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PRACTICA N 1
PRODUCCION DE FRIO
I. FUNDAMENTO
Mezclas refrigerantes
2) Medios fsicos
Atendiendo al principio bsico que produce el frio, se clasifican los
sistemas de produccin frio por medios fsicos en:
Cambios fsicos:
Fusin {hielo
{Mezclas eutcticas
Sublimacin {CO2 solidificacin
{Nitrgeno liquido
Vaporizacin {Por medio directo {CO2 liquido
{Mquinas de compresin
Por medio indirecto {Maquinas de absorcin
{Mquinas de adsorcin
{Mquinas de eyeccin
3) Sistema discontinua
Fusin de hielo
Fusin de mezclas eutcticas
Sublimacin
Vaporizacin directa
30
B
20
10
Disolucin de sacarosa Cristales de sacarosa
En agua
0 + Solucin
A curva de congelacin
Hielo
Gua de Practicas de Ingeniera de frio+ disolucin M.sc. Benigno Dueas Snchez 3
-------------------------------------------- E------------------------------------------------------
Hielo + cristales de sacarosa
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
-10 -----------------------------------------------------------------
-20
0 20 40 60 80 100
Sacarosa %
IV. BIBLIOGRAFIA
CUESTIONARIO
1) Importancia del uso de sistemas de enfriamiento criognico en el uso de la Industria
Alimentaria
2) Diferencias entre un sistema criognico y el sistema de compresin mecnica
3) Explique la cadena de frio para la produccin de leche y derivados
PRAVTICA N 2
ALMACENAJE POR REFRIGERACION
I. INTRODUCCION
Una de las formas de incrementar la vida til de los alimentos (frutas y hortalizas),
durante el almacenaje en el sistema de refrigeracin es mediante cambios y
combinacin de temperatura y humedad relativa de la cmara de almacenamiento,
mediante el uso de empaque flexible, esta prctica contribuye a mejorar el manejo post
cosecha, que es uno de los principales factores que oscila grandes mermas en la
comercializacin de frutas y hortalizas, en algunos caso de tubrculos y races.
II. OBJETIVOS
- Conocer y analizar los fundamentos de la conservacin de los alimentos por el
sistema de refrigeracin.
- Determinar los parmetros ptimos de resistencia al frio de las frutas y hortalizas
(temperatura y humedad relativa)
- Determinar la vida til por el sistema de refrigeracin
Gua de Practicas de Ingeniera de frio M.sc. Benigno Dueas Snchez 5
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
v) Anlisis sensorial
- Color, sabor, aroma, consistencia, aceptacin general
Gua de Practicas de Ingeniera de frio M.sc. Benigno Dueas Snchez 7
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se discute en base a los resultados obtenidos, correctamente tabulados y citando
algunos autores que sustentan mediante una revisin bibliogrfica terica cientfica.
VI. CONCLUSIONES
Se concluye en una forma puntual y en base a lo que se realizo en prcticas
VII. BIBLIOGRAFIA
Briceo, I. 1994: Utilizacin de envases flexibles para el almacenamiento refrigerado de
la palta (Persea american) variedad hass en atmosfera modificada autogenerada
Molinas, F. y Duran, S. 1970. Frigoconservacion y manejo, frutas y hortalizas, editorial
Aedos, Espaa.
Wills, R. Lee, T; Mc Glasson, W; Hall, G. Gram, D. 1984. Fisiologa y manipulacin de
frutas y hortalizas Post recoleccin.
VIII. CUESTIONARIO
1. Importancia de los gases en la industria de los alimentos
2. Usos del nitrgeno en la industria de alimentos
3. Importancia del fenmeno de respiracin y transpiracin en frutas no climatricas
4. Fenmeno de maduracin de frutas no climatricas
5. Problema de almacenaje de frutas: en un frigorfico a -4C con un incremento del
coeficiente calrico superficial de 16M/m2k, se estn enfriando tomates recin
cosechados, de 7.5 cm de dimetro, desde 19C a 8C, antes de su procesamiento,
se mantiene en una almacenaje frigorfico a 0C durante 12 horas.
El almacn mide 3m de altura, 20m de largo y 20cm de ancho, contiene un
promedio de 12.5 toneladas de producto. Las paredes y techos estn aislados con
una capa de 300mm de espuma de poliuretano y el suelo esta constituido por
450mm de hormign. La temperatura ambiental es de 12C y la del suelo de 9C.
En el trabaja durante 45 minutos al dia transportando recipientes con productos un
operario que enchufa 4 luces de 100watios. Cada recipiente peso 50kg. Calcule?
a) El tiempo necesario para refrigerar con una potencia de 15 W Sera suficiente?
Datos adicionales:
- Conductividad trmica del tomate 0.138W/kgK la del aislamiento 0.026W/m|K, la
del hormign 0.87W/mk
- Calor especifico del tomate 2.77J/kgk el de los envases es de 480J/kgk
- Densidad de los tomates es de 1.080kg/m3, el calor desarrollado por el operario es
de 240W y el calor de respiracin de los tomates 0.375J/kgk.
PRACTICA N 3
CURVA DE CONGELACION
I. OBJETIVOS
II. FUNDAMENTO
Las curvas de congelacin proporcionan informacin til acerca de proceso de congelacin
relacionando temperaturas de producto con el calor extrado o tiempo de congelacin.
Si se representan las variaciones que sufren durante la congelacin, las temperaturas del
agua y de una solucin binaria se obtienen curvas las de la figura 1.
En la figura 1 se presenta la curva de congelacin para una solucin binaria donde se
observa las siguientes fases:
OD extraccin de calor sensible, desde el origen de la curva al punto D lo que producir un
descenso uniforme de la temperatura.
D Punto de sobre enfriamiento necesario para la Nucleacion
DE Calentamiento producido por la liberacin de calor del ncelo lo cual contribuye al
crecimiento de los cristales. (Estimulacin trmica)
EF Cambio de estado (lquido a solido)
No se realiza a temperatura constante debido a que conforme se va cristalizando el agua, la
concentracion de la solucin va incrementndose con el consiguiente decrecimiento del
punto de congelacin
F La fase liquida se satura con el soluto y empieza a nuclearse de la solucin sobre
saturada.
FG calentamiento producido por la liberacin de calor por cristalizacin del soluto.
G Temperatura eutctica
En el caso de agua pura, despus de la sobrefusin (S) ocurre la formacin de los cristales
de hielo y liberacin de calor, la temperatura sube a 0C (punto crioscopico) y permanece
constante durante toda la cristalizacin. Cuando toda el agua se transforma en hielo se inicia
el descenso de la temperatura a una marcha ms rpida por que el calor especfico del hielo
es inferior al del agua.
Se define al punto crioscopico como el punto en el cual el agua de un alimento comienza a
cambiar de estado.
Como los alimentos son sistemas heterogneos desde el punto de vista qumico y fsico: el
fenmeno de congelacin est caracterizado por una temperatura a la que aparecen los
primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se forma.
Mientras que el hielo se encuentra localizado en el exterior de las clulas, no se produce
una lesin grave o irreversible.
A medida que el producto se enfra mas, por debajo de su punto de congelacin inicial, el
agua se congela cada vez ms, de tal forma que las soluciones residuales son cada vez
ms concentradas. En los alimentos congelados, la relacin de hielo formado con la
disolucin residual es funcin de la temperatura y de la concentracin inicial de solutos.
Si la congelacin es muy rpida, el fenmeno de la concentracin de las disoluciones, que
est ligada al movimiento de los solutos es muy reducido. Una vez que el agua a
comenzado a congelar la cristalizacin es funcin de la velocidad de enfriamiento, al mismo
tiempo que de la velocidad de difusin del agua a partir de las disoluciones o geles que
baan la superficie de los cristales de hielo, si la velocidad de congelacin es dbil, se
forman pocos ncleos de cristalizacin y los cristales crecen ampliamente como el agua
comienza a congelarse fuera de las clulas, estas estn sometidos a una presin osmtica y
pierden agua por difusin a travs de las membranas plasmticas, en consecuencia, se
colapsan parcialmente o totalmente. Si la velocidad de congelacin aumenta el nmero de
cristales de hielo crece, mientras su tamao disminuye.
Todos los alimentos naturales y la mayora de los alimentos manufacturados poseen muchos
constituyentes en solucin y los puntos eutcticos de los diferentes solutos cubren un amplio
rango de temperaturas.
Las soluciones alimenticias deben lgicamente producir complicadas curvas de congelacin,
con pequeas interrupciones que aparecen cada vez que se pasa por un punto eutctico,
Gua de Practicas de Ingeniera de frio M.sc. Benigno Dueas Snchez 10
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
esto sin embargo generalmente no ocurre, Las razones son bien explicadas por Sommer
(1974): en una solucin que contienen varias sustancias disueltas se pueden presagiar lo
siguiente: Cuando el punto de saturacin (debido a la extraccin de agua como hielo) ha
sido alcanzado con respecto a la sustancia A en la porcin no congelada la concentracion
permanecer constante aumentara las concentraciones de B y C , etc. Por lo tanto la
temperatura no permanecer constante en el congelamiento ulterior como lo fue en la
solucin con un solo componente. Habr solamente un descenso en la velocidad de cambio
de temperatura despus que A ha alcanzado su punto de saturacin. Lo mismo ocurrir
cuando los puntos de saturacin de B y C etc. Son alcanzados en la porcin excedente sin
congelar.
Lgicamente la forma exacta de las curvas de congelacin en una solucin mezclada estar
influenciada por las cantidades de los diversos componentes, sus solubilidades en presencia
de los otros y sus efectos sobre el punto de congelacin.
El punto eutctico final es alcanzado solo cuando la ltima de las sustancias disueltas
alcanza su punto de saturacin y en mezcal de soluciones la porcin sin congelar en ese
punto, tambin est saturada con respecto a todos los otros componentes. Por lo tanto, el
punto eutctico de la mezcla deber ser menor al del componente de ms bajo punto
eutctico.
A medida que la velocidad de congelacin aumento las diferentes etapas que constituyen la
congelacin van siendo menos aparentes, hasta que al llegar a las velocidades ms altas de
extraccin de calor donde ellas no se distinguen.
3.3 Mtodos
3.3.1 Elaboracin de curva de congelacin de alimentos lquidos
Armar la disposicin que se muestra en la figura 2, el tubo de ensayo debe contener
aproximadamente 2 ml del alimento lquido, colocar en el interior el sensor Pt 100
(termmetro) y colocarlo en la cmara de congelacin
3.3.2 Elaboracin de curvas de congelacin de alimentos slidos
Cortar el alimento elegido en una forma caracterstica (esfera, cubo, cilindro) insertar el
sensor Pt 100 (termmetro) en el centro del alimento y dejar en congelacin el tiempo
necesario.
4 RESULTADOS Y DISCUSION
4.1 Curva de congelacin de alimentos lquidos
Graficar la temperatura con el tiempo de congelacin trascurrido para la solucin
simple binaria y alimentos lquidos y compararlas
4.2 Curva de congelacin de alimentos slidos
Graficar la temperatura con el tiempo de congelacin transcurrido
Determinar las zonas tpicas de una curva de congelacin sealando los tiempos de
cada zona y el tiempo total de congelacin
Velocidad de congelacin utilizando el siguiente concepto.
La velocidad media de congelacin de una masa de alimento es la zona entre la misma
distancia desde la superficie hasta el centro geomtrico y el tiempo transcurrido desde que
la superficie alcanzo 0C hasta que el centro trmico alcance 5C por debajo de la
temperatura de inicial de formacin de hielo; donde la profundidad es medida en cm y el
tiempo en horas, expresndose la velocidad media de congelacin en cm/h.
5 CUESTIONARIO
Investigar sobre la produccin de hielo en escamas y las ventajas que tiene en la industria
de los alimentos.
6 BIBLIOGRAFIA
BATTY,J.C Y FOLKMAN, S.L Fundamentos de la ingeniera de los alimentos.
Compaa editorial Continental S.A. Mxico
FELLOWS,P. 1994 Tecnologa del Proceso de los Alimentos, Editorial Acribia.
Zaragoza Espaa
GRUDA,Z., POSTOLOSKI,J. 1986 Tecnologa de la Congelacin de los Alimentos
LESCANO, C. 1973. Prediccin de la curva de congelacin de filetes de bacalao
utilizando el criterio binario de solucin binaria ideal y la depresin del punto de
congelacin.
LEWIS, M.J. 1993 Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de
procesado. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa
MORALES, E. 1993 Simulacin numrica de congelacin de alimentos de forma
esfrica utilizando el criterio de la depresin del punto de congelacin binaria ideal.
E
0 .C D G H
D
F
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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Tiempo Tiempo
Temperatura
Alimento liquido
Salmuera
PRACTICA N 4
CONGELACION DE ALIMENTOS (PAPAS
PRECOCIDAS)
I. OBJETIVOS
En general, se prefieren papas con un alto contenido de slidos totales (20 -22%) y
alta densidad (1.102 1.106) para la fritura, puesto que dan productos fritos con
menor contenido de grasa y de mayor preferencia en las pruebas sensoriales.
Adems, acumulan menores azucares. Almacenando papas a una temperatura de
12.8C hay un cambio relativamente pequeo en el contenido de azucares de las
papas, pero si el almacenamiento es prolongado, la germinacin puede causar
graves prdidas. A altas temperaturas, la respiracin se acelera y por lo tanto el
contenido de azucares disminuye. Si las papas han sido almacenadas a bajas
temperaturas y consecuentemente tienen un alto contenido de azucares, esta
acumulacin de azucares puede reducirse almacenando las papas a mayores
temperaturas (12.8 a 21C) por 5 a 20 das.
dado. Cuanto mayor sea la gravedad especfica, tanto mayor ser el contenido de
almidn y de slidos, y, bajo la mayora de las condiciones, la calidad ser mejor. Es
deseable una alta gravedad especfica en la papa cruda desde dos puntos de vista:
(1) mayor contenido de agua de producto terminado con la misma cantidad de
materia prima
FLUJO DE PROCESAMIENTO
1) Materia prima: tres variedades de papas, a las que se le debe realizar los anlisis de azucares
reductores y slidos solubles.
2) Recepcin: Pesar las papas, para realizar su balance de masa y rendimiento
3) Lavado: con abundante agua potable para eliminar tierras y sustancias extraas
4) Seleccin: Eliminar aquellas papas que tengan ojos profundos, sean pequeos o estn daados
con pudricin blanca o con gusano.
5) Clasificacin: la clasificacin se realiza por tamao de acuerdo a las normas establecidas
6) Pelado: Puede realizar en forma manual o mecnicamente
7) Cortado: en rodajas rectangulares de espesor uniforme
8) Re- clasificacin: en funcin al tamao uniforme y eliminar aquellas que sean muy pequeas
9) Blanqueado: se realiza en agua a 90-95C por 2 4 minutos, a la cual puede agregrsele
sustancias que previenen la decoloracin o enmaraamiento (pirosulfito o piro fosfato de sodio) o
que mejoran las texturas (sales de calcio o magnesio)
10) Escurrido: Es necesario remover el exceso de humedad de la superficie de las papas escaldadas
para mantener una baja hidrlisis del aceite y prevenir la formacin de cidos grasos libres de el.
11) Fritado 1: En aceite a una temperatura T1 ( pre- frito)
12) Fritado 2: En aceite a una temperatura T2 (donde T2 > T1). El pre fritura es adems necesaria para
inactivar enzimas que permanecen activas despus del escaldado y al eliminar la humedad
superficial previene que los trozos se peguen durante el congelado.
13) Eliminacin de aceite (escurrido): Dejar escurrir el aceite de las papas y enfriarlas
14) Congelamiento: A -20C, debe pasar rpidamente por la zona de formacin de cristales grandes (0 a
-5C)
15) Envasado: En bolsas de polipropileno/polietileno sellados, separado los lotes y rotular el producto
(variedad, peso, fecha, etc).
16) Almacenamiento: Mantener la temperatura uniforme de -20C
17) Controles fsico qumico y sensoriales: despus del mes de almacenamiento se debe realizar
las pruebas de peso, humedad, slidos solubles, azucares reductores
18) Reporte: Hacer llegar su informe tcnico con discusin y recomendaciones.
V. BIBLIOGRAFIA
SISTEMA MECANICO
CONDENSADOR
L.V S=C
L 3 2
V.E COM
P=C v
EVAPORADOR
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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
4 1
Fluido frigorfico que acta evaporndose y condensndose a las temperaturas y presiones requeridas, de
forma segura y econmica.
La industria frigorfica emplea como frigorfico el amoniaco y los hidrocarburos halogenados denominados
freones.
Para estudiar el funcionamiento de una maquina frigorfica es til emplear un diagrama en el que se
representan los cambios termodinmicos que sufre el Frigorigeno a lo largo del circuito, explica el cambio que
sufre en cada punto.
L.V S=C
L 3 2
P=C v
4 1
h3 h1 h2 h
Figura 3: Diagrama presin entalpia en un fluido frigorfico
En la figura P-h, se observa los cambios termodinmicos que sufre el Frigorigeno al circular por un circuito
frigorfico.
(e) En el punto 1 comienza la compresin que se produce a entropa constante, comenzando el proceso
a presin de evaporacin y concluyendo a la presin de condensacin (2) a una temperatura
superior. (vapor recalentado).
(f) En el condensador se produce un intercambio de calor sensible, enfriamiento del Frigorigeno hasta la
temperatura de condensacin, seguidamente se produce un intercambio de calor latente
(condensacin) en (3), el Frigorigeno estar en las mismas condiciones en el que se tomo al
comenzar, por lo que est dispuesto para volver a comenzar el proceso.
iv) Produccin frigorfica del sistema, conociendo el caudal msico del Frigorigeno m (kg/s):
Qo = m.qo (W) 4
vii) La potencia de refrigeracin necesaria para transformar una ton de agua a 0C en hielo a
0C en un da es:
h1h 4
CDF = 7
h 2h 1
Enfriamiento Frigorigeno con 2 compresores y un enfriador calentador, puede realizarse por medio
de un de un cambiador de calor en la que se evapora una parte del Frigorigeno lquido.
5 CONDENSADOR 4
A
V:E 3
6
CAMBIA
DOR
Cambiador de calor
V.E B
EVAPORADOR
6 1
Figura 4: frigorfico de doble compresin con cambiador de calor
Este sistema obtiene el enfriamiento intermedio de los vapores del compresor de baja presin y el
subenfriamiento del fluido condensado por medio de la vaporizacin parcial del condensado a alta
presin.
La vaporizacin del lquido que proviene del condensador se realiza en un recipiente (enfriador
intermedio) donde se mezcla con los vapores a baja presin (fig. 4); en este recipiente se encuentra
un serpentn circulado por el fluido condensado, el cual se beneficia de la vaporizacin
subenfriandose por debajo de la temperatura de condensacin. Este subenfiamiento se produce
manteniendo la presin de condensacin, sin reducir su temperatura de saturacin. Esto tiene la
ventaja de eliminar la formacin de vapores en la tubera de conduccin del lquido. Con un buen
diseo en el enfriador intermedio se puede reducir la temperatura del lquido hasta aproximadamente
entre 5 a 10C a la de saturacin correspondiente a la precisin que existe en el enfriador
intermedio. En el circuito correspondiente a este sistema, los vapores producidos por el evaporador
son aspirados por el compresor de baja presin y comprimidos hasta la presin intermedio que reina
en el enfriador intermedio donde son descargados. All se enfran por vaporizacin y mezcla de
lquido que proviene del condensador. En estas condiciones son aspiradas por el compresor de alta
presin, comprimidos y condensados. Despus del condensador una parte de lquido se vaporiza
tras reducir su presin a travs de una vlvula de expansin o laminacin, en el enfriador intermedio,
y el resto se suben fra pasando por el serpentn del enfriador, encontrndose en condiciones de
pasar al evaporador tras su laminacin.
5 CONDENSADOR 4
A
3
7
V:E
EVAPORADOR
8 1
T
P
4 Pc 7 5 4
Tc 5 2
Pi 6 3 2
7 6 3
Te Pe 8 1
8 1
Calculo de diseo:
Pi = Pe . Pc+ 0,35 8
b) Caudal msico: (G)
Qo
c) G= 9
h1h 2
d)
e) Balance de masa y energa: m3h3
h6m6 h2m2
h7m7
Figura 8: Diagrama de balance de masa y energa
Si:
m2h2 + m6h6 = h3m3 + m7h7 (a)
Donde:
m1 =m2=m7 = m8 (b)
m3 =m4=m5=m6 (c )
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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
b y c en a entonces
f) Potencia de compresor:
- Compresor de baja: (PCB)
m1(h2h 1)
PCB = 11
10,7 cal/( HP)/min
-
Compresor de alta: (PCA)
m3 (h 4h 3)
PCa = 12
10,7 cal/(HP)/min
V =A. v 13
Di
v = = 2,4 . 14
2
Donde:
V = caudal volumtrico del compresor de alta presin, en m3/h
v = velocidad del vapor, en m/s
A = superficie de la seccin del enfriador intermedio, en m2
Di = dimetro interior, expresado en m en la frmula de velocidad cumplindose que:
Di = 66,6 x V mm 15
4 x Di = 4 x 779 = 3.116 mm
Como es superior a 2,5m, se toma como altura del enfriador 2,5 m, realizando la toma de vapor
(aspiracin) para la compresin de alta, a una altura de 2,4 x Di sobre el nivel del lquido. Es decir, se
realizara la toma a 1,87 m sobre el nivel del lquido.
PROBLEMAS RESUELTOS:
SOLUCION
a) Funcionamiento de instalacin en rgimen seco:
P
3 + 30C 2
4 - 25C 1
H
Figura 9: Diagrama P-h de un sistema frigorfico con ciclo simple.
Los valores de las entalpias y del volumen especfico obtenidos del diagrama P-h son:
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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
v) Caudal en volumen, V.
Qo
V= = 100,000 kcal/h / 336,98kcal/m3 = 296,75 m3/h
qv
Qo
E= = 259,88 kcal / kg / 74,77Kcal/kg = 3,47
A
Te 27325
Ec = = = 4,50
TcTe 30( .25)
P
3 + 30C 2
- 25C
4 1 1
h
Figura 10: Diagrama P-h de un sistema frigorfico con ciclo simple y recalentamiento en el evaporador.
Los valores de las entalpias y volmenes especficos obtenidos del diagrama P-h son:
h1 = 393.72 kcal/kg; ve.1 = 0,77m3/kg
h1= 402,50 kcal/kg; ve1= 0,83m3/kg
h2= 479,95 kcal/kg
h3 = h4 = 133,84 kcal/kg
i) Produccin frigorifica especifica, qo.
qo = h1 h4 = 402,50 133,84 kcal/kg = 268,66 kcal/kg
ii) Caudal en peso, G.
Qo 100000
G= = = 372,21 kg/h
qe 268,66
qe
qv = = 268,66 / 0,83 = 322,13 kcal/m3
Ve 1 '
Qo
V= = 100.000/268,66 = 310,43 m3/h
qv
qo
E= = 268,66 / 77,45 = 3,46
A
vii) Coeficiente frigorfico referido al ciclo de carnot, Ec:
Te 27325
viii) Ec = = = 4,50
TcTe 30(25)
E 3,4
n= = = 0,76
Ec 4,50
Qo 100 000
Nit = = = 33,60 Kw
Ki 2975,60
P
3 + 30C 2
4 - 25C 1
Figura 11: Diagrama P-h de un sistema frigorfico con ciclo simple y recalentamiento en la tubera de
aspiracin.
Los valores de las entalpias y volmenes especficos obtenidos del diagrama P-h son:
Qo 100 000
G= = = 384.80 kcal/h
qe 259,88
iii) Production frigorifica volumetrica, qv.
qe 259,88
qv = = = 311.60 kcal/m3
Ve 1 ' 0,88
Qo 100 000
V= = = 320,92m3/h
qv 311,60
qe 259,88
E= = = 3,35
A 77,45
Te 27325
Ec = = = 4,50
TcTe 30(25)
E 3,35
N= = = 0,74
Ec 4,50
Qo 100 000
Nit = = = 34,71 KW
Ki 2881
P
3 + 30C 2
- 25C
4 1
Figura 12: Diagrama P-h de un sistema frigorfico simple y sub enfriamiento en el condensador.
Los valores de las entalpias y volumen especfico obtenidos en el diagrama P-h son:
Qo 100 000
G= = = 376,46 kg/ h
qe 265,63
qe 265,63
qv = = = 344,43 kcal/m3
ve 1 0,77
iv) Caudal en volumen, V.
Qo 100 000
V= = = 290,33 m3/h
qv 344,43
qe 265,63
E= = = 3,55
A 74,77
Te 27325
Ec = = = 4,50
TC Te 25(25)
E 3,55
n= = = 078
Ec 4,50
Qo 100 000
Nit = = =327,6 kw
Ki 3,053
Conclusiones:
En el rgimen sub enfriado se necesita un compresor de 2,2% menor que en el rgimen seco
En el rgimen recalentado en el evaporador se consume 0,3% ms de potencia indicada que en el
rgimen seco
En el rgimen recalentado en la tubera de aspiracin se consume un 3,6% ms de potencia indicada
que en el rgimen seco
Debe siempre realizarse el sub enfriamiento y debe evitarse el recalentamiento en la tubera de
aspiracin.
2. Para el funcionamiento de una cmara frigorfica se requiere evacuar 20.000 kcal/da. La instalacin
frigorfica correspondiente utiliza el R-12 como fluido frigorfero, evaporando a -10C, con una
produccin frigorfica especifica de 30,09kcal/kg y un volumen especifico en la lnea de saturacin de
0,078m3/kg. El compresor que tiene 4 cilindros de 40 mm de dimetro y gira a 400rpm, con un
rendimiento volumtrico de 0,8, funciona 16 horas diarias y aspira vapores saturados cuya entalpia
es de 346 kJ/kg.
Calcular:
a) Entalpia de entrada al evaporador
b) Caudal msico de fluido frigorfico en el condensador
c) Potencia frigorfica indicada de la instalacin
d) Carrera de pistn
SOLUCION
Si se conoce que:
qo = h1 h4 = 30,09 kcal/kg x 4,187 Kj/Kcal = 125,77 Kj/kg
125,77 = 346-h4 ; h4 = 346 125,77 = 220,23 Kj/kg
Por tanto corresponde a la temperatura de condensacin es de 20C
P
3 + 20C 2
- 10C
4 1
Los valores de las entalpias y del volumen especfico obtenidos del diagrama P-h son:
Qo 1 250 kcal/h
G= = = 41,54 kg/h
qe 30. 90 kcal /h
iii) Potencia frigorfica especfica de la instalacin. (Nit)
Qo
Nit =
Ki
Ki = A x E y la potencia indicada
qe 125.77 125.77
E= = = = 7,86
A 362346 16
Carrera de pistn:
. D2 3.14 ( 40 x 103 ) 2
Vr = n.N.L.60 2.59 = x 4 x L x 400 x 60
4 4
L = 21,4 mm
Problemas propuestos
1. Una instalacin frigorfica de compresin simple trabaja entre las siguientes temperaturas:
- Evaporacin. 30C
- Condensacin: 25C
- El fluido Frigorigeno es R -134
a) Dibujar el diagrama P-h y calcular:
b) Produccin frigorfica especifica
c) Calor total eliminado en el condensador
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d) Calor de compresin
e) Coeficiente frigorfico
f) Comparar el rendimiento de este ciclo con el de carnot
2. Una instalacin frigorfica de compresin mecnica que utiliza R-134 como fluido Frigorigeno ha de
evacuar 30.000kcal/h de un foco frio que se quiere mantener a 0C. La condensacin de los vapores
comprimidos se efecta mediante agua de pozo que entra en el condensador a 18C.
Si la temperatura mxima admisible del fluido en el compresor es de 40C, calcular:
i) Temperatura razonable de evaporacin y condensacin
ii) Calor eliminado en el condensador
iii) Produccin frigorfica especifica
iv) Equivalente trmico del trabajo de compresin
v) Coeficiente frigorfico
vi) Relacin de rendimiento con respecto al de carnot
vii) Gasto msico terico de R-134a
viii) Potencia frigorfica especifica.
3. Una instalacin frigorfica con una capacidad de 50.000frig/h se ha diseado para trabajar a una
temperatura de evaporacin de -4C al objeto de conservar esprragos. Si se modificase la temperatura
de evaporacin a -10C parece lgico pensar que se influira sobre la potencia del compresor, el
consumo energtico, la potencia del condensador y la prdida de peso del producto. Razonar estos
supuestos y aplicarlos al caso de una instalacin que trabaja con R-134 y condensa a 35C.
Justifique el diseo inicial de la instalacin por parte del ingeniero es o no el correcto.
4. Se ha de mantener una cmara frigorfica a -3C, siendo la carga trmica de la cmara de 80.000kcal/h.
Para la condensacin se puede utilizar agua de pozo a la temperatura de 17C, con un caudal de
9,5m3/h, gracias a la cual se puede producir un sub enfriamiento del fluido Frigorigeno de 5C. La
temperatura de condensacin se estima en 35C.
Calcular:
1) Presiones que han de reinar en el evaporador y en el condensador
2) Produccin frigorfica especfica y coeficiente frigorfico
3) Dimensiones del compresor
4) Temperatura del agua a la salida del condensador
Datos adicionales:
Calor especifico del agua 1 kcal/kg C
Revolucin de compresor 1.450rpm
Fluido Frigorigeno: R-134a
5. Un ciclo de refrigeracin de ciclo estndar por compresin de vapor desarrolla 15 Ton-Ref usando R-12, y
funciona a una temperatura de 100F de condensacin y una temperatura de de refrigeracin de -10F
calcular:
a) Efecto refrigerante
b) Masa del refrigerante
c) Potencia necesario en el compresor en HP
d) Caudal expresado en volumen pies#/min- Ton-Ref
e) Potencia necesaria de refrigeracin
f) Coeficiente de rendimiento
NOTA:
Desplazamiento del pistn o caudal msico:
0,7854. D 2. L . N . e .n
VD = 16
1728
Trabajo de compresin:
P2
P1
1
W= n1 18
n
nP 1(V 1V 4)
Los compresores de embolo no se desplazan hasta tocar la parte superior del cilindro, por lo
cual da cierto espacio alrededor de la vlvula que es conocido como volumen de espacio muerto y que
generalmente se expresa como una fraccin del volumen de desplazamiento total: tal fraccin recibe el
nombre de coeficiente de espacio muerto y se define como:
7. Determinar el desplazamiento del compresor de 4 cilindros que funciona a 1750 rpm. Los cilindros tienen
un dimetro interior de 3 plg y la carrera de 2,5 plg.
Despus de haber estudiado el ciclo de Carnot de la maquina real, y vista la necesidad, conviene
que esta desviacin sea la menor posible, existiendo dos formas de aproximarse al ciclo real, una la
del subenfriamiento del lquido condensado, indicada anteriormente, y otra la del doble compresin o
doble salto.
La figura 14 muestra esquemticamente los efectos de estos dos procesos sobre el coeficiente de
efecto frigorfico de un ciclo entre temperaturas de condensacin y evaporacin constante.
P
4 4 2 2
3
1
5 5 1
(b) h
T 2
2
4 3
1
4 3
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5 5 1
(a) S
Parece ser que el lmite de separacin entre la compresin simple y doble compresin, se establece en una
temperatura de vaporizacin de -40C: En grandes instalaciones se considera la necesidad de su utilizacin
para cualquier temperatura de vaporizacin por debajo de 18C.
Existen las razones econmicas derivadas de la capacidad y eficiencia, ciertas razones de tipo mecnico que
obligan al empleo de la doble compresin. La primera de ellas es que la alta temperatura de descarga de los
vapores comprimidos producir la descomposicin de los aceites minerales del compresor con la consiguiente
avera de este. Una temperatura de descarga de 115C es el lmite superior admisible para la compresin
simple del R -717.
A partir de esta temperatura el aceite pierde viscosidad, lo que origina averas del compresor.
La viscosidad admisible de los lubricantes tiene como lmite inferior 2,3 grados Engler (=,15 cm2/s), pero se
considera que la viscosidad adecuada a de ser mayor de 3 grados.
Otra razn econmica que inclina al doble salto es la gran diferencia de presiones que se ha de vencer, para
lo que sern necesarios elementos del compresor de gran resistencia mecnica.
Los equipos y mtodos utilizados para conseguir la doble 0 (mltiple) compresin puede clasificarse dentro
de los dos tipos bsicos: a) doble salto directo y b) doble salto en cascada. El primero emplea dos
compresores conectados en serie para comprimir un solo fluido frigorfico en dos etapas sucesivas. El
segundo emplea dos circuitos de refrigeracin independientes con distintos fluidos refrigerantes; tienen en
comn un intercambiador de calor que es el condensador de un circuito y el evaporador del otro.
En la compresin en etapas directas es necesario enfriar los vapores del fluido refrigerante entre las etapas
de compresin para evitar el sobrecalentamiento de los vapores de alta presin.
Es conveniente en este sistema el subenfriar el lquido procedente del condensador pues debido a la gran
diferencia entre la temperatura del condensador y la temperatura del evaporador, se evitan grandes prdidas
al paso por la vlvula de laminacin.
Con el sistema de compresin mltiple se hace necesario el enfriamiento del vapor refrigerante entre las
diferentes etapas de compresin.
Debido a la gran diferencia de temperatura que se tiene entre el condensador y el evaporador, es
deseable tambin el enfriamiento del refrigerante lquido a fin de evitar tener prdidas importantes en el
efecto refrigerante por la excesiva formacin de vapor instantneo durante el paso del lquido refrigerante
a travs de la vlvula de expansin, y el consiguiente aumento del volumen del vapor que debe ser
manejado por el compresor de presin baja.
Existen distintos mtodos que se usan comnmente para enfriar el vapor comprimido y conseguir el
enfriamiento del lquido: (1) el sistema de enfriamiento intermedio tipo abierto, con inyeccin directa total
en el enfriador intermedio, (2) el sistema de intercambiador tipo cerrado, con inyeccin parcial de
refrigerante en el enfriador intermedio.
Las velocidades de vapor en ambos casos (en estos dos sistemas de enfriamiento) no han de sobrepasar
los 0,5 1,0m/s, en el enfriador intermedio. Se ha de evitar que pasen gotitas al compresor de alta. Por
esto debe contarse con amplia rea de separacin sobre el nivel del lquido en el enfriador intermedio.
La principal desventaja del enfriador intermedio de tipo abierto es que reduce la presin del lquido que va
al evaporador hasta la presin intermedia. Esto disminuye la cada de presin disponible en la vlvula de
expansin y como consecuencia de ello es necesario utilizar una vlvula ms grande, lo cual da como
resultado una operacin ms lenta. Tambin, por la baja presin y temperatura del lquido a la salida del
enfriador intermedio, existe una tendencia a formarse vapor (burbujas) en la tubera del lquido. Debido a
ello, esta tubera debe estar diseada para la misma cada de presin posible.
Con el serpentn del enfriador intermedio tipo cerrado se evita la prdida de presin del lquido
refrigerante. El lquido en este enfriador se puede enfriar hasta 5-10C sobre la temperatura de
saturacin correspondiente a la presin intermedia.
En los sistemas de compresin mltiple se selecciona la presin intermedia de forma que sean
aproximadamente iguales a las relaciones de compresin de los diferentes pasos.
Cuando dos o ms compresores estn conectados, bien en serie o en paralelo, no hay seguridad de que
regrese la misma cantidad de aceite a cada uno de los compresores. Por lo tanto, deber disponerse de
algn medio que asegure realizar igual distribucin de aceite a los diferentes compresores.
Los mtodos de control de calidad para sistemas de doble paso sistemas de mltiples pasos son los
mismos que se emplean con los sistemas de paso simple.
2.2.1. Mquina de doble salto directo con inyeccin parcial de refrigerante en enfriador
intermedio, o con enfriador intermedio tipo cerrado.
Este sistema obtiene el enfriamiento intermedio de los vapores de compresor de baja presin y el
subenfriamiento del fluido condensado por medio de la vaporizacin parcial del condensado a alta
presin.
La vaporizacin del lquido que proviene del condensador se realiza en un recipiente (enfriador
intermedio) donde se mezcla con los vapores a baja presin; en este recipiente se encuentra un
serpentn circulado por fluido condensado, el cual se beneficia de la vaporizacin subenfriandose
por debajo de la temperatura de condensacin. Este subenfriamiento se produce mediante la presin
de condensacin, sin reducir su temperatura de saturacin. Esto tiene la ventaja de eliminar la
formacin de vapores en la tubera de condensacin del lquido. Con un buen diseo en el enfriador
intermedio se puede reducir la temperatura del lquido hasta aproximadamente entre 5 a 10C a la
de saturacin correspondiente a la presin que existe en el enfriador intermedio.. Los vapores
producidos por el evaporador son aspirados por el compresor de baja presin y comprimidos hasta la
presin intermedia que reina en el enfriador intermedio donde son descargados.
All se enfran por vaporizacin y mezcla del lquido que proviene del condensador. En estas
condicione son aspirados por el compresor de alta presin, comprimidos y condensados. Despus
del condensador una parte del lquido se vaporiza tras reducir su presin a travs de una vlvula de
laminacin, en el enfriador intermedio, y el resto se subenfria pasando por el serpentn del enfriador,
encontrndose entonces en condiciones de pasar al evaporador tras su laminacin.
1 2 4
G G+G
G
C.B C.A G+G
3
EVAPORADOR T1 6 CONDENSADOR
te P1 tc
Pe ENFRIADOR V.L Pc
G INTERMEDIO G 5
G G+G
8 V.L 7 G
Figura 14: Sistema de doble salto directo con inyeccin en enfriador intermedio tipo cerrado
Los diagramas entrpicos y entalpico (figura 15 a y b) permiten seguir las transformaciones del ciclo.
T 4
5 P
G+G 7 5 4
7 2 G G+G
6 G 3 G 6 G 3 2
8 G 1 8 G 1
(a) S (b) h
Figura 15Diasgrama T-S y P-h de un sistema de doble salto directo con inyeccin en enfriador intermedio
tipo cerrado.
Un balance energtico en el enfriador intermedio dar las cantidades relativas de refrigerante que
circulan en cada etapa.
a) Calor cedido: G . (h5 h7) + G . (h2 h3) 20
b) Calor absorbido: G . (h3 - h6) 21
h 2h 7
G+G = ,G 24
h3h 6
h2h 7
1-m = 25
h 3. h 6
m = G/ G 26
Existen instalaciones a las que se describe en las que se introducen variaciones como conseguir un
enfriamiento parcial de los vapores de baja presin mediante un intercambio con un fluido, que
puede ser agua utilizada para el condensador, con lo que se disminuye la cantidad de lquido
vaporizado en el enfriador intermedio. Tambin se utiliza inyeccin parcial sin serpentn para lquido,,
con lo que no se produce subenfriamiento.
2.2.2. Mquina de doble salto directo con inyeccin total de refrigerante en enfriador
intermedio, o con enfriador intermedio tipo abierto.
Estos sistemas reciben tambin el nombre de instalaciones de inyeccin total entre fase. La
figura 16 representa esquemticamente una instalacin de este tipo.
1 2 3 4
G G+G
G
C.B C.A G+G
EVAPORADOR 3
CONDENSADOR T1 6 G + G
te P1 Tc
Pe ENFRIADOR V.L Pc
G INTERMEDIO G
G 7 5 G+G
8 V.L G
Figura 16: Sistema de doble salto directo con inyeccin en enfriador intermedio tipo abierto.
El lquido que proviene del condensador se expande directamente en el enfriador intermedio donde
reduce su temperatura, al vaporizarse en parte, hasta la de saturacin correspondiente a la presin
que existe en el enfriador intermedio, siendo esta, la temperatura del lquido que abandona el
enfriador para pasar al evaporador.
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El gas que proviene del compresor de baja presin es enfriado hacindolo burbujear a travs del
lquido del enfriador intermedio pasando despus al compresor de alta presin, a la temperatura de
saturacin correspondiente a la presin intermedia entre fases, junto con los vapores producidos por
la vaporizacin del lquido en el enfriador.
Los diagramas entrpicos y entalpico correspondientes al ciclo de refrigeracin seguido por este
sistema estn representados en la figura 17 en los que se puede seguir las evoluciones del fluido
Frigorigeno en los distintos componentes del sistema.
T 4
G+G
Tc 5 P
G+G Pc 5 4
2 G G+G G+G
Ti 7 6 G 3 G Pi 7 6 G 3 G 2
Te G
8 G 1 Pe 8 G 1
(a) S (b) h
Figura 15Diasgrama T-S y P-h de un sistema de doble salto directo con inyeccin en enfriador intermedio
tipo abierto.
Un balance energtico permitir obtener las proporciones relativas del fluido refrigerante que circulan por
los compres de alta y baja.
En la primera laminacin (5 a 6) pasa el total del fluido refrigerante que recorre el circuito, y se obtiene
(G+G). X6, kg de vapor y (G+G), (1-X6), kg de lquido, siendo X6 el titulo correspondiente al punto 6.
El calor cedido en el enfriador intermedio es, si no existe intercambio con el exterior, igual al calor
absorbido por el lquido vaporizado.
h 2h 7
G+G =
h3h 6
27
h2h 7
1-m =
h 3. h 6
28
Las principales ventajas de este tipo de enfriador son su simplicidad y bajo costo, y la baja temperatura
de subenfriamiento del lquido, alcanzando la de saturacin correspondiente a la presin del enfriador
intermedio. El inconveniente principal es la reduccin que sufre la presin al pasar el lquido al enfriador
intermedio, lo que hace que se reduzca la diferencia de presin til en la vlvula de laminacin, siendo,
anteriormente al evaporador, necesario sobredimensionar dicha vlvula. Debido tambin a que el lquido
que abandona el enfriador se encuentra a su presin y temperatura de saturacin existe el riesgo de
vaporizacin en la conduccin del lquido hasta el evaporador. Por esa causa,. La conduccin de lquido
debe estar diseada para que la prdida de carga sea mnima. Para solventar este inconveniente se
plantea, a veces, la necesidad de instalar una bomba de impulsin entre el enfriador y la vlvula de
laminacin.
La capacidad de mezcla de fluido Frigorigeno con los aceites ser otro inconveniente a aadir en este
tipo de instalaciones, por ser necesaria la presin para la recuperacin de los aceites, por esta causa, el
tipo de instalacin limitara en parte el uso de los distintos fluidos frigorigenos.
Pi = Pc . Pe 29
Con lo que las razones de compresin son idnticas para los dos compresores.
Otros autores consideran ms exactos los valores dados por la frmula:
Pi = Pc.Pe +0,35 30
Si se sigue el proceso inverso al aplicar la frmula de Rassy
ti = 0,4-. tc + 0,6.te + 3 31
Donde:
ti= temperatura en el enfriador intermedio.C
te= temperatura del evaporador
tc= temperatura de condensacin
A partir de esta temperatura se deduce la presin intermedia.
Para realizar el dimensionamiento del enfriador intermedio se debe tener en cuenta que en el
vapor no ha de sobrepasar la velocidad de 0,5 1 m/s en el interior del mismo, Adems se
supone que el vapor esta 2 segundos en el enfriador intermedio y la altura de dicho equipo es
como mnimo 4 veces su dimetro, pero inferior a 2,5 m. El volumen aproximado del recipiente
enfriador intermedio puede ser calculado como:
V =A. v 32
di
V = 2,4 33
2
Donde:
V = caudal volumtrico del compresor de alta presin, en m3/h
v = velocidad del vapor, en m/s
A = superficie de la seccin del enfriador intermedio, en m2.
di = dimetro interno, expresado en m en la frmula de la velocidad cumplindose que:
di = 66.6. 3 V mm 34
h = 4 x 779 mm = 3.116 mm
Este sistema de produccin de frio por doble (o mltiple) compresin, emplea dos (o varias)
instalaciones simples, las cuales utilizan distintos fluidos frigorigenos, teniendo punto de
ebullicin progresivamente ms bajos.
Estas instalaciones no tienen como en los casos anteriores un contacto fsico a travs de
tuberas, enfriadores y cilindros, sino que estn unidos trmicamente por un cambiador de calor,
compuesto por el evaporador de una de las instalaciones simples y por el condensador de la
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G
C.B C.A
Q Pe
Pc te
te Pc
Pe tc
Q
V.L V.L
Entalpia
Figura 19: Instalacin de refrigeracin con doble compresin en cascada
control permanece cerrada siempre que la presin en la lnea de aspiracin sea superior a la presin
del evaporador de baja temperatura, es evidente que este ltimo evaporador recibir poca
refrigeracin o ninguna, hasta que las demandas de potencia frigorfica de los evaporadores de alta
temperatura hayan sido satisfechas.
Por esta razn, para que un sistema de temperaturas mltiples funcione correctamente, la carga
trmica del evaporador de baja temperatura, debe ser superior al 60% de la carga total del sistema.
Cuando el evaporador o los evaporadores de alta temperatura constituyen el 40% o ms de la carga
total del sistema, las demandas frigorficas de este o estos evaporadores, causan que el compresor
opere la mayor parte del tiempo a una presin de aspiracin demasiado elevado para permitir la
refrigeracin adecuada del evaporador de baja temperatura, con el resultado de que el control de
temperatura en esa unidad ser errtico.
En este sistema, las presiones de conectar y desconectar estn de acuerdo con el evaporador de
ms baja temperatura.
Generalmente se usan vlvulas de cierre solenoides controlados termostticamente, colocndose en
las tuberas de aspiracin de los evaporadores de alta temperatura, para obtener el paro positivo de
estos evaporadores durante los periodos de parada del compresor.
Cuando es importante mantener un control de humedad en cada cmara es necesario instalar un
regulador de presin de evaporacin del tipo de estrangulamiento en la tuberi9a de aspiracin de los
evaporadores de alta temperatura, para mantener la presin y temperatura de estos evaporadores al
nivel elevado de solenoide en la tubera de aspiracin. Si se emplea en combinacin con solenoides
en la lnea de lquido, puede resultar la operacin cclica intermitente del compresor.
Tanto con solenoides en la lnea de aspiracin como en la lnea del lquido, debern instalarse
vlvulas de control en la lnea de succin de los evaporadores de baja temperatura para evitar
presiones y temperaturas excesivas en estas unidades, cuando los evaporadores de ms alta
temperatura estn abiertos a la lnea de succin.
SOLUCION
Se trata de un estudio terico, es decir, se utiliza ciclos ideales. Los ciclos utilizados se dibujan en el
diagrama de Mollier.
Eleccin de la presin intermedia. Pi, en el sistema de compresin directa.
Pi = Pc . Pe
P
Pc 7 5 4
Pi 6 3 2
Pe 8 1
Figura: 1 Diagrama P-h de un sistema frigorfico de doble salto directo con inyeccin
de refrigerante en enfriador intermedio tipo cerrado.
El lquido es subenfriado hasta una temperatura de 10C superior a la que existe en el enfriador
intermedio, es decir hasta una temperatura de -14C (punto 7 del diagrama).
Los valores de las entalpias obtenidos del diagrama P-h son:
h1 = 323,84 cal/kg
h2 = 443 cal/kg
h3 = 337.46 cal/kg
h4= 465 cal/kg
h5 = h6 = 77.47 cal/kg
h7 = h8 = 54,39 cal/kg
Los valores de los volmenes especficos requeridos son:
v.e1 = 4.7810m3/kg
v.e3 = 0.1106 m3/kg
G = Qo / qo 37
= 100.000 / 269.46 = 371.11 kg/h
h 2h 7 44354.39
G + G = . G = x 371.11 = 554.7kg/h
h3h 6 337.4677.47
(38)
Qc = Qo + AtA + AtB 41
= 100.000 + 4462.7 + 117987.25 = 222449.95cal/h
VB = G. ve1 42
= 371,11 x 4.7810 = 1774.52 m3/h
VA = (G + G) . ve3 43
= 554.7 x 0.1106 = 61.35 m3/h
Qo 100000
E= = = 1.329 44
AtA + AtR 75209.14
Te
Ec = 45
TcTe
Ec = 273 60 / ( 30 (-60)) = 2.36
E
n= 46
Ec
1.329
n= = 0.563
2.36
Gua de Practicas de Ingeniera de frio M.sc. Benigno Dueas Snchez 46
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Ki = 860 x E 47
= 860 x 1.329 = 1142.94 cal/kw-h
Qo 100 000
NiBt= = =87.49Kw 48
Ki 1142.94
AtA 117987.4
NiAt= = = 13719Kw 49
A 860
P +30
Pc 5 4
Pi 7 6 3 2
Pe 8 -60 1
h
Figura 2: Diagrama P-h de un sistema frigorfico de doble salto directo con inyeccin
de refrigerante en enfriador intermedio tipo abierto
Qo 100 000
G= = = 371.14Kg/h
qe 269.44
h 2h 7 44354.39
G+G= xG= x 371.14
h3h 6 39477.47
G+G= 3743.28 kg/h
(4) Equivalente trmico del trabajo de compresin en el circuito de baja, AtB.
Qo 100 000
E= = = 0.3225
AtA + AtR 309997.92
Te 27360
Ec = = = 2.36
TcTe 30(60)
E 0.3225
n= = = 0.136
Ec 2.36
100 000
Nit = = 360.55Kw
277.35
AtB 44225.04
NitB = = = 51.42 Kw
A 860
AtA 265772.88
NtA = = = 309.04 Kw
A 860
P P R-22
R-717 3 +30 2
3 -25 2
4 -30 1
4 -60 1
Entalpia h
Figura 3 Diagrama P-h de un sistema frigorfico con doble compresin en cascada
Los valores de las entalpias y de los volmenes especficos obtenidos de los diagramas P-h
para los dos refrigerantes utilizados son:
R- 717:
H1 = 323.84 Cal/kg
H2 = 363.46cal/kg
H3 = h4=16,06
Ve1 = 0.7716m3/kg
R-22
H1= 56.978cal/kg
H2 = 70.000cal/kg
H3= h4= 20.156cal/kg
Ve1= 0.1352m3/kg
GoA 324.822
GA = = = 8.82kg/h
qoA 36.822
(5) Equivalente trmico del trabajo de compresin en el circuito de baja temperatura, AtB.
Qo 100 000
E= = = 7.70
AtB+ AtA 12984.3
(12) Coeficiente frigorfico referido al ciclo de carnot, Ec.
Te 27360
Ec = = = 2.36
TcTe 30(60)
(13) Rendimiento econmico, n.
E 7.70
n= = = 3.26
Ec 2.36
(14) Potencia frigorfica especfica, Ki.
Qo 100 000
NiBt = = = 356.38 Kw
Ki 2803.6
(16) Potencia indicada terica en el compresor de baja temperatura, NiBt.
AitB 12869.46
NiBt = = = 14.96 Kw
A 860
(17) Potencia indicada terica en el compresor de alta. NiAt
AtA 114.85
NiAt = = = 0.133 Kw
A 860
d) Conclusiones:
En el sistema de doble salto directo, la produccin frigorfica especifica es un 3.7% mayor en el caso de
utilizar el enfriador de tipo abierto que en el de tipo cerrado
En el doble salto directo, el volumen del refrigerante movido por el compresor de baja es 4,5 veces
superior al de compresor de alta presin
El doble salto directo con enfriador de tipo cerrado necesita un compresor de baja un 3,7% mayor que en
el caso de utilizar el enfriador de tipo abierto
El coeficiente frigorfico en el caso de utilizar el enfriador de tipo abierto es un 1,65% mayor que si se
utiliza el enfriador tipo cerrado, y un8,13% mayor que si se utiliza una instalacin en cascada.
2. Calcular la potencia necesaria para dos compresores de un sistema de refrigeracin que utiliza
amoniaco con un evaporador a -34C y 25 ton-ref. El sistema utiliza dos compresiones en dos etapas,
con enfriador de vapor y separador de vapor saturado si la temperatura de condensacin es de 32C.
Determinar:
- El grafico de la instalacin frigorfica
- Diagrama P-h y determinar los valores de entalpias y volmenes especficos
- Por criterio tcnico las funciones del enfriador y del depsito separador se realiza en nico
recipiente
- Balance trmico y de masa en el enfriador separador.
4
5
Compresor
3 A
6 2
B
8
Evaporador 1
Figura 4 instalacin frigorfica de doble compresin con intercambiador separador
b) Diagrama P-h y valores de entalpias y volmenes especficos
Pc 5 32C 4
6
Pi 7 6 3 2
Pe 8 -34C 1
h
Figura 5 Diagrama P-h sistema de instalacin con doble compresin en enfriador separador.
m3 h3
m6h6 m2h2
m7 h7
m2h2 +m3h6 = m7h7 + m3h3 --------- (a)
25 x 50,4 cal/min
m2 = =4,24 kg /min
(334,136,9 ) cal/kg
4,24 kg
/kg
m2(h 1h2) min ( 372,4334,1 ) cal
g) PCB = = = 16
F.C cal
10 x min
HP
51
4
5
Compresor
A
6 3
Evaporador
40Ton-Ref
6 2
B
7
8 1
Evaporador
20Ton-Ref
Pc 5 26C 4
6
Pi 7 6 3 2
-12
Pe 8 -40C 1
T
4
Tc 5 26C
2
Ti 7 6 -12C 3
Te 8 -40C 1
S
Valores de entalpias y volmenes especficos de los diagramas de Mollier
h1 = 332 cal/kg
h2 = 383 cal/kg
h3= 341,68cal/kg
h4= 387cal/kg
h5 =h6 = 75,54cal/kg
h7=h8= 30,12cal/kg
d) Potencia de compresor:
- En el compresor de baja:
Pc 3 32,2C 2
Pe 4 -34,4C 1
25 Ton Ref
Valores de entalpia
H1 = 334,4 cal/kg
H2 = 428,8 cal/kg
H3 = h4 = 79,7 cal/kg
k) Potencia de compressor:
PC = m1 (h2 h1)/ 10,7 = ( 4,95 x 94,7) / 10,7 = 43,80 HP
4. En una cmara de congelador para mantener una temperatura de -22C se esta proporcionando un
sistema de frio de mltiples presiones como el que se muestra en la figura, manteniendo una presin de
evaporacin del 1,88 Bares y una presin de condensacin de 17 Bares. Trabajando con dos
compresores con relacin de compresin iguales. Algunos datos de refrigerante son los siguientes:
Caudal msico de refrigerante que circula en el condensador 3184,52kg/h; h3 = 434 kj/kg , h9 =
220 kj/kg, h4 = 408kj/kg, h8= 248kj/kg.
Se solicita:
a) La presin de succin de l compresor de alta
b) Haciendo un balance en el recipiente deposito en el separador y enfriador encuentre el flujo
msico del refrigerante que es succionado por el compresor de baja.
c) Si el flujo msico por el compresor de baja fuera 355,87kg/h con un volumen especifico de
0,42m3/kg y las caractersticas del compresor son de dos efectos y un pistn eficiencia
volumtrica 0,781 Dimetro = L de carrera, N= 800rpm.
Solucin:
2 mh
B A
3 mh 5mh 6mh
1 mh 4 mh
Co
7 mh Ev 8 mh
mp
ap res
ora 10 mh mh 7 or
do 9mh
P5 9 7 6 5
6
P3 8 6 4 3
8
P2 10 1 2
P3 P5
( = Despejando P3
P2 P3
Flujo msico del recipiente. Balance de masa y energa en el recuadro de mezclador separador.
m3 h3
m4h4 m3h8
m3 h9
Vsuc
- VD = 54
nv
D = L =
4.Vsuc =
4 x 191 = 0,136m
. n . N .60 3.13 x 2 x 800 x 60
55
D = 0,136m
5. Se tiene un sistema de refrigeracin que trabaja con R-12 con 3 evaporadores, dos compresores, un
intercambiador de calor y tantas vlvulas de expansin como se requieran, la condensacin ocurre a
70psia.Las caractersticas de los tres evaporadores es como sigue:
Evaporador 1 a 20F calor 800BTU/min
Evaporador 2 a presin de 20 psia
Evaporador 3 a 6psia
El compresor de baja es alimentado por las lneas de refrigerante que sale del segundo y tercer
evaporador con una entalpia de 74 BYU/lb, el refrigerante comprimido de de este compresor es
enfriado en un deposito separador enfriador. El refrigerante que sale del compresor ingresa a un
intercambiador de calor en donde pierde 6.312BTU/lb de energa (/calor) de refrigerante cedido
este calor a la lnea de refrigerante que va hacia el compresor de alta es alimentado por la
mezcla de vapor que sale del primer evaporador y del depsito separador, mezcla que es
previamente recalentada en el intercambiador. Del compresor de alta se sabe que el coeficiente
de espacio muerto es de 5% que cuenta con dos cilindros de 2,2082plg (5,60cm) de dimetro y
4,2126 plg de largo (10,70 cm) que trabaja a 1450RPM.
Calcular:
El trabajo del ciclo
Volumen de expansin del refrigerante.
6 5
Condensador m4h
m8h B
9mh
m9h
m10h 11 m 1h
Evapor. 2
12
m13h 14
Evapor. 3
6 5
70 7
P
9 3
8 4 2
20 10 8 6 11
6 13 14 1 12
V3 = V3/VD 57
V3= 0,05 = V3 / (V1 V3)
Gua de Practicas de Ingeniera de frio M.sc. Benigno Dueas Snchez 59
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
V3 = 1,255x10-5m3
V4
P2
( V3 =
P1
k
58
K = (2,2960x10-5/1.255x10-5)k = (70/35,736)
K = 1,11
P2
P1
1
W= n1 59
n
nP 1(V 1V 4)
1.111
70 1.11
35.736
W= x2
1
1,11 x 35,736 ( 2.6354 x 1052.2980 x 105 )
WC = - 113.2777BTU/min
PRTOBLEMAS PROPUESTOS
1. En una cmara frigorfica es necesario eliminar 70.000Kcal/h para mantener una temperatura de
-22C, la temperatura de condensacin es de 40C, subenfriandose el lquido condensado 4C a
costa de recalentar el vapor que sale del evaporador. Si se utiliza un sistema de doble salto con
Gua de Practicas de Ingeniera de frio M.sc. Benigno Dueas Snchez 60
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
inyeccin parcial en un enfriador intermedio y R-22 como fluido refrigerante, calcular (1) los caudales
msicos del fluido que circula por los distintos elementos de la instalacin; (2) el volumen terico
aspirado por cada compresor; (3) la potencia eliminada en el compresor y (4) el caudal volumen de
agua usado en el proceso de condensacin.
2. En una cmara de congelados es necesario eliminar 100000frig/h para mantener una temperatura
de -22C. La condensacin se realiza por aire siendo la temperatura ambiente media de 30C, por lo
que ser necesario subenfriar el lquido condensado 8C recalentando el vapor que abandona el
evaporador. La instalacin, que utiliza refrigerante R-22, consta de un sistema de doble salto con
inyeccin parcial en el enfriador intermedio.
Se pide presentar un esquema de funcionamiento de la instalacin frigorfica, su ciclo en un
diagrama P-h y calcular. (1) los caudales msicos de fluido frigorigeno que circula;(2) los volmenes
horarios aspirados por los compresores y (3) la potencia eliminada en el condensador.
3. Una instalacin frigorfica de compresin mecnica en dos etapas con inyeccin total tiene las
siguientes caractersticas:
- Temperatura de evaporacin: -50C
- Temperatura de condensacin: +30C
- Temperatura enfriador intermedio: -20C
- Potencia frigorfica: 100000kcal/h
- Fluido frigorfico: R-717
Calcular:
a) Los volmenes desplazados por los compresores
b) Dimensiones de los compresores si ambos son cuadrados con 4 cilindros y sus rendimientos
volumtricos son: nv.B = 0,85; nv.A = 0,87, y giran a 1.600 y 1.400RPM, respectivamente
c) Potencias elctricas de los motores de acondicionamiento de los compresores, siendo el rendimiento
elctrico de 0,88 para ambos compresores.
4. Una instalacin frigorfica de amoniaco requiere una potencia frigorfica de 126.000 frig/h a una
temperatura de evaporacin de -40C y de +32,2C en condensacin, realizndose una compresin,
realizndose una compresin en dos etapas con inyeccin total.
Calcular los volmenes reales movidos por ambos compresores si las temperaturas de entrada del
fluido a dichos compresores son de -17,8C y 10C, respectivamente.
5. Una instalacin para conservar congelados, que emplea como fluido frigorigeno amoniaco, ha de
mantener una temperatura de -27C en la cmara de conservacin mientras que el fluido empleado
en la condensacin abandona dicho equipo a una temperatura de 30C, En estas condiciones la
carga trmica total es de 130.000kcal/h.
Si las condiciones de funcionamiento corresponden al mes de Junio, estimar el cargo de la factura de
electricidad.
Datos:
Diagrama entalpico del amoniaco
Los cambiadores de calor: evaporador y condensador, estn econmicamente dimensionados
Precio de la energa elctrica: 5,74pta/Kw.h
Rendimiento volumtrico total a cualquier presin: 0,85
Rendimiento indicado: 0,9
Rendimiento mecnico: 0,91
Rendimiento de trasmisin y elctrico: 0,92
6. La capacidad de una planta de refrigeracin es de 7000kcal/h, evaporando a -30C y 11.000kcal/h,
evaporando a -25C, el refirgerante es R-22 y sus flujos se controlan con vlvulas termostticas de
expansin con 8C de recalentamiento. La temperatura de condensacin es de 30C y la
temperatura del lquido en las vlvulas es de 12C. El vapor sufre un recalentamiento en la tubera
de aspiracin de 15C. El compresor tiene 4 cilindros, girando a 1.500r.p.m., siendo D/L = 1,25.
Calcular las dimensiones del los cilindro,
7. El ingeniero alimentario recibe el encargo de proyectar una instalacin frigorfica centralizada de las
siguientes caractersticas:
- La cmara 1 es de conservacin de vegetales. Carga trmica a evacuar: 7.000 frg/h.
Temperatura de la cmara: 8C.
- La cmara 2 es de almacenamiento de carne trozada. Carga trmica a evacuar:
10.000frig/h temperatura de la cmara: 5C
- La cmara 3 es de conservacin de frutas: carga trmica a evacuar: 5.000frig/h:
temperatura de la cmara: 2C
- El refrigerante elegido por el Ingeniero es R-134 y sus flujos se controlan mediante vlvulas
de expansin termostticas con 8C de recalentamiento. La condensacin se efecta con
agua de la red. El vapor sufre un rendimiento en la tubera de aspiracin de 10 C. la
temperatura del liquido una vez subenfriado es de 15C.
- Calcular:
- Caudales msicos que circulan por cada uno de los evaporadores y superficie de los
mismos
- Dimensiones de compresor
- Superficie de la condensacin necesaria.
8. Un sistema de refrigeracin que trabaja con r-134 opera en dos etapas de compresin con
enfriamiento de vapor (deposito enfriador nicamente, el mismo que es alimentado por una parte de
la lnea que viene del condensador y el resto va hacia el servidor de frio, pasando previamente por
las respectivas vlvulas de expansin), entre las presiones de 0,14 Mpa y 1.2 Mpa. En el
condensador se utiliza o,45kg/s de agua como medio de enfriamiento, cuya temperatura de entrada
es de 15C y sale a 43C. El sistema cuenta tambin con un evaporador, 2 vlvulas de expansin.
La relacin de compresin entre los dos compresores es la siguiente:
Rc = 1,49 Rcia se pide:
a) Diagrama fsico y diagrama p.h
b) Presin de succin de compresor de alta
c) Vlvula de succin de refrigerante de cada compresor
d) Altura del espacio muerto de cada compresor, si la eficiencia volumtrica y el coeficiente de
espacio muerte para cada uno son 90% y 5% respectivamente
e) Si la eficiencia adiabtica en el compresor de alta fuera de 84,35%. Con que temperatura sale
el refrigerante?.
9. Un sistema de refrigeracin que trabaja con R-12 con una temperatura de evaporacin de -21.91C y
41,63C en la condensacin, se realiza un subenfriamiento del liquido condensado a costo de
recalentar el vapor que sale del evaporador a -10C (temperatura de de salida del intercambiador) un
intercambiador adecuado para este fin. El compresor con que trabaja el ciclo tiene 4 cilindros,
trabaja a 1420RPM y tiene un rendimiento volumtrico de 90%, sus dimensiones guardan relacin
D/L= 1.25. El calor total ganado en el evaporador es de 1024141,54 Kj/h.
Calcular:
a) La masa del refrigerante succionado por el compresor
b) Si el porcentaje de espacio muerto es de 5% Cul es la altura?
c) Si se tratara con un compresor con un dimetro de 10cm Cul debera ser la longitud de
carrera para cumplir con los mismos requerimientos de succin y mantener la eficiencia
volumtrica?
d) Demostrando la siguiente ecuacin obtenga el ndice isoentropico (k)
ne = 1 + C C (Rc) 1/k
e) Con la siguiente ecuacin obtenga la potencia del compresor en KWatts
W = (k/K-1) x P1 (V1 V4) (1-(Rc) k-1/k x N.n.C.e
f) Si la eficiencia adiabtica del compresor (relacin entre el trabajo por unidad de masa del
refrigerante, si la compresin fuera no adiabtica) es de 77,34% Con que temperatura sale el
refrigerante del compresor?.
10. Un sistema de refrigeracin de vapor trabaja con refrigerante 134 a una presin de evaporacin de
132,99Kpa con un condensador enfriado por agua donde la temperatura del agua es de 14C y el
T = 6C, durante la transferencia de calor en el condensador se elimina al medio de enfriamiento
(agua) dos tipos de calores: sensible y latente, con respecto al calor de tipo sensible el refrigerante
disminuye si temperatura en 10C de empezar a ocurrir el cambio de estado, con respecto al trabajo
de compresor, despus de la descarga queda retenido en el compresor 9,424 x 10 -5 kg de
refrigerante, la compresin y la expansin se realiza a entropa constante con n = 1,35. En el
sistema se tiene dos compresores que trabaja a 1450 RPM cada uno. Calcular:
a) Temperatura de condensacin
b) Volumen especifico a la salida del compresor
c) Volumen admitido de refrigerante
d) Potencia del compresor
e) % de espacio muerto
11. En una cmara de congelados para mantener una temperatura de -22C se est proporcionando un
sistema de frio de mltiples presiones como el que se muestra en la figura, manteniendo una presin
de evaporacin del 1.88 bares y una presin de condensacin de 17 bares. trabajando con dos
compresores con relacin de compresin iguales. Algunos datos de operacin del refrigerante son
los siguientes:
Caudal msico de refrigerante que circula en el condensador 3184,52kg/h, h3 = 434 kj/kg, hg = 220
Kj/kg , h4 = 408 kj/kg , h8 = 248 Kj/kg, se pide:
a) La presin de succin del compresor de alta
b) Haciendo un balance en el refrigerante depositado en el separador enfriador encuentre el flujo
msico del refrigerante que es succionado por el compresor de baja
c) Si el flujo msico por el compresor de baja fuera 355,87 kg/h con un volumen especifico de 0,42
m3/kg y las caractersticas del compresor, dos efectos y un pistn, eficiencia volumtrica de
0,781, dimetro = L carrera, N = 800 RPM.
CONSTANTES TERMOFISICAS
Cambios de las propiedades de los alimentos por enfriamiento y congelamiento:
1
P= Xw Xss Xft
+ +
1000 1300 850
3-12
1 1 1 1 1
1/p = Xw + Xss + Xft + Xh
w ss ft h
3-13
1
=
Xi 3-14
i
Las densidades individuales, en (kg/m3), se obtienen usando las siguientes ecuaciones,
respectivamente, para el agua(pw), hielo (ph), protena (pss), grasa (pfat), carbohidratos (pc),
fibra (pf), ceniza (pa), en funcin de la temperatura (C), son:
Xw Xss Xft
K= + +
1695 5306 4722
3-15
Xw Xh Xh Xss Xft
K= + + + 3-16
1873 433 5306 4722
Xi
X vi= 3-
i
18
Temperatura inicial de congelamiento (Tf)
Tf=-1.8+Xw 3-19
Tf
Xh = (Xw -0,25 Xss) ( 1- ) 3-
20
20
Donde:
= peso especfico del producto (Kg/l)
w = peso especfico del agua (1000kg/m3)
X = Tasa de agua en peso (kg/1000)
g = peso especfico de grasa (920 kg/m3)
Y = contenido de grasa en el producto en (kg/1000)
s = peso especfico de solido (1320kg/m3)
Z = contenido de slidos en peso (kg/1000)
1. CASOS ESPECIALES:
227,6
Tr= 3-
Tic227,6
24
Tic = punto de congelacin
T = temperatura a la cual se est determinando la entalpia
1.2. Factores de correlacin.- para la cual se calculan 2 parmetros ( a y b) para
diferentes productos como funcin de la formacin de agua (X h20) de un producto .
Las ecuaciones de correlacin son:
i) Para carnes:
a= 0.316 0247 ( Xw 0,73) 0.688 ( Xw -0.73)2
b = 22.95 + 54.68(a 028) 5589.03 (a 0.28)2
t ef = N t1/2
Donde:
N = nmero de duracin media
t = tiempo medio en segundos
ln(Ymedia)
N=
0,693
Donde:
Y media= relacin de temperatura Y
Ti = temperatura del alimento
To = temperatura del medio de enfriamiento
TL = temperatura de la superficie
Fo1 /2 L2
t1 = 3-
2
K
36
Fo1
lamina hcL ..a
Fo = 2 ----------------- N Bi = =
K K
E
Fo1
Esfera
Fo = 2
E
Fo = nmero de furrier para la vida media y se calcula en funcin al nmero de
Biot ( NBi) y factor de forma (E ).
hc . L hc . a
NBit = =
K K
El valor de Fo , tanto para lmina como para esfera se puede determinar tabulando
desde la tabla conociendo el NBit.
Tablas modelos de tiempo de enfriamiento, congelamiento y descongelamiento.
Se sugiere usar un factor de forma E de un alimento determinado que se calcula
mediante la siguiente expresin:
2
1
NBi
E=1+ 3-37
El factor de forma contempla sus tres ejes. R, B1R y B2R, del alimento, as para su
forma elipsoidal.
B1R
R
B2R
V
A
B1 = B2 = 4
R2 B 1( )( R3)
3
2,32
Ti
tef = A . hc log
[ ][ ] Tf
m Cp
Q m. h
A= = 3-
hc(Ti) hc(Ti)
29
APLICACIN
Solucin
A) Caso Planks
a) Con la ecuacin de Planks : tenemos: Ti = 15c , To = -25C , Tf = Tic =
-1.08C, a= 0,08m , = 1320kg/m3 , K = 1.5 W/m.k , hc=60 W/m 2k , P = y
R = 1/8; con la ecuacin (1-52)
2(4)
0,04 m 8.0 m
290400 Kj
tef = [ + 1.5 W
23.92 C 60 W /m2 K K
m
kg Kj 1
1320 x 220 x 0.08 m
3
kg 2 (1/8 x 0.08)m2
m
tef = 60 W + 1.5 w ]
K K
m m
tef = 15 h
H 10 P . a R a2 1.65 Nste
rt = + ][1- Ln
(Tf )(EHTD) hc K K
Tf
] 3-31
10
Donde:
H10 = cambio de entalpia de Tf a la temperatura de -10C en (J/m3)
To = temperatura del medio de congelamiento
Cs (Tf ) C 1(Ti)
NSTE = NPk =
H 10 H 10
APLICACIN
C1 = 1917.6 x 1080
C1= 2.0709x106 J/m3
b) Temperatura final en el punto de congelacin y -10C se tiene de.
Tf = 287.56 49.19 (Xw) + 37.07 (Xw)2
Tf = 245.3 + 27.42 = 272.72K
Tf = 272.72
c) Entalpia en el punto de congelacin
Hf = 9792.46 + 4050.96 (Xw) = 9792.46 + 4050.96 x 0.86
Hf= 13276.285 J/kg
T 227.6 262.72227.6
Tr = = = 0.78
Tf 227.6 272.72227.6
Por tanto la entalpia H = H f [a .Tr + (1 a)(Tr) b ] a y b son constantes que se
calculan con la siguiente relacin:
a = 0.362 + 0.0498( Xw 0.73)- 3.456 (Xw 0.73)2
a = 0.362 + 0.0498 (0.86 0.73) 3.456(0.86 0.73)2
a = 0.36 - 0.655 = 0.3
b = 27.2 129.04(a 0.23) 481.46(a 0.23)2
b = 27.2 + 129.04 (0.3 0.23) 481.46(0.3 0.23)2
b = 36.25 2.359
b = 33-88
f) Entalpia a la temperatura de -10C y Tr = 0.78
H = H10 =Hf [(a.Tr ) + (1 a) Tr b ]
=
13276.286 J/kg [( 0.3 x 0.78) + (1 0.3) 0.78 33.88 ]
= 3106.4 +1.5 x10-4
H 10 = 3106.6 J/kg
Mediante la relacin de Choi y Oko nos permite determinar el valor de K,
cantidad de agua no congelada en el punto de congelacin. Se logra la
determinacin con lo hallado la entalpia en el punto de congelacin, usando la
temperatura en el centro trmico (T) como base para la entalpia de la
correlacin Chang y Tao de 227.6k, como la referencia asume que toda el agua
est en forma de hielo. El calor de fusin del hielo es 334.944 J/kg.
El calor especifico bajo el punto de congelacin es 1955.23 J/kgk.
HF= Xw (f ) + 1955.23 ( Tf 227.6)
= 0.86 (334.944) + 1955.23 ( 272.72 227.6) = 88507.951 J/kg
Hf = 88507.951 J/kg
g) Masa de agua no congelada en el punto de congelacin
H ' f Hf 88507.951
W= = = 37-22
f 334.944
W = 37.22%
Gua de Practicas de Ingeniera de frio M.sc. Benigno Dueas Snchez 73
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
K = 2 027W/mk
h) Para el tiempo de congelamiento variacin de entalpia en J/m3
H10 = H10 (s/c) = 3106.6J/kg x 1170 kg/m3
H10 = 3634722 J/m3
Condiciones del problema, To = -45C , Tf = -18C , hc = 120 W/m 2k, EHTD
= 3 esfera , a = 0.05m , K = 2067 W/mk, Ti = 18C Cs = 4.34x106 J/m3.
C1 = 2.0709x106 j/m3. T = 0C
i) Numero de Stefani. NSTE = Cs ( T - To)/ H10
NSTE = 4.34 x106 ( 0 (-45) / 3634722 = 64
j) Numero de Planks
NPk = C1 (Ti - T) / H10
NPk = 2.708x106 (18 0) / 3634722 = 13.41
P = 0.5 [1.026 + 0.5808 NPk + NSTE (0.2296 NPk + 0.105)]
P = 0.5 [1.026 + 0.5808x13.41 + 64 (0.2296 x 13.41 + 0.105)]
P = 106.31
R = 0.125[1.202 + NSTE(3.41 NPk + 0.7336)]
R = 0.125[1.202 + 64(3.41x13.41 + 0.7336)]
R = 371.84
3634722
te = ----------- [(106.31 x 0.3/ 120)] [371.84x 0.32)/2067] [1- (1.65x 64) /2067
(T - To)EHTD
Ln ((Tc To)/(-10-To)]
3634722
te = ---------------[(106.31 x 0.3/120) ] [371.84 x 0.32)/2067] [ 1 (1.65x64)/2067]
(0 (-45)3 Ln ( -18 (-45) / (-10-(-45)
te = 170.8 [0.266 ] [0.06] [0.98] = 2.75h
te = 2.68 h
R H1 H2 NBi
t lamina = ----- [ ------ + ------ ] (1 + ------)
hc T1 T2 2
Donde
H1 = C1 (Ti T3) H2 = + Cs(T3 TF)
T1 = (Ti T3)/ 2 - To T2 = T3 To
T3 = 1.8 + 0.263Tf +0-105To
Estas ecuaciones sern vlidas para los siguientes intervalos de NBi, NSTE y NPk
0.02 < NBi < 11 0.11 < < 0.36 0.03 < < 0.61
hc D hc a
NBi = ---------- = ---------- D = dimetro del alimento
K K a = espesor o ancho
K1 = conductividad trmica del medio sin congelar valido dentro de los intervalos:
0.3 < NBi,< 41 0.08 < NSte < 0.77 0.06 < NPk < 0.27
B1R
R
B2R
Para otras formas diferentes como la forma cbica o un cilindro infinito el factor de
forma E puede calcularse definiendo un cilindro modelo.
El elipsoide modelo se considera que tiene las similitudes con la forma de un objeto
determinado
La misma dimensin caracterstica a R igual a la figura expuesta, distancia
ms corta del centro a la superficie.
La misma rea de la menor seccin transversal A; es decir la menor seccin
transversal que contienen a R.
El mismo volumen
B1 y B2 se calcula mediante las siguientes relaciones:
B1 = A / R 2 B2 = V / B1[ ( 4/3) R3] 34
APLICACIN
Solucin
Ti T3 3 (-5.82)
vi) Valor de la T1, T2 , T1 = --------- = -------------- = 0.24C
2 To 2 (-35)
T1 = 0.24C
T2 = T3 To = -5.82 (-35) = 29.28C
vii) Calculo del tiempo de enfriamiento para una lmina.
98415.72 s/3600s = 27 h
t lamina = 27h
t = t lamina / E = 27 / 1.266 = 21.3 h
t lamina = 21.3 h
Entre otros investigadores han desarrollado mtodos aproximados simples y muy precisos
para el clculo del tiempo de congelacin y descongelacin de alimentos de formas
regulares unidimensionales.
Estos mtodo no requieren de valores de propiedades trmicas de congelado ni del clculo
de la entalpia efectiva del cambio de fase, lo que otros mtodos si requieren.
Ecuacin propuesta para el tiempo de congelacin para una placa infinita es:
L2 1
t lamina = T congelacin = ------( a Tf +b)[ ---- + C ] ( 1 +Ti) n (-To -1) m
NBi 3-35
Donde:
= Difusin trmica del producto sin congelar
Tf = temperatura final en el centro trmico (-10 o -18C generalmente)
a = -1.272 C = 0,184
b = 65.489 n = 0.096 m = 1.070
T congelacin = T lamina / E
Para placas de espesor L y cuerpos de formas diferentes y de menor semiespesor L bajo las
mismas condiciones de congelacin.
E = G1 + G2E1 + G3E2
E1 y E2 dependen de la relacin de tamao B1, B2 y NBi
G1, G2 y G3 constantes dependientes de la forma
G1 = 1 placas
G2 = 2 cilindro
G3 = 3 esfera
L2 1
t descong. = ---- (aTf + b) (---- + C) ( - 1 Ti) n (o +1) m 3-36
NBi
Ejemplo
Calcular la velocidad de enfriamiento de 2000kg de carne de ovino, desde una
temperatura inicial de 20C hasta alcanzar 2C se utiliza como medio de
enfriamiento. A) aire fresco en movimiento 8C; b) agua en reposo, -5C.
Solucin:
Gua de Practicas de Ingeniera de frio M.sc. Benigno Dueas Snchez 78
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Donde:
= t(, t) coeficiente de temperatura de enfriamiento de medio
o = ti , to = dt1 = diferencia de temperatura entre el material a enfriar y el medio
que enfra
1 = t , to = dt2 = diferencia de temperatura entre la temperatura de
enfriamiento elegido y la temperatura del medio de enfriamiento.
X/R = L = forma geomtrica del producto
X = coordenada punto ms lejano del producto que se enfra
Bij = criterio biolgico y para calcular
Bi = . R / 3-38
Fo = criterio fsico
Fo = . / R2 3-39
= 0.135
vii) El valor de criterio fsico( Fo) ser el valor que se encuentra en la
interseccin entre ( y Bi)
Fo = 1.57
viii) Por tanto el tiempo de enfriamiento ser:
m N2 = 19.48 kg
1) Determinar la temperatura final, y la masa de la carne de cerdo que se enfra con
adicin de nitrgeno lquido, si su accin con la masa de carne de cerdo se compone
del 10% en una hora de enfriamiento si empieza con una temperatura de 36C.
Solucin
mN2 = 0.1% , t = 1h , f = 23.86 kcal/kg , T1 = 36C
H1 = [(0.75 x 0.73) + 0.25)36 + 11.4 12.2] = 80.5675 kcal/kg
H1 - H2 = mN2 x fN2 = (80.5675 H2) kcal /kg = 0.1 x 23.86 Kcal /kg
En el caso del agua pura todo el agua se congela, en el caso de las soluciones y
tejidos biolgicos, para un producto dado, la proporcin de agua congelada solo
depende de la temperatura. Esto significa que si el producto, a lo largo de su
conservacin, se somete a fluctuaciones de temperatura, se someter igualmente
a ciclos mltiples de congelacin y de descongelacin que se traducirn en un
deterioro de calidad del producto almacenado.
Sin embargo, la mayor parte de agua (50 a 80%) est congelada a T = -5C,
siempre existe una cierta proporcin de agua (alrededor del 10%) permanece sin
congelar que corresponde a la fraccin de agua ligada.
Entonces la proporcin de agua congelada puede circular con la ecuacin de
Bartlett (1944).
L 1 1
Ln X= ---- ( --- ----) 3-42
R To T
L = calor latente de fusin del agua: 6.003 J/mol
R = constante de gases ideales: 8,314 J /mol K
To = temperatura de fusin del agua (273,1 K
X = fraccin molar de agua no congelada
E
-------
18 18 S X
X = -------------- E = ----------- 3-43
E S M (1 X)
---- + ------
18 M
Segn ello:
c) Conductividad trmica
Kopelman (1966) considera el producto formado por una fase continua liquida
de conductividad trmica L y de una fase discontinua solida de conductividad
trmica s. Para un producto fibroso propone la ecuacin siguiente:
Vs2
= L [1 - ----- ] 3-53
s
1 - ----
L
= conductividad trmica de producto
Vs = fraccin volumtrica de solido
Por otro lado Tuehsehneid recomienda para otras carnes como reces, aves, peces
utilizar la combinacin de temperaturas en el punto crtico de cristalizacin entre -5
y -10C los valores de = 4.187 y 5.02Kj/mhk y entre las temperaturas de
refrigeracin o sobre enfriamiento lento entre -10 y -65C los valores de = 5.02 a
5.86KJ/mhk.
2) Los alumnos debern estructurar una tabla de los valores termofisicos estudiados en
todos los caso, con las temperatura de 20C, 15 , 10, 5, 0 ; -1 , -5, .10, -15, -20, -25
y -30, para los siguientes productos:
a) Carne de alpaca,
b) Ovino graso