Facultad de Qumica Ambiental

Residuos Slidos
Segundo Periodo Acadmico, 2016

VALOR AGREGADO PARA EL RESIDUO SLIDO DE LA INDUSTRIA CERVECERA

Romero Meja Mara Camila; Cd. 2141193

Romero Bayona Luisa Ximena; Cd. 2131004
Truyol Mndez Gabriel Antonio; Cd. 2101029

RESUMEN

El proyecto consiste en proporcionar un valor agregado al mosto, el cual es un residuo slido

que queda en la elaboracin de cerveza artesanal.

Mediante la investigacin de los posibles usos que se le podran dar a dicho residuo, se tuvo en
cuenta los siguientes aspectos:

Facilidad de elaboracin del producto fabricado a partir del mosto.

Costos para la elaboracin.
Utilidad del producto final.

Los productos que se proyectaron fueron: Elaboracin de compost, fabricacin de maquillaje,

preparacin de barras de cereal y obtencin de biogs a partir de co-digestin anaerobia.

Finalmente se opt por enfocarnos en la preparacin de barras de cereal y compost, debido a

que segn los criterios descritos anteriormente (facilidad, costos y utilidad).

Este proyecto se realiz con el residuo generado en la fabricacin de cerveza artesanal de la

Cervecera Palonegro, la cual se encuentra ubicada en Bucaramanga Santander.

GENERACIN DEL RESIDUO SLIDO EN LA ELABORACIN DE CERVEZA

Bsicamente el diagrama de flujo en la elaboracin de la cerveza es el siguiente:

En la filtracin es donde se separa el slido del lquido y en ese momento inicia a hacer ser
llamado como el residuo slido en la elaboracin de la cerveza.

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IDENTIFICACIN DEL RESIDUO

Segn manual de Gestin Integral de Residuos o Desechos Peligrosos, este puede ser
clasificado entre:

1. Segn el Catlogo Europeo de Residuos:

Residuos de la agricultura, horticultura, acuicultura, silvicultura, caza y pesca; residuos de la

preparacin y elaboracin de alimentos.
Residuos de lavado, limpieza y reduccin mecnica de materias primas.
Residuos de la destilacin de alcoholes.

2. Segn la Clasificacin Industrial Internacional Uniforme (CIIU) de todas las actividades

econmicas, adaptada para Colombia por el DANE, hace parte de la siguiente actividad
generadora de RESPEL:

Cdigo CIIU: D1593

Produccin de Malta, elaboracin de cervezas y otras bebidas malteadas.

DISPOSICIN FINAL DEL PRODUCTO POR PARTE DE LA EMPRESA

Segn informacin suministrada por la empresa, el residuo que se genera en la fabricacin de

cerveza artesanal, no est teniendo una buena disposicin final, o al menos no por parte de la
misma Cervecera Palonegro, esto se debe a la falta de investigacin sobre qu hacer con
dicho residuo, por lo tanto ellos contratan con una empresa que recoge el residuo y este es
llevado al relleno sanitario.

Es importante aclarar que el residuo no es prensado despus del proceso de filtracin, por tanto
el residuo presenta lixiviado, en su mayora es cerveza es decir grandes cantidades de
material fermentado, lo cual puede ser nocivo para el medio ambiente.

METODOLOGA

Se realiz la recoleccin del mosto (residuo de la cervecera)

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PREPARACIN DE COMPOSTAJE

Pila de compostaje a nivel casero dentro de un recipiente:

Para generar unas condiciones idneas se tuvo en

cuenta que la arena con la cual se mezcl el mosto,
hubiese sido previamente tamizada para evitar la
presencia de materiales muy gruesos, debido a que
estos podran inhibir, ralentizar y retrasar el proceso
fermentativo.

El mezclado para garantizar una buena fermentacin y

descomposicin la mezcla contena un 50% de arena y
50% de mosto.

1. Aireacin y ventilacin:

Fue necesario mantener una constante aireacin de la pila, debido a que el proceso es debido a
la presencia de bacterias y organismos descomponedores de origen aerobio.

Para esta etapa, se sabe si se estaba realizando bien o no la aireacin de la pila, ya que el olor
es indicador de esto.

2. Humedad:

Los microorganismos presentes en el

proceso de descomposicin requieren
niveles de humedad ptimos. La pila no
poda estar seca ni demasiado hmeda.

Para esta etapa, se aplic la teora del

puo, la cual consista en coger un puado
de compost y apretarlo en la mano, si la
mano se humedece pero no escurre agua entre los dedos, la humedad es adecuada.

Correcto: Si no gotea ni se desmenuza, la mano est hmeda sin

escurrir.

Al mismo tiempo para tener control de la humedad, se reconoci la

presencia de micelos (hongos), con aspecto blanco, lo cual indicaba
deshidratacin de la pila.

3. pH:

Se tom una pequea parte de la pila, se diluy en agua y con tiras indicadoras de pH se midi
su nivel. Se tuvo en cuenta que un compost maduro suele tener un pH de 7,5.

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4. Textura:

Para reconocer el estado del compost, se tuvo en cuenta que

este tuviera una textura suelta y granulosa.

5. Color y aspecto:

Finalmente para reconocer la calidad del compost, se observ

que este tuviese un color oscuro y que los componentes fuesen
difcilmente reconocibles.

PREPARACIN DE BARRAS DE CEREAL

Para la elaboracin de las barras de cereal con el mosto, se tom la decisin de hacer dos
sabores; de nutella y miel con avena.

1. Barras de cereal de nutella:

Ingredientes y preparacin:
2 tazas de mosto.
Un frasco de nutella.
Un recipiente hondo.
2 bananos picados en pedazos
pequeos.

En el recipiente hondo, se agregaron todos los

ingredientes y se mezclaron con una cuchara de palo
grande. Una vez se obtuvo una consistencia viscosa
y homognea, se tomaron aproximadamente 50
gramos de la mezcla y con las manos se les dio la
forma de barras. Se dejaron reposar 12 horas y se
conservaron en la nevera.

2. Barras de cereal con miel:

Necesitamos:
1 taza de mosto
150 gramos de miel
Un recipiente hondo
5 cucharadas de avena en hojuelas

El procedimiento es completamente similar al

usado anteriormente. En el recipiente hondo se
mezclaron todos los ingredientes hasta tener la
mezcla pegajosa. En una refractaria, se coloc la
mezcla y se meti a la nevera por 24 horas. Una
vez pasado este tiempo, con un cuchillo, se
cortaron en cuadritos.

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BENEFICIOS DEL MOSTO DE CERVEZA

El mosto de cerveza es la harina molida de la malta. En la elaboracin de la cerveza es el

lquido que se aromatiza con lpulo para ser infusionado y posteriormente fermentado en las
cubas. El mosto se denomina as por su sabor dulce. Se emplea en la elaboracin de
los whiskies. Su contenido en azcares es precisamente metabolizado por las levaduras para
generar el alcohol de la bebida.

El mosto de la Cerveza es popularmente utilizado por los empleados de las fbricas de cerveza
para evitar resfriarse durante el invierno, se debe de consumir caliente y al ser rico en azucares
ayuda a expectorar y es un complejo vitamnico importante.

USO MDICO DEL RESIDUO DE LAS CERVECERAS

Un equipo de investigadores del Centro de Tecnologa Biomdica de la Universidad Politcnica

de Madrid (UPM) y el Instituto de Ciencia de los Materiales y el Instituto de Catlisis y
Petroqumica del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC) de Espaa han
descubierto que los subproductos del proceso de elaboracin de la cerveza podran ser
utilizados para crear un soporte para injertos seos. Estos nuevos materiales serian una
alternativa a las prtesis formadas a partir de huesos ovinos procesados o materiales de
sntesis, cuyos procesos de fabricacin son mucho ms costosos y agresivos para el
medioambiente.

Despus del proceso de la elaboracin de cerveza, se desechan productos orgnicos ricos en

calcio, magnesio, slice, y fsforo. Al ser utilizado para injertos de huesos, el bagazo se expande
como una red en forma de malla. Los poros de la red, van desde 50 hasta 500 micras de
dimetro, proporcionando una base excelente para la regeneracin sea despus de una
lesin. Los investigadores probaron la viabilidad del bagazo con osteoclastos de ratones
(osteoclasto: clula multinucleada, mvil, gigante, que degrada, reabsorbe y remodela huesos.
Al igual que el osteoblasto, est implicado en la remodelacin de hueso natural).

En los primeros estudios realizados se determin la biocompatibilidad con ensayos realizados

sobre cultivos celulares analizando la viabilidad celular de osteoblastos cultivados en presencia
de los componentes de los materiales en polvo. Despus tras compactar y sintetizar los
materiales en matrices solidas en 3D, se analiz la capacidad de las clulas de tipo seo para
adherirse a ellos, proliferar y diferenciarse de clulas seas maduras, al igual que lo haran
sobre la hidroxiapatita, material comnmente utilizado en ciruga maxilofacial, ciruga
craneofacial o implantes orbitarios.

OBSERVACIONES

La recoleccin del mosto de cerveza, se hizo aproximadamente hace un mes y una semana. La
conservacin del residuo no fue la adecuada ya que a las 4 semanas de haber sido recolectado
y refrigerado, este present un hongo blanco. Debido a lo anterior, deducimos que es
indispensable a adicin de un conservante alimentario. En el siguiente cuadro se muestran los
conservantes alimenticios segn la norma del Codex para los aditivos alimentarios.

Como podemos ver, el mosto requiere de un agente antioxidante para evitar la proliferacin de
bacterias.

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CONSERVANTE ACCIN SE ADICIONA OTROS DATOS

Jugos de uva,
Evita cambios de
MOSTOS, vinos,
color en frutas y
sidra, vinagre,
Dixido de azufre y verduras secas. Los Tienen propiedades
aperitivos, aderezos,
sulfitos sulfitos inhiben la antioxidantes
derivados de fruta
proliferacin de
que se usas como
bacterias
materia prima
cido graso
insaturado, presente
naturalmente en
Inhiben el desarrollo
cido srbico y sus algunos vegetales.
de hongos(mohos y Alimentos y bebidas
derivados(sorbatos) fabricado por sntesis
levaduras)
qumica para su uso
como aditivo
alimentario
Nitratos y Conservantes, Se utilizan en
Carnes, jamn y
nitritos(sales inhiben el crecimiento combinacin con
salchichas
potsicas y sdicas) de la bacteria antioxidantes
cido benzoico (y Alimentos cidos Se encuentra en la
benzoatos de potasio, Conservantes como conservas de naturaleza en la
sodio y calcio) tomate, pimientos, etc canela y las ciruelas
Producida por un
Quesos procesados, microorganismo
Nisina Antibitico especialmente los inocuo presente
fundidos naturalmente en la
leche fresca
Sales derivadas del
Conservantes,
Panadera y cido propionico,
Propionatos efectivos contra los
repostera cido graso de
mohos
cadena corta
FUENTE: Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. CODEX STAN 192-1995.

BIBLIOGRAFIA

http://www.cerveceros.org/cont_elaboracion.asp
Gestin Integral de Residuos o Desechos Peligrosos; Ministerio de Ambiente y Vivienda y
Desarrollo Territorial Repblica de Colombia; Anexos.
Cervecera Palonegro.
Elaboracin de Compost con restos vegetales por el sistema tradicional en pilas o montones;
Rafael Palmero Palmero; Informacin Tcnica.pdf
Gregg, Smith (1995). Beer: A history of suds and civilization from Mesopotamia to
Microbreweries. Nueva York: Avon Books.
Sez Rojo, E; Ramos, M; Yates, M; Martn-Luengo, MA; Martnez Serrano, AM; Civantos, A;
Lpez-Lacomba, JL; Reilly, G; Vervaet, C; Tarterra, JL; Fite LB; Vega Argomaniz, L.
Preparation, characterization and in vitro osteoblast growth of waste-derived biomaterials.
RSC Advances 4 (25): 12630-12639. DOI: 10.1039/c3ra47534d. Pub 2014.