Estimulante para el cerebro?

Por Gail Kay Haines

El primer timbre sonar en siete minutos, y todava ests en la fila de Starbucks. Tus
compaeros de curso cruzan la calle corriendo, con mochilas que se bambolean de un
lado a otro sobre sus espaldas y con vasos desechables en la mano. Como ya has llegado
tarde a clases una vez este trimestre, sera mejor que te olvidaras del moca triple grande.
Pero tienes un examen de qumica en la segunda hora y necesitas ese estmulo para que tu
cerebro se ponga en funcionamiento. Decisiones, decisiones.

En todo el pas, se ha puesto de moda para los alumnos de escuela superior e intermedia
consumir caf de cafeterascuanto ms elaborado sea, mejor. A veces, ni siquiera est
caliente. Son especialmente populares las mezclas de caf y hielo picado. Azcar y crema
batida, todo junto! Las cadenas o locales favoritos, incluso las cafeteras en los
comedores escolares, todos ofrecen caf exclusivo.

Sin contar las altas caloras que se le agregan, una taza de caf es el resultado de agua
caliente que ha sido vertida sobre una porcin de granos tostados y pulverizados. Para
lograr ese aroma famoso, participan ms de 800 sustancias qumicas, las que hacen que el
caf sea marrn y fuerte, amargo y dulce, estimulante y relajante. Cuando hablamos de
caf, el secreto est en la qumica.

Pero, te permitir tener xito en tu examen de qumica? Y vale la pena el precio que
debes pagara tu sistema nervioso y a tu billetera? Veamos pues las pruebas.

Cmo trabaja el caf sobre el cerebro

Para la mayora de los consumidores de caf, el encanto oculto es la cafena, la sustancia

qumica con efectos sobre el cerebro que ms se consume en todo el mundo. La cafena
es el nombre ms popular para el 1,3,7- trimetilxantina (C8H10N4O2), un polvo blanco
amargo que se encuentra en ms de 60 tipos de plantas de todo el mundo, incluyendo el
t, la yerba mate (una bebida muy conocida en Amrica del Sur) y las nueces de cola.

La adenosina es un qumico cerebral que regula la somnolencia. Cuando ests cansado, la

adenosina se acumula en el cerebro y se une a protenas en las clulas cerebrales llamadas
receptores de adenosina, lo que produce somnolencia. Cuando tomas caf, las molculas
de cafena llegan al cerebro y se unen a estos receptores de adenosina (figura 1) pero, a
diferencia de la adenosina, la cafena estimula las clulas cerebrales.

Si la cafena bloquea suficientes receptores, puedes mantenerte despierto por horas, hasta
que las molculas de cafena se descomponen y se eliminan. Por lo general, la cafena
mantiene su efecto entre 15 minutos a una hora despus de beber tu ltima taza de caf
con leche y su efecto mximo se mantiene por tres horas o tres horas y media.
Las sustancias qumicas en el caf

Los cientficos han identificado ms de 800 sustancias qumicas en los granos de caf,
que incluyen la cafena, la sacarosa y la celulosa. Otras incluyen protenas y cidos como
el cido ctrico que se encuentra en frutas cidas; el cido tartrico, el cido principal en
el vino; y el cido frmico, el veneno ardiente que segregan las hormigas.

Cuando se tuesta el caf, las reacciones qumicas dentro de los granos destruyen algunas
molculas y crean nuevas. Hay diferentes grados de tostado de caf. Algunas personas
eligen el caf apenas tostado por un par de minutos, mientras que otras prefieren que los
granos se tuesten por media hora. En cada caso, la composicin qumica del caf es
diferente.

Cuando los granos de caf absorben el calor (en temperaturas de entre 188C y 282 C),
su color verde se vuelve amarillo, luego marrn claro, y finalmente marrn oscuro. Los
aceites le otorgan brillo a su superficie. Las reacciones qumicas que se producen dentro
de los granos convierten a las grasas y los hidratos de carbono en aceites aromticos,
queman la humedad y el dixido de carbono y, de forma alterna, dividen y crean cidos,
dndole el gusto tan caracterstico al caf.

Robert Benck es gerente en el rea de tostado de la empresa tostadora de caf Batdorf and
Bronson Coffee Roasters, en la ciudad Olympia, estado de Washington. Comenz a
trabajar con caf cuando estaba en la universidad. Tanto las clases de qumica como las
de espaol han sido tiles en mi carrera, comenta desde en un depsito repleto de granos
de Coffea arabica de lugares como Mxico, Guatemala y Costa Rica.

Benck explica que, al tostar los granos de caf, stos primero explotan por la presin
interna y luego aumentan en tamao y se parten. A travs de un proceso qumico, llamado
reaccin de Maillard, se combinan los azcares y aminocidos presentes en los granos
y forman cientos de molculas de color y sabor.

Luego de aproximadamente 12 minutos, se produce una segunda explosin y los granos

permiten que los aceites se filtren por sus grietas. Durante ambas explosiones, y por
muchos das posteriores, los granos tostados de caf despiden dixido de carbono en
cantidades tan grandes que las bolsas de caf pueden explotar si se las cierra antes de
tiempo.

El caf no se trata slo sobre cafena

El caf contiene una familia importante de sustancias qumicas llamadas cidos

clorognicos. Segn investigaciones cientficas, estos cidos pueden ser beneficiosos para
la salud, ms all de los efectos de la cafena. Estas molculas representan entre 6% y
12% de las sustancias qumicas presentes en granos verdes de caf, mientras que la
cafena representa tan slo entre 1% y 2% del total.
Los cidos clorognicos pertenecen a un grupo de sustancias qumicas llamadas
antioxidantes, que protegen las clulas de daos que producen las molculas de radicales
libres que se forman dentro de las clulas. Los radicales libres pueden daar el ADN y
han sido asociadas a la enfermedad de Alzheimer, la enfermedad cardiovascular, el cncer
y la diabetes.

El caf es la fuente principal de antioxidantes en la dieta de los estadounidenses, dice

Joe Vinson, Profesor de Qumica en la Universidad de Scranton, Pensilvania. Los cidos
clorognicos, principalmente los presentes en el caf, constituyen el antioxidante simple
ms importante en la dieta.

Peter Martin, Profesor de Psiquiatra y Farmacologa de la Universidad Vanderbilt en

Nashville, Tennessee, y Adriana Farah, Profesora de Qumica en la Universidad Federal
de Ro de Janeiro, Brasil, han estudiado los cidos clorognicos y sus derivados
antioxidantes que se forman a travs de reacciones qumicas al tostarse los granos de
caf. Ellos han llegado a la conclusin de que los cafs expuestos a tostados livianos-a
medianos- contienen la mayora de estos antioxidantes.

Es difcil establecer exactamente los efectos en la salud de estos diversos compuestos ,

ya que actan en forma conjunta, explica Martin. Es como armar un rompecabezas y
estudiar cada pieza, es decir, cada sustancia qumica del caf, por separado.

En la Universidad de Pavia, Italia, Gabriela Gazzani y sus colegas han descubierto que
las propiedades antioxidantes de los granos de caf verdes se deben en gran medida a los
cidos clorognicos. A pesar de que stos se degradan hasta un 70% al tostarse los granos
de caf, cuanto ms se lo tueste, ms antioxidantes melanoidinas tendr. Estos se crean a
travs de la reaccin de Maillard.

Los cidos clorognicos son absorbidos por el estmago y los intestinos o se

descomponen para formar otros compuestos antioxidantes. Vinson y sus colegas han
demostrado que los cidos clorognicos hacen ms lenta la liberacin de glucosa a la
sangre luego de una comida, con lo cual reducen los niveles de glucosa en sangre. Otros
estudios han demostrado que reducen el riesgo de sufrir hipertensin y diabetes tipo 2. Es
posible que los cidos clorognicos tengan otras propiedades benficas para la salud, las
que todava estn siendo investigadas.

Posibles beneficios contra el alcoholismo y desrdenes provocados por el estrs

Martin y sus colegas han creado derivados del cido clorognico en sus laboratorios y
han estudiado las propiedades de stos en las clulas cerebrales de las ratas. Descubrieron
que estos qumicos se unen a protenas presentes en la superficie de las clulas cerebrales.
Ests protenas tambin se unen a las drogas que reducen el ansia de tomar alcohol. Los
resultados demuestran que el consumo de caf puede ayudar a personas con problemas de
alcoholismo.
Otro equipo de cientficos liderado por Yoshinori Masuo, investigador en el Instituto
Nacional de Ciencia Industrial Avanzada y Tecnologa en Tsukaba, Japn, ha demostrado
que podemos obtener beneficios para la salud tan solo inhalando el aroma del caf
tostado. Cuando ratas que han sido privadas del sueo huelen el caf, se activan protenas
en sus clulas cerebrales, lo cual las protege de daos relacionados al estrs. En otras
palabras, las sustancias qumicas presentes en el aroma del caf, por s solas, pueden
aliviar el estrs.

Estos resultados pueden otorgar una nueva forma de aliviar el estrs y puede ser una
posibilidad de ayuda en casos de desrdenes mentales relacionados al estrs, que
incluyen la depresin, el autismo y el desorden de dficit de atencin por hiperactividad,
explica Masuo.

Beneficios adicionales del caf

El caf tambin puede proteger los dientes. Farah, Gazzani y Beatriz Gloria, Profesora de
Qumica de la Universidad Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, Brasil, han
demostrado que las sustancias qumicas presentes en el caf tostado -no en el caf verde-,
impiden el desarrollo de bacterias que provocan la cada de dientes.

Los cientficos encontraron una variedad de sustancias qumicas antibacterianas que

eliminan o impiden el desarrollo de
Streptococcus mutans, la causa ms frecuente de cada dental en los humanos. Adems,
Gazzani y sus colegas aplicaron caf tostado al hidroxiapatita, un componente del
esmalte dental (la sustancia blanca y dura que cubre los dientes) y comprobaron que el
caf contiene pequeas molculas que previenen que la bacteria S. mutans se una a este
componente.

El caf tambin podra eliminar la bacteria que infecta nuestros intestinos y pulmones.
Gloria, Farah y sus colegas han demostrado que los cidos clorognicos, la trigonelina, la
cafena, el cido cafeico y el cido protocatecuico inhiben el crecimiento de
enterobacteria, que puede causar intoxicacin por alimentos, diarrea y fiebre tifoidea. Los
investigadores sugieren que estas sustancias qumicas podran utilizarse en las comidas
como un preservador natural para controlar el crecimiento bacterial.

Sorprendentemente, la cafeina y los cidos clorognicos pueden tener efectos negativos

sobre el cerebro. Martin y sus colegas han descubierto que los derivados de los cidos
clorognicos estimulan la unin de molculas adenosinas a las clulas cerebrales,
actuando en forma opuesta al caf. As, cuando tomas caf, los efectos de la cafena y los
cidos clorognicos sobre las clulas cerebrales parecen complementarse.

Recientemente Gloria y su equipo han aportado otro descubrimiento interesante. Han

descubierto que el caf contiene triptfano, una sustancia qumica que dentro del cuerpo
es convertida en un qumico cerebral llamado seratonina, que ayuda a regular el sueo, el
apetito, el humor e inhibe el dolor.
Entonces, el caf te hace bien?

Volvamos al examen de qumica en la segunda hora. El clculo del tiempo estuvo bien.
Tu nivel de cafena estar haciendo su mayor efecto. Y, como lo han comprobado muchos
estudios, la bebida te ayudar a mejorar tu nimo y a aumentar tu estado de alerta, tu
concentracin y la velocidad de reaccin incluso mejorar tu habilidad para resolver
problemas simples de matemtica. Hasta aqu, todo perfecto. Pero, te ayudar a ser ms
listo? Ojal! No hay ninguna prueba que relacione el caf con el aumento de la habilidad
mentaltan solo mejora tu estado de alerta.

Ahora es adictiva la cafena? Te arriesgas a convertirte en un adicto al caf? S y

no. El cerebro se acostumbra tanto a los efectos del caf que, si dejas de tomarlo, puedes
tener dolor de cabeza. Aun as, muchos expertos coinciden en que la cafena no es tan
adictiva como las drogas ilegales, como la herona y la cocana, ya que, si la consumes en
gran cantidad, tan slo te pone ms nervioso y los sndromes de abstinencia son leves.
Segn la lista de aditivos de la Administracin de Drogas y Alimentos, la cafena por lo
general, est catalogada como segura.

Esta es la cuestin: Si para ti el caf es bueno, perfecto. Pero los expertos en nutricin
recomiendan no tomar ms de tres tazas por da. Las personas que regularmente
consumen ms pueden sentirse inquietas, irritables y con problemas para dormir. Adems,
algunas personas son sensibles a la cafena. Si al tomar una sola taza de caf tu cara se
pone roja y tu corazn late ms rpido, opta por bebidas descafeinadas.

Pero si disfrutas de un caf negro en la maana o un caf con leche a la tarde, ests bien
acompaado. Segn la Asociacin Nacional del Caf, el caf est experimentando un
nuevo renacimiento, y sus ventas llegan a los once mil millones de dlares. El caf es el
producto ms comercializado junto con el aceite y la bebida ms consumida en todo el
mundo, despus del agua.

REFERENCIAS

Banks, M.M., The World Encyclopedia of Coffee (La Enciclopedia Mundial del Caf);
London Books: Londres, 2006.

Tea & Coffee Trade Online: Where Does the Caffeine Go? (El Comercio Virtual del Caf y
el T: Adnde va la Cafena?)
http://www.teaandcoffee.net/0708/feature.htm

Answers.com: Chlorogenic Acids

http://www.answers.com/topic/chlorogenic-acid

Gail Kay Haines es escritora de ciencia y autora de libros, originaria de Olympia,

estado de Washington. Su ltimo artculo, CornThe Amaizing Grain, (Maiz el
grano asombroso) fue publicado en la edicin de diciembre de 2006 de ChemMatters.