MANUAL DE BUENAS PRACTICAS HIGIENICAS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Adriana Maria Rache Ayala Gloria Helena Gonzdlez Blair CAMARA ASunmngramin— €|3 CAMARA aan # BeCONTENIDO INTRODUCCION SANITIZACION CONTAMINACION DE ALIMENTOS NORMAS PARA MANIPULACION DE ALIMENTOS LIMPIEZA Y DESINFECCION MANEJO DE PLAGAS MANEJO DE RESIDUOS CAPACITACION DEL PERSONAL BASES PARA LA AUDITORIA BIBLIOGRAFIA ANEXO A ANEXO B. 13 27 31 34 38 43 48 49INTRODUCCION Este libro da herramientas basicas para el fortalecimiento de las buenas prdcticas higiénicas en la industria de alimentos. Sirve como punto de referencia a Ingenieros de Alimentos, personal responsable de planta, jefes de produccién y duefios de pequefias y medianas empresas del sector alimentario. Facilita los procesos de comprensién, capacitacién, implementacién y seguimiento de las buenas précticas higiénicas para garantizar la seguridad alimentaria y la inocuidad de los alimentos. No aplica a empresas del sector primario, ni ensefia a elaborar Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES), pero establece fundamentos para que el profesional pertinente los construya. Esta organizado por capitulos, asi: los tres primeros, contextualizan; los tres siguientes, describen especificamente las practicas higiénicas y los dos ultimos, hacen énfasis en la capacitacién y la auditoria. Todos los capitulos abordan definicién, justificacién, fundamentacién, ejercicios de apropiacién y reflexiones. Este manual es resultado del proyecto “Desarrollo y mejoramiento de alimentos de cardcter innovador como propuesta para un mejor aprovechamiento de productos autéctonos como la yuca (Manihot esculenta Crantz)", cofinanciado por UNIAGRARIA, Cémara de Comercio de Bogota, Colciencias, SENA y AMARTI FOODS S.A.S.SANITIZACION Comprende la creacién y mantenimiento de las condiciones dptimas de higiene y salubridad durante el Proceso de produccién de alimentos. Incluye instalaciones, tiles de manipulacién y equipos. éPara qué sirve? Para garantizar que los locales, el equipo y los utensilios estén limpios al iniciar el trabajo, durante su uso y al finalizar la produccién; asi como para que los alimentos No se contaminen con detergentes, desinfectantes o restos. éEn qué se fundamenta? Programa de sanitizacién: _Establece prioridades segiin las superficies que entran en contacto con los alimentos y debe garantizar que los locales estén limpios aliniciar el trabajo. Enfermedades transmitidas por los Alimentos (ETAS): Segiin la Organizacién Mundial de la Salud (OMS), las ETAS se definen como “El conjunto de sintomas originados por la ingestién de agua y/oaNUiL DE auNas pricricas maresicas Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES): Son procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea, de la mejor manera posible, para lograr un fin especifico, asi como la frecuencia de limpieza y desinfeccién de la planta y de los equipos. Especifican la forma de evaluar la eficacia de la limpieza y desinfeccién. éCémo se socializa? Objetivo: Valorar la importancia de la limpieza y desinfeccién en una industria de alimentos. Materiales: Cuestionario y lapiz 0 boligrafo. Cuestionario 1, Qué diferencia hay entre limpieza por estética y limpieza por higiene? 2. éCual es la importancia de la limpieza y desinfeccién? 3. éCudl es su funcién en el proceso de sanitizacién? 4. éCémo realiza éptimamente su funcin? 5. éQuién es su supervisor en el control de la higiene?Procedimiento: Conteste el cuestionario y presente sus opiniones al grupo pana analizarlas con todos. éQué se recomienda? Las buenas prdcticas higiénicas para la industria de alimentos son una tarea de equipo._avvar De auexas pRécricas Hicas CONTAMINACION DE ALIMENTOS Fenémeno que se produce cuando un alimento es invadido por microorganismos patégenos 0 afectado por un producto quimico. éPara qué sirve? Para establecer medidas de control, una vez identificados los diferentes tipos y fuentes de contaminacién, en la planta de produccién. En qué se fundamenta? La contaminacién de los alimentos puede causarse por via fisica, quimica 0 biolégica (Tabla 1), en forma directa 0 indirecta (Tabla 2), a través de personas, plantas, animales, agua, suelo, aire, residuos y plagas (Tabla 3). Cuando ocurre de comida a comida, de personas a comida y de equipos o utensilios a comida, se habla de contaminacién cruzada y afecta tanto la calidad del producto como la salud del consumidor.Tabla 1. Ti de contaminacién de los alimentos ‘CONTAMINACION DE ALIMENTOS Fisica Objeto presente en el alimento, Piedras, palos, susceptible de causar dafio 0 ppedazos de meta, fenfermedad 2 quien consuma et ppedazos de vidio, producto. lenvases. eile Productos quimicos en los Plaguicidas, alimentos, que pueden ser fertiizantes, ocivos 0 téxieas a corto, detergentes, ‘median 0 largo plazo. desinfectantes, fungiidas, dioxinas. Biolégica ‘Seres vivos microscopicos y no ‘acterias, virus, ‘icroscépicos que una vez hhongos, pardsitos. Contaminan el alimento pueden crecer en él. Los patégenos son peligrosos para la salud. ‘Alimentos procedentes de animales enfermos o portadores sanos (carnes, Idcteos, huevos, Tabla 2. Formas de contaminacién en los alimentos residuos, entre otros), ‘Arrastre por el viendo de excretas, insectos Vy alimentos domésticos. presencia de roedores, Tngreso de microorganismos pracedentes de organismos lenfermos o portadores sanos. Utensilios v7 equipos sucios y/o ‘contaminados en industrias, comercios 0 expendios de comidas. Tngreso de micro-gotes respiratorias de los ‘manipuladores. Uso de agua residual no tratada 0 de baja potabilidad para riego. Tingreso de microorganismos del tracto digestivo de animales sactificados 0 de tierras de Contacto con alimentos contaminados. Malas condiciones de transporte, almacenaje y/o malas cultivo. précticas de manipulacién,MANUAL DB BUENAS PRicricasiuGIEMICAS Pina carnbusma DeauMteNros = Agua I uso de aguas contaminadas para Ia limpleza y los procesos de elaboracién y conservacién provoca contaminacién. ‘aguas El uso de aguas residuales sin tratar para el rego de residuales los cultives es una importante fuente de contaminacién, Si esta agua se vierte en rios o mares contamina los escados y mariscos. Si se vierte en suelos, ontaminan los suelos. Aire El aire puede ser un excelente medio de dispersién y transporte de los microorganisms, especialmente 3 través de las corrientes de aire. Alimentos ‘Normalmente se hallan contaminados con bacterias y crudos Pardsitos. Debe tenerse culdado especial con las ares, huevos y leche. ‘Animales Levan altas cargas microblanas en la piel, vias Tespiratorias, mucosas y tracto intestinal. Manipulacién y {Los alimentos pueden recibir microorganismos del tratamiento equipo, la maquinaria, los materiales de embalaje y ©) ‘maniputedor. ‘Normalmente portan bacterias en el cuerpo, pueden Personas ‘enerlas en la boca, narz, intestino, manos piel Frecuentemente se encuentran en las manos sucias, la saliva de personas enfermas y en heridas. ‘Transportan gérmenes y suciedad en sus patas y ‘cuerpos. ‘Aportan los elementos necesarios para el crecimiento Plantas de los microorganismos. Reciben la contaminacién por {el suelo, el agua de riego, ios animales, los insectos, ‘os manipuladores y ls itiles empleados en su precesamiento, Residuos Los recipientes con desperdicios son una fuente Importante de contaminacién puesto que favorecen e! desarrollo de microorganisms atrayendo insectos Foedores, los cuales junto con el viento pueden hacer ‘Que la basura llegue al alimento. Plagas Suelo En é! se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminacién,éCémo se socializa? Objetivo: Identificar puntos de contaminacién en la planta de produccién de alimentos. Materiales: Papel y lapiz para anotar. El ejercicio se realizaré en la planta de produccién. Procedimiento: > Busque en la planta de produccién: Puntos de dificil acceso, himedos, de recoleccién de basura y con orificios. >» Anote estos puntos en el papel, describiendo las condiciones como los observa (limpios, sucios, con hongos, con basura, con vapor, rosados, verdes, amarillos, negros). éQué se recomienda? La suciedad se colecciona en cualquier lugar, debe buscarse también en las grietas, huecos y puntos escondidos. La contaminacién de los alimentos, puede ser evitada por usted._AuNUaL DE BUENA pRicricas HIGHENICAS Pid INDUSTRUA DB ALMENTOS NORMAS PARA MANIPULACION DE ALIMENTOS Las normas son un conjunto de especificaciones técnicas para garantizar la calidad del alimento. éPara qué sirven? Hacen competitiva la empresa y sus productos. Las normas internacionales sirven de base para los reglamentos de los pafses, lo que a su vez, contribuye a armonizar la aplicacién mundial de las medidas fitosanitarias y de inocuidad. éQuién las implementa? Las implementa el manipulador de alimentos, la persona que por su actividad laboral, entra en contacto directo o indirecto con los alimentos, durante el proceso de preparacién, fabricacién, transformacién, elaboracién, envasado, almacenamiento, transporte, distribucién, manipulacién, venta, suministro y/o servicio de los alimentos (Anexo A). En qué se fundamenta? Tipos de normas: Pueden ser abiertas 0 cerradas y son establecidas por la empresa para los diferentes 10—— — : DE ALIMENTOS| momentos de produccién de alimentos. Las abiertas son flexibles mientras que las cerradas son rigidas en su aplicacién e impiden el libre manejo por parte del personal de servicio. Sistema de Anilisis de Peligros e Identificacion de Puntos Criticos de Control - HACCP: Sistema orientado a asegurar la calidad, busca prevenir el mal manejo de los alimentos y garantizar el consumo humano. Decreto 3075 de diciembre de 1997: Decreto que regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, a través de la aplicaci6n de las buenas practicas de manufactura. Decreto 60 de enero de 2002: Decreto por el cual se promueve la aplicacién del Sistema de Anilisis de Peligros y Puntos de Control Critico en las fabricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacion. éC6émo se socializa? Objetivo: Fomentar cambios en el entorno social de la planta de produccién. Materiales: Tiras de papel con frases referentes a la norma, tiras de papel o tarjetas que contengan recordatorios terminolégicos de la norma y una lista para iMANUAL DB aUENAs pRicricas tnaténicas PRA LA INDUSTIUA DE ALIMENTOS ¢l grupo de todos los recordatorios terminolégicos de la norma. Procedimiento: Solicite cinco voluntarios que actuen a modo de narradores, a cada uno de ellos se le dar una tira de Papel que contenga una parte de la norma y otra tira de Papel con un recordatorio terminoldgico. A continuacién, se distribuye la lista de recordatorios terminolégicos (Pero no los de la norma) entre todo el grupo. Ahora, de izquierda a derecha, los Narradores cuentan ala audiencia lo referente a la norma, integrando en la Narraci6n los recordatorios terminoldgicos. En grupo responda: a.- éEs posible generar un lenguaje real a partir de secuencias aleatorias con términos tecnicos? b.- éHasta qué punto los estimulos ambiguos fomentan la apropiacién del vocabulario? c= dExisten estimulos ambiguos en su trabajo? ¢Cémo influyen en usted? €Qué se recomienda? Otra persona va a consumir el alimento que se prepara en esta planta de produccién, por tanto, es necesario Proteger el alimento tanto como lo haria si usted fuera a consumirlo. 12LIMPIEZA Y DESINFECCION Son operaciones independientes y complementarias, dirigidas a combatir la proliferacién y actividad de los microorganismos. La limpieza busca eliminar la suciedad de las superficies mediante una serie de reacciones fisicoquimicas y acciones mecénicas. La desinfeccién es la reduccién de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminacién de los alimentos que se elaboran mediante agentes quimicos o métodos fisicos adecuados. éPara qué sirven? La calidad del producto depende del nivel de limpieza y desinfeccién. Esta Ultima disminuye el numero de microorganismos en una zona, hasta alcanzar niveles aceptables (Figura 2). Disminuye los riesgos de contaminacién 2. Ayuda a que el procedimiento de desinfeccién sea efectivo. 3. Le da presentacién al lugar 4, Previene la intoxicacién alimentaria 5. Previene las alteraciones de los alimentos. Figura 2. Justificacién de los procesos de limpieza y d 13éEn qué se fundamenta? Programa de limpieza y desinfeccién: Documento escrito 0 manual para garantizar que la limpieza se haga siempre de la misma manera, en el momento oportuno y de modo que no quede ningun lugar o superficie sin limpiar. Factores que influyen en la limpieza y desinfeccién: La eliminacién total de la suciedad en una superficie depende de la cantidad de la misma y de los factores descritos en el circulo del doctor Sinner (Figura 3). Constituye un punto critico en el procesamiento de alimentos y resulta decisiva para la calidad, seguridad y vida til de los productos. ‘Temperatura| Figura 3. Circulo del Doctor Sinner 14_ LIMPIEZA Y DESINFECCION Otro factor que afecta en gran medida los de limpieza y desinfeccién es el aseo personal, el cual depende de las politicas del establecimiento con relacién a los empleados que padecen una enfermedad, la pulcritud, la ropa que visten y la politica respecto al lavado de las manos. Comprende también la inspeccién de los locales e instalaciones para los empleados (servicios sanitarios, instalaciones para lavarse las manos, duchas, vestuarios y comedores). Es preciso que el personal vista ropa limpia y que cuente con el equipo de proteccién necesario. Dentro del establecimiento no esta permitido comer, tomar bebidas o fumar. El personal debe lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, tocar el suelo, materiales o superficies contaminadas o al volver a ingresar al establecimiento. Elementos que facilitan la limpieza y desinfeccién: Estos son agua, agentes de limpieza, agentes desinfectantes, utensilios de limpieza y elementos de proteccién personal. Agua: Es el componente de mayor proporcién utilizado en los procesos de limpieza e higiene de plantas y empacadoras. Entra en contacto con el producto y los equipos, por lo que ha de ser potable y suficiente para remover la suciedad. No se recomienda usarla por encima de 54°C, puesto que cocina las proteinas y da lugar a la formacién de biofilms. Las pruebas de su potabilidad deben conservarse a mano, especialmente si 15saya Dg Buea PRécricas niciéNICAS Dia LA INDUSTRADEALINENTOS = ésta proviene de un pozo u otra fuente de suministro privada. Generalmente, se realizan controles de cloro residual, pH y microbiologia (resolucién 2115 de 2007). Se recomienda tener un plan de contingencia o abastecimiento de agua potable como minimo para un dia normal de trabajo, a fin de asegurar, en caso necesario la inocuidad y calidad de los alimentos. Agentes de limpieza: Los detergentes son productos afiadidos al agua para aumentar su poder limpiador, al facilitar la eliminacién de los restos de materia organica de las superficies. Quimicamente cuentan con un componente activo, un tensoactivo, secuestrantes e inhibidores de corrosién. La tabla 4 muestra el tipo de detergente recomendado para cada tipo de suciedad. ‘Tabla 4. Tipo de detergente a utilizar en funcion de la suciedad Prateina Insoluble en | Muy dif | Desnaturalizacién, | Alcalino, agua, soluble mucho mas tenaz | alcalinos mas en aici oxidantes Grasas/aceites | Insoluble en | Dificil Polimerizacién, | Alcalinos agua més dificil de limpier azicares- | Solubleen | Facil ‘Caramelizacién. | Alcalinos arbohidratos | agua Mas difiel de limpiar Sales Insoluble en | Facil a difal | Facies de timpiar | Acidos, alcalino agua amenos que | mas interactden con | secuestrantes otros componentes 16a —tintrezavesinreccio Los factores que influyen en el proceso de limpieza son: tipo de superficie, tipo de suciedad, concentracién del producto, temperatura del agua, tiempo empleado en la operacién, aplicacién de efecto mecdnico. Es conveniente disponer de sus fichas técnicas, hojas de seguridad y procedimientos para la preparacién de soluciones. Agentes de desinfecci Son agentes fisicos 0 quimicos capaces de reducir a niveles insignificantes el numero de microorganismos que hay en una superficie. Sus caracteristicas ideales son: Actividad bactericida, fungicida, virucida y esporicida de accién instanténea. Se busca que no sea téxico en caracteristicas de uso, que no tenga efectos nocivos sobre el personal aplicador, que no sea corrosivo, inflamable o irritante, que no produzca manchas ni olores, que sea estable, facil de eliminar, econémico y capaz de actuar en las mas diversas condiciones de acidez, temperatura y materia organica. Los factores que afectan su eficiencia son: naturaleza del microorganismo, numero de microorganisms, concentracién del germicida, tiempo de actuacién, temperatura, pH, deterioro del producto en agua o por almacenamiento, inactivacién de la presencia de materia organica, presencia de otros compuestos que modulen la actividad germicida y caracteristicas de la superficie sobre la que se aplica. La tabla 5 relaciona las caracteristicas de algunos agentes de desinfeccién. Es conveniente disponer de sus fichas técnicas, hojas de 17AUNCAL DB BUENAS PRicrCcas ruc PRA LA INDUSTRLA DEALIMENTOS seguridad, tabla de rotacién y procedimientos para la Preparacién de soluciones, Caracteristicas de los agentes de desinfeccién Activo frente @ Gram-positivas, Gram-negativas, virus, esporas y bacilo de la tuberculosis, Aldehidos Activos frente a Gram-negativas y Pseudomonas. Son ‘medianamente activos frente a Gram-positivas, ‘micobacterias y esporas. Glutaraldehido Bactericida de elevada potencia. Activa frente a Gram- Positivas, Gram-negativas, micobacterias, virus y ‘algunos hongos. Clorhexidina Bactericida de potencia intermedia, Activo frente @ Gram-positivas, Gram-negativas y virus con cublerta Es medianamente activo frente 2 Proteus, Pseudomonas y micobacterias. Es inactivo frente a esporas. Utensilios para la limpieza: Cepillo, escoba, balde, dosificador y aragan. No deben mantenerse directamente sobre el piso, sino suspendidos en el aire 0 sobre una superficie que esté minimo a 30 cm del piso y 15 cmde la pared. Siempre deben estar limpios antes de usarlos. Se recomienda utilizar un cédigo de colores seguin niveles y tipos de limpieza. Ademés, es conveniente disponer de un plano de ubicacién de las estaciones aseo, asi como del inventario de utensilios por estacién. Elementos de proteccién personal: Guantes, delantal plastico, gafas de seguridad, botas, cofia y tapabocas. 18ee LUMPIEZA Y DESINFECCION Aplicacién del programa de limpieza y desinfeccién: En esta seccién se incluyen las condiciones para preparar y diluir los agentes de limpieza y desinfeccién, asi como los mecanismos de implementacién y control. Preparacién y diluciones: Los agentes de limpieza y desinfeccién deben usarse en las concentraciones indicadas. Cuando haya que preparar la disolucién, se hard constar la fecha de preparacién y caducidad, teniendo en cuenta que las soluciones desinfectantes una vez preparadas y usadas no deben guardarse para el dia siguiente. Se deben establecer procedimientos operativos estandarizados para la preparacién de soluciones de limpieza y desinfeccién. Un ejemplo de célculo para preparar una solucién al 0,25% 0 2.500 ppm de hipoclorito de sodio para realizar un procedimiento de desinfeccién del lavado rutinario de un rea critica es: > Verificar en la etiqueta del producto hipoclorito de sodio comercial la concentracién de este, para el ejemplo se parte de uno para uso doméstico con 5% 0 sea 50.000 ppm. > Determinar la cantidad que necesita preparar de esta solucién. Para efectos del presente ejemplo se prepararé un litro de solucién. » Establecer la siguiente informacién: Concentracién deseada (Cd), concentracién conocida (Cc) y volumen 19suunvat Dg suRNas pRicricAs maréNICAS Pika tA INDUSTRLA DE ALIMENTOS de la solucién de la concentracién deseada a preparar (va). » Utilizar para la dilucién agua con las siguientes caracteristicas: Hierro (0,2 ppm), cloro (0 ppm), pH (6,0 - 8,0), conductividad (200 max. De micros), dureza (0 ppm) y turbidez (maximo 0,2 NTU). » Calcular el volumen de la solucién conocida a utilizar (V), mediante la siguiente ecuacién: Cd x Vd = Ccx Vv, donde V = (2.500 x 1000 ml)/(50.000 ppm) = 2.500 ppm. La tabla 6 relaciona las concentraciones recomendadas para diferentes agentes de limpieza asi como el tiempo de accién de los mismos. Tabla 6. Condiciones de uso de agentes sanitizantes Hipoctorito de | Se preparan 50 g de cioro activo | €i tiempo minimo de accion sodio Porlitro. A partirdeestase | es de 10 minutos, Preparan diluciones para la ‘desinfeccidn entre 0,1 y 1,0% {de cloro activo (De 20 a 200 mi en 1 Iitro). Aldehidos Minimo 5 minutos. Glutaraldehido | Solucién alcalina al 2% 20 ~ 45 minutos. Para la estruccién de esporas (esteriizacién) se aconseja ln tiempo de inmersién de 6 horas. Clorhexidina | Solucién alcohdlica ai 0,5% y | Minimo 3 minutos, solucién acuosa al 0,05%% 20ee ______umezayvesisreccioy La tabla 7 resume la concentracién recomendada de hipoclorito de sodio en funcién del area de trabajo y el tipo deaseo. Criticas 2.500 ppm '5.000 ppm Semi-criticas 2.500 ppm 5,000 ppm| No criticas 2.000 ppm 2.000 ppm Wanelo de deerame de 10.000 ppm 10.000 ppm Mecanismos de limpieza y desinfeccién: La limpieza se produce por solubilizacién, emulsién, micelacién y energja cinética. Las fases a seguir para realizar una correcta limpieza y desinfeccién son: Arrastrar en seco los residuos, enjuagar, aplicar detergente, enjuagar, aplicar desinfectante, dejar actuar, enjuagar. Se deben establecer procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfeccién de las superficies que lo requieran; planificar las actividades diarias y no diarias de limpieza y desinfeccién, asi como brindar capacitacién permanente en los procesos relacionados con el programa a todas las personas involucradas. Aunque estas fases dependen del tipo de suciedad y del lugar donde se encuentre, asi: 2aMANUAL DE BUENAS PRACTICAS HIGIENTCAS ‘at Lt INDUSTRUA DE ALINENTOS > La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulacién general debe hacerse con agua caliente y detergentes autorizados, eliminandolos con abundante agua y dejando que sequen al aire. Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones similares, deben limpiarse después de cada uso. Los elementos desmontables de estos equipos deberdn lavarse y desinfectarse todos los dias, al finalizar la jornada laboral, realizando un lavado mas minucioso por lo menos una veza la semana. Los cepillos, pafios e implementos utilizados para la limpieza seran lavados y desinfectados periédicamente. Asi mismo para evitar la contaminacién, no se deben utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas 0 equipos. Las operaciones de limpieza se utilizan en forma separada 0 combinada métodos fisicos como el restregado y métodos quimicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes (Tabla 8). Independientemente del tamafio, volumen de produccién, equipo disponible y cantidad de personal, 22{LimPuza Y DESINFECCION deben aplicarse diariamente tareas de limpieza y desinfeccién en areas de proceso (paredes, pisos, techos, entre otros) y superficies en contacto con los alimentos (equipos, utensilios, mesas de trabajo, entre otros). Tabla 8. Recomendaciones para la limpieza y desinfeccién Objetos de caucho y Detergente | Clorhexidina | 10 si polietleno degradante | acuosa al 0,1% | minutos (enzimatico) Superficies metalicas | Detergente | _ Aldehidos Si Zonas de lavado Detergente | Hipoclorito de | 10 si sodio | minutos| Suelos, peredes y techos| Detergente | Hipociorito de | 10 No de dreas no erticas odio. | minutos| Suelos, paredes y techos| Detergente | Aldehidos 5 No de dreas crticas minutos Seguin el tipo de equipo o utensilio a limpiar, se utilizan cuatro sistemas: 0.P.C. (Open Plant Cleaning), util para limpieza manual o por espuma; C.I.P. (Cleaning in Place), adecuado para equipos cerrados que funcionan por un sistema de circulacién; C.0.P, (Cleaning out Place) y limpieza de titiles tales como bandejas y botellas. Control del proceso de limpieza y desinfeccién: Se evidencia a través de los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfeccién de pisos y paredes, maquinas y utensilios; del cronograma de 23Did LA INDUSTRLA DE ALIMENTOS limpieza y desinfeccién; del programa diario de actividades; de las presentaciones de capacitacién y de los registros de asistencia a las capacitaciones. Ademés, mediante el control visual, andlisis. microbiolégico, bioluminiscencia y/o deteccién de residuos proteicos. El control microbiolégico, requiere toma de muestras de las superficies limpias y cultivo de las mismas en el laboratorio para detectar la presencia de microorganismos (Tabla 9). ‘Tabla 9. Recuento de microorganismos en superficies limpias No porosas| _Aerobios <10 | >10-<50 > 50 Hongos <5 | 55-<20 > 20 Porosas ‘Aerobios <20 [>20-<100/ > 100 Hongos <10 | >10-<40 > 40 La bioluminiscencia, se basa en la deteccién de moléculas de ATP, a través de la siguiente reaccién: Luciferina + ATP + Oz-~ >Oxiluciferina + AMP + CO2 + Energia El procedimiento a seguir es: Realizar un hisopado en la superficie a evaluar, adicionar los reactivos extractantes, adicionar el complejo luciferin/luciferasa, medir la luz emitida y leer el resultado. Este sistema: No diferencia 24— —tinirza yDEStNFECCION entre el ATP de la materia orgdnica y el de los microorganismos; por lo tanto, no permite diferenciarlos. La deteccién de residuos proteicos es una técnica de control de limpieza in situ que permite detectar residuos organicos sobre una superficie mediante una reaccién coloreada. éComo se socializa? Objetivo: Limpiar y desinfectar un utensilio de cocina. Materiales: Tabla de cortar (use la de su casa), agentes de limpieza (detergente catiénico) y desinfeccién (blaqueador sin aroma), agua potable, utensilios de limpieza (cepillo) y elementos de proteccién personal (guantes de latex y delantal). Procedimiento: v Eliminar la suciedad y enjuagar el utensilio. . Aplicar solucién detergente y remover la suciedad restante. Refregar intensamente con un cepillo y soluci6n detergente, enjuagar con agua tibia. > Aplicar desinfectante en las dosis y tiempos de contacto recomendados por el fabricante (ejemplo: por cada dos tazas de agua, agregar una cucharada de hipoclorito de sodio, aplicar sobre el utensilio y dejar actuar 15 minutos). 25uavuat Dé ausyas pedcricas micikNtcas PM LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS > Realizar un enjuague con agua potable y dejar secar al aire. éQué se recomienda? Normas basicas para las operaciones de limpieza > Las superficies calientes en contacto con el producto deben enfriarse antes o inmediatamente después de vaciarlas. > Asegtirese de realizar la limpieza y desinfeccién de arriba hacia abajo. > En todas las zonas donde sea posible, los depdsitos de suciedad se mantendran htimedos hasta que comiencen las operaciones de limpieza. > No mezclar las soluciones detergentes con las desinfectantes, porque se pierde la accién desinfectante. > Los enjuagues se realizaran con la cantidad necesaria de agua templada, no caliente. Evitar una elevada concentracién de hipoclorito de sodio a temperatura superior a 40°C, ya que puede originar picaduras y corrosién en el acero inoxidable. $ > Realizar los controles periédicamente y registrarlos en las planillas. 26MANEJO DE PLAGAS Especifica, a través del Programa de Control de Plagas, las medidas tomadas para prevenir el ingreso de estas a los locales y al establecimiento en general, asi como también los procedimientos empleados periédicamente para controlar aquellas que hubieran ingresado. Incluye la descripcién de la capacitacién del personal a cargo del control de plagas. éPara qué sirve? Prevenir el ingreso de plagas a los locales y al establecimiento en general. éEn qué se fundamenta? Plagas: Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la busqueda de agua y alimentos, invadiendo espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dafiar estructuras o bienes, constituyendo uno de los vectores mas importantes para la propagacién de enfermedades y convirtiéndose en una seria amenaza para la inocuidad y la calidad de los alimentos. Pueden producirse infestaciones cuando los lugares favorecen su proliferacién. Medidas para impedir el acceso a plagas: Los edificios deben mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de 27MANUAL DE BUENAS PRACTICAS HIGIENICAS Pind La INDUSTRIE Di LIMENTOS plagas y eliminar posibles lugares de reproduccién. Los agujeros, desagiies y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deben mantenerse cerrados herméticamente. Programa de control de plagas: Programa que define las actividades que se deben realizar en el control y prevencién de la presencia de plagas en la fabrica (Figura 4). Debe ser desarrollado por profesionales y monitoreado por la empresa. =. chaos + Contra isco { Monitoreos Sant game | Registos pected | Inspecciones. | {manterimiente apa aa | Control de gestién Figura 4. Actividades a realizar en el control y prevencién de plagas 28— _____ Maneno ne ptacas: éComo se socializa? Objetivo: Hacer un plan de Manejo de Plagas para la empresa. Materiales: Papel, ldpiz, regia, camara fotogrdfica, trampas para ratones. Procedimiento: 1.Dibuje en el papel, el plano del lugar y ubique las diferentes dreas de su empresa. 2. Invite a dos o tres personas mas para hacer el recorrido por toda la empresa. Busque en cada area y anote en el plano: > Plagas presentes 0 posibles (moscos, cucarachas, pajaros, ratones, etc.) v Posibles lugares de ingreso - Lugares de anidamiento > Fuentes de alimentaci6n 3. De acuerdo con la informacién registrada, identifique el tipo de control se debe hacer (fisico, quimico o cultural). 23atl DE aueNas pRécriCas mucientcas Di INDUS DE ALIMENTOS. 4. Implementar el tipo de control seleccionado (instalar trampas, capacitar al personal, ubicar los dispositivos de monitoreo o hacer planificacién de las fumigaciones). 5.Una vez instalado el tipo de control, hacer chequeos con una frecuencia que depende del lugar evaluado, el tipo de plaga y la cantidad de las mismas. Registre la presencia o no, asi como su evolucién en las diferentes areas 0 zonas. 6.Con los registros del monitoreo y las inspecciones, fuje el umbral (cantidad minima) admisible de plagas y el riesgo para cada area. 7.Realice seguimiento y control para determinar la efectividad del programa. Utilice de forma periddica, el formato disefiado por la empresa. éQué se recomienda? Los insectos y roedores son muy destructivos. Echan a perder las cosechas y los alimentos almacenados. Transportan microorganismos en sus cuerpos y al entrar en contacto con los alimentos, los contaminan. 30oe [MANEIO DE RESIDUOS MANEJO DE RESIDUOS Acciones que deben seguir las empresas de alimentos para el manejo de residuos sélidos y liquidos. éPara qué sirve? Para prevenir y/o minimizar los impactos ambientales que se pueden ocasionar con el inadecuado manejo de los desechos. éEn qué se fundamenta? Residuos en la industria de alimentos: La industria de alimentos genera residuos en diferentes porcentajes, de acuerdo con los tipos de productos que fabrican. La tabla 10 relaciona los efectos ambientales de la industria de alimentos. ntos Agua DBO, DQO, eutrofizacién, sustancias peligrosas, espumas, turbidez, color Atmésfera_| Emisiones dcidas, gases peligrosos, humo, finos. Molestias _| Visual, polvo, olor, vibraciones actisticas. Recursos | Energia, agua, combustibles, naturales Suelo Residuos peligrosos y no peligrosos. 31MANUAL DE BUENAS PRACTICAS HIGHENICAS Pia LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Produccién mas limpia: Aplicacién continua de una estrategia ambiental preventiva integrada a procesos, productos y servicios para incrementar la eficiencia total y reducir los riesgos para el ser humano y el ambiente. Agua no potable: Es posible implementar un sistema de recirculacién de agua como un abastecimiento no potable para los sistemas contra incendios, produccién de vapor, refrigeracién y otras aplicaciones andlogas en las que no contamina los alimentos. Este sistema debe identificarse claramente y en ningén momento el agua deberd estar en contacto con los alimentos. Programa de manejo integrado de residuos sélidos y liquidos: Conjunto de acciones necesarias para la prevencién de fuentes de contaminacién. La empresa debe identificar y caracterizar los tipos de residuos que se obtienen en el procesamiento, asi como contar con un plano que indique la ruta de evacuacién de los residuos. Se requiere de una trampa de grasas para el manejo de residuos liquidos y de un sistema de clasificacién de basuras, considerando que estos residuos pueden ser inorganicos, organicos 0 peligrosos. éCémo se socializa? Objetivo: Comprender experimentalmente el proceso de contaminacién ambiental por conveccién. 328 MANEIODE RESIDUOS Materiales: Vasos desechables incoloros (grandes y pequefios), plato hondo, aceite, alcohol, colorantes para alimentos, jabén, leche, tinta, detergente liquide, agua fria y caliente. Procedimiento: Coloca un vasito incoloro leno de aceite dentro de otro més grande y también incoloro. Adiciona al vaso grande alcohol hasta el borde del vaso pequefio y a continuacién, completa el vaso grande con agua, haciéndola resbalar por las paredes. Cuando el agua toque el aceite, se produciré el efecto deseado. Observe y anote. En un plato hondo, adicione leche y procurando que queden separados chorritos de colorante para alimentos rojo, amarillo, verde y azul. Finalmente y con mucho cuidado, adicione desde arriba, gotas de detergente liquido. Observe y anote. Repita el procedimiento y explique el fenémeno. Llene dos vasos incoloros, uno con agua caliente y otro con agua fria. Deje caer sobre cada uno de ellos una gota tinta. Observe y explique. éQué se recomienda? Las corrientes de conveccién mueven y diluyen en el aire y en los liquidos los agentes contaminantes. 33|AANUAL DB BUENAS PRACTICAS HIGIENICAS ‘ie Lt INDUSTRLA DE ALIMENTOS CAPACITACION DEL PERSONAL Facilita los conocimientos técnicos suficientes para conseguir mejores niveles de limpieza e higienizacién al menor costo posible. éPara qué sirve? Para evitar la contaminacién alimentaria directa o indirecta que pueda producirse cuando los trabajos de limpieza son realizados por personal carente de la profesionalidad adecuada. éEn qué se fundamenta? Programa de capacitacién: Politica del establecimiento relativa a la capacitacién de la direccién, del personal, de los empleados y de otros trabajadores. Debe disefiarse de modo que permita comprender mejor la importancia de ciertas practicas de manipulacién del producto, en particular del saneamiento o higiene personal. Conviene que se revise y actualice periddicamente. Capacitacién: Es indispensable que el personal tome conciencia de la importancia de cumplir con el sistema de gesti6n de la calidad e inocuidad del establecimiento y de las posibles consecuencias en caso de incumplimiento para el bienestar de los consumidores y para la empresa. Para ello, primero se detectan las necesidades de capacitacién o actualizacién, y luego se programan capacitaciones continuas por niveles que incluyan los 34MANO DE RESIDUOS. temas como manejo higiénico y sanitario de alimentos, sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad. éCémo se socializa? Objetivo: Conocer el vocabulario asociado con la higiene de los alimentos. Materiales: Sopa de letras PLR] el of el if of cf if a] af al of ef of if ol of ol R| of cl el el ul ol el vi al | ol a] nf Fl of al el fe ali nl s| tal uf al cl i] of wl cl | yr] wl} of s|_ef of al rl cl vy] Fl ee] vir] of of ml al tf | yl g| Fl al Fl al of al of i] ul cl of wl al cl al | y/ elo el of wl a] {of ef al el al cl af ol of of w ul ul af al t{ [of P| cl cl al wf | P| nl of al 2| cl e| oo] 7 | g{ of wl ml al if of z| ele] o| Hl mul | | al P| el o} {Pl x] ce] nfo P| of | e| v| el 4] y| vf tol | al sfc] wf el el wl el el y| a] 0] rl wl ol el yl ol a] «lI tel ef al nl fe] yf el of el rl] al el | ul | el ule «{ uf y| of el el ul al of | of wl cl il s| 1] ol w/ of ol zt] RL wl a] wf a] wf] of ef vf a] of of ef ale] ol 3 al cf alt] ols] ml ml ol Hl] wn] of e| a] of af al Pl Fl of e| s| tf nl | el cl c| 1] of wl i] | Pl of vel v v| x{ ef nf] wl | a] of | 8) ox] of ef of xl ml Procedimiento: Resuelva la sopa de letras teniendo en cuenta las siguientes definiciones: » Introduccién o presencia de un contaminante en los alimentos 0 enel ambiente. 35» Reduccién del numero de microorganismos presentes en el ambiente, por medio de agentes quimicos y/o métodos fisicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad ola aptitud del alimento. > Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, » Eliminacién de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias no deseables. > Cualquier edificio 0 zona en la que se manipulan alimentos y sus inmediaciones, que se encuentre bajo el control de una misma direccién. > Toda persona que manipule directamente alimentos, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los mismos. > Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. > Agente bioldgico, quimico o fisico presente en un alimento, o bien la condicién en que éste se halla, que pude causar un efecto adverso paralla salud. » Garantia de que los alimentos no causaran dafio al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan, > Criterio que diferencia la aceptabilidad 0 inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. > Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos 0 para reducirlo a un nivel aceptable. > Accidn que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los puntos criticos de control indican pérdida en el control del proceso. > Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones 0 mediciones de los pardmetros de control para evaluar si un punto Critico de control esta bajo control. > Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimento de los criterios establecidos. » Cualquier punto, procedimiento, operacién o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccién primaria hasta el consumo final. Corrobore la solucién? Cantaminacén, desineccn, hier, ole ‘hen, Puno ice de Cone! (CG, media 36Teniendo en cuenta que los riesgos higiénicos y controlados son fuente de contaminacién de alimentos, elabore con su grupo de trabajo, una pancarta que muestre estos riesgos en la planta de produccién. Tenga en cuenta que riesgo higiénico es todo riesgo derivado de la exposicién a agentes fisicos (ruido, iluminacién, temperatura, radiacién, etc.), quimicos (sustancias quimicas, residuos quimicos, etc.) y biolégicos (virus, bacterias, pardsitos, etc.) y que riesgo controlado es todo riesgo que cumple con los criterios establecidos en las Normas de referencia para dicho riesgo. En el caso de riesgos derivados del manejo de sustancias quimicas se estableceré un rango de seguridad respecto al limite maximo establecido en las Normas de referencia del 50% para considerar que el mismo esta controlado. éQué se recomienda? Conocer el vocabulario ayuda a comprender ciertas palabras o frases que se utilizan en las normas, asi como a armonizar definiciones similares entre las distintas disciplinas. 37PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS a = BASES PARA LA AUDITORIA La OMS y el Codex Alimentarius apuntan a la adopcién e implementacién de instrumentos para el control de la inocuidad de los alimentos, a través de un sistema que relacione la produccién industrial con la prevencién y el control de peligros biolégicos, quimicos y fisicos. éPara qué sirve? Para construir conciencia de grupo, trabajo en equipo, integracién, formacién, informacién, motivacién, decisiones, relaciones, compartiendo cultura, misién, visién y valores, asi como trasladando la cultura organizacional al exterior, en las relaciones con los demas. éEn qué se fundamenta? Valoracién: Da validez al conjunto de procedimientos cuyo objetivo es asegurar que el equipo de calidad identifique correctamente todos los peligros y pueda controlarlos de manera eficaz por el Plan propuesto. Verificacién: Se define como la aplicacién de métodos, procedimientos, pruebas, evaluaciones y monitoreos 38_ BASES PARALAAUDITORIA, para determinar la conformidad del Plan de calidad. Esto es, evaluar si los principios del sistema se aplicaron correctamente y si el plan se implementé de manera adecuada y consistente. Auditoria: Es un proceso organizado de recoleccién de las informaciones necesarias para verificar la eficiencia del Sistema de Calidad. Se desarrolla sistematicamente para evaluar si las acciones planificadas garantizan la inocuidad de los alimentos. Es una actividad planificada y organizada. Por ser formal, se basa en reglas y directrices previamente establecidas. éCémo se socializa? Objetivo: Determinar si las actividades de calidad y sus resultados, cumplen con las disposiciones planificadas porla empresa. Material de chequeo o verificacién y lapiceros. Para este trabajo se necesitan normas ; lista Lugar dela auditoria: in situ. {Depend dl proceamares «autor (Deas 3075 be Inner chat Oa 39MavtuAl DE BUENAS PRACTICAS MIGIENICAS Pun 14 INDUSTRLA DE ALIMENTOS a 7 Procedimiento: Por lo general, un equipo de dos o mas personas que trabajan fuera del area auditada lleva a cabo la auditoria. Las auditorias tienen una agenda especifica y se concentran en un procedimiento 0 proceso especifico, no enuna persona. La metodologia general para la realizacién de una auditoria se describe en la figura 5. De igual forma, es importante tener en cuenta: » Quejas de los consumidores y su resoluci6n: El inspector analizaré la politica del establecimiento respecto a las quejas de los consumidores y su seguimiento. Debera poder consultar los expedientes de las quejas en donde debe constar la queja y la medida tomada, asi como la compensacién, sila hubiere. » Especificaciones para proveedores y su control: El inspector tiene que tener a su disposicién las especificaciones de todas las materias primas que ingresen al establecimiento que elabora 0 manipula alimentos, incluidos los envases. Las especificaciones deberdn contener las disposiciones relativas a los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos inherentes a esas materias primas. Asimismo, y si fuera pertinente, las pruebas de cumplimiento de las especificaciones por parte del proveedor, incluidas las certificaciones y los andlisis de laboratorio, deberén quedar a su disposicién. 40