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PRACTICA N 07
NDICE
Resumen2
Introduccin..2
Objetivos..2
Revisin Bibliogrfica..3
Materiales Y Mtodo.8
Resultados..
Discusiones
Conclusiones.
Bibliografa.
Cuestionario..
I.-RESUMEN
II.-INTRODUCCIN
El contenido total de protenas en los alimentos est conformado por una mezcla compleja
de protenas. Estas existen en una combinacin con carbohidratos o lpidos, que puede ser
fsica o qumica. Actualmente todos los mtodos para determinar el contenido proteico total
de los alimentos son de naturaleza emprica. Un mtodo absoluto es el aislamiento y pesado
directo de la protena pero dicho mtodo se utiliza slo a veces en investigaciones
bioqumicas debido a que es dificultoso y poco prctico
III.-OBJETIVO
IV.-MARCO TEORICO
4.1.-Protenas
Las protenas son compuestos qumicos muy complejos que se encuentran en todas las
clulas vivas, en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas. Hay
ciertos elementos qumicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de protenas los
contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrgeno,
as como de oxgeno, hidrgeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre y en
algn fsforo y hierro Las protenas son sustancias complejas, formadas por la unin de
ciertas sustancias ms simples llamadas aminocidos, que los vegetales sintetizan a partir
de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. Los animales herbvoros reciben sus
protenas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero
las protenas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales. Esto se debe
a que en las protenas animales se encuentran los aminocidos esenciales, imprescindibles
para la vida del ser humano.(( Barba y col. (1992)
Las protenas son compuestos orgnicos que contienen nitrgeno; son importantes para el
mantenimiento del cuerpo animal, crecimiento, desarrollo, produccin y reproduccin. Un
ser vivo, necesita reparar tejidos desgastados y reemplazar protena perdida durante el
proceso metablico.
Para la determinacin del contenido protenico de la carne, se utiliza el factor estndar 6.25,
pero para determinacin de los productos lcteos y el huevo se emplean factores de 6.38 y
6.68, respectivamente (Stricher et al., 1999).
Funciones.
Las protenas determinan la forma y la estructura de las clulas y dirigen casi todos los
procesos vitales. Las funciones de las protenas son especficas de cada una de ellas y
permiten a las clulas mantener su integridad, defenderse de agentes externos, reparar
daos, controlar y regular funciones, etc. Todas las protenas realizan su funcin de la
misma manera: por unin selectiva a molculas. Las protenas estructurales se agregan a
otras molculas de la misma protena para originar una estructura mayor. Sin embargo,
otras protenas se unen a molculas distintas: los anticuerpos a los antgenos especficos, la
hemoglobina al oxgeno, las enzimas a sus sustratos, los reguladores de la expresin gnica
al ADN, las hormonas a sus receptores especficos, etc. (Edwards, 2007).
4.1.1.-Clasificacin de protenas
Las protenas son macromolculas complejas que pueden constituir el 50% o ms del peso
seco de las clulas vivas y tienen un papel fundamental en la estructura y funcin de las
mismas. La masa molar de las protenas vara de unos 5,000 a varios millones de Daltons y
estn constituidas de carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y algunas veces por azufre.
Son base de los procesos fisiolgicos celulares ya que a partir de ellas se regulan la mayora
de los procesos metablicos (Boyer, 2000).
4.2.-Mtodo de Kjeldahl
V.-MARCO CONCEPTUAL
5.2.-Destilacin:
La destilacin es una tcnica de laboratorio utilizada en la separacin de sustancias
miscibles. Consiste en hacer hervir una
Mezcla, normalmente una disolucin, y condensar despus, por enfriamiento, los vapores
que han producido. (ERNESTO RENE 2007)
F.A.O: Siglas correspondientes a la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin
5.3.-Mtodo kjeldahl:
Es un mtodo de anlisis qumico utilizado para la determinacin de protenas y el
nitrgeno en una amplia gama de muestras. (Urdaneta y Zambrano (2009))
5.4.-Protena de referencia:
Es una protena terica definida por la FAO con la composicin adecuada para satisfacer
correctamente las necesidades proteicas. Se han fijado distintas protenas de referencia
dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminocidos esenciales son distintas.
(Edwards, 2007).
5.6.- Digestin
Con las muestras desecadas y atemperadas, se pesan en papel libre de nitrgeno alrededor
de 1 g de muestra y se colocan en un tubo para digestin de 250 mL, se adiciona, 1 Kjeltab
y 15 mL de cido sulfrico concentrado.
El calentamiento se lleva a cabo paulatinamente con las temperaturas y tiempos mostrados
en la tabla 5, se toma en cuenta que, a partir de los 400C los tiempos varan debido al
tamao y naturaleza de la muestra, el tiempo real consumido por bloque de ocho muestras
es de aproximadamente 4-6 hrs, la digestin se da por terminada cuando la muestra es
totalmente lquida y adquiere un color verde esmeralda claro (ERNESTO RENE 2007)
La gradilla de aluminio cuenta con pantalla de proteccin integrada y ventana para una
observacin fcil y segura de las muestras, adems, de que dispone de dos asas aisladas
trmicamente lo que reduce considerablemente el riesgo de quemaduras por cido y
temperatura lo cual es una ventaja para el trabajo realizado.
Para llevar a cabo el control de temperatura adecuado el equipo de digestin cuenta con un
controlador electrnico de temperatura instalado lateralmente en el sistema con ajuste de
valor terico mediante teclado, pantalla digital que muestra temperatura actual y
seleccionada y un intervalo de temperatura de 0 a 430C con una precisin menor a 0.5%.
(Otero, M. 2000)
Los problemas de seguridad que presenta esta tcnica y por cuestiones ambientales el
sistema cuenta con una unidad depuradora Turbosog (Figura 15) que se utiliza para la
aspiracin y neutralizacin de vapores de cido pasndolos por agua destilada y despus se
neutraliza con una solucin de hidrxido de sodio al 10% p/v.
5.7.-Destilacin
Despus que se lleva a cabo la digestin, los tubos se dejan enfriar hasta alcanzar
temperatura ambiente, se desconectan de la unidad depuradora y se colocan uno a uno en el
sistema de destilacin con valoracin integrada que se muestra en la figura17, Vapodest
50 (Gerhardt, 2000).
La utilizacin de este tipo de destilador es segura debido a que cuenta con una puerta de
proteccin contra salpicaduras, adems de que todos los elementos de vidrio se encuentran
montados de forma visible lo cual facilita la observacin de la destilacin en marcha.
Este sistema cuenta con un sensor que permite que las destilaciones se inicien slo cuando
los tubos estn colocados correctamente. El generador de vapor, trabaja automticamente
con control de presin (GALDMEZ, M. Y OTROS)
5.8.-Titulacin
Para la titulacin es necesario contar con una solucin cido clorhdrico estandarizada 1N.
El contenedor de la solucin de cido brico denominado reservorio est conectado al
equipo destilador en donde la celda detector de pH debe registrar una medida igual a 4.6 +
0.01.
VI.-MATERIALES
EQUIPO
REACTIVOS
VII.-PROCEDIMIENTO
DIGESTIN
DESTILACIN
hierva primero. Luego abra la llave de la parte que permite salir las muestras hacia
fuera de la unidad destiladora. Una vez vaca la parte en donde se procesa la
muestra asegrese de que est bien vaca. Si queda todava un poco de agua en el
fondo permita que hierva para que se vaya toda hacia esa segunda parte de la unidad
destiladora. El matraz estar listo para recibir la segunda cantidad de agua destilada
para lavar la unidad destiladora. Esta operacin se repite al menos unas 4 veces.
TITULACIN
Titule la muestra con 0.1N de HCl. Un color violeta indica el punto final de la
titulacin. Comprese este color con el del blanco. Cada equivalente del HCl usado
corresponde a un equivalente de NH3 o a un equivalente de N en la muestra original.
El peso del N en mg est dado por miliequivalentes del cido X 14 (el peso
equivalente del N).
VIII.-CALCULOS Y RESULTADOS
En donde:
Para la lenteja:
%N = 3.45
%P = %N x F
%P = 3.45 x 5.7
%P = 19.68%
Para la haba:
%N =
%P = %N x F
%P = x
%P = %
IX.-DISCUSIONES:
X.-CONCLUSION:
b) cido brico formndose borato de amonio el que se valora con cido clorhdrico.
Existe una gran necesidad del anlisis de protenas con el fin de obtener el contenido
proteico total, composicin de aminocidos contenido de alguna protena particular,
contenido proteico durante el aislamiento y purificacin de una protena, nitrgeno no
proteico y valor nutritivo relacionados con un alimento especfico a analizar.
Constituyen fuentes de error en del mtodo de Kjeldahl son: la inclusin de nitrgeno
no proteico como parte de la protena; la prdida de nitrgeno durante la digestin, la
digestin incompleta de la muestra.
Las proporciones excesivas de sulfato de sodio o potasio que se aaden al cido (para
elevar el punto de ebullicin) pueden resultar en una descomposicin por calor y la
consecuente prdida de amonaco; generalmente se recomiendan temperaturas de
digestin de 370-410C.
XI.-BIBLIOGRAFIA
1. bonilla, g. 1997,estadstica ii, mtodos prcticos de inferencia estadstica, 4 edicin.,
uca editores. vol. 2.
XII.- CUESTIONARIO
Mtodo de Lowry.
Mtodo de Kjeldahl
Mtodo de Dumas
El nitrgeno puede ser medido con manmetro despus de absorber el dixido de carbono
en una solucin alcalina o por conductividad trmica en mtodos automatizados.
Mtodos qumicos
Mtodo de Biuret
Principio qumico
La reaccin se caracteriza por una coloracin prpura cuando los iones cpricos son
complejados por los enlaces peptdicos a pH alcalino. El matiz del color depende del tipo
de protena y su intensidad depende del contenido de protena presente.
b) Mtodo "dye-binding"
Principio qumico
Mtodos fsicos
Son ms simples, rpidos y el costo por anlisis es menor aunque el costo de los equipos es
elevado. La exactitud de estos mtodos se relaciona con las caractersticas del material a
analizar. La concordancia con nitrgeno total depende de que el material no vare de
muestra en muestra.
a) Espectroscopa infrarroja
Se aprovecha la absorcin del grupo amida del enlace peptdico a 6,46 Tm.
Ventajas
Desventajas
La muestra se ilumina con seis longitudes de onda cercanas a la radiacin infrarroja (0,75-
2,5 Tm) y se detecta la luz reflejada.
c) Espectrofotometra ultravioleta
Mide protenas en solucin con absorcin mxima a 280 nm atribuible a los anillos
aromticos de tirosina y triptfano y entre 180-220nm.
d) Mtodos refractomtricos
e) Mtodo turbidimtrico
f) Espectroscopa electrnica
XIII.-ANEXOS