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Chiapas
viajeculinario
viajeculinario
RECETARIO
RECETARIO
RECETARIO
Chiapas, viaje culinario
CHIAPAS, VIAJE CULINARIO
RECETARIO
Chiapas
viajeculinario
RECETARIO
GOBIERNO DEL ESTADO DE CHIAPAS
Recetario y glosario
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIN Y ALIMENTOS
Produccin de recetas
MARIANA OCEGUERA
Fotografa
ROBERTO M. TONDOP
Cuidado de la edicin
GILDA CASTILLO
Diseo editorial
ADRIANA GRANADOS
REGINA OLIVARES
Edicin y produccin
PINACOTECA EDITORES
Editado en Mxico.
PRESENTACIN
LETICIA COELLO DE VELASCO 11
PROEMIO
MARIO UVENCE ROJAS 15
INTRODUCCIN
GLORIA LPEZ MORALES 19
contenido
entre la Costa y el Tacan 24
de la comida grande 72
11
Entra el sol a la cocina CHIAPAS, VIAJE CULINARIO
y con su cuchillo de oro
rebana luz poro a poro,
la madera de la harina,
el alcohol sobre una esquina,
el aceite entreverado, del Soconusco y el Caf de Chiapas al igual que con la marca
el vapor aceitunado, colectiva del queso bola de Ocosingo, y no por ello hacemos a
el aullido del vinagre,
el diente necio del bagre
un lado la multitud de ingredientes tpicamente nuestros que
y su salero dorado. no listamos pero que la lectura atenta del presente tomo
permite descubrir. Muchos productos alimenticios chiapa-
ROBERTO LPEZ MORENO
II. 3
necos han tomado ahora un nuevo impulso en su difusin
y comercializacin en Mxico y el extranjero, gracias a la
Marca Chiapas. Es sta una estratgica y eficaz alianza entre
de influencias como las que traen consigo las inmigraciones, y las instituciones gubernamentales y la iniciativa privada,
cmo se han asimilado esas diferencias de modo tal que surgen que da identidad y, al mismo tiempo, certifica la calidad,
versiones propias de las mismas y a la vez sirven de inspira- propiciando de esta manera, la sustentabilidad productiva
cin para la creatividad de quienes las llevan a cabo al sumar y la satisfaccin de los consumidores.
elementos externos y modernos a los locales y tradicionales. Las recetas que contiene este libro hacen honor a la
La cocina de Chiapas es claro ejemplo de este fen- manera de cocinar y comer sin prisa, a contracorriente de la tan
meno de fusin y mestizaje, prueba de ello son las recetas de en boga e invasiva comida rpida que la vida contempornea
ascendencia espaola como la butifarra y dems embutidos, quiere imponer. Podemos constatar que para los chiapanecos,
los quesos; la variedad de preparaciones que tienen su origen las comidas mestizas e indgenas forman parte de sus ms
en la aportacin indgena y que de manera sorprendente si- entraables costumbres y constituyen sin lugar a dudas una
guen siendo predominantes; los dulces, muchos de ellos de ins- celebracin cotidiana.
piracin conventual; las bebidas, entre otras delicias as como Con la publicacin del Recetario que acompaa la
la presencia de elementos de procedencia libanesa, china, edicin del libro Chiapas, viaje culinario queremos invitar
alemana y de otros estados de la Repblica mexicana. al lector a aventurarse en la lectura y sobre todo en la experien-
De particular importancia es mencionar que Chiapas cia de los sabores del recorrido que propone: entre la Costa
cuenta con dos denominaciones de origen: el mango Ataulfo y el Tacan, de los zoques y otras maravillas, de la comida
grande, los sabores de Baln Cann, por los caminos de Jovel,
por las montaas del norte y, el seoro de Lakam Ha.
pgina 3 Tengo el honor de presentar el Recetario con la seguri
Flores, tubrculos, granos, carne, dad de que contribuir a despertar la curiosidad hacia esta
algunos de ellos de origen prehispnico, son deslumbrante manifestacin de la cultura de Chiapas.
indispensables en la cocina de Chiapas.
pginas 5, 7, 8-9 & 10
Ejemplo de la amplia biodiversidad chiapaneca
es la rica variedad de futas y verduras que se cultivan
en el estado, algunas tan propias como el mango
Ataulfo y otras que llegaron para quedarse como L E T I C I A C O E L L O DE VELASC O
la jamaica, la guanbana, la carambola o la vanilla. PRESIDENTA DEL SISTEMA DIF CHIAPAS
12 13
PROEMIO
15
PROEMIO CHIAPAS, VIAJE CULINARIO
MA RIO UV EN CE RO J A S
SECRETARIO DE TURISMO DE CHIAPAS
16 17
INTRODUCCIN
Qu son las recetas escritas sin las manos de quien desalentar a los nostlgicos y a los aficionados de
las cocina? la cocina chiapaneca que no viven en su terruo,
De hacer caso a esta pregunta tan provoca antes bien, el hecho debera de estimular una
dora quiz los lectores no se atrevan a emprender verdadera ansia de promocin, una actividad
la apasionante experiencia de pararse frente al comercial que sirva de resorte a productores,
fogn e intentar reproducir alguno de los platos a empresarios, a restauranteros y a intermediarios,
que aqu se proponen. Y suponiendo que alguno todo ello con beneficio para el propio desarrollo
tiene la valenta para correr la aventura de ponerse regional. Algo como lo que ya sucede con el
manos a la obra, surge una pregunta obligada: caf, pero que logre abarcar a la gastronoma
Y de dnde saco los ingredientes para lograr en su conjunto.
tal proeza? Con seguridad no dejarn de existir aquellos
Sinceramente hay que decir las cosas como ortodoxos de los sabores genuinos que llevan
son: este repertorio de platos maravillosos es en su maleta quesos, embutidos y hasta cochitos
antes que nada una incitacin para echarse la enteros del seoro de Lakam Ha recin horneados
mochila al hombro y emprender el recorrido (conozco ms de uno que lo sigue haciendo),
de las siete casas en este caso las siete regiones sin embargo hay que pugnar para que la difusin
indicadas para gozar con todos los sentidos de las cocinas tradicionales vaya de la mano de
de esa aventura inigualable. la promocin de los ingredientes. sa es una de las
Por supuesto, no se trata de desalentar asignaturas pendientes que vale aconsejar a toda
a aquellos que quieran disponerse a preparar su pro- la cocina mexicana.
pia versin de un tamal de camarn con chipiln, En todo caso, tratando de salir, en la medida
o de cuchunuc o de jacoan, por mencionar de lo posible, de los lugares comunes, hay que
algunos ejemplares de este gnero de comida en recomendar al que va a Chiapas que no deje de
el que Chiapas resplandece con contundencia visitar una cantina o centro botanero y pida unas
en un pas, de por s, rico en el arte de cocinar costillitas fritas de cerdo que parecen una simpleza
tamales de toda ndole. pero que ah resultan celestiales al paladar.
Ahora entramos en uno de los asuntos ms Luego, de manera arbitraria, propongo un
problemticos cuando de cocinar platos tradicio- pecado de gula de cada regin, los otros corren
nales se trata: la autenticidad de los ingredientes por cuenta de los experimentados paladares
es crucial. Pero esta constatacin no debera de los exploradores.
G L O R I A L P EZ MO R ALES
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INTRODUCCIN
20
1
CHIAPAS, VIAJE CULINARIO
comida de vigilia
tortadita de macabil
3 piezas de pltano macho verde 1 Pelar los pltanos y cortar en medallones con un grosor
agua de 1.5 cm.
sal 2 Sumergir en agua con sal, retirar.
aceite suficiente para frer 3 Cortar una bolsa para cubrir los medallones de pltano
y aplastarlos ligeramente hasta lograr un extendido.
4 Frer hasta que queden crujientes.
500 gramos de masa de maz 1 Mezclar la masa con la manteca, el comino, el arroz,
nixtamalizado el agua caliente y la sal.
250 gramos de camarn seco 2 Dejar reposar unos minutos.
150 gramos de arroz cocido y molido 3 Aadir el camarn, el chipiln, los jitomates y el ajo
250 gramos de manteca previamente picados.
comino 4 Formar los tamales y envolverlos con las hojas de totomoste.
2 jitomates 5 Cocer al vapor por 40 minutos.
1 diente de ajo
1/2 manojo de chipiln
agua
sal
4 hojas de totomoste
aqu tostones
pginas siguientes tamales de
28 camarn con chipiln
ENTRE LA COSTA Y EL TACAN
1 kilo de vsceras de puerco o res 1 Apartar el hgado de las vsceras y licuarlo con el caldo
1 kilo de jitomate de pollo.
1 cebolla 2 Cocer las vsceras enteras en abundante agua y picar
1 cucharadita de pimienta molida finamente.
1/4 litro de vinagre 3 Picar el jitomate, la cebolla, el perejil y el ajo y sofrer
perejil al gusto en la manteca, una vez acitronados agregar el hgado
5 dientes de ajo y el vinagre.
1/4 kilo de manteca 4 Cuando alcance el hervor incorporar el resto de las vsceras,
1 litro de caldo de pollo la pimienta y la sal al gusto.
2 litros de agua
sal
32
ENTRE LA COSTA Y EL TACAN
1/4 kilo de camarn seco 1 Cortar en cubos pequeos el jitomate sin semilla,
1/2 kilo de jitomate el pepino, la cebolla y el chile.
1 cebolla 2 Picar el cilantro.
1 pepino 3 Lavar los camarones con agua caliente para quitarles
1/2 taza de jugo de limn el exceso de sal.
12 tostadas 4 Mezclar el camarn con el jitomate, la cebolla,
5 chiles verdes el pepino, el chile, el jugo de limn y el cilantro.
1 rama de cilantro
Se sirve acompaado de tostadas.
4 lomos de atn 1 Aadir a los lomos la sal, la pimienta, una pizca de ajo
de 250 gramos cada uno en polvo y de organo, el laurel, la cebolla y el aceite de oliva.
1/4 cebolla rebanada 2 Dejar reposar durante 20 minutos
pimienta 3 Transcurrido este tiempo, introducir la fuente metlica
ajo en polvo en el horno precalentado a 180C, de 15 a 20 minutos
organo aproximadamente.
laurel
aceite de oliva
sal
36
ENTRE LA COSTA Y EL TACAN CHIAPAS, VIAJE CULINARIO
1 robalo entero de aproximadamente 1 Pasar las hojas de pltano por el fuego, para cocerlas.
800 gramos 2 Filetear la cebolla y rebanar el jitomate, reservar.
4 jitomates 3 Colocar encima de la hoja de pltano el pescado previamente
1 cebolla sazonado con sal y pimienta al gusto.
3 dientes de ajo 4 Agregar el jitomate, la cebolla y el epazote, rociar
4 ramas de epazote con un poco de aceite de oliva.
4 hojas de pltano 5 Envolver en forma de tamal en hojas de pltano, cuidando
pimienta que quede bien tapado todo el pescado.
sal 6 Colocar en una vaporera y cocer durante 20 minutos
aceite de oliva aproximadamente.
800 gramos de lisa seca 1 Remojar una noche antes el pescado para remover
1/2 kilo de jitomate el exceso de sal.
ajo 2 Sofrer el jitomate, el ajo, la cebolla y las dems especias,
cebolla agregar el agua, dejar hervir hasta lograr un caldo
tomillo, organo, clavo, de jitomate semiespeso.
pimienta y canela 3 Enharinar y capear el pescado con huevo batido a punto
harina de turrn. Frer en suficiente aceite.
1/2 litro de agua 4 Servir la lisa acompaada con la salsa.
2 huevos
aceite suficiente para frer
sal
42
ENTRE LA COSTA Y EL TACAN
11/2 kilos de carne de iguana 1 Cocer en abundante agua la iguana con las hierbas de olor,
8 chiles guajillos el ajo, la cebolla y los chiles, hasta que est suave.
8 chiles pasillas 2 Para la salsa frer los ingredientes y agregar el caldo
8 chiles negros y la sal al gusto.
4 chiles jalapeos 3 Moler todo.
1 kilo de jitomate 4 Posteriormente incorporar la iguana.
30 gramos de chocolate
ajo
cebolla
hierbas de olor
agua
SALSA
100 gramos de cacahuate pelado
50 gramos de chile de rbol seco
3 dientes de ajo
1 taza de caldo de pollo
sal
aceite suficiente para frer
44
ENTRE LA COSTA Y EL TACAN
1 kilo de espinazo de puerco 1 Pelar los jitomates, asarlos junto con un diente de ajo
en retazos y licuarlos.
3 dientes de ajo 2 Frer la cebolla con los otros dientes de ajo, una vez
3 jitomates acitronados, agregar el arroz y sofrer.
1 cebolla 3 Colar los jitomates y el ajo licuados y aadir al arroz.
125 gramos de arroz lavado 4 Agregar las pimientas y el tomillo.
6 pimientas 5 Cuando el jitomate se reseque incorporar el agua
1 rama de tomillo y dejar hervir.
1 manojo de chaya tierna 6 Agregar el caldo y el espinazo, mantener en la lumbre
aceite suficiente para frer hasta que est suave y a medio cocer. Rectificar la sazn.
3/4 taza de agua 7 Aadir la chaya y cocer durante 20 minutos.
sal
46
2
CHIAPAS, VIAJE CULINARIO
maravillas kakapot
nigijut
conejo en sihuamonte
barbacoa de pato
dulce de chayote
puxin
DE LOS ZOQUES Y OTRAS MARAVILLAS CHIAPAS, VIAJE CULINARIO
1 kilo de carne de puerco en trocitos 1 Exprimir 15 limones a la carne cruda y dejarla reposar
2 kilos de masa de maz durante una hora.
nixtamalizado 2 Mezclar la masa con la manteca y la sal, para formar una
1/2 kilo de jitomate masa suave.
1 kilo de manteca 3 Licuar los jitomates y los chiles con un poco de masa
15 limones para obtener una salsa espesa.
4 chiles chimborotes sin semilla 4 Revolver la carne curtida con la salsa.
o guajillos 5 Formar porciones regulares con la masa preparada,
hojas de milpa remojadas hacerles un hueco y rellenarlas de carne y salsa, al gusto.
y lavadas Cerrar y envolver con la hoja de milpa.
sal 6 Cocer en vaporera durante 1 hora, con agua y sal.
54
DE LOS ZOQUES Y OTRAS MARAVILLAS
6 tazas de flores de cuchunuc 1 Cocer la flor de cuchunuc tres veces con poca sal, cambiando
2 kilos de masa de maz el agua para eliminar el sabor amargo.
nixtamalizado 2 Mezclar la masa con la manteca y la sal al gusto.
1 kilo de manteca 3 Licuar el camarn, los jitomates, el chile y la pepita de calabaza
1/4 kilo de cabeza de camarn y mezclar con el cuchunuc cocido para formar un relleno.
2 tazas de pepita de calabaza molida 4 Con un poco de masa formar una pelotita, hacer un hueco
2 jitomates grandes en medio, rellenar de pasta, cerrar y envolver con la hoja
chile paloma o chile chimborote de totomoste.
10 a 12 hojas de totomoste 5 Cocer al vapor de 45 minutos a 1 hora
sal
56
DE LOS ZOQUES Y OTRAS MARAVILLAS
58
DE LOS ZOQUES Y OTRAS MARAVILLAS
1 kilo de carne de res en trozos 1 Remojar los garbanzos durante una noche y cocer al da
1/4 kilo de repollo siguiente.
200 gramos de garbanzo 2 Cocer la carne en el agua, agregar la sal al gusto
2 jitomates y el achiote (diluido en un poco de agua).
3 rebanadas de cebolla 3 Cuando la carne est ya casi cocida, agregar el jitomate
pasta de achiote y la cebolla licuados, el repollo en pedazos y el garbanzo
3 litros de agua cocido.
sal
Se sirve caliente y puede acompaarse de canan.
60
DE LOS ZOQUES Y OTRAS MARAVILLAS
1 pollo entero de 11/2 kilos 1 Deshuesar el pollo, abrirlo por la mitad a lo largo, cuidando
2 kilos de pierna de puerco de no romper la piel; poner pimienta y dejar en salmuera
en trozos, sin grasa con la sal nitro durante 6 horas.
100 gramos de almendra picada
200 gramos de chile morrn picado
2 Moler la carne de puerco y las pechugas del pollo; aadir
de lata
los huevos, el morrn, las almendras, las aceitunas, el jamn
170 gramos de jamn endiablado endiablado, sal y pimienta. Revolver.
de lata 3 Rellenar el pollo con esta preparacin.
1 taza de aceitunas picadas 4 Coserlo con camo y envolverlo en una manta. Cocer en
5 cucharadas de sal nitro un refractario con las hierbas de olor y el vino blanco durante
4 huevos
media hora, cubierto con papel aluminio.
tomillo
laurel 5 Retirar el aluminio, quitar la manta, dorar, dejar enfriar
mejorana y rebanar.
organo
sal y pimienta Se sirve fra, generalmente como entrada.
1/2 litro de vino blanco
hilo de camo
manta
papel aluminio
62 aqu galantina
DE LOS ZOQUES Y OTRAS MARAVILLAS
aqu nigijut
pginas siguientes conejo en
64 sihuamonte
DE LOS ZOQUES Y OTRAS MARAVILLAS
4 muslos de pato frescos 1 Desvenar los chiles e hidratarlos en agua caliente hasta
3 jitomates maduros asados que estn blandos. Licuar los jitomates junto con los chiles,
3 dientes de ajo asados los ajos y la cebolla hasta obtener una pasta tersa. Colar
2 chiles anchos asados y reservar.
y sin semillas 2 En una olla de barro dorar los muslos de pato por ambos lados,
2 chiles cascabel asados retirar el exceso de grasa y aadir la pasta de chiles, las hojas
y sin semillas de laurel, las pimientas gordas, los clavos de olor y la cerveza.
3 chiles guajillos asados Agregar sal al gusto.
1/2 cebolla 3 Envolver esta preparacin y cubrir con hojas de pltano.
aceite suficiente para frer Cocer a fuego medio por 45 minutos.
3 hojas de laurel 4 Retirar los muslos y reducir un poco la salsa. Rectificar
3 clavos de olor la sal y servir bandolos con la salsa.
11/2 tazas de cerveza negra
4 pimientas gordas Se acompaa con tortillas, organo seco,
4 hojas de pltano chile de rbol tostado y limones.
sal gruesa
68
DE LOS ZOQUES Y OTRAS MARAVILLAS
10 chayotes con espinas 1 Hervir los chayotes, ya que estn cocidos partirlos a la mitad
5 huevos y quitarles las semillas. Sacarles la pulpa y ponerlos en una
1/4 kilo de queso Chiapas doble crema bandeja para hornear.
canela en polvo 2 Agregar a la pulpa el queso, los huevos, la canela, el azcar
1/2 kilo de azcar y la mantequilla. Batir todos los ingredientes hasta formar una
250 gramos de mantequilla lavada masa uniforme. Rellenar con ella las cscaras de los chayotes.
3 Hornear las cscaras rellenas hasta que estn doradas.
Al retirar del horno se le puede poner ms azcar y canela
encima.
500 gramos de sorgo 1 Hacer un jarabe a punto de bola con el agua y la panela.
500 gramos de panela 2 Calentar el aceite y reventar el sorgo.
aceite suficiente para frer 3 Cuando el sorgo est reventado agregar el jarabe poco
13/4 tazas de agua a poco y mover hasta lograr una mezcla uniforme.
4 Extender sobre una mesa o tabla comprimindola muy
bien para evitar que se desmorone, dejar enfriar y cortar
en rectngulos de 5 x 10 cm.
tamales de jacoan
chalupas de pollo y papa
1 kilo de masa de maz 1 Incorporar a la masa 1/2 kilo de manteca y la sal al gusto,
nixtamalizado poco a poco. Mezclar y amasar hasta obtener una consistencia
10 hojas de totomoste remojadas suave y que no se pegue en los dedos. Reservar.
1/2 kilo de frijol cocido 2 Sofrer los frijoles con la cebolla en la manteca restante
100 gramos de cebolla rebanada y licuar con el camarn y la pepita. Reservar.
30 gramos de chile de Simojovel 3 Lavar y desinfectar las hojas de hierba santa.
200 gramos de cabeza de camarn 4 Cortar en rectngulos de 25 x 15 cm las hojas de pltano
seco y pasarlas por un comal hasta que adquieran un brillo
1/2 kilo de pepita de calabaza molida homogneo. Hacer tiras con las hojas de totomoste.
3/4 kilo de manteca 5 Colocar sobre la hoja de pltano una hoja de hierba santa
20 hojas de hierba santa y extender sobre ella la masa. Untar sobre la masa
20 hojas de pltano la preparacin de frijol.
sal 6 Enrollar y envolver en forma de dulce. Amarrar las orillas
con tiras de la hoja de totomoste.
7 Cocer a bao Mara o en vaporera por 45 minutos.
74
DE LA COMIDA GRANDE
enchiladas de arroz
4 porciones } 2 horas de remojo
+ 50 minutos de preparacin
En octubre durante las fiestas del Calvario, cuya capilla guarda un bellsimo
relieve en madera del descendimiento de la cruz del siglo XVI, era comn encontrar
venta de comida a lo largo de la calle que de la plaza principal sube a la pequea
colina. Uno de los platillos ofrecidos eran las enchiladas de arroz, que todava
se preparan en los mbitos domsticos extendidas o dobladas, particularmente
como parte del desayuno.
Se sirve caliente.
78
DE LA COMIDA GRANDE
1 cabeza de res mediana de 1 Limpiar y lavar la cabeza con un cepillo y suficiente agua
aproximadamente 8 kilos sobre todo en la boca, tallar muy bien los dientes para que
1 litro de jugo de limn no le queden residuos de pasto.
1 litro de jugo de naranja 2 Lavar de nuevo con el jugo de limn.
20 hojas de hierba santa 3 Triturar bien los ajos, la pimienta, la sal al gusto.
10 hojas grandes de pltano 4 Untar la mezcla anterior a la cabeza y agregar el jugo
1 cabeza de ajo de naranja.
20 pimientas negras chicas 5 Cubrir con hojas de hierba santa y de pltano, despus
sal con papel aluminio, amarrar con hilo de camo, poner sobre
papel aluminio una charola y hornear a 250C por 8 horas aproximadamente.
hilo de camo
Se sirve caliente con tortillas y salsa.
Tradicionalmente se cuece en horno de lea.
Se envuelve en cartn y se amarra con alambre,
para evitar que se deshaga el cartn y poderla
jalar con el alambre una vez cocida.
80
DE LA COMIDA GRANDE
86
DE LA COMIDA GRANDE
88
DE LA COMIDA GRANDE CHIAPAS, VIAJE CULINARIO
94
4
CHIAPAS, VIAJE CULINARIO
butifarra
picles
98
LOS SABORES DE BALN CANN
100
LOS SABORES DE BALN CANN CHIAPAS, VIAJE CULINARIO
1/2 kilo de pierna de cerdo 1 Cocer la carne en agua con la sal, el tomillo y el laurel.
2 ramas de tomillo Dejar enfriar. Deshebrar y reservar.
2 hojas de laurel 2 Limpiar y desvenar los chiles. Remojarlos en agua
3 chiles guajillos caliente y licuarlos junto con el ajo, la cebolla, el vinagre,
3 chiles anchos el azcar y la ramita de organo para hacer una salsa.
2 dientes de ajo 3 Cortar los panes por la mitad.
1 cebolla chica 4 Untar las tapas, una con mayonesa y otra con frijoles.
1 cucharadita de vinagre Espolvorear queso sobre los frijoles. Disponer un poco
1 cucharadita de azcar de la carne deshebrada encima.
1 ramita de organo 5 Por ltimo, colocar los picles y la salsa.
8 panes franceses 6 Juntar las tapas de los panes.
250 gramos de frijoles colorados
molidos
250 gramos de mayonesa
100 gramos de queso Chiapas aejo
250 gramos de picles
(ver receta en pgina 100)
sal
106
LOS SABORES DE BALN CANN
pierna al horno
6 porciones } una noche de reposo
+ 3 horas de preparacin
Uno de los signos ms notables del xito de la fusin de culturas y el mestizaje
es la gran importancia que alcanz la cra del cerdo trada por los espaoles,
tanto en las poblaciones indgenas como en las ladinas. sta es una de las
muchas recetas de la cocina tradicional chiapaneca que tiene al cerdo como
elemento principal.
112
LOS SABORES DE BALN CANN
800 gramos de masa de maz 1 Mezclar la masa de maz nixtamalizado con la sal
nixtamalizado y la manteca.
250 gramos de frijol negro cocido 2 Amasar hasta incorporar los ingredientes.
100 gramos de manteca 3 Hacer bolitas de masa de 100 gramos aproximadamente,
sal reservar.
1 manojo de cilantro 4 Picar finamente la cebolla y el cilantro.
1/2 cebolla
5 Licuar los frijoles cocidos.
aceite suficiente para frer 6 Frer la cebolla, agregar los frijoles y el cilantro, dejar
cocinar hasta que el frijol se seque, rectificar el sazn.
7 Hacer un agujero a las bolitas de masa y rellenar con
el frijol, cubrir con la misma masa y formar una gordita.
Cocer en un comal.
longaniza
tamales de bola
2 kilos de carne de cerdo 1 Limpiar la tripa de cerdo, llenarla de aire y ponerla a secar
1 cucharada de organo en polvo por un da.
11/2 cucharadas de sal 2 Moler la carne de cerdo, o picarla muy finamente.
1/2 cucharada de pimienta 3 Aadir la sal, la pimienta, los ajos y el organo a la carne.
4 dientes de ajo machacados 4 Revolver bien y llenar la tripa de cerdo usando un embudo
11/2 metros de tripa de cerdo de tubo ancho y largo.
seca y limpia 5 Colgar la longaniza al aire y pincharla con un alfiler para
que escurra parte de la grasa.
aqu longaniza
122 pginas siguientes tamales de bola
POR LOS CAMINOS DE JOVEL
4 tazas de semilla de meln seca 1 Cocer las semillas de meln en olla express durante
8 tazas de agua 20 minutos.
100 gramos de almendras peladas 2 Colarlas y molerlas en metate o licuadora, alternar
y molidas con agua y colar.
1 cucharadita de canela molida 3 Agregar el azcar, la canela y las almendras bien molidas.
1/2 kilo de azcar Revolver con palita de madera.
4 Dejar enfriar y si se desea, agregar hielos a la hora de servir.
400 gramos de tasajo de res 1 Ahumar el tasajo de res con brasa de preferencia con
2 zanahorias mezquite.
2 papas 2 Cocer las verduras en un caldo de pollo. Aparte de las
1 calabaza criolla mencionadas se puede incluir repollo.
2 elotes 3 Mezclar el caldo de pollo con las verduras y el tasajo
repollo opcional de res y llevar a ebullicin, hasta que est bien cocido.
1 litro de caldo de pollo
1/4 kilo de carne molida de puerco 1 Asar ligeramente los chiles limpios y ponerlos en una bolsa
4 chiles poblanos de plstico para desprender mejor la piel con el sudor.
1 cebolla picada 2 Limpiar la piel con ayuda de guantes y abrir para quitar
1 diente de ajo picado las venas y las semillas del chile, lavar para que quede
2 jitomates picados completamente limpio.
2 zanahorias 3 En una sartn poner la carne con un poco de aceite a fuego
1 papa medio. Cuando est bien cocida, agregar el ajo, la cebolla
3 huevos y el jitomate, la zanahoria y la papa previamente cocidas y
1/2 taza de harina las pasitas, sazonar con sal y pimienta al gusto.
pimienta 4 Rellenar los chiles con la carne, enharinarlos ya rellenos
30 gramos de pasitas y reservar.
aceite suficiente para frer 5 Batir las claras a punto de nieve y las yemas a punto de listn,
sal mezclar las yemas con las claras.
6 Rebosar o capear los chiles y frer en abundante aceite,
CALDILLO escurrir el exceso de grasa en papel absorbente o en un
1 diente de ajo colador. Reservar calientes.
1/2 cebolla 7 Para hacer el caldillo, frer en un poco de aceite o manteca
1/2 kilo de jitomate el ajo, la cebolla, los jitomates, agregar el caldo, el pan
1 pan francs duro (bolillo) y licuar.
4 cucharadas de manteca 8 Regresar al fuego y cocer hasta que suelte el hervor. Servir
1/2 litro de caldo de res o pollo los chiles y baarlos con el caldillo.
tomillo
organo Se acompaa con arroz.
aceite o manteca
2 litros de caldo de guajolote o pollo 1 Hacer un recaudo con el jitomate, el chile poblano,
bien sazonado y la cebolla. Reservar.
4 jitomates 2 Cortar en lminas las zanahorias, las papas, los huevos
1 chile poblano y las calabazas previamente cocidos.
2 papas 3 Colocar en una cacerola los panes encima del recaudo
10 ejotes y poner encima una capa de verduras, y as sucesivamente
1/2 cebolla hasta acabar las verduras y el huevo.
2 zanahorias 4 Poner en la ltima capa los chcharos, las pasitas
2 calabacitas italianas y las almendras.
1 pltano macho maduro 5 Infusionar el caldo con las especias al gusto, el azcar
4 huevos duros y la mistela o el licor que se disponga, cuando hierva,
20 panes de sal chicos rebanados sacar del fuego.
y dorados en comal 6 Agregar el caldo colando sobre la sopa y servir.
tomillo
organo
azafrn
1 raja de canela
1 clavo de olor
50 gramos de azcar
125 mililitros de mistela
o licor de frutas
4 pimientas gordas
100 gramos de chcharos
100 gramos de aceitunas
100 gramos de pasitas
50 gramos de almendras
sal
1 kilo de maciza de cerdo 1 Desvenar los chiles y frerlos hasta que tomen un color oscuro.
4 chiles anchos medianos 2 Agregar el resto de los ingredientes previamente molidos,
2 dientes de ajo con excepcin del laurel, el arrayn y el azcar.
1/2 cucharadita de pimienta molida 3 Calentar la manteca y aadir la carne cortada en trozos
1 rama de tomillo medianos a medio frer, despus el vinagre, el recado, el laurel,
1 rama de organo el arrayn, el azcar y la sal.
1/2 cucharadita de canela molida 4 Dejar cocer entre 15 y 20 minutos. Debe quedar semiespeso.
2 hojas de laurel
2 hojas de arrayn
1 cucharada de azcar
1 cucharadita de vinagre
50 gramos de manteca
sal
encurtido de nanche
4 porciones 30 minutos de preparacin }
+ 3 a 4 meses de maceracin
Como perlas de oro, los frutos de nanche enaltecen con su color y aroma la reseca
belleza de las selvas bajas de las tierras clidas de Chiapas. Llamado por la ciencia
Byrsonima crassifolia, el nanche es aprovechado de varias maneras para el placer
del postre. Esta receta est tradicionalmente vinculada tanto a las festividades
decembrinas como a la feria del pueblo o del barrio.
1/2 kilo de azcar 1 Poner al fuego el agua con el azcar y la raja de canela,
5 yemas cuando est a punto de miel, bajar la flama.
21/2 tazas de agua 2 Batir las yemas a punto de listn, pasar por un colador
1 raja de canela y verter esta mezcla sobre la que est en el fuego. Cocer
por unos minutos moviendo con una pala, hasta que espese
ligeramente. Retirar del fuego.
tzatz frito
pollo con arroz
por tascalate
refresco de chaya
1/2 kilo de tzatz limpios 1 Reposar los tzatz hasta que pierdan humedad,
15 chiles de Simojovel de preferencia una noche antes de la preparacin.
aceite suficiente para frer 2 Frer los chiles en una sartn con aceite hasta que
se doren. Retirar y reservar.
3 En el mismo aceite frer los tzatz hasta dorar, retirar
y mezclarlos con los chiles.
1 kilo de pollo en piezas 1 Cocer el pollo con suficiente agua y sal al gusto.
3 yucas 2 Agregar la yuca y los chayotes pelados y partidos en pedazos.
1 kilo de chayotes 3 Frer el arroz y los cebollines e incorporar el pollo con la yuca,
1/4 kilo de arroz los chayotes y el caldo de pollo.
1 cucharada de achiote en pasta 4 Aadir el achiote disuelto en agua caliente, la albahaca
1 ramita de cilantro y el cilantro.
1/2 cucharadita de albahaca 5 Dejar hervir hasta que est cocido.
2 cebollines
sal
2 kilos de menudencias de cerdo 1 Cocer las menudencias, la cabeza y las manitas junto
1 cabeza chica de cerdo (opcional) con las hierbas de olor y la sal.
2 manitas de cerdo 2 Al siguiente da, dorar el maz en un comal.
300 gramos de maz amarillo 3 Moler el maz de preferencia en metate junto con el achiote,
100 gramos de semilla de achiote hasta quedar muy fino.
100 gramos de manteca 4 Por separado, cortar en pedazos chicos las menudencias,
tomillo la cabeza y las manitas.
organo 5 Frer ligeramente con la manteca, en una cazuela de barro.
sal 6 Agregar el maz y el achiote, revolver y aadir un poco
de caldo de coccin de las menudencias.
7 Cuando el maz est bien deshecho, cocer a fuego bajo entre
10 y 15 minutos. No debe quedar muy caldoso.
mole ocosinguero
olla tapada
aqu
156 mole ocosinguero
EL SEORO DE LAKAM HA
158
EL SEORO DE LAKAM HA
aqu
160 hierba mora en salsa verde
EL SEORO DE LAKAM HA
aqu
162 pacaya capeada
EL SEORO DE LAKAM HA
1/2 kilo de tasajo de res 1 Cortar la papa y la cueza en rodajas gruesas. Reservar.
1/2 kilo de cueza 1 Frer la cebolla, el ajo y el jitomate. Agregar agua y licuar.
100 gramos de papa 2 Llevar a ebullicin y sazonar con pimienta y sal al gusto.
1 cebolla 3 Agregar la cueza y la papa, cocer por aproximadamente
2 dientes de ajo 25 minutos, cuando estn cocidas aadir el tasajo de res
1/2 kilo de jitomate y terminar la coccin.
1/2 litro de agua
pimienta
sal
aceite suficiente para frer
164
EL SEORO DE LAKAM HA
166
EL SEORO DE LAKAM HA
168
EL SEORO DE LAKAM HA CHIAPAS, VIAJE CULINARIO
174
NDICE DE RECETAS Golfo de Mxico ESTADO DE CHIAPAS
2 deCHIPILN
los zoques y otras maravillas Rayn
Tecpatn Simojovel
CON BOLITA } 50 } 140
Coapilla Chiln
POLLO CON ARROZ Copainal
PUXIN } 70
Arriaga
Villa Corzo Copanaguastla Comitn de
Domnguez
el seoro de Lakam Ha
de la comida grande
7 MOLE OCOSINGUERO} 156
Paredn
La Trinitaria
Tuxtla Chico
PICLES} 100
Tapachula
manifestacin cultural es dinmica, evoluciona y cambia.
PAN COMPUESTO } 102
Puerto
La cocina chiapaneca forma parte de esas afirmaciones Chiapas
SOPA DE GOTA } 106 y como tal muestra una diversidad en el espacio y en
LENGUA EN PEBRE } 108
el tiempo. Sus recetas, an las ms emblemticas, se
TORTILLAS CON ASIENTO } 108
transforman y se presentan en variantes que responden
PIERNA AL HORNO } 112
a mbitos regionales y domsticos. El canon es la felicidad
CHILE EN VINAGRE CON PALMITO } 114
CHINCULGUAJE } 114
del sabor, pero las formas y los procesos nunca son,
CHIMBO} 116 por fortuna, estticos, lo que se manifiesta en diferencias
ATOL DE GRANILLO } 116 de casa en casa, de pueblo a pueblo, de regin a regin. N
ANTE DE MARQUESOTE } 118 Lo que no cambia es el placer de la degustacin
SUSPIROS } 118 y la calidez hospitalaria de la gente de Chiapas.
GLOSARIO
DE TRMINOS Y CONCEPTOS TPICOS
acitronar } cocinar verduras en aceite o manteca, bobo } variedad comn de pez de color gris
moviendo constantemente, sin dejar que se oscuro que habita en los ros del sureste
doren, slo hasta que se tornen translcidas de Mxico.
o transparentes. Pochar, sofrer, rehogar. brunoise } es la manera de cortar alguna variedad
ahumar } tcnica en la cual se expone una carne de hortalizas en dados muy pequeos.
o un pescado al humo de un fuego de madera canan } masa con frijol y manteca, horneada que
especfica. Mediante esta accin se consigue una se sirve para acompaar el huacasis caldu.
textura y un sabor nico e inigualable, adems
de una mayor conservacin. }
budinera cazuela de cobre o fierro estaado.
}
camo hilo de la misma planta camo
almbar } jarabe a base de azcar disuelta utilizado para amarrar alguna pieza.
en agua.
capear } pasar un alimento por harina y huevo
amasar } trabajar una mezcla generalmente batido y despus frerlo en aceite. Baldar.
compuesta de harina y un lquido hasta formar
una pasta blanda. caramelizar } proceso de oxidacin por
calentamiento del azcar, empleado
arrayn, hoja de } arbusto oloroso de ramas ampliamente en la cocina debido al agradable
flexibles, con hojas color verde olivo pequeas sabor y color marrn obtenidos en l.
y duras parecidas al laurel. Se usa como
condimento. carne salada } carne con sal puesta a secar al sol,
en forma de tiras ms anchas que el tasajo.
asar } cocinar un gnero en horno, parrilla
o asador con grasa solamente, de forma cazuela } recipiente de cocina de base circular,
que quede dorado exteriormente y jugoso ancho y poco profundo, generalmente de barro
en su interior. y con dos asas y tapa, que se usa para guisar.
180
GLOSARIO DE TRMINOS Y CONCEPTOS TPICOS CHIAPAS, VIAJE CULINARIO
cha } semilla de la salvia (Salvia hispanica), cuchunuc } rbol, tambin llamado madre del guash, semillas de } rbol de hasta 12 metros marquesote } pan dulce, fino y esponjado hecho
remojada en agua suelta gran cantidad de cacao (Gliricidia sepium). Se conoce as por de alto (Leucaena leucocephala), cuyas vainas, de huevo batido, azcar y harina.
muclago que con azcar y zumo de limn es ser rbol de sombra para los cacaotales y los
un refresco. Molida produce un aceite secante. cafetales. En poca de secas se llena de flores
de unos 12 cm de largo son comestibles como mistela } En Chiapas, bebida que resulta del
verdura. Las semillas se agregan a las tortillas proceso de curtido de frutas como durazno,
rosas que se utilizan como ingredientes. Crece
chilacayote } calabaza blanca (Cucurbita con sal. Llamado tambin guaje. jocote, membrillo y otras en aguardiente de
ficifolia). Conocida tambin como chilacayota. en regiones clidas, nunca en clima fro. caa. Generalmente de sabor dulce, se toma
guineo } en Chiapas se conoce as al pltano
chile amashito } (Capsicum annuum) chile cueza } raz del chayote que se usa como verdura Tabasco. como acompaamiento de los postres.
o papa. Se conoce tambin como chinchayote.
pequeo de tonalidad roja al madurar con una hidratar } consiste en poner en remojo alimentos mumu } hojas de hierba santa, momo o acuyo.
apariencia ovalada. Se trata de una variedad cupap } variedad de anacahuite tpico (Cordia deshidratados con el fin de restablecer su nixtamal } Es el proceso mediante el cual se
especialmente picante. dodecandra). rbol del que se aprovecha la humedad. realiza la coccin del maz con agua y cal,
corteza, la madera en carpintera, y el fruto
chile de simojovel } variedad de chile pequeo hierba santa } (Piper sanctum) conocida tambin el cual es utilizado principalmente para
y rojo (Capsicum), adquiere su nombre de la como dulce. Se conoce como ciricote en la la obtencin de masa.
pennsula de Yucatn. como acuyo, es una hoja grande de excelente
localidad de la que es originario, es un pimiento olor, que se usa mucho en guisos de la cocina nuc } variedad de hormiga comestible que
de tamao pequeo y seco, de color rojizo desglasar } aadir lquido o vino al cazo para mexicana para condimentar salsas, tamales slo aparece con las primeras lluvias, vive
y con forma cnica. Se trata de una variedad recuperar los lquidos y sedimentos pegados y carnes. En Chiapas se conoce como jacoan, en los nidos de las arrieras. Tambin conocida
no especialmente picante. a l. momo o mumu. como tzizim, nacasma o sompopo. Gnero
chimborote } variedad de chile pequeo y rojo, deshebrar } quitar o limpiar perfectamente hojas de milpa } hoja de la planta del maz. de hormigas de la familia Myrmicinae.
de picante dulzn que crece en regiones clidas. la carne del hueso o caparazn haciendo la
Llamado tambin chamborote o chilemborote. carne muy delgada. jacoan} hierba santa, momo o acuyo. orear } Accin de quitar la humedad dejando
que le llegue el aire.
jamn endiablado } es un alimento para untar
chirmol } salsa lquida elaborada a base deshuesar } quitar o desprender los huesos hecho a base de pernil y lomo de cerdo. palmito } producto alimenticio obtenido
de tomate verde licuado. Conocida tambin de la carne. del cogollo de varias especies de palmera.
como chirmole, chilmole o chilmol.
} deshacer algn alimento jocote } fruta parecida a la ciruela de color rojo
desmenuzar
o amarillo, de cscara delgada y hueso pequeo. panela} Piloncillo.
chinculguaje } especie de gorditas elaboradas dividindolo en partes menudas
a base de maz rellenas de frijol. Tambin se le conoce como jobo (Spondias pasmar } existen varias maneras: enfriar
desvenar } remover las fibras del producto o purpurea). bruscamente un producto; sumergirlo en agua
chipiln } planta silvestre de hojas aromticas llamadas venas principalmente de los chiles. con cal durante 4 horas y despus lavarlo
(crotalaria longirostrata). Sus hojas se usan en juliana } se le llama as al corte de verduras
dorar } cambiar el color a un alimento por medio en tiras muy finas y pequeas del grueso perfectamente, o bien llevarlo al congelador
el golfo, sur y sureste para preparar tamales de una coccin. una noche.
de maz, frijoles negros, arroz, sopas y como de un fideo y 5 cm de largo.
aderezo de otros platillos. Tambin se le llama embudo } pieza de carne picada y condimentada longaniza } embutido largo, relleno de carne pasta tersa } pasta con textura suave al tacto.
chepil o chipili. con hierbas aromticas y diferentes especias de cerdo picada.
que se introduce o embute en tripa de cerdo.
choque trmico } tcnica culinaria usada machacar } desmenuzar o triturar algn alimento
para ablandar el producto en agua caliente enharinar } accin de espolvorear harina sobre o condimento hasta reducirlo casi a polvo.
y posteriormente en agua fra para parar un producto.
macs } nombre de la marantcea o yuquilla pgina 181
la coccin. espesar } en cocina equivale a dar mayor (Zingiber sp.), cuyas inflorescencias semejantes La naranja agria, mezcla del sabor cido
consistencia a un lquido con la adicin
chumul } pescado envuelto en hoja santa con a la alcachofa se comen como verdura. Propia del limn y dulce de la naranja es utlizada
epazote, a la manera de los tamales, cocido de algn ingrediente. del Soconusco. en la comida chiapaneca.
al vapor. fondo } son los caldos de las preparaciones que manteca } parte grasa del cerdo empleada en pginas 176-177
se hacen por medio de carnes como: pollo, res, Compra y venta de aves y otros animales
coyol } fruto de una palmera de tierras clidas la elaboracin de ciertos platos.
(Acrocomia aculeata), de pulpa amarillenta pescado, etc. domsticos en los diferentes lugares de intercambio
mantequilla lavada } emulsin de agua en comercial en los municipios de Chiapas.
y cuesco dursimo. Se come como fruta o dulce. galantina } voz francesa que designa al pavo, grasa, obtenida como resultado del suero,
gallina u otra carne deshuesada y rellena, que lavado y amasado de los conglomerados
se consume en fro. Puede prepararse tambin de glbulos grasos, que se forman por
con carne de cerdo, ternera, etc. el batido de la crema de leche.
182 183
CHIAPAS, VIAJE CULINARIO
patashete } variedad de frijol pequeo y morado. sazonar } condimentar un alimento para aadirle
Se acostumbra guisarlo con semilla de calabaza. sabor.
pejelagarto } pez de agua dulce de la orden shuti } caracol de ro. Tambin llamado xute.
Lepisosteiformes que tiene el hocico largo y Se caracteriza por su concha negra y cnica
puntiagudo. No tiene escamas sino piel parecida shish } residuos o asientos de algn alimento,
a la de un lagarto. Se encuentra en los ros como el shish de chicharrn que son los
de las regiones selvticas. pedacitos que quedan en la manteca reducida.
pltano } en Chiapas es as llamado lo que se sihuamonte } platillo elaborado originalmente
conoce en otras regiones como pltano macho. con carne de venado pero en la actualidad
posh} aguardiente puro hecho originalmente se hace con res o con ijar (suadero). Tambin
con aguamiel y panela. Ahora se hace con llamado ciguamut o cihuamonte.
aguardiente de caa. Tambin se conoce sofrer } frer los alimentos a fuego suave hasta
como chucho con rabia. que forme un color dorado y se desprendan
pozol } bebida hecha a base de maz, puede ser del aceite.
fresco o agrio. Se toma con sal y chile o con tachilhuil } guisado de origen antiguo, hecho
azcar. a base de menudencias de puerco, achiote,
punto de listn } accin de batir las claras jitomate y maz tostado y molido; muy
hasta formar un listn uniforme. condimentado.
punto de nieve } accin de batir las claras hasta tasajo } corte de carne vacuna seca, usualmente
tener una consistencia esponjosa suave. ahumado a la lea.
punto de turrn } accin de batir las claras tascalate } bebida preparada a base de maz,
hasta tener una consistencia esponjosa pareja. cacao, achiote, azcar y canela.
puxin } dulce hecho con maz de guinea o tomate} en Chiapas as es llamado el jitomate.
palomero, baado con panela. totomoste o totomoxtle } hoja de la mazorca
queso aejo } tipo de queso duro por el paso de maz seca.
del tiempo y la deshidratacin. totoposte } tortilla de maz grande y muy
rebosar } cubrir un gnero de una ligera capa delgada, de harina o masa fina cocida al comal.
de harina y otra posterior de huevo batido, tzatz } palabra tsotsil que designa un gusano
antes de frerlo. comestible.
recado } o recaudo, mezcla de especias para yerbamora } o hierba mora, pequeo arbusto
adobar un alimento. de clima templado (Solanum nigrum), cuyas
rectificar } poner a punto el sazonamiento hojas se utilizan como condimento.
o color de un preparado. yuca } arbusto (Manihot esculenta), perenne
reducir } disminuir el volumen de un preparado de raz tuberculosa amarilla, feculenta
lquido por evaporacin al hervir, para que y comestible. Es conocida en otras partes
resulte ms sustancioso o espeso. como mandioca.
repollo} en Chiapas as se llama la col. zapote } en Chiapas es llamado as el mamey.
salmuera } solucin de agua, sal comn, sal
de nitro y aromticos, que se utiliza para la
salazn de carnes y pescados. Con frecuencia
se pone tambin azcar morena.
185
SEMBLANZAS
186
CRDITOS Y AGRADECIMIENTOS
Chefs que participaron en la elaboracin de los 71 platillos: Alejandro Manuel lvarez Trujillo, Paulina
Ayvar Ramos, Tlayuhua Rodrguez Garca, Ivn Sanjeado Izquierdo, Alejandro de Jess Toledo Nanguel.
Cocineras: Jovita Pepina Nuricumbo Cuesta, Chiapa de Corzo (falleci 3 das despus de la foto que cedi
para este proyecto); Ricarda Jimnez Tevera, Copoya y Consuelo Urbina de la Cruz, San Cristbal de Las
Casas.
Roseslia Aguilar de la Cruz, Sergio de la Cruz, Vernica Velasco, Azael Zrate Montero, Rosario Cceres
Gordillo, Julio Alberto Pimentel Tort, Javier Orozco Palavicini.
Direccin del Centro de Estudios Superiores de Artes (CESA), Facultad de Artes Visuales, UNICACH, Tienda
Eklectik, San Cristbal.
De acuerdo con la Ley Federal del Derecho de Autor, la Secretara de Turismo de Chiapas y Pinacoteca Editores
han realizado una bsqueda exhaustiva para solicitar la autorizacin para la reproduccin de esta obra, as
como para identificar los crditos autorales respectivos. Si alguno de ellos ha sido inadvertidamente omitido,
hacemos patente nuestro compromiso de realizar la acreditacin correspondiente en la prxima edicin.
188
CHIAPAS VIAJE CULINARIO
RECETARIO