ESCUELA PROFESIONAL INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : bioqumica de los alimentos

SEMESTRE : vi

TEMA PRCTICA : caracterizacin de actividad de enzimas

N DE PRCTICA : 05

DOCENTE: Ing. Yesica Luz vilcanqui chora

Bach. Heber Orlando Escobar ccopa

INTEGRANTE:
Huachuhuillca Mauico, Ever 1009220111
Rimachi Daz, Tito 1000820121

Andahuaylas - Apurmac

2013
INTRODUCCIN
La actividad de las enzimas puede ser afectada por otras molculas.
Los inhibidores enzimticos son molculas que disminuyen o impiden la actividad
de las enzimas, mientras que los activadores son molculas que incrementan
dicha actividad. Asimismo, gran cantidad de enzimas requieren de cofactores para
su actividad. Muchas drogas o frmacos son molculas inhibidoras. Igualmente, la
actividad es afectada por la temperatura, el pH, la concentracin de la propia
enzima y del sustrato, y otros factores fsico-qumicos.
Las enzimas son molculas de naturaleza proteica y estructural que catalizan
reacciones qumicas, siempre que sean como termodinmica que una reaccin
qumica a partir de los azucares forman la fermentacin de alcohol.

Las actividades de las enzimas vienen determinadas por su estructura

tridimensional, la cual viene a su vez determinada por la secuencia de
aminocidos. Sin embargo, aunque la estructura determina la funcin, predecir
una nueva actividad enzimtica basndose nicamente en la estructura de una
protena es muy difcil, y un problema an no resuelto

OBJETIVOS
General:
Como realiza inhibicin o canalizacin con las reacciones enzimticas.

Especficos:
Diferenciar las reacciones enzimticas con diferentes reacciones
FUNDAMENTO TERICO

Los enzimas son sustancias que facilitan las reacciones qumicas. Sin embargo, a
pesar de que algunos radicales de los aminocidos que forman el centro activo
participan activamente en el proceso qumico, en s un enzima no interviene en la
reaccin qumica, sino que solamente la favorece. En definitiva, cualquier reaccin
qumica catalizada por un enzima deber de producirse por s sola, aunque su
proceso de reaccin sea comparativamente muy lento. Es decir, que las
reacciones catalizadas enzimticamente son espontneas.
Los enzimas aceleran la velocidad de las reacciones qumicas gracias a que
bajan la energa de activacin de la reaccin. Una determinada reaccin qumica
se produce cuando un cierto nmero de molculas de sustratos eleva su energa
interna hasta alcanzar un estado de transicin o activado en el cual la
transformacin qumica se produce y el sustrato se transforma as en el producto.
La velocidad de la reaccin (medida en moles de producto formado por unidad de
tiempo) depender, por tanto, del nmero de molculas de sustrato que alcanzan
el estado activado. El aumento de energa interna que debe adquirir el sustrato
para pasar a estado activado se conoce como energa de activacin.

Los enzimas, en cuanto que protenas, presentan todos los rasgos estructurales y
propiedades qumicas que caracterizan a esta notable clase de biomolculas. En
efecto, se ha podido comprobar que los enzimas pierden su actividad cataltica
cuando sufren desnaturalizacin por efecto de los mismos agentes que afectan a
las dems protenas; la conformacin tridimensional nativa intacta de la protena
enzimtica resulta indispensable para que sta desempee su funcin. Adems,
los enzimas, al igual que otras muchas clases de protenas, presentan un centro
activo a travs del cual interactan con la(s) molcula(s) de ligando, que en este
caso recibe(n) el nombre de sustrato(s), mediante un acoplamiento espacial (las
superficies moleculares de ambos tienen formas complementarias) y qumico
(grupos funcionales complementarios del enzima y el (los) sustrato(s) establecen
diferentes tipos de interacciones dbiles entre s). Tanto la actividad cataltica
como el elevado grado de especificidad qumica que presentan los enzimas
residen en esta interaccin especfica entre el enzima y su sustrato.

Los enzimas, en cuanto que protenas, presentan todos los rasgos estructurales y
propiedades qumicas que caracterizan a esta notable clase de biomolculas. En
efecto, se ha podido comprobar que los enzimas pierden su actividad cataltica
cuando sufren desnaturalizacin por efecto de los mismos agentes que afectan a
las dems protenas; la conformacin tridimensional nativa intacta de la protena
enzimtica resulta indispensable para que sta desempee su funcin. Adems,
los enzimas, al igual que otras muchas clases de protenas, presentan un centro
activo a travs del cual interactan con la(s) molcula(s) de ligando, que en este
caso recibe(n) el nombre de sustrato(s), mediante un acoplamiento espacial (las
superficies moleculares de ambos tienen formas complementarias) y qumico
(grupos funcionales complementarios del enzima y el (los) sustrato(s) establecen
diferentes tipos de interacciones dbiles entre s). Tanto la actividad cataltica
como el elevado grado de especificidad qumica que presentan los enzimas
residen en esta interaccin especfica entre el enzima y su sustrato.

ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA DE LA CARNE Y

DERIVADOS.

PAPANA._ Se obtiene por purificacin del zumo lechoso (ltex) coagulado,

proveniente de ligeras incisiones longitudinales que se practican en la superficie
de los frutos bien desarrollados, pero an no maduros de la papaya (Carica
papaya).

BROMELINA._ Se obtiene por precipitacin con acetona del jugo resultante de la

presin de los tallos recin brotados de la Bromelicea, la pia (Ananas comosus,
sativa).

FICINA._ Se obtiene del ltex coagulado proveniente de cortes o incisiones

practicados en los brotes de los tallos de la higuera (Ficus sp.).

Se puede purificar la ficina por precipitacin con acetona o etanol, redisolucin en

agua, nueva precipitacin con acetona y desecacin al vaco; con un rendimiento
de unos 11-12 g de polvo a partir de 100 m1 de ltex (22).

PROTEASAS MICROBIANAS._ Se obtienen por cultivos de cepas seleccionadas

de hongos (Aspergillus oryzae) o bacterias (Bacillus subtilis).
MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales

8 tubos de ensayo
Gradilla
Gotero
Pipeta
Cuchillo
Matraz de 500ml
Matraz de 250ml
Gasa o papel filtro

Equipos

Bao mara o calentador

Reactivos

Solucin de guayacol 0.5%

Solucin de cido ascrbico 0,02M
Solucin de sulfato de cobre (CUSO4) a 1%
Agua destilada
1 banana

PROCEDIMIENTO
CLCULOS Y RESULTADOS

Clculos:
a. Solucin de guayacol 0.5% al 50ml
0.5%X10ml
0.5
10ml = 0.05ml de guayacol
100
99.5
10ml = 9.95ml de agua destilada
100

b. Solucin de cido ascrbico 0,02M

masa soluto
M= Masa soluto = 0.05 0.2 = 0.01 gr acido ascorbico
volumen (l)

c. Solucin de sulfato de cobre (CUSO4) a 1%

1
1%x10ml 10ml = 0.1gr de (CUSO4)
100
99
10ml = 9.9ml de agua Destilada
100

RESULTADOS:

DISCUSIN

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA