UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH SANTIAGO

ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME: 04

CURSO: POST COSECHA

TEMA: USO DE AGENTES OXIDANTES PARA LA PROLONGACIN
DE VIDA TIL DE FRUTOS PERESCIBLES
DOCENTE: ING. ROSALES CHAVEZ EDITH JULIA

INTEGRANTES:
BAZAN JAIMES BECKET
NOLASCO ACOSTA ERICK
SHUAN DEPAZ CRISTIAN G.
SEMESTRE: 2017-I
HUARAZ - PER
2017
 I. INTRODUCCIN

La maduracin de las frutas est ligada a complejos procesos de transformacin

de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su
fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todava respiran y siguen activos.
Los azcares y otros componentes sufren importantes modificaciones,
formndose anhdrido carbnico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen
gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el
almacenamiento, transporte y comercializacin de las frutas, afectando tambin
en cierta medida a su valor nutritivo. Fenmenos especialmente destacados que
se producen durante la maduracin son la respiracin, el endulzamiento, el
ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloracin y el valor nutritivo.
 II. OBJETIVOS

Retardar la maduracin de un determinado fruto (pltano verde),

mediante la aplicacin de agentes oxidantes.
Prolongacin de vida til de frutos perecibles utilizando permanganato
de potasio y dixido de carbono.
 III. FUNDAMENTO TEORICO

La composicin de la atmosfera del almacn influye sobre la vida til del

producto mientras permanece en l. Modificando la concentracin de gases
respiratorios, oxgeno y dixido de carbono se puede prolongar el periodo de
almacenamiento mximo. Las atmosferas modificadas pueden en algunos casos
sufrir la refrigeracin. Las atmosferas generales en el interior de un almacn con
concentraciones elevadas de dixido de carbono y pobres en oxgeno, disminuyen
las respuestas de la fruta al etileno y retrasando por lo tanto la maduracin. La
adicin de permanganato de potasio acenta este efecto manteniendo durante
periodos prolongados, para alcanzar la maduracin normal es preciso prolongar
por mucho tiempo la permanencia del fruto bajo atmosfera controlada.

LA OXIDACIN

El trmino oxidacin se aplica a la combinacin de una sustancia, elemento o

compuesto, con oxgeno molecular. Cuando en un compuesto se incrementa el
nmero de tomos de oxgeno, se produce una oxidacin; por el contrario, la
eliminacin de oxgeno es un proceso de reduccin.

La textura de las frutas y verduras tiende a deteriorarse si se las almacena durante

mucho tiempo o en condiciones de demasiado calor. La pectina que en gran
medida endurece el sistema panaliforme de las clulas de las frutas y verduras es
degradada por las enzimas celulares a compuestos qumicos mucho ms blandos
originando la textura caracterstica de las frutas sobremaduras o de las verduras
marchitas.

AGENTES OXIDANTES
El ambiente en que se encuentran las frutas, con sus condiciones externas, influye
decisivamente sobre la cantidad de nutrientes que nos ofrecen, y al influir sobe
estos, se producen cambios tanto qumicos como fsicos en las frutas:

La luz
El oxgeno, dependiendo de la duracin y las condiciones de almacenaje y
distribucin, influye en la degradacin de ciertos alimentos.
El frio
La humedad favorece el crecimiento de mohos y la acidez acelera o retarda la
degradacin del alimento (se utiliza como mtodo de conservacin de aceitunas,
pepinillos, pimientos, etc.)
El calor.

VIDA TIL
"La vida til es el nombre que se le da al periodo que transcurre desde su
produccin a su caducidad, es decir, el tiempo durante el cual el alimento
conserva todas sus cualidades.
El final de la vida de un alimento no slo depende de que mantenga niveles
mnimos de contaminacin, sino tambin de que preserve sus cualidades fsico-
qumicas (homogeneidad, estabilidad, estructura) y organolpticas (textura, sabor,
aroma)
As, para definir la vida til de nuestros productos deberemos buscar el equilibrio
entre la caducidad microbiolgica y los aspectos sensoriales del producto"

VIDA UTIL DEL PRODUCTO PARA CONSUMO VERDE Y MADURO.

En el proceso de maduracin de los pltanos, la produccin de etileno endgeno

se incrementa de forma continua, como confirman los anlisis efectuados. La tasa
de respiracin experimenta un incremento transitorio asociado con el aumento de
la produccin y la sensibilidad al etileno, la tasa de respiracin sufre un descenso
luego de que el fruto alcanza el estado pintn, que obedece al perodo de crisis
climatrica del pltano, en que los requerimientos energticos para desarrollar los
cambios fsicos, qumicos y bioqumicos en el fruto son mayores. La variabilidad
en la tasa de respiracin a travs de todo el periodo de almacenamiento no
interfiere en el aumento de la produccin de etileno, al momento de cosecha y
durante la poscosecha es mayor en los frutos de ms llenado (hechos). Existe una
correlacin negativa entre la produccin de etileno en pltanos durante su
maduracin y el tiempo de vida til, as como entre la produccin de etileno del
fruto verde y la duracin de este estado, antes del comienzo de la maduracin.

El anlisis instrumental y la observacin visual indican un sensible deterioro del

color externo y la apariencia de los pltanos durante el almacenamiento para todas
las edades de cosecha, Los cambios en los parmetros instrumentales son ms
apreciables cuando el pltano pasa a pintn; en la fase intermedia y final del
proceso de maduracin del fruto se aceleran y los principales pigmentos, el
caroteno y la xantofila, se hacen ms evidentes. El aumento de la luminosidad en
los primeros das poscosecha fue prcticamente imperceptible, incrementndose
al final del almacenamiento.

EL PARMETRO

- Mostr mayor aumento con la tendencia a la desaparicin progresiva del

color verde de los frutos y con el desarrollo del periodo climatrico. Los
valores del parmetro
- Al inicio del proceso de maduracin, corresponden a un amarillo poco puro,
que tiende con el transcurso del almacenamiento, a una mayor pureza y
homogeneidad; en los frutos de menor edad aparecen manchas apreciables.
Este comportamiento, es el responsable del ascenso del parmetro E antes
de maduracin total y el descenso posterior, en concordancia con el cambio
marcado del croma con los das de maduracin total.

Dado que la principal caracterstica, para el consumidor determinar el uso

culinario e industrial del pltano, es el color, se puede afirmar que los
productos de 14, 15, 16, 17 y 18 semanas, desde floracin hasta el momento de
cosecha se conservan verdes hasta los das 8, 6, 4, 2 y 2, con SST de 2.5, 3.0,
 3.5, 4.5 y 7.2 respectivamente; el valor de Brix para los frutos de 14 semanas
al da 8, indica que el color no coincide con el grado de maduracin, si la edad
fisiolgica no es adecuada.

El climaterio se alcanza cuando el fruto est pintn y se presenta los das 18,
16, 14, 9, y 7 desde cosecha, para los frutos de 14, 15, 16, 17, y 18 semanas
respectivamente, de igual forma la vida til como maduro va hasta los das 22,
22, 16, 14 y 14 de poscosecha respectivamente. Los frutos de menor edad no
presentan una apariencia visual aceptable y la pulpa se adhiere fuertemente a la
cscara, el comportamiento observado es similar al encontrado por Kheng
(2012)

Tomando el color verde del fruto a las 15 semanas y el color maduro a las 18
semanas desde floracin, se plante, la tabla de colores que abarca las
tonalidades representativas de los frutos que tienen calidad aceptable, durante
su vida til. Se observa que para los frutos de menor edad de cosecha, el estado
verde-claro es el de mayor duracin, igual a lo encontrado por Arcila et al.

(2000) y Barrera et al. (2006) para pltano Dominico hartn.

DIAS 0 2 4 6 8 10 12
POS
COSECH
A
COLOR
IV. MATERIALES Y MTODOS
IV.1. MATERIALES
Placas Petri
Reactivos: permanganato de potasio y dixido de carbono.
Bolsas
Muestra : pltanos( ni verdes , ni maduros )

IV.2. METODOLOGA

La muestra debe ser colocada dentro de las campanas desecadoras y

recibir el tratamiento siguiente:
T: Al medio ambiente
T1: Racimo sometido hermticamente al vaco (en campana)
T2: Racimo sometido hermticamente a CO2
T3: Racimo sometido hermticamente KMnO4
T4: Racimo sometido hermticamente KMnO4 + CO2
V. RESULTADOS Y DISCUSIN

Observaciones
Tratamiento
Da 1 Da 2 Da 3
(18-01-17) (20-01-17) (23-01-17)

T Continan verdes. Continan verdes. Continan verdes.

T1 Continan verdes. Continan verdes. Continan verdes.
T2 Continan verdes, Continan verdes, Continan verdes,
con ligero el amarillamiento el color amarillo
coloramiento. contina. se intensific.
T3 Continan verdes Continan verdes. Continan verdes.
T4 Continan verdes, Continan verdes, Continan verdes,
con ligero el amarillamiento el color amarillo
coloramiento. contina. se intensific.

DISCUSION

El T2 y T4 se maduraron porque los agentes reductores no

actuaron correctamente, debido a que la bolsa no se cerr
correctamente.
VI. CONCLUSIONES

Se retardo la maduracin de un determinado fruto (pltano verde),

mediante la aplicacin de agentes oxidantes, para asi su aceleracin de
maduracin sea lenta
Se logr prolongar la vida til de los platanos, utilizando permanganato
de potasio y dixido de carbono.

VII. RECOMENDACIONES.

Se recomienda a los alumnos que todos estn con la indumentaria

respectiva, y tener mucho cuidado con el reactivo.
Se recomienda que al fumar no expulse el humo en otro lugar que no sea
la bolsa.
VIII. CUESTIONARIO

1. Indicar la metodologa de retardamiento en la madurez de frutos

perecibles

Con el adecuado uso de contenedores refrigerados se puede minimizar el

impacto negativo del proceso de respiracin. Las bajas temperaturas
prolongan la vida til de los productos perecederos porque tanto la respiracin,
como la produccin de etileno y la prdida de agua se reducen al mnimo. Esta
importante reduccin en los factores que afectan la ptima calidad de frutas y
verduras post-cosecha, hacen que se retrase la maduracin y el envejecimiento
de los mismos.

El MCP es un producto formulado en polvo. Su aplicacin se realiza en forma

gaseosa, a travs de su liberacin como gas al entrar en contacto con una
solucin acuosa. El tratamiento se realiza en cmaras o contenedores, sobre
fruta ya embalada, durante 6 a 24 horas, dependiendo de la temperatura. La
dosificacin se realiza en funcin del volumen total de la cmara. Por el
momento tiene registro para ser usado en pomceas en Argentina, Chile, Nueva
Zelandia y Estados Unidos (exento de tolerancias). En Europa se encuentra en
proceso.
2. Durante el proceso de retardamiento que reacciones fsicos qumicos y
otros se producen al usar antioxidantes.
Los antioxidantes producen las siguientes reacciones.

Frenan la actividad respiratoria.

Reducen o inhiben la sntesis de etileno.
Inhiben la maduracin.
Limitan el ablandamiento (actividad de la pectinestearasa y la
poligalacturonasa).
Retrasan las prdidas de textura.
Restringen los cambios de composicin (prdida de acidez y de azcares,
degradacin de clorofila, desarrollo de antocianos, biosntesis de carotenos,
prevencin de la rancidez y el pardeamiento enzimtico paliando las
alteraciones fisiolgicas y los daos por fro, manteniendo el color y
protegiendo las vitaminas de los productos frescos).
Reduce la velocidad de deterioro del rgano vegetal.
IX. BIBLIOGRAFA

PANTASTICO E. Fisiologa de la Post-recoleccin Manejo y Utilizacin de

frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales. Edit. Continental S.A. Mxico
D.F. 1975.

WILLS etal. Fisiologa de manipulacin de frutas y hortalizas post

recoleccin. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. 1975.
X. ANEXO