CONTENIDO

INTRODUCCIN.........................................................................................................................................3
ELABORACIN DE LICORES POR MACERACION.............................................................................4
I. OBJETIVOS..........................................................................................................................................4
II. FUNDAMENTO TERICO................................................................................................................4
2.1. LICORES.......................................................................................................................................4
2.2. ORIGEN Y DISTRIBUCIN........................................................................................................5
2.3. GENERALIDADES DE LA FRESA............................................................................................6
III. MATERIALES Y MTODOS...........................................................................................................7
3.1. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS..............................................................................7
3.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos, son:..................................................................7
3.1.2. Equipos e instrumentos, son:..............................................................................................7
3.2. PROCEDIMIENTO.......................................................................................................................8
3.3. CONTROLES................................................................................................................................9
3.3.1. En el jarabe invertido...........................................................................................................9
3.3.2. En el alcohol..........................................................................................................................9
3.3.3. En la fruta (o material a usar).............................................................................................9
3.3.4. En el producto de proceso..................................................................................................9
3.3.5. En el producto terminado....................................................................................................9
3.4. DIAGRAMA DE FLUJO.............................................................................................................10
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES................................................................................................11
V. CONCLUSIONES...............................................................................................................................18
VI. RECOMENDACIONES.................................................................................................................19
VII. BIBLIOGRAFIA...............................................................................................................................19
VIII. ANEXO...............................................................................................................................................20

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 INTRODUCCIN
La fresa es una fruta del bosque adecuada en
regmenes dietticos, dado que tiene escasa
concentracin de glcidos. Se consumen solas
o mezcladas con azcar, azcar y vino, azcar
y nata, en helados, mermeladas y tambin son
muy apreciadas en repostera como dulces,
pasteles, tartas, su color rojo vivo da un toque
especial como adorno alimenticio.

Con la fresa se hace una bebida alcohlica

compuesta de aguardiente denominada licor
de fresas. Las hojas tiernas se pueden
consumir como verdura, aunque es infrecuente
ese uso. Las hojas deben recogerse cuando la
planta est bien florida; las races, cuando se
encuentre a punto de secarse; y los frutos bien
maduros, de color rosado intenso. Siempre se debe conservar a la sombra y
en lugares guardado del calor y de la humedad.

Macerados: Son bebidas alcohlicas producidas por la maceracin de frutas

como uva, acerola, indano, wito etc. en aguardiente de caa, edulcorado
con jarabe de azcar, por un tiempo mnimo de tres meses.

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 PRACTICA N8

ELABORACIN DE LICORES POR MACERACION

I. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaboracin de bebidas alcohlicas de tipo macerados, aplicando los mtodos.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Identificar los parmetros ms adecuados para la elaboracin de bebidas

alcohlicas de tipo macerados.
Aplicar mtodos y tcnicas sanitarias para la elaboracin del producto
Analizar organolptica y sensorialmente el producto resultante.

II. FUNDAMENTO TERICO

II.1. LICORES
Segn la definicin aceptada a nivel internacional y que figura en el cdigo alimentario
de diversos pases se describe a los licores como bebidas hidroalcoholicas aromatizadas
obtenidas por maceracin, por infusin, o por destilacin de diversas sustancias
vegetales naturales. Los licores pueden ser edulcorados con azcar, glucosa, miel o
mostos de uva. En el Per, segn las normas de ITINTEC (2009) .los licores deben ser
productos elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y
saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos
casos. Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos
vegetales muy aromticos, como por ejemplo la menta, el ans, el comino, las cortezas o
cascaras de ctricos o de productos que desarrollen sabores caractersticos, despus de
ser tostados, como el caf y el cacao. En la elaboracin de licores, la incorporacin de
principios y sustancias saborizantes se realiza mediante 2 procedimientos:

a) Por destilacin de macerados hidroalcoholicos:

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Los productos vegetales cuyos principios se requieren extraer, en este caso los vapores
alcohlicos, arrastran elementos aromticos voltiles que son los que confieren aroma y
sabor caractersticos a los licores, se separan de esta manera sustancias amargas y
resinosas que resisten el arrastre por el vapor del alcohol. Los licores elaborados por
este procedimiento resultan de muy buena calidad.

b) Por adicin de esencias o aceites esenciales:

La mezcla alcohlica, este procedimiento es mucho ms simple, las esencias extractos

o aceites esenciales se pueden adquirir de distintos proveedores, el proceso se reduce a
una mezcla La calidad de estos licores depende de la calidad de la esencia, en algunos
casos, las esencias no son solubles en la mezcla hidroalcolica y enturbian el licor, para
evitar estos problemas es mejor utilizar aceites esenciales por hacer muchos ms
solubles en alcohol y agua.

II.2. ORIGEN Y DISTRIBUCIN

Fragaria llamado comnmente fresa o frutilla: Es un gnero de plantas rastreras
estoloniferas de la familia Rosaceae. Agrupa unos 400 taxones descritos, de los cuales
solo unos 20 estn aceptados. Son cultivadas por su fruto (eterio) comestible llamado de
la misma manera, fresa o frutilla. Las variedades cultivadas comercialmente son por lo
general hbridos, en especial Fragaria por ananassa, que ha reemplazado casi
universalmente a la especies silvestre locales, como la eurasitica Fragaria vesca, por el
superior tamao de sus frutos.

Son plantas herbceas, perennes, con rizomas y estolones epigeos, ms o menos

desarrollados, que enrazan en los nudos donde nacen hojas arrosetadas tri-partidas.
Los tallos son generalmente simples, ms o menos erectos y anuales. Las hojas se
agrupan en falsas rosetas, con los segmentos ovalo-rmbicos, distalmente dentados.
Las inflorescencias se organizan encimas con brcteas. Las flores, hermafroditas o
funcionalmente unisexuales, tienen un receptculo con la zona axial algo cnica,
acrescente y carnosa en la fructificacin. Los 5 spalos son lanceolados y en general
enteros, ms o menos acrescentes, erectos, patentes o reflejos en la fructificacin. El
calculo tiene 5 piezas ms estrechas que los spalos y son usualmente enteros. Los

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ptalos, en general en nmero de 5, son habitualmente mayores que los spalos; son
obovados, no escotados, con la ua corta, blancos, blanco-verdosos o de color crema.
Hay unos 1020estambres y numerosos carpelos libres implantados en la zona axial del
receptculo. El fruto es un poliaquenio de aquenios ovoides incrustados en dicho
receptculo (eterio) que se vuelve carnoso al madurar.

II.3. GENERALIDADES DE LA FRESA

Nombre cientfico (gnero y especie) Gnero Fragaria, de la familia de
lasRosceas (Rosaceae). La fresa es la especie Fragaria vesca.
Descripcin de la planta: Herbcea. Planta de tallos rastreros, nudosos y con
estolones; hojas grandes trifoliadas, pecioladas, blancas por el envs y frutos de
color rojo muy aromticos.
Particularidades de la fresa
o Pierden la textura cuando se congelan, aunque conservadas de esta manera
se usan en una gran variedad de postres.
o Contiene un cido que neutraliza los efectos cancergenos del humo del
tabaco.
o Contienen vitamina E, betacarotenos, vitamina C, folatos, potasio y fibra.
o Ayudan a eliminar el cido rico.
o Como mascarillas faciales son excelentes para limpiar y purificar la piel.

Informacin nutricional Racin:

9 fresas (140 g)
Caloras: 48
Carbohidratos: 13 g
Fibra: 3.5 g
Azcares: 8.2 g
Protenas: 1 g
Valor nutricional de la fresa

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III. MATERIALES Y MTODOS

III.1. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS

III.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos, son:

Agua destilada
Agua tratada
Jarabe invertido
Caazo
Fresas

III.1.2. Equipos e instrumentos, son:

Botellas con tapa hermtica y esterilizable
Filtra prensa
Alcoholmetro
Mostimetro
Termmetro
Refractmetro
Balanza
Tanques de calentamiento u ollas
Erlenmeyer de 250 ml
Probetas de 250ml
Pipetas de 10 ml
Vasos de precipitacin de 250 ml
Cocinilla
Telas
Algodn
Recipientes de plstico
Cuchillos
Tablas de picar

III.2. PROCEDIMIENTO
Se recomienda prever el tratamiento efectivo de acuerdo a las materias primas a usar,
sobre todo cuando vaya a usarse cereales o races, difundido actualmente por sus
propiedades funcionales. En algunos casos se requerir la gelatinizacin del almidn
para facilitar la lixiviacin. El agua para regular la mezcla hidroalcoholica ser de
preferencia pasteurizada y/o podr tratarse junto con el material a macerar. Se realizara
el macerado en una hidroalcoholica.

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CUADRO N 1: ELABORACIN MACERADO DE FRESA

Figura n1.pesado Figura n2.lavado y seleccin Figura n3. acondicionamiento

Fi Figura n6. Medicin de ph

Figura n5. Medicin

gura 4. Medicin de
alcoholimetrica
alcohol

III.3. CONTROLES

III.3.1. En el jarabe invertido

Brix
Ph
Apariencia general
color

III.3.2. En el alcohol
GL
Color

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 Olor

III.3.3. En la fruta (o material a usar)

Brix
Ph
Textura
Apariencia general
Slidos totales

III.3.4. En el producto de proceso

Controles diarios:
Brix
Ph

III.3.5. En el producto terminado

Brix
%alcohol
Brillantez
Organolptico: color, olor, sabor y aspecto general

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 III.4. DIAGRAMA DE FLUJO

Figura 7: Espectrofotmetro

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
a) EN EL JARABE INVERTIDO
Brix: 20
Apariencia general: Espesante.
Color: Ligeramente transparente.

b) EN EL CAAZO
GL: 38
pH: 5
Brix:
Color: Transparente
Olor: Alcohol

c) MEZCLA HIDROALCOHLICA
Para que llegue a 28 grados alcohlicos se realiza lo siguiente:

- Para 2Litros de macerado : 1 kg de fresa

Agua
282 L
=1.474 L
38
Caazo
102 L
=0.526 L
38

d) EN LA FRUTA (O MATERIAL A USAR).

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 Brix : 10.5
pH : 4
Textura: Uniforme.
Apariencia general: Buen estado

e) CONTROLES DEL PRODUCTO EN PROCESO.

GRFICO N 1: Controles del ph del macerado durante 15 das.

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Discusin: En el grafico se puede observar el control del ph del macerado durante 15
das el cual fue bajando ya que inicialmente empez con ph de 5 y con el transcurso de
los das fue bajando resultando el da 15 con un ph de 4, pero el da 8 resulto con un ph
de 3.63, esto se debe a que se cambi de ambiente lo cual puede ser por eso altero el
resultado al igual que los das 10 y 12.

El control de la medida del pH, tras varios estudios se lleg a la conclusin de que
la mayor extraccin o conversin de las amilasas y otras enzimas menores en azcares
fermentables se produce cuando la papilla del macerado est en valores de pH
comprendido entre 5,2 y 5,5. (Blog sobre la Cerveza Artesanal y el Homebrewing, publi.
12 de junio de 2017 por la maltera del cervecera). Comparando con nuestros
resultados a lo bibliogrfico no se encuentra en el rango establecido para tener un
macerado de buena calidad.

GRFICO N 2: Controles de Brix del macerado durante 15 das.

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Discusin: En el grafico se puede observar el control del Brix del macerado durante 15
das el cual fue inicialmente de 9brix y fue incrementado con el transcurso de los das
llegando as el da 15 con 11 Brix. Pero tambin se observa que los das 10 y 12 bajo el
Brix el cual fue de 10.70 y 10.90 Brix.

Los grados Brix debe estar aproximadamente entre 22 a 25 Brix. Lo cual si no est en
este rango se puede agregar el jarabe hasta lograr el estandarizado (Nicols Sequeiros
flores; Rolando Cspedes Rosselt).

En nuestros resultados por el transcurso de los das que fueron solo 15 no se lleg al
rango establecido bibliogrficamente lo cual nos indiaca que debe estar macerando con
la fruta ms das y poder llegar a los Brix establecidos.

f) CAAZO OBTENIDA

Caazo total obtenida despus de la maceracin: 2000ml

Alcohlico: 19
Adicin de bentonita: (5G/L) =10 gr

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Acondicionamiento del macerado Jarabe invertido

Agua
202 L
=1.025 L
39

Azcar
112 L
=0.564 kg
39

Alcohlicos finales: 19

g) EVALUACIN ORGANOLPTICA.

Olor : caracterstico a fresa

Color: rojizo claro
Sabor: alcohol, levemente a fresa.

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 h) EVALUACIN SENSORIAL
CUADRO N 1: Evaluacin sensorial

GRFICO N 3: Desviacin estndar

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 Discusin: lo que observamos en el cuadro 1 y en la grfica 3 es la
desviacin estndar segn los descriptores que son limpidez, color, calidad,
aromtico, quebrante, sabor a fresa, impresin, lo cual fueron calificados por
15 panelistas semientrenado y como resultado fue el descriptor que tuvo
mejor resultado el de sabor a fresa con una desviacin estndar de 1.0601 y
de menor desviacin estndar fue el descriptor de la impresin a los
panelistas con un 0.2582. el otro descriptor que tambin resalto fue que
nuestro macerado resulto ser quebrante con una desviacin estndar de
0.9155.

i) EN EL PRODUCTO TERMINADO.

ph:3.67 Color: Rojizo.

Brix: 17.3 Olor: Alcohol, levemente a fresa.
%alcohol: sali 17 Sabor: Levemente a alcohol, y fresa.
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Brillantez: Si es brillante. aspecto general: Uniforme
Discusin: El porcentaje de alcohol en el producto final se encuentra en funcin a donde
est dirigido el licor. Por lo general est comprendido entre 16 a 20 GL. El alcohol es el
ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad de pender del alcohol que
lo componga. Otro componente fundamental es el azcar. Para elaborar el macerado, se
emplea la variedad refinada obtenida de la caa de azcar, sin impurezas ni olores
extraos que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar. (Badui-
Dergal, 1981).

V. CONCLUSIONES

El tiempo de maceracin de fruta (fresa) fue de 15 das, lo cual se realiz

controles como el Brix, el ph, GL.
Para corregir los GL. Se agreg al macerado 10 gr de bentonita.
El grado alcohlico fue de 17 GL.
Se obtuvo un macerado a base fruta (fresa) del tipo simple y dulce.
Se obtuvo un macerado de fresa con un de ph:3.67, con un Brix de 17.3
El macerado de fruta (fresa) resulto tener una brillantez.
Se obtuvo un macerado de fruta el cual tuvo un color del macerado fue un rojizo
oscuro y suave, con un olor de Alcohol, levemente a fresa al igual que el sabor.
El aspecto general del macerado de fresa fue uniforme.
Se sigui el procedimiento establecido en diagrama de flujo.

VI. RECOMENDACIONES

Se recomienda llevar a cabo una fermentacin adecuada siguiendo los parmetros

y controles respectivos de elaboracin del macerado de fresa.
Se recomiendo en cada etapa de proceso aplicar las buenas prcticas de
manufactura porque de eso depender obtener un producto de calidad de e inocuo.

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 Se recomienda utilizar bien las concentraciones y prepara las soluciones exactas
para no tener resultados errneos y que no estn ajustados o en el rango
bibliogrfico.
Se recomienda tener, mucho cuidado en controlar el tiempo y sobre todo la
temperatura para evitar malograr las muestras
Se recomienda tomar los pesos exactos para que esto no interfiera en los
resultados a obtener.
Se recomienda que los equipos de control de calidad estn adecuadamente
calibrada para obtener resultados confiables.
Se recomienda obtener informacin confiables para elaborar productos con las
caractersticas deseadas de elaboracin de macerados.

VII. BIBLIOGRAFIA
Norma Tcnica Peruana NTP (2002) Bebidas alcohlicas. Pisco. Requisitos 60
Edicin LimaPer.
Escobar E. Jaime ( 2009 ) Elaboracin de vinos . Editorial Acribia S.A. Zaragoza
Espaa.
Soto P. Rogelio ( 2006 ) Como crear tu empresa de vinos y licores. Editorial
Palomino E.I.R.L. Lima Per
http://www.lamalteriadelcervecero.es/la-importancia-del-ph-en-el-macerado/
http://www.cerveceros-caseros.com/index.php/foro/viewtopic.php?t=102794
Blog sobre la Cerveza Artesanal y el Homebrewing, publi. 12 de junio de 2017 por
la maltera de la cervecera.

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