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PRESENTADO POR:
GRUPO: A
01 DE DICIEMBRE DE 2015
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NCTAR DE MANGO DEL TOLIMA
INTRODUCCIN
El mango es una fruta tropical originaria de Asia. Entre sus componentes, es rica en azucares,
fibra, vitamina C y una de las frutas ms ricas en beta carotenos. Entre las propiedades del
mango para la salud se destacan: Es una de las frutas ms antioxidantes, por su riqueza en
cidos (mlico, palmtico, p-cumarico y miristico), y especialmente por su alto contenido en
vitamina A. El mango constituye una fruta muy antioxidante, capaz de aumentar las defensas del
organismo y neutralizar los radicales libres formados por la oxidacin, el humo o la
contaminacin.
Los mangos ejercen una funcin anticancergena muy efectiva otorgada tanto por estas vitaminas
como por su riqueza en flavonoides, entre los que destaca la quercetina y el camferol. La
vitamina C ayudara a prevenir muchas enfermedades como el cncer o las alergias, rebajar los
niveles de colesterol y disminuir la hipertensin, o mejorar la salud de la vista. Un mango de unos
200 gr proporcionara unos 56mg de vitamina C, lo que representa casi el 60 % de la dosis diaria
recomendada de esta vitamina. La presencia del antioxidante beta-criptoxantina ayuda a
prevenir la aparicin de cncer de cuello de uterino en las mujeres, segn se ha visto en algunos
estudios que demostraron que aquellas mujeres, que tenan niveles altos de este componente
eran menos propensas a sufrir este cncer de tero.
El mango contiene muchos carotenoides, que le proporcionan su color anaranjado componentes
que se transforman en el organismo en vitamina A. Al igual que la vitamina C, la vitamina A tiene
propiedades antioxidantes, y contribuye, junto con la vitamina C, a mantener el buen estado de
las clulas y el buen cuidado de la piel. Ayuda a conservar y a mantener la salud de la visin, es
adecuado para restaurar mucosa, como en el caso de gastritis, mejora la audicin y ayuda a
subsanar o prevenir muchas enfermedades de la piel. [1]
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador
y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido
a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o frmula y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores.[2]
Sus ingredientes permitidos son los mencionados en la resolucin del Ministerio de Salud N
7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de
1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos,
concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.[3]
La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir
algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los
productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a
los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso.[4]
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EL OBJETIVO DEL TRABAJO
Entre sus cualidades ms importantes se tienen: las propiedades digestivas, depura el organismo
y aumenta la masa muscular, adelgazamiento, control de los nervios, cuidado del cabello y de la
piel.
Colombia es todava uno de los pocos pases que cuenta con un rea cultivable potencial
considerable que le permite pensar en expansin de la frontera agrcola para satisfacer sus
necesidades de alimento y aun exportar. En este sentido, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural MADR, formul la Agenda Exportadora, en el cual participaron diferentes actores del
sector, con el objeto de priorizar los productos promisorios exportables. Dentro de las diecisis
especies de frutas seleccionadas, se encuentra el mango por ser la especie de fruta que a nivel
mundial ha mostrado una tendencia creciente y sostenida de demanda en los ltimos quince
aos. En el caso particular del mango, que se encuentran a lo largo de diecisis departamentos
principalmente, esta especie originaria de la India, encontr en Colombia una diversidad de pisos
trmicos y nichos ecolgicos a los cuales se ha adaptado gracias a su rusticidad, de manera tal
que produce bien, desde el nivel del mar hasta los 1.650 metros de altitud. De esta forma, se ha
generado el llamado mango criollo o naturalizado colombiano gracias a la polinizacin cruzada
que ha dado origen a ms de 200 eco tipos. Teniendo en cuenta que las frutas, y entre ellas el
mango, es una de las siete mega tendencias del siglo XXI por sus propiedades alimenticias,
teraputicas, medicinales, nutracuticas y funcionales, se debe aprovechar este recurso en
beneficios del productor colombiano, al igual que la situacin estratgica de Colombia en plena
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zona trrida ecuatorial teniendo una importante ventaja natural y competitiva, pues es el nico
pas del mundo que produce mango durante diez meses y medio del ao. As las cosas, y frente
a un mundo cada vez ms competido, la importancia del mango criollo colombiano se da por
descontada, dado las condiciones de produccin encontradas en el pas, a la tendencia de
crecimiento en su consumo y produccin para mercados en apertura y desarrollo.[5]
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ORGANIZACIN DEPARTAMENTAL DEL REA EN PRODUCCIN DE MANGO
Departamento Municipio
Tolima Espinal, (Chicoral), Mariquita, Guamo,
Saldaa, Purificacin, Chaparral, Fresno,
Lrida
C/marca Analoima, Cachipay, Sasaima, Viota,
Anapoima, El Colegio, La Mesa, Nilo,
Apulo
Antioquia Sta. Brbara, Sopetran, Sta. Fe de
Antioquia, Abejorral, Sonson
Cauca Sder de Quilichao, Caldono
Costa atlntica Cinaga, Valledupar, Ayapel
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DISTRIBUCIN NACIONAL DE VARIEDADES DE MANGO
1. Pulpa de mango.
2. Jugo de mango.
3. Nctar de mango.
7. Vino de mango.
8. Lquido de cobertura.
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ofrece un portafolio amplio e inexplorado de posibilidades agroindustriales. A continuacin, la
tabla1 resume las caractersticas nutricionales de frutos promedio de mango.
La regin escogida fue el alto magdalena tolimense ya que Tolima es un departamento frutcola
por tradicin, contando con las condiciones adecuadas de clima y suelo para la siembra de
diversos frutales, entre ellos el de mango. En efecto, el rea tolimense constituye uno de los
principales ncleos de produccin de esta fruta en el pas, llegando a representar en 2012 el 18%
del rea sembrada a nivel nacional con 4.007 ha, y el 27.1% de la produccin con
56.193 toneladas. En cuanto a la productividad, la regin del Alto Magdalena
Tolimense es una de las ms frtiles del pas con rendimientos promedio de 13.7 ton/ha. La
produccin de mango en el Tolima se localiza principalmente en los municipios de El Espinal,
Guamo, San Luis, Piedras y Coello.
En trminos de generacin de empleo, a nivel nacional se calcula que en el ao
2012, el cultivo de mango gener 11.682 empleos, representado el 0.49% de los generados por
cultivos transitorios y permanentes del pas. Cabe resear, que el cultivo de mango puede ocupar
un promedio de hasta 108 jornales por ha en un ao, en desarrollo productivo. En cuanto al
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Tolima segn clculos propios, se estima que este cultivo genera en promedio 1.915 empleos
anuales.
Los mangos, junto con la papaya, la pia, y los kiwis, contienen enzimas proteolticas, es decir
enzimas capaces de digerir las protenas. Alimentariamente, la importancia de estas enzimas es
crucial porque ayudan al organismo a digerir los alimentos y ayudan a aprovechar mejor los
nutrientes.
El mango, al igual que las frutas que contiene enzimas, es adecuado para ayudar a hacer
digestin y evitar el malestar intestinal, problemas de ingestin, digestiones lentas, dispepsia
hipoclorhdrica, personas con pancreatitis, gases, diarrea, etc. Comer mangos ayuda a potenciar
el sistema inmune al no tener que someterlo a un esfuerzo continuo eliminado substancias
extraas del intestino.
Desde un punto de vista de la cocina, las enzimas proteolticas del mango son muy interesantes
para ablandar las carnes y hacerlas ms suaves y digeribles. En los pases asiticos se utiliza
habitualmente mango para sazonar y para conservar pescado y carne
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El mango es bajo en grasa y no contiene colesterol. Su contenido en caloras es moderado unas
130 caloras por una pieza mediana
Es bajo en sal muy rico en potasio, por lo que puede se ser muy adecuado en la dieta para la
hipertensin y la retencin de lquidos.
Por otra parte, los mangos poseen hidratos de carbono y azucares de muy fcil asimilacin.
Todo ello lo hace adecuado como tentempi, en meriendas o entre comidas para eliminar la
sensacin de hambre sin tener que recurrir a alimentos con ms caloras y sin riqueza vitamnica
y mineral que posee esta fruta.
El mango es una fruta que puede incluirse perfectamente dentro de la dieta para adelgazar.
Tambin se puede tomar en caso de personas con diabetes, que lo han de contabilizar dentro
de las reacciones de hidratos de carbono (100 gramos de mango =17g de hidratos de
carbono = 2 raciones)
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El cobre necesario para la formacin del colgeno, el mantenimiento del color y la apariencia del
cabello, o la formacin adecuada del hierro en los organismos; magnesio, que resulta necesario
para una buena salud de los nervios, los msculos y la formacin de las protenas.
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DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE OPERACIONES Y BALANCE DE MATERIA
550 kg mango
496.375 kg mango
ESCALDADO
100C/5-10 min 496.375kg mango
322.64kg pulpa
Pulpa: 322.63 Kg
Azcar: 96.79 Kg
ESTANDARIZADO Pulpa: Agua = 1:2
Agua: 598, 46Kg Brix = 12,5 13,0
cido ctrico: 32,26 KG PH= 3,5
cido ctrico 1%
MARMITA
HOMOGENIZADO
PASTEURIZADO
95C/30 min
1000.14 kg Nctar
ENVASADO
ENFRIADO
T Ambiente
ETIQUETADO
COMERCIALIZACION
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DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Pesado
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
Inspeccin y Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por
microorganismos.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie
de la fruta. Esta operacin se puede realizar por: Inmersin: Por lo general viene a ser un
tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua
para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se
puede realizar en tinas. Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente
de agua en forma continua. Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de
produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y la
temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo
de exposicin. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la
mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por
inmersin es el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar
con abundante agua.
Escaldado
Esta operacin tiene el propsito de producir los siguientes efectos: inactivar enzimas
(compuestos qumicos), sacar el aire ocluido en el interior de la fruta, reducir el nmero de
microorganismos, remover aromas y sabores indeseables, ablandar la fruta para facilitar el
despulpado y fijar el color. Existen dos formas principales de efectuar el escaldado: inmersin en
agua hirviendo, y aplicacin de vapor de agua sobre la fruta. Para este caso utilizaremos el
primero mencionado
El escaldado se aplica al producto por un tiempo tal que la fruta alcance en su interior una
temperatura mnima de 75 C; en trminos generales, el tiempo es de 10 minutos para el caso
del uso de agua en ebullicin. Con el uso de vapor el producto se expone por 6 minutos.
La fruta debe prepararse para el escaldado. As, el mango se escalda entero, sin ser pelado.
Despulpado.
Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como las
semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a
travs de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un
conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga
de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y all es arrastrada logrando que el fluido
pase a travs de los orificios la malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un
colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido licuada. Aqu las mallas son el colador y
las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la malla del colador
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Tratamiento trmico
En la marmita la pulpa recibe un tratamiento trmico adecuado para evitar su deterioro qumico
y microbiolgico. Este tratamiento consiste en aplicar calor hasta que la parte central de la pulpa
colocada en la marmita alcance los 95C. Debe mantenerse a esta temperatura por 10 min. La
agitacin es muy importante durante todo este proceso.
Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La
estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a. Dilucin de la pulpa.
b. Regulacin del dulzor.
c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado.
e. Adicin del conservante.
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento realizar la
operacin de estandarizacin:
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso
de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben
expresar en kilogramos o sus equivalencias.
Dilucin de la pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la
siguiente manera. Por ejemplo: 1: 2
Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluida con agua.
Si la dilucin recomendada es de 1:2, la cantidad de agua que debemos agregar es 10 kilos de
agua.
Homogenizacin
Consiste en conseguir la homogeneidad de la mezcla que se realiz en el estandarizado hasta
lograr percibir una sola solucin de caractersticas especficas.
Pasteurizacin
Proceso trmico realizado con el objetivo de reducir la presencia de agentes patgenos (como
por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan contener el nctar.
Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una "esterilizacin parcial" de los alimentos
lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus componentes qumicos y
sus propiedades organolpticas. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se
enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria.
Envasado
Posteriormente de la pasteurizacin se procede al envasado. Este proceso se realiza en caliente
a una temperatura de 85C en recipientes de vidrio. Inmediatamente despus se procede a cerrar
el envase y colocarlo en forma inversa para asegurar la higiene de la tapa al estar en contacto
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con el producto caliente. Los envases y las tapas deben estar totalmente limpios antes de ser
utilizados para envasar.
Enfriamiento
Este enfriamiento se realiza con agua potable, lo ms fra posible, y debe estar en constante
circulacin, para aumentar la eficiencia del proceso. Luego de enfriados los envases, los cierres
deben revisarse para asegurarse que la tapa est bien colocada y que no se afloj durante el
enfriamiento. Por ltimo se procede a limpiar bien los envases y etiquetarlos. Una vez listos se
deben guardar en un lugar fresco y limpio.
Almacenado
El producto terminado finalmente es llevado a la bodega para su posterior comercializacin
1. Bascula
2. Banda transportadora
3. Taque de lavado
4. Marmita
5. Despulpadora
6. Autoclave
7. Llenadora de mesa semiautomtica
INSTALACIN ELCTRICA
Tabla N2
Equipo Energa requerida
Bascula digital 110V-AC/60HZ
Moto reductor (marmita) 220V
Despulpadora 220V
Llenadora de mesa 220V. AC
Moto reductor banda transportadora 1 HP
Motor lavadora de cepillos 1.5 HP
Motobombas 0,5 HP
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INSTALACIN NEUMTICA
Para poder operar la llenadora de mesa semiautomtica se requiere de una potencia neumtica
de 5,7cm- 90psi por ende la necesidad de un compresor que abastezca de tal suministro (el
compresor viene incluido en la llenadora de mesa)
INSTALACIN DE GAS
Es necesario que la planta cuente con un suministro de gas ya que la marmita a utilizar emplea
esta fuente de energa para poder operar y llevar a cabo sus operaciones.
INSTALACIN HIDRULICA
BASCULA
Una Bscula es un instrumento de medicin que se utiliza para determinar el valor de la masa
de un objeto, siendo sta masa la cantidad de materia de dicho objeto. Comnmente a esta
determinacin se le conoce como "Pesar", por lo que una Bscula se utiliza para pesar masas.
Las Bsculas Electrnicas (tambin conocidas como Bsculas Digitales) son un instrumento
equipado con componentes electrnicos que permiten obtener una indicacin o lectura Digital
con cifras exactas[7]
Ficha tcnica: Bscula digital de alta capacidad cubierta en acero inoxidable, 600kg, indicador
en acero inoxidable, liquidador, estructura tubular pitada. Plato 60 x 80cm, marca LEXUS
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BANDA TRANSPORTADORA JJ 2M
Ficha tcnica:
Atributo Detalle
Longitud 2m
Material Acero Inox Cal 304 Cal 14
Potencia del motoreductor 1 HP
Ancho total 0.4m
Ancho til 0.3m
Banda Nylon Sanitaria
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LAVADORA DE CEPILLOS. REFERENCIA JJ620
Aplicaciones:
Permite la limpieza de una amplia variedad de frutos mediante cepillos de varias composiciones
para la limpieza de distintas superficies. Sus variados modelos, se determinan por las
caractersticas fsicas del producto a procesar. (Tomates, mangos, limones, aguacates etc.)
Funcionamiento:
Los cepillos giran simultneamente causando la rotacin del producto y al mismo tiempo su
avance. En el cual el cepillo gira suavemente sobre el producto y tallando las superficies del fruto.
A la misma vez se le adiciona detergente por medio de un sistema de aspersin para lavado y al
final un bao de agua corriente para el enjuague del producto. Debajo de los cepillos se encuentra
un depsito para los residuos, de donde se puede filtrar el agua y reutilizarla. Los cepillos
cilndricos tienen cerdas suaves que no daan el producto.
[8]
Ficha tcnica
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MARMITA DE 50 GALONES
Las Marmitas a gas llevan quemador tipo atmosfrico, automtico, con sistema de seguridad de
llama, encendido electrnico y ducto para la evacuacin de gases. Incluyen controles de presin
y como accesorios adicionales consta de un sistema de agitacin: desde 20 hasta 180 rpm, un
sistema de volcamiento para descarga de material y controles como son: Manmetros, vlvula
de seguridad y registros para drenaje. Est construida en acero inoxidable tiene menor perdida
de temperatura por un mejor aislamiento del cuerpo de la marmita. Modelo a gas de calor
indirecto, es decir trabaja con doble camisa en donde circula vapor. Tiene vlvula de seguridad
para la presin, control de calor y niveladores de agua [9]
Ficha tcnica: Fabricada en acero inoxidable 304, calibre 14 Doble camisa o fondo para aceite
trmico industrial Sistema de calentamiento a gas con sopletes Con aceite trmico dentro de la
camisa. Agitacin automtica a 40 r.p.m. aprox. Motor reductor elctrico trifsico a prueba de
goteo (importado). Sistema de aspas en acero inoxidable y raspadores en resina de alta
resistencia. Sistema volcable de evacuacin por medio de reductor con manija. Capacidad: 50
galones
DESPULPADORA 1000
Maquina utilizada para eliminar semillas, pepas y cscaras de las frutas. Elaboradas en acero
inoxidable, ideales para la preparacin de pulpas, jugos, compotas o purs
Ficha tcnica: Es tambin trozadora, licuadora y refinadora. Elaborada en acero inoxidable 304
en todas sus partes, incluso el cuerpo del equipo. Sistema: Horizontal con corrector de inclinacin
que la convierte en semi horizontal, para mayor rendimiento. Garanta absoluta de rendimiento,
ya que el sistema de aspas patentado permite que el desecho salga totalmente seco, (libre de
pulpa). Sistema de aspas protegidas para impedir que parta la semilla. Dotada de dos tamices
para cualquier tipo de fruta, incluyendo frutas de alta dificultad. Medidas: Altura: 140 cms Ancho:
100 cms Profundidad: 80 cms Peso: 80 kilos Motor: SIEMENS 5 hp. (1.750 r.p.m.) Capacidad: 1
TON / HORA A 1.5 TON / HORA
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AUTOCLAVE JJ 800
El autoclave es un equipo que sirve para esterilizar los frascos o envases para prolongar la vida
til de un producto.
Ficha tcnica.
Atributos Detalle
Capacidad 800 Ls
Material Acero Inox Cal 304, Cal 12
Cantidad de canastillas 2
Dimensiones alto 1,42 m
Dimensiones dimetro 0,8 m
Tipo de calentamiento Vapor
Accesorios Manmetro trampa de seguridad
Presin de trabajo 60 PSI
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LLENADORA DE MESA MODELO PPF1000T
Ficha tcnica: Tipo de operacin: Semiautomtica, Rango de llenado: 200 1.000 cc/100 500cc,
Alimentacin: Tolva de alimentacin, Tipo de producto: Lquidos viscosos y cremas. Rendimiento: 12
18 dosis/min, Potencia requerida Neumtica 5.7 cfm -90 psi (Compresor incluido), Elctrica 220V,
1Ph, 60HZ, Dimensiones: 110 X 55 X 160 cm.Precisin1%, Peso45 kg.
EQUIPOS DE ADECUACIN:
EQUIPOS DE SEPARACIN
EQUIPOS DE TRANSPORTE:
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EQUIPOS PARA ENVASAR
EQUIPOS CONSERVACIN
Marmita, autoclave.
Sistema de agua, sistema de gas, servicio elctrico, red wifi, sistemas de limpieza, sistemas
contra incendios, seguridad, sistemas de desage, sistemas de ventilacin.
Los equipos anteriormente nombrados fueron escogidos bajo criterios como disponibilidad
nacional, requerimientos de produccin, materiales, suministro de energtico tipos de garantas,
facilidad de adquisicin de sus repuestos, todos los equipos fueron cotizados en empresas
reconocidas a nivel nacional como lo son: COMEK (equipos para la industria alimentaria), Home
center, LEXUS, MEGA food entre otras.
La siguiente distribucin de planta se enfoca en eliminar el riesgo que se puede presentar por
falta de buen mantenimiento, adems de priorizar la inocuidad del producto, buen manejo de la
materia prima y del producto final.
Recorrido del personal: El personal ingresa por la parte cercana a la recepcin de materia prima,
por los baos especficamente, realiza su limpieza de aseo personal y se cambia en los
vestidores, una vez uniformado adecuadamente el operador debe lavarse bien las manos antes
de ingresar a la produccin, se pasa por el pediluvio y se inicia el proceso.
Flujo de materia prima: Las materias primas ingresan por la parte de recepcin de materia prima
y continua con el proceso en forma de U hasta convertirse en producto, el cual sigue con el
proceso hasta su empaque y embalaje.
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Distribucin de equipos en la planta procesadora de nctar de mango
Flujo de
personal BODEGA
Proceso
EMBOTELLADO
EMBALADO Y SELLADO
DISTRIBUCIN
PASTEURIZACIN
CALDERA
CISTERNA
PESADO Y
MEZCLA
RECEPCIN
SELECCIN Y LAVADO
CLASIFICACIN EXTRACCIN
VESTIDOR
BAOS
11 U
ZONA DE DESECHOS
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ZONA FRECUENCIA RESPON- CAPACITACIN RECURSOS VERIFICACIN
SABLE DEL PERSONAL
Recepcin de Diaria, al fin de Jefe de Anual Escobas, Inmediata con
materia prima cada recepcin de produccin detergente, lista de chequeo,
la fruta cepillos, fechado, firmado
agua, *EPP. y registrado
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MEDIDAS PREVENTIVAS:
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ZONA: RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
1. Barrer toda suciedad existente en la zona como desechos orgnicos (hojas,
tallos), desechos plsticos, etc.
2. Llenar la cubeta plstica con agua (2 galones)
3. Agregar la cantidad de detergente adecuada para los 2 galones de agua.
4. Derramar la solucin de detergente en todo el piso
5. Trapear todo el piso con un trapeador y la solucin presente
6. Enjuagar el piso
7. Enjuagar las herramientas utilizadas y ponerlas en su lugar
ZONA DE PRODUCCIN
1. Enjuagar los equipos de lavado, extraccin, mezclado y pasteurizacin
2. Llenar la cubeta plstica con agua caliente (5 galones)
3. Agregar la cantidad de detergente adecuada para los 5 galones de agua.
4. Eliminar toda suciedad existente en los equipos con la solucin de detergente.
5. Enjuagar con agua los equipos
6. Preparar la solucin de desinfectante y enjuagar los equipos con la misma.
ZONA DE DESPACHO
1. Barrer toda suciedad existente en la zona.
2. Preparar la solucin detergente agua (2 galones)
3. Derramar la solucin de detergente en todo el piso
4. Trapear todo el piso con un trapeador y la solucin presente
5. Enjuagar el piso
6. Enjuagar las herramientas utilizadas y ponerlas en su lugar
DRENAJES
1. Prepara la solucin agua sosa caustica segn las indicaciones del fabricante
escritas en el envase
2. Destapar y derramar la solucin preparada en el drenaje
3. Tapar del drenaje
BAOS
1. Barrer todo el piso.
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2. Preparar la solucin agua detergente (1 galn)
3. Limpiar lavamanos e inodoro y con la solucin preparada
4. Trapear el piso
5. Preparar la solucin desinfectante agua
6. Aplicar el desinfectante en lavamanos, inodoro y piso
TANQUES
Tanques de almacenamiento:
Tanque silo: su tamao puede oscilar de entre los 25.000 a los 150.000 litros. Debido a
su tamaa deben estar en el exterior del edificio, tienen una doble pared que es de acero
inoxidable normalmente.
Depsitos intermedios:
Su fin es almacenar el producto por un periodo corto de tiempo para luego continuar con
su proceso.
Tanques de proceso:
Los productos son tratados con el fin de variar sus caractersticas. Hay diferentes tipos
de tanques de proceso dependiendo de su uso. Pero todos tienen en comn la
necesidad de poseer un sistema de agitacin y de control de la temperatura.
Normalmente son de acero inoxidable. En este grupo tenemos los tanques de
regulacin, que sirven para mantener el producto con un nivel de lquido constante sobre
el nivel de entrada de la bomba.
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Su fondo debe ser redondeado o cnico (sin rincones ni ngulos), debe estar
inclinado con el fin de facilitar el drenaje completo (la inclinacin mnima del 1%,
regulada por la normativa).
Fuente: www.disaster-info.net
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Limpiar a fondo las coberturas de las bocas de entrada, salida de las
vlvulas, marcos de mirillas y conductos de aire.
Es preferible los espray a alta presin para mantener el personal limpio
fuera de los tanques o depsitos y reducir al mnimo el dao a las
superficies y la contaminacin de superficies limpias.
La limpieza in situ (CIP) se utiliza desde hace muchos aos en la industria lctea y en
destileras: y es un tipo de limpieza que se realiza a caeras, conductos y equipos sin
desmontarlos, mediante la circulacin de productos qumicos.
BOMBAS
Ejemplo:
Es muy importante que la bomba sea diseada de forma que el desmontaje y su limpieza
sean operaciones fciles, ya que en muchos casos debern realizarse a diario.
Mantenimiento
Se ha llegado a la conclusin de que los equipos tienen una vida til ms larga con un
buen programa de mantenimiento preventivo. Por tanto, es muy importante que los
operadores adquieran buenos hbitos de operacin del equipo que manejan, esto
ayudara a disminuir su desgaste y consumo de energa.
Debido a que las bombas representan una parte vital en las operaciones y proceso de
la industria alimentaria, hay que dedicar atencin especial a la operacin y cuidado de
las mismas
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La frecuencia de mantenimiento no es la misma para todas las bombas, sino que vara
con las condiciones del servicio. Una bomba que maneje lquidos limpios, no corrosivos,
requiere mucho menos mantenimiento que una bomba del mismo tamao y tipo, que
tenga que manejar lquidos corrosivos o arenisca.
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Las camisas del eje tiene roscas para apretarle en sentido contrario a la rotacin
del eje
Una vez desmontada la bomba para hacer la inspeccin, primero hay que limpiar las
partes cuidadosamente. Para limpiar los residuos espesos y pegajosos se puede hacer
con vapor. Si es lodo o sustancias extraas parecidas, se pueden quitar mediante un
chorro de arena.
VLVULAS
Mantenimiento de vlvulas
El mantenimiento de las vlvulas en servicio suele estar limitado a apretar los tornillos
de la unin entre el bonete y el cuerpo y los del estopero, aunque en, caso de
emergencia se pueden instalar nuevos anillos de empaquetadura.
El remplazo de esta en una vlvula que est en servicio siempre es peligroso y solo se
debe intentar despus de que el asiento posterior est asentado en forma hermtica
contra el bonete; estos asientos solo se utilizan en las vlvulas de compuerta y de globo.
El mantenimiento extenso de las vlvulas de una tubera, aunque este fuera de servicio,
solo se hace en circunstancias inusitadas. El grado de reparacin con las vlvulas
instaladas est limitado por su diseo. Es mucho ms conveniente desmontar una
vlvula con bridas e instalar una de repuesto, que intentar repararla instalada, aunque
el diseo de la vlvula permita hacer ciertas reparaciones sin desmontarla. A veces, a
las vlvulas grandes se les puede dar servicio cuando estn instaladas, pues puede ser
difcil desmontarlas para llevarlas al taller
Las valvulas que se pueden reparar sin desmontarlas, para corregir poblemas con el
asentamiento e instalar nuevos discos o sellos de asiento, son las de compuerta, globo,
retencion, macho, bola de entrada superior y diafragma. Hay que desmontar la mayor
parte de las valvulas de bola y de mariposa para tener acceso a los sellos de la bola y
de los asientos.
Para reacondicionar las valvulas con sellos de PTFE, se instalan sellos nuevos y
tambien bola o macho nuevos si estan gastados o corroidos. Pero esto no dara resultado
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si el cuerpo tambien esta corroido en las zona del asiento o la camisa. El diafragma de
las valvulas de diafragma, por lo general, se puede reemplazar sin desmontarlas de la
tuberia.[11]
La balanza se caracteriza por ser un instrumento de alta precisin. Por tal motivo las
rutinas de mantenimiento a cargo del operador son mnimas y se encuentran limitadas
a las siguientes: Actividades diarias
Muy importante: nunca lubricar una balanza a menos que el fabricante lo indique
expresamente.
MANTENIMIENTO MARMITA
La vlvula de alivio de presin debe ser inspeccionada por lo menos dos veces al ao
como parte del mantenimiento normal.
31
Trampa de vapor
Para retirar el condensado que se forma dentro de la camiseta de vapor, cada marmita
debe contar con una trampa de vapor en la tubera de salida de la marmita al drenaje.
Una buena trampa de vapor en el arranque descarga aire y vapor hmedo a la lnea de
drenaje durante unos cuantos minutos, luego sostiene la camisa de vapor. Durante la
coccin la trampa descarga peridicamente el condensado acumulado. Si el desempeo
de coccin de la marmita se vuelve inadecuado despus de largo uso, el reemplazo de
la trampa de vapor por una nueva puede resultar la operacin de la marmita a su ptima
eficiencia.
Manubrio
Vlvula de extraccin
Para corregir una fuga en la vlvula de extraccin, debe determinarse primero la causa
de la fuga. Las fugas alrededor del vstago de la vlvula se corrigen simplemente
reemplazando el anillo O. El asiento defectuoso del disco del vstago de la vlvula
contra el cuerpo de la vlvula puede causar goteo de la vlvula aunque est totalmente
cerrada. Esto puede corregirse a menudo limpiando los residuos del disco y del
asiento.[13]
Instrucciones de limpieza
Antes de empezar con la limpieza tener en cuenta que no se debe mojar las
partes elctricas y si es posible cubrirlas con alguna bolsa plstica.
Administrar agua por la tolva de ingreso de materia prima hasta verificar que
tanto en la salida de pulpa y en la salida de desechos se evidencia pocas
presencias de partculas del producto que se estuvo procesando.
Con una solucin de agua y detergente (bastante lavasa) y con la ayuda de un
pao o esponja para utensilios frotar las superficies del equipo hasta desprender
toda parte solida
Enjuagar el detergente del equipo con abundante agua, siempre teniendo
cuidado con NO mojar las partes elctricas
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Para cambiar o regular los jebes de las paletas desajustar los pernos que
aseguran a los jebes y ubicarlos de tal manera que exista una luz de hasta 2mm
entre el jebe y la parte interna del tamiz. Volver a colocar el tamiz y sus dems
partes
Costos:
ANEXOS
33
OMEK
Cra.4 N 18-50 Of.1307
Tels: (571) 2818093- 5667436
Fax: (571) 3424865
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Edwin Hernan Caicedo Manrique
Apreciado Seor:
Atendiendo su amable solicitud acerca de equipo para la industria alimentaria, nos
permitimos presentar nuestra oferta de acuerdo a las siguientes caractersticas:
34
Garanta absoluta de rendimiento, ya que el sistema de aspas patentado
permite que el desecho salga totalmente seco (libre de pulpa).
Sistema de aspas protegidas para impedir que parta la semilla.
Dotada de dos tamices para cualquier tipo de fruta incluyendo frutas de alta
dificultad.
Es tambin trozadora, licuadora y refinadora.
Medidas: Altura: 170 cms
Ancho: 80cms
Profundidad: 90 cms
Peso: 85 kilos
Motor: SIEMENS 5 h.p. (1.750 r.p.m.)
Capacidad: 1.000 Kg / h
Precio: .......$ 7.600.000
Estimado
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1. REFERENCIA JJ 620. .LAVADORA DE CEPILLOS
2. BANDA TRANSPORTADORA
Atributo Detalle
Longitud 2m
Material Acero Inox. Cal 304 Cal 14
Potencia del motoreductor 1 HP
Ancho total 0.4m
Ancho til 0.3m
Banda Nylon Sanitaria
Rodamientos Acero Inox
3. AUTOCLAVE
Atributos Detalle
Capacidad 800 L
Material Acero Inox Cal 304, Cal 12
Cantidad de canastillas 2
Dimensiones alto 1,42 m
Dimensiones dimetro 0,8 m
Tipo de calentamiento Vapor
Accesorios Manmetro trampa de seguridad
Presin de trabajo 60 PSI
CONDICIONES COMERCIALES
FABRICA Y OFICINAS Cra 69qNo. 74c-34 TEL: 7030681 FAX:7030681 Movil: 3114403289
E.MAIL: jjindustrial_ltda@yahoo.com comercial@jjindustrial.com.co
gerencia@jjindustrial.com.co
Website: www.jjindustrial.com.co
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37
COTIZACIN LLENADORA DE MESA SEMIAUTOMTICA:
Tipo de
operacin: Semiautomtica
Rendimiento: 12 18 dosis/min
Precisin 1%
Peso 45 kg
38
Precio (No incluye IVA): $ 7.900.000
Bibliografa
[1]http://www.botanical-online.com/mangospropiedadesalimentarias.htm
[2] http://anitaladulce15.fullblog.com.ar/nectar-de-mango.html
[3]http://www.confia.com.co/normatividad/Resolucion%207992%20de%201991%20Ju
gos%20concentrados%20Nectares%20pulpas%20refrescos.pdf
[4]http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm
[5]http://eidenar.univalle.edu.co/autoevaluacion/cadenaproductivademangoprospectiva
.pdf
[6] http://www.dinero.com/imprimir/104202
[7] BASCULAS REVUELTA. Basculas Electrnicas. {En lnea}. {Consultado el 23 de
octubre de 2015}. Disponible en: http://www.revuelta.com.mx/basculas-y-soluciones-de-
pesaje/centro-de-informacion/basculas-electronicas
[8] LAVADORA CON CEPILLOS. Aplicaciones, Funcionamiento {En lnea}. {Consultado
el 23 de octubre de 2015}. Disponible en:
http://maquinariamimsa.mx/Productos/ProcesoAlimentos/LavadoraConCepillos/Lavado
raConCepillos.pdf
[9] MAQUINARIAS INDUSTRIALES PARA FRUVER. Marmita {En lnea}. {Consultado
el 23 de octubre de 2015}. Disponible en:
http://mainfruver.blogspot.com.co/2011/03/marmita.html
39
[12] EQUIPOS Y LABORATORIO DE COLOMBIA. Mantenimiento preventivo
calibracin de balanzas. {En lnea}. {Consultado el 3 de octubre de 2015}. Disponible
en: http://equiposylaboratorio.com/sitio/contenidos_mo.php?it=2650
[13] MANUAL DEL OPERADOR: Mantenimiento. {En lnea}. {Consultado el 3 de
octubre de 2015}. Disponible en:
http://www.manitowocfoodservice.com/docs/uploaded/eno/es/Cleveland/VAPOR%20DI
RECTO.pdf
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