.

COLDITZ
FRUTAS
CONFITADAS
FRUTAS
on 71 fotografas en color
y 8 ilustraciones
v
CONFITADAS
CMO ESCAR CH AR LAS

FRUTAS C O N F I T A D A S
Y P O N E R L A S EN C O N S E R V A
E n e l p r e s e n t e l i b r o lo s p r i n c i p i a n t e s p o d r n
f a m i l ia r iz a r s e c o n lo s d i f e r e n t e s m t o d o s d e
la r e a l iz a c i n d e c o n s e r v a s , e i n f o r m a r s e a c e r c a
d e lo s u t e n s il i o s q u e s e p r e c i s a n y d e la s r e g la s
f u n d a m e n t a l e s . C o n la s r e c e t a s b s i c a s p a r a
m e rm e la d a , c o n fitu ra , ja le a , c o m p o ta y fru ta e n
v i n a g r e o a lc o h o l , y p a r a f r u t a e s c a r c h a d a ,
lo s i n e x p e r t o s e n t e m a s c u l i n a r i o s t a m b i n p o d r n
a rre g l rs e la s . Q u ie n y a s e c o n s id e re un e x p e rto ,
e n c o n t r a r d e a s n u e v a s e n t r e la s m lt i p le s
re c e ta s y s u g e re n c ia s p a r a p r o b a r n u e v a s
c o m b i n a c i o n e s c o n f r u t a s y e s p e c i a s a r o m ti c a s ,
p u e s t o q u e , y a d u r a n t e la l e c t u r a ,
s e le h a r la b o c a a g u a .

www.FreeLibros.org 6
E D I C I O N E S O M E G A , S .A .
B a rc e lo n a G A B R I E L E C O L D IT Z
 G A R R IE LE CO LD ITZ

FRUTAS
CONFITADAS
CMO ESCARCHARLAS
Y PONERLAS EN CONSERVA

C on 71 fotografas en color
y 8 ilustraciones

www.FreeLibros.org &
E D I C I O N E S O M E G A , S .A .
B a rc e lo n a
 Prlogo
L a e d ic i n o r ig in a l d e e s t a o b r a h a s id o p u b l ic a d a e n a le m n p o r la L a f r u t a e s u n a f u e n te d e a li m e n t o y
e d it o r i a l E u g e n U l m e r G m b H & C o ., S t u t tg a r t , c o n el t t u l o v i ta m in a s m u y i m p o r t a n te y m u y
FR C H TE EINKOCHEN, KANDIEREN, EIN LEG EN a p r e c ia d a . S in e m b a r g o , la o f e r t a d e
f r u t a fr e s c a y c u ltiv a d a e n n u e s tr o
T r a d u c id o p o r p a s s e l im i ta a u n p la z o r e la ti v a
A le x a n d r a S a r ra z in m e n t e c o r to d e l a o . P u e s to q u e a q u
se c o s e c h a la f r u t a p r i n c i p a l m e n t e e n
D i s e o d e la c u b ie r ta v e r a n o y e n o t o o , d u r a n t e e l r e s to
C lia V a lle s del a o d e b e m o s p re s c in d ir d e l c o n
D ib u j o s d e K e r s t i n H e s s , S tu t tg a r t y C l a u d i a H o s s lin , Z r ic h . s u m o d e g r a n p a r te d e f r u t a s fre s c a s .
F o t o s d e la D r a . G a b r i e l e C o l d it z y d e P e t e r C o ld itz . P o r e llo , e l n i c o m o d o d e p o d e r
s a b o r e a r la f r u t a a lo la rg o d e to d o el
a o c o n s is te e n e la b o r a r y c o n s e r v a r
la f r u t a fre s c a . A p a r te d e s e c a r la y
d e c o n g e la r la e x is te n o t r a s f o r m a s d e
c o n s e r v a r la , y p a r a e llo n o s s e r v im o s
d e lo s e f e c to s c o n s e r v a n te s d e l a z
c a r , e l a lc o h o l y e l v in a g r e , a l ig u a l
q u e d e la e s te r iliz a c i n , d e s t i n a d a a
m a t a r a lo s g rm e n e s .
L a s f r u t a s y a s e c o n f it a b a n y se
c o n s e r v a b a n c o n x ito , m u c h o a n te s
d e la e r a d e lo s m to d o s d e c o n s e rv a
c i n q u m ic o s . A m e d i d a q u e h e m o s
t o m a d o m a y o r c o n c ie n c ia e n lo q u e
c o n c ie r n e a n u e s t r a s a lu d y a la
a li m e n t a c i n , a q u e llo s m to d o s t a n
a c r e d it a d o s h a n v u e lto a g o z a r d e u n
g r a n re c o n o c im ie n to .
1 9 9 1 E u g e n U l m e r G m b H & C o ., S t u t tg a r t , A le m a n ia
y p a r a la e d ic i n e s p a o la
1 9 9 4 E d ic io n e s O m e g a , S .A ., B a r c e lo n a
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P r i n t e d in S p a in
I n d . G r f . F e r r O ls in a , S .A . - B a rc e lo n a
P a r a e llo e x is te n d i f e r e n te s r a z o
n e s. P o r u n a p a r te , n o s e s p o s ib le
c u ltiv a r o c o m p ra r fru ta e x e n ta d e
s u s ta n c ia s n o c iv a s , c o n e l f in d e e la
b o r a r l a y p r e p a r a r la d e u n a m a n e r a
n a tu r a l, c o n s e r v a n d o t o d a s la s v i ta
m in a s . P o r la o t r a , c o n s e g u im o s v e r
d a d e r a s d e lic ia s c u lin a r ia s , a b u e n
p r e c io y d e a c u e r d o c o n n u e s t r o p r o
p io g u sto . A d e m s , u n t a r r i t o d e m e r
m e la d a a d o r n a d o c o n c a r i o o u n
b o n i to f r a s c o d e f r u t a s b o r r a c h a s
s ie m p r e c o n s t it u y e n u n re g a lo e s p e
c ia l, m u y a p r e c ia d o p o r n u e s tr o s
a m ig o s y c o n o c id o s .
E ste lib r o d e s c rib e lo s d if e r e n te s
m to d o s d e c o n s e r v a c i n d e la s f r u
ta s y n o s o fre c e n u m e r o s a s r e c e ta s
p a r a c a d a p ro c e s o . D ic h a s r e c e ta s n o
s ir v e n t a n s lo c o m o g u a , s i n o q u e
t a m b i n d e b e r a n a n i m a r n o s a e la
b o ra r m e rm e la d a s y c o m p o ta s d e
p r o p i a c re a c i n .
O b e r g n z b u r g , p r i m a v e r a d e 1991
G a b r ie le C o ld itz
5
Indice

P r lo g o 5

C o n s e rv a c i n n a tu r a l d e la s f r u ta s 9
C o n s e r v a c i n a l c a le n ta r s e p o r
a d ic i n d e a z c a r 10
C o n s e r v a c i n p o r a b s o r c i n d e
a z c a r 10
C o n s e r v a c i n a b a s e d e a lc o h o l 10
C o n s e r v a c i n a b a s e d e v in a g r e 10
I m p o r ta n t e : la lim p i e z a 11

M e r m e la d a s , c o n f itu r a s y j a l e a s 13
Q u f r u t a s s o n la s m s
a d e c u a d a s ? 14
U t e n s i li o s q u e s e p r e c is a n 19
P r e p a r a c i n d e la s f r u t a s 21
L o s i n g r e d ie n te s y s u p a p e l 2 4
L a p r u e b a d e g e la t in i z a c i n 2 7
E n fra sc a d o y c a ra c te riz a c i n 27
A l m a c e n a m ie n t o 2 8
P r e p a r a c i n e n e l m ic r o o n d a s 28
R e c e ta s b s ic a s c o n a z c a r
g e la t in i z a n t e 31 M e r m e la d a s r e m o v i d a s e n F r u ta e s c a r c h a d a y e n a lm b a r 8 4 P r e p a ra c i n d e la f r u ta e n u n a
R e c e ta s b s ic a s c o n p o lv o s c r u d o 35 U te n s ilio s q u e s e p r e c is a n 8 6 so lu c i n a g r id u lc e 107
g e la tin iz a n te s 32 R e c e ta s p a r a m e r m e la d a s , Q u c la s e d e f r u t a e s la m s U te n s ilio s q u e se p r e c is a n 107
R e c e ta s b s ic a s c o n lq u id o s c o n f it u r a s y j a l e a s c o c i d a s 36 a d e c u a d a ? 86 L o s i n g r e d ie n te s 107
g e la tin iz a n te s 33 R e c e ta s p a r a m e r m e la d a s P r e p a r a c i n d e la f r u t a 86 L a s f r u t a s m s a d e c u a d a s y su
R e c e ta b s ic a c o n a g a r - a g a r 3 4 p re p a ra d a s en c ru d o 65 C m o e s c a r c h a r la f r u ta ? 8 7 p re p a ra c i n 108
R e c e ta b s ic a s in g e la t in i z a n t e 35
C m o e s c a r c h a r la p ie l d e lo s P r e p a r a c i n d e la f r u t a 109
C o m p o ta s 6 9 c tr ic o s ? 9 0 R e c e ta s 111
U te n s ilio s q u e se p r e c is a n 69 C m o e s c a r c h a r la f r u t a d e
L o s i n g r e d ie n te s 71 la ta ? 9 0
P r e p a r a c i n d e la s f r u t a s 72 C h u tn e y s 116
B a a r la s f r u t a s e n a lm b a r 91
P r e p a r a c i n d e lo s r e c i p ie n t e s 74 U te n s ilio s q u e se p r e c is a n 116
F ru ta s a z u c a ra d a s 92
P r e p a r a c i n d e l m a t e r i a l a L o s i n g r e d ie n te s 116
c o n fita r 74 L a s f r u t a s m s a d e c u a d a s y su

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F r u t a s en a lc o h o l 93
E s te r iliz a c i n e n la o lla p a r a p re p a ra c i n 116
U te n s ilio s q u e se p r e c is a n 93
c o n f i t a r 75 R e c e ta s 119
E l c l s ic o r u m t o p f 9 4
E s te r iliz a c i n e n el h o r n o 76 U n a v a r ia c i n :
E s te r iliz a c i n e n la o lla a el " r u m t o p f e x tic o 9 6 B ib lio g ra fa 125
p re si n 76 O t r a s f r u t a s e n a lc o h o l 9 8 In d ic e d e r e c e ta s 126
R e c e ta s 78 R e c e ta s 98 n d ic e a lf a b t i c o 128

6
7
 Conservacin natural
de las frutas
P u e s to q u e , e n la m a y o r a d e lo s c a
s o s , la f r u t a se m a n t i e n e fr e s c a d u
r a n te p o c o t ie m p o , te n e m o s q u e s e r
v ir n o s d e d i f e r e n te s m t o d o s p a ra
c o n s e g u ir q u e s t a se c o n s e r v e , c o n
e l f in d e g u a r d a r l a d u r a n t e m s t ie m
p o . P a r a p o d e r c o n s e r v a r la f r u t a c o
r r e c t a m e n t e y c o n s e g u ir u n s a b o r
a g r a d a b le , p r i m e r o d e b e m o s s a b e r
p o r q u lo s a li m e n t o s fre s c o s se
e c h a n a p e rd er.
L o s a li m e n t o s fr e s c o s s e a l t e r a n
d e b id o a p r o c e s o s q u m i c o s y m ic r o
b ia n o s .
L a a l t e r a c i n q u m i c a d e la s f r u t a s
s e m a n i f i e s ta , p o r e je m p lo , e n la c o
l o r a c i n m a r r n d e la s m is m a s , t a l y
c o m o la c o n o c e m o s d e la s m a n z a n a s ,
la s p e r a s y lo s p l ta n o s . E n e s te p r o
c e s o d e t e r m i n a d a s s u s ta n c ia s d e l s a r-
c o c a r p io s e o x id a n d e b id o a l o x g e n o
a m b ie n ta l y se a lte ra n d e sd e el p u n to
d e v is ta q u m ic o . D ic h a a lt e r a c i n
n o r m a l m e n t e se lle v a a c a b o e n el
p la z o d e p o c o s m in u t o s , y s i n e m
b a rg o n o c o n s ig u e e c h a r a p e r d e r
la f r u t a d e i n m e d i a t o . E n c a m b io , la
d e s c o m p o s ic i n m ic r o b i a n a d e la s
f r u t a s la s h a c e in c o m ib le s e in c lu s o
p u e d e n se r v e n e n o sa s p a ra el c o n su
m o hum ano.
L a m a y o r a d e lo s m ic r o o r g a n is
m o s n e c e s ita n d e al m e n o s u n 10 % d e
a g u a , s u f i c ie n t e s s u s ta n c ia s n u t r i
t iv a s y u n a m b i e n t e r e la ti v a m e n t e
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c lid o p a r a s o b r e v iv ir . D e b i d o al
e n f r i a m i e n to o a l a p o r t e d e c a l o r p o
d e m o s p r o l o n g a r e in c lu s o f r e n a r el
c r e c im i e n t o d e lo s m ic r o o r g a n is m o s ;
s in e m b a r g o , lo s g r m e n e s n o m u e
r e n , n i a b a j a t e m p e r a t u r a . A l c a le n
t a r s e c r e c e n y s e m u lt i p li c a n c o m o
a n te s . L o s m ic r o o r g a n is m o s c a p a c e s
d e e c h a r a p e r d e r lo s a li m e n t o s p u e
d e n d i v i d i r s e e n tr e s g ru p o s :
L o s g r m e n e s s p tic o s d is g re g a n a las
p r o t e n a s , d e m o d o q u e s e l ib e r a n
c o m p u e s to s q u m ic o s m a l o l ie n t e s y
se f o r m a n m a t e r i a s t x ic a s q u e p u e
d e n lle g a r a c o n t a m i n a r a lo s a li m e n
to s . E l c r e c im i e n t o d e e s ta s b a c te r ia s
s e d e ti e n e e n u n m e d i o c id o .
L o s g rm e n e s fe rm e n ta tiv o s d is o c ia n
a lo s h i d r a t o s d e c a r b o n o (f c u la s ,
a z c a r ) s in p r o d u c i r s u s ta n c ia s m a
lo lie n te s . L o s p r o d u c to s r e s u l ta n t e s
p u e d e n s e r , p o r e je m p lo , a lc o h o l o
v in a g r e . L a f e r m e n ta c i n n o r m a l
m e n t e v a a c o m p a a d a d e la p r o d u c
c i n d e g as.
L o s m o h o s p r o d u c e n s o b r e lo s a li
m e n to s u n a su p e rfic ie s im ila r al
a lg o d n y e n g e n e ra l f u e r t e m e n t e c o
l o r e a d a , l la m a d a m ic e lio . P u e d e n
lle g a r a d e s p r e n d e r s u s ta n c ia s a lt a
m e n te v e n e n o s a s , c a p a c e s in c lu s o d e
c o n d u c i r a la c o n ta m in a c i n d e lo s
a lim e n to s .
T o d o s e s to s m ic r o o r g a n is m o s , p e r
n ic io s o s p a r a lo s a lim e n to s , t ie n e n
e n c o m n q u e p u e d e n s e r d e s t r u id o s
p o r d e t e r m i n a d o s m to d o s y q u e ,
d a d a s u n a s c irc u n s ta n c ia s d e te r
m in a d a s , n o c o n s ig u e n d e s a rro lla rs e .
E s ta p o s i b i li d a d e s la q u e u tiliz a m o s
e n lo s d i f e r e n te s m to d o s d e c o n s e r
v a c i n .
A c o n ti n u a c i n , p r e s e n t a m o s a lg u
n o s d e d i c h o s m to d o s . T o d o s s e b a
s a n e n p r i n c i p i o s q u m ic o s y fsic o s .
9

C onservacin al calen tarse
por adicin de azcar
L a d e s t r u c c i n d e lo s m ic r o o r g a n is
m o s a l c a le n ta r s e se d e n o m i n a e s te r i
liz a c i n . S i el m a t e r i a l e s t e r i l iz a d o se
c o n se rv a c e rra d o a l v a c o n o p u e d e n
p e n e t r a r e n l n u e v o s g r m e n e s y lo s
e s p o r o s q u e t o d a v a se h a lla n e n
lo s a li m e n t o s n o s o n c a p a c e s d e g e r
m in a r . s te e s el p r i n c i p i o e n e l q u e
s e b a s a e l e f e c to c o n s e r v a n t e d e l c o n
f ita d o . U n d e t e r m i n a d o c o n te n i d o
e n c id o y u n a c o n c e n tr a c i n e le v a
d a d e a z c a r f a v o re c e n e l e f e c to c o n
s e r v a n te . E s e s p e c ia lm e n te a la h o r a
d e p r e p a r a r m e r m e l a d a s , c o n f itu r a s
y j a l e a s , c u a n d o n o s b e n e fic ia m o s
d e d ic h o e fe c to . U n a c o n c e n tr a c i n d e
a z c a r d e a l m e n o s u n 5 0 % f r e n a el
r p i d o d e s a r r o llo d e lo s m ic ro o rg a
n is m o s .
C onservacin por absorcin
de azcar
E s ta m a n e r a d e r e a l iz a r c o n s e rv a s ,
q u e c o n s is te e n c o n f i t a r f r u t a , t a n
s lo r e s u lta a d e c u a d a p a r a s ta . A l
c o n f it a r l a , e l z u m o se in te r c a m b ia
p o r a z c a r e n u n p r o c e s o r e la tiv a
m e n t e la rg o . A c o n ti n u a c i n , la f r u ta
se se c a . D e e s te m o d o , e l re d u c id o
c o n te n i d o d e a g u a y la e le v a d a c o n
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c e n t r a c i n d e a z c a r e v it a n e l d e s a
r r o llo d e lo s m ic r o o r g a n is m o s . E n
c a m b io , la s f r u t a s b a a d a s e n a lm
b a r t a n s lo se r e c u b r e n d e a z c a r y
d e b e r a n s e r c o n s u m id a s c u a n to a n
te s , p u e s t o q u e n o se c o n s e r v a n d u
10
U na vez aclarados,
los vasos se ponen
a escurrir boca
abajo sobre un
trapo limpio.
r a n te t a n t o t ie m p o . E n e s te c a s o , el
e f e c to c o n s e r v a n t e d e l a z c a r n o es
s u fic ie n te .
C onservacin a base
de alcohol
A l h a c e r c o n f it u r a s d e f r u t a s e n a le o - i
h o l t a m b i n se d e s t r u y e n lo s m i
c r o o r g a n is m o s . E n c u a l q u i e r c a s o ,
d e b e m o s p r o c u r a r q u e la s f r u ta s se
h a lle n e n u n e s ta d o im p e c a b le y q u e I
e l c o n te n i d o e n a lc o h o l s e a lo s u fi
c ie n t e m e n t e e le v a d o p a r a q u e el e fe c
t o c o n s e r v a n te r e s u lte s u fic ie n te .
El c l s ic o r u m t o p f (o lla d e ro n )
s e p o n e a l fu e g o c o n r o n d e 54 d e
a lc o h o l. E n o t r o s c a s o s se e le g ir n
d e s tila d o s c o n la c o n c e n tr a c i n d e
a lc o h o l c o r r e s p o n d i e n te p a r a q u e se
a d a p t e a las f r u ta s u tiliz a d a s .
C onservacin a base
de vinagre
Im p o rta n te en todos c o n a g u a c a lie n te y se d e ja n e s c u
r r i r c o n la a b e r t u r a h a c ia a b a j o . Si
L a c o n s e rv a c i n c i d a se b a s a en los m todos: la lim pieza
la s f r u t a s n o p u e d e n e s te r iliz a r s e j u n
q u e , e n u n m e d io c i d o y c e r r a d o al
P a r a c o n s e g u ir u n a la rg a c o n s e r v a to c o n lo s r e c ip ie n te s , c o m o p o r
v a c o , la m a y o r a d e lo s m ic r o o r
c i n d e lo s a li m e n t o s e s i m p o r t a n te e je m p lo e n e l c a s o d e la s m e r m e la
g a n is m o s n o p u e d e n d e s a rr o lla r s e .
la u t il i z a c i n d e r e c ip ie n te s m u y l im d a s , s to s p u e d e n e s te r iliz a r s e a n te s
P a r a c o n s e g u ir la d e s t r u c c i n d e los
p io s y e x e n to s d e g rm e n e s . P u e s to en el h o rn o .
p o c o s g r m e n e s r e s is te n te s a l c id o ,
q u e e l c r is ta l n o a b s o r b e m a t e r i a s C o n e l f in d e q u e n in g n m ic r o o r
lo s a li m e n t o s u t il i z a d o s a d e m s d e
e x tr a a s , e s in o d o r o y f c il d e l im g a n is m o p u e d a p e n e t r a r e n lo s r e c i
b e r a n s u m e r g ir s e e n a g u a c a lie n te ,
p i a r , r e s u l ta e l m s a d e c u a d o p a r a p ie n te s d e b e r p r o c u r a r s e c e r r a r lo s
e s te r iliz a r s e ( c o m o e n e l c a s o d e las
e s te fin . a l v a c o . L a s p o s ib ilid a d e s q u e e x is
c o n s e rv a s a g r id u lc e s ) o b ie n lle v a r t e n p a r a e llo se d e s c r ib e n e n lo s d is
L o s fr a s c o s se lim p ia n a f o n d o c o n
s e b r e v e m e n te a e b u llic i n ( c o m o en
a g u a c a l i e n t e , v u e lv e n a a c la r a r s e t i n t o s m t o d o s d e e la b o r a c i n .
e l c a s o d e lo s c h u tn e y s ). U n a v e z
a b ie r to s , lo s t a r r i t o s d e b e r a n c o n s u
m ir s e c u a n t o a n te s .
11
 Mermeladas, confituras
y jaleas
L a s m e r m e la d a s , c o n f it u r a s y ja le a s m ie n t r a s q u e , d e t o d a s la s d e m s f r u
se o b tie n e n a b a s e d e f r u t a y z u m o s ta s , s e p r o d u c e n la s c o n f itu r a s .
d e f r u t a g e la tin iz a d o s . U n a v e z a a E n c u a l q u i e r c a s o , e n e s te lib ro
d i d o e l a z c a r , la m a t e r i a p r i m a se m a n t e n d r e m o s la d if e r e n c ia c i n h a
h ie r v e d u r a n t e u n t ie m p o p a r a q u e b itu a l e n tr e m e r m e la d a y c o n f itu r a .
se e v a p o r e la s u fic ie n te c a n t i d a d d e
a g u a , y la s f r u ta s y lo s z u m o s e m p ie
C o n te n id o e n p e c tin a d e
c e n a g e la tin iz a rs e .
la s d if e r e n te s f ru ta s
E l p r o c e s o g e la tin iz a n te e s p o s ib le
g r a c ia s a la p e c tin a , c o n te n i d a e n t o Fruta Contenido en pectina
d a s la s f r u ta s . C u a n ta m s p e c tin a
c o n tie n e la f r u t a , t a n t o m e j o r s e g ela- elevado medio reducido
t i n i z a la m e r m e la d a . E l c o n te n i d o e n
p e c t i n a d e p e n d e d e l t ip o d e f r u ta Albaricoque X

( v e r t a b l a ) y d e l e s ta d o d e m a d u r a Arndano X

c i n . L a s f r u t a s v e r d e s c o n tie n e n Arndano
m s p e c t i n a q u e la s m a d u r a s . C o n el rojo X

fin d e q u e la s m e r m e la d a s g e la tin i- Baya

c e n lo s u f ic ie n te , e x is te n p r o d u c to s de agracejo X

q u e f o m e n ta n la g e la tin iz a c i n . L a Cereza X

p e c t i n a c o n te n i d a e n d ic h o s p r o d u c Ciruela X

to s se o b t ie n e d e las m a n z a n a s , u n a Ciruela
d e la s f r u t a s m s r ic a s e n p e c tin a . La amarilla X

u tiliz a c i n d e d ic h o s p r o d u c to s a c o r Ciruela Claudia X

t a el tie m p o d e c o c c i n y c u id a a s el Ctricos X

a r o m a y la s v ita m in a s . Espino amarillo X

L a s m e r m e la d a s , c o n f it u r a s y j a Frambuesa X

le a s s o n id e a le s s o b re e l p a n . A d e Fresa X

m s , r e s u lta n m u y a d e c u a d a s c o m o Grano
r e lle n o p a r a t a r t a s y p a s te le s o p a r a de saco X

d a r e l l ti m o t o q u e a lo s p o s tr e s . Al Grosella X

c o m p o n e r la s r e c e ta s la f a n ta s a n o Kiwi X

tie n e lm ite s . P u e d e n c o m b i n a r s e los Manzana X

d if e r e n te s tip o s d e f r u t a y , a l a a d i r Melocotn X

o tr o s in g r e d ie n te s , e l g u s to p o d r v a Membrillo X
Mora X

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r ia r s e y r e f in a r s e ilim ita d a m e n te .
D e s d e h a c e u n o s a o s e x is te u n a Pera X

n u e v a d e f in ic i n o fic ia l e n la leg isla Ruibarbo X

c i n c o r r e s p o n d i e n te a lo s a lim e n to s , Serba X

q u e , a d a p t n d o s e a l u s o lin g s tic o Uva espina X

in g l s, d ic e q u e la s m e r m e la d a s s lo U va moscatel X

s e o b t ie n e n a p a r t i r d e lo s c tric o s .

13
L as confituras, especialm ente
m erm eladas y sa b ro sa s sobre
ja le a s caseras panecillos recin
resultan hechos.

R esultar ms
fcil coger bayas
silvestres si nos
colgam os una
cantina de leche
u otro recipiente
pequeo del
cinturn y luego
las echam os a
porciones en un
cubo m s grande.

M e r m e la d a
L a s m e r m e l a d a s s e o b t i e n e n a p a r ti r
d e f r u t a b ie n t r o c e a d a o t r it u r a d a .
P u e d e n c o n s ta r d e h a s ta c u a tro fru
t a s d is tin ta s .
M o u sse
L a m o u s s e e s u n a c la s e e s p e c ia l d e
m e r m e l a d a . S e r e a l iz a c o n u n a so la
f r u t a y s e u t il i z a m e n o s a z c a r q u e
e n el c a s o d e la m e r m e l a d a . S in e m
d e t r o z o s d e e lla s , y t a n s lo se e la b o
r a n c a d a v e z c o n u n a s o la c la s e d e
fr u ta .
J a le a
L a j a l e a e s t r a n s p a r e n t e y se o b tie n e
a p a r t i r d e l z u m o d e u n a o m s c la se s
d e f r u t a . D ic h o z u m o s e r e a liz a d e
d i f e r e n te s m a n e r a s .
L a s f r u t a s d e b e n u tiliz a r s e c u a n t o
a n te s , e s d e c ir , e l m is m o d a e n el
q u e f u e ro n c o s e c h a d a s o c o m p r a d a s .
Si la s f r u t a s se a lm a c e n a n d u r a n t e
d e m a s i a d o t ie m p o , p ie r d e n u n a s v i
t a m i n a s y u n o s m in e r a le s m u y v a lio
so s , a l ig u a l q u e u n a p a r te d e s u c o n
te n i d o e n c i d o s y a r o m a . S i n o fu e ra
p o s ib le u t i l i z a r la s f r u t a s d e i n m e
d i a t o , p u e d e n c o n g e la rs e , u n a v e z
lim p ia s o t r i t u r a d a s , c o n e l fin d e
p r e p a r a r la s m e r m e la d a s m s a d e
la n te . E n to n c e s , c o n la s f r u t a s d e s
c o n g e la d a s se p r o c e d e r d e l m is m o
m o d o q u e c o n la s fre s c a s .
L a h o r a id e a l p a r a c o s e c h a r la s f r u
ta s e s p o r la m a a n a y e n lo s d a s n o
q u e p o s e e m e n o s a r o m a y g e la tin iz a
m a l, d a d o q u e la p e c t i n a , c o n te n i d a
e n la s f r u t a s d e m a n e r a n a tu r a l, lleg a
a d e s i n te g r a r s e e n g r a n p a r te . A l p r e
p a r a r la j a l e a t a m b i n p u e d e n u t il i
z a rs e f r u t a s n o d e l to d o m a d u r a s ,
p u e s t o q u e , c o m o c o n ti e n e n m s
p e c t i n a , a l m e z c la r s e c o n la o t r a f r u
t a p o t e n c i a n e l p r o c e s o g e la tin iz a n te .
B a y a s s ilv e s tre s
C o n el f in d e c o n s e g u ir la m a t e r i a
p r i m a p a r a p r e p a r a r la m e r m e l a d a
n o e s im p r e s c i n d ib l e p o s e e r u n j a r
d n p r o p i o o c o m p r a r la f r u t a . U n
p a se o p o r el b o s q u e o p o r el c a m p o

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b a r g o , la m a s a d e b e c a le n ta r s e d u
r a n t e m s tie m p o .
C o n f itu ra
L a s c o n f it u r a s p u e d e n p r e p a r a r s e
ta n to a p a r tir d e fru ta s e n te ra s c o m o
llu v io s o s . L a f r u t a q u e se re c o g e e n
Q u fru ta s son d a s d e l lu v ia c o n tie n e m u c h a a g u a y
las m s adecuadas? p o see m e n o s a ro m a . L as fru ta s d e
b e n h a lla rs e e n u n e s ta d o im p e c a b le .
L o s p u n t o s fe o s d e b e r n r e c o r ta r s e
F u n d a m e n t a lm e n t e , t o d a s la s f r u t a s
m a d u r a s re s u lta n a d e c u a d a s p a r a p r e g e n e r o s a m e n te . A d e m s , n o se u t i l i
p a r a r m e r m e la d a s , c o n f it u r a s y ja le a s . z a r f r u t a e x c e s iv a m e n te m a d u r a , y a
n o s d e m u e s t r a c u n t a s b a y a s s ilv e s
tr e s n o s o f r e c e la n a tu r a le z a .
L a s b a y a s d e a g r a c e jo se h a lla n e n la s
z a r z a s y e n lo s lin d e s d e l b o s q u e .
E s ta s b a y a s r o ja s , p e q u e a s y o v a la
d a s se c o s e c h a n e n lo s m e s e s d e s e p
t i e m b r e y o c tu b r e . R e s u l ta n m u y

14 15
 Los granos de L as exquisiteces
saco y las serbas caseras refinan el
se quitan de la desayuno.
um bela con un
tenedor.

a d e c u a d a s p a r a m e z c la r la s c o n f r u ta s
co n h ueso.
D e l s e r b a l se o b t ie n e n la s s e rb a s ,
u n a s b o l it a s d e c o lo r n a r a n j a u m b e li-
fo r m e s . E s to s f r u to s c o n ti e n e n m u
c h a v i t a m i n a C y p o r e llo se u tiliz a n
e n la i n d u s t r i a p r o d u c t o r a d e lim o
n a d a s. L a co se ch a d u ra d e sd e el m es
d e a g o s to h a s ta el m e s d e o c tu b r e . D e
e s t a c la s e d e f r u t a p u e d e n r e a liz a rs e
j a l e a s o b ie n m e z c l a r s u z u m o c o n
o tr a s m e rm e la d a s o ja le a s . S u sa b o r
u n p o c o a m a r g o d i s m in u y e , si se las
c o s e c h a d u r a n t e la s p r i m e r a s h e la d a s .
L o s e s c a ra m u jo s s o n lo s f r u to s d el
ro s a l s ilv e s tre . S e c o s e c h a n e n s e p
tie m b r e y e n o c tu b r e . E s to s f r u to s ,
m u y r ic o s e n v i t a m i n a C , s e d e s p e p i
t a n y s e u tiliz a n p a r a h a c e r m e r m e l a
r a c i n r o j a in te n s a . L o s a r n d a n o s
p u e d e n u tiliz a r s e p a r a p r e p a r a r m e r
m e l a d a , c o n f it u r a o ja l e a .
L o s a r n d a n o s e n c a rn a d o s c rec en ,
c o m o lo s a z u le s , e n b o s q u e s y z o n a s
a lt a s p a n ta n o s a s . E s ta s b o l it a s ro ja s
t i e n e n u n s a b o r lig e r a m e n te c i d o y
s o n u n p o c o h a r in o s a s . S e c o s e c h a n
e n a g o s to y g r a c ia s a s u e le v a d o c o n
t e n i d o e n p e c t i n a r e s u l ta n id e a le s
p a r a p r e p a r a r m e r m e l a d a s y c o n f it u
ra s. N o d e b e r n f a lt a r c o m o g u a r n i
c i n e n u n p la to d e c a z a .
El e s p in o a m a r illo c r e c e s o b r e to d o
e n la c o s ta , y a v e c e s e n lo s lin d e s d e
lo s b o s q u e s . E s to s f r u t o s d e c o lo r n a
r a n ja t ie n e n u n s a b o r lig e r a m e n te
c i d o y c o n ti e n e n m u c h a v i ta m in a
C . E l e s p i n o a m a r il l o r e s u lta m u y
a d e c u a d o p a r a p r e p a r a r m e r m e la d a .
L a s e n d r in a s c r e c e n , s o b r e to d o ,
e n la s z a r z a s . E s to s f r u to s d e c o lo r
a z u l- n e g r o t ie n e n u n s a b o r c id o -
s p e r o y a s tr in g e n te . D e b e r a n c o se
e n e l m o m e n t o a d e c u a d o y e la b o r a r F r u t a s r i c a s e n p e c tin a . E n tr e e lla s se
c h a r s e d e s p u s d e la s p r i m e r a s h e la
la d e i n m e d i a t o . E n e l c a s o d e la h a lla n p o r e je m p lo la s m a n z a n a s , los
d a s , p u e s t o q u e e n to n c e s , la s s u s ta n
f r u t a q u e s e c o m p r a , y q u e d u r a n t e el m e m b r illo s , la s g ro s e lla s y lo s a r n
c ia s a s tr in g e n te s e n g r a n p a r te se
tie m p o d e c o s e c h a se v e n d e a p r e c io s d a n o s e n c a rn a d o s.
h a b r n d e s in te g r a d o . L a s e n d r in a s
b a s t a n t e e c o n m ic o s , d e b e r c o m F r u ta s n o t a n ric a s e n p e c tin a . E n tr e
sirv e n p a ra p r e p a r a r m e rm e la d a y
p r o b a rs e q u e n o e s t d a a d a d e b i e lla s e n c o n t r a m o s la s f r a m b u e s a s , la s
p r o d u c e n u n lic o r e x tr a o r d in a r i o .
d o a l t r a n s p o r t e o a a lm a c e n a m i e n m o r a s , la s p e r a s y la s f r u t a s c o n h u e
E l s a c o n e g ro c re c e e n lo s b o s q u e s
t o s p ro lo n g a d o s . A q u s ie m p r e rig e el s o ( c o m o p o r e je m p lo lo s m e lo c o
c la r o s y e n lo s lin d e s d e b o s q u e s y
m is m o p r i n c i p i o : c o m p r a r t a n s lo to n e s ).
c a m in o s . S u s fru to s n e g ro s so n u m -
m a t e r i a l q u e e s t e n p e r f e c ta s c o n F r u t a s p o b re s e n p e c tin a . E n tr e s ta s
b e li f o r m e s y p u e d e n c o s e c h a r s e e n
d ic io n e s . a p a r e c e n la s c e re z a s , la s f r e s a s , las
a g o s t o y s e p tie m b r e . D e s u z u m o ,

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d a , ja le a o m o u sse.
L o s a r n d a n o s y a p u e d e n c o s e c h a rs e
a p a r t i r d e l m e s d e j u l i o . E s ta s b a y a s
a z u le s , m a d u r a s y c o n f o r m a d e b o
l i t a s c r e c e n j u n t o a lo s m a to r r a le s ,
e n b o s q u e s y z o n a s p a n ta n o s a s . El
z u m o d e e s ta f r u t a t i e n e u n a c o lo
m u y r ic o e n v i ta m in a s , se o b tie n e
u n a ja le a m u y sa b ro sa .
F r u t a s d e l p a s
Q u i e n te n g a la s u e r te d e p o s e e r u n
j a r d n p r o p i o p o d r c o s e c h a r la f r u t a
D e t o d a s la s f r u t a s d e l p a s p u e d e n
o b te n e r s e m e r m e l a d a s , c o n f it u r a s o
j a le a s . D e b i d o a l d i f e r e n te c o n te n i d o
e n p e c t i n a , d e l c u a l d e p e n d e la c a p a
c id a d g e la t in i z a n t e , la s f r u t a s p u e d e n
d i v id i r s e e n t r e s g r u p o s ( v e r t a m b i n
la t a b l a d e la p g in a 13):
u v a s y e l r u ib a r b o .
A la h o r a d e p r e p a r a r la s m e r m e l a
d a s , c o n f i t u r a s y j a l e a s , lo s d i f e r e n te s
c o n te n i d o s e n p e c t i n a t a n s lo in f lu
y e n e n la s d i s t i n t a s c la s e s d e f r u t a , si
n o s e u t il i z a n p r o d u c to s g e la tin i-
z a n te s .

16 17
L as m erm eladas
rica s en fruta
tam bin resultan
muy adecuadas
para consum irlas
con helado.
L o s c tric o s p u e d e n a d q u ir i r s e a lo
la rg o d e to d o e l a o , p e r o e s p r e c is a
m e n t e e n lo s m e s e s d e in v ie r n o
c u a n d o n o s o f r e c e n u n r ic o a p o r t e e n
v i ta m in a s . C u a n d o p e n s a m o s e n a l
g u n a c la s e d e m e r m e l a d a a b a s e d e
c tr ic o s , e n s e g u id a n o s v i e n e a la m e
m o r ia la c l s ic a m e r m e l a d a in g le sa
d e n a r a n j a . P e r o lo s lim o n e s y los
p o m e lo s t a m b i n p r o d u c e n u n a s
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m e r m e l a d a s y j a l e a s m u y s a b ro s a s .
L o s p l ta n o s p r c t ic a m e n t e n o p o
s e e n l q u i d o p r o p i o , p o r lo q u e s ie m
p r e d e b e n m e z c la r s e c o n e l z u m o d e
o t r a s f r u ta s . P o r e s t a r a z n re s u lta n
m s a d e c u a d o s p a r a u n a m e r m e la d a
a b a s e d e v a r ia s f r u t a s d is tin ta s .
18
F r u t a s e x tic a s
Q u ie n d e se e e m p e z a r el d a co n u n
t o q u e e x tic o , h o y e n d a t a m b i n
d is p o n e d e u n s u r t i d o b a s t a n t e v a
ria d o .
L a s p i a s , q u e e n s u s lu g a r e s d e c u lt i
v o se c o s e c h a n a lo la rg o d e to d o el
a o , t a m b i n a q u s ie m p r e e s t n d is
p o n ib le s . P a r a r e a l iz a r m e r m e l a d a o
c o n f i t u r a t a m b i n p o d e m o s u t il i z a r
p i a e n la ta .
E n lo s ltim o s t ie m p o s , lo s k iw is h a n
i n v a d i d o c o n m u c h o x ito n u e s tr o s
m e r c a d o s . D e e llo s s e o b t ie n e t a n t o
c o n fitu ra c o m o m e rm e la d a e n c o m
b i n a c i n c o n o t r a s fr u ta s .
O t r a s f r u ta s e x tic a s , c o m o p o r e je m
p lo lo s m a n g o s , la s p a p a y a s , lo s k a k is
o la s g u a y a b a s t a m b i n s ir v e n p a r a
e la b o r a r m e r m e l a d a s , c o n f i t u r a s y
ja le a s . L a j a l e a d e g u a y a b a s s e c o n s u
m e m u c h s i m o e n lo s E s ta d o s U n i
d o s . D e t o d o s m o d o s , e s ta s f r u ta s
e x tic a s r e s u l ta n m u c h o m s c o s t o
s a s y s lo se r e c o m ie n d a s u u s o e n
p e q u e a s c a n tid a d e s .
U te n silio s que se precisan
P a r a la p r e p a r a c i n d e m e r m e la d a s ,
c o n f it u r a s y j a l e a s se n e c e s ita n to d a
u n a s e r ie d e tile s , lo s c u a le s , c o n
p o c a s e x c e p c io n e s , se h a ll a n e n c asi
t o d a s la s c o c in a s . E v id e n t e m e n t e , to
d o s e llo s d e b e n e s t a r l im p i o s a n te s
d e s u u t il i z a c i n y lo id e a l s e r a q u e
to d o s lo s tile s y fra s c o s se u s a r a n
e x c lu s iv a m e n te p a r a la e la b o r a c i n
d e la s f r u ta s .
P a r a p e s a r c o r r e c ta m e n t e la s f r u
t a s y lo s i n g r e d ie n te s se n e c e s ita n
u n a b a la n z a d e c o c in a y u n v a s o m e
d i d o r . L a f r u t a l im p i a se d e j a r e s c u
r r i r e n u n c o la d o r d e p l s tic o o d e
e s m a lte . L a s f r u t a s g r a n d e s y d u r a s
se s e c a r n c u id a d o s a m e n t e c o n u n
t r a p i t o . P a r a r e c o r t a r la s z o n a s fe a s y
la f r u t a c o n h u e s o s e n e c e s ita r u n
c u c h illo b ie n a f ila d o . C o n e l f in d e
p e la r la f r u t a lo id e a l e s u n p e la d o r .
P a r a p r e p a r a r la s c e r e z a s y la s c ir u e
las lo m s a d e c u a d o s e r d e s h u e s a rla s
c o n e l u te n s ilio c o r r e s p o n d ie n te .
C o n e l fin d e t r i t u r a r la s f r u t a s p a r a
p r e p a r a r la s m e r m e la d a s y la s c o n f i
tu r a s , s e g n c a d a c la s e d e f r u t a se
n e c e s ita n u t e n s il i o s d if e r e n te s . L a s
b a y a s m s b l a n d a s se t r i t u r a n m u y
b ie n c o n u n p is n p a r a p a t a t a s (d e
a c e r o in o x id a b le ) . L a s c a n t i d a d e s
m s p e q u e a s d e fru ta se p u e d e n tr o
c e a r c o n e l m in i p m e r . P a r a c a n t i d a
d e s m a y o r e s s e r m s a d e c u a d o el
u s o d e l r o b o t d e c o c in a . L a s f r u ta s
m s d u r a s s e p u e d e n t r o c e a r c o n la
p ic a d o r a p a r a c a r n e . C o n e l f in d e
e li m in a r lo s t r o c i t o s d e p ie l o a lg u n a s
p e p ita s , d e te r m i n a d a s f r u t a s d e b e n
p a s a rs e p o r u n c o la d o r .
P a r a p r e p a r a r la j a l e a , p r i m e r o h a y
q u e o b t e n e r e l z u m o d e la s f r u ta s .
S e g n e l c o n te n i d o e n p e c t i n a d e
c a d a u n a d e e lla s se u til i z a r n m t o
d o s d if e r e n te s . D e la s f r u t a s r ic a s e n
p e c t i n a s e o b t e n d r e l z u m o d e la
f r u t a e n c a l i e n t e , c o n e l f in d e c o n s e
g u ir la m a y o r c a n t i d a d d e p e c tin a
p o s ib le . P a r a e llo s e u t il i z a r u n e x
p r i m i d o r a v a p o r o se h e r v i r n la s
f r u t a s e n u n p o c o d e a g u a y s e d e ja r
q u e e l z u m o se c u e le a t r a v s d e u n
p a o . P a r a o b t e n e r e l z u m o d e las
fru ta s p o b re s e n p e c tin a se p u e d e u ti
liz a r u n a c e n tr f u g a e l c tr ic a p a r a
zum os.
L as m e rm e la d a s o ja le a s se c u ecen
e n u n a o lla d e a c e r o i n o x id a b l e o d e
e s m a lte . L a s o lla s d e c o b r e o d e a lu
m in i o n o s o n a d e c u a d a s , p u e s t o q u e
e l m e ta l p r o d u c e d i f e r e n te s e n la c e s
q u m ic o s c o n a lg u n a s s u s ta n c ia s d e
la s f r u t a s , lo s c u a le s p o d r a n a l t e r a r
e l s a b o r . L a o lla d e b e r a s e r b a s t a n t e
g r a n d e , p u e s t o q u e , d e b id o a la g ra n
c a n t i d a d d e e s p u m a q u e p r o d u c e el
m a t e r i a l d e la c o c c i n , s t a t a n s lo
p u e d e lle n a r s e h a s ta la m it a d . S e r
m s a d e c u a d a u n a o lla a n c h a y p l a
n a , q u e u n a e s t r e c h a y a lt a , p u e s to
19
Al llevar la debera quitarse
m asa de fruta cuidadosam ente
a ebullicin se con una
form a espum a que espum adera.

q u e e l c o n te n i d o e n a g u a d e la s f r u
t a s s e e v a p o r a m e jo r e n s u p e r fic ie s
g r a n d e s . P a r a c a lc u la r e l t ie m p o d e
c o c c i n c o n e x a c ti t u d se n e c e s ita r
d e u n r e lo j d e c o c in a . S e r e m o v e r la
f r u t a c o n u n a c u c h a r a d e p l s tic o ;
la s d e m a d e r a n o s o n t a n a d e c u a d a s
p o r q u e a b s o r b e n la s i n te n s a s s u s ta n
c ia s c o lo r a n te s d e la s f r u t a s y re s u l
lo s fr a s c o s c o n la m a s a c a lie n te . E llo
s e f a c ilita r , g r a c ia s a u n e m b u d o
e s p e c ia l c o n u n c u e llo m u y c o r to y
a n c h o , q u e se a d a p t a a c u a lq u ie r
t a m a o d e fra s c o y, p o r u n a p a r te ,
a u m e n t a d e f o r m a m u y a g r a d a b le el
p e r m e t r o , y , p o r la o t r a , e v i t a q u e se
e n s u c ie e l f r a s c o a l lle n a r lo y q u e
d e b a v o l v e r a l im p ia r s e .
s e u t i l i z a r n f r u t a s m a d u r a s , fre s c a s
E n u m e ra c i n d e lo s u te n s ilio s y e n u n e s t a d o im p e c a b le . S i se d e s e a
p r e p a r a r u n a m e rm e la d a a b a se d e
B alanza d e cocina
f r u t a s c o n p ie l, s lo se u t il i z a r f r u ta
V aso m ed id o r
n o t r a t a d a c o n p e s tic id a s .
C o lad o r grande
C uchillo, p elad o r
A p arato p a ra el deshuese L im p ia r y s e le c c io n a r
Pisn p a ra p a ta tas, pasapurs
P r im e r o se lim p ia n la s f r u t a s a m a n o ,
M inipm er, picad o ra de carne
c o n e l f in d e e li m in a r lo s ta llo s , las
E x p rim id o r a vapor
h o ja s y la s p ie z a s p o d r i d a s o m o h o
P a o y cuenco
sa s. E n to n c e s , se la v a n e n a g u a f r a y
C entrfuga p a ra zum os
c la r a y s e d e ja n e s c u r r i r e n u n c o la
E x p rim id o r p a ra ctricos
d o r . T o d a s la s f r u t a s r e s i s t e n t e s a la
O lla grande
p r e s i n p u e d e n s e c a rs e c o n u n p a o
Reloj d e cocina
d e c o c in a . L a s f r a m b u e s a s p r e fe r ib le
C uchara, espum adera
m e n te n o s e l im p i a r n . A c o n t i n u a
C ucharn
c i n , se d e s h u e s a n la s f r u t a s q u e a s
E m budo
lo p r e c is e n . S i f u e ra n e c e s a r io , las
F rascos con o sin tap n
f r u t a s c o n p e p it a s se p e la r n , s e e x
C elofn
t r a e r el c o r a z n y s e c o r ta r n
G o m a, cordel
a tr o z o s . A d e m s , se r e c o r t a r n lo s
E tiquetas
p u n to s m s fe o s d e m a n e r a g e n e ro s a .
U n a v e z p r e p a r a d a s , s e p e s a r n la s
f r u t a s c o n e l f in d e a v e r i g u a r la s c a n
b le , q u e lu e g o p u e d a n t a p a r s e c o n tid a d e s n e c e s a r ia s d e lo s d e m s in
c e lo f n y u n a g o m a o u n c o r d e l. L os g re d ie n te s .
fr a s c o s d e b e r a n t e n e r u n c o n te n i d o
m x i m o d e 5 0 0 m i, p u e s t o q u e lo s
T ro ce ar
m s p e q u e o s fa v o re c e n la g e la tin i
z a c i n . P a r a m e r m e la d a s f u e r te s d e A n te s d e p r o s e g u i r c o n la p r e p a r a
v a r ia s f r u t a s o p a r a lo s a r n d a n o s , c i n d e la f r u t a se d e b e r d e c i d i r si
lo s c u a le s g e la tin iz a n m u y b i e n , t a m se d e s e a r e a liz a r m e r m e l a d a , c o n f i
b i n p u e d e n u tiliz a r s e lo s tp ic o s tu r a o ja le a . L as m e rm e la d a s p u e d e n
f ra s c o s d e p e p in illo s . U t i li z a r e m o s c o n s t a r d e h a s t a c u a t r o c la s e s d if e

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t a n m u y d if c ile s d e l im p ia r . C o n el
fin d e p o d e r e li m i n a r la e s p u m a q u e
a v e c e s c o n tie n e la s u c i e d a d p r o c e
d e n te d e la s f r u ta s , se u t il i z a r u n a
e s p u m a d e r a d e a c e r o in o x id a b le . U n
p e q u e o c u c h a r n d e a c e r o in o x id a
b le e s e l m s a p r o p i a d o p a r a lle n a r
P a r a c o n s e r v a r la s m e r m e l a d a s y
j a l e a s p o d r n a p r o v e c h a r s e t o d o s los
fra s c o s q u e s u e le n a c u m u l a r s e e n la
c o c in a : p e q u e o s v a s ito s c o n c ie rre
h e r m ti c o y a r o d e g o m a , fra s c o s c o n
t a p o n e s d e c ie r r e e n r o s c a d o y to d o
t i p o d e t a r r i t o s c o n u n b o r d e im p e c a -
e ti q u e ta s a d h e s iv a s p a r a m a r c a r lo s .
P rep araci n de las frutas
P a r a p r e p a r a r m e r m e la d a s , j a l e a s y
e s p e c ia lm e n te la s c o n f it u r a s t a n s lo
r e n te s d e f r u t a , e n c u y o c a s o la s f r u
t a s s e t r i t u r a r n h a s t a la o b te n c i n
d e u n p u r . L as b a y a s b la n d a s c o m o
la s f r a m b u e s a s , la s m o r a s , lo s a r n
d a n o s o lo s e s p in o s a m a r il l o s p u e d e n
t r i t u r a r s e c o n u n p is n p a r a p a ta t a s .
L o s u t e n s il i o s m s a d e c u a d o s s e r n

20 21

e l m i n i p m e r o el r o b o t d e c o c in a .
L a s f r u t a s se t r i t u r a n h a s ta q u e n o
q u e d e n in g n t r o c i t o e n la m o u s s e .
E n la s f r u t a s m s d u r a s in c lu s o se
r e c o m ie n d a el u s o d e u n a p ic a d o r a
d e c arn e .
P a r a p r e p a r a r c o n f it u r a t a n s lo se
t r i t u r a r u n a p a r te d e la f r u t a ( m s o
m e n o s la m ita d ) . L a s d e m s f ru ta s
( c o m o la s b a y a s o la s c e re z a s ) se u t i
l i z a r n c o r ta d a s a t r o c i t o s o a r o
d a ja s
E x tr a c c i n d e zu m o
L a j a l e a s e p r o d u c e t a n s lo c o n el
z u m o . D e la s f r u t a s r ic a s e n p e c tin a ,
c o m o la s g ro s e lla s , la s m a n z a n a s y
lo s m e m b r illo s t a n s lo s e o b t ie n e el
z u m o e n c a lie n te , c o n e l f in d e q u e la
p e c t i n a n e c e s a r ia p a r a la g e la tin iz a
c i n se d e s p r e n d a d e la s f r u t a s y p a se
al z u m o . P a ra o b te n e r z u m o e n ca
l ie n t e s e c u e c e n 2 k g d e f r u t a c o n u n
l i t r o d e a g u a y s e e c h a e l p u r c a lie n
te d e f r u t a s o b r e u n p a o , e x te n d id o
s o b r e u n c u e n c o . El z u m o se f iltr a
m u y d e s p a c io , y p o r e llo se r e a liz a r
e l p r o c e d i m i e n to p o r la n o c h e .
E l p u r d e f r u t a s q u e se h a lla e n el
p a o n o se p r e s i o n a r , p u e s t o q u e si
n o , e l z u m o , y t a m b i n la j a l e a , p o
d r a n a d q u i r i r u n c o lo r tu r b io .
U n a v e z e s c u r r id o e l z u m o , lo s re s
t o s d e f r u t a in c lu s o p o d r n s e r v ir
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p a r a p r e p a r a r m e rm e la d a , a a d ie n
d o t a n s lo a lr e d e d o r d e u n te r c io d e
f r u ta .
U n m o d o m s r p id o y m s c m o
d o d e o b t e n e r z u m o se c o n s ig u e u t i
l iz a n d o e l e x p r i m i d o r a v a p o r . Es
i m p o r t a n t e q u e , d u r a n t e e l p ro c e s o .
22
U n mtodo antiguo
y popular para
obtener el zumo.
s ie m p r e se d e je h e r v ir u n a b u e n a c a n
t i d a d d e a g u a e n e l e x p r im i d o r , p a r a
q u e se p r o d u z c a s u f ic ie n te v a p o r .
G r a c i a s a l v a p o r c a lie n te d e a g u a
se r e v ie n ta n la s p a r e d e s c e lu la r e s d e
la s f r u t a s y se o b t ie n e e l z u m o q u e se
f iltr a . E s to s r e s to s d e f r u t a n o p u e
d e n u tiliz a r s e . A l s e r v ir n o s d e e s te
p r o c e s o s ie m p r e t e n d r e m o s e n c u e n
t a c u n t o tie m p o se n e c e s ita p a r a o b
t e n e r e l z u m o d e la s d i f e r e n te s fr u
ta s , y a q u e , e n e l c a s o d e u t il i z a r el
e x p r im i d o r a v a p o r d u r a n t e u n t ie m
p o e x c e s iv a m e n te p r o lo n g a d o , d e m a
s ia d a c a n t i d a d d e a g u a p e n e t r a r a e n
el z u m o y , e n ta l c a s o , la j a l e a y a n o
g e la tin iz a r a t a n b ie n .
L a s f r u t a s b l a n d a s c o m o la s fre s a s ,
la s f r a m b u e s a s , la s m o r a s o la s c e re
z a s t a r d a n d e 2 0 a 2 5 m in u t o s e n
p r o d u c ir z u m o .
L a s f r u t a s s e m id u r a s c o m o lo s al-
b a r ic o q u e s , lo s a r n d a n o s , la s g ro s e t a m i z d e l a p a r a t o u t il i z a d o p a r a la
lla s, la s c ir u e la s a m a r illa s , la s c i
r u e la s o la s u v a s e s p in a s t a r d a n d e
3 0 a 3 5 m in u to s .
Seccin d e un
exprim idor a base
de vapor.
Salida
Zumo
S ig u ie n d o e l m is m o p r i n c i p i o t a m
b i n p o d e m o s o b t e n e r e l z u m o d e las
f r u t a s e n la o lla a p r e s i n . E n e s te
c a s o se r e s p e t a r n la s i n s tr u c c io n e s
d e la m is m a .
D e la f r u t a q u e n o c o n te n g a t a n t a
p e c t i n a p o d r o b te n e r s e e l z u m o ,
t a n t o e n c a l i e n t e , t a l c o m o se d e s
c r ib e m s a r r i b a , c o m o e n c r u d o ,
u s a n d o la c e n tr f u g a e l c tr ic a p a r a
f r u t a . E l in c o n v e n i e n t e d e e s te m t o
d o c o n s is te e n q u e , c u a n d o se t r a t a d e
c a n t i d a d e s m a y o r e s , lo s d is c o s d e l
t id a d d e a g u a y la p r u e b a d e g e la ti
o b t e n c i n d e l z u m o d e b e r n l im p i a r
se m s a m e n u d o , c o n e l f in d e p o d e r
e x tr a e r la m a y o r c a n t i d a d p o s ib le d e l
que recoge
zumo
de agua ascendente
con agua
m is m o . A d e m s , el z u m o a m e n u d o
r e s u lta t u r b io ; c o n s e g u ir e m o s a c la
r a r lo d e j n d o l o r e p o s a r d u r a n t e u n
t ie m p o , d e m o d o q u e la s s u s ta n c ia s
e n tu r b i a n t e s se p o s e n .
L a s c a n t i d a d e s d e f r u t a in d ic a d a s
se r e fie r e n a f r u t a p e la d a , d e s h u e s a
d a , s in p e p i t a s y lim p ia . E n el c a s o
d e la s m e r m e l a d a s y c o n f it u r a s n o se
u til i z a r n m s d e 2 k g d e f r u t a d e
g o lp e , p u e s t o q u e si n o , d u r a n t e el
t ie m p o d e c o c c i n i n d ic a d o , n o p o
d r a e v a p o r a r s e la s u f ic ie n te c a n
n iz a c i n n o r e s u lta r a . A d e m s , es
p o s ib le q u e la s f r u ta s e n t e r a s o su s
t r o z o s n o s e c u e z a n lo s u f ic ie n te .
23

L os in g red ien tes y su papel
P a r a p r e p a r a r m e r m e l a d a s , c o n f it u
r a s y j a l e a s , j u n t o a l a z c a r , q u e es
i m p r e s c i n d ib l e , e x is te n o tr o s in g re
d i e n t e s q u e f a v o re c e n la c a p a c id a d
d e g e l a t in i z a r y la c o n s e r v a c i n , y
a d e m s , a y u d a n a m a n te n e r el a ro
m a y el c o lo r.
A zcar
E l a z c a r p o s e e d i f e r e n te s f u n c io n e s
i m p o r t a n te s . A d e m s d e su c a r a c te
r s t ic a p r in c ip a l e n d u lz a n t e , t a m b i n
r e s u l ta im p r e s c i n d ib l e s u e f e c to d e
c o n s e rv a n te . E n c o n c e n tr a c io n e s d e al
m e n o s u n 5 0 % e l a z c a r f r e n a el
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d e s a r r o l l o d e lo s m ic r o o r g a n is m o s .
A d e m s , t a m b i n e s e l r e s p o n s a b le
d e la c o n s e rv a c i n d e l c o lo r y d e l
a r o m a a la v e z q u e e v i t a la d e s i n te
g r a c i n d e m a s i a d o r p i d a d e la s v i
t a m i n a s y d e la s s u s ta n c ia s n u t r it i v a s
d e la s f r u ta s .
24
L as piezas de un y la tap ad era. En
exprim idor a vapor la foto inferior el
una por una: la olla exprim idor, una vez
que recoge el zum o, m ontado, sobre la
la olla del agua, la placa caliente,
cesta p a ra la fruta
A z c a r g e la tin iz a n te
E l a z c a r g e l a t in i z a n t e n o e s m s q u e
a z c a r d o m s ti c o m e z c la d o c o n p e c
t i n a y c i d o c tr ic o . G r a c i a s a e s to s
d o s a d it i v o s , e l a z c a r p o s e e u n e fe c
t o g e la t in i z a n t e , d e m o d o q u e , sin
n e c e s i ta r d e p r o l o n g a d o s t ie m p o s d e
c o c c i n , se p u e d e n p r e p a r a r f c il
m e n te t o d a c la s e d e m e r m e la d a s ,
c o n f it u r a s y ja le a s .
A z c a r g e la tin iz a n te e x tr a
E s te a z c a r e s t p e n s a d o p a r a las
m e r m e l a d a s p o b r e s e n c a lo r a s , p u e s
t o q u e t a n s lo se p r e c is a d e la m it a d
d e c a n tid a d q u e en el caso d el a z c a r
g e la t in i z a n t e h a b it u a l. S in e m b a r g o ,
e n e s te c a s o la s m e r m e l a d a s n o p u e
d e n c o n t e n e r la c a n t i d a d d e a z c a r
im p r e s c i n d ib l e p a r a u n a c o n s e r v a
c i n d u r a d e r a . P o r e s t a r a z n , a l a z
c a r g e l a t in i z a n t e e x tr a s e le a a d e
e l c o n s e r v a n t e c id o s r b ic o . P o r
lo t a n t o , s i e s t a m o s i n te r e s a d o s e n
p r e p a r a r m e r m e l a d a s c o n la m e n o r
c a n t i d a d p o s i b l e d e a d it i v o s a r t i f i
c ia le s , d e b e r a m o s p r e s c i n d i r d e l u so
d e a z c a r g e la t in i z a n t e e x tr a . A d e
m s , a l u t i l i z a r m e n o s a z c a r , lo s c o
lo r e s d e la s f r u t a s n o s e m a n t i e n e n
c o n la m is m a f a c ilid a d .
S u s titu tiv o d e l a z c a r
C o n el fin d e p r e p a r a r m e rm e la d a s
c o n m u y p o c a s c a lo r a s o p a r a e l c o n
s u m o d e d i a b t ic o s p u e d e u tiliz a r s e
a z c a r g e l a t in i z a n t e e s p e c ia l p a r a
d ia b tic o s . E s te p r o d u c t o c o n s t a d e l
su s titu tiv o d e n o m in a d o s o rb ito l y
c o n ti e n e p e c t i n a y c i d o c tr ic o . S u
u t il i z a c i n e s i d n t i c a a la d e l a z c a r
g e la tin iz a n te .
P r o d u c to s g e la tin iz a n te s
S i la m e r m e l a d a s e p r e p a r a c o n a z
c a r n o rm a l, a d e m s d e b e ra u tiliz a r
s e u n p r o d u c t o g e la t in i z a n t e . D e e s te
m o d o se r e d u c e e l t ie m p o d e c o c
c i n , s e a h o r r a e n e r g a y se c o n s e r
v a n la s f r u t a s , la s s u s ta n c ia s n u t r i
tiv a s y e l a r o m a c o n t e n i d o e n la s
p r i m e r a s . S e p u e d e e le g ir e n t r e u n
g e la t in i z a n t e lq u i d o o e n p o lv o .
El g e la tin iz a n te e n p o lv o e s u n a m e z
c la d e p e c t i n a , c i d o c t r i c o y g lu c o
s a , y se i n tr o d u c e e n la m a s a d e la
f r u t a , m e z c la d o c o n u n p o c o d e
a z c ar.
El g e la t in i z a n t e lq u id o t a n s lo c o n
t ie n e p e c t i n a . E n s u e n v o l t o r i o a d e
m s s e i n c l u y e s ie m p r e u n s o b r e d e
c i d o c t r i c o e n p o lv o . E n e s t e c a s o ,
e l t ie m p o d e c o c c i n e s m u y c o r t o , y
p o r lo t a n t o p r o te g e e s p e c i a l m e n t e
la s s u s ta n c ia s n u t r it i v a s .
A g a r-a g a r
E s u n g e l a t in i z a n t e q u e s e o b t i e n e d e
la s a lg a s m a r i n a s e n f o r m a d e p o lv o .
S e m e z c la c o n e l z u m o e n f r o y se le
a a d e a la m e r m e l a d a , u n a v e z h e r
v i d a . T o d o e llo s e h ie r v e d e n u e v o .
L a g e la t in i z a c i n p u e d e d u r a r u n o s
d a s . M i e n t r a s t a n t o , lo s f r a s c o s d e
b e ra n p e rm a n e c e r e n re p o so .
c id o c tr ic o
El c i d o c t r i c o e n f o r m a d e p o lv o ,
c r is ta l iz a d o o c o m o z u m o d e l im n
25
P a ra realizar la gotas de la
prueba de m erm elada en
gelatinizacin se caliente sobre un
dejan enfriar unas plato enfriado.
se a a d e a la s f r u t a s p o b r e s e n c id o .
A u m e n t a la c a p a c i d a d d e g e la tin iz a
c i n y m e jo r a e l s a b o r . L a d o s if ic a
c i n d e p e n d e d e l t i p o d e f r u t a y d e la
c o n c e n tr a c i n d e l c i d o c t r i c o ( t a n
t o e n p o l v o c o m o e n z u m o ).
I n g r e d i e n te s q u e re fin a n
el sa b o r
J u n t o a l c i d o c t r i c o , a la s m e r m e la
www.FreeLibros.org
d a s , c o n f it u r a s y j a l e a s s e le s p u e d e
a a d i r t o d a u n a s e r ie d e e s p e c ia s .
E n tr e e lla s c o n ta m o s c o n la v a in illa ,
la c a n e la , e l g e n jib r e y e l c la v o . A d e
m s , t a m b i n p u e d e n u tiliz a r s e u n a s
t ir a s c o r t a d a s m u y f i n a s d e la p ie l d e
u n l im n o d e u n a n a r a n j a n o t r a t a
26
d e c a d a u n o , y n o e x is te n lm ite s
p a r a la p r o p i a f a n ta s a .
L o s i n g r e d ie n te s d e s t in a d o s a re fi-
n a r el s a b o r q u e n o h a y a m o s m e n c io
n a d o s ie m p r e d e b e r a n a a d i r s e h a
c ia el f in a l d e la c o c c i n (y e l a lc o h o l
al t r m i n o d e la m is m a ).
L a prueba de gelatinizacin
E n el c a s o d e la s m e r m e la d a s , c o n f i
tu r a s y j a l e a s c o c id a s , a n te s d e lle n a r
lo s d i f e r e n te s fra s c o s d e b e r a r e a li
z a r s e u n a p r u e b a d e g e la tin iz a c i n ,
p a r a a s e g u ra r s e d e q u e la m a s a , u n a
v e z e n f r i a d a , g e la tin iz a . e s d e c ir , se
e n d u r e c e . E n e l c a s o d e q u e s e u t il i
c e n a z c a r u o t r a s s u s ta n c ia s g e la ti
n i z a n t e s d e b e r n c u m p lir s e e s t r ic t a
m e n te lo s tie m p o s d e c o c c i n in d ic a
d o s . ( M i e n tr a s t a n t o , la m a s a n o
d e b e d e ja r d e h e r v ir e n n in g n m o
m e n to .) S i e l tie m p o d e c o c c i n e s
d e m a s i a d o c o r to , la s u s ta n c ia g e la ti
d a s c o n p e s tic id a s , c o n e l f in d e re fi-
n iz a n te to d a v a n o h a b r p o d id o b e
n a r e l g u s to . M u y a m e n u d o se p r e
n e f ic ia r n o s c o n s u s e fe c to s . S i en
p a ra n m e rm e la d a s b o rra c h a s , es
c a m b i o d i c h o tie m p o e s d e m a s i a d o
d e c i r , a r o m a ti z a d a s c o n lic o re s o
p r o l o n g a d o , p u e d e in c lu s o p e r d e r lo s .
b r a n d ie s . E n e s te c a s o se u tiliz a r n
U n a v e z t r a n s c u r r i d o e l t ie m p o d e
d e s t il a d o s , c u y o s a b o r s e a d a p t e b ie n
c o c c i n in d ic a d o se a p a r t a la o lla
a la s f r u t a s s e le c c io n a d a s . E s to s se
d e l fu e g o y se r e a liz a la p r u e b a d e g e
a a d e n a l t r m i n o d e l t ie m p o d e c o c
la t i n iz a c i n . E n e s te c a s o s e e c h a
c i n , p u e s to q u e , e n c a s o c o n tr a r io ,
u n p o c o d e l lq u i d o c a lie n te s o b r e u n
e l m a t e r i a l h e r v id o r e b u lle y e l a r o
p l a t i to fro . S i, u n a v e z e n f r i a d a , la
m a e n g ra n p a r te s e e v a p o r a . L os
m a s a q u e d a p e tr i f i c a d a y n o f o rm a
a r o m a s c o m o e l ro n o la a lm e n d r a
u n b o r d e l q u i d o , p o d r p r o c e d e r s e
a m a r g a c o n c e d e n a lo s p r o d u c to s u n
a e n f ra s c a r la .
a ro m a d u ra d e ro . T a m b i n p o d r n
E n e l c a s o d e q u e la p r u e b a d e
r e fin a r s e la s m e r m e l a d a s y la s ja le a s
g e la t in i z a c i n n o r e s u lta r a , la c a p a c i
a b a s e d e h i e r b a s y flo re s . L a se le c
d a d d e g e la t in i z a r p o d r a a u m e n t a r
c i n d e u n o u o t r o i n g r e d ie n te d e
se , h i r v ie n d o d e n u e v o la m a s a o
p e n d e t a n s lo d e l g u s to p e rs o n a l
a a d i e n d o u n p o c o m s d e s u s ta n c ia
g e la t in i z a n t e . U n a n u e v a p r u e b a n o s
o f r e c e r a m a y o r c e rte z a .
Si se p r e p a r a n m e r m e la d a s , c o n f i
tu r a s y j a l e a s , s in la a y u d a d e su s
t a n c ia s g e la t in i z a n t e s , e l t ie m p o d e
c o c c i n s e p r o lo n g a r h a s t a q u e la
p r u e b a d r e s u lta d o . D e p e n d i e n d o
d e l t i p o d e f r u t a e llo p u e d e t a r d a r
h a s t a v a r ia s h o r a s .
E n frascad o y caracterizacin
U n a v e z p r e p a r a d a s , la s m e r m e l a
d a s , c o n f it u r a s y j a l e a s s e v i e r t e n e n
los f ra s c o s c o r r e s p o n d i e n te s e n c a
lie n te . D ic h o s fra s c o s , l a v a d o s a n te s
c u id a d o s a m e n t e c o n a g u a c a lie n te y
d e te r g e n t e , v o l v e r n a a c l a r a r s e c o n
a g u a c a lie n te . L u e g o se d e ja r n e s c u
r r i r b o c a a b a j o s o b re u n p a o d e
c o c in a l im p io . E n n in g n c a s o d e b e
r a n s e c a rs e lo s fra s c o s , p u e s t o q u e ,
d e lo c o n t r a r i o , p o d r a n i n tr o d u c i r s e
e n e llo s f ib r a s d e la t e l a y s u c ie d a d
m ic r o b i a n a . S i s e u tiliz a n fra s c o s c o n
t a p a d e r a s d e r o s c a s t a s t a m b i n se
l im p i a r n a c o n c ie n c ia c o n a g u a c a
lie n te y s e d e ja r n e s c u r r i r s o b r e u n
p a o d e c o c in a . E l fra s c o n o se g ir a r
h a s ta el m o m e n t o d e lle n a rlo . A c o n
t in u a c i n , se c o lo c a r s o b r e u n p a o
h m e d o c o n e l fin d e q u e p u e d a e li
m in a r m e j o r e l c a lo r y n o r e v ie n te .
E n to n c e s , se e n f r a s c a r la m a s a c a
lie n te . P a r a e v it a r la in tr o d u c c i n d e
m ic r o o r g a n is m o s p e r ju d ic ia le s , la
s u p e r f ic ie d e la m a s a se c u b r i r c o n
u n t r o z o d e c e lo f n p a r a c o n s e rv a s ,
c o r ta d o a m e d i d a , y s u m e r g id o e n
a lc o h o l d e p o r c e n t a j e e le v a d o in m e
27

d i a t a m e n t e a n te s . D e s p u s , s e c ie
r r a n lo s fra s c o s c o n la s t a p a d e r a s
p r e v is ta s o se c u b r e la a b e r t u r a c o n
c e lo f n p a r a c o n s e rv a s , p r e v ia m e n te
h u m e d e c id o , y se s u j e ta c o n u n a ro
d e g o m a o u n t r o z o d e c o rd e l.
E n e l c a s o d e q u e se h a y a p r e p a r a
d o u n a c o n f it u r a c o n t r o z o s d e f r u ta
o f r u t a s e n te r a s , p a r a q u e la m a s a se
e n f r e y la f r u t a se r e p a r t a b ie n , el
fr a s c o s e s i t u a r b o c a a b a jo . E v id e n
t e m e n te , e llo t a n s lo p o d r re a liz a r
s e e n e l c a s o d e la s t a p a d e r a s d u r a s .
L a j a l e a d e b e r a v e r te r s e e n fra s c o s
p e q u e o s , p u e s t o q u e a s se fa v o re c e
la c a p a c id a d g e la tin iz a n te , q u e , e n el
c a s o d e l a s j a l e a s , n o e s m u y e le v a d a .
U n a v e z e n f r ia d o s , lo s fra s c o s se
p r o v e e n d e e ti q u e ta s a u to a d h e s iv a s ,
q u e se v e n d e n e n p a p e le r a s o t ie n
d a s d e e le c tr o d o m s tic o s . S o b r e la
e ti q u e ta d e b e r a n a n o ta r s e el c o n te
n i d o y la fe c h a d e p r o d u c c i n . Si se
d e s e a c o n v e r t ir e l fr a s c o e n u n re g a
lo , s te p o d r a d o r n a r s e c o n u n go-
r r i t o d e te la s u je ta d o c o n u n c o rd e l
d e la n a .
A lm acenam iento
P u e s t o q u e la m a y o r a d e la s m e r m e
la d a s , c o n f itu r a s y j a l e a s n o se c o n s u
m e n in m e d i a t a m e n te , d e b e r n a lm a
c e n a r s e d e m a n e r a c o r r e c ta , c o n el
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f in d e c o n s e g u ir u n a c o n s e rv a c i n
p r o l o n g a d a s in p r d i d a d e c a lid a d .
E l lu g a r d e a lm a c e n a m i e n t o d e b e
r a s e r fre s c o y s e c o . L a t e m p e r a t u r a
id e a l o s c ila e n tr e lo s 4 y 1 2 a 15 C.
E l lu g a r m s id n e o s u e le n o fr e c e rlo
lo s s ta n o s o u n a d e s p e n s a fre s c a .
28
U n o s 5 0 0 g d e f r u ta , e s d e c ir, 0 ,5 1 f u n c io n a , se lle n a n lo s fr a s c o s e n c a
L o s f ra s c o s d e b e r a n p e r m a n e c e r a
d e z u m o d e f r u t a se m e z c la n c o n lie n te y s e c ie r r a n d e in m e d ia to . P a r a
o s c u r a s , p u e s to q u e la lu z p o d r a r e
5 0 0 g d e a z c a r g e la tin iz a n te . A c o n e l e n f ra s c a d o re g ir n lo s m is m o s
s u l t a r p e r ju d ic ia l p a r a e l c o lo r y la tin u a c i n se in ic ia la c o c c i n a b ie r ta , p r in c ip io s q u e e n el m to d o h a b itu a l.
c a l i d a d d e l c o n te n id o . U n a lm a c e n a
a t e m p e r a t u r a m x i m a , d u r a n t e 10 a L o s lic o re s y lo s b r a n d ie s se a a d e n al
m ie n t o e x c e s iv a m e n te h m e d o , so
15 m in u t o s . M i e n tr a s t a n t o se r e m o t r m in o d e la c o c c i n y s e r e m u e v e
b r e to d o e n el c a s o d e lo s fra s c o s
v e r la m a s a t r e s o c u a tr o v e c e s . P a r a t o d a la m a s a . H a y q u e t e n e r t a m b i n
c e r r a d o s c o n c e lo f n , s u e le p r o d u c ir
c o m p r o b a r si e l t ie m p o d e c o c c i n e n c u e n t a q u e s e d e b e p r o c e d e r al
m o h o . L a s t e m p e r a t u r a s d e m a s ia d o r e s u lta s u f ic ie n te s e r im p r e s c in d ib le e n f ra s c a d o d e in m e d ia to .
e le v a d a s r e d u c e n la c a p a c id a d d e
r e a liz a r u n a p r u e b a d e g e la tin iz a S i se d e s e a p r e p a r a r u n a p e q u e a
c o n s e rv a c i n .
c i n . D e b i d o a la r a d ia c i n d e s ig u a l c a n tid a d d e m e r m e la d a , c o n f itu r a o
N o rm a lm e n te , las m e rm e la d a s , c o n d e lo s m ic r o o n d a s lo s tie m p o s d e ja l e a e l t ie m p o d e c o c c i n se r e d u c e .
f itu r a s y ja le a s p o d r n c o n s e rv a rs e c o c c i n p u e d e n v a r ia r . S i la p r u e b a E n e l c a s o d e q u e p o r e je m p lo se
d u ra n te a l m en o s u n a o - s ie m p r e y d e g e la tin iz a c i n to d a v a n o d a re p r e p a r e n t a n s lo 2 5 0 g d e f r u t a , el
c u a n d o e l a lm a c e n a m i e n t o s e a co
s u lta d o , se c u e c e la m a s a d u r a n t e d o s t ie m p o d e c o c c i n se r e d u c e a la
r r e c t o - s in s a c r if ic a r la c a lid a d . L o s
m in u t o s m s y se r e p it e la p r u e b a . Si m ita d .
f ra s c o s a b ie r to s d e b e r n c o n s e rv a r s e
e n la n e v e r a y c o n s u m ir s e c u a n to a n
te s . P a r a e x tr a e r la s m e r m e la d a s ,
c o n f it u r a s y j a l e a s d e lo s fra s c o s ,
n a tu r a lm e n te t a n s lo s e u t iliz a r n
c u c h a r a s lim p ia s , p u e s t o q u e la s u
c ie d a d c o n s ig u e e c h a r a p e r d e r r p i
d a m e n t e la m e r m e la d a .
P rep araci n
en el m icroondas
P a r a p r e p a r a r d e p r is a p e q u e a s c a n
t i d a d e s d e m e r m e la d a , c o n f it u r a o
j a l e a t a m b i n p u e d e u tiliz a r s e e l m i
c ro o n d as.
A la h o r a d e s e le c c io n a r y p r e p a r a r
lo s i n g r e d ie n te s y la s f r u t a s re g i
r n lo s m is m o s p r i n c i p i o s q u e e n el
c a s o d e l m to d o tr a d i c i o n a l. S e c o c e
r n la s f r u t a s e n u n re c ip ie n te d e
c r is ta l. C o m o se r e c a lie n ta e n fro ,
s te d e b e r a s e r lo s u f ic ie n te m e n te
g r a n d e c o m o p a r a q u e n o se p r o d u z
c a n s a lp ic a d u ra s .
29
M erm elad a de correcta: ni
m elocotn segn dem asiado espesa,
la receta de la ni dem asiado
pgina 57. Tiene lquida.
la consistencia

R ecetas b sicas
con a z ca r g elatinizante
M e r m e la d a

1 kg d e fru ta
1 k g d e a z c a r g e la tin iz a n te

L a s f r u t a s se la v a n y se e s c u r r e n o se
se c an . A c o n tin u a c i n , se tr itu r a n y
s e m e z c la n c o n e l a z c a r g e la t in i z a n
te . S e l le v a r n a e b u llic i n r e m o v i e n
d o la m a s a y s e d e ja r n h e r v i r d u r a n
te el t ie m p o d e c o c c i n i n d ic a d o e n
e l p a q u e t e . S e r e a l iz a r la p r u e b a d e
g e la tin iz a c i n , se e li m in a r la e s p u
m a y se e n f r a s c a r la m e r m e l a d a e n
c a lie n te .

C o n fitu ra

1 kg d e fru ta
1 k g d e a z c a r g e la tin iz a n te

L a v a r la f r u t a y d e ja r q u e se e s c u r r a
o b ie n s e c a r la . T r i t u r a r la m i t a d d e la
f r u ta . L a o t r a m it a d se d e ja r e n te r a ,
o b ie n se t r o c e a r e n b a s e a s u t a m a
o . S e m e z c la c o n e l a z c a r g e la tin i
z a n t e y , s e g n e l t i p o d e f r u t a , s e d e ja
re p o sa r ta p a d a d u ra n te 24 h o ra s p a ra
o b te n e r el z u m o .
L le v a r la m a s a a e b u llic i n , r e m o
v i n d o l a , y d e ja r la h e r v ir d u r a n t e el

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t ie m p o d e c o c c i n in d ic a d o e n e l p a
q u e te . R e a l i z a r la p r u e b a d e c o c c i n ,
e li m i n a r la e s p u m a y e n f r a s c a r la
c o n f it u r a e n c a lie n te . D e j a r q u e lo s
v a s o s c e r r a d o s s e e n f r e n . S i t ie n e n
ta p a d e ra s d u ra s se situ a r n b o c a
a b a jo .

30
31
 U n su rtid o de m uchas
m erm eladas po sibilidades p a ra
casera s e n la ela b o rar p o stre s y
despensa ale g rar n toda cla se de
la m esa del pastelera.
desayuno y ofrece

J a le a
1 1 d e z u m o d e fru ta
1 k g d e a z c a r g e l a t in i z a n t e
E n p r i m e r lu g a r s e e x p r i m e e l z u m o .
E n e l c a s o d e la f r u t a r i c a e n p e c t i n a
e llo s i e m p r e s e r e a l iz a e n c a l i e n t e .
M e z c l a r e l z u m o f r o c o n e l a z c a r
g e la tin iz a n te y h e r v ir lo re m o v ie n d o .
D e j a r q u e la m a s a h i e r v a d u r a n t e el
t i e m p o d e c o c c i n i n d i c a d o e n e l p a
q u e te . R e a l i z a r la p r u e b a d e g e l a t i n i
z a c i n y e l i m i n a r la e s p u m a c o n el
fin d e q u e la j a l e a n o r e s u l te t u r b i a .
E n f r a s c a r e n c a l i e n t e e n r e c i p ie n t e s
pequeos.
E n l u g a r d e a z c a r g e la t in i z a n t e ,
e s t a r e c e ta t a m b i n p u e d e p r e p a r a r s e
a b a s e d e la m i t a d d e a z c a r g e la t i
n i z a n t e d e la c la s e e x tr a . E n t a l c a s o
se d e b e r t e n e r e n c u e n t a q u e e l a z
c a r g e l a t i n i z a n t e e x tr a c o n t i e n e el
c o n s e rv a n te c id o s rb ic o . A d e m s ,
e l c o lo r d e la s f r u t a s n o s e m a n t i e n e
t a n b ie n c o m o a l u t i l i z a r a z c a r g e la
tin iz a n te n o rm a l.
R e cetas bsica!
con polvos g e la tin iz a n te s
M e rm e la d a
1 kg d e fru ta
1 kg d e az car
1 s a q u ito d e p o lv o g e la tin iz a n te ,
20 g
L a v a r la f r u t a , d e j a r q u e s e e s c u r r a o
s e c a r la y t r i t u r a r l a . M e z c l a r e l p o lv o
g e la tin iz a n te c o n u n p o c o d e a z c a r
y a a d i r l o a l p u r d e f r u t a . L le v a r a
e b u ll i c i n , a a d i r . e l r e s t o d e l a z c a r
re m o v ie n d o y d e ja r q u e h ie rv a de
n u e v o . S e r e s p e t a r n lo s t i e m p o s
d e c o c c i n i n d i c a d o s e n e l p a q u e t e .
R e a l i z a r la p r u e b a d e g e la t in i z a c i n ,
e l i m i n a r la e s p u m a y e n f r a s c a r la
L os fra sc o s c e rra d o s c o n ta p a d e ra s E n f r a s c a r e n c a l i e n t e e n r e c i p ie n t e s
m e rm e la d a e n c a lie n te .
d u ra s se d e ja r n e n f ria r s itu a d o s pequeos.
b o c a a b a jo .
C o n f itu r a
R e c e ta s b sic a s
1 kg d e fru ta J a le a con lq uidos g e la tin iz a n te s
1 kg de az car
1 s a q u ito d e p o lv o g e la tin iz a n te 0 ,5 1 d e z u m o d e f r u t a M e rm e la d a
500 g de azcar
L a v a r la f r u t a , d e j a r q u e se e s c u r r a o 1 s a q u i t o d e p o l v o g e la t in i z a n t e , 1 ,5 -2 k g d e f r u t a s e g n la c la s e
b i e n s e c a r l a . T r i t u r a r la m i t a d d e la 20 g ( v e r e l f o l le t o d e l p r o d u c t o g e l a t i n i
f r u t a . S e g n e l t a m a o d e la m i s m a , z a n te )
t r o c e a r la o t r a m i t a d o d e j a r l a e n t e E n p r im e r lu g a r se e x p rim e e l z u m o . 2 kg d e fru ta
ra . M e z c l a r e l p o l v o g e l a t i n i z a n t e D e la f r u t a c o n u n e le v a d o c o n t e n i d o 1 /2 b o t e l l a d e g e l a t i n i z a n t e l q u i d o ,
c o n u n p o c o d e a z c a r y a a d i r l o a la en p e c tin a se o b tie n e el z u m o e n c a 225 g

www.FreeLibros.org
m a s a d e f r u t a . L le v a r a e b u ll i c i n .
A a d ir el a z c a r re m o v ie n d o y v o l
v e r a l le v a r a e b u ll i c i n . S e r e s p e t a
r n lo s t i e m p o s d e c o c c i n i n d i c a d o s
e n el p a q u e te . R e a liz a r la p r u e b a d e
g e l a t i n i z a c i n , e l i m i n a r la e s p u m a y
e n f r a s c a r la c o n f i t u r a e n c a l i e n t e .
l ie n t e . M e z c l a r e l z u m o c o n e l p o lv o
g e l a t i n i z a n t e y l le v a r a e b u ll i c i n .
A a d ir el a z c a r y d e ja r h e r v ir d u
r a n t e e l t i e m p o d e c o c c i n i n d i c a d o
e n e l p a q u e t e . R e a l i z a r la p r u e b a d e
g e la t in i z a c i n y e l i m i n a r la e s p u m a
p a r a q u e la j a l e a n o r e s u l te t u r b i a .
1 0 g d e c i d o c t r i c o
L a v a r la f r u t a , d e j a r q u e s e e s c u r r a ,
s e c a r la y t r i t u r a r l a .
M e z c l a r la f r u t a c o n e l a z c a r y
e l c i d o c t r i c o y l le v a r la m a s a a e b u
l li c i n , r e m o v i n d o l a . D e j a r h e r v i r

32 33
d u r a n t e 1 0 s e g u n d o s , a a d i r e l ge la -
t i n i z a n t e y d e j a r r e b u ll i r d e n u e v o
b r e v e m e n t e . R e a liz a r la p r u e b a d e
g e la tin iz a c i n , e l i m i n a r la e s p u m a y
e n f r a s c a r e n s e g u id a la m e r m e l a d a e n
c a lie n te .
C o n fitu r a
1 ,5 -2 k g d e f r u t a s e g n la c la se
( v e r e l fo lle to d e l p r o d u c t o g e la tin i-
z a n te )
2 kg de azcar
1/2 b o te lla d e l q u i d o g e la tin iz a n te ,
225 g
10 g d e c id o c tr ic o
L a v a r la f r u t a y d e j a r q u e se e s c u rra
o b i e n s e c a rla . T r i t u r a r la m it a d . S e
g n e l t a m a o d e la f r u t a , t r o c e a r la
o t r a m it a d o b i e n u t il i z a r la e n te r a .
M e z c la r la m a s a d e f r u t a c o n e l a z
c a r y e l c i d o c t r i c o y lle v a rla a e b u
l lic i n r e m o v i e n d o . H e r v i r d u r a n te
10 m in u t o s . A a d i r e l g e la t in i z a n t e y
d e ja r r e b u ll i r d e n u e v o . R e a liz a r la
p r u e b a d e g e la tin iz a c i n , e li m in a r
la e s p u m a y e n f r a s c a r la c o n f it u r a
e n c a l i e n t e . S e g u i d a m e n te e n f r i a r
lo s f ra s c o s c o n t a p a d e r a d u r a b o c a
a b a jo .
www.FreeLibros.org
34
J a le a
1,5 1 d e z u m o d e f r u t a
2 kg de azcar
1 /2 b o te lla d e l q u i d o g e la tin iz a n te ,
225 g
1 0 g d e c id o c tr ic o
E x tr a e r e l z u m o e n c a lie n te . M e z
c la r lo c o n a z c a r y c i d o c t r i c o y
l le v a r a e b u llic i n r e m o v ie n d o . D e
j a r q u e h ie r v a d u r a n t e u n o s 2 m in u
to s . A a d i r el g e l a t in i z a n t e y d e ja r
r e b u ll i r d e n u e v o b r e v e m e n t e . R e a li
z a r la p r u e b a d e g e la t in i z a c i n y e li
m i n a r la e s p u m a q u e h a y a c o n e l fin
d e q u e la j a l e a n o r e s u lte t u r b i a . E n
f r a s c a r e n c a l i e n t e e n fra s c o s p e
q u eos.
R eceta bsica
con ag a r-a g ar
A l u t il i z a r a g a r - a g a r se p o d r a h o r r a r
la m it a d d e c a n t i d a d d e a z c a r , lo
q u e , a s u v e z , r e d u c e la c a p a c i d a d d e
c o n s e rv a c i n . C o m o s e a q u e e l p r o
c e s o d e g e la t in i z a c i n d u r a v a r io s
d a s y la c a p a c id a d d e g e la t in i z a r d e
la s j a l e a s y la s c o n f i t u r a s e s m s re
d u c id a , e s te m t o d o t a n s lo d e b e r a
u t il i z a r s e e n la p r e p a r a c i n d e m e r
m e la d a s .
I n g re d ie n te s
1 kg d e fru ta
500 g de azcar
E l z u m o d e d o s l im o n e s
2 c u c h a r a d a s s o p e r a s d e a g a r -a g a r
L a v a r la f r u t a , d e ja r q u e se e s c u r r a o
s e c a r la y t r i t u r a r l a . M e z c la r la c o n
e l a z c a r y d e ja r la r e p o s a r d u r a n t e
12 h o r a s . A c o n ti n u a c i n , lle v a r a
e b u llic i n r e m o v i e n d o y d e j a r h e r
v i r d u r a n t e 5 m in u t o s . D i s o l v e r el
a g a r- a g a r e n e l z u m o d e l im n f r o e
i n tr o d u c i r lo e n la m a s a c a lie n te . L le
v a r a e b u llic i n d e n u e v o b r e v e m e n
te y e n f r a s c a r e n c a lie n te . D e j a r los
fr a s c o s e n r e p o s o h a s t a q u e la m e r
m e la d a h a y a g e la tin iz a d o .
R eceta bsica
sin g elatinizante
E n el c aso d e q u e d e se e m o s p re sc in
d i r d e c u a l q u i e r s u s ta n c ia g e la tin i
z a n t e h a b r q u e h e r v ir la s m e r m e l a
d a s , c o n f it u r a s y j a l e a s d u r a n t e el
t ie m p o s u f ic ie n te p a r a q u e s e h a y a
e v a p o ra d o ta n ta c a n tid a d d e agua,
q u e la p e c t i n a c o n t e n i d a e n la f r u ta
b a s te p a r a la g e la tin iz a c i n . E s d e c ir ,
q u e e l t ie m p o d e c o c c i n d e p e n d e
d e l c o n t e n i d o e n p e c t i n a d e la s f r u
ta s . P u e s to q u e , d e b id o a lo s tie m p o s
d e c o c c i n p ro lo n g a d o s , se p ie r d e n
v i ta m in a s y s u s ta n c ia s n u t r it i v a s m u y
v a lio s a s , t a n s lo s e d e b e r a n p r e p a
r a r m e rm e la d a s c o n fru ta s q u e c o n
t e n g a n m u c h a p e c tin a , y a q u e s ta s
g e la tin iz a n m u y d e p r is a . El z u m o
p a r a p r e p a r a r la j a l e a d e b e r a o b t e
n e r s e e n c a lie n te . E n el c a s o d e la s
f r u ta s p o b r e s e n c i d o se a a d i r
z u m o d e l im n o c i d o c tr ic o .
I n g re d ie n te s
1 kg d e fru ta s o 1 1 d e z u m o
d e f r u ta s
1 kg d e a z c a r
El z u m o d e 1-2 lim o n e s
o c i d o c t r i c o
U n a v e z la v a d a s , la s f r u t a s s e p r e p a
r a n p a r a o b t e n e r m e r m e l a d a , c o n fi
t u r a o j a l e a . L a m a s a d e f r u t a s o el
z u m o s e m e z c la c o n e l a z c a r , o , e n
c a s o n e c e s a r io , c o n e l z u m o d e li
m n , y se lle v a a e b u llic i n r e m o
v i n d o la . S e d e ja h e r v ir d e s t a p a d a
h a s ta q u e la p r u e b a d e g e la tin iz a c i n
d re s u lta d o . S e g n e l c o n te n i d o e n
p e c tin a p u e d e t a r d a r d e 15 m in u t o s
a v a r ia s h o r a s . E li m in a r v a r ia s v e c e s
la e s p u m a y e n f r a s c a r e n c a lie n te .
M e rm e la d a s rem ovidas
en crudo
T a m b i n p u e d e p re p a ra rse m e rm e la
d a sin n e c e s i d a d d e h e r v ir la f r u t a . El
a r o m a y la s v i ta m in a s d e la s m e r m e
la d a s r e m o v i d a s e n c r u d o s e m a n t i e
n e m u c h o m e j o r q u e e n e l c a s o d e las
h e r v id a s . S in e m b a r g o , la s c r u d a s n o
s e c o n s e r v a n d u r a n t e t a n t o tie m p o ,
d e m o d o q u e h a y q u e c o n s u m ir l a s d e
i n m e d ia to .
U n a v e z p re p a ra d a s se c o n se rv a n
e n la n e v e r a . N u n c a d e b e r a n g u a r
d a rse m s d e tre s m eses. P a ra p re p a
r a r m e r m e l a d a s e n c r u d o d e b e r u ti
liz a rs e u n a f r u t a d e g r a n c a lid a d .
C o n e l fin d e q u e e l a z c a r s e u n a
b ie n c o n la m a s a d e f r u t a n o d e b e
35
 La m asa de fruta regular para que la
deber hervir con fru ta no se quem e y
intensidad. la m asa no se salga
M ie n tra s tanto, se de la olla.
rem over de forma

ra n p re p a ra rs e m s d e 5 0 0 g d e fru ta R e c e ta s p a ra m erm eladas,

a la v e z . L a s m e r m e l a d a s p r e p a r a d a s
e n c r u d o s e e n f r a s c a r n e n r e c i p ie n
t e s c o n t a p a d e r a p a r a e v i t a r la e n t r a
d a d e m ic r o o r g a n i s m o s y , e n la m e
d i d a d e lo p o s ib le , q u e s e e c h e n a
p e r d e r . S i s e q u i e r e c o n s e g u ir q u e
t a m b i n se m a n t e n g a e l c o lo r d e la
f r u t a , e n lu g a r d e u t i l i z a r a z c a r n o r
m a l , t e n d r q u e e m p l e a r a z c a r g e la
tin iz a n te .
R e c e ta b s ic a
5 0 0 g d e f r u ta
5 0 0 g d e a z c a r g e l a t in i z a n t e
L a v a r la s f r u t a s y s e c a r la s . T r i t u r a r
la s c o n e l m i n i p m e r y a a d i r e l a z
c a r g e la t in i z a n t e p o c o a p o c o . R e m o
v e r h a s t a q u e e l a z c a r se h a y a
d i s u e lt o . D e j a r r e p o s a r la m a s a d u
r a n te a l m e n o s 5 m i n u t o s p a r a q u e
la s b u r b u j a s d e a ir e p u e d a n e s c a p a r .
A c o n t i n u a c i n , e n f r a s c a r la m a s a
en p e q u e o s frasco s, q u e se h a b r n
lim p ia d o p re v ia m e n te c o n a g u a c a
l ie n t e . A n te s d e c e r r a r l o s c o n la
t a p a d e r a , e c h a r u n a s g o tita s d e a lc o
h o l, q u e te n g a u n p o r c e n t a j e e le v a d o ,
s o b r e la s u p e r f ic ie . C o n s e r v a r e n el
f r ig o r f ic o y c o n s u m i r lo a n te s p o
s ib le .
confituras
y ja le a s cocidas
L a s r e c e ta s a q u d e s c r i t a s s e r e fie r e n ,
e n s u m a y o r a , a la p r e p a r a c i n a
b a s e d e a z c a r g e la t in i z a n t e . A l u t il i
z a r a z c a r g e l a t in i z a n t e e x tr a t a n
s lo s e n e c e s ita la m i t a d d e la c a n t i
d a d d e a z c a r i n d ic a d a . E n e l c a s o
d e u t i l i z a r o t r a s s u s ta n c ia s g e la tin i-
z a n t e s d e b e r o r i e n t a r s e s ig u ie n d o
la s r e c e ta s b s ic a s .
E l t ie m p o d e c o c c i n n e c e s a r io se
a v e r i g u a r e n lo s f o lle to s q u e a c o m
p a a n a c a d a p r o d u c to .
Q u ie n d e se e p r e p a r a r m e rm e la d a s ,
c o n f it u r a s y j a l e a s b a ja s e n c a lo r a s
0 in d ic a d a s p a r a d i a b t ic o s u t il i z a r
o t r a m it a d a t r o c i t o s p e q u e o s . M e z tro z o s y e x p r im ir en c a lie n te . U n a
e l a z c a r g e la t in i z a n t e e s p e c ia l p a r a
c la r la p u l p a c o n la m is m a c a n t i d a d v e z e n f r i a d o , m e z c la r el z u m o c o n el
d i a b t ic o s , e n lu g a r d e l n o r m a l . E n
d e a z c a r g e la t in i z a n t e y c o n el a z c a r g e la t in i z a n t e y h e r v ir l o r e m o
t a l c a s o , t a m b i n s e s e g u ir n la s i n s
z u m o d e l l im n , y d e ja r e n m a c e r a - v ie n d o .
t r u c c io n e s d e l f o lle to q u e a c o m p a a
c i n d u r a n t e d o s h o r a s . L le v a r la D e j a r h e r v i r d u r a n t e e l t ie m p o d e
a l p r o d u c to .
m a s a a e b u ll i c i n , r e m o v i e n d o , y d e c o c c i n i n d ic a d o y r e a l iz a r la p r u e b a
P a r a q u ie n n o q u ie ra u tiliz a r n in
j a r q u e h i e r v a d u r a n t e el t ie m p o d e d e g e la t in i z a c i n . I n t r o d u c i r la s h o
g u n a c la s e d e g e la t in i z a n t e , lo m s
c o c c i n i n d ic a d o . R e a liz a r la p r u e b a j a s d e m e n t a c o r ta d a s a t r o c i t o s e n
a d e c u a d o s e r q u e s u s ti t u y a e l a z c a r
d e g e la t in i z a c i n y e n f r a s c a r e n c a la j a l e a . E n f r a s c a r y c e r r a r d e i n m e
g e la tin iz a n te , i n d ic a d o e n la s r e c e ta s ,
lie n te . C e r r a r lo s r e c ip ie n te s d e i n d ia to .
p o r a z c a r n o r m a l d e u s o d o m s tic o .
m e d i a to y d e j a r q u e se e n f r e n s i t u a S e g n e s t a r e c e ta t a m b i n p u e d e n
A q u , e l t ie m p o d e c o c c i n d e p e n d e r
d o s b o c a a b a jo . p re p a ra rse ja le a d e m a n z a n a y ja le a
d e l c o n te n id o e n p e c t i n a d e la s fru ta s .
d e m e m b r i ll o p o r s e p a r a d o .
C o n f itu r a d e p i a J a l e a d e m a n z a n a y m e m b rillo

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1 p i a fre s c a
E l z u m o d e u n lim n
5 0 0 g d e a z c a r g e l a t in i z a n t e
P e l a r la p i a , p a r t i r l a e n c u a t r o t r o
z o s y s e p a r a r e l h u e s o le o s o . T r i t u
r a r la m i t a d d e la p u l p a , y c o r t a r la
1 1 de zum o de m anzana y d e m em
b rillo
1 k g d e a z c a r g e la t in i z a n t e
U n a s h o ja s d e m e n ta
L a v a r la s m a n z a n a s y lo s m e m b r illo s
y q u i t a r la f lo r y lo s ta llo s . C o r t a r a
C o n f itu r a d e a lb a ric o q u e s
1 ,2 k g d e a lb a r ic o q u e s d e s h u e s a d o s
1 k g d e a z c a r g e la tin iz a n te
El z u m o d e u n lim n
4 c u ch a rad a s so p e ras de b ra n d y de
a lb a r ic o q u e

36 37
P a ra la m erm elada
de pltano y kiwi
la fruta se tritura
con el m inipim er.
L a v a r lo s a lb a r ic o q u e s a c o n c ie n c ia y
s e c a rlo s . P a r t ir l o s p o r la m it a d y t r i
t u r a r l o s c o n el m in i p i m e r . L a s m i t a
d e s r e s t a n t e s se c o r t a r n a t r o c ito s
p e q u e o s . M e z c la r la m a s a c o n el
a z c a r g e la t in i z a n t e y d e j a r e n m a c e -
r a c i n d u r a n t e a l m e n o s t r e s h o ra s .
L le v a r la m a s a c o n e l z u m o d e lim n
a e b u llic i n r e m o v i e n d o y d e ja r q u e
h i e r v a d u r a n t e e l t ie m p o d e c o c c i n
www.FreeLibros.org
i n d ic a d o . R e a l i z a r la p r u e b a d e g e la
t in i z a c i n y, a n te s d e e n f r a s c a r la
c o n f it u r a , a a d i r u n p o c o d e b r a n d y
d e a lb a r ic o q u e . C e r r a r lo s fr a s c o s d e
i n m e d i a t o y d e ja r q u e s e e n f re n b o c a
a b a jo .
38
M e r m e la d a d e p l ta n o y k iw i
2 p l ta n o s
4 k iw is
E l z u m o d e u n lim n
5 0 0 g d e a z c a r g e la t in i z a n t e
P e l a r lo s p l t a n o s y c o r ta r lo s a g a
j o s . P a r t i r lo s k iw is p o r la m it a d y
e x t r a e r la p u l p a c o n u n a c u c h a r a .
T r i t u r a r lo s t r o z o s d e f r u t a c o n el
m in i p i m e r , d e m o d o q u e a n q u e
d e n a lg u n o s tr o c i t o s . M e z c la r la
m a s a c o n e l z u m o d e lim n y el a z
c a r g e la t in i z a n t e y l le v a r a e b u llic i n
r e m o v ie n d o . D e j a r h e r v i r d u r a n t e el
t ie m p o d e c o c c i n in d ic a d o y r e a li
La m erm elada de
pltano y kiwi se
enfrasca en los
recipientes
previstos para ello
en caliente.
z a r la p r u e b a d e g e la tin iz a c i n . E n
f r a s c a r e n c a lie n te y c e r r a r d e in m e
d ia to .
M e r m e la d a d e b a y a s d e a g ra c e jo
1,5 k g d e b a y a s d e a g ra c e jo
1 k g d e a z c a r g e la tin iz a n te
100 m i d e a g u a
H e r v i r la s b a y a s e n a g u a y p a s a r l a s
p o r u n c o la d o r . M e z c la r la m o u s s e
c o n el a z c a r g e la t in i z a n t e , l le v a r a
e b u llic i n r e m o v i e n d o y d e j a r h e r v ir
d u r a n t e e l t ie m p o d e c o c c i n i n d ic a
d o . R e a l i z a r la p r u e b a d e g e la t in i z a
c i n , e n f r a s c a r e n c a l i e n t e y c e r r a r d e
i n m e d ia to .
J a l e a d e b a y a s d e a g ra c e jo
y de m an z an a s
5 0 0 g d e b a y a s d e a g ra c e jo
500 g d e m an zan as
5 0 0 g d e a z c a r g e la t in i z a n t e
E x p r im i r la s b a y a s d e a g r a c e jo y las
m a n z a n a s e n c a lie n te . C u a n d o se
h a y a e n f r i a d o e l z u m o , m e z c la r lo
c o n e l a z c a r g e la t in i z a n t e y d e ja r
q u e h i e r v a d u r a n t e e l t ie m p o d e c o c
c i n i n d ic a d o . N o d e b e o l v i d a r s e la
39

p r u e b a d e g e la tin iz a c i n . E n f r a s c a r
la m a s a e n r e c i p ie n t e s p e q u e o s y
c e r r a r d e in m e d i a t o .
M e rm e la d a d e p e ras
1 k g d e p e ras
1 k g d e a z c a r g e l a t in i z a n t e
4 c u c h a r a d a s s o p e r a s d e a g u a r d ie n te
d e p e ra
www.FreeLibros.org
L a s p e r a s d e b e n e le g irs e f u e rte s , p e r o
e s m e jo r q u e n o s e a n v e r d e s . P e la r la
f r u t a y q u i t a r e l c o r a z n d e la m is
m a . T r itu r a r c o n el m in ip m e r y
m e z c l a r la m a s a c o n e l a z c a r g e la ti
n i z a n t e . L le v a r a e b u llic i n r e m o
40
v i e n d o , d e j a r q u e h i e r v a d u r a n t e el
t ie m p o d e c o c c i n i n d ic a d o y r e a li
z a r la p r u e b a d e g e la tin iz a c i n . A
c o n tin u a c i n , a a d ir el a g u a rd ia n te
d e p e r a , e n f r a s c a r la m a s a e n c a lie n te
y c e r r a r d e in m e d i a t o .
C o n f itu r a d e p e r a s c o n z u m o
d e m a ra c u y
5 0 0 g d e p e ras
0 ,5 1 d e z u m o d e m a r a c u y
(c o m p ra d o )
1 k g d e a z c a r g e la t in i z a n t e
P e l a r la s p e r a s , q u i ta r l e s el c o r a z n y
c o r t a r la p u l p a a t r o c i t o s p e q u e o s .
El sab o r del
ruibarbo y de las
fresas se adaptan
muy bien el uno al
otro.
M e z c la r c o n e l a z c a r g e la t in i z a n t e
y e l z u m o d e m a r a c u y , t a p a r y d e ja r
e n m a c e ra c i n d u r a n te a l m e n o s
d o c e h o r a s . L le v a r la m a s a a e b u ll i
c i n r e m o v i e n d o , d e ja r h e r v i r d u
r a n te e l t i e m p o d e c o c c i n i n d ic a d o
y r e a l i z a r la p r u e b a d e g e la t in i z a
c i n . E n f r a s c a r e n c a lie n te y c e r r a r
lo s r e c i p ie n t e s d e in m e d i a t o .
J a l e a d e m o ra
0 ,5 1 d e z u m o d e m o r a
5 0 0 g d e a z c a r g e la tin iz a n te
2 c u c h a r a d a s s o p e r a s d e k r o a tz -
b e e rse *
L im p i a r la s m o r a s y e x p r im i r la s e n
f r o o e n c a lie n te . M e z c la r e l z u m o
c o n el a z c a r g e la t in i z a n t e y lle v a r
a e b u llic i n r e m o v i e n d o . D e j a r q u e
h i e r v a d u r a n t e e l t ie m p o d e c o c c i n
i n d ic a d o y r e a l i z a r la p r u e b a d e g e la
tin i z a c i n . A l t r m i n o d e la c o c c i n
a a d i r e l l ic o r , e n f r a s c a r e n r e c i p ie n
te s p e q u e o s y c e r r a r d e i n m e d i a t o .
J a l e a d e n a r a n j a s s a n g u in a s
1 k g d e n a r a n j a s s a n g u in a s
1 p o m e lo
2 lim o n e s
1 k g d e a z c a r g e la tin iz a n te
E x p r im i r t o d a s la s f r u t a s y m e z c l a r el
z u m o c o n e l a z c a r g e la tin iz a n te .
L le v a r a e b u ll i c i n r e m o v i e n d o y d e -
* N . d e l T .: S e t r a t a d e u n lic o r tp ic o d e A u s tr ia
y B a v ie ra , q u e n o ti e n e tr a d u c c i n al c a s te lla n o .
j a r h e r v i r d u r a n t e e l t ie m p o d e c o c
c i n i n d ic a d o . R e a l i z a r la p r u e b a d e
g e la t in i z a c i n , e n f r a s c a r e n c a l i e n
te e n r e c i p ie n t e s p e q u e o s y c e r r a r
d e in m e d i a t o .
M e rm e la d a d e fru ta s secas
2 5 0 g d e f r u t a s se c a s
0 ,2 5 1 d e z u m o d e f r u t a fre s c o
5 0 0 g d e a z c a r g e la t in i z a n t e
D e j a r la s f r u t a s e n r e m o j o d u r a n t e
2 0 a 3 0 m in u t o s . D e j a r e s c u r r i r y t r i
t u r a r c o n e l m in i p m e r . L le v a r a e b u
llic i n , j u n t o c o n e l z u m o y e l a z c a r
g e la tin iz a n te , r e m o v ie n d o . D e j a r h e r
v i r d u r a n t e e l tie m p o d e c o c c i n in d i
c a d o . R e a liz a r la p r u e b a d e g e la tin i
z a c i n , e n f r a s c a r e n c a lie n te y c e r r a r
d e i n m e d ia to .
C o n f itu r a d e f r e s a s
1 k g d e fresas
1 k g d e a z c a r g e la t in i z a n t e
L a v a r la s f r e s a s y s e c a r la s . C o r t a r l a s
a t r o c i t o s y m e z c la r la s c o n e l a z c a r
g e la t in i z a n t e . D e j a r l a s e n m a c e r a
c i n d u r a n t e 2 4 h o r a s . L le v a r la
m a s a a e b u ll i c i n r e m o v i e n d o y d e
j a r h e r v i r d u r a n t e e l t ie m p o d e c o c
c i n i n d i c a d o . R e a l i z a r la p r u e b a d e
g e l a t in i z a c i n , e n f r a s c a r e n c a l i e n t e
y c e r r a r d e in m e d i a t o .
41
A ntes d e enfrascar
la m erm elada
h abr que sacar la
espum a.
M e r m e l a d a d e fr e s a y r u ib a r b o
5 0 0 g d e fre s a s
5 0 0 g d e ru ib a rb o
1 k g d e a z c a r g e la tin iz a n te
4 c u c h a r a d a s s o p e r a s d e ro n
www.FreeLibros.org
L a v a r y l i m p i a r b i e n la s fr e s a s , s e c a r
la s y c h a f a r la s , s in t r i t u r a r l a s c o m
p l e t a m e n te . L a v a r lo s r u i b a r b o s y
s e c a r lo s . E li m in a r la s f i b r a s d e l e x
t e r i o r y, a c o n t i n u a c i n , c o r t a r lo s
p e z o n e s e n p ie z a s d e 1 c m . M e z c la r
42
l a s f r e s a s c h a f a d a s , lo s t r o z o s d e
r u i b a r b o y e l a z c a r g e la tin iz a n te
y d e ja r lo s e n m a c e r a c i n d u r a n te
1 h o r a . L le v a r la m a s a a e b u llic i n
r e m o v ie n d o . D e j a r h e r v i r d u r a n t e el
t ie m p o d e c o c c i n in d ic a d o y r e a li
z a r la p r u e b a d e g e la tin iz a c i n . A a
d i r e l r o n , e n f r a s c a r la m a s a e n c a
l ie n t e y c e r r a r d e in m e d i a t o .
J a le a de g ra n a d a
0 ,5 1 d e z u m o d e g r a n a d a d e
u n a s 6 -7 p ie z a s d e f r u t a
5 0 0 g d e a z c a r g e la tin iz a n te
El z u m o d e u n lim n
S o b r e u n a s u p e r f ic ie d u r a , h a c e r r o
d a r la s g r a n a d a s , p r e s io n n d o la s ,
h a s ta q u e p u e d a n o r s e c h a s q u id o s
e n su i n te r i o r . A c o n ti n u a c i n , r e a li
z a r u n a g u je r o e n la p ie l y e x p r im i r el
z u m o . M e z c la r lo c o n el d e l im n y
c o n e l a z c a r g e la tin iz a n te , lle v a r a
e b u llic i n y d e ja r h e r v ir d u r a n t e el
tie m p o d e c o c c i n i n d ic a d o . E n f r a s
c a r e n c a lie n te e n r e c i p ie n t e s p e q u e
o s y c e r r a r d e i n m e d ia to .
M e r m e la d a d e p o m e lo -n a ra n ja -lim n
1 kg d e n a ra n ja s
5 0 0 g d e p o m e lo
El z u m o d e d o s lim o n e s
1 k g d e a z c a r g e la tin iz a n te
2 c u c h a r a d a s d e C o in tr e a u
P e la r la s n a r a n j a s y lo s p o m e lo s . E li
m in a r la p u l p a b la n c a , la s p ie le s m s
g ru e s a s y la s p e p ita s . D e b e r a n q u e
d a r 6 0 0 g d e n a ra n ja s y 3 0 0 g d e p o
m e lo s p a r a p r e p a r a r la m e r m e la d a .
T r i t u r a r la p u l p a c o n e l m i n i p m e r
y m e z c la r c o n e l z u m o d e lim n .
A a d i r e l a z c a r g e la t in i z a n t e y lle
v a r a e b u llic i n r e m o v i e n d o . D e j a r
h e r v ir d u r a n t e e l tie m p o d e c o c c i n
in d ic a d o y r e a liz a r la p r u e b a d e g e la
tin i z a c i n . A p r o p i o g u s to , a a d i r u n
p o c o d e C o in tr e a u . E n f r a s c a r e n c a
lie n te y c e r r a r d e i n m e d ia to .
M e r m e la d a d e e s c a ra m u jo s
1 k g d e e s c a r a m u jo s
0 ,5 1 d e a g u a
5 0 0 g d e a z c a r g e la tin iz a n te
El z u m o d e u n lim n
E x tr a e r lo s ta llo s d e lo s f r u to s y la
v a r lo s a c o n c ie n c ia . D e ja r lo s e n r e
m o jo , t a p a d o s , d u r a n t e t o d a la n o
c h e . H e r v i r e n 0 ,5 1 d e a g u a c o n e l fin
d e a b la n d a r lo s . P a s a r lo s f r u to s p o r
u n c o la d o r y m e z c la r lo s c o n la m is
m a c a n t i d a d d e a z c a r g e la tin iz a n te
y c o n e l z u m o d e lim n . L le v a r a
e b u llic i n r e m o v i e n d o y d e j a r q u e
h i e r v a d u r a n t e e l tie m p o d e c o c c i n
i n d ic a d o . R e a liz a r la p r u e b a d e g e la
t in i z a c i n , e n f r a s c a r e n c a l i e n t e y c e
r r a r d e in m e d i a t o .
M e r m e la d a d e p u lp a
d e e s c a ra m u jo s
M e z c la r 1 k g d e e s c a r a m u j o s y 1 kg
d e a z c a r d o m s ti c o , l le v a r a e b u lli
c i n r e m o v i e n d o y d e ja r h e r v i r d u
r a n te u n o s d o s m in u t o s c u id a d o s a
m e n te (la m a s a s a lp ic a y s e q u e m a
c o n f a c ilid a d ) . L a m e r m e la d a t a m
b i n s e s o lid if ic a s in g e la tin iz a n te .
C o n f itu r a d e a r n d a n o s
1 kg d e arn d a n o s
1 k g d e a z c a r g e la tin iz a n te
El z u m o d e u n lim n
L a v a r lo s a r n d a n o s y d e ja r q u e se
e s c u r r a n . C h a f a r la m it a d c o n u n p i-
43
 U n chorrito de ron
da un toque
especial a la
m erm elada de fresa.

s o n p a r a p a ta t a s . M e z c la r la m a s a
c o n e l r e s t o d e lo s a r n d a n o s y c o n el
a z c a r g e la t in i z a n t e y d e ja r e n m a c e -
r a c i n d u r a n t e 6 h o r a s . L le v a r a e b u
l lic i n r e m o v i e n d o j u n t o c o n e l z u
m o d e lim n y d e ja r h e r v i r d u r a n t e
e l tie m p o d e c o c c i n i n d ic a d o . R e a li
z a r la p r u e b a d e g e la tin iz a c i n , e n
f r a s c a r e n c a lie n te y c e r r a r d e in m e
d i a t o . D e j a r e n f r i a r b o c a a b a jo .

M e r m e l a d a d e a r n d a n o s y n a r a n ja s

500 g d e arn d a n o s
2 n a r a n j a s n o t r a t a d a s c o n p e s tic id a s
5 0 0 g d e a z c a r g e la tin iz a n te
6 c la v o s
1 c u c h a r a d i t a d e c a n e la

C e p illa r a c o n c ie n c ia la s n a r a n j a s b a
j o el a g u a c a lie n te , c o r t a r a g a jo s y
h e r v ir e n u n p o c o d e a g u a h a s t a q u e
la p ie l se h a y a a b l a n d a d o . M e z c la r
lo s g a jo s d e n a r a n j a c o n lo s a r n d a
n o s , e l a z c a r g e la t in i z a n t e y la c a n e
la . A a d i r lo s c la v o s , in tr o d u c id o s
p r e v ia m e n t e e n u n a ti l lo d e g a s a , y
l le v a r a e b u llic i n r e m o v ie n d o . D e
j a r h e r v i r d u r a n t e e l t ie m p o d e c o c
c i n in d ic a d o y r e a liz a r la p r u e b a d e
g e la tin iz a c i n . E x tr a e r e l a tillo c o n
lo s c la v o s , e n f r a s c a r la m e r m e l a d a e n
c a lie n te y c e r r a r d e i n m e d ia to .

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C o n f itu r a d e fr a m b u e s a s

1 kg d e fram b u e sa s
1 k g d e a z c a r g e la tin iz a n te
E l z u m o d e u n lim n
2 c u c h a r a d a s s o p e r a s d e a g u a r d ie n te
d e fram b u e sa

44 45
P a ra obtener
m erm elada de
fram buesas sin
pepitas se pasa la
fruta por un
colador.
Si fu e ra n e c e s a r io , l a v a r la s f r a m b u e
s a s y s e c a rla s c u id a d o s a m e n t e . M e z
c la r c o n e l a z c a r g e la tin iz a n te y d e
j a r r e p o s a r la m e z c la t a p a d a d u r a n te
2 4 h o r a s . L le v a r a e b u llic i n r e m o
v ie n d o , j u n t o c o n e l z u m o d e lim n ,
y d e j a r h e r v ir d u r a n t e e l tie m p o d e
c o c c i n in d ic a d o . R e a liz a r la p r u e b a
d e g e la tin iz a c i n y, a l t r m i n o d e la
c o c c i n , a a d i r el a g u a r d ie n te d e
f r a m b u e s a . E n f r a s c a r y c e r r a r d e in
m e d ia to . S e g n e s t a r e c e ta ta m b i n
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p o d r p r e p a r a r s e c o n f itu r a d e m o ra s .
M e r m e la d a d e fra m b u e s a s y m o ra s
5 0 0 g d e fram b u e sa s
5 0 0 g d e m o ra s
46
La confitura de
fram buesas se
refina con un
chorrito de
aguardiente
de fram buesas.
1 k g d e a z c a r g e la tin iz a n te
E l z u m o d e u n lim n
L im p i a r la f r u t a , la v a r la y se c a rla
c u id a d o s a m e n te . T r i t u r a r c o n e l m i-
n i p m e r y m e z c la r la m o u s s e c o n el
a z c a r g e la tin iz a n te . A c o n ti n u a
c i n . a a d i r e l z u m o d e lim n , lle v a r
t o d a la m a s a a e b u llic i n r e m o v ie n
d o y d e ja r h e r v ir d u r a n t e el t ie m p o
d e c o c c i n in d ic a d o . R e a liz a r la
p r u e b a d e g e la tin iz a c i n , e n f r a s c a r y
c e r r a r d e in m e d ia to .
E n el c a s o q u e la s p e q u e a s p e p i
t a s d e la s f r a m b u e s a s y m o r a s d e la
m e r m e l a d a r e s u lte n m o le s ta s , a n te s
d e p r o s e g u ir c o n la e la b o r a c i n , se
p a s a r el p u r d e fru ta s p o r u n co
la d o r .
47
 P a ra prep arar rojas se exprim en cuidadosam ente
jalea, las grosellas en caliente. S e y no hace falta
negras, blancas y lavarn sacarles los tallos.

J a l e a d e g ra n o s d e s a c o a l c alv ad o s

0 ,7 1 d e z u m o d e g r a n o s d e s a c o d e
a lr e d e d o r d e 1 k g d e b a y a s
0 ,3 1 d e z u m o d e m a n z a n a d e u n o s
500 g de m anzanas
1 k g d e a z c a r g e la tin iz a n te
E l z u m o d e u n lim n
5 c u c h a r a d a s s o p e r a s d e c a lv a d o s

E x p r im i r lo s g r a n o s d e s a c o y las
m a n z a n a s e n c a lie n te y p o r s e p a ra
d o . M e z c la r e l z u m o , u n a v e z e n f r ia
d o , c o n el a z c a r g e la tin iz a n te y el
z u m o d e lim n , y l le v a r a e b u llic i n
r e m o v ie n d o .
D e j a r h e r v ir e l t ie m p o d e c o c c i n
in d ic a d o y r e a liz a r la p r u e b a d e g e la
tin iz a c i n . A a d i r e l c a lv a d o s a l t r
m in o d e l tie m p o d e c o c c i n , e n f r a s
c a r la j a l e a e n c a lie n te e n r e c ip ie n te s
p e q u e o s y c e r r a r d e in m e d ia to .

M e r m e la d a d e g r a n o s d e sa c o
y c iru e la s

5 0 0 g d e g ra n o s d e sa c o
5 0 0 g d e c ir u e la s d e s h u e s a d a s
1 k g d e a z c a r g e la tin iz a n te
El z u m o d e u n l im n

L a v a r lo s g r a n o s d e s a c o y d e ja r lo s
e s c u r r ir . L im p i a r la s c ir u e la s , d e ja r
e s c u r r i r y d e s h u e s a r la s . T r i t u r a r to d a
la f r u t a e n el r o b o t d e c o c in a . M e z

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c la r c o n e l z u m o d e lim n y el a z c a r
g e la t in i z a n t e , lle v a r a e b u llic i n r e
m o v ie n d o y d e ja r h e r v i r e l t ie m p o d e
c o c c i n in d ic a d o . R e a liz a r la p r u e b a
d e g e la tin iz a c i n , e n f r a s c a r e n c a
l ie n t e y c e r r a r d e i n m e d ia to .

48
L as grosellas son Al preparar
ideales para confitura de cerezas
preparar jalea, la fruta se deja
tan to mezcladas, entera.
como separadas por
clases.

J a l e a d e g r o s e lla j a l e a d e g ro s e lla s n e g r a s g e la tin iz a

0 ,5 1 d e z u m o d e g ro s e lla s r o ja s , b la n
c a s o m e z c la d a s
0 ,5 1 d e z u m o d e g ro s e lla s n e g ra s
1 k g d e a z c a r g e la t in i z a n t e
m s q u e la d e la s r o ja s o la s b la n c a s .
C o n f itu r a d e g ro s e lla
c o n h o jita s d e a lm e n d r a

L a v a r la s g ro s e lla s y e x p r im i r la s e n
c a lie n te . M e z c la r e l z u m o , u n a v e z
e n f r i a d o , c o n e l a z c a r g e la tin iz a n te
y lle v a r a e b u llic i n r e m o v i e n d o . D e
j a r h e r v i r d u r a n t e e l t ie m p o d e c o c
c i n in d ic a d o y r e a l iz a r la p r u e b a d e
g e la tin iz a c i n . A c o n ti n u a c i n , e n
f r a s c a r e n c a lie n te e n r e c ip ie n te s p e
q u e o s y c e r r a r d e in m e d ia to .
Si la j a l e a se p r e p a r a e x c lu s iv a
m e n t e c o n g ro s e lla s n e g r a s , e l s a b o r y
e l c o lo r r e s u l ta r n m s in te n s o s . L a
1 k g d e g ro s e lla s r o ja s
1 k g d e a z c a r g e la tin iz a n te
5 0 g d e h o jita s d e a lm e n d r a
L a v a r la s g ro s e lla s y d e ja r q u e se e s
c u r r a n . T r i t u r a r la m it a d d e lo s f r u
t o s c o n el m in i p m e r . M e z c la r la
m a s a c o n e l r e s t o d e lo s f r u to s y el
a z c a r g e la tin iz a n te y d e j a r r e p o s a r
ta p a d o d u ra n te d o s h o ra s. D e sp u s,
l le v a r la m a s a a e b u llic i n r e m o v ie n
d o , d e ja r q u e h i e r v a d u r a n t e e l tie m -

p o d e c o c c i n in d ic a d o y r e a liz a r la
p r u e b a d e g e la tin iz a c i n . A a d i r las
h o jita s d e a lm e n d r a , e n f r a s c a r la
c o n f it u r a y c e r r a r d e in m e d i a t o . D e
j a r e n f r i a r lo s r e c ip ie n te s b o c a a b a jo .
S ig u ie n d o e s t a r e c e ta t a m b i n p u e d e
p r e p a r a r s e c o n f it u r a d e m o r a .
J a l e a d e g r o s e lla a l v in o tin to
h a s ta q u e lo s f r u t o s r e v ie n te n . D e j a r
q u e e l z u m o se f iltr e p o r u n tr a p o ,
m e z c la r u n l itr o d e z u m o c o n e l v in o
t i n t o y c o n e l a z c a r g e la t in i z a n t e y
lle v a r a e b u llic i n r e m o v ie n d o . D e
j a r h e r v ir d u r a n t e e l t ie m p o d e c o c
c i n i n d ic a d o y r e a liz a r la p r u e b a d e
g e la tin iz a c i n . E n f r a s c a r e n c a lie n te ,
e n r e c ip ie n te s p e q u e o s , y c e r r a r d e
in m e d ia to .

1 k g d e g r o s e lla s ro ja s
5 0 0 g d e g ro s e lla s n e g ra s C o n fitu ra d e c e re z a s
0 ,2 5 1 d e a g u a
200 g de azcar 1 k g d e c e re z a s d u lc e s o c id a s

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1 c u c h a r a d i t a d e c a n e la
0 ,2 1 d e v i n o t in t o
1 k g d e a z c a r g e la tin iz a n te
El z u m o d e u n lim n
L a v a r la s g ro s e lla s y h e r v ir la s j u n t o
c o n e l a g u a , e l a z c a r y la c a n e la
1 k g d e a z c a r g e la tin iz a n te
El z u m o d e d o s l im o n e s ( p a r a la c o n
f i tu r a d e c e r e z a s d u lc e s )
L a v a r la s c e r e z a s , s e c a r la s c u id a d o
s a m e n t e y d e s h u e s a r la s . M e z c la rla s
c o n e l a z c a r g e la tin iz a n te y d e ja r la s

50
51
La ja le a deber ser d e fruta, ni
muy transparente, p resentar espum a
de color brillante, en la superficie.
no llevar trocitos

e n m a c e r a c i n , ta p a d a s , d u r a n t e 2 4
h o r a s . L le v a r la m a s a c o n el z u m o d e
l im n a e b u llic i n r e m o v i e n d o y d e
j a r h e r v ir d u r a n t e e l tie m p o d e c o c
c i n i n d ic a d o . R e a liz a r la p r u e b a d e
g e la tin iz a c i n , e n f r a s c a r e n c a lie n te
y c e r r a r d e in m e d i a t o . D e j a r e n f r i a r
b o c a a b a jo .

C o n fitu r a d e c iru e la s a m a r illa s

1 k g d e c ir u e la s a m a r il l a s ( d e s h u e
sad as)
1 k g d e a z c a r g e la tin iz a n te
4 c u c h a r a d a s s o p e r a s d e a g u a r d ie n te
d e c ir u e la s a m a r il l a s

L a v a r la s c ir u e la s , s e c a rla s y d e s h u e
s a rla s . T r o c e a r la s , m e z c la r la s c o n el
a z c a r g e la t in i z a n t e y d e ja r la s e n
m a c e r a c i n d u r a n t e a l m e n o s c u a t r o
h o r a s . L le v a r la m a s a a e b u llic i n
r e m o v i e n d o , d e ja r q u e h i e r v a d u r a n
te e l t ie m p o d e c o c c i n in d ic a d o y
r e a liz a r la p r u e b a d e g e la tin iz a c i n .
A g u s to p r o p i o , y a n te s d e e n f r a s c a r
la , p o d r a a d i r s e a g u a r d i e n t e d e
c ir u e la s a m a r illa s . C e r r a r d e in m e
d i a t o y d e j a r e n f r i a r b o c a a b a jo .

M e r m e la d a d e c iru e la s a m a r illa s
y d e c iru e la s

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5 0 0 g d e c ir u e la s a m a r il l a s d e s h u e
sad as
5 0 0 g d e c ir u e la s d e s h u e s a d a s
1 k g d e a z c a r g e la tin iz a n te

L a v a r la f r u t a , s e c a rla y d e s h u e s a r la .
T r i t u r a r e n e l r o b o t d e c o c in a y m e z -

53

c ia r c o n el a z c a r g e la tin iz a n te . L le
v a r la m a s a a e b u llic i n re m o v ie n d o
y d e ja r q u e h ie r v a d u r a n t e e l t ie m
p o d e c o c c i n in d ic a d o . R e a liz a r la
p r u e b a d e g e la tin iz a c i n , e n f r a s c a r
e n c a lie n te y c e r r a r d e in m e d ia to .
C o n f itu r a d e n a r a n ja
1 k g d e n a r a n j a s n o t r a t a d a s c o n p e s
t ic i d a s
7 5 0 g d e a z c a r g e la tin iz a n te
C e p il l a r la s n a r a n j a s e n a g u a c a lie n te
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y s e c a rla s . P e l a r d e u n a a d o s n a r a n
j a s , s e g n la c a n t i d a d d e p ie l q u e se
d e s e e e c h a r e n la c o n f it u r a , y p e la r
d e n u e v o la p ie l o b t e n i d a , d e m o d o
q u e e n s u p a r te i n t e r i o r n o q u e d e n
r e s to s d e la c a p a b la n c a . C o r t a r la
p ie l a t ir a s m u y fin a s . P e l a r e l re s to
54
A la izquierda: la las n aran jas y los
verdadera confitura lim ones puede
de naranja tam bin obtenerse una jalea
lleva pieles. muy rica en
Abajo: del zumo de vitam inas.
L a p r e p a r a c i n d e e s ta m e r m e la d a m o v er. D e ja r re p o sa r d e n u e v o d u
r e s u lta u n p o c o m s c o m p lic a d a q u e r a n te u n a n o c h e y, a l d a s ig u ie n te ,
la d e la s c o n f it u r a s e la b o r a d a s a b a se h e r v ir d e 3 0 a 4 5 m in u t o s , j u n t o c o n
d e a z c a r g e la tin iz a n te . S in e m b a r el a z c a r , r e m o v i e n d o c o n ti n u a m e n
g o , c o m o r e s u l ta d o o b t e n d r e m o s la te . R e a liz a r la p r u e b a d e g e la tin iz a
v e r d a d e r a m e r m e la d a in g le s a d e c i n . E n f r a s c a r e n c a lie n te y t a p a r
n a r a n ja . L a p e c t i n a n e c e s a r ia p a r a el c o n c e lo f n y c o r d e l o c o n u n ta p n .
p r o c e s o d e g e la tin iz a c i n e n e s te
c a s o se o b t ie n e e n g ra n p a r te d e las
p e p ita s . J a l e a d e n a r a n j a y lim n
P a r t i r la f r u t a p o r la m it a d , s a c a r
la s p e p it a s e in tr o d u c i r la s e n u n a 1 1 d e z u m o d e u n a s 8 n a ra n ja s y
ta z a c o n a g u a . C o r t a r la f r u t a c o n u n o s 4 lim o n e s
p ie l e n t ir a s lo m s f in a s p o s ib le s y 1 k g d e a z c a r g e la tin iz a n te
d e ja r r e p o s a r e n el a g u a d u r a n t e t o d a
la n o c h e . A l d a s ig u ie n te se c o c e r n E x p r im ir la s n a r a n j a s y lo s lim o n e s
d e 9 0 m in u t o s a 2 h o r a s , a a d i e n d o c o n u n a e x p r im i d o r a . M e z c la r el z u
el a g u a c o n la s p e p ita s , h a s ta q u e las m o c o n la m is m a c a n t i d a d d e a z c a r
t ir a s d e p ie l se p u e d a n c h a f a r . L a s g e la tin iz a n te y lle v a r a e b u llic i n r e
p e p it a s se a a d i r n a l a g u a d e c o c m o v ie n d o . D e j a r h e r v ir d u r a n t e el
c i n , i n tr o d u c i d a s e n u n h a ti l lo d e tie m p o d e c o c c i n in d ic a d o y r e a li
d e la f r u t a y q u i t a r la c a p a b la n c a d el
g a sa , d u r a n t e 3 0 m in u to s . D u r a n t e la z a r la p r u e b a d e g e la tin iz a c i n . Se
i n t e r i o r d e la p ie l. T r i t u r a r la m ita d
c o c c i n n o s e u t il i z a r n in g u n a t a p a d e b e e n f r a s c a r e n c a lie n te , m e j o r e n
d e la s n a r a n j a s c o n e l m in i p m e r y
d e r a , d e m o d o q u e el v a p o r p u e d a re c ip ie n te s p e q u e o s , y c e r r a r d e in
c o r t a r la o t r a m it a d a tro z o s . M e z c la r
s a lir lib r e m e n te . N o e s n e c e s a r io re m e d ia to .
t o d a la p u lp a c o n e l a z c a r g e la tin i
z a n te y lle v a r a e b u llic i n r e m o v ie n
d o . D e ja r h e r v ir d u r a n te e l t ie m p o d e
c o c c i n in d ic a d o y re a liz a r la p r u e b a
d e g e la tin iz a c i n . A l fin a l, a a d i r la
p ie l d e las n a r a n ja s . E n fra s c a r, c e r r a r
y d e ja r e n f r ia r b o c a a b a jo .
M e r m e la d a d e n a r a n j a a m a rg a
6 n a ra n ja s a m a rg a s
1 n a r a n j a d u lc e
1 lim n
(e n t o t a l 1 k g d e f r u t a n o t r a t a d a c o n
p e s tic id a s )
5 1 d e agua
2750 g de azcar
55
La jalea se
enfrasca en
recipientes
pequeos para que
gelatinice m ejor y
de un modo ms
equilibrado.
M e r m e la d a d e m elo c o t n

1 k g d e m e lo c o to n e s d e s h u e s a d o s
1 k g d e a z c a r g e la tin iz a n te
5-6 c u c h a r a d a s s o p e r a s d e w h is k y

P i n c h a r lo s m e lo c o to n e s v a r ia s v e c e s
y e s c a ld a r lo s o c a le n ta r lo s e n el m i
c r o o n d a s d u r a n t e u n o s m in u t o s a
t e m p e r a t u r a m x im a . A c o n ti n u a
c i n , q u i t a r la p ie l y d e s h u e s a r lo s .
T r i t u r a r la p u lp a c o n el m i n i p m e r y
m e z c la r c o n e l a z c a r g e la tin iz a n te .
L le v a r la m a s a a e b u llic i n r e m o
v ie n d o y d e ja r h e r v ir d u r a n t e el
t ie m p o d e c o c c i n in d ic a d o . R e a li
z a r la p r u e b a d e g e la tin iz a c i n y e n
fra s c a r. A n te s d e c e r r a r lo s r e c i p ie n
te s , e c h a r u n a s g o tita s d e w h isk y
s o b re la s u p e r f ic ie . P r e v i o c o n s u m o
d e la m e r m e l a d a , s t a se re m o v e r
b ie n p a r a q u e e l w h is k y se m e z c le
a d e c u a d a m e n t e c o n la m is m a .
E n lu g a r d e lo s m e lo c o to n e s t a m
b i n s e r v i r n la s n e c ta rin a s .

M e r m e la d a d e m e lo c o t n y n a r a n ja

1 k g d e m e lo c o to n e s
3 n a r a n j a s n o t r a t a d a s c o n p e s tic id a s
1 k g d e a z c a r g e la tin iz a n te

T a l c o m o s e d e s c rib e e n la r e c e ta d e
a r r i b a , s a c a r la p ie l d e lo s m e lo c o to

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n e s y d e s h u e s a r lo s . T r i t u r a r la p u lp a
c o n e l m in i p m e r . C e p il l a r la s n a r a n
j a s e n a g u a c a lie n te , p e la r la s f i n a
m e n t e y e x p r im ir la s . M e z c la r lo s m e
lo c o to n e s c o n e l z u m o d e n a r a n j a , las
p ie le s y e l a z c a r g e la tin iz a n te . L le
v a r a e b u llic i n r e m o v ie n d o y d e ja r

56 57

q u e h i e r v a d u r a n t e e l t ie m p o d e c o c
c i n i n d ic a d o . R e a l i z a r la p r u e b a d e
g e la tin iz a c i n , e n f r a s c a r e n c a lie n te
y c e r r a r d e i n m e d ia to .
M o u s s e d e c iru e la s
3 k g d e c ir u e la s
5 0 0 g d e a z c a r g e la tin iz a n te
L a p i e l d e u n lim n n o t r a t a d o c o n
p e s tic id a s
2 b a r r i t a s d e c a n e la
2 p ie z a s d e a n s
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L a v a r la s c ir u e la s , s e c a r la s y d e s h u e
s a rla s . T r o c e a r c o n e l m i n i p m e r o
c o n la p i c a d o r a . E c h a r la m o u s s e e n
la b a n d e j a h o n d a d e l h o m o y m e z
c la r la c o n lo s i n g r e d i e n t e s re s ta n te s .
C o c e r a 175 C d u r a n t e u n o s 9 0 m i-
58
u to s, re m o v ie n d o d e v e z en c u a n
d o . E n fra sc a r e n c a lie n te y c e rra r de
i n m e d i a t o . A g u s to p r o p i o p o d r
a a d i r s e p o lv o d e g e n jib r e o c la v o .
M e r m e la d a d e c ir u e la s d e y e m a ro ja s
1,5 k g d e c ir u e la s d e y e m a ro ja s
0 ,2 1 d e a g u a
1 k g d e a z c a r g e la tin iz a n te
L a v a r la f r u t a y s e c a r la . P a r t ir l a p o r
la m it a d y q u i t a r e l h u e s o . H e r v i r las
c ir u e la s y p a s a r l a s p o r u n c o la d o r .
M e z c la r la m o u s s e c o n el a z c a r
g e la tin iz a n te y lle v a r a e b u llic i n .
D e j a r h e r v ir d u r a n t e e l tie m p o d e
c o c c i n in d ic a d o y r e a l iz a r la p r u e b a
d e g e la tin iz a c i n . E n f r a s c a r e n c a
l ie n t e y c e r r a r d e i n m e d ia to .
La com binacin de
ciruelas y ciruelas
am arillas produce
una m erm elada
exquisita.
C o n fitu r a d e c ir u e la s C laudias
1 k g d e c i r u e l a s C laudia s
1 kg de a z c a r g e latin izan te
5 cucharadas soperas d e aguardiente
d e c iru e la s
L a v a r la s c ir u e la s C la u d ia s, s e c a rla s
y d e s h u e s a r la s . C o r t a r l a s a t r o z o s ,
m e z c la rla s c o n e l a z c a r g e la tin iz a n
t e y d e ja r la s e n m a c e r a c i n d u r a n t e
12 h o ra s . L le v a r a e b u llic i n r e m o
v ie n d o y d e ja r h e r v ir d u r a n te el tie m
p o d e c o c c i n in d ic a d o . R e a liz a r la
p r u e b a d e g e la tin iz a c i n . A n te s d e
e n f ra s c a r la s , a a d i r e l a g u a r d ie n te
d e c ir u e la s r e m o v ie n d o . E n f r a s c a r e n
c a lie n te y c e r r a r d e in m e d ia to .
S e g n e s t a r e c e ta t a m b i n p u e d e
e la b o r a r s e c o n f it u r a d e c iru e la .
3 c u c h a ra d a s so p e ras d e z u m o d e
J a l e a ro ja
250 g de fre s a s
250 g de g ro s e lla s ro ja s
250 g de c e r e z a s d u lc e s
250 g de fram b u e sa s
500 g de a z c a r g e la tin iz a n te
L im p i a r la f r u t a y la v a r la . D e s h u e s a r
la s c e re z a s . T r o c e a r la s fre s a s y las
c e re z a s c o n e l m in i p m e r . M e z c la r
to d a la f r u t a c o n e l a z c a r g e la tin i
z a n t e , l le v a r a e b u llic i n r e m o v ie n d o
y d e ja r h e r v i r d u r a n t e u n o s 5 m in u
to s . A c o n ti n u a c i n , e n f r a s c a r , c e r r a r
d e i n m e d i a t o y d e ja r e n f r i a r b o c a
a b a jo .
M e r m e la d a d e e s p in o a m a rillo
1 k g d e e s p i n o a m a r illo
5 0 0 g d e a z c a r g e la tin iz a n te
0,1 1 d e a g u a
H e r v i r la s b a y a s j u n t o c o n e l a g u a
h a s ta q u e r e v ie n te n . P a s a r l a s p o r u n
c o la d o r y m e z c la r la m o u s s e c o n el
a z c a r g e la t in i z a n t e . L le v a r a e b u
llic i n r e m o v i e n d o y d e ja r h e r v ir
d u r a n t e e l t ie m p o d e c o c c i n i n d ic a
d o . R e a liz a r la p r u e b a d e g e la tin iz a
c i n , e n f r a s c a r e n c a lie n te y c e r r a r d e
in m e d ia to .
J a l e a d e g u in d a s a g r ia s
0 ,5 1 d e z u m o d e g u in d a s a g ria s
5 0 0 g d e a z c a r g e la tin iz a n te
lim n
2 c u c h a r a d a s s o p e r a s d e k irs c h
E x p r im ir la s g u in d a s a g r ia s e n f r o o
u t i l i z a r e l z u m o d e g u in d a s c o n f it a
d a s . M e z c la r e l z u m o d e la s g u in d a s
a g ria s c o n e l a z c a r g e la t in i z a n t e y
c o n e l z u m o d e lim n , lle v a r a e b u
llic i n r e m o v i e n d o y d e ja r h e r v ir
d u r a n te el t ie m p o d e c o c c i n in d ic a
d o . R e a l i z a r la p r u e b a d e g e la t in i z a
c i n . U n a v e z t r a n s c u r r i d o e l t ie m p o
d e c o c c i n , a a d i r el k irs c h , e n f r a s
c a r la j a l e a e n c a lie n te , e n r e c ip ie n te s
p e q u e o s , y c e r r a r d e in m e d ia to .
59

M e r m e l a d a d e e n d r in a s
1 k g d e e n d r in a s
5 0 0 g d e a z c a r g e la t in i z a n t e
0 ,5 1 d e a g u a
L a v a r b ie n la s e n d r i n a s y h e r v ir la s
j u n t o c o n e l a g u a . A c o n ti n u a c i n ,
p a s a r l a s p o r u n c o la d o r . M e z c la r la
m o u s s e d e e n d r i n a s c o n e l a z c a r ge-
l a t i n i z a n t e y d e s p u s l le v a r a e b u lli
c i n r e m o v i e n d o . D e j a r h e r v ir d u
r a n te e l t ie m p o d e c o c c i n in d ic a d o
y r e a l iz a r la p r u e b a d e g e la tin iz a
c i n . E n f r a s c a r e n c a l i e n t e y c e r r a r
d e in m e d i a t o .
J a l e a d e e n d r in a s c o n flo r d e sa c o
0 ,7 5 1 d e z u m o d e e n d r in a s
1 k g d e a z c a r g e la t in i z a n t e
U n c o r im b o d e f lo r d e s a c o
E x p r im i r la s e n d r i n a s e n c a lie n te .
U n a v e z e n f r i a d o e l z u m o , m e z c la r lo
c o n e l a z c a r g e l a t in i z a n t e y l le v a r a
e b u llic i n r e m o v i e n d o . D e j a r h e r v ir
d u r a n t e e l tie m p o d e c o c c i n i n d ic a
d o . R e a l i z a r la p r u e b a d e g e la t in i z a
c i n y e n f r a s c a r e n c a l i e n t e . E c h a r
u n p a r d e flo re s d e s a c o e n c a d a
f r a s c o , c e r r a r lo s y d e j a r q u e s e e n
f r e n b o c a a b a jo .
www.FreeLibros.org
J a l e a d e e n d r in a s c o n b a y a s s ilv e s tre s
0 ,5 1 d e z u m o d e e n d r in a s
1 0 0 g d e b a y a s s ilv e s tr e s
5 0 0 g d e a z c a r g e la t in i z a n t e
60
I.as uvas espinas en jalea en
en el exprim idor a com binacin con
base de vapor. El flor de saco o
zum o se convierte enebrinas.
E x p r im i r la s e n d r i n a s e n c a lie n te .
M e z c la r e l z u m o y a f r o c o n e l a z
c a r g e la t in i z a n t e y a a d i r la s b a y a s
s ilv e s tr e s , u n a v e z l im p i a s y , a s e r
p o s ib le , s in la v a r. L le v a r a e b u llic i n
r e m o v i e n d o y d e j a r h e r v i r d u r a n t e el
t ie m p o d e c o c c i n i n d ic a d o . R e a li
z a r la p r u e b a d e g e la t in i z a c i n y e n
f r a s c a r e n c a l i e n t e , e n r e c i p ie n t e s p e
q u e o s . D e j a r e n f r i a r b o c a a b a jo .
P u e s t o q u e la s b a y a s s ilv e s tr e s p o
s e e n u n a r o m a y u n c o lo r m u y i n te n
s o s r e s u l ta n m u y a d e c u a d a s c o m o
a d i t i v o p a r a o t r a s j a l e a s m s c la ra s .
M e r m e l a d a d e e n d r in a s y c e re z a s
1 k g d e e n d r in a s
1 k g d e c e r e z a s d u lc e s
2 k g d e a z c a r g e la t in i z a n t e
Q u i t a r los ta llo s y lo s r e s to s d e s p a lo
d e la f lo r d e la s e n d r in a s . L a v a r la s y
s e c a rla s . L a v a r la s c e r e z a s , s e c a r la s
y d e s h u e s a rla s . T r i t u r a r la s f r u ta s c o n
e l m in i p m e r . M e z c la r la m a s a c o n el
a z c a r g e la t in i z a n t e , d e ja r e n m a -
c e r a c i n d u r a n t e u n a h o r a y h e r v ir
d u r a n t e e l tie m p o d e c o c c i n in d ic a
d o . R e a liz a r la p r u e b a d e g e la tin iz a
c i n , e n f r a s c a r e n c a l i e n t e y c e r r a r d e
in m e d i a t o .
E n l u g a r d e la s c e r e z a s t a m b i n
p o d e m o s u tiliz a r fra m b u e sa s.
M e r m e la d a d e c u a t r o fru to s
5 0 0 g d e fresas
5 0 0 g d e g ro s e lla s ro ja s
5 0 0 g d e e n d r in a s
61
 A la izquierda: las color rojo intenso y Abajo: al enfrascar,
bayas silvestres un arom a muy habr que proceder
conceden a la jale a suave. con cuidado y con
de endrinas un pulcritud.

J a l e a d e v in o J a le a d e uvas

0 ,5 1 d e v i n o t i n t o p e le n 1 1 d e z u m o d e u v a s n e g ra s
u O p o rto 0 b la n c a s
5 0 0 g d e a z c a r g e la tin iz a n te 1 k g d e a z c a r g e la tin iz a n te

L le v a r el v i n o a e b u llic i n , j u n t o c o n
e l a z c a r g e la t in i z a n t e , y d e ja r h e r v ir
d u r a n t e e l tie m p o d e c o c c i n in d i
c a d o . R e a liz a r la p r u e b a d e g e la ti
n iz a c i n y e n f r a s c a r e n r e c i p ie n t e s
p e q u e o s . C e r r a r d e in m e d i a t o . L a
ja le a d e v in o ta m b i n p o d r p re p a
r a r s e c o n v i n o s d e fru ta s .
L a v a r la s u v a s , s e c a r la s y e x p r im i r la s
e n fro . M e z c la r e l z u m o c o n e l a z
c a r g e la t in i z a n t e , lle v a r a e b u llic i n
r e m o v i e n d o y d e ja r h e r v i r d u r a n t e el
tie m p o d e c o c c i n in d ic a d o . R e a li
z a r la p r u e b a d e g e la tin iz a c i n , e n
f r a s c a r e n r e c ip ie n te s p e q u e o s y ce
r r a r d e in m e d i a t o .

5 0 0 g d e c e re z a s
2 k g d e a z c a r g e la tin iz a n te
El z u m o d e d o s lim o n e s
L im p i a r la f r u t a , l a v a r la y s e c a rla .
D e s h u e s a r la s c e r e z a s . T r i t u r a r la
m it a d d e c a d a c la s e d e f r u to s c o n el
m i n i p m e r y d e ja r la o t r a m i t a d e n te
r a . M e z c la r la m o u s s e d e f r u t a c o n
lo s f r u to s e n te r o s y e l a z c a r g e la tin i
z a n t e , y d e j a r e n m a c e r a c i n , t a p a
d o , d u r a n t e a l m e n o s d o s h o ra s . A a
d i r e l z u m o d e l im n y l le v a r la m a s a
a e b u llic i n r e m o v i e n d o . D e j a r h e r
v i r d u r a n t e e l t ie m p o d e c o c c i n
J a le a de se rb as
0 ,5 1 d e z u m o d e s e r b a s
5 0 0 g d e a z c a r g e la tin iz a n te
0,1 1 d e v in o b la n c o
L a v a r la s s e r b a s y e x p r im i r la s e n c a
lie n te . U n a v e z e n f r i a d a s , m e z c la r el
z u m o c o n e l a z c a r g e la t in i z a n t e y
s e g u id a m e n te l le v a r a e b u llic i n re
m o v ie n d o .
D e j a r h e r v ir d u r a n t e e l tie m p o d e
c o c c i n in d ic a d o . R e a liz a r la p r u e b a
d e g e la tin iz a c i n . A l t r m i n o d e la
c o c c i n , a a d i r e l v i n o b la n c o . E n

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i n d ic a d o , r e a liz a r la p r u e b a d e g e la ti
n i z a c i n , e n f r a s c a r y c e r r a r d e in m e
d i a t o . D e j a r q u e lo s fra s c o s s e e n
f r e n b o c a a b a jo .
f r a s c a r e n c a lie n te , e n r e c ip ie n te s
p e q u e o s , y c e r r a r d e in m e d ia to .
Q u i e n e n c u e n tr e el s a b o r d e la s s e r
b a s d e m a s i a d o a g rio p o d r a a d i r el
z u m o d e la s m is m a s a o t r a s m e r m e
l a d a s y ja le a s .

62

I-a s uvas re su lta n
m uy ad ecu a d as
p a ra p re p a ra r ja le a .
M erm elad a d e pi a y naranja
6 0 0 g d e p i a (p e s a d a lim p ia )
600 g de azcar
2 5 0 g d e n a r a n j a s (n o t r a t a d a s c o n
p e s tic id a s )
1 lim n
T r o c e a r la p i a y p o n e r la j u n t o c o n
la m it a d d e l a z c a r e n la c a z u e la ;
c o c e rla a fu e g o le n to d u r a n te 3 0 m i
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n u to s . L a v a r, c e p illa r y s e c a r la s n a
ra n ja s . R a lla r la c o r te z a (n o la p a r te
b la n c a ) . H e r v i r la s r a lla d u r a s c o n
p o c a a g u a d u r a n te 5 m in u to s y e sc u
r r ir la s . P e la r la s n a r a n j a s q u it n d o le s
la p ie l b la n c a y p ic a r f in a lm e n te la
p u lp a . E x p r im ir e l lim n . A g re g a r
64
e s ta p u lp a a la c a z u e la d o n d e y a e s t
la p i a . A a d ir t a m b i n la s r a lla d u
ra s , e l z u m o d e lim n y e l r e s to d e l
a z c a r . D e ja r c o c e r 3 0 m in u to s m s
re m o v ie n d o a m e n u d o . R e a liz a r la
p r u e b a d e la g e la tin iz a c i n , e n fra s c a r
e n c a lie n te y c e r r a r d e in m e d ia to .
R ecetas para m erm eladas
preparadas en crudo
M erm elad a de bayas
1 k g d e fr a m b u e s a s (o d e m o r a s , fre
sa s o a r n d a n o s )
1 k g d e a z c a r g e la tin iz a n te
E l z u m o d e u n lim n
L a s m o ra s y la s
fram b u esas deben
se r lavadas
cuid ad o sam en te.
4 c u c h a r a d a s s o p e r a s d e a g u a r d ie n te
d e f r a m b u e s a o , si lo e n c u e n tr a e n
tie n d a s e s p e c ia liz a d a s , d e k o ra tz -
b e e r e *.
L a v a r la s b a y a s y s e c a rla s c u id a d o
s a m e n te c o n u n t r a p o d e c o c in a . T r i
t u r a r lo s f r u t o s c o n e l m in ip im e r .
A a d i r e l z u m o d e lim n y , p o c o a
p o c o , e l a z c a r g e la tin iz a n te . R e m o
v e r lo t o d o h a s ta q u e e l a z c a r se
h a y a d is u e lto c o m p le ta m e n te y la
m a s a e m p ie c e a b r illa r . D e j a r la m e r
m e la d a e n re p o s o d u r a n te u n o s 10-
15 m in u t o s p a r a q u e la s b u r b u ja s d e
a ir e p u e d a n s a lir . E n f r a s c a r e n re -
* V e r n o ta d e la p g . 4 1 .
c ip ie n te s l im p io s y e c h a r u n a s go-
t i t a s d e a lc o h o l s o b r e la s u p e rf ic ie .
C e r r a r lo s r e c ip ie n te s y g u a r d a r lo s
e n e l fr ig o rfic o . S e d e b e c o n s u m ir
e n u n p la z o n o s u p e r i o r a lo s tre s
m eses.
M o u s s e d e escaram u jos
1 k g d e e s c a r a m u jo s
5 0 0 g d e a z c a r g e la tin iz a n te
Q u i t a r lo s ta llo s , lo s r e s to s d e s p a lo
y la s p e p it a s d e lo s e s c a r a m u jo s . A
c o n ti n u a c i n , e c h a r e n u n a o lla d e
lo z a , j u n t o c o n e l a g u a , y d e ja r m a c e
r a r d u r a n te tr e s d a s . T r i t u r a r c o n el
65
 L a m erm e la d a
rem o v id a e n c ru d o
d e b e ra e n fra sc a rse
e n re c ip ie n te s
p eq u e o s y
c o n s u m irs e cu a n to
a n te s .

m i n i p m e r y a a d i r e l a z c a r g e la ti
n iz a n te p o c o a poco.
S e g u ir r e m o v i e n d o , h a s ta q u e el
a z c a r s e h a y a d is u e lt o p o r c o m p l e
to . A c o n t i n u a c i n , d e ja r r e p o s a r d u
r a n te u n o s m in u t o s , h a s t a q u e la s
b u r b u j a s d e a ir e h a y a n s a lid o . E n
f r a s c a r e n r e c i p ie n t e s l im p i o s y c e
r r a r d e i n m e d i a t o . G u a r d a r e n e l fri
g o r f ic o y c o n s u m ir e n e l p la z o d e
och o sem an as.
M e r m e la d a d e a r n d a n o s rojos
5 0 0 g d e a r n d a n o s r o jo s
3 0 0 g d e m ie l s lid a
L i m p i a r lo s a r n d a n o s r o jo s y , a se r
p o s ib le , n o la v a r lo s . T r i t u r a r la s b a
y a s y a a d i r la m ie l p o c o a p o c o .
R e m o v e r e n e l r o b o t d e c o c i n a h a s ta
o b te n e r u n a m a sa b la n d ita . E n fras
c a r e n r e c i p ie n t e s lim p io s , c e r r a r y
g u a r d a r e n e l f rig o rfic o . C o n s u m i r
e n e l p la z o d e c u a t r o m e s e s .

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66
67
 Compotas
A l e s t e r i l iz a r la f r u t a , y g r a c ia s al
c a lo r , se d e s t r u y e n lo s m ic r o o r g a n is
m o s , d e b id o a lo s c u a le s la c o m p o ta
p o d r a e c h a r s e a p e r d e r . E l a ir e d e n
t r o d e lo s fra s c o s se e x ti e n d e y s a le
h a c ia fu e ra . D e s p u s d e e n f ria r s e ,
d e n t r o d e lo s fra s c o s se o r i g in a u n
v a c o . L a p r e s i n d e l e x te r io r s o b re
la s t a p a d e r a s e s t a n f u e rte , q u e s ta s
se a ju s ta n a lo s fr a s c o s d e m o d o q u e
el a ir e n o p u e d a p e n e t r a r d e n t r o d e
lo s m is m o s , n i ta m p o c o n i n g n m i
c r o o r g a n is m o . L a c o m p o t a e s te r iliz a
d a d e e s te m o d o , y c e r r a d a a l v a c o ,
p u e d e c o n se rv a rse d u ra n te m u ch o s
a o s.
S i p a r a la e la b o r a c i n d e la c o m
p o t a se u tiliz a f r u t a fre s c a y s t a se
c o n f ita d e m a n e r a c o r r e c ta t a m b i n
c o n s e g u ir e m o s c o n s e rv a r s u s ta n c ia s
n u t r it i v a s y v i t a m i n a s m u y v a lio s a s .
L a c o m p o t a c o n s u m id a p u r a r e s u l
ta r m u y a d e c u a d a c o m o p o s tre y
c o m o te n t e m p i . P a r a la s p e r s o n a s
q u e n o t o le r e n lo s c id o s d e fr u
ta s p o d r s e r v i r c o m o s u s t i t u t o d e
la f r u ta fre s c a . T a m b i n p o d r u t il i
z a rs e c o m o c o b e r t u r a o re lle n o p a r a
t a r t a s , o b i e n c o m b i n a r s e c o n h e la
d o , n a ti l la s o c re m a .
U ten silio s que se precisan
P a r a m e d i r la c a n t i d a d d e f r u t a , a z
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c a r y a g u a s e n e c e s i ta r n u n a b a la n z a
d e c o c i n a y u n v a s o m e d id o r . U n a
v e z l im p i a d a , la f r u t a se d e j a r e s c u
r r i r b ie n e n u n c o la d o r d e p l s tic o o
d e e s m a lte . A l e la b o r a r c e r e z a s y c i
r u e la s se n e c e s i ta r u n a p a r a t o p a r a
el d e s h u e s e . C o n e l f in d e s a c a r el
c o r a z n d e la s f r u t a s c o n h u e s o y
p a r a t r o c e a r f r u t a s g r a n d e s s e p r e c i
s a r u n c u c h illo b ie n a f ila d o . Si se
d e b e p e la r f r u t a c o n h u e s o el p e la d o r
n o s p r e s t a r lo s m e jo r e s s e rv ic io s .
E n c o n t r a r fra s c o s p a r a c o n f it u r a s
d e lo s m s v a r ia d o s tip o s y t a m a
o s . A n tig u a m e n te s e u t il i z a b a n , s o
b re to d o , lo s fra s c o s d e b o r d e m a s iv o
y lo s d e r a n u r a . E n e s to s fra s c o s la
ta p a d e r a se h a lla a b o v e d a d a s o b r e el
b o r d e d e l fra s c o . E n e l c a s o d e los
fra s c o s d e r a n u r a a d e m s c o n ta m o s
c o n u n a m u e s c a e n la t a p a d e r a q u e
e n c a ja e n u n a r a n u r a e n e l b o r d e d e l
fra s c o . E n e s te t ip o d e f ra s c o s s ie m
p re se m a n t i e n e u n a d i s t a n c i a d e a l
g u n o s c e n t m e tr o s e n tr e la s c o n s e r
v a s y la t a p a d e r a . L o s f r a s c o s d e
b o rd e re d o n d o , m s m o d e rn o s, p o
s e e n u n a s t a p a d e r a s p la n a s q u e se
a d a p t a n a la a b e r t u r a . A q u , la t a p a
d e r a se h a ll a i n m e d i a t a m e n te s o b re
la s c o n s e rv a s , d e m o d o q u e p e n e t r a
m e n o s c a n t i d a d d e a ir e e n lo s fra s c o s
y la s f r u t a s se m a n t i e n e n d u r a n te
m s t ie m p o . A d e m s , e s to s r e c i p ie n
te s , g r a c ia s a s u s ta p a d e r a s p la n a s ,
s o n m s f c ile s d e a lm a c e n a r . C o n el
fin d e q u e , u n a v e z e s te r iliz a d o s , se
m a n te n g a n c e r r a d o s d e m o d o i m p e
n e tr a b le , e n tr e la t a p a d e r a y e l fra s c o
se c o lo c a u n a r o d e g o m a a p r o p ia
d o , e l c u a l c u m p l e la f u n c i n d e u n a
j u n t a . D i c h o s a r o s e x is te n p a r a lo s
fra s c o s d e t o d a s la s m e d id a s . A d e
m s , d e b e n h a lla rs e e n c o n d ic io n e s
im p e c a b le s . C u a n d o lo s a r o s se v u e l
v e n q u e b r a d i z o s y a g r ie ta d o s n o
a ju s ta n b ie n y d e b e r n s u s titu ir s e
p o r o tr o s . D u r a n t e la e s te r iliz a c i n ,
lo s a r o s d e b e r n p r e s i o n a r s e c o n
69
F ra s c o s p a ra n o d e b e lle n a rse
c o n fitu ra m o d ern o s d e l to d o . E l frasco
y m s a n tig u o s. El d e b o rd e redondo,
fra s c o con ra n u ra s m s m o derno,
m s a n tig u o , y con p o see u n a ta p a d e ra
ta p a d e r a elev ad a. a h o n d a d a y e s m s
f u e rz a s o b r e lo s fra s c o s . P a r a e llo n e
c e s it a r e m o s u n a s g r a p a s e s p e c ia le s
d e m e t a l q u e se e x t i e n d e n s o b re el
b o r d e d e lo s fra s c o s . U n a v e z e n f r i a
d a s la s f r u t a s c o n f i t a d a s , s ta s p o
d r n v o l v e r a q u i ta r s e . Q u i e n ta n
s lo d e s e e c o n f i t a r u n a p e q u e a c a n
t i d a d d e f r u t a t a m b i n p o d r u t il i z a r
fra s c o s c o n t a p a d e r a s d e c ie r r e d e
r o s c a q u e a ju s te n b ie n . D e b e r n e s
t a r e n c o n d ic i o n e s i m p e c a b le s y n o
d e b e n t e n e r n in g n d e fe c to .
P a r a e s t e r i l iz a r o c o n f i t a r la f r u t a
p u e d e n u t il i z a r s e d i s t in t o s u t e n
s ilio s .
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E n e l c a s o d e la s o lla s e s p e c ia le s
p a r a c o n f i t a r s e d i s t in g u e e n tr e d o s
v e r s io n e s . L a s o lla s a u to c a l e n ta b l e s
p o s e e n u n t e r m o s t a t o y u n te m p o r i -
z a d o r . P u e s to q u e s u a d q u is ic i n re
s u l t a u n p o c o c o s to s a , t a n s lo v a ld r
la p e n a c o m p r a r la e n a q u e llo s c a s o s .
70
fcil d e a p ila r . s te L a s c e re z a s se
s e lle n a r d e s h u e s a n a n te s d e
co m p letam en te. c o n fita rla s .
e n lo s q u e se s e p r e p a r e n c o n f it u r a s
m u y a m e n u d o . L a s o lla s p a r a c o n f i
t a r s e n c illa s s e c a l i e n t a n s o b r e el fu e
g o . S o n d e e s m a lte y p o s e e n u n a re ji
lla y u n t e r m m e t r o . P a r a lo s h o r n o s
e l c t r i c o s se v e n d e n o lla s c o n fo n d o
e s p e c i a l m e n t e r e fo r z a d o .
L o s fra s c o s se s i t a n s o b r e la r e ji
lla d e m e ta l, d e n t r o d e la o lla . C o n la
a y u d a d e l t e r m m e t r o , q u e se i n t r o
d u c e e n la o lla a t r a v s d e u n a g u je ro
e n la t a p a d e r a , p o d r m e d i r s e la t e m
p e ra tu ra .
L a a d q u is ic i n d e u n a o lla p a r a
c o n f i t a r e s p e c ia l n o s e r n e c e s a r ia ,
p u e s to q u e t a m b i n p u e d e e s te r iliz a r
se d e n tr o d e l h o r n o . E n e s te c a s o , los
fra s c o s s e s i t a n d e n t r o d e la b a n d e j a
h o n d a , lle n a d a c o n a g u a , u n o a l la d o
d e l o t r o , y s in q u e se t o q u e n . E n el
c a s o d e q u e e l h o r n o n o lle v e la in
d i c a c i n e s t e r i l iz a r e n e l re g u la
d o r d e t e m p e r a t u r a , se c o n f i t a r a
175 C . E n lo s h o r n o s d e a ir e c a lie n te
p u e d e n e s t e r i l iz a r s e d o s " p i s o s " d e
r e c ip ie n te s p a r a c o n f i t u r a a la v e z .
S i t a n s lo se d e s e a c o n f i t a r u n a
p e q u e a c a n t i d a d d e f r u t a e llo t a m
L os u te n s ilio s qu e s e p recisa n
B alanza d e cocina
V aso m ed id o r
C uchillo, p elad o r
A p arato p a ra el deshuese
F rascos p a ra c onfituras
con ta p a d e ra s y aros
d e gom a a p ro p ia d o s
G ra p as d e m etal
U na olla especial p a ra confitar,
slo p a ra g ra n d es c an tid ad es
b i n p o d r r e a liz a r s e e n la o lla a p r e
s i n . E n t a l c a s o se r e s p e t a r n la s
i n s t r u c c i o n e s d e la m is m a . L a v e n t a
j a d e e s te m t o d o c o n s is te e n q u e e s
m s r p i d o y a h o r r a e n e rg a .
Los in g red ien tes
P u e s to q u e e l a z c a r c o n t e n i d o e n
la s p r o p i a s f r u t a s n o s u e le s e r s u f i
c ie n te , a l c o n f i t a r h a b r q u e a a d i r
m s c a n t i d a d d e l m is m o . El m s a d e
c u a d o s e r e l a z c a r e s p e c ia l p a r a
c o n f it u r a s . E s te t i p o d e a z c a r p o s e e
u n g r a d o d e p u r e z a m u y e le v a d o y se
d is u e lv e d e s p a c i o , s in c r e a r la m o le s
ta esp u m a.
P a r a q u e la s b a y a s m s d e lic a d a s ,
c o m o la s g u i n d a s a g r ia s y e l r u i b a r
b o , n o s e d e s i n te g r e n t a n f c ilm e n te
y m a n t e n g a n m e j o r su c o lo r e s to s
71
L a fru ta se
e n f ra s c a en
re c ip ie n te s
e s p e c ia le s p ara
c o n fitu ra y s e ta p a
con ta p a d e r a s que L a s ciru e la s
a ju s te n d e s h u e s a d a s se
c o rre c ta m e n te , o rd en an por cap as
a r o s d e g om a en lo s fra s c o s,
y g r a p a s d e m e ta l. j u n to con e l a z c a r
p a ra co n fita r.

f r u t o s t a m b i n p o d r n c o n f it a r s e c o n
a z c a r g e la tin iz a n te . L a c o m p o ta ta m
b i n p o d r p re p a ra rs e p a ra d ia b ti
c o s , u t il i z a n d o s a c a r i n a . L a s c a n t i
d a d e s i n d ic a d a s d e a z c a r p o d r n
s u s t i t u i r s e p o r la c a n t i d a d c o r r e s p o n
d ie n te d e s a c a rin a (in d ic a d a e n el e n
v o l to r i o ) .
P re p a ra c i n d e las fru ta s
L a fru ta q u e se v a y a a e la b o ra r d e b e
r s e r fr e s c a y m a d u r a , p a r a q u e p u e
d a p ro p a g a r to d o su a ro m a . L as fru
t a s v e r d e s o e x c e s i v a m e n te m a d u r a s
n o s irv e n p a r a se r c o n fita d a s . L a fru
t a d e b e r h a b e r s e c o s e c h a d o p o r la

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T o d o s lo s d e m s i n g r e d ie n te s ,
c o m o e l z u m o d e l im n , la v a in illa ,
la c a n e la , e l c la v o o e l v i n o p o d r n
a a d i r s e a p r o p i o g u s t o y s e g n el
t i p o d e f r u t a . P a r a e llo s e m e n c i o n a n
a lg u n o s e je m p lo s e n e l a p a r t a d o d e
la s re c e ta s .
m a a n a , e n d a s n o l lu v io s o s , y e la
b o r a r s e e l m is m o d a . L a f r u t a c o m
p ra d a , q u e e n su te m p o ra d a d e co se
c h a g e n e r a lm e n te s e c o n s ig u e a b u e n
p r e c i o , s o b r e t o d o si s e t r a t a d e c a n
tid a d e s im p o r ta n te s , ta m b i n se p re
p a r a r e l m is m o d a .

72 73
 L a s f r u t a s d e f e c tu o s a s d e b e r n se
p a r a r s e . U n a v e z e x tr a d a s , la s p a r te s
e c h a d a s a p e r d e r p o d r n u tiliz a r s e
p a r a e la b o r a r m e r m e la d a . S e lim p ia
la f r u t a , se la la v a c o n a g u a c la r a y
s e la d e ja e s c u r r i r e n u n c o la d o r . L a
f r u t a m s c o m p a c t a p u e d e s e c a rs e
c o n u n t r a p o d e c o c in a . A c o n ti n u a
c i n . y d e s e r n e c e s a r io , s e d e s h u e s a
o se p e la . L a q u e lle v e h u e s o se p a r ti
r p o r la m it a d c o n e l f in d e s a c a r el
c o r a z n . T o d a la f r u t a p u e d e c o n fi
ta r s e a m it a d e s o p a r t i d a a tr o c ito s .
P rep araci n de los recipientes
L o s fr a s c o s y las t a p a d e r a s se lim p ia
r n c o n a g u a c a lie n te y d e te r g e n te y
lu e g o se a c l a r a r n d e n u e v o c o n a g u a
c a lie n te . P a r a e llo se s i t u a r n b o c a
a b a j o s o b re u n t r a p o d e c o c in a . L o s
a r o s d e g o m a s e lle v a n a e b u llic i n
c o n u n p o c o d e d e te r g e n te y lu e g o se
c o lo c a n e n u n r e c ip ie n te c o n a g u a c a
lie n te .
P rep araci n del m aterial
a confitar
L a m a n e r a d e c o n f i t a r lo s d if e r e n te s
t i p o s d e f r u t a d e p e n d e d e s u c o n te n i
d o en z u m o y en a z c ar.
d e a g u a y se d is u e lv e e n e lla la c a n t i d e c ris ta l. A c o n ti n u a c i n , y n o a n
d a d in d ic a d a d e a z c a r p a r a c o n f i A d ici n d e azcar para con fitar
te s , p o d r r o c ia r s e c o n la s o lu c i n d e
tu r a . d ife re n te s c la s e s d e fruta
a z c a r c a lie n te . T o d a la f r u t a d e b e
P a r a 3 k g d e f r u t a s e n e c e s ita a lr e r a e s t a r c u b ie r ta p o r d i c h o l q u id o .
Los valores son lan slo indicativos. La cantidad
d e d o r d e u n l itr o d e s o lu c i n d e a z A h o r a se s a c a u n a r o d e g o m a d e l
de azcar podr aumentarse o reducirse a gusto
c a r . E n la s f r u ta s m u y d u lc e s se c a l r e c i p ie n t e c o n a g u a , s e d e ja e s c u r r i r
propio.
c u la n d e 100 a 3 0 0 g p o r l itr o d e y s e c o lo c a s o b r e e l b o r d e d e l fra s c o
agua. Clase Azcar para Azcar para lim p io . A l f in a l, se t a p a el fr a s c o c o n
L a s f r u t a s m u y d u r a s , c o m o los de fruta confitar confitar la t a p a d e r a y se s u j e ta c o n la s g r a p a s
m e m b r illo s y la s p e r a s , a n te s d e e n por 1 o por kg d e m e ta l. H a y q u e p r e s t a r m u c h a
f r a s c a r la s se h ie r v e n d e 5 -1 0 m in u to s de agua de fruta a te n c i n a q u e e l a r o d e g o m a n o se
e n la s o lu c i n d e a z c a r c o r r e s p o n m u e v a o s e a g a r r o te , p u e s t o q u e , e n
d ie n te . Albaricoques 400 g c a s o c o n tr a r io , las ta p a d e r a s n o a ju s
L a c a n t i d a d d e a z c a r o d e s o lu Arndanos 300 g t a r a n b ie n .
c i n d e a z c a r n e c e s a r ia p a r a c o n f i Arndanos
t a r la s d i s t in t a s c la s e s d e f r u t a e s t rojos 500 g
in d ic a d a e n la ta b la . Cerezas cidas 300 g 150 g
Si s e e n f ra s c a c o n f it u r a e n c a lie n Cerezas dulces 500 g 250 g E sterilizacin en la olla
te , lo s r e c ip ie n te s d e b e r a n p e r m a n e Ciruelas 500 g 250 g para confitar
c e r s o b r e u n t r a p o h m e d o , q u e e li Ciruelas
m in a m e jo r e l c a lo r , p a r a e v i t a r q u e amarillas 400 g U n a v e z l le n a d o s y c e r r a d o s , lo s fra s
s to s s e r e v ie n te n . Ciruelas c o s se c o lo c a n s o b re la r e jilla d e
S ie m p r e y c u a n d o la f r u t a n o se Claudias 400 g a la m b r e d e n t r o d e la o lla . s to s p u e
h a y a h e r v id o j u n t o c o n la s o lu c i n Frambuesas 200 g d e n to c a r s e , p e r o n o d e b e r n e je r c e r
d e a z c a r , se o r d e n a p o r c a p a s e n lo s Fresas 200 g n in g u n a c la s e d e p r e s i n . E n to n c e s
fr a s c o s lim p io s , a lt e r n a n d o la s c a p a s Grosellas 300 g se a a d e la c a n t i d a d d e a g u a s u
d e a z c a r p a r a c o n f it u r a s y la s d e Manzanas 300 g fic ie n te p a r a q u e lo s fra s c o s q u e
la s f r u ta s . P a r a c o n s e g u ir u n e n v a s a Melocotones 400 g d e n r o d e a d o s p o r la m is m a h a s t a u n
d o lo m s e s p e s o p o s ib le se d a c u id a Membrillo 500 g 75 % d e s u v o lu m e n . S i e l m a t e r i a l
d o s a m e n t e c o n lo s fr a s c o s c o n tr a Moras 250 g p o r c o n f i t a r se i n t r o d u j o e n lo s fra s
u n a s u p e r f ic ie d u r a v a r ia s v e c e s p a r a Peras 400 g c o s e n c a lie n te , se a a d e a g u a t a m
q u e la f r u t a s e j u n t e . L a f r u t a d e b e Ruibarbo 300 g b i n c a lie n te . E n c a s o c o n tr a r io , se
o r d e n a r s e p o r c a p a s e n lo s fra s c o s , Uva espina 500 g a a d e a g u a f r a . A c o n ti n u a c i n ,
p u e s t o q u e , a l c a le n ta rs e , se p r e c ip ita , se t a p a la o lla c o n u n a t a p a d e r a y se
y o c u p a u n v o lu m e n m s re d u c id o . in tr o d u c e e l t e r m m e t r o p o r el a g u

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L a s b a y a s r ic a s e n z u m o y e l r u i
b a r b o se c o lo c a n e n lo s fr a s c o s o r d e
n a d o s p o r cap as.
T o d o s lo s d e m s tip o s d e f r u ta , u n a
v e z e n f r a s c a d o s , se r e c u b r e n d e
u n a s o lu c i n c a l i e n t e d e a z c a r . P a ra
e llo s e c a l i e n t a la c a n t i d a d n e c e s a r ia
E n e l c a s o d e q u e , a n te s d e e s te r ili
z a r la f r u t a , se la d e je p r o d u c i r z u m o
d u r a n t e u n t ie m p o , e l a z c a r se d i
s o lv e r m e j o r y la f r u t a p o d r a m o n
to n a r s e m s f c ilm e n te e n lo s fra sc o s.
Si e l a z c a r p a r a c o n f it u r a s d u r a n t e
la e s te r iliz a c i n ta m p o c o se d is u e lv e
b ie n , r e c o m e n d a m o s q u e , p a r a la s e
rie s ig u ie n te , se u tilic e a z c a r n o r m a l
o b ie n q u e se d is u e lv a a n te s e n u n
p o c o d e a g u a c a lie n te .
L a f r u t a se e n f r a s c a r h a s ta 2 cm
p o r d e b a jo d e l b o r d e d e l r e c ip ie n te
j e r o p r e v is to p a r a ta l fin . A h o r a se
c a lie n ta y s e o b s e r v a la t e m p e r a t u
ra . U n a v e z a lc a n z a d a la t e m p e r a
t u r a a d e c u a d a e m p ie z a e l tie m p o
p a r a c o n f it a r . L a s o lla s p a r a c o n f i t a r
a u to m ti c a s m a n t i e n e n la t e m p e r a
t u r a a ju s ta d a d e m a n e r a c o n s t a n t e

74 75
E ste riliz a c i n e n la L o s fra s c o s de E s te riliz a c i n e n la
o lla p a r a c o n fita r. ta m a o s d ife re n te s b a n d e ja h o n d a del
I,o s fra s c o s m s p u ed en e s te riliz a rse h o rn o lle n a d e ag u a.
m o d ern o s se ju n to s .
co lo can u n o s
en c im a d e o tro s
d e n tr o d e la o lla.

T ie m p o s y tem p era tu ra s para
la e ste r iliz a c i n en la o lla
para co n fita r
g r a c ia s a u n t e r m o s t a t o . L a t a b l a n o s p u e d e lle g a r a t a r d a r u n a h o r a , se
i n d ic a a q u t e m p e r a t u r a y d u r a n t e a p a g a e l h o r n o . L o s f r u t o s b la n d o s
Tipo de fruta Temperatura
c u n t o tie m p o d e b e n e s te r iliz a r s e t o se d e ja r n e n el h o r n o a p a g a d o d u r a n
d a s la s f r u ta s . U n a v e z t r a n s c u r r i d o t e 2 0 m in u t o s m s , lo s d u r o s , d u
Albaricoques 75 C
e l t ie m p o d e c o n f i t u r a in d ic a d o se r a n te 3 0 . E n to n c e s se s a c a r n los
Arndanos 80 -C
s a c a n lo s fr a s c o s d e la o lla y s e d e ja n fr a s c o s d e l h o r n o y s e d e j a r n e n f r ia r
Arndanos rojos 90 C
e n f r i a r a t e m p e r a t u r a a m b ie n te . a t e m p e r a t u r a a m b ie n te .
Cerezas 80 -C
E n u n h o rn o d e a ir e c a lie n te p o
Ciruelas 90 -C
d r n e s te r iliz a r s e d o s p is o s d e f r a s
Ciruelas amarillas 75 -C
E sterilizaci n en el horno c o s a la v e z . S i la s in s t r u c c i o n e s n o
Ciruelas Claudias 75C
in d ic a n lo c o n tr a r io , s e c a l i e n t a el
Frambuesas 75 'C
L o s fr a s c o s lle n o s y e n f r i a d o s s e c o h o r n o a 1 6 0 C . E n e s te h o r n o se
Fresas 75 C
lo c a n e n la b a n d e j a h o n d a d e l h o r n o , c o n s e g u ir q u e e l i n t e r i o r d e lo s fra s
Grosellas 90 -C
l le n a d e a g u a h a s t a u n a a l t u r a d e c o s b u r b u j e e m u c h o a n te s . U n a v e z
Manzanas 80 C
u n o s 2 c m . Se s itu a r n d e ta l m a n e a p a g a d o , se p r o c e d e c o m o a r r ib a .
Melocotones 75-C
L a c a n t i d a d d e a g u a n e c e s a r ia , la
t e m p e r a t u r a y e l t ie m p o n e c e s a r io s
p a r a la c o n f i t u r a se i n d ic a n e n las
in s t r u c c i o n e s d e la o lla . U n a v e z
t r a n s c u r r i d o e l tie m p o n e c e s a r io se
Tiempo s a c a la o lla d e l fu e g o y s e d e ja e n f r i a r
t a p a d a p a r a q u e d i s m in u y a la p r e
30 min s i n d e l v a p o r . E n c u a n t o la v lv u
30 min la in d iq u e q u e h a sa lic io d e l to d o , la
30 min o lla se d e j a r e n f r i a r d u r a n t e m e d i a
30 min h o r a m s . A c o n ti n u a c i n s e a b r e la
30 min o lla , se s a c a n lo s fra s c o s y se d e ja n e n
30 min
f r i a r a te m p e r a t u r a a m b ie n te , s i n q u e
30 min h a y a c o r rie n te d e a ire . U n a v e z q u e las
20 min
f r u t a s c o n f it a d a s se h a y a n e n f r i a d o
25 min
c o m p l e ta m e n t e , se q u i t a r n la s g r a
20 min p a s d e m e ta l. A h o r a s e c o m p r u e b a si
30 min la t a p a d e r a s ig u e a j u s t a n d o b i e n . E n
30 min

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r a , q u e n o se t o q u e n , y q u e p u e d a c a s o c o n t r a r i o h a b r q u e a v e r i g u a r la
Membrillo 9 0 -C 30 min c a u s a . S i e l d e f e c to s e h a ll a e n el
v e r s e b ie n c a d a u n o d e e llo s. S ie m
p r e y c u a n d o , e n la s in s t r u c c i o n e s d e l E sterilizacin en Moras 7 5 C 30 min r e c i p ie n t e o e n la g o m a , s e i n tr o d u c e
la o lla a presin Peras 9 0 -C 30 min la f r u t a c o n f it a d a e n o t r o r e c i p ie n t e
h o r n o n o se i n d i q u e lo c o n tr a r io , la
Ruibarbo 80 -C 25 min
t e m p e r a t u r a s e a ju s ta a 1 7 5 C . E n o s e s u s ti t u y e e l a r o d e g o m a p o r u n o
L o s fr a s c o s lle n o s y c e r r a d o s se c o lo Uva espina 8 0 -C 30 min n u e v o y s e p r o c e d e d e n u e v o a la
c u a n t o e l lq u i d o d e n t r o d e to d o s los
fr a s c o s e m p ie c e a b u r b u j e a r , lo c u a l c a n e n e l f o n d o d e la o lla a p r e s i n . e s te r iliz a c i n . Si e l fra s c o s ig u e sin

76 77
E l p rin c ip io del frasco s, la s grap as
vaco en e l c aso de s u je ta n la tap a d e ra
los fra sc o s p ara y se q u ita n en
c o n fitu ra. Al c u a n to s to s se
e s te riliz a r los h ay a n enfriado.
Al esterilizar
sale el aire
q u e d a r b ie n c e r r a d o h a b r q u e c o n
s u m i r e l c o n te n i d o d e f o r m a in m e
d ia ta .
L o s fra s c o s se r o t u la n i n d ic a n d o el
c o n te n i d o y la f e c h a d e p r o d u c c i n .
R e c o m e n d a m o s a lm a c e n a r lo s a te m
p e r a t u r a fre s c a y a o s c u r a s e n u n a
d e s p e n s a o u n s ta n o se c o s. L a t e m
p e r a t u r a id e a l se h a ll a e n tr e lo s 4 y
lo s 12 -1 5 C. H a b r q u e c o m p r o b a r
r e g u la r m e n te q u e t o d a s la s t a p a d e r a s
s ig a n a ju s ta n d o b ie n . L a c o m p o ta in
tr o d u c i d a e n fr a s c o s q u e n o a ju s te n
c o r r e c ta m e n te d e b e c o n s u m ir s e d e
in m e d i a t o . U n a v e z q u e la f r u t a p re
s e n te m o h o o s e r e c a lie n te h a b r q u e
e c h a r la a la b a s u r a , p u e s to q u e en
e s ta s c o n d ic io n e s n o e s a p t a p a r a el
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co nsum o.
78
La presin externa
mantiene la
tapadera fija
R ecetas
E n c a d a u n a d e e lla s se i n d ic a n el
tie m p o y la t e m p e r a t u r a q u e se p r e c i
s a p a r a e s te r iliz a r la f r u t a e n la o lla
p a r a c o n fita r. E v id e n te m e n te los fra s
c o s t a m b i n p u e d e n e s te r iliz a r s e se
g n lo s d e m s m to d o s in d ic a d o s
m s a r rib a .
C o m p o ta d e m a n z a n a s
3 kg d e m an z an a s
3 0 0 g d e a z c a r p a r a c o n f ita r
1 1 d e agua
1 b a r r i t a d e c a n e la
L a p ie l d e u n lim n n o t r a t a d o c o n
p e s tic id a s
0 ,2 1 d e c a lv a d o s a g u s to p r o p io
P e la r la s m a n z a n a s , p a r ti r l a s e n c u a
t r o tr o z o s , q u i t a r e l c o r a z n y v o lv e r
a p a r t i r lo s t r o z o s p o r la m ita d . In-
I.o s frasco s se
ca lie n ta n e n el
horno h a s ta que el
lquido em p iece a
bu rb u jear.
tr a d u c ir en a g u a co n u n c h o rrito d e
lim n i n m e d i a t a m e n te p a r a q u e n o
a d q u ie r a n u n c o lo r m a r r n . I n t r o d u
c i r los t r o c ito s e n fr a s c o s p a r a c o n fi
tu r a . L le v a r a e b u llic i n e l a g u a , el
a z c a r p a r a c o n f it a r y la s e s p e c ia s y
v e r te r la m e z c la s o b re la s m a n z a n a s .
C e r r a r los fra s c o s y e s te riliz a r lo s .
U n a v e z f in a liz a d a la e s te r iliz a
c i n , a a d i r e l c a lv a d o s .
P u e s to q u e la s m a n z a n a s ta m b i n
se m a n t i e n e n fre s c a s sin n e c e s id a d
d e p r e p a r a r c o n se rv a s, la c o m p o ta d e
m a n z a n a s lo s e c o n f ita r c u a n d o se
d is p o n g a d e la c a n t i d a d s u f ic ie n te
d e fra s c o s y d e e s p a c io , y c u a n d o n o
se te n g a tie m p o p a r a p r e p a r a r c o m
p o ta fre s c a a l m o m e n to . L o m is m o
p u e d e a f ir m a r s e d e la m o u s s e d e
m anzana.
T a m b i n p u e d e n c o n f ita r s e p e ra s ,
m e m b rillo s o u n a m e z c la d e t r e s fr u
ta s . L a f r u t a m u y d u r a d e b e r h e r v ir
se p r e v ia m e n t e d e 5 -1 0 m in u to s .
M o u sse de m an zan as
4 kg d e m a n z a n a s
400 g de azcar
0 ,5 1 d e a g u a
L a v a r la s m a n z a n a s , p a r ti r l a s e n c u a
t r o t r o z o s , s a c a r e l c o r a z n y c o r ta r
la s a t r o c ito s . H e rv irla s e n e l a g u a y
p a s a rla s p o r u n c o la d o r . M e z c la r la
m a s a c o n e l a z c a r y e n f r a s c a r e n los
re c ip ie n te s h a s ta lle g a r a 3 c m p o r
d e b a jo d e l b o r d e . C e r r a r y e s te r iliz a r
d u r a n te 3 0 m in u t o s a 8 0 "C.
79
 L a s p e ra s
p re p a ra d a s se
in tro d u c en e n agua
de lim n p a ra que
no a d q u ie ra n un
tono m arr n .

C om p ota de m oras M e lo c o to n e s a l vino

1 k g d e m o ras
2 5 0 g d e a z c a r g e la tin iz a n te
L a v a r la s m o r a s y e s c u r r ir la s . O r d e
n a r la s p o r c a p a s e n lo s f r a s c o s j u n t o
c o n el a z c a r g e la tin iz a n te . C e r r a r
b ie n y e s te r iliz a r a 7 5 C , 3 0 m in u to s .
C om p ota d e arn d an os
1 kg d e a r n d a n o s
3 0 0 g d e a z c a r p a r a c o n f ita r
L im p i a r la s b a y a s y la v a r la s . E s c u
r r ir la s y m e z c la r la s e n u n a f u e n te
c o n e l a z c a r p a r a c o n f ita r . E n fra s
c a r e n r e c i p ie n t e s p r e p a r a d o s d e m a
n e r a e s p e s a . C e r r a r y e s t e r i l iz a r a
8 0 C d u r a n t e 3 0 m in u to s .
3 k g d e m e lo c o to n e s
4 0 0 g d e a z c a r p a r a c o n f it a r
0 ,5 1 d e a g u a
0 ,5 1 d e v i n o b la n c o
E s c a ld a r lo s m e lo c o to n e s y s a c a r le s
la p ie l. C o r t a r la f r u t a p o r la m ita d ,
d e s h u e s a r la y v o lv e r a p a r t i r la s m i
ta d e s . E n f r a s c a r e n r e c ip ie n te s p r e
p a r a d o s . L le v a r e l a g u a c o n e l a z c a r
p a r a c o n f i t a r a e b u llic i n y a a d i r el
v in o a l f in a l. V e r te r la s o lu c i n c a
lie n te s o b r e la f r u t a h a s ta c u b r ir la
p o r c o m p le to . C e r r a r lo s r e c ip ie n te s
y e s te r iliz a r lo s d u r a n t e 3 0 m in u t o s a
7 5 *C.
L o s m s a d e c u a d o s s o n lo s p e q u e
o s m e lo c o to n e s d e v i a , e s p e c ia l
m e n te a r o m ti c o s , q u e p u e d e n a d
q u i r ir s e e n z o n a s c lid a s .

C om p ota d e c ir u e la s a m a r illa s C om p ota d e ciru ela s

C o m p o ta d e peras al v in o blan co m a r r o n o s o . L le v a r e l a g u a a e b u lli
c i n j u n t o c o n e l a z c a r p a r a c o n fi
3 kg d e p e ras d u ra s t a r y e s t o f a r la s m it a d e s d e la s p e r a s
4 0 0 g d e a z c a r p a r a c o n f it a r e n la s o lu c i n d u r a n t e 10 m in u to s
0 ,5 1 d e a g u a h a s ta q u e e m p ie c e n a p re s e n ta r u n a
0 ,5 1 d e v in o b la n c o a p a r i e n c i a v i d r io s a . S a c a r la s f r u ta s
1 b a r r i t a d e c a n e la c o n u n a e s p u m a d e r a y o r d e n a r la s
6 c la v o s p o r c a p a s d e n t r o d e lo s fr a s c o s j u n t o
o c ir u e la s C l a u d i a s
3 k g d e c ir u e la s a m a r il l a s o d e c ir u e
la s C la u d ia s
4 0 0 g d e a z c a r p a r a c o n f it a r
1 1 d e agua
L a v a r la f r u t a , p a r t i r l a p o r la m it a d y
d e s h u e s a r la . O r d e n a r l a p o r c a p a s e n
r e c ip ie n te s p r e p a r a d o s . P a r a u n a r o
2 k g d e c ir u e la s
500 g de az car
L a v a r la s c ir u e la s y d e s h u e s a r la s .
M e z c la rla s c o n el a z c a r y d e ja r la s
re p o sa r ta p a d a s d u ra n te d o s h o ra s,
h a s ta q u e s e f o r m e e l z u m o . O r d e n a r
la f r u t a p o r c a p a s c o n e l z u m o e n
f ra s c o s p r e p a r a d o s y e s t e r i l iz a r d u

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A g u a d e lim n
P e l a r la s p e r a s , p a r ti r l a s p o r la m it a d
y s a c a r e l c o r a z n , e l t a l l o y e l r e s to
d e s p a lo . H a s t a q u e la f r u t a v a y a a
e la b o r a r s e , i n tr o d u c i r la e n a g u a c o n
l im n p a r a q u e n o a d q u ie r a u n c o lo r
a la s e s p e c ia s .
A a d i r e l v i n o b la n c o a la s o lu c i n
d e l a z c a r c a lie n te , e n f r a s c a r y c e r r a r
lo s r e c ip ie n te s . E s t e r i l iz a r a 9 0 C
d u r a n t e 3 0 m in u to s .
m a m s in te n s o p u e d e n a a d ir s e r a n te 3 0 m in u t o s a 9 0 C.
u n o s h u e s o s q u e b r a n t a d o s . D is o lv e r
el a z c a r p a r a c o n f it a r e n e l a g u a ,
c a l e n t a n d o la m e z c la , y v e r te r la s o
b r e la f r u t a , d e m o d o q u e q u e d e
c u b ie r ta . C e r r a r lo s fr a s c o s y e s t e r i l i
z a r lo s d u r a n t e 3 0 m in u t o s a 7 5 *C.

80 81
 L a s fru ta s m s
d u ra s, a n te s de
co n fita rla s se
hierv en en una
solucin d e azcar
d u ra n te 5-10
m inutos.

d e n t o t a l m e n t e c u b ie r to s , c e r r a r los U v a s e sp in a s a l ron blanco

fra s c o s y e s t e r i l iz a r d u r a n t e 3 0 m in u
to s a 9 0 C. 1,5 k g d e u v a s e s p in a s
3 0 0 g d e a z c a r p a r a c o n f ita r
0 ,5 1 d e a g u a
C om p ota d e g u in d a s agrias 0 ,2 1 d e r o n b la n c o

2 k g d e g u in d a s a g ria s Q u i t a r los re s to s d e s p a lo y lo s ta llo s

5 0 0 g d e a z c a r p a r a c o n f it a r
L a v a r la s g u in d a s , e s c u rr ir la s y d e s
h u e s a rla s . O r d e n a r e n fr a s c o s p r e p a
r a d o s p o r c a p a s a lt e r n a t iv a s , y d e
m a n e ra e sp e sa , c o n el a z c a r p a ra
c o n f it a r y e s t e r i l iz a r d u r a n t e 3 0 m i
n u t o s a 8 0 C.
d e las u v a s e s p in a s y la v a rla s . D e ja r
e s c u rr ir y e n f ra s c a r e n re c ip ie n te s
p r e v ia m e n t e p r e p a r a d o s . L le v a r el
a g u a a e b u llic i n , j u n t o c o n el a z c a r
p a r a c o n f ita r . S a c a r la s o lu c i n d el
fu e g o , a a d i r el ro n y v e r te r lo s o b re
la f r u t a h a s t a q u e e s t t o t a l m e n t e c u
b ie r ta . C e r r a r lo s f ra s c o s y e s te r ili
z a r lo s d u r a n t e 3 0 m in u t o s a 8 0 "C.

C om p ota d e ruibarbo C om p ota d e ar n d a n o s rojos

1 k g d e r u ib a r b o
3 0 0 g d e a z c a r p a r a c o n f ita r
2 c u c h a r a d a s s o p e r a s d e g in e b ra
L a v a r e l r u i b a r b o , p e la r lo f in a m e n te
y c o r ta r lo a t r o z o s d e u n o s 5 c m d e
la r g u ra . O r d e n a r la f r u t a p o r c a p a s
e n fr a s c o s p r e v ia m e n t e p r e p a r a d o s ,
1 k g d e a r n d a n o s ro jo s
2 5 0 g d e a z c a r p a r a c o n f it a r
0 ,5 1 d e a g u a
1 n a ra n ja
1 lim n
L im p i a r los a r n d a n o s ro jo s , la v a r
lo s y e s c u rr ir lo s . O r d e n a r l o s p o r c a

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d e m a n e r a c o m p a c t a , y d e ja r q u e r e
p o s e d u r a n t e 3 -4 h o r a s h a s ta q u e se
f o r m e e l z u m o . A c o n ti n u a c i n , a a
d i r u n c h o r r i t o d e g in e b r a e n c a d a
fra s c o . C e r r a r lo s r e c ip ie n te s y e s te r i
l iz a r d u r a n t e 2 5 m in u t o s a 8 0 C.
p a s e n fra s c o s p r e p a r a d o s . E x p rim ir
lo s c tr ic o s , m e z c la r e l z u m o c o n el
a g u a y e l a z c a r p a r a c o n f it a r y c a
l e n t a r r e m o v ie n d o h a s t a q u e el a z
c a r se h a y a d is u e lto . V e r t e r la s o lu
c i n c a lie n te d e l a z c a r s o b re los
a r n d a n o s ro jo s , d e m o d o q u e q u e -

82 83
 L a s fru ta s
Fruta escarchada y en almbar e s c a rc h a d a s son
co n fites muy
m u c h a s m an e ra s
p a ra p re p a ra r
ta r ta s , p a s te le s y
refin a d o s y p u ed en p o stres.
u tiliz a rs e de

E l h e c h o d e c o n s e r v a r la f r u ta e s c a r
c h n d o l a se b a s a e n e l p r in c ip io d e l
e fe c to c o n s e rv a n te d e l a z c a r. E n e ste
p r o c e s o el a g u a c o n te n i d a e n la s fr u
ta s se in te r c a m b ia p o r a z c a r . P a r a
e llo , s t a s se i n tr o d u c e n e n u n a s o lu
c i n d e a z c a r c o n c e n tr a d a . L a c o n
c e n t r a c i n d e a z c a r e n la s c lu la s d e
la s f r u t a s e s m u y i n f e r i o r a la d e la
s o lu c i n , d e m o d o q u e , p o r la s p a r e
d e s d e la s c lu la s , t i e n e lu g a r u n a
c o m p e n s a c i n d e la c o n c e n tr a c i n :
e l a g u a s a le h a c ia f u e r a y e l a z c a r
p e n e t r a e n el i n te r i o r d e la s m is m a s .
E s e v id e n te q u e e l p r o c e s o d e e s c a r
c h a r la f r u t a n o e s p r e c is a m e n te r p i
d o , p e r o , g ra c ia s a la e le v a d a c o n c e n
t r a c i n d e a z c a r y a la p o c a c a n t i
d a d d e a g u a , lo s m ic r o o r g a n is m o s n o
c o n s ig u e n d e s a r r o lla r s e . S i la f r u ta
e s c a r c h a d a s e g u a r d a e n u n lu g a r
s e c o p u e d e lle g a r a c o n s e r v a r s e d u
r a n te m eses.
A l p r e p a r a r f r u t a e n a lm b a r , el
in te r c a m b io d e a z c a r p o r a g u a t a n
s lo se p r e s e n ta e n la s u p e r fic ie . P o r
e s ta ra z n , d ic h a fru ta n o se c o n se r
v a d u r a n t e t a n t o t ie m p o , y r e s u lta
m s a d e c u a d a p a r a e l c o n s u m o in
m e d ia to .
L a f r u t a e s c a r c h a d a y e n a lm b a r
p u e d e u tiliz a r s e p a r a a d o r n a r ta r ta s ,
p a s te le s y p o s tr e s , o p a r a m e z c la rla
c o n la m a s a d e d e te r m i n a d o s p a s te
les. C o n e l f in d e o b t e n e r c o n f ite s la

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f r u t a e s c a r c h a d a p u e d e r e f in a r s e c o n
u n b a o d e c h o c o la te .

84
85
 L a p ru eb a del
az c a r a m ad ejas:
u n a vez e n fria d o , el
ja r a b e d e a z ca r
d e b e p ro d u cir
m ad ejas.

U te n silio s que se precisan la s p e r a s , la s f r e s a s p e q u e a s , la s c e L a f r u t a p r e p a r a d a d e e s te m o d o

C o n u n a b a la n z a d e c o c i n a y u n v a s o
m e d i d o r se m id e la c a n t i d a d d e f r u
t a , d e a z c a r y e l a g u a n e c e s a r ia p a r a
la s o lu c i n d e a z c a r . L a f r u t a , u n a
v e z l a v a d a , se s e c a c o n e l p a o d e
c o c in a . P a r a p r e p a r a r s u s d is tin ta s cla
s e s s e n e c e s ita n u n c u c h illo a f ila d o ,
u n a p a r a to p a ra el d e sh u e se y un
p e la d o r . L a s o lu c i n d e a z c a r se
p r e p a r a e n u n a s a r t n o e n u n a o lla
p la n a . A d e m s , se n e c e s i ta r n d o s
f u e n te s p o c o h o n d a s . E n u n a s e d e ja
la f r u t a e n m a c e r a c i n c o n la s o lu
c i n d e a z c a r . E n c im a d e la s e g u n
d a se c o lo c a u n a r e jilla , s o b r e la c u a l
la s f r u t a s p u e d a n e s c u rr ir s e . El j a r a
b e c a e r d i r e c ta m e n t e e n la fu e n te .
P a r a s a c a r la f r u t a d e l j a r a b e s e u t il i
z a r u n a e s p u m a d e r a . C o n el fin d e
e s p e t a r la f r u t a e s c a r c h a d a s e u t il i z a
r n p a lillo s o p i n c h i t o s d e m a d e r a
a lg o g r a n d e s . U n a v e z p r e p a r a d a , la
f r u t a s e c o n s e r v a r e n p a p e l d e a lu
m in i o o d e c e ra .
Q u clase de fruta
es la m s adecuada?
P a r a e sc a rc h a r y p r e p a r a r fru ta en
a l m b a r la m s a d e c u a d a e s la f r u ta
m a d u r a , t o d a v a f u e r te y p e r te n e
re z a s , lo s k iw is , lo s k u m q u a t s , la s
lim a s , lo s m a n g o s , la s c ir u e la s a m a r i
lla s, la s n a r a n ja s , lo s m e lo c o to n e s ,
la s c ir u e la s , lo s lim o n e s y t a m b i n el
z u m o d e lo s c tric o s .
P a r a p r e p a r a r f r u t a e n a lm b a r
t a m b i n se p r e s t a n la s m a n z a n a s y
la s u v a s . L a s f r u t a s e l a b o r a d a s c o n
p ie l n o d e b e n e s t a r t r a t a d a s c o n p e s
tic id a s .
P rep araci n de la fruta
A n te s d e e m p e z a r a e s c a r c h a r la f r u
t a h a y q u e s e r c o n s c ie n te d e q u e h a
b r q u e d e d ic a r le p a r t e d e lo s 14 d a s
s ig u ie n te s a d i c h a la b o r.
L a f r u t a d e b e la v a r s e a c o n c ie n c ia ,
p r i m e r o c o n a g u a c a l i e n t e , y lu e g o
c o n a g u a f r a , y s e c a r la c o n u n p a o
d e c o c in a .
E n e l c a s o d e lo s a lb a r ic o q u e s , las
c e re z a s , lo s m a n g o s , la s c ir u e la s a m a
rilla s , lo s m e lo c o to n e s y la s c iru e la s
p r i m e r o se s a c a r n lo s h u e s o s . L as
p i a s , lo s p l t a n o s , la s p e r a s , lo s k i
w is , lo s m a n g o s y lo s m e lo c o to n e s se
p e la n . L a s f r u t a s q u e se e s c a r c h a n
e n te r a s , c o m o lo s a lb a r ic o q u e s , las
fre sa s, lo s k u m q u a ts , la s c iru e la s a m a
r illa s y la s c ir u e la s , p r i m e r o s e p i n
c h a n c u id a d o s a m e n t e e n v a r io s lu g a
re s, c o n e l f in d e q u e e l j a r a b e d e
t a n s lo s e c u e c e b r e v e m e n te , h a s
ta q u e s e h a y a a b la n d a d o . C u id a d o
q u e n o se d e s in te g re ! E ste p r o c e d i
m ie n to e s n e c e s a r io p a r a q u e e l a z
c a r p u e d a p e n e t r a r m e jo r y e l c o lo r
se m a n te n g a b ie n . O b ie n s e e s to fa la
f r u ta e n u n c o la d o r s o b re v a p o r d e
a g u a , o b ie n se h ie r v e d e 3 -5 m in u
to s , p a r a lo q u e se p r e c is a n 3 0 0 m i
d e a g u a p o r 5 0 0 g d e fru ta . U n a vez
c o c id a s e d e ja la f r u t a a e s c u r r i r y se
re c o g e el a g u a d e la c o c c i n .
Cm o e sc a rc h a r la fruta?
1 " da
S e p r e p a r a u n a s o lu c i n d e a z c a r
con 300 m i de agua y 250 g d e azcar
p a r a c o n f it a r . P a r a e llo p o d r u t il i
z a r s e el a g u a d e c o c c i n d e la f r u t a
c o c i d a a n te s . L a c a n t i d a d in d ic a d a
n o b a s t a p a r a 5 0 0 g d e f r u t a . S i se
d e se a e sc a rc h a r m s c a n tid a d d e fru
t a , h a b r q u e p r e p a r a r m s s o lu c i n
d e a z c a r . S in e m b a r g o , t a n s lo d e s e s e q u e . A c o n ti n u a c i n , se d e j a q u e
b e r e s c a r c h a r s e u n a c la s e d e f r u ta m a c e re d u r a n t e 2 4 h o ra s .
e n la m is m a s o lu c i n d e a z c a r .
L a s o lu c i n d e a z c a r se h ie r v e 2. da
d u r a n t e el tie m p o s u f ic ie n te p a r a S e s a c a la f r u t a d e l j a r a b e c o n u n a
q u e , u n a v e z e n f r i a d a , h a g a m a d e ja s . e s p u m a d e r a , se d e ja e s c u r r i r s o b r e
E llo p u e d e c o m p r o b a r s e i n tr o d u c i e n u n a r e jilla y se re c o g e la s o lu c i n
d o u n a c u c h a r a c o n u n p o c o d e s o lu e n u n a f u e n te . T o d a la s o lu c i n d e
c i n e n a g u a fra : el j a r a b e e n f r ia d o a z c a r , q u e a h o r a e s m s f i n a , se

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c ie n t e a la s c la s e s d e f r u t a s m s a r o
m tic a s . L a f r u t a d e m a s i a d o m a d u r a
o a lg o t o c a d a n o r e s u l ta a d e c u a d a , n i
la s b a y a s c o n d e m a s i a d o z u m o t a m
poco.
E l m e j o r r e s u lta d o lo d a n la s p i
fia s, lo s a lb a r ic o q u e s , lo s p l ta n o s ,
a z c a r p u e d a p e n e t r a r m e jo r . E n el
c a s o d e la s c e re z a s d e s h u e s a d a s e s te
p r o c e d i m i e n to n o e s n e c e s a r io . L as
f r u t a s g r a n d e s se c o r ta n a t r o z o s ( p i
a s , p e r a s , m a n g o s , m e lo c o to n e s ) o a
r o d a ja s ( p l ta n o s , k iw is , lim a s , n a
r a n ja s y lim o n e s ).
d e b e h a c e r m a d e j a s e n tr e lo s d e d o s .
E ste a z c a r s e v i e r t e s o b r e la f r u ta ,
c o lo c a d a e n u n a f u e n te p l a n a , e n
c a lie n te . D e b e q u e d a r t o t a l m e n t e c u
b i e r t a d e d i c h a s o lu c i n . L a s u p e r f i
c ie s e t a p a r c o n u n p o c o d e p a p e l
a p e rg a m in a d o p a ra q u e el ja r a b e n o
h ie r v e d e n u e v o c o n 6 0 g d e a z c a r
p a r a c o n f it a r p o r 3 0 0 m i d e s o lu c i n ,
h a s ta v o l v e r a c o n s e g u ir a z c a r a
m a d e ja s . E s te j a r a b e v u e lv e a v e r t e r
se s o b r e la f r u t a c o m o e l 1 d a .
P u e s to q u e el v o lu m e n d e la s o lu
c i n d i s m in u y e , p o s ib le m e n te h a b r

86 87
E l j a r a b e s e ta p a
con p ap el
a p e rg a m in a d o p a ra
que n o pueda
se c a rse .
q u e a a d i r m s a g u a , e n b a s e a los
3 0 0 m i, p a r a c o c e r e l a z c a r a m a d e
ja s . L a s o lu c i n d e a z c a r n o d e b e
h e r v i r d u r a n t e d e m a s i a d o tie m p o ,
p u e s t o q u e si n o r e s u l ta r d e m a s i a d o
c o n c e n tr a d a y se c o r r e e l rie s g o q u e
e l a z c a r se s e p a r e p o r c r is ta liz a c i n .
S i e llo lle g a a o c u r r i r , la f r u t a se c a
l e n t a r c u id a d o s a m e n t e j u n t o c o n el
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a z c a r , h a s ta q u e s te h a y a v u e lto a
d is o lv e r s e y la f r u t a p u e d a e s c u rr ir s e
b ie n .
3 .cr a 7 . da
R e p e t i r a d i a r i o e l p r o c e d i m i e n to d e l
d a a n te r io r .
L a fru ta s e esc u rre
so b re u n a r e jilla y
s e reco g e e l zum o.
8 . da
S e c a lie n ta la s o lu c i n d e a z c a r o b
t e n i d a j u n t o c o n 100 g d e a z c a r
p a r a c o n f it a r , s e a a d e la f r u t a y se
d e ja q u e h ie r v a to d o j u n t o d e 3-4
m in u t o s . E llo h a c e q u e la f r u t a a p a
r e z c a h e n c h id a . A c o n ti n u a c i n se
e c h a la s o lu c i n d e a z c a r e n u n a
f u e n te , j u n t o c o n la f r u t a , s e v u e lv e
a ta p a r c o n p a p e l a p e rg a m in a d o y
s e d e ja e n m a c e r a c i n d u r a n te
4 8 h o ra s .
10." da
R e p e t i r lo s p r o c e d i m i e n to s i n d ic a
d o s p a r a e l 8 ." d a y v o l v e r a d e ja r
89
 P a ra b a a r la fru ta
en a lm b a r se
p re p a ra a z c a r a
m a d e ja s, ig u al que
p ara e s c a rc h a rla .

q u e t o d o r e p o s e e n m a c e r a c i n d u
r a n te c u a t r o d a s .
14. da
S e e x tr a e la f r u t a d e l j a r a b e c o n la
e s p u m a d e r a y se d e j a e s c u r r i r s o b re
u n a re jilla . E n to n c e s se s e c a e n el
h o r n o a 5 0 C o e n o t r o lu g a r c a lie n
te , g i r a n d o la s f r u t a s d e v e z e n c u a n
d o . L a fru ta e sc a rc h a d a e s ta r a p u n
t o c u a n d o y a n o r e s u lte p e g a jo s a y
b r ille s e d o s a m e n te .
E n v u e lta s e n p a p e l d e p l a t a o e n
c e r a d o p u e d e n c o n s e rv a r s e d u r a n t e
m e s e s e n u n lu g a r fr e s c o y se c o .
Cm o escarch ar
la piel de los ctricos?
E l a c i t r n y la p ie l d e n a r a n j a c o n f i
t a d a , u t il i z a d o s a m e n u d o p a r a h a c e r
p a s te le s , n o s o n n a d a m s q u e la p ie l
e s c a r c h a d a d e lim o n e s o d e n a r a n j a s
a m a r g a s . C o n lo s lim o n e s , la s n a r a n
j a s y la s p ie le s n o r m a l e s d e lo s p o m e
lo s t a m b i n p u e d e n p r e p a r a r s e e s to s
i n g r e d ie n te s p e r s o n a lm e n te .
l . er da
L a f r u t a se la v a b i e n , se e s c u r r e y se
p e la d e ta l m a n e r a q u e q u e d e m u y
p o c a p u l p a e n la p ie l. s ta , c o r ta d a a
t r o z o s d e 2 -3 c m d e a n c h u r a , se lle v a
a e b u llic i n y la p r i m e r a a g u a d e
h o r a s , h a s ta q u e se h a y a a b la n d a
d o . S e a a d e e l a z c a r p a r a c o n f it a r
(2 5 0 g p o r 3 0 0 m i d e lq u i d o h e rv i
d o ) , se d is u e lv e r e m o v i e n d o c o n ti
n u a m e n t e y v u e lv e a lle v a rs e a e b u
llic i n . S e s a c a la o lla d e l fo g n y se
d e ja e n f r i a r d e s ta p a d a .
2. d a
S e h ie r v e d e n u e v o la s o lu c i n c o n
la s p ie le s d u r a n t e 1 0 m in u t o s . L u e g o
v u e lv e a d e ja r s e e n f r ia r .
3 .er d a
S e r e p it e n lo s p r o c e d i m i e n to s d e l 2 .
d a . A h o r a la s p ie le s h a b r n v a r ia d o
c la r a m e n te s u a s p e c to y s u c o n s is te n
c ia . S e d e ja n e s c u r r i r s o b r e u n a re ji
lla y s e s e c a n c o m o f r u t a e s c a r c h a d a .
Cm o e sc a rc h a r la fruta
de lata?
L a f r u t a d e la ta t a m b i n p u e d e e s c a r El j a r a b e s o b r a n t e a l e s c a r c h a r la lu c i n d e a z c a r d e 2 5 0 m i d e a g u a y
c h a r s e . P a r a e llo s e d e ja e s c u r r i r la f r u t a p o d r u tiliz a r s e , p o r e je m p lo 5 0 0 g d e a z c a r y se la h ie rv e a fu e g o
f r u t a , se re c o g e el j a r a b e d e la la ta , e n p a r a e n d u lz a r c c te le s , p o s tr e s o m a - le n to , h a s t a q u e la s o lu c i n s e h a y a
c a s o d e s e r n e c e s a r io , s e a a d e a g u a , c e d o n ia . e s p e s a d o lo s u f ic ie n te p a r a f o r m a r
e n b a s e a lo s 3 0 0 m i y se o b t ie n e el m a d e ja s .
a z c a r a m a d e ja s a p a r t i r d e 2 5 0 g S e e s p e ta n la s f r u t a s o lo s t r o z o s d e
d e a z c a r p a r a c o n f ita r . B a a r las fru ta s en alm b ar f r u t a e n p a lillo s u o t r o s t i p o s d e p i n
A n te s d e e s c a r c h a r la f r u t a d e la ta , c h o s q u e s e e n c u e n tr a n e n el m e r c a
s t a n o d e b e c o c e rs e , p u e s to q u e Si d e seam o s p re p a ra r e n b re v e unas d o y se i n tr o d u c e n e n a g u a h i r v ie n d o
p a r a c o n s e r v a r l a y a f u e h e r v id a e n f r u t a s p a r a a d o r n a r t a r t a s , p a s te le s o b r e v e m e n te . S e s e c a n c o n el p a o d e
ja ra b e .

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e b u llic i n se d e s e c h a . A c o n ti n u a
c i n se d e j a la p ie l a e s c u r r i r y, s ie m
p r e y c u a n d o s e a n e c e s a r io , s e q u i ta
e l r e s t o d e la p u lp a . L u e g o s e v u e lv e
a lle v a r la p ie l a e b u ll i c i n , j u n t o c o n
e l a g u a , y se d e ja h e r v i r d u r a n t e 1-2
A c o n ti n u a c i n s e p r o c e d e c o m o al
e s c a r c h a r f r u ta fre s c a d u r a n t e lo s p r i
m e r o s c in c o d a s . S e s a l ta n lo s d a s
s ig u ie n te s y s e c o n t i n a e n e l o c ta v o .
L u e g o to d o s ig u e c o m o s e h a d e s c r ito
m s a r rib a .
p o s tr e s d e c o n s u m o in m e d i a t o , p o
d e m o s u t i l i z a r el m t o d o m s s e n c i
llo y m s r p i d o d e l a lm b a r . T a m
b i n m e d i a n te e s te s is te m a se p u e
d e n p r e p a r a r la s t p i c a s m a n z a n a s
r o ja s d e la s f e r ia s o lo s p i n c h o s d e
u v a e n a lm b a r . S e p r e p a r a u n a so
c o c in a y a c o n ti n u a c i n se m a n t i e
n e n i n tr o d u c i d o s e n la s o lu c i n c a
l ie n te d e a z c a r . L u e g o se c la v a la
f r u t a e n la m it a d d e u n a c o l, d e u n a
n a r a n j a o a lg o s im ila r , c o n la, a y u d a
d e u n p a lillo , y s e d e ja r s e c a r e n lu g a r
c lid o .

90 91
L a fru ta se esp e ta
y se p o n e a secar.
P a r a p r e p a r a r la s m a n z a n a s ro ja s
b a a d a s e n a lm b a r , a n te s h a b r q u e
t e i r la s o lu c i n d e a z c a r c o n t in t e
ro jo p a r a c o m e s tib le s .
S i se d e s e a b a a r la s f r u t a s e s c a r
c h a d a s o e n a l m b a r e n c h o c o la te , se
la s s u m e r g ir , d e l t o d o o e n p a r te , e n
u n r e c i p ie n t e c o n c h o c o la te d e c u
b i e r t a lq u i d o y se la s d e ja r s e c a r
s o b r e p a p e l d e a lu m in io .
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92
F ru ta s azucaradas
S o n u n a v a r ie d a d d e la f r u t a e s c a r
c h a d a . S e p in c h a n lo s t r o z o s d e f r u ta
lis to s p a r a el c o n s u m o c o n u n te n e
d o r y se i n tr o d u c e n b r e v e m e n te e n
a g u a h i r v ie n d o . S e d e ja n e s c u r r ir s o
b r e u n t r a p o d e c o c i n a y, a n te s d e
s e c a rs e , se h a c e n r o d a r e n a z c a r g ra
n u l a d o . C o n s u m i r d e in m e d ia to .
Frutas en alcohol
El e f e c to g e r m ic id a d e l a lc o h o l, c o
n o c id o t a m b i n e n m e d ic in a , p u e d e
a p r o v e c h a r s e a la h o r a d e c o n s e r v a r
fr u ta s . E s ta s se i n tr o d u c e n e n lic o re s
d e u n e le v a d o p o r c e n t a j e d e a lc o
h o l, c o n e l f in d e d e s t r u i r t o d o s los
m ic r o o r g a n is m o s . L o m s a d e c u a d o
s e r e l r o n c o n u n 5 4 % d e a lc o h o l u
o tr o s b r a n d ie s c o n u n p o r c e n t a j e e le
v a d o d e a lc o h o l, c o m o e l c o a c o el
c a lv a d o s . C u a n to m e n o r s e a e l c o n te
n i d o e n a lc o h o l, t a n t o m e n o s s e c o n
s e r v a r n la s f r u t a s p r e p a r a d a s . Si se
u tiliz a n lic o r e s c o n u n p o r c e n t a j e d e
a lc o h o l d e 4 2 o d e 3 8 p o d r a u m e n
ta r s e d i c h a p r o p o r c i n a a d i e n d o a l
co h o l d el 96 % , el cu al se v e n d e en
la s f a rm a c ia s , y a u m e n t a r a s la i n a l
te r a b il i d a d . Si s e p r o c e d e d e e s te
m o d o , hay q u e te n e r en c u e n ta que
la f r u t a d e b e r c o n s u m ir s e e n e l p l a
zo d e 4 a 8 sem anas.
E l a z c a r q u e se m e z c la c o n la f r u
t a , a n te s d e p r e p a r a r la , t a m b i n e je r
c e u n e f e c to c o n s e r v a n te a d ic io n a l.
P a r a s a b e r la c a n t i d a d n e c e s a r ia , se
c a lc u la n 2 p a r te s d e f r u t a p o r u n a
p a r te d e a z c a r.
U ten silio s que se precisan
El r u m t o p f se p r e p a r a r e n u n r e
c ip i e n te d e lo z a c o n u n a c a p a c id a d
d e 5 1. E l m o g a te d e la o lla d e b e r a
e s t a r e x e n to d e g r ie ta s o c u a l q u i e r
c la s e d e d e f e c to s , p u e s to q u e , e n d i
c h o s p u n t o s , p u e d e n a n i d a r lo s m i
c ro o rg a n is m o s .
S in e m b a r g o , e l r u m t o p f t a m
b i n p u e d e p r e p a r a r s e e n u n r e c i
p ie n te d e c ris ta l. T a n s lo h a b r q u e
c o n s e r v a r e l r e c ip ie n te a o s c u r a s ,
p o r q u e si n o , la e n tr a d a d e lu z p o
d r a d a a r la f r u ta .
P a r a p r e p a r a r p ie z a s s u e lta s d e
f r u t a e n a lc o h o l p u e d e n u tiliz a r s e d i
f e re n te s r e c ip ie n te s m s p e q u e o s d e
c r is ta l o d e c e r m ic a . E l t a m a o se
b a s a e n la c a n t i d a d q u e s e d e s e e p r e
p a r a r . L o id e a l s e r a n u n o s fra s c o s
p ro v isto s d e u n a ta p a d e ra c o n a ro de
g o m a y c o n g r a p a s q u e a ju s te n b ie n .
El r u m t o p f y o t r o s r e c ip ie n te s q u e
n o p o s e e n u n a t a p a d e r a e s p e c ia l, d u
r a n te la m a d u r a c i n , se t a p a n c o n ce
lo f n .
L o s fra s c o s p r e v is to s se l i m p i a n a
f o n d o , p r e s t a n d o a te n c i n a q u e n o
q u e d e n r e s to s d e d e te r g e n te . L a f r u t a
la v a d a s e d e ja e s c u r r i r e n u n c o la d o r
y s e s e c a c o n u n t r a p o d e c o c in a .
P a r a s u p r e p a r a c i n se n e c e s ita u n
c u c h illo b i e n a f ila d o , u n a p a r a to
p a r a e l d e s h u e s e y u n p e la d o r . L a s
c a n t i d a d e s c o r r e c ta s d e r o n , a z c a r y
f r u t a se m id e n c o n u n v a s o m e d i d o r
y c o n u n a b a la n z a d e c o c in a . L a f r u t a
se m e z c la c o n e l a z c a r e n u n a f u e n
te . S e r e m u e v e c o n u n a c u c h a r a d e
m a d e r a l im p ia . S i a lg u n o s d e lo s in
g r e d ie n te s d e b e n c a le n ta r s e , a n te s d e
p r e p a r a r lo s , se n e c e s ita r o t r a o lla
p a r a t a l fin .
E l clsico ru m to p f
(olla de ron)
El r u m t o p f g o z a d e u n a t r a d i c i n
m u y a n ti g u a . D e s d e h a c e m u c h a s g e
n e r a c io n e s , la f r u t a s e i n t r o d u c a p r i
93
 A la iz q u ie rd a : el
cl sic o " r u m to p f"
d ebe re p o sa r
d u ra n te u n a o .
a n te s de q u e se A bajo: p a ra el
p ru eb e su " r u m to p f" s e pela
co n ten id o . la p in a y se c o rta a
tro zo s a p to s p a ra el
consum o.

L o s m e lo c o to n e s y lo s a lb a r ic o - P rep aracin d el r u m top f

q u e s p r i m e r o se p e la n . S e p r o c e d e
d e l s ig u ie n te m o d o : la f r u t a s e e s c a l
d a o s e c a l i e n t a e n el m ic r o o n d a s a
t e m p e r a t u r a m x i m a y lu e g o s e t e m
p la c o n a g u a f ra . D e s p u s , r e s u lta
m u y f c il q u i ta r l e la p ie l. A c o n ti
n u a c i n . se q u i t a e l c o r a z n y se c o r
t a la f r u t a a t r o z o s a p to s p a r a e l c o n
sum o.
L a s c ir u e la s y la s c ir u e la s a m a r il l a s
s e d e s h u e s a n y s e p a r t e n p o r la
m ita d .
L a s p e r a s d e b e r a n s e r f u e r te s y
ju g o s a s , y , e n n in g n c a s o , h a r in o s a s .
S e p e la n , s e les q u i t a e l c o r a z n y se
c o r ta n a t r o z o s a p to s p a r a e l c o n
sum o.
L a f r u t a d e b e r e la b o r a r s e e s t a n d o
m u y fre s c a . U n a v e z p r e p a r a d a s las
d i f e r e n te s c la s e s d e f r u t a , se m e z c la n
c o n a z c a r n o r m a l d e u s o d o m s ti c o
y se d e j a n e n m a c e r a c i n d u r a n t e al
m en o s u n a h o ra . El z u m o q u e se o b
tie n e t a m b i n s e e c h a e n e l r u m
to p f" .
R eceta bsica:
500 g d e fru ta p o r 2 5 0 g d e a z c a r
L a m e z c la d e a z c a r y d e f r u t a se
in tr o d u c e e n e l r e c i p ie n t e p r e v is to
p a r a e llo y se a a d e r o n d e l 54 % de
a lc o h o l, d e m o d o q u e t o d a la f r u t a

m e r o e n r o n , y lu e g o e n a z c a r , d u
r a n te la p o c a d e la c o s e c h a , p a r a
d is f r u ta r d e s u s a b o r d u lc e y b o rra
c h o d u r a n t e e l p e r o d o i n v e r n a l.
H o y e n d a e l r u m t o p f s ig u e g o
z a n d o d e u n a g ra n p o p u la rid a d . T a n
s lo h a b r q u e s e r u n p o c o p a c ie n te
y c a l c u l a r p a r a c u n d o s e n e c e s ita ,
p u e s t o q u e n o p u e d e p r o b a r s e su
c o n te n i d o h a s t a q u e h a y a n p a s a d o
s e is m e s e s d e s p u s d e p r e p a r a r la
p r i m e r a c la s e d e fr u ta .
S e le c c i n y preparacin
d e la fruta
P a r a e l r u m t o p f t a n s lo se u tiliz a
r f r u t a f u e r te y e n u n e s t a d o im p e
c a b le . S e q u i t a n lo s ta llo s , se la v a y
s e s e c a c o n e l t r a p o d e c o c in a .
N o t o d a la f r u t a q u e m a d u r a e n
n u e s t r o p a s r e s u lta a d e c u a d a p a r a el
r u m t o p f . S e g n la p o c a d e la c o
s e c h a s e i n tr o d u c e n e n e l r u m t o p f
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r e a n p u r o s , s in o q u e t a m b i n r e s u l P r i m e r o se e c h a n la s fre s a s e n te ra s .
t a n m u y a d e c u a d o s a la h o r a d e re f- P a r t i r s lo lo s f r u t o s m u y g r a n d e s .
n a r p o s t r e s c o m o e l h e la d o o el D e la s f r a m b u e s a s s e e lig e n lo s
p u d d in g . N o d e b e o l v i d a r n u n c a su e je m p la r e s m s g r a n d e s y m s b o n i
c o n te n i d o e n a lc o h o l: es tr a ic io n e r o ! to s . T a m b i n s e d e ja n e n te r a s .

94 95

q u e d e c o m p l e t a m e n t e c u b ie r ta . Se
re m u e v e co n u n a c u c h a ra d e m ad e ra
l im p i a p a r a q u e e l a z c a r se d i s u e l
v a . S i la f r u t a a l p r i n c i p i o s o b r e s a le
d e la s u p e r f ic ie , p o d r u t il i z a r s e u n
p l a t i t o l im p i o c o m o c o n tr a p e s o . Se
t a p a el r e c i p ie n t e c o n c e l o f n o u n a
t a p a d e r a y se c o n s e r v a e n u n lu g a r
f r e s c o (si s e t r a t a d e r e c i p ie n t e s d e
c r is ta l t a m b i n o s c u r o ) , p e r o n u n c a
e n la n e v e r a . H a b r a q u e c o n t r o l a r a
d i a r i o q u e t o d a s la s f r u t a s s ig u ie r a n
e s t a n d o c u b ie r ta s d e a lc o h o l. E n el
c a so d e q u e h u b ie ra n a b s o rb id o ta n
t a c a n t i d a d d e ! m is m o , q u e h u b i e r a n
q u e d a d o a l d e s c u b ie r to , s e a a d i r a
la c a n t i d a d d e r o n n e c e s a r ia . E s d e c i r
q u e , d e s d e el m e s d e j u n i o , h a s t a el
m e s d e o c tu b r e , se i n t r o d u c e la fr u
t a , u n a c la s e d e t r s d e la o t r a , e n el
r u m t o p f , t a l y c o m o s e d e s c rib e
m s a r r i b a . U n a v e z i n t r o d u c i d a la
ltim a ta n d a se d e ja r re p o s a r d u
r a n te 4 -6 s e m a n a s m s . E n to n c e s e s
t a r a p u n t o p a r a c o n s u m ir s e . T a n
s lo s e s a c a r la f r u t a c o n u te n s ilio s
m u y lim p io s , p a r a q u e n o p e n e t r e en
e l r e c i p ie n t e n i n g u n a c la s e d e s u c ie
d a d . E n e l c a s o d e q u e e llo h u b ie r a
s u c e d id o y la f r u t a e m p e z a r a a f e r
m e n t a r , c o n u n a i n t e r v e n c i n a t ie m
p o p o d r s a lv a r s e la f r u t a , a a d i e n d o
d e u n a a d o s c u c h a ra d a s so p e ra s de
a lc o h o l d e l 9 6 % ( a g u a r d i e n t e ) p o r
litro d e r u m to p f .
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L a fru ta tra ta d a d e ta l m a n e ra d e
b e r c o n s u m ir s e e n u n b r e v e e s p a c io
d e t ie m p o . E n e l c a s o d e q u e la f r u ta
y a p r e s e n t a r a u n a f e r m e n ta c i n c o n
s i d e r a b l e , j u n t o c o n la f o r m a c i n
d e e s p u m a , d e s g r a c i a d a m e n t e h a b r a
q u e t i r a r e l c o n t e n i d o d e l re c ip ie n te .
96
s u m e n c o n la p ie l. S e l i m p i a n a f o n E l a z c a r s e d is u e lv e e n e l r o n a lg o
U n a variacin:
d o , s e d e j a n e n t e r a s y se p i n c h a n c a lie n te . E n n i n g n c a s o se h a b r c a
el ru m to p f extico v a r i a s v e c e s c o n u n p a lillo . le n t a d o d e m a s i a d o , o h e r v id o , p u e s to
L a s lim a s s o n lo s p a r i e n t e s v e r d e s q u e si n o , e l a lc o h o l p o d r a e v a p o r a r
Q u ie n d e se e p r e p a r a r u n r u m to p f
d e n u e s t r o s lim o n e s . P u e s t o q u e e lla s se . E n c u a n t o e l a lc o h o l e n d u l z a d o se
e n lo s m e s e s i n v e r n a le s c u e n t a c o n la
t a m b i n s e e la b o r a n c o n p ie l n o d e h a y a e n f r i a d o , s e v i e r t e s o b r e la f r u
v a r ie d a d e x tic a . E s p e c i a l m e n t e d u
b e r a n e s t a r t r a t a d a s c o n p e s tic id a s . t a , la c u a l d e b e r a e s t a r c u b i e r t a p o r
r a n t e la N a v i d a d , e n la s f r u t e r a s se
D e s p u s d e u n a lim p i e z a a f o n d o se u n o s 2 -3 c m d e lq u i d o . A c o n t i n u a
o fre c e u n a g ra n v a r ie d a d d e fru ta s
c o r t a n a r o d a ja s m u y fin a s . c i n , s e c ie r r a la o l la c o n c e l o f n y se
t r o p ic a le s . O t r a s f r u t a s e x ti c a s p u e
L o s l it c h is , c o n o c i d o s s o b r e to d o d e j a r e p o s a r e n u n lu g a r f r e s c o y o s
d e n a d q u ir i r s e e n la t a , la s c u a le s
d e la c o c i n a c h in a , p r i m e r o d e b e n c u r o d u r a n t e 4 - 6 s e m a n a s . E n to n c e s
t a m b i n r e s u l ta n m u y a d e c u a d a s .
p e la r s e . S u p ie l d u r a , y a la v e z q u e p o d r p ro b a rs e .
b r a d iz a , d e c o lo r m a r r o n o s o , s e c o r ta E v id e n t e m e n t e , la s f r u t a s e x ti c a s
S e le c c i n y p r e p a r a c i n d e la fru ta c o n u n c u c h i l lo y s e e s t ir a . L u e g o , se p u e d e n c o m b in a rs e a g u s to p ro p io
p a r te la f r u t a p o r la m i t a d y s e e x tr a e c o n la s n u e s t r a s d e m lt i p le s m a n e
A c o n ti n u a c i n s e e n u m e r a n t o d a u n a
e l h u e s o . L o s l it c h is t a m b i n p u e d e n ra s . P a r a e llo p u e d e n e x p e r i m e n t a r s e
s e r ie d e f r u t o s t r o p i c a l e s q u e p u e d e n
a d q u i r i r s e e n l a t a y r e s u l ta n ig u a l d e c o m b in a c io n e s n u e v a s o d a r p re fe
c o m b i n a r s e e n e l r u m t o p f a g u s to
a p r o p ia d o s . r e n c i a a la s f r u t a s p r e d il e c t a s d e c a d a
p r o p io .
L o s m e l o n e s se p a r t e n e n c u a t r o . uno.
L a p i a n o d e b e r a f a lt a r e n n i n
S e q u i t a n la s p e p it a s y s e c o r t a la
g n c a s o . s ta s e p e la y s e p a r te e n
f ru ta a d a d o s a p to s p a r a el c o n s u m o ,
c u a t r o . S e q u i t a e l h u e s o l e o s o y se
c o r t a la p u l p a a t r o z o s a p t o s p a r a el
o a b o lita s . O tr a s fru ta s en alcohol
L a s p a p a y a s p r i m e r o d e b e n p e la r
c o n s u m o . S i se u t i l i z a f r u t a e n la ta ,
se . L u e g o se q u i t a n la s n u m e r o s a s N o s ie m p re d e b e tra ta r s e d e l r u m
lo s t r o z o s d e la m is m a s e d e ja r n
p e p it a s n e g r a s y se e x tr a e la p u l p a to p f . T a m b i n h a y g ra n c a n tid a d d e
e s c u r r i r e n u n c o la d o r . N o p r e c is a n
b l a n d i t a r a s c a n d o . L a p u l p a d u r a se fru ta s q u e p u e d e n p re p a ra s e a b a se
d e m s p r e p a r a ti v o s .
c o r ta a t r o z o s a p t o s p a r a e l c o n s u m o . d e lic o r . S i d e s e a m o s p r e p a r a r u n a
L a f r u t a d e c in c o e s t r e l l a s o c a r a m
C o m o s u s t i t u t o p u e d e u t i l i z a r s e la c la s e d e t e r m i n a d a d e e s te m o d o , el
b o la s e u t i l i z a s i n p e la r . S u p ie l, p a
f r u t a e n l a t a , e s c u r r id a . l ic o r d e b e r a a d a p t a r s e a la m is m a .
r e c i d a a la c e r a , se l i m p i a r c u id a d o
A s p o r e je m p lo e l k ir s c h c o m b i n a
s a m e n t e . L u e g o , s e c o r t a r a r o d a ja s
c o n la s c e r e z a s , e l a g u a r d i e n t e d e
d e 2 c m d e g r o s o r , la s c u a le s , s e g n P rep a ra ci n d e l ru m to p f e x tic o
f r a m b u e s a s c o n la s f r a m b u e s a s , e l
el t a m a o d e la f r u t a , v o l v e r n a p a r
L a fru ta p re p a ra d a se o rd e n a p o r ca a g u a r d i e n t e d e c ir u e la s c o n la s c ir u e
tir s e p o r la m it a d o e n c u a t r o tr o z o s .
p a s e n e l r e c i p i e n t e p r e v is to p a r a la s , e tc . C l a r o e s t q u e t a m b i n p u e
L o s k iw is y a p e r te n e c e n a la f r u t a
e llo , a l t e r n a t i v a m e n t e . L u e g o s e a a d e n p re p a ra rs e fru ta s c o n o tr o s tip o s
q u e se v e n d e h a b i t u a l m e n t e y a p e n a s
d e ro n b la n c o , e n el c u a l se h a b r d e lic o r e s , p e r o s o b r e t o d o h a b r a
s e c o n s i d e r a n c o m o f r u t o s e x tic o s .
d i s u e lt o e l a z c a r . q u e re s p e ta r q u e el s a b o r d e la fru ta
P a r a e l r u m t o p f t a n s lo s e r v i r n
a r m o n i c e c o n e l a r o m a d e lo s d i f e
lo s k iw is m s f u e rte s . S e p e la n y se
c o r t a n a r o d a ja s q u e n o r e s u l te n d e r e n te s lic o r e s .
R e c e ta bsica: P a r a q u e la s f r u t a s e n a lc o h o l a d
m a s ia d o fin a s .
P o r 0 ,7 1 d e r o n b la n c o s e u t il i z a n q u i e r a n u n s a b o r e s p e c ia l p u e d e u t i
L o s k u m q u a t s p e r te n e c e n a lo s c
500 g de az car liz a rs e a z c a r m o r e n o o c a n d e b la n -
t r ic o s . E s ta s n a r a n j a s e n a n a s s e c o n
97
A n te s d e p re p a ra r
lo s m elocotones,
sto s d eb en p elarse
y d e sh u e sa rse .
c o e n lu g a r d e l a z c a r n o r m a l. La
c a n t i d a d d e a z c a r i n d ic a d a e n las
r e c e ta s p u e d e s u s titu ir s e p o r a z c a r
c a n d e a d is c re c i n .
A d e m s , e s i m p o r t a n te u tiliz a r
b r a n d ie s d e b u e n a c a lid a d . C o m o q u e
la p r e p a r a c i n d e f r u t a e n a lc o h o l
s ie m p r e r e s u lta c o s to s a , ta m p o c o d e
b e r a p e n s a rs e e n a h o r r a r , e n lo q u e
c o n c ie r n e a l a lc o h o l, p u e s to q u e , d e
lo c o n tr a r io , a l fin a l p o d r a d e c e p c io
n a rn o s el sa b o r. L a fru ta p re p a ra d a
e n a lc o h o l d e b e r a r e p o s a r d u r a n te
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4 -6 s e m a n a s , a n te s d e p r o b a rs e , y ta n
s lo s e s a c a r d e l r e c ip ie n te c o n in s
t r u m e n t o s lim p io s.
98
Recetas
G a jo s de naranja en aguardiente
2 n a r a n j a s g ra n d e s
0 ,2 5 0 1 d e a g u a r d ie n te d e o ru jo
0 ,2 5 0 1 d e c o a c
2 5 0 g d e a z c a r c o n v a in illa
1 b a r r i t a d e c a n e la
4 c la v o s
P e la r la s n a r a n ja s , q u ita r le s lo s fila
m e n to s , s e p a r a r lo s g a jo s y p in c h a r
lo s. P o n e r lo s e n u n t a r r o . A a d i r el
o ru jo y el c o a c y p o co a poco
e l a z c a r . F in a lm e n te , la s e sp e c ia s .
C e r r a r y d e ja r m a c e r a r 4 0 d a s , a g i
ta n d o d e vez en cu an d o .
M elo co to n es al
calvados. L a re c e ta
se h a lla en la
pg in a 104.
R odajas d e pi a en aguardiente
I p i a
250 g de azcar
0 ,5 I d e a g u a r d ie n te
P e la r la p i a y c o r ta r la a ro d a ja s d e
a p r o x im a d a m e n te 1 o 2 c m d e g ro
s o r . S a c a r el h u e s o y o r d e n a r la s r o
d a ja s d e p i a c o n e l a z c a r e n u n a
fu e n te p la n a f o r m a n d o c a p a s . R o c ia r
la c a p a s u p e r i o r c o n a z c a r. D e ja r
q u e r e p o s e d u r a n t e 12 h o ra s . R e c o
g e r el z u m o y lle v a r a e b u llic i n . O r
d e n a r la s r o d a ja s d e p i a a c a p a s e n h u e s o s y o r d e n a r las m ita d e s p o r c a
u n fra s c o d e c u e llo a n c h o . M e z c la r el
j a r a b e c o n el a g u a r d ie n te y v e r te r la
m e z c la s o b r e la f r u t a , h a s ta q u e s ta
q u e d e c o m p le ta m e n te c u b ie r ta . C e
Ld'Auge j ;
r r a r e l fra s c o d e in m e d ia to . D e j a r e n
m a c e r a c i n d u r a n te a l m e n o s d o s s e
m an as.
A lbaricoq ues e n aguardiente
1 k g d e a lb a ric o q u e s
500 g d e az car
0 ,7 I d e a g u a r d ie n te
E s c a ld a r lo s a lb a r ic o q u e s , p e la r lo s y
p a r tir lo s p o r la m ita d . Q u i t a r los
p a s e n fra s c o s . R o c ia r c o n e l a z c a r y
v e r te r e l a g u a r d ie n te e n c i m a d e la
f ru ta . C e r r a r y d e ja r e n m a c e r a c i n
d u r a n te a l m e n o s 6 s e m a n a s .
99
L os k iw is s e pelan E l sa b o r d e la
y se c o rta n a g in eb ra se ad a p ta
ro d a ja s no m uy bien al d e los
d e m asiad o fin as. k iw is. V er re c e ta
en la p g in a 103.

A rn d an os a l curasao F ram b u esas a l aguardiente

500 g d e a r n d a n o s
250 g de azcar
0 ,5 1 d e v in o t in t o
0 ,2 5 1 d e c u r a s a o
L im p ia r lo s a r n d a n o s , la v a r lo s y d e
j a r q u e s e e s c u rr a n . M e z c la rlo s c o n el
a z c a r y e c h a rlo s e n e l fra s c o p r e v is
t o p a r a e llo . A a d i r el v i n o t i n t o y el
c u r a s a o y c e r r a r d e i n m e d ia to . D e ja r
e n m a c e r a c i n d u r a n te 4 s e m a n a s y
c o n s u m ir e n el p la z o d e tr e s m eses.
de fram buesa
5 0 0 g d e f ra m b u e s a s
500 g de azcar
0 ,1 2 5 1 d e a g u a
0 ,2 5 1 d e a g u a r d ie n te d e f r a m b u e s a
L im p ia r la s fra m b u e s a s , la v a r la s , se
c a r la s c u id a d o s a m e n t e y o r d e n a r la s
p o r c a p a s e n u n fra s c o . D is o lv e r el
a z c a r e n el a g u a c a lie n te . V e r t e r la
s o lu c i n s o b r e la f r u t a , u n a v e z e n
fr ia d a . A a d i r e l a g u a r d ie n te d e
f r a m b u e s a , c e r r a r e l fra s c o y d e ja r e n
m a c e r a c i n d u r a n te a l m e n o s 4 se
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250 g de azcar
1 b a r r i t a d e c a n e la
2 c la v o s
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P e l a r la s p e r a s y q u i t a r e l c o ra z n .
L le v a r la s f r u ta s a e b u llic i n c o n u n
p o c o d e a g u a . U n a v e z e n f r ia d a s , o r
d e n a r la s p o r c a p a s e n lo s fra sc o s, j u n
t o c o n la s e s p e c ia s y e l a z c a r . V e rte r
e l a lc o h o l s o b r e la m e z c la , c e r r a r los
r e c ip ie n te s y d e ja r e n m a c e ra c i n
1 k g d e fre s a s
500 g de azcar
0 ,7 1 d e c r e m a d e j e r e z
0,1 1 d e ro n d e l 5 4 %
L a v a r la s fre s a s , s e c a r la s y q u ita r le s
la s h o ja s . O r d e n a r la f r u t a a c a p a s en
lo s r e c ip ie n te s p r e v is to s p a r a e llo ,
ju n to c o n el a z c a r. E c h a r el ro n p o r
e n c im a y a a d ir el je re z . C e rra r y
d e ja r e n m a c e r a c i n d u r a n t e d o s
s e m a n a s . C o n s u m i r e n e l p la z o d e
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100 101
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5 0 0 g d e c e r e z a s d u lc e s e n lo s fra s c o s p r e v is to s , j u n t o c o n el
250 g de azcar a z c a r , y a a d i r la g in e b ra . D e j a r e n
0 ,5 1 d e v in o d e c e re z a s m a c e r a c i n d u r a n t e a l m e n o s c u a t r o
0,1 1 d e ro n sem an as.
0,1 1 d e k irsc h

L a v a r la s c e r e z a s , s e c a r la s y d e s h u e K um quats a l w h isk y
s a rla s . M e z c la r la s c o n e l a z c a r y e n
fr a s c a rla s e n e l r e c ip ie n te p r e v is to 5 0 0 g d e k u m q u a ts (n a ra n ja s e n a n a s)
p a r a e llo . A a d i r el v in o d e c e re z a s , 250 g de azcar
e l ro n y e l k irs c h y c e r r a r d e in m e d i a 0 ,5 1 d e w h is k y
to , D e j a r e n m a c e r a c i n d u r a n t e c u a 1 b a r r i t a d e c a n e la
t r o s e m a n a s y c o n s u m ir e n e l p la z o
d e 3 m eses. L a v a r lo s k u m q u a t s y s e c a rlo s . C o r
t a r la s f r u t a s a r o d a ja s n o d e m a s i a d o

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f in a s y o r d e n a r a c a p a s e n e l r e c i
p ie n te p r e v is to p a r a e llo , j u n t o c o n el
K iw is a la gin eb ra a z c a r. I n t r o d u c i r la b a r r i t a d e c a n e
la y a a d i r e l w h is k y , d e m o d o q u e la
6 k iw is f r u t a q u e d e c o m p l e ta m e n t e c u b ie r ta .
200 g de azcar D e j a r e n m a c e r a c i n d u r a n te a l m e
0 ,5 1 d e g in e b r a n o s c u a tro se m an a s.

102
103

L itc h is a l ron
6 0 0 g d e litc h is
200 g de azcar
0 ,4 1 d e r o n
E l z u m o d e u n lim n
P e la r lo s l itc h is , p a r t i r l o s p o r la m i
t a d y q u i t a r lo s h u e s o s m s g ra n d e s .
O r d e n a r lo s f r u t o s p o r c a p a s e n los
fr a s c o s p re v is to s . C a le n t a r e l r o n , j u n
t o c o n e l z u m o d e lim n (s in h e rv ir ),
y d i s o l v e r e l a z c a r e n l a m e z c la .
V e r t e r la s o lu c i n s o b r e la f r u t a y
c e r r a r lo s fra s c o s d e i n m e d i a t o . D e
j a r e n m a c e r a c i n d u r a n t e a l m e n o s
6 sem an as.
M e l n a l jerez
1 k g d e p u l p a d e f r u t a d e u n m e l n
500 g de azcar
0 ,7 1 d e j e r e z s e c o
L a p ie l r a ll a d a d e u n lim n
1 b a r r i t a d e c a n e la
P a r t i r e l m e l n , s a c a r la s p e p it a s y
c o r t a r la p u l p a f u e r te e n t r o z o s a p to s
p a r a e l c o n s u m o . O r d e n a r lo s tr o c ito s
p o r c a p a s e n u n r e c ip ie n te d e lo z a
lim p io , y lo s u f ic ie n te m e n te g ra n d e ,
j u n t o c o n e l a z c a r y la s e sp e c ia s .
A a d ir el je re z , d e m o d o q u e to d a
la f r u t a q u e d e c u b ie r ta , y c e r r a r b ie n .
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D e j a r e n m a c e r a c i n d u r a n t e c u a tr o
s e m a n a s y c o n s u m ir e n e l p la z o d e
d o s m eses.
104
G u in d a s a g ria s a l a ro m a de
a m a re tto . E n e s te a lm e n d ra . V er
ca s o , lo m s re c e ta e n la
e s p e c ia l e s el p g in a 106.
M e lo c o to n e s a l c a lvad os
1 k g d e m e lo c o to n e s
300 g de azcar
6 c u c h a ra d a s so p e ras d e agua
E l z u m o d e u n lim n
0 ,4 1 d e c a lv a d o s
P i n c h a r lo s m e lo c o to n e s v a r ia s v e
c e s , e s c a ld a r lo s y q u i ta r l e s la p ie l.
P a r t i r la f r u t a p o r la m it a d , q u i t a r el
h u e s o y v o l v e r a p a r t i r la s m ita d e s .
L le v a r e l a z c a r a e b u llic i n j u n t o
c o n el a g u a y el z u m o d e l im n y
e s to f a r lo s m e lo c o to n e s d u r a n t e 3
m in u t o s . D e j a r q u e se e n f r e n . E n
f r a s c a r la f r u t a . L le n a r lo s fra s c o s
h a s t a la m it a d c o n e l j a r a b e y e l re s to
c o n c a lv a d o s . C e r r a r y d e ja r e n m a
c e r a c i n d u r a n t e 4 s e m a n a s .
C ir u e la s a l a gu ard ien te d e ciruela
1 k g d e c ir u e la s
1 kg de azcar
1 b a r r i t a d e c a n e la
0 ,7 1 d e a g u a r d i e n t e d e c ir u e la
L a v a r la s c ir u e la s y s e c a r la s c u id a d o
s a m e n te . A c o n ti n u a c i n , p in c h a r la s
c o n u n p a lillo v a r ia s v e c e s . O r d e n a r
la s p o r c a p a s e n e l f r a s c o p r e v is to ,
j u n t o c o n e l a z c a r , y c o lo c a r la b a
r r i t a d e c a n e la e n m e d io . A a d i r el
a g u a r d ie n te d e c iru e la y c e r r a r d e in
m e d ia to . S i e l a z c a r d e s p u s d e d o s
s e m a n a s t o d a v a n o se h u b i e r a d i
s u e lto d e l t o d o r e m o v e r c u id a d o
s a m e n te c o n u n a c u c h a ra d e m a d e
ra . D e j a r e n m a c e r a c i n d u r a n t e al
m en o s 4 sem an as.
105

G u in d as agrias a l am aretto
1,5 k g d e g u in d a s a g ria s
500 g de azcar
El z u m o d e u n lim n
0 ,2 5 1 d e a m a r e t t o
0 ,2 5 1 d e ro n d e l 5 4 %
L a v a r la s g u in d a s a g r ia s y d e ja r q u e
se e s c u rr a n . D e s h u e s a r la s y re c o g e r
el z u m o . M e z c la rlo c o n e l z u m o d e
lim n y e l a z c a r y c a le n ta r lo h a s ta
q u e e l a z c a r s e h a y a d is u e lto . O r d e
n a r la s g u in d a s a g r ia s p o r c a p a s e n
lo s r e c ip ie n te s y a a d i r la s o lu c i n .
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M e z c la r el r o n y e l a m a r e t t o y lle n a r
lo s fr a s c o s c o n la m e z c la . D e j a r e n
m a c e r a c i n d u r a n te 4 s e m a n a s .
106
L as uvas
arm o n iz a n con la
grap p a.
U v a s a la grappa
2 5 0 g d e u v a s b la n c a s
2 5 0 g d e u v a s n e g ra s
250 g de azcar
6 c u c h a ra d a s so p e ras d e agua
0 ,5 1 d e g r a p p a
L a v a r la s u v a s y s e c a rla s . D e s e c h a r
lo s ta llo s y o r d e n a r la s p o r c a p a s e n los
fra s c o s . L le v a r e l a z c a r a e b u llic i n ,
j u n t o c o n e l a g u a , y v e r te r lo s o b r e las
u v a s . A a d i r la g r a p p a y c e r r a r d e
in m e d ia to . D e j a r e n m a c e r a c i n d u
r a n te 4 s e m a n a s .
Preparacin de la fruta
en una solucin agridulce
L a f r u t a p r e p a r a d a d e e s te m o d o se
re c u b r e d e l ju g o d e c o c c i n d e l v in a
g re , el a z c a r y la s e s p e c ia s y a c o n
tin u a c i n se c ie r r a a l v a c o . L a m a
y o ra d e lo s m ic r o o r g a n is m o s n o
p u e d e n d e s a rr o lla r s e e n u n a m b ie n te
c id o c o m o s te , d e b id o a la a d ic i n
d e v in a g re . S in e m b a rg o , h a y a lg u n o s
q u e s o n r e s is te n te s a l c id o . P a r a
e v it a r q u e la f r u t a se e c h e a p e r d e r
p o r c u lp a d e e s to s m ic r o o rg a n is m o s ,
s ta a d e m s d e b e r a c a le n ta r s e . Si
t a n s lo se v i e r t e el ju g o d e c o c c i n
d e l v in a g re , e l a z c a r y las e s p e c ia s
s o b r e la f r u t a , la d u r a c i n e s d e a lg u
n o s m e s e s . Si a d e m s se e s te r iliz a n
los fra s c o s , u n a v e z c e r r a d o s , la f r u ta
p o d r c o n s e r v a r s e e n u n e s t a d o im
p e c a b le d u r a n t e u n o , y e n la m a y o r a
d e lo s c a s o s , d o s a tr e s a o s . E v id e n
te m e n te , la e le v a d a p r o p o r c i n d e
a z c a r t a m b i n p a r tic ip a d e l e fe c to
c o n s e rv a n te .
L a s f r u ta s e n s o lu c i n a g rid u lc e
p u e d e n c o n s u m ir s e p u ra s . E n la m a
y o ra d e lo s c a s o s se s irv e n c o m o
g u a r n ic i n p a r a c a r n e , p e s c a d o , fo n -
d u e o ra c le tte .
U tensilios que se precisan
L a s c a n t i d a d e s c o r re c ta s d e fr u ta ,
a z c a r y v in a g r e se m id e n c o n u n a
b a la n z a d e c o c in a y u n v a s o m e d i
d o r. L a fr u ta , u n a v e z la v a d a , se d e ja
e s c u r r ir e n u n c o la d o r y s e s e c a c o n
u n t r a p o d e c o c in a . P a r a s u p r e p a r a
c i n se n e c e s ita n u n c u c h illo a f ila d o
y u n p e la d o r . E n u n a o lla a m p l i a y
p la n a se p r e p a r a el ju g o d e c o c c i n
y se r e m u e v e c o n u n a c u c h a r a lim p ia
d e p l s tic o .
L o s r e c ip ie n te s m s a d e c u a d o s so n
lo s d e c e r m ic a , lo z a o c r is ta l, q u e
p u e d e n ta p a r s e c o n u n a t a p a d e r a
p ro v ista d e u n a ro d e g o m a y de
g r a p a s m e t lic a s . Si n o , p u e d e n ta
p a r s e c o n c e lo f n p a r a c o n f itu r a s
o p a p e l d e c e ra y u n tr o z o d e c o rd e l o
u n a g o m a . Si a d e m s se d e s e a e s te r i
liz a r la f r u t a p r e p a r a d a p o d r p ro c e -
d e rs e d e l m is m o m o d o q u e a l c o n f i
t a r c o m p o ta .
Los ingredientes
L o s p rin c ip a le s in g re d ie n te s p a r a la
p r e p a r a c i n d e f r u ta e n u n a s o lu c i n
a g rid u lc e s o n el v in a g r e y e l a z c a r.
E l v in a g r e p u e d e s e r d e v in o b la n c o
o tin to , d e fru ta o d e m a n z a n a . L os
v in a g re s a r o m a ti z a d o s n o d e b e r a n
u tiliz a r s e , p u e s to q u e p o s e e n d e m a
s ia d o s a b o r p ro p io .
T a l y c o m o a la h o r a d e c o n f it a r
c o m p o ta , e n e s te m to d o d e c o n s e r
v a c i n t a m b i n se r e c o m ie n d a el u so
d e a z c a r p a r a c o n f ita r .
R eceta b sica para preparar e l ju go de
la coccin:
0 ,5 I d e v in a g r e y 5 0 0 g d e a z c a r
p a r a c o n f ita r
C o n e s ta m e z c la e l e fe c to c o n s e r v a n
t e e s t g a r a n tiz a d o .
A l ju g o d e la c o c c i n se le p u e d e n
a a d i r d ife r e n te s e s p e c ia s a g u sto
p ro p io , c o m o p o r e je m p lo el je n g ib re ,
el c la v o , la c a n e la , la v a in illa y la p ie l
d e lim n .
107
P a r a su
p re p a ra c i n en una
so lu c i n ag rid u lce
ta n s lo podem os
u s a r m o ra s m uy
m ad u ra s y g ran d es.
L as frutas m s adecuadas
y su preparacin
N o t o d a s la s f r u t a s r e s u lta n a d e c u a
d a s p a r a p r e p a r a r la s e n s o lu c io n e s
a g rid u lc e s . L a s q u e g o z a n d e m a y o r
p o p u la r id a d so n : lo s a lb a r ic o q u e s , las
p e r a s , la s m o ra s , lo s a r n d a n o s , los
g r a n o s d e sa c o , las g ro se lla s, las ce
re z a s, lo s m e lo c o to n e s , la s c iru e la s,
los m e m b rillo s y la s c a la b a z a s . Q u ie n
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d e se e la v e rs i n m s e x tic a ta m b i n
p u e d e p r e p a r a r p i a , m a n g o s y p a p a
y a s e n s o lu c i n a g rid u lc e .
L a f r u t a d e b e s e r f u e rte e im p e c a
b le. A q u e llo s fru to s q u e e s t n to c a d o s
o p r e s e n te n p u n to s p o d r i d o s n o se
u t iliz a r n e n n in g u n o d e lo s c aso s.
108
P r i m e r o s e la v a la f r u t a c u id a d o s a
m e n te , se e s c u rr e y s e se c a c o n el
t r a p o d e c o c in a .
L a s m o ra s , lo s a r n d a n o s , lo s g ra
n o s d e s a c o y la s g ro s e lla s se p r e p a
r a n e n te ra s .
L a s c e re z a s y la s c ir u e la s n o se
d e s h u e s a n , s in o q u e t a n s lo se p i n
c h a n v a r ia s v e c e s a lr e d e d o r c o n u n
p a lillo p a r a q u e n o r e v ie n te n y el
h e r v o r p u e d a p e n e t r a r b ie n .
S e q u i ta la p ie l d e lo s a lb a r ic o q u e s
y los m e lo c o to n e s , se d e s h u e s a n y se
c o r ta n e n c u a tr o u o c h o t r o z o s del
m is m o ta m a o .
E n e l c a s o d e la s p e r a s y d e los
m e m b rillo s se q u ita la p ie l y el c o ra
z n y se c o r ta n e n t r o z o s n o d e m a
s ia d o p e q u e o s .
L a fru ta , lavada
cuid ad o sam en te,
p rim ero se hierve
e n el ju g o de
coccin d e l vinagre.
L a p u lp a d e l c a la b a c n t a m b i n se
c o r ta a t r o z o s a p to s p a r a e l c o n s u m o ,
n o d e m a s ia d o p e q u e o s .
L a p i a se p e la y se p a r te e n c u a tr o
t r o z o s a lo la rg o , c o n el fin d e p o d e r
q u i ta r el h u e s o le o s o . A c o n ti n u a
c i n , se c o r ta la p u lp a e n t r o z o s a p
t o s p a r a el c o n s u m o .
El m a n g o se p a r te p o r la m it a d y se
q u ita e l h u e s o . D e s p u s se s e p a r a la
p u lp a d e la p ie l y se c o r ta a tr o z o s
t a m b i n d e u n ta m a o a d e c u a d o
p a ra el co n su m o .
C o n la p a p a y a t a m b i n se p ro c e d e
d e u n m o d o s im ila r. C o n u n a c u c h a
r a se r a s c a n lo s h u e s o s y la p u lp a d e
la s d o s m ita d e s d e la f r u ta . L a p u l
p a m s d u r a se s e p a ra d e la p ie l y se
c o rta .
P reparacin de la fruta
A n te s d e i n i c i a r la p r e p a r a c i n se
lim p ia r n m u y b ie n t o d o s lo s re c i
p ie n te s y la s ta p a d e r a s c o n a g u a c a
lie n te y d e te r g e n te . D e s p u s v u e lv e n
a a c la r a r s e c o n a g u a c a lie n te y se
d e ja n a e s c u r r i r b o c a a b a jo s o b r e u n
tr a p o d e c o c in a h a s ta e l m o m e n t o d e
su u tiliz a c i n .
D e p e n d ie n d o d e l t ip o d e f r u t a q u e
v a y a a s e r u tiliz a d o e x is te n d o s m a
n e ra s d i s t in t a s d e p r e p a r a r la e n s o lu
c i n a g rid u lc e .
S i se s ig u e el p r i m e r m t o d o la
f r u t a y a s e h ie r v e j u n t o c o n el ju g o
d e c o c c i n . U n a v e z t r a n s c u r r i d o el
t ie m p o d e c o c c i n in d ic a d o s e f iltr a
109

la f r u t a c o n u n c o la d o r y se la o r d e n a
p o r c a p a s e n e l fra s c o p r e v is to . A l
c o c e rlo , e l ju g o d e c o c c i n s u e le e s
p e s a rs e y a c o n ti n u a c i n se v ie r te
s o b r e la fru ta .
E n e l s e g u n d o m to d o la f r u t a se
o r d e n a p o r c a p a s e n e l fra s c o p r e v is
t o e n c r u d o . El ju g o d e c o c c i n se
p r e p a r a s e g n lo in d ic a d o e n la re c e
t a b s ic a y s e v i e r t e s o b r e la f r u t a en
c a lie n te .
U n a v e z q u e lo s fra s c o s e s t n lle
n o s h a s t a el b o r d e , d e m o d o q u e to d a
la f r u t a q u e d e c u b ie r ta c o n e l lq u i
d o , s e ta p a n c o n las t a p a d e r a s c o r re s
p o n d ie n te s , c o n c e lo f n p a r a c o n f itu
ra s o c o n p a p e l d e c e ra y s e c ie r r a n
b ie n c o n u n tr o z o d e c o rd e l o u n a ro
de gom a.
www.FreeLibros.org
110
E n a m b o s m to d o s se re c o m ie n d a
q u e , a l c a b o d e d o s d a s , la fru ta
v u e lv a a s a c a rs e d e lo s f ra s c o s p a ra
d e ja r q u e se e s c u rra e n u n c o la d o r.
El ju g o d e c o c c i n re c o g id o v u e lv e a
lle v a rs e a e b u llic i n p a r a q u e se e s
p e s e y , u n a v e z e n f r ia d o , se i n tr o d u
ce d e n u e v o e n lo s f ra s c o s c u b r ie n d o
la fru ta .
Si se d e s e a a lm a c e n a r la f r u t a d u
r a n te v a r io s m e s e s se r e c o m ie n d a e s
te r i l iz a r lo s r e c ip ie n te s u n a v e z ce
r r a d o s . E s te m to d o se d e s c rib e e n el
c a p t u lo d e las c o m p o ta s . L a s t e m p e
r a tu r a s y lo s t ie m p o s d e c o c c i n se
i n d ic a n e n la ta b la d e la p g in a 77.
El m o d o d e p r e p a r a r la f r u t a y el
ju g o d e c o c c i n s e d e s c rib e n e n c a d a
u n a d e la s re c e ta s.
l a s ciru e la s se
dejan e n te ra s y se
p re p a ra n en
vinagre y vino tin to .
Recetas
A ros de m anzana con e sp e c ia s
2 k g d e m a n z a n a s c id a s
0 ,7 5 I d e v in a g r e d e m a n z a n a
0 ,2 5 I d e a g u a
5 0 0 g d e a z c a r p a r a c o n f ita r
6 c la v o s
1 c u c h a r a d a d e t d e c ila n tr o
1 b a r r i t a d e c a n e la
1 tr o z o d e je n g ib r e
L a p ie l r a lla d a d e u n lim n
P e la r la s m a n z a n a s , s a c a r e l c o r a z n
y c o r ta r la f r u ta a a r o s d e 1 c m d e
g ro s o r. I n tr o d u c ir la s e n a g u a d e v i
n a g re o d e lim n p a r a q u e n o a d
q u ie r a n u n c o lo r m a r r o n o s o . L le v a r
a e b u llic i n el v in a g re d e m a n z a n a ,
e l a z c a r y la s e sp e c ia s . A a d i r los
a r o s d e m a n z a n a y d e ja r q u e h ie r v a n
h a s ta q u e se h a y a n a b la n d a d o . S a c a r
la f r u t a c u id a d o s a m e n t e c o n u n a e s
p u m a d e r a y o r d e n a r a c a p a s e n los
fr a s c o s p r e v is to s . D e ja r q u e la s o lu
c i n s ig a h i r v ie n d o d e s ta p a d a d u r a n
te 1 5 -20 m in u t o s m s . S a c a r e l je n g i
b r e y la b a r it a d e c a n e la y v e r te r la
s o lu c i n e n c a lie n te s o b re la s m a n z a
n a s . C e r r a r los fra s c o s d e in m e d ia to .
A lbaricoq ues p ica n tes
1 k g d e a lb a r ic o q u e f u e rte s
0 ,5 1 d e v in a g r e d e fru ta
0 ,5 1 d e a g u a
5 0 0 g d e a z c a r p a r a c o n f ita r
1 tr o z o d e je n g ib r e
1 b a r r i t a d e c a n e la
1 c u c h a ra d a d e t d e g ra n o s d e m os
ta z a
3 c la v o s
L a p ie l r a lla d a d e u n lim n
E s c a ld a r los a lb a r ic o q u e s e n c a lie n
te , t e m p la r lo s c o n a g u a f r a y q u i ta r
les la p ie l. P a r tir lo s p o r la m it a d y
d e s h u e s a rlo s . L le v a r a e b u llic i n el
v in a g r e , e l a g u a , el a z c a r y e l je n g i
b r e , j u n t o c o n la s m ita d e s d e lo s a l
b a r ic o q u e s y el r e s to d e la s e s p e c ia s ,
m e tid a s e n u n a tillo d e g a sa . S a c a r la
f r u ta c o n la e s p u m a d e r a y o r d e n a r
la p o r c a p a s e n los fra s c o s p re v is to s .
S e g u ir h i r v ie n d o la s o lu c i n h a s ta
q u e se e s p e s e . S a c a r e l a tillo d e g a sa
c o n la s e s p e c ia s y el j e n g ib r e . V e rte r
la s o lu c i n e n c a lie n te s o b re la f r u ta
y c e r r a r lo s fra s c o s d e in m e d ia to .
P eras a grid u lces
2 ,5 k g d e p e ra s
1 1 d e v in a g r e d e v in o
0 ,2 5 1 d e a g u a
1 k g d e a z c a r p a r a c o n f ita r
4 c la v o s
1 b a r r i t a d e c a n e la
L a v a r la s p e r a s , p e la rla s , p a r tir la s
p o r la m it a d y q u i ta r el c o ra z n . I n
tr o d u c ir la s e n a g u a c o n u n p o c o d e
v in a g re o d e z u m o d e lim n p a r a q u e
n o a d q u ie r a n u n to n o m a rro n o s o .
L le v a r el v in a g re , el a g u a y e l a z c a r
a e b u llic i n , j u n t o c o n las e s p e c ia s
a ta d a s e n e l a tillo d e g a sa . D e j a r q u e
la s p e ra s h ie r v a n h a s ta a b la n d a r s e ,
s a c a r la s y e n f ra s c a r la s e n lo s re c i
p ie n te s d e c r is ta l o d e lo z a p r e v is to s
p a r a e llo . S e g u ir h i r v ie n d o la so lu
111
 L a fru ta s e sa c a
d e l ju g o d e coccin
con una
esp u m ad era .

c i n d e v in a g re , a g u a y a z c a r h a s ta
q u e s e e s p e s e y v e r te r la s o b r e la s p e
ra s e n c a lie n te . C e r r a r lo s r e c ip ie n te s
d e i n m e d ia to .
M o ra s en vinagre
1 kg d e m o ras
1 k g d e a z c a r p a r a c o n f it a r
0 ,2 5 1 d e v in a g r e d e v in o
L im p i a r y la v a r la s m o r a s . L le v a r a
e b u llic i n el a z c a r p a r a c o n f i t a r y el
v in a g r e . A c o n ti n u a c i n , a a d i r las
m o ra s . D e j a r q u e r e b u lla n b r e v e m e n
t e , e n f r a s c a r y c e r r a r d e in m e d ia to .
L a s m o r a s e n v in a g r e r e s u lta n m u y
a d e c u a d a s c o m o g u a r n ic i n p a r a los
p la to s d e c a r n e .
O lla variada a l vinagre
5 0 0 g d e c e r e z a s d u lc e s
5 0 0 g d e c iru e la s
5 0 0 g d e m e lo c o to n e s
5 0 0 g d e p e ras
1 1 d e v in a g r e d e v in o
0 ,5 1 d e a g u a
1 k g d e a z c a r p a r a c o n f ita r
L a v a r la f r u t a y s e c a r la c u id a d o s a
m e n te . D e s h u e s a r la s c e re z a s y las
L le v a r a e b u llic i n e l v in a g r e , j u n
t o c o n e l a g u a y e l a z c a r . E c h a r las
d i f e r e n te s c la s e s d e f r u t a p o r s e p a
r a d o e n e l ju g o d e c o c c i n , u n a tr a s
o t r a , l le v a r a e b u llic i n b r e v e m e n te ,
s a c a r la s c o n u n a e s p u m a d e r a y o r d e
n a r la s p o r c a p a s e n lo s fr a s c o s p r e v is
to s p a r a e llo . F i n a lm e n te , i n t r o d u c i r
la s p e r a s e n la s o lu c i n y d e ja r q u e
h ie r v a n h a s ta q u e a d q u ie r a n u n a c o n
s is te n c ia v i d r io s a . V e r t e r e l ju g o d e
la c o c c i n s o b re la f r u t a e n c a lie n te y
c e r r a r lo s fr a s c o s d e in m e d ia to .
E scaram u jos a grid u lces
1 k g d e e s c a ra m u jo s
0 ,2 5 1 d e v in a g r e d e f r u ta
0 ,2 5 1 d e a g u a
5 0 0 g d e a z c a r p a r a c o n f it a r
A rn d an os p ica n tes C ereza s a grid u lces
Q u i t a r lo s ta llo s y la f lo r d e lo s e sc a
r a m u j o s y la v a rlo s . P a r t i r la f r u ta 1 kg d e a r n d a n o s 2 k g d e c e re z a s d u lc e s
p o r la m it a d y s a c a r la s p e p it a s c o n 0 ,5 1 d e v in a g r e d e v in o t in t o 0 ,2 5 1 d e v in a g r e d e v in o
u n a c u c h a r ita .- V o lv e r a l a v a r la s m i 4 0 0 g d e a z c a r m o ren o 0 ,5 1 d e a g u a
t a d e s d e lo s e s c a r a m u jo s a c o n c ie n 1 t r o z o d e je n g i b r e 8 0 0 g d e a z c a r p a r a c o n f it a r
c ia . C a le n t a r el v in a g r e , e l a g u a y el 1/2 b a r r i t a d e c a n e la
a z c a r p a r a c o n f it a r y d e ja r q u e los 4 c la v o s L a v a r la s c e re z a s y d e ja r q u e e s c u
e s c a r a m u jo s h ie r v a n e n d ic h a s o lu rr a n . E c h a r la s e n lo s f ra s c o s p r e v is
c i n h a s t a q u e se a b la n d e n . S a c a r la L im p i a r , l a v a r y e s c u r r ir lo s a r n d a to s. L le v a r e l v in a g r e , el a g u a , e l a z
f r u t a c o n u n a e s p u m a d e r a y e c h a r la n o s , y e n f ra s c a r lo s e n lo s r e c ip ie n te s c a r y la b a r r i t a d e c a n e la a e b u llic i n
e n lo s fra s c o s p r e v is to s p a r a e llo . D e p r e v is to s p a r a e llo . C a le n t a r e l v i n a y v e r t e r la s o lu c i n s o b r e la s c e re z a s .
j a r q u e la s o lu c i n sig a h i r v ie n d o g re , j u n t o c o n el a z c a r y la s e s p e c ia s C e r r a r lo s f ra s c o s d e i n m e d ia to .
d e s t a p a d a d u r a n t e u n o s 10 m in u to s y d e ja r q u e h i e r v a d u r a n te u n o s 10

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c ir u e la s . P a r t i r la s c ir u e la s p o r la m i
t a d . P i n c h a r lo s m e lo c o to n e s v a r ia s
v e c e s , e s c a ld a r lo s y s a c a r le s la p ie l.
P a r tir lo s p o r la m it a d , sa c a rle s el h u e
so , y v o lv e r a p a r t i r la s m ita d e s . P e la r
la s p e ra s , p a r tir la s p o r la m it a d y q u i
ta r le s e l h u e so . P a r tir la s d e n u e v o .
y, a c o n tin u a c i n , v e r te r la s o b re la
fr u ta . C e r r a r lo s fra s c o s d e in m e d ia to .
m in u to s . S a c a r la s e s p e c ia s y e c h a r el
j u g o d e la c o c c i n e n c a lie n te s o b r e
lo s a r n d a n o s . C e r r a r lo s fr a s c o s d e
in m e d ia to .
A n te s d e c o n s u m ir lo s , d e ja r lo s e n
m a c e r a c i n d u r a n t e a l m e n o s 2 se
m an as.
C alab aza agrid ulce
2 k g d e p u l p a d e c a la b a z a
0 ,5 1 d e v in a g r e d e v in o
0 ,5 1 d e a g u a
1,5 k g d e a z c a r p a r a c o n f it a r

112 113

I tro z o d e je n g ib re
1 b a r r i t a d e c a n e la
C o r t a r la p u l p a d e la c a la b a z a a d a
d o s . L le v a r e l v in a g r e y el a g u a a
e b u llic i n y v e r t e r la s o lu c i n s o b re
lo s d a d o s d e c a la b a z a . D e j a r la f r u ta
t a p a d a e n m a c e r a c i n d u r a n t e 12 h o
ra s . S a c a r lo s t r o z o s d e c a la b a z a . L le
v a r el j u g o d e la c o c c i n a e b u llic i n ,
ju n to c o n el a z c a r p a ra c o n fita r y
la s e s p e c ia s a t a d a s e n u n a tillo d e
g a s a . A a d i r lo s t r o z o s d e c a la b a z a
y h e r v i r h a s ta q u e a d q u ie r a n u n a
c o n s i s t e n c i a v i d r io s a . A c o n ti n u a
c i n , s a c a r los tro z o s d e f r u t a c o n u n a
e s p u m a d e r a y e n f r a s c a r lo s e n lo s r e
c ip i e n te s d e c r is ta l o d e lo z a p r e v is
to s p a r a e llo . S e g u ir h i r v ie n d o la s o
www.FreeLibros.org
lu c i n d e a z c a r y v in a g r e , h a s ta q u e
se e s p e s e , y v e r te r la s o b r e la c a la b a z a
e n c a lie n te . A c o n ti n u a c i n , c e r r a r
lo s r e c ip ie n te s d e i n m e d i a t o . D o s
d a s m s t a r d e , lle v a r d e n u e v o el
ju g o d e la c o c c i n a e b u llic i n , ta l
c o m o se d e s c rib e e n la p g in a 110.
114
L a s m o ra s en
v in a g re re su lta n
m uy a d e c u a d a s en
lo s p la to s d e carne.
C ir u e la s al v in o tin to
5 k g d e c ir u e la s
7 5 0 g d e a z c a r p a r a c o n f it a r
1 b o te lla d e v in o tin to
0 ,3 7 5 1 d e v in a g re
1/2 b a r r i t a d e c a n e la
5 c la v o s
Q u i t a r e l ta llo d e la s c ir u e la s , la v a r
la s y s e c a r la s . P i n c h a r l a s v a r ia s v e c e s
c o n u n p a lillo . L le v a r a e b u llic i n el
v in a g r e , la c a n e la y e l c la v o ; a c o n ti
n u a c i n , s a c a r la s e s p e c ia s y a a d i r
e l v i n o t i n t o y e l a z c a r , y lle v a rlo a
e b u llic i n d e n u e v o . A a d i r la s c i
r u e la s y c a l e n t a r la s j u s t o h a s ta e l m o
m e n t o e n q u e e m p ie c e n a h e r v ir. S a
c a r la s c ir u e la s c o n la e s p u m a d e r a y
o r d e n a r l a s p o r c a p a s e n lo s fra s c o s
p r e v is to s p a r a e llo . V e r t e r la s o lu
c i n e n c a lie n te s o b r e la f r u t a y c e
r r a r d e in m e d ia to .
E n d rin as a grid u lces
1,5 k g d e e n d r in a s
7 5 0 g d e a z c a r p a r a c o n f it a r
0 ,3 7 5 1 d e v in a g r e d e v in o
1/2 b a r r i t a d e c a n e la
5 c la v o s
L a v a r la s e n d r i n a s y lle v a rla s a e b u
llic i n b r e v e m e n t e j u n t o c o n e l a g u a .
D e ja r q u e se e s c u rr a n . L le v a r e l v in a
g re a e b u llic i n j u n t o c o n e l a z c a r
p a r a c o n f i t a r y la s e s p e c ia s . E c h a r las
e n d r in a s e n e l ju g o d e la c o c c i n y
v o lv e r a lle v a rla s a e b u llic i n b r e v e
m e n te . S a c a r la f r u t a e i n tr o d u c ir la
e n lo s fra s c o s . V o lv e r a h e r v ir la s o
lu c i n y v e r te r la s o b r e la s e n d r in a s .
C e r r a r lo s r e c ip ie n te s .
U v a s e sp in a s p ica n tes
1 k g d e u v a s e s p i n a s v e rd e s
250 g de a z c a r m o re n o
1 1 d e v in a g r e d e v in o
2 d i e n t e s d e a jo
350 g d e p asas
1 c u c h a ra d a s o p e ra d e m o sta z a p i
c a n te
1 p u n t a d e c u c h illo d e c a y e n a
d e in m e d i a t o . D e j a r e n m a c e r a c i n
Q u i t a r lo s ta llo s y la flo r d e la s u v a s
e s p in a s y la v a r la s . P i n c h a r l a s v a r ia s
v e c e s c o n u n p a lillo . H e r v ir la s j u n t o
c o n e l a z c a r y la m it a d d e l v in a g re ,
h a s t a q u e la f r u t a r e v ie n te . A c o n ti
n u a c i n , a a d i r lo s d i e n t e s d e a jo ,
l a s p a s a s , la m o s t a z a y la c a y e n a y
lle v a rlo t o d o a e b u llic i n . F i n a lm e n
te , a a d i r e l r e s to d e l v in a g r e r e m o
v ie n d o . E n f r a s c a r y c e r r a r d e in m e
d ia to . D e j a r e n m a c e r a c i n d u r a n te
s e is m e s e s a p r o x im a d a m e n t e a n te s
d e c o n s u m ir la s .
U v a s en vinagre
500 g de uvas
0 ,1 2 5 1 d e v in a g re
0 ,2 5 1 d e a g u a
1/2 c u c h a r a d i t a d e sal
2 0 0 g d e a z c a r p a r a c o n f it a r
2 c la v o s
2 g d e p i m i e n ta n e g r a
Q u i t a r los t a l l o s d e la u v a , la v a r la
y e s c u rr ir la . E n f r a s c a r la e n lo s re c i
p i e n t e s p r e v is to s . M e z c la r e l r e s to d e
lo s i n g r e d ie n te s e n u n a o lla y c a le n
ta r lo r e m o v ie n d o . H e r v irlo h a s ta q u e
e l a z c a r s e h a y a d is u e lto c o m p le
ta m e n te . V e r t e r la s o lu c i n s o b r e la
f r u t a e n c a lie n te y c e r r a r lo s fra s c o s
d u r a n te a l m e n o s u n a s e m a n a a n te s
d e c o n s u m ir la s .
115
Chutneys L os in g re d ie n te s
p a ra c h u tn e y d e
c a n e la , ceb o lla s de
p rim a v era, a jo y
m elo co to n es: f ru ta a z c a r m oreno,
c o rta d a m uy V er re c e ta e n la
p eq u e a, g ra n o s d e p g in a 123.
m o sta z a , c a y e n a .

L a p a l a b r a c h u tn e y p r o c e d e d e l id io Los in g red ien tes

m a in d io , e l i n d i, fu e a d a p t a d a p o r
lo s in g le s e s y d e s c r ib e u n a e s p e c ie d e
s a ls a c o n m e z c la d e s a b o r f u e r te y
d u lc e p r e p a r a d a a b a s e d e fr u ta s .
L o s c h u tn e y s se p r e p a r a n c o n f r u
t a , a z c a r , v in a g r e y e s p e c ia s , y t ie
n e n u n a c o n s i s t e n c i a p a r e c id a a la d e
la s m e r m e la d a s .
E s ta s s a ls a s a g r id u lc e s a b a s e d e
f r u t a , c u y o o r ig e n p r o c e d e d e la c o c i
n a a s i t i c a , s ir v e n p a r a r e f i n a r los
p la to s d e c a r n e y p e s c a d o , y t a m b i n
la s e s p e c ia lid a d e s a b a s e d e p a s t a y
a rro z .
E s d e c ir, q u e q u ie n d e se e d a r u n
s a b o r n u e v o y d i f e r e n te a la s re c e
t a s t r a d i c i o n a le s , d e b e r a i n t e n t a r
lo c o n c h u tn e y s d e p r o d u c c i n c a s e
ra . L o s c h u tn e y s s i e m p r e se s ir v e n
a p a r t e , e n u n o s c u e n c o s , y se c o n s u
m e n en c a n tid a d e s p e q u e a s ju n to
c o n c a d a b o c a d o p o r lo q u e c o n v ie n e
e n v a s a rlo s en ta rro s p e q u e o s .
U te n silio s que se precisan
L a c a n t i d a d d e lo s d i f e r e n te s in g re
d i e n t e s se m id e c o n u n v a s o m e d i d o r
y u n a b a la n z a d e c o c in a . P a r a p r e p a
r a r la f r u t a se n e c e s ita u n c u c h illo
b ie n a f il a d o y u n p e la d o r . P a r a lle v a r
la p a s t a a e b u llic i n se c o g e u n a o lla
g ra n d e y p la n a , y se re m u e v e co n
L o s p rin c ip a le s in g re d ie n te s q u e c o n
c e d e n a lo s c h u tn e y s u n c a r c t e r a g r i
d u l c e s o n e l v in a g r e y e l a z c a r .
S e g n c a d a c la s e d e f r u t a s e p u e d e
s e l e c c i o n a r e n tr e el v in a g r e d e v in o
b la n c o , e l d e v i n o t i n t o , e l d e m a n z a
n a y el d e f r u t a . E n a lg u n a s r e c e ta s
t a m b i n s e a a d e v i n o t i n t o o v in o
b la n c o .
B s ic a m e n te , el a z c a r n o r m a l d o
m s ti c o r e s u lta a p r o p i a d o p a r a p r e
p a r a r c h u tn e y s . S in e m b a r g o , p a r a
i n c r e m e n t a r el s a b o r d e m a n e r a e s
p e c ia l, e n a lg u n a s r e c e ta s se r e c o
m ie n d a la u t il i z a c i n d e a z c a r m o
re n o .
O t r o s i n g r e d i e n t e s q u e s e n e c e s i
t a n a m e n u d o s o n la s c e b o lla s y el
a jo , q u e s e e la b o r a n p i c a d o s fin o s .
A d e m s d e u t il i z a r s a l y p i m i e n ta ,
lo s c h u tn e y s se a d e r e z a n c o n la s e s
p e c ia s y la s h i e r b a s d e m s d i s t in t o s
t ip o s . E n tr e e llo s a p a r e c e n la c a y e n a ,
e l c u r r y , e l e n e ld o , e l j e n g i b r e , e l c i
l a n t r o , la n u e z m o s c a d a , e l c la v o , t o n e s , la s c ir u e la s , lo s a r n d a n o s y p e la n d e t a l m a n e r a , q u e e n la p u l p a
e l p e r e jil, la p i m i e n ta d e J a m a i c a , el lo s m e m b r illo s . A m e n u d o s e u t i l i n o q u e d e n i n g n t r o c i t o d e la p a r
r o m e r o , la s a lv ia , lo s g r a n o s d e m o s z a n d i f e r e n te s t i p o s d e f r u t a e n u n a te b l a n c a d e la p ie l. L u e g o se c o r ta n
t a z a , e l t o m i l lo y la c a n e la . m is m a re c e ta . la s n a r a n j a s a t r o z o s p e q u e o s .
P r i m e r o s e la v a la f r u t a y s e se c a. S e p a r t e n la s c ir u e la s p o r la m it a d ,
s e q u i ta e l h u e s o y se tr o c e a la p u lp a .
L o s p u n t o s fe o s se r e c o r t a n g e n e r o
L o s a r n d a n o s s e e la b o r a n , a p la s
s a m e n te .
L a s fru ta s m s adecuadas L a s m a n z a n a s y lo s m e m b r i ll o s se t n d o l o s l ig e r a m e n te .
y su preparacin p e la n , se q u i t a n lo s h u e s o s y se c o r P u e s to q u e p a r a la e la b o r a c i n d e

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u n a c u c h a r a l im p i a d e p l s tic o . El
c h u tn e y se e n f r a s c a e n p e q u e o s re
c ip i e n te s c o n t a p a d e r a s d e c ie r r e d e
ro s c a o c o n a ju s te d e g o m a y g r a p a s
d e m e ta l. P a r a c u b r i r la s u p e r f ic ie
a d e m s se u t il i z a r c e lo f n p a r a c o n
fitu ra s .
E l s a b o r d e la f r u t a q u e se u tiliz a
p a r a p r e p a r a r c h u tn e y s d e b e a r m o n i
z a r c o n lo s p l a t o s p ic a n te s . R e s u lta n
a d e c u a d a s la s p i a s , la s m a n z a n a s ,
lo s a lb a r ic o q u e s , lo s p l t a n o s , las
n e c t a r i n a s , la s n a r a n j a s , lo s m e lo c o
ta n a d a d o s p eq u e o s. lo s c h u tn e y s n o e x is te n p r o c e d i m i e n
t o s v li d o s a n iv e l g e n e r a l, e n c a d a
L o s a lb a r ic o q u e s , la s n e c t a r i n a s y
lo s m e lo c o to n e s p r i m e r o d e b e n p e r e c e ta s e i n d i c a e l m t o d o d e p r e p a
r a c i n c o r r e s p o n d i e n te .
la rs e . L u e g o se q u i t a e l h u e s o y se
c o r ta la p u l p a a t r o z o s p e q u e o s .
L o s p l t a n o s s e p e la n y s e c o r t a n a
r o d a ja s m u y f in a s . L a s n a r a n j a s se

116
117
El c h u tn e y d eb e c o n s iste n c ia sim ila r
h e rv ir h a s ta que la a la d e la s
m a s a a d q u ie ra u n a m erm elad as.

R ecetas
C h u tn ey d e pi a

1 p i a g r a n d e , n o d e m a s i a d o m a d u r a
150 g d e c e b o lla s
El z u m o y la p ie l d e d o s l im o n e s n o
t r a t a d o s c o n p e s tic id a s
0,1 1 d e v in a g r e d e m a n z a n a
2 c u c h a r a d i t a s d e t d e r o n o s c u r o
150 g d e a z c a r m o r e n o
1 c u c h a r a d i t a d e t d e g r a n o s d e p i
m ie n ta m o lid a
1 p u n t a d e c u c h illo d e c la v o m o lid o

P e la r la p i a , p a r t i r l a e n c u a t r o y
s a c a r e l h u e s o le o s o . C o r t a r la p u l p a
a t r o z o s p e q u e o s . P e l a r la s c e b o lla s
y c o r ta r la s a d a d it o s p e q u e o s . E x
p r i m i r lo s l im o n e s y r a ll a r la s p ie le s.
M e z c la r to d o s lo s i n g r e d ie n te s y lle
v a r a e b u llic i n r e m o v ie n d o . D e j a r
q u e h ie rv a a te m p e ra tu ra m e d ia d u
r a n te 2 0 - 3 0 m in u t o s d e s t a p a d o h a s ta
q u e la m a s a s e h a y a e s p e s a d o . E n
f r a s c a r e n lo s r e c ip ie n te s p r e v is to s e n
c a lie n te y c e r r a r d e i n m e d ia to .

C h u tn ey d e m a n za n a s y p l ta n o s

5 0 0 g d e m a n z a n a s p a r a h e r v ir
0 ,2 5 1 d e a g u a
2 c e b o lla s g r a n d e s
2 00 g d e p asas

www.FreeLibros.org
1 0 0 g d e j e n g i b r e c r is ta lin o
3 5 0 g d e a z c a r m o ren o
3 p l ta n o s g ra n d e s
2 5 g d e sal
1/2 -1 c u c h a r a d i t a s o p e r a d e c a y e n a
0 ,7 5 1 d e v in a g r e d e m a n z a n a

118 11 9
 Izq u ierd a : lo ideal
e s e n fra s c a r el
c h u tn e y e n frasco s
q u e p u e d a n volver a
c e rra rse .
A bajo: el c h u tn e y
d e m elocotones
r e s u lta m uy
ad ecu a d o p a ra la
volatera.

to s. E c h a r u n a p iz c a d e sal. E n f r a s c a r
e n lo s r e c ip ie n te s p r e v is to s p a r a e llo
c u a n d o la m a s a t o d a v a e s t c a lie n te
y c e r r a r d e in m e d ia to .
ISE U S ST G E I
1 c u c h a ra d a s o p e ra d e m o sta z a en
p o lv o
1/2 c u c h a r a d i t a d e t d e to m illo
1/2 c u c h a r a d i t a d e t d e r o m e r o
S al y p i m i e n ta

C h u tn ey d e a lb aricoq u es
iHutrGMieffny 2 k g d e a lb a r ic o q u e s
& H . A .& U * ,,/
5 0 0 g d e c e b o lla s
5 c u c h a r a d a s s o p e r a s d e a c e ite
5 0 0 g d e a z c a r m o ren o
0 ,2 5 1 d e v in o b la n c o
0 ,1 2 5 1 d e v in a g r e d e e s tra g n
1 c u c h a ra d a so p e ra d e je n g ib re en
p o lv o
L a v a r lo s a lb a r ic o q u e s , p a r ti r l o s p o r
la m it a d , d e s h u e s a r lo s y c o r ta r lo s a
t r o c ito s . E s to f a r la s c e b o lla s p ic a d a s
e n a c e ite h a s ta q u e a d q u ie r a n u n a c o n
s is te n c ia v i d r io s a . A c o n ti n u a c i n ,
a a d i r lo s a lb a r ic o q u e s y lo s d e m s
in g r e d ie n te s , y d e ja r q u e h ie r v a n a
te m p e ra tu ra m e d ia d u ra n te 4 5 m i
n u t o s , r e m o v ie n d o . E n f r a s c a r la
m a s a e s p e s a d a e n lo s r e c ip ie n te s p r e
v is to s y c e r r a r d e in m e d ia to .

M e z c la r la s m a n z a n a s c o r ta d a s a
t r o c i t o s c o n e l a g u a , la c e b o lla p ic a
d a , la s p a s a s , e l j e n g i b r e y e l a z c a r ,
y h e r v ir l a s h a s t a q u e se a b la n d e n .
A c o n ti n u a c i n , a a d i r lo s p l ta n o s
t r o c e a d o s , la s e s p e c ia s y el v in a g r e y
d e ja r h e r v i r a b ie r to h a s t a q u e la
m a s a s e e s p e s e . R e m o v e r d e v e z en
c u a n d o . E n f r a s c a r e n c a lie n te y ce
r r a r d e in m e d i a t o .
C h u tn ey d e m a n za n a s y peras
4 p e ra s
150 g d e p asas
U n a p iz c a d e sal
P e la r la s m a n z a n a s y la s p e r a s , p a r
t ir l a s y q u i ta r l e s e l c o r a z n . I n t r o d u
c ir la s e n a g u a d e lim n , c o n e l fin d e
q u e n o a d q u ie r a n u n to n o m a r r n .
P e l a r la n a r a n j a y e l l im n , q u i t a r las
p ie le s b la n c a s y c o r ta r la p u l p a a t r o
zo s. T r itu r a r d o s m a n z a n a s y d o s
p e r a s p r e p a r a d a s c o n e l m in ip m e r ,
j u n t o c o n lo s c tr ic o s . L le v a r a e b u
llic i n la m o u s s e , j u n t o c o n el a z
c a r , e l a g u a y e l v in a g r e , y d e ja r q u e
h ie rv a d u r a n te m e d ia h o ra a te m p e
r a t u r a s u a v e h a s t a q u e la m a s a se

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4 m anzanas h a y a e sp e sad o . R e m o v e r d e v ez en
A g u a d e l im n c u a n d o . M i e n tr a s t a n t o , c o r ta r e l r e s
1 n a ra n ja to d e la s m a n z a n a s y d e la s p e r a s a
1 lim n r o d a ja s f in a s . L a v a r la s p a s a s y d e ja r
150 g d e a z c a r m o ren o q u e se e s c u rr a n . A a d i r e s to s in g re
0 ,1 2 5 1 d e a g u a d i e n t e s a la m a s a y a e s p e s a y v o l v e r a
0,1 1 d e v in a g r e d e m a n z a n a h e r v ir l o to d o d u r a n t e u n o s 5 m in u -

120 121
P a r a los ch u tn e y s
s e n ecesitan
m u c h a s esp e c ia s
d ife re n te s: je n g ib re ,
c a n e la , c u rry ,
Cayena, m o sta z a en
polvo, h ie rb a s
s e c a s , clav os, n uez
m o sc ad a, a jo y 1
m u c h a s o tra s.

C h u tn ey d e m an go y m elo co t n P e l a r lo s m a n g o s y lo s m e lo c o to n e s y
d e s h u e s a r lo s . C o r t a r la p u l p a a t r o
3 m angos z o s p e q u e o s . P e l a r la c e b o lla y el
1 k g d e m e lo c o to n e s d i e n t e d e a jo y p ic a r lo s . P a r t i r el p i
2 5 0 g d e a z c a r m o ren o m ie n t o p o r la m it a d , q u i t a r la s p e
0 ,2 5 1 d e v in a g r e d e v i n o b la n c o p i ta s y c o r ta r lo a tr o c i t o s . P e l a r la
1 c e b o lla g r a n d e l im a , q u i t a r la s p ie le s b la n c a s y c o r
1 p i m i e n to g r a n d e t a r la p u l p a a t r o c ito s . M e z c la r to d o s
C h u tn ey de n ectarin as
1 k g d e n e c ta r in a s
2 m a n z a n a s v e rd es
0 ,1 2 5 1 d e v in a g r e d e v i n o b la n c o
0 ,1 2 5 1 d e a g u a
100 g d e a z c a r m o r e n o
2 lim o n e s g r a n d e s n o t r a t a d o s c o n
p e s tic id a s
2 c u c h a ra d a s so p e ra s d e je n g ib re
fre s c o p ic a d o
1 0 0 g d e a lm e n d r a s p ic a d a s
3 d i e n t e s d e a jo p ic a d o s
1 c u c h a r a d i t a d e t d e g r a n o s d e
m o s ta z a
1 /2 c u c h a r a d i t a d e t d e p i m i e n to
p i c a n t e p ic a d o
P e la r la s n e c t a r i n a s , d e s h u e s a r la s y
c o r t a r la p u l p a a t r o z o s p e q u e o s .
P e l a r la s m a n z a n a s , s a c a r le s e l c o r a
z n y c o r ta r a tro z o s p e q u e o s . R a
l la r la p ie l d e lo s lim o n e s . E x p r im i r
e l z u m o d e lo s m is m o s . M e z c la r la
f r u t a c o n e l z u m o d e lim n , la p ie l
y t o d o s lo s d e m s i n g r e d ie n te s y d e
j a r q u e h ie rv a d u ra n te u n a m e d ia
h o r a r e m o v i e n d o . U n a v e z q u e la
m asa a d q u ie r a u n a c o n siste n c ia p a
re c id a a la d e la s m e r m e l a d a s e n f r a s
c a r e n lo s r e c i p ie n t e s p r e v is to s y ce
r r a r d e in m e d i a t o .
C h u tn ey d e p ap aya y ciruela
2 c u c h a ra d ita s so p e ra s d e je n g ib re
m o lid o
1 b a r r i t a d e c a n e la
1/2 c u c h a r a d i t a d e t d e sal
1 p u n t a d e c u c h illo d e c a n e la
P e la r la s p a p a y a s , p a r t i r l a s p o r la m i
t a d y s a c a r la s p e p it a s j u n t o c o n la
p u l p a b la n d a . C o r t a r la f r u t a a t r o
c ito s . L a v a r la s c ir u e la s , s e c a rla s ,
d e s h u e s a r la s y c o r ta r la s e n c u a t r o
tr o z o s . P e la r lo s d i e n t e s d e a jo y p a
s a r lo s p o r la p i c a d o r a . M e z c la r la
f r u t a p r e p a r a d a c o n lo s d e m s in g re
d i e n t e s , lle v a rla a e b u llic i n y d e ja r
q u e h i e r v a d u r a n t e 1/2 h o r a , h a s ta
q u e la m a s a se h a y a e s p e s a d o . S a c a r
la b a r r i t a d e c a n e la , e n f r a s c a r el
c h u tn e y e n lo s fra s c o s p r e v is to s y c e
r r a r d e in m e d i a t o .
C h u tn ey d e m elo co to n es
7 5 0 g d e m e lo c o to n e s
1 m a n z a n a c id a
1 p e ra
2 5 0 g d e c e b o lla s d e p r i m a v e r a
2 d i e n t e s d e a jo
0 ,3 7 5 1 d e v in a g r e d e v in o
2 5 0 g d e a z c a r m o ren o
1 c u c h a r a d i t a d e t d e sal
1/2 c u c h a r a d i t a d e t d e c a n e la
1 c u c h a ra d ita d e t d e g ra n o s d e
m o s ta z a

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1 d i e n t e d e a jo
1 lim a o lim n
1/2 c u c h a r a d i t a d e t d e c a n e la
1/2 c u c h a r a d i t a d e t d e c la v o m o
lid o
1 c u c h a r a d i t a d e t d e sa l d e e s p e c ia s
1 p u n t a d e c u c h illo d e C ayena
lo s i n g r e d ie n te s y d e j a r q u e h ie r v a n ,
r e m o v i e n d o , d u r a n t e u n o s 3 0 m in u
t o s , h a s t a q u e la m a s a a d q u i e r a u n a
c o n s i s t e n c i a s i m il a r a la d e la s m e r
m e la d a s . E n f r a s c a r e n lo s r e c ip ie n te s
p r e v is to s e n c a lie n te y c e r r a r d e in
m e d i a to .
1 p u n t a d e c u c h illo d e c a y e n a
2 p a p ay a s g ra n d es
1 k g d e c ir u e la s d e y e m a r o ja s E s c a ld a r lo s m e lo c o to n e s c o n a g u a
100 g d e p a sa s h i r v ie n d o , p e la r lo s , p a r ti r l o s p o r la
0 ,2 5 1 d e v i n a g r e d e m a n z a n a m ita d y d e s h u e s a rlo s . C o r ta r lo s a tr o
250 g de azcar z o s p e q u e o s . P e la r la m a n z a n a y la
2 d i e n t e s d e a jo p e ra . S a c a r e l c o r a z n y c o r ta r la s a

122 123

t r o z o s p e q u e o s . T r o c e a r la s c e b o lla s
a d a d ito s , y e l a jo a a ro s . M e z c la r la
f r u t a c o n lo s d e m s in g r e d ie n te s y
d e ja r h e r v ir d u r a n te u n o s 4 0 m in u
to s , r e m o v ie n d o , h a s ta q u e la m a s a
se h a y a e sp e s a d o . E n f r a s c a r e n ca
lie n te e n lo s r e c ip ie n te s p r e v is to s y
c e r r a r d e in m e d ia to .
C h u tn ey de arndan os rojos
con kum quats
5 0 0 g d e a r n d a n o s ro jo s
5 0 0 g d e k u m q u a ts
2 m a n z a n a s c id a s
200 g de azcar
0 ,2 1 d e v in a g re d e v i n o b la n c o
0 ,1 5 1 d e a g u a
6 c la v o s
2 b a r ra s d e c a n e la
L a v a r lo s a r n d a n o s r o jo s y d e ja r
q u e se e s c u rr a n . L a v a r lo s k u m q u a ts ,
s e c a rlo s y c o r ta r lo s a r o d a ja s , s a c a n
d o la s p e p ita s . P e la r la s m a n z a
n a s , s a c a r le s el c o r a z n y c o r ta r la s a
t r o z o s p e q u e o s . M e z c la r to d o s los
in g r e d ie n te s y d e ja r q u e h ie r v a n d u
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124
r a n te u n o s 15 m in u t o s , r e m o v ie n d o .
E n f r a s c a r e n c a lie n te y c e r r a r d e in
m e d ia to . E n lu g a r d e lo s k u m q u a ts
t a m b i n p u e d e n u tiliz a r s e n a ra n ja s
p e la d a s .
C h u tn ey de uvas esp in a s
1,5 k g d e u v a s e s p in a s
2 5 0 g d e c e b o lla
2 0 0 g d e pasas
3 5 0 g d e a z c a r m o ren o
0 ,7 1 d e v in a g r e d e e s p e c ia s
1 c u c h a ra d a so p e ra d e g ra n o s d e
m o s ta z a
2 0 g d e sal
Q u i t a r lo s ta llo s y lo s r e s to s d e s p a
lo d e la s u v a s e s p in a s y la v a rla s . P e
la r la s c e b o lla s y p ic a rla s . E c h a r la
f r u t a c o n to d o s lo s in g r e d ie n te s en
u n a o lla g r a n d e y d e ja r q u e h ie r v a n
d e s t a p a d o s d u r a n te u n a h o r a . R e m o
v e r d e v e z e n c u a n d o . U n a v e z q u e la
m a s a se h a y a e s p e s a d o , e n f ra s c a r la
e n r e c ip ie n te s lim p io s y c e r r a r lo s d e
in m e d ia to .
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A ufl.
125
ndice de recetas
L o s n m e r o s se g u id o s d e a s te ris c o * se re fie re n a las fo to g ra fa s
A lb a ric o q u e s e n a g u a r d ie n te 99
A lb a ric o q u e s p ic a n te s 111
A r n d a n o s al c u r a s a o 101, 102*. 103*
A r n d a n o s p ic a n te s 1 13
A ro s d e m a n z a n a co n e s p e c ia s 111
C a la b a z a a g rid u lc e 113
C e re z a s a g rid u lc e s 113
C e re z a s e n tre s cla se s d e a lco h o l 103
C h u tn e y d e a lb a r ic o q u e s 121
C h u tn e y d e a r n d a n o s ro jo s c o n k u m
q u a ts 124
C h u tn e y d e m a n g o y m e lo c o t n 122
C h u tn e y d e m an zan as- y p e ra s 120
C h u tn e y d e m a n z a n a s y p l ta n o s 119
C h u tn e y d e m e lo c o to n e s 117*, 120*,
121*.' 123
C h u tn e y d e n e c ta r in a s 123
C h u tn e y d e p a p a y a y c iru e la 123
C h u tn e y d e p i a 119
C h u tn e y d e u v a s e s p in a s 124
C iru e la s a g rid u lc e s 110*, 113*
C iru e la s a l a g u a r d ie n te d e c iru e la 104
C iru e la s a l v in o ti n t o 114
C iru elas: c h u tn e y d e p a p a y a s y ciru e la s
123
C iru elas: m e rm e la d a d e c iru e la s a m a r i
llas y c iru e la s 53
C o m p o ta d e a r n d a n o s 81
C o m p o ta d e a r n d a n o s ro jo s 82
C o m p o ta d e c e re z a s 71 *
C o m p o ta d e c iru e la s 73*. 81
C o m p o ta d e c iru e la s a m a r illa s o ciru e la s
C lau d ias 81
C o m p o ta d e g u in d a s a g ria s 83
C o m p o ta d e m a n z a n a s 78
C o m p o ta d e m o ra s 81
C o m p o ta d e p e ra s 2 * . 8 0 * . 82*
C o m p o ta d e p e r a s al v in o b la n c o 80
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C o m p o ta d e ru ib a rb o 81
C o n f itu ra d e a lb a ric o q u e s 37
C o n f itu ra d e a r n d a n o s 43
C o n f itu ra d e c e re z a s 5 1 * , 51
C o n f itu ra d e c iru e la s a m a r illa s 53
C o n f itu ra d e c iru e la s C lau d ias 59
C o n f itu ra d e fra m b u e s a s 4 4 , 47*
126
C o n f itu ra d e fre sa s 41
C o n f itu ra d e g ro se lla c o n h o jita s d e a l
m e n d r a 50
C o n f itu ra d e n a ra n ja 54
C o n f itu ra d e p e ra s c o n z u m o d e m a ra c u -
y 40
C o n f itu ra d e p i a 36
E n d rin a s a g rid u lc e s 115
E s c a ra m u jo s a g rid u lc e s 1 1 2
F ra m b u e s a s al a g u a r d ie n te d e fra m b u e s a
101
F re sa s a l je r e z 100
F r u ta e s c a rc h a d a 84*, 84
F r u ta s a z u c a ra d a s 92
F r u ta s e n a lm b a r 92
F r u ta s e n la ta e s c a rc h a d a s 90
G a jo s d e n a r a n ja e n a g u a r d ie n te 98
G u in d a s a g ria s al a m a r e tto 105*, 106
J a le a d e b a y a s d e ag ra c e jo y m a n z a n a s 39
J a le a d e e n d r in a s co n b a y a s silv e s tre s 60,
62*
Ja le a d e e n d r in a s c o n flo r d e s a c o 60
Ja le a d e g r a n a d a 43
J a le a d e g ra n o s d e sa c o a l c a lv a d o s 4 6
J a le a d e g ro se lla 5 0 , 50*
J a le a d e g ro se lla a l v in o ti n t o 51
J a le a d e g u in d a s a g ria s 59
J a le a d e m a n z a n a y m e m b rillo 37
J a le a d e m o ra 41
J a le a d e n a r a n ja s s a n g u in a s 41
Ja le a d e n a r a n ja y lim n 8*. 55*, 55
J a le a d e se rb a s 62
J a le a d e u v a s 6 2 , 64*
J a le a d e v in o 63
Ja le a ro ja 59
K iw is a la g in e b ra 100*, 101*, 103
K iw is e s c a rc h a d o s 89*
K iw is: m e rm e la d a d e p l ta n o y kiw i 38
K u m q u a ts a l w h isk y 103
K u m q u a ts : c h u tn e y d e a r n d a n o s ro jo s
c o n k u m q u a ts 124
L itc h is al ro n 104
L im o n e s: ja le a d e n a r a n ja y lim n 55
L im o n e s : m e rm e la d a d e p o m e lo -n a ra n ja -
lim n 43
M a n z a n a : ja le a d e b a y a s d e a g ra c e jo y
m a n z a n a s 39
M e lo c o to n e s a l c a lv a d o s 9 8 * , 9 9 * , 104
M e lo c o to n e s al v in o 81
M e lo co to n es: c h u tn e y d e m a n g o y m e lo
c o t n 122
M e l n a l je r e z 104
M e m b rillo s: ja le a d e m a n z a n a y m e m b r i
llo 37
M e rm e la d a d e a r n d a n o s ro jo s , re m o v i
d a e n c r u d o 67
M e rm e la d a d e a r n d a n o s y n a r a n ja s 44
M e rm e la d a d e b a y a s d e a g ra c e jo 39
M e rm e la d a d e b a y a s , r e m o v id a e n c ru d o
65
M e rm e la d a d e c iru e la s a m a rilla s y d e ci
ru e la s 5 3, 58*
M e rm e la d a d e c iru e la s d e y e m a ro ja s 58
M e rm e la d a d e c u a tr o fru to s 60
M e rm e la d a d e e n d r in a s 60
M e rm e la d a d e e n d r in a s y c e re z a s 60
M e rm e la d a d e e s c a ra m u jo s 43
M e rm e la d a d e e s p in o a m a rillo 59
M e rm e la d a d e f ra m b u e s a s 6*, 46*
M e rm e la d a d e f ra m b u e s a s y m o ra s 46
M e rm e la d a d e fre sa a l ro n 44*
M e rm e la d a d e fre sa y ru ib a rb o 8*, 42
M e rm e la d a d e fru ta s secas 4 1
M e rm e la d a d e g ra n o s d e sa c o y c iru e la s
48
M e rm e la d a d e m e lo c o t n 30*, 57
M e rm e la d a d e m e lo c o t n y n a r a n ja 57
M e rm e la d a d e n a r a n ja a m a rg a 54
M e rm e la d a d e p e ra s 40
M e rm e la d a d e p i a y n a r a n ja 64
M e rm e la d a d e p l ta n o y kiw i 3 8 , 3 8 * , 39*
M e rm e la d a d e p o m e lo - n a ra n ja - lim n 43
M e rm e la d a d e p u lp a d e e s c a r a m u jo s 4 3
M e rm e la d a r e m o v id a e n c r u d o 66*
M o ra s e n v in a g re 108*, 109*, 1 1 2 , 114*
M o ras: m e r m e la d a d e f ra m b u e s a s y m o
ras 46
M o u sse d e c iru e la s 58
M o u s se d e e s c a ra m u jo s 65
M o u sse d e m a n z a n a s 79
N a ra n ja s : m e rm e la d a d e a r n d a n o s y n a
ra n ja s 4 4
N a ra n ja s : m e r m e la d a d e m e lo c o t n y n a
r a n ja 58
N a ra n ja s : m e r m e la d a d e p o m e lo -n a ra n ja -
lim n 43
O lla v a r ia d a al v in a g re 112
P e ra s a g rid u lc e s 111
P e ra s al a g u a r d ie n te d e p e r a 100
P e ra s: c h u tn e y d e m a n z a n a s y p e r a s 120
P ie le s d e c tric o s e s c a rc h a d o s 9 0
P i a c o n f ita d a 89*
P i a e s c a rc h a d a 89*
P l ta n o s: c h u tn e y d e m a n z a n a s y p l ta
n o s 119
R o d a ja s d e p i a e n a g u a rd ie n te 99
R u m t o p f c l s ic o 9 3 , 94*
R u m t o p f e x tic o 96
U v a s a la g ra p p a 106, 106*
U v a s e n a lm b a r 92*
U v a s e n v in a g re 115
U v a s e s p in a s a l ro n b la n c o 83
U v a s e s p in a s p ic a n te s 115
127
Indice alfabtico

L o s n m e r o s s e g u id o s d e a s te ris c o * se r e fie re n a la s fo to g ra fa s

c id o c tr ic o 26s F r u ta s e n a lc o h o l 9 3 ss
A d q u is ic i n d e u n to n o m a r r o n o s o 9 F r u ta s e x tic a s 18 ss
A g a r-a g a r 25 G e la tin iz a r 13
A g u a d e lim n 8 0 , 80* G r m e n e s f e rm e n ta tiv o s 9
A lc o h o l 10, 9 3 ss G r m e n e s s p tic o s 9
A lm a c e n a m ie n to 2 8 s, 78 H o r n o 7 6 , 77*
A z c a r a m a d e ja s 8 7 , 87* J a le a , d e f in ic i n 14
A z c a r g e la tin iz a n te 25 M e rm e la d a , d e f in ic i n 14
B a a r e n a l m b a r 8 4 , 91 s M e rm e la d a r e m o v id a e n c r u d o 3 5 s, 66*
B a y a s s ilv e s tre s 15 ss M ic ro o n d a s 28
C h u tn e y s l l s s M ohos 9
C o m p o t a 6 9 ss M o u s se , d e f in ic i n 14
C o n f itu r a , d e f in ic i n 14 O lla a p r e s i n 76
C o n s e r v a c i n 9 ss O lla p a r a c o n f ita r 7 5 s, 76*
C o n te n id o e n p e c tin a 13 P r e p a r a r f ru ta a g r id u lc e 10 7 ss
D e s h u e s a r 7 1 * , 73* P r in c ip io d e l v a c o 6 9 , 78*
E n fr a s c a d o 2 7 , 5 6 * . 6 3* P r o d u c to s g e la tin iz a n te s 2 5 s
E s c a r c h a r 8 4 ss P r u e b a d e g e la tin iz a c i n 2 6 * , 27
E s p e c ia s 2 6 , 1 1 6 , 122* R u m t o p f 93ss
E s te r iliz a r 7 5 ss S u s titu tiv o d e l a z c a r 25
E x p r im ir 2 2 s T e m p e r a tu r a s p a r a la c o n f itu r a 7 7
E x p r im ir a b a s e d e v a p o r 2 2 , 2 3 * , 24* T ie m p o s p a r a c o n f ita r 77
F o r m a c i n d e e s p u m a 2 0 , 2 0 * , 42* T r o c e a r 21
F ra s c o s p a r a c o n f i t u r a 6 9 s, 70* V in a g re 1 0, 1 0 7 , 116
F ru ta s a z u c a ra d a s 92

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