Pasteurizacin.

El termino pasteurizacin surge a partir del cientfico que descubri el proceso,

Louis Pasteur. Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados se
atribuyeron histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus trabajos
de investigacin realizados en el siglo XVIII.

En 1864 a instancias del emperador Napolen III, Pasteur investigo la causa por
la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo, causando grandes
prdidas econmicas a las empresas francesas, con ayuda de un microscopio,
descubri dos organismos que eran la clave del proceso de fermentacin. Uno
produca alcohol y el otro, cido lctico que agriaba el vino produciendo vinagre.

Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pudieran
degradar el vino o la cerveza, despus de almacenar el lquido en cubas bien
selladas y elevando su temperatura hasta los 44 C durante un breve periodo.
Pasteur dio el primer paso en el que sera este nuevo mtodo denominado
Pasteurizacin en su honor, y lo fue aplicado en otros alimentos lquidos como
la leche. La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el
mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.
Definicin.

Es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el fin de

reducir los agentes patgenos que puedan tener: bacterias, protozoos, mohos y
levaduras, etc.
Unos de los objetivos del tratamiento trmico es la esterilizacin parcial de los
alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los
componentes qumicos y las propiedades organolpticas de estos.
Proceso.
La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos
trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones
patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los
sabores de ciertos alimentos. Se emplean temperaturas por debajo del punto de
ebullicin, ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este
valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del
producto alimenticio.
Tipos de pasteurizacin.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasterizacin VAT o lenta,
pasterizacin a altas temperaturas durante un breve periodo (HSTST High
Temperature / Short Time) y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT Ultra
High Temperature).
PROCESO VAT
Este fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque se ha ido renovando por
sistemas ms eficaces. Este proceso consiste en calentar grandes volmenes
de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar
enfriar lentamente. Luego debe pasar mucho tiempo para continuar con el
proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.
Esquema elemental:

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10 C

segn la conveniencia.
Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo
circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la
temperatura deseada.
Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de
enfriamiento) que ya se vio cuando se trat el tema de tratamiento de la leche.
El uso de la pasteurizacin lenta es adecuado para procesar pequeas
cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario
no es aconsejable.
VENTAJAS
Evita la proliferacin de los organismos.
DESVENTAJAS
La leche se tiene que dejar enfriar lentamente.
Tiene que pasar por mucho tiempo para poder continuar con el proceso de
envasado del producto, a veces ms de 24 horas.
PROCESO HTST
Este mtodo es empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de
fruta, cerveza, etc. Por regla general es el ms conveniente, ya que expone al
alimento a grandes temperaturas durante un periodo breve y adems se necesita
poco equipamiento industrial para realizar este proceso.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST:

Proceso batch: una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente

estanco (autoclave). Es un mtodo aplicado hoy en da, sobre todo por los
pequeos productores debido a que es un proceso sencillo.

Proceso de flujo continuo: el alimento se mantiene entre dos placas de metal,

tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o un
intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por
las industrias alimenticias a una mayor escala, ya que el mtodo permite realizar
la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en poco tiempo.

Esta pasteurizacin se realiza se realiza en intercambiadores de calor de placas,

el recorrido que hace la leche en este proceso es el siguiente:

La leche llega al equipo intercambiador a 4 C aproximadamente, proveniente

de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin.
En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta
a 58 C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya
temperatura se aprovecha en esta zona de regeneracin.
Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa atravs de un filtro que
elimina impurezas que pueda obtener, luego la leche pasa a los cambiadores de
calor de la zona donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurizacin,
esta es 72 73 C por medio de agua caliente.
Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la seccin de retencin de
temperatura; esta seccin puede estar constituida por un tubo externo o un
retardador incluido en el propio intercambiador; el mas comn es el tubo de
retencin; en donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos.
A la salida de la zona de retencin, la leche pasa por una vlvula de desviacin;
en esta vlvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 73 C,
automticamente la hace regresar al tanque regulador para ser luego
reprocesada, pero si la leche alcanza la temperatura de 72 73 C, pasa
entonces a la zona de regeneracin o precalentamiento, donde es enfriada por
la leche cruda hasta los 18 C.
De aqu la leche pasa a la seccin de enfriamiento en donde se distinguen dos
zonas: una por donde se hace circular agua fra y la otra en donde circula agua
helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del
intercambiador a una temperatura de 4 C.
VENTAJAS
Pueden procesarse en forma continua grandes volmenes de leche.
Expone al alimento a altas temperaturas durante un breve periodo.
Se necesita de poco equipamiento industrial para poder realizar el proceso,
reduciendo de esta manera los costes de mantenimientos de equipos.
La automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacin.
Por ser de sistema cerrado se evitan contaminantes.

DESVENTAJAS
No pueden adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de leche.
Necesita de personal altamente calificado para la realizacin de este trabajo.
Necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin.
Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles.
Es difcil un drenaje o desagote completo.

PROCESO UHT
El fundamento de la ultra pasteurizacin (UHT: Ultra High Temperature), o
temperatura ultra-alta, es la esterilizacin del alimento antes de empacar, es de
flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la
empleada en el proceso de HTST, y puede rondar los 138 C durante un periodo
de al menos 2 o 5 segundos. Debido a este periodo de exposicin, aunque breve,
se produce, una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta
como PASTEURIZADA generalmente se ha tratado con el proceso HTST,
mientras que para la leche etiquetada como ULTRAPASTEURIZADA o
simplemente UHT, se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.
Este mtodo es empleado en productos lquidos como leches, jugos, cremas,
yogurt, vinos, aderezos, alimentos con partculas discretas, alimentos para bebe,
derivados del tomate, jugos de fruta y verduras, sopas.

Planta UHT

Estas plantas de tratamiento de producto trabajan de acuerdo a calentamiento

indirecto. Su gran beneficio es que utilizando este mtodo la planta tipo I provee
una alta seguridad de produccin. Este tipo de tecnologa ha sido utilizada de
manera exitosa por muchos aos. Las plantas UHT poseen condiciones
optimizadas de flujo que producen un producto de buena calidad y un proceso
de alta eficiencia, con una recuperacin del calor de hasta 90%.
VENTAJAS
Alta calidad.
Vida en estante ms larga: pueden esperarse una vida til suoerior a 6 meses,
sin refrigeracin.
Empaquetamiento ms barato: tanto el costo del paquete, almacenamiento y
transporte (no se requiere vehculos refrigerados para su transporte).

DESVENTAJAS
Se necesita equipo complejo y una planta para empaque asptico (meteriales de
empaque, tanques, las bombas, etc.).
Operarios ms experimentados, debe mantenerse esterilidad en el empaque
asptico.
Mantenimiento de la calidad: las lipasas termo resistentes o proteasas pueden
conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche.

ORGANISMOS AFECTADOS EN EL PROCESO

Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden disminuir considerablemente
con la pasteurizacin en la leche y otros lquidos son los siguientes:

Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella burnetti
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Salmonella enterica serotypes
Streptococus pyogenes
Yersinia enterocolitica

DIFERENCIA ENTRE PASTEURIZACION Y ESTERILIZACION

Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la esterilizacin parcial de los
alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los
componentes qumicos y las propiedades organolpticas de estos. Tras la
operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se
sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es
bsico en la pasteurizacin el conocimiento de los mecanismos de la
transferencia de calor en los alimentos.

En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la eliminacin completa de los

agentes patgenos sino la disminucin sensibles de sus poblaciones,
alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos
(suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y
que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada).
A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los
microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termofilicos.
La pasteurizacin se lleva a cabo durante un tiempo prolongado en torno a 170
F y se supone que solo mata a los microorganismos susceptibles de calor y sus
esporas, mientras que en la esterilizacin es a una temperatura de 250 F y se
supone que mata a todos los microorganismos.
Los microorganismos beneficiosos (principalmente bacterias) que quedan vivos
en el momento de pasteurizacin, el sustrato protector contra otros
contaminantes, por ejemplo, moldes diferentes, pero no afectan al crecimiento
de micelio de setas.
La pasteurizacin se utiliza para productos a granel sustratos como la paja,
estircol y composta tripas y virutas de madera, tambin, y la esterilizacin de
todos los sustratos nutritivos de alta, al igual que diferentes granos.

PARAMETROS DE UNA BUENA PASTEURIZACION

Para saber si la pasteurizacin de un alimento ha sido correcta, se realizan
pruebas como por ejemplo en el caso de la leche, se realiza una prueba para
comprobar si un enzima, la fosfatasa alcalina, tiene actividad en el alimento o ha
sido destruida. Como la fosfatasa alcalina tiene una resistencia similar pero algo
superior a los microorganismos que interesan destruir en la leche, se asume que
si no hay actividad de fosfatasa alcalina en la leche, se habrn destruido los
microorganismos que interesaban eliminar.

ACIDEZ DEL ALIMENTO

La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano. La
principal clave para averiguar este parmetro es el PH; cabe decir que
histricamente los alimentos se han considerado cidos o pocos cidos. Hay que
considerar que la mayora de las bacterias toxicas como la Clostridium botulinum
ya no estn activas por debajo de un valor de 4,5 (es decir que un simple zumo
de limos las desactiva). Los alimentos se pueden considerar como cidos si
estn por debajo de este valor de PH (la mayora de las frutas se encuentran en
este rango, sobre todo los ctricos).
DEFECTOS DE UNA MALA PASTEURIZACION

ENFERMEDADES QUE TIENE UNA MALA PASTEURIZACION

Consumir leche cruda de animales, con una mala pasteurizacin o sin
pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias
causantes de enfermedades. En algunos pases se ha llegado a prohibir la venta
del producto. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la
leche son:
 Tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis)
Difteria
Polio
Salmonelosis
Fiebre escarlataza
Tifoideas

Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la

pasteurizacin si no se lleva de manera adecuada. Como el Bacillus cereus
(pudiendo llegar a prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas
temperaturas), el Bacillus stearothermophilus, etc. No obstante, la resistencia a
la eliminacin trmica depende en gran medida de pH, actividad acuosa, o
simplemente de la composicin qumica de los alimentos, la facilidad o
probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en ingles
postprocessing contamination, o PPC).

Referencias.
Montoya, H. (2008). Microbiologia bsica para el rea de salud y afines.
Colombia: Universidad de Antioquia.
http://pasteurizacionyesterilizacion.blogspot.com/2010/04/pasteurizacion-la-
pasteurizacion-es-un.html