Americo Del Valle Araujo

Preparacin de
alimentos
AMERICO DEL VALLE ARAUJO
ALIAT. UNIVERSIDADES
PREPARACIN DE ALIMENTOS
PREPARACIN DE ALIMENTOS
AMERICO DEL VALLE ARAUJO

Datos para catalogacin bibliogrfica
Amrico del Valle Araujo
Preparacin de alimentos
ISBN 978-607-733-156-8
Primera edicin: 2012
Revisin pedaggica: Aurora Leonor Avendao Barroeta
Revisin editorial: Eduardo Durn Valdivieso

NDICE
PROPSITO 7
RECOMENDACIONES PARA EL ESTUDIANTE 7
INTRODUCCIN 9
OBJETIVO 10
UNIDAD 1 USO DEL CUCHILLO 11

INTRODUCCIN 12
USO DEL CUCHILLO 13
AUTOEVALUACIN 16
UNIDAD 2 CORTES DE VERDURAS 17

INTRODUCCIN 18
CORTES DE VERDURA 19
AUTOEVALUACIN 20
UNIDAD 3 CORTES DE PAPA 21

INTRODUCCIN 22
CORTES DE PAPA 23
AUTOEVALUACIN 24
UNIDAD 4 FONDOS 25
INTRODUCCIN 26
2
BOUQUET GARNI PARA FONDO BLANCO 27
BOUQUET GARNI PARA BOUILLON 28
SACHET DEPICES 29
MIREPOIX PARA CARNE 30
MIREPOIX PARA FONDO OSCURO 31
BOUILLON 32
FONDO OSCURO 33
FONDO DE AVE 34
FONDO DE PESCADO 35
FONDO DE VERDURAS 36
FUMET DE PESCADO 37
DEMIGLACE 38
AUTOEVALUACIN 39
UNIDAD 5 SOPAS Y CONSOMS 40

INTRODUCCIN 41
SOPA DE HARINA 42
BOUILLABAISSE 43
BUSECCA 44
SOPA MINESTRONE 45
SOPA DE CEBADA 46
VICHYSSOISE 47
CONSOM 48
CONSOM DE AVE 49
CONSOM DEMIDOV 50
CONSOM DIABLOTINE 51
SOPA BUENA MUJER 52
GAZPACHO 53
3
POT AU FEU 54
POTAGE CULTIVATEUR 55
AUTOEVALUACIN 56
UNIDAD 6 CREMAS Y PURS 57

INTRODUCCIN 58
CREMA DE JITOMATE 59
CREMA DE VERDURA 60
CREMA DE CHAMPIONES 61
PUR CONTY 62
PUR VICTORIA 63
PUR CRAZY 64
PUR PARMENTIER 65
PUR ST. GERMAIN 66
PUR FAUBONNE 67
AUTOEVALUACIN 68
UNIDAD 7 SALSAS 69
INTRODUCCIN 70
ROUX 71
BEURRE GARNIER 72
SALSA BECHAMEL 73
SALSA MORNAY 74
CONCASSE DE JITOMATE 75
SALSA BOLOGNESA 76
SALSA HOLANDESA 77
MAYONESA 78
4
SALSA ALEMANA 79
AUTOEVALUACIN 80
UNIDAD 8 GUARNICIONES 81
INTRODUCCIN 82
SPAETZLI 83
GNOCCHI PARISIENNE 84
GNOCCHI ROMANA 85
GNOCCHI PIEMIONTAISE 86
PAPA NOISETTE 87
PAPA PARISIENNE 88
PAPA GALLETA 89
PAPAS SAVOYARD 90
PAPA DUQUESA 91
PAPA MARQUESA 92
PAPA DAUPHINE 93
PATE AUX CHOUX 94
PAPA LORETTE 95
PAPA FLORENTINA 96
PAPA FERMIERE 97
ROSSETTI 98
PAPA WILLIAMS 99
PUR DE PAPA 100
PAPAS FRITAS 101
PAPAS CHIPS 102
ARROZ CREOLE 103
RISOTTO 104
ARROZ PILAV 105
ZANAHORIA VICHY 106
5
AUTOEVALUACIN 107
UNIDAD 9 HUEVOS 108

INTRODUCCIN 109
OMELETTE CON TOCINO Y CHAMPIONES 110

HUEVOS REINA 111
HUEVOS POCHADOS FLORENTINA 112
AUTOEVALUACIN 113
GLOSARIO 114
BIBLIOGRAFA 119
6
PROPSITO
El presente recetario tiene la finalidad de transmitir las formas de elaboracin de

los diferentes tipos de alimentos; pretende mostrar al estudiante la tcnica de
uso del cuchillo, los diferentes tipos de cortes de verduras y papas, as como la
elaboracin de fondos y sopas por medio de diferentes mtodos de coccin. Por
ltimo, aspira a fomentar la higiene en los alimentos.
RECOMENDACIONES PARA EL ESTUDIANTE

REGLAMENTO
1. Los estudiantes debern portar el uniforme completo, limpio e

ntegramente planchado para poder acceder al laboratorio de
gastronoma, as como el equipo bsico recomendado por el chef.
2. De no hacerlo as, el chef tendr la facultad de prohibir la entrada al

laboratorio.
3. El uniforme para el estudiante de cocina es:

Filipina blanca oficial.
Pantaln tipo mascota con dobladillo, sin arrastrar.
Gorra oficial.
Zapatos negros antiderrapantes sin perforaciones.
Mandil blanco.
Dos caballos blancos.
Calcetines negros.
Cabello limpio y corto.
Mujeres cabello recogido.
Uas cortas y limpias.
Encendedor.
Cuchara para probar alimentos.
7
4. Queda prohibido el uso de aparatos electrnicos de comunicacin como
celulares, radio localizadores, etc. el uso de stos provocar que el chef
lo excluya de la clase y su calificacin ser 0 (cero).
5. Asistencia:
Se pasar lista diez minutos despus de la hora de entrada
tomando como referencia el reloj que se encuentra en cocina.
El estudiante debe presentarse completamente uniformado, sin
objetos extraos a su caja de herramientas de trabajo.
En caso de que el estudiante llegara tarde no tiene derecho a
pasar a la cocina y se har acreedor de una inasistencia.
6. Solo se podr probar alimentos en el laboratorio de gastronoma con la

cuchara para probar, y tomar algn lquido en las reas designadas. Para
dicho fin est prohibido comer o masticar chicle.
7. Queda estrictamente prohibido consumir bebidas alcohlicas dentro del

laboratorio de gastronoma, en caso de hacerlo sern merecedores a la
sancin correspondiente.
8. Para llevarse las preparaciones, los estudiantes debern traer sus

recipientes.
8
INTRODUCCIN
Preparacin de alimentos I, es una asignatura en la que los estudiantes

reconocern y degustarn diversos tipos de materia prima, as mismo, la
transformarn mediante el mtodo de coccin ms apropiado para cada
producto y con ello brindar las bases prcticas para su desempeo en la vida
profesional.
La gastronoma no entiende de fronteras y no est ligada a los pases ya
que existe una enorme versatilidad en la elaboracin de sus platillos y los
componentes que lo conforman.
El presente recetario est basado en la gastronoma francesa, ya que es
una de las cocinas pioneras a nivel mundial y es en sta donde se perfeccionan
los mtodos de coccin y los cortes de verdura.
El Renacimiento fue trascendental para que la cocina francesa fuera
reconocida universalmente, ya que en esta poca tanto Francia como el resto
del continente fueron adoptando diferentes tipos de alimentos y se comenzaron
a sustituir y a combinar con los que ya conocan.
De igual manera Francia es la pionera de la gastronoma en varios
aspectos, uno de ellos es el poder conversar en la mesa mientras se degustan
los alimentos (cuestin que en pocas anteriores a la de Luis XVI era
prohibido), tambin es clasificado entre los mejores productores de vinos en
todo el mundo y es considerado uno de los precursores en el maridaje de los
platillos, por lo que hoy en da es fundamental acompaar una comida con una
bebida que potencialce y armonice el arcoiris de sabores del platillo que se
presenta.
Por esto y muchas cosas ms Francia es una fuente de cultura
gastronmica para el resto del mundo.
9
OBJETIVO
El estudiante reconocer a travs de la prctica los conceptos de higiene

y los aplicar en el desarrollo diario del aprendizaje culinario-prctico.
El estudiante identificar el uso correcto de cuchillos, as como la
prctica de cortes en verduras y papas; comprender los procedimientos,
medidas y utilizacin.
El estudiante interpretar las recetas, as como la importancia de
conceptos como mise en place y rendimiento.
El estudiante comprender la importancia de la preparacin, a travs de
la prctica, de los fondos y las preparaciones bsicas que le servirn
para su aprendizaje a lo largo de toda la licenciatura.
El estudiante aplicar los mtodos de coccin de cada uno de los
productos, dependiendo de sus caractersticas y de la preparacin en la
que se utilicen.
10
1 USO DEL CUCHILLO
OBJETIVO
El estudiante reconocer el correcto uso del cuchillo, como base importante

en su formacin profesional.
11
INTRODUCCIN
En sta unidad se reconocer el idneo uso del cuchillo para poder realizar
diferentes tipos de cortes.
El cuchillo es un instrumento hecho de acero inoxidable o de metal con
un mango moldeado para poder tomarlo con la mano y no causar
incomodidad.
Existen diversos tipos de cuchillos los cuales sirven para cortar, moldear
y/o rebanar diferentes materias primas, las cuales se utilizan en la
elaboracin de un sin nmero de platillos.
El uso del cuchillo es vital para evitar alguna cortadura y garantizar un
buen corte de la materia prima.
12
USO DEL CUCHILLO
El cuchillo es un instrumento cortante, compuesto de una hoja de acero forjado

o inoxidable y un mango modelado que permite sujetarlo con la mano.
La tcnica correcta para el manejo del cuchillo es muy importante, ya que
nos va a evitar lesiones, cortaduras y tiempo en el corte de materia prima.
La tcnica idonea para el manejo del cuchillo es la siguiente:
Se sujeta el cuchillo con toda

la mano, sujetando firmemente
el mango del mismo.
Con ello se logra que el
corte salga bien definido.
De lo contrario, si no se
toma firmemente el cuchillo se
corre el riesgo de sufrir un
corte, accidente o que el corte
de la materia prima no sea
uniforme.
Si se toma el cuchillo de la
forma que muestra la foto
derecha, se corre el riesgo de
provocar una lesin en el dedo,
mueca y/o mano ya que tienen
una carga de trabajo mayor.
Esto implica prdida de
tiempo en el corte de la materia
prima y un periodo de
rendimiento corto.
13
Otro punto importante en el manejo
del cuchillo, es que la hoja no debe
separarse de la tabla.
Con se logra logramos firmeza
y rapidez en el corte, y as se obtiene
el dominio del utensilio.
La posicin de los dedos de la

mano que no sujeta el cuchillo
deben estar encogidos y pegados
a la hoja como lo muestra la
imagen.
Con ello se tiene el control
del grosor del corte, mismo que es
guiado por el movimiento de la
mano.
De igual manera con esta tcnica se evitan accidentes y se garantiza un
corte perfecto.
Si los dedos no se encogen, el corte

no va a tener la exactitud deseada,
ya que no se va a tener el control
absoluto de la herramienta
14
La correcta utilizacin del cuchillo garantiza un buen corte y un desgaste fsico
menor, situacin que implica una productividad mayor, ya que el tiempo en
cortar la materia prima se reduce considerablemente.
La mayor ventaja de utilizar una buena tcnica para el manejo del
cuchillo es evitar accidentes, tales como rebanarse la ua, rebanarse un dedo
e incluso el corte del mismo.
15
AUTOEVALUACIN
Qu es un cuchillo?
Cmo se toma el cuchillo para cortar un alimento?
De qu material debe ser el mango del cuchillo?
Por qu es importante el buen uso del cuchillo?
Cul es el material sugerido del que debe estar hecha la hoja del cuchillo?
16
2 CORTES DE VERDURAS
Laboratorio de Gastronoma
OBJETIVO
El estudiante reconocer y realizar los diversos tipos de cortes de verduras,

los cuales van a ser parte fundamental a lo largo de vida profesional.
17
INTRODUCCIN
Las verduras desempean un gran papel en el equilibrio alimentario, pues

aportan sustancias alcalinas que neutralizan los cidos procedentes de las
carnes o los pescados particularmente.
De igual manera las verduras son ricas en diversos minerales y vitaminas
tales como: hierro, sodio, azufre, yodo, vitamina A, vitamina B, vitamina C, entre
otras.
Hay diversas maneras de preparar las verduras, pueden ser consumidas
crudas o cocidas y normalmente se utilizan como guarnicin de platos fuertes.
18
CORTES DE VERDURA
BRUNOISE JARDINIERE MACEDOINE

1 x 1 mm 5 x 5 mm 10 x 10 mm
CHIFFONADE JULIENNE BATONNETS

3 x 30 mm 1 x 30 mm 5 x 30 mm
PAYSANNE VICHY DEMIDOV

1 x 10 x 10 mm 2 mm 3 x 15 mm
MATIGNON PRINTANIERE MIREPOIX

4 x 15 x 15 mm 10 x 10 x 30 mm 20 x 20 x 20 mm
19
AUTOEVALUACIN
Instrucciones: Escriba el nombre correcto de cada corte de verdura.
20
3 CORTES DE PAPA
OBJETIVO
El estudiante reconocer y realizar los diferentes cortes de papa, los cuales

van a ser empleados a lo largo de su vida profesional.
21
INTRODUCCIN
En la siguiente unidad se abordaran los diferentes tipos de cortes de papa, los

cuales son utilizados para la elaboracin de diversas recetas.
Las papas son tubrculos comestibles que datan de pocas antiguas y
son originarias de Amrica.
El calcio, fsforo, vitamina A vitamina B1 y la vitamina C son algunas de
sus propiedades minerales y vitamnicas de la papa, de igual manera es un
alimento que se caracteriza por su alto contenido de almidn.
Las papas se utilizan generalmente como guarnicin para platos fuertes,
y suelen comerse cocidas.
22
CORTES DE PAPA
PARMENTIER RISSOLEES MAXIME

5 x 5 mm 10 x 10 mm 15 x 15 mm
PAILLE ALLUMETTES MIGNONETTES

1 x 20 mm 2 x 20 mm 3 x 20 mm
FRITES PONT-NEUF GOUSSE

5 x 30 mm 15 x 30 mm 25 mm largo
CHATEAU NATURE FONDANTES

35 mm largo 45 mm Largo 55 mm largo
CHIPS SOUFFLES SAVOYARD

1 mm grosor 3 mm grosor 2 mm grosor
OLIVETTES
NOISETTES PARISIENNE
20 mm largo
23
AUTOEVALUACIN
Instrucciones: Escriba el nombre correcto de cada corte de papa.
24
4 FONDOS
OBJETIVO
El estudiante reconocer los ingredientes utilizados para la elaboracin de los

distintos tipos de fondos, as mismo los preparar y elaborar, los cuales le
servirn como base en el desarrollo de su vida profesional.
25
INTRODUCCIN
En la siguiente unidad se abordarn los diferentes tipos de fondos, los cuales

son la base para la elaboracin de diversos platillos.
Los fondos son elaboraciones consistentes en un caldo aromatizado,
graso o magro, que se utiliza para confeccionar una salsa, sopa, cremas,
braseados entre otros. Los fondos deben ser aromticos y neutros para poder
elaborar diversos platillos
El fondo se denomina blanco si los elementos que lo componen no
proporcionan color oscuro al producto y oscuro si los elementos que lo
componen proporcionan color.
Los fondos son productos que va a dotar al platillo principal una gama de
sabores y aromas inigualables al comensal.
26
BOUQUET GARNI PARA FONDO BLANCO
Es un ramillete de especias y verdura utilizado para aromatizar y dar sabor a

fondos blancos.
Presentacin Preparacin
1) Cortar la cebolla a la mitad.
2) Cortar una tercera parte del poro.
3) Cortar una rama de apio en 2.
4) Preparar una ramita de perejil.
5) Clavar clavos y laurel en la cebolla.
Elaboracin
1) Amarrar todo con hilo.
Ingredientes
.300 Kg. Cebolla.
.300 Kg. Poro.
.250 Kg. Apio.
.120 Kg. Perejil.
.020 Kg. Laurel.
.001 Kg. Clavos.
.005 Kg. Pimienta blanca.
27
BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
Es un ramillete de verduras y especias utilizado para dar color, sabor y olor a un

bouillon.
1) Cortar la cebolla a la mitad y
quemarla en sartn sin aceite.
2) Cortar a la mitad el poro.
3) Se corta una zanahoria de acuerdo
al tamao de lo dems.
4) Se corta una rama de apio en dos.
5) Preparar sachet d'epices.
Elaboracin
1) Se amarra todo con un hilo.
Ingredientes
.300 Kg. Cebolla.
.300 Kg. Poro.
.200 Kg. Zanahoria.
.020 Kg. Perejil.
.250 Kg. Apio.
.001 Kg. Laurel.
.001 Kg. Clavo.
28
SACHET DEPICES
Se trata de una bolsa de hierbas hecha a base de especias aromticas que es

utilizada para dar sabor y olor a los fondos.
1) Preparar hilo para amarrar.
Elaboracin
1) Hacer una bolsita en la cual se metern
Ingredientes los clavos, laurel, pimienta negra y
.003 Kg. Laurel. tomillo.
.003 Kg. Clavo. 2) Amarrar la bolsita con el hilo.
.005 Kg. Pimienta negra.
.002 Kg. Tomillo.
.005 Kg. Ajo.
29
MIREPOIX PARA CARNE
Es un conjunto de verduras utilizadas para preparaciones que no llevan una

coccin prolongada.
1) Lavar y desinfectar la verdura.
Elaboracin
Ingredientes 1) Cortar la verdura a una medida de

1.5cm x 1.5cm.
.400 Kg. Zanahoria.
.250 Kg. Apio.
.300 Kg. Cebolla.
.010 Kg. Ajo.
.005 Kg. Tomillo.
30
MIREPOIX PARA FONDO OSCURO
Es un conjunto de verduras y especias que son utilizadas para preparaciones

con una preparacin prolongada.
1) Lavar y desinfectar la verdura
Elaboracin
1) Cortar las verduras en cubos de aprox.
Ingredientes 30 mm.
2) No es necesario pelar las verduras.
.500 Kg. Cebolla.
.400 Kg. Zanahoria.
.250 Kg. Apio.
.030 Kg. Perejil.
.002 Kg. Laurel.
.002 Kg. Clavo.
.010 Kg. Pimienta negra.
.002 Kg. Tomillo.
.005 Kg. Mejorana.
.005 Kg. Ajo.
31
BOUILLON
Es una preparacin a base de huesos de res utilizada para sopas, cremas o

consoms.
1) Blanquear los huesos de res.
2) Enjuagarlos primero con agua caliente,
despus con agua fra.
3) Preparar bouquet garni para Bouillon.
4) Preparar sachet d'epices.
5) Quemar la cebolla.
Elaboracin
1) Poner a hervir los huesos
Ingredientes comenzando con agua fra.
2) Quitar espuma, grasa y residuos.
7.5 Kg. Huesos de res. 3) Continuar quitando espuma por dos
15.0 Lt. Agua. horas y una hora antes de retirar del
.450 Kg. Bouquet garni. fuego.
.010 Kg. Sachet depices. 4) Agregar el bouquet garni y sachet
depice.
5) Colar.
32
FONDO OSCURO
Es una preparacin a base de huesos de ternera utilizada para elaborar sopas,

cremas o salsas.
1) Enjuagar los huesos y las patas de
ternera.
2) Elaborar un mirepoix.
3) Elaborar un sachet d'epice.
Elaboracin
1) Dorar los huesos y las patas de ternera
Ingredientes con aceite en el horno.
2) Agregar mirepoix y saltear.
.150 Kg. Aceite. 3) Tirar el exceso de grasa.
7.0 Kg. Huesos de ternera. 4) Aadir el pur de tomate y saltear muy
2.5 Kg. Patas de ternera. bien.
1.2 Kg. Mirepoix. 5) Desglasar 3 o 4 veces con un poco de
.100 Kg. Pur de tomate. agua.
1.0 Lt. Vino tinto. 6) Agregar vino y dejar reducir, rellenar
15.0 Lt. Agua. con el resto del agua, hervir a fuego
.050 Kg. Sal. lento de 3 a 4 horas.
.001 Kg. Pimienta. 7) Una hora antes de colar agregar
.010 Kg. Sachet depices. sachet depice.
8) Colar y sazonar.
33
FONDO DE AVE
Es una preparacin a base de huesos de ave utilizada para sopas, cremas o

consoms.
1) Blanquear los huesos y el pollo.
2) Preparar un bouquet garni blanco.
3) Preparar un sachet d'epice.
Elaboracin
1) Poner a hervir huesos comenzando
Ingredientes con agua fra.
2) Quitar espuma y grasa.
3) Agregar sachet d'epice y bouquet
8.0 Kg. Huesos de ave. garni.
12.0 Lt. Agua. 4) Dejar hervir a fuego bajo de 1 a 2
.500 Kg. Bouquet garni blanco. horas.
.010 Kg. Sachet depices. 5) Colar.
34
FONDO DE PESCADO
Es una preparacin a base de huesos de pescado utilizada para sopas o

cremas.
1) Enjuagar los retazos de pescado.
2) Preparar un matignon blanco.
Elaboracin
1) Poner a hervir los retazos de pescado
Ingredientes comenzando en agua fra y llevarlo a
punto de ebullicin.
7.0 Kg. Retazo de pescado. 2) Quitar la espuma constantemente.
12.0 Lt. Agua. 3) Agregar el matignon blanco, vino
.500 Kg. Matignon blanco. blanco y sachet d'epice.
.010 Kg. Sachet depices. 4) Hervir a fuego bajo durante 30 min.
1.0 Lt. Vino blanco. 5) Colar.
35
FONDO DE VERDURAS
Es una preparacin a base de verduras utilizada para sopas, cremas o

consoms.
1) Cortar la verdura en matignon.
3) Cortar jitomate en jardinera.
Elaboracin
1) Saltear cebolla, ajo y poro en
Ingredientes mantequilla a fuego lento.
2) Agregar el resto de verdura y saltear.
.100 Kg. Margarina. 3) Rellenar con agua, hervir y quitar
.250 Kg. Cebolla. espuma.
.010 Kg. Ajo. 4) Agregar sachet d'epice.
.500 Kg. Poro. 5) Hervir a fuego bajo de 30 min. a 1 hora.
.500 Kg. Zanahoria. 6) Colar.
.200 Kg. hinojo.
.300 Kg. apio.
.200 Kg. jitomate.
12.0 Lt. agua.
.010 Kg. sachet depices.
36
FUMET DE PESCADO
Es una reduccin de un fondo de pescado utilizado para dar sabor a sopas,

cremas o salsas.
1) Cortar la cebolla.
2) Lavar los recortes de pescado.
3) Hacer matignon para fumet.
4) Elaborar fondo de pescado.
Elaboracin
1) Saltear en aceite la cebolla, el
Ingredientes matignon para fumet y los
championes.
.050 Kg. Aceite. 2) Agregar los recortes de pescado y
.100 Kg. Cebolla. seguir salteando.
.500 Kg. Matignon blanco. 3) Desglasar con vino blanco.
.100 Kg. Championes. 4) Rellenar con fondo de pescado, llegar
1.0 Lt. Vino blanco. a punto de hervor bajar la temperatura
5.0 Kg. Retazo de Pescado. hervir a fuego lento durante 30 min.
10.0 Lt. Fondo de Pescado. 5) Quitar la espuma.
.020 Kg. Sal. 6) Sazonar.
7) Colar.
37
DEMIGLACE
Es una reduccin de un fondo oscuro utilizado para refinar salsas o dar sabor a
sopas y cremas.
1) Lavar los huesos y las patas de ternera.
2) Preparar un mirepoix.
4) Elaborar un roux.
Elaboracin
1) Dorar los huesos y patas de ternera en
Ingredientes el horno.
2) Sacar del horno los huesos, quitar el
8.0 Kg. Huesos de ternera. exceso de grasa, agregar el mirepoix y
1.0 Kg. Patas de ternera. saltear.
.100 Lt. Aceite. 3) Agregar pur de tomate y dejar saltear
.700 Kg. Mirepoix. muy bien.
.200 Kg. Pur de tomate. 4) Desglasar con el vino tinto y dejar
1.0 Lt. Vino tinto. reducir.
2.5 Lt. Fondo oscuro. 5) Rellenar con la mitad del fondo
.010 Kg. Sachet depices. obscuro y dejar reducir.
.060 Kg. Roux. 6) Cambiar a una marmita, rellenar con el
.150 Lt. Agua. resto del fondo y dejar hervir 3 a 4 hrs.
7) Quitar espuma.
8) Agregar el sachet d'epice y dejar
hervir.
9) Colar.
10) Incorporar el roux y dejar hervir.
11) Volver a colar.
38
AUTOEVALUACIN
1. Menciona las diferencias entre matignon y mirepoix.
2. Por qu se blanquean los huesos?
3. Qu es un demiglace?
4. Qu es un fondo?
5. A qu se le denomina fondo oscuro y fondo blanco?
39
5 SOPAS Y CONSOMS
OBJETIVO
El estudiante reconocer e identificar los ingredientes utilizados para la

elaboracin de las distintas sopas y consoms, as mismo las preparar y
elaborar, las cuales le servirn como base en el desarrollo de su vida
profesional.
40
INTRODUCCIN
En la siguiente unidad se mostrarn las diversas formas de elaboracin de

sopas y consoms, al igual que algunos usos que se les pueden dar a los
fondos.
La sopa es un manjar lquido caliente o fro. En su origen, la sopa era
una rebanada de pan sobre la que se verta caldo, vino, una salsa o una
preparacin lquida. Hoy en da la sopa es un caldo que en ocasiones es
espesado con pan, pasta o arroz, y acompaado con carne, pescado y/o
verduras. En todos los pases la sopa es un plato bsico de antigua tradicin
El consom es un platillo l cual se sirve caliente o fro al comienzo de la
comida. Su elaboracin consiste en clarificar un fondo para librarlo de grasas e
impurezas, y enriquecerlo con sustancias nutritivas y muy aromticas. Suelen
acompaarse con preparaciones de carne, pescado o croutones.
41
SOPA DE HARINA
Es una preparacin a base de harina ligada con la propia harina.
1) Picar la cebolla.
2) Rallar el queso.
3) Filetear cebolla y frer los aros.
4) Saltear el harina hasta obtener un color
castao.
Elaboracin
1) Saltear la cebolla en mantequilla y
Ingredientes aceite.
2) Incorporar el harina.
.080 Kg. Mantequilla. 3) Rellenar con bouillon caliente.
.005 Kg. Aceite. 4) Dejar hervir quitar espuma.
.700 Kg. Cebolla. 5) Agregar vino tinto.
.200 Kg. Harina. 6) Dejar a punto de ebullicin por 1 hora.
2.0 Lt. Bouillon. 7) Colar, sazonar.
.200 Lt. Vino tinto. 8) Montar con aros de cebolla fritos.
.001 Kg. Sal. 9) Servir el queso aparte.
.001 Kg. Pimienta.
.100 Kg. Queso.
42
BOUILLABAISSE
Es una sopa a base mariscos aromatizados con hierbas.
1) Preparar un fondo de pescado.
2) Lavar el pescado y marisco.
3) Cortar la verdura en juliana.
4) Preparar el sachet d'epice.
5) Saltear los croutones en mantequilla y
la mitad del ajo.
6) Picar el perejil, ajo, cebolla y hierbas.
7) Escalfar el jitomate y cortarlo en
jardinera.
8) Saltear los recortes de verdura y
pescado en aceite de oliva.
9) Agregar fondo de pescado para
reforzar el sabor.
Elaboracin
1) Pochear los pescados y mariscos en
Ingredientes un poco de fondo.
2) Estofar los mejillones por separado.
2.5 Kg. Pescados del mar. 3) Saltear la juliana de verduras, cebolla y
.500 Kg. Mariscos.
ajo a fuego bajo en aceite de oliva.
.100 Lt. Aceite de oliva. 4) Agregar vino blanco y azafrn.
.100 Kg. Poro. 5) Rellenar con fondo y hervir junto con el
.100 Kg. Cebolla. sachet d'pices hasta que la verdura
.050 Kg. Ajo.
este cocida y crujiente.
.400 Kg. Jitomate. 6) Agregar jitomate, pernod y sazonar.
.200 Kg. Hinojo. 7) Agregar pescados, mariscos y
3.0 Lt. Fondo de pescado. mejillones sin hervir.
.001 Kg. Sachet depice. 8) Sazonar y refinar con hierbas.
.050 Lt. Pernod. 9) Servir con los croutones aparte.
.002 Kg. Azafrn.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.300 Kg. Croutones.
.200 Lt. Vino blanco.
.010 Kg. Perejil.
.150 Kg. Zanahoria.
43
BUSECCA
Es una preparacin a base de pancita y frijoles.
1) Cortar la verdura en paysanne.
2) Cocer la pancita cortar en bastones.
3) Remojar los frijoles y cocerlos.
4) Escalfar el jitomate y cortar en
jardinera.
5) Picar las hierbas y rallar el parmesano.
Elaboracin
1) Saltear cebolla y ajo en mantequilla y
Ingredientes aceite a fuego lento.
2) Agregar primero poro y col, despus
.060 Kg. Mantequilla. las otras verduras, excepto la papa.
.005 Lt. Aceite. 3) Aadir pur de tomate.
.120 Kg. Cebolla. 4) Rellenar con bouillon y hervir
.005 Kg. Ajo. 10 min. antes de terminar la coccin,
.150 Kg. Poro. agregar la papa y la pancita.
.100 Kg. Col blanco. 6) Sazonar y agregar el jitomate en
.100 Kg. Apio. jardinera, las hierbas y los frijoles.
.150 Kg. Zanahoria. 7) Montar con parmesano espolvoreado.
.050 Kg. Pur de tomate.
2.0 Lt. Bouillon.
.300 Kg. Papa.
.500 Kg. Pancita.
.060 Kg. Frijoles.
.150 Kg. Jitomate.
.001 Kg. Sazn.
.002 Kg. Mejorana.
.010 Kg. Perejil.
.100 Kg. Parmesano.
44
SOPA MINESTRONE
Es una preparacin a base de verduras, spaghetti y frijoles refinada con pesto.
1) Picar la cebolla finamente.
2) Cortar el tocino en brunoisse.
3) Cortar el poro, col, apio, zanahoria y
papas en paysanne.
4) Escalfar el jitomate y cortar en
jardinera.
5) Remojar (4 a 6 hrs.) y cocer las alubias.
6) Cortar spaghetti 5mm.
Elaboracin
1) Saltear tocino, cebolla.
Ingredientes 2) Agregar poro y seguir salteando.
3) Agregar el resto de la verdura y
.050 Lt. Aceite de oliva. saltear.
.050 Kg. Tocino. 4) Agregar el pur y saltear muy bien.
.100 Kg. Cebolla. 5) Desglasar con el Bouillon.
.200 Kg. Poro. 6) Cuando las verduras estn a 3/4 de
.100 Kg. Apio. coccin, agregar las papas.
.150 Kg. Apio. 7) Agregar el spaghetti 5cm, cocinar por
.150 Kg. Zanahoria. 10 min. (quitar espuma).
.050 Kg. Pur de tomate. 8) Agregar las alubias previamente
2.5 Lt. Bouillon. cocidas y jitomate.
.200 Kg. Papa. 9) Poco antes de montar la sopa agregar
.050 Kg. Spaghetti. un poco de pesto y mezclarlo.
.050 Kg. Alubias. 10) Montar con el queso parmesano.
.100 Kg. Jitomate.
.050 Kg. Pesto.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
45
SOPA DE CEBADA
Es una preparacin a base de cebada y alubias refinada con crema.
2) Cortar en brunoise el tocino, poro, apio,
zanahoria y el jamn serrano.
3) Cortar finamente el cebollin.
4) Remojar las alubias de 4 a 6 hrs.
Elaboracin
1) Saltear en mantequilla y aceite las
Ingredientes verduras.
2) Agregar tocino, jamn alubias y
.040 Kg. Mantequilla. cebada.
.005 Lt. Aceite. 3) Rellenar con Bouillon.
.100 Kg. Cebolla. 4) Dejar que las alubias se cuezan y la
.150 Kg. Poro. cebada reviente.
.100 Kg. Zanahoria. 5) Agregar la crema y sazonar.
.050 Kg. Apio. 6) Montar con el cebollin.
.120 Kg. Cebada.
.075 Kg. Alubias.
.040 Kg. Jamn serrano/tocino.
3.0 Lt. Bouillon.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.200 Lt. Crema.
.001 Kg. Perejil.
46
VICHYSSOISE
Es una preparacin a base de papa ligada con crema.
2) Cortar finamente el cebollin.
3) Congelar los bowls donde se va a
servir.
Elaboracin
1) Saltear en mantequilla y aceite la
Ingredientes cebolla, el poro y las papas.
2) Rellenar con Bouillon.
.050 Kg. Mantequilla. 3) Esperar a que las papas estn
.005 Lt. Aceite. cocidas.
.100 Kg. Cebolla. 4) Licuar y colar.
.300 Kg. Poro. 5) Refinar con crema y sazonar.
.500 Kg. Papa. 6) Refrigerar.
2.5 lt. Bouillon. 7) Montar con el cebollin y croutones
.300 lt. Crema. aparte.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.001 Kg. Cebollin.
47
CONSOM
Es una clarificacin de un bouillon a base de un pastel de carne.
1) Cortar la verdura en brunoise.
Elaboracin
1) Mezclar la carne molida, la verdura en
Ingredientes brunoise y las claras, dejar enfriar.
2) Desbaratar la mezcla en el bouillon fro
3.0 Lt. Bouillon. y llevar a ebullicin.
.350 Kg. Carne molida. 3) Dejar hervir 5 segundos y bajar el
.200 Lt. Agua. fuego; dejar clarificar por 40 min. aprox.
.100 Kg. Zanahoria. 4) Colar con cofia.
.080 Kg. Apio. 5) Sazona.
.080 Kg. Poro.
.100 Kg. Jitomate.
.050 Kg. Claras (2 pzas.).
.002 Kg. Laurel.
.002 Kg. Tomillo.
.002 Kg. Pimienta.
.002 Kg. Sal.
48
CONSOM DE AVE
Es una clarificacin de un fondo de ave a base de un pastel de carne.
1) Cortar la verdura en brunoise.
Elaboracin
1) Empezar la clarificacin con el fondo
Ingredientes de ave fro mezclar muy bien.
2) Mover constantemente hasta punto de
3.0 Lt. Fondo de ave. hervor, dejar de mover, hervir bien por
.500 Kg. Molida de pollo. 10 seg. bajar la temperatura.
.200 Lt. Agua. 3) Quitar espuma y grasa.
.100 Kg. Zanahoria. 4) Hervir una hora.
.080 Kg. Apio. 5) Pasar por un colador con cofia, pasar
.080 Kg. Jitomate. con precaucin.
.080 Kg. Poro. 6) Quitar la grasa de la superficie.
.050 Kg. Claras (2 pzas). 7) Sazonar.
.002 Kg. Romero.
.002 Kg. Laurel.
.001 Kg. Sal.
49
CONSOM DEMIDOV
Es un consom con guarnicin de verduras y quenefas a base de una farce de

pollo.
1) Cortar la verdura en juliana.
2) Blanquear la verdura.
Elaboracin
1) Poner la pechuga de pollo, las claras, la
Ingredientes crema y sal en el cutter para hacer la farce.
2) Formar quenefas con la farce y pochear en
2.5 Lt. Consom. fondo de ave (temp. de 65 a 80 c).
.080 Kg. Zanahoria. 3) Montar el consom con las quenefas de
.050 Kg. Poro. pollo y la juliana de verdura.
.040 Kg. Apio.
.200 Kg. Pechuga de pollo.
.025 Kg. Claras (1 pza.).
.001 Kg. Sal.
.500 Lt. Crema.
50
CONSOM DIABLOTINE
Es un consom con guarnicin de diablotins (crouton en forma de rombo gratinado) y

paprika.
1) Rallar el queso.
2) Incorporar el huevo con el queso.
3) Sazonar con pprika.
4) Cortar las orillas del pan de caja.
Elaboracin
1) Poner la mezcla del huevo sobre las
Ingredientes rebanadas de pan.
2) Gratinar en el horno.
2.5 Lt. Consom. 3) Cortar en rombos.
.150 Kg. Pan de caja. 4) Montar el consom con los diablotins.
.080 Kg. Queso parmesano.
.050 Kg. Huevo.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.005 Kg. Pprika.
51
SOPA BUENA MUJER
Es una sopa de cebolla y poro ligada con papa.
1) Picar la cebolla y el perejil finamente.
2) Cortar el poro y las papas en
paysanne.
Elaboracin
1) Saltear la cebolla y el poro en
Ingredientes mantequilla y aceite.
2) Agregar el harina.
.030 Kg. Mantequilla. 3) Rellenar con bouillon y dejar hervir.
.010 Lt. Aceite. 4) Agregar las papas.
.100 Kg. Cebolla. 5) Retirar del fuego agregar la crema y
.400 Kg. Poro. sazonar.
.020 Kg. Harina. 6) Montar con perejil.
2.5 Lt. Bouillon.
.400 Kg. Papa.
.150 Kg. Crema.
.001 Kg. Sazn.
.020 Kg. Perejil.
52
GAZPACHO
Es una preparacin a base de verduras ligada con mie de pan.
1) Quitar la cscara y semillas del pepino.
3) Preparar Bouillon.
4) Elaborar croutones.
5) Cortar en jardinera el pepino, pimiento
morn, jitomate escalfado.
6) Remojar mie de pan.
Elaboracin
1) Licuar la verdura, cebolla y ajo, mie de
Ingredientes pan remojado, bouillon hasta tener un
pur fino.
.600 Kg. Pepinos. 2) Agregar aceite de oliva y vinagre hasta
.300 Kg. Pimiento morrn rojo. tener una masa homognea.
.600 Kg. Jitomate. 3) Sazonar con sal, pimienta y tabasco.
.100 Kg. Cebolla. 4) Refrigerar durante 1 hora.
.010 Kg. Ajo. 5) Antes de servir mezclar bien otra vez.
.100 Kg. Mie de pan. 6) Montar en tazones fros.
.300 Lt. Agua. 7) Colocar los croutones y la verdura en
.100 Lt. Bouillon. jardinera como guarnicin.
.050 Lt. Vinagre.
.080 Lt. Aceite de olivo.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.001 Lt. Salsa tabasco.
.150 Kg. Pepino.
.150 Kg. Pimiento morrn.
.150 Kg. Jitomate.
.150 Kg. Croutones.
53
POT AU FEU
Es una sopa a base de huesos de res con verduras, servida con una porcin de
carne.
1) Cortar la verdura en bastones.
2) Pochear el tutano.
3) Picar finamente el perejil.
Elaboracin
1) Blanquear la carne.
Ingredientes 2) Enjuagar con agua caliente y luego
fra.
.200 Kg. Poro. 3) Calentar el bouillon y agregar la carne,
.250 Kg. Zanahoria. huesos de tutano dejar hervir y
.180 Kg. Apio. agregar bouquet garni y sachet.
.150 Kg. Col. 4) Cocer aparte las verduras.
.100 Kg. Nabo. 5) Sacar la carne y cortarla en bastones.
3.5 Kg. Bouillon. 6) Colar el Bouillon.
.005 Kg. Perejil. 7) Montar el bouillon con la carne, la
.002 Kg. Tomillo. verdura en bastones y el cebolln.
.500 Kg. Huesos de tutano.
1.5 Kg. Retazo de res.
54
POTAGE CULTIVATEUR
Es una sopa a base de verduras elaborada con bouillon.
1) Cortar el tocino.
2) Cortar la cebolla, el poro, la zanahoria, el
nabo y las papas en paysanne.
3) Picar el perejil finamente.
4) Rallar el queso.
Elaboracin
1) Saltear el tocino en mantequilla y aceite.
Ingredientes 2) Agregar cebolla y poro.
3) Agregar el resto de las verduras.
.030 Kg. Mantequilla. 4) Rellenar con bouillon, dejar hervir y a 3/4
.010 Lt. Aceite. de coccin agregar las papas.
.100 Kg. Tocino. 5) Sazonar.
.200 Kg. Poro. 6) Montar con perejil.
.100 Kg. Cebolla. 7) Servir con el queso aparte.
.250 Kg. Zanahoria.
.150 Kg. Nabo.
.200 Kg. Papa.
2.5 Lt. Bouillon.
.001 Kg. Sazn.
.010 Kg. Perejil.
55
AUTOEVALUACIN
1. Qu es una Bouillabaisse?
2. Qu es una farce?
3. Cul es el ingrediente principal de la Busecca?
4. Qu es clarificar?
5. Menciona la guarnicin del consom Demidov.
56
6 CREMAS Y PURS
OBJETIVO

elaboracin de las distintas cremas y purs, as mismo las preparar y
elaborar, las cuales le servirn como base en el desarrollo de su vida
profesional.
57
INTRODUCCIN
Las cremas son elaboraciones a base de un fondo y el ingrediente principal,

stas son refinadas con crema para otorgar un sabor ms refinado. Son
acompaadas generalmente con croutones y una guarnicin del ingrediente
principal.
Los purs son elaboraciones con una consistencia espesa, obtenida al
prensar alimentos por lo general cocidos. Los purs pueden ser fros o
calientes y se refinan con mantequilla o crema.
A lo largo de sta unidad reconocern las diversas maneras de preparar
una crema y un pur.
58
CREMA DE JITOMATE
Es una preparacin a base de jitomate refinada con crema.
1) Picar la cebolla y el ajo finamente.
3) Picar la albahaca finamente.
4) Cortar el jitomate en cuartos y quitar la
semilla.
5) Escalfar y cortar en jardinera otro
jitomate para decoracin.
Elaboracin
1) Saltear la verdura en mantequilla.
Ingredientes 2) Agregar el pur de tomate.
3) Incorporar el harina.
.040 Kg. Mantequilla. 4) Rellenar con el fondo.
.100 Kg. Cebolla. 5) Agregar los jitomates.
.080 Kg. Poro. 6) Licuar y colar.
.040 Kg. Apio. 7) Agregar la crema y sazonar.
.060 Kg. Zanahoria. 8) Montar con la albahaca y el jitomate
.005 Kg. Ajo. escalfado.
1.0 Kg. Jitomate.
.080 Kg. Harina.
2.5 Lt. Fondo de verduras.
.280 Kg. Crema.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.001 Kg. Albahaca.
59
CREMA DE VERDURA
Es una preparacin a base de verduras refinada con crema.
2) Cortar el poro, apio y la zanahoria en
matignon.
4) Blanquear 50 gr. de verdura en
brunoise.
Elaboracin
1) Saltear la verdura en mantequilla y
2) Agregar el harina.
.050 Kg. Mantequilla. 3) Rellenar con bouillon llevarlo a punto
.010 Lt. Aceite. de ebullicin.
.140 Kg. Cebolla. 4) Licuar y colar dar otro hervor de nuevo.
.100 Kg. Poro. 5) Agregar la crema y sazonar.
.080 Kg. Apio. 6) Montar con perejil y con el brunoise
.150 Kg. Zanahoria. blanqueado.
.080 Kg. Harina.
2.5 Lt. Fondo de verduras.
.300 Kg. Crema.
.005 Kg. Perejil.
60
CREMA DE CHAMPIONES
Es una preparacin a base de championes refinada con crema.
1) Picar la cebolla.
2) Cortar el poro, apio en matignon.
4) Saltear 50 gr. de championes para
decoracin.
Elaboracin
1) Saltear la verdura en mantequilla y
2) Agregar los championes.
.050 Kg. Mantequilla. 3) Agregar el harina mezclar.
.120 Kg. Cebolla. 4) Dejar enfriar poco.
.100 Kg. Poro. 5) Rellenar con bouillon caliente.
.030 Kg. Apio. 6) Hervir 30 min. o hasta que est suave.
.780 Kg. Championes. 7) Licuar y colar.
.080 Kg. Harina. 8) Agregar la crema, la leche y sazonar.
.210 Lt. Fondo de verduras. 9) Montar con perejil y los championes
.210 Lt. Crema. salteados de guarnicin.
.100 Lt. Leche.
.010 Kg. Mantequilla.
.005 Kg. Perejil.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
61
PUR CONTY
Es una preparacin a base de lentejas refinada con mantequilla.
*Remojar las lentejas por lo menos 12
horas antes.
2) Cortar el apio, poro y las papas en
matignon.
Elaboracin
1) Saltear en mantequilla y aceite el
Ingredientes tocino.
2) Agregar la verdura y continuar
.050 Kg. Mantequilla. salteando y agregar las lentejas.
.010 Lt. Aceite. 3) Rellenar con bouillon fro y dejar hervir
.100 Kg. Cebolla. por 20 min. a fuego bajo, quitar
.080 Kg. Poro. espuma.
.040 Kg. Apio. 4) Agregar las papas y dejar hervir por 20
.180 Kg. Papa. min.
.350 Kg. Lenteja. 5) Licuar y colar por chino.
.060 Kg. Tocino. 6) Regresar al fuego a que de un hervor
2.0 Lt. Bouillon. ms.
.001 Kg Sazn. 7) Agregar cubitos de mantequilla.
.100 Kg. Croutones. 8) Montar con el perejil.
.005 Kg. Perejil. 9) Servir croutones a parte.
62
PUR VICTORIA
Es una preparacin a base de chicharo amarillo refinada con mantequilla
1) Remojar los chicharos.
3) Cortar en matignon la verdura.
Elaboracin
Ingredientes tocino.
2) Agregar la verdura y continuar
.060 Kg. Mantequilla. salteando.
.010 Kg. Aceite. 3) Rellenar con bouillon fro y llevar a
.100 Kg. Cebolla. punto de ebullicin.
.100 Kg. Poro. 4) Agregar los chicharos y dejar cocer.
.050 Kg. Apio. 5) Agregar las papas cuando los
.050 Kg. Tocino. chicharos estn a 3/4 de coccin.
.350 Kg. Chicharo amarillo. 6) Licuar.
.200 Kg. Papa. 7) Colar por chino y sazonar.
3.0 Lt. Bouillon. 8) Agregar cubitos de mantequilla.
.001 Kg. Sal. 9) Montar con el perejil. Croutones
.001 Kg. Pimienta. aparte.
.080 Kg. Crema.
.001 Kg. Perejil.
.100 Kg. Croutones.
63
PUR CRAZY
Es una preparacin a base de zanahoria refinada con mantequilla.
Elaboracin
1) Saltear en mantequilla y aceite la
Ingredientes cebolla, el apio, el poro y zanahoria.
2) Rellenar con bouillon fri, dejar hervir
.060 Kg. Mantequilla. y cuando las zanahorias estn a 3/4 de
.010 Kg. Aceite. coccin agregar las papas y hervir 20
.100 Kg. Cebolla. min. ms.
.100 Kg. Poro. 3) Cuando todo esta cocido, licuar y colar
.040 Kg. Apio. por chino.
.300 Kg. Papa. 4) Regresar al fuego y volver a hervir.
.001 Kg. Sal. 5) Agregar la crema y sazonar.
.001 Kg. Pimienta. 6) Refinar con un poco de mantequilla.
1.0 Kg. Zanahoria.
2.5 Lt. Bouillon.
.100 Kg. Crema.
.010 Kg. Perejil.
64
PUR PARMENTIER
Es una preparacin a base de papas y verduras, procesadas y refinadas con

crema y mantequilla.
1) Picar finamente la cebolla.
Elaboracin
1) Saltear en mantequilla el tocino
Ingredientes despus agregar la cebolla, el apio y el
poro y continuar salteando.
.060 Kg. Mantequilla. 2) Rellenar con bouillon fro dejar hervir
.100 Kg. Cebolla. a fuego bajo por 20 min. y quitar
.100 Kg. Poro. espuma, agregar las papas y hervir
.040 Kg. Apio. por 20 min. ms.
.800 Kg. Papa. 3) Licuar y colar por chino, regresar al
2.5 Lt. Bouillon. fuego y dar un hervor ms.
.050 Kg. Tocino. 4) Agregar la crema y sazonar.
.002 Kg. Mejorana. 5) Montar con el perejil.
.100 Lt. Crema. 6) Servir croutones aparte.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.100 Kg. Croutones.
.002 Kg. Perejil.
65
PUR ST. GERMAIN
Es una preparacin a base de chicharo verde refinada con mantequilla.
1) Remojar los chicharos.
Elaboracin
Ingredientes tocino y la verdura.
2) Rellenar con bouillon fro.
.060 Kg. Mantequilla. 3) Agregar los chicharos y cuando estn
.010 Kg. Aceite. a 3/4 de coccin agregar las papas.
.100 Kg. Cebolla. 4) Cuando los chicharos estn cocidos.
.100 Kg. Poro. 5) Licuar y colar por chino.
.040 Kg. Apio. 6) Sazonar.
.050 Kg. Tocino. 7) Montar con croutones aparte.
.300 Kg. Chicharo verde.
.200 Kg. Papa.
3.0 Lt. Bouillon.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.100 Kg. Croutones.
66
PUR FAUBONNE
Es una preparacin a base de alubias refinada con mantequilla.
1) Remojar los frijoles.
Elaboracin
1) Saltear en mantequilla y aceite el tocino.
Ingredientes 2) Agregar la verdura y continuar salteando.
3) Rellenar con bouillon fro y hervir.
.060 Kg. Mantequilla. 4) Agregar los frijoles y cocer.
.010 Kg. Aceite. 5) Agregar las papas cuando los frijoles estn
.100 Kg. Cebolla. a 3/4 de coccin y dejar hervir 20 min. ms.
.100 Kg. Poro. 6) Licuar.
.040 Kg. Apio. 7) Colar por chino y regresar al fuego a dar un
.350 Kg. Alubias. hervor ms.
.050 Kg. Tocino. 8) Agregar la crema y cubitos de mantequilla.
.200 Kg. Papa. 9) Montar con perejil.
3.0 Lt. Bouillon. 10) A un lado del plato servir croutones.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.100 Kg. Crema.
.100 Kg. Croutones.
.002 Kg. Perejil.
67
AUTOEVALUACIN
1. Ingrediente principal del pur conti?
2. Con qu refinamos las cremas?
3. Cul es el pur cuyo principal ingrediente es zanahoria?
4. Menciona el procedimiento para la elaboracin de una crema.
5. Cul es el ingrediente principal del pur St. germain?
68
7 SALSAS
OBJETIVO

elaboracin de las distintas salsas, as mismo las preparar y elaborar, las
cuales le servirn como base en el desarrollo de su vida profesional.
69
INTRODUCCIN
Las salsas son elaboraciones semi liquidas y pueden servirse tanto fras como
calientes, sirven como acompaamiento de un producto y tiene como finalidad
el otorgar la armona entre sabor, vista, presentacin, olor y textura a un platillo.
A lo largo de sta unidad vamos a poder reconocer los mtodos de

coccin y las tcnicas que se utilizan para la idnea elaboracin de las salsas
70
ROUX
Es una elaboracin a base de harina con mantequilla 60%-40%

respectivamente utilizada para espesar fondos, cremas, sopas o salsas.
1) Derretir la mantequilla.
Elaboracin
1) Incorporar el harina a la mantequilla.
Ingredientes
.060 Kg. Harina.
71
BEURRE GARNIER
Es una elaboracin a base de harina con mantequilla 50%-50%

respectivamente utilizada para espesar fondos, cremas, sopas o salsas.
1) Pesar los ingredientes.
Elaboracin
1) Mezclar harina y mantequilla en fro y
Ingredientes agregar al fondo caliente.
.500 kg. Mantequilla
.500 kg. Harina
72
SALSA BECHAMEL
Es una preparacin a base de leche ligada con un roux.
1) Picar cebolla.
elaboracin
1) Derretir la mantequilla y agregar la
Ingredientes cebolla.
2) Agregar harina (para preparar un
.050 Kg. Mantequilla roux), dejar enfriar.
.040 Kg. Cebolla 3) Hervir la leche con sal, pimienta y nuez
.060 Kg. Harina moscada.
1.2 lt. Leche 4) Agregar la leche caliente al roux fro
.001 Kg. Sal llevarlo a punto de ebullicin y mover
.001 Kg. Pimienta blanca constantemente 25 a 30 min.
.001 Kg. Nuez moscada 5) Colar y sazonar.
73
SALSA MORNAY
Es una salsa elaborada a base de una salsa bechamel aadiendo crema,

yemas y queso parmesano.
1) Elaborar liason con crema y yemas.
2) Rallar el queso.
Elaboracin
1) Calentar salsa bechamel.
Ingredientes 2) Batir el liason sobre el bao mara
hasta que espese.
.700 Lt. Salsa bechamel 3) Mezclar con la bechamel y no dejar
.100 Lt Crema hervir.
.100 Kg. Yema (4 pzas.) 4) Agregar queso a la salsa y sazonar.
.100 Kg. Parmesano
.001 Kg. Sal
.001 Kg. Pimienta
74
CONCASSE DE JITOMATE
Es una preparacin a base de jitomate con hierbas de olor.
2) Escalfar el jitomate.
3) Cortar el jitomate en jardinera.
Elaboracin
1) Saltear la cebolla y el ajo en el aceite
Ingredientes de oliva.
2) Agregar el pur de jitomate.
.050 Lt. Aceite de oliva. 3) Incorporar el jitomate.
.050 Kg. Cebolla. 4) Sazonar y agregar hierbas aromticas.
.005 Kg. Ajo.
1.0 Kg. Jitomate.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.001 Kg. Laurel.
.001 Kg. Tomillo.
75
SALSA BOLOGNESA
Es una guarnicin elaborada a base de carne de res aromatizada con hierbas

de olor.
1) Picar cebolla y ajo.
2) Cortar en brunoise zanahoria y apio.
3) Escalfar y cortar el jitomate en
jardinera.
Elaboracin
1) Saltear la carne molida en aceite de
Ingredientes oliva muy caliente.
2) Agregar ajo, cebolla y brunoise seguir,
.050 Kg. Pur de tomate. salteando.
.100 Kg. Cebolla. 3) Agregar pur de tomate y desglasar
.010 Kg. Ajo. con vino.
.200 Lt. Vino tinto. 4) Agregar el jitomate.
.190 Kg. Zanahoria. 5) Agregar fondo obscuro.
.210 Kg. Jitomate. 6) Aadir las hierbas; sazonar y dejar
.750 Kg. Carne molida de res. cocer mnimo por 1 hora.
.100 Lt. Fondo oscuro. 7) Ligar con fcula de maz solo si es
.145 Kg. Apio. necesario.
.050 Lt. Aceite.
.001 Kg. Tomillo.
.001 Kg. Laurel.
.001 Kg. Organo.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.020 kg. Fcula de maz.
76
SALSA HOLANDESA
Salsa a base de mantequilla ligada con yema de huevo.
1) Clarificar la mantequilla y enfriar a
40 c.
2) Picar cebolla.
Elaboracin
1) Hacer una reduccin con un poco de
Ingredientes agua, vinagre, vino blanco, cebolla y
pimienta.
.060 Kg. Cebolla. 2) Colar la reduccin.
.010 Kg. Pimienta blanca. 3) Batir las yemas con la reduccin en el
.030 Lt. Vinagre. bao mara a 80 c hasta formar una
.020 Lt. Vino blanco. masa cremosa.
.100 Lt. Agua. 4) Fuera del bao mara, agregar la
.005 Kg. Sal. mantequilla clarificada en forma de hilo
.200 Kg. Yema (8 pzas.). y batiendo fuertemente.
1.0 Kg. Mantequilla. 5) Sazonar con sal, pimienta y jugo de
.001 Kg. Sal. limn.
.050 Kg. Jugo de limn.
77
MAYONESA
Es una salsa a base de aceite ligada con yema de huevo.
1) Separar las yemas.
2) Tener a temperatura ambiente yemas y
aceite antes de comenzar.
Elaboracin
1) Batir las yemas con mostaza, jugo de
Ingredientes limn y sal y agua.
3) Incorporar el aceite en hilo y batir
.100 Kg. Yema (4 pzas.). fuertemente.
.025 Lt. Agua. 4) Agregar vinagre al final, rectificar
.025 Kg. Mostaza. sabor.
.780 Lt. Aceite.
.035 Lt. Vinagre.
.001 Kg. Sal.
.010 Lt. Jugo de limn.
78
SALSA ALEMANA
Es una salsa a base de ternera ligada con yemas de huevo.
1) Elaborar liason.
Elaboracin
1) Reducir el fondo de ternera haciendo
Ingredientes un glace.
2) Agregar el glace al veloute, hervir.
.230 Lt. Crema. 3) Retirar del fuego.
.800 Lt. Veloute de ternera. 4) Agregar la liason, no hervir ms.
.380 Lt. Fondo de ternera. 5) Sazonar sal, pimienta y colar.
.040 Kg. Yema (2 pzas.). 6) Refinar con mantequilla.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.050 Lt. Jugo de limn.
79
AUTOEVALUACIN
1. Cul es el porcentaje de harina y mantequilla en un roux?
2. Cul es el porcentaje de harina y mantequilla en un Beurre garnier?
3. La mayonesa es una salsa a base de: .
4. Cul es el agente espesante de una salsa bechamel?
5. Cul es la finalidad y para qu nos sirve una salsa?
80
8 GUARNICIONES
OBJETIVO

elaboracin de distintas guarniciones, as mismo las preparar y elaborar, las
cuales le servirn como base en el desarrollo de su vida profesional.
81
INTRODUCCIN
Las guarniciones son acompaamientos simples o compuestos de una

preparacin, las cuales siempre se realizan en funcin del elemento principal
del platillo y, en ocasiones, de la salsa.
Una guarnicin simple se compone de un solo elemento, mientras una
compuesta rene diversos ingredientes. Las guarniciones son muy importantes
en un platillo ya que con ellas logramos una armona con el producto principal.
82
SPAETZLI
Es una preparacin a base de una masa de smola pasada por un cortador de

spaetzli.
1) Hervir agua
2) Tamizar harina
Elaboracin
1) Mezclar el harina, la smola y los
Ingredientes huevos.
2) Incorporar la leche y el agua.
.400 kg. Harina. 3) Mezclar bien hasta tener una pasta
.100 kg. Smola. chiclosa y que se formen burbujas.
.250 kg. Huevo (5 pza.). 4) Pasar por la rejilla para spaetzli; el
.100 lt. Agua. agua tiene que estar de 90 a 95 c.
.010 kg. Sal. 5) Mover en el agua caliente para que no
.001 kg. Nuez moscada. se peguen.
.050 kg. Pur de tomate. 6) Cuando suban los spaetzli sacarlos.
.150 kg. Espinaca. 7) Detener la coccin en agua fra y
.100 lt. Leche. sacarlos.
8) Saltear en mantequilla.
9) Se pueden no enfriar y directamente
saltearlos en mantequilla.
1) Spaetzli de jitomate:
De la misma manera, solo se tiene que
mezclar los huevos con pur de
jitomate y poner menos lquido.
2) Spaetzli de espinaca:
De la misma manera, solo se mezclan
los huevos con la espinaca blanqueada
y poner menos lquido.
83
GNOCCHI PARISIENNE
Es una preparacin a base de pate aux choux.
1) Elaborar un pate aux choux.
2) Rallar el queso.
Elaboracin
1) Rellenar una manga con el pate aux
Ingredientes choux.
2) Formar los gnocchi del tamao de una
.600 kg. Pate aux choux. nuez y pochearlos en agua con sal
.020 kg. Mantequilla. hasta que floten.
.100 kg. Queso parmesano. 3) Enfriarlos en agua y despus
.800 lt. Salsa crema. escurrirlos.
.060 kg. Mantequilla. 4) Engrasar un molde y colocar un poco
de salsa crema, agregar gnocchis y
volver a salsear.
5) Hornear.
6) Gratinar en el horno con el queso y la
mantequilla.
84
GNOCCHI ROMANA
Es una preparacin a base de smola.
1) Rallar el queso parmesano.
2) Separar las yemas.
Elaboracin
1) Hervir la leche y agua con la
Ingredientes mantequilla, la nuez moscada y sal.
2) Agregar la smola poco a poco y
.950 Lt. Leche. deshacer los grumos.
.050 Lt. Agua. 3) Tapar y dejar a fuego lento durante 15
.050 Kg. Mantequilla. minutos.
.001 Kg. Sal/nuez moscada. 4) Retirar del calor.
.220 Kg. Smola. 5) Agregar las yemas y el parmesano
.050 Kg. Parmesano. inmediatamente.
.070 Kg. Yemas (3 pzas). 6) Sobre papel encerado engrasado con
.030 Kg. Mantequilla. aceite extender la pasta a 2 cm de
grosor.
7) Refrigerar.
8) Cortar en medias lunas y colocar sobre
una charola engrasada.
9) Espolvorear los gnocchis con queso
parmesano y trozos de mantequilla.
10) Gratinar en el horno.
85
GNOCCHI PIEMIONTAISE
Es una preparacin a base de papa con forma tpica de gnocchi.
1) Cocer las papas con cscara, pelar y
secarlas en el horno.
2) Elaborar un pur.
3) Preparar un concasse.
4) Rallar el queso parmesano.
Elaboracin
1) Incorporar los huevos al pur.
Ingredientes 2) Agregar harina a la masa fra y
mezclar.
1.2 Kg. Papa. 3) Con una manga hacer tiras, cortar en
.150 Kg. Huevo. partes iguales y pasarlas por el
.001 Kg. Sal. tenedor.
.001 Kg. Pimienta blanca. 4) Pochear en agua con sal por 5 min.
.001 Kg. Nuez moscada. sacar y escurrir.
.200 Kg. Harina. 5) Colocar los gnocchis sobre el
.020 Kg. Mantequilla. concasse.
.700 Kg. Concasse. 6) Gratinar en el horno con queso
.100 Kg. Parmesano. parmesano y trocitos de mantequilla.
86
PAPA NOISETTE
Es una guarnicin de papa torneada al estilo noisette.
1) Pelar las papas.
2) Moldear con cuchara noisette.
3) Blanquearlas y extender sobre charola.
Elaboracin
1) Saltear en aceite y meter al horno.
Ingredientes 2) Cuando estn doradas, sacarlas del
horno, quitar el exceso de grasa y
1.0 Kg. Papa. sazonar.
.020 Kg. Sal. 3) Agregar mantequilla y terminar la
.100 lt. Aceite. coccin en la estufa.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.001 Kg. Nuez moscada.
.050 kg. Mantequilla.
87
PAPA PARISIENNE
Es una guarnicin a base de papa torneada con la cuchara parisienne.
1) Pelar las papas.
2) Moldear con cuchara parisienne.
3) Blanquearlas y extenderlas sobre una
charola.
Elaboracin
1) Saltear en aceite.
Ingredientes 2) Meter al horno y rostizar.
3) Cuando tengan un color dorado, sacar
1.0 Kg. Papa. y quitar el exceso de grasa.
.020 Kg. Sal. 4) Agregar mantequilla, sazonar.
.100 Lt. Aceite 5) Terminar en la estufa.
.001 Kg. Sal
.001 Kg. Pimienta
.001 Kg. Nuez moscada
.050 Kg. Mantequilla
88
PAPA GALLETA
Es una guarnicin a base de papa ligada con yemas de huevo.
1) Pelar las papas, cortar en 4 a lo largo y
cocerlas.
2) Cortar una papa para moldear.
Elaboracin
1) Prensar las papas.
Ingredientes 2) Mezclar con las yemas, sazonar con
sal y pimienta.
1.5 Kg. Papa 3) Formar un rollo con la masa y cortar en
.010 Kg. Sal rebanadas.
.025 Kg. Mantequilla 4) Moldear las rebanadas, utilizando el
.075 Kg. Yemas (3 pzas.) molde de papa.
.001 Kg. Sal 5) Enharinar ligeramente.
.001 Kg. Pimienta 6) Saltear en mantequilla.
.001 Kg. Nuez moscada
.100 Kg. Harina
.100 Kg. Mantequilla
89
PAPAS SAVOYARD
Es una guarnicin a base de papa horneada.
1) Pelar las papas y tornear ligeramente.
2) Cortar en rebanadas de 3mm.
3) Rallar el parmesano.
Elaboracin
1) Colocar las papas en un molde de
Ingredientes manera escalonada.
2) Agregar bouillon caliente hasta 2/3 de
1.8 Kg. Papa. la altura de las papas.
.020 Kg. Mantequilla. 3) Cocer en el horno a 180 c, sin tapar.
1.5 Lt. Bouillon. 4) Espolvorear con el queso y poner unos
.050 Kg. Parmesano. trocitos de mantequilla.
.025 Kg. Mantequilla. 5) Sazonar y gratinar.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
90
PAPA DUQUESA
Es una guarnicin elaborada a base de papa ligada con yemas de huevo.
1) Cocer las papas, dejar secar en una
charola extendidas.
2) Prensar las papas.
Elaboracin
1) Elaborar masa duquesa con las papas
Ingredientes prensadas y 2 yemas.
2) Sazonar con sal, pimienta blanca y
1.5 Kg. Papa. nuez moscada.
.010 Kg. Sal. 3) Dullar sobre charola engrasada o
.050 Kg. Yemas. papel estrella.
.025 Kg. Mantequilla. 4) Barnizarlas con yema.
.001 Kg. Sal. 5) Hornear a 180 c.
.050 Kg. Yemas.
91
PAPA MARQUESA
Es una guarnicin a base de papa con pur de tomate ligada con yema de
huevo.
1) Pelar las papas, cortar en 4 a lo largo y
cocerlas.
2) Secar las papas.
Elaboracin
1) Prensar las papas cocidas.
Ingredientes 2) Mezclar con yemas y pur de tomate.
3) Sazonar con sal, pimienta y organo.
1.5 Kg. Papa. 4) Poner en una manga y dullarla en
.010 Kg. Sal. forma de rosetas.
.075 Kg. Yema (3 pzas.). 5) Barnizar con yemas.
.025 Kg. Mantequilla. 6) Hornear a 180c.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.001 Kg. Organo.
.050 Kg. Yemas (2 pzas.).
92
PAPA DAUPHINE
Es unja guarnicin elaborada a base de papa con pae aux choux.
1) Cocer las papas y colocarlas en una
charola para secar.
2) Elaborar pur.
3) Preparar pate aux choux.
Elaboracin
1) Mezclar el pate aux choux con el pur.
Ingredientes 2) Con cucharas soperas baadas en
aceite, formar quenefas y colocar sobre
.800 Kg. Papa. papel engrasado con aceite.
.010 Kg. Sal. 3) Frer a 180c.
.600 Kg. Pate aux choux. 4) Sacarlas y colocarlas sobre papel
.001 Kg. Pimienta. absorbente.
.050 Lt. Aceite.
93
PATE AUX CHOUX
Es una preparacin a base de mantequilla y harina utilizada para ligar o dar

consistencia a masas.
Elaboracin
1) Calentar el agua con la mantequilla,
Ingredientes sal y la nuez moscada.
2) Agregar de un solo golpe el harina.
.210 lt. Agua. 3) Trabajar la pasta en el fuego, hasta
.080 kg. Mantequilla. obtener una pasta de color caf claro.
.001 kg. Sal. 4) Retirar del fuego cuando la pasta se
.001 Kg. Pimienta blanca. despegue de la olla.
.001 Kg. Nuez moscada. 5) Incorporar el huevo uno por uno en la
.220 kg. Harina. batidora.
.250 kg. Huevo. 6) Batir hasta que la pasta se vea firme.
94
PAPA LORETTE
Es una guarnicin a base de papa con pate aux choux y queso parmesano
1) Pelar, cortar y cocer las papas.
2) Prensar papas.
3) Rallar el queso.
Elaboracin
1) Mezclar papas, pate aux choux y
Ingredientes queso, sazonar.
2) Formar cuernitos.
1.2 Kg. Papa. 3) Frer a 180c.
.010 Kg. Sal. 4) Escurrir sobre papel absorbente.
.400 Kg. Pate aux choux.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.500 Lt. Aceite.
95
PAPA FLORENTINA
Es una guarnicin a base de papa con espinaca gratinada.
1) Hornear las papas sobre cama de sal
gruesa.
2) Blanquear espinacas.
3) Rallar el queso.
Elaboracin
1) Cortar una tapa a la papa.
Ingredientes 2) Sacar con una cuchara 2/3 de la papa
sin romper la piel.
1.0 Kg. Papa. 3) Saltear en mantequilla y aceite la
.020 Kg. Sal. cebolla, el ajo y las espinacas.
.400 Kg. Espinaca. 4) Mezclar las yemas, el queso y lo que
.025 Kg. Mantequilla. se saco de la papa.
.005 Lt. Aceite. 5) Rellenar las papas con esta mezcla.
.100 Kg. Cebolla. 6) Baar con salsa mornay, poner queso
.005 Kg. Ajo. y mantequilla en trocitos pequeos.
.075 Kg. Yema (3 pzas.). 7) Gratinar.
.030 Kg. Parmesano.
.300 Kg. Salsa mornay.
.030 Kg. Parmesano.
96
PAPA FERMIERE
Es una guarnicin a base de papa rellena de verdura gratinada.
1) Lavar las papas y hornearlas sobre una
cama de sal gruesa.
2) Cortar brunoise de zanahoria, apio,
pimiento y poro.
3) Picar cebolla y perejil.
4) Rallar queso parmesano.
Elaboracin
1) Cortar una tapa a la papa.
Ingredientes 2) Sacar con una cuchara 2/3 de la papa
sin romper la piel.
3.0 Kg. Papa. 3) Saltear en mantequilla y aceite el
.500 Kg. Sal. brunoise.
.100 Kg. Zanahoria. 4) Mezclarlo con la papa y agregar la
.060 Kg. Apio. yema; sazonar.
.100 Kg. Poro. 5) Rellenar la papa con esta mezcla.
.100 Kg. Pimiento. 6) Espolvorear parmesano y pedacitos de
.050 Kg. Cebolla. mantequilla.
.025 Kg. Mantequilla. 7) Gratinar en el horno.
.005 Lt. Aceite.
.075 Kg. Yema (3 pzas.).
.025 Kg. Perejil.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.030 Kg. Parmesano.
97
ROESTI
Es una guarnicin a base de papa con tocino en forma circular.
1) Cocer las papas con cscara.
3) Picar el tocino en brunoise.
Elaboracin
1) Dejar secar y enfriar las papas; quitar
Ingredientes la cscara.
2) Rallar la papa.
1.5 Kg. Papa. 3) Saltear el tocino con la cebolla y
.150 Kg. Mantequilla. mezclar con la papa.
.150 Kg. Cebolla. 4) Sazonar con sal, pimienta y nuez
.120 Kg. Tocino. moscada.
.001 Kg. Sal. 5) Formar tortitas sin aplastar.
.001 Kg. Pimienta. 6) Terminar de saltear en mantequilla por
.001 Kg. Nuez moscada. ambos lados.
98
PAPA WILLIAMS
Es una guarnicin a base de papa ligada con huevo, empanizada y frita.
1) Pelar, cortar, cocer y hacer la masa
duquesa con las yemas.
2) Cortar el spaghetti de 4 cm. de largo.
Elaboracin
1) Formar peras, con la masa duquesa.
Ingredientes 2) Empanizar con harina, huevo y pan
molido.
1.2 Kg. Papa. 3) Colocar un trocito de spaghetti en la
.010 Kg. Sal. parte superior.
.001 Kg. Pimienta. 3) Frer a 180c.
.001 Kg. Nuez moscada. 4) Escurrir sobre papel absorbente.
.075 Kg. Yema (3 pzas.).
.001 Kg. Sazn.
.050 Kg. Harina.
.100 Kg. Huevo.
.100 Kg. Pan molido.
.010 Kg. Spaghetti.
.500 Lt. Aceite.
99
PUR DE PAPA
Es una guarnicin a base de papa refinada con crema y mantequilla.
1) Cocer las papas sin cscara.
Elaboracin
1) Secar las papas.
Ingredientes 2) Prensar las papas.
3) Calentar la leche, agregar la papa y
1.4 Kg. Papa. mezclar fuerte, agregar la crema y
.020 Kg. Sal. cubitos de mantequilla.
.075 Kg. Mantequilla. 4) Sazonar.
.300 Lt. Leche.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.100 Kg. Crema.
10
0
PAPAS FRITAS
Es una guarnicin a base de papa cortadas de 5 x 5 x 30mm.
1) Cortar la papa de 3 cm. Largo por 1/2
cm. ancho.
Elaboracin
1) Blanquearlas en aceite 130 c a 150 c.
Ingredientes 2) Frer a 180c.
3) Escurrir en papel absorbente.
1.8 Kg. Papa. 4) Sazonarlas con sal y pimienta.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
2.0 Lt. Aceite.
10
1
PAPAS CHIPS
Es una guarnicin a base de papa cortada de 1mm de grosor.
1) Cortar las papas en rebanadas de 1
milmetro.
2) Lavarlas y secarlas.
Elaboracin
1) Frer 180 c.
Ingredientes 2) Colocarlas en papel absorbente.
3) Sazonar con sal y pimienta.
1.2 Kg. Papa.
1.5 Lt. Aceite.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
10
2
ARROZ CREOLE
Es una preparacin de arroz cocido en horno, refinado con mantequilla.
1) Hervir agua con sal
2) Engrasar un molde
3) Picar perejil
Elaboracin
1) Agregar el arroz al agua hirviendo.
Ingredientes 2) Hervir 10 a 12 min.
3) Colar y enfriar el arroz.
.500 kg. Arroz. 4) Poner el arroz en el molde y colocar
3.5 lt. Agua. trocitos de mantequilla sobre el arroz.
.020 kg. Sal. 5) Tapar con papel encerado y calentar
.080 kg. Mantequilla. en el horno.
.005 Kg. Perejil. 6) Mover con el tenedor
espordicamente.
7) Espolvorear perejil para montar.
10
3
RISOTTO
Es una preparacin de arroz arborio aromatizada con vino blanco y refinado con
mantequilla y queso parmesano.
2) Rallar queso parmesano.
Elaboracin
1) Saltear la cebolla y el ajo en aceite.
Ingredientes 2) Agregar el arroz y saltear.
3) Agregar una pequea cantidad de
.050 Lt. Aceite de oliva. Bouillon.
.150 Kg. Cebolla. 4) Agregar el laurel y la salvia.
.005 Kg. Ajo. 5) Agregar poco a poco el bouillon y
.600 Kg. Arroz (arborio). hervir de 17 a 18 min. Hasta obtener
1.8 Lt. Bouillon. una consistencia cremosa.
.001 Kg. Laurel. 6) Remover ocasionalmente.
.001 Kg. Salvia. 7) Agregar el vino, parmesano y la
.140 Lt. Vino blanco. mantequilla.
.040 Kg. Mantequilla. 8) Sazonar.
.150 Kg. Parmesano.
.001 Kg. Sal. Nota
.001 Kg. Pimienta. *La cantidad de liquido requerido es de 2
1/2 a 3 partes de liquido por 1 parte de
arroz (por volumen) el vino es agregado
al final para detener la coccin y reservar
el aroma del vino.*
10
4
ARROZ PILAV
Es una preparacin de arroz cocida en el horno refinada con mantequilla y

aromatizada con laurel.
2) Calentar el Bouillon.
Elaboracin
1) Saltear a fuego lento cebolla en
Ingredientes mantequilla.
2) Agregar el arroz y continuar salteando.
.040 Kg. Mantequilla. 3) Rellenar con el bouillon, dar un hervor
.140 Kg. Cebolla. y agregar laurel.
.600 Kg. Arroz. 4) Meter al horno a 180 c durante 15
1.0 Lt. Bouillon. min.
.001 Kg. Laurel. 5) Sacar del horno, tapar y dejar reposar
.060 Kg. Mantequilla. por 5 min.
.001 Kg. Sal. 6) Agregar la mantequilla y mezclar con
.001 Kg. Pimienta. un tenedor.
7) Sazonar y servir.
10
5
ZANAHORIA VICHY
Es una preparacin a base de zanahorias cocidas con agua mineral vichy.
1) Cortar en rebanadas la zanahoria.
3) Preparar el agua mineral.
Elaboracin
1) Saltear la cebolla en mantequilla y
2) Agregar las zanahorias, azcar y
1.2 Kg. Zanahoria. sazonar.
.050 Kg. Mantequilla. 3) Agregar agua mineral tapar y estofar.
.005 Lt. Aceite. 4) Destapar y reducir.
.040 Kg. Cebolla. 6) Montar con perejil.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta. El agua mineral (vichy) puede cambiar
.001 Kg. Azcar. por fondo de verduras.
.500 Lt. Agua mineral.
.020 Kg. Perejil.
10
6
AUTOEVALUACIN
Relacione las columnas
1 Gnocchi a base de smola ( ) gnocchi piemontaise
2 Gnocchi a base de papa ( ) 1mm de grosor
3 Gnocchi a base de pate aux choux ( ) gnocchi romana
4 Papa frita ( ) gnocchi parisienne
5 Papa chip ( ) 5 x 5 x 30mm
10
7
9 HUEVOS
OBJETIVO
El estudiante comprender distintas tcnicas para la preparacin y elaboracin

de platillos a base huevo, las cuales le servirn como base en el desarrollo de
su vida profesional.
108
INTRODUCCIN
El huevo es un cuerpo orgnico protegido con una cscara, que contiene el

germen de un embrin y reservas alimentarias. Los huevos los ponen las
hembras de numerosas especies animales, sobre todo las aves. La palabra
huevo, sin otra mencin, designa exclusivamente al huevo de gallina. Los
dems huevos comercializados se venden obligatoriamente con la mencin de
origen animal: codorniz, oca, avestruz entre otros.
109
OMELETTE CON TOCINO Y CHAMPIONES
Es una preparacin a base de huevo en forma de rollo relleno de verdura u otra

guarnicin.
1) Batir los huevos en un bowl con sal,
pimienta y crema.
2) Picar el perejil y agregar a los huevos.
3) Filetear cebolla.
4) Cortar el tocino.
5) Lavar los championes y filetearlos.
Elaboracin
1) Calentar ligeramente mantequilla en
Ingredientes un sartn.
2) Saltear cebolla y tocino.
1.0 Kg. Huevo. 3) Agregar championes y sazonar.
.001 Kg. Sal. 4) Agregar los huevos y revolver para
.001 Kg. Pimienta. que se haga una masa semi cocida.
.050 Lt. Crema. 5) Inclinar el sartn y formar los huevos
.050 Kg. Perejil. ovalados.
.090 Kg. Mantequilla. 6) Voltear en un plato y pintar con poca
.200 Kg. Cebolla. mantequilla.
.300 Kg. Tocino.
.300 Kg. Championes.
110
HUEVOS REINA
Es una preparacin a base de huevo con guarnicin de championes y pollo.
1) Engrasar 10 moldes con mantequilla.
2) Reventar los huevos uno por uno en
bowls sin romper las yemas.
3) Picar finamente la cebolla y el cebollin.
5) Pochear las pechugas en el fondo de
ave, enfriar y cortar en jardinera.
6) Lavar los championes y cortar en
cuartos.
7) Preparar un roux.
Elaboracin
1) Elaborar una salsa suprema.
Ingredientes 2) Aparte saltear cebolla, agregar.
Championes y estofar con vino blanco
.100 Lt. Crema. y jugo de limn y sazonar.
.500 Kg. Huevo. 3) Sacar la verdura y dejar reducir el
.050 Kg. Mantequilla. lquido hasta formar un glace y
.005 Lt. Aceite. agregarlo a la salsa suprema.
.380 Kg. Pechuga de pollo. 4) Reservar solo un poco de salsa y al
.600 Lt. Fondo de ave. resto agregarle los championes y el
.060 Kg. Roux. pollo.
.020 Kg. Cebolla. 5) Rellenar las cocotas y poner los
.030 Kg. Mantequilla. huevos encima.
.160 Kg. Championes. 6) Pochear a bao mara en el horno
.050 Lt. Vino blanco. durante 5 min. aprox.
.001 Kg. Sal. 7) Repartir la salsa restante sobre los
.001 Kg. Pimienta. huevos.
.020 Kg. Cebollin. 8) Montar con cebollin.
111
HUEVOS POCHADOS FLORENTINA
Es una preparacin a base de huevo pochado con guarnicin de espinacas.
1) Poner a hervir agua en una cacerola
con vinagre.
2) Reventar los huevos uno por uno
dentro de bowls sin romper las yemas.
3) Blanquear las espinacas y pasarlas en
agua helada, dejar escurrir bien.
4) Picar finamente la cebolla y el ajo.
5) Elaborar una salsa crema.
Elaboracin
1) Saltear cebolla y ajo en mantequilla,
Ingredientes agregar espinacas y sazonar.
2) Montar las espinacas sobre cocotas.
.500 Kg. Huevo. 3) Agregar los huevos cuidadosamente al
2.0 Lt. Agua. agua con vinagre y pochear durante 3 o
.200 Lt. Vinagre. 4 min.
1.0 Kg. Espinaca. 4) Sacarlos y montarlos sobre las
.030 Kg. Mantequilla. espinacas.
.030 Kg. Cebolla. 5) Agregar queso parmesano a la salsa
.010 Kg. Ajo. crema.
.001 Kg. Sal. 6) Baar los huevos con la salsa crema
.001 Kg. Pimienta. poner otro poco de queso parmesano y
.300 Lt. Salsa holandesa. cubitos de mantequilla sobre los
.060 Kg. Parmesano. huevos.
.030 Kg. Mantequilla. 7) Gratinar en el horno.
.500 Kg. Pan de caja.
112
AUTOEVALUACIN
1. La palabra huevo, sin otra mencin, designa exclusivamente al huevo de:

.
2. Cul es el porcentaje de vinagre que se le debe aadir a 1lt de agua

para poder pochar un huevo?
3. Por qu se le otorga el nombre de a la florentina a los huevos pochados

florentina?
4. Para qu aado crema al batir un huevo?
5. Cul es la guarnicin de los huevos reina?
113
GLOSARIO
Abrillantar: dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar: hacer canales o estras en el exterior de un gnero crudo.
Acaramelar o caramelizar: operacin consistente en untar un molde o cubrir

un gnero con azcar a punto de caramelo.
Aderezar: accin de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u

otras preparaciones fras. Dar su justo sabor a una comida, con la adicin de sal
u otras especias.
Agarrarse: que se pega al fondo del recipiente una preparacin culinaria,

dndole mal sabor, mal olor y color.
Agridulce: que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.
Albahaca: planta aromtica de la familia de las labiceas. Posee un sabor

pronunciado a limn y jazmn.
Alubia: legumbre muy popular y comn que se puede consumir fresca, con la
vaina nueva y tierna o bien seca, en grano.
Apio: hortaliza de la familia de las umbelferas, de la que se emplean los tallos,

hojas, raz y semillas. Tiene un sabor semejante al del hinojo.
Bastones: corte de verdura de 5 x 30mm.
Batir: trabajar enrgicamente un elemento o preparacin para modificar su

consistencia, su aspecto o su color.
114
Blanquear: proceso de coccin para verduras de hojas y para los dems
productos una preparacin.
Brunoise: corte de verdura de un tamao de 1 x 1mm.
Clarificar: mtodo por el cual una sustancia turbia se vuelve limpia y clara.
Cebollin: planta aromtica, cuyos tallos verdes, huecos y carnosos crecen en

matas. Con un sabor discreto a cebolla.
Clavo de olor: botn floral del clavero, recolectado antes de su desarrollo y

secado al sol.
Coccin: operacin culinaria que se sirve del calor y gracias a la cual un

alimento comestible es ms apetitoso y sabroso, al tiempo que favorece su
conservacin.
Curry: nombre de una mezcla de especias de origen indio, en polvo o en pasta,

tiene como caracterstica un color amarillo intenso.
Desglasar: disolver con ayuda de un liquido los jugos contenidos en un

recipiente que ha servido para un dorado, salteado o una coccin al horno, al fin
de obtener un jugo o una salsa.
Duxelle: mezcla de championes, cebolla y chalotas salteadas en aceite y/o

mantequilla.
Especia: sustancia aromtica vegetal, con sabor perfumado o picante, que

sirve como sazonador de los platillos.
Espinaca: hortalizas cuyas hojas de color verde oscuro se suelen consumir

cocidas o crudas.
115
Espumar: retirar la espuma que se forma en la superficie de un lquido o de
una preparacin.
Estofar: estofar es un proceso de coccin con poco lquido ajeno al producto,

normalmente se lleva a cabo con tapa.
Frer: proceso de coccin en aceite o grasa con temperatura constante o con

temperatura subiendo.
Glasear: proceso de coccin igual que brasear para carnes blancas as como
para verduras las cuales se abrillantan con el lquido reducido (jarabe).
Hervir: proceso de coccin a punto de ebullicin, o hirviendo.
Hornear: proceso de coccin con calor seco, sin grasa y sin lquido en el horno.
Jardinera: corte de verdura de 5 x 5mm.
Juliana: corte de verdura de 1 x 30mm.
Ligar o liason: aadir a un preparado un elemento de ligazn para espesar.

Mezclar diversos ingredientes es de forma homognea
Matignon: corte de verdura de 4 x 15 x 15mm.
Mezclar: reunir ingredientes slidos o lquidos con ayuda de un utensilio de

cocina o con la mano.
Mirepoix: corte de verdura de 20 x 20 x 20mm.
Montar: colocar los alimentos de una forma vistosa y agradable a la vista.
116
Noisettes: nombre de la papa torneada con la cuchara noissette (forma
elptica).
Nuez moscada: fruto aromtico de tamao de una almendra, con un sabor y

aroma muy especiados.
Parisienne: nombre de la papa torneada con la cuchara parisienne (forma

circular).
Paysanne: corte de verdura de 1 x 10 x 10 x 10mm.
Pimienta: fruto de una planta trepadora de la familia de las piperceas,

originaria de la India, cuyas flores dan lugar a unos racimos de bayas, primero
verdes, luego rojas y finalmente oscuras.
Precoccin: primera coccin muy rpida aplicada a un alimento.
Pochear: proceso de coccin que se lleva a cabo a temperaturas de 65c a

80c, para proteger el producto.
Quemar: cocer hasta que el alimento se carbonice bajo la accin de un calor

excesivo.
Quenefa: forma brindada generalmente por dos cucharas del mismo tamao a
una masa, haciendo que nuestra masa tenga tres lados.
Refinar: aadir un producto (mantequilla o crema generalmente) para

adelgazar o intensificar sabor.
Rostizar: proceso de coccin con calor medio, roseando es producto con

grasa, sin lquido y sin tapa.
117
Saltear: proceso de coccin con grasa caliente, con movimiento o volteando el
producto, sin lquido (el lquido se agrega despus de haber quitado el
producto).
Salsear: aadir a una preparacin toda o una parte de la salsa de

acompaamiento.
Smola: producto obtenido gracias a la molienda de un cereal, sobre todo trigo

duro aunque tambin arroz y maz.
Tornear: moldear un elemento con ayuda de un cuchillo mondador para darle

una forma determinada.
Tostar: Accin de dorar un alimento en el horno, plancha, para que pierda

humedad hasta obtener un color dorado.
BIBLIOGRAFA
Santamara, 2004, Larousse gastronomique en espaol, Ediciones Larousse.
Philip Pauli, John Wiley & son, Classical cooking the modern way methods and
techniques, 3era. Edicin.
118
Auguste Escoffier, 2002, Mi cocina Escoffler, Ediciones Garriga Nauta.
119

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Preparacin de

AMERICO DEL VALLE ARAUJO

Amrico del Valle Araujo

Primera edicin: 2012

Revisin pedaggica: Aurora Leonor Avendao Barroeta

Revisin editorial: Eduardo Durn Valdivieso

UNIDAD 1 USO DEL CUCHILLO 11

USO DEL CUCHILLO 13

UNIDAD 2 CORTES DE VERDURAS 17

UNIDAD 3 CORTES DE PAPA 21

UNIDAD 5 SOPAS Y CONSOMS 40

UNIDAD 6 CREMAS Y PURS 57

UNIDAD 9 HUEVOS 108

OMELETTE CON TOCINO Y CHAMPIONES 110

El presente recetario tiene la finalidad de transmitir las formas de elaboracin de

RECOMENDACIONES PARA EL ESTUDIANTE

1. Los estudiantes debern portar el uniforme completo, limpio e

2. De no hacerlo as, el chef tendr la facultad de prohibir la entrada al

3. El uniforme para el estudiante de cocina es:

6. Solo se podr probar alimentos en el laboratorio de gastronoma con la

7. Queda estrictamente prohibido consumir bebidas alcohlicas dentro del

8. Para llevarse las preparaciones, los estudiantes debern traer sus

Preparacin de alimentos I, es una asignatura en la que los estudiantes

El estudiante reconocer a travs de la prctica los conceptos de higiene

El estudiante reconocer el correcto uso del cuchillo, como base importante

El cuchillo es un instrumento cortante, compuesto de una hoja de acero forjado

Se sujeta el cuchillo con toda

La posicin de los dedos de la

Si los dedos no se encogen, el corte

Cmo se toma el cuchillo para cortar un alimento?

De qu material debe ser el mango del cuchillo?

Por qu es importante el buen uso del cuchillo?

El estudiante reconocer y realizar los diversos tipos de cortes de verduras,

Las verduras desempean un gran papel en el equilibrio alimentario, pues

BRUNOISE JARDINIERE MACEDOINE

CHIFFONADE JULIENNE BATONNETS

PAYSANNE VICHY DEMIDOV

MATIGNON PRINTANIERE MIREPOIX

Instrucciones: Escriba el nombre correcto de cada corte de verdura.

El estudiante reconocer y realizar los diferentes cortes de papa, los cuales

En la siguiente unidad se abordaran los diferentes tipos de cortes de papa, los

PARMENTIER RISSOLEES MAXIME

PAILLE ALLUMETTES MIGNONETTES

FRITES PONT-NEUF GOUSSE

CHATEAU NATURE FONDANTES

CHIPS SOUFFLES SAVOYARD

Instrucciones: Escriba el nombre correcto de cada corte de papa.

El estudiante reconocer los ingredientes utilizados para la elaboracin de los

En la siguiente unidad se abordarn los diferentes tipos de fondos, los cuales

Es un ramillete de especias y verdura utilizado para aromatizar y dar sabor a

Es un ramillete de verduras y especias utilizado para dar color, sabor y olor a un

Se trata de una bolsa de hierbas hecha a base de especias aromticas que es

Es un conjunto de verduras utilizadas para preparaciones que no llevan una

Ingredientes 1) Cortar la verdura a una medida de

Es un conjunto de verduras y especias que son utilizadas para preparaciones

Es una preparacin a base de huesos de res utilizada para sopas, cremas o

Es una preparacin a base de huesos de ternera utilizada para elaborar sopas,

Es una preparacin a base de huesos de ave utilizada para sopas, cremas o

Es una preparacin a base de huesos de pescado utilizada para sopas o

Es una preparacin a base de verduras utilizada para sopas, cremas o

Es una reduccin de un fondo de pescado utilizado para dar sabor a sopas,

1. Menciona las diferencias entre matignon y mirepoix.