Ita Práctica 1 5

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL ESCUELA PROFESIONAL DE
FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERIA, CIENCIAS INGENIERA ALIMENTARIA

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA - FOPCA
INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
PROFESORAS: Ing. Gladis, Aldave Palacios
Ing. Saby, Zegarra Samam
LABORATORIO
PRCTICA N 1
INSPECCIN DE ALIMENTOS FRESCOS DE ORIGEN
VEGETAL
I. OBJETIVO
Permitir al estudiante la observacin y la determinacin de los
factores que influyen y ocasionan el deterioro de los alimentos
para que sea capaz de seleccionar materias primas en buen
estado de conservacin, las que sern empleadas para su
consumo directo o produccin.
II. FUNDAMENTO
Se basa en la inspeccin fsico organolptico de diferentes
muestras de verduras y frutas, as como de la evaluacin de los
sistemas de expendio de las mismas.
III. TEORA
Virtualmente todas las frutas y verduras en su estado natural son
susceptibles de deterioro por accin de los microorganismos, a
una velocidad que depende de diversos factores tanto intrnsecos
como extrnsecos. Por esta causa, procedimientos como el secado,
salado, fermentado, congelado, enlatado o irradiacin, son
empleados para preservar el alimento.
Las verduras y las hortalizas son las partes comestibles de una

planta, entre las que se incluyen hojas, tallo, races, tubrculos,
bulbos, flores y semillas.
Los tejidos vegetales, con excepcin de ciertas semillas, son

pobres en protenas siendo sus componentes principales, la fibra,
almidn, algunas vitaminas, minerales y ciertos lpidos. El pH de
estos tejidos se encuentra en un intervalo de 5-7. El crecimiento
de numerosas especies microbianas es lgico, si las condiciones
externas de humedad, temperatura y luz son las adecuadas,
debido a que la composicin general, como el pH son favorables.
El fruto, es la parte de la planta que contiene la semilla. Los

frutos contienen cidos orgnicos en cantidades que son
generalmente suficientes para producir un pH de 4,6 o inferior. A
pesar de que ciertos frutos contienen un pH superior, por ejemplo
el meln, pltano, pepino e higo, la gran mayora de ellos son
considerados alimentos de alta acidez. El pH bajo y la naturaleza
de la propia molcula de cido son los factores ms importantes
para la seleccin de la microflora predominante en el fruto.
Los principales factores que influyen en el deterioro de los
alimentos estn clasificados como sigue:
Factores fsicos : Humedad relativa del ambiente

Temperatura Luz
Contenido de humedad de alimento pH
Oxgeno
Factores mecnicos: Magulladuras
Exposicin al aire libre
Amontonamiento exagerado
Mtodos de transporte
Embalaje
Factores qumicos: Decoloracin
Pardeamiento no - enzimtico
Oxidacin de lpidos.
Factores biolgicos: Actividad microbiana
Actividad enzimtica
Animales Insectos
IV. PROCESO Y TOMA DE DATOS
Cada alumno o grupo de alumnos deber recorrer los mercados
de abastos observando y tomando muestras de frutas y verduras
con signos de deterioro observndolas minuciosamente y
determinando los factores o agentes determinantes del deterioro.
Seleccione una fruta, una raz, un bulbo tubrculo y
compare uno en buen estado con otro en proceso de deterioro o
deteriorado.
Tabla I.
Alimento fresco no deteriorado:
Nombre del alimento :_________________________________________
Aspecto exterior :_________________________________________
Aspecto interior :_________________________________________
Sistema de expendio del alimento: ______________________________
Sistema de disposicin del alimento para la venta: _______________
Lugar de recoleccin de la muestra:______________________________
Presencia de animales :_________________________________________
Presencia de insectos :_________________________________________
Presencia de roedores :_________________________________________
Alimento fresco-deteriorado:
Nombre del alimento :_________________________________________
Aspecto exterior :_________________________________________
Aspecto interior :_________________________________________
Sistema de expendio del alimento: ______________________________
Lugar de recoleccin de la muestra:______________________________
Sistema de disposicin del alimento para la venta: _______________
Presencia de animales :_________________________________________
Presencia de insectos :_________________________________________
Presencia de roedores :_________________________________________
Existe un sistema de control de calidad de los alimentos en el

mercado visitado?
Realice un dibujo del alimento sano y el deteriorado, explicando
ambos.
V. DISCUSIN DE LOS RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA - FOPCAA
Sa
LABORATORIO
PRCTICA N2
INSPECCIN DE LA CALIDAD DE CARNE PESCADO Y MARISCOS
I. OBJETIVOS
- Conocer e identificar las caractersticas organolpticas que
debe presentar un pescado en buen estado de conservacin.
- Determinar las principales causas que producen el deterioro
de la calidad de la carne, pollo.
II. FUNDAMENTO:
Evaluacin fsico organolptica de las muestras recolectadas.
Haciendo uso de tablas de evaluacin de calidad y frescura del
pescado.
III. TEORA
El pescado es altamente perecible y si ste estado no es detectado
en forma rpida y eficaz puede ponerse en peligro la salud del
consumidor, as como la baja calidad de los sub-productos del
mismo (congelados, ahumado, enlatado, etc.)
Frescura del Pescado: Se define como el grado de descomposicin

o alteracin Post Mortem que experimenta el pescado.
Estos cambios pueden ser percibidos por los sentidos,
evalundose el color, olor, textura y sabor.
La carne de vacuno y de otras especies es altamente perecible, por
lo que debe asumirse acciones responsables en su manejo y
almacenamiento.
La inspeccin higinica de la carne y productos crnicos resulta
de mxima importancia si se desea evitar prdida econmica y
conservar sin alterar la salud del consumidor.
IV. PROCESO Y TOMA DE DATOS
TOMA DE MUESTRA: Debe ser representativa y al azar.
EXAMEN O INSPECCIN ORGANOLPTICA
Esta evaluacin se efectuar al estado crudo.
La evaluacin al estado crudo comprender el anlisis de las

caractersticas exteriores, visuales o perceptibles por los sentidos del
mismo modo se proceder al examen de la parte interna del pescado el
cual comprender fundamentalmente la observacin y anlisis de las
vsceras y rganos internos, as como del msculo o filete.
PESCADO FRESCO PESCADO ALTERADO

Ojos prominentes, claros y sin Ojos hundidos, turbio.
arrugas.
Textura de la carne firme Textura de la carne blanda y
y elstica, la presin digital en el floja la presin digital
cuerpo no permanece. permanece.
Agallas de color rojo. Agallas decoloradas amari-
llentas, pardas o grisceas.
Olor a marino interna y externa. Olor cido en las agallas.
Resistencia al tratar de arrancar No presenta resistencia
un trozo de carne del espinazo. El pescado flota en el agua.
El pescado se hunde en el agua
generalmente.
Color claro de la cavidad interna Color rojizo de la cavidad
y la carne. Escamas brillantes y interna y de la carne. Escamas
resistencia a la descamacin. opacas y no tienen resistencia a
la descamacin.
Fuente: Reglamento Sanitario del Ministerio de Salud (1986)
La Norma Peruana INDECOPI (1973) seala los siguientes

requisitos para el Pescado Fresco para consumo humano directo
y como materia prima para procesamiento.
1. El pescado deber estar limpio, en buen estado. Sin ninguna

clase de magulladuras, desgarramientos o coloraciones
anormales.
2. El pescado deber tener el olor caracterstico a su especie (no
olores anormales).
3. En el pescado eviscerado, la textura de los msculos
abdominales y dorsales deber estar firme y no permitir el
fcil desprendimiento de espinas.
4. Despus del cocinado, el producto deber tener el sabor y la
textura caracterstica de la especie (libre de sabores extraos).
5. En el puesto de expendio, el pescado debe estar preservado
con hielo. No exceder 5 C.
En el matadero existen numerosas fuentes potenciales de
infeccin como: la piel de los animales, el contenido
gastronmico, el aire, agua, los utensilios, los diversos
recipientes, el personal obrero.
ESCALA DE CALIFICACIN
Calidad Total de puntos

Extra 18 a 20
Buena 13 a 18
Media mala 8 a 13
Mala
Escala de valoracin por puntos para la evaluacin

del Pescado fresco.
Caractersticas Puntaje Sub-total
Aspecto exterior
Superficie lisa, 5
transparente, brillante,
hmeda. 4
Superficie sin brillo, opaca,
lechosa, poco hmeda. 3
Olor
Fresco a agua de mar 5
Neutro 4
A levadura 3
Textura
Moderadamente suave, 5
hmeda 4
Blanda acuosa 3
Branquias 2
Color rojo, sanguneo claro, 5
transparente, filamentoso.
Color rosa plido, mucus 4
TOTAL
opaco 3
V. DISCUSIN DE LOS RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
Sa
LABORATORIO
PRCTICA N 3.
VISITA AL TERMINAL PESQUERO Y MERCADO
MAYORISTA DE FRUTAS Y VERDURAS
I. OBJETIVOS:
Conocer los principales centros de abasto de productos
hidrobiolgicos y de productos vegetales.
Verificar las condiciones higinicas sanitarias de dichos
establecimientos.
Conocer las tcnicas de conservacin, almacenamiento y expendio
de las materias primas que se comercializan en estos centros de
abasto.
II. FUNDAMENTO:
Es sumamente necesario el conocer los lugares mayoristas en
donde se acopian las materias primas de origen hidrobiolgico y
vegetal en la ciudad capital, conocer la calidad que ofrecen y las
condiciones sanitarias en que se trabaja.
III. PROCESOS:
Visita al Terminal pesquero de Villa Mara del Triunfo, y al
mercado Mayorista de frutas de San Luis.
Hacer una inspeccin de ambos establecimientos.
Tomar nota de los productos que se comercializan, de dnde
provienen, como se realiza el transporte, como se acopia y
comercializa. Anotar precios.
Sa
PRCTICA N4.
LABORATORIO
DETERMINACIN DEL pH Y DESLIDOS SOLUBLES
I. OBJETIVO
- Introducir al alumno a los conceptos de pH, Brix y acidez.
- Ensear a determinar el ndice de madurez de los frutos.
- Realizar en forma prctica la determinacin de dichos
parmetros.
II. FUNDAMENTO
Para saber la calidad de la materia prima es necesario conocer
sus valores de pH, Brix y % de acidez.
Parmetros que tambin sirven para determinar la calidad del
producto final y controlar procesos.
III. TEORA
Los alimentos se clasifican en grupos de acuerdo a su valor de pH:
1. Alimentos de baja acidez
2. Alimentos de acidez intermedia
3. Alimentos de alta acidez.
El conocimiento de la acidez nos conduce a la toma de decisiones

de tal forma como debe manipularse y procesarse un alimento.
La acidez titulable, nos manifiesta la cantidad de cidos presente
en la muestra y se manifiesta en funcin del cido predominante.
El ndice de madurez tiene una relacin directa entre parmetros
medibles como son el pH, la acidez y los grados Brix
IV. PROCEDIMIENTO Y TOMA DE DATOS:
4.1 Determinacin del pH
a. Jugos de fruta, leche, etc. Extraer el jugo de fruta segn sea el
caso, tomar ms o menos 25 ml de muestra en un vaso de 50 ml,
medir directamente con la cinta o el medidor de pH.
b. Alimentos de consistencia slida :

Carnes, queso, papa, etc. Pese aproximadamente 10 gramos de
muestra, adicione 100 ml de agua destilada, licuar o moler en un
mortero, dejar decantar el sobrenadante y filtrar, el lquido
filtrado medir el pH.
4.2 Determinacin de slidos solubles alimentos, como jugos,
nctares, mermeladas, jaleas.
Se determina de forma directa empleando el refractmetro, en
grados Brix, el cual representa el porcentaje de slidos solubles.
V. DISCUSIN DE LOS RESULTADOS.

VI. CONCLUSIONES.
Sa
LABORATORIO
PRCTICA N 5 Y 6
PRINCIPALES OPERACIONES TECNOLGICAS EN LA
TRANSFORMACIONES DE LOS ALIMENTOS
PREVENCIN DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO
I. OBJETIVO
- Conocer las principales operaciones (recepcin, seleccin,
clasificacin, etc.) que se realizan en la materia prima, para
luego ser procesada en : congelado, deshidratado, envasado u
otra forma de conservacin o de transformacin.
- Reconocer las principales causas que producen el
pardeamiento enzimtico
- Realizar algunas formas y metodologas para la prevencin del
pardeamiento enzimtico y estabilizacin de los caracteres
organolpticos de la materia prima.
II. FUNDAMENTO
El pardeamiento enzimtico es un proceso de deterioro de la
calidad que sufren algunos alimentos vegetales y un gran
problema para el tecnlogo de alimentos. Este se puede evitar a
travs del uso de tcnicas fsicas y qumicas.
III. TEORA
A. Operaciones fundamentales en la preparacin de la
materia prima.
1. Recepcin
Se debe de conocer la procedencia y la calidad de la materia
prima, porque de ello depender la calidad de un producto
que se obtenga.
La calidad de la materia prima de origen vegetal depender de
varios factores : la variedad del fruto, el grado de madurez,
mtodos empleados en la cosecha, tiempo que transcurre
entre la cosecha y la post-cosecha; tipo y condiciones de
transporte, procesamiento y almacenamiento. En el caso de
productos crnicos, depender del sistema de beneficio, corte,
transporte y almacenamiento.
2. Seleccin y clasificacin:
En esta operacin se elimina parte de la materia prima que se
encuentra deteriorada; permite uniformizar la calidad de la
materia prima; en esta etapa se logra clasificar en tres niveles
que permitir elaborar productos con 3 calidades diferentes.
En esta clasificacin se toma en cuanta lo siguiente:
El aspecto general de la materia (anlisis organolptico del material
seleccionado.
La madurez : anlisis del ndice de madurez
El tamao: de acuerdo al estndar del producto.
3. Lavado:
Tiene como finalidad eliminar las partculas adheridas a la
materia prima y reducir la carga microbiana.
El lavado se realiza de diversas formas y puede llevarse a cabo
con maquinarias especialmente diseadas para el alimento en
cuestin. Corrientemente los alimentos se someten a un
rociado con agua (aspersin) y por inmersin - flotacin, para
lo cual el alimento se lleva a tanques colectores.
4. Pelado:
La operacin de pelado, deshuesado, derrabado, etc.
Consiste en separar las partes de la fruta u hortaliza no
comestible o que influyen negativamente en la
presentacin y calidad del producto comercial terminado;
hueso, pieles, vainas, etc. La mecanizacin de estas
operaciones se realiza con mquinas diseadas para cada
tipo de producto, segn sus caractersticas. Se emplean
diversos mtodos tales como pelado a vapor, manual
(cuchillos), mecnico, a la llama, abrasivo y con soda
custica (pelado qumico), as como combinaciones de
ellos.
5. Cortado:
Se realiza en forma manual o con maquinarias diseadas
para este fin.
6. Escaldado Triturado, homogenizado llenado
sellado, pasteurizado, esterilizado.
B. Pardeamiento enzimtico prevencin
Los vegetales en especial las frutas, sufren procesos
degradativos en sus componentes y reacciones del tipo
enzimtico o qumico, cambiando as las caractersticas
organolpticas. La reaccin de pardeamiento est catalizada
por una enzima polifenoloxidasa, los sustratos son los
compuestos fenlicos existentes en las frutas y verduras
pueden ser el Catecol; Pirogacol o Fenol. Los compuestos
fenlicos son oxidados a quinonas, estos compuestos se
polimerizan dando pigmentos marrones.
La prevencin del pardeamiento enzimtico se realiza teniendo
en cuenta lo siguiente:
a. Seleccin de variedades pobres en sustratos fenlicos.
b. Evitando contusiones que daen los tejidos.
c. Blanqueado inactivacin de enzimas por el calor, puede ser
inmersin en agua caliente o por vapor directo; en esta
operacin el tiempo es muy importante porque puede
disminuir la textura siendo necesario determinar el tiempo
del blanqueado para cada alimento.
d. Adicin de los compuestos reductores como cido
ascrbico que transforman las quinonas en fenoles (0.5%
a 1% el peso del producto.
e. Inmersin de frutas luego del pelado o corte, en agua
ligeramente salada o en solucin de sacarosa o de
glucosa para que limite la entrada de oxgeno hasta el tejido
vegetal, el azcar mejora la retencin del aroma.
f. El descenso de pH retarda el pardeamiento enzimtico para
esto se emplea baos de cidos ctrico (pH ptimo).
g. Sulfitado es muy eficaz contra el pardeamiento
enzimtico y no enzimtico, el anhdrido sulfuroso y los
bisulfitos son usados como preservativo qumico para
evitar el pardeamiento enzimtico y deterioro microbiano.
IV. TOMA DE DATOS Y PROCESOS

Materias primas Reactivos
- Manzana - Durazno - Agua oxigenada
- Papa - Membrillo - Sol. de Fenol a 1%
Ensayo 1: Empleo de sol. de Fenol al 1% y de Agua oxigenada
1. Pelado de una manzana, papa y membrillo.
2. Cortar en rodajas de 1 cm de espesor
3. Codificar :
a. Rodaje de papa
b. Rodaja de manzana
c. Rodaja de membrillo
4. Colocar las muestras codificadas con a, b y c en las placas
Petri, cortar en mitad las rodajas y dejar caer 2 gotitas de
solucin de Fenol al 1% sobre una de cada mitad de cada
muestra y observe. Sobre la mitad deje caer una gotita de
agua oxigenada y observe.
Ensayo 2: Preparacin de la muestra para obtener la
penetracin de calor.
1. Pelar una papa, manzana o membrillo
2. Cortar cuatro cubos de 2 x 2 x 2 cm de cara, introdzcalo
dentro del tubo que contenga agua suficiente para cubrirlo y
codificarlos los tubos de prueba con d, e, f y g.
.a Tome el tubo codificado con d y colquelo en un bao de
agua caliente a 100 C por 15 segundos.
Enfriar, cortar y colocar en una placa Petri o luna de reloj
y adicione sol fenol a una mitad y a la otra una gota de
agua oxigenada y observar.
b. Proceda igual con el tubo e, f y g.
El tubo V permanecer en el agua a 100C, por 30
segundos, el tubo T por 45 segundos y por ltimo el tubo
"g" por 60 segundos. Tome nota de sus observaciones.
V. RESULTADOS.
VII. DISCUSIN DE LOS RESULTADOS.

VIII. CONCLUSIONES.
Sa
PRCTICA N7
ELABORACINLABORATORIO
DE MERMELADAS
I. OBJETIVO
- Alargar el tiempo de vida til de frutas.
- Aprender a elaborar mermelada
- Aplicar las buenas prcticas de manufactura durante el
procesamiento.
II. FUNDAMENTO
- Conservacin de los productos vegetales por incremento de
slidos (azcar) y reduccin de aw (humedad - agua) por
evaporizacin.
III. TEORA
La mermelada es un producto alimenticio, de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de
frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas con adicin de
edulcorantes (azcar u otros), con o sin adicin de agua. La fruta
utilizada puede ser entera, en trozos, tiras o partculas finas
dispersas uniformemente en el producto, de las que se han
quitado total o parcialmente la piel (cscara).
Entre los insumos utilizados tenemos:
AZCAR
El azcar es el encargado de resaltar el sabor caracterstico. Una
mermelada contiene dos tipos de azcares: el azcar natural que
aporta la fruta y el azcar comercial que se incorpora.
El azcar natural
Contribuye a resaltar el sabor de la mermelada, el contenido de
azcar se expresa en Grados Brix, lo que indica los gramos de
azcar que hay en cien gramos de pulpa de fruta, por ejemplo el
mango tiene 16 Brix, significa de un total de 100% 16% son de
azcar.
El azcar comercial
Favorece la conservacin. Crea condiciones apropiadas para que
los microorganismos no puedan crecer ni desarrollarse. Entre los
azcares tenemos el azcar industrial o azcar blanca, el azcar
rubia, la chancaca, la miel de abeja, etc.
En la elaboracin de mermelada, el empleo de azcar ser de
acuerdo al peso de la pulpa as por un kilogramo de pulpa se
empelar un kilogramo de azcar.
PECTINA
Es el insumo encargado de dar a las mermeladas su cuerpo y
consistencia pastosa o gelatinosa. Se encuentra en niveles
bastante elevados en los frutos ctricos poco maduros (pintones),
como las manzanas, membrillos, ciruelas, etc., mientras que en
otros los niveles son bajos como en las cerezas, zarzamoras,
pinas, etc.
Como resultado de esta variacin en los niveles naturales de
pectina, los frutos se dividen en tres grupos: frutos con alto,
mediano y bajo contenido de pectina.
Comercialmente en el mercado se encuentra tres tipos de pectina
de 100 y 150 grados, que depende bsicamente de la calidad. Las
cantidades indicadas son cifras que indican la cantidad de azcar
que gelifica en forma normal. Cuando se usa una unidad en
cantidad de pectina. Es decir un gramo de pectina de grado 150
producir un gel normal con 150 gramos de azcar.
ACIDO
El cido es un insumo natural de las frutas, encargado de dar a
la mermelada su acidez adecuada resaltando su sabor. La acidez
en las mermeladas disminuye la posibilidad de vida de los
microorganismos lo que contribuyen a su conservacin. Permite
un equilibrio entre el dulzor y la acidez y que la pectina pueda
actuar mejor formando el gel.
La acidez adecuada de una mermelada es cuando su pH es de 3.0
a 3.5.
Si el pH es igual o mayor que 3.5 es necesario incorporar cido.
Para regular el pH se utiliza el cido ctrico comercial o natural
que proviene de otra fruta como el limn.
La cantidad de cido ctrico que se incorpora a una mermelada
para alcanzar un pH de 3.5 a 3.6 es de un gramo por kilogramo
de pulpa.
IV. PROCESO
Las operaciones que realizaremos para la elaboracin de la
mermelada son las siguientes:
- Seleccin y Clasificacin
- Lavado
- Escurrido
- Pelado
- Preparacin de la materia prima con la fruta entera, en trozos,
desmenuzada o pulpeada.
- Coccin: primera y segunda coccin
- Concentracin vaporizacin
- Enfriado
- Envasado
- Enfriado
- Almacenamiento
- Lavad
- Escurrido
- Pelado
- Enfriado
- Envasado
- Enfriado
- Almacenamiento
V. TOMA DE DATOS Y RESULTADOS:
pH inicial de la fruta:
Brix iniciales:.
Clculos:
Cantidad inicial de fruta
Residuos
Cantidad de azcar
Cantidad de pectina..
Cantidad de cido..
Cantidad de conservador.
Tipo de envase utilizado..
pH final de la mermelada
Brix de la mermelada..
Peso aproximado de la mermelada obtenida
Caractersticas organolpticas del producto final:
- Lavado
- Escurrido
- Pelado
- Enfriado
- Envasado
- Enfriado
- Almacenamiento.
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSION
Sa
LABORATORIO
PRCTICA N9
JARABES DE FRUTAS
I. OBJETIVO
- Elaborar jarabes a partir de frutas de estacin.
- Ensear la utilizacin del jarabe en la elaboracin de otros
productos alimenticios.
II. FUNDAMENTO
Los jarabes son jugos de frutas a los que se les adiciona 50% de
azcar o ms, y que tienen por lo menos 1/3 de jugo puro.
Tambin se les denomina jarabes a los jugos concentrados por
evaporizacin al vaco
Cuando la concentracin del azcar en el jarabe es mayor del
68%; el producto tiene una buena capacidad de conservacin.
Los jarabes se empelan en la preparacin de refrescos y bebidas

gaseosas, para saborizar helados, yogurt, cremoladas, raspadillas,
etc.
III. TEORA
Los jarabes se preparan a partir de jugos de sabor y aromas
intensos, ya que con la adicin de azcar el producto experimenta
una dilucin. Se preparan, por ejemplo a partir de jugo de
maracuy, granadilla, fresa, limn y mandarina.
IV. PROCESO.
Recepcin
Seleccin y clasificacin.
Pesado.
Lavado.
Acondicionamiento de la materia prima.
Extraccin del jugo.
Correccin de parmetros.
Pasteurizacin. 90C /10 minutos.
Enfriado. 85C.
Envasado.
V. TOMA DE DATOS- RESULTADOS

Cantidad de fruta inicial
Residuos.
Cantidad de jugo.
pH inicial
brix iniciales
Clculos:
Cantidad de azcar, cido, conservador..
Tipo de envase utilizado
Caractersticas organolpticas del producto obtenido:.....
V. DISCUSIONES.
VI. CONCLUSIONES.
Sa
LABORATORIO
PRCTICA N 10
ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA
I. OBJETIVO
- Elaborar fruta confitada a partir de nabo y cscara de
sandia.
II. FUNDAMENTO
Tecnologa de conservacin y transformacin de alimentos
basados en la absorcin gradual de azcar hasta alcanzar los 70
Brix.
III. TEORA
Se denomina fruta confitada, en general a aquellos productos
vegetales con alto contenido de azcar, obtenidos mediante un
proceso de absorcin gradual de azcar contenido en los jarabes
de inmersin donde permanece el producto durante su
procesamiento; se llegan hasta niveles de 70 a 75% de azcar en
la fruta, permitiendo esto, la conservacin del producto por
muchos meses.
La elaboracin de fruta confitada permite el aprovechamiento de

productos residuales, tales como cscara de naranja y de sandia;
se utilizan tambin papaya verde o pintona, nabo, calabaza y
otros productos de textura firme; estos se confitan empiezas de
tamao pequeos y de distintos colores para ser utilizados en
heladera y panificacin principalmente.
IV. PROCESO
1.Recepcin
2.Lavado y pelado
3. Cubitado
4. Macerado
5. Lavado
6. Precoccin
7. Confitado
8. Enjuagado y escurrido
9. Secado
10. Glaseado
11. Envasado
V. TOMA DE DATOS Y RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
Sa
LABORATORIO
PRACTICA N 11
ELABORACIN DE NCTARES
I. OBJETIVO
- Alargar la vida til de diversas frutas.
- Aprender a elaborar un nctar.
II. FUNDAMENTO
Nctar: Es el producto constituido por el jugo y pulpa de fruta
finamente dividido y tamizados, adicionados de agua y azcar y si
se requiere un cido orgnico apropiado; el producto debe ser
conservado por tratamiento trmico.
Los nctares se preparan a partir de frutas muy acidas y de sabor

fuerte que es preciso diluirlas para su consumo.
III. TEORA:
ELABORACIN DE NCTARES
El proceso de elaboracin de nctares consisten en mezclar la
pulpa refinada: con agua, azcar, cido ctrico y estabilizador en
proporciones especficas para cada fruta y segn las normas del
INDECOPI posteriormente se homogeniza, esteriliza mediante
tratamiento trmico, se envasa en botellas o en latas. El producto
se puede conservar tambin mediante la accin de conservadores
qumicos, como el Benzoato de Sodio, adicionndolo al final del
proceso en la proporcin de 0,5 gramo/cada litro de nctar.
Nctar de durazno:
- Seleccin y clasificacin :
Se elimina la fruta en mal estado y luego se selecciona segn
el tamao, grado de madurez, etc. Para la produccin de
nctares se destinan frutos en estados de madurez ptima y
de los de tamao pequeo y mediano.
- Lavado
La fruta se sumerge en tinas o recipientes con agua para
realizar un lavado por inmersin, se utilizan cepillos y luego
por duchas o aspersores que complementan el lavado.
- Deshuesado
Se puede hacer Manualmente con deshuesadores especiales o
cuchillos: despus de sacarles la pepa, la fruta debe
sumergirse en una solucin 0.1% de cido ascrbico para
evitar el pardeamiento.
- Pelado Qumico
Para el pelado qumico se usa solucin de Hidrxido de sodio
al 2% a temperatura de 100C donde se sumerge la fruta de
30 segundos a un minuto, enseguida se retiran de la solucin
sumergindolas en agua fra, donde se termina el pelado
frotando las frutas o raspndolas con cuchillos, el agua de
enjuagu debe contener 1 a 2% de cido Ascrbico, que
elimina el Hidrxido de Sodio residual y evita el pardeamiento.
- Blanqueado
Las frutas despus de peladas, se cortan por la mitad y pasan
a la operacin de blanqueado al vapor en una autoclave por 2
minutos.
- Triturado y refinado
La fruta an caliente se pasa por un molino coloidal o
una licuadora y luego por una malla de 0.025. La pulpa
refinada y caliente se reciben en recipientes adecuados y
para la elaboracin del nctar pasa a un tanque o
recipiente de mezcla.
Si no se va a procesar de inmediato, la pulpa refinada puede
guardarse en la refrigeradora en un recipiente cerrado.
IV. TOMA DE DATOS:
Cantidad de fruta inicial:------------------------------------
Cantidad de pulpa:-------------------------------------------
Cantidad de agua:-------------------------------------------
Brix iniciales:---------------------------------------
pH:--------------------------------------------------------
Clculos:
Cantidad de azcar:----------------------------------------
Cantidad de cido ctrico:----------------------------------------
Cantidad de CMC:---------------------------------------------
Cantidad de conservador:------------------------------
Tipo de envase:-------------------------------------------
Brix finales:----------------------------------------------
pH final:------------------------------------------------------------
V. RESULTADOS.
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
Sa
PRCTICA N 12
LABORATORIO
ELABORACIN DE FRUTA EN ALMBAR
I. OBJETIVO
- Conocer la tcnica de procesamiento de frutas en
almbar, como una forma de conservacin de las frutas.
II. FUNDAMENTO
Conservacin de alimentos mediante la elaboracin de
una semiconserva basndose en el principio de osmosis difusin.
III. TEORA
GENERALIDADES
Es un producto el cual se puede describir como fruta
envasada con un lquido de cobertura a base de agua
desmineralizada, en ese caso conocida como almbar.
CLASIFICACIN DEL ALMBAR DE ACUERDO A SU

CONCENTRACIN
El almbar tiene la siguiente clasificacin luego de un
periodo de almacenamiento en el que va a ocurrir el
equilibrio entre el azcar del almbar y la fruta.
- Muy diluido 10 Brix
- Diluido 14-17 Brix
- Concentrado 18-21
Brix
Muy concentrado 22-35 Brix
IV. PROCESO DE ELABORACIN
1. RECEPCIN
En bandejas de acero inoxidable
2. SELECCIN Y CLASIFICACIN
La seleccin consiste en separar la materia prima daada, que
no es adecuada para su transformacin industrial. En la
clasificacin se tendr criterios de calidad como ndice de
madurez, tamao, color, etc.
3. LAVADO
Consiste en extraer y eliminar la suciedad e impurezas de la
materia prima, dejar la superficie limpia y reducir la
contaminacin microbiana. Se realiza de diversas formas:
inmersin y/o frotacin o por aspiracin. Y puede llevarse a
cabo con maquinarias especialmente diseadas o
manualmente. El agua de lavado debe ser potable y en
algunos casos con agregado de cloro o cualquier otro
desinfectante que ayude a remover la suciedad y eliminar la
carga microbiana superficialmente.
4. PELADO - CORTE O TROZADO Y DESHUESADO

En el caso de frutas como los duraznos, cuya presentacin es
un trozo grande, se recomienda el pelado qumico, por
inmersin en solucin de soda al 2 a 3% en ebullicin por
espacio de 1 a 2 minutos, luego del cual se lava con agua
potable para eliminar los residuos de cscara an adheridos a
la fruta, luego del cual se neutraliza con solucin de cido
ctrico o ascrbico al 1%.
El cortado y trozado, teniendo cuidado con las frutas que sean
susceptibles al pardeamiento enzimtico para lo cual debern
ser sumergidas tan pronto hayan sido despojadas de
su cscara en bandejas con solucin de Bisulfito de Sodio al
0.1%.
5. BLANQUEADO
Tratamiento trmico por inmersin en agua caliente (90C
-100C) o vapor de agua durante 3 a 5 minutos dependiendo
de su textura. Con esta operacin se extraer los gases de los
tejidos, se inactiva enzimas y se elimina carga bacteriana.
6. ENVASADO Y ADICIN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

La fruta blanqueada es envasada y enseguida es aadido el
lquido de gobierno (almbar) en caliente (80 C), de inmediato
se procede a cerrar el envase (de preferencia de vidrio)
asegurndose de dejar un grado de vaco en el interior del
envase e invertirlo para provocar la esterilizacin de la tapa y
la creacin del vaco.
7. ENFRIADO
Por inmersin o aspiracin de los frascos con agua fra para
llevarlos a temperatura ambiente y evitar un
sobrecalentamiento de la fruta.
8. ALMACENAMIENTO
A temperatura ambiente o entre 5C y 37C
V. TOMA DE DATOS:
Cantidad y tipo de fruta utilizada:------------------------------
Cantidad de azcar:------------------------------------------
Cantidad de agua:-------------------------------------------
Cantidad de cido ctrico:-----------------------------------
Cantidad de CMC:--------------------------------------------
Cantidad de conservador:-------------------------------------
Tipo de envase:-------------------------------------------------
VI. RESULTADOS
VII. DISCUSIONES
VIII.CONCLUSIONES
Sa
PRCTICA N13.
ENCURTIDOS
LABORATORIO
I. OBJETIVO
- Aplicar los principios bsicos de conservacin de alimentos
por disminucin de pH e incremento de la acidez.
II. FUNDAMENTO
Conservacin de alimentos vegetales, por incremento de su
acidez y pasteurizacin.
III. TEORA:
El Encurtido : Es el producto preparado con frutas, hortalizas y/o
legumbres, que luego de haber sido curados o no en salmuera y
haber sufrido una fermentacin lctica o no en condiciones
especiales, son conservados en vinagre y sal, con o sin adiccin
de aceite, jugos ctricos, condimentos y azcar.
IV. PROCESO:
Encurtido mixto:
Ingredientes
Zanahorias, arvejitas, nabo,apio, vainitas,etc.
Vinagre, sal ,azcar, pimienta, canela, clavo de olor, nuez
moscada, GMS.
Preparacin:
1. Pesar las verduras.
2. Acondicionarlas (lavado, pelado, cortado).
3. Escaldado.
4. Enfriado.
5. Preparacin del vinagre aromatizado.
6. Envasado.
7. Adicin del lquido de gobierno.
8. Almacenado.
V. RESULTADOS.
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES.
Sa
PRACTICA N14
LABORATORIO
ELABORACIN DE KETCHUP
I. OBJETIVO:
Elaborar una salsa a base de tomate.
Aplicar las buenas prcticas de manufactura.
II. FUNDAMENTO
El ketchup es una salsa obtenida por la concentracin al vaco del
jugo y la pulpa de tomate, condimentada con especias que le
confieren un sabor especial. El producto resultante tiene la
apariencia de una pasta homognea, algo fluida, de color rojo
granate intensa.
III. TEORA:
El tomate (Lycopersicum esculentum) como fruto es una baya de
forma achatada. Esta hortaliza es rica en vitaminas A, B, y C,
encontrndose la primera en forma de provitamina A.
La composicin media del fruto es variable segn las variedades,
oscila entre los siguientes valores:
piel y semilla 3-5%

pulpa y jugo 97 - 95 %.
Las caractersticas que deben reunir las variedades del tomate

para la industria son las siguientes:
1. Alto contenido de slidos totales 6- 6.46 % de extracto seco.

2. Poseer un intenso color rojo, no solo la piel sino el
interior del fruto.
3. Sabor caracterstico.
4. Alto contenido de azucares (3.07 -3.49 % de azcar
invertido.).
5. La acidez deber ser medianamente baja ( 0.47 -0.43 % de
cido ctrico), pH=4.5 o menos.
6. Producir una pulpa de elevado ndice de viscosidad. Las
variedades que renen estos requisitos son : Norton, Santa
clara, San Marzano, Stone.etc.
Entre los productores elaborados a base de tomate se pueden

mencionar los siguientes:
1. Conservas de tomate al natural.
2. Conserva de tomate pelado.
3. Jugo de tomate.
4. Concentrado de tomate.
- simple. mnimo 24% de slidos totales.
- doble. mnimo 28% de slidos totales
- triple. mnimo 33% de slidos totales.
5. Salsas condimentadas:
- Ketchup
El ketchup se elabora a partir de la pulpa y jugo de tomate

concentrados en evaporadores concentradores a vaco de mltiple
efecto que reducen la-temperatura de ebullicin a menos de 70 C
y forman un vaco de 70 cm. de Hg. con esto, se evita que los
azucares se caramelizan, que no existan cambios de color y se
conserva el sabor de los tomates.
El ketchup adems del tomate, azcar ,vinagre y sal, llevan en su

preparacin varias especias y condimentos , entre los que
encontramos, el clavo de olor, la pimienta, nuez moscada, canela,
pimentn etc. Las especias pueden agregarse molidas a los
extractos acticos y oleosos, la primera tiene como inconveniente
la aparicin de punto negros, dndole una mala apariencia.
Adems se debe garantizar la inocuidad de los agregados para
evitar contaminacin por microorganismos. En algunas
formulaciones se utilizarn cebollas y ajos, los que pueden ser
aadidos en forma fresca y molida o en forma de polvos
deshidratados.
En el Per, segn las normas del ITINTEC, el Ketchup debe

cumplir los siguientes requisitos:
1. Deber tener el aspecto de una pasta homognea, exentas de

grumos, de trozos de cscara y de semilla.
2. Deber ser de color rojo uniforme, y el sabor y olor debern ser
caractersticos. El color deber de ser igual o mejor al dado por
el disco de Munsell.
3. No deber presentar alteraciones debidas a microorganismos y
otros agentes biolgicos, qumicos y fsicos, ni tampoco
mantener sustancias espesantes ajena al tomate o que lo
constituyan.
4. no se permitir la adicin de colorantes.
5. Podr agregarse benzoato de sodio hasta 0.1% como mximo.
6. Los slidos totales ser: 33 %.
IV. PROCESOS
PREPARACIN DEL EXTRACTO:

Colocar el vinagre y las especias, ligeramente molida en un
refrigerante a reflujo, calentar a 80 C durante 15-20 minutos,
agitar cada cierto tiempo para favorecer una mejor extraccin de
los componentes voltiles aromticos de las especias. Luego
enfriar y filtrar. Guardar el extracto para emplearlo en la
preparacin del Ketchup.
PREPARACIN:
- Colocar en un recipiente de acero inoxidable la pasta de
tomate, la cebolla y el pimiento molido o licuado, el agua y la
mitad del vinagre aromatizado.
- Calentar a temperatura moderada, cuando el producto est a
punto de hervir aadir el azcar dispersndola en la masa.
- Se contina la coccin por 20 minutos, y se aade el resto del
vinagre. Despus de 5 minutos se retira el producto del calor.
El refractmetro debe indicar entre 30-33 brix y el pH de 4,5.
- Tamizar para retener los grumos o partculas gruesas.
- Agregar el benzoato de sodio disuelto en un mnimo de agua
previamente hervida, homogenizar la mezcla completamente.
- Envasar en bolsas de polietileno y sellar trmicamente.
Materia Prima e insumos.
FORMULA PARA UN KILO DE KETCHUP.
INGREDIENTES CANTIDAD
Pasta de tomate (33% de s.t.) 442 g.

Azcar blanca 160 g.
Vinagre Blanco (5% de acido acet.) 217 ml.
cebolla molida 60 g.
pimiento molido 50 g.
pimienta de chapa 1 g.
canela molida 1 g.
clavo de olor 0.5 g.
nuez moscada 0.5 g.
agua 167 ml.
benzoato de sodio 1 g.
La figura n 1, muestra el diagrama de flujo para la

elaboracin de Ketchup.
V. RESULTADOS.
VI. DISCUSIONES.
VII. CONCLUSIONES.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE KETCHUP
VINAGRE TOMATE
Pimienta
Canela
Claro de olor
Nuez m.
EXTRACCIN SELECCIN Y
CLASIFICACION
LAVADO
ENFRIADO
PRECOCIN
PULPEADO
FILTRACIN
Agua CONCENTRACIN
Cebolla
Pimiento
Azcar
Benzoato de sodio FORMULACIN
HOMOGENIZACIN
PASTEURIZACIN
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
Sa
PRACTICA N 15
LABORATORIO
ELABORACIN DE ADEREZO DE PAVO
I. OBJETIVO:
Elaboracin de aderezo para pavo.
II. FUNDAMENTO:
Salsa estabilizada para sazonar carnes de aves. Basados en la
disminucin del pH y el tratamiento trmico.
III. TEORA:
Los aderezos son mezclas de especias con otras sustancias, que se
aaden a los alimentos para sazonarles y/o para favorecer su
mejor preparacin (Gerhardt, 1975).
Segn el Ministerio de salud (1986) e NTP - 209.224 (INDECOPI,

1985), se define como salsa o aderezo o salsa condimentadora al
producto elaborado a base de especias y/o condimentos,
mezclados con otros productos alimenticios dispersados en agua,
aceite, vinagre y/o almbares, que presentan una consistencia
pastosa fluida.
El Ministerio de salud (1986), afirma que las salsas y aderezos

deben responder a las siguientes caractersticas:
a) Todos los ingredientes que entren en su composicin deben

satisfacer los requisitos particulares del presente cdigo.
b) Ajustarse estrictamente a las disposiciones sobre rotulacin
y etiquetado establecidas en el presente cdigo.
c) No presentar alteraciones fsicas, qumicas y biolgicas.
d) No contener ms de 500,000 grmenes por gramo y estar
totalmente libre de microorganismos patgenos.
e) No contener sustancias inertes.
f) No contener huevos de parsitos, hongos, levaduras y restos de
insectos.
Segn INDECOPI (1985), las salsas condimentadoras se clasifican

en los siguientes tipos:
De acuerdo al sabor:
Salsas dulces.
Salsas agrias.
Salsas saladas.
Salsas picantes.
Combinacin de las anteriores.
De acuerdo al proceso:
Simples.
Compuestas.
Simples fermentadas.
Compuestas fermentadas.
Los requisitos, exigidos por la norma tcnica de INDECOPI (1985)

son:
- Sal y/o azcar de acuerdo al producto.
- Acidez voltil (fase acuosa), mnimo 2,5% expresada en cido
actico.
- Acentuadores de sabor: glutamato monosdico en las dosis
permitidas.
- Conservadores:
cido benzoico y sus sales 0,15 (dosis mxima).
cido srbico y sus sales 0,1% (dosis mxima).
Dixido de azufre 0,01% (dosis mxima).
cido ctrico 2,5% (dosis mxima).
- Colorantes. Aquellos indicados en la Norma ITINTEC 209.134.
- Otros aditivos: tales como espesantes, gomas, emulsificantes,
estabilizadores y secuestrantes, en cantidades mximas
permitidas por las autoridades competentes.
Segn el Ministerio de salud (1986), los conservadores y otros

aditivos eventualmente empleados en la preparacin de salsas y
aderezos deben estar claramente destacados en la rotulacin o
etiquetado del producto. As mismo afirma que deben expenderse
en envases de:
- Celofn en sus distintas variedades.
- Compuestos plsticos expresamente permitidos por la Autoridad
de salud.
- Vidrio o cristal incoloro o coloreado.
III. PROCESOS:
INSUMOS Y MATERIAPRIMA:
- Vinagre 98g 105g
- Ajo 26,25g 52,5g
- Cebolla 22,75g 35g
- Azcar 43,75g 35g
- Sal 65,98g 52,5g
- Tomate 77g 56g
- Comino 3,5g 3,5g
- Pimienta 3,5g 3,5g
- Aj panca 8,75g 7,0g
- CMC 0,5g 0,7g
- Sorbato de potasio 0,245g 0,245g
PROCEDIMIENTO:
Elabore el aderezo criollo para pavo de acuerdo al proceso sealado
en la tabla N l
TABLA N 1
PROCESAMIENTO ADEREZO CRIOLLO DE PA VO

Seleccionada la materia prima apta (estado
pintn, sin magulladuras ni contaminacin por
RECEPCIN/ insectos). Proceda a pesar la materia prima que
SELECCIN entra al proceso.
Lave los ajos, cebollas y tomates, proceda a

retirar las cscaras de los ajos y cebollas, mientras
que el tomate permanecer con su cscara, motivo
por el cual el lavado debe ser exhaustivo, pquelos
LAVADO adecuadamente para ser molidos en la lidiadora.
- Mida la cantidad de vinagre correspondiente

y virtalo en un baln de vidrio.
- Adicione al vinagre el comino, pimienta y aj
panca.
PREPARACIN DEL
VINAGRE ESPECIADO
- Tape el baln con un tapn de jebe que sostenga

un tubo de reflujo de aproximadamente 80 - 90 cm
de altura.
- Caliente a 100 C por 10 minutos. Agitando de
vez en cuando para facilitar el desprendimiento de
los aromas de las especias.
- Transcurrido el tiempo, retire del calor el baln y
adicione su contenido en la licuadora iniciar la etapa de
la molienda.
MOLIENDA - Triture los ajos, cebollas y tomates, juntamente

con la sal, el azcar y el vinagre especiado. As mismo
adicione CMC y sorbato de potasio.
ENVASADO - Llene el producto en frascos de vidrio, o en bolsas

de polietileno.
ALMACENAMIENTO - Almacenar a temperatura ambiente.

TABLA N 2 CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA
Color.
Sabor:
Forma:
Estado de madurez
pH:
IV.TOMA DE DATOS:
:
TABLA N 3
RENDIMIENTO DE MATERIA PRIMA
PESO (g) PORCENTAJE (%)
Ajo, cebolla y tomate
Residuos (cscaras y
pednculos)
Producto final
V.RESULTADOS
VI.DISCUSIONES
VII.CONCLUSIONES

Sa
LABORATORIO
PRCTICA N16
ELABORACIN DE MARINADOS
I. OBJETIVOS
Alargar el tiempo de vida til de los productos hidrobiolgicos
mediante la elaboracin de una semiconserva.
II. FUNDAMENTO
Conservacin de productos hidrobiolgicos por disminucin del
pH e incremento de acidez
III. TEORA
Generalidades
Los marinados son semiconservas de filete de pescado
fresco, procesado en solucin de cido comestible y sal;
envasados en salmueras condimentadas, aceite, cremas o
salsas y en recipientes hermticamente sellados.

La elaboracin de marinados consta de dos etapas que son:
1. Pre-marinado
2. Marinado
PRE - MARINADO
Consiste en someter a los filetes previamente lavados a un
tratamiento de 15 a 20 das a temperatura de refrigeracin (2o C-
6C), en solucin de sal al 10% y vinagre (cido actico 4%)
La relacin de filete de pescado y vinagre es de 1:2. En esta etapa
se desarrollan las caractersticas bsicas del producto en cuanto
a textura y sabor debido a la accin del cido actico y la sal que
favorecen la fermentacin lctica. Esto da como resultado que el
tejido muscular del filete adquiera una mayor firmeza y textura y

las espinas remanentes se ablanden.
MARIANDO
Los filetes provenientes del pre-marinado se recortan y se colocan
en envases de vidrio enrollados sobre s o sobre verduras, se
cubre con el vinagre aromatizado, se sella bien el frasco y se
almacena a temperatura de refrigeracin (2C - 6C) hasta su
consumo, pudiendo durar, en envases sellado hasta 6 meses.
PREPARACIN DEL VINAGRE AROMATIZADO

El lquido de gobierno (vinagre aromatizado) consiste en una
solucin de cido actico o vinagre de concentracin entre 0.5% a
5% donde se adiciona sal y especias, las cuales se adicionan a la
solucin en ebullicin durante 15 minutos aproximadamente
(extraccin) para obtener un concentrado de los principales
componentes aromticos de dichos insumos.
Preparacin del lquido de gobierno

El lquido de gobierno, en este caso almbar o jarabe a aadir
debe tener inicialmente entre 48 Brix a 50 Brix, y debe contener
0.1% de cido ctrico, as como 2g/lg de pectina o CMC, para lo
cual debern realizarse los clculos pertinentes de acuerdo al
volumen de almbar a preparar.
V. RESULTADOS.
VI. DISCUSIONES.
VII. CONCLUSIONES
Sa
LABORATORIO
PRCTICA N 17
DESHIDRATACIN DE HORTALIZAS-FRUTAS
I. OBJETIVOS
- Deshidratar hortalizas -frutas empleando secadores de
bandejas
- Analizar las ventajas y desventajas que ofrece la tcnica de
deshidratacin.
II. FUNDAMENTO
La deshidratacin se base en la reduccin de la Aw del alumno y
por consiguiente minimizar el desarrollo de microorganismos en el
producto.
III. TEORA
Como se sabe el agua es el medio propicio ara el desarrollo de
microorganismos, al deshidratar el alimento se inhibe el
crecimiento de M.O. el secado tambin se aplica con la finalidad
de desminuir el volumen y el peso del alimento mejorando el costo
en envase y transparente. La deshidratacin consta de dos etapas
primero la introduccin de calor en el interior del alimento y la
segunda etapa es la Extraccin de humedad del inferior del
alimento hacia el exterior.
La composicin qumica es variante de una especie a otra en las

hortalizas. La humedad generalmente es de 75-95% en general y
en contraste con las frutas, hortalizas predominan polisacridos
sobre los azcares, como consecuencia de aquello el sabor no es
dulce y la textura es mas firme.
IV. PROCESOS:
Procedimiento para la elaboracin de pasas:
1. Recepcin
2. Pescado
3. Seleccin
4. Lavado
5. Escurrido
1. Inmersin en una solucin de soda al 0.3% con
una temperatura del 93C, durante tres (3) segundos.
2. Neutralizar con cido ctrico, mediante una solucin de cido
ctrico al 1%.
3. Distribucin del producto en las bandejas, cada bandeja de un
metro cuadrado debe llevar 8 kilos de producto.
4. Azufrado y secado : por cada 10 Kg de producto, se quema 250
gramos de flor de azufre durante cinco horas, luego se sigue la
deshidratacin a una temperatura de 45 c a la mitad del
secado, se lleva la temperatura a 70C en las ltimas fases de
secado se baja la temperatura a 65C, cada dos horas se mezcla
el producto en la bandeja, adems de ello debe invertirse las
bandejas cada cuatro horas de vez en cuando se pesan el
producto a fin de poder seguir el proceso de secado. El ndice
de reduccin del secado es de 3%.
5. Enfriamiento, clasificacin y envasado las uvas desecadas se
separan del racimo, se eliminan los productos defectuosos y
pulverizado, las pasas se envasan en bolsas de plstico. Antes
del envasado, las fases pueden tratarse con aceite de vaselina
para proporcionarle mas brillo.
V. RESULTADOS.
VI. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES.
Sa
LABORATORIO
PRCTICA N 18
ELABORACIN DE PESCADO SECO SALADO
I. OBJETIVO
- Aplicar la tcnica de conservacin de seco salado para alargar
la vida til del pescado.
- Ensayar el salado por pila hmeda y posterior secado en
estufa.
II. FUNDAMENTO
El salado es un mtodo de preservacin del pescado, en la cual
procesos fsicos-qumicos (difusin, osmosis) actan sobre la
muestra en la cual la sal penetra.
Debe resaltarse la accin bactericida y basteriosttica de la sal,

destruyendo algunas bacterias y deteniendo el crecimiento de
otras.
Es importante la materia prima sea fresca, para evitar una

excesiva poblacin de microorganismos inicial y reducir el riesgo
de contaminacin del producto. El proceso se complementa con
un posterior secado.
III. TEORA
Mtodos de salado
1. Pila Seca: Se colocan los pescados en un recipiente donde
previamente se ha rociado sal, la salmuera formada debe
drenarse constantemente, y la disposicin de las capas de
pescado se altera con la sal. Se deposita un peso sobre las
capas de trabajo.
IV. PROCESOS:
DIAGRAMA DE FLUJO
PIEL SECA PESCADO
SELECCION
LIMPIEZA
FILETEADO Y LAVADO
CORTADO
IMPREGNACIN CON
SAL POR FROTACIN
APILADOS EN CAPAS
ALTERNAS CON SAL
SACUDIDO Y SECADO
LA MUESTRA
ALMACENADO
PESCADO SECO
SALADO
2. Pila hmeda: Los pescados son colocados en capas alternas
con sal, pero la salmuera no se drena sino que permanece
en contacto con los tejidos.
3. Salmuera : Los pescados se colocan en recipiente
que contienen suficiente cantidad de salmuera saturada.
Factores que influencian el tiempo de salado

1. Tamao grosor de la muestra
2. Concentracin de la salmuera
3. Calidad de la sal
Alteracin del pescado salado

Por accin de las bacterias halfilas que crecen a
concentraciones de la sal de 12 a 13% produciendo una
mucosidad roja que da al producto un olor desagradable. El
moho o dun se desarrolla formando manchas pequeas de
color parduzco a temperaturas ptimas de crecimiento 21 a
26.5 grados Celsius. Para evitarlo se mantiene el pescado
salado a baja temperatura, en lugares no hmedos.
V. RESULTADOS.
VI. DISCUSIONES.
VII. CONCLUSIONES.
Sa
PRCTICA N 19
LABORATORIO
ELABORACIN DE HAMBURGUESA
I. OBJETIVOS
Elaborar un producto crnico a nivel de laboratorio
Obtener un producto con caractersticas organolpticas adecuadas para
su consumo.
II. FUNDAMENTO
La hamburguesa es un producto crnico empanizado, elaborado a
partir de carne molida, grasa y condimentos.
III. PROCESO DE ELABORACIN

1. Recepcin : La materia prima (carne de vacuno y/o pollo y/o
cerdo) es sometida a una inspeccin inicial (medicin de pH,
caractersticas de color, olor, y aspecto general)
2. Pesado: La materia prima apta es pesada para fines de calculo
inicial dla cantidad de ingredientes a aadir.
3. Troceado y molido: De la materia prima con equipos y/o
utensilios perfectamente limpios.
4. Pesado: La materia prima una vez molida ya est
acondicionada para la siguiente operacin, por lo cual deber
ser pesada otra vez.
5. Adivitado : A la materia prima se le aade 0.138%
de polifosfato que se aditiva con el fin de darle una
mayor capacidad emulsionante. En seguida se adicionan :
Agua 24%
Sal 2%
Pan 24%
Cebolla 16%
Ajos 0.217%
Comino 0.0725%
Pimienta negra 0.02%
Glutamato Na 0.15%
6. Amasado: Una vez adicionados los in sumos se procede al
amasado mediante el cual se debe obtener una
masa homognea. Puede ser manual o con equipos especiales
para esta operacin.
7. Pesado: La masa homognea se pesa para medir el
rendimiento.
8. Moldeado: La masa previamente pesada se extiende y con el
uso de moldes se da forma a las unidades de hamburguesa y
se cortan.
9. Almacenado: Las unidades colocadas en envases hermticos
entre filmes de papel especial se deben conservar
a temperatura de refrigeracin.
ELABORACION DE HAMBURGUESA
Medir pH color, olor,

Materia Prima condiciones de
(Carne de Vacuno y/o pollo y/o cerdo) conservacin.
1. RECEPCION
2. PESADO
3. TROCEADO Y MOLIDO
4. PESADO
5. ADICIN DE ADITIVO
6. ADICIN DE INSUMOS
MASA HOMOGENEA
7. AMASADO
8. PESADO
9. MOLDEADO
10. ALMACENADO
Hamburguesa domstica Hamburguesa industrial

Carne 1000 g (70%) Carne 1000 g (60%)
Pan rayado 150g (10%) Pan rayado 240g (15%)
Cebolla 150 (7-10%) Cebolla 160 (15%)
Agua g
150 g (10%) Agua g
240 g (15%)
Total 1450 g(100%) Total 1640 g(100%)
IV. RESULTADOS.
V. DISCUSIONES.
VI. CONCLUSIONES.

Sa
LABORATORIO
PRCTIC N20
ELABORACIN DE PATE
I. OBJETIVO
Aprender a elaborar pat a partir de hgado y carne de pollo
Conocer la calidad nutritiva de este producto.
II. II. FUNDAMENTO

El pat es un embutido escaldado, elaborado a base de hgado de
res o aves, el cual se aditiva se embute y finalmente se cocina.
III. MATERIALES Y MTODOS
Pechuga de pollo 400 g

Hgado de pollo 600 g
Grasa vegetal 250 g
Maizena 3g
Leche 10-20 mL
Cebolla 10 g
Caldo de pollo 200 mL
Azcar 2g
Pimienta 2g
Organo 2g
Canela 0.2 g
Vainilla 2 mL
Sal 20-25 g
Polifosfato 0.38 g
Laurel 2 hojas
Huevo 2 unidades
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PATE
M.P (Hgado y carne de pollo)
RECEPCIN
INSPECCIN Y SELECCIN
LAVADO
CORTE Y TROZADO
CURADO
PRE COCINADO
CUTTERIZADO
EMBUTIDO
COCCIN 140-150C/40
ENFRIAMIENTO
REFRIGERACIN
Sa
LABORATORIO
PRACTICA N 21
ELABORACIN DE YOGURT
I. OBJETIVO:
Alargar el tiempo de vida til de la leche.
Emplear la fermentacin lctica como tcnica de conservacin
de alimentos
II. FUNDAMENTO:
Tecnologa de conservacin de la leche basada en la
fermentacin lctica.
III. TEORA :
Es una leche concentrada por evaporacin o por agregado de slidos
sometida a un proceso de fermentacin por la accin de los
microorganismos:
a. Lactobacillus bulgarius
b. Streptococus Thermophilys
Provocando un cambio de pH y formacin de un gel aporcelanado y

no presenta un desalojo del suero.
Se le puede adicionar frutas en variacin del 10 - 15 % , adems de
ello adicionar azcar
El yoghurt es un producto de coagulacin rpida con acido y sin

alcohol.
CLASIFICACIN:
En base a el contenido de graso se puede tener tres tipos de
yoghurt:
c. yoghurt entero: con un contenido graso de 2.7%
d. yoghurt semidescremado: con un contenido graso mnimo de
1% hasta 2%
yoghurt descremado : con un contenido graso por debajo del 1%
De acuerdo a la textura:
a) yoghurt cuajado: una vez fri su consistencia es de tal forma
que al invertirse no se vierta ni pierda su forma.
b) Yoghurt batido Este producto es espeso o cremoso, su
tecnologa difiere en que se forma en un recipiente adicionado
donde se forma un gel grande de un tamao de acorde al
recipiente.
c) Luego es llevado a cmara de refrigeracin de + 7C por 12
horas para luego agitarse.
d) Seguidamente se envasa y puede conservar por 6 das sin la
formacin de suero.
e) En general:
f) Los ingredientes bsicos para su elaboracin son:
IV. PROCESOS:
Recepcin.
Estandarizacin.
Homogenizacin.
Pasteurizacin.
Inoculacin.
Incubacin.
Refrigeracin.
Batido y frutado.
Envasado.
Almacenado
Sa
LABORATORIO
PRACTICA N 22
ELABORACIN DE QUESO FRESCO
I. OBJETIVOS
- Conocer la tcnica de procesamiento de queso fresco.
- Conservar la leche por "efecto de la coagulacin
enzimtica.
II. FUNDAMENTO
Coagulacin acida o enzimtica de la leche.
III. TEORA
III.1. Generalidades
La FAO define al queso como un producto fresco o
madurado obtenido por coagulacin de la leche con
separacin del suero.
La Norma Tcnica Nacional (INDEOCPI) define al Queso
Fresco como el producto sin madurar, obtenido por
separacin del suero despus de la coagulacin de la leche
cruda o reconstruida, pasteurizada, entera o parcialmente
descremada o una mezcla de algunos de estos productos.
Para la obtencin de este producto, la leche debe pasar por

una serie de operaciones dentro de las cuales destaca la
coagulacin ya que es el fenmeno se basa su fabricacin.
Segn Adrian y Fragne (1990), la coagulacin enzimtica

consiste en la adicin de una enzima que coagula la casena
y que le provee al producto propiedades como flexibilidad,
elasticidad, impermeabilidad, contractilidad y el ser
compacto.
Adems, el queso retiene una alta proporcin de elementos

nutritivos de la leche, siendo bsicamente rica fuente de protena
de alta calidad altamente concentrada.
Recepcin
La leche fresca, llega a la planta de procesamiento procedente de
un establo de garanta y despus de previa seleccin.
Pateurizacin
Tratamiento trmico el cual tiene como finalidad destruir los
microorganismos patgenos, y para la estabilizacin de las sales
minerales y retencin de la materia grasa.
Enfriamiento
La leche pasteurizada es llevada hasta una temperatura de 38C.
Momento en el cual se le adiciona el Ca2Cl (cloruro de calcio)
homogeneizado correctamente. La adiccin de esta sal se
recomienda para coadyuvar la coagulacin de la leche
pasteurizada.
Coagulacin
Consiste en la adiccin del cuajo (disuelto en agua tibia y sal) a
una temperatura de la leche de 36C y dejando reposar por 1
hora.
El cuajo se da como consecuencia de la accin de enzimas

proteolticas lcticas (renina - pepsina extradas del cuatro
estomago de los bovinos - cuajo - y la pepsina de origen porcino o
pueden ser de origen microbiano como la Endotia parsitaria.
Almacenado
A temperatura de refrigeracin (4C aproximadamente) Mucor
panillus y Mucor niche) sobre la protena de la leche (casena).
Corte de la cuajada
El corte se realiza horizontal y luego verticalmente, quedando esta
en pequeos cubos, esto para facilitar la separacin del suero.
Batido
Para facilitar la expulsin del suero y ayudar a la formacin de un
cuajo fuerte, debe hacerse con mucho cuidado para evitar daar
el cuajo que ya se haya formado.
Desuerado
Con adiccin de agua a temperatura de 85C aproximadamente se
trasvasa todo el suero formado.
Salado
Una vez desuerada, se aade sal a la cuajada en cantidad de
1.5% a 2% como saborizante, como agente antimicrobiano y para
facilita an ms el desuerado.
Moldeo y prensado
El prensado se realiza utilizando cualquier objeto pesado, el
tiempo y los kilos de presin a que se somete depende del tipo de
queso.
Normalmente se utilizan telas entre el queso y el molde para
facilita el desuero y formacin de la corteza.
Envasado
El queso ya moldeado y escurrido, es envasado embolsas de
polietileno o en otros casos en papel de cera.

Sa
LABORATORIO
PRCTICA N 23
ELABORACIN DE PATE
I. OBJETIVO
Aprender a elaborar pat a partir de hgado y carne de pollo
Conocer la calidad nutritiva de este producto.
II. FUNDAMENTO
El pat es un embutido escaldado, elaborado a base de hgado de
res o aves, el cual se aditiva se embute y finalmente se cocina.
III. MATERIALES Y MTODOS
Pechuga de pollo : 400 g

Hgado de pollo : 600 g
Grasa vegetal : 250 g
Maizena : 3g
Leche : 10 20 ml
Cebolla : 10 g
Caldo de pollo : 200 ml
Azcar : 2g
Pimienta : 2g
Organo : 2g
Canela : 0.2 g
Vainilla : 2 ml
Sal : 20 25 g
Polisfato : 0.38 g
Laurel : 2 hojas
Huevo : 2 unidades
IV. MATERIALES, EQUIPOS, MATERIA PRIMA E INSUMOS
Materiales y equipos:
Bandejas de acero inoxidable
Coladores medianos para moldeo
Cuchillo
Cuchara
Termmetro
Medidor de pH
Materia prima e insumos:

Leche fresca
Cuajo en polvo o en pastillas
Cloruro de sodio (sal) , 2%
Cloruro de calcio 10-2C /100/leche
Recomendaciones para la prctica:

Uso de guante quirrgicos para las operaciones de
moldeado, prensado y envasado
Uso de indumentaria completa (mandil, gorra y
tapabocas).
RECEPCIN
INSPECCIN Y SELECCIN
LAVADO
CORTE Y TROZADO
CURADO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA

LA PRE COCINADO
ELABORACIN DE PATE
CUTTERIZADO
M.P.
(Hgado EMBUTIDO y carne
de pollo)
COCCIN 140-150C/40
ENFRIAMIENTO
REFRIGERACIN

Ita Práctica 1 5

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Lave los ajos, cebollas y tomates, proceda a

- Mida la cantidad de vinagre correspondiente

- Tape el baln con un tapn de jebe que sostenga

MOLIENDA - Triture los ajos, cebollas y tomates, juntamente

ENVASADO - Llene el producto en frascos de vidrio, o en bolsas

ALMACENAMIENTO - Almacenar a temperatura ambiente.

PESO (g) PORCENTAJE (%)

Ajo, cebolla y tomate

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IV. PROCESO DE ELABORACIN

tejido muscular del filete adquiera una mayor firmeza y textura y

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Preparacin del lquido de gobierno

La composicin qumica es variante de una especie a otra en las

Debe resaltarse la accin bactericida y basteriosttica de la sal,