SISTEMA (%) (%)

RECEPCIN 2 0 0 2 100 100

SELECCIN 2 0 0.025 1.975 98.75 98.75
LAVADO 1 1.975 0 0 1.975 100 98.75
HIGENIZACIN 1.975 0 0 1.975 100 98.75
LAVADO 2 1.975 0 0 1.975 100 98.75
PELADO QUMICO 1.975 0 0.075 1.9 96.2 95
NEUTRALIZACIN 1.9 0 0 1.9 100 95
TROZADO 1.9 0 0.09 1.81 95.26 90.5
ESCALDADO 1.81 0 0 1.81 100 90.5
ESCURRIDO 1.81 0 0 1.81 100 90.25
LLENADO AL RAS 1.81 0.1 0 1.91 105.53 95.5
SELLADO 1.91 0 0 1.91 100 95.5
TRATAMIENTO 1.91 0 0 1.91 100 95.5
TRMICO
ENFRIAMIENTO 1.91 0 0 1.91 100 95.5

VIII. DISCUSION

El almibar de blanquillo obtenido despues de una semana, presento una

coloracion verdosa rosacia, debido a la reaccion de la enzima polifenolmerasa
que segn el autor (Ing. Otto Leidinger 1997) no dice que es una enzima que
transforma un ismero de un compuesto qumico en otro. Puede, por ejemplo,
transformar una molcula de glucosa en una de galactosa. Todo este cambio se
pudo dar por los pesados incorrectos y la mala medicin del grado Brix del
almbar.

IX. CONCLUSION

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Se logr determinar la cuantificacin en balance de materia y energa en

los procesos de calentamiento, enfriamiento y esterilizado en la
elaboracin de almbar de blanquillo, sin mucha dificultad.
Se pudo adquirir destreza y solucionar problemas en la produccin de
almbar sin mucha dificultad en el laboratorio.

CUESTIONARIO
1) Presentar todos los diagramas de flujo de la produccin en la
prctica.
PESADO DE LA MATERIA PRIMA
PRIMER LAVADO

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HIGIENIZACIN

SEGUNDO LAVADO

LAVADO QUMICO

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ELIMINACIN DEL EXOCARPIO

NEUTRALIZACIN

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TROZADO

ESCALDADO

LLENADO

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TRATAMIENTO TRMICO

2) presentar minuciosamente los balances de materia para la

produccin de la prctica en forma individual y colectiva.
MI= Materia que ingresa
MA = Materia que se acumula
MS: Materia que sale
MI = MS Ecuacin para procesos estables.

PESADO DE LA MATERIA PRIMA

MA= 0
MI= MS
55.150Kg= pepa 5.150kg + pulpa 50 kg
PRIMER LAVADO
MA =0
MI = MS
148.95 L H2O + 49.65Kg fruta = 148.95 L H2O + 49.65Kg fruta

HIGIENIZACIN

MA = 0
MI =MS

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148.95 L H20 + 74.475ml (cloro) + 49.65kg blanquillo = 148.95 L H20 +
74.475ml (cloro) + 49.65kg blanquillo

SEGUNDO LAVADO

MA = 0
MI = MS
150 L de H2O + 55.150kgfruta = 150 L de H2O + 55.150kgfruta

PELADO QUMICO

MS = 1.65
MI= MS+MC
49.65Kg fruta =1.65 pelado con SC + 48kg fruta

ELIMINACIN DEL EXOCARPIO

MA = 0
MI= MS
148.95L H2O + 48 blanquillo = 148.95L H2O + 48kg blanquillo

NEUTRALIZACIN
MA =0
MI = MS
Neutralizado+ 46kgfruta = neutralizado+ 46kgfruta

TROZADO

MS= 7.750Kg

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MI = MS
48kg blanquillo = 40.25kg pulpa + 7.750kg pepa

ESCALDADO

MS = 0
MI = MA
40.25kg pulpa = 40.25kg pulpa (pomo)

LLENADO
MS = 0
MI = MA
250g pulpa + 50ml almbar = pomo

TRATAMIENTO TRMICO
MA = 0
MI = MS
POM = POMO
3) presentar minuciosamente los balances de energa para la
produccin de la prctica en forma individual y colectica
BLANQUILLO
Llenado: Existe un contacto entre las temperaturas del blanquillo y el jarabe por
lo tanto existe temperatura de equilibrio que es 61C, esto se cumple para todas
las frutas mezcladas y se calcula de la siguiente manera:
Ti de la papaya = 21C; m aproximada de la papaya por frasco = 0.120Kg
Ti del jarabe = 85C; m aproximado del jarabe por frasco = 0.200Kg
M (Teq-Ti)=m(Ti-Teq)

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85Teq
0.120 ( Teq21 )=0.200
Llenado:
T eq=61 C=Tf ; Ti=21 C ; m=0.090 ; Cp=2.57

Q=m .Cp . T

Q=0.0 .090 2.57 (6121)

Q=9.252

Tratamiento:

Ti=61 C ; Tf =87 C ; Masa y Cp. sigue siendo lo mismo.

Q=m .Cp . T

Q=0.090 2.57( 8761)

Q=6.0138

Enfriado:

Ti=87 C ; Tf =21 C ; Masa y Cp sigue siendo lo mismo.

Q=m .Cp . T

Q=0.090 2.57( 8721)

Q=15.2658

FRASCO

Llenado:

Teq=61 C=Tf ; Ti=21 C ; m=0.277 ; Cp=837.1

Q=m .Cp . T

Q=0.277 837.1(6121)

Q=9275.068

Tratamiento:

Ti=61 C ; Tf =87 C ; Masa y Cp sigue siendo lo mismo.

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Q=m .Cp . T

Q=0.277 837.1(8761)

Q=6028.7942

Enfriado:

Ti=87 C ; Tf =21 C ; Masa y Cp sigue siendo lo mismo.

Q=m .Cp . T

Q=0.277 837.1(8721)

Q=15303.8622

JARABE

Llenado:

Teq=61 C=Tf ; Ti=21 C ; m=0.200 ;Cp=2.26

Q=m .Cp . T

Q=0.200 2.26(6121)

Q=18.08

Tratamiento:

Ti=61 C ; Tf =87 C ; Masa y Cp sigue siendo lo mismo.

Q=m .Cp . T

Q=0.200 2.26( 8761)

Q=11.752

Enfriado:

Ti=87 C ; Tf =21 C ; Masa y Cp sigue siendo lo mismo.

Q=m .Cp . T

Q=0.200 2.26( 8721)

Q=29.832

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4) presentar un anlisis y comentario de todos los reportes de la gua

de prctica
La gua de prctica nos proporciona una serie de conocimientos acerca de la
calidad que debe tener el producto, las normas que debe de cumplir, las
condiciones de higiene; nos proporciona los parmetros en que trabaja el grado
Brix respecto a la concentracin de azcar. Presenta un diagrama de flujo y nos
explica a detalle fa funcin de cada uno de ellos.

5) reporte los productos menos comunes de almibarado y

empomado o enlatado que usted encuentre en su bsqueda de
informacin indexada

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ZAPALLO EN ALMBAR

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CASTAA EN ALMBAR

PAPAYA EN ALMBAR

CEREZA EN ALMBAR

YACON EN ALMBAR

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6) Detalle que productos segn sus conocimientos podran usted

procesarlos como empomado o enlatado explique como lo hara.

DIAGRAMA DE FLUJO DE AIMIBAR DE YACON

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DIAGRAMA DE FLUJO DE MERMELADA DE TOMATE DE RBOL

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DIAGRAMA DE FLUJO DE NISPERO

DIAGRAMADE FLUJO DE ALMIBAR DE LUCUMA

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X. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Casilla de Correos, Centro de informacin tecnolgica vol. 5. La serena

Chile 1994. Editorial del norte.
Hougen, Watson, Ragatz, Principio de los procesos qumicos. Barcelona
Espaa. Editorial Revert S.A.
Ing. Otto Leidinger, Procesos industriales. Lima Per 1997, primera
edicin. Editorial de la pontificia universidad catlica.

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ANEXO
Seleccin pesado

lavado lavado qumico neutralizado

cortado

jarabe

Tratamiento
trmico

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Producto final

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