TECNOLOGA DE ALIMENTOS

UNIDAD 3. TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

REPORTE DE PRCTICA. ELABORACIN DE

GUAYABAS EN ALMIBAR

LUNES 17 DE JULIO DEL 2017

INTRODUCCIN.
Las frutas son apreciadas por su atractivo color, por su aroma agradable debido principalmente a
los aldehdos, alcoholes y steres, por su sabor agridulce y su textura suave y crujiente debido a las
clulas infladas de agua, y pos los nutrientes con que contribuyen a la alimentacin. La mayora de
las frutas consisten en el material pulposo y comestible que se desarrollan alrededor y se adhiere a
la semilla despus que una planta ha florecido. La parte comestible puede encontrarse alrededor
de un centro como en el caso de la manzana o alrededor de un hueso o semilla dura como en el
del chabacano y el durazno.

Las frutas se comen crudas, despus congeladas o en su forma seca. Adems, las frutas frescas,
congeladas o secas se pueden procesar en una gran variedad de formas. El conocimiento
elemental de la estructura del material de la planta, es bsico para comprender los cambios que se
llevan a cabo en las frutas antes de un procesamiento.

El almbar es el resultado de la mezcla de agua y azcar en presencia de un medio cido y caliente

para favorecer que se haga la solucin a la que tambin se le conoce como jarabe. Los mejores
tratamientos de los productos en almbar se controlaran acorde con un estudio fsico-qumico de
medicin de pH, grado Brix, acidez total y microbiolgico (mesfilos, coliformes, hongos y
levaduras), para comprobar que los cambios no son significativos en el transcurso de cuarenta
das, en condiciones de almacenamiento ambiental Durante este tiempo los productos fueron
conservados al medio ambiente, y que adems cubre los requisitos de las normas mexicanas.

ESTADO DE MADUREZ

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (pintn), es decir,

que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las operaciones de
manipuleo y tratamiento trmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos
requerimientos influirn directamente con la presentacin final del producto.

CONTENIDO DE AZCAR Y CIDO

Aunque el contenido de azcar y cido es caracterstico de cada fruta, se recomienda que estas
tengan un Brix por encima de 9 y un pH lo ms cido posible. Estas dos caractersticas son
importantes y contribuyen con la calidad del producto final.

CONTENIDO DE PECTINA.

Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de procesamiento
ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulacin, sin embargo, este componente
no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de
fruta en almbar.

TEXTURA.
 La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almbar de calidad. Esta
debe ser firme, de preferencia con clulas corchosas, de tal modo que penetre el edulcorante y
otros componentes con facilidad.

El presente reporte contiene el procedimiento para la elaboracin de guayabas en almbar que fue
llevado a cabo en el laboratorio de bioqumica del Tecnolgico de Colima.

OBJETIVOS.
o Seleccionar el proceso de elaboracin de guayabas en almbar que conserve las mejores
propiedades fisicoqumicas y de sabor del fruto utilizado
o Conocer los principios bsicos para la elaboracin de productos en almbar.
o Optimizar el proceso general para la obtencin de un producto en almbar.

MATERIALES Y METODOS
MATERIA PRIMA

1 kg de guayabas frescas
1.5 kg de azcar
1.175 litros de agua
4.1 gr de canela

MATERIAL

Cuchillo
Cucharas

EQUIPO

Termmetro
Refractmetro
Balanza granataria
Ollas de acero inoxidable
Frascos de vidrio

METODOLOGA.

LAVAR PELAR CORTAR HERVIR COCER ENVASAR

 1. Se seleccionarn las guayabas sanas y de consistencia madura.
2. Las guayabas debern ser lavadas con abundante agua.
3. Se deben eliminar las orillas de la guayaba cortando cuidadosamente con un cuchillo.
4. Las guayabas sern cortadas en cuatro mitades.
5. Deber ponerse a hervir el agua con el azcar.
6. Posteriormente se le agregan las guayabas y se dejan hervir por 15 minutos ms hasta que
las guayabas presenten una consistencia suave y se forme un almbar ms espeso.
7. Se proceder al envasado de las guayabas calientes en frascos de vidrio previamente
esterilizados.

RESULTADOS
A continuacin se presentan imgenes tomadas durante la realizacin de la prctica, las cuales
representan evidencias de la prctica.

La coccin fue un poco tardada ya que se utilizaron mecheros, puesto que no se tienen estufas,
por lo que hay que improvisar junando varias flamas y acelerar el calentamiento como se muestra
en la figura 1.

Ilustracin 1. Calentamiento de agua

Mientras el agua con azcar se calentaba, se lavaban las guayabas que despus seran cortadas en
cuatro mitades tal como se muestra en la figura 2.

Ilustracin 2. Guayabas lavadas y cortadas.

Una vez cortadas las guayabas estas se agregaron al agua con azcar hirviendo junto con un trozo
de canela, este pas tuvo una duracin aproximada de una hora hasta que el almbar tuvo una
medida de grados Brix de 64.2.
Ilustracin 3. Guayabas cocindose.

Para realizar el envasado, los frascos fueron primeramente esterilizados hirvindolos en una olla
junto con las tapas, alrededor de unos 20 minutos como se muestra en la figura 4.

Ilustracin 4. Esterilizacin de frascos.

En el ltimo paso las guayabas en almbar con grados brix de 64.2 fueron envasadas en frascos de
vidrio, el envasado se hizo en caliente procurando dejar boca abajo los frascos previamente
cerrados (figura 5), esto para lograr vaco y que el tiempo de vida del producto se alargara.

Ilustracin 5. Envasado de guayabas en almbar.

CONCLUSIONES
Es importante la higiene y la limpieza en la elaboracin de conservas con la intencin de conservar
los alimentos en base a las propiedades del azcar como aditivo natural.

Es importante el sellado cuando se encuentra todava caliente la mezcla, evitando as la existencia

de grmenes que pudieran descomponer el producto. Po tal motivo es de gran importancia lograr
un buen envasado ya que de ello depender la vida de nuestro producto.

Se podra concluir que se obtuvo un producto exitoso, ya que se llevaron a cabo buenas prcticas
de manejo del alimento para lograr un producto inocuo y de calidad, bastara con esperar la
degustacin para percatarnos del xito o no de nuestro producto.
BIBLIOGRAFA
SECTOR DULCES REGIONALESFRUTAS EN ALMBAR, MINISTERIO DE PRODUCCIN,
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