Republica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacion

Universidad panamericana de el Puerto
Edo-Carabobo

Proceso de Elaboracion
de la Cerveza

Seccion: 1- 51 INTEGRANTES :
Emily Machado
Luis Lopez
Bladimir Gimenez
 Introduccion

El proceso de fabricacin de la cerveza es fundamental y debe formar parte de la

evolucin y aprendizaje de cualquier Cervecista. A continuacin describiremos paso
a paso el proceso de elaboracin, explicando la diferencia fundamental entre las
cervezas Ale y las cervezas Lager, segn el tipo de fermentacin que se produzca.
Es muy probable que cada productor haga sus propias modificaciones a lo largo del
proceso, para obtener una cerveza con unas caractersticas propias y diferenciadas.
Historia reciente de la elaboracin de cerveza

La elaboracin de cerveza creci al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras, los
canales y los ferrocarriles. Este aserto es particularmente cierto en lo que se refiere
a las grandes factoras elaboradoras de cerveza, capaces de sostener un mercado
nacional (internacional en expansin, huellas del cual son marcas como India Pal
Ale, Russian Stout, y Export.

Las fbricas de cerveza que mayor xito tuvieron fueron aquellas que contaban con
un abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estaban
elaborando. As, Pilsen dio su nombre a las lagers plidas europeas como Pils o
Pilsner. Hoy, sin embargo, cualquier agua puede modificarse de manera que
reproduzca la de Burton-on-Trent o Pilsen. Las grandes industrias cerveceras tienen
en esta poca otros problemas relacionados con el agua especialmente los de si es
o no adecuada para los generadores de vapor y los sistemas de lavado automtico
y si es o no posible ver tener grandes volmenes de efluentes de la factora a los
desages pblicos.

El descubrimiento de las mquinas de vapor permiti aumentar mucho el tamao

de los equipos de las fbricas de cerveza que originalmente utilizaban la fuerza
humana o la hidrulica para mover sus mquinas. El problema capital de las fbricas
era la necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas del malteado y
la elaboracin de cerveza. Por eso, las campaas de malteado y elaboracin de
cerveza se limitaban en los pases de clima templado al otoo, el invierno y la
primavera y tanto las malteras como las industrias cerveceras eran impropias de
los climas tropicales. Al comienzo del siglo XX se dispuso de equipos de
refrigeracin basa dos en la compresin de amonaco, lo que permiti que el
malteado y la elaboracin de cerveza pudieran llevarse a cabo durante todo el ao,
tanto en los pases y regiones de clima templado como en los tropicales.
El misterio de la elaboracin de cerveza

El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-

8.000 aos. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que
exponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenan
bebidas fermentadas.

Explicar cmo sucede la fermentacin no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no
impidi que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las tcnicas de
elaboracin. Existen ilustraciones de la elaboracin de cerveza que pertenecen al
apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilnica, de unos 4.300 aos de
antigedad; durante la civilizacin griega y ms tarde durante la romana, el dominio
del vino se convirti en una cuestin de importancia para el mercado internacional.
Esas bebidas alcohlicas resultaban particularmente atractivas para aquellos
individuos de vida poco placentera, en cuanto que producan euforia alcohlica.
Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la
dudosa calidad microbiolgica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido
alcohlico, y su valor nutritivo; adems de su elevado valor calrico y de su riqueza
en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenan levaduras las bebidas en
cuestin proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la elaboracin
de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente
guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un
misterio, porque se desconocan las razones que justificaban las diversas etapas
del proceso de elaboracin, la mayor parte de los cules, como la fermentacin,
fueron descubiertas por casualidad. As, el malteado consista en la inmersin de la
cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conoca las razones por
las que la cebada se ablandaba y se hacia dulce. De un modo similar se
desconocan por qu convena secar la cebada germinada a temperaturas
relativamente fras, a lo que se buscaban explicaciones esotricas.
Historia de los Tipos de cervezas

La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del

siglo XIX eran fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendan a la
superficie y podan desnatarse (esto es, levaduras altas). Es muy probable que
muchos cerveceros de las primeras pocas de la historia de la elaboracin de la
cerveza no se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran. La
fermentacin de las partidas subsiguientes tena, por ello, que depender de las
levaduras que contaminarn las vasijas no suficientemente limpias, el resto del
utillaje y las materias primas. Pero las malas condiciones higinicas tambin
facilitaban la presencia de levaduras y bacterias que producan turbideces y aromas
no deseados. Por estas razones, hasta tiempos recientes ha sido muy variable la
calidad de distintas partidas y muchos cerveceros obtenan vinagre, en lugar de
cerveza, a causa de las infecciones con bacterias acidoacticas. El lpulo se
introdujo en Gran Bretaa desde Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de este
origen. Entre los fabricantes de la cerveza tradicional, sin lpulo, y los elaboradores
de la nueva cerveza se estableci una dura competencia que gener algunos
conflictos.

Hoy, el trmino cerveza es una expresin genrica que abarca tanto lo que en Gran
Bretaa se denomina ale, una bebida a la que se le aade lpulo, fabricada con
levaduras altas, como aquellas otras bebidas de malta a las que se les aade lpulo
y son fermentadas con levaduras bajas. Las levaduras bajas son aquellas que al
final de la fermentacin se hunden y van al fondo; se emplearon por primera vez en
Baviera. Rinden un producto de calidad superior al generado por la mayor parte de
lavaduras altas. No es, por tanto sorprenderte que a partir del momento en que los
bvaros las difundieron en otras regiones, estas levaduras hayan ido reemplazando
progresivamente a las levaduras altas en la mayor parte del mundo. Se utilizan para
producir las cervezas llamadas <>, palabra alemana que significa guarda, o
permanencia en bodega
TIPOS DE CERVEZAS

Existen cuatro tipos principales de cervezas o estilos de cervezas determinados en

parte por el tipo de levadura usada durante su elaboracin.

Ale (fermentacin alta)

Las cervezas de fermentacin alta o de tipo Ale fermentan a temperaturas ms

altas, entre los 15 C y los 20 C, y ocasionalmente por encima de los 24 C. Las
cervezas de levadura pura ale se elaboran con la espuma de la parte superior de la
cerveza, es por esta razn por la que se denominan como cervezas de fermentacin
alta de la levadura. Las cervezas de tipo Ale se pueden beber generalmente a las
tres semanas tras el comienzo de la fermentacin, sin embargo algunas variedades
pueden ofrecer envejecimientos que van desde algunos meses hasta aos. Pueden
variar en color, desde ser muy plidas hasta alcanzar colores negros
opalescentes. Inglaterra es el mejor ejemplo de cerveza de tipo Ale.

Lager (fermentacin baja)

Aunque la naturaleza de las levaduras no fue perfectamente comprendida hasta que

el investigador Emil Christian Hansen de la Carlsberg brewery en Dinamarca aisl
una clula de levadura en el siglo XIX, los fabricantes de cerveza en Baviera tenan
experiencia centenaria en el uso de levaduras de fermentacin de baja temperatura
mediante el uso de levaduras de tipo Lager, almacenndolas ("Lagern") en las
cuevas alpinas. Este proceso de seleccin natural permita que las levaduras
resultantes ("levaduras salvajes") pudieran permanecer activas mientras la cerveza
era almacenada en cuevas. Las levaduras de tipo Lager tienden a ser recolectadas
del fondo del cubo de fermentacin y es esta la razn por la que se suelen
denominar como cervezas de fermentacin baja. Las cervezas Lager son
fermentadas a mucho ms bajas temperaturas, alrededor de 10 C, comparado con
una fermentacin normal a temperaturas de 18 C. Durante el proceso se almacena
la cerveza durante treinta das en condiciones muy cercanas al punto de fusin.
Durante el almacenaje o proceso de "Lagering" la cerveza recobra un aroma y sabor
especial. Los componentes de azufre desarrollados durante el proceso de
fermentacin se disipan. La popularidad de la cerveza lager creci bastante cuando
se desarrollaron de manera eficaz los sistemas de refrigeracin a comienzos del
siglo XX.

Hoy en da las lagers representan a una vasta mayora de las cervezas producidas,
una de las ms famosas es la denominada Pilsener originaria de la ciudad
de Pilsen, Repblica Checa(Plze en checo). Es un error muy comn creer que
todas las Lagers son claras de color y esto no es cierto: las cervezas de tipo lager
pueden variar desde las muy claras hasta las oscuras (al igual que las cervezas de
tipo Ale)

Cervezas de fermentacin espontnea (levaduras salvajes)

Estas cervezas se elaboraron por primera vez en Bruselas, Blgica. Se fermentan

mediante el uso de levaduras salvajes que habitan en parte del ro Zenne, que cruza
parte de la ciudad de Bruselas. Estas cervezas se denominan tambin
cervezas Lambic. Con la llegada de los bancos de levadura y del NCYC, la
elaboracin de cervezas, aunque no con la fermentacin espontnea, es posible en
cualquier lugar.

No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes
del aire. Actualmente es el caso casi nico de las lambic Belgas, aunque
antiguamente siempre era as. Es un proceso complicado ya que no se pueden
controlar todos los elementos que intervienen en la fermentacin.

Cervezas de origen mixto

Estas cervezas se elaboran con mezclas de cervezas de fermentacin espontnea

y cervezas de tipo Ale y Lager, todo ello se hace al arte de cada maestro cervecero.
INGREDIENTE DE LA CERVEZA

Cereal

La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal, los cuales son
preparados para que sus azcares sean fermentables. Cada uno presenta
variedades botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador.
Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que
aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Para elaborar
la cerveza se utilizan varios cereales en su estado crudo o malteado, siendo la
cebada el nico que necesariamente debe maltearse y el ms utilizado en la
cervecera occidental.

Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro categoras:

Malta bsica: Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que
suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas
maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante.

Maltas aditivas:Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con
poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para
incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de la
elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaramos las maltas
negras, maltas chocolate o maltas tostadas.

Maltas mixtas: Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero
conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios
azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta
categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos en
Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo.
En este rea, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Mnich y Viena
muy importantes en la cervecera de esos pases.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados: Se suelen utilizar en pequeas
cantidades. La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de
malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza.

Las bebidas alcohlicas hechas de la fermentacin de azcares obtenidos de otras

fuentes, generalmente no se llaman cerveza, aunque su produccin sea mediante
un proceso similar a la reaccin bioqumica de la levadura. Como ejemplos, el zumo
de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama perry,
y el jugo de uva fermentado se llama vino.

LpuloEn la elaboracin occidental de la cerveza, el lupus es el aditivo principal

que se utiliza para equilibrante si se prefiere el dulzor de la malta. De esta planta se
utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bractelas, hay unas glndulas
que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportar a la cerveza su sabor
amargo y los aromas propios. Existen numerosas variedades botnicas del lpulo
que son objeto de investigaciones intensas. Para su comprensin, tambin se
clasifican en categoras:

Lpulos amargos: Son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los
representantes ms conocidos de esta categora son el brewer's gold y el northern
brewer o nordbrauer.

Lpulos aromticos:Estos aportan ms elementos aromticos que amargos.

En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo
pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el rea alemana, y los golding y fuggler
en el rea anglfona.

Lpulos mixtos:aportan ambas caractersticas juntas aunque menos

acentuadas. En esta clasificacin esta el hallertau y sobre todo sus derivados
botnicos, as como el hersbrucker y sus derivados.

El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante las pocos
meses de su cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a octubre
segn las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que
condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el
lpulo deshidratado hasta extracto de lpulo. La variedad y el frescor del lpulo
influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza.

Otros aditivos

*Frutas: Actualmente se describen cervezas que en una operacin ulterior a la

fermentacin se le aade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo as una adicin
de azcares que provocan una segunda fermentacin. Los tipos histricos son la
cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen otras de creacin
mucho ms recientes, de kiwi, de albaricoque o de pltano, por ejemplo. Estas
especialidades son tpicas y casi exclusivas del valle del Senne en Blgica.

*Plantas:hay cervezas aromatizadas con camo, romero, castaa, etctera.

*Especias: Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las plantas, las
especias tuvieron su momento de gloria. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas
con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaao, pimienta, nuez moscada,
etctera.

*Otros:la cerveza puede funcionar como excipiente o soporte de muchas cosas, y

los elaboradores no se han privado demasiado de probar mezclas ms o menos
originales. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de
moda en las microcerveceras francesas, o la cerveza aromatizada con vino.

El agua:entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Cada tipo o estilo de cerveza

requerir una calidad diferente de agua. Algunas quieren agua de baja
mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente casi todas
las cerveceras tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas
caractersticas para una misma receta de cerveza.
Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio, los
sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del
lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia
que es) de la cerveza. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo.
Los cloruros dan una textura ms llena y refuerzan la dulzura.

Levadura: Es la encargada de transformar los glcidos y los aminocidos de los

cereales en alcohol etlico y en CO2 (el gas de la cerveza). Existen dos grandes
grupos de cervezas dependiendo del tipo de fermentacin. La cerveza Ale, de
fermentacin alta, asociada a las levaduras flotantes y la cerveza Lager, de
fermentacin baja, asociada a las levaduras que se van al fondo durante el proceso.

Grits: Normalmente, se trata de otros cereales que se aaden habitualmente para

estabilizar la espuma, aumentar la densidad o aadir matices en el sabor.

Azcar: No se emplea siempre, pero cuando se hace, suele ser para aumentar la
cantidad de alcohol en el producto final.
Preparacin Preliminar de la cerveza

Hay un dicho que dice que el 75% de una ptima fabricacin de cerveza se debe a
la buena limpieza.

Y no es una exageracin. Ciertas bacterias, provenientes de equipo con una mala

limpieza, pueden durante el proceso de fermentacin arruinar el sabor y las
caractersticas de la cerveza producida.

Entonces, recomendacin general para todos los pasos debajo: desinfectar todo el
equipo que entre en contacto con la cerveza sin fermentar, con una solucin de
lavandina en agua. Tambin hay que ser cuidadoso al manejar los instrumentos e
ingredientes (buenas prcticas de manufactura).

Qu tipo de cerveza preparar?

Existen innumerables variedades de cerveza: lager, ipa, ale, stout, pilsner, etc.

Si te ests iniciando en la preparacin de la cerveza, lo recomendable es comenzar

con una cerveza tipo ale. Son relativamente fciles de preparar, y no requieren un
largo tiempo de condicionamiento y maduracin. Fermentan bien a temperatura
ambiente (entre 18C y 25C).

Una cerveza tipo lager, en cambio, requiere fermentacin a una temperatura de

entre 7 y 12 grados C (esto es, ms fro que un ambiente tpico del interior de una
casa, pero ms atemperado que un refrigerador).

Qu ingredientes se necesitan?

El siguiente procedimiento est hecho para hacer 1 litro de cerveza.

En general, el trabajo y los tiempos de espera involucrados en la preparacin de

cerveza hacen que sea mucho ms razonable preparar un batch ms grande (de 5
a 20 litros). Las cantidades necesarias de los ingredientes se pueden escalar
fcilmente.
Qu materiales se necesitan?

Muchos de los materiales que necesitas para preparar cerveza casera ya estn
presentes en una cocina bien equipada, por ejemplo:

una olla (preferentemente de acero inoxidable) donde preparar la cerveza,

del tamao del batch que se est preparando (2 litros en este caso, o mayor)
una asadera (para tostar la cebada)
una licuadora (para triturar la malta obtenid

a de la cebada)

recipientes varios para la preparacin

cuchara para revolver
embudo (facilita el embotellado)

Tambin se requerirn:

termmetro (para controlar la temperatura durante la coccin)

2 filtros de papel (similares a los utilizados en cafeteras)
hipoclorito de sodio (lavandina) para desinfectar el equipo

Por ltimo, necesitars botellas para embotellar el producto final, y una forma de
tapar estas botellas. Puedes reusar botellas de cerveza comercial vacas, pero
necesitars un sellador de tapas metlicas para poder cerrarlas (y evitar que el gas
escape).
Cunto tiempo demora preparar cerveza?

El proceso se divide en 4 etapas:

1. El da de la preparacin (pasos 1 y 2 de esta gua): unas 3 a 6 horas de

trabajo
2. El tiempo de fermentacin (paso 3 de esta gua): dependiendo del tipo de
cerveza, entre 1 y 2 semanas: no se requiere trabajo (la levadura es la que
trabaja en esta etapa!)
3. Embotellado (paso 4 de esta gua): unas 2 a 4 horas de trabajo
4. Carbonatacin (paso 5 de esta gua): 2 semanas (no se requiere trabajo en
esta etapa)
5. Condicionamiento y Maduracin de la Cerveza: opcional, 1 a 2 semanas(no
se requiere trabajo en esta etapa)

Entonces, hay dos das importantes en la elaboracin de la cerveza: el da de la

preparacin inicial (3 a 6 horas) y el da del embotellado (2 a 4 horas de trabajo); y
4 semanas de espera (2 de fermentacin, 2 de carbonatacin y hasta 2 de
acondicionamiento).
Proceso de elaboracin

Malteado
Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azcares de la
cebada y otros cereales, que luego se transformarn en alcohol, es necesario
primero someterlos a un proceso llamado malteado.

Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fra y se dejan a
remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener
la humedad durante dos o tres das. A continuacin se llevan a unas cajas de
germinacin en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los granos de
cebada le empezarn a salir una especie de pequeas raices. Este proceso,
conocido como germinacin, dura aproximadamente una semana, obtenindose la
llamada malta verde. Debido a este fenmeno natural, el almidn de la cebada se
hace soluble, preparndose para su conversin en azcar.

Para detener la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se
har pasar aire seco y caliente y obtener as la malta, que ser de un tipo u otro
dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura,
se obtiene una malta plida que se utiliza en la elaboracin de cervezas ms plidas
y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, ms oscura ser la malta obtenida y
por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carcter de la malta obtenida no
slo influir en el color de la cerveza, sino tambin en el sabor y aroma.
Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por
ejemplo, malta Pilsen, malta Pale Ale, malta Vienna, malta Munich, etc. A otras, por
sus caractersticas: malta Aromtica, Chocolate, Tostada...

El malteado es un proceso que hoy en da se realiza en industrias distintas a las de

la elaboracin de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en sacos
o a granel para ser utilizada. Existen algunos productores que todava tienen sus
propias malteras, aunque son la excepcin, ya que en caso de necesitarse un tipo
especial, sta se obtendr en las malteras segn las especificaciones de cada
elaborador de cerveza.

Mezcla/Maceracin
Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, sta se tritura y se
mezcla con agua caliente para extraer sus azcares naturales mediante procesos
enzimticos

La duracin y la temperatura de este proceso depender de cada productor y del

estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusin a una nica
temperatura (como para hacer t) o una decoccin, en la que se transfiere la mezcla
de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusin suele durar una o dos
horas y es el mtodo usado tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas tipo
ale. La decoccin es un proceso ms lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza
en la elaboracin de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una
especie de agua azucarada llama mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase
ser filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron
en agua.

Ebullicin/Lupulizacin
Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lpulo,
que le dar el amargor y aroma tpico de la cerveza. Es sta la caldera tradicional
de cobre que puede verse todava en muchas instalaciones de cerveza.

Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se utilice, la cerveza

tendr un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lpulo
al principio, sino que se aaden distintas variedades de lpulo en diferentes
momentos de la ebullicin. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y
media.
Clarificacin del mosto y enfriamiento

A continuacin, es necesario separar las partculas que se coagularon durante la

ebullicin. Este proceso, llamado clarificacin, se realiza normalmente por medio de
movimiento centrpeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino
o torbellino que arrastra las partculas slidas hacia el centro y hacia el fondo.

Despus de haber hervido el mosto, este est caliente, por lo que antes de pasar a
la fermentacin hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura
adecuada para que las levaduras trabajen bien.

Fermentacin y maduracin

Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las levaduras para que

comience el proceso de la fermentacin, que consiste en la transformacin de los
azcares del mosto en alcohol y anhdrido carbnico.

Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas

pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager

Embotellado

Luego de las 2 semanas de fermentacin, vamos a proceder al embotellado.

Recuerda, como en todos los pasos anteriores, desinfectar las botellas previo a su
uso.

Durante este proceso se puede probar la cerveza, para conocer su olor y sabor
previo. Aqu la cerveza tendr mucho de su sabor y aspecto final, aunque sin el gas
caracterstico.
Previo a embotellar, agregar media cucharada de azcar blanca refinada a cada
botella de 1 litro que se vaya a utilizar. Esta azcar ser el sustrato que permitir
que las levaduras generen el dixido de carbono caracterstico de la cerveza.

Al embotellar, se recomienda el uso del papel filtro. Esto ayudar a separar parte
del microorganismo y de partes slidas que pudieron quedarse en el filtrado anterior,
con esto se le dar la calidad necesaria para que pueda ser tomada de manera
natural.

Carbonatacin y Condicionamiento

El tiempo de carbonatacin recomendado es de 2 semanas.

Una vez carbonatada, es posible mejorar el sabor de una cerveza dejndola

madurar hasta 2 semanas adicionales. Este proceso puede darse incluso
almacenando las cervezas en el refrigerador.

Una vez lista, a disfrutar de la cerveza!

Dudas? Quieres compartir tu experiencia con esta receta? Comparte comentando

debajo.

El proceso a escala industrial

Los fundamentos del proceso (malteado, coccin, fermentacin, embotellado) se

traducen a una planta de procesos a escala industrial - esto es lo que hacen las
grandes marcas de cerveza.
Descripcin del proceso:

Se agrega al mosto fro, levadura en una cantidad calculada, para que quede en el
mosto de 8 a 10 millones de clulas por cc. Para la fermentacin de mosto
concentrado, se usa un milln de clulas por cc por cada grado plato del mosto. La
cantidad de levadura previamente determinada se diluye en el mosto y luego se
inyecta a la lnea de mosto fro durante el enfriamiento. La cantidad total de levadura
que se inyecta se calcula teniendo el cuenta el volumen de mosto que va contener
la tina de fermentacin. La temperatura inicial de fermentacin puede variar entre 6
a 10 C . Una vez que se inicia la fermentacin se aprecian como cambios notorios,
el descenso del extracto, la produccin de gas carbnico y el desprendimiento de
calor; durante la fermentacin se controla el descenso de la densidad regulando la
temperatura con atemperadores (serpentines o chaquetas), por los cuales circula
agua fra o salmuera o agua glicolada a temperaturas que oscilan entre 1 a 2C para
el caso del agua y de -5 a -10C. para el caso de la salmuera o el agua glicolada.
Para recolectar el gas carbnico que se desprende de la fermentacin, comnmente
el tanque est conectado por la parte superior con dos tuberas; una que va a la
intemperie y la otra que va a la planta de purificacin de gas carbnico. En la planta
de gas carbnico, ste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente
a la cerveza. Cuando se alcanza el extracto lmite o sea hasta donde se le va a dejar
fermentar se abre el fro para conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se
alimente. Se consigue enfriar la cerveza hasta 5C. y se suspende el envi de gas
carbnico a la planta, luego se bombea la cerveza a los tanques de maduracin y
se recupera la levadura. A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentacin
se le denomina cosecha de levadura , lo normal es obtener 4 veces la cantidad de
levadura agregada.
 Conclusion

La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de
los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales
germinados en agua, en presencia de levadura.

Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la

obtenida a partir de la fermentacin de la cebada.

Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn se
convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta
ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o negra.

Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le aade lpulo
o, ms exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados que contiene resinas y
aceites aromticos.

Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el proceso

de ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que tambin se adiciona
el azcar. Sin la presencia del lpulo, la masa en ebullicin o Wort podra utilizarse
para la destilacin de whisky.

Si la cerveza tiene mucho gas carbnico, ya sea natural o aadido, se denomina

Lager. La Stout es oscura y densa, algo dulzona, caracterstica de Irlanda e
Inglaterra. La Bock es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza
clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lpulo.

Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965
se duplic la produccin mundial. El aumento de la produccin y del consumo ha
sido notable en pases como Japn, URSS, Mxico y Espaa.