ESTNDARES DE EQUIPAMIENTO

SECTOR: ACTIVIDADES DE ALOJAMIENTO Y SERVICIOS DE COMIDAS

FAMILIA PRODUCTIVA: HOTELES Y RESTAURANTES

ACTIVIDAD ECONMICA: ACTIVIDADES DE SERVICIO DE COMIDAS Y BEBIDAS

CARRERAS PROFESIONALES
ADMINISTRACI BAR Y
GASTRONOMA COCINA
UNIDAD DE COMPETENCIA N DE BAR COCTELERA AMBIENTE
N
(CNOF) CDIGO: CDIGO: CDIGO: CDIGO: REQUERIDO
I2556-3-001 I2556-2-001 I2556-2-002 I2556-1-001
Profesional Profesional
Tcnico Tcnico
Tcnico Tcnico
Realizar la mise en place del rea de cocina,
aplicando las BPM (Buenas Prcticas de
1 Manipulacin) y segn la hoja de UC 01 UC 01 1- TALLER DE COCINA
produccin, procedimientos establecidos y
normativa vigente.
Elaborar platos culinarios, aplicando las BPM
(Buenas Prcticas de Manipulacin), y
2 tcnicas culinarias, de acuerdo a la oferta UC 02 UC 02 1- TALLER DE COCINA
del establecimiento, requerimientos del
cliente (comanda) y normativa vigente.

Gestionar los procesos y operaciones

culinarias(os), aplicando las BPM (Buenas
3 Prcticas de Manipulacin), los UC 03 1- TALLER DE COCINA
procedimientos y polticas del
establecimiento y la normativa vigente.
Realizar el mise en place del bar, aplicando las BPM
(buenas prcticas de manipulacin) de acuerdo a las
4 fichas tcnicas e indicaciones del rea de bar, UC 01 UC 01 1- TALLER DE BAR
procedimientos del establecimiento y la normativa
vigente.
Elaborar bebidas y cocteles, segn la ficha
tcnica y requerimientos del cliente
(comanda), aplicando las BPM (Buenas
5 UC 02 UC 02 1- TALLER DE BAR
Prcticas de Manipulacin), tcnicas de
atencin y servicio al cliente, procedimientos
establecidos y normativa vigente.
Gestionar las operaciones del rea de bar, de
acuerdo a los procedimientos y polticas del 1- AULA PEDAGGICA
6 establecimiento, normativa vigente y UC 03 2- AULA DE CMPUTO
aplicando las BPM (Buenas Prcticas de 3- TALLER DE BAR
Manipulacin).

EQUIPAMIENTO BSICO DEL TALLER DE COCINA

RATIO
TEM DESCRIPCIN CARACTERSTICAS TCNICAS (N ESTUDIANTES/
ITEM)
- Para uso tipo comercial
- De material ecolgico, fcil limpieza y alta durabilidad.
- Con divisiones separadas: una para temperaturas entre 0C y 5C y otra para congelacin
1 Refrigerador de 2 Puertas 1 por taller de cocina
de 0C a - 18C aprox.
- Con reguladores de temperatura
- Puertas con dispositivo automtico de cierre.
- Apta para trabajo continuo y que cumpla con normas internacionales
- De acero inoxidable y resistente a altas temperaturas
- De 4 6 fornillones de fierro fundido de alta potencia (mnimo 48 000 BTU).
- Con implementos de plancha y grill.
- Con reguladores individuales para control de potencia. 1 hornilla de cocina por
2 Cocina semi industrial
- Altura mnima de 90 cm. estudiante

En caso no se disponga de manera separada, la cocina debe incluir:

- Horno para la coccin de diversos tipos de platos
- Gratinador

3 Licuadora tipo Industrial
- Potencia de motor mnima de 600 watts.
1 por grupo de hasta 6
- Cuchillas en acero inoxidable recubiertas con titanio.
estudiantes
- Capacidad del vaso de 2 Lt. aproximadamente.

- De acero inoxidable tipo AIS I 304. 1 por grupo de hasta 6

4 Mesa de trabajo tipo isla
- Regatones de acero inoxidable para nivelar altura. estudiantes

Horno de conveccin o combinado - Elctrico o a gas

5 (opcional, en caso que la cocina - Para diversos tipos de preparacin, incluyendo cocciones al vapor 1 por taller de cocina
tenga horno incorporado) - Toma de agua y desage automtico (en caso de ser horno combinado)

- De dos o ms puertas
6 Mesa refrigerada - Rango de operacin 1C a 5C 1 por taller de cocina
- Acabado interior y exterior en acero inoxidable.
- Para trabajo pesado
- De acero inoxidable.
Ducha de Pre lavado para poza de
7 - Con llave mezcladora de agua fra y caliente 1 por taller de cocina
lavado
- Vlvula dosificadora con manija
- Dimensiones adecuadas al tamao de la poza de lavado
- De acero inoxidable
8 Poza de lavado - De dos cubetas 2 por taller de cocina
- Estructura desmontable, de preferencia

- De acero inoxidable
Cantidad y dimensiones
Campana Extractora Isla con equipo - Con alcance a todas las cocinas del ambiente
9 de acuerdo al nmero de
de extraccin - Dimensiones: 15 cm. adicionales por cada lado de la cocina
cocinas y su distribucin
- Con equipo de extraccin adecuado al nmero de hornillas de la cocina

- De 0 gr. a 30 kg.
10 Balanza digital - Con precisin de gramos 1 por taller de cocina
- Con plataforma, o dispositivo de pesado, de acero inoxidable
De acero inoxidable:
- Juego de Cuchillos, de 5 tipos como mnimo
- Juego de embudos, de 3 tipos como mnimo
- Espumaderas de al menos 3 tamaos 1 juego por grupo de
11 Utensilios de cocina
De acero inoxidable y /o tefln: hasta 12 estudiantes
- Juego de cucharones: de 0.25 y 0.50 Lt. como mnimo
- Esptulas, mnimo de dos tamaos
- Rejilla escurridora de usos mltiples
De acero inoxidable:
- Juego de ollas: N 16, 18, 22, como mnimo 1 juego por grupo de
12 Batera de cocina
- Juego de sartenes: N 20, 22 y 24, como mnimo hasta 12 estudiantes
- Juego de cacerolas: N 16, 18 y 22, como mnimo

- Juego de bandejas o similares, de acero inoxidable

- Juego de fuentes de vidrio refractario, de preferencia
- Juego de tazones (bowl) de acero inoxidable: N 12, 14, 16, 18, como mnimo 1 juego por grupo de
13 Utensilios de preparacin
- Juego de tablas picadoras de acrlico o poliuretano diferenciadas por colores para: carne, hasta 12 estudiantes
pollo, pescado, verduras y frutas (mnimo una de color blanco de 15 mm. de espesor)
- Tazas medidoras de vidrio, acero inoxidable o policarbonato

- De loza
- Color blanco, de preferencia 1 juego por grupo de
14 Vajilla
- Para comidas: entrada, fondo y sitio hasta 12 estudiantes
- De forma: redonda (6), ovalada (6), cuadrada (6), como mnimo

Gratinador - De acero inoxidable

15 (opcional, en caso que la cocina lo - Elctrico 1 por taller de cocina
tenga incorporado) - Con resistencia blindada, para evitar accidentes
- De pedestal
16 Batidora 1 por taller de cocina
- De ms de 2 velocidades, de preferencia

MOBILIARIO

- De acero inoxidable Al menos 1 por taller de

1 Repisa mural
- Diseo que facilite la limpieza y mantencin de todas sus partes
2 Mesa de trabajo mural
3 Anaqueles con repisas
cocina
- De acero inoxidable de 1,5 mm de espesor aproximado
1 por grupo de hasta 6
- Con nivel inferior, de preferencia
estudiantes
- Con respaldo mural sanitario de 10 cms. de alto, que facilite el trabajo.
- Para guardar ollas, utensilios y vajilla
- De acero inoxidable 1 por taller
- Con 4 repisas, de preferencia

- Con tapa 1 por tipo de residuo por

4 Tachos de residuos
- Diferenciados por color de acuerdo al tipo de residuo ambiente

EQUIPAMIENTO BSICO DEL TALLER DE BAR

RATIO (N
TEM DESCRIPCIN CARACTERSTICAS TCNICAS
ESTUDIANTES/ITEM)
 - De al menos dos puertas
1 Mesa refrigerada - Rango de operacin 1C a 5C 1 por taller
- Acabado interior y exterior en acero inoxidable.

De cristal transparente o vidrio:

- Juegos de copas para: agua, vino, champagne y cocteles, 4 de cada tipo como mnimo.
1 por grupo de hasta 10
2 Cristalera - De diseos y capacidades diversas
estudiantes
- Vasos de diversos tipos, utilidad, diseos y capacidades, mnimo 3 tipos.
- Jarras de diversos usos y capacidades.

- Equipada con un motor de alta velocidad

- Cuchillas en Acero Inoxidable recubiertas con titanio 1 por grupo de hasta 10
3 Licuadora
- Con capacidad de 2 Lt. Aproximadamente estudiantes
- Con tapa de seguridad antiruido
- Coctelera
- Destapador de botellas
- Sacacorchos
- Exprimidor de ctricos
- Coladores de alambre
- Embudo
- Hielera
- Tabla de madera 1 por grupo de hasta 10
4 Utensilios
- Cuchillo pequeo estudiantes
- Jigger
- Pala de hielo
- Charola de corcho
- Charola de corcho
- Picahielo
- Cuchara Parisien
- Cucharas para bar
- Servilleteros
5 Miscelneos - Saleros 2 por taller
- Otros

- Cabezal y contenedor en acero inoxidable

Mquina de Hielo
6 - Produccin aproximada de 20 kg por da 1 por taller
(opcional)
- Diversas medidas de cubitos

MOBILIARIO
- De madera u otro material apropiado para la zona
1 Barra para bar - De tamao acorde a las dimensiones del espacio fisico. 1 por taller
- De diseo variado segn necesidades

- De madera u otro material apropiado para la zona

2 Mueble para bar - De tamao acorde a las dimensiones del espacio fisico. 1 por taller
- El diseo variado segn necesidades

EQUIPAMIENTO DE AULA PEDAGGICA

RATIO (N
TEM DESCRIPCIN CARACTERSTICAS TCNICAS
ESTUDIANTES/ITEM)
Del televisor:
- De tamao adecuado para las dimensiones del aula o un
aproximado de 50 pulgadas.
- Tipo smarth, de preferencia
1 Televisor o proyector multimedia - Con acceso a internet. 1 por aula
Del proyector multimedia:
- Con caractersticas tcnicas que permita la proyeccin y
visibilidad adecuada para toda el aula
- Con conexin a PC o laptop
- De escritorio o porttil
- Con caractersticas tcnicas, que permitan la instalacin y
funcionamiento de softwares especializados para el
desarrollo de las actividades pedaggicas
3 Computadora 1 por aula
- Compatible con el proyector
- Con conexin a internet
- Monitor de al menos 15" de alta resolucin
- Compatible con sistema de audios

MOBILIARIO
- De material madera, de preferencia
- De caractersticas ergonmicas
1 Mesas unipersonales 1 por estudiante
- Adecuadas para los procesos de aprendizaje de
estudiantes de educacin superior
- De material madera de preferencia
- De caractersticas ergonmicas
2 Sillas personales 1 por estudiante
- Adecuadas para los procesos de aprendizaje de
estudiantes de educacin superior
- De material acrlico de preferencia
3 Pizarra 1 por aula
- De tamao adecuado para las dimensiones del aula
 - De material de madera de preferencia
Escritorio para el docente 1 por aula
- Ergonmico
- De material de madera de preferencia
Silla para el docente 1 por aula
- Ergonmicas
- De tamao adecuado para las dimensiones del aula
4 Ecram o similar 1 por aula
- Retractil, de preferencia
- De madera o material adecuado para la zona
5 Armario - Para guardar equipos 1 por aula
- Con llave y dispositivos de seguridad

EQUIPAMIENTO DE AULA DE CMPUTO

RATIO (N
TEM DESCRIPCIN CARACTERSTICAS TCNICAS
ESTUDIANTES/ITEM)
Del televisor:
- De tamao adecuado para las dimensiones del aula o un aproximado de 50 pulgadas.
- Tipo smarth, de preferencia
- Con acceso a internet.
1 Televisor o proyector multimedia 1 por aula
Del proyector multimedia:
- Con caractersticas tcnicas que permita la proyeccin y
visibilidad adecuada para toda el aula
- Con conexin a PC o laptop
- Tipo escritorio o porttil
- Con procesador y sistema operativo que permita la instalacin y funcionamiento de:
* Softwares de las carreras profesionales de la
3 Computadora 1 por estudiante
especialidad
* Software para aprendizaje de ingls y otros idiomas
- Con nmero de licencias instaladas en PC, de acuerdo al nmero de estudiantes
- Tipo porttil o de escritorio
- Que posibilite su uso tipo servidor, de ser necesario
4 Computadora 1 por aula
- Con caractersticas tcnicas adecuadas para la instalacin de softwares requeridos para las
carreras / unidades didcticas de la carrera

MOBILIARIO
- De material y caractersticas adecuadas para los procesos de aprendizaje de educacin
1 Mesas unipersonales 1 por estudiante
superior/tcnica

- De material y caractersticas ergonmicas y adecuadas para los procesos de aprendizaje de

2 Sillas personales 1 por estudiante
educacin superior/tcnica

3 Pizarra - De material y tamao adecuados para las dimensiones del aula 1 por aula
- De madera o material adecuado para guardar equipos
4 Armario 1 por aula
- Con llave y dispositivos de seguridad, de preferencia

EQUIPAMIENTO E IMPLEMENTOS COMUNES PARA SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

(EQUIPOS DE HIGIENE Y PROTECCIN PERSONAL)
N DESCRIPCIN
1 Protectores de higiene personales
2 Indumentaria personal
RATIO (N
CARACTERSITICAS TCNICAS
ESTUDIANTES/ITEM)
- Mascarillas buco nasales
- Mandiles: de tela y de plstico
- Guantes quirrgicos 1 por estudiante
- Gorros que identifican el grado de jerarqua en la cocina
- Gorros que identifican el grado de jerarqua en la cocina
- Chaqueta de drill
- Pantaln con elstico, de preferencia de poliseda 1 por estudiante
- Zapatos de cocinero (suecos) con planta antideslizable

3 Extintores - De CO2, de acuerdo a la norma correspondiente 1 por ambiente

INFRAESTRUCTURA FSICA
(aplicable a todos los ambientes)
- Las dimensiones de cada uno de los talleres, aulas y laboratorios deben estar en funcin al nmero de estudiantes que atienden y cumplir con lo
establecido en la Norma Tcnica de Infraestructura para Locales de Educacin Superior - NTIE 001-2015, aprobada con RVM N 017-2015-MINEDU.

- Cumplir estrictamente con las recomendaciones e indicaciones tcnicas del (los) fabricante(s) del equipamiento para la instalacin y funcionamiento del
mismo en el (los) ambiente(s) correspondiente(s).