FISICOQUMICA Y CALIDAD DE

CARNE- MATERIA PRIMA

Carlos Narciso Gaytn

Profesor Investigador Asociado
CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
PARTES-VALOR AGREGADO
 CORTES-VALOR AGREGADO
Vertical

Horizontal
TEXTURA DE CARNE DE POLLO

Cavitt y Sams, 2003

TEXTURA DE CARNE DE POLLO

A B C D E

(P<0.05)
ESTRS ANTE-MORTEM EN CARACTERSTICAS BIOQUMICAS DE
CARNE DE POLLO

VARIABLE 2H NO-EC 2H EC 8H NO-EC

pH 6.05 0.10b 5.64 0.06c 6.34 0.18a
L* 51.25 0.46b 56.06 0.76a 46.07 1.45c
a* 1.14 0.45b 0.01 0.34c 2.27 0.31a
b* 13.55 0.51b 16.38 0.77a 11.87 0.56c
P Goteo (%) 3.99 0.37b 4.85 0.34a 3.56 0.47b
R Coccin (%) 84.04 2.05a 75.37 1.58b 84.22 1.90a
CRA (mL/100g) 52.0 5.02a 32.4 4.83b 52.2 2.61a
Warner-Bratzler 2.570.22b 3.540.42a 1.910.11c
(kg/cm2)
Allo-Kramer (kg/g) 1.990.10b 3.140.65a 1.521.58c
 ESTRS ANTE-MORTEM

Evolucin post-mortem de pH en carne de pechuga de pollo (P<0.05).

LPI-12 AGREGACIN DE VALOR

 CARNE DE POLLO

PSE NORMAL
CARNE DE PAVO PSE
ESTRUCTURA DE FIBRAS MUSCULARES

Barbut et al., 2005

 CAPACIDAD DE RETENCIN DE
AGUA
PSE N DFD
CIDOS ADITIVOS
(+)

Capacidad
Retencin de
Agua

(-)

pH
PSE: plida suave y exudativa
N: normal
DFD: oscura firme y seca
CAPACIDAD DE RETENCIN
DE AGUA
Aminocidos
Interaccin molculas de agua
Capilares
> Cargas

Sales
Fosfatos

www.ncbi.nlm.nih.gov
 HUMEDAD EXPRESIBLE
Mayor humedad expresible, menor capacidad de retencin de
agua (CRA).
60
51.73
50
43.77
% Humedad liberada

40 38.5

30

20

10

0
PALIDA (pH 5.81) NORMAL (pH 5.96) OSCURA (pH 6.23)
Qiao et al., 2001
 MARINACIN
El pH afecta la capacidad de absorcin y las mermas
por coccin de la carne

Barbut et al., 2005

 CAPACIDAD DE EMULSIN
A menor pH, menor la capacidad de emulsin de la carne
84.0
83.1
83.0
Capacidad de Emulsin (mL)

82.0
81.1
81.0

80.0 79.6

79.0

78.0

77.0
PALIDA (pH 5.81) NORMAL (pH 5.96) OSCURA (pH 6.23)
Qiao et al., 2001
 MICROESTRUCTURA DE EMULSIN
DE CARNE DE POLLO COCIDA
Mayor espaciamiento entre componentes de carne PSE
que normal y DFD.
Mayor prdida por coccin y < cohesin de la textura.

Zhang y Barbut, 2005

 CALIDAD DE PRODUCTOS
PROCESADOS
1. Capacidad de retencin de agua
2. Extraccin de protenas miofibrilares (actina y miosina).
3. Emulsin
4. Adhesin
 SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

Se requiere carne con PULIDO

alta funcionalidad: Evitar cortes con alto
CRA contenido de tejido
conectivo. Afecta extraccin
Solubilidad de protena
de protenas, proceso de
Capacidad de ligado, apariencia y textura
emulsificacin del producto.
Capacidad de adhesin Tejido adiposo. Afecta
cohesin, apariencia,
rendimiento y vida de
anaquel.
 SECCIONADOS Y RESTRUCTURADOS

Tamao de partcula
Ligadores:
Aditivos no crnicos
Emulsiones de carne
Extraccin de protenas miofibrilares (actina y miosina)
Uso de tumbleado y masajeo
Medallones
Jamones
Bistecs
 PRODUCTOS RESTRUCTURADOS
Fcil de cortar y servir
Control de tamao de
porcin
Alto rendimiento en coccin
Moldeado en formas
deseables
Uso de cortes y retazos.
Valor agregado
Mejor proceso de curado
Control en color y
apariencia del producto
Materia prima
(-2-1.6C)

Extraccin de
protenas

Moldeado
 Matriz proteica en la superficie de la carne.
Extraccin de protena miofibrilares, crean fuertes
puntos de unin. Uso de sales y fosfatos.
Extraccin de protena determina la cohesin.
Miosina, principal protena ligadora. Punto isoelctrico a
pH de 5.2-5.4.
LIGADORES Y EXTENSORES
Estos ingredientes proveen funcionalidad:

Reducen costo de la formula

Mejoran el proceso de ligado
Incrementan la CRA
Mejoran el rendimiento
Mejoran el rebanado
Mejoran sabor
Incrementan contenido de protena
Incrementan estabilidad en emulsiones
INGREDIENTES LIGADORES
Albmina de huevo
Caseinato de sodio
Aislados de protena de
soya
Alginatos
Carbohidratos modificados
Transglutaminasa
Fibringeno
 PROTEINA DE SOYA
Harina (30-50% protena y
~20% de aceite)
Concentrados de protena de
soya (70% protena). Hasta 11%
Aislados de protena de soya
(90%). 1-2% de la formula.

Alta capacidad ligadora, retencin

de agua y rendimiento.
Disminuyen costo de la formula.
 LECHE EN POLVO DESCREMADA
Ampliamente utilizados en
Producto Protena
productos crnicos.
(%)
Incrementan retencin de
agua y grasa Leche en polvo 35.9
Bajo costo descremada
Mejoran la textura y sabor Concentrado de 20-60
Incrementan capacidad de suero en polvo
emulsin Caseinatos (Na, K, 92.0
Ca)
3.5-8% de inclusin en la Coprecipitados de 83.0
formula. leche descremada
 CASEINATOS Na K y Ca
Emulsificadores y ligadores de agua
Textura suaves
Resaltan sabores
Reducen perdida por coccin 30-50%
0.5-2% incorporacin en la formula

Na K
pH 6.8-7.5
Caseinato de Na y K ms utilizados
Alta viscosidad, poca gelificacin
COLOIDES Y GOMAS
Retencin de agua
Mejoran la textura y
jugosidad del producto
Alta viscosidad
Poder gelificante
Rendimiento
Uso <1%
Kapa. Productos procesados bajos
Carragenina: en grasa.
Kapa Mayor capacidad gelificante y CRA.
Iota
Landa
Iota. Carne de molida de res.
 ALGINATOS

Requieren la adicin de Ca++

(carbonato de calcio) para
iniciar la gelificacin y ligado.

Ac. gulurnico + Ac. manurnico

Control de merma
Modifican textura
Palatabilidad

~0.4% de la formula
ALGINATOS
CARBOHIDRATOS MODIFICADOS
Maz, arroz, trigo, papa,
tapioca (pregelatinizado)
Uso comn en longanizas y
productos emulsificados,
no para inyeccin.
Extensores
Retienen altas cantidades de
agua, con alta capacidad de
adhesin, atrae partculas de
carne.
1-3.5 hasta 18%.
 COCCIN
Estabilizacin de enlaces entre
partculas de carne por calor
El calor coagula las protenas
~58-68 C
Temperatura interna de coccin
depende del producto. Control de Productos que no
patgenos. llevan un
Una baja temperatura de coccin procesamiento trmico,
disminuye la fuerza de ligado. comnmente son
El fijado final de los enlaces congelados.
termina con el enfriado del
Incrementa la vida de
producto.
anaquel.
 CURADO DE LA CARNE
Preservacin de alimentos

Sal (NaCl, KCl)

1-3%
Azucares
~2%
Nitritos y nitratos.
Incrementa vida de anaquel
(Clostridium botulinum).
Requiere incorporacin de Sabor
eritorbato de sodio 550 Color
ppm.
Apariencia
Antioxidante
NITRITO DE Na+

PRODUCTO NaNO2 Residual

(ppm) permitido
Tocino (inyectado) 120 40
Tocino (inmersin) 200 40
Longanizas cocidas 156 100
Longanizas semisecas 625 100
Carne curada enlatada 200 100
AZUCARES- REACCIN DE MAILLARD
 Gracias!

Dr. Carlos Narciso Gaytn

Profesor Investigador Asociado

Colegio de Postgraduados Campus Crdoba
cnarciso@colpos.mx