INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

Centro de Desarrollo de Productos Biticos

Departamento de Desarrollo Tecnolgico

Diseo de un sistema de tamizado

semicontinuo para el aislamiento de almidn de
pltano macho (Musa paradisiaca L.)

TESIS

Que para obtener el Grado de Maestra en Ciencias en

Desarrollo de Productos Biticos

PRESENTA

Roberto Ramrez Cortes

Directores de tesis:

Dr. Luis Arturo Bello Prez

Dra. Rosala A. Gonzlez Soto

Yautepec de Zaragoza, Morelos; Diciembre 2014.

 Este trabajo se realiz en el rea de Procesos de
Reduccin y Separacin y en el Laboratorio de Anlisis de
Carbohidratos del Departamento de Desarrollo Tecnolgico
del Centro de Desarrollo de Productos Biticos del Instituto
Politcnico Nacional bajo la direccin del Dr. Luis Arturo
Bello Prez y la Dra. Rosala Amrica Gonzlez Soto.

Se agradece al Consejo Nacional de Ciencia y

Tecnologa (CONACYT), as como a la Secretara de
Investigacin y Posgrado (SIP-IPN) por las becas otorgadas
para la realizacin de estos estudios.
 AGRADECIMIENTOS
A mis directores de tesis: Dr. Luis Arturo Bello Prez y Dra. Rosala Amrica
Gonzlez Soto, por las enseanzas, apoyo, sugerencias y tiempo dedicado para
el desarrollo y culminacin de este trabajo de tesis.

A los miembros de la Comisin Revisora: Dr. Antonio R. Jimnez Aparicio,

Dra. Kalina Bermdez Torres, Dr. Roberto Campos Mendiola y Dra. Ana
Niurka Hernndez Lauzardo, por los comentarios y correcciones a fin de
mejorar y reforzar este trabajo.

A la Dra. Mara del Carmen Nez Santiago, por su tiempo para la realizacin
de las pruebas hechas en el calormetro y en el remetro.

Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT), y a la Secretara

de Investigacin y Posgrado (SIP-IPN), por los apoyos econmicos otorgados
durante el programa de maestra.

A mis compaeros alumnos del Departamento de Desarrollo Tecnolgico, por

todos los momentos compartidos.

Al personal de los laboratorios y trabajadores del CeProBi, en especial a Glenda

y Alejandro por las facilidades otorgadas.
 DEDICATORIA

A Dios.

A mis padres, Roberto y Mara Elena.

A mis hermanos Karina, Dinora, Alfredo y Miguelito.

El planeta no necesita ms personas exitosas. El planeta necesita

desesperadamente ms personas que cultiven la paz, personas que ayuden a sanar
y restaurar, que narren historias y den amor en todas las formas posibles.

Tenzin Gyatso, Decimocuarto Dalai Lama

 RESUMEN

El pltano macho (Musa paradisiaca L.) es un fruto climatrico que se recolecta en

un estado de madurez fisiolgica. En esta etapa posee un alto contenido de almidn,
por lo cual es una importante fuente alterna para el aislamiento del polisacrido.
Hasta ahora, los procesos reportados para su aislamiento, son llevados a cabo en
lotes, y durante la operacin de tamizado, se emplean grandes cantidades de agua
para producir la liberacin de los grnulos de almidn. El objetivo de este trabajo fue
disear y establecer las condiciones de operacin de un sistema de tamizado
semicontinuo a nivel de planta piloto, para el aislamiento de almidn de pltano
macho. Para ello, se colocaron en batera dos tamices estticos AFRAMEX
(Tlalnepantla, Estado de Mxico, Mxico), en los que se modific la estructura
original del rebosadero. Se determin un volumen mnimo de operacin de 60 L, con
el cual se mantuvo un flujo de alimentacin constante de 3 L/min durante la
operacin de tamizado. Los rendimientos de almidn aislado fueron del 32 al
54.98%, con una pureza que oscil de 89.40 a 97.17%, determinada con el mtodo
oficial de la AACC. El contenido de amilosa y almidn daado, fue de 22 a 23.61% y
de 1.03 a 1.53%, respectivamente. La temperatura de gelatinizacin de los
almidones, fluctu en un intervalo de 78.09 a 80.06 C, sin encontrarse diferencias
estadsticas. Todos los almidones tuvieron un patrn de difraccin de rayos X tipo C.
Por otra parte, el anlisis morfolgico permiti observar grnulos intactos de forma
alargada y lenticular, con una longitud y radio promedios de 40 y 20 m,
respectivamente. Relacionando los kilogramos de almidn aislado, el rea del tamiz y
el tiempo que dur la prueba, se determin una eficiencia del tamiz de 3.8 kg/h.m2.
Se propuso un sistema alterno para el aislamiento de almidn de pltano macho, el
cual fue operado con un volumen constante de agua y que permiti tener
reproducibilidad del proceso. Los almidones aislados, tuvieron un alto grado de
pureza y conservaron sus propiedades fisicoqumicas y funcionales.

I
 ABSTRACT

Plantain (Musa paradisiaca L.) is a climacteric fruit that is harvested in a green stage.
In this phase has high starch content, so it is an important source for its isolation.
Nowadays, the processes for starch isolation are carried out in batches and during
the sieving, large quantities of water are used to release the starch granules. The aim
of this study was to design and establishing the operation conditions of semi-
continuous sieving system at pilot level for starch isolation from plantain. Two static
sieves were placed in battery where the original overflow was modified. Operation
volume of 60 L was determined to maintain a constant feed flow 3 L/min during
sieving. Starch yield ranged between 32 and 54.98% with purity from 89.40 to 97.17%
determined by the official method of the AACC. The amylose and damaged starch
contents ranged from 22 to 23.61% and 1.03 to 1.53%, respectively. The
gelatinization temperature of starch ranged between 78.09 and 80.06 oC without
statistical difference. Plantain starch showed a C-type X-ray diffraction pattern.
Morphological analysis showed elongated and lenticular starch granules with length
and radius averages of 40 and 20 m, respectively. The efficiency of the sieve was
3.8 kg/h.m2 and this was determined using the kilograms of isolated starch, area of
the sieve and time of the processing. A repetitive alternative system for plantain
starch isolation was proposed, using a constant volume of water. Plantain starch
isolated from different fruit batches had high purity and showed similar
physicochemical and functional properties.

II
 NDICE DE FIGURAS

Nmero Figura Pgina

1 Produccin mundial y regional de bananos y pltanos en el 9
ao 2011.

2 Diseo original del rebosadero, en el cual se retenan 38

componentes de la harina, incluido el almidn (Figura A), y
diseo actual del bastidor (Figura B).
3 Sistema de tamizado semicontinuo para el aislamiento de 39
almidn de pltano macho.

4 Vlvula de globo (A) y mecanismo de funcionamiento (B), en 40

donde se ilustra la abertura y cierre al paso del fluido. Vlvula
de compuerta (C) y mecanismo de funcionamiento (D), puede
notarse que la manija permite girar para abrir y cerrar la
compuerta, con lo que se tiene un mejor control del flujo de
alimentacin al sistema.
5 Comparacin del volumen de filtrado recuperado en la salida 41
del sistema a diferentes flujos de alimentacin.

6 Descripcin esquemtica del funcionamiento del sistema de 43

tamizado semicontinuo utilizado para el aislamiento de almidn
de pltano macho.
7 Balance de materia del proceso de aislamiento de almidn de 44
pltano macho.

8 Contenido de almidn total en la dispersin de harina de 45

pltano en funcin del tiempo durante la operacin de
tamizado.

III
9 Perfiles de formacin de pastas de los almidones de pltano: 52
A) lote 1; B) lote 2; C) lote 3 y D) lote 4.

10 Distribucin de tamao de partcula de los almidones de 55

pltano: A) lote 1; B) lote 2; C) lote 3 y D) lote 4.

11 Patrn de difraccin de rayos X de los almidones de pltano: 57

A) lote 1; B) lote 2; C) lote 3 y D) lote 4.

12 Morfologa de los grnulos de almidn de pltano en campo 59

claro y bajo luz polarizada: A y E) lote 1; B y F) lote 2; C y G)
lote 3; D y H) lote 4.
13 Morfologa de los grnulos de almidn de pltano mediante 60
microscopa electrnica de barrido: A) lote 1; B) lote 2; C) lote
3 y D) lote 4.

IV
 NDICE DE CUADROS

Nmero Cuadro Pgina

1 Rendimiento del proceso y pureza de los almidones de 46
pltano aislados en las diferentes pruebas.
2 Contenido de almidn daado en los almidones de pltano. 48

3 Contenido de amilosa en los almidones de pltano. 49

4 Propiedades de formacin de pastas de los almidones de 51

pltano.

5 Propiedades de gelatinizacin de los almidones de pltano 53

determinadas mediante calorimetra diferencial de barrido.

V
 ABREVIATURAS

Anotacin Significado
ngulo teta
H Cambio de entalpa
DRX Difraccin de rayos X
DMSO Dimetilsulfxido
mA Miliamperio
mM Milimolar
M Molaridad
Tf Temperatura final
Ti Temperatura inicial
Tp Temperatura pico

VI
 NDICE

RESUMEN ................................................................................................................... I

ABSTRACT................................................................................................................. II

NDICE DE FIGURAS ................................................................................................ III

NDICE DE CUADROS ............................................................................................... V

ABREVIATURAS ....................................................................................................... VI

I. INTRODUCCIN ..................................................................................................... 1

II. ANTECEDENTES ................................................................................................... 3

2.1. Almidn ............................................................................................................. 3
2.1.1. Usos del almidn ........................................................................................ 4
2.1.2. Mercado mundial del almidn ..................................................................... 5
2.1.3. Principales fuentes de aislamiento .............................................................. 6
2.2. Bananos y pltanos ........................................................................................... 7
2.2.1. Distribucin de la produccin de bananos y pltanos ................................. 8
2.2.2. Causas de prdida de los frutos de banano y pltano .............................. 10
2.2.2.1. Factores biticos relacionados con las prdidas de musceas ............. 11
2.2.2.2. Factores abiticos relacionados con las prdidas de musceas ........... 12
2.2.3. Composicin qumica de musceas ......................................................... 13
2.2.4. Productos elaborados y derivados de bananos y pltanos ....................... 13
2.2.4.1. Harina de pltano .................................................................................. 14
2.3. Almidn de pltano y procesos para su aislamiento ........................................ 15
2.3.1. Mtodo seco ............................................................................................. 16
2.3.2. Mtodo hmedo ........................................................................................ 18
2.4. Tamizado ......................................................................................................... 19
2.5. Operaciones discontinuas, continuas y semicontinuas ................................... 21

III. JUSTIFICACIN .................................................................................................. 23

IV. HIPTESIS .......................................................................................................... 24

V. OBJETIVOS ......................................................................................................... 25

VII
5.1. Objetivo general .............................................................................................. 25
5.2. Objetivos especficos ....................................................................................... 25

VI. MATERIALES Y MTODOS ............................................................................... 26

6.1. Materiales ........................................................................................................ 26
6.1.1. Materia prima ............................................................................................ 26
6.1.2. Tamices estticos ..................................................................................... 26
6.1.3. Vlvulas y bomba ...................................................................................... 26
6.2. Mtodos ........................................................................................................... 26
6.2.1. Determinacin del flujo de alimentacin.................................................... 26
6.2.2. Obtencin de harina .................................................................................. 27
6.2.3. Aislamiento de almidn ............................................................................. 27
6.2.4. Eficiencia y capacidad del tamiz ............................................................... 28
6.2.5. Humedad .................................................................................................. 28
6.2.6. Almidn total ............................................................................................. 29
6.2.6.1. Determinacin en la suspensin de harina ............................................ 29
6.2.6.2. Determinacin en los almidones aislados .............................................. 30
6.2.8. Almidn daado ........................................................................................ 31
6.2.9. Amilosa ..................................................................................................... 32
6.2.10. Coccin de almidones y formacin de pastas ........................................... 35
6.2.11. Calorimetra diferencial de barrido ............................................................ 35
6.2.12. Distribucin de tamao de partcula .......................................................... 36
6.2.13. Difraccin de rayos X ................................................................................ 36
6.2.14. Anlisis morfolgico .................................................................................. 37
6.2.15. Anlisis estadstico ................................................................................... 37

VII. RESULTADOS Y DISCUSIN ........................................................................... 38

7.1. Tamices estticos ............................................................................................ 38
7.2. Flujo de alimentacin ....................................................................................... 39
7.3. Rendimiento del proceso de aislamiento y pureza del almidn ....................... 45
7.4. Almidn daado............................................................................................... 47
7.5. Amilosa y amilopectina .................................................................................... 49
7.6. Coccin de almidones y formacin de pastas ................................................. 50

VIII
7.7. Calorimetra diferencial de barrido ................................................................... 53
7.8. Distribucin de tamao de partcula ................................................................ 54
7.9. Difraccin de rayos X ...................................................................................... 56
7.10. Anlisis morfolgico ......................................................................................... 57

VIII. CONCLUSIONES .............................................................................................. 61

IX. PERSPECTIVAS ................................................................................................. 62

X. BIBLIOGRAFA .................................................................................................... 63

IX
 I. INTRODUCCIN

Los bananos y pltanos son ampliamente cultivados y comercializados en diversos

pases tropicales y subtropicales del mundo, ya que son una fuente importante de
nutrientes y de ingresos econmicos para sus habitantes. En Mxico, una de las
variedades de mayor produccin es el pltano macho (Musa paradisiaca L.), sin
embargo, tratndose de un fruto climatrico, grandes cantidades son desechadas
durante su comercializacin, siendo la principal causa el inadecuado manejo
postcosecha (Bello-Prez y col., 2000). Tambin, es muy frecuente que debido al
ataque de diversas plagas y enfermedades, el aspecto fsico de los frutos se
encuentre alterado por el desarrollo de manchas, grietas e inclusive costras, lo que
conduce a demeritar su calidad y restringir su posible exportacin. Aunque se tienen
estimaciones acerca de la produccin de bananos y pltanos, poco se conoce sobre
las cantidades que son desechadas. Por ello, se han implementado diversas
estrategias que permiten un mayor aprovechamiento de los frutos, principalmente
como ingrediente en ciertos alimentos.

En su estado verde o inmaduro, los frutos de pltano macho contienen un 70-80% de

almidn en base seca (Zhang y col., 2005), por lo cual constituyen una fuente
potencial para el aislamiento de este polisacrido; adems, poseen otros
componentes bioactivos de inters nutricional como fibra dietaria, potasio y
antioxidantes como la vitamina C.

Diversos trabajos de investigacin, han enfocado sus objetivos en el estudio de las

caractersticas fsicoqumicas, propiedades funcionales y nutricionales del almidn de
pltano, as como de su harina. Se sabe que es parcialmente resistente a la hidrlisis
de las enzimas digestivas, por lo cual ha sido empleado para enriquecer la fraccin
de carbohidratos no digeribles en alimentos como galletas, pastas y productos de
panadera (Jurez-Garca y col., 2006; Ovando-Martnez y col., 2009; Agama-
Acevedo y col., 2012).

Por otra parte, su modificacin fsica, qumica o enzimtica, permite producir

almidones con caractersticas particulares para diversas aplicaciones, dndose

1
muestra del potencial industrial del almidn de pltano, por lo que se necesitaran
procesos para su aislamiento a mayor escala, sencillos y econmicos. Los mtodos
actualmente disponibles en la literatura que hacen referencia al proceso de
aislamiento del almidn de pltano, estn limitados a nivel de laboratorio. Slo se ha
reportado un estudio a nivel de planta piloto, donde el proceso se lleva a cabo por
lotes y no permite una recuperacin uniforme del almidn, los autores reportan
porcentajes de recuperacin que van desde un 13.74% hasta un 20.22%, lo cual se
debe principalmente a prdidas en las operaciones de tamizado; adicionalmente, al
ser un proceso por lotes hay cierta variacin en las caractersticas del almidn
obtenido en cada uno de ellos (Flores-Gorosquera y col., 2004). Una revisin de
patentes arroj que no existe alguna donde se utilice un sistema de tamizado
semicontinuo para esta fruta en estado inmaduro o verde.

Si se considera el escalamiento a nivel industrial, se deben resolver inconvenientes

como los antes mencionados, mediante el empleo de sistemas alternos. Adems, la
industria requiere procesos altamente eficientes, con la intervencin del menor
recurso humano posible y en periodos de tiempo cortos. Por lo tanto, en este trabajo
de investigacin, se propuso el diseo de un sistema de tamizado esttico
semicontinuo para el aislamiento de almidn de pltano, con una alta pureza y una
reduccin en el consumo de agua durante todo el proceso.

2
 II. ANTECEDENTES

2.1. Almidn

El almidn es un polisacrido de almacenamiento energtico de las plantas

superiores, producto final de la fijacin fotosinttica del CO2 atmosfrico, formado por
unidades de D-glucosa unidas mediante enlaces glucosdicos (Sivak y Preiss, 1998).
Se encuentra en diversos rganos, incluyendo hojas, tubrculos, frutos y semillas.
Varios de sos rganos, por ejemplo los granos de maz y arroz, o los tubrculos de
papa y yuca, son alimentos bsicos en la dieta humana (Jobling, 2004).

El almidn se organiza en forma de grnulos, cuyo tamao, forma, composicin y

estructura supramolecular dependen de su fuente botnica. Los grnulos de almidn
son partculas semicristalinas, compuestos principalmente de dos homopolmeros
con diferente estructura: la amilosa y amilopectina (Bertolini, 2010).

La amilosa es un polmero esencialmente lineal, constituido por unidades de D-

glucopiranosa, unidas por enlaces -(14); sin embargo, se ha logrado demostrar
que el polmero presenta cierto grado de ramificaciones con enlaces -(16), quizs
alrededor del 0.3-0.5% del total de enlaces. Generalmente, dichas ramificaciones son
muy largas o muy cortas, y se encuentran muy separadas, permitiendo que la
molcula se comporte como un polmero lineal (Whistler y BeMiller, 1997). Sin
embargo, en realidad, el polmero de amilosa adopta una estructura helicoidal, en la
cual, el interior de la hlice contiene los tomos de hidrgeno y por lo tanto es
hidrfobico, lo que favorece que la amilosa pueda formar complejos con cidos
grasos libres, algunos alcoholes y yodo (Thomas y Atwell, 1999).

Por otro lado, la amilopectina es uno de los polmeros naturales de mayor tamao,
constituye el componente principal del grnulo de almidn. Se trata de una molcula
ramificada con enlaces -(14), y enlaces -(16) en los puntos de ramificacin.
Posee diversas poblaciones de ramificaciones, las cuales se han clasificado en base
a su grado de polimerizacin (GP). Se pueden encontrar las cadenas cortas (12 < GP
< 20), cadenas largas (30 < GP < 45) y cadenas muy largas, que tienen un promedio
de GP > 60. Adicionalmente, las cadenas pueden ser clasificadas como -A, -B y C.

3
Las cadenas-A no tienen unida ninguna otra cadena, las cadenas-B poseen una o
ms cadenas, y la cadena-C es la cadena principal, y posee el nico extremo
reductor (Prez y col., 2009).

2.1.1. Usos del almidn

Ningn otro ingrediente alimenticio, se compara con el almidn en trminos de

versatilidad de aplicacin en la industria. Este carbohidrato fue diseado por la
naturaleza para fungir como almacn de energa; sin embargo, el hombre ha
extendido su uso ms all de su diseo original (Taggart, 2004).

El almidn proporciona cerca de un 70-80% de las caloras consumidas por los

humanos. Adems de su valor nutritivo, los almidones nativos y modificados son una
materia prima verstil con varias aplicaciones en diferentes ramos de la industria; por
ejemplo, en la industria alimentaria, se utilizan para modificar las propiedades fsicas
y funcionales de diversos alimentos (Thomas y Atwell, 1999). En la fabricacin de
papel y cartn, los almidones modificados son muy utilizados, en especial, aquellos
modificados por hidrlisis, oxidacin o derivacin, ya que actan como agentes
floculantes, aglutinantes y de retencin (Maurer, 2009). En la industria cosmtica y
farmacutica, el almidn se utiliza en la fabricacin de maquillaje, cremas faciales, en
el recubrimiento de pldoras y como aglutinante de tabletas; en la industria textil, es
importante en el acabado final de ciertas telas y tejidos. Tambin es importante en
otras industrias como la minera, de explosivos, de la construccin, y recientemente,
en la industria de empaques (Satin, 1998). A partir del almidn, tambin es posible
obtener productos derivados como los edulcorantes, etanol (biocombustible) y
polioles (Schwartz y Whistler, 2009).

La seleccin de cualquier tipo de almidn para un uso dado, depende de las

propiedades deseadas para el producto, as como tambin de sus condiciones de
procesamiento (Mason, 2009).

4
2.1.2. Mercado mundial del almidn

La extraccin y procesamiento de almidn a partir de diversos productos agrcolas,

es una de las agroindustrias ms importantes a nivel mundial (SEFAR, 2008). A
travs del tiempo, las industrias procesadoras de almidn han tenido que diversificar
su produccin, pasando de un producto bsico como el almidn nativo, cuya
aplicacin industrial es limitada, a una gran lista de productos destinados tanto al
sector alimenticio, como al no alimenticio. Del ao 2001 a 2008, el volumen de
produccin de todo tipo de productos elaborados a base de almidn, tuvo un
importante incremento; la produccin de almidones nativos creci cerca del 14%,
mientras que para los almidones modificados, as como para los productos derivados
de su hidrlisis, el crecimiento fue del 24% (Duval, Menet y Charbonneau, 2010).

El pas con la mayor produccin de almidn es Estados Unidos de Norteamrica, con

aproximadamente 30 millones de toneladas al ao; siendo el maz, el principal cultivo
a partir del cual se extrae, y solo el 2% de su produccin deriva de otros cultivos
como el trigo y la papa. De la produccin mundial de almidn, cerca del 82% se
deriva del maz, seguido por el trigo con alrededor del 6%, finalmente se encuentran
los cultivos de races como la papa y la yuca, cada uno con una contribucin del 6%
(Bragana y Fowler, 2004). La Unin Europea ocupa el segundo lugar en la
produccin de almidn, con cerca del 17% del total (European Commission, 2002).

El pas con la mayor demanda per cpita de almidn y sus productos derivados, es
Estados Unidos de Norteamrica, seguido por Japn, la Unin Europea, China e
India (European Commission, 2002).

Los flujos de exportacin e importacin de almidn, son relativamente bajos en

comparacin con su produccin. Los mercados del almidn son principalmente
locales. Los fabricantes buscan estar cerca de los usuarios finales. En 2008 los
principales exportadores de almidn fueron: Estados Unidos, seguido por Tailandia y
la Unin Europea. Durante el mismo ao, el mayor producto de exportacin de los
Estados Unidos fue la isoglucosa; mientras que el de la Unin Europea fue el
almidn nativo, principalmente el de papa, con una contribucin de ms del 80%. Por

5
ltimo, Tailandia fue por mucho el ms grande exportador de almidn nativo
(principalmente de yuca), pues en 2006 registr cerca de 2 millones de toneladas.
Por otro lado, los mayores importadores en 2008, fueron: Japn, Estados Unidos,
Mxico, la Unin Europea, China, Canad, Indonesia, Corea del Sur, Malasia, Brasil
e India (Duval, Menet y Charbonneau, 2010).

2.1.3. Principales fuentes de aislamiento

Las materias primas utilizadas para la extraccin de almidn, varan de un rea

geogrfica a otra. As, mientras que para los Estados Unidos de Norteamrica, la
principal fuente de extraccin es el maz (98% del total de almidn), en Asia lo
constituye la yuca, y en la Unin Europea, dicha actividad se realiza a partir de
diferentes cultivos como el maz, trigo, papa, cebada y avena; aunque
tradicionalmente se ha realizado a partir de la papa y el trigo (Duval, Menet y
Charbonneau, 2010).

El desarrollo de nuevos usos del almidn, as como de materiales elaborados a base

de ste, debido a la creciente demanda de materiales fabricados a partir de recursos
renovables, sin lugar a dudas incrementar la demanda para la produccin de
almidn, y por ende, el desarrollo de nuevas fuentes para su aislamiento (Carvalho,
2013). En la ltima dcada, ha incrementado el aislamiento de almidones de fuentes
vegetales no convencionales (Guerra-DellaValle y col., 2009).

Schwartz y Whistler (2009), consideran que tanto el almidn de pltano como el de

amaranto, poseen caractersticas deseables para una gran variedad de aplicaciones
industriales; por lo cual mencionan, que se encuentran prximos a unirse al grupo de
almidones de importancia industrial. Bello-Prez y Paredes-Lpez (2009), sealan
que los almidones de fuentes no convencionales, han ido ganado inters debido a las
caractersticas fisicoqumicas y funcionales que imparten, especialmente en
productos alimenticios nuevos. Adicionalmente, los autores mencionan que el
incremento en los precios de las materias primas que tradicionalmente se han
utilizado para el aislamiento de almidn, tambin ha impulsado la investigacin por

6
buscar fuentes nuevas o no convencionales, como lo son el pltano (Musa
paradisiaca L.), mango (Mangifera indica L.), cebada (Hordeum vulgare), oca (Oxalis
tuberosa) y amaranto (Amaranthus hypochondriacus).

2.2. Bananos y pltanos

Los bananos y pltanos, son plantas monocotiledneas de gran altura, que

pertenecen al gnero Musa, familia Musaceae, orden Zingiberales. Se reconoce que
su centro de origen y de diversificacin primario es el Sudeste de Asia. Son el
segundo fruto de mayor produccin despus de los ctricos (Bakry y col., 2009;
Mohapatra y col., 2010). Sin embargo, al considerar su aspecto nutricional, son el
cultivo de mayor importancia a nivel mundial (Aurore y col., 2009).

Los bananos y pltanos de importancia comercial son triploides, pues derivan de la

hibridacin intra e inter especfica de dos especies diploides: Musa acuminata Colla
(genoma A) y Musa balbisiana Colla (genoma B) (Pua, 2007; Nadal-Medina y col.,
2009). El cultivo de bananos y pltanos, exige un clima clido y una constante
humedad en el aire, una temperatura media de 26-27C, con lluvias prolongadas y
regularmente distribuidas. En cuanto al tipo de suelo, el cultivo es poco exigente,
prospera tanto en terrenos arcillosos como calizos o silceos, siempre y cuando sean
frtiles, permeables, profundos y ricos. La platanera tiene una gran tolerancia a la
acidez del suelo (pH 4.5-8) (Comisin Veracruzana de Comercializacin
Agropecuaria, 2010).

A menudo, resulta confuso el uso indistinto de las palabras banano y pltano. Por
ejemplo, en Mxico, con el trmino pltano, se denomina indistintamente tanto a los
bananos como a los pltanos. De acuerdo a la Secretaria de Desarrollo Rural del
Gobierno del Estado de Colima (2005), existe una separacin de nomenclatura, la
cual se basa en la forma de consumir los frutos; de esta manera, los bananos son
aquellos frutos que se consumen crudos o frescos, mientras que los pltanos son los
que se ingieren despus de un proceso de coccin, ya sea en un estado maduro o
inmaduro.

7
Por otro lado, Gibert y col. (2009), proponen que los bananos de postre, son aquellos
que se consumen crudos cuando han alcanzado un completo estado de maduracin;
mientras que los bananos de coccin son cocinados a diferentes estados de
maduracin antes de su consumo, pues crudos tienen ausencia de dulzura y textura
desagradable. Dentro del grupo de los bananos de coccin, estos autores incluyen al
subgrupo de los pltanos los cuales poseen un genoma AAB y presentan las
caractersticas de los bananos de coccin. Al analizar las harinas y la pulpa fresca de
23 variedades de musceas en estado inmaduro, las cuales fueron agrupadas en
bananos de postre, bananos de coccin y pltanos, los autores sealan que las
principales diferencias encontradas entre ellos, fueron el contenido de materia seca y
de almidn. Los pltanos presentaron los valores ms altos (41.1% y 86.5% de
materia seca y almidn, respectivamente) en comparacin con los determinados en
los bananos de postre (24.6-29.4% y 79.7-81.9% de materia seca y almidn
respectivamente) y en los bananos de coccin (32-34.2% y 81.2-84.9% de materia
seca y almidn, respectivamente).

Otros autores (Sharrock y Lusty, 2000), sealan que la principal diferencia entre
bananos y pltanos, es su contenido de humedad. En promedio, los pltanos tienen
cerca de un 65% de humedad, mientras que los bananos alcanzan hasta un 83%.
Finalmente, para Ploetz y col. (1994), los pltanos, nicamente son aquellas
musceas que pertenecen al subgrupo genmico AAB, y los bananos, son las
musceas de todos los dems grupos genmicos. Con el trmino musceas, se hace
referencia tanto a los bananos como a los pltanos de todas las variedades.

2.2.1. Distribucin de la produccin de bananos y pltanos

Los bananos y pltanos, son cultivados en ms de 120 pases de las regiones

tropicales y subtropicales del mundo, donde adems de constituir un alimento bsico
para millones de personas, representan una valiosa fuente de ingresos econmicos a
travs de su comercio local o internacional (Frison y Sharrock, 1998). En la Figura 1,
se muestra la distribucin de la produccin de bananos y pltanos.

8
 120
Bananos Pltanos

100

80

Millones de toneladas 60

40

20

0
Mundial Asia Amrica Africa

Figura 1. Produccin mundial y regional de bananos y pltanos en el ao 2011

(FAOSTAT, 2013).

En Mxico, las musceas son el cuarto cultivo frutal de mayor importancia de

acuerdo al rea plantada (7.7%); pero con respecto al valor de la produccin total
generado por las frutas, los bananos y pltanos ocupan el segundo lugar despus de
los ctricos (Orozco-Romero, 1998). Las principales zonas de produccin, se
encuentran ubicadas en las regiones costeras del Golfo de Mxico y del Ocano
Pacfico (Secretara de Desarrollo Rural del Gobierno del Estado de Colima, 2005).

De acuerdo al Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera (SIAP, 2013), en

el ao 2012, el estado de Chiapas registr la mayor superficie sembrada de bananos
y pltanos, le siguieron Veracruz y Tabasco.

Las principales variedades comercializadas en Mxico fueron: Enano Gigante,

Macho, Tabasco, Dominico y Valery (SIAP, 2013). El 95% de la produccin de
musceas del pas se destina al consumo interno. Ms del 90% se consume como
fruta fresca y el resto, principalmente el pltano Macho, se consume cocinado
(Orozco-Romero, 1998).

9
Garca-Mata y col. (2013), quienes analizaron el mercado del pltano (Musa
paradisiaca L.) en Mxico del ao 1971 a 2010, y realizaron proyecciones del mismo
hasta el 2017; estimaron que en promedio, de 2011 a 2017 los productores de
pltano generarn 2,299,714 toneladas. Los autores mencionan que en base a su
demanda, el pltano es clasificado como un bien necesario, ya que en Mxico el
nivel de consumo es alto; por lo que se espera que la cantidad demandada se siga
incrementando, y que sea uno de los productos agrcolas ms importantes del
mercado para los productores nacionales.

Para Mxico, el comercio de bananos y pltanos en el mercado internacional, ha sido

deficiente. En 2010, el 91.6% de la produccin nacional fue destinada al mercado
interno y solo el 8.4% al mercado de exportacin (Secretara de Economa, 2012).
Dicha situacin, puede atribuirse a que los canales del comercio nacional
generalmente siguen la cadena Productor-Empacador-Mayorista-Minorista y
Consumidor. Se estima que el 65% del volumen de fruta sigue este mecanismo,
siendo los pequeos productores quienes reciben el menor precio por la fruta
(Orozco-Romero, 1998).

2.2.2. Causas de prdida de los frutos de banano y pltano

Los bananos y pltanos son frutos climatricos que se cosechan cuando llegan a su
estado de madurez fisiolgica, esto quiere decir, cuando llegan al tamao mximo
para ser cortados de la planta y continuar su proceso postcosecha. Generalmente,
los bananos son consumidos en estado maduro como postre y los pltanos se
consumen despus de un proceso de coccin, como si fuera una verdura, a
diferentes grados de maduracin segn la preferencia del consumidor o como lo
requiera el platillo que se est elaborando (Bello-Prez y col., 2000). Por estas
razones, y aunado a problemas tales como la inaccesibilidad a las reas de
produccin, la inadecuada infraestructura empleada para la cosecha de los frutos, la
gran distancia entre el rea de produccin y los clientes, as como la falta de cuidado
por parte de los recolectores y manipuladores, existe una gran prdida postcosecha

10
de los frutos. Por ello es conveniente diversificar sus usos (Abiodun-Solanke y
Falade, 2010). Schwartz y Whistler (2009), han sealado que cerca de un 25% de los
pltanos que arriban a las estaciones centrales de recoleccin en las plantaciones,
son descartados para su comercializacin, debido a la presencia de daos fsicos
sobre la superficie del fruto y tambin porque no alcanzan un tamao adecuado, o
simplemente no renen los criterios de calidad de los mercados internacionales.

2.2.2.1. Factores biticos relacionados con las prdidas de musceas

Los bananos y pltanos, son susceptibles a diversas enfermedades que constituyen

una preocupacin constante para los productores. El metabolismo del almidn en los
frutos, puede estar influenciado por el estado fitosanitario de la planta; algunos
efectos de las enfermedades afectan la calidad de los frutos, lo que puede resultar en
cambios en el metabolismo del almidn (Saraiva y col., 2013).

La Sigatoka negra (llamada as por el color pardo-oscuro o negro de las manchas y

rayas) causada por el hongo ascomiceto Mycosphaerella fijiensis Morelet, es la
enfermedad ms destructiva y devastadora de los bananos y pltanos a nivel
mundial, causa prdidas en los rendimientos y tiene un fuerte efecto en la calidad
postcosecha de los frutos (Marn y col., 2003). Los ataques severos de la Sigatoka
negra dan lugar a racimos de fruto pequeos, de menor peso y calidad, con
maduracin prematura de los frutos y aceleracin de la degeneracin de la planta
(Merchn, 2002). Se ha sealado que la Sigatoka negra puede actuar acelerando
varios procesos fisiolgicos en el desarrollo y maduracin de la fruta (Saraiva y col.,
2013). Por otro lado, el Trips (Frankliniella parvula Hood), es un pequeo insecto
que ocasionan manchas de color negro en los frutos, lo cual les da mal aspecto y
desprecia su valor comercial. La araa roja (Tetranychus cinnabarinus) ocasiona la
aparicin de zonas de color blanco plateado, que poco a poco se tornan oscuras
(Secretara de Desarrollo Rural del Gobierno del Estado de Colima, 2005).

11
2.2.2.2. Factores abiticos relacionados con las prdidas de musceas

Este tipo de trastornos generalmente afectan la apariencia fsica de los frutos,

reduciendo su calidad y por lo tanto su posible comercializacin tanto en el mercado
interno como de exportacin. Entre dichos trastornos, se encuentra el dao causado
por la exposicin de los frutos a temperaturas por debajo de los 13 C (55 F), lo cual
origina la aparicin de manchas necrticas sobre y justo debajo de la cscara del
fruto. Otro trastorno comnmente observado, sobre todo en la variedad Cavendish,
es la fusin de los dedos, lo cual es resultado de una mutacin o defecto gentico.
Las manos con este defecto, no son negociables; sin embargo, son totalmente
seguros para su consumo. Habitualmente en las plantaciones, este problema es
resuelto por la destruccin de la planta afectada o de sus retoos, y generalmente
dichos frutos son destinados a la alimentacin de animales.

La presencia de manchas de color rojizo-marrn, e inclusive grietas y costras sobre

la cscara, tambin es un trastorno comn, y aunque la causa no se ha elucidado
completamente, parece ser resultado de un desorden fisiolgico causado por un
estrs hdrico de la planta. Entre otras causas que tambin demeritan la calidad de
los frutos, se encuentra la maduracin prematura de los dedos de una misma mano,
as como las manchas de ltex sobre la cscara, las cuales generalmente son
causadas durante las actividades de embalaje (Nelson y col., 2006).

Finalmente, se ha reportado que el problema ms notable para las plantaciones de

bananos y pltanos, es su susceptibilidad al dao por el viento; lo cual constituye la
principal causa de prdida de rendimiento de los frutos a nivel mundial. sta
situacin es de especial inters, en los pases ubicados en el rea conocida como el
cinturn de ciclones, la cual comprende el Ocano Atlntico, incluyendo el Mar
Caribe y el Golfo de Mxico (Daniells y col., 2011). Los efectos del viento son muy
variados; pueden provocar una transpiracin anormal debido a la reapertura de los
estomas, hasta una laceracin de la lmina foliar, lo cual genera prdidas en el
rendimiento del cultivo de hasta un 20%. Los vientos extremadamente fuertes,
rompen los peciolos de las hojas, quiebran los pseudotallos e inclusive arrancan las
plantas enteras (Comisin Veracruzana de Comercializacin Agropecuaria, 2010).

12
2.2.3. Composicin qumica de musceas

El valor energtico de un alimento, es resultado de la suma de su contenido de

carbohidratos, lpidos y protenas; en los bananos y pltanos, la fraccin ms
importante son los carbohidratos. La cantidad de almidn y de azcares sencillos que
componen dicha fraccin, vara dependiendo del estado de madurez de la fruta
(Sharrock y Lusty, 2000).

En los pltanos en estado inmaduro o verdes, el almidn es el principal componente,

comprende ms del 80% del peso seco de la pulpa, mientras que los azcares
sencillos, slo contribuyen con cerca del 1.3%. Sin embargo, esta cifra se eleva a
cerca del 17% cuando los frutos se encuentran maduros. Por otro lado, en los
bananos inmaduros, el contenido de almidn es de alrededor del 20%, y disminuye
hasta cerca del 1-2% cuando los frutos maduran (Ogazi, 1995; Shiga y col., 2011).

El pltano inmaduro es una importante fuente de carbohidratos no digeribles y de

compuestos polifenlicos. En este sentido, a partir de los frutos se puede elaborar
harina, y adicionalmente se puede aislar almidn; ambos (tanto la harina como el
almidn) pueden ser considerados alimentos funcionales (Bello-Prez y col., 2010).

2.2.4. Productos elaborados y derivados de bananos y pltanos

Los bananos y pltanos son frutos altamente perecederos, cuya tasa de prdida
postcosecha no es uniforme, pues vara de un pas a otro, dependiendo de la
organizacin de las cadenas de comercializacin y del modo de consumo; es por
ello, que en diversos pases productores no existen datos sobre las prdidas
postcosecha; a fin de reducir estas prdidas, se han creado programas de
investigacin, y tambin se han desarrollado sistemas que permitan un mayor
aprovechamiento de los bananos y pltanos, los cuales se centran en la mejora de
tcnicas de conservacin y transformacin de los pltanos (Tchango-Tchango y col.,
1999).

13
Los pequeos productores de musceas, viven principalmente de sus cultivos, los
cuales generan bajos ingresos. Existen dos principales oportunidades para
incrementar sus ingresos, una es a travs del aumento en la productividad de las
parcelas y la otra, mediante el desarrollo de productos con valor agregado. La
produccin de banano deshidratado provee valor agregado al cultivo de banano,
dando ms oportunidad al productor de vender su producto (Rosales y Pocasangre,
2002).

Existen muy pocos productos industrializados que se elaboran a partir de bananos y

pltanos, a pesar de que la gran biodiversidad de musceas, ofrece un potencial
para la creacin de una amplia variedad de productos (Aurore y col., 2009).

En un estudio realizado por Gibert y col. (2013), en una de las reas de mayor
produccin de bananos y pltanos en Colombia, adems del modo de consumo
crudo o fresco de los bananos de postre, han identificado otras formas de consumo
de musceas, entre las cuales destacan los productos fritos, texturizados y cocidos,
as como harinas crudas y parcialmente cocidas, entre otros.

Actualmente, tambin se propone que tanto la harina como el almidn de pltano,

son una materia prima prometedora en la formulacin de recubrimientos y
biopelculas con determinadas caractersticas mecnicas y de barrera (Romero-
Bastida y col., 2005; Pelissari y col., 2013).

2.2.4.1. Harina de pltano

La obtencin de harina a partir de frutos de banano y pltano en estado verde o

inmaduro, es una forma de preservar los frutos (Vieira y col., 2013). Esto resulta de
gran inters para la industria alimentaria, ya que los frutos rechazados para su
exportacin son aprovechados, reduciendo las prdidas y permitiendo a la industria
almacenar el producto a travs de los aos (Pacheco-Delahaye y col., 2008);
adems, los frutos se encuentran disponibles todo el ao (Suntharalingam y
Ravindran, 1993).

14
Se reconoce que los pltanos inmaduros son una adecuada fuente alterna de
carbohidratos no digeribles, debido a razones tales como su contenido de almidn
resistente, as como por sus altos niveles de celulosa, hemicelulosa y ligninas;
adems, la fruta posee un bajo precio de adquisicin. De acuerdo con Jurez-Garca
y col. (2006), la harina obtenida a partir de pltanos verdes (Musa paradisiaca L.),
contiene un 17.5% de almidn resistente y 14.5% de fibra dietaria; por lo cual, ha
servido como ingrediente en la elaboracin de alimentos como pastas tipo spaghetti,
galletas, entre otros (Ovando-Martnez y col., 2009; Agama-Acevedo y col., 2012). En
Latinoamrica se produce y comercializa harina de pltano en Bolivia, Costa Rica,
Cuba, Mxico y Per (Prez y Marn, 2009).

Suntharalingam y Ravindram (1993), reportan un rendimiento en la obtencin de

harina a partir de dos variedades de bananos de coccin del 31.3% y del 25%, para
la variedad Alukehel y Monthan, respectivamente; lo cual es atribuido a su alto
contenido de humedad y a su tejido vascular bien desarrollado.

2.3. Almidn de pltano y procesos para su aislamiento

En los ltimos 30 aos, se han publicado diversos estudios realizados en pulpa de

diferentes variedades de bananos y pltanos verdes, y de la produccin de harina a
partir de stos; as como de las propiedades estructurales, fisicoqumicas y
funcionales del almidn aislado de esta fuente botnica, y de su digestibilidad. En la
literatura hay escasa informacin sobre la produccin de almidn de pltano a nivel
industrial (Aurore y col., 2009).

Dentro de los procesos reportados para el aislamiento de almidn a partir de

musceas, se pueden identificar dos tipos de mtodos: a) procesos realizados a
partir de una harina y b) procesos hechos a partir de la pulpa fresca de los frutos. En
ambos casos, durante la operacin de tamizado se menciona el empleo de agua
para lograr la separacin del almidn. Sin embargo, no existen reportes de las
cantidades de agua utilizadas, ni se hace mencin acerca de la disposicin final de
esos efluentes (Chiang y col., 1987).

15
La tendencia actual es desarrollar actividades industriales sustentables y en apego al
concepto de tecnologas limpias. Es conveniente analizar procesos que involucren la
seleccin de materias primas con alto contenido de almidn, y que a su vez, se
encuentren ligadas a un bajo consumo de agua y energa, as como a una baja
generacin de residuos; en este contexto, Maieves y col. (2011), se dieron a la tarea
de evaluar diez variedades diferentes de yuca, para encontrar aquella que permiti
minimizar el consumo de agua y la generacin de residuos durante el proceso de
extraccin de almidn. Por otro lado, Da y col. (2010) modelaron el funcionamiento
de una unidad de extraccin propuesta para el proceso de aislamiento de almidn a
partir de yuca; propusieron una simulacin real de reciclado de agua con el fin de
reducir el volumen empleado durante el proceso.

Hasta la fecha, para el caso del pltano, no existe un estudio que permita proponer
un mtodo para el aislamiento de almidn que tenga un enfoque sustentable.

2.3.1. Mtodo seco

El aislamiento de almidn empleando un mtodo seco, es un proceso adaptado de la

molienda seca de los cereales, e implica la elaboracin de una harina a partir de la
cual se extrae el almidn. Este mtodo, tiene determinadas ventajas cuando se
compara con un mtodo hmedo, el cual bsicamente consiste en utilizar la pulpa
fresca de la materia prima, ya que existe un menor costo de inversin en reas y
equipos de proceso, adems de un menor impacto ambiental; sin embargo, algunos
autores reportan que los porcentajes de rendimiento de extraccin del polisacrido
resultan menores cuando se utiliza un mtodo seco que cuando se opta por uno
hmedo, como se demostr en el estudio realizado por Mazzeo y col. (2008), en
pltano Dominico-Harton (Musa AAB Simmonds); ellos determinaron un rendimiento
del 49.62% y del 56.76% para un mtodo seco y hmedo, respectivamente, lo cual
atribuyeron a la falta de separacin de otros componentes celulares como protenas,
fibra, lpidos y minerales.

16
Prez-Sira (1997), report un rendimiento entre 10 y 12%, para el almidn aislado a
partir de una harina elaborada con pltanos verdes (Musa paradisiaca normalis), con
una pureza del 99.60%. Al obtener almidn a partir de bananos inmaduros (Musa
balbisiana) a nivel laboratorio usando harina, se encontr que el aislamiento ptimo
se realiz en medio alcalino, con una proporcin harina:solvente 1:5 (p/v), una
concentracin de bisulfito de sodio de 0.1%, y un tiempo de remojo de 60 min. El
rendimiento de almidn bajo sas condiciones fue de 69.8% con una pureza del
94.5% (De la Torre-Gutierrez y col., 2007).

En una investigacin realizada por Pelissari y col. (2012), en la cual elaboraron

harina a partir de pltanos inmaduros de la variedad Terra (Musa paradisiaca), se
report un rendimiento en la extraccin de almidn del 50.6% (base seca); mientras
que para el almidn aislado mediante un proceso de molienda hmeda, el
rendimiento fue menor (28.5%, base seca). Los autores sealan que los diferentes
estados de maduracin de los frutos, as como diferentes especies y procesos de
extraccin, sean, probablemente, los principales factores que expliquen las
diferencias en los rendimientos. En este mismo estudio, el almidn tuvo contenidos
de ceniza, protena, lpidos y fibra cruda de 0.03%, 0.97%, 0.02% y 0.28%,
respectivamente, en comparacin con los determinados para la harina (1.92%,
3.16%, 0.56% y 1.18%, respectivamente), lo cual pone de manifiesto que dichos
componentes son extrados eficientemente durante el proceso de extraccin del
almidn.

Recientemente, Agama-Acevedo y col. (2013), aislaron almidn a nivel de laboratorio

empleando harina de tres genotipos de bananos de postre (Valery, Enano y Morado)
y un genotipo de coccin (Macho). Los autores reportaron para el genotipo de
coccin un rendimiento del 72%, que fue mayor en comparacin con el calculado
para los genotipos de postre (Morado 46%, Valery 62% y Enano 70%); en este
mismo estudio, se indic que el rendimiento en la extraccin de almidn se encuentra
influenciado por otros componentes presentes en la pulpa de los frutos, tales como
hemicelulosa, lignina, ltex y pectinas. Estos componentes, generan una matriz que
interacta fsicamente con los grnulos de almidn, dificultando su aislamiento. La

17
presencia de esos componentes fue ms evidente en los bananos de postre,
provocando tambin una textura ms viscosa y pegajosa de la suspensin de harina.

2.3.2. Mtodo hmedo

La extraccin de almidn por un mtodo hmedo o tambin llamada molienda

hmeda, consiste en triturar la pulpa fresca de los frutos y retirar en medio lquido,
aquellos componentes que son ms grandes, utilizando tamices de diferentes
calibres; posteriormente, se elimina el agua por decantacin y el material
sedimentado se lava para eliminar las ltimas fracciones diferentes del almidn;
finalmente se somete a un proceso de secado (Mazzeo y col., 2008).

Chiang y col. (1987) efectuaron un estudio a nivel de planta piloto, para evaluar los
mtodos de aislamiento de almidn a partir de bananos verdes (Musa sapientum L.);
se reporta un rendimiento en la extraccin del polisacrido del 70%, con una pureza
del 94%. Resulta imprescindible mencionar, el hecho de que los autores sealan que
la cantidad de agua empleada durante el proceso, es mucho mayor cuando se
compara con la utilizada para la extraccin de almidn a partir de otras fuentes
botnicas (cinco veces ms que el volumen de la pulpa); por lo cual se recomienda la
necesidad de reducir las cantidades de agua. Flores-Gorosquera y col. (2004)
estudiaron el rendimiento del proceso de extraccin de almidn por un mtodo
hmedo, a partir de frutos de pltano verde (Musa paradisiaca) a escala de planta
piloto, y lo compararon con el aislamiento llevado a cabo a nivel de laboratorio;
reportaron una recuperacin de almidn entre 76 y 86% a nivel de laboratorio,
mientras que cuando escalaron el proceso a nivel de planta piloto, los porcentajes de
recuperacin disminuyeron considerablemente (63 y 71%). Los autores indican que
tal disminucin fue debida al incremento en las prdidas de materia prima que
existieron al emplear equipos de mayor tamao, lo cual fue necesario al escalar el
proceso a nivel de planta piloto; sin embargo, comentan que los rendimientos de
recuperacin entre los diferentes lotes, fueron muy similares y adecuados,
demostrando que el proceso puede ser factible a escala de planta piloto. Es

18
importante mencionar, que los autores recomiendan evaluar la cantidad de agua
empleada en el proceso, pues en ambos niveles de aislamiento, la pulpa molida se
lav en las diferentes mallas (20, 40, 100 y 200 U.S.) hasta que el lquido de salida
no tuviese residuo aparente de almidn, y aunque no se reporta la cantidad de agua
utilizada para ello, se infiere que fueron grandes cantidades; adems, se identifica la
operacin de tamizado, como un paso critico en el aislamiento del almidn.

Bello-Prez y col. (2000), sealan que el proceso de molienda hmeda, es muy

adecuado para el aislamiento de almidn, debido a que se logran extraer otros
componentes, inclusive aquellos que se encuentran en niveles muy bajos.

2.4. Tamizado

En la industria, las separaciones son de gran importancia. Las separaciones

mecnicas para mezclas heterogneas incluyen mtodos para separar partculas
slidas de gases o lquidos, separando gotas de lquido de gases u otros lquidos, y
separando un tipo o tamao de slido de una mezcla de partculas. Estas tcnicas se
basan en las propiedades fsicas de las partculas, como el tamao, la forma y la
densidad, o en la densidad y viscosidad del fluido. Dos mtodos generales son: 1) el
uso de una criba, separador, o membrana porosa que retiene un componente y
permite que pase otro, y 2) la utilizacin de diferencias en velocidades de
sedimentacin cuando las partculas o gotas se mueven a travs de un gas o un
lquido.

El tamizado es un mtodo de separacin de partculas basado exclusivamente en su

tamao. En el tamizado industrial, los slidos se colocan sobre la superficie del
tamiz. Las partculas de menor tamao, o finos, pasan a travs de las aberturas del
tamiz, mientras que las de mayor tamao, o colas, no pasan. Un solo tamiz puede
realizar una separacin en dos fracciones. Se les llama fracciones no clasificadas, ya
que aunque se conozca el lmite superior o inferior de los tamaos de partcula de
cada una de las fracciones, no se conoce el otro lmite. El material que se hace pasar
a travs de una serie de tamices de diferentes tamaos se separa en fracciones

19
clasificadas por tamaos, es decir, fracciones cuyas partculas se conocen por su
tamao mximo y mnimo.

Los tamices industriales se construyen con diversos materiales como telas de seda y
plstico, barras metlicas, placas metlicas perforadas o alambres dispuestos en
seccin transversal triangular. Se utilizan diferentes metales, siendo el acero al
carbn y el acero inoxidable los ms frecuentes.

Existe una gran variedad de tamices para distintas finalidades. En la mayora de los
tamices, las partculas pasan a travs de las aberturas por gravedad, pero en
algunos diseos las partculas son forzadas a travs del tamiz por medio de un
cepillo o mediante fuerza centrfuga. Las partculas ms gruesas pasan con facilidad
a travs de aberturas grandes en una superficie estacionaria, pero las finas precisan
de alguna forma de agitacin, tales como sacudidas, rotacin o vibracin mecnica o
elctrica.

Para el caso del aislamiento de almidn de pltano, se ha descrito el uso de los

tamices vibratorios. Las vibraciones se generan de forma mecnica o elctrica. Las
vibraciones mecnicas por lo general se transmiten desde excntricos de alta
velocidad hasta la carcasa de la unidad y de sta hasta los tamices inclinados
(McCabe, Smith y Harriot, 2007).

El tamizado puede efectuarse en hmedo o en seco. En el tamizado en hmedo, el

material se lava de manera uniforme sobre el tamiz, evitndose las aglomeraciones;
adems, las partculas pequeas se desprenden de la superficie de las mayores. Sin
embargo, presenta la desventaja evidente de que puede ser necesario secar el
material despus de la operacin. En el tamizado en seco, el material se somete a
veces a un ligero frotamiento sobre el tamiz, formndose una capa delgada y
uniforme.

Los tamices o cribas se utilizan industrialmente en gran escala para la separacin de

partculas segn sus tamaos, y en pequea escala para la produccin de materiales
de muy estrecha distribucin de tamaos y para llevar a cabo anlisis
granulomtricos. El nico tamiz de gran tamao que funciona manualmente consiste

20
en una superficie plana de criba constituida por barras longitudinales fijas en un
marco rectangular. Los tamices que funcionan mecnicamente estn sometidos a
una vibracin por medio de un dispositivo electromagntico o mecnico (Coulson y
Richardson, 1988).

Diversas investigaciones han tratado de mejorar la eficiencia en la extraccin de

almidn a partir de varias fuentes botnicas. Saengchan y col. (2011), investigaron el
mecanismo de filtracin y de centrifugacin, que tienen lugar en las centrifugas de
mallas cnicas, que son empleadas durante la etapa de extraccin, en la produccin
de almidn de yuca. Se reporta que una disminucin en el tamao de partcula de las
races trituradas (0-180 m), as como un aumento de la proporcin lquido/slidos,
incrementaron el rendimiento en la extraccin de almidn; mientras que una alta
presin y fuerza centrfuga, causaron una disminucin, ya que se increment la
resistencia de la torta al comprimirse la pulpa, ocasionando una disminucin de la
porosidad y permeabilidad de la misma. Los autores reconocen que tanto la filtracin
como la centrifugacin son indispensables durante la extraccin de almidn de yuca.

El agua ha sido ampliamente utilizada durante la etapa de extraccin de almidn; sin

embargo, cuando dicha etapa tiene lugar en sistemas cerrados, el lquido puede ser
reutilizado (International Starch Institute, 2002).

2.5. Operaciones discontinuas, continuas y semicontinuas

En los procesos de la industria, las operaciones llevadas a cabo pueden realizarse

de diferentes modos. Una operacin discontinua, tambin llamada por cargas o
intermitentes, es aquella en la que se carga la materia prima en el aparato, y
despus de realizarse la transformacin requerida, se descargan los productos
obtenidos.

Las operaciones continuas son aquellas en las que las etapas de carga,
transformacin y descarga se realizan simultneamente. La limpieza del aparato se

21
efecta cada cierto tiempo, dependiendo de la naturaleza de la transformacin y de
las materias a tratar. Para realizar la limpieza debe pararse la produccin.

En algunos casos es muy difcil llegar a operar en continuo, y slo se llega de un

modo aproximado. Esta forma de operar se denomina semicontinua. Puede ocurrir
que algunos materiales se carguen en el aparato y permanezcan en l cierto tiempo,
de forma discontinua, mientras que otros entran o salen continuamente. De vez en
cuando se necesitar descargar aquellos materiales que se vayan acumulando (Ibarz
y Barbosa-Cnovas, 1999).

En algunas de las principales fuentes a partir de las cuales se extrae almidn, como
por ejemplo para el caso de tubrculos como la papa y la yuca, cuando el proceso se
lleva a cabo de manera artesanal, es decir a baja escala, la operacin de tamizado
se efecta en mallas con una pequea rea de exposicin, y de forma discontinua o
por lotes. Durante el tamizado, adems de existir un alto consumo de agua, tambin
hay una baja eficiencia en la extraccin del polisacrido y un mayor grado de
contaminacin ambiental, debido a la descarga de las aguas residuales del proceso a
los efluentes como ros y lagos. Es por ello que a nivel industrial, se ha implementado
el uso de hidrociclones, los cuales actan como filtros operados de manera
automtica, y que adems permiten reutilizar el agua utilizada, permitiendo llevar a
cabo la operacin de manera continua; sin embargo su uso resulta en un mayor
costo de inversin (FAO, 2014).

En los proceso reportados para la extraccin de almidn a partir de pltano macho, el

proceso de tamizado se realiza de manera discontinua, y tiene la desventaja de
utilizar grandes cantidades de agua para producir la liberacin de los grnulos, las
cuales a menudo no son cuantificadas ni desechadas de manera adecuada (Chiang
y col., 1987; Flores-Gorosquera y col., 2004).

22
 III. JUSTIFICACIN

En un estado de madurez fisiolgica, los frutos de pltano macho (Musa paradisiaca

L.) tienen un alto contenido de almidn; adems, es la segunda variedad de
musceas de mayor produccin en Mxico, por lo cual representa una importante
fuente alterna para el aislamiento del polisacrido; con esto, se contempla el
aprovechamiento de aquellos frutos que habitualmente son descartados para su
comercializacin, debido a que no renen los criterios de calidad tanto para su
comercio externo como interno, es decir, se diversifican sus usos. Aunado a ello, las
caractersticas fsicoqumicas as como las propiedades funcionales y nutricionales
de este almidn son nicas; por ejemplo, se sabe que en su forma nativa posee una
importante fraccin de almidn resistente, por lo que tiene el potencial para ser
empleado a nivel industrial, principalmente con fines alimenticios. Sin embargo, antes
de realizar dicho escalamiento, resulta indispensable identificar a nivel de planta
piloto, las operaciones de procesamiento crticas que influyen en la calidad final del
producto. El aislamiento de almidn de pltano a pequea escala, usualmente, es
conducido de manera no-continua, ya sea a travs de operaciones unitarias
manuales o mecanizadas; adems, la operacin de tamizado ha sido identificada
como un paso crtico, pues en los estudios reportados hasta el momento, es llevada
a cabo en lotes, y requiere de un alto consumo de agua para la extraccin del
polisacrido, la cual normalmente es desechada al ambiente. Es por ello que en este
trabajo de investigacin, se propone el diseo e implementacin de un sistema de
flujo semicontinuo para la operacin de tamizado durante el proceso de aislamiento
de almidn de pltano macho.

23
 IV. HIPTESIS

El uso de un sistema de tamizado semicontinuo durante el proceso de aislamiento de

almidn de pltano macho, permitir obtener altos rendimientos en la extraccin del
polisacrido, un elevado grado de pureza del mismo y una reduccin en la cantidad
de agua empleada durante el proceso.

24
 V. OBJETIVOS

5.1. Objetivo general

Disear y establecer las condiciones de operacin de un sistema de tamizado

semicontinuo a nivel de planta piloto, para el aislamiento de almidn de pltano
macho (Musa paradisiaca L.).

5.2. Objetivos especficos

Disear un sistema de tamizado semicontinuo que permita el aislamiento del

polisacrido.

Determinar las condiciones de operacin del sistema para el aislamiento de

almidn a partir de una harina.

Calcular el rendimiento de la extraccin de almidn.

Caracterizar fisicoqumica y funcionalmente el almidn aislado.

25
 VI. MATERIALES Y MTODOS

6.1. Materiales

6.1.1. Materia prima

Se utilizaron tres lotes de frutos de pltano macho (Musa paradisiaca L.)

fisiolgicamente maduros (que corresponde a un estado preclimatrico), sin ningn
tratamiento postcosecha, los cuales fueron comprados en el mercado de abastos del
municipio de Cuautla, Morelos, Mxico.

6.1.2. Tamices estticos

Se adquirieron dos tamices estticos AFRAMEX (modelo AFR-CE-0.15-I304 y

AFR-CE-0.05-I304, Tlalnepantla, Estado de Mxico, Mxico) con un bastidor en
forma de caja, y con un tamao de poro de 0.15 y 0.05 mm, respectivamente (100 y
200 US mesh); ambas con una brida de alimentacin y otra de salida ubicadas en la
parte posterior del bastidor.

6.1.3. Vlvulas y bomba

Se utilizaron dos tipos diferentes de vlvulas de alimentacin: una de tipo globo y

otra de compuerta. Tambin se emple una bomba sumergible con una potencia de
750 W (modelo BOS-1SP, TRUPER, Jilotepec, Estado de Mxico, Mxico).

6.2. Mtodos

6.2.1. Determinacin del flujo de alimentacin

El flujo de alimentacin al sistema, se estableci midiendo el volumen de filtrado o

lechada (como comnmente se llama a la suspensin de grnulos de almidn en
agua) recuperado en la salida del mismo. Para ello, se probaron diferentes grados de

26
abertura de las vlvulas de alimentacin, de sta manera, se establecieron diferentes
velocidades de flujo y se opt por aqul que permiti recuperar el mayor volumen.

6.2.2. Obtencin de harina

Para la elaboracin de harina, se sigui la metodologa descrita por Ovando-Martinez

y col., (2009). Se pesaron lotes de 52, 47 y 57 kg de fruto. Para cada lote, los
pltanos fueron lavados, pelados y cortados transversalmente en rodajas de
aproximadamente 1 cm de grosor. Inmediatamente, las rodajas fueron sumergidas
en una solucin de cido ctrico al 0.3%, y posteriormente fueron colocadas en
mallas para ser sometidas a un proceso de secado a 50 C 1 por un periodo de 24
h. Por ltimo, stas fueron molidas en un molino SIEMENS (modelo GP100, Molinos
Pulvex S. A. de C. V.) y en un molino Nixtamatic (Modelo NTC-01), finalmente fueron
tamizadas en una malla No. 50 (0.300 mm). Las harinas obtenidas fueron
almacenadas a una temperatura de 4 C en recipientes de plstico hermticamente
sellados.

6.2.3. Aislamiento de almidn

El aislamiento de almidn, se bas en la descripcin hecha en la patente

US005797985A (Whistler, 1998) con diversas modificaciones. Para ello, 3.6 kg de
harina de pltano (base seca) fueron suspendidos en una solucin de bisulfito de
sodio al 1%, en una relacin peso:volumen de 1:8. Para lograr una completa
homogeneidad de la suspensin, se mezcl en una licuadora tipo industrial (Oster,
Modelo 6812) a mxima velocidad durante 2 min; posteriormente el mezclado fue
manual y se dej en reposo durante toda la noche. Al da siguiente, se tamiz
manualmente en una malla No. 50 (0.300 mm), y despus en el sistema de tamizado
durante 6 h continas. Una vez concluido el tiempo de tamizado, la lechada
(suspensin de grnulos de almidn en agua) se dej reposar 4 h, se decant con
ayuda de un sifn y el sedimento fue centrifugado a 10 800 g por 30 min, el almidn

27
se lav dos veces. Finalmente, se sec en un horno de conveccin a 40 C por 48 h.
Se moli empleando un mortero, se tamiz en una malla No. 100 (0.150 mm) y se
almacen a temperatura ambiente en recipientes plsticos hermticamente sellados
para los anlisis posteriores.

6.2.4. Eficiencia y capacidad del tamiz

La eficiencia y capacidad del tamiz No. 200 (tamao de poro de 0.05mm), que fue el
que finalmente permiti el paso de los grnulos de almidn, se calcul empleando las
siguientes ecuaciones:

=
( )( )

6.2.5. Humedad

El contenido de humedad en los almidones, se determin siguiendo el mtodo oficial

44-19 de la AACC (AACC, 2000). Para ello, se pes 1 g de muestra de almidn en
charolas de aluminio (previamente puestas a peso constante), se colocaron en la
estufa a 100 C 1 durante 3 h; posteriormente se dejaron enfriar en un desecador
por 15 min. Finalmente se pesaron y se calcul la prdida en peso como humedad,
empleando la siguiente ecuacin:

perdida de humedad 100

% Humedad =
peso de la muestra

28
6.2.6. Almidn total

Para la determinacin de almidn total se utilizaron dos metodologas distintas, una

de ellas descrita por Goi y col. (1997), y que fue empleada para realizar un
seguimiento del comportamiento del almidn en la harina durante el tiempo que dur
la operacin de tamizado, y la segunda, basada en el mtodo oficial 76-13 de la
AACC (AACC, 2000), mediante el kit comercial Megazyme K-TSTA 07/11, utilizada
para determinar la pureza final de los almidones aislados.

6.2.6.1. Determinacin en la suspensin de harina

En el mtodo enzimtico descrito por Goi y col. (1997), se pesaron 50 mg de

muestra (base seca) en tubos de centrfuga de 50 mL de capacidad. Para solubilizar
el almidn, se adicionaron 3 mL de agua destilada y 3 mL de KOH 4 M, se mezcl y
agit vigorosamente durante 30 min a temperatura ambiente. Se adicionaron 5.5 mL
de HCl 2 M y 3 mL de regulador de acetato sdico 0.4 M. El pH se ajust a 4.75 y
posteriormente se agregaron 60 L de suspensin de amiloglucosidasa (Roche
102857). Se mezcl e incub a 60 C durante 45 min en un bao de agua con
agitacin constante. Las muestras fueron centrifugadas a 3000 g por 15 min, y los
sobrenadantes fueron recogidos en matraces aforados de 50 mL. El sedimento fue
lavado dos veces con 10 mL de agua destilada. Los matraces se aforaron y el
contenido de glucosa fue evaluado con el reactivo glucosa oxidasa/peroxidasa
(GOD/POD), para ello: se transfirieron 50 L de muestra en tubos de ensayo, y se les
adicion 1 mL del reactivo GOD/POD. El contenido se agit vigorosamente con
ayuda de un vortex. Los tubos fueron incubados a 37 C durante 15 min y el
contenido de glucosa fue ledo a una absorbancia de 510 nm. El porcentaje de
almidn total se calcul empleando la siguiente ecuacin:

( ) ()(0.9)(100)
% =

29
Donde:

Volumen = 50 mL

0.9 = Factor de conversin de glucosa a glucano

6.2.6.2. Determinacin en los almidones aislados

En este caso, se sigui la determinacin C indicada en el kit, la cual corresponde a

aquellas muestras que contienen almidn resistente, pero no D-glucosa y/o
maltodextrinas. Para ello, se pesaron 100 mg de muestra (base seca) en tubos de
centrfuga de 50 mL de capacidad. Tambin se analiz una muestra control de
almidn de maz normal cuyo contenido de almidn total era conocido (96%). Se
agregaron 0.2 mL de etanol al 80% (v/v) para ayudar a la dispersin. El contenido fue
agitado vigorosamente en un vortex. Se coloc un agitador magntico (5 x 15mm) en
el interior de los tubos y se adicionaron 2 mL de KOH 2 M a cada uno, agitando
durante 20 minutos y empleando un bao de agua con hielo, esto ayuda a disolver el
almidn resistente presente en la muestra. Posteriormente se agregaron 8 mL de
regulador de acetato de sodio 1.2 M (pH 3.8) con agitacin constante.
Inmediatamente se adicionaron 0.1 mL de -amilasa termoestable y 0.1 mL de
amiloglucosidasa, el contenido fue mezclado y los tubos colocados en un bao de
agua a 50 C durante 30 min y con agitacin intermitente. Finalizado el periodo de
incubacin, el contenido de los tubos fue transferido a matraces aforados de 100 mL,
el volumen fue ajustado con agua destilada y su contenido mezclado
adecuadamente. Se tom una alcuota de 10 mL de la solucin y se centrifug a
1,800 g por 10 min. Finalmente, se tomaron alcuotas de 0.1 mL de la solucin
diluida, y se transfirieron a tubos de ensayo de 16 x 120 mm (por duplicado); se
adicionaron 3.0 mL de reactivo de glucosa oxidasa/peroxidasa (GOPOD) a cada tubo
y se agitaron vigorosamente en un vortex, se incluyeron un tubo control de D-
gluocosa y un blanco de reactivo. Posteriormente los tubos fueron incubados en un
bao de agua a 50 C durante 20 min. La absorbancia fue leda a 510 nm. El
porcentaje de almidn total se calcul empleando la siguiente ecuacin:

30
 1 100 162
% =
0.1 1000 180

Donde:

A = Absorbancia de la reaccin leda contra el blanco de reactivo

F = Factor de conversin de absorbancia a g

VF = Volumen final (100 mL)

0.1 = Volumen de la muestra analizada

1/1000 = Conversin de g a mg

100/W = Factor para expresar almidn como porcentaje de la muestra

pesada

W = Peso en miligramos de la muestra analizada

162/180 = Factor para ajustar D-glucosa a anhidro D-glucosa

6.2.8. Almidn daado

El almidn daado se determin empleando el kit comercial Megazyme K-SDAM

07/11, el cual est basado en el mtodo oficial 76-31 de la AACC (AACC, 2000). Se
incluy una muestra control de harina de trigo, con un porcentaje de almidn daado
conocido. Se pesaron 100 mg de muestra (base seca) en tubos de centrfuga de 50
mL de capacidad. Las muestras contenidas en los tubos, as como la solucin de -
amilasa fngica (50 U/mL), fueron pre-equilibradas durante 5 min en un bao de
agua a una temperatura de 40 oC. Posteriormente, se adicion 1.0 mL de la solucin
de -amilasa a cada tubo, inmediatamente se agitaron en un vortex durante 5 s, y se
incubaron a 40 oC por exactamente 10 min. Finalizada la incubacin, se adicionaron
8.0 mL de una solucin de cido sulfrico diluido (0.2% v/v) y se agit por 5 s (esto

31
permiti inactivar la enzima y por lo tanto terminar la reaccin de hidrlisis). Los
tubos fueron centrifugados a 3,000 rpm por espacio de 5 min. Se transfirieron
alcuotas de 0.1 mL del sobrenadante a tubos de ensayo de 16 x 100 mm (por
duplicado). A cada tubo le fue adicionado 0.1 mL de la solucin de amiloglucosidasa
(2U), se agitaron y fueron incubados a 40 oC por 10 min. Terminada la incubacin, se
adicionaron 4.0 mL de la solucin de glucosa oxidasa/peroxidasa (GOPOD) y se
agitaron e incubaron a 40 oC por 20 min. Finalmente, las absorbancias fueron ledas
a 510 nm. Se incluyeron un estndar de glucosa y un blanco de reactivo. El
porcentaje de almidn daado se determin empleando la siguiente ecuacin:

1 100 162
% = 90
1000 180

Donde:

E = Absorbancia de la reaccin leda contra el blanco de reactivo

F = Factor de conversin de absorbancia a g

90 = Volumen de correccin

1/1000 = Conversin de microgramos a miligramos

100/W = Factor para expresar el almidn daado como porcentaje de la

muestra

W = Peso en miligramos de la muestra analizada

162/180 = Factor para ajustar glucosa libre a anhidro glucosa

6.2.9. Amilosa

El contenido de amilosa en los almidones, se determin usando el kit comercial

Megazyme K-AMYL 07/11. Para ello, el procedimiento se realiz en tres principales
etapas:

32
 A. Pretratamiento de las muestras:
Se pesaron exactamente 25 mg de muestra, en tubos de vidrio con tapa roscada de
12 mL de capacidad. Previamente, se realiz un ajuste con base en el contenido de
almidn total de cada uno de los almidones, esto, para asegurar una pureza del
100% de almidn. Adems, se incluy una muestra de referencia, con un contenido
de amilosa conocido. A cada tubo, se le agreg 1 mL de dimetilsulfxido (DMSO) con
agitacin suave y constante; posteriormente, los tubos se colocaron en un bao de
agua a ebullicin, hasta observar que la muestra estuviera completamente dispersa
(aproximadamente durante 1 min). Se verific que no existieran grumos de almidn.
El contenido de los tubos se mezcl vigorosamente en un vortex a alta velocidad;
despus, se colocaron nuevamente en un bao de agua a ebullicin y se dejaron por
espacio de 15 min, se agitaron intermitentemente a alta velocidad en un vortex. Una
vez concluidos los 15 min, los tubos se almacenaron a temperatura ambiente por 5
min, y se agregaron 2 mL de etanol al 95% (v/v) con agitacin continua en un vortex.
Se agregaron 4 mL ms de etanol. El tubo se invirti varias veces para mezclar su
contenido y se dej reposar durante toda una noche.
Al da siguiente, los tubos fueron centrifugados a 2,000 g por 5 min, el sobrenadante
fue desechado y se dejaron drenar completamente durante 10 min sobre un papel
absorbente. Se adicionaron 2 mL de DMSO al sedimento de almidn con agitacin
suave. Lo tubos se colocaron en un bao de agua a ebullicin por 15 min y se
mezclaron ocasionalmente. Se verific la completa ausencia de grumos de almidn.
Despus de sacar los tubos del bao, inmediatamente se les adicionaron 4 mL de
disolvente de concanavalina A (disolvente Con A), se mezcl bien y el contenido del
tubo se transfiri a un matraz aforado de 25 mL; se realizaron 3 lavados ms con el
disolvente Con A. El matraz fue aforado en este mismo disolvente. A esta solucin se
le denomin solucin A.

B. Precipitacin de amilopectina concanavalina A y determinacin de amilosa:

Se transfiri 1 mL de la solucin A, en tubos Eppendorf de 2 mL de capacidad. Se

agregaron 0.50 mL de la solucin de concanavalina A, y se mezcl suavemente por
inversiones repetidas, evitndose la formacin de espuma. Los tubos de dejaron

33
reposar 1 h a temperatura ambiente. Posteriormente fueron centrifugaron a 14, 000 g
por 10 min a temperatura ambiente.

Se transfiri 1 mL de sobrenadante en tubos de centrfuga de 15 mL, y se

adicionaron 3 mL de regulador de acetato de sodio (100 mM, pH 4.5). Esto redujo el
pH hasta aproximadamente 5. Se mezcl ligeramente y despus, los tubos fueron
colocados en un bao de agua a ebullicin por 5 min para desnaturalizar la
concanavalina A.

Los tubos se colocaron en un bao de agua a 40 C y se dejaron equilibrar durante 5

min. Se adicion 0.1 mL de la mezcla de enzimas amiloglucosidasa/-amilasa, y se
incubaron a 40 C por 30 min; despus, se centrifugaron a 2, 000 g por 5 min. Se
tom una alcuota de 1 mL del sobrenadante y se agregaron 4 mL de reactivo
glucosa oxidasa-peroxidasa (GOPOD), se mezcl en un vortex y se incub a 40 C
por 20 min. La absorbancia de cada muestra, as como la del control de glucosa, fue
leda a 510 nm contra el blanco.

C. Determinacin de almidn total:

Se mezclaron 0.5 mL de la solucin A con 4 mL de regulador de acetato de sodio

(100 mM, pH 4.5). Despus, se adicion 0.1 mL de la mezcla de enzimas
amiloglucosidasa/amilasa y se incub a 40 C por 10 min. Se transfiri una alcuota
de 1.0 mL de esta solucin, a un tubo de ensayo; se adicionaron 4 mL de reactivo
GOPOD y se mezcl en un vortex. Se incub a 40 C por 20 min. Las absorbancias
fueron ledas a 510 nm contra el blanco.

El contenido de amilosa se calcul empleando la siguiente ecuacin:

( ) 6.15 100
% =
( ) 9.2 1

34
6.2.10. Coccin de almidones y formacin de pastas

Las propiedades de formacin de pastas de los almidones, se obtuvieron en un

remetro de esfuerzo controlado AR-1500ex (TA Instruments, USA) empleando una
celda de coccin de pastas (SPC por sus siglas en ingls). La SPC est conformada
por una copa (radio = 15 mm) y una geometra tipo Vane (radio = 14 mm). Se
prepararon 30 g de una dispersin de almidn al 5% (en base seca) en un tubo de
ensayo para hidratar y dispersar el almidn. Una vez homogeneizada la muestra, se
verti sobre la copa y se someti a un proceso de coccin de la siguiente manera:
calentamiento de 30 a 92 oC (velocidad de calentamiento = 2.5 oC/min), coccin a 92
o
C por 10 min, enfriamiento de 92 a 30 oC (velocidad de enfriamiento = 2.5 oC/min).
Se emple una velocidad de deformacin constante durante todo el proceso de 500
s-1.

6.2.11. Calorimetra diferencial de barrido

La temperatura y entalpa de gelatinizacin de los almidones, se determinaron en un

calormetro diferencial de barrido (modelo Q10, TA Instruments, USA), equipado con
un programa para el anlisis de datos. El equipo fue calibrado con indio. Las
muestras fueron preparadas siguiendo la metodologa descrita por Bello-Prez y col.
(2000). En una charola de aluminio, se pesaron 2 mg de almidn y se agreg agua
desionizada con una microjeringa para obtener una dispersin al 65-75% (p/p). La
charola se sell hermticamente y se dej en reposo durante 1 hora a temperatura
ambiente para permitir una hidratacin homognea de la muestra antes de llevar a
cabo el anlisis. La charola se coloc en el calormetro y se calent a una velocidad
de 10 oC/min en un intervalo de temperatura de 20 a 120 oC. Se emple una charola
vaca como referencia. Se registraron las temperaturas de inicio (Ti), temperatura
pico (Tp), temperatura final (Tf), as como la entalpa de gelatinizacin (H).

35
6.2.12. Distribucin de tamao de partcula

La distribucin de tamao de partcula de los almidones, se determin con difraccin

laser, utilizando el equipo Mastersizer 2000 (Malvern Instruments Ltd., Malvern,
Worcestershire, UK), con la ayuda de una unidad de dispersor seco (Scirocco)
empleado para la dispersin de los polvos, a una presin de alimentacin de 2 bares
y una velocidad de alimentacin de 40%. El oscurecimiento estuvo en el intervalo de
2-5%. Se utiliz la aproximacin de Fraunhofer para el clculo de la distribucin de
tamao de los grnulos de almidn y la fraccin de volumen correspondiente a la
longitud media del dimetro (d4,3).

6.2.13. Difraccin de rayos X

Se utiliz un difractometro de la marca PANalytical modelo X Pert PRO MRD con un

tubo de rayos X con radiacin de Cu K (= 1.5404 A) con foco lineal, con 45 kV y
40 mA de potencia. En el haz incidente se coloc un espejo de rayos X para hacer
los haces casi paralelos y aumentar la intensidad que incide en la muestra por unidad
de rea. Se utiliz una apertura de 1/2 . En la ptica difractada se utiliz un detector
PIXcel (2.5 ) de rea para obtener los patrones de difraccin de alta calidad en
menos tiempo.

Se realizaron mediciones en geometra simtrica o de polvos (-2) realizando el

barrido de 10 a 60 grados con un tamao de paso de 0.05 y un tiempo por paso de
500 s. El porcentaje de cristalinidad fue calculado utilizando la siguiente ecuacin:

(%) = 100
( + )

Dnde:

Ac = rea cristalina bajo el difractograma de rayos X

Aa = rea amorfa bajo el difractograma de rayos X

36
6.2.14. Anlisis morfolgico

Los grnulos de almidn, fueron observados con un microscopio fotonico vertical

(modelo Eclipse 80i, Nikon, Japn), con luz normal y bajo luz polarizada, el cual
estuvo equipado con una cmara digital (MTI 3CCD). Las muestras de almidn
fueron espolvoreadas en un portaobjetos y se agreg una gota de agua destilada, se
mezcl con una esptula para posteriormente colocar un cubreobjetos. Los grnulos
de almidn se seleccionaron al azar y fueron observados a 40X. El tamao y forma
de los grnulos de almidn, tambin fueron analizados mediante microscopa
electrnica de barrido (MEB), utilizando un microscopio JEOL JSM-7800F a un
voltaje de 1.50 kV. Para ello, los grnulos de almidn fueron montados en soportes
de muestra, utilizando una cinta adhesiva de doble cara. Las muestras no fueron
cubiertas de ningn material, ya que el MEB fue operado en condiciones de alto
vaco.

6.2.15. Anlisis estadstico

Se utiliz un anlisis de varianza (ANOVA) de una va a un nivel de significancia del

5% ( = 0.05), utilizando el paquete estadstico SigmaPlot versin 11.0. Cuando se
encontraron diferencias significativas entre las muestras, se aplic una prueba de
comparacin mltiple de Tukey.

37
 VII. RESULTADOS Y DISCUSIN

7.1. Tamices estticos

Originalmente, los tamices adquiridos en la empresa AFRAMEX (Tlalnepantla,

Estado de Mxico, Mxico), tenan un rebosadero cuya finalidad era funcionar como
trampa, y retener aquellos componentes presentes en la harina que son diferentes
al almidn (Figura 2A); sin embargo, durante las primeras pruebas de
funcionamiento del sistema, se observ que una importante cantidad de slidos
quedaba retenida en dichos rebosaderos. Se procedi a determinar el contenido de
almidn presente en dicha materia, para ello se emple la metodologa descrita por
Goi y col. (1997). En dichos slidos se determin un contenido de almidn total del
68%, por lo cual fue necesario modificar el rebosadero. Actualmente, se encuentra
como se observa en la Figura 2B. La Figura 3, muestra el ensamble completo del
sistema de tamizado semicontinuo, propuesto como alternativa para el aislamiento
de almidn de pltano macho.

Figura 2. Diseo original del rebosadero, en el cual se retenan componentes de la

harina, incluido el almidn (Figura A), y diseo actual del bastidor, puede notarse que
la brida de alimentacin desemboca directamente en el tamiz (Figura B).

38
Figura 3. Sistema de tamizado semicontinuo para el aislamiento de almidn de
pltano macho.

7.2. Flujo de alimentacin

Durante las primeras pruebas realizadas, se observ una acumulacin de materia

prima entre las conexiones de las bridas de alimentacin y salida con las tuberas, lo
cual fue resuelto rellenndolas con silicn.

Por otro lado, para poder establecer un flujo de alimentacin constante al sistema, se
probaron dos tipos diferentes de vlvula, inicialmente una de tipo globo, la cual slo
permita abrir/cerrar la entrada de flujo al sistema (Figura 4A), y despus una vlvula
de compuerta, con la cual se logr tener un mejor control del flujo de alimentacin
(Figura 4B). Para realizar el aislamiento de almidn, el flujo de alimentacin se

39
estableci en 3 L/min, pues permiti recuperar el mayor volumen de filtrado (Figura
5). Se observ que a partir de un flujo de 7 L/min, en el sistema se gener una
turbulencia, provocando salpicaduras y prdida del material, por lo cual se decidi no
probar flujos mayores.

Figura 4. Vlvula de globo (A) y mecanismo de funcionamiento (B), en donde se

ilustra la abertura y cierre al paso del fluido. Vlvula de compuerta (C) y mecanismo
de funcionamiento (D), puede notarse que la manija permite girar para abrir y cerrar
la compuerta, con lo que se tiene un mejor control del flujo de alimentacin al
sistema. Figuras B y D tomadas y adaptadas de: www.ctgclean.com

40
 140

120

100
Volumen de filtrado (mL)

80

60

40

20

0 2 4 6 8 10

Flujos de entrada (L/min)

Figura 5. Comparacin del volumen de filtrado recuperado en la salida del sistema a

diferentes flujos de alimentacin.

Se determin un volumen mnimo de operacin del sistema de 60 L. Esto se hizo

tomando en cuenta, los litros de la dispersin harina:solucin de bisulfito de sodio,
as como los litros de agua adicionada durante todo el proceso, para mantener un
flujo de alimentacin constante de 3 L/min.

En los tamices estticos, se llev a cabo una separacin slidolquido, al fluir por
gravedad el lquido con los slidos en suspensin a lo largo del rea inclinada
provista de rendijas transversales. La suspensin que se tamiz, fue desplazada al
recipiente conectado a la brida de alimentacin del bastidor de la primera malla (No.

41
100), ubicado en la parte superior con ayuda de una bomba sumergible. Una vez que
lleg ah, la suspensin a tamizar entr en la caja de alimentacin y fluy por
gravedad a lo largo de la superficie inclinada del tamiz. El agua junto con los slidos
ms finos, que pasaron a travs del tamiz, cayeron en la parte inferior de la caja, y
salieron por la brida que se conect a la brida que aliment a la segunda caja (tamiz
No. 200), la operacin se volvi a repetir. El volumen filtrado o lechada, es decir, el
agua en el cual estuvieron contenidos los grnulos de almidn, fue recuperada en un
recipiente ubicado justo debajo de la brida de salida del segundo tamiz. Todos los
slidos que no fueron tamizados, cayeron en el recipiente que contena la bomba
sumergible, y volvieron a ser desplazados al recipiente ubicado en la parte superior,
para que de nueva cuenta, fueran ingresados al sistema (Figura 6). Esta operacin
se realiz durante un tiempo de 6 h continuas. La Figura 7 muestra el balance de
materia del proceso de aislamiento de almidn de pltano. Se realiz un seguimiento
del contenido de almidn presente en la harina, en funcin del tiempo durante las 6 h
que se mantuvo la operacin de tamizado semicontinuo, empleando la metodologa
descrita por Goi y col., (1997) (Figura 8). Puede notarse como a travs del tiempo,
el contenido de almidn desciende desde aproximadamente 66.77% hasta 59.95%.
Tomando en cuenta el rea de exposicin del tamiz, as como los kilogramos de
almidn aislado y el tiempo de residencia de 6 h, se determin una eficiencia del
tamiz de 3.8 kg/h.m2 y una capacidad de 0.28 kg/h.

42
 T-2

C-1

C-2

T-1
B T-3

Texto mostrado Descripcin Material

T-1 Tanque abierto Polietileno
T-2 Tanque cerrado Polietileno
T-3 Tanque abierto Polietileno
B Bomba de desplazamiento positivo Acrilonitrilo butadieno estireno (ABS)
C-1 Tamiz esttico No. 100 Acero inoxidable
C-2 Tamiz esttico No. 200 Acero inoxidable

Figura 6. Descripcin esquemtica del funcionamiento del sistema de tamizado

semicontinuo utilizado para el aislamiento de almidn de pltano macho.

43
 6.02% Agua
0.0042 kg slidos

3.8 kg slidos
(63% Almidn)

30 L agua
Tamiz No. 50 Mesh
L

2.27 kg slidos
Agua 50 L 49 L agua
(58.9% Almidn)
Tamiz No. 100 y 200 Mesh
6h

1.21 kg slidos
0.898 kg slidos 31 L agua

Lista de equipamiento
Texto mostrado Descripcin
L Licuadora industrial 0.62 kg slidos
C Centrfuga
31 L agua

Figura 7. Balance de materia del proceso de aislamiento de almidn de pltano

macho.

44
 68

66
Almidn total (%)

64

62

60

58
0 1 2 3 4 5 6 7

Tiempo de residencia (horas)

Figura 8. Contenido de almidn total en la dispersin de harina de pltano en funcin

del tiempo durante la operacin de tamizado.

7.3. Rendimiento del proceso de aislamiento y pureza del almidn

Con el fin de investigar la reproducibilidad del proceso de aislamiento, se realizaron

un total de cuatro pruebas. En el Cuadro 1, se puede observar que los rendimientos
calculados (con base en el almidn potencialmente extrable presente en la harina),
variaron desde un 32% (0.86 kg) hasta un 54.98% (1.72 kg). Sin embargo, aunque
con la primera prueba se obtuvo el mayor rendimiento, y a pesar de que no se
encontraron diferencias estadsticamente significativas en cuanto a la pureza de los
45
aislados, para el primer lote de almidn se determin el valor ms bajo (89.40%),
comparado con los dems, cuya pureza fue de 95.69%, 97.17% y 91.98% para los
lotes 2, 3 y 4, respectivamente.

Cuadro 1. Rendimiento del proceso y pureza de los almidones de pltano aislados

en las diferentes pruebas.

Rendimiento
Nmero de Almidn Pureza del
del proceso Humedad (%)
prueba aislado (kg) almidn (%)*
(%)
1 1.72 54.98 89.40 3.09 5.39

2 0.86 32.00 95.69 1.58 6.91

3 1.14 35.45 97.17 2.69 4.82

4 1.03 44.48 91.98 0.39 5.43

*Media aritmtica de dos repeticiones desviacin estndar (base seca). Expresado en g de almidn
total/100 g de muestra. Letras iguales indican que no existen diferencias estadsticamente
significativas (p 0.05).

El rendimiento de la extraccin es bajo cuando se compara con el reportado por

Flores-Gorosquera y col. (2004), quienes determinaron valores del 63% al 71%, para
el proceso de aislamiento de almidn de pltano a nivel planta piloto mediante
molienda hmeda. Estas diferencias se deben a los mtodos de extraccin
empleados en ambos estudios, pues en el caso especfico del pltano, se ha
sealado que cuando se utiliza la pulpa fresca (molienda hmeda), enzimas
endgenas del fruto como la pectinasa y poligalacturonasa, desintegran la pared
celular, permitiendo la liberacin de los grnulos de almidn (Whistler, 1998). Por el
contrario, al utilizar una harina, una mayor cantidad de grnulos son retenidos por
restos de pared celular presentes en la harina.

46
Recientemente, Agama-Acevedo y col. (2013), han sealado que la pureza del
almidn est influenciada por el mtodo de aislamiento. El rendimiento en la
extraccin de almidn est influenciado por la presencia de otros componentes en la
pulpa del pltano verde, tales como hemicelulosa, lignina, ltex y pectina. Estos
componentes generan una matriz en la que los grnulos de almidn quedan
atrapados, aunque ciertas interacciones del almidn con dichos componentes no se
descartan, lo que impide la liberacin de los grnulos durante el proceso de
aislamiento.

El contenido de humedad es una caracterstica importante de los alimentos, pues de

ella depende que ocurran o no reacciones que favorezcan el desarrollo de
microorganismos y el deterioro del mismo. Un alimento con un contenido inferior al
10% de agua es considerado como seco y microbiolgicamente estable,
garantizando que los polvos obtenidos tendrn una vida de anaquel ms prolongada
debido a que la reduccin del agua disponible reduce la reactividad qumica del
sistema (Barbosa-Cnovas y Vega-Mercado, 2000). El contenido de humedad en los
cuatro lotes de almidn, fue menor al 10%.

7.4. Almidn daado

Durante la elaboracin de harina, algunos grnulos de almidn son daados debido

al proceso de molienda; lo que ocasiona la aparicin de fisuras en la superficie de los
grnulos. El grado de dao, puede afectar algunas de sus propiedades funcionales
del almidn como la capacidad de absorcin de agua, solubilidad, entre otras (AACC,
2000); adems, sus propiedades nutricionales tambin pueden estar afectadas, ya
que un grnulo daado es ms susceptible a la hidrlisis enzimtica que uno intacto,
pues es bien sabido que un grnulo intacto es hidrolizado muy lentamente, ya que el
sustrato, es decir, los polmeros de glucosa, se encuentran densamente
empaquetados en el interior de los grnulos, por lo que no son de fcil acceso para
las enzimas, y por lo tanto su hidrlisis se retrasa (Tester y col., 2004).

47
Como puede observarse en el Cuadro 2, el contenido de almidn daado fue
estadsticamente diferente entre cada uno de los lotes; siendo el primero de ellos, en
el cual se determin un mayor porcentaje de grnulos daados, mientras que al
ltimo lote, correspondi el menor porcentaje.

Casarrubias-Castillo y col. (2012) aislaron almidn de pltano variedad macho

mediante molienda hmeda; reportaron un contenido de almidn daado de 0.23%
antes de secar el almidn por aspersin, y de 0.37%, despus de que el almidn fue
secado, lo cual represent un ligero incremento de grnulos daados; a pesar de
ello, los resultados corroboraron que el secado por aspersin, no produjo
gelatinizacin de los grnulos.

Cuadro 2. Contenido de almidn daado en los almidones de pltano.

Nmero de prueba Almidn daado (%)*

1 1.53 0.02
2 1.44 0.02b
3 1.23 0.01c
4 1.03 0.03d

*Media de dos repeticiones desviacin estndar (base seca). Expresado en g de almidn

daado/100 g de muestra. Letras diferentes indican que existen diferencias estadsticamente
significativas (p 0.05).

En almidn de trigo aislado tambin a partir de una harina mostr valores de almidn
daado que oscilaron entre 1.3 a 4.8%, empleando el mismo mtodo utilizado en
este estudio (Yu y col., 2014).

48
7.5. Amilosa y amilopectina

El contenido de los componentes principales del almidn (amilosa y amilopectina)

repercuten en su funcionalidad y digestibilidad (Utrilla-Coello y col., 2014); por
ejemplo, es importante en las caractersticas de formacin de pastas y de geles
(Bello-Prez y col., 2012); as como durante la elaboracin de pelculas de
recubrimiento, pues se reconoce que la amilosa, es la molcula responsable de la
capacidad formadora de pelcula de los almidones (Pelissari y col., 2013), mientras
que la amilopectina imparte viscosidad (Bello-Prez y col., 2008).

El contenido de amilosa en los diferentes lotes de almidn, no mostr diferencias

estadsticamente significativas (Cuadro 3); el valor de amilosa para los almidones
aislados fluctu entre 22% y 23.61%; siendo inferiores a lo reportado por Agama-
Acevedo y col. (2013), quienes para el almidn de la misma fuente botnica utilizada
en este estudio, y con la misma metodologa, reportaron un contenido de amilosa del
26.78%; los investigadores sealan que el contenido de amilosa tiene una influencia
en las propiedades fisicoqumicas, funcionales y nutricionales de los productos
elaborados con almidn, y que el mecanismo de biosntesis del polisacrido,
desempea un rol fundamental en el contenido de dicha macromolcula. Quizs,
debido a su porcentaje de amilosa, el almidn de pltano puede ser clasificado como
normal; sin embargo, su comportamiento calorimtrico es diferente al de un almidn
normal como el de maz, pues el primero posee una mayor temperatura de transicin
y entalpa que el de maz normal (Bello-Prez y col., 2000).

Cuadro 3. Contenido de amilosa en los almidones de pltano.

Nmero de prueba Amilosa (%)*

1 23.61 0.93a
2 22.85 0.66a
3 22.39 0.18a
4 22.00 0.81a

*Media de 2 repeticiones desviacin estndar (base seca). Expresado en g de amilosa/100 g de

almidn. Letras iguales indican que no existen diferencias estadsticamente significativas (p 0.05).

49
Por otro lado, Dufour y col. (2009) reportaron un contenido de amilosa promedio para
el subgrupo de los pltanos de 23.5%, siendo el valor ms alto de entre los dems
subgrupos de musceas analizadas; mencionan que para diferenciar entre los
diferentes grupos genmicos de bananos, se sugiere determinar el contenido de
amilosa as como la temperatura inicio de gelatinizacin de sus almidones.

Una recomendacin similar fue hecha por Ravi y Mustaffa (2013), pues en su
investigacin indican que el contenido de amilosa, permiti diferenciar entre bananos
de postre, bananos de coccin y pltanos, pues estos dos ltimos subgrupos,
tuvieron un contenido de amilosa mayor, que el determinado para los bananos de
postre.

Otros investigadores reportaron contenidos de amilosa para el mismo tipo de almidn

empleado en este estudio del 37.0% (Aparicio-Saguiln y col., 2005); 36.2%
(Espinosa-Solis y col., 2009); 26.35% (Utrilla-Coello y col., 2014), tales diferencias
pueden ser atribuidas a los diversos mtodos empleados para la determinacin, en el
estado de madurez del fruto y en la variedad, ya que en ocasiones se mezclan
variedades de pltano semejantes para su comercializacin. En almidn aislado de
bananos de la variedad cuadrado (Musa balbisiana) se report un contenido de
amilosa del 22.2% (De la Torre-Gutierrez y col., 2007).

7.6. Coccin de almidones y formacin de pastas

Las propiedades de formacin de pasta de los almidones, son usadas para obtener
informacin de su comportamiento funcional durante periodos de calentamiento y
enfriamiento, lo cual es comn durante el procesamiento de productos a base de
este polisacrido o en aquellos alimentos en los que se adiciona almidn (Bello-
Prez y Paredes-Lpez, 2009).

En el Cuadro 4 se muestran las propiedades de formacin de pasta de los

almidones. Puede observarse que la temperatura de formacin de pasta determinada
en los almidones 1, 2 y 3 fue la misma; mientras que para la muestra 4, el valor

50
aument en 1.5 unidades porcentuales. Estos valores fueron semejantes a la
temperatura de inicio de gelatinizacin determinada mediante calorimetra diferencial
de barrido. Por otro lado, puede observarse un incremento en las viscosidades pico y
final, pasando de 25.04 a 33.39 mPa*s, y de 23.81 a 36.27 mPa*s, respectivamente.
El primer lote de almidn fue el que present la menor viscosidades de pico y final;
adems, tambin fue el almidn que tuvo la menor pureza (89.40%) y el mayor
contenido de almidn daado (1.53%); esta viscosidad baja, puede ser atribuida a la
presencia de otros componentes diferentes a los grnulos de almidn, impidiendo la
solubilizacin de las molculas del almidn.

Cuadro 4. Propiedades de formacin de pastas de los almidones de pltano.

Temperatura de Viscosidad (mPa*s)

Nmero de
formacin de
prueba o Pico Rompimiento Final Recuperacin
pasta ( C)
1 75.5 oC 25.04 1.53 23.81 0.47
o
2 75.5 C 26.14 1.46 25.08 0.56
3 75.5 oC 28.40 1.38 28.13 1.19
4 77.0 oC 33.39 2.34 36.27 5.33

En los perfiles de formacin de pastas que se muestran en la Figura 9, se puede

observar que los cuatro lotes de almidn tuvieron un comportamiento similar. Sin
embargo, en el perfil del almidn cuatro (letra D), se puede notar que el enfriamiento
result en un ligero incremento en la viscosidad, pasando de 33.39 mPa*s durante la
etapa de calentamiento a 36.27 mPa*s durante la etapa de enfriamiento.

Un comportamiento similar ha sido reportado por Guerra-DellaValle y col. (2009),

quienes al estudiar las propiedades de formacin de pastas de almidn de pltano
nativo y modificado qumicamente por oxidacin y acetilacin, sealan que durante el
periodo de enfriamiento observaron un incremento en la viscosidad, principalmente
en el almidn nativo; atribuyeron esto a la reorganizacin de las cadenas lineales del

51
almidn (principalmente amilosa) solubilizadas durante los periodos de calentamiento
y sostenimiento.

Contrario a lo descrito para el almidn del lote cuatro (letra D), las viscosidades de
pico y final de los almidones 1, 2 y 3 (letras A, B y C) fueron similares; esto puede
corroborarse al observar los perfiles de formacin de pastas mostrados en la Figura
9. Se infiere que este comportamiento se debi a que no existi una solubilizacin de
las cadenas lineales del almidn, pues tal vez la estructura granular fue ms
resistente que en el caso del almidn del lote cuatro. Nez-Santiago y col. (2004),
reportaron que las pastas con concentraciones de almidn de pltano nativo del 3 al
6%, fueron estables al tratamiento trmico y mecnico.

Rosales-Reynoso y col. (2014) reportaron que el almidn de pltano macho, mostr

una temperatura alta de formacin de pasta (86.2 C), pero sus viscosidades de pico
y final fueron bajas.

40 100

35
90

30
C

B 80
Viscocidad (mPa.s)

25
Temperatura(C)

20 70

15
60

10

50
5

0 40
0 10 20 30 40 50

Tiempo (minutos)

Figura 9. Perfiles de formacin de pastas de los almidones de pltano: A) lote 1; B)

lote 2; C) lote 3 y D) lote 4.

52
7.7. Calorimetra diferencial de barrido

El Cuadro 5 presenta las propiedades trmicas de los almidones. Se puede notar

que la temperatura pico o promedio de gelatinizacin (Tp) de los diferentes lotes, no
present diferencias estadsticamente significativas. Sin embargo, en los valores de
la entalpa de gelatinizacin, se observan diferencias. Estos valores son similares a
lo reportado por Espinosa-Solis y col. (2009), quienes para el almidn de pltano
macho reportaron una temperatura pico y entalpa de gelatinizacin de 76.5 C y 16.5
J/g, respectivamente. En su estudio, dichos autores sealan que la alta temperatura
de gelatinizacin del almidn de pltano, puede ser atribuida a la baja proporcin de
cadenas cortas (grado de polimerizacin entre 6-12) y a su alta proporcin de
cadenas largas (grado de polimerizacin 37), encontradas en la molcula de
amilopectina y determinadas en el mismo estudio.

Cuadro 5. Propiedades de gelatinizacin de los almidones de pltano determinadas

mediante calorimetra diferencial de barrido.

Nmero prueba Ti (oC) Tp (oC) Tf (oC) HG (J/g)

1 74.48 0.30a,b 79.56 1.00a 88.83 1.51a 9.85 0.62a

2 74.71 0.03a 80.06 0.02a 92.39 0.50a 12.50 0.24a,b
3 73.49 0.35b 78.53 0.91a 87.80 3.04a 10.70 1.33a
4 73.36 0.33b 78.09 0.35a 89.84 0.59a 14.41 0.61b

Media de dos repeticiones desviacin estndar. Ti, temperatura inicial; Tp, temperatura pico; Tf,
temperatura final y HG, entalpa de gelatinizacin. Letras iguales indican que no existen diferencias
estadsticamente significativas (p 0.05).

En otro estudio se report una temperatura pico y entalpa de gelatinizacin (para

almidn de pltano macho) de 77.6 oC y 23.4 J/g, respectivamente (Bello-Prez y
col., 2005). Los autores mencionaron acerca de la estrecha relacin que guardan la
elevada temperatura de gelatinizacin y el patrn de difraccin de rayos X (tipo C) de
la muestra, con la longitud de cadenas de la molcula de amilopectina. Un

53
comportamiento similar entre ambas determinaciones fue encontrado en este
estudio.

Diversos trabajos de investigacin, reportan una temperatura pico y entalpa de

gelatinizacin para el mismo tipo de almidn, similares a los determinados en este
estudio: 74.5 C y 13.0 J/g (Bello-Prez y col., 2000); 80.70 C y 16.82 J/g (Nez-
Santiago y col., 2004); 79.2 C y 25.1 J/g (Aparicio-Saguiln y col., 2005); 76.1 C y
11.0 J/g (Carlos-Amaya y col., 2011); 79.98 C y 14.53 J/g (Agama-Acevedo y col.,
2013); 78.7 C y 15.1 J/g (Utrilla-Coello y col., 2014); 79.3 C y 22.0 J/g (Rosales-
Reynoso y col., 2014).

7.8. Distribucin de tamao de partcula

En la Figura 10, se muestra la distribucin de tamao de partcula de los almidones.

Se observa que todos los almidones presentaron una distribucin bimodal, y que los
almidones 1 y 2 (letras A y B) presentaron una distribucin ms amplia que la
desplegada por los almidones restantes (letras C y D); en este sentido se pueden
considerar dos grupos de almidones basados en el pico principal: el primero con un
dimetro medio mayor D [v, 0.5] de 34 m (almidn 1, letra A) y D [v, 0.5] de 30.75
m (almidn 2, letra B), y el segundo grupo con un dimetro medio bajo D [v, 0.5] de
29.03 m (almidn 3, letra C) y de D [v, 0.5] de 26.42 m (almidn 4, letra D).

54
 14

12

10

C
Volumen (%)

8
D

4 A

B
2

0
1 10 100 1000
Tamao de partcula (m)

Figura 10. Distribucin de tamao de partcula de los almidones de pltano: A) lote

1; B) lote 2; C) lote 3 y D) lote 4.

Para el almidn de pltano macho se report para el pico principal un D [v, 0.5] de 25
m (Agama-Acevedo y col., 2013); mientras que Nez-Santiago y col. (2004) D [v,
0.5] de 24.31 m. Con respecto al pico ms pequeo, se puede observar que para
los cuatro lotes de almidn present el mismo comportamiento, y el tamao de
grnulos de esta poblacin, fue menor a 10 m.

55
7.9. Difraccin de rayos X

La Figura 11, muestra los patrones de difraccin de rayos X (DRX) de los almidones
de pltano aislados a partir de diferentes lotes. Como puede observarse se trata de
un mismo patrn de difraccin. En todos los difractogrmas, se identificaron picos
pequeos en los ngulos 2 = 5.6 y 11.4; sin embargo, los picos de mayor
prominencia fueron los identificados en los ngulos 2 = 15, 17 y 23. Estas
mismas caractersticas fueron reportadas en almidn de pltano macho, con un
patrn de DRX tipo C (Bello-Prez y col., 2005). Los autores indicaron haber
identificado un pico a un ngulo 2 = 17, el cual fue mucho ms prominente que el
observado a 2 = 18, tambin mencionan que el pico 2 = 23 fue muy amplio; todas
estas caractersticas llevaron a los autores a concluir que el almidn de pltano es
una mezcla de los polimorfos A y B, tambin reportado como C (Zobel, 1988). Otros
autores tambin reportaron un patrn tipo C para el almidn de pltano (Milln-Testa
y col., 2005; Espinosa-Solis, 2008).

Jane y col. (1997) reportaron un patrn de difraccin tipo C para el almidn de

pltano. Mencionaron que el patrn de ramificacin de la amilopectina, puede tener
un papel central en la determinacin del tipo de unidad de empaquetamiento y del
patrn de DRX, as como en la susceptibilidad a la hidrlisis enzimtica. Se ha
reportado que en los almidones tipo C, la molcula de amilopectina tienen una
longitud de cadena intermedia entre los tipos A y B (Hizukuri, 1985). Un patrn de
difraccin tipo C, tambin los presentan algunas leguminosas y tubrculos tropicales
(Spence y Jane, 1999).

El porcentaje de cristalinidad de cada uno de los cuatro lotes de almidn de pltano,

fueron similares entre s: 22.62% (lote 1), 21.68% (lote 2), 20.32% (lote 3) y 21.45%
(lote 4). Un valor similar ha sido reportado por Casarrubias-Castillo y col. (2012),
quienes reportan un porcentaje de cristalinidad para almidn de pltano nativo de
22.66%.

56
 Intensidad relativa

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

ngulo Bragg (2 )

Figura 11. Patrn de difraccin de rayos X de los almidones de pltano: A) lote 1; B)

lote 2; C) lote 3 y D) lote 4.

7.10. Anlisis morfolgico

La Figura 12, corresponde a las fotomicrografas de los grnulos de almidn

observados con luz normal y luz polarizada, respectivamente. Bajo luz polarizada,
puede notarse la llamada Cruz de Malta, lo cual fue un primer indicio de que el
mtodo empleado para el aislamiento de almidn, y en el cual se utiliz el sistema de
tamizado semicontinuo, permiti obtener grnulos intactos y/o con un bajo porcentaje
dao.

La llamada Cruz de Malta, se debe al orden radial que guardan las molculas de
amilosa y amilopectina en el interior del grnulo, confirindole una naturaleza
semicristalina, la cual puede ser evidenciada bajo luz polarizada. La birrefringencia,
slo implica un alto grado de orientacin molecular dentro del grnulo, y no hace

57
referencia a ningn tipo de estructura cristalina particular. El centro de la cruz es el
hilum del grnulo de almidn (Whistler y BeMiller, 1999; Bello-Prez y col., 2000).

La Figura 13 muestra las fotomicrografas de los grnulos de almidn de pltano

obtenidas con el microscopio electrnico de barrido (MEB). Se encontraron grnulos
alargados, de forma lenticular, con una longitud promedio de 40 m y un radio
promedio 20 m, lo cual coincide con lo reportado en otros estudios realizados en
almidn de pltano macho (Bello-Prez y col., 2005; Espinosa-Solis y col., 2009;
Casarrubias-Castillo y col., 2012).

En algunos grnulos se aprecia una superficie lisa y densa, caractersticas que de

acuerdo con Zhang y Hamaker (2012), pueden explicar en parte su resistencia a la
hidrlisis enzimtica. Sin embargo, otros grnulos presentaron adheridos a su
superficie, restos de otras estructuras, al parecer, de componentes que no fue
posible eliminar durante el proceso de aislamiento, o que tal vez, pertenezcan a
aquellos grnulos que fueron daados durante la elaboracin de la harina. Existi
una relacin entre la frecuencia con que se observaron estructuras adheridas a la
superficie de los grnulos, y el porcentaje de almidn daado; pues en el primer lote,
que fue en el cual se determin el mayor porcentaje de almidn daado (1.53%),
tambin se observ un mayor nmero de estructuras adheridas a la superficie de los
grnulos, adems tambin su grado de pureza fue el menor (89.40%); mientras que
el menor porcentaje de almidn daado (1.03%), as como de la frecuencia con que
se observaron estructuras adheridas a la superficies de los grnulos, fue en el ltimo
de los lotes de almidn. Esto puede estar relacionado con el comportamiento de
formacin de pastas.

El tamao y forma de los grnulos de almidn, tiene influencia en algunas

caractersticas fisicoqumicas, funcionales y nutricionales, debido a que grnulos
grandes tienden a desarrollar una alta viscosidad durante la formacin de pastas,
mientras que por otro lado, grnulos pequeos son de fcil digestin (Espinosa-Solis
y col., 2009).

58
Figura 12. Morfologa de los grnulos de almidn de pltano en campo claro
(columna izquierda) y bajo luz polarizada (columna derecha) (40x, barra de escala 40
m). A y E) lote 1; B y F) lote 2; C y G) lote 3; D y H) lote 4.

59
Figura 13. Morfologa de los grnulos de almidn de pltano mediante microscopa
electrnica de barrido (150x, barra de escala 10 m). A) lote 1; B) lote 2; C) lote 3 y
D) lote 4.

60
 VIII. CONCLUSIONES

El sistema semicontinuo diseado para realizar la operacin de tamizado

durante el proceso de aislamiento de almidn de pltano macho, representa
una alternativa tecnolgica que permite tener un control del gasto de agua
utilizada durante la operacin.

Se estableci un flujo de alimentacin constante al sistema de 3 L/min, el cual

fue mantenido durante toda la operacin de tamizado con un volumen de 60 L.
El tamiz tuvo una eficiencia de 3.8 kg/h.m2 y una capacidad de 0.28 kg/h.

El proceso de aislamiento de almidn empleando este sistema de tamizado,

permiti tener rendimientos en la extraccin que fueron del 32 al 54.98%, y
que pueden considerarse reproducibles, por lo que la implementacin de este
sistema de tamizado durante el proceso de aislamiento de almidn de pltano
macho es factible de realizarse a nivel de planta piloto.

Los almidones aislados conservaron sus caractersticas fisicoqumicas y

funcionales, cuando al revisar en la literatura, se comparan con las
determinadas para el mismo almidn aislado por un mtodo hmedo.

61
 IX. PERSPECTIVAS

Es necesario realizar pruebas para el aislamiento de almidn mediante molienda

hmeda, lo cual permitir efectuar una comparacin en cuanto a los rendimientos de
extraccin entre ambos mtodos; as como para establecer la existencia o ausencia
de diferencias en las caractersticas fisicoqumicas y funcionales del almidn.
Adems, es muy recomendable llevar a cabo una caracterizacin fsica de los frutos
de pltano a su arribo al lugar de trabajo, esto con la finalidad de tener mayor certeza
de su estado real de madurez.

En cuanto a los tamices estticos, se sugiere determinar su saturacin con respecto

al tiempo, lo cual permitir conocer el momento en el cual deben ser retirados del
sistema para proceder a su limpieza. Tambin se recomienda evaluar la adquisicin
de un tamiz esttico del No. 50, as como de un tanque de sedimentacin, el cual se
puede incorporar a la salida del sistema.

Finalmente, es importante determinar el ndice de saturacin del agua con los solutos
presentes en la harina de pltano para determinar el momento en que ya no es til
en el proceso de aislamiento.

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