LNEA DE NCTAR DE MANGO DEL TOLIMA

PRESENTADO POR:

EDWIN HERNAN CAICEDO MANRIQUE 1096954163

GRUPO: A

PRESENTADO A: YOHANNA MALDONADO OBANDO

01 DE DICIEMBRE DE 2015

DEPARTAMENTO DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

PAMPLONA NORTE DE SANTANDER

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 NCTAR DE MANGO DEL TOLIMA

INTRODUCCIN
El mango es una fruta tropical originaria de Asia. Entre sus componentes, es rica en azucares,
fibra, vitamina C y una de las frutas ms ricas en beta carotenos. Entre las propiedades del
mango para la salud se destacan: Es una de las frutas ms antioxidantes, por su riqueza en
cidos (mlico, palmtico, p-cumarico y miristico), y especialmente por su alto contenido en
vitamina A. El mango constituye una fruta muy antioxidante, capaz de aumentar las defensas del
organismo y neutralizar los radicales libres formados por la oxidacin, el humo o la
contaminacin.
Los mangos ejercen una funcin anticancergena muy efectiva otorgada tanto por estas vitaminas
como por su riqueza en flavonoides, entre los que destaca la quercetina y el camferol. La
vitamina C ayudara a prevenir muchas enfermedades como el cncer o las alergias, rebajar los
niveles de colesterol y disminuir la hipertensin, o mejorar la salud de la vista. Un mango de unos
200 gr proporcionara unos 56mg de vitamina C, lo que representa casi el 60 % de la dosis diaria
recomendada de esta vitamina. La presencia del antioxidante beta-criptoxantina ayuda a
prevenir la aparicin de cncer de cuello de uterino en las mujeres, segn se ha visto en algunos
estudios que demostraron que aquellas mujeres, que tenan niveles altos de este componente
eran menos propensas a sufrir este cncer de tero.
El mango contiene muchos carotenoides, que le proporcionan su color anaranjado componentes
que se transforman en el organismo en vitamina A. Al igual que la vitamina C, la vitamina A tiene
propiedades antioxidantes, y contribuye, junto con la vitamina C, a mantener el buen estado de
las clulas y el buen cuidado de la piel. Ayuda a conservar y a mantener la salud de la visin, es
adecuado para restaurar mucosa, como en el caso de gastritis, mejora la audicin y ayuda a
subsanar o prevenir muchas enfermedades de la piel. [1]

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador
y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido
a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o frmula y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores.[2]

Sus ingredientes permitidos son los mencionados en la resolucin del Ministerio de Salud N
7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de
1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos,
concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.[3]

La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir
algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los
productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a
los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso.[4]

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EL OBJETIVO DEL TRABAJO

El principal objetivo de este trabajo es comprender el funcionamiento de una lnea de produccin

(en mi caso la produccin de nctar de mango) con todo lo que esta implica como lo es el estudio
de estadsticas de consumo, mercadeo del producto terminado, disponibilidad de materia prima,
normativas y dependencias por las cuales nos debemos regir, suministro de mantenimiento y
repuestos para las maquinas a utilizar, capacidad de produccin de la planta, factibilidad de la
lnea, requerimiento de personal en cada una de las reas a trabajar, balances de materia,
distribucin del espacio en la planta. Todo lo anterior con el fin de profundizar a manera de
investigacin los temas vistos en la materia maquinarias y equipos.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIN

Colombia est posicionada en el puesto nmero 20 de los pases productores de mango, en la

actualidad y desde hace un par de aos se ha evidenciado el alto consumo de esta fruta a nivel
mundial, por ser rica en vitaminas, nutrientes y no ser un cultivo que genere muchos costos. La
creacin de una lnea de produccin de nctar de mango se elabora con el fin de aprovechar el
auge econmico y comercial que dicha fruta est presentando, buscando una alternativa de
comercializacin de la misma. Se logra evidenciar que la produccin en Colombia y el mundo
est incrementado, ya que esta suministra al consumidor una serie de bondades tales como
grandes aportes de vitaminas A y C, fibras, cidos como (mlico, palmico, p-cumarico y miristico)
como tambin es capaz de elevar las defensas del organismo aparte de ser una fruta muy
deliciosa.

Entre sus cualidades ms importantes se tienen: las propiedades digestivas, depura el organismo
y aumenta la masa muscular, adelgazamiento, control de los nervios, cuidado del cabello y de la
piel.

POR QU EL MANGO COMO FRUTA EN ESPECFICO?

Colombia es todava uno de los pocos pases que cuenta con un rea cultivable potencial
considerable que le permite pensar en expansin de la frontera agrcola para satisfacer sus
necesidades de alimento y aun exportar. En este sentido, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural MADR, formul la Agenda Exportadora, en el cual participaron diferentes actores del
sector, con el objeto de priorizar los productos promisorios exportables. Dentro de las diecisis
especies de frutas seleccionadas, se encuentra el mango por ser la especie de fruta que a nivel
mundial ha mostrado una tendencia creciente y sostenida de demanda en los ltimos quince
aos. En el caso particular del mango, que se encuentran a lo largo de diecisis departamentos
principalmente, esta especie originaria de la India, encontr en Colombia una diversidad de pisos
trmicos y nichos ecolgicos a los cuales se ha adaptado gracias a su rusticidad, de manera tal
que produce bien, desde el nivel del mar hasta los 1.650 metros de altitud. De esta forma, se ha
generado el llamado mango criollo o naturalizado colombiano gracias a la polinizacin cruzada
que ha dado origen a ms de 200 eco tipos. Teniendo en cuenta que las frutas, y entre ellas el
mango, es una de las siete mega tendencias del siglo XXI por sus propiedades alimenticias,
teraputicas, medicinales, nutracuticas y funcionales, se debe aprovechar este recurso en
beneficios del productor colombiano, al igual que la situacin estratgica de Colombia en plena

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zona trrida ecuatorial teniendo una importante ventaja natural y competitiva, pues es el nico
pas del mundo que produce mango durante diez meses y medio del ao. As las cosas, y frente
a un mundo cada vez ms competido, la importancia del mango criollo colombiano se da por
descontada, dado las condiciones de produccin encontradas en el pas, a la tendencia de
crecimiento en su consumo y produccin para mercados en apertura y desarrollo.[5]

CONSUMO DE NCTAR DE MANGO EN COLOMBIA

Por su delicioso sabor y por tratarse de un producto nutritivo, el mercado de nctares ha

aumentado de forma notable en los ltimos tiempos, diversificndose en frutas, presentaciones
y marcas, manteniendo el nivel de calidad por sus insumos e ingredientes. Dentro de los
segmentos (jugos, nctares y refrescos), en Colombia se consume al ao en promedio; 23.187
millones de litros de nctares, lo que equivale a una participacin del 30.8%. Los de mayor
consumo son los refrescos con 49.272 millones de litros correspondiente al 65.4% del mercado
y los de menor consumo son los jugos con 2.898 millones de litros y una participacin del
3.8%. Con un precio promedio de $2.363, en Colombia se venden anualmente 289.838 millones
de litros de jugos no retornables por un valor de $684.888 millones. Dentro de la categora de
jugos no retornables participan los segmentos de jugos (composicin 100% pulpa de fruta),
nctares (10% al 40% pulpa de fruta), refrescos (8% pulpa de fruta) y los citrus punch (0% al 8%
pulpa de fruta)

El volumen de ventas anuales de la categora de nctares es de $109.128 millones, que

representa el 8% del total de las ventas de los segmentos. [6]

REGIONES CON MAYORES REPORTES DE PRODUCCION DE MANGO EN COLOMBIA:

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ORGANIZACIN DEPARTAMENTAL DEL REA EN PRODUCCIN DE MANGO

REGIONES PRODUCTORAS DE MANGO EN COLOMBIA

Departamento Municipio
Tolima Espinal, (Chicoral), Mariquita, Guamo,
Saldaa, Purificacin, Chaparral, Fresno,
Lrida
C/marca Analoima, Cachipay, Sasaima, Viota,
Anapoima, El Colegio, La Mesa, Nilo,
Apulo
Antioquia Sta. Brbara, Sopetran, Sta. Fe de
Antioquia, Abejorral, Sonson
Cauca Sder de Quilichao, Caldono
Costa atlntica Cinaga, Valledupar, Ayapel

RENDIMIENTO NACIONAL DEL CULTIVO DE MANGO

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DISTRIBUCIN NACIONAL DE VARIEDADES DE MANGO

rea establecida de mango por variedad:

TRANSFORMACION DEL MANGO

De la fruta de mango se pueden obtener varios productos industriales. Seguidamente se

presenta un listado sobre estas posibilidades.

1. Pulpa de mango.

2. Jugo de mango.

3. Nctar de mango.

4. Salsas de frutas con mango como ingrediente.

5. Coctel de frutas con mango como ingrediente.

6. Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa.

7. Vino de mango.

8. Lquido de cobertura.

9. Yogurt con mango como ingrediente.

10. Helados de mango.

El paso bsico para la elaboracin de la mayora de los productos anteriormente sealados es

la obtencin de la pulpa de mango. El conocimiento del fruto y de sus potenciales industriales

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ofrece un portafolio amplio e inexplorado de posibilidades agroindustriales. A continuacin, la
tabla1 resume las caractersticas nutricionales de frutos promedio de mango.

TABLA 1 RESUMEN DE LAS CARACTERISTICAS NUTRICIONALES DE FRUTOS PROMEDIO

DE MANGO

Agua 81.7g Vitamina A RE 389 mcg_RE

Energa 65 kcal (272KJ) Vitamina E 1.120mg_ATE
Protena 0.51g Tocoferol alpha 1.12mg
Grasas 0.27g cidos saturados 0.066g
Carbohidratos 17.00g cidos insaturados 0.101g
Fibra dietara total 1.8g cidos poliinsaturados 0.051g
Cenizas 0.50g Aminocidos
calcio 10mg Triptfano 0.008g
hierro 0.13mg Treonina 0.019g
Magnesio 90.mg Isoleucina 0.018g
fosforo 11mg Leucina 0.031g
potasio 156mg Lisina 0.041g
Sodio 2mg Metionina 0.005g
Zinc 0.04mg Fenlalananina 0.017g
Cobre 0.11mg Tirosina 0.01g
manganeso 0.027mg Valina 0.026g
selenio 0.6mg Arginina 0.019g
Vitamina C 27.2 mg Histidina 0.012g
Tiamina 0.056mg cido asprtico 0.042g
Riboflavina 0.57mg Alanina 0.051g
Niacina 0.584mg cido glutmico 0.06g
Acido pantotnico 0.16mg Glicina 0.021g
Vitamina B6 0.160mg Prolina 0.18g
Folato total 14 mcg Vitamina A IU 3891 UI
Fuente: Prez Aez J.A 2009

REGIN IMPACTANTE PARA REALIZAR LA LNEA DE PRODUCCIN

La regin escogida fue el alto magdalena tolimense ya que Tolima es un departamento frutcola
por tradicin, contando con las condiciones adecuadas de clima y suelo para la siembra de
diversos frutales, entre ellos el de mango. En efecto, el rea tolimense constituye uno de los
principales ncleos de produccin de esta fruta en el pas, llegando a representar en 2012 el 18%
del rea sembrada a nivel nacional con 4.007 ha, y el 27.1% de la produccin con
56.193 toneladas. En cuanto a la productividad, la regin del Alto Magdalena
Tolimense es una de las ms frtiles del pas con rendimientos promedio de 13.7 ton/ha. La
produccin de mango en el Tolima se localiza principalmente en los municipios de El Espinal,
Guamo, San Luis, Piedras y Coello.
En trminos de generacin de empleo, a nivel nacional se calcula que en el ao
2012, el cultivo de mango gener 11.682 empleos, representado el 0.49% de los generados por
cultivos transitorios y permanentes del pas. Cabe resear, que el cultivo de mango puede ocupar
un promedio de hasta 108 jornales por ha en un ao, en desarrollo productivo. En cuanto al

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Tolima segn clculos propios, se estima que este cultivo genera en promedio 1.915 empleos
anuales.

PROPIEDADES DIGESTIVAS DE LOS MANGOS

Los mangos, junto con la papaya, la pia, y los kiwis, contienen enzimas proteolticas, es decir
enzimas capaces de digerir las protenas. Alimentariamente, la importancia de estas enzimas es
crucial porque ayudan al organismo a digerir los alimentos y ayudan a aprovechar mejor los
nutrientes.
El mango, al igual que las frutas que contiene enzimas, es adecuado para ayudar a hacer
digestin y evitar el malestar intestinal, problemas de ingestin, digestiones lentas, dispepsia
hipoclorhdrica, personas con pancreatitis, gases, diarrea, etc. Comer mangos ayuda a potenciar
el sistema inmune al no tener que someterlo a un esfuerzo continuo eliminado substancias
extraas del intestino.
Desde un punto de vista de la cocina, las enzimas proteolticas del mango son muy interesantes
para ablandar las carnes y hacerlas ms suaves y digeribles. En los pases asiticos se utiliza
habitualmente mango para sazonar y para conservar pescado y carne

DEPURA EL ORGANISMO Y AUMENTA LA MASA MUSCULAR

La ingesta de estas protenas no solo ayuda a mantener el organismo por dentro ms limpio, sino
que tambin contribuye a mantenerlo por fuera ms joven y puro, sin la presencia de muchas
enfermedades de la piel que tienen su origen en la eliminacin de impurezas orgnicas como el
acn.
Por otra parte, un aprovechamiento mayor de las protenas permite un incremento mayor de la
masa muscular, razn por la cual muchos deportistas o culturistas ingieren complementos de
enzimas proteolticas, para conseguir unas marcas mejores o un cuerpo ms musculoso.
Entre estos suplementos deportivos son muy conocidos la papana de la papaya o la bromelina
de la pia. Sin ser tan pretensiosos, podemos aprovecharnos de estas propiedades solamente
comiendo las frutas comentadas.

EL MANGO PARA ADELGAZAR

El mango es una fruta rica en fibra. Algunas variedades poseen una proporcin tan elevada, que
incluso resultan demasiado fibrosas y difciles de tragar. Comer mango es una buena manera de
aumentar el trnsito intestinal y prevenir la acumulacin de material fecal en el intestino que ser
responsable de la aparicin de estreimiento y de hemorroides
Evitar el estreimiento evitara la formacin de putrefacciones intestinales muy negativas para la
salud del organismo como el cncer de colon

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El mango es bajo en grasa y no contiene colesterol. Su contenido en caloras es moderado unas
130 caloras por una pieza mediana
Es bajo en sal muy rico en potasio, por lo que puede se ser muy adecuado en la dieta para la
hipertensin y la retencin de lquidos.
Por otra parte, los mangos poseen hidratos de carbono y azucares de muy fcil asimilacin.
Todo ello lo hace adecuado como tentempi, en meriendas o entre comidas para eliminar la
sensacin de hambre sin tener que recurrir a alimentos con ms caloras y sin riqueza vitamnica
y mineral que posee esta fruta.
El mango es una fruta que puede incluirse perfectamente dentro de la dieta para adelgazar.
Tambin se puede tomar en caso de personas con diabetes, que lo han de contabilizar dentro
de las reacciones de hidratos de carbono (100 gramos de mango =17g de hidratos de
carbono = 2 raciones)

MANGO PARA LOS NERVIOS

El mango contiene bastante triptofano, un aminoacido con propiedades relajantes. Junto con la
vitamina B, ayudara a mantenernos mas tranquilos y posibilitara que tengamos un sueo mas
tranquilo
Al mismo tiempo, comer mango nos hara sentir mas felices, dado que, a partir del triptofao, se
produce la hormona serotonina, un neurotransmisor conocido habitualmente como hormona de
la felicidad
Buenos niveles de estos componentes ayudan a hacernos sentir mejor, a no tener pensamientos
negativos, depresion, pensamientos compulsivos u otros comportamientos que nos hacen der
infelices

MINERALES DEL MANGO

El mango contiene hierro lo que, junto con sus propiedades digestivas, resulta interesante para
prevenir la anemia, y especialmente en personas vegetarianas que comen poca carne o durante
ciertos periodos de la vida de las mujeres, tal como ocurre durante el embarazo o la
menstruacin.
Tambin cuando se pierda mucha sangre como ocurre en las habituales hemorragias nasales.
No hay que olvidar que el mango, por su riqueza en vitamina c y carotenos facilita la absorcin
del hierro vegetal.
Contiene tambin buenos niveles de potasio, lo que resulta adecuado para prevenir la retencin
de lquidos, para el buen funcionamiento del corazn y de los nervios, as como en la formacin
de los huesos junto con el calcio.
Otros minerales que aparecen en su composicin son el cinc interesante para la salud del
cabello, uas y de la vista, as como para el mantenimiento del deseo

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El cobre necesario para la formacin del colgeno, el mantenimiento del color y la apariencia del
cabello, o la formacin adecuada del hierro en los organismos; magnesio, que resulta necesario
para una buena salud de los nervios, los msculos y la formacin de las protenas.

UN ALIMENTO PARA SENTIRNOS MEJOR Y CUIDAR EL ASPECTO DEL CABELLO Y DE

LA PIEL
ademas de las vitaminas A y C, el mango es rico en vitaminas del grupo B, entre las que se
encuentran la niacina(vitaminaB3) y la piridoxina (vitamina B6).
La niacina es necesaria para el buen funcionamiento del sistema nervioso, la salud de la piel y
el metabolismo de las grasas.
La alta calidad de piridoxina que aporta es importante para las sintesis de los aminoacidos y el
metablismo de las grasas, asi como la salud del cabello, de la piel o el equilibrio de los liquidos
en el organismo.
Asi pues, comer mango es una buena manera de prevenir la caida del cabello o la dermatitis de
la piel, pero tambien nos ayuda a superar el insomnio, a estar mas tranquilos o a prevenir la
aparicon de calambres o la debilidad muscular. [1]
En la (tabla N1) se mustra la tabla nutricional del mango

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DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE OPERACIONES Y BALANCE DE MATERIA
550 kg mango

PESADO 550 kg mango

SELECCIN Y/O 27,5 kg mango

(5%)
CLASIFICACION
Tamao, color, variedad. 522.5 kg mango

LAVADO 26,125 kg mango (5%)

496.375 kg mango

ESCALDADO
100C/5-10 min 496.375kg mango

DESPULPADO 173.73 kg cascaras y

pepas

322.64kg pulpa
Pulpa: 322.63 Kg
Azcar: 96.79 Kg
ESTANDARIZADO Pulpa: Agua = 1:2
Agua: 598, 46Kg Brix = 12,5 13,0
cido ctrico: 32,26 KG PH= 3,5
cido ctrico 1%
MARMITA
HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO
95C/30 min
1000.14 kg Nctar

ENVASADO

85C (botellas de vidrio 280mL)

ENFRIADO

T Ambiente
ETIQUETADO

COMERCIALIZACION

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 DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Pesado
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

Inspeccin y Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por
microorganismos.

Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie
de la fruta. Esta operacin se puede realizar por: Inmersin: Por lo general viene a ser un
tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua
para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se
puede realizar en tinas. Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente
de agua en forma continua. Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de
produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y la
temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo
de exposicin. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la
mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por
inmersin es el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar
con abundante agua.

Escaldado
Esta operacin tiene el propsito de producir los siguientes efectos: inactivar enzimas
(compuestos qumicos), sacar el aire ocluido en el interior de la fruta, reducir el nmero de
microorganismos, remover aromas y sabores indeseables, ablandar la fruta para facilitar el
despulpado y fijar el color. Existen dos formas principales de efectuar el escaldado: inmersin en
agua hirviendo, y aplicacin de vapor de agua sobre la fruta. Para este caso utilizaremos el
primero mencionado

El escaldado se aplica al producto por un tiempo tal que la fruta alcance en su interior una
temperatura mnima de 75 C; en trminos generales, el tiempo es de 10 minutos para el caso
del uso de agua en ebullicin. Con el uso de vapor el producto se expone por 6 minutos.

La fruta debe prepararse para el escaldado. As, el mango se escalda entero, sin ser pelado.

Despulpado.
Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como las
semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a
travs de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un
conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga
de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y all es arrastrada logrando que el fluido
pase a travs de los orificios la malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un
colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido licuada. Aqu las mallas son el colador y
las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la malla del colador

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Tratamiento trmico

En la marmita la pulpa recibe un tratamiento trmico adecuado para evitar su deterioro qumico
y microbiolgico. Este tratamiento consiste en aplicar calor hasta que la parte central de la pulpa
colocada en la marmita alcance los 95C. Debe mantenerse a esta temperatura por 10 min. La
agitacin es muy importante durante todo este proceso.

Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La
estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a. Dilucin de la pulpa.
b. Regulacin del dulzor.
c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado.
e. Adicin del conservante.
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento realizar la
operacin de estandarizacin:
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso
de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben
expresar en kilogramos o sus equivalencias.

Dilucin de la pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la
siguiente manera. Por ejemplo: 1: 2
Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluida con agua.
Si la dilucin recomendada es de 1:2, la cantidad de agua que debemos agregar es 10 kilos de
agua.

Regulacin del azcar

Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta
tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre
los 12,5- 13.0 Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes en
una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad
de azcar presente.

Homogenizacin
Consiste en conseguir la homogeneidad de la mezcla que se realiz en el estandarizado hasta
lograr percibir una sola solucin de caractersticas especficas.

Pasteurizacin
Proceso trmico realizado con el objetivo de reducir la presencia de agentes patgenos (como
por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan contener el nctar.
Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una "esterilizacin parcial" de los alimentos
lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus componentes qumicos y
sus propiedades organolpticas. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se
enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria.

Envasado
Posteriormente de la pasteurizacin se procede al envasado. Este proceso se realiza en caliente
a una temperatura de 85C en recipientes de vidrio. Inmediatamente despus se procede a cerrar
el envase y colocarlo en forma inversa para asegurar la higiene de la tapa al estar en contacto

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con el producto caliente. Los envases y las tapas deben estar totalmente limpios antes de ser
utilizados para envasar.

Enfriamiento
Este enfriamiento se realiza con agua potable, lo ms fra posible, y debe estar en constante
circulacin, para aumentar la eficiencia del proceso. Luego de enfriados los envases, los cierres
deben revisarse para asegurarse que la tapa est bien colocada y que no se afloj durante el
enfriamiento. Por ltimo se procede a limpiar bien los envases y etiquetarlos. Una vez listos se
deben guardar en un lugar fresco y limpio.

Almacenado
El producto terminado finalmente es llevado a la bodega para su posterior comercializacin

MAQUINARIAS Y EQUIPOS PARA SATISFACER EL VOLUMEN DE PRODUCCIN

1. Bascula
2. Banda transportadora
3. Taque de lavado
4. Marmita
5. Despulpadora
6. Autoclave
7. Llenadora de mesa semiautomtica

TIPOS DE INSTALACIONES PARA PODER OPERAR LA MAQUINARIA REQUERIDA Y

SELECCIONADA

INSTALACIN ELCTRICA

En el diseo de la instalacin elctrica para la planta se tienen en cuenta los diferentes

suministros de caudal elctrico o de diferencia de potencial que se deben suministrar de acuerdo
a los requerimientos de cada mquina en operacin. En la (tabla N2) se muestra el suministro
energtico o en su defecto la potencia con el cual se deben abastecer cada una de las mquina
en la lnea.

Tabla N2
Equipo Energa requerida
Bascula digital 110V-AC/60HZ
Moto reductor (marmita) 220V
Despulpadora 220V
Llenadora de mesa 220V. AC
Moto reductor banda transportadora 1 HP
Motor lavadora de cepillos 1.5 HP
Motobombas 0,5 HP

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INSTALACIN NEUMTICA

Para poder operar la llenadora de mesa semiautomtica se requiere de una potencia neumtica
de 5,7cm- 90psi por ende la necesidad de un compresor que abastezca de tal suministro (el
compresor viene incluido en la llenadora de mesa)

INSTALACIN DE GAS

Es necesario que la planta cuente con un suministro de gas ya que la marmita a utilizar emplea
esta fuente de energa para poder operar y llevar a cabo sus operaciones.

INSTALACIN HIDRULICA

En una planta procesadora de alimentos es importante contar con el abastecimiento de agua

potable, es por esta razn que muchas empresas cuentan con tanques areos para asegurar tal
suministr en tiempos de escases o recesin del agua, esta es utilizada para el aseo y
desinfeccin de la planta, como tambin para los procesos que conlleva la produccin en nuestro
caso como la adecuacin del mango en la lavadora de cepillos que inyecta chorros a presin de
agua a la fruta, en la desinfeccin de envases de vidrio por medio del autoclave, entre otros uso
que este tipo de instalacin acarrea.

DESCRIPCIN TCNICA DE CADA UNO DE LOS EQUIPOS CON SU RESPECTIVA FICHA

TCNICA

BASCULA

Una Bscula es un instrumento de medicin que se utiliza para determinar el valor de la masa
de un objeto, siendo sta masa la cantidad de materia de dicho objeto. Comnmente a esta
determinacin se le conoce como "Pesar", por lo que una Bscula se utiliza para pesar masas.

Las Bsculas Electrnicas (tambin conocidas como Bsculas Digitales) son un instrumento
equipado con componentes electrnicos que permiten obtener una indicacin o lectura Digital
con cifras exactas[7]

Ficha tcnica: Bscula digital de alta capacidad cubierta en acero inoxidable, 600kg, indicador
en acero inoxidable, liquidador, estructura tubular pitada. Plato 60 x 80cm, marca LEXUS

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BANDA TRANSPORTADORA JJ 2M

Es uno de los sistemas de transporte continuo ms utilizados en la industria, para el transporte

de cargas en este caso mango. El procedimiento consiste en una cinta sin fin ms o menos
flexible, accionada por un motor, sobre la que se transportan la fruta horizontalmente. La banda
Transportadora Tiene laterales altos con el fin que el producto no se caiga de la banda. En esta
se dispone la fruta dispersa, facilita la visualizacin de aquellas frutas que no presenten
condiciones ideales para la elaboracin del producto tales defectos pueden ser presencia de
microrganismo en la superficie, sobre maduracin, falta de maduracin, daos fisiolgicos entre
otros

Ficha tcnica:

Atributo Detalle
Longitud 2m
Material Acero Inox Cal 304 Cal 14
Potencia del motoreductor 1 HP
Ancho total 0.4m
Ancho til 0.3m
Banda Nylon Sanitaria

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LAVADORA DE CEPILLOS. REFERENCIA JJ620

Aplicaciones:

Permite la limpieza de una amplia variedad de frutos mediante cepillos de varias composiciones
para la limpieza de distintas superficies. Sus variados modelos, se determinan por las
caractersticas fsicas del producto a procesar. (Tomates, mangos, limones, aguacates etc.)

Funcionamiento:

Los cepillos giran simultneamente causando la rotacin del producto y al mismo tiempo su
avance. En el cual el cepillo gira suavemente sobre el producto y tallando las superficies del fruto.
A la misma vez se le adiciona detergente por medio de un sistema de aspersin para lavado y al
final un bao de agua corriente para el enjuague del producto. Debajo de los cepillos se encuentra
un depsito para los residuos, de donde se puede filtrar el agua y reutilizarla. Los cepillos
cilndricos tienen cerdas suaves que no daan el producto.
[8]
Ficha tcnica

Capacidad 1-2 Ton/ hora

Material de la estructura Acero inoxidable
Potencia del motor 1.5 HP
Cantidad de bombas 2
Cantidad de cepillos 17
Longitud total 1,7 m
Ancho total 0,92 m
Ancho til 0,62 m
Altura de descarga 0,92 m
Altura total 1,52 m
Potencia de las bombas 0.5 HP
Cantidad de tanques 2

17
MARMITA DE 50 GALONES

Las Marmitas a gas llevan quemador tipo atmosfrico, automtico, con sistema de seguridad de
llama, encendido electrnico y ducto para la evacuacin de gases. Incluyen controles de presin
y como accesorios adicionales consta de un sistema de agitacin: desde 20 hasta 180 rpm, un
sistema de volcamiento para descarga de material y controles como son: Manmetros, vlvula
de seguridad y registros para drenaje. Est construida en acero inoxidable tiene menor perdida
de temperatura por un mejor aislamiento del cuerpo de la marmita. Modelo a gas de calor
indirecto, es decir trabaja con doble camisa en donde circula vapor. Tiene vlvula de seguridad
para la presin, control de calor y niveladores de agua [9]

Ficha tcnica: Fabricada en acero inoxidable 304, calibre 14 Doble camisa o fondo para aceite
trmico industrial Sistema de calentamiento a gas con sopletes Con aceite trmico dentro de la
camisa. Agitacin automtica a 40 r.p.m. aprox. Motor reductor elctrico trifsico a prueba de
goteo (importado). Sistema de aspas en acero inoxidable y raspadores en resina de alta
resistencia. Sistema volcable de evacuacin por medio de reductor con manija. Capacidad: 50
galones

DESPULPADORA 1000

Maquina utilizada para eliminar semillas, pepas y cscaras de las frutas. Elaboradas en acero
inoxidable, ideales para la preparacin de pulpas, jugos, compotas o purs

Ficha tcnica: Es tambin trozadora, licuadora y refinadora. Elaborada en acero inoxidable 304
en todas sus partes, incluso el cuerpo del equipo. Sistema: Horizontal con corrector de inclinacin
que la convierte en semi horizontal, para mayor rendimiento. Garanta absoluta de rendimiento,
ya que el sistema de aspas patentado permite que el desecho salga totalmente seco, (libre de
pulpa). Sistema de aspas protegidas para impedir que parta la semilla. Dotada de dos tamices
para cualquier tipo de fruta, incluyendo frutas de alta dificultad. Medidas: Altura: 140 cms Ancho:
100 cms Profundidad: 80 cms Peso: 80 kilos Motor: SIEMENS 5 hp. (1.750 r.p.m.) Capacidad: 1
TON / HORA A 1.5 TON / HORA

18
AUTOCLAVE JJ 800

El autoclave es un equipo que sirve para esterilizar los frascos o envases para prolongar la vida
til de un producto.

Ficha tcnica.

Atributos Detalle
Capacidad 800 Ls
Material Acero Inox Cal 304, Cal 12
Cantidad de canastillas 2
Dimensiones alto 1,42 m
Dimensiones dimetro 0,8 m
Tipo de calentamiento Vapor
Accesorios Manmetro trampa de seguridad
Presin de trabajo 60 PSI

19
LLENADORA DE MESA MODELO PPF1000T

Maquina empleada para el llenado de los envase con el producto final

Ficha tcnica: Tipo de operacin: Semiautomtica, Rango de llenado: 200 1.000 cc/100 500cc,
Alimentacin: Tolva de alimentacin, Tipo de producto: Lquidos viscosos y cremas. Rendimiento: 12
18 dosis/min, Potencia requerida Neumtica 5.7 cfm -90 psi (Compresor incluido), Elctrica 220V,
1Ph, 60HZ, Dimensiones: 110 X 55 X 160 cm.Precisin1%, Peso45 kg.

Nota: ver anexo N2 cotizaciones y fichas tcnica originales.

MANEJO Y CLASIFICACIN DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS TENIENDO EN CUENTA SUS

FUNCIONES

EQUIPOS DE ADECUACIN:

Bascula, banda transportadora, lavadora de cepillos.

EQUIPOS DE SEPARACIN

Despulpadora, marmita, bscula.

EQUIPOS DE TRANSPORTE:

Bomba, banda transportadora, lavadora de cepillos.

20
EQUIPOS PARA ENVASAR

Llenadora de mesa modelo PPF 1000T

EQUIPOS CONSERVACIN

Marmita, autoclave.

SISTEMAS DE SERVICIOS INDUSTRIALES

Sistema de agua, sistema de gas, servicio elctrico, red wifi, sistemas de limpieza, sistemas
contra incendios, seguridad, sistemas de desage, sistemas de ventilacin.

CRITERIOS DE SELECCIN DE LOS EQUIPOS

Los equipos anteriormente nombrados fueron escogidos bajo criterios como disponibilidad
nacional, requerimientos de produccin, materiales, suministro de energtico tipos de garantas,
facilidad de adquisicin de sus repuestos, todos los equipos fueron cotizados en empresas
reconocidas a nivel nacional como lo son: COMEK (equipos para la industria alimentaria), Home
center, LEXUS, MEGA food entre otras.

ELABORACIN DEL PLANO DE UBICACIN DE CADA MQUINA Y EQUIPO UTILIZADO

EN LA PLANTA PROCESADORA

La siguiente distribucin de planta se enfoca en eliminar el riesgo que se puede presentar por
falta de buen mantenimiento, adems de priorizar la inocuidad del producto, buen manejo de la
materia prima y del producto final.

Recorrido del personal: El personal ingresa por la parte cercana a la recepcin de materia prima,
por los baos especficamente, realiza su limpieza de aseo personal y se cambia en los
vestidores, una vez uniformado adecuadamente el operador debe lavarse bien las manos antes
de ingresar a la produccin, se pasa por el pediluvio y se inicia el proceso.

Flujo de materia prima: Las materias primas ingresan por la parte de recepcin de materia prima
y continua con el proceso en forma de U hasta convertirse en producto, el cual sigue con el
proceso hasta su empaque y embalaje.

Administracin: Se encuentra situada en la parte superior de la recepcin y lavado de la materia

prima, permitiendo fcil acceso a la parte de produccin por parte de personal de la
administracin, quienes tendrn que pasar de igual forma por los baos, pediluvio y lavarse las
manos antes del ingreso a la planta.[10]

21
 Distribucin de equipos en la planta procesadora de nctar de mango

Flujo de
personal BODEGA

Proceso
EMBOTELLADO
EMBALADO Y SELLADO

DISTRIBUCIN

PASTEURIZACIN

CALDERA

CISTERNA

PESADO Y
MEZCLA

RECEPCIN

SELECCIN Y LAVADO
CLASIFICACIN EXTRACCIN
VESTIDOR
BAOS

11 U

ZONA DE DESECHOS

ELABORACIN DEL MANUAL DE UTILIZACIN Y MANEJO, MANTENIMIENTO Y

NORMAS PREVENTIVAS DE MQUINAS Y EQUIPOS EN LA PLANTA
PROCESADORA

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE

MANGO
NECESIDADES DE LA PLANTA
Mantener todos los equipos limpios y desinfectados antes y despus del procesamiento.
Mantener la limpieza dentro de las zonas de extraccin, mezcla, pasteurizacin y
empaque para asegurar la inocuidad del producto.
Mantener los equipos limpios y desinfectados al final de cada jornada de trabajo y revisar
el estado de cada uno previo a su uso.

Tabla N3 Frecuencia de limpieza de las diferentes zonas de la planta procesadora de

nctar de mango

22
 ZONA FRECUENCIA RESPON- CAPACITACIN RECURSOS VERIFICACIN
SABLE DEL PERSONAL
Recepcin de Diaria, al fin de Jefe de Anual Escobas, Inmediata con
materia prima cada recepcin de produccin detergente, lista de chequeo,
la fruta cepillos, fechado, firmado
agua, *EPP. y registrado

Produccin Diaria al fin de Jefe de Anual Escobas, Inmediata con

cada jornada produccin desinfectante, lista de chequeo,
detergente, fechado y firmado
agua caliente,
EPP.

Despacho Diaria, al final de Despachador Anual Escobas, Inmediata con

cada jornada desinfectante, lista de chequeo,
agua, EPP. fechado y firmado
Depsito de Diaria, a la hora Jefe de NA Camin Inmediata
desechos de llegada del produccin recolector de
recolector de basura
basura
Drenajes Viernes al final de Semanero Anual Agua, sosa o Inmediata
la jornada potasa
caustica,
balde, EPP.
Baos Diariamente Semanero Anual Agua, Inmediata con
desinfectante, lista de chequeo,
detergente, fechado y firmado
EPP,
trapeadores,
escobas.
Alrededores de Mensual Personal de NA Trampas para Inmediata y
la planta control de roedores, durante todo el
plagas pesticidas, mes.
contratado plaguicidas,
EPP

CRITERIOS A TENER EN CUENTA EN LA LIMPIEZA DE LAS DIFERENTES ZONAS DE LA

PLANTA PROCESADORA

1. En caso de presentarse inconformidades en la verificacin o evaluacin de la limpieza se

establecern las medidas correctivas a realizarse.
2. La limpieza de los drenajes, que son focos de contaminacin de insectos y
microorganismos se realizar cada viernes en la tarde, empleando sosa caustica o
potasa.
3. El recolector de basura realizara visitas diarias de ser posible o mximo pasando un da
para impedir la produccin de moscas dentro o a sus alrededores.
4. Se llevaran registros de toda actividad de limpieza realizada y se archivaran las listas de
chequeo fechadas y firmadas.
5. Se utilizaran tres productos desinfectantes rotativos semanalmente para mantener su
efectividad

23
MEDIDAS PREVENTIVAS:

La aplicacin de buenas prcticas de fabricacin, prcticas eficaces de higiene y un

mantenimiento preciso puede garantizar la seguridad microbiolgica de los alimentos y
la salud y seguridad de los trabajadores, por ejemplo, la adecuada higiene y formacin
de los empleados, as como la limpieza y desinfeccin eficaces de los equipos de
fabricacin y el entorno. Debe facilitarse tambin formacin e informacin sobre los
peligros biolgicos y los equipos de proteccin individual apropiados, adems de
programas de vacunacin y revisiones mdicas.

Tabla N4 Registro del monitoreo de limpieza

MONITOREO DE LIMPIEZA
Descripcin del trabajo Responsable Fecha Firma del
responsable
Zona de recepcin de materia prima
Limpieza de balanza
Lavado de pisos
Zona de produccin
Limpieza de pisos
Limpieza de equipos
Zona de despacho
Limpieza de pisos
Limpieza de estivas
Orden de bodega de
insumos
Zona del depsito de desechos
Lavado del depsito de
desechos
Lavado de pisos, paredes
y gavetas utilizadas
Drenajes
Limpieza de drenajes
Baos
Limpieza de pisos
Limpieza de lavamanos,
inodoros
Alrededores
Inspeccin del control de
plagas
Limpieza de alrededores

PASOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA EN LA PLANTA

Para la limpieza y desinfeccin de cada herramienta o equipo utilizados dentro de la
produccin se tienen mtodos especficos de trabajo. Como ejemplo se presentan a
continuacin los procedimientos que se deben seguir para la limpieza en diferentes
zonas de la planta.

24
ZONA: RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
1. Barrer toda suciedad existente en la zona como desechos orgnicos (hojas,
tallos), desechos plsticos, etc.
2. Llenar la cubeta plstica con agua (2 galones)
3. Agregar la cantidad de detergente adecuada para los 2 galones de agua.
4. Derramar la solucin de detergente en todo el piso
5. Trapear todo el piso con un trapeador y la solucin presente
6. Enjuagar el piso
7. Enjuagar las herramientas utilizadas y ponerlas en su lugar

ZONA DE PRODUCCIN
1. Enjuagar los equipos de lavado, extraccin, mezclado y pasteurizacin
2. Llenar la cubeta plstica con agua caliente (5 galones)
3. Agregar la cantidad de detergente adecuada para los 5 galones de agua.
4. Eliminar toda suciedad existente en los equipos con la solucin de detergente.
5. Enjuagar con agua los equipos
6. Preparar la solucin de desinfectante y enjuagar los equipos con la misma.

ZONA DE DESPACHO
1. Barrer toda suciedad existente en la zona.
2. Preparar la solucin detergente agua (2 galones)
3. Derramar la solucin de detergente en todo el piso
4. Trapear todo el piso con un trapeador y la solucin presente
5. Enjuagar el piso
6. Enjuagar las herramientas utilizadas y ponerlas en su lugar

ZONA DE DEPSITO DE DESECHOS

1. Limpiar las paredes exteriores del contenedor con una esptula de ser necesario
2. Barrer el piso alrededor del contenedor de desechos

DRENAJES
1. Prepara la solucin agua sosa caustica segn las indicaciones del fabricante
escritas en el envase
2. Destapar y derramar la solucin preparada en el drenaje
3. Tapar del drenaje

BAOS
1. Barrer todo el piso.

25
 2. Preparar la solucin agua detergente (1 galn)
3. Limpiar lavamanos e inodoro y con la solucin preparada
4. Trapear el piso
5. Preparar la solucin desinfectante agua
6. Aplicar el desinfectante en lavamanos, inodoro y piso

MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DE PRIMER NIVEL DE LOS PRINCIPALES

EQUIPOS UTILIZADOS EN LA PLANTA DE PRODUCCIN DE NCTAR DE
MANGO

TANQUES

En la industria alimentaria se utilizan tanques de diferentes tamaos para muchas

operaciones. Segn su funcin los podemos clasificar en:

Tanques de almacenamiento:

Tanque silo: su tamao puede oscilar de entre los 25.000 a los 150.000 litros. Debido a
su tamaa deben estar en el exterior del edificio, tienen una doble pared que es de acero
inoxidable normalmente.

Depsitos intermedios:

Su fin es almacenar el producto por un periodo corto de tiempo para luego continuar con
su proceso.

Tanques de proceso:

Los productos son tratados con el fin de variar sus caractersticas. Hay diferentes tipos
de tanques de proceso dependiendo de su uso. Pero todos tienen en comn la
necesidad de poseer un sistema de agitacin y de control de la temperatura.
Normalmente son de acero inoxidable. En este grupo tenemos los tanques de
regulacin, que sirven para mantener el producto con un nivel de lquido constante sobre
el nivel de entrada de la bomba.

Tanto los tanques de almacenamiento como los tanques de proceso:

Deben tener un fcil acceso para su posterior mantenimiento, limpieza e

inspeccin; dicho acceso se llama boca de hombre.

26
 Su fondo debe ser redondeado o cnico (sin rincones ni ngulos), debe estar
inclinado con el fin de facilitar el drenaje completo (la inclinacin mnima del 1%,
regulada por la normativa).

Ejemplo de boca de hombre.

En la parte inferior tienen una vlvula para el drenaje.

Deben tener tapa sin bisagras en la parte interior, solo en la parte exterior. La
tapa he de sobresalir del depsito.
Pueden estar provistos de diferentes tipos de agitadores, equipos de
monitorizacin y control (control de la temperatura).
Todos los depsitos o tanques destinados al almacenamiento o procesamiento
de alimentos lquidos debern permitir su total escurrido, y si disponen de grifos,
estos deben desmontar para proceder a su limpieza.

Ejemplo del drenaje de un tanque

Fuente: www.disaster-info.net

Pautas de mantenimiento y limpieza manual para tanques de almacenamiento y

tanques de proceso en una planta lechera:

Lo primero es retirar la vlvula de salida, escurrir y enjuagar varias veces

con pequeas cantidades de agua templada (37-38C).
Se deben retirar todas las conexiones y agitar si procede.
Cepillar o limpiar a presin tanques y piezas intermedias, enjuagar y
volver a montar tras higienizar las conexiones inmediatamente antes de
volver a utilizar.

27
 Limpiar a fondo las coberturas de las bocas de entrada, salida de las
vlvulas, marcos de mirillas y conductos de aire.
Es preferible los espray a alta presin para mantener el personal limpio
fuera de los tanques o depsitos y reducir al mnimo el dao a las
superficies y la contaminacin de superficies limpias.

Aunque en muchas plantas de alimentos, la limpieza manual ha sido reemplazada de

forma parcial o en su totalidad, por la limpieza in situ (CIP). El equipo CIP es el que
mejor se adapta para la limpieza de tanques y depsitos cerrados.

La limpieza in situ (CIP) se utiliza desde hace muchos aos en la industria lctea y en
destileras: y es un tipo de limpieza que se realiza a caeras, conductos y equipos sin
desmontarlos, mediante la circulacin de productos qumicos.

En el sistema CIP, el programa de limpieza opera normalmente en modo automtico.

Los pasos a seguir para limpiar un tanque son los siguientes:

1. Pre enjuagado con agua caliente o fra

2. Lavado con detergente
3. Enjuagado intermedio
4. Desinfeccin
5. Enjuagado final con agua

BOMBAS

Para poder instalar una bomba en la industria alimentaria es primordial que no

contaminen el producto (su destino es consumo humano). Es decir, que la bomba no
debe ser sensible al ataque corrosivo o abrasivo por pate del producto que se manipula.

Ejemplo:

Para el procesado de tomates o en la industria lctea es ms conveniente que las

bombas utilizadas sean de acero inoxidable. Aunque si el lquido a manipular es, por
ejemplo, la salmuera, no se deben usar este tipo de bombas.

Es muy importante que la bomba sea diseada de forma que el desmontaje y su limpieza
sean operaciones fciles, ya que en muchos casos debern realizarse a diario.

Mantenimiento

Se ha llegado a la conclusin de que los equipos tienen una vida til ms larga con un
buen programa de mantenimiento preventivo. Por tanto, es muy importante que los
operadores adquieran buenos hbitos de operacin del equipo que manejan, esto
ayudara a disminuir su desgaste y consumo de energa.

Debido a que las bombas representan una parte vital en las operaciones y proceso de
la industria alimentaria, hay que dedicar atencin especial a la operacin y cuidado de
las mismas

28
La frecuencia de mantenimiento no es la misma para todas las bombas, sino que vara
con las condiciones del servicio. Una bomba que maneje lquidos limpios, no corrosivos,
requiere mucho menos mantenimiento que una bomba del mismo tamao y tipo, que
tenga que manejar lquidos corrosivos o arenisca.

Para el mantenimiento de bombas hidrulicas hay que saber lo siguiente:

No es necesario desmontar la bomba en su totalidad para su reparacin.

El desmontaje de la bomba es un trabajo muy laborioso
Lo primero es limpiar los conductos de agua de la carcasa y repintarlos
Si se va a realizar una revisin total, es necesario disponer de juntas nuevas.
Se debe inspeccionar la erosin, la corrosin y los efectos de la cavitacin en los
impulsores.
Verificar la concentricidad de los anillos d desgaste antes de montarlos en los
impulsores
Revisar todas las partes montadas en el rotor.
Es muy importante llevar un registro completo de todas las reparaciones.

La limpieza de las bombas se puede hacer:

Bien por el sistema CIP

Bien con equipo de limpieza manual.

Limpieza manual de bombas de saneamiento

Despus de su uso, retirar la cabeza de la bomba y enjuagar a fondo con agua

templada (37-38C).
Retirar los impulsores y meterlos en un cubo con solucin limpiadora
(detergente) a 49-50C
Lavar las partes de aspiracin y descarga y la cmara
Cepillar los impulsores y dejarlos en un cesto u otra superficie para que se
sequen.

Instrucciones para desmontar y montar una bomba para su mantenimiento y

limpieza:

No es necesario desconectar la tubera de succin o de descarga, ni cambiar la

posicin de la bomba.
La tubera auxiliar debe desconectarse solo en los puntos en que sea necesario
para quitar una parte, excepto cuando hay que quitar la bomba de la base
Una vez desconectada la tubera, se debe poner un trapo limpio en los extremos
o aberturas del tubo para evitar la entrada de cuerpos extraos.
Se debe emplear siempre un extractor para quitar un acople del eje.

29
 Las camisas del eje tiene roscas para apretarle en sentido contrario a la rotacin
del eje

Una vez desmontada la bomba para hacer la inspeccin, primero hay que limpiar las
partes cuidadosamente. Para limpiar los residuos espesos y pegajosos se puede hacer
con vapor. Si es lodo o sustancias extraas parecidas, se pueden quitar mediante un
chorro de arena.

Se debe tener un especial cuidado a la hora de ensamblar las partes de la

bomba. El eje debe estar completamente recto y todas sus partes deben estar
absolutamente limpias.
Un eje torcido o la presencia de suciedad en la cara del eje impulsor puede ser
causa de fallos o daos futuros.

VLVULAS

Mantenimiento de vlvulas

El mantenimiento de las vlvulas en servicio suele estar limitado a apretar los tornillos
de la unin entre el bonete y el cuerpo y los del estopero, aunque en, caso de
emergencia se pueden instalar nuevos anillos de empaquetadura.

El remplazo de esta en una vlvula que est en servicio siempre es peligroso y solo se
debe intentar despus de que el asiento posterior est asentado en forma hermtica
contra el bonete; estos asientos solo se utilizan en las vlvulas de compuerta y de globo.

El mantenimiento extenso de las vlvulas de una tubera, aunque este fuera de servicio,
solo se hace en circunstancias inusitadas. El grado de reparacin con las vlvulas
instaladas est limitado por su diseo. Es mucho ms conveniente desmontar una
vlvula con bridas e instalar una de repuesto, que intentar repararla instalada, aunque
el diseo de la vlvula permita hacer ciertas reparaciones sin desmontarla. A veces, a
las vlvulas grandes se les puede dar servicio cuando estn instaladas, pues puede ser
difcil desmontarlas para llevarlas al taller

Las valvulas que se pueden reparar sin desmontarlas, para corregir poblemas con el
asentamiento e instalar nuevos discos o sellos de asiento, son las de compuerta, globo,
retencion, macho, bola de entrada superior y diafragma. Hay que desmontar la mayor
parte de las valvulas de bola y de mariposa para tener acceso a los sellos de la bola y
de los asientos.

La rectificacion de los asientos de las valvulas de compuerta y de retencion de bisagra

requiere el uso de una maquina especial que se monta en la brida del cuerpo y corta
una nueva superficie de asiento. Debido a la necesidad de que el asiento este plano y
su angulo coincida en forma precisa con el disco, este procedimiento es de resultados
dudosos en las valvulas de compuerta de cua meciza. Si se corta mas de una cantidad
minima en los asientos, se nececita un disco nuevo para tener cierre correcto. Los
asientos en las valvulas de globo y de retencion por elevacion se pueden rectificar por
el lado del bonete con buenos resultados.

Para reacondicionar las valvulas con sellos de PTFE, se instalan sellos nuevos y
tambien bola o macho nuevos si estan gastados o corroidos. Pero esto no dara resultado
30
si el cuerpo tambien esta corroido en las zona del asiento o la camisa. El diafragma de
las valvulas de diafragma, por lo general, se puede reemplazar sin desmontarlas de la
tuberia.[11]

MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CALIBRACION DE BALANZAS

La balanza se caracteriza por ser un instrumento de alta precisin. Por tal motivo las
rutinas de mantenimiento a cargo del operador son mnimas y se encuentran limitadas
a las siguientes: Actividades diarias

1. Limpiar el platillo de pesaje, para que este se encuentra libre de polvo o

suciedad. La limpieza se efecta con una pieza de tela limpia que puede estar
humedecida con agua destilada. Si es necesario retirar alguna mancha, se
puede aplicar un detergente suave. Tambin se puede usar un pincel de pelo
suave para remover las partculas o el polvo que se hubiesen depositado sobre
el platillo de pesaje
2. Limpiar externa e internamente la cmara de pesaje. Verificar que los vidrios
estn libres de polvo
3. Verificar que los mecanismos de ajuste de la puerta frontal de la cmara de
pesaje funcionen adecuadamente

Muy importante: nunca lubricar una balanza a menos que el fabricante lo indique
expresamente.

Cualquier sustancia que interfiera con los mecanismos de la balanza retardara su

respuesta o alteraran definitivamente la medida. [12]

MANTENIMIENTO MARMITA

Las marmitas requieren muy poco mantenimiento preventivo aparte de su limpieza

diaria. La vlvula de alivio de presin debe ser probada dos veces al ao.

Procedimiento de prueba de la vlvula de alivio de presin

La vlvula de alivio de presin debe ser inspeccionada por lo menos dos veces al ao
como parte del mantenimiento normal.

1. Con la marmita vaca, abra completamente la vlvula de vapor y deje que se

precaliente la marmita.
2. Parece al lado del tubo de descarga de la vlvula de alivio de presin y tire de la
vlvula abrindola por un mximo de 1 segundo, Repita la prueba 3 a 4 veces.
Cada vez que el mecanismo debe moverse libremente y permitir un rpido
escape de vapor. Si parece que la vlvula se queda pegada reemplcela. Si hay
materiales extraos en la descarga, drene la marmita y cambie la vlvula de
alivio de presin.

ADVERTENCIA: El llenado incorrecto de la camiseta de la marmita causara un dao

irreversible a la unidad.

31
Trampa de vapor

Para retirar el condensado que se forma dentro de la camiseta de vapor, cada marmita
debe contar con una trampa de vapor en la tubera de salida de la marmita al drenaje.
Una buena trampa de vapor en el arranque descarga aire y vapor hmedo a la lnea de
drenaje durante unos cuantos minutos, luego sostiene la camisa de vapor. Durante la
coccin la trampa descarga peridicamente el condensado acumulado. Si el desempeo
de coccin de la marmita se vuelve inadecuado despus de largo uso, el reemplazo de
la trampa de vapor por una nueva puede resultar la operacin de la marmita a su ptima
eficiencia.

Manubrio

Algunas marmitas cuentan con un manubrio que requiere mantenimiento preventivo

peridico para asegurar su operacin continua sin problemas. Inspeccione el tornillo sin
fin, engranajes de inclinacin y cojinetes ocasionalmente (por lo menos una vez al ao).
Lubrique segn se requiera usando una grasa para alta temperatura.

Vlvula de extraccin

Para corregir una fuga en la vlvula de extraccin, debe determinarse primero la causa
de la fuga. Las fugas alrededor del vstago de la vlvula se corrigen simplemente
reemplazando el anillo O. El asiento defectuoso del disco del vstago de la vlvula
contra el cuerpo de la vlvula puede causar goteo de la vlvula aunque est totalmente
cerrada. Esto puede corregirse a menudo limpiando los residuos del disco y del
asiento.[13]

MANTENIMIENTO DESPULPADORA DE FRUTA

Instrucciones de limpieza

Antes de empezar con la limpieza tener en cuenta que no se debe mojar las
partes elctricas y si es posible cubrirlas con alguna bolsa plstica.
Administrar agua por la tolva de ingreso de materia prima hasta verificar que
tanto en la salida de pulpa y en la salida de desechos se evidencia pocas
presencias de partculas del producto que se estuvo procesando.
Con una solucin de agua y detergente (bastante lavasa) y con la ayuda de un
pao o esponja para utensilios frotar las superficies del equipo hasta desprender
toda parte solida
Enjuagar el detergente del equipo con abundante agua, siempre teniendo
cuidado con NO mojar las partes elctricas

Cambio o regulacin de jebes de paletas

Quitar el tamiz de la pulpeadora

32
 Para cambiar o regular los jebes de las paletas desajustar los pernos que
aseguran a los jebes y ubicarlos de tal manera que exista una luz de hasta 2mm
entre el jebe y la parte interna del tamiz. Volver a colocar el tamiz y sus dems
partes

COSTOS DE LA MAQUINARIA Y COTIZACIONES REALES DE LA MAQUINARIA Y

EQUIPOS REQUERIDOS Y MENCIONADOS ANTERIORMENTE:

Costos:

Tabla N5 valor total de la cotizacin

Maquina Valor sin IVA incluido

Bascula 1.232.800
Banda transportadora $ 5.900.000
Lavadora de cepillos $ 14.200.000
Marmita $ 9.750.000
Despulpadora referencia 1000 $ 7.600.000
Autoclave $ 10.800.000
Llenadora de mesa semiautomtica $ 7.900.000
Total sin IVA incluido $ 57,382.800
IVA $ 9.181.248
Precio total ms IVA $ 66.564.048

En el anexo N1 se encuentran las cotizaciones reales de las maquinas anteriormente

mencionadas

ANEXOS

N1 COTIZACIONES DE MQUINAS QUE SE UTILIZARAN EN LA LNEA DE

PRODUCCIN DE NCTAR DE MANGO

COTIZACIN DESPULPADORA REFERENCIA 1000

33
OMEK
Cra.4 N 18-50 Of.1307
Tels: (571) 2818093- 5667436
Fax: (571) 3424865
Bogot, Colombia
www.comek.com.co

Bogot D. C. 18 de septiembre de 2015

Seor.
Edwin Hernan Caicedo Manrique

Apreciado Seor:
Atendiendo su amable solicitud acerca de equipo para la industria alimentaria, nos
permitimos presentar nuestra oferta de acuerdo a las siguientes caractersticas:

COTIZACION MARMITA 50 GALONES

Fabricacin en acero inoxidable 304, calibre 14
Doble camisa o fondo para aceite trmico industrial
Sistema de calentamiento a gas con sopletes
Con aceite trmico dentro de la camisa
Agitacin automtica a 40 r.p.m aprox.
Moto reductor elctrico trifsico a prueba de goteo (importado).
Sistema de aspas en acero inoxidable y raspadores en resina de
alta resistencia
Sistema volcable de evacuacin por medio de reductor con manija.
PRECIO: 9.750.000 + IVA

DESPULPADORA REF. 1.000

Elaborada en acero inoxidable 304 en todas sus partes

Sistema: Horizontal con corrector de inclinacin que la convierte en semihorizontal,
para mayor rendimiento.

34
Garanta absoluta de rendimiento, ya que el sistema de aspas patentado
permite que el desecho salga totalmente seco (libre de pulpa).
Sistema de aspas protegidas para impedir que parta la semilla.
Dotada de dos tamices para cualquier tipo de fruta incluyendo frutas de alta
dificultad.
Es tambin trozadora, licuadora y refinadora.
Medidas: Altura: 170 cms
Ancho: 80cms
Profundidad: 90 cms
Peso: 85 kilos
Motor: SIEMENS 5 h.p. (1.750 r.p.m.)
Capacidad: 1.000 Kg / h
Precio: .......$ 7.600.000

Entrega: Tres semanas a partir de su orden en firme

Garanta: Un ao contra defectos de fabricacin no generados por maltrato o
mantenimiento deficiente.
Validez de la Oferta: Sesenta das contados a partir de la fecha
Le invitamos a visitar nuestro sitio en la red www.comek.com.co
Dispuestos a atender sus inquietudes, quedamos en espera de sus noticias
Atentamente,
Andres Covelli Jaramillo
a.covelli@comek.com.co
Movil: +57 3115922532

COTIZACIN: LAVADORA DE CEPILLOS, BANDA TRANSPORTADORA Y

AUTOCLAVE

Bogot, Octubre 28 de 2.015

Estimado

Sr. Edwin Hernan Caicedo

Email: kicdo_20@hotmail.com

En atencin a su amable solicitud enviamos la propuesta de los siguientes equipos.

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 1. REFERENCIA JJ 620. .LAVADORA DE CEPILLOS

Capacidad 1-2 Ton/ hora

Material de la estructura Acero inoxidable
Potencia del motor 1.5 HP
Cantidad de bombas 2
Cantidad de cepillos 17
Longitud total 1,7 m
Ancho total 0,92 m
Ancho til 0,62 m
Altura de descarga 0,92 m
Altura total 1,52 m
Potencia de las bombas 0.5 HP
Cantidad de tanques 2

VALOR: 14.200.000 + IVA

2. BANDA TRANSPORTADORA

Atributo Detalle
Longitud 2m
Material Acero Inox. Cal 304 Cal 14
Potencia del motoreductor 1 HP
Ancho total 0.4m
Ancho til 0.3m
Banda Nylon Sanitaria
Rodamientos Acero Inox

VALOR: 5.900.000 + IVA

3. AUTOCLAVE

Atributos Detalle
Capacidad 800 L
Material Acero Inox Cal 304, Cal 12
Cantidad de canastillas 2
Dimensiones alto 1,42 m
Dimensiones dimetro 0,8 m
Tipo de calentamiento Vapor
Accesorios Manmetro trampa de seguridad
Presin de trabajo 60 PSI

VALOR: 10.800.000 + IVA

CONDICIONES COMERCIALES

TRANSPORTE: corre por cuenta del cliente

TIEMPO DE ENTREGA: 45 das hbiles
CONDICIONES DE PAGO: 50% anticipo Saldo 50% antes del despacho
36
MEGAFOOD SAS garantiza la calidad de los EQUIPOS por el trmino de un (1) ao y
la mano de obra por el trmino de un ao contando a partir de la fecha de entrega, pero
no se hace responsable por daos ocasionados por terremotos, incendios o similares
que no pueden ser imputados como responsabilidad de MEGAFOOD SAS, por mala
fabricacin o incorrecto diseo.

Para los accesorios o implementos no fabricados por MEGAFOOD SAS, pero

suministrados bajo el contrato que se firme trasladaremos las garantas recibidas de los
fabricantes.
Siempre que aparezca la palabra GARANTIA, nuestra obligacin por tal concepto cubre
la reparacin o sustitucin de las piezas o equipo, pero no ampara perdidas por lucro
cesante, daos a otras instalaciones o dao emergente.

VALIDEZ DE LA OFERTA: 30 das

IMPOVENTAS: IVA 16 %

Esperamos que la anterior oferta, sea de su completo inters y quedamos a su

disposicin para suministrar cualquier informacin adicional.

FABRICA Y OFICINAS Cra 69qNo. 74c-34 TEL: 7030681 FAX:7030681 Movil: 3114403289
E.MAIL: jjindustrial_ltda@yahoo.com comercial@jjindustrial.com.co
gerencia@jjindustrial.com.co
Website: www.jjindustrial.com.co
BOGOTA, D.C. COLOMBIA

COTIZACIN BSCULA

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COTIZACIN LLENADORA DE MESA SEMIAUTOMTICA:

LLENADORA DE MESA MODELO PPF1000T

Tipo de

operacin: Semiautomtica

Rango de llenado: 200 1.000 cc/100 500cc

Alimentacin: Tolva de alimentacin

Tipo de producto: Lquidos viscosos y cremas

Rendimiento: 12 18 dosis/min

Potencia requerida Neumtica 5.7 cfm -90 psi

Elctrica 220V, 1Ph, 60HZ

Dimensiones: 110 X 55 X 160 cm.

Precisin 1%

Peso 45 kg

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Precio (No incluye IVA): $ 7.900.000

Andres Covelli Jaramillo

a.covelli@comek.com.co
Movil: +57 3115922532

Anexo N2 Cotizaciones y fichas tcnica de las empresas que amablemente enviaron

sus propuestas

Anexo N3 Imgenes Diseo 3Dplanta nctar de mango.

Nota: Los anexos N2 y N3 se encuentran en carpetas por separado para facilitar su

lectura y debido a la difcil adicin al trabajo original.

Bibliografa
[1]http://www.botanical-online.com/mangospropiedadesalimentarias.htm
[2] http://anitaladulce15.fullblog.com.ar/nectar-de-mango.html
[3]http://www.confia.com.co/normatividad/Resolucion%207992%20de%201991%20Ju
gos%20concentrados%20Nectares%20pulpas%20refrescos.pdf
[4]http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm
[5]http://eidenar.univalle.edu.co/autoevaluacion/cadenaproductivademangoprospectiva
.pdf

[6] http://www.dinero.com/imprimir/104202
[7] BASCULAS REVUELTA. Basculas Electrnicas. {En lnea}. {Consultado el 23 de
octubre de 2015}. Disponible en: http://www.revuelta.com.mx/basculas-y-soluciones-de-
pesaje/centro-de-informacion/basculas-electronicas
[8] LAVADORA CON CEPILLOS. Aplicaciones, Funcionamiento {En lnea}. {Consultado
el 23 de octubre de 2015}. Disponible en:
http://maquinariamimsa.mx/Productos/ProcesoAlimentos/LavadoraConCepillos/Lavado
raConCepillos.pdf
[9] MAQUINARIAS INDUSTRIALES PARA FRUVER. Marmita {En lnea}. {Consultado
el 23 de octubre de 2015}. Disponible en:
http://mainfruver.blogspot.com.co/2011/03/marmita.html

[10] MOSCO Natalia, GUANOLUISA Roberto, TIERRA Wladimir. Diseo de una

planta procesadora de nctar de fruta. Pg. 29-30
[11] MANTENIMIENTO DE VLVULAS: {En lnea}. {Consultado el 3 de octubre de
2015}. Disponible en: https://es.scribd.com/doc/57691391/Mantenimiento-de-valvulas

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[12] EQUIPOS Y LABORATORIO DE COLOMBIA. Mantenimiento preventivo
calibracin de balanzas. {En lnea}. {Consultado el 3 de octubre de 2015}. Disponible
en: http://equiposylaboratorio.com/sitio/contenidos_mo.php?it=2650
[13] MANUAL DEL OPERADOR: Mantenimiento. {En lnea}. {Consultado el 3 de
octubre de 2015}. Disponible en:
http://www.manitowocfoodservice.com/docs/uploaded/eno/es/Cleveland/VAPOR%20DI
RECTO.pdf

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