UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH SANTIAGO ANTUNEZ DE

MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INGENIERIA DE ALIMENTOS

PRINCIPIOS DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BALANCE DE MATERIA Y ENERGA EN EL PROCESO DE PRODUCCION DEL

DAIQUIRI DE TUNA

Docente: Angel Quispe Talla

Estudiante: Bazan Jaimes Becket

Semestre: 2017-I

HUARAZ - PERU

2017

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 I. Introduccin

Dentro de las industrias de procesos, los balances de materia y energa son importantes
auxiliares en el diseo, control, optimizacin y evaluacin econmica de los procesos
propuestos y existentes, as como de decisiones sobre las operaciones que se presentan a
diario, por lo que tienen repercusin directa en la produccin y en la situacin financiera
de las compaas; en consecuencia que el profesional tcnico desarrolle los
conocimientos, habilidades y actitudes que le permitan realizar el clculo de balances de
materia y energa con la exactitud requerida.

Los sistemas industriales se representan a travs de un diagrama de flujo, l que

corresponde a un conjunto de operaciones unitarias interconectadas a travs de un
circuito de corrientes de materia y energa, de acuerdo a una estructura y organizacin
definida. Un proceso industrial corresponde a la transformacin modificacin de las
propiedades de una corriente en un producto comercial corriente efluente de inters.

La estrategia de diseo de procesos consiste en: a) obtener la informacin de las

caractersticas del producto de inters, b) elegir y seleccionar los recursos, insumos,
materias primas, materiales y suministros energticos junto con las tecnologas de
procesamiento, c) integrar toda esta informacin en un diagrama de flujos que
especifique los equipos, interconexiones y corrientes de entrada y salida del proceso
productivo.

Tambin se deben especificar las condiciones de operacin y los valores de flujo y

composicin de las principales corrientes del proceso.

Los balances de materia y de energa se basan en las leyes de la conservacin de la

masa y la energa. Estas leyes indican que la masa y energa son constantes y que por
lo tanto la masa y la energa entrante a un proceso , deben ser iguales a la masa y
energa salientes a menos que se produzca una acumulacin dentro del proceso.

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II. Objetivos

Elaborar los cuadros de balance de materia y energa en la produccin de

daiquiri de tuna.
Establecer un modelo matemtico en la operacin de pasteurizado del
nctar de tuna.

III. Marco Terico

DEFINICIN DE LA TUNA

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Opuntia ficus-indica, comnmente conocida como, entre otros, chumbera, higuera (de
pala), palera, tuna, nopal, es una especie de planta arbustiva del gnero Opuntia de la
familia de las cactceas.
Planta arbustiva de la familia de las cactceas. Como la mayora de los miembros de
este gnero carece de hojas nomofilas, los segmentos o cladodios en que se divide, son
tallos capaces de ramificarse, emitiendo flores y frutos. Estos tallos son planos, ovales y
de color verde medio. Poseen dos clases de espinas, reunidas en los gloquidios (especie
de cojincillos) de las areolas, unas largas y duras, y otras cortas y finas con aspecto
velloso, conocidas como penepes en la zona cordillerana de Argentina.

Las flores, en forma de corona, nacen de las areolas en los bordes de los segmentos.
Florece una vez al ao y tanto el fruto como la flor pueden ser de diversos colores,
desde el amarillo al rojo.
El fruto tiene una cscara gruesa, espinosa, y con una pulpa abundante en pepas o
semillas. El fruto maduro es una baya de forma ovalada con dimetros de entre 5,5 y 7
cm, una longitud de 5 cm a 11 cm y un peso variable entre 43 y 220 g.

DEFINICIN DEL DAIQUIR

El daiquiri o daiquir es un tipo de cctel hecho a partir de ron blanco y zumo de limn
criollo o lima. Existen muchas variantes.

En su versin ms antigua este cctel se prepara con ron blanco y zumo de limn, pero
hoy en da su gran difusin ha hecho que se puedan encontrar distintos tipos de este
combinado. El Daiquiri tiene sus orgenes en Santiago de Cuba, por lo que suele ser
preparado con ron cubano. En las inmediaciones de Santiago de Cuba exista una mina
de hierro donde trabajaba un ingeniero estadounidense, llamado Jennings Cox, conocido
por ser el padre del cctel Daiquiri: ya que una vez que se acababa la ginebra, el ron era
la bebida que se encontraba con facilidad en la zona. Cuando un da el ingeniero Cox
recibi visitas de su pas no encontr ginebra y entonces utiliz ron, aadindole un
poco de zumo de limn de la zona y un poco de azcar, para que la bebida no fuera tan
fuerte, creando as un sour de ron.

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En principio este cctel no tena un nombre propio. Fue un ingeniero italiano, Giacomo
Pagliuchi, colega de Cox, quien lo bautiz con el nombre de daiquiri, en honor a las
minas donde trabajaba su amigo.

Ellos mismos lo trasladaron al bar del desaparecido hotel Venus, conocido como bar
Americano, y all lo comentaron al cantinero, quien inmediatamente comenz a preparar
Daiquiri para los presentes. El cctel se hizo popular en Santiago de Cuba y de all
Emilio Gonzlez lo traslad a La Habana, cantinero de origen espaol que trabajaba en
el hotel Plaza. ste lo populariz en La Habana y a su vez se lo dio a conocer a su
amigo Constantino Ribalaigua (Constance), para entonces propietario del Floridita. ste
se entusiasm y comenz a trasformar el cctel creando varias combinaciones hasta que
finalmente sale el Daiquir Frapp.
Esta bebida obtendra la fama algunos aos despus, en 1909, cuando el almirante
Lucius W. Johnson, quien haba probado la bebida en Cuba, la llev al Club del Ejrcito
y de la Marina en la ciudad de Washington.
El escritor estadounidense Ernest Hemingway hace mencin del cctel daiquir en
alguna de sus novelas, donde dice que era asiduo del bar llamado La Floridita, que abri
en 1817 con el nombre de La Pia de Plata, donde mojaba sus letras con este colorido
cctel.

BALANCE DE MATERIA

Estudia una de las leyes fundamentales de la Ingeniera Qumica, la ley de conservacin

de la materia, base de los balances macroscpicos de esta propiedad extensiva, que se
aplican ampliamente tanto en el diseo como en la operacin de los procesos qumicos.
A partir de la ecuacin de conservacin genrica se plantean las ecuaciones
macroscpicas generales de conservacin de la materia total y de cualquier componente
de un sistema. Se presentan las herramientas bsicas para abordar los balances de
materia, como son el diagrama de flujo y la base de clculo y se contemplan las formas
de operar, tanto en rgimen estacionario como en rgimen no estacionario.

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Un balance de materia no es otra cosa que un conteo del flujo y cambio de masa en el
inventario de materiales de un sistema. La ecuacin que se muestra a continuacin
describe con palabras el principio del balance de materia aplicable a procesos con
reaccin qumica y sin ella.

En la ecuacin los trminos de generacin y consumo se refieren a la ganancia o prdida

mediante reaccin qumica. La acumulacin puede ser positiva o negativa. En los casos
en que no hay generacin de materia dentro del sistema la ecuacin de arriba se reduce
a:

Acumulacin = entrada salida y cuando tampoco hay acumulacin dentro del sistema
se reduce a la siguiente ecuacin:

Entrada = Salida

Si no hay flujo que entre o salga del sistema, la ecuacin se reduce al concepto bsico
de la conservacin de una especie de materia dentro de un sistema cerrado aislado:

Acumulacin = generacin consumo

BALANCE DE ENERGA

Habitualmente se define la energa como la capacidad de la materia para producir

trabajo, pudiendo adoptar distintas formas, todas ellas se pueden convertir directa o
indirectamente.

El balance de energa al igual que el balance de materia es una derivacin matemtica

de la "Ley de la conservacin de la energa" (Primera Ley de La Termodinmica), es
decir "La energa no se crea ni se destruye, solo se transforma". El balance de energa es
un principio fsico fundamental al igual que la conservacin de masa, que es aplicado
para determinar las cantidades de energa que es intercambiada y acumulada dentro de
un sistema. La velocidad a la que el calor se transmiten depende directamente de dos
variables: la diferencia de temperatura entre los cuerpos calientes y fros y superficie
disponible para el intercambio de calor. Tambin influyen otros factores como la
geometra y propiedades fsicas del sistema y, si existe un fluido, las condiciones de

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flujo. Los fluidos en bioprocesado necesitan calentarse o enfriarse. Ejemplos tpicos de
ellos son la eliminacin de calor durante las operaciones de fermentacin utilizacin
utilizando agua de refrigeracin y calentamiento del medio original a la temperatura de
esterilizacin mediante vapor.

Uno de los principales intereses del balance de energa es determinar la cantidad de

energa que tiene un sistema, sin embargo esta no puede ser determinada, es decir no
podemos conocer la energa absoluta en un momento determinado. En realidad lo que
nos interesa es conocer los cambios en los niveles de energa que puede experimentar un
sistema, para lo cual es necesario definir claramente la frontera entre el sistema o sus
partes y los alrededores o el entorno.

Los objetivos del balance de Energa son:

Determinar la cantidad energa necesaria para un proceso.

Determinar las temperaturas a las cuales el proceso es ms eficiente.

Disminuir el desperdicio de energa.

Determinar el tipo de materiales y equipos que mejor sean ms eficientes.

Sin embargo el objetivo principal es la estimacin de costos de operacin del

proceso, ya que el gasto energtico es uno de los ms importantes rugros durante
la operacin.

IV. Materiales y Mtodos

IV.1. Materiales
Tuna

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 Azcar.
Recipientes.
Cuchillos.
Envases
Cocina
Ollas.
cido ctrico
Hipoclorito.
CMC.

IV.2. Mtodos

Recepcin de la
materia prima
Higenizacin Cortado
Cascara (8, 2 Kg)
(15 Kg)

Agua (6.5 L) y cido ctrico Cloro (22.5 ml) y

(43,6 g), 60.4 cmc agua (45L)

Tamizado Pulpeado
Estandarizado

Pepas (550 g)

Generacin del
Secado
Daiquir

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Pasteurizado

Alcohol (13.1
ml)

Enfriado

V. Resultados y Discusin

V.1. Resultados

En la transferencia de calor mediante conduccin y conveccin la existencia de

una distribucin no homognea de temperaturas induce una distribucin no
homognea de la densidad, la cual produce el movimiento del fluido conocido
como conveccin libre. Con objeto de contemplar dicha conveccin, que puede
jugar un papel determinante en la distribucin de la temperatura, usaremos un
modelo de flujo no isotrmico. Supondremos que los fluidos con los que se
trabaja son newtonianos; opinaremos que son dbilmente compresibles (por lo
que deber tenerse en cuenta el segundo coeficiente de viscosidad) y que
verifican la hiptesis de Stokes, la cual se concreta en suponer que el coeficiente
viscosidad volumtrica es nulo. Esto equivale a tomar como valor del segundo
coeficiente de viscosidad 2 3 , siendo lo que se conoce como primer
coeficiente de viscosidad o coeficiente de viscosidad dinmica. As, la ecuacin
de conservacin del momento u se escribe, en la parte ocupada por el medio que
transmite la presin, como:

u t (u + u t ) + (u )u = p 2 3 ( u) + g.

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MATERIA PRIMA CANTIDAD
TUNA 15kg

PULPA 6500ml
NCTAR 13000ml

CASCARA 8.200kg
PEPA 550g
AZCAR 1040g
CMC 60.4g
CIDO CTRICO 43.6g
HIPOCLORITO 22.5ml

ALCOHOL 679.5ml
POMOS 45

OPERACIONES/ ENTRA SALE CONTINUA RENDIMIENTO

MOV. DEL (KG) (KG) (KG) DE PROCESO
SISTEMA (%)

RECEPCIN 15 0 15 100
HIGENIZACIN 15 Despreciable 15 100
CORTADO 15 8.2 6.8 45.33
PULPEADO 6.8 0 6.8 100
TAMIZADO 6.8 0.55 6.25 91.91
ESTANDARIZADO 6.25 0 6.25 100
PASTEURIZADO 6.25 0 6.25 100
GENERACION 6.84 0 6.84 100
DEL DAIKIRI
SECADO 6.84 0 6.84 100
ENFRIADO 6.84 0 6.84 100

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 Balance de materia:

MI= Materia que ingresa

MA = Materia que se acumula
MS: Materia que sale
MI = MS Ecuacin para procesos estables.

PESADO DE LA MATERIA PRIMA

MA= 0
MI= MS
15Kg= cascara 8.200kg + pulpa 6.5L + 0.55kg pepa

HIGIENIZACIN

MA = 0
MI =MS
15kg de tuna +45L agua + 22.5 hipoclorito = 15kg de tuna +45L agua + 22.5 hipoclorito

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 CORTADO

MA=0
MI = MS
15kg de tuna= 6.5L pulpa + 8.200kg cascara

ESTANDARIZADO

MA= 0
MI = MS
43.6ml cido ctrico + 60.45 de CMC + 6.5L pulpa + 6.5 L agua + 1.040g azcar =
43.6ml cido ctrico + 60.45 de CMC + 6.5L pulpa + 6.5 L agua + 1.040g

LLENADO
MS = 0
MI = MA
15.1ml alcohol + 286.9 nctar de tuna = pomo
Balance de energa:
Llenado: Existe un contacto entre las temperaturas del nctar de la tuna y el caazo por
lo tanto existe temperatura de equilibrio que es 84.6C y se calcula de la siguiente
manera:

To nctar = 87C: m aproximado de nctar: 12.5kg

To del caazo = 25C; m aproximado del jarabe por frasco = 0.4983Kg

m ( TeqTi ) =m(TiTeq)

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 12.5 (Teq 87 ) =0.4983(25Teq)

Teq=84.6 C=Tf ; Ti=87 C ; m=12.5 ; Cp=0.1432

Q=m .Cp . T

Q=12.5 0.1432 (84.625)

Q=106.684 Kj

Discusin:

Los clculos del balance de materia y energa no son exactos en su totalidad, porque
no se tomaron los datos correctamente al momento de la elaboracin del daiquiri.

VI. Conclusiones

Se logr elaborar el cuadro de balance de materia.

Se estableci un modelo matemtico de acuerdo a la conduccin y
conveccin del calor en el momento de pasteurizado.

VII. Recomendaciones

En cada etapa del diagrama de flujo se debe tomar apuntes muy brevemente de los datos
cuantificables para su posterior uso en el balance de materia y energa.

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 VIII. Referencias Bibliogrficas

Casilla de Correos, Centro de informacin tecnolgica vol. 5. La serena Chile 1994.

Editorial del norte.

Hougen, Watson, Ragatz, Principio de los procesos qumicos. Barcelona Espaa.

Editorial Revert S.A.

Ing. Otto Leidinger, Procesos industriales. Lima Per 1997, primera edicin. Editorial
de la pontificia universidad catlica.

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