Ciencia en la cocina: hacemos

mermelada
La elaboracin casera de mermelada es una actividad tradicional muy
gratificante y estupenda para disfrutar en familia. Los nios pueden colaborar
eligiendo la fruta, lavndola, aadiendo azcar, etc. Lo importante es que
disfruten con el proceso de preparacin y que aprendan a valorar los beneficios
de una alimentacin saludable.

Mientras nos divertimos en la cocina vamos a descubrir la ciencia que hay

detrs de la fabricacin y la conservacin de la mermelada.

Materiales: (Siempre es preferible hacer poca cantidad)

Fruta fresca. Para mejores resultados, usa de fruta en su punto de maduracin
y de fruta algo verde.
Bastante azcar. Por cada parte de fruta hay que usar, aproximadamente, 2 de
azcar. Con el azcar es mejor que sobre a que falte, lo peor que puede ocurrir
si te pasas un poco es que la mermelada est muy dulce o que quede ms
consistente.
Zumo de medio limn.
Olla, cazuela y dems utensilios de cocina.
Tarros de vidrio para almacenar y conservar la mermelada.
Agua.
Un adulto que realice la mayor parte del proceso.
Procedimiento:
Lava, pela, trocea y deshuesa la fruta.
Mezcla la fruta con el azcar y el zumo de limn. y deja que macedere mientras
preparas los tarros. A los nios les encantar remover.
Pon tarros y tapas en una olla. Cubre con agua y haz que hiervan durante al
menos 15 minutos.
Echa la mezcla en un cazo y calienta removiendo constantemente.
En cuanto empiece a hervir cuenta 5 minutos. Ya debera estar lista. Para
estar seguro pon una cucharadita en el congelador para que se enfre
rpidamente. Si despus de enfriarse est demasiado lquida, entonces
necesita ms tiempo.
Saca los tarros esterilizados de la olla y llnalos casi hasta el borde (deja unos
milmetros) con la mermelda caliente. Limpia el borde del tarro de
salpicaduras y enrosca la tapa. Al cabo de un rato, mientras la mermelada se
enfra, oirs un sonido pop. Significa que estn hermticamente
cerrados. (CON ESTE MTODO NO SE GARANTIZA LA
DESTRUCCIN DE LAS BACTERIAS MS RESISTENTES AL
CALOR, POR ELLO LA MERMELADA SE DEBE ALMACENAR EN
EL FRIGORFICO Y CONSUMIR LO ANTES POSIBLE. SOLO UN
EXPERTO CON EL EQUIPAMIENTO ADECUADO PUEDE HACER
CONSERVAS DE LARGA DURACIN )
Qu ocurre?
Mediante la elaboracin de la mermelada se consigue conservar la fruta de
temporada para poder disfrutar de ella durante todo el ao. Vamos a ver cmo
funciona:

La pectina. Es un tipo de glcido que se encuentra en la fruta formando la

estructura de las paredes celulares. En presencia de azcar y en un medio
cido se comporta como un agente gelificante que atrapa los trocitos de fruta y
los jugos, dando a la mermelada una textura caracterstica.
El limn. Aunque las frutas ya tienen cido, el limn proporciona un aporte
extra, que favorece la accin de la pectina.
La fruta. Todas las frutas contienen pectina en mayor o menor medida. Con las
ms pobres es ms difcil que la mermelada gelifique, por lo que conviene
aadir alguna fruta rica en pectina como la manzana. Tambin hay que tener
en cuenta que las frutas demasiado maduras contienen menos pectina que las
que estn a punto de madurar. As, para favorecer la gelificacin, sin
comprometer el sabor, lo mejor es combinar ambas.
El azcar. Es un ingrediente fundamental, aporta dulzura, brillo y es necesaria
para que la pectina acte. Adems,el azcar es un conservante excepcional
porque, al igual que sal, extrae el agua de la fruta, lo que dificulta la proliferacin
de microorganismos (carecen del agua necesaria para la vida). Desde luego, la
mermelada baja en azcar, sencillamente, no es mermelada.
La coccin. Con el calor el azcar penetra mejor en la fruta facilitando el trabajo
de la pectina. Por otro lado, la coccin destruye microorganismos patgenos ,
encimasy hace que se evapore el agua de la fruta. Ni que decir tiene que la
esterilizacin de los tarros se hace por el mismo motivo.
Envasado. El envasado de la mermelada se realiza en tarros esterilizados y
calientes nada ms terminar el proceso de coccin. Los tarros deben llenarse
casi hasta el borde para dejar poco sitio al aire. Antes de colocar la tapa, el aire
de los tarros est muy caliente, la velocidad de sus molculas es muy elevada
y el aire escapa libremente. Cuando se enrosca la tapa, el aire del interior
se enfra, la velocidad de sus molculas disminuye y ejercen menos presin.
Ahora la presin que ejerce sobre la tapa la presin atmosfrica es mayor que
la que ejerce el aire del interior. El resultado es que la presin atmosfrica
acaba comprimiendo la tapa y omos el pof. Algo similar ocurra cuando
hicimos el experimento del huevo en la botella y el experimento de la moneda
saltarina.
Los tarros quedan sellados y el aire no puede entrar, pero esto no evita el
crecimiento de bacterias. Este mtodo solo puede usarse para pequeos lotes
que se conserven en la nevera y se consuman en un periodo corto de tiempo.
Los padres tienen la responsabilidad de elegir las actividades que segn su criterio
son seguras para sus hijos. Todas las actividades propuestas en Educaconbigbang
deben estar siempre supervisadas por un adulto.