Profa.

Carmen Wobeto

Processo oxidativo produzidos nos substratos
orgnicos mediante a atividade enzimtica de
microrganismos vivos. H varias classes
dependendo dos tipos de organismos que as
produzem e dos substratos.

Substratos: acares, celulose, pectina,
albumina, etc.

Produto das fermentaes: alcolica, ltica,
propinica, butrica, antibiticos (penicilina,
estreptomicina, clorafenicol), ctrica, etc.

Quanto ao agente de fermentao: leveduras
(lcool); bactrias (ltica, actica) e bolores
(ctrica, antibiticos).

Importantes na tecnologia de alimentos
fermentaes alcolicas, actica e a ltica.

Produtos em que ocorrem fermentaes
bebidas alcolicas, panificao, queijos,
iogurtes, hortalias (picles, chucrute),
azeitonas, salames, produtos de soja (molho),
fermentados de milho e mandioca e vinagre.

Valores de pH frutas pH de 3 a 4,5;
hortalias 4,6 a 6,5; leite 6,4 e carne 6,0.

As leveduras e bolores em frutas e sucos de
frutas.

Em carnes as leveduras so menos ativas do
que bactrias.

No leite a fermentao cida estabelecida
em poucas horas.

Fonte de energia substrato inicial geralmente
carboidratos, depois protenas e as gorduras.
Entre os carboidratos, os monossacardeos e
oligossacardeos.

Disponibilidade de oxignio leveduras na
ausncia (ou pouca quantidade) de O2 produo
de lcool. Os bolores so aerbicos, controle
feito pela ausncia de O2. Na populao de
bactria podem ser evitadas pelo uso ou no de
oxignio.

Temperatura tima leveduras alcolicas 10 a
30oC; bactrias acticas 34 a 36oC; bactrias
lticas em torno de 45oC.

Ao do cloreto de sdio dependendo da
concentrao um fator negativo para o
crescimento microbiano. Utilizado na
conservao do alimento.

Muitas bactrias lticas conseguem crescer
em determinadas concentraes de sal. Em
picles, chucrute e azeitonas - o sal o cido
ltico - conservao desses alimentos.

Processo fermentativo: etapa puramente
fermentativa e outra de recuperao do(s)
produto(s),

Matrias-primas:

Qualquer produto que contenha acar ou
outro carboidrato, constitui-se em matria-
prima para obteno de etanol.

Viabilidade econmica - volume de produo,
o rendimento industrial e o custo de
fabricao.

Matrias aucaradas: cana-de-acar,
beterraba, sorgo, milho, melaos, mel de
abelha e frutas.

Matrias amilceas gros, razes,
tubrculos.

Matrias celulsicas palhas, madeira,
resduos da produo de papel.

Os substratos requerem preparao prvia
adequada, para somente depois passarem as
dornas de fermentao.

Sacarinas - glicose e frutose (melao, uso de
uvas, suco de frutas, mel e outras), e a
sacarose (caldo de cana-de-acar).

O caldo de cana-de-acar invariavelmente
utilizado in natura, podendo ,s vezes ser
diludo e/ou aquecido e clarificado.

Diluio do melao. Concentrao 15 e 25
Brix, com mdias de 18-20 Brix.

Amilceas e celulsicas- sacarificao ou
hidrlise do amido por ao de cidos
lcool industrial. Bebidas hidrlise
enzimtica.

Mais de 96% do etanol produzido por
fermentao atravs da utilizao de
Saccharomyces cerevisiae ou espcies
semelhantes, particularmente Saccharomyces
uvarun.

Microrganismo selvagem: o microrganismo
natural que acompanha o prprio mosto.
Fermentao de baixo rendimento.

Microrganismo selecionado: isolado da natureza
e selecionado para determinado uso. Controle da
velocidade de fermentao, resistncia ao lcool.
Desidratada, liofilizao ou congelada.

Temperatura:
Temperatura varivel de acordo com o tipo e
finalidade do processo; assim, o timo para a
produo de lcool, aguardente, vinho e outros
produtos se situa entre 26 e 32 C.

O pH baixo inibe o desenvolvimento de bactrias
contaminantes, sem prejudicar o

desenvolvimento das leveduras. lcool - entre
4,0 e 5,0. Cerveja - 4,0 e 4,5.

Concentrao de acares na matria prima:12-
prima
14% no melao, para a produo de lcool, entre
6-9% para a produo de cerveja, entre 22-24%
no suco de uva para obteno de vinho.

Teor alcolico do produto o lcool inibe a
fermentao 11 a 12%.

Oxignio - em anaerobiose, o rendimento
em lcool maior, uma vez que, em
aerobiose, h oxidao total da glicose.

Anti -spticos e Antibiticos utilizados
para controlar o problema das
contaminaes. No processamento de vinhos
muito comum o uso de SO2.

Normalmente se fazem correes em termos
de elementos nutritivos. A correo dependa
da natureza da matria-prima.

Caldo de cana-de-acar adiciona-se
fosfatos, sais de amnio e vitaminas. Pode-se
adicionar farelo de arroz como fonte de
vitamina e aminocidos, e tambm magnsio,
cobalto e mangans. Alm de antibiticos e
anti -spticos.

Podem ser utilizadas leveduras selvagens
(pequenas cantinas e destilarias de
aguardente) ou selecionadas, tolerantes a
altas concentraes de etanol e com boa
velocidade de fermentao.

Tambm se utilizam as leveduras de
panificao, prensadas e secas.

Em qualquer caso conveniente preparar
adequadamente o p-de-cuba, pois esta
prtica melhora sensivelmente a fermentao.

MTODO DA MASSA SECA - Mosto +
microrganismo fermentao. Acompanha-
se o crescimento atravs da massa seca:
coleta-se uma amostra de 50 ml, coloca-se
em uma cpsula (tarada) em banho-maria
para evaporao do liquido, aps todo o
liquido ter evaporado leva-se a cpsula para
estufa a 100 C por 3 horas, aps pesa-se ou
at peso constante.

O nmero de clulas visto inoculando-se a
massa seca em um caldo e fazendo-se as
diluies necessrias e, destas aplicando-se
em placas de Petri com meio de cultivo
apropriado. Aps a incubao conta-se as
colnias de acordo com as diluies e monta-
se um grfico (curva de crescimento) Log do
n de microrganismos versus tempo.

Gliclise oxidao do o acar at CO2 e o
cido pirvico.

O piruvato produzido durante a gliclise
convertido a acetaldedo e etanol.

Em termos de quantidade, 100 g de glicose

pode produzir, aps a fermentao, 48,4g ou
61 mL de etanol, 46,6g de gs carbnico,
3,3g de glicerol, 0,6g de cido succnico e
1,2 g de biomassa (clulas de leveduras).

Classificao

Quanto natureza do meio de fermentao
De fermentao submersa - meio lquido
De fermentao superficial - meio slido

Quanto forma espacial
Cilndrico - meio lquido e slido
Paraleleppedo - meio lquido e slido

Quanto ao fechamento
Aberto
Fechado

Quanto ao material de construo
Madeira
Alvenaria
Ao carbono
Ao inoxidvel
Ao carbono revestido de ao inox, borracha,
esmalte, plstico, resinas
Plsticos e resinas