BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y POES EN LA INDUSTRIA LCTEA: ESTNDARES DE

CALIDAD VOLUNTARIOS U OBLIGATORIOS?

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) establecen los requisitos generales de higiene y de buenas
prcticas de elaboracin para alimentos inocuos e industrializados para el consumo humano, teniendo en
cuenta los aspectos de seguridad, prevencin de accidentes, salud y medio ambiente. Se aplica a cualquier
establecimiento en los cuales se realicen actividades de elaboracin, industrializacin, fraccionamiento,
almacenamiento y transporte de alimentos.

Tanto las BPM como los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son procesos
necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Hasta hace muy poco formaban parte de los
denominados prerrequisitos para la implementacin de cualquier sistema de calidad en alimentos, obligatorios
slo a los fines de exportacin de alimentos a cualquier pas limtrofe, EEUU o comunidad europea.

En el mbito nacional, desde el ao 1998, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad agroalimentaria

(SENASA), cuenta con el Reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados de Origen
Animal (Resolucin SeNaSA N 233/98), el cual establece los lineamientos de calidad a que debern
ajustarse los establecimientos que elaboren, depositen o comercialicen alimentos. Dicho estndar de calidad
es tomado por este organismo regulador como requisito obligatorio para poder comercializar los productos
alimenticios en el mercado interno.

En el ao 2010 se produjeron las ltimas modificaciones a este documento que han puesto de manifiesto una
unificacin en los criterios de calidad con la Norma IRAM-NM 324: 2010 (BPM en Industrias de los alimentos;
Norma MERCOSUR) haciendo de las Buenas prcticas de fabricacin y los POES requisitos obligatorios para
cualquier instancia de comercializacin tanto a nivel de exportacin como a nivel del mercado interno.

Esta unificacin en los criterios de calidad en Buenas prcticas de fabricacin y POES para la
comercializacin de productos lcteos, forma parte de una estrategia de estandarizacin en trminos de
productividad y sustentabilidad no tan solo desde una perspectiva individual sino mas bien desde un enfoque
sistmico que involucra a todos los integrantes de la Cadena de Valor Lctea, es un nuevo paradigma de
planificacin de la actividad que abarca desde las organizaciones de produccin primaria hasta las empresas
encargadas de la reposicin en gndola.

En este contexto cabe la siguiente pregunta: puede una micro, pequea o mediana empresa de la
cadena alimentaria lctea alcanzar estos estndares de calidad?

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