INFORME INDIVIDUAL DE PRCTICA

SISTEMAS DE AGROINDUSTRIA RURAL

MARIELA DEL ROCIO INGUILAN

CODIGO: 27249793

CURSO: 201624A
GRUPO: 360

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

PASTO
2017
 INTRODUCCION
Esta primera actividad prctica nos plantea a visita a una agroindustria de nuestra
regin para que por medio de la observacin confrontemos los conocimientos
adquiridos en el curso y realicemos un anlisis sobre el cumplimiento de los
diferentes decretos y normas que rigen la agroindustria en Colombia.
El desarrollo de agroindustrias competitivas es crucial para generar oportunidades
de empleo e ingresos. Contribuye, adems, a mejorar la calidad de los productos
agrcolas y su demanda. Las agroindustrias tienen el potencial de generar empleo
para la poblacin rural, no slo a nivel agrcola, sino tambin en actividades fuera
de la explotacin como manipulacin, envasado, procesamiento, transporte y
comercializacin de productos alimentarios y agrcolas
-A partir de la observacin, el estudiante deber realizar un informe en el
cual analice el cumplimiento de los factores indicados en el decreto 3075 o
resolucin 2674 para garantizar las buenas prcticas de manufactura en los
procesos de agroindustria.
Mediante la observacin realizada la planta de recepcin de caf se concluye
que la recepcin y transformacin de caf cumple con las normas necesarias,
observamos que todos los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento,
est acorde con la tecnologa empleada y la mxima produccin prevista.
Todos los equipos estn diseados, construidos, instalados y mantenidos de
manera eficiente evitando la contaminacin del producto y facilitando la limpieza y
desinfeccin de sus superficies. Los equipos y utensilios empleados estn
fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin Todas las superficies
de contacto con el caf son inertes con acabado liso, no poroso.
El sistema agroindustrial del caf se caracteriza por un importante proceso de
concentracin en casi todas sus etapas de produccin, representada por
conglomerados transnacionales, y es tal vez, slo en sus extremos (la produccin
de materia prima y el consumo final) donde no slo se encuentra altamente
fragmentada, sino tambin diferenciada.
Recepcin y beneficio del caf en la visita observamos las siguientes etapas en
el beneficio del caf
El beneficio hmedo se caracteriza por el empleo de grandes volmenes de
agua,el caf pasa por la zona de recepcin y pesado, continuando con las
actividades de limpieza, despulpado, clasificacin, remisin de mucilo y lavado
que se hace de forma mecnica, para luego pasar a la etapa de secado
REQUSITOS PARA REALIZAR EL BENEFICIADO DEL CAF
Recibo del caf el caf se recibe en la tolva de la despulpadora. En fincas de
mayor produccin pueden usarse tolvas secas, donde se recibe el caf y se
transporta por gravedad hasta la despulpadora. No debe usarse agua en esta
etapa.
Despulpado. Consiste en retirar la pulpa de la cereza por medio de presin que
ejerce la camisa de la despulpadora y debe iniciarse inmediatamente despus de
que se cosechan los frutos. El retraso por ms de 6 horas afecta la calidad de la
bebida y puede originar el defecto llamado fermento. El caf maduro contiene
muclago, que permite el despulpado con solo presionar la cereza. Por tanto, no
use agua para despulpar el caf.
Remocin del muclago. El muclago es la baba que recubre el grano despulpado.
El muclago debe removerse por medio del proceso de fermentacin natural o
mecnicamente.
El proceso de fermentacin se realiza en los tanques donde se recibe el grano
despulpado. En la fermentacin natural, controle el tiempo para asegurar la
calidad final del grano, porque si el caf se sobre fermenta se producen los
defectos de sabor y aroma a vinagre, fermento, pia o vino, cebolla, rancio o
stinker. Si se mezclan cafs despulpados de diferentes das puede haber sobre
fermentacin.
Todo beneficiadero debe tener como mnimo dos tanques de fermentacin, cada
uno de ellos con capacidad para almacenar el caf del da pico.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. El personal manipulador cumple

con todas las normas del decreto antes de su contratacin se hizo los debidos
estudios y anlisis mdicos. La direccin de la empresa toma las medidas
correspondientes para que al personal se le practique un reconocimiento mdico,
por lo menos una vez al ao.
Todas las personas que han de realizar actividades en la planta deben tener
formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas
higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados
para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar
las precauciones necesarias para evitar la contaminacin. Esto se verifica por la
autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control,
Todos los empleados mientras trabajan adoptan las prcticas higinicas y medidas
de proteccin que a continuacin se resumen:

- Mantener higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores:

Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese a la rea asignada

-Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro en
este caso blanco, que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o
cremalleras y /o broches en lugar de botones.

-Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro

medio efectivo. Usar tapabocas

-Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. Usar calzado cerrado, de
material resistente.
- No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores.

-No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminacin del alimento.

-Mtodos de evaluacin de calidad empleados en la empresa. -Prdidas y

factores de calidad identificados en la empresa.

METODOS DE EVALUACION SENSORIAL: Mtodo para conocer aroma, sabor y

sanidad del caf, la valuacin sensorial es una herramienta que hasta el momento
se ha implementado en el control de la calidad del caf. Este proceso de control
de calidad asegura el uso de materias primas ptimas, as como la obtencin de
un producto uniforme, de buena taza y con el perfil acordado con los clientes

Encontramos un rea para desarrollar esta actividad Esta rea se encuentra bajo
condiciones controladas de humedad y temperatura y est dotada con los equipos
y elementos recomendados por las normas existentes sobre evaluacin sensorial.
Adicionalmente, como la calidad del agua empleada durante el proceso es un
factor clave y determinante para el resultado final, se le realiza una evaluacin
rutinaria y previa a sus caractersticas qumicas y sensoriales.

-Prdidas y factores de calidad identificados en la empresa.

Observamos en la planta riesgos para la calidad del producto final como:

sustancias qumicas como residuos de plaguicidas, y agentes biolgicos como
hongos
Debido a los tiempos prolongados de los procesos, falta de higiene en
instalaciones y equipos y cambios de temperatura son condiciones de riesgo que
pueden ocasionar daos fsicos, descomposicin y baja de calidad.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
Toda planta de industrializacin de alimentos debe cumplir con una serie de
normas y decretos que garanticen la seguridad del consumidor, La salud es un
bien de inters pblico. Es as que el cumplir a cabalidad con los reglamentos
impuestos en decretos como el 3075E es de orden pblico, y regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

La empresa debe contar con Plan de capacitacin continuo y permanente para su

personal desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin Cuando el plan de
capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la
empresa, estas deben contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria
competente. Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la
capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, asi como la idoneidad del personal
docente.
REFERENCIAS:
https://www.google.com.co/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwi
Dx7z92PDTAhXINSYKHWb_Am0QFgghMAA&url=http%3A%2F
%2Fbiblioteca.cenicafe.org%2Fbitstream
%2F10778%2F399%2F1%2Favt0371.pdf&usg=AFQjCNFls3G-
ovoXrLLqSsnHgCxnpLFtcQ&sig2=W3vuOoGmzm8SXDHP_hfjDw
ww.mag.go.cr/biblioteca_virtual/bibliotecavirtual/a00205.pdf

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