GRUPO CERVECERO

GLOSARIO CERVECERO

- Atenuacin aparente (AA): Proporcin de azcares fermentables que las

levaduras convierten en alcohol y anhdrido carbnico durante el proceso de
fermentacin.
Valor que se utiliza para medir la capacidad que presenta la levadura utilizada para
reducir la densidad original del mosto. Atenuacin = (DI DF) / DI
La atenuacin est determinada por la composicin de la cerveza verde y la cepa
de levadura usada.
Cada cepa de levadura, fermenta diferentes azcares en diferentes proporciones,
resultando en densidades finales de mayor o menor valor. Esto afectar el dulzor y
cuerpo de la cerveza obtenida. Una cerveza altamente atenuada tendr menos
cuerpo que una cerveza con baja atenuacin.

- cidos alfa: Una resina contenida en la planta del lpulo, que es el responsable
del amargor de la cerveza.

- cidos beta: Una de las dos resinas que se encuentran en el lpulo. A diferencia
de los cidos alfa, los cidos beta contribuyen muy poco (1/10) al amargor de la
cerveza.

- Adjunto: Cereales no malteados que se agregan a algunas cervezas para

aumentar el contenido de alcohol y / o aligerar el sabor. Ej: arroz, maz, avena,
azcar.

- Balance: Se refiera a la armona general de sabores en una cerveza.

Principalmente los niveles de lpulo y malta.
- Bagazo: residuo del grano que queda luego de extraerle todo el jugo en la
maceracin.

- Carbonatacin: Proceso en el cual el Dixido de carbono hace aparicin en la

cerveza, sea en forma natural durante la ltima fermentacin o aadido de forma
artificial.
 GRUPO CERVECERO

- Conditioning: Fermentacin secundaria en el cual la levadura refina los sabores

de la cerveza final.

- Chill Haze: Turbidez por fro. Cuando molculas de mayor tamao se hacen
visibles como una neblina.

- Cuerpo: Es una sensacin en la boca relacionada principalmente a la densidad y

viscosidad de la cerveza.

- Densidad: Describe la concentracin de azcar de malta en el mosto o cerveza.

- Dextrina: Carbohidrato no fermentable producido por las enzimas en la cebada.
Da cuerpo a la cerveza.

- Diacetil: Subproducto de la fermentacin. En algunos estilos es aceptable su

presencia. Se detecta como un sabor mantecoso o caramelo.

- Dry Hopping: La adicin de lpulo durante la maduracin. El cual le aade flavor

y aroma sin afectar el nivel de amargor.

- DSM: Sulfuro de Dimetilo. Compuesto de sabor. Es deseable en bajas cantidades

en lagers, pero que en altas concentraciones genera sabores de verduras
cocinadas.

- Ester: Compuestos de sabor creados durante la fermentacin. Aaden sabor a

fruta, flores y / o sabores picantes a la cerveza.

- Etanol: Tipo de alcohol generado por las levaduras de la cerveza.

- Fermentacin : Conversin total de azcares extrados de la malta, definida

como un proceso de tres partes, fase de adaptacin, primaria, y secundaria.
Proceso por el cual los azcares son convertidos en CO2 y alcohol, debido a la
actividad de la levadura.

- Fermentacin primaria: La actividad de fermentacin inicial caracterizada por

la evolucin de dixido de carbono y krausen. La mayora de la atenuacin total
tiene lugar durante esta fase.
 GRUPO CERVECERO

- Fermentacin secundaria: Periodo de calma de la levadura y

acondicionamiento de la cerveza despus de la fermentacin primaria y antes del
embotellado.

- F.G.: (Del ingls Final Gravity) En castellano, Densidad Final (D.F.) Densidad Final
del mosto cervecero despus de la fermentacin.
- Floculacin: Es la precipitacin de la levadura al fondo del tanque debido a la
falta de nutrientes.

- Humulene: Aceite principal y esencial del cono de lpulo que es transformada en

una serie de compuestos activos que dan el sabor a la cerveza.
- I.B.U.: Acrnimo de International Bitterness Unit. Unidad norteamericana usada
para medir del amargor de la cerveza. Un IBU es igual a un miligramo de alfa-cido
por cada litro de cerveza.

- Maceracin: Proceso de remojado de los granos en agua caliente para la

transformacin del almidn en azcares fermentables.

- Mosto: Lquido formado por el agua, malta de cebada o trigo, azcares

fermentables y lpulo. Bsicamente la cerveza sin fermentar.

- O.G.: (Del ingls Original Gravity) En castellano, Densidad Original (D.O.) Densidad
inicial del mosto cervecero antes de la fermentacin.

- Saccharomyces Carlsbergensis: Nombre cientfico de la levadura lager.

Levadura de fermentacin baja.

- Saccaromyces Cerevisiae: Nombre cientfico de la levadura Ale. Levadura de

fermentacin superior.

- Saccaromyces uvarum: Nombre cientfico de la levadura lager. Levadura de

fermentacin baja.

- S.R.M.: (Acrnimo de Standard Reference Method) es el mtodo utilizado en

Norteamrica para medir el color de la cerveza y del grano. Los valores van desde 1
hasta casi 90 para los colores ms oscuros. Industrialmente se mide usando un
 GRUPO CERVECERO

espectrmetro, mientras que en las cerveceras artesanas se suelen utilizar fichas

de color para buscar visualmente una estimacin de su valor.

- Taninos: Compuestos de polifenoles astringentes que pueden causar turbidez y/o

agruparse con cadenas extensas de protenas para precipitarlas en la solucin. Los
taninos son comnmente encontrados en las cscaras del grano y en la materia
cnica del lpulo.

- Wort: Mosto resultante del proceso de maceracin. Este mosto contiene los
azcares que sern fermentados posteriormente por las levaduras para
transformarse en alcohol.