Las variaciones en la actividad enzimtica se deben a las diferencias

en las concentraciones de almidn en las fuentes de carbono.

Claudia Patricia Garavito Ayala (23914089), Daniela Melo Barrera (1002461022)
Anglica Mara Sierra Bentez (1007196216), Yolanda Carvajal.
Estudiantes de Ingeniera de Alimentos. Universidad Nacional Abierta y a
Distancia UNAD. Marzo del 2017

RESUMEN
Las Condiciones de cultivo en los dos casos fueron: 5 das de fermentacin en
medio lquido y agitacin constante de 120 rpm. Se realizaron 2 fermentaciones
para cada medio. Al finalizar el experimento se obtuvieron los resultados que se
muestran en la tabla adjunta, la cual muestra la actividad enzimtica, obtenida
para cada medio.

Podemos observar en la tabla de resultados que la actividad enzimtica en cada

una de ellas es diferente, y esto se bebe a algn factor, nosotros hemos escogido
la siguiente hiptesis:
Hiptesis: Las variaciones en la actividad enzimtica se deben a las diferencias en
las concentraciones de almidn en las fuentes de carbono.
Palabras clave: cultivo, almidn, actividad enzimtica, fermentacin.
INTRODUCCION
El estudio de la hidrlisis enzimtica del almidn in vitro permite obtener una
informacin relativa de la biodisponibilidad del almidn in vivo. Por ello, las
evaluaciones nutricionales de materiales amilceos in vivo, tienden a ser validadas
por ensayos de digestibilidad enzimtica in vitro, que se refieren al porcentaje (%)
de digestibilidad aparente de la materia seca, en la dieta de referencia, siendo
diferente el comportamiento segn el complejo a tratar, tales como harinas
nativas, gelatinizadas, harinas con alto contenido de protenas o grasas (Hoover,
2001).
En este sentido, se indic que en funcin de la susceptibilidad de los almidones a
la hidrlisis enzimtica por accin de la -amilasa pancretica, la velocidad
de digestin in vitro, se clasifica en rpidamente digerible,cuando el sustrato
amilceo en incubacin con la enzima a la temperatura de 37 C, se convierte en
maltosa en20 min, lentamente digerible, si bajo las condiciones anteriores se
convierte en glucosa a los 120 min y almidn resistente, si el sustrato amilceo se
resiste a la accin de las enzimas digestivas (Engliyst y Cummings, 1985;
Engliyst et al., 1992).
Con relacin a la hidrlisis de diferentes tipos de sustratos, Rodrguez y Silva
(2003), Tester et al. (2006) sealaron que los grnulos de almidn nativos se
caracterizan por resistir a la hidrlisis de las amilasas pancretica. Sin embargo,
en almidones gelatinizados o pregelatinizados la accin de la enzima tiende a ser
ms rpida y eficaz por transformar este sustrato en corto tiempo en azcares y
dextrinas, representando esta respuesta el potencial de energa disponible.
Hung y Morita (2005) demostraron que en materiales amilceos nativos de
yuca, Manihot esculenta Crantz y batata, Ipomoea batata, se present una
digestibilidad lenta, dada a la presencia de fracciones de almidn resistentes. Sin
embargo, estos autores indicaron que al cabo de 2 horas de accin de la
enzima - amilasa en este mismo sustrato, hubo un aumento de la tasa
de hidrlisis hasta un 88,5%. En otras muestras de cannaedulis y papa, Solanum
tuberosum, estos investigadores observaron que el tiempo de hidrlisis fue menor
mostrando un bajo grado de hidrlisis (51 y 48%, respectivamente), el cual fue
atribuido a la posible existencia de una fosforilizacin o a la formacin de
complejos.
Con relacin a este ltimo aspecto, Tovar et al. 1990, Sreenath et al. (1992),
Planchot et al. (1994), Gupta et al. (2003), Hoover y Zhou (2003) mencionaron
que una de las formaciones de complejos ms conocidas se establece entre la
amilosa y los lpidos (amilosa-lpidos), explicando que el grado de hidrlisis en
este complejo tiende a ser menor, debido a la inclusin helicoidal del lpido, que
limita el acceso de la enzima - amilasa a su sitio activo, aunque al parecer esta
condicin no confiera una resistencia completa a la hidrlisis enzimtica. Por otra
parte, estos autores al referirse a los almidones qumicamente fosfrilados,
explicaron que tienden a causar una restriccin para la accin de la -
amilasa, debido a que los grupos fosfatos en los grnulos de almidn parcial o
totalmente hinchados se repelen y promueven un menor grado de hidrlisis
enzimtica. (Wang et al., 1997; Zhang y Oates, 1999; Serrano y Franco, 2005).

ESTABLECER LA GARANTIA
El almidn es la principal forma de reserva carbonada en plantas superiores. El
inters de este polmero de reserva no slo se debe a la gran cantidad en que se
produce y a la universalidad de su distribucin, sino tambin a su gran importancia
comercial. La sntesis de almidn est regulada alostricamente a nivel de la
primera enzima de la ruta, la ADP-glucosa pirofosforilasa (AGPasa).

ANALICE LA EVIDENCIA

Las enzimas son productos de las clulas y por lo tanto pueden obtenerse a partir
de tejidos animales, tejidos vegetales, o mediante procesos de fermentacin
empleando microorganismos seleccionados.
Los microorganismos pueden utilizar diferentes compuestos orgnicos como
fuentes de carbono para sus necesidades metablicas como glucosa, sacarosa,
celulosa, almidn. Los organismos que utilizan el almidn comnmente
denominados amilo ltico, pueden utilizar este polmero porque tienen enzimas
como la alfa amilasa la cual se encarga de degradar el almidn hasta las
molculas de glucosa.
Por esta razn es muy utilizada en la industria por sus buenos resultados en la
degradacin del almidn.

RESPALDE LA GARANTIA
El almidn est compuesto por un polmero lineal de glucosa llamado amilasa, las
amilasas se encargan de degradar el almidn y se dividen en 3 grupos:
a-amilasas las cuales rompen al azar los enlaces en el interior del sustrato, las b-
amilasas as cuales hidrolizan de forma ordenada unidades de maltosa a partir de
los extremos no reductores del sustrato, y las glucoamilasas que liberan unidades
de glucosa a partir de los extremos no reductores del sustrato.
ENCUENTRE LAS POSIBLES EXCEPCIONES
Algunas veces cuando se trabaja con un tipo de caldo especifico o una
temperatura variable entre muestras, se puede obtener unos resultados con
diferencias, porque todos estos factores dependen del tipo de incubacin y la
temperatura utilizada.

CONCLUSION
Tal vez cuando se disminuye el medio de cultivo para el sustrato de carbono, se
hubiera podido afirmar el Crecimiento esperado, porque si nos damos cuenta la
temperatura utilizada es la ptima para las enzimas alfa-amilasas, de igual manera
el sustrato de nitrgeno y el cultivo tuvo un gran beneficio para el crecimiento.
 BIBLIOGRAFA

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