Especias y condimentos

Qu son las especias y condimentos?

Son substancias vegetales que se usan en pequeas cantidades para dar sabor
fuerte, picante, dulces, excitante a las comidas. Las especias proceden de races
aromticas secas, cortezas, brotes, semillas, bayas y dems frutos.
Los primeros datos conocidos son de un mdico Discorides, este escribi un libro
detallado de especies titulado De materia medica, donde se comenta como los
griegos y romanos usaban las especies tanto en cocina como en perfumes y sus
propiedades medicinales.

Las especias son aromticas y no solo mejoran el sabor de los alimentos, sino que
adems, ayudan a conseguir una digestin adecuada y favorecen la transformacin
de los alimentos.
Es aconsejable que al preparar sus guisos utilice al final de la coccin especias o
semillas. Con tan solo una pizca, las especias enriquecen los platos ms sencillos.
Como sucede con tantas cosas, el abuso de ciertos condimentos o especias
(picantes o cidas) pueden perjudicarnos. La calidad y el valor aromtico de las
especias dependen, de su origen, frescura y conservacin.

:A continuacin nombraremos algunas de estas especias y su uso en cocina:

4 especias: Es una mezcla de especias francesa que se usa en charcutera y platos

de aves y carnes de coccin lenta. Por regla general consta de 4 especias; pimienta
blanca, nuez moscada, clavo y jengibre. En algunos casos se puede sustituir la
pimienta blanca por pimienta de Jamaica y el jengibre por canela.
* 3 cucharadas de pimienta blanca molida
* 1 cucharada de nuez moscada molida
* 1 cucharada de clavos molidos (de olor eh!, que si no igual escacharris el
molinillo)
* 1 cucharada de jengibre molido
5 especias: Es una mezcla de ans estrellado, pimienta de China, casia, clavo e
hinojo. Las cinco especias en polvo suelen estar presentes en la cocina china,
donde se agregan a los tallarines, arroces, hortalizas y currys de estilo chino. Se
suelen comprar molidos o hacer en casa, aunque no es fcil moler las especias.

7 especias (shichimi): En una mezcla de especias japonesa que se usa en la mesa

y se suele echar sobre los platos ya cocinados y slo se encuentra molida. Combina
el uso de siete especias:
1. sansho
2. algas
3. chile
4. corteza de naranja
5. semillas de adormidera
6. semillas de ssamo blancas
7. semillas de ssamo negras
Lista alfabtica de especias:
Achiote Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria
del Caribe. Existen dos variedades, el rojo y el amarillo, el amarillo mas apreciado
por su mayor capacidad de colorante y su color ms brillante. Se utiliza, en polvo,
como colorante natural de quesos, helados, mantequillas, salchichas y cremas. Se
puede aadir a platos de carne, pollo y pavo. Tambin se compra en pastillas que
se desmenuzan fcilmente con los dedos, tienen una textura como arcillosa. Es
tpica de la cocina mexicana.
Nombre cientfico: Bixa orellana
Nombre comn: annato, uruc, bija, bijol, roncon, axiote, achiotl, onoto

Ajedrea Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de jardn tiene un sabor
ms delicado. Se aade a platos de carne, embutidos, judas y rellenos como
condimento picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden aadir al pan
rallado para rebozar carnes o pescados.

Nombre cientfico: Satureja hortensis

Nombre comn: Ajedrea blanca, Ajedrea comn, Ajedrea de jardn, Ajedrea de
huerta, Calaminto blanco, Hierba olivera, Saborija, Saturagn, Satureja, Tomillo real
Ajo El ajo es de origen centro asitico, ya que los chinos y los egipcios lo empleaban
al comienzo de la historia. Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina
mediterrnea.
El ajo pude secarse y usarse en lminas o molido. Tiene olor y sabor picantes.
 Nombre cientfico: Allium sativum
Nombre comn: Ajo

Ajowan Es originario de la India meridional y puede ser encontrado en mercados

indios en polvo o en semillas. El ajowan se agrega comunmente a salsas picantes,
curry y legumbres.
Nombre cientfico: Trachyspermun ammi
Nombre comn: Ajowan, carom, adiowan

Albahaca Se utilizan slo las hojas, y se puede consumir fresca, seca o congelada.
Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterrnea para platos en los que el
tomate es un ingrediente destacable. Combina tambin de maravilla con los platos
de huevos, y prueba a echar un pellizco en la masa de la base de pizza. Es la base
de la famosa salsa pesto.
Nombre cientfico: Ocimum basilicum
Nombre comn: Albahaca, Alhbega, Alfbega, Baslico, Hierba real, Hierba de
los reyes, Alfavaca, Albahaca de limn, Albahaca francesa, Albahaca
mondonguera, Albahaca moruna, Albahaquita

Alcaparras Las alcaparras son tnicas y abren el apetito.

Sabor cido, salado, amargo y picante.
Puede acompaar a cebollas, cebollinos, rbanos silvestres, mostaza, eneldo y
pimienta, aunque se usa poco por su especial sabor.
Se utilizan en la preparacin de marinadas, salsas y mahonesas, que acompaan
platos picantes de pescado, atn por ejemplo, ensaladas de huevo, aves y arroz.
Nombre cientfico: Capparis spinosa
Nombre comn: alcaparras, alcaparro,

Alcaravea Se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las races primarias. Las
hojas y las races se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden aadirse,
como las hojas, a guisos y sopas. Las semillas molidas se aaden a panes y
bizcochos, as como al curry. Con el extracto de las semillas se produce un licor, el
kmmel. Es muy popular en la cocina escandinava.
Nombre cientfico: Carum carvi
Nombre comn: Alcaravea, Alcorobea, Carvia, Comino de prado, Hinojo de
prado, Alcarahueya, Alcarava, Alcarovea, Alcarova, Alchirivia, Caravea, Comino
armenio, Comino romano

Alholva Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo. En
frica Oriental las semillas se aaden al pan; en la India, molidas, forman parte del
chutney y otros condimentos. Los brotes de semillas se utilizan en ensaladas. Las
hojas secas forman parte de los curries, y con ellas se preparan infusiones. Es
popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente.
Nombre cientfico: Trigonella foenum-graecum
 Nombre comn: Alholva, Alforva, Albolba, Alvolva, Fenogreco, Heno griego,
Albolga, Alfarva, Alfofa, Alfoja, Alfolva, Alforfa, Alforsa, Alforvas, Alorba, Caroba,
Fenacho, Trigonela

Amapola Se utiliza, desde hace al menos cinco mil aos, como condimento de
dulces y pasteles o para dar sabor al pan. Tambin se usa en platos de carne.
Las semillas de amapolas se utilizan para dar sabor a ensaladas de frutas, tartas de
manzana, panes y pastas de verduras. Las amapolas poseen propiedades
tintoriales por lo que se emplea para dar color al vino

Nombre cientfico: Papaver rhoeas, Papaver somniferum

Nombre comn: Amapola, Ababol, Amapolas, adormidera

Ans Una de las primeras especias que se conocen desde la antigedad. Sus
semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego,
la mastika blgara y el ans. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos
de carne.
Se utiliza para realizar el licor de ans, y sus semillas dan sabor a comidas.
Sabor dulce, agradable, tpico del ans.
Como su sabor y olor son fuertes, encubren los dems sabores, por lo que hay
que utilizarlo de forma moderada, Congenia muy bien con las especias clavo,
jengibre y vainilla.
El grano es muy empleado en dulces y anises, tortas, galletas y en curries de
verduras.
Se utilizan en confitera, panadera, y en la preparacin de compotas.
Nombre cientfico: Pimpinella anisum
Nombre comn: Ans, Matalahva, Hierba dulce, Matalauva

Apio (semilla) De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se

pulverizan y mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de
apio.
Nombre cientfico: Apium graveolens var. Rapaceum
Nombre comn: Apio, Apio nabo, Apionabo, Apionabos, Apio rbano
Apio (hojas) Esencialmente en Espaa se utiliza para dar sabor a los consoms o
caldos
Apio (raiz) (se conoce como nabo) Cortado en tiras o rallado es ideal en ensaladas
y cocido se utiliza en numerosos guisos, resultando as mismo una excelente
guarnicin para platos de carnes y pescados.

Asaftida Se utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada; es un condimento

tpico de la cocina del Medio Oriente, sobre todo para curries vegetarianos, salsas,
aderezos y platos de pescado. En Espaa apenas se conoce quiz debido a que
huele tan mal como su nombre indica. Obviamente, se usa en cantidades pequeas.
Nombre cientfico: Ferula asafoetida
Nombre comn: Asafetida

Azafrn Se utilizan los estigmas secos de la planta, se venden tanto en hebras

como en polvo. Esta especia, histricamente una de las ms caras, se utiliza para
dar sabor y color a platos como la paella, el arroz a la milanesa, as como a mariscos
y pescados. Azafrn:
En los siglos XV y XVI fue la nica especia exportada de la Europa mediterrnea
hacia Oriente. AZAFRN
Espaa e Irn producen el mejor azafrn del mundo. El azafrn se obtiene a partir
de los tres estigmas de una flor malva que florece nicamente durante dos semanas
al ao. Se necesitan ms de 500.000 flores para obtener un kilo de hebras. Las
flores son escogidas a mano al amanecer, y los tres estigmas de cada flor han de
separarse a mano, lo cual explica que el azafrn sea la especia ms cara de todas.
En las bases de numerosos preparados para paellas y guisos de pescado se
encuentra la crcuma, que produce un color amarillo. Por eso es mejor comprar
hebras de azafrn, si es posible procedente de Espaa (La Mancha), de Francia
(Gatinais), o de Irn. El verdadero azafrn es caro pero inconfundible. Durante
muchos aos el azafrn ha sido utilizado tanto como planta para tintes como para
fines medicinales. Combina perfectamente con ajo, ans y puerros. Es una especia
Mediterrnea importante.

Nombre cientfico: Crocus sativus

Nombre comn: Azafrn, Flor de azafrn
Berbere o berber En una mezcla de especias tpica de Etiopa y se utiliza para
platos de pescado y de pollo.
* 10 chiles rojos secos
* 8 cardamomos blancos
* 1 cucharadita de semillas de comino
* 1 cucharadita de semillas de cilantro
* 1 cucharadita de semillas de fenogreco (aholva)
* 8 clavos
* 1 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica (inglesa)
* 2 cucharaditas de granos de pimienta negra
* 1 cucharadita de semillas de ajowan
* 1 cucharadita de jengibre molido
* cucharadita de nuez moscada recin rallada
* 2 cucharadas de sal

Canela Es la corteza interior seca del rbol conocido como canelo. Se utiliza, en
bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca,
ponches de frutas, dulces y pasteles.
La canela es una de las especias conocidas desde ms antiguo. En china se la
empleaba ya en 2500 A.C. Su aroma especial la hace imprescindible en pastelera
para aromatizar pasteles, mousses y cremas y frutas.
 Nombre cientfico: Cinnamomum zeylanicum
Nombre comn: Canela, rbol de la canela, Canelero de Ceiln, Canelo,
Canelera

Casia Es parececida a la canela y se le conoce como canela china. Se utiliza entera

o en polvo. Es de menor calidad que la canela (Cinnamomum zeylanicum)
Nombre cientfico: Cinnamomum cassia
Nombre comn: Casia.

Cardamomo Es la tercera especia ms cara, tras el azafrn y la vainilla. Se utilizan

los frutos (semillas), secos, enteros o molidos. Se usa para condimentar panes,
pasteles, dulces y en los curries.

Como condimento sirve para estimular la digestin, para combatir la flatulencia y

para despertar el apetito.
Se puede emplear en las tartas de manzana y en pasteles de carne, en macedonias
de fruta y al pollo le da un sabor delicado y original.

Nombre cientfico: Elettaria cardamomum

Nombre comn: Cardamomo

Cebollino Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de

vegetales; tambien sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos. En guisos,
se usan las hojas secas.
Nombre cientfico: Allium schoenoprasum
Nombre comn: Cebollino, Ciboulette, Puerro-junco, Cebolleta, Cebollino
francs, Ajo pardo, Ajo morisco, Ajo de Espaa, Ajo moruno

Cilantro Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raz. Las hojas
se usan para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas,
enteras o en polvo, para hacer encurtidos, as como en panes, pasteles y platos de
pescado. Es imprescindible en cocinas como la mexicana o la tailandesa, y desde
luego no se puede sustituir por el perejil, aunque en su aspecto sean similares.
Nombre cientfico: Coriandrum sativum
Nombre comn: Cilantro, Coriandro, Perejil chino, Perejil rabe, Culantro,
Anisillo, Culandro

Clavo Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o
molidos, con moderacin debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para
condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado
o carne
Nombre cientfico: Syzygium aromaticum = Eugenia caryophyllata
 Nombre comn: Clavo de olor, Clavero, rbol del clavo, Clavero, Clavo de
especia

Comino
Comino Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un ingrediente
tpico de la cocina rabe y mediterrnea. Forma parte de mezclas de especias como
el garam masala. Se usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente
del cuscs.
En Espaa el comino es un elemento fundamental para los embutidos y confiere
un sabor caracterstico a las chacinas de la sierra de Cdiz y otras serranas
andaluzas, algo que puede ser un recuerdo del uso de esta especia entre los
rabes.

Combina muy bien con la col,el arroz, la carne de caza, el pollo y con el pescado.
Nombre cientfico: Cuminum cyminum
Nombre comn: Comino

Crcuma
Crcuma Se utiliza la raz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los
ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como
el pilaf.
Est indicado para platos de pescado y huevos y con el arroz.
Se utiliza como sustituto del azafrn, aunque no sepuede comparar con el azafrn.
Nombre cientfico: Curcuma longa
Nombre comn: Crcuma, Azafrn de la India, Raz de crcuma, Azafrn
cimarrn, Azafrn de las Indias

Curry
El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales
crcuma, canela, clavos, cilantro, comino, jengibre, mostaza, pimienta roja y negra,
y alholva. El ms picante y fuerte es el curry de Madrs. Es un condimento
fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y tambin se utiliza en el
Caribe. Curry
En la gastronoma de China se utiliza un curry llamado Polvo Cinco Sabores o Polvo
Cinco Especias, que mezcla cinco ingredientes (crcuma, comino, pimentn, canela
y cardamomo). Es conocido como Um Gion Fan (cinco sabores) y es muy utilizado
en la preparacin de diversos platos, aportando mucho sabor y aroma.

Daikn El sabor de este rbano asitico es fresco y ms bien dulce. Se utiliza fresco
en ensaladas, o rallado como guarnicin para platos preparados a la plancha.
El Daikon (Rbano blanco japons) es una parte esencial de la comida japonesa
siendo usado como aderezo para muchos platos como sushi o como vegetal cocido
a fuego lento. Tambin es usado como aderezo para acentuar el sabor en las sopas
como la sopa de miso
Nombre cientfico: Raphanus sativus
Nombre comn: Daikn

Endrina Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, as como para preparar el

pacharn o aromatizar otros licores. Prunus spinosa; araon, andrinillo; sloe
Eneldo Se utilizan las hojas y los frutos (semillas) en la preparacin de tartas y
postres, as como para encurtir. Las hojas aaden sabor a salsas de nata y platos
de pescado. Es tpica su utilizacin para preparar el gravlax (salmn marinado) en
Escandinavia. Anethum graveolens; aneto, anisilla, falso hinojo; dill

Epazote Se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al del cilantro, en guisos y
platos de alubias, as como en infusiones. Es una hierba tpica de la cocina
mexicana.
Nombre cientfico: Chenopodium ambrosioides
Nombre comn: t borde, hierba santa, pecote y quenopodio

Estragn Se emplean las hojas en vinagres y salsas, as como en platos de pollo,

pato, hgado, huevos y sopas, siempre con cierta precaucin dado que su sabor es
muy caracterstico. Es ingrediente esencial de las finas hierbas.
Las ramitas frescas de estragn se usan para aromatizar el vinagre en alios y
salsas para ensaladas.
Sus hojas pequeas, finas y alargadas, se usan para la preparacin de vinagres
y como condimento en ensaladas y salsas hechas con vino.
Tambin se usa el estragn en adobos para todo tipo de carnes, especialmente
pollo, cerdo, pescados y mariscos.
Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos: mejora el sabor de las tortillas.
El estragn es un ingrediente esencial en la preparacin de la salsa bernese, de
la salsa trtara y de la famosa salsa al estragn.

Nombre cientfico: Artemisia dracunculus

Nombre comn: Estragn, Dragoncillo
Galanga Se utilizan las races en polvo; su sabor es muy parecido al del jengibre y
puede sustituirlo con xito. Se aade a guisos y embutidos. El sabor de la galanga
mayor es ms delicado que el de la galanga menor.
Nombre cientfico: Alpinia galanga, Alpinia officinarum
Nombre comn: Galanga, Jengibre de Siam, Galanga de Java, Galanga de la
India, Galanga de China, Galanga mayor, Galanga menor

Garammasala Mezcla de especias tostadas y molidas, tpica de la India, que cuenta

con hasta doce ingredientes. Los bsicos son pimienta negra, clavos, canela,
cilantro, comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, macs y nuez moscada. Se
aade a platos salados.
Harissa La harissa es una salsa picante, y constituye uno de los ingredientes ms
comunes en la gastronoma magreb especialmente la de Tnez, asi como la
Gastronoma del Oriente Medio.
Las recetas varan, pero los ingredientes habituales son pimientos picantes rojos (a
menudo ahumados, lo que le proporciona un sabor caracterstico), ajo, cilantro,
alcaravea, y sal, los cuales se muelen y se mezclan con aceite de oliva. Una vez
preparada se deja reposar durante un mnimo de doce horas
Es un salsa picante que se usa en los pases del Magreb para la preparacin de la
comida que sea cuscs u otros platos, generalmente crnicos.

Hierbabuena
Sabor como el de la menta pero algo menos fuerte.
En la cocina tradicional se elaboran platos como la sopa de menta, habas
estofadas o para aromatizar sopas e infusiones.

Utilizada en sopas, cocidos y guisos.

En el cocido se aaden de una a dos hojas, Tambin se emplea en verduras y

estofados.

Con ellas preparan en el norte de frica el t verde.

Nombre cientfico: Mentha spicata
Nombre comn: Hierbabuena, Sndalo, Sndalo de huerta, Sndalo de jardn,
Hojas de Santa Maria

Hierba de Limn Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte
de su aroma. Su sabor recuerda al limn, de ah el nombre. Es tpica en la cocina
tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones.
Nombre cientfico: Melissa officinalis
Nombre comn: Melisa, Toronjil, Hierba de limn, Citronela, Abejera, Apiastro,
Bedaranj, Cedrn, Hierba luna, Cidronela, Citraria, Hoja de limn, Torongil,
Toronjina

Hierba Luisa Las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos para carnes
rojas, pollo, pavo y pescado. Y tambin se usan en polvo para aromatizar bebidas
o dulces de frutas.
Nombre cientfico: Aloysia triphylla
Nombre comn: Hierba Luisa, Hierbaluisa, Maria Luisa, Verbena olorosa, Hierba
cidrera, Cidrn, Cedrn del Per, Hierba de la princesa, Reina luisa.

Hinojo Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas El bulbo tiene un sabor
anisado delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas
condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y
salsas.
Las hojas de hinojo se aaden al cerdo, ternera o pescado, en fumets de pescado,
salsa y rellenos, y en la mayonesa y alios de ensaladas y caracoles.
Los tallos secos de hinojo se colocan debajo del pescado que se asa a la parrilla
o en la barbacoa para darle sabor.
Las semillas de hinojo se emplean como especias, especialmente en el pan, tortas
y galletas saladas.
Nombre cientfico: Foeniculum vulgare
Nombre comn: Hinojo, Fenollo, Hierba santa, Hinojo de Florencia

Hisopo Se utilizan las hojas de la planta florida en platos muy condimentados de

carne y pescado. Tambin se aade con moderacin a ensaladas y platos de frutas.
Combina con casi todas las hierbas excepto con el tomillo y la salvia, ya que cubre
el sabor y olor de stas.
Generalmente se usa fresco, ya que cocido pierde el sabor.
Las hojas frescas o secas y las flores se aaden a sopas, guisos, cazuelas y
embutidos.
Las hojas frescas pueden usarse en pequeas cantidades para condimentar
ensaladas.
Esta hierba es un ingrediente del licor de Chartreuse.
Es una planta aromtica, picante y amarga, cuyas hojas se emplean en ensaladas
y en la fabricacin de ajenjo.
Nombre cientfico: Hyssopus officinalis
Nombre comn: Hisopo

Jengibre Se utiliza la raz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella
se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y
verduras, escabeches y algunas salsas.
El jengibre se utiliza para preparar frutas escarchadas, principalmente calabaza y
pepino, tambin en sopas, salsas, platos de volatera, caza y arroz.

El jengibre es un medio excelente para estimular el apetito y activar los procesos

digestivos.

La clsica bebida Ginger Ale es preparada a base de esta raz.

Es muy utilizada en la gastronoma de la India, China, Japn, Indonesia e islas

caribeas.

Nombre cientfico: Zingiber officinale

Nombre comn: Jengibre, Gengibre
Laurel Se utilizan las hojas secas para condimentar sopas, salsas, estofados,
platos de carne y pescado, escabeches y caldos. Las hojas se retiran antes de
servir. Conviene retirarla del guiso antes de servir, ya que no es digerible y puede
incluso causar lesiones en el aparato digestivo.
Nombre cientfico: Laurus nobilis
Nombre comn: Laurel, Laurel de los poetas, Laurel de Apolo, Laurel salsero.

Macis Se trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la nuez moscada; se utiliza
seco y molido. Es adecuado para sazonar platos salados, de carne, pescado o
verduras, as como salsa bechamel.

Mejorana Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas

verdes, as como en platos de verduras y huevos.
Las hojas y las ramitas de flores son populares en la cocina griega e italiana, con
platos de carne, sopas, salsas de tomate, pastas y para aromatizar aceites y
vinagres.
La mejorana tiene un sabor similar, pero ms suave que el organo y es mejor
usarlo fresco hacia el final de la coccin.
Nombre cientfico: Origanum majorana = Majorana hortensis
Nombre comn: Mejorana, Mejorama, Mayorana, Manjerona

Melisa Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su
aroma. Su sabor recuerda al limn, de ah el nombre. Es tpica en la cocina
tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones.
Nombre cientfico: Melissa officinalis
Nombre comn: Melisa, Toronjil, Hierba de limn, Citronela, Abejera, Apiastro,
Bedaranj, Cedrn, Hierba luna, Cidronela, Citraria, Hoja de limn, Torongil,
Toronjina

Menta Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompaar al cordero, el pollo
y el cerdo; se aaden a ensaladas y bebidas. Tambin se usan en postres o
condimentando frutas. Se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio.
Es una planta tpica de la cocina inglesa, en platos de caza y cordero, y tambin
de verduras.
La menta se utiliza tanto fresca como seca ya que no pierde su aroma.
Adems del conocidsimo t a la menta que tanto gustan los pases rabes, la
menta es un magnfico aderezo de ensaladas, cordero y verduras, en las habas es
deliciosa.
En la cocina se suele utilizar para acompaar cordero, ensaladas de pepino,
patatas nuevas, mariscos, guisantes y es un ingrediente de la salsa agridulce
inglesa.
 Nombre cientfico: Mentha piperita
Nombre comn: Menta, Piperita, Menta inglesa, Menta negra

Mostaza El sabor picante de la mostaza se debe a un aceite esencial que se forma

slo cuando el polvo seco de la mostaza se mezcla con agua.
No se encuentra en la semilla seca (esta es la razn de que la semilla no produzca
el picor de la mostaza elaborada) ni tampoco en el polvo seco.
El polvo de la mostaza debe mezclarse con agua fra.

Nombre cientfico: Brassica juncea

Nombre comn: Mostaza parda, Mostaza oriental, Mostaza de la China, Mostaza
india

Nuez Moscada Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro

del macs. Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas,
pasteles y bizcochos, y tambin en salsas saladas como la bechamel.
Nombre cientfico: Myristica fragrans
Nombre comn: Nuez moscada, Moscadero

Organo Se utilizan las hojas, frescas o secas. Tpico de la cocina italiana, sobre
todo en salsas o platos de tomate y en las pizzas.
Combina muy bien con el tomate, por lo que resulta ideal para platos elaborados
con su salsa, como las pastas y las pizzas.
Se suele usar seca ms que fresca, en platos de sabor intenso en los que
predominan ingredientes como pimientos, ajo, tomates, cebollas y vinos.
Nombre cientfico: Origanum vulgare
Nombre comn: Organo, Mejorana silvestre, Orenga

Paprika Equivalente a nuestro pimentn. Se utilizan los frutos secos y molidos para
condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es tpica de la cocina hngara.
Sus variedades producen pimentn dulce, agridulce y picante
Se utiliza como condimento, como adobo para chorizos, sobrasada, longaniza y
chacinera en general.
Tambin se para dar sabor y color a los guisos de patatas, lentejas, alubias y dems
cocidos.
Nombre cientfico: Capsicum annuum
Nombre comn: Pimentn, Paprika

Perejil Se utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, en salsas, platos de carne
y verduras al horno. Tambin se puede consumir seco, pero pierde aroma y sabor.
En la cocina se usa para acompaar, decorar o preparar diversos platos (ensaladas,
sopas, carnes rojas y blancas, tortilla a la francesa, etc.) y tambin en salsa verde,
solo o con ajo, mezclado con alcaparras, etc.
Nombre cientfico: Petroselinum hortense, Petroselinum crispum
Nombre comn: Perejil, Perejil rizado

Perifollo Se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, en ensaladas, platos

de carne, pescado y pollo, en sopas y salsas.
Se recomienda utilizarlo solo, pues con otras hierbas, tales como albahaca, tomillo
y organo, pierde el aroma al ser cubierto por el de stas.
Tiene un delicado sabor anisado, tan sutil que hay que usarlo generosamente.
Conviene aadirlo a la comida al final del proceso de coccin para que no pierda
aroma.
Es bueno en ensaladas verdes, con huevos, y mezclado con mantequilla,
acompaa a la carne o al pescado.
Nombre cientfico: Anthriscus cerefolium
Nombre comn: Perifollo, Cerefolio, Perifolio

Pimentn Equivalente a nuestro pimentn. Se utilizan los frutos secos y molidos

para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es tpica de la cocina
hngara.
Sus variedades producen pimentn dulce, agridulce y picante
Se utiliza como condimento, como adobo para chorizos, sobrasada, longaniza y
chacinera en general.
Tambin se para dar sabor y color a los guisos de patatas, lentejas, alubias y dems
cocidos.
Nombre cientfico: Capsicum annuum
Nombre comn: Pimentn, Paprika

Pimienta Son las bayas maduras, remojadas, sin cscara y secas de la planta. Se
utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores
claros.
Si se cogen las bayas, antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan,
se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones, casi negras, es lo que conocemos
por la pimienta negra.
Si se cogen las bayas, antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan,
se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones, casi negras, es lo que conocemos
por la pimienta negra.
La pimienta negra posee un sabor picante, no es ni dulce ni salada por lo que
puede emplearse con ambos tipos de comida.
Si se dejan madurar las bayas en la planta, entonces se vuelven de color rojizo.
Despus de recogerlas, se mojan en agua de mar, se les quita la cscara y el ncleo
interior es de color blanco, que se pone a secar, de esta forma tenemos la pimienta
blanca.
La pimienta blanca en grano es ms picante que la negra pero no tiene el perfume
y sabor de la pimienta negra. Se emplea cuando se quiere dar sabor de pimienta a
una salsa blanca o de nata, platos de huevos, sopas ligeras de nata, natillas
especiadas o mayonesa.
Los granos de pimienta verde son los que se recogen antes de madurar, que
suelen conservarse en salmuera o en vinagre.

Los granos enteros se usan para sazonar caldos y guisos lquidos y en

charcutera, y machacada ligeramente, se aade en las mezclas de especias secas
y adobos.
 El mejor modo de emplear la pimienta sigue siendo el clsico, dar unas vueltas al
molinillo por encima del producto cocinado poco antes de servir.
Nombre cientfico: Piper nigrum
Nombre comn: Pimienta, Pimienta negra, Pimentero, rbol de la pimienta

Pimienta de Cayena Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de

platos picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas. Tambin se
encuentran en el mercado las guindillas enteras (se trata de una variedad de tamao
pequeo).
Cayena (Capsicum annum). Las vainas secas de la guindilla producen esta especia
acre y picante, aunque el polvo que se comercializa suele incorporar otras especias.

Es muy picante y conviene usarlo con moderacin.

Se utiliza en salsas, sopas o estofados.

Combina bien con el queso cocido.

Nombre cientfico: Capsicum frutescens

Nombre comn: Chiles, Chile, Pimiento de Cayena

Pimienta de Jamaica Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos,

escabeches y otros guisos, as como en pasteles y galletas. Se usa a veces
mezclada con pimienta negra. Su nombre en ingls, allspice(todas las especies),
hace referencia a su aroma y sabor, que parecen una mezcla de especias
diferentes. Pimento dioica; malagueta; allspice

Nombre cientfico: Pimento dioica

Nombre comn: Pimienta de Jamaica. Pimienta inglesa

Pimienta rosa Nada que ver con el resto de las pimientas. Se utilizan pequeas
cantidades de bayas secas, de aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para
condimentar platos de aves, pescados o vegetales.
La pimienta rosa en realidad no es una pimienta, aunque tiene un aroma, sabor y
tamao similar a la de esta especia, sino que son las bayas rosadas y blandas del
rbol schinus terebinthifolius que crece mayoritariamente en Latinoamrica, en la
Isla de la Reunin, en Madagascar y en el Mediterrneo.
Las bayas son de color rosado y tienen un sabor resinoso, picante y, al mismo
tiempo ligeramente dulce, sin embargo su valor culinario es principalmente visual.
Son idneas como aderezo colorido y para dar un sabor muy especial a salsas de
color claro, as como a muchos platos de carne y pescado. En cantidades grandes
las bayas pueden ser txicas, as que, utilicmoslas con mucho cuidado.
Nombre cientfico: Schinus terebinthifolius
Nombre comn: pimienta rosa, Pink peppercorn

Pimienta blanca Ver pimienta

Pimienta verde ver pimienta
Romero Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados, platos
de cordero, salsas de tomate y guisos de alubias.
Por su olor y sabor fuertes cubre el aroma de otras especias y hierbas por lo que se
debe utilizar moderadamente.

En pequeas cantidades congenia con cebolla, laurel, tomillo y algunas especias,

como la pimienta.
Va muy bien en salsas de tomate.
Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor y es un
habitual de carnes asadas, cordero, caza, pescado.
Nombre cientfico: Rosmarinus officinalis
Nombre comn: Romero, Romeo, Rosmarino

Sal Es el condimento ms comn en todo tipo de platos. Tiene propiedades que

contribuyen a preservar los alimentos. Est presente en diferentes mezclas de
especias.
Gracias a la sal, los alimentos conservados en ellas han durado largo tiempo, la
carne y el pescado, como el bacalao y el jamn serrano.
Nombre cientfico: Cloruro sdico
Nombre comn: sal, sal de mesa, sal marina, sal comn
Salvia Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes, aves,
embutidos y salsas.
La salvia tiene un gusto bastante picante y aromtico, con un sutil gusto a alcanfor.
Nombre cientfico: Phlomis fruticosa
Nombre comn: Flomis, Oreja de liebre, Salvia Amarilla, Salvia de Jerusalen,
Candilera, Orejas de burro.

Ssamo Su semilla es el ajonjol .Ver ajonjol

Tahini Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjol molidas; es

tpica de la cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes bsicos del
Hummus, por ejemplo. Tahini

Tomillo Se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de tomate tipo
italiano, salsas de vino blanco, rellenos y asados carne, pescado y pollo.
Por su intenso y fuerte aroma se emplea en pequeas dosis.

Combina bien con estofados, papas, huevos, embutidos, escabeches y todo tipo
de salsas.
Si se utiliza en platos muy grasos, facilita su digestin y realza el sabor.
Tambien sirve para aromatizar sopas, marinadas (en especial para olivas),
rellenos, guisos y verduras asadas o fritas (en especial setas y calabacines),
conserva su sabor en platos de coccin lenta.
La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza
seco.
Nombre cientfico: Thymus vulgaris
Nombre comn: Tomillo, Tremoncillo

Vainilla Es un producto obtenido por fermentacin de la vaina de una orqudea

trepadora. Se utiliza sobre todo en repostera: cremas, helados, pasteles, puddings,
etc. Existe la vainilla sinttica, cuyo sabor no es comparable al de la autntica.
Nombre cientfico: Vanilla spp.
Nombre comn: Vainilla

Wasabi Este rbano picante japons se comercializa sobre todo en polvo, al que
se aade agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el
Nombre cientfico: sashimi. Eutreba wasabi
Nombre cientfico: wasabi, Japanese horseradish