CARACTERIZACIN BROMATOLGICA DE LA CACOTA DEL CACAO

(theobroma cacao L.) DE LA VEREDA LA ARGENTINA MUNICIPIO DE

MARSELLA- CHOCORICO (RISARALDA, COLOMBIA).

TRABAJO DE GRADO
Requisito final para optar al ttulo de tecnlogo qumico.

Presentado por:
ANDRES FELIPE CARDONA A.
JOAN SEBASTIAN AGUDELO A.

Directora:
Licenciada en Biologa
LILIANA BUENO LPEZ

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PEREIRA

FACULTAD DE TECNOLOGA ESCUELA DE TECNOLOGA QUMICA
PEREIRA 2015
 TABLA DE CONTENIDOS

LISTA DE FIGURAS pg.

LISTA DE TABLAS Y GRAFICOS.
1. INTRODUCCION ........................................................................................................... 1
2. JUSTIFICACION ............................................................................................................. 2
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................ 3
4. OBJETIVOS ................................................................................................................... 4
4.1 OBJETIVO GENERAL .........................................................................................................
4 4.2 OBJETIVO ESPECIFICOS ................................................................................................
4
5. MARCO TEORICO ......................................................................................................... 5
5.1 MARSELLA, RISARALDA
.............................................................................................. 5
5.2 ASOCIACION CACAOTERA CHOCORICO (Marsella, RISARALDA)
................................... 6
5.3 RESIDUOS AGROINDUSTRIALES
.................................................................................. 6
5.3.1 REFERECIAS Y ANTECEDENTES .....................................................................................
7 5.3.2 VALORIZACION BIOLOGICA Y QUIMICA ................................................................... 7
5.3.2.1 compostaje ............................................................................................................
7 5.3.2.2 lombricultura
......................................................................................................... 7 5.3.2.3 hongos
Comestibles .............................................................................................. 7 5.3.2.4 fibra
dietara .......................................................................................................... 7 5.3.2.5
extraccin de pectinas ........................................................................................... 7
5.3.2.6 aceites esenciales ..................................................................................................
8 5.3.2.7 flavonoides y carotinoides
.................................................................................... 8
5.3.3 VALORIZACION TERMICA ..........................................................................................
8
5.3.3.1 pirolisis ...................................................................................................................
8 5.3.3.2 incineracin
........................................................................................................... 8
 5.3.4 OBTENCION DE COMBUSTIBLE .................................................................................
9
5.4 CULTIVO Y BENEFICIO (THEOBROMA CACAO L.) ......................................................... 9
5.5 PRODUCTOS RESIDUALES ( THEOBROMA CACAO L.) ................................................ 10
5.6 APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS (THEOBROMA CACAO L.) ................................... 11

6. METODOLOGIA .......................................................................................................... 12
6.1 MUESTREO Y PRE-TRATAMIENTO DE LA MUESTRA ................................................. 12-
14 6.2 ANALISIS BROMATOLOGICO
......................................................................................... 15
6.2.1 HUMEDAD ..................................................................................................................
15 6.2.2 CENIZAS
...................................................................................................................... 15 6.2.3
MINERALES (ESPECTROFOTOMETRIA DE ABSORCION ATOMICA) ............................ 15 6.2.4
PROTEINA ................................................................................................................... 16
6.2.5 EXTRACTO- HETEREO. ................................................................................................
17 6.2.6 DETERMINACION DE FIBRA
....................................................................................... 17
7. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS .................................................................18-27
CONCLUSIONES28
RECOMENDACIONES ...................................................................................................... 29
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 31
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Localizacin de Marsella en el departamento de Risaralda .................................. 5

Figura 2. Proceso productivo de cacao (Theobroma cacao L.). ............................................ 9
Figura 3. Panorama de la zona del muestreo ................................................................... 11
Figura 4. Localizacin de Marsella en el mapa. ................................................................ 11
Figura 5. Panormica vereda la argentina (mayo 2015). ................................................... 12
Figura 6. Cascara del cacao ............................................................................................ 12
Figura 7. Tratamiento de la muestra. .............................................................................. 12
Figura 8. Secado ............................................................................................................. 12
Figura 9. Pre-tratamiento y secado de la muestra. ........................................................... 13
Figura 10. Determinacin de Protena ............................................................................. 15
Figura 11 .Determinacin de Grasa. ................................................................................ 16
Figura 12. Determinacin de fibra. .................................................................................. 16
Figura 13. Composicin en Base hmeda ........................................................................ 20
Figura 14. Composicin en base seca .............................................................................. 20
Figura 15. Valores de minerales obtenidos del equipo de AA. .......................................... 25
 LISTADO DE TABLAS Y GRAFICOS.

TABLAS

Tabla 1 .Premuestra ( Julio de 2014) ......................................................................................... 17

Tabla 2.Resultados muestra N 1 ( 4 de mayo de 2015) ................................................................ 18
Tabla 3. Resultados muestra N 2 ( 2 de noviembre de 2015) ....................................................... 19

GRAFICOS.
Grafico 1 .Determinacin de humedad mtodo gravimtrico ....................................................... 21
Grafico 2. Determinacin de cenizas totales ................................................................................ 22
Grafico 3.Determinacion volumtrica nitrgeno total. 23
Grafico 4.Determinacion de protena Kjeldahl ............................................................................. 23
 1. INTRODUCCION

Hoy en da, el cacao es uno de los ms importantes cultivos con fines comerciales en pases tropicales
del mundo y considerado como un sistema agroforestal por excelencia. Sus granos son la materia
prima para la industria del chocolate y manteca de cacao, altamente empleada en la industria de
confitera y cosmtica y con un amplio campo de accin potencial en otras reas de la economa
mundial.

La demanda anual de cacao cada da supera las capacidades de los productores debido a esto persiste
la necesidad de desarrollar bio-procesos que impacten la productividad agrcola y den sostenibilidad.
De acuerdo con los pronsticos de la ICCO, los tres mayores pases productores representan, en
conjunto, aproximadamente el 70.7 por ciento de la produccin mundial de cacao, compuesto por
Costa de Marfil (39.8 por ciento), Ghana (21.1 por ciento) e Indonesia (9.8 por ciento). [1].

Actualmente la explotacin cacaotera y el campesinado carecen de procesos y metodologas que

garanticen una explotacin integral del fruto del rbol de cacao y el desarrollo de economas
campesinas. En Colombia solo se aprovecha econmicamente la semilla, que representa
aproximadamente un 10 % del peso del fruto fresco, la cascarilla y la cascara del cacao representan
el mayor subproducto de la industria chocolatera tanto en Colombia como a nivel mundial, en
Colombia son pocos los estudios que se tiene al respecto esta circunstancia se ha traducido en serios
problemas ambientales, por lo tanto se consideran como un residuo de la agroindustria cacaotera. El
territorio cuenta con cultivos establecidos de aproximadamente de ocho aos de tradicin agrcola y
campesina las caractersticas tcnicas del cultivo son mnimas, la topografa del terreno es inclinada
y los arboles tiene un ndice de cacota entre 20 y 60
con un ndice de granos de 20 y 40 granos por mazorca, las enfermedades y plagas ms comunes que
se encuentran son phytoftora y moniliasis, En Colombia, la produccin del grano de Cacao la
consiste mayoritariamente los departamentos del Santander, norte de Santander, Huila, Tolima
Arauca y Nario que a su vez representan grandes extensiones de tierra en hectreas cultivables de
cacao por lo tanto son los porcentajes ms altos de participacin en la produccin local del cacao ,en
Risaralda las expectativas son de alrededor del 1 %.
Los ltimos cinco aos la produccin local fue del orden de alrededor de 37.000 ton a 47.000 ton.
(Ao 2010 42.295 ton y 47.000 ton. aproximadamente en 2015), [2] el cultivo de cacao en Colombia
es de gran importancia ya que de su explotacin dependen ms de 25.000 familias donde hasta de
dos hectreas se producen una tonelada de cacao dejando ingresos superiores al milln de pesos [3]
FEDECACAO. 2003. El Cultivo de Cacao en Colombia, Santander. 53 pp.

1
 2. JUSTIFICACIN

Hoy en da la actividad de explotacin agrcola genera una gran cantidad de residuos, que representan
un volumen considerable sobre el producto final de cosecha aproximadamente el 90% del peso total
del producto cosechado. Esta circunstancia se ha traducido en serios problemas ambientales, que
vinculan acumulacin de residuos y contaminacin de aguas entre otras, por lo que es necesario
encontrar posibles usos de estos residuos [4].

En consecuencia la acumulacin de residuos pos cosecha da lugar a problemticas ambientales de

diferente ndoles entre estas se destaca la proliferacin de plagas y enfermedades en los cultivos donde
se evidencia esta problemtica adems acumulacin de residuos qumicos y contaminacin de aguas
subterrneas por lixiviacin, consecuentemente y de acuerdo a la tradicin agraria los cultivos son
abonados con estos subproductos agrcolas. existe posibilidades de generar co-productos que den
valor agregado a la cadena productiva agraria considerando que en algunos cultivos representan
grandes volmenes, los cuales reflejan una opcin atractiva para la implementacin de procesos que
generen posibles usos, no slo porque propone la canalizacin y utilizacin de un recurso que se
considera de poco valor y que en algunos casos puede ser altamente contaminante, sino tambin ,la
produccin de insumos de gran importancia comercial a un costo nulo con respecto a la materia prima
utilizada. [5]

Resaltando el compromiso social y ambiental de la asociacin de cacaoteros de Marsella

(CHOCORICO), en sus procesos productivos y detonando que son muchos los tipos de residuos
generados que pueden transformarse en materia prima de otros procesos, y la posibilidad de generar
nuevas fuentes de ingreso que contribuyan a la sostenibilidad de estos procesos y a su mejoramiento,
surge la necesidad de dar uso a los diferentes residuos que se obtienen como es el caso de la cacota
y/o mazorca, subproducto generado en el proceso productivo de la industria cacaotera y considerado
como un residuo agrcola.

En este proyecto se desea explorar las caractersticas fisicoqumicas de la cacota y proponer posibles
usos. Aprovechar residuos por medio de procesos que generen bienes o materias primas, es de suma
importancia, ya que esta tcnica nos permite obtener sostenibilidad en el proceso de produccin
impactando las esferas ambiental, social, y econmica, al reducir considerablemente la generacin de
desechos agroindustriales, mientras se explota de una manera ms racional e integral los recursos
naturales hecho que adems se traduce en mejorar la imagen ambiental de las empresas agrcolas.

2
 3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La agricultura desempea una funcin central como eje econmico y social en casi todos los pases
en vas de desarrollo, esta actividad genera una gran cantidad de residuos slidos los cuales no son
aprovechados adecuadamente, esta circunstancia se ha traducido en serios problemas ambientales en
el sector tales como la aparicin de olores ftidos, deterioro del paisaje, contaminacin de aguas entre
otros factores que engloban toda una problemtica ambiental implcita en esta actividad de
explotacin[4].

Desde hace varias dcadas los residuos agroindustriales han tomado gran importancia para
investigadores a nivel mundial, debido a que parte de sus constituyentes pueden ser utilizados o
transformados a materia prima, situacin que sigue predominando en la actualidad y que
posiblemente continuar en el futuro[8] ; esto implica de hecho un inters econmico debido a la
posibilidad de generacin de valor agregado en las cadenas productivas de agroindustria adems de
la incidencia en la preservacin y cuidado del medio ambiente, al considerar el desarrollo de
tecnologas orientadas hacia una transformacin sustentable de los recursos naturales.[9]

En el pas la agro industria del cacao solo aprovecha econmicamente la semilla, que representa un
10 % del peso de fruto fresco [10], generando grandes cantidades de subproductos como la mazorca
y/o cacota, la cascarilla de la almendra, entre otros los cuales representan un gran potencial de
explotacin en procesos fsico-qumicos, debido a su composicin biorgnica, generando as un
inters en su posible aprovechamiento, como una alternativa de desarrollo para el sector agrcola e
industrial [11].

Particularmente las asociaciones cacaoteras del sector del municipio de Marsella, Risaralda ven como
una alternativa y una oportunidad de crecimiento [7]. Adems este fenmeno ha generado y
desencadenado problemas ambientales, por lo cual se plantea.

Qu oportunidades de utilizar la cscara de cacao generada en el procesamiento de obtencin del

grano de cacao, como alternativa, para la elaboracin de materias primas o insumos con el fin de
minimizar la contaminacin ambiental en el sector de la vereda la Argentina del municipio de
Marsella?

3
 4. OBJETIVOS

4.1 Objetivo General.

Determinar las caractersticas bromatolgicas de la cscara del cacao (cacota), con el fin de proponer
posibles usos de este como subproducto y as minimizar la contaminacin ambiental en el sector del
municipio de Marsella, Risaralda contribuyendo a la consolidacin de la cadena productiva del cacao.

4.2 Objetivo Especfico

Caracterizar la composicin bromatolgica del residuo (cacota) proveniente de la produccin

de cacao de la vereda la Argentina, municipio de Marsella -Risaralda.

Establecer una propuesta de aprovechamiento de la cscara de cacao a partir de su anlisis

bromatolgico, con el fin de darle un valor agregado al subproducto y as contribuir al
aprovechamiento integral del fruto.

4
 5. MARCO TEORICO

5.1 Marsella Risaralda.

El Municipio de Marsella est localizado sobre

la vertiente occidental de la cordillera central, al
suroriente del departamento de Risaralda; se
encuentra a 31 kilmetros de Pereira, capital del
departamento, este municipio cuenta con un
rea de 149 km2, la altura mnima es de 880
m.s.n.m. (en la desembocadura del Ro San
Francisco en el Ro Cauca) y la altura mxima
de 2.100 m.s.n.m. en el Alto del Chuzo en la
Serrana del Nudo. La cabecera municipal
registra una altura de 1.600 m.s.n.m. y su
temperatura promedio es de 20C (Carder.
diagnstico de riesgos
ambientales municipio de Marsella/Risaralda)

Figura 1. Localizacin de Marsella en el

Departamento de Risaralda.

Este municipio pertenece a la Subregin 1 del Departamento de Risaralda, junto con los Municipios
de Pereira, Dosquebradas y Santa Rosa de Cabal (Ver Figura 1).

La economa del municipio es principalmente agropecuaria., Las tierras marsellesas fueron creadas
a partir de cenizas volcnicas, lo cual las hace extremadamente frtiles y aptas para casi cualquier
cultivo aunque en la actualidad predomina el caf, cacao, pltano, aguacate, ctricos y flores y
follajes, en la actualidad se proyecta como una gran productora del cultivo de cacao.[12]

5.2 Asociacin de cacaoteros de Marsella/Risaralda- Organizacin social.

A pesar de no contar con cultivos tecnificados, la produccin de cacao en Risaralda el ao 2012

represent $15.000 millones .Las Asociaciones de cacaoteros del departamento buscan tecnificarse
para ser ms productivas, Entre los cacaoteros que hay en Risaralda se manifiesta que la produccin
de cacao en la regin es menor a lo esperado debido a la falta de tecnificacin de los cultivos [3]. Las
comunidades manifiestan que no deben recolectarse frutos verdes o verde-amarillentos, porque tienen
influencia desfavorable sobre la fermentacin. Si se aguarda mucho tiempo para recolectar una
mazorca madura existen serios riesgos de podredumbre y germinacin de las almendras. Adems, la

5
cosecha de frutos verdes, pintones y sobre maduros disminuye el rendimiento. De los granos en peso
y en calidad. [13]

5.3 Residuos agroindustriales

En la actualidad el alto desarrollo de la industria agrcola implica alta generacin de subproductos

agrcolas que son considerados como residuos, esto debido primeramente a las implicaciones
ambientales y/o ecolgicas que conlleva la acumulacin de residuos slidos; Adems la escases de
nuevas tcnicas o mtodos que permitan optimizar y/o aprovechar stos residuos se ve agudizada la
problemtica fundamentalmente por el desconocimiento de la estructura orgnica y/o
fisicoqumica.[14].Sin embargo este tipo de industrias no cuentan con alternativas de uso para estos
residuos, debido al alto costo de su reutilizacin y por el contrario, son catalogados como productos
de desecho.[15]. La industria agroalimentaria produce grandes cantidades de residuos que pueden ser
aprovechados de diversas formas. Entre estos residuos se encuentran los provenientes de frutales, los
cuales pueden ser utilizados en alimentacin animal y humana, abonos, obtencin de biogs, en la
extraccin de aceites esenciales, pectinas, flavonoides, entre otros. Para la eleccin adecuada de
alguna de estas tecnologas se deben realizar evaluaciones tecnolgicas, los residuos agroindustriales
se arrojan en las basuras o en algunos casos, se utilizan como abono y alimento para animales. Para
afrontar la problemtica de acumulacin de residuos slidos en Colombia se normatiza la denominada
Poltica para la Gestin Integral de los Residuos Slidos (leyes 99 de 1993 y 142 de 1994).

5.3.1 Antecedentes de los residuos agroindustriales.

Alternativas de Valorizacin para los Residuos Agroindustriales Existen bsicamente tres grupos de
tecnologas para la recuperacin de recursos: la valoracin biolgica y qumica, la obtencin de
combustibles (derivados de desechos) y la valorizacin trmica [16].

5.3.2 Valorizacin biolgica y qumica. Este tipo de tecnologa permite efectuar la disposicin final
de los residuos orgnicos para obtener gases, lquidos o slidos que pueden ser comercializables.
Entre los procesos biolgicos ms comunes y ms usados por las industrias se encuentran el
compostaje y la lombricultura, a continuacin se realiza una breve descripcin de stos y de otras
alternativas pertenecientes a este grupo [17].

5.3.2.1 Compostaje. El compost es el producto final obtenido mediante un proceso de

descomposicin biolgica de la materia orgnica, en condiciones controladas de humedad
y temperatura, que oscila entre 50 y 70C, Este material puede ser usado como mejorador
de suelos o como abono.

5.3.2.2 Lombricultura. La lombricultura es una tcnica en la que adems del abono, se puede
obtener protena animal usando para ello la lombriz roja californiana que se alimenta de
la materia orgnica y la convierte en humus o abono natural [15]. El humus, producido
por la lombriz, est compuesto principalmente de carbono, oxgeno, nitrgeno e
hidrgeno, encontrndose tambin una gran cantidad de microorganismos como hongos y

6
 bacterias. Las cantidades de estos elementos dependern de las caractersticas qumicas
del sustrato que dieron origen a la alimentacin de lombrices [18].

5.3.2.3 Hongos comestibles. Los hongos comestibles son organismos hetertrofos, es decir, que
requieren del material orgnico para subsistir. Poseen el doble del contenido de protenas
que los vegetales y disponen de aminocidos esenciales, contando adems con leucina y
lisina (ausente en la mayora de los cereales). Poseen alta cantidad de minerales y
vitaminas (superando a la carne de muchos pescados). (Portal Biocenico, 2008).

5.3.2.4 Fibra dietara (alimento para animales y humanos). Constituyente que da firmeza y
textura fuerte a las estructuras externas de las frutas. Posee efectos preventivos contra
determinadas enfermedades cardiovasculares y ayuda a mejorar la funcin
gastrointestinal. La fibra dietara obtenida principalmente de las cortezas de las frutas,
consta de polisacridos estructurales (celulosa, hemicelulosa, pectinas, rafinosa y
estafinosa), polisacridos no estructurales (gomas y muclagos), sustancias estructurales
no polisacridos (lignina) y de otras sustancias como cutina, taninos y suberina [19].

5.3.2.5 Extraccin de Pectinas. Las pectinas son polisacridos que se componen principalmente
de unidades de cido galacturnico unidas por enlaces glicosdicos 1-4. Son sustancias
blancas amorfas que forman en agua una solucin viscosa; combinadas en proporciones
adecuadas con azcar y cidos, forman una sustancia gelatinosa utilizada como espesante
[20]

5.3.2.6 Aceites esenciales. Comnmente llamados esencias. Estn constituidos principalmente

por terpenos, son sustancias de consistencia grasosa, ms o menos fluidas, a veces
resinosas, muy perfumadas, voltiles, casi siempre coloreadas y ms livianas que el agua.
Los aceites esenciales pueden extraerse de las flores, hojas, semillas, frutos, cortezas,
races o de la madera [21]. (Ochoa, 1998).

5.3.2.7 Flavonoides y carotenoides. Los flavonoides o bioflavonoides son pigmentos naturales

presentes en las frutas y en los vegetales, as como en el caf, la cocoa y la cerveza, que
protegen del dao de los oxidantes, como los rayos ultravioleta [20]. Los flavonoides se
utilizan como suplemento alimenticio para animales y humanos, ingredientes de bebidas
refrescantes y confites, desodorizacin, desinfeccin, inhibidores de trombosis,
antiinflamatorios, inhibidores de cncer, antialrgicos, edulcorantes, bioflavonoides
(vitamina P) y antioxidantes [22]. Al igual que los flavonoides, los carotenoides tambin
poseen esta propiedad antioxidante.

5.3.3 Valorizacin Trmica.

Los procesos a altas temperaturas comprenden: la pirolisis, la gasificacin, la incineracin y el plasma,

cuya temperatura es siempre superior a los 500 C y en algunos de ellos, por imperativo legal, debe
ser superior a 850 C, y por ello se los conoce tambin como procesos de valorizacin trmicos

7
[23].

Desde el punto de vista fisicoqumico, los procesos de conversin energticos se basan en la

degradacin de las molculas orgnicas por la accin del calor (Elas, 2003). Las tecnologas que
procesan trmicamente los residuos buscan la reduccin de su volumen y la recuperacin de energa
a partir de los gases, lquidos y slidos que se generan. Estos procesos trmicos pueden clasificarse
segn los requerimientos de oxgeno. Los que requieren de oxgeno se conocen como calderas o
incineradores. Los que no, se conocen como pirolisis y termlisis [24]

5.3.3.1 Pirolisis. la pirolisis consiste en la descomposicin de la materia orgnica por

calentamiento hasta llegar a la degradacin de las sustancias carbonosas, entre 400 y
800C, en total ausencia de oxgeno y presin controlada. Este mtodo puede reducir el
volumen de los residuos hasta en un 95%. La pirolisis terica de una molcula de celulosa
genera CO, H2 y C; adems de metano, dixido de carbono y vapor de agua, entre otros,
que originan serios problemas de ndole ambiental [25].Cuando un residuo es pirolizado
se obtiene una mezcla de gas, lquido y slido segn el tipo de residuo y la tecnologa
usada que permita un mayor grado de utilizacin.

5.3.3.2 Incineracin. Esta alternativa es llamada usualmente como la solucin final al problema
de los residuos slidos. La combustin crea gases calientes que por una transferencia de
calor por conveccin transforman el agua contenida en los tubos en vapor de agua. Este
vapor puede ser usado para generar energa [26]. Durante este proceso se generan ciertas
sustancias txicas conocidas como dioxinas y furanos. Las dioxinas y furanos (policloro-
dibenzo-p-dioxinas, PCDDs y policloro-dibenzofuranos, PCDFs), son compuestos rgano
clorados con caractersticas qumicas similares que se caracterizan por su persistencia en
el ambiente y su baja biodegradabilidad [27]. No se recomienda la incineracin sin
aprovechamiento energtico, ya que se produce CO2 que contribuye al efecto invernadero
y calentamiento global.

5.3.4 Obtencin de combustibles. El biogs es el producto gaseoso que se obtiene de la

descomposicin de la materia orgnica mediante accin bacteriana o de su combustin en condiciones
anaerbicas y por esto es considerado como un subproducto del compostaje y de la pirolisis. El biogs
est compuesto principalmente por metano (50-60 %), dixido de carbono (35-45 %) y trazas de
hidrgeno y nitrgeno [28].Es incoloro, inodoro e inspido, por lo que es difcil detectarlo. Se usa
para la produccin de la energa elctrica, trmica y como biocarburante [16].

Otro uso importante del biogs es la obtencin de hidrgeno. Este proceso consiste en una
descomposicin trmica cataltica del metano contenido en el biogs. Finalmente, el flujo gaseoso
obtenido debe ser limpiado para conseguir un producto con bajo contenido de CO lo que lo hace
adecuado para usarse como combustible, as como en la sntesis de amoniaco, metanol, en refineras,
entre otros [25] Para la obtencin de otro combustible como el metanol, se requiere que el material
biomsico usado tenga una humedad inferior al 60 %, ya que los residuos con una humedad alta tienen
un bajo poder calorfico [30].

8
5.4. Cultivo del cacao.

El cacao (Theobroma cacao) es un arbusto de dos a tres metros de altura que crece en ambientes
tropicales pertenece a la familia Sterculaceae. El cultivo de cacao en trminos generales se puede
desarrollar en zonas ubicadas entre 0 y 1.400 m.s.n.m, aunque lo ptimo son altitudes entre 400 y 800
m.s.n.m., con temperaturas medias altas (23-28 C), precipitaciones distribuidas a lo largo del ao de
1.500 2.500 mm y una humedad relativa entre 70 - 80%. Los vientos fuertes no son deseables ya
que pueden causar el rompimiento de las ramas disminuyendo el rea foliar importante para asegurar
una buena produccin. Los suelos deben reunir ciertas caractersticas como: Suelos preferiblemente
profundos y bien drenados, pero a su vez con buenas condiciones de retencin de humedad, buen
contenido de materia orgnica y pH entre 5.5 y 7.5 (Ortiz, K.L. 2013).

Theobroma cacao, es una de las ms importantes especies de bosques hmedos tropicales. Las
semillas de cacao son la fuente del cacao comercial: chocolate y manteca de cacao. Las semillas
fermentadas son tostadas, rotas y esparcidas para dar un polvo del cual se obtiene la grasa. Este es el
cacao del cual se obtiene y se prepara la popular bebida [31].

5.5. Productos de desecho de la manufactura de Theobroma cacao L.

El proceso agroindustrial de explotacin del rbol de cacao ( Theobroma cacao L)., genera desechos
en cada una de las etapas de fabricacin de los derivados del cacao.

Figura 2. Proceso productivo del cacao [8].

En el diagrama se muestran las etapas del proceso de la agroindustria cacaotera y se indican los
momentos en los que se producen desechos, as como el porcentaje en peso/peso de estos desechos.
[11].

5.5.1 Desechos del proceso de beneficio del cacao.

9
Cscara: corresponde al 90% del fruto; siendo este el principal desecho en la produccin de cacao.
Las cscaras de cacao representan un grave problema para los cultivadores, ya que al ser usado como
abono sin composta se convierten en una fuente significativa de enfermedades causada por
microorganismo patgenos[32], cada tonelada de semilla seca representa cerca de 10 toneladas de
cscara del cacao (peso fresco). Hoy en da, las cscaras son producto de desecho de la industria del
cacao, y representa un grave problema para las industrias el deshacerse de l [31].

5.5.2 Desechos procesamiento industrial.

Cascarilla: representan cerca del 12% de la semilla, stas son obtenidas despus del proceso de
tostado, son usadas como fuente alimenticia para animales gracias a su contenido de fibra dietara,
pero el contenido de alcaloides restringe su uso. Actualmente han aumentado los estudios
relacionados para este tipo de residuos y su posible utilizacin, debido a que estos representan un
importante componente de los residuos agrcolas y desechos agroindustriales en el mundo,
constituyendo una buena fuente de recursos renovables y energa [32].

5.6 Antecedentes de Aprovechamiento de Los residuos del proceso productivo del cacao.

Las cscaras frescas o secas pueden ser utilizadas como alimento para el ganado. El contenido de
teobromina restringe la proporcin en la cual puede ser consumido, por lo que su uso ha sido limitado.
Pero, los reportes indican que este alimento puede constituir el 20% de una racin para aves de corral,
de 30-50% para cerdos, y 50% para ovejas, cabras y ganado lechero [33].

Adems, su aceptacin por los animales es satisfactoria. Y no es solo esto: la cscara de cacao contiene
de 3-4% de sales de potasio sobre base seca [33]. La ceniza ha sido usada para fabricar jabn en
Ghana y Nigeria [34].

Internacionalmente se viene desarrollando posibles usos de la cascarilla de cacao, como fuente de

fertilizantes de suelos, alimento para aves y animales, fuente de pectinas y gomas, y obtencin de
fibra dietara [35]

10
 6. METODOLOGIA

6.1 MUESTREO.

Localizacion geografica.

Figura 3. Panorama de la zona del muestreo.

11
 Figura 4. Localizacin, Marsella en el mapa.

6.1.1 Toma de muestra

Figura 5. Panormica vereda la argentina mayo 2015.

Se muestrearon lotes de cultivos de cacao de la finca la argentina en manera aleatoria, conformando

una muestra compuesta de 20-50 mazorcas de cacao teniendo en cuenta que esta representa el residuo
generado por los productores de cacao de la vereda la Argentina, esto se hizo en 2 ocasiones durante
un mismo ao iniciando el 4 de mayo de 2015 (condiciones climticas) con la muestra nmero 1 y
posteriormente la segunda muestra el da 02 de noviembre del 2015 (condiciones climticas )
teniendo como criterio de muestreo el cubrir las variaciones ambientales propias del cultivo pues
los agricultores durante el ao estn cosechando continuamente y se est generando este residuo de

12
igual forma; estas muestras se procesaran individualmente y bajo dos condiciones de secado
especificas los anlisis realizados fueron realizados por triplicado.

6.1.2 Tratamiento de la muestra.

Previamente se realiza una acondicionamiento de la muestra para facilitar su procesamiento en el

laboratorio, las cascaras de cacao son picadas en trocitos y posteriormente sometidas a secado por

mtodos convencionales como el secado al sol y a un secado en estufa

a 60C.

Figura 6. Cascara del cacao Figura 7. Tratamiento de la muestra Figura 8. Secado

13
Figura 9. Pre-tratamiento y secado de muestra.

14
 6.2 ANALISIS BROMATOLGICO.

6.2.1 Determinacin de humedad.

La determinacin de humedad se realiz siguiendo el mtodo de oficial de la A.O.A.C para lo cual se debe
pesar de 2 a 3 g de muestra y colocarlos en capsula o crisol y someterlos a una temperatura de
102105durante 2 horas y mediante una determinacin gravimtrica de peso conocer la masa hmeda
extrada de la muestra representada como porcentaje de humedad.

Equipo: analizador de humedad

Modelo: MA 150
MARCA: SARTORIUS

6.2.2 Determinacin de Cenizas

La determinacin de cenizas totales se realiz siguiendo el mtodo oficial de la A.O.A.C pesando entre
1 y 3 gramos de muestra hmeda e incinerando la muestra
en una mufla a 550C.

Equipo: Thermolyne.

Modelo: No FB1415M
Marca: Thermo scientific.

6.2.3 Determinacin de minerales por espectrofotometra de absorcin atmica.

Determinacin de minerales por absorcin atmica se efecta siguiendo el procedimiento de la

A.O.A.C 975.03; por el cual, las cenizas blancas resultantes despus de la incineracin se dejan enfriar
y se agregan 4 ml de cido clorhdrico concentrado se lleva a sequedad la solucin obtenida y luego
se obtiene un residuo amarillento, el cual se acidifica con 2 mL de cido clorhdrico y finalmente se
afora con agua destilada para proceder a leer la muestra en espectrmetro de absorcin atmica
unicams 969 AA para cada uno de los metales de inters con una curva estndar, en las condiciones
particulares descritas para cada elemento a analizar.

Equipo: espectrmetro.

Modelo: 969AA Marca:

UNICAM

15
6.2.4 Determinacin de Protena.
La determinacin de protena se efecta siguiendo el mtodo de Kjeldahl AOAC 920.152; se pesa
entre 0.1-1 g de la muestra, esta se coloca en un tubo Kjeldahl, se aade 1/4 de tableta catalizadora
de cobre y 10 mL de cido sulfrico concentrado, se coloca el tubo en el digestor y se calienta hasta
que la muestra est totalmente digerida; luego se agrega hidrxido de sodio hasta que la rejilla de
volumen del equipo marque 150 mL y en la salida se coloca un erlenmeyer con 50 mL de cido brico
y 3 gotas de indicador mixto (tashiro), Posteriormente se destila con vapor y se recoge en la solucin
de cido brico hasta un volumen de 200 mL. El destilado se titula con HCl 0.1 N hasta que el color
cambi de verde a violeta en presencia de indicador de tashiro (rojo de metilo al 0.1 % y azul de metileno
al 0.1 % en solucin hidroalcoholica).

16
 Figura 10. Determinacin de protena

6.2.5 Determinacin de grasa.

La determinacin de grasa se realizar siguiendo el procedimiento de la AOAC 954.02 adaptados,
empleando el equipo soxhlet para grasas, el cual consiste en pasar la muestra seca a un dedal de papel
y colocarla en el extractor y someterla a un proceso de extraccin con hexano durante 5 horas, luego
se debe recuperar la mayor cantidad de disolvente por destilacin, secar el baln con el residuo graso
y dejar enfriar para luego pesar el baln con el extracto etreo, el residuo de material desengrasado se
debe guardar para el anlisis posterior de fibra.

Figura 11. Determinacin de grasas.

6.2.6 Determinacin de fibra.
La determinacin de fibra se efecta siguiendo el procedimiento de la A.O.A.C 962.09 adaptados,
empleando el equipo para determinacin de fibra: para lo cual se pesa 1 g de muestra desengrasada,
se transfiere al recipiente de digestin, se adicionan 100 mL de cido sulfrico y 5 gotas de alcohol
amlico, luego se deja hervir por 30 min. Se filtra en caliente, se lava varias veces con agua caliente
hasta que el pH del agua de lavado sea neutro. Posteriormente se adicionan 100 mL de NaOH al vaso
y se deja hervir durante 30 min. Luego se filtra en caliente hasta pH neutro, despus el residuo se
lleva a la estufa a 130C por 2 horas y se deja enfriar en el desecador y se pesa. Finalmente se calcula
el porcentaje de fibra a partir de la prdida de peso.

Figura 12: determinacin de fibra.

17
 7. RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS

7.1 RESULTADOS.

Tabla 1: Premuestra-Julio-2014.

Promedio D.estandar Fecha de Observaciones

anlisis
Premuestra Grasa 0,56 0,03 16-julio- Laboratorios
deshidratada 2014 SENA
en estufa a
60C
Protena 14,5 4,4 16 -julio- Laboratorios
2014 SENA

Humedad 81,78 1,25 16-julio- Laboratorios

2014 SENA

Fibra 83,0 0 Laboratorio

SENA

Premuestra-Julio-2014.
Toma de muestra: julio-2014

Resultados muestra No 1
Toma de muestra: 4 de mayo de 2015

18
 Tabla 2: resultados muestra No 1 (4 de mayo de 2015)

Resultados muestra No 2
Toma de muestra: 02 de noviembre de 2015

19
 Tabla 3: Resultados muestra No 2(2 de noviembre de 2015)

PORCENTAJES COMPARATIVOS DE LA MUESTRA EN BASE HUMEDA Y EN BASE SECA.

20
COMPOSICION EN BASE HUMEDA

84.43 15.53 HUMEDAD

MATERIA SECA

Figura 13. Composicin en base hmeda.

COMPOSICION EN BASE SECA

2%

27%
57% 64 %
1%
15%

Proteina Grasa Fibra Minerales Extracto Libre de nitrogeno

21
 Figura 14. Composicin en base seca.

7.2 ANALISIS DE RESULTADOS

7.2.1 Humedad.
0

Grafico 1: determinacin de humedad mtodo gravimtrico.

22
Determinacion de
Humedad metodo #9 0,00

gravimetrico #8

#7 0,20
-0,70
-0,68
#6

-0,32
#5
-0,58
#4

#3 1,77

#2 1,78

#1 3,50
desviacion respecto
tendencia central

Determinacion de Humedad a 100C

Termobalanza , 102C A.O.A.C g/100g

-30,000 -10,000 10,000 30,000 50,000 70,000 90,000

#1 #2 #3 #4 #5 #6 #7 #8

desviacion respecto tendencia central 3,50 1,78 1,77 -0,58 -0,32 -0,68 0,20 -0,70

Determinacion de Humedad a 100C

80,400 82,12 82,13 84,48 84,22 84,58 83,7 84,6
Termobalanza , 102C A.O.A.C g/100g

La humedad determinada por mtodos gravimtricos para un promedio de tres muestras corresponde
a 83,9 g H2O /100g cacota considerndose como un elevado contenido de humedad, es importante
destacar que el contenido de humedad en la muestra representa un parmetro crtico para fines de
explotacin integral del fruto los cuales vincula procesos de deshidratacin y/o secado; las
determinaciones fueron realizadas en condiciones de repetitividad considerando igual muestra, la
grfica indica las desviaciones del mtodo alternativo y del mtodo de referencia respecto a un valor
de tendencia central de acuerdo con las determinaciones realizadas bajo diseo experimental de 3 sets
analticos y 3 repeticiones.

7.2.1.2 Cenizas y minerales

23
 83
69

24
 Determinaciones cenizas totales metodo oficial A.O.A.C
-0,69 #9 1,83
-0,71 #8 1,85
-0,6 #7 1,7
#6 0,91 0,23
#5 0,64 0,5
#4 0,9 0,24
#3 1,14 0,00
#2 1,11 0,03
#1-0,01 1,15

#1 #2 #3 #4 #5 #6 #7 #8 #9

Determinacin cenizas a 550 C A.O.A.C 1,15 1,11 1,14 0,9 0,64 0,91 1,7 1,85 1,
Desviacin respecto tendencia central -0,01 0,03 0,00 0,24 0,5 0,23 -0,6 -0,71 -0,

Ttulo del eje

Determinacin cenizas a 550 C A.O.A.C Desviacin respecto tendencia central

Determinacion de Cenizas
Totales metodo oficial A.O.A.C
2
1,5
1
0,5
0

25
 Determinacion volumetrica Nitrogeno total
-Proteina
Metodo AOAC 920.152
25

19,63
20
17,62

14,48
15

9,34
10 8,54

determinacion volumetrica nitrogeno-proteico

0
4,7 5,2 7,4 9,2 10,2

Contenido de Proteinas [g proteina/ 100g Cacota]

Grafico 2: Determinacin de cenizas totales.

El contenido de cenizas representadas como la materia mineral presente en las muestras de cacota de
cacao 1.14 g de cenizas/100g de cscara determinado a partir de un promedio de 3 muestras,
conforma la parte inorgnica de la cacota considerando est en una proporcin mnima y un posible
indicador de deficiencia en micronutrientes, para dar continuidad se revela el contenido de cenizas
totales mediante la determinacin por espectrofotometra de absorcin atmica.

7.2.1.3 NITROGENO TOTAL O PROTEICO.

Grafico 3: determinacin volumtrica nitrgeno total.

Determinaciones Proteina kjeldahl
-5,150 5 19,63
-3,140 4 17,62
3 0,000 14,48
2 5,140 9,34
1 5,940 8,54

-10 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24

26
 1 2 3 4 5

Desviacion respecto tendencia central 5,940 5,140 0,000 -3,140 -5,150

Contenido de Proteinas [g protei /g
8,54 9,34 14,48 17,62 19,63
cacota]

Proteinas [g proteina/ 100g Cacota] Desviacion

respecto tendencia centralContenido de Proteinas [g protei /g cacota]

Grafico 4: determinacin de protenas Kjeldahl

La determinacin de nitrgeno proteico dio como resultado un contenido destacable del 14,5 % para
un promedio de 5 muestras, se destaca como uno de los componentes ms importantes encontrados
en este residuo ,estas consideracin dan lugar a la posibilidad de obtener en forma de harina un
concentrado proteico, mediante un proceso de deshidratacin y molturacin de la cascara.

7.2.1.4 GRASA
El contenido de grasa determinado mediante extraccin soxhlet corresponde al 0.63 % de este
subproducto, este valor no es considerado para los fines de obtencin de algn suplemento alimenticio
debido a que el contenido graso menor al 1% en peso de muestra seca; pero sirve como informacin
para tipificar este residuo considerando un punto de referencia para proponer posibles usos respecto
al contenido graso.

7.2.1.5 FIBRA
Se destac como el principal componente de esta cascara encontrndose en un porcentaje cercano al
30 % de fibra cruda, considerando este como un alto contenido de fibra en comparacin con otros
materiales como frutos tropicales y cereales donde los niveles de fibra son bajos ((2.6%), la arracacha
y el ame criollo (2.9%) y el ame espino (1.1%).[36] la harina de pltano verde tiene 9.0% y en
harinas comerciales de banano y pltano se reporta un contenido de fibra dietara de entre 7.9 y 8.6%
[37].Para la papa reportan un valor de fibra en detergente neutro 6.9% de FDN [38]. Para la yuca se
han reportado valores de FDN de 12.3% [39] y 19.2% [40].estas consideraciones dan lugar a la
posibilidad de establecer y proponer la cascara de cacao como fuente de fibra dietara, dada su
importancia en la nutricin animal debida a que puede afectar positivamente funciones biolgicas,
adems de esto se deberan de tener en cuenta los factores que determinan la digestibilidad de esta
fibra pues se ha comprobado que todos los tipos de fibras tienen diferentes resultados a su paso por el intestino
delgado y grueso dependiendo de sus propiedades fsico-qumicas y funcionales [41], las cuales dependes
bsicamente de la composicin en cuanto a fibra soluble e insoluble [42].

27
7.2.1.6 ESPECTROMETRIA AA

Figura 15: valores de minerales obtenidos del equipo de AA.

28
29
 DISCUSION DE RESULTADOS
Impacto tecnolgico Econmico cultural
Los sistemas culturales asociados a las economas amigables y en va desarrollo emergen en contextos
geopolticos de garantas y democracia enfrentando la desaceleracin y sus fenmenos; los enfoques
deterministas os conducen a la realidad es objeto de personas, investigadores y acadmicos quienes enlazan
razonamientos y conductas adaptadas de sociedades desarrolladas.

Los ciclos de produccin y productividad detectan insostenibilidad y consisten a objetos autocrticos de

poder, sus relaciones se reducen a las percepciones de un imaginario superpuesto en potencialidades
diferentes del campo cientfico, tecnolgico y social.
Caracteres variables diferentes a las posibilidades de inferenciacin y subjetividad contrastan o la par de la
lgica sus razonamientos.

Interpretaciones equivocas en circunstancias de tiempo y espacio caracterizada por un modelo de conducta

tica que acaece la dignidad del enfrentamiento constructivo entre clases sociales. las percepciones de las
personas su comportamiento maneras de interpretar series de conceptos, obras y personajes en la cultura
universal y el lenguaje multicultural imaginario de signos universales.
Razn por la cual el sistema social logra conformar talentos, habilidades, madurez y capacidad social en un
sistema globalizado.
Surgen a su vez fenmenos sociales en el objeto de inters y sus relaciones con el ambiente biodiverso
dinmico y estable, garantizaran la evolucin cientfica y social tecnolgica en pases con agricultura y
sistemas agrarios tecnificados como funcin y eje social de la economa.

30
Ecuaciones, consecuencias y proyecciones

= 2 4 + 2 2
2 = 2 2

2016
2 2 + + 1 + + ( + 2) + + ( 1)
= ( (tan ) 2
2 + 2 + 2 6!
2015
+

= + ( 3,5,9 )

4 + ( 8 )
=1+ + + + sinh 2 + 2 4 + 4 2 + y < <
0

2
({ 2 + 2 ( ) (0)+(0)} ()

(, )
2 + 2 4 + 4 2 +y)sen (
0 2+ 2 )
0<<

+ + = 0 + ( cos + sin )

=1

31
 CONCLUSIONES

Mediante la evaluacin fisicoqumica de uno de los residuos del cacao logr tipificar la
caracterstica de este subproducto, con base en esto se podr proponer un potencial de uso
comn diferente de los tradicionales.

El principal constituyente de este subproducto es la fibra cual constituye la parte ms externa

de esta, se propone como suplemento de alimentos balanceados para la nutricin animal,
adems deber considerarse la naturaleza de esta fibra (soluble-insoluble).

El extracto libre de nitrgeno constituido principalmente por almidones y/o carbohidratos

representa una cantidad importante que podra ser considerada como materia prima de
procesos productivos que requieran de este tipo de materiales y/o sustancias, finalmente
plantea la posibilidad de evaluar este material en procesos de fermentabilidad.

Adicionalmente se obtuvieron resultados de una premuestra obtenida en el mes de julio de

2014 para la cual solo se analizaron parmetros de protena grasa y humedad por el mtodo
alternativo de termo-balanza a 105C.

32
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34
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35