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Qumica y
Ciencia de los
bioqumica de los 2 2 6 troncal
alimentos
alimentos
HORARIO DE TUTORAS
Composicin, estructura y reacciones de los alimentos. Aditivos alimentarios e ingredientes menores de los
alimentos.
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COMPETENCIAS GENERALES Y ESPECFICAS
COMPETENCIAS TRANSVERSALES/GENRICAS:
Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos a su trabajo o vocacin de forma profesional.
Capacidad de reunir e interpretar datos relevantes para emitir juicios.
Potencialidad de transmitir informacin, ideas, problemas y soluciones a un pblico especializado y no
especializado.
Conocer y perfeccionar el nivel des usuario en el mbito de las TICs.
Capacidad de expresarse correctamente en lengua espaola
Resolucin de problemas.
Trabajo en equipo
Capacidad de aplicar conocimientos tericos a la prctica.
Capacidad de anlisis y sntesis
Razonamiento crtico
Desarrollar habilidades de iniciacin a la investigacin
Motivacin por la calidad.
Capacidad de organizacin y planificacin
Capacidad de gestin de la informacin
Sensibilidad hacia temas medioambientales
COMPETENCIAS ESPECFICAS:
Manipular adecuadamente las materias primas alimenticias y productos elaborados a fin de minimizar o si es
posible prevenir las modificaciones qumicas y bioqumicas.
Capacidad para describir y explicar las modificaciones de los alimentos debidas a los procesos de elaboracin,
conservacin y deterioro.
Uso adecuado de los aditivos de acuerdo con la legislacin alimentaria.
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TEMARIO DETALLADO DE LA ASIGNATURA
TEMARIO TERICO:
TEMA 2. El agua de los alimentos. Estructura y propiedades. Actividad de agua: agua ligada y agua libre.
Isotermas de sorcin. Histresis. Influencia de la composicin y estado fsico de un alimento sobre la actividad
de agua en los alimentos. Influencia de la actividad de agua en la estabilidad del alimento.
TEMA 3. Propiedades generales de los sistemas proteicos de los alimentos. Propiedades generales.
Desnaturalizacin proteica. Efecto de los agentes fsicos y qumicos sobre las protenas alimenticias.
Propiedades funcionales de las protenas de los sistemas alimenticias: solubilidad, hidratacin, viscosidad,
gelificacin texturizacin, emulsificacin, formacin de espumas y fijacin de sustancias responsables del
aroma.
TEMA 4. Estructura y propiedades de los principales sistemas. Protenas de la carne. Protenas del
pescado. Protenas del huevo. Protenas de la leche.. Protenas de los cereales. Protenas de las leguminosas.
TEMA 5. Lpidos de los alimentos. Estructura molecular y funciones de los lpidos en alimentos. Cristalizacin
de las grasas. Propiedades fsicas de las grasas. Poder emulgente de las grasas: estructura emulgente de las
grasas y aditivos emulgentes de naturaleza lipdica. Emulsiones alimentarias: estructura, estabilidad y causas
de desestabilizacin. Grasa modificadas: hidrogenacin, intere intra-esterificacin y grasa estructuradas.
Distribucin de los lpidos en los principales sistemas alimentarios: carne, pescado, leche, huevo, leche y
vegetales. Composicin de grasa y aceite en alimentos de origen animal y vegetal.
TEMA 9. El sabor de los alimentos: aromas primarios de los alimentos. Relacin entre estructura qumica y
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el sabor de los alimentos. Estructuras spidas ms caractersticas de determinados sabores de los alimentos.
TEMA 10. El aroma de los alimentos. Relacin entre estructura y funcin de los aromas alimentarios. Aromas
primarios de los alimentos. Teora del encaje acoplamiento-receptor. Influencia de los distintos constituyentes en
el aroma. Umbral de percepcin y aromas con carcter impacto. Principales rutas biosintticas de los aromas en
alimentos de origen natural. Generacin de aromas en alimentos fermentados. Generacin de aromas por el
procesado de los alimentos.
TEMA 11. Monosacridos, disacridos y derivados. Estructura y funcin de los glcidos en los alimentos.
Monosacridos y disacridos de los alimentos. Propiedades funcionales de los monosacridos y disacridos. En
los alimentos. Poder edulcorante de los monosacridos y disacridos. Edulcorantes alimentarios: relacin
estructura qumica-sabor dulce. Poder edulcorante. Jarabes invertidos. Aditivos edulcorantes. Edulcorantes
intensos y polialcoholes: tipos, estructura, caractersticas y aplicaciones.
TEMA 12. Polisacridos: almidones. Estructura. Conversin del almidn en glucosa. Oligosacridos del
almidn. Dextrinas. Cidoamilosas. Derivados del almidn. Almidones modificados: tipo, obtencin, estructura,
propiedades y aplicaciones. Cambios biofsicos y bioqumicos que ocurren durante la gelatinizacin trmica y
qumica de los almidones.
TEMA 14. Polisacridos: gomas. Pectinas. Gomas de exudados de plantas: goma arbica y goma de
tragacanto. Gomas de semillas: goma guar y goma de algarrobo. Gomas de algas: alginatos, carrageninas y
agar-agar. Gomas de origen bacteriano: goma de xantano.
TEMA 15. Minerales. Introduccin. Principios de la qumica de los minerales: concepto de especiacin,
solubilidad en sistemas acuosos, y minerales y qumica cido-base. Composicin mineral de los alimentos:
factores influyentes y suplementacin. Biodisponibilidad de los minerales: concepto, factores influyentes y
mtodos de evaluacin. Utilizacin nutritiva los minerales. Biodisponibilidad especfica de elementos
caractersticos. Efectos del procesado en el contenido mineral de los alimentos. Propiedades qumicas y
funcionales de los minerales en los alimentos.
TEMA 16. Vitaminas. Distribucin de vitaminas en los alimentos. Influencia del tipo de alimento y proceso de
maduracin sobre el contenido vitamnico de los alimentos. Influencia de los diferentes procesos tecnolgicos y
culinarios sobre el contenido vitamnico de los alimentos. Biodisponibilidad de vitaminas. Adicin de vitaminas a
los alimentos. Principales alimentos suplementados del mercado.
TEMA 17. Introduccin a la enzimologa de los alimentos. Introduccin. Enzimas de inters alimentario:
hidrolasas de glcidos, lipasas, proteasas. Otras enzimas de inters en la alimentacin: isomerasas,
oxidoreductasas, liasas y ligasas.
TEMA 19. Procesos de oxidacin de los lpidos: introduccin,. Clasificacin general de las vas oxidativas de
los alimentos. Mecanismos de la oxidacin qumica de los alimentos. Factores reguladores de la oxidacin
qumica y prevencin. Otras vas oxidativas lipdicas. Evaluacin de la oxidacin de una grasa. Proceso de
fritura. Causas que inciden en la vida media de los aceites de fritura y mantenimiento de su calidad. Parmetros
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para la evaluacin de la calidad de una grasa de fritura.
..
TEMARIO PRCTICO:
Seminarios/Talleres
Exposicin de trabajos realizados por los alumnos sobre aditivos
Seminario sobre alimentos funcionales
..
Prcticas de Laboratorio
BIBLIOGRAFA
BIBLIOGRAFA FUNDAMENTAL:
Introduccin a la bioqumica de los alimentos. J. B. S. Braverman. Omega., S. A. Barcelona, 1980.
Protenas alimentarias. Bioqumica. Propiedades funcionales. Valor nutritivo. Modificaciones qumicas. J. C.
Cheftel, J. L. Cuq y D. Lorient. Acribia, S. A. Zaragoza, 1989.
Biochemistry of food. Eskin, 1990.
Manual de bioqumica de los alimentos. C. Alais y G. Linden. Masson, S. A. Barcelona, 1990.
Qumica de los alimentos: mecanismos y teora..D. W.S. Wong. Acribia, S. A. Zaragoza, 1995.
Qumica de los alimentos, 4 edn. H. D. Belitz y W. Grosch. Acribia, S. A. Zaragoza, 1997.
Manual de qumica y bioqumica de los alimentos, 3 edn. T. P. Coultate. Acribia, S.A. Zaragoza, 1998.
Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos. D. S. Robinson. Acribia, S. A. Zaragoza, 2000.
Qumica de los alimentos, 2 edn. O. R. Fennema. Acribia, S. A.. Zaragoza, 2000.
Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, vol. I, 4 edn. J. C. Cheftel y H. Cheftel. Acribia, S.
A. Zaragoza, 2000.
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Mataix Verdu J. (2002). Nutricin y alimentacin humana (2 tomos). Ed. Ergon. Madrid.
Tratado de nutricin: tomo I (Bases fisiolgicas y bioqumicas de la nutricin) y tomo II (Composicin y calidad
nutritiva de los alimentos). GIL, A. Editorial Accin Mdica. Madrid, 2005.
Qumica de los alimentos, 4 edicin. Badu Dergal, S. Editorial Pearson, Mxico, 2006
Qumica de los alimentos, 5 edn. W. Baltes. Acribia S.A. Zaragoza 2007.
Food Chemistry , 4th revised and extended revision. H. D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. Springer-Verlag,
Leipzig, 2009.
Composicin y calidad nutritiva de los alimentos. Tomo II. (2010). Gil, A, editor. Tratado de Nutricin, 2
edicin. Ed. Mdica Panamericana. Madrid.
BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA:
Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias, 2 Edicin. Multon, J. L. Editorial
Acribia, S. A. Zaragoza 1999.
Toxicologa alimentaria. Camean, A.M.; Repetto, M. Editorial Daz de Santos, Madrid, 2006.
Bases de la alimentacin humana. Rdriguez River, V.M., y Simn Magro, E. Netbiblo, S.L. La
Corua, 2008.
Nutricin y alimentacin. Mataix, J. Editorial Ergon. Majadahonda (Madrid), 2009 .
Bases fisiolgicas y bioqumicas de la nutricin. Tomo I. (2010). Gil, A, editor. Tratado de Nutricin, 2
edicin. Ed. Mdica Panamericana. Madrid.
ENLACES RECOMENDADOS
http://seenweb.org/
http://www.pulevasalud.com/ps/index.jsp
http://www.puleva.es/pf/index.html
http://www.nestle.es/web/index.asp
http://sauwok.fecyt.es/apps/WOS_GeneralSearch_input.do?
product=WOS&search_mode=GeneralSearch&SID=X2Fhelp7LEe9D3lg6pJ&preferencesSaved= (pgina web
del Science Citation Index Web of Science)
METODOLOGA DOCENTE
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La metodologa se basar en estrategias propias de una enseanza activa y autnoma, centrada en la figura del
alumno como elemento clave del sistema de formacin y con una participacin del profesor como dinamizador y
facilitador del proceso de aprendizaje.
Para el desarrollo del temario terico se utilizarn principalmente las clases presenciales, segn el modelo de
leccin magistral y tcnicas de trabajo autnomo, en funcin de los contenidos especficos del temario.
Para lograr una mayor efectividad de la leccin magistral, sta debe de estar bien estructurada: es necesario
establecer marcos de referencia previos, establecer un orden y coherencia en la secuencialidad de contenidos
con sntesis parciales y un continuo feed-back profesor-alumno y finalizar con un breve resumen de lo expuesto.
Las tcnicas de trabajo autnomo se basan en la preparacin previa de un tema por parte del alumno, bajo la
supervisin del profesor. Alguno de los temas elaborados por los alumnos se expondr y discutir en
seminarios, en los que el profesor adoptar el papel de coordinador y moderador.
El desarrollo del temario prctico se realizar mediante 2 sesiones de prcticas de laboratorio, la primera
correspondiente a la parte de Qumica de los alimentos y la segunda a la de Bioqumica de los alimentos. En
cada una de ellas el alumno dispondr de un guin de prcticas, con toda la informacin necesaria para poder
desarrollarlas. Una vez realizadas las mismas, el alumno deber elaborar un informe en el que explique y
justifique los resultados obtenidos.
Actividades no presenciales
Actividades presenciales
(NOTA: Modificar segn la
(NOTA: Modificar segn la metodologa docente propuesta
metodologa docente propuesta para
para la asignatura)
la asignatura)
Temas
Primer
del
cuatrimest Estudio
temari Sesione Sesione
re Exposicion y trabajo Trabajo
o s s Tutoras Exmen Tutoras
es y individu en Etc
terica prctic colectiva es Etc. individual
seminarios al del grupo .
s as s (horas) (horas) es (horas)
(horas) alumno (horas)
(horas) (horas)
(horas)
Semana
1
Semana
2
Semana
3
Semana
4
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Semana
5
Total
horas
CRITERIOS DE EVALUACIN
Trabajo autnomo. Estos trabajos, consistirn en profundizar sobre temas del programas, o
relacionados con la asignatura, y que tengan un inters actual, el objetivo principal, es fomentar el
trabajo en grupo, y ponerse en contacto con el profesor que resolver de forma concreta los problemas
que le planteen los alumnos. La exposicin de estos trabajos, se har de forma resumida en las clases
presenciales, con el objeto de iniciar al alumno en las tareas docentes.
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La calificacin del trabajo autnomo contribuir con un 15% a la nota final.
Los trabajos de lectura obligatoria referentes al programa sern evaluados en los exmenes parciales y
final.
La asistencia a las clases presenciales ser obligatoria y se exigir un mnimo del 75% de la totalidad
de los crditos de asistencia. En caso de no cubrirse los alumnos perderan el derecho a poder
presentarse a los exmenes parciales, conservndose slo el de presentacin al examen final.
Los alumnos que no aprueben alguna de las 2 partes de las prcticas, podrn recuperarlas en un
examen extraordinario cuando terminen todos los grupos de prcticas de la asignatura.
INSTRUMENTOS DE EVALUACIN
INFORMACIN ADICIONAL
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