I.

INTRODUCION

El origen del maz y su domesticacin tuvo lugar en los valles de Tehuacn y Oaxaca
a una altura de 2500 m sobre el nivel del mar, esta teora fue sustentada por los
restos de plantas de maz encontrados por Richard Stockton un antroplogo
norteamericano, dichas plantas datan de hace ms de 10 mil aos, las tribus
olmecas y mayas cultivaban en distintas variedades, la expansin de este cereal
por amrica data del ao 2500 a.C. para el siglo XVI durante la poca de la
conquista, los conquistadores lo introdujeron en Europa, debido a que la planta tena
la capacidad de crecer en diferentes climas no tard en extenderse hacia el resto
del mundo.

El maz cancha es un alimento ancestral con un importante valor energtico, y

puede ser parte del desayuno, la merienda y ltimamente la moda es comerla como
piqueo, en 100 gramos de cancha aporta 363 caloras, casi el equivalente de un
desayuno; pero basta con un puado de 50 gramos que aporta 150 caloras.

El maz posee dos tipos de raz distintos, unas son de tipo fibrosas y las otras son
races adventicias, las ltimas nacen unidas a los primeros nudos, por lo que
sobresalen a la superficie, su funcin es la de mantener firme a la planta. El tallo
posee tres capas, epidermis exterior, impermeable y transparente, adems tiene
una especie de pared que es usada para el transporte de sustancias, el tallo posee
tambin una mdula de tejido esponjoso, donde almacena reservas de alimento. La
hojas tienen forma larga, enrolladas hacia el tallo, del cual nacen las mazorcas.
 II. OBJETIVOS

Conocer los rasgos y rubros para el control del maz.

Analizar las variedades del maz.

Determinar las caractersticas del maz.

 III. MARCO TEORICO

EL MAIZ

3.1. Definicin:

El maz tostado es el acompaante tpico

para muchos platos tradicionales
Sudamericanos, en especial el ceviche.
El maz tostado tambin se suele servir
como botana o bocadillo para picar con
aj o chile, es excelente para acompaar
diferentes bebidas.

En Ecuador, se le llama tostado, pero en otros pases se lo conoce con otros

nombres. En Per por ejemplo, se le conoce como cancha tostada, cancha
serrana, maz chulpe; mientras que en Colombia (en donde existe algo similar)
se le conoce como maz capia. Son una especie de palomitas de maz
sudamericanas, y en vez de reventar por fuera, revientan por dentro.

El maz posee dos tipos de raz distintos, unas son de tipo fibrosas y las otras
son races adventicias, las ltimas nacen unidas a los primeros nudos, por lo
que sobresalen a la superficie, su funcin es la de mantener firme a la planta.
El tallo posee tres capas, epidermis exterior, impermeable y transparente,
adems tiene una especie de pared que es usada para el transporte de
sustancias, el tallo posee tambin una mdula de tejido esponjoso, donde
almacena reservas de alimento. La hojas tienen forma larga, enrolladas hacia
el tallo, del cual nacen las mazorcas.

El concepto de cancha tiene origen quechua. Es posible, segn los expertos

en cuestiones lingsticas, distinguir entre dos races etimolgicas de la
palabra: kamcha y kancha. En el primer caso, se refiere a las habas ya
 tostadas y al maz que los habitantes de la regin sudamericana acostumbran
ingerir.
3.2. Valor nutricional:

3.3. Tipos de maz:

Se clasifican en 5:

razas primitivas
razas derivadas de las primitivas
razas de reciente derivacin
razas introducidas
razas incipientes

3.4.1. RAZAS PRIMITIVAS

De antigua constitucin, son precoces, tienen planta, panoja, mazorca y granos
pequeos, glumas largas y poca induracin del tejido del raquis.

Confite morocho.
Granos reventones amarillos, de consumo directo por los agricultores.
Las mazorcas sirven de ornamento en las festividades.
Confite puntiagudo
Granos reventones blancos, de consumo directo por los agricultores.
 Kculli
Granos harinosos cereza-morados, usado como colorante de alimentos, en
bebidas como chicha no fermentada y mazamorra.
Confite puneo
Granos reventones amarillos, rojo-variegados, cereza, marrn claro.
Enano
Granos reventones blancos.

3.4.2. RAZAS DERIVADAS DE LAS PRIMITIVAS.

Resultan del cruzamiento entre los maces reventones primitivos con sus inmediatos
derivados. Se han originado en poca precolombina.

Rabo de zorro
Granos harinosos blancos o marrones.
Chaparreo
Granos harinosos blancos o amarillos.
Chullpi
Granos vtreos arrugados, dulces, blancos.
Huayleo
Granos amilceos, color caf variegados, consumidos tostados (cancha).
Paro
Granos harinosos de varios colores.
Morocho
Granos cristalinos en el exterior y harinosos en el interior, amarillos.
Huancavelicano
Granos cristalinos en el exterior y harinosos en el interior, blancos.
Ancashino
Granos harinosos marrones y de otros colores.
Shajatu
Granos harinosos cafs o rojos.
 Pisccorunto
Granos harinosos blancos y prpura, consumidos tostados.
Cuzco cristalino amarillo
Granos cristalinos en el exterior y harinosos en el centro, blancos y amarillos.
Cuzco
Granos harinosos blancos, a veces rojos o rojo variegados.
Granada
Granos harinosos, blancos, rojos o marrones.
Uchuquilla
Granos cristalinos en el exterior, harinosos en el centro, amarilloss, naranja.
Sabanero
Granos harinosos, blancos o rojos.
Piricinco
Granos harinosos bronce, naranja, guinda.
Mochero
Granos harinosos, blancos, bronce o prpura.
Pagaladroga
Granos cristalinos en el exterior y harinosos en el interior, rojos, marrones o
marrones claros.
Alazn
Granos harinosos rojos, usados para elaborar la chicha (localmente
dicha clarito.
3.4.3. RAZAS DE RECIENTE DERIVACIN.
Smiles a las primitivas y derivadas, siendo originadas
por hibridacin y seleccin en poca incaica y
precolombina. Tienen elevado grado de
especializacin, desarrollo vegetativo y rendimiento.
Crecen en la Costa y Sierra hasta m 2,800 snm.

Huachano.
Granos harinosos blancos.
Chancayano
Granos harinosos blancos o rojos.
Perla
Granos cristalinos amarillos, naranja, rojos, rojo-marrones.
Rienda
Granos cristalinos amarillos.
San Jernimo Huancavelicano
Granos harinosos, blancos, rojos y marrones.
Cuzco gigante.
Granos harinosos, blancos, a veces rojos, guinda oscura, marrones y mosaico.
Saccsa
Granos variegados, con rayas anchas de color rojo.
Cuzco gigante amarillo
Granos semiduros.
Cuzco morado
Granos morados, cereza, usados para elaborar chicha sin fermentar o
fermentada, para mazamorra morada (chuo) con tapioca.
Huayra cuzco
Granos color chocolate o terroso marrn.
Arequipeo
Granos amilceos, blancos o prpura.
 Chimlos
Granos cristalinos rojos o variegados.
Maran
Granos harinosos, bronce, marrones, rojos o variegados.

3.4.4. RAZAS INTRODUCIDAS

Importadas en poca reciente cruzadas con razas nativas, conservan su morfologa
de planta y mazorca originaria.

Pardo
Granos harinosos - dentados, blancos,
consumidos como choclo.
Arizona
Granos cristalinos dentados, blancos o
prpura.
Alemn
Granos cristalinos, blancos.
Cubano dentado amarillo
Granos cristalinos con capa superior harinosa (dentados), amarillos con capa
blanca.
Chuncho
Granos amilceos o cristalinos (dentados) blancos, amarillos, rojos.

3.4.5. RAZAS INCIPIENTES

Estn en curso de formacin tienen distribucin geogrfica restringida en valles
aledaos.

Jora
Granos harinoso o cristalinos, blancos, marrones.
Coruca
 Granos harinosos (dentados) blanco, marrones o marrones variegados,
consumidos como choclo.
Morocho cajabambino
Granos vtreos, amarillos.
Morado canteo
Granos amilceos morados.
Sarco
Granos harinosos, marrones, rojos o blancos.

3.4.6. RAZAS IMPERFECTAMENTE DEFINIDAS

Tienen dispersin geogrfica limitada y a veces estn en una etapa de desarrollo
incipiente.

Ajaleado
Granos harinosos (dentados) blancos.
San Jernimo
Granos harinosos blancos.
Perlilla
Granos cristalinos amarillos.
Tumbesino
Granos harinosos o cristalinos, blancos, amarillos, bronce o marrones.
Colorado
Granos harinosos, rojos, amarillos.
Chancayano amarillo
Granos harinosos cristalinos (semi-dentados) amarillos.
Amarillo huancabamba
Granos harinosos semi-cristalinos, rojos.
Huarmaca
Grano caf.
Blanco ayabaca
Granos harinosos (dentados) blancos.
3.4. Controles de caractersticas del maz:

Segn sus rubros de calidad y condicin:

Los rubros de calidad del maz determinantes su calidad.

3.4.1. Granos daados:

Son aquellos granos o pedazos de granos de maz que presenten una
alteracin sustancial en su constitucin.

Se considerarn como tales los granos:

Brotados: Son aquellos en los que se ha iniciado visiblemente el

proceso de germinacin. Tal hecho se manifiesta por una ruptura de la
cubierta del germen, a travs de la cual asoma el brote.

Fermentados: Comprende todo grano o pedazo de grano que presente

una alteracin en su color, como consecuencia de fermentaciones, sin
llegar a la descomposicin total del mismo.

Podridos: Comprende todo grano o pedazo de grano que presente una

intensa alteracin en su color como consecuencia de un estado ms
avanzado del fermentado, y en muchos casos con ruptura de su
pericarpio.
Calcinados: Comprende todo grano o pedazo de grano que ha variado
su color natural a blanco opaco y que muestra en su interior color y
aspecto yesoso.
Con verdn: Comprende todo grano o pedazo de grano que presente
manchas verdosas o azuladas en el escutelo, producidas por la accin
de hongos.
3.4.2. Materias extraas:
Son aquellos granos o pedazos de granos que no sean de maz y toda otra
materia inerte.
3.4.3. Granos quebrados
Son aquellos pedazos de granos de maz que pasen por una zaranda.

Rubros de condicin excluyentes del grado

Insectos y/o arcnidos vivos: Son aquellos que atacan a los granos
almacenados (gorgojos, carcomas, etc.).
Granos picados: Son aquellos que presentan perforaciones causadas
por el ataque de insectos.
Olores comercialmente objetables: Son aquellos que por su intensidad
y persistencia afectan su normal utilizacin.
Productos que alteran la condicin natural del grano: Son aquellos que
resultan txicos o perniciosos y que impiden su normal utilizacin.
Amohosados: Se considera como tal a todo lote que presente una
elevada proporcin de granos que llevan moho adherido en la mayor
parte de su superficie.
Humedad: Es el contenido de agua, expresado en por ciento al dcimo
sobre muestra tal cual.

3.5. Beneficios:
El maz representa, junto con el trigo, uno de los alimentos ms consumidos
en todo el mundo. Entre sus beneficios y propiedades se encuentra que no
posee gluten, lo que lo hace un alimento ideal para las personas celiacas. Es
un alimento que aporta mucha energa, por lo que es ideal para ser consumido
por los deportistas.
 Es el nico cereal que contiene betacaroteno,
adems de hidrato de carbono y una gran
cantidad de vitaminas del grupo A, B y E. El maz
ayuda a regular el metabolismo y mejora el
trnsito intestinal. Est lleno de minerales como
el hierro, cobre, magnesio y fsforo.

Ayuda al:

Riones
Alimento bueno para tratar nefritis y clculos del tracto urinario. Los estilos y
semillas de esta planta poseen considerables propiedades diurticas, muy
recomendadas para los problemas de clculos renales, arenilla renal, cistitis y
otras relacionadas, puesto que entre sus beneficios se encuentra el de actuar
como sedante urinario.

Sistema nervioso
Tambin nos ofrece vitaminas del grupo B, especficamente B1, B3 y B9, las
cuales actan ante el sistema nervioso.

Ulceras
Para ulceras externas: En algunas ocasiones se utiliza la harina de maz para
realizar cataplasmas, los cuales son utilizados en ulceraciones, llagas, edemas
e incluso en el reumatismo.

Anemia
Ayuda a combatir la anemia.

Antiinflamatorio
Los cidos grasos Omega-6 son pro-inflamatorios, mientras que los Omega-3
tienen un efecto antiinflamatorio en el organismo.