INTRODUCCIN

La salsa de tomate es una mezcla semi-liquida cuya composicin son los tomates
sanos y maduros, enteros, troceados, pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre,
condimentos, especies y aditivos permitidos. El objetivo de la salsa es acompaar
a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o
complementando, se ofrecen para dar sensaciones relativamente marcadas que
estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.

El proceso de elaboracin de la salsa de tomate bsicamente es un producto que

se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y
adicin de sal, especias, vinagre. Cabe resaltar que la salsa guarda las propiedades
organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un
sabor dulce y espesante para lograr mayor consistencia.La salsa de tomate
tradicional colombiana corresponde al hogao, salsa elaborada a base de tomate,
cebolla y especias. En la cocina colombiana actual esta salsa ha sido reemplazada,
especialmente en comidas rpidas, por la salsa de tomate producida
industrialmente. Adems de la salsa de tomate industrialmente se produce pasta de
tomate que se utiliza para cocinar, en Colombia esta tiene un sabor dulce.

En esta prctica, se elaborara salsa de tomate a partir de tomates chonto, con la

adicin de sal, azcar, especias y el vinagre quien le da el sabor caracterstico a
esta salsa, todo esto con la finalidad de conocer el proceso de elaboracin de la
salsa de tomate a nivel industrial.

MARCO TERICO

La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido
trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal, azcar,
vinagre y especias.

Aunque el tomate sea originario de Amrica, la historia de la salsa de tomate nace

en Italia, donde era un producto bsico para la elaboracin de sus tradicionales
pastas. Posteriormente esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en
Estados Unidos, haciendo de ella un ingrediente bsico para acompaar, no slo
pastas, sino la mayora de comidas rpidas.

En Colombia este proceso industrial inici en los aos cincuenta, cuando la

produccin de tomates era tan alta, que el mercado potencial no tena la capacidad
de consumir tal cantidad, as los precios fueran bastante bajos, haciendo este
negocio poco rentable. Este fenmeno gener gran inquietud por parte de los
comerciantes, quienes viajaron al exterior a capacitarse en tcnicas de
conservacin de alimentos, trayendo las tendencias de la poca para la elaboracin,
empaque y conservacin de la salsa de tomate a nivel industrial.

1. PROCESO DE TRANSFORMACIN DE LA MATERIA PRIMA

1.1 La materia prima

Los tomates proceden mayoritariamente de fincas de cultivo ecolgico y agricultores

avaladospor el organismo correspondiente.

Hay que esperar a que los tomates estn bien maduros, lo que ocurre entre julio y
agosto,aunque la mayora de la produccin suele estar disponible a finales de
agosto. Es muyimportante que los tomates seleccionados para embotar (cortar)
dispongan de la forma, elcolor y el tamao adecuados, pero son ms importantes
todava las caractersticas relativas asu calidad intrnseca como la acidez, el
contenido en azcares y la materia seca. Por estemotivo los tipos de tomate ms
utilizados para hacer salsa son los tomates de pera y los deensalada, porque tienen
menos agua en su interior y se aprovechan ms.

1.2 Lavar y seleccionar

En primer lugar el tomate se lava con agua no clorada y posteriormente se

seleccionanmanualmente para eliminar los no aptos.

Los tomates destinados a la elaboracin de la salsa se seleccionan segn la

variedad y suestado de madurez ms adecuados.

Extraer semillas y secar pulpa del tomate. Una vez seleccionado el tomate, se
escalda, se pela mecnicamente, se reposa.

1.3 Triturar en trozos grandes y concentrar (eliminar el exceso de agua).

Obtenida la pulpa concentrada se le hace hervir unos pocos minutos con los
otroscomponentes de la salsa (el tiempo necesario para que se mezclen),
evitndose perdidas desabor, al no evaporarse los aceites de las especias y el cido
actico del vinagre, la coccin serealiza en tanques destapados preferentemente
vidriados con serpentn interno por dondepasa el vapor caliente

Los otros componentes de la salsa que mezclan con la pulpa se preparan as:

En un recipiente de madera o vidriado se vierten el vinagre, se le agregan las

especias y da unhervor lento, colocndole una tapa al recipiente. Se mantiene la
extraccin del vinagre con lasespecias unas 2 horas agregndose casi al final el
azcar y la sal mezclndose todo muybien. Se filtra o decanta el extracto de vinagre
y se agrega a la pulpa de tomate.
Cuando se prepara la pulpa en lamisca fabrica, un poco antes de terminar la
concentracin sevierte el extracto de vinagre y se agrega el pimentn y las verduras,
se da una coccin rpida yse descarga la salsa terminada.

1.4 Envasado

En las fbricas una vez tamizada la salsa, se lo hace pasar a un tanque receptor
con agitadory doble fondo o camisa de vapor, en l se mantiene casi siempre a
temperatura de ebullicin ydel tanque descarga a la maquinas envasadoras.

Los envases que ms se emplean son los de vidrio que se lavan y esterilizan antes
de serllenados se cierran con corchos o tapas de hojalata.

1.5 Esterilizacin
Estando bien lavadas y esterilizadas las botellas vacas y envasando la salsa a 85C y
cerrando enseguida el envase no es necesaria otra esterilizacin pero generalmente
por temor de que el producto se envase algo ms fro se esterilizan las botellas al bao
Mara una vez cerradas. El tiempo de esterilizacin suele ser de 10 a 15 minutos los
envases de 225 gr. y de 20 a 25 minutos los de 345 gr.

1.6 Enfriamiento
Las botellas una vez esterilizadas no se sumergen en agua fra; se pasan solamente
por un bao de agua caliente para ser limpiadas, luego se estiban evitndose los
golpes de aire fro.

MATERIALES Y EQUIPOS

Despulpadora
Beaker
Balanza
Marmita
Refractmetro
Termmetro
pH-metro
Tnel de pasteurizacin
Baldes plstico
Bata, botas, gorro y tapaboca
Detergente
Hipoclorito
Cuchara de palo
Envases de 500 cc
Cuchillos

Insumos
 Tomates
Aj pimentn
Ajo, cebolla, laurel, canela, clavos
Sal
Azcar
Agua
CMC
Pectina
Almidn
cido actico

FLUJOGRAMA DEL PROCESO

 RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO

ESCALDADO

DESPULPADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

CONCENTRACION

ENVASADO

ESTERILIZACION

CHOQUE TERMICO

ALMACENAMIENTO

PROCEDIMIENTO
1. Se redujo la concentracin de la pulpa por calentamiento hasta obtener 14-15
Brix.
2. Se adiciono la mezcla de ajo y cebolla a la pulpa.
3. Se mezcl la azcar con el CMC y se adiciono a la pulpa y se sigui evaporando.
4. Se realiz la coccin de las especies (tomillo, laurel, clavo, canela) con la tercera
parte del cido actico.
5. Se filtr la mezcla anterior y se le adiciono al producto.
6. Se le adiciono el resto del cido actico al producto.
7. Se revis el pH 2.9-3.5 y los Brix 20-35.
8. Se envaso en caliente y se esterilizo en el tnel a temperatura de 100C por 15
minutos.

CLCULOS
Parmetros de la salsa de tomate
Brix= 20- 25
pH = 2.9 3.5
% Fruta= 76%
Sal = 1 2%
Cebolla = 1-5%
Ajo= 0.5 - 1%
Tomillo = 0.0 -0.3%
Laurel = 0.0 0.3%
Clavo de olor = 0.0 0.3%
Canela= 0.0 0.3%
Ajipimentn= 0.0- 0.3%
Pectina lenta= 1g/kg 5 g/kg
Cmc= 0.0 0.1 %
cido actico: 6 16%
Almidn : 3.5%

Salsa de tomate
= 5
= 12.365
+ + = 1.49
= 12.365 1.49 = 10.875
10.875
% = 100 = 87.9%
12.365
1.49
% = 100 = 12.1%
12.365
50
= 10.875 = 5.437
100
100
= 5.437 = 7.15
76

Aditivos

0.8
= 7.15 = 0.0572
100
3
= 7.15 = 0.2145
100
0.5
= 7.15 = 0.035
100
0.11
, , = 7.15 = 0.0078
100
4
= 7.15 = 0.28
100
1/
= 7.15 =0.0071 kg
1000
0.08
= 7.15 = 0.00572
100
 3.5
= 7.15 = 0.25025
100
11
= 7.15 = 0.786 786
100
18 9
= 7.15 ( ) 5.437 ( ) = 0.797
100 100
30
= 7.15 = 2.145 104
1000000
0.3
= 7.15 = 0.02145
100
2 =

2 = 7.15
(5.437 + 0.0572 + 0.2145 + 0.035 + 0.280 + 0.071
+ 0.00572 + 0.25025 + 0.786 + 0.797 + 2.145 104
+ 0.02145)

= 0.75

Nota: para hallar los kg de agua no se tuvo en cuenta los kg de especias,

puestos el valor de estas es muy pequeo.

Nmero de frascos

7.15
= = 28
0.25
Pero, fueron 25 frascos que se utilizaron. Por consiguiente, se obtuvo 6.25
kg de salsa de tomate.
 BALANCE DE MATERIA DE LA PULPA DE TOMATE

M3
M1 Despulpadora

M2

M1= 12.365 kg de tomate

M2= 1.49 kg de cascara + semilla + pednculo
M3=M1 M2 = 12.365 kg 1.49 kg = 10.875 kg de pulpa de tomate

BALANCE DE MATERIA DE LA SALSA DE TOMATE

M5 M6M7M8 M9M10M11 M12M13M14

 M15

M1

M2 M16
MARMITA
M3

M4

M1= 5.437 Kg de pulpa de tomate

M2= 0.0572 kg de sal
M3= 0.2145 kg de cebolla
M4= 0.035 kg de ajo
M5=0.0078 4 =0.0312kg de especies
M6=0.28 kg de aji
M7=0.0071 kg de pectina lenta
M8=0.25025 kg de almidn
M9= 0.786 kg de cido actico
M10= 0.797 kg de azcar
M11= 1kg de agua
M12= 0.02145 kg de picante
M13=2.145 104 colorante rojo punzn
M14=0.0572 kg de CMC
M15=? kg de agua evaporada
M16=6.25 kg de salsa de tomate, ya que se obtuvo 25 frasco de 250 gr.
M15= M1+M2+M3+M4+M5+M6+M7+M8+M9+M10+M11+M12+M13+M14-M16
M15=
(5.437+0.0572+0.2145+0.035+0.0312+0.28+0.0071+0.25025+0.786+0.797
+1+0.02145+2.145 104+0.0572) kg 6.25kg
M15= 2.7 kg de agua evaporada

BALANCE DE COSTOS
 MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO($) x TOTAL ($)
(Kg) (Kg)
Tomate 12.365 1000 12365
Azcar 0.797 2000 1594
Sal 0,0572 1000 57.2
Clavo 0.0078 33300 259.74
Laurel 0.0078 33300 259.74
Canela 0.0078 75000 585
Aj pimentn 0.28 2800 784
Ajo 0.035 3200 112
Cebolla 0.2145 3500 750.75
cido Actico 0.786 2400 1886.4
CMC 0.00572 19000 108.68
Pectina 0.0071 37500 266.25
Frascos 25 unidades 555 c/u 13875
TOTAL $32644.02

Costo total de la salsa de tomate =$32644.02

Costo de cada frasco de salsa de tomate = $32644.02/25=$1305.8

ANALISIS DE RESULTADO.
Mediante la elaboracin de la salsa de tomate, a partir de los clculos y de la
cantidad del producto que se adquiri se puede decir que este ha sido uno de los
que ms se asemeja a un rendimiento del 100%; y como modelo de esto tenemos
el rendimiento calculado que fue de 87.9%.

La salsa de tomate es bastante deseada por los consumidores debido a su sabor y

tiene un alto ndice de comercializacin ya que algunas gastronomas del mundo
emplean la salsa de tomate con gran intensidad como buen acompaante de
comidas.

Con los resultados obtenidos en esta prctica es permisible alegar que la industria
productora de este tipo de salsa es una de la que obtiene mayores ganancias;
teniendo en cuenta como base que el costo de los materias a utilizar son
correspondientemente bajos.

CONCLUSION
 Los productos preparados industrialmente como la salsa de tomate
garantizan un producto final con gran grado de inocuidad y en comparacin
con el mecanizado que durante el proceso puede generar ciertos tipos de
riesgos ya que los frutos pueden sufrir un mayor grado de deterioro.

La preparacin de este tipo de productos puede ser muy similar a la

preparacin del mismo pero a pequea escala y con ingenio se puede
obtener un producto excelente y en ptimas condiciones.

BIBLIOGRAFA
 TEKHNE (centro de experimentacin y capacitacin en tecnologa
apropiada). Salsa de tomates. Cartilla No.6. Santiago, chile. 8p.

Paltrinieri,G;Figueroa; f. 1998. Procesamiento de frutas y hortalizas

mediante mtodos artesanales y de pequea escala. Manual tcnico.
Oficina regional de la FAO para america latina y el caribe. Santiago. Pp.
126-128.

http://es.slideshare.net/lalo137/elaboracion-de-la-salsa-de-tomate

http://www.monografias.com/trabajos40/salsa-de-tomate/salsa-de-
tomate2.shtml

http://www.ilustrados.com/documentos/salsa-tomate-080807.pdf