You are on page 1of 14

Bacillus cereus un patgeno importante en el

control microbiolgico de los alimentos


Bacillus cereus an important pathogen the microbiological
control of food

Bacillus cereus: um patgeno importante no controle


microbiolgico dos alimentos
Jennifer Snchez1; Margarita Correa2; Laura M. Castaeda-Sandoval3

1
Magster en Biologa. Universidad de Antioquia, Medelln, Colombia. Correo electrnico: jennifer.sanchez@udea.edu.co
2
PhD. en Microbiologa, Magster en Microbiologa. Universidad de Antioquia, Medelln, Colombia, Correo electrnico:
margaritcorrea@gmail.com
3
PhD. Ciencias - Biologa Molecular, Magster en Biotecnologa, Universidad de Antioquia, Medelln, Colombia. Correo electrnico: laura.
castaneda@udea.edu.co

Recibido: 27 de octubre de 2014. Aprobado: 09 de marzo de 2016. Publicado: 20 de mayo de 2016.

Citacin sugerida: Snchez J, Correa M, Castaeda-Sandoval LM. Bacillus cereus un patgeno importante en el control
microbiolgico de los alimentos. Rev. Fac. Nac. Salud Pblica 34(2): 230-242. DOI: 10.17533/udea.rfnsp.v34n2a12

Resumen
Bacillus cereus es una bacteria genticamente diversa que se objetivo de esta revisin bibliogrfica es presentar informacin
encuentra comnmente en el ambiente. Contamina los alimentos actualizada sobre B. cereus, que incluye aspectos de su biologa,
afectando la salud humana, al ingerir el microorganismo y/o taxonoma, toxinas, alimentos que contamina y metodologas
sus toxinas, la emtica o las enterotoxinas. En Colombia son para detectar, prevenir y controlar este microorganismo. La
escasos los reportes de intoxicacin por B. cereus y se estima informacin presentada es de utilidad para el pblico en general,
que hay un gran subregistro. Por lo anterior, se recomienda especialmente personas vinculadas al sector de alimentos,
aumentar la vigilancia de este patgeno y realizar estudios inocuidad alimentaria y control de procesos.
sobre aspectos relevantes que permitan aplicar medidas de ----- Palabras clave: Bacillus cereus, enterotoxinas, toxina
control para disminuir las intoxicaciones por B. cereus. El emtica, patgeno de alimentos.

Abstract
Bacillus cereus is a genetically diverse bacterium commonly to present current information on B. cereus, including aspects
found in the environment. It contaminates food, thus affecting of its biology, taxonomy, toxins, food that it contaminates and
human health upon ingestion of the microorganism and/or its methodologies for the detection, prevention and control of
toxins, the emetic or enterotoxins. In Colombia, reports of this microorganism. This information is useful for the general
intoxication by B. cereus are scarce and under-registration public, especially people involved with the food sector, food
is presumed. Because of this, it is recommended to increase safety and process control.
surveillance of this pathogen and to develop studies on ----------Keywords: Bacillus cereus, enterotoxins, emetic toxin,
relevant aspects that allow the application of control measures foodborne pathogen
to reduce intoxications by B. cereus. The aim of this review is
Bacillus cereus un patgeno importante en el control microbiolgico de los alimentos

Resumo
Bacillus cereus uma bactria geneticamente diversa cereus. O objetivo desta reviso bibliogrfica apresentar
normalmente encontrada no ambiente. Contamina os alimentos informao atualizada sobre a B. cereus, incluindo aspectos
dos humanos e estes acabam prejudicados quando ingerem o da sua biologia, taxonomia, toxinas, alimentos que pode
microorganismo e/ou suas toxinas, a emtica ou as enterotoxinas. contaminar e metodologias para detectar, prevenir e controlar
Na Colmbia existem poucos relatrios de intoxicao por B. este microorganismo. Esta informao til para o pblico
cereus, mas se estima um grande sub-registro. Essa estimao geral, especialmente para pessoas ligadas ao setor dos alimentos,
faz com que seja recomendvel aumentar a vigilncia deste segurana alimentar e ao controle de processos.
patgeno e estudar aspetos relevantes que permitam aplicar ----------Palavras-chave: Bacillus cereus, enterotoxinas,
medidas de controle, para diminuir as intoxicaes por B. toxina emtica, patgeno de alimentos.

Introduccin se discutirn las metodologas empleadas para detectar,


prevenir y controlar este microorganismo y sus toxinas
Bacillus cereus es un microorganismo resistente a los en los alimentos. Para la elaboracin de esta revisin
procesos de coccin o pasteurizacin de los alimentos se recopil literatura cientfica y reportes de casos
[1]. Se encuentra en el ambiente de forma habitual y publicados en el mbito nacional e internacional; de igual
tiene el potencial de contaminar fcilmente los alimentos modo, fueron consultadas bases de datos especializadas,
por prcticas de manufactura deficientes, lo cual puede boletines epidemiolgicos locales y nacionales donde
propiciar condiciones adecuadas para su proliferacin se publicara informacin indizada durante los ltimos
y desencadenar la presentacin de enfermedades 10 aos. Dicha informacin es de importancia para
transmitidas por alimentos (eta) al hombre [2]. La eta acadmicos que desarrollan trabajos sobre B. cereus,
se adquiere por el consumo de alimentos contaminados asimismo, para personas relacionadas con los sectores
con agentes qumicos o microbiolgicos y/o sus toxinas de la industria alimenticia, la salud y los organismos
en cantidades determinadas que afectan la salud humana de salud pblica, que pueden implementar acciones de
[3]. Entre los agentes microbiolgicos causantes de eta mejora en el control microbiolgico de los alimentos
se encuentran bacterias, virus, hongos y parsitos; estos y generar campaas de prevencin de la intoxicacin
pueden multiplicarse en el tracto gastrointestinal, lisarse, generada por las toxinas de B. cereus.
producir toxinas o invadir la pared intestinal para alcanzar
otros rganos o sistemas [2]. Adems de B. cereus, otras Biologa
bacterias se han relacionado comnmente a las eta, por
ejemplo, Clostridium spp., Shigella spp., Salmonella Bacillus cereus es un bacilo Gram positivo, anaerobio
spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y facultativo y mvil debido a la presencia de flagelos
algunas especies de enterobacterias [4]. Comparado con pertricos [12-14]; forma esporas resistentes a
estos patgenos, para B. cereus existe un subregistro de condiciones adversas del medio, como altas temperaturas,
casos, lo que se debe probablemente a que su cuadro deshidratacin y radiacin, y produce diversas toxinas que
clnico es muy corto y por lo general, las personas no contaminan gran variedad de alimentos [15]. Es capaz de
acuden a los servicios de salud, ya que los sntomas crecer en un amplio rango de temperaturas, desde los 4
pueden confundirse con intoxicaciones ocasionadas C a 48 C, a pHs de 4,9 a 9,3 y soporta concentraciones
por otras bacterias como Clostridium perfringes o de NaCl en el medio hasta del 7 % [12]. Las esporas
Staphylococcus aureus [5]. son resistentes a bajas condiciones de humedad y a
Bacillus cereus tiene una amplia distribucin tratamientos trmicos como la pasteurizacin o procesos
geogrfica y se ha reportado causando intoxicaciones en de coccin de los alimentos [16] y al cido clorhdrico
diferentes pases como Estados Unidos [6], Finlandia, presente en el estmago, lo que constituye un peligro
Bulgaria, Noruega, Reino Unido y Japn [7]. En potencial para la salud humana [17].
Colombia, a pesar del escaso registro, se han reportado
casos en Antioquia [8-10] y Amazonas [11]. Dada la Caractersticas del grupo Bacillus cereus
alta distribucin que presenta B. cereus, su potencial Bacillus cereus sensu estricto (s.s.) pertenece al grupo
patgeno y lo poco que se conoce en nuestro pas, el 1A del gnero Bacillus o grupo Bacillus cereus.
objetivo de esta revisin bibliogrfica es presentar Este grupo incluye adems a Bacillus anthracis,
informacin actualizada sobre este microorganismo, se Bacillus thuringiensis, Bacillus mycoides, Bacillus
incluyen aspectos relevantes sobre su biologa, gentica, pseudomycoides y Bacillus weihenstephanensis.
toxinas y sus efectos en el humano, y los alimentos Cuando alguno de los miembros del grupo es aislado
susceptibles de contaminacin por B. cereus. Asimismo, pero no es plenamente identificado, se le denomina

Facultad Nacional de Salud Pblica 231


Rev. Fac. Nac. Salud Pblica Vol. 34 N. 2 mayo-agosto 2016

B. cereus sensu lato (s.l.). Sin embargo, ellos pueden conformado por siete genes, cesH, cesP, cesT, cesA,
diferenciarse por pruebas fenotpicas como la actividad cesB, cesC y cesD (Figura 1) [26].
hemoltica, movilidad, formacin de cpsula y La toxina emtica se expresa al inicio de la fase
reduccin de nitratos [18] (Tabla 1). estacionaria de B. cereus; consiste de un polipptido
En este grupo se describi una cepa cclico y acta como un ionforo de potasio que afecta
termotolerante y de citotoxicidad elevada, los gradientes de concentracin de iones transmembrana
diferenciada genticamente de B. cereus s.s., que se necesarios para el buen funcionamiento celular [13]; se
denomin Bacillus cytotoxicus, pero an no ha sido caracteriza por ser altamente hidrofbica y termoestable,
incluida oficialmente dentro del grupo [23]. solo se inactiva a 121C por 90 minutos y es activa en
Adicionalmente, para la diferenciacin de los un rango de pH entre 2 y 11 [27]. La toxina emtica es
miembros del grupo Bacillus cereus se ha utilizado la resistente a la digestin de las enzimas proteolticas del
deteccin de genes especficos de cada especie [5]; pero tracto intestinal y a los cidos presentes en el estmago
dada su estrecha relacin filogentica, su adn genmico humano [17]; tras ser ingerida en el alimento, se une
es altamente similar y la mayora de genes codificantes al receptor 5HT3 en el estmago provocando el
para factores de virulencia son comunes [19]. Sin vmito. Esta toxina puede causar insuficiencia heptica
embargo, se han reportado diferencias en los plsmidos debido a que interfiere en la fosforilacin oxidativa
de B. cereus, B. thuringiensis y B. anthracis. En B. llevada a cabo por las mitocondrias de los hepatocitos
thuringiensis, plsmidos con tamaos variables albergan [18]. Se ha sugerido que existe una baja probabilidad
los genes cry que codifican para las endotoxinas que de que la toxina emtica se produzca en alimentos
son activas contra larvas de insectos [23]. Bacillus refrigerados, debido a que las cepas productoras crecen
anthracis porta dos megaplsmidos que codifican las a temperaturas superiores a 15 C, por tanto, se asume
unidades proteicas que conforman la toxina del anthrax que los alimentos refrigerados estaran libres de la
y la cpsula poliDglutmica, respectivamente toxina mientras se conserve la cadena de fro [28].
[24]. Adems, B. anthracis se diferencia por presentar Sin embargo, se ha encontrado que algunas cepas de
una mutacin en el gen del regulador pleiotrpico B. weihenstephanensis, microorganismo psicrfilo,
transcripcional (PlcR), el cual regula la expresin pueden generar esta toxina a bajas temperaturas,
de los genes para las enterotoxinas en B. cereus y B. debido posiblemente a la transferencia horizontal del
thuringiensis [23]. El plsmido presente en algunas cepas plsmido entre las diferentes cepas [23].
de B. cereus s.s. contiene los genes para sintetizar la
Enterotoxinas
toxina emtica; mientras que otros factores de virulencia
importantes son producidos cromosomalmente, como Las enterotoxinas son producidas despus de la
son las enterotoxinas hemoltica (HBL), no hemoltica colonizacin del intestino delgado por B. cereus; all
(NHE), citotoxina K (CytK), la enterotoxina FM forman poros en las membranas de las clulas epiteliales,
(EntFM) y la enterotoxina T (BceT), las cuales tambin generando un desbalance osmtico que induce la diarrea
estn presentes en el cromosoma de B. thuringiensis [5]. en el humano [18]. Los genes que codifican para las
diferentes enterotoxinas se encuentran en el cromosoma
Principales factores de virulencia
bacteriano y su expresin es regulada por una protena
Bacillus cereus tiene la capacidad de producir diferentes pleotrpica (PlcR) de 34 kDa, la cual est presente en
toxinas que afectan la salud humana cuando se consumen los miembros del grupo Bacillus cereus [29]. Entre las
alimentos contaminados por el microorganismo en dosis enterotoxinas ms relevantes producidas por B. cereus se
de 105 a 108 UFC por gramo de alimento [15]. Las encuentran la toxina hemoltica, la toxina no hemoltica
toxinas generadas dependen de las cepas de B. cereus, y la citotoxina K; las cuales se describen a continuacin.
la toxina emtica, se caracteriza por causar vmito, y
Toxina hemoltica o hemolisina BL HBL
las enterotoxinas como la hemoltica, la no hemoltica
y la citotoxina K, inducen permeabilidad vascular por La hemolisina BL (hbl), es considerada el factor de
la formacin de poros en el intestino delgado y por virulencia ms importante de B. cereus porque tiene
consiguiente, diarrea [18]. efecto hemoltico, citotxico, dermonecrtico y puede
inducir permeabilidad vascular [27]. Est constituida por
Toxina emtica
las subunidades proteicas L1 y L2 que son componentes
La toxina emtica es producida bajo condiciones citolticos y la subunidad B, que favorece la unin a la
aerbicas o microaeroflicas [25]. Es sintetizada clula husped. Estas subunidades estn codificadas por
por una enzima pptido sintetasa no ribosomal (non los genes hblD, hblC y hblA, respectivamente y juntos
ribosomal peptidesynthetase, NRPS), codificada forman el opern hbl (Figura 2); todos los genes deben
por un opern situado en un plsmido de 208Kb y estar presentes y expresarse para que esta enterotoxina
tenga actividad biolgica [30]. En algunas cepas se

232 Universidad de Antioquia


Tabla 1. Caractersticas fenotpicas que permiten la diferenciacin de miembros del grupo Bacillus cereus y otras especies de Bacillus

B. pseu- B. weihenstepha- B. megate-


Caracterstica Referencia B. cereus B. thuringiensis B. anthracis B. mycoides B. subtilis
domycoides nensis rium

Actividad lecitinasa [19] + + + + + + - -


Manitol [20] - - - - - - + +
Hemlisis [18] + + - + ND ND - -
Cristal parasporal [21] - + - - - - - -
Reduccin de nitratos [18] + + + + ND + - +
Movilidad [22] + + - - - + +/- +/-
Catalasa [20] + + + + ND + + +
Sensibilidad a penicilina [19] - - + - ND ND - +
Hidrlisis de urea [18] +/- + - +/- + - +/- -
Crecimiento rizoide [19] - - - + ND ND ND +/-
Presencia de plsmido
[13] + - - - - +/- - -
emtico
Presencia de genes
[13] + + + + + + - -
enterotxicos
+: Presencia
-: Ausencia
+/-: Variable
ND: No definido

Facultad Nacional de Salud Pblica


233
Bacillus cereus un patgeno importante en el control microbiolgico de los alimentos
Rev. Fac. Nac. Salud Pblica Vol. 34 N. 2 mayo-agosto 2016

Figura 1. Esquema del opern ces.


Nota: El locus comprende una hidrolasa (cesH), una transferasa (cesP), una tioesterasa (cesT), dos mdulos NRPS (cesA y cesB) y un transportador
ABC (cesC y cesD) [26].

Figura 2. Opern hbl.


Nota: El opern incluye los genes codificantes para las tres subunidades proteicas: L2 (hblC), L1 (hblD) y B (hblA). Adems puede incluir el gen
(hblB) codificante para la protena B [15].

ha detectado un gen adicional en el opern hbl, el gen La enterotoxina no hemoltica (NHE), al igual que la
hblB, que sintetiza la protena B, la cual no tiene una enterotoxina HBL, est formada por tres subunidades;
funcin conocida, pero debido a la alta homologa con la subunidad NheA acta como componente citoltico
la protena B, se cree puede ser un sustituto de esta [17]; y las subunidades NheB y NheC favorecen la unin
sin embargo, trabajos ms recientes indican que el gen a las clulas epiteliales del intestino delgado [13]. La
hblB no ha sido transcrito a un nivel detectable, dato que enterotoxina NHE es codificada por los genes nheA,
sugiere que podra ser un pseudogen [23]. nheB y nheC, los cuales conforman el opern nhe
(Figura 3), ubicado en el cromosoma de B. cereus
Toxina no hemoltica - NHE
[30]. Recientemente se encontr que la cepa B.

Figura 3. Opern nhe.


Nota: El opern incluye los genes codificantes para las tres subunidades proteicas: NheA (nheA), NheB (nheB) y NheC (nheC) [31].

weihenstephanensis KBAB4, adems de portar el opern por su efecto biolgico en cultivos celulares, la variante
nhe en el cromosoma, contena una segunda copia del CytK1 presenta un efecto ms txico que la variante
locus nhe en un plsmido de 400 Kb [23]. CytK2, por lo que la primera constituira un mayor
riesgo para la salud humana [33].
Citotoxina K - CytK
Enterotoxina FM - EntFM
La citotoxina K (CytK) forma poros en la membrana
de las clulas epiteliales y tiene actividad necrotizante La enterotoxina FM (EntFM), es un polipptido de 45
y citotxica [32]. CytK es resistente al dodecilsulfato kDa codificado por el gen entFM [19], localizado en el
sdico (SDS), pero sensible a las temperaturas de cromosoma bacteriano. Aunque la EntFM no ha sido
ebullicin; se estima que alrededor del 30 al 40% implicada directamente en intoxicaciones alimentarias,
de las cepas de B. cereus contienen los genes para el gen entFM ha estado presente en la mayora de cepas
sintetizarla [17]. Se han encontrado dos variantes de esta que ocasionan los brotes diarreicos; se ha reportado que
enterotoxina en diferentes cepas bacterianas, la CytK1 en experimentos con ratones y conejos, esta enterotoxina
codificada por el gen cytK1 y la CytK2, codificada genera permeabilidad vascular [18], hecho que sugiere
por el gen cytK2, ambos genotipos presentes en el un riesgo potencial de desencadenar diarrea en personas
cromosoma bacteriano. Estas variantes se diferencian

234 Universidad de Antioquia


Bacillus cereus un patgeno importante en el control microbiolgico de los alimentos

cuyo intestino delgado sea colonizado por una cepa de diferencias clnicas entre estos grupos, por lo que su
B. cereus enterotxica. distincin permite determinar el riesgo de intoxicaciones
alimentarias por B. cereus [38].
Diversidad gentica de las cepas toxignicas
Igualmente, un estudio realizado en el suroeste de
La diversidad gentica se refiere a la variedad Brasil, evidencia la alta diversidad de cepas de B. cereus. Se
de alelos y genotipos presentes en un grupo bajo evaluaron 97 aislamientos relacionados con intoxicaciones
estudio, sea poblacin, especie o grupo de especies alimentarias durante las dcadas de los aos 80, 90 y
[34]. Actualmente, existe gran inters por evaluar la 2000. Se detectaron siete grupos y el perfil toxignico
diversidad gentica y perfiles toxignicos en B. cereus, predominante estuvo constituido por las enterotoxinas
especialmente en aislamientos de alimentos, sobre todo hemoltica y no hemoltica, la citotoxina K y la enterotoxina
porque la definicin de dichos perfiles dan cuenta de la FM; notoriamente, los genes que codifican para la toxina
importancia clnica de la cepa y el riesgo de intoxicacin emtica no fueron detectados [39].
con un alimento contaminado con B. cereus [35].
Alimentos susceptibles de contaminacin
Varios estudios realizados en diferentes pases tanto
del hemisferio oriental como occidental dan cuenta de Bacillus cereus puede presentar diferentes grados de
la alta diversidad gentica presente en B. cereus. En toxicidad de acuerdo a la cepa [23]. Los alimentos ms
Corea, la diversidad gentica de 39 cepas emticas de B. susceptibles de ser contaminados por cepas de B. cereus
cereus, provenientes de muestras clnicas y alimentos, incluyen, harinas, carnes, leches, quesos, verduras,
fue evaluada encontrando que los grupos conformados pescados, arroz y sus derivados [14]. En general, se ha
se relacionaron con la muestra de origen de las cepas y evidenciado que B. cereus se encuentra frecuentemente
se diferenciaron de las cepas de referencia productoras contaminando alimentos con alto contenido de almidn,
de enterotoxinas o de toxina emtica; asimismo, la debido a que B. cereus produce enzimas del tipo amilasas
diferenciacin de las cepas en grupos contrast con que le permiten hidrolizar dicho carbohidrato y utilizarlo
estudios anteriores que evidenciaron un linaje evolutivo como fuente de carbono para su crecimiento [16].
nico para las cepas emticas de B. cereus [36]. Se ha reportado la relacin de algunos alimentos con
En un trabajo realizado en Blgica se evalu la determinados tipos de toxinas; por ejemplo, el sndrome
presencia y diversidad gentica de B. cereus s.l. en emtico causado por la toxina emtica se ha asociado
productos como arroz, pastas, salsas y vegetales, principalmente con el arroz frito y cocido [40], mientras
encontrndose que estaba presente en ms del 50% de que el sndrome diarreico causado por las diferentes
las muestras analizadas y que su diversidad fue alta, enterotoxinas se ha relacionado con carnes, vegetales
puesto que 61 de 80 aislamientos conformaron 15 grupos y leche [7]. El motivo de esta asociacin parece ser el
diferentes. Adicionalmente, se evalu la presencia de tipo de dieta que se acostumbra en los diferentes pases,
los genes que componen las enterotoxinas y la toxina dado que en el hemisferio oriental, donde se presenta un
emtica, identificndose 16 perfiles de enterotoxinas, consumo masivo de arroz y sus derivados, se desarrolla
pero ninguno que presentara los genes que codifican con mayor frecuencia el sndrome emtico; no obstante,
para la toxina emtica [37]. En Blgica, se evaluaron los se ha evidenciado que las cepas de B. cereus aisladas
rangos de temperatura de crecimiento y psicrotolerancia de arroz producido en Corea son de tipo diarreico [41];
y estructura genotpica de 425 cepas de B. cereus s.l. De por lo que sera importante realizar ms estudios que
acuerdo con las caractersticas trmicas y genticas, se evalen la relacin entre los tipos de alimentos y las
establecieron siete grupos filogenticos. Los grupos I, cepas toxignicas de B. cereus en diferentes regiones.
III y IV reunieron las cepas mesoflicas, el II y el VI las En la industria de alimentos es de suma importancia
psicrfilas y el VII las termfilas, mientras que el grupo V mantener la inocuidad de los alimentos, de tal
fue un intermedio entre las cepas psicrfilas y termfilas forma que no se excedan los niveles establecidos de
[35]. En un trabajo posterior, se relacionaron los niveles microorganismos patgenos, con el fin de no afectar la
de actividad citotxica y distribucin de toxinas en salud de los consumidores; sin embargo, el control de B.
estos grupos filogenticos. Los genes del opern hbl se cereus se dificulta por el hecho de ser un microorganismo
encontraron en los grupos I, II, IV, V y VI, mientras que esporulado con una gran capacidad para sobrevivir en
los genes del opern ces se encontraron en el grupo III diferentes ambientes y en condiciones de estrs [13].
y el gen cytK, en el grupo VII. Un importante hallazgo En la industria lechera, B. cereus puede constituir un
fue que los genes del opern nhe no se presentaban en un serio problema debido a que tanto la leche lquida como
grupo en particular, sino que se encontraban distribuidos en polvo tienen un alto contenido de grasa, condicin
en los siete grupos filogenticos. Al evaluar la actividad que favorece la adhesin de las esporas, dificultando
de toxicidad celular, las cepas de los grupos III y IV su eliminacin [16], adems puede formar biopelculas
presentaron una mayor toxicidad, dato que sugiri en las tuberas de ordeo y equipamiento debido a los

Facultad Nacional de Salud Pblica 235


Rev. Fac. Nac. Salud Pblica Vol. 34 N. 2 mayo-agosto 2016

cidos grasos que se presentan durante la liplisis grasa como el arroz cocido, natilla, salsas, albndigas, carnes
de la leche [42]. Adicionalmente, de acuerdo al tipo de fras y productos lcteos lquidos y en polvo [50].
industria alimenticia se pueden establecer diferentes Existen algunos reportes aislados de brotes, como el de
nichos trmicos para B. cereus, por lo cual en plantas una intoxicacin en un internado indgena del Amazonas
donde se trabajan con procesos trmicos como la en el ao 1997, debido al consumo de carne de caimn
deshidratacin y pasteurizacin se pueden encontrar negro contaminado con B. cereus, hecho que evidencia
cepas termoresistentes y en plantas donde emplean que otros productos de consumo ms restringido a reas
cadenas de fro, prevalecen las cepas psicrfilas, particulares son tambin susceptibles a la contaminacin
haciendo difcil su eliminacin [35]. por este patgeno [11]. Entre los pocos reportes
conocidos para Medelln, departamento de Antioquia, se
Intoxicaciones ocasionadas en el mbito
encuentra el de un brote de enfermedad entrica letal en
internacional y local
una sala de neonatos en 1977, causado por el consumo de
Bacillus cereus tiene una amplia distribucin geogrfica; leche en polvo contaminada con B. cereus [8]. Este brote
se ha relacionado con casos de intoxicacin alimentaria fue bien documentado y el patgeno fue incriminado
tanto en el hemisferio oriental como occidental, como un grave riesgo para salud pblica en Medelln y
principalmente en los pases industrializados, particularmente para los neonatos, que son alimentados
posiblemente porque en estos se realiza mayor con leche en polvo, en lugar de leche materna [10].
seguimiento a este tipo de intoxicaciones [7]. Se Adicionalmente, en un restaurante escolar del municipio
estima que slo en Estados Unidos, pas que hace de Jeric, Antioquia, en el ao 2007 se report un brote
un mejor seguimiento, se presentan unos 27.000 causado por ingerir alimentos contaminados con B.
casos de intoxicacin alimentaria al ao, originados cereus [9]. Entre los aos 2007 y 2010 se han presentado
principalmente por el consumo de arroz, alimentos 29 casos confirmados con B. cereus, pero se estima que
con base de almidn, azcar y lcteos contaminados hay gran subregistro, debido a la breve duracin del
por B. cereus [6]. En Espaa, entre los aos 1994 y cuadro clnico, a la falta de vigilancia de los alimentos y
2003, se presentaron 56 casos de intoxicacin por este poco seguimiento de los casos, adems de la confusin
microorganismo [43], en el periodo de 2003 a 2007 fue en su diagnstico con Staphylococcus aureus causante
el agente responsable del 1% de los casos de eta [44]; del sndrome emtico o Clostridium perfringens del
sin embargo, al cerrar el ao 2013 no se notificaron sndrome diarreico [16].
casos de eta por B. cereus [45]. En Latinoamrica, Cuba
Deteccin del patgeno y sus toxinas
report 13.343 casos de intoxicacin alimentaria en el
ao 2003, de los cuales 400 (3%) fueron ocasionados En general, en el mbito mundial, la deteccin y
por B. cereus [9]. En Uruguay, entre los aos 1996 y cuantificacin de B. cereus en alimentos por los
2000, fue el agente causal del 3,5 % de las eta [46]. laboratorios de control de calidad se realiza empleando
En San Jos de Costa Rica en el ao 2009, B. cereus pruebas de tipo fenotpico y se llevan a cabo de acuerdo
se detect contaminando productos lcteos de consumo a las Normas Internacionales ISO 7932:2004 e ISO
masivo, como leche en polvo y queso crema [47], 21871:2006 [19]. Estas normas establecen realizar el
hecho que implica un riesgo para la salud humana. En recuento en placa utilizando agares diferenciales para B.
Argentina fue reportado recientemente el caso de una cereus como el agar PolimixinaYema de huevoManitol
mujer cuya salud fue gravemente afectada por una (MYP) y el agar PolimixinaYema de huevoManitol
cepa altamente citotxica, la cual fue aislada de pollo Azul de bromotimol (pemba), adems de la valoracin
cocido [48]. En Guatemala, de los casos de intoxicacin de la produccin de hemlisis en agar sangre de
alimentaria reportados entre los aos 2004 y 2007, carnero [51]. En Colombia el Instituto Nacional para
solo se confirmaron 16 por B. cereus, mientras 2.233 la Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (invima),
casos slo se diagnosticaron por el cuadro clnico, sin implement la Norma Tcnica Colombiana ntc: 4679
identificar el agente causal [49], hecho que puede causar versin 1 de 2006, que es una adopcin modificada
un gran subregistro en el nmero real de intoxicaciones de la norma ISO 7932:2004, por la cual se determina
por B. cereus u otros agentes. el procedimiento para el anlisis y la cuantificacin
En Colombia, los reportes de casos de intoxicaciones de colonias de B. cereus en alimentos para humanos y
alimentarias producidas por B. cereus son escasos, animales [52]. A continuacin se describen las pruebas
sin embargo este patgeno es la tercera causa de fenotpicas y moleculares ms utilizadas en la deteccin
brotes alimentarios, siendo los alimentos listos para de B. cereus; adems, se discuten otros ensayos para
consumo, no industriales, como la arepa y el arroz con la deteccin de sus toxinas, como las herramientas
pollo, los alimentos frecuentemente involucrados [28]. inmunoenzimticas, la utilizacin de lneas celulares y
Adicionalmente, B. cereus se ha detectado en productos mtodos de anlisis instrumental.

236 Universidad de Antioquia


Bacillus cereus un patgeno importante en el control microbiolgico de los alimentos

Pruebas fenotpicas hemoltica en cepas de B. cereus y B. thuringiensis


aisladas de arroz en Estados Unidos [59]. Varios ensayos
Bacillus cereus puede ser aislado e identificado en
de pcr convencional, que utilizan diferentes juegos de
muestras alimenticias en el medio de cultivo MYP. La
primers dirigidos a los genes que codifican para la
caracterstica principal para la identificacin de B. cereus
toxina emtica fueron evaluados en cepas de B. cereus
en este medio es la formacin de un precipitado blanco,
aisladas de alimentos procesados, granos y muestras
alrededor de las colonias que crecen de color rosa, el
clnicas. Los resultados, comparados con la deteccin
cual corresponde a la hidrlisis de lecitina en el medio
de la toxina por medio de cromatografa lquida de alta
por B. cereus. El rojo de fenol se utiliza para detectar
eficienciaespectroscopia de masas (High Performance
cambios de pH en el medio producto de la fermentacin
Liquid Chromatography Mass Spectrometry hplc/
del manitol; las colonias que crecen de coloracin
ms), encontraron que la pcr estandarizada con uno de
amarilla, resultado del descenso de pH del medio por la
los juegos de primers genera resultados confiables
fermentacin del manitol, no corresponden a colonias de
y similares a los obtenidos en el hplc/ms [60]. La pcr
B. cereus, y la polimixina determina la selectividad del
ha sido tambin utilizada para detectar los genes de la
medio puesto que inhibe a las bacterias Gram negativas
enterotoxina FM en muestras de arroz cocido, vegetales
[18]. Este medio ha sido utilizado en diversos estudios
y cereales; en este trabajo, tambin se desarroll una
para el aislamiento, enumeracin y caracterizacin de B.
prueba de hibridizacin de adn para la identificacin
cereus en diferentes matrices como arroz [53], alimentos
de cepas enterotoxignicas del grupo Bacillus cereus;
refrigerados que contienen vegetales [54], entre otros.
ambas pruebas fueron de utilidad para la deteccin de
El inconveniente de utilizar este medio es que no
dichas cepas [61].
diferencia a B. cereus de otros miembros del grupo 1A
La pcr mltiple: es un tipo de pcr con el potencial
de Bacillus como B. thuringiensis, B. anthracis y B.
de amplificar varias secuencias blanco en una misma
mycoides, hecho que puede generar una identificacin
reaccin, tiene la ventaja de requerir menor cantidad de
errnea de la cepa de B. cereus [55]; por esta razn,
ADN molde y reactivos para una rpida obtencin de
se requiere utilizar otras pruebas fenotpicas (Tabla 1)
varios amplicones al mismo tiempo, por lo que tambin
para corroborar que se trata de una cepa B. cereus [56].
se ha utilizado para la deteccin simultnea de los genes
Adems de estas pruebas de diferenciacin, tambin se
que codifican para las diferentes toxinas de B. cereus
han utilizado medios cromognicos como los agares cbc
[62]. Una pcr dplex fue utilizada para lograr la rpida
(por sus siglas en ingls Chromogenic Bacillus Cereus
discriminacin de los genes cytK1 y cytK2 en cepas y
agar) y bcm (B. cereus group plating medium); estos
diferenciar su potencial enterotxico; esta diferenciacin
son tiles para identificar cepas de B. cereus que no se
es importante dado que las cepas que portan estos genes
pueden diferenciar en agar myp o pemba por no tener
que codifican para la toxina CytK1 pueden generar una
actividad lecitinasa [57].
toxina que tiene mayores efectos en la salud [33].
Pruebas moleculares Por pcr mltiple se caracterizaron y tipificaron
Actualmente las pruebas moleculares, como la Reaccin los genes hblC y cytK de las enterotoxinas hbl y CytK
en Cadena de la Polimerasa (pcr), constituyen una gran respectivamente, en cepas aisladas de productos de maz
alternativa a los mtodos tradicionales por su utilidad empacado; estas enterotoxinas son las ms frecuentemente
para la deteccin e identificacin de microorganismos implicadas en brotes alimentarios en Egipto [63]. Un
contaminantes de alimentos. Estas metodologas tienen logro importante para la caracterizacin y tipificacin de
como ventajas su alta sensibilidad, especificidad, las cepas fue la deteccin de los genes hbl, nhe, cytK1 de
precisin, reproducibilidad, rapidez y sencillez en su las enterotoxinas y los genes ces de la toxina emtica en
ejecucin [58]. En la actualidad se encuentran ensayos cepas del grupo Bacillus cereus; los resultados arrojados
basados en la pcr convencional o variaciones de esta, por la pcr mltiple fueron similares a los obtenidos con
como la pcr mltiple y la pcr en Tiempo Real para un inmunoensayo comercial basado en anticuerpos
detectar cepas de B. cereus por la presencia de genes monoclonales para la deteccin de las enterotoxinas nhe
especficos o aquellos que codifican para sus toxinas. y hbl [62]. Adicionalmente, ensayos de pcr mltiple
La pcr convencional: se ha estandarizado y utilizado dirigida a los genes que codifican para las enterotoxinas
nhe y hbl se han aplicado a matrices de alimentos como
para amplificar o detectar el complejo de genes que
codifican para la toxina nhe en las cepas de referencia derivados lcteos y arroz cocido [47, 64, 65].
nvh 1230/88 y nvh 0075/95; con esta prueba se pudo
La pcr en tiempo real: ha sido utilizada para la
comprobar que sus tres componentes NheA, NheB deteccin y principalmente para la cuantificacin de
y NheC son necesarios para su actividad citotxica diversos genes de B. cereus. La subunidad 16S del
rna ribosomal, se utiliz para detectar y cuantificar
[31]. Se han detectado los genes que codifican para la
toxina emtica, las enterotoxinas hemoltica y la no esporas y clulas vegetativas de Bacillus cereus,
Bacillus subtilis y Bacillus licheniformis en alimentos

Facultad Nacional de Salud Pblica 237


Rev. Fac. Nac. Salud Pblica Vol. 34 N. 2 mayo-agosto 2016

contaminados artificialmente as como en un tracto mayora de estas pruebas consiste en que al slo detectar
gastrointestinal artificial [66, 67]; el gen de la fosfolipasa una toxina especfica, pueden producir resultados falsos
C presente en B. cereus fue cuantificado en alimentos negativos en cepas de B. cereus que expresen ms de
contaminados naturalmente, sin la necesidad del paso una enterotoxina, adems, no determinan si la toxina es
de enriquecimiento de la muestra [68]; y los genes biolgicamente activa, ya que slo detectan una subunidad
nheA, hblD y cytK1 fueron cuantificados en alimentos de las tres presentes en cada una de las enterotoxinas hbl
para lactantes [58]. Adicional a lo anterior, se ha y nhe, y se conoce que son necesarias las tres subunidades
desarrollado un ensayo de PCR mltiple en tiempo real para que la toxina presente actividad biolgica [18].
para la deteccin y la diferenciacin de cepas emticas y
Mtodos de anlisis instrumental
diarreicas de B. cereus en la leche, con el fin de mejorar
el diagnstico diferencial del grupo y minimizar el riesgo La deteccin y cuantificacin de toxinas de B. cereus se
de las intoxicaciones relacionadas con el bacilo [69]. ha realizado adems por cromatografa lquida acoplada
La pcr se ha combinado con enzimas de restriccin a espectroscopia de masas (lc/ms), para la evaluacin
(pcr-re) para obtener una prueba ms especfica que logre de la toxina emtica en arroz [73,74]. Una variacin
diferenciar a B. cereus, B. mycoides y B. thuringiensis. de esta metodologa es la cromatografa lquida de alta
Las enzimas utilizadas para la digestin del adn eficiencia acoplada a espectroscopia de masas (hplc/ms),
amplificado del gen gyrB fueron RsaI, Sau3AI y EcoRI la cual se utiliz para determinar la concentracin exacta
[70]. Adicionalmente, el mtodo de adn polimrfico a la cual la toxina emtica causa inmovilidad en los
amplificado aleatoriamente (Random Amplified espermatozoides de cerdo [75]. Tambin se ha utilizado
Polymorphic dna-rapd), ha sido empleado con el fin de la inmunocromatografa para la deteccin de la toxina
definir la diversidad genotpica de miembros del grupo emtica en diferentes matrices de alimentos como leche,
Bacillus cereus obtenidos de muestras de arroz crudo y carne y arroz [76]. En general, la desventaja de estas
cocido en Australia [71]. metodologas es su alto costo, hecho que hace que sean
poco accesibles para los laboratorios de diagnstico.
Cultivos en lneas celulares
Prevencin y control
Las enterotoxinas de B. cereus tienen la caracterstica de
formar poros en la membrana de las clulas eucariotas, Los principales factores que contribuyen a la
los cuales se detectan por microscopa electrnica de contaminacin de los alimentos por B. cereus y
barrido. Esta particularidad se ha aprovechado para la sus toxinas incluyen: una temperatura de coccin
deteccin de las toxinas en cultivos en lneas celulares inadecuada, equipos contaminados y condiciones
animales como Vero y McCoy [30]. La toxina emtica de higinicas deficientes en el lugar de procesamiento
B. cereus puede ser detectada en un bioensayo utilizando y preparacin de los alimentos [18]. Es importante
espermatozoides de cerdo, en los cuales la toxina afecta sealar que una alta temperatura de coccin de los
la funcin mitocondrial, inhibiendo su motilidad; alimentos no garantiza su inocuidad, debido a que las
asimismo, puede ser evaluada en el cultivo celular HEp esporas resisten temperaturas altas y pueden germinar
2; causando vacuolas a las clulas [5]. En general, estos al descender la temperatura en el alimento. En general,
ensayos basados en lneas celulares animales permiten se recomienda almacenar los alimentos a temperaturas
detectar la actividad biolgica de las enterotoxinas y la de 4C o inferiores, someter a coccin a ms de 100C
toxina emtica; sin embargo, tienen desventajas como su y recalentarlos o enfriarlos de forma rpida, para evitar
alto costo y el requerir una compleja infraestructura con la exposicin prolongada a temperaturas que permiten la
la que no cuentan muchos laboratorios de diagnstico germinacin de las esporas; todo lo anterior disminuye
microbiolgico de rutina [18]. los riesgos de una posible intoxicacin [77].
Con el fin de evitar la proliferacin de B. cereus
Inmunoensayos
en diferentes matrices de alimentos procesados
En la actualidad se encuentran disponibles en el mercado industrialmente se han implementado tratamientos
ensayos inmunoenzimticos basados en anticuerpos, qumicos, fsicos y biolgicos. Por ejemplo, la leche
para la deteccin de las enterotoxinas de B. cereus. fermentada es acidificada con dixido de carbono
El inmunoensayo visual bde-via de Tecra detecta la para inhibir el crecimiento de B. cereus sin afectar las
subunidad A de la enterotoxina nhe [30]; el mtodo de propiedades sensoriales del alimento, ni las bacterias
la aglutinacin reversa pasiva (bcet-rpla) de Oxoid, probiticas presentes en el mismo [78]. La produccin
detecta la subunidad L2 de la enterotoxina hbl [30], de cido lctico por parte de las Bacterias Acido
mientras que el test Duopath Cereus Enterotoxins de Lcticas (bal), como Lactococcus y Lactobacillus
Merck, utiliza anticuerpos monoclonales dirigidos a tienen un efecto negativo en el crecimiento de B.
las subunidades B y L2 de las enterotoxinas nhe y hbl, cereus en leche [79]. En el cultivo de BAL en leche, las
respectivamente [72]. Las principales desventajas de la bacterias producen cido lctico, actico y dixido de

238 Universidad de Antioquia


Bacillus cereus un patgeno importante en el control microbiolgico de los alimentos

carbono, que actan como metabolitos antimicrobianos establecer la importancia clnica de las cepas y el
que inhiben el crecimiento de B. cereus [80]. Se ha riesgo de intoxicacin de un alimento contaminado
reportado que los metabolitos producidos por las con el microorganismo. Adems, las enfermedades
BAL inhiben el crecimiento de B. cereus en productos gastrointestinales causadas por B. cereus, en muchas
derivados de arroz fermentado, como los fideos; debido ocasiones no se reportan, por lo que su incidencia
a la drstica disminucin de pH en el medio [81]. es probablemente mayor de lo registrado; hecho que
El tratamiento de las esporas de B. cereus con sugiere la importancia de realizar un mejor seguimiento
presin moderada y calor, causa la inactivacin y, a los casos clnicos y reportar el agente causal de la
por ende, una menor germinacin de las esporas enfermedad gastrointestinal siempre que sea posible.
[82]. Asimismo, se ha probado que en condiciones Es necesario implementar buenas prcticas en la
anaerbicas la produccin de esporas es menor, pero preparacin de los alimentos, como el mantenimiento
las esporas producidas son ms resistentes al calor y de la cadena de fro, la higiene en las instalaciones
algunos agentes qumicos [83]. Adicionalmente, se ha y sus empleados, y la utilizacin de procesos
comprobado la eficacia del dixido de cloro gaseoso fsicos, qumicos y biolgicos para el control del
para eliminar las esporas de B. cereus agregadas en microorganismo. Procedimientos que permitirn
biopelculas en superficies de acero inoxidable [84]. reducir el recuento del microorganismo en el alimento,
Se han evaluado mtodos biolgicos alternativos para asegurando su calidad y evitando la presentacin de
evitar la contaminacin de los alimentos con B. cereus intoxicaciones alimentarias por B. cereus.
o sus esporas, que incluyen metabolitos con actividad Dado que B. cereus causa intoxicaciones alimentarias
antibacterial como la enterocina AS48; este es un pptido y que la deteccin del microorganismo es de carcter
cclico producido por Enterococcus faecalis que se obligatorio en alimentos pulverizados en Colombia,
aplica a los vegetales crudos, solo o en combinacin con es necesario contar con herramientas adecuadas de
otros antimicrobianos, para inhibir el crecimiento de B. deteccin y rpido diagnstico de B. cereus en muestras
weihenstephanensis y B. cereus [85]. La enterocina AS clnicas y alimentos. Con los adelantos de los ltimos
48 tambin se ha utilizado para inhibir la proliferacin de aos en materia de biologa molecular, la pcr mltiple
B. cereus en productos a base de arroz [86]. se presenta como una alternativa rpida, segura, sensible
Asimismo, se ha investigado los efectos del y especfica para la deteccin de B. cereus tanto en
quitosano, un polisacrido derivado de la quitina presente alimentos como en muestras clnicas.
en el citoesqueleto de insectos y crustceos, el cual puede
inhibir la germinacin de B. cereus en medio de cultivo Agradecimientos
[87]. El quitosano de alto peso molecular forma una capa
que impide que las clulas de B. cereus tomen nutrientes Este trabajo fue financiado por el Departamento
del medio, mientras que el de bajo peso molecular, penetra Administrativo de Ciencia, Tecnologa e Innovacin
las clulas causando daos morfolgicos [88]. Este (Colciencias), Contrato N 386-2011, Cdigo
compuesto ha sido utilizado como agente antimicrobiano 111554531423 y el Comit para el Desarrollo de la
en bolsas para alimentos e inhibe el crecimiento de Investigacin (codi) de la Universidad de Antioquia, a
otros microorganismos como Staphylococcus aureus, travs de su programa Estrategia para la Sostenibilidad
Escherichia coli y Bacillus subtilis [89]. de los Grupos de investigacin, 2016-2017, (Acta CODI
Entre los mtodos fsicos utilizados para la 716 del 2015). Jennifer Snchez recibe apoyo financiero
inactivacin de esporas de B. cereus, se ha reportado para estudios doctorales del Programa de Doctorados
el tratamiento de leche de soya con radiacin UVC Nacionales, Convocatoria 647 de Colciencias, Colombia.
[90]. Adems, se compar el tratamiento trmico con
la radiacin con un haz de electrones, observndose
que este ltimo fue ms efectivo para inactivar clulas Referencias
vegetativas y esporas de B. cereus [91]. Adicionalmente,
1 Carlin F, Brillard J, Broussolle V, Clavel T, Duport C, Jobin M,
se ha comprobado que la combinacin de los agentes et al. Adaptation of Bacillus cereus, an ubiquitous worldwide-
antimicrobianos carvacrol y nisina contribuyen a la distributed foodborne pathogen, to a changing environment. Food
sensibilidad de la bacteria a la irradiacin gamma [92]. Res Int. 2010;43(7):1885-94.
2 INS. Boletn epidemiolgico para protocolo de vigilancia y
Conclusiones control de enfermedades transmitidas por alimentos. Grupo
de vigilancia y control de factores de riesgo ambiental, editor.
Colombia: Instituto Nacional de Salud; 2010. p. 10.
Es importante conocer la biologa y establecer los 3 OMS-FAO. Garanta de la inocuidad y calidad de los alimentos:
perfiles toxignicos que presentan las diferentes cepas Directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de
de B. cereus, dado que esta informacin permite

Facultad Nacional de Salud Pblica 239


Rev. Fac. Nac. Salud Pblica Vol. 34 N. 2 mayo-agosto 2016

control de los alimentos. Depsito de documentos de la FAO, 24 Leppla S. Bacillus anthracis toxins. Joseph Alouf MP, editor. The
editor. Roma. 2003. p. 94. Comprehensive Sourcebook of Bacterial Protein Toxins. 3 ed.
4 Pascual M. Enfermedades de origen alimentario. Su prevencin. 2005. Burlington, USA: Elsevier; 2006. p. 323-47.
5 Stenfors Arnesen LP, Fagerlund A, Granum PE. From soil to gut: 25 J. Finlay WJ, Logan NA, Sutherland AD. Bacillus cereus emetic
Bacillus cereus and its food poisoning toxins. FEMS Microbiol toxin production in relation to dissolved oxygen tension and
Rev. 2008;32(4):579-606. Epub 2008/04/22. sporulation. Food Microbiology. 2002;19(5):423-30.
6 Madigan M, Martinko J, Parker J. Biologa de los microorganismos. 26 Dommel MK, Lucking G, Scherer S, Ehling-Schulz M.
10 edicin ed. Washington DC, Estados Unidos: Prentice Hall; 2003. Transcriptional kinetic analyses of cereulide synthetase genes
with respect to growth, sporulation and emetic toxin production
7 Kotiranta A, Lounatmaa K, Haapasalo M. Epidemiology and
in Bacillus cereus. Food Microbiol. 2011;28(2):284-90. Epub
pathogenesis of Bacillus cereus infections. Microbes Infect.
2011/02/15.
2000;2(2):189-98. Epub 2000/04/01.
27 McKillip JL. Prevalence and expression of enterotoxins in
8 Torres M, Gonzlez G, Giraldo M, Olivera M, Camacho A,
Bacillus cereus and other Bacillus spp., a literature review. A Van
Leyva C. Enterotoxipatogenicidad de las cepas de Bacillus cereus
Leeuw J MicroB. 2000;77(4):393-9. Epub 2000/08/26.
implicado en un brote de enfermedad entrica letal en neonatos.
Medellin: Universidad de Antioquia. Facultad Nacional de Salud 28 INS. Perfil de riesgo Bacillus cereus en alimentos listos para
Pblica; 1977. consumo no industrializados. Unidad de evaluacin de riesgos
para la inocuidad de los alimentos, editor. Colombia: Ministerio
9 INS. Informe de la vigilancia de las enfermedades transmitidas
de Proteccin Social. Instituto Nacional de Salud; 2011.
por alimentos. Grupo funcional ETA-SVCSP, editor. Colombia.
2007. p. 9. 29 Agaisse H, Gominet M, Okstad OA, Kolsto AB, Lereclus D.
PlcR is a pleiotropic regulator of extracellular virulence factor
10 Gonzlez G, Gonzlez G, Puerta H, Torres Y. Intoxicacin
gene expression in Bacillus thuringiensis. Mol Microbiol.
alimentaria por Bacillus cereus en el Servicio de Neonatologa del
1999;32(5):1043-53. Epub 1999/06/11.
Hospital General de Medelln - Colombia, 1977. Revista Facultad
Nacional de Salud Pblica 1974-2014 Antologa. 2014;32:24-37. 30 Raddadi N, Rizzi A, Brusetti L, Borin S, Tamagnini I, Daffonchio
D. Bacillus. Liu D, editor. Molecular Detection of Foodborne
11 Suarez M, Prez L, Murcia L, Sarmiento L, Casilimas S.
Pathogens. Boca Raton, FL: Taylor & Francis Group; 2010. p.
Intoxicacin alimentaria por consumo de carne de caimn negro
129-44.
(Melanosuchus niger) en el internado indgena de Nazareth,
Amazonas, Abril de 1997. Biomdica. 2000;20(001):42-8. 31 Lindback T, Fagerlund A, Rodland MS, Granum PE.
Characterization of the Bacillus cereus Nhe enterotoxin.
12 De Vos PG, G.; Jones, D.; Krieg, N.; Ludwig, W.; Rainey, F.;
Microbiology. 2004;150 (Pt 12):3959-67. Epub 2004/12/08.
Schleifer, K.; Whitman, W., editor. Bergeys Manual of Systematic
Bacteriology. Second ed. Athens, GA: Springer; 2009. 32 Todar K. Bacillus cereus Food Poisoning. In: Todar K, editor.
Todars Online Textbook of Bacteriology. 2008.
13 Logan NA. Bacillus and relatives in foodborne illness. J Appl
Microbiol. 2012;112(3):417-29. Epub 2011/11/30. 33 Guinebretiere MH, Fagerlund A, Granum PE, Nguyen-The C.
Rapid discrimination of cytK-1 and cytK-2 genes in Bacillus
14 Gibbs P. Characteristics of spore-forming bacteria. Clive de W.
cereus strains by a novel duplex PCR system. FEMS Microbiol
Blackburn and Peter J McClure, editor. Foodborne pathogens:
Lett. 2006;259(1):74-80. Epub 2006/05/11.
Hazards, risk analysis and control. Boca Raton: CRC Press LLC
and Woodhead Publishing Ltd; 2002. 34 Frankham R, Ballou, J., Briscoe, D. Introduction to Conservation
Genetics. United Kindom: Cambridge University Press; 2010.
15 Granum PE, Lund T. Bacillus cereus and its food poisoning toxins.
FEMS Microbiol Lett. 1997;157(2):223-8. Epub 1998/01/22. 35 Guinebretiere MH, Thompson FL, Sorokin A, Normand P,
Dawyndt P, Ehling-Schulz M, et al. Ecological diversification in
16 INS. Perfil de riesgo Bacillus cereus en alimentos listos para el
the Bacillus cereus Group. Environ Microbiol. 2008;10(4):851-
consumo no industrializados. Unidad de evaluacin de riesgos
65. Epub 2007/11/27.
para la inocuidad de los alimentos, editor. Colombia: Ministerio
de la Proteccin Social. Instituto Nacional de Salud; 2011. 36 Kim JB, Park JS, Kim MS, Hong SC, Park JH, Oh DH. Genetic
diversity of emetic toxin producing Bacillus cereus Korean strains.
17 Granum P. Bacillus cereus. Fratamico P, Bhunia A, Smith J.,
Int J Food Microbiol. 2011;150(1):66-72. Epub 2011/08/09.
editor. Foodborne Pathogens: Microbiology and Molecular
Biology. United King: Caister Academic Press; 2005. p. 409-19. 37 Samapundo S, Heyndrickx M, Xhaferi R, Devlieghere F. Incidence,
diversity and toxin gene characteristics of Bacillus cereus group
18 Bhunia A. Bacillus cereus and Bacillus anthracis. Foodborne
strains isolated from food products marketed in Belgium. Int J
Microbial Pathogens: Mechanisms and Pathogenesis. 2008. p.
Food Microbiol. 2011;150(1):34-41. Epub 2011/08/16.
135-48.
38 Guinebretiere M, Velge P, Couvert O, Carlin F, Debuyser M, C.
19 Martnez J. Desarrollo de mtodos rpidos para el control del
N-T. Ability of Bacillus cereus Group Strains To Cause Food
Bacillus cereus en alimentos. Tesis Doctoral. Espaa. Universidad
Poisoning Varies According to Phylogenetic Affiliation (Groups
de Valencia; 2008
I to VII) Rather than Species Affiliation. J Clin Microbiol.
20 MacFaddin J. Biochemical Tests for Identification of Medical 2010;48(9):338891.
Bacteria: Lippincott Williams & Wilkins; 2000.
39 Chaves JQ, Pires ES, Vivoni AM. Genetic diversity, antimicrobial
21 Tajkarimi M. Bacillus cereus. Personal Health Record 250; 2007. resistance and toxigenic profiles of Bacillus cereus isolated
22 Lindbck T, Granum P. E. Detection and purification of Bacillus from food in Brazil over three decades. Int J Food Microbiol.
cereus enterotoxins. Adley CC, editor. Food-borne pathogens: 2011;147(1):12-6. Epub 2011/03/29.
Methods and protocols. Totowa: Humana Press; 2006. 40 Kim JB, Kim JM, Kim CH, Seo KS, Park YB, Choi NJ, et al.
23 kstad O, Kolst A. Genomics of Bacillus Species. Springer, Emetic toxin producing Bacillus cereus Korean isolates contain
editor. Genomics of Foodborne Bacterial Pathogens New York genes encoding diarrheal-related enterotoxins. Int J Food
2011. p. 29-53. Microbiol. 2010;144(1):182-6. Epub 2010/09/28.

240 Universidad de Antioquia


Bacillus cereus un patgeno importante en el control microbiolgico de los alimentos

41 Kim B, Bang J, Kim H, Kim Y, Kim B-s, Beuchat LR, et al. 58 Wehrle E, Didier A, Moravek M, Dietrich R, Mrtlbauer E.
Bacillus cereus and Bacillus thuringiensis spores in Korean rice: Detection of Bacillus cereus with enteropathogenic potential by
Prevalence and toxin production as affected by production area multiplex real-time PCR based on SYBR green I. Mol Cell Probe.
and degree of milling. Food Microbiol. 2014;42(0):89-94. 2010;24(3):124-30.
42 Pasvolsky R, Zakin V, Ostrova I, Shemesh M. Butyric acid 59 Ankolekar C, Rahmati T, Labbe RG. Detection of toxigenic
released during milk lipolysis triggers biofilm formation of Bacillus cereus and Bacillus thuringiensis spores in U.S. rice. Int
Bacillus species. Int J Food Microbiol. 2014;181:19-27. Epub J Food Microbiol. 2009;128(3):460-6.
2014/05/08. 60 Kim JB, Kim JM, Park YB, Han JA, Lee SH, Kwak HS, et al.
43 Red Nacional de Vigilancia epidemiolgica. Brotes de Evaluation of various PCR assays for the detection of emetic
enfermedades transmitidas por alimentos: Nmero de brotes toxin producing Bacillus cereus. J Microbiol Biotechnol.
notificados segn agente causal y ao Espaa. 1994-2003. Centro 2010;20(7):1107-13. Epub 2010/07/30.
Nacional de Epidemiologa, editor. Espaa 2005. 61 Wiwat C, Boonchaisuk R. Development of a DNA-Probe for
44 Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. Bacillus cereus. Detection of Enterotoxic Bacillus cereus Isolated from Foods in
Espaa: Departament de Salut; 2011. Thailand. J Pharm Sci. 2009;36:22-33.
45 Instituto de San Carlos III. Boletn epidemiolgico semanal en red. 62 Wehrle E, Moravek M, Dietrich R, Brk C, Didier A, Mrtlbauer
Ministerio de Economa y Competitividad, editor. Espaa. 2013. E. Comparison of multiplex PCR, enzyme immunoassay and cell
46 Savio M. La Situacin Epidemiolgica de las Enfermedades culture methods for the detection of enterotoxinogenic Bacillus
Transmisibles en el Uruguay. Seminario Las enfermedades cereus. J Microbiol Meth. 2009;78(3):265-70.
Transmisibles en el Uruguay. Uruguay: Instituto de Higiene; 2001. 63 Azza A, Abou Z. Molecular Characterization and Enterotoxin
47 Blanco W, Arias M, Prez C, Rodrguez C, Chaves C. Deteccin Genes Typing of Local Strains of Bacillus cereus. Aust J Basic
de Bacillus cereus toxignicos en productos lcteos con especias Appl Sci. 2009;3(1):160-6.
y leches deshidratadas colectadas en Costa Rica. Arch Latinoam 64 Corona A, Fois M, Mazzette R, De Santis E. A New Multiplex PCR
Nutr. 2009;59(4):402-6. for the Detection of hbl Genes in Strains of the Bacillus cereus
48 Lpez AC, Minnaard J, Prez PF, Alippi AM. A case of intoxication Group. Veterinary Research Communications. 2003;27(1):679-82.
due to a highly cytotoxic Bacillus cereus strain isolated from 65 Ombui J, Gitahi J, Gicheru M. Direct detection of Bacillus cereus
cooked chicken. Food Microbiol. 2015;46(0):195-9. enterotoxin genes in food by multiplex Polymerase Chain Reaction.
49 Kopper G, Caldern G, Schneider S, Domnguez W, Gutirrez International Journal of Integrative Biology. 2008;2(3):172-81.
G. Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto 66 Ceuppens S, Boon N, Rajkovic A, Heyndrickx M, Van de Wiele
socioeconmico: Estudios de caso en Costa Rica, El Salvador, T, Uyttendaele M. Quantification methods for Bacillus cereus
Guatemala, Honduras y Nicaragua. Informe tcnico sobre vegetative cells and spores in the gastrointestinal environment. J
Ingeniera agrcola y alimentaria, FAO, editor. FAO; 2009. Microbiol Meth. 2010;83(2):202-10.
50 Padilla J. Validacin secundaria del mtodo de recuento en placa 67 Fernndez-No IC, Guarddon M, Bhme K, Cepeda A, Calo-Mata
en superficie de Bacillus cereus y Staphylococcus aureus en P, Barros-Velzquez J. Detection and quantification of spoilage
muestras de alimentos en un laboratorio de referencia. Bogot and pathogenic Bacillus cereus, Bacillus subtilis and Bacillus
D.C.: Universidad Javeriana; 2007. licheniformis by real-time PCR. Food Microbiol. 2011;28(3):605-10.
51 ISO. ISO 7932:2004. Microbiology of food and animal feeding 68 Martnez-Blanch JF, Snchez G, Garay E, Aznar R. Development
stuffs -- Horizontal method for the enumeration of presumptive of a real-time PCR assay for detection and quantification of
Bacillus cereus -- Colony-count technique at 30 degrees C. enterotoxigenic members of Bacillus cereus group in food
International Organization for Standardization; 2012. p. 13. samples. Int J Food Microbiol. 2009;135(1):15-21.
52 ICONTEC. NTC:4679. Metodo horizontal para el recuento 69 Dzieciol M, Fricker M, Wagner M, Hein I, Ehling-Schulz M.
de Bacillus cereus Tcnica de recuento de colonias. Colombia: A novel diagnostic real-time PCR assay for quantification and
ICONTEC. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y differentiation of emetic and non-emetic Bacillus cereus. Food
Certificacin. 2006. Control. 2013;32(1):176-85.
53 Sarras JA, Valero M, Salmern MC. Enumeration, isolation and 70 Manzano M, Cocolin L, Cantoni C, Comi G. Bacillus cereus,
characterization of Bacillus cereus strains from Spanish raw rice. Bacillus thuringiensis and Bacillus mycoides differentiation using
Food Microbiol. 2002;19(6):589-95. a PCR-RE technique. Int J Food Microbiol. 2003;81(3):249-54.
54 Choma C, Guinebretiere MH, Carlin F, Schmitt P, Velge P, Granum 71 Oh M-H, Ham J-S, Cox JM. Diversity and toxigenicity among
PE, et al. Prevalence, characterization and growth of Bacillus members of the Bacillus cereus group. Int J Food Microbiol.
cereus in commercial cooked chilled foods containing vegetables. 2012;152(12):1-8.
J Appl Microbiol. 2000;88(4):617-25. Epub 2000/05/03. 72 Krause N, Moravek M, Dietrich R, Wehrle E, Slaghuis J,
55 Peng H, Ford V, Frampton EW, Restaino L, Shelef LA, Spitz H. Mrtlbauer E. Performance characteristics of the Duopath
Isolation and enumeration of Bacillus cereus from foods on a novel Cereus Enterotoxins assay for rapid detection of enterotoxinogenic
chromogenic plating medium. Food Microbiol. 2001;18(3):231-8. Bacillus cereus strains. Int J Food Microbiol. 2010;144(2):322-6.
56 FDA. Bad Bug Book: Foodborne Pathogenic Microorganisms 73 Hormazbal V, stensvik , OSullivan K, Granum PE.
and Natural Toxins Handbook Bacillus cereus and other Bacillus Quantification of Bacillus cereus Emetic Toxin (Cereulide) in
spp. Deparment of Health and Human Services, editor. U.S: FDA. Figs Using LC/MS. Journal of Liquid Chromatography & Related
Food and Drug Administration. 2009. Technologies. 2004;27(16):2531-8.
57 Fricker M, Reissbrodt R, Ehling-Schulz M. Evaluation of standard 74 Delbrassinne L, Andjelkovic M, Rajkovic A, Dubois P, Nguessan
and new chromogenic selective plating media for isolation E, Mahillon J, et al. Determination of Bacillus cereus Emetic
and identification of Bacillus cereus. Int J Food Microbiol. Toxin in Food Products by Means of LCMS. Food Anal
2008;121(1):27-34. Methods. 2012;5(5):969-79.

Facultad Nacional de Salud Pblica 241


Rev. Fac. Nac. Salud Pblica Vol. 34 N. 2 mayo-agosto 2016

75 Hggblom M, Apetroaie C, Andersson M, M. S-S. Quantitative 85 Cobo Molinos A, Abriouel H, Lucas Lpez R, Ben Omar N,
analysis of cereulide, the emetic toxin of Bacillus cereus, Valdivia E, Glvez A. Inhibition of Bacillus cereus and Bacillus
produced under various conditions. Appl Environ Microbiol. weihenstephanensis in raw vegetables by application of washing
2002;68(5):2479-83. solutions containing enterocin AS-48 alone and in combination
76 Ueda S, Kuwubara Y. Rapid identification of Emetic Bacillus with other antimicrobials. Food Microbiol. 2008;25(6):762-70.
cereus by immunocromatography. Biocontrol Sci. 2011 16(1):41-5. 86 Grande MJ, Lucas R, Abriouel H, Valdivia E, Omar NB, Maqueda
77 Manzo A, Natividad D, Quiones E, C. V. Bacillus cereus: M, et al. Inhibition of toxicogenic Bacillus cereus in rice-based foods
Peligro bajo el tenedor. Revista Digital Universitaria Universidad by enterocin AS-48. Int J Food Microbiol. 2006;106(2):185-94.
Autnoma de Mxico. 2005;6(4). 87 Mellegrd H, From C, Christensen BE, Granum PE. Inhibition of
78 Noriega L, Gueimonde M, Alonso L, de los Reyes-Gaviln CG. Bacillus cereus spore outgrowth and multiplication by chitosan.
Inhibition of Bacillus cereus growth in carbonated fermented International journal of food microbiology. 2011;149(3):218-25.
bifidus milk. Food Microbiol. 2003;20(5):519-26. 88 Fernandes JC, Eaton P, Gomes AM, Pintado ME, Xavier Malcata
79 Rssland E, Andersen G, Langsrud T, Srhaug T. Inhibition of F. Study of the antibacterial effects of chitosans on Bacillus
Bacillus cereus by strains of Lactobacillus and Lactococcus in cereus (and its spores) by atomic force microscopy imaging and
milk. Int J Food Microbiol. 2003;89:205-12. nanoindentation. Ultramicroscopy. 2009;109(8):854-60.
80 Rssland E, Langsrud T, Granum PE, Srhaug T. Production 89 Lei J, Yang L, Zhan Y, Wang Y, Ye T, Li Y, et al. Plasma treated
of antimicrobial metabolites by strains of Lactobacillus or polyethylene terephthalate/polypropylene films assembled
Lactococcus co-cultured with Bacillus cereus in milk. Int J Food with chitosan and various preservatives for antimicrobial
Microbiol. 2005;98(2):193-200. food packaging. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces.
2014;114(0):60-6.
81 Yang Y, Tao W-Y, Liu Y-J, Zhu F. Inhibition of Bacillus cereus
by lactic acid bacteria starter cultures in rice fermentation. Food 90 Bandla S, Choudhary R, Watson DG, Haddock J. UV-C treatment
Control. 2008;19(2):159-61. of soymilk in coiled tube UV reactors for inactivation of
Escherichia coli W1485 and Bacillus cereus endospores. LWT -
82 Van Opstal I, Bagamboula CF, Vanmuysen SCM, Wuytack EY,
Food Sci Technol. 2012;46(1):71-6.
Michiels CW. Inactivation of Bacillus cereus spores in milk
by mild pressure and heat treatments. Int J Food Microbiol. 91 Aguirre JS, Ordez JA, Garca de Fernando GD. A comparison
2004;92(2):227-34. of the effects of E-beam irradiation and heat treatment on the
variability of Bacillus cereus inactivation and lag phase duration
83 Abbas AA, Planchon S, Jobin M, Schmitt P. Absence of oxygen
of surviving cells. Int J Food Microbiol. 2012;153(3):444-52.
affects the capacity to sporulate and the spore properties of Bacillus
cereus. Food Microbiol. 2014;42:122-31. Epub 2014/06/16. 92 Ayari S, Dussault D, Hayouni EA, Hamdi M, Lacroix M. Radiation
tolerance of Bacillus cereus pre-treated with carvacrol alone or in
84 Nam H, Seo H-S, Bang J, Kim H, Beuchat LR, Ryu J-H. Efficacy
combination with nisin after exposure to single and multiple sub-
of gaseous chlorine dioxide in inactivating Bacillus cereus spores
lethal radiation treatment. Food Control. 2013;32(2):693-701.
attached to and in a biofilm on stainless steel. Int J Food Microbiol.
2014;188(0):122-7.

242 Universidad de Antioquia


Copyright of Revista Facultad Nacional de Salud Pblica is the property of Universidad de
Antioquia, Facultad Nacional de Salud Publica and its content may not be copied or emailed
to multiple sites or posted to a listserv without the copyright holder's express written
permission. However, users may print, download, or email articles for individual use.

You might also like