Gabino Demetrio Lpez Snchez Introduccin a la cocina

TERMOMETRO
INSTRUMENTO DE COCINA INDISPENSABLE

La palabra termmetro deriva del griego THERMOS que significa calor y METRON que
significa medida. Es un instrumento de medicin de temperatura.

Inicialmente se fabricaron aprovechando el fenmeno de la dilatacin, por lo que se

prefera el uso de materiales con elevado coeficiente de dilatacin, de modo que, al
aumentar la temperatura, su estiramiento era fcilmente visible. La sustancia que se
utilizaba ms frecuentemente en este tipo de termmetros ha sido el mercurio,
encerrado en un tubo de vidrio que incorporaba una escala graduada, pero tambin
alcoholes coloreados en termmetros grandes.

HISTORIA

A finales del siglo XVI en 1592 Galileo construy un instrumento sensible a la variacin
de temperatura. Se trataba de un tubo de vidrio terminado en un bulbo grande; tras
calentarlo, sumerga el tubo por su extremo abierto en agua, de modo que, al enfriarse,
el nivel de aquella suba un poco. As, la columna de agua variaba de longitud cuando
el aire del interior del bulbo se calentaba o enfriaba. Ese primitivo termoscopio podra
considerarse el predecesor del termmetro (no llevaba escala alguna, por lo que no era
un termmetro propiamente dicho) presentaba el problema de que la altura del lquido
dependa tambin de la presin atmosfrica. En 1611, el mdico veneciano Santorre
Santorio puso una escala a aquel instrumento, que marcaba la altura del lquido al
colocar el bulbo en agua con hielo y despus en la llama de una vela, y dividi el
intervalo en partes iguales. Ese sera el primer termmetro, aunque la palabra no sera
utilizada hasta 1624, cuando lo hizo el jesuita Jean Leurechon en su tratado Du
thermomtre, ou instrument pour mesurer les degrez de chaleur ou de froidure, qui
sont en lair.

Los primeros termmetros basados en la dilatacin de lquidos nacieron a mediados del

siglo XVII. El gran Duque de Toscana, Fernando II de Medici, ide por entonces uno
consistente en un tubo con el extremo superior cerrado y el inferior terminado en un
bulbo lleno de aguardiente coloreado. Ese lquido era ms sensible que el agua a la

1|Pgina
Gabino Demetrio Lpez Snchez Introduccin a la cocina

dilatacin, y tena la ventaja de no congelarse tan fcilmente. Si el tubo era largo se

enrollaba en forma de hlice, lo que confiri su aspecto caracterstico a los llamados
termmetros florentinos.

Por entonces, los fsicos ya eran conscientes de la constancia de temperatura durante

los cambios de estado del agua, algo que de hecho acabara convirtindose en la base
para establecer escalas de temperatura comunes a todos los termmetros. Igualmente,
se saba que la temperatura del cuerpo humano se alteraba en las enfermedades. Ello
anim a Newton a proponer en 1701 una escala donde el cero sera la congelacin del
agua y el 12 la temperatura del cuerpo de "un ingls sano".

En 1714, el fsico Gabriel Fahrenheit reemplaz las mezclas alcohlicas del termmetro
florentino por mercurio, lo que le permita medir temperaturas superiores, y propuso
reflejar con el cero la ms baja que pudo conseguir en una mezcla de hielo, agua y sal.
As mismo, puso el grado 96 como referencia del calor del cuerpo humano, ya que era
la temperatura que reflejaba cuando se colocaba en la boca o bajo el brazo. En esta
escala, la temperatura de congelacin del agua es 32 y la de ebullicin 212. Por su
parte, en 1742, Anders Celsius propuso el cero para la ebullicin del agua y 100 para
la congelacin. El ao siguiente Jean-Pierre Christin seal la conveniencia de invertir
esos puntos. La escala resultante, que se llam centgrada tras la Revolucin Francesa,
es conocida como Celsius desde 1948 y es la ms habitualmente usada por nosotros.

ESCALAS DE TEMPERATURA

En la actualidad se emplean diferentes escalas de temperatura; entre ellas estn la

escala Celsius (tambin conocida como escala centgrada), la escala Fahrenheit, la
escala Kelvin, la escala Rankine o la escala termodinmica internacional. En la escala
Celsius, el punto de congelacin del agua equivale a 0 C, y su punto de ebullicin a
100 C. Esta escala se utiliza en todo el mundo, en particular en el trabajo cientfico. La
escala Fahrenheit se emplea en los pases anglosajones para medidas no cientficas y
en ella el punto de congelacin del agua se define como 32 F y su punto de ebullicin
como 212 F. En la escala Kelvin, la escala termodinmica de temperaturas ms
empleada, el cero se define como el cero absoluto de temperatura, es decir, -273,15
C. La magnitud de su unidad, llamada kelvin y simbolizada por K, se define como igual
a un grado Celsius. Otra escala que emplea el cero absoluto como punto ms bajo es la
escala Rankine, en la que cada grado de temperatura equivale a un grado en la escala
Fahrenheit. En la escala Rankine, el punto de congelacin del agua equivale a 492 R,
y su punto de ebullicin a 672 R.

En 1933, cientficos de 31 naciones adoptaron una nueva escala internacional de

temperaturas, con puntos fijos de temperatura adicionales basados en la escala Kelvin
y en principios termodinmicos. La escala internacional emplea como patrn un
termmetro de resistencia de platino (cable de platino) para temperaturas entre -190
C y 660 C. Desde los 660 C hasta el punto de fusin del oro (1.063 C) se emplea
un termopar patrn: los termopares son dispositivos que miden la temperatura a partir
de la tensin producida entre dos alambres de metales diferentes. Ms all del punto
de fusin del oro las temperaturas se miden mediante el llamado pirmetro ptico, que
se basa en la intensidad de la luz de una frecuencia determinada que emite un cuerpo
caliente.

2|Pgina
Gabino Demetrio Lpez Snchez Introduccin a la cocina

En 1954, un acuerdo internacional adopt el punto triple del agua (es decir, el punto en
que las tres fases del agua (vapor, lquido y slido) estn en equilibrio) como referencia
para la temperatura de 273,16 K. El punto triple puede determinarse con mayor
precisin que el punto de congelacin, por lo que supone un punto fijo ms satisfactorio
para la escala termodinmica. En criogenia, o investigacin de bajas temperaturas, se
han obtenido temperaturas de tan slo 0,00001 K mediante la desmagnetizacin de
sustancias paramagnticas. En las explosiones nucleares se han alcanzado
momentneamente temperaturas evaluadas en ms de 100 millones de kelvin.

El concepto de temperatura est muy relacionado con el diario vivir. Tenemos un

concepto intuitivo de algo ms caliente o ms fro. Este concepto es solo cualitativo y
aplicable solo en espacio limitado.

Se hace necesario establecer una escala que permita clasificar las temperaturas por
orden creciente. Para ello basta encontrar un fenmeno fsico que sea una funcin
constantemente creciente o decreciente en un rango de temperaturas utilizables.

Entre los fenmenos fsicos ms conocidos que se han empleado para clasificar
temperaturas y hacer termmetros podemos citar:

Dilatacin y contraccin: de slidos, lquidos o gases. Con ello se han construido

desde los clsicos termmetros de columna lquida, hasta los termmetros
bimetlicos.
Variacin de Resistencia Elctrica: la variacin de resistencia elctrica con la
temperatura se usa en termmetros en base a termistores y termmetros de
resistencia elctrica (resistencia de Platino, PT100).
Potencial termoelctrico: si la unin de dos metales diferentes se somete a un
gradiente de temperatura, se genera una fuerza electromotriz (fem). Este es el
llamado efecto Seebeck y es la base en que se sustentan las termocuplas.
Radiacin electromagntica: tanto los pirmetros infrarojos como los pirmetros
pticos se basan en los fenmenos de radiacin para medir temperatura. Ambos
tienen la ventaja de que pueden medir a distancia. Los primeros se utilizan para
temperaturas muy bajas y los segundos para altas temperaturas (hornos, metales
en fusin).

EQUILIBRIO TRMICO

El concepto de equilibrio trmico es bsico al momento de clasificar las temperaturas.

Sabemos que si dos cuerpos M1 y M2 que estn a temperaturas diferentes entre s se
ponen en contacto, fluir calor desde el cuerpo ms caliente al cuerpo ms fro. Despus
de un tiempo suficiente, ambos estarn en equilibrio trmico entre s. Es decir estarn
a la misma temperatura.

A est muy B y C estn en A, B y C estn en

caliente equilibrio trmico equilibrio trmico

3|Pgina
Gabino Demetrio Lpez Snchez Introduccin a la cocina

POR QU ES IMPORTANTE LA TEMPERATURA?

A menudo, en las recetas encontramos una medida de coccin en base al tiempo y a la

temperatura del horno o la intensidad del fuego, pero no siempre es lo ms adecuado,
principalmente porque cada horno es un mundo y porque la definicin de fuego medio
o fuego alto es bastante relativa.

Si queremos ser ms especficos, lo ideal es basarnos en la temperatura interna de lo

que estemos cocinando. Esto es importante, entre otros motivos, porque nos ayuda a
asegurarnos de que lo que vamos a comer est libre de bacterias que pudieran hacernos
enfermar, como la Salmonella o el E. Coli. Y esto es aplicable a cualquier alimento, no
exclusivamente de la carne.

Todo alimento que preparemos estar correctamente esterilizado si lo cocinamos a una

temperatura lo suficientemente alta para matar a las bacterias, pero sin que se nos
arrebate lo que estemos cocinando, por lo que el fijarnos en el color del alimento no es
suficiente, pues ste puede verse modificado si previamente se ha congelado o ha
estado expuesto al aire durante cierto tiempo y se ha oxidado. Es por este motivo por
el que os recomendamos el uso de termmetros de cocina de sonda, aquellos que
cuentan con un pinchito que se introduce en la pieza para saber su temperatura interna.

TIPOS DE TERMMETROS

Termmetro de mercurio: es un tubo de vidrio sellado que contiene mercurio,

cuyo volumen cambia con la temperatura de manera uniforme. Este cambio de
volumen se aprecia en una escala graduada. El termmetro de mercurio fue
inventado por Gabriel Fahrenheit en el ao 1714.
Pirmetros: termmetros para altas temperaturas, se utilizan en fundiciones,
fbricas de vidrio, hornos para coccin de cermica etc. Existen varios tipos segn
su principio de funcionamiento:
o Pirmetro ptico: se basan en la ley de Wien de distribucin de la radiacin
trmica, segn la cual, el color de la radiacin vara con la temperatura. El
color de la radiacin de la superficie a medir se compara con el color emitido
por un filamento que se ajusta con un reostato calibrado. Se utilizan para
medir temperaturas elevadas, desde 700 C hasta 3.200 C, a las cuales se
irradia suficiente energa en el espectro visible para permitir la medicin
ptica.

4|Pgina
Gabino Demetrio Lpez Snchez Introduccin a la cocina

o Pirmetro de radiacin total: se fundamentan en la ley de Stefan-

Boltzmann, segn la cual, la intensidad de energa emitida por un cuerpo
negro es proporcional a la cuarta potencia de su temperatura absoluta.
o Pirmetro de infrarrojos: captan la radiacin infrarroja, filtrada por una
lente, mediante un sensor fotorresistivo, dando lugar a una corriente elctrica
a partir de la cual un circuito electrnico calcula la temperatura. Pueden medir
desde temperaturas inferiores a 0 C hasta valores superiores a 2.000 C.
o Pirmetro fotoelctrico: se basan en el efecto fotoelctrico, por el cual se
liberan electrones de semiconductores cristalinos cuando incide sobre ellos la
radiacin trmica.
Termmetro de lmina bimetlica: Formado por dos lminas de metales de
coeficientes de dilatacin muy distintos y arrollados dejando el coeficiente ms alto
en el interior. Se utiliza sobre todo como sensor de temperatura en el
termohigrgrafo.
Termmetro de gas: Pueden ser a presin constante o a volumen constante. Este
tipo de termmetros son muy exactos y generalmente son utilizados para la
calibracin de otros termmetros.
Termmetro de resistencia: consiste en un alambre de algn metal (como el
platino) cuya resistencia elctrica cambia cuando vara la temperatura.
Termopar: un termopar o termocupla es un dispositivo utilizado para medir
temperaturas, basado en la fuerza electromotriz que se genera al calentar la
soldadura de dos metales distintos.
Termistor: es un dispositivo que vara su resistencia elctrica en funcin de la
temperatura. Algunos termmetros hacen uso de circuitos integrados que contienen
un termistor, como el LM35.
Termmetros digitales: son aquellos que, valindose de dispositivos
transductores como los mencionados, utilizan luego circuitos electrnicos para
convertir en nmeros las pequeas variaciones de tensin obtenidas, mostrando
finalmente la temperatura en un visualizador. Una de sus principales ventajas es
que por no utilizar mercurio no contaminan el medio ambiente cuando son
desechados.
Termmetros clnicos: son los utilizados para medir la temperatura corporal. Los
hay tradicionales de mercurio y digitales, teniendo estos ltimos algunas ventajas
adicionales como su fcil lectura, respuesta rpida, memoria y en algunos modelos
alarma vibrante.

TERMMETROS ESPECIALES

Para medir ciertos parmetros se emplean termmetros modificados, tales como los
siguientes:

El termmetro de globo, para medir la temperatura radiante media. Consiste en un

termmetro de mercurio que tiene el bulbo dentro de una esfera de metal hueca,
pintada de negro de humo. La esfera absorbe radiacin de los objetos del entorno ms
calientes que el aire y emite radiacin hacia los ms fros, dando como resultado una
medicin que tiene en cuenta la radiacin. Se utiliza para comprobar las condiciones de
confort de las personas.

5|Pgina
Gabino Demetrio Lpez Snchez Introduccin a la cocina

El termmetro de bulbo hmedo, para medir la influencia de la humedad en la

sensacin trmica. Junto con un termmetro ordinario forma un psicrmetro, que sirve
para medir humedad relativa, tensin de vapor y punto de roco. Se llama de bulbo
hmedo porque de su bulbo o depsito parte un pao de algodn empapado de agua,
contenida en un depsito que se coloca al lado y ms bajo que el bulbo, de forma que
por capilaridad est continuamente mojado.

El termmetro de mximas y mnimas es utilizado en meteorologa para saber la

temperatura ms alta y la ms baja del da, y consiste en dos instrumentos montados
en un solo aparato. Tambin existen termmetros individuales de mxima o de mnima
para usos especiales o de laboratorio.

TERMOMETRO DE TERMOMETRO DE TERMOMETRO DE

GLOBO BULBO HUMEDO MXIMAS Y MINIMAS

PARTES DE UN TERMOMETRO

SENSOR

VSTAGO BIMETALICO

CABEZA CARTULA

PROTECTOR

LLAVE INGLESA ESCALA NUMERICA AGUJA

6|Pgina
Gabino Demetrio Lpez Snchez Introduccin a la cocina

POR QU SE DEBE UTILIZAR UN TERMMETRO PARA ALIMENTOS?

Un termmetro le permitir comprobar que los alimentos potencialmente peligrosos se

han cocinado suficientemente bien, que se guardan a la temperatura correcta en la
nevera o vitrina, y que se enfran y recalientan sin peligro para el consumidor. El
termmetro tambin le permitir comprobar que los alimentos potencialmente
peligrosos estn a la temperatura correcta cuando llegan a su negocio.

COMO USAR UN TERMOMETRO DE COCINA

Si lo que queremos medir es una pieza de carne, lo ideal es introducir la sonda por el
lado de la pieza que tenga ms grasa, tratando de evitar el hueso. Esto es as porque
los huesos transmiten ms eficientemente el calor, y se ponen a ms temperatura que
la carne que estemos cocinando, por lo que podramos obtener una lectura errnea. Lo
mismo se aplica a las paredes y fondo del recipiente donde estemos cocinando el
alimento, que se encontrarn a mayor temperatura. Si lo que estamos tratando de
medir son piezas ms pequeas, como hamburguesas, pechugas de pollo o chuletas,
es suficiente con introducir la sonda 1 o 2 centmetros.

La mejor manera de usar estos termmetros es hacer una combinacin del tiempo de
coccin y la temperatura idnea. Por lo tanto, el mejor momento para hacer uso de
nuestro termmetro ser cerca del final del tiempo de cocinado, para asegurarnos de
que la pieza ha adquirido una temperatura estable y podremos asegurarnos de que es
una lectura fidedigna. Adems, la mayora de los termmetros dan la opcin de ser
calibrados (lo que se puede hacer fcilmente hirviendo agua y asegurndonos de que
la lectura del termmetro es de uno 100C).

Por otro lado, y de forma alternativa, existen termmetros lser que nos permiten medir
la temperatura superficial de aquello que estamos cocinando. Si bien no es la mejor
manera de hacer la medicin, s nos puede servir por ejemplo para saber a qu
temperatura real est nuestro horno, o si la temperatura de la superficie de nuestro
asado es la adecuada para que ste se dore y quede crujiente.

Lo bueno de los termmetros de cocina es que nos valen para tomar la temperatura de
cualquier alimento que estemos preparando, desde asados a preparados a la plancha,

7|Pgina
Gabino Demetrio Lpez Snchez Introduccin a la cocina

pasando por caramelo o nata montada (para lo que es esencial saber si nuestra nata
est lo suficientemente fra para ser montada).

QU TIPO DE TERMMETRO NECESITO?

Necesita un termmetro que pueda ser inserido en la comida. Es decir uno que tenga
una sonda. Tambin el termmetro debe tener un margen de error de +/- 1 C. Esto
quiere decir que cuando el termmetro muestra que la comida est a una temperatura
de 5 C, la temperatura real de la comida estar entre 4 C y 6 C.

TABLA DE TEMPERATURAS DE COCCIN POR TIPO DE ALIMENTO

8|Pgina
Gabino Demetrio Lpez Snchez Introduccin a la cocina

CONVERSIN DE UNIDADES

Para pasar de grados Centgrado a grados Fahrenheit, usar la siguiente conversin:

9
= + 32
5
Para pasar de grados Fahrenheit a grados Centgrado, usar la siguiente conversin:
( 32)5
=
9

9|Pgina