Pigmentos en la espinaca

Clorofila
La clorofila es el pigmento verde en la mayora de las plantas que est asociado con
la fotosntesis. El pigmento absorbe toda la luz de color a excepcin de la banda
verde, que se refleja para dar a la espinaca su color de hoja y tallo caracterstico. "La
clorofila a" es de un fuerte color verde azulado y es responsable principalmente de
la fotosntesis, mientras que "la clorofila b" es un pigmento fotosinttico de apoyo,
de acuerdo con la Universidad de Qumica de Wisconsin.

Carotenoides
Los carotenoides son especialmente tiles para los humanos, ya que se
descomponen en el cuerpo para convertirse en vitamina A, un nutriente esencial
para la salud y la supervivencia. Por lo general son los pigmentos de color amarillo
anaranjado que dan a las zanahorias su color caracterstico. El beta caroteno es el
pigmento carotenoide principal que se encuentra en las espinacas.

Las antocianinas (del griego (anthos): flor + (kyneos): azul)

son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las clulas vegetales y que
otorgan el color rojo, prpura o azul a las hojas, flores y frutos.1 Desde el punto de vista
qumico, las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glucsidos de las
antocianidinas, es decir, estn constituidas por una molcula de antocianidina, que es
la aglicona, a la que se le une un azcar por medio de unenlace glucosdico. Sus funciones
en las plantas son mltiples, desde la de proteccin de la radiacin ultravioleta hasta la de
atraccin de insectos polinizadores.2

El trmino antocianina fue propuesto en 1927 por el farmacutico alemn Adolf T.

Lewandoski (1804-1881) para describir el pigmento azul de la col lombarda (Brassica
oleracea). En realidad, las antocianinas no slo incluyen a los pigmentos azules de las
plantas sino tambin a los rojos y violetas.3 2
El inters por los pigmentos antocinicos se ha intensificado recientemente debido a sus
propiedades farmacolgicas y teraputicas. Por lo tanto, adems de su papel funcionan
como colorantes alimenticios, las antocianinas son agentes potenciales en la obtencin de
productos con valor agregado para el consumo humano.2

El beta-caroteno es uno de los pigmentos de un grupo de pigmentos rojos, anaranjados y

amarillos llamados carotenoides. El beta-caroteno y otros carotenoides proveen
aproximadamente el 50% de la vitamina A necesaria en la dieta Americana. El beta-
caroteno est presente en las frutas, verduras y granos. Tambin se puede hacer en el
laboratorio.

El beta-caroteno se utiliza para disminuir los sntomas de asma producida por el ejercicio;
para prevenir ciertos cnceres, las enfermedades del corazn, las cataratas, y la
degeneracin macular senil (DMS); y para el tratamiento del SIDA, el alcoholismo, la
enfermedad de Alzheimer, la depresin, la epilepsia, el dolor de cabeza, el reflujo, la
presin arterial alta, la infertilidad, la enfermedad de Parkinson, la artritis reumtica, la
esquizofrenia y trastornos a la piel que incluyen soriasis y vitiligo.

El beta-caroteno tambin se utiliza en las mujeres desnutridas para disminuir las

probabilidades de muerte y ceguera nocturna durante el embarazo, as como para la
diarrea y fiebre despus de dar a luz.

Algunas personas que se queman fcilmente con el sol, incluyendo aquellas con una
enfermedad hereditaria llamada protoporfiria eritropoietica (PPE), usan el beta-caroteno
para disminuir el riesgo de quemaduras solares.

Hay muchas autoridades incluyendo la Asociacin Americana del Corazn, la Sociedad

Americana del Cncer, el Instituto Mundial de Investigacin del Cncer en asociacin con
el Instituto Americano para la Investigacin del Cncer, y la Agencia Internacional para
Investigacin del cncer de la Organizacin de la Salud Mundial que recomiendan
obtener el beta-caroteno de los alimentos y no de suplementos, por lo menos hasta que las
investigaciones demuestran si los suplementos ofrecen el mismo beneficio. El comer 5
porciones al da de frutas y verduras provee 6-8 mg de beta-caroteno.

La xantofila o xantfila es una sustancia qumica que realiza accin

fotosinttica y que pertenece al grupo de los carotenoides. Se puede
encontrar en la hojas de las plantas, pero tambin en semillas como la del
maz.
Xantofila es tambin el nombre de un pigmento amarillo pero tambin rojo,
pardo y naranja que aparece en los vegetales. Aparece, por ejemplo, en
la yema de los huevos y se suelen utilizar productos vegetales que contienen
esta sustancia en la alimentacin avcola para aumentar su coloracin.