Evaluacin Sensorial

de la Carne de Cabra
y
Cabrito
Rosa Hayde Alfaro Rodrguez
Ma. del Rosario Jimnez Badillo
Diego Braa Varela
Mara Guadalupe Torres
Oscar Enrique del Razo Rodrguez

Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo.

Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa y Mejoramiento Animal.
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias.
Ajuchitln, Coln, Quertaro Octubre de 2013
Libro Tcnico No. 14 ISBN: 978-607-37-0086-3
 DIRECTORIO INSTITUCIONAL

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO RURAL,

PESCA Y ALIMENTACIN

LIC. ENRIQUE MARTNEZ Y MARTNEZ

Secretario

LIC. JESS AGUILAR PADILLA

Subsecretario de Agricultura

PROF. ARTURO OSORNIO SNCHEZ

Subsecretario de Desarrollo Rural

LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLO

Subsecretario de Alimentacin y Competitividad

DR. FRANCISCO JOS GURRA TREVIO

Coordinador General de Ganadera

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRCOLAS Y

PECUARIAS

DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS

Director General

DR. SALVADOR FERNNDEZ RIVERA

Coordinador de Investigacin, Innovacin y Vinculacin

MSc. ARTURO CRUZ VZQUEZ

Coordinador de Planeacin y Desarrollo

CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIN DISCIPLINARIA EN FISIOLOGA Y

MEJORAMIENTO ANIMAL

DR. CSAR AUGUSTO MEJA GUADARRAMA

Director
 Evaluacin Sensorial de la
Carne de Cabra y Cabrito
Rosa Hayde Alfaro Rodrguez
Mara del Rosario Jimnez Badillo
Diego Braa Varela
Mara Guadalupe Torres
Oscar Enrique del Razo Rodrguez

Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa y Mejoramiento Animal,

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias.

Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo

Editor Dr. Diego Braa Varela, coordinador del Macroproyecto Indicadores de

calidad en la cadena de produccin de carne fresca en Mxico con registro y
fondos de SAGARPA-CONACYT No. 109127.

Ajuchitln, Coln, Quertaro, Octubre 2013

Libro Tcnico No. 14 ISBN: 978-607-37-0086-3
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias

Progreso No. 5, Barrio de Santa Catarina

Delegacin Coyoacn
C.P. 04010 Mxico, D.F.
Tel (55)38718700

ISBN: 978-607-37-0086-3

Editor Dr. Diego Braa Varela

Primera Edicin, Octubre 2013

No est permitida la reproduccin total o parcial de esta publicacin, ni la transmisin

de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, fotocopia, por
registro u otro mtodo, sin el permiso previo y por escrito de la Institucin.
NDICE

NDICE DE TABLAS ........................................................................................... 5

NDICE DE FIGURAS ......................................................................................... 6

INTRODUCCIN ................................................................................................ 8

Calidad Sensorial de la carne ............................................................................. 10

Atributos sensoriales........................................................................................... 12

Color .............................................................................................................. 12

Textura........................................................................................................... 13

Olor ................................................................................................................ 14

Sabor ............................................................................................................. 15

Evaluacin Sensorial .......................................................................................... 15

Herramientas de medicin .................................................................................. 18

Los sentidos ................................................................................................... 18

El sentido de la vista ................................................................................. 18

El sentido del olfato................................................................................... 24

El sentido del gusto................................................................................... 27

El sentido del tacto.................................................................................... 28

El sentido del odo .................................................................................... 33

Los Jueces..................................................................................................... 34

Entrenamiento........................................................................................... 35

Pruebas Sensoriales ........................................................................................... 38

Pruebas Analticas ......................................................................................... 38

 Preparacin de muestras ............................................................................... 39

Pruebas Discriminativas y Descriptivas .......................................................... 41

Prueba de ordenamiento ........................................................................... 41

Prueba Triangular ...................................................................................... 42

Prueba Do-Trio ........................................................................................ 45

Prueba de Intervalos ................................................................................. 48

Anlisis Sensorial Descriptivo Cuantitativo (QDA) .................................... 50

Pruebas Afectivas........................................................................................... 52

Prueba de Nivel de Agrado........................................................................ 54

Pruebas de Aceptacin (consumo) ........................................................... 56

Pruebas de Preferencia ............................................................................. 57

Preparacin de muestras para la Evaluacin Sensorial de Consumidores

de Carne de Cabrito ............................................................................................ 58

Calidad de la canal y carne ................................................................................. 60

Evaluacin objetiva ......................................................................................... 61

Evaluacin subjetiva ....................................................................................... 61

Evaluacin de la calidad de la carne .............................................................. 62

Calidad Sensorial de la Carne Caprina ............................................................... 64

Bibliografa .......................................................................................................... 70

Anexos ................................................................................................................ 76
NDICE DE TABLAS

Tabla 1. Propiedades de la textura ..................................................................... 30

Tabla 2. Escala de referencia de terneza para carne de ternera ........................ 33

Tabla 3. Atributos sensoriales de la carne de cabra ........................................... 35

Tabla 4. Escalas de referencia para textura UNE 87025:1996 ........................... 36

Tabla 5. Sustancias para el reconocimiento de sabores y olores ....................... 37

Tabla 6. Composicin qumica de carne magra de distintas especies animales 62

Tabla 7. Composicin vitamnica de cuatro especies ......................................... 63

Tabla 8. Componentes y factores de la calidad de la carne ............................... 64

Tabla 9. Respuestas de nivel de agrado de consumidores de carne de cabrito 66

Tabla 10. Parmetros utilizados para evaluar sensorialmente cabritos lechales 68

Tabla 11. Anlisis de panel descriptivo de carne molida de Boer macho intacto

y cabras Kiko cosechadas despus de 0, 4, 8, o 12 semanas de alimentacin . 69

5
 NDICE DE FIGURAS

Figura 1. Coordenadas de color L* a* b*1 .......................................................... 13

Figura 2. Sala de evaluacin .............................................................................. 17

Figura 3.Estructura del ojo2 ................................................................................ 19

Figura 4. Percepciones visuales ........................................................................ 20

Figura 5. Entrenamiento, evaluacin del sentido de la vista .............................. 21

Figura 6. Escala japonesa .................................................................................. 23

Figura 7. Patrn fotogrfico para corderos lechales........................................... 24

Figura 8. Esquema del Sentido del olfato3 ......................................................... 25

Figura 9. Esquema de percepcin del olor y aroma (Galvn, 2007) ................. 26

Figura 10. Entrenamiento, evaluacin del sentido del olfato .............................. 27

Figura 11. Esquema del sentido del gusto4 ........................................................ 28

Figura 12. Terminaciones sensitivas de la piel3 ................................................. 29

Figura 13. Estructura del odo3........................................................................... 33

Figura 14. Prueba de diferencia ......................................................................... 38

Figura 15. Pruebas sensoriales orientadas al producto (Alfaro, 2006) .............. 39

Figura 16. Preparacin y cocimiento de carne de cabra .................................... 40

Figura 17. Muestras de carne de cabra ............................................................. 41

Figura 18. Formato para prueba de ordenamiento............................................. 42

Figura 19. Prueba triangular............................................................................... 43

Figura 20. Repeticiones prueba triangular ......................................................... 44

Figura 21.Cdigo de muestras ........................................................................... 44

6
Figura 22.Formato de respuesta prueba triangular ............................................ 45

Figura 23. Referencia constante ........................................................................ 46

Figura 24. Referencia equilibrada ...................................................................... 46

Figura 25. Formato de respuesta para Prueba Do-Tro ................................... 47

Figura 26. Prueba do-tro ................................................................................. 47

Figura 27. Escala estructurada semntica ......................................................... 48

Figura 28. Escala estructurada numrica ........................................................... 49

Figura 29. Escala no estructurada ..................................................................... 49

Figura 30. Escala de intervalos .......................................................................... 49

Figura 31. Hoja de respuesta para prueba QDA ................................................ 51

Figura 32. Pruebas orientadas al consumidor. (Alfaro, 2006) ........................... 52

Figura 33. Escalas hednicas utilizadas en pruebas de nivel de agrado

(Anzalda, 1994; Ibaez y Barcina, 2001) ........................................................ 55

Figura 34. Prueba de nivel de agrado, hoja de respuesta .................................. 55

Figura 35. Prueba de Preferencia ...................................................................... 58

Figura 36. Evaluacin sensorial afectiva de carne de cabrito ............................ 59

Figura 37. Prueba de nivel de agrado de carne de cabrito ................................ 67

7
 INTRODUCCIN

La calidad de la carne integra aspectos de la cadena produccin-consumo de alimento

(productor, industria, establecimientos comerciales, consumidor), as como aquellos
derivados de los cambios en la sociedad (mayor competencia, variacin en las
preferencias, aumento del nmero de consumidores, preocupacin por la salud,
bienestar animal, alimentacin, etc.) que afectan significativamente el concepto de
calidad de la carne. Para una mejor evaluacin de la calidad de la carne, es necesario
establecer criterios definidos de calidad que sean conocidos por el consumidor, ya que
el concepto de calidad adquiere significados distintos, y no se puede esperar un
entendimiento entre los segmentos de una cadena si no est claro lo que se busca en
cada uno de ellos.

El trmino de calidad se establece de acuerdo a las caractersticas de un producto

frente a las exigencias del consumidor, tambin se puede definir como las
caractersticas higinicas, nutrimentales, fisicoqumicas y sensoriales que proporciona
un alimento para la satisfaccin del consumidor. Multon (1988) clasifica a la calidad en
tres grupos: a) La calidad alimentaria engloba aspectos higinicos, nutricionales, as
como el suministro y/o conservacin de nutrientes, protenas, minerales y vitaminas de
los alimentos; b) La calidad tecnolgica es la calidad que la industria maneja con
relacin a la investigacin y desarrollo de nuevos productos, que se encarga del estudio
de la materia prima o los productos intermedios para que se adapten bien a un
determinado proceso de fabricacin y c) Calidad sensorial u organolptica, este
componente es muy importante pero subjetivo, variable en el tiempo y en el espacio, y
segn los individuos en una situacin determinada, cada consumidor espera de un
alimento sensaciones gustativas, olfativas, tctiles, visuales, hasta auditivas bien
determinadas.

La investigacin realizada respecto a la carne de cabra y cabrito, muestran que es una

fuente de protena de alta calidad, es ms magra que otras carnes rojas y su grasa es
menos saturada, adems de poseer ciertos atributos especficos de sabor y olor
caractersticos.

8
Actualmente la carne de cabra se encuentra disponible en algunos comercios
informales, en comercios establecidos (slo en algunos estados) y en determinadas
pocas del ao (debido a tradiciones culturales y/o creencias religiosas). Los
principales productos de carne de cabra en el mercado son el cabrito asado envasado
al vaco, cabrito a la parrilla, chito, birria, barbacoa, entre otros, sin embargo, su
distribucin generalmente es local.

Es necesaria una comprensin clara e inequvoca de los atributos sensoriales

especficos, que permitan establecer la calidad de la carne y productos crnicos de
cabra y cabrito, que pueda satisfacer la preferencia del consumidor, incrementando as
su comercializacin y consumo. Por lo anterior, el libro Evaluacin sensorial de carne
de cabra y cabrito pretende proporcionar informacin general sobre pruebas
sensoriales que permitirn evaluar las caractersticas y parmetros de calidad de la
carne y productos crnicos de cabra y cabrito y con ello dar a conocer a los
consumidores los productos, los beneficios y atributos sensoriales de la carne y
productos crnicos caprinos.

9
 Calidad Sensorial de la Carne

La industria crnica cuenta con herramientas que le permiten predecir, caracterizar y

controlar la calidad organolptica de los productos crnicos. Entre estas herramientas
estn los anlisis qumicos y fisicoqumicos. Sin embargo, como lo sealan Saudo y
Muela (2010) hay caractersticas sensoriales, como el flavor, que es difcil de
interpretan con metodologas instrumentales y otras, como el color, que es difcil de
interpretar con un anlisis sensorial, de ah que se requiere realizar ambas
determinaciones. Con base a estas indicaciones, estos autores indican ventajas e
inconvenientes de los mtodos sensoriales frente a los instrumentales en un cuadro
que se transcribe en este documento:

Sensoriales Instrumentales

VENTAJAS INCONVENIENTES
Directos Indirectos

Requieren poco material Requieren (a veces) un material muy costoso

Son ms reales Han de estar relacionados con los anteriores

INCONVENIENTES VENTAJAS

Necesitan gran cantidad de producto Generalmente requieren poco muestra

Necesitan varios jueces Con un operador es suficiente

Poco estables en el tiempo Ms estables (repetibles)

Los productos deben de estar sanos La inocuidad no es necesaria

La carne debe estar cocinada No es necesario

Saudo y Muela (2010)

Las evaluaciones por mtodos instrumentales, permite caracterizar en el alimento el

olor, sabor, color y textura; atributos que influyen sobre la decisin del consumidor en el
momento de elegir un producto.

10
La calidad sensorial es el conjunto de sensaciones experimentadas por una persona
cuando ingiere un alimento, las cuales se relacionan con caractersticas del producto
como su color, sabor, olor y textura. As, las demandas de los consumidores plantean a
la industria alimenticia el desafo de ofrecer productos diferenciados por su calidad y
con caractersticas orientadas segn las preferencias de la poblacin.

La aceptacin por parte del consumidor del producto ofrecido es sin duda un eje
esencial para aumentar la rentabilidad de la industria crnica y por este motivo existen
polticas tendientes a garantizar la calidad de la carne mediante el establecimiento de
etiquetado y sellos de garanta de calidad. Esto lleva a la necesidad de definir con
mayor precisin tanto caractersticas tradicionales como el porcentaje de grasa, y
aquellas ligadas con los sentidos que estn dentro del marco de las preferencias del
consumidor.

Los equipos ms usados son el texturmetro, penetrmetro o Cizalla Warner Bratzler;

se cuenta tambin con equipos nuevos o no tan difundidos, como los colormetros y la
nariz electrnica, que permiten medir el color y el aroma de los productos crnicos
(Coerduza, 2004). Los resultados obtenidos con estos equipos pueden correlacionarse
con determinaciones realizadas por un panel sensorial, lo que permite interpretar sus
resultados en funcin de la opinin de los evaluadores. El xito de estas correlaciones
depender fundamentalmente de la exactitud y reproducibilidad de las metodologas
utilizadas. Si bien, en los aspectos sensoriales, existen numerosas variables
relacionadas (pH, capacidad de retencin de agua entre otras) se profundizar sobre
aquellas que tienen mayor impacto como variable de seleccin por el consumidor.

11
Atributos Sensoriales

Color

Es unos de los atributos sensoriales ms importante, en el momento de decidir la

primera compra, debido a que la apariencia es casi el nico parmetro que el
consumidor puede utilizar para juzgar su calidad. Diversos factores contribuyen a
determinar el color de la carne o producto crnico como: el pH y las caractersticas de
la superficie del msculo, los sistemas de alimentacin, las condiciones y el perodo de
almacenamiento del producto, los ingredientes usados en formulaciones para productos
crnicos (chorizo, salamis, jamones, etc.), la severidad de los tratamientos trmicos
aplicados, etc.

La percepcin del color es una cuestin subjetiva, es decir que cada individuo lo
percibe de una manera distinta. Las personas entrenadas (jueces) en la evaluacin
objetiva son capaces de distinguir ms tonalidades de un color que los individuos no
entrenados (consumidores), y de expresarlo en trminos comparables con los emitidos
por otro evaluador. Adems, es posible determinar en forma instrumental el color de un
alimento por medio de colormetros, obteniendo mediciones objetivas aplicables en el
desarrollo del producto y en el control de su calidad. El empleo de esta metodologa
permite determinar objetivamente las diferencias de color y luminosidad en la carne,
estimar la proporcin y el estado de los pigmentos responsables del color
(fundamentalmente mioglobina y hemoglobina) y determinar los factores que
intervienen en su deterioro. El sistema ms empleado en la actualidad para la
descripcin del color ha sido definido por la Comisin Internacional de la Iluminacin
(Commission Internationale de LEclairage-CIE). El sistema CIE se basa en el uso de
condiciones estndares del instrumento y de iluminacin de la muestra, obteniendo
valores para tres colores primarios y calculando, a partir de ellos, las coordenadas de
color L* (luminosidad), a* (coordenada verde-rojo) y b* (coordenada azul-amarillo). De
esta forma un color determinado queda representado por ciertos valores de L*, a* y b*
(Figura 1). Es posible determinar tambin la diferencia de color y relacionarla con el
nivel de percepcin de dicha diferencia por parte de las personas.

12
 Figura 1 . Coordenadas de color L* a* b*1.

Textura

Terneza, es un atributo decisivo a la hora de evaluar la aceptacin o preferencia del

consumidor. Se trata de un atributo muy complejo, en el cual intervienen diversos
factores como la edad, el sexo, contenido y densidad de fibra en el msculo, cantidad-
tipo y disposicin del tejido conectivo, condiciones de faena, stress animal, hasta la
forma de preparacin del producto antes de ser consumido.

Diferentes mtodos y equipos se utilizan para determinar las propiedades estructurales

de la carne. Para la medicin de terneza, la metodologa ms utilizadas y reconocida
internacionalmente es determinar el esfuerzo al corte con una cizalla Warner Bratzler.

Otro factor que incide positivamente en la terneza de la carne es la maduracin post-

mortem. Las canales se maduran almacenndolas a temperaturas de refrigeracin
durante un cierto perodo de tiempo despus del sacrificio y el enfriamiento inicial. La
carne debe aparecer ms firme que blanda. Cuando se maneja el envase para
consumo y distribucin al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura.
Debe ceder a la presin, pero no estar blanda (FAO, 2013).

13
Olor

Es un atributo esencial de un producto crnico y resulta de un delicado balance entre

los compuestos voltiles asociados tanto con el aroma deseado en el producto ("olor a
carne fresca", "olor ahumado") como a olores desagradables ("olor a hgado", "olor
rancio"), y la interaccin de dichos compuestos aromticos. En el aroma de la carne o
un producto crnico intervienen distintos factores, como la dieta empleada en el animal
(dieta base pastoril, suplementacin estratgica, engorde a corral, suplementacin no
tradicional, etc.), y las condiciones de procesamiento y almacenamiento del producto
(desarrollo de olores extraos debidos a procesos oxidativos, alteracin microbiolgica,
etc.).

El aroma en carne o producto crnico se estudia por medio de evaluacin sensorial con
un panel de jueces entrenados o de jueces consumidores. El anlisis de los
compuestos voltiles se realiza mediante cromatografa gaseosa/espectrometra de
masa. Sin embargo debido a las caractersticas de estas tcnicas analticas, no es
posible relacionar en forma directa sus datos con lo obtenidos por evaluacin sensorial.
En los ltimos aos se han desarrollado equipos, llamados genricamente Narices
Electrnicas, capaces de medir los aromas en forma automtica, objetiva y global. La
inclusin del anlisis estadstico multivariado en la interpretacin de los resultados y la
utilizacin de redes neuronales para la clasificacin de los aromas, permite simular la
complejidad de los mecanismos de percepcin humana, facilitando su interpretacin en
funcin del anlisis sensorial.

La Nariz Electrnica trata de imitar las funciones del sentido humano del olfato, para
ello posee un conjunto de pequeos sensores que detectan el olor y hacen las veces de
la mucosa olfativa, y procedimientos estadsticos para interpretar los olores medidos,
que cumplen un rol similar al cerebro (Coerduza; 2004).

El olor como indicador de calidad de la carne o producto debe tener un olor normal,
que depender de la especie (vacuno, cerdo, pollo, cabra, cordero), pero que variar
slo ligeramente de una especie a otra. Deber evitarse la carne que desprenda
cualquier tipo de olor rancio o extrao.

14
Sabor

El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensacin que el consumidor

experimenta al comer. Esta sensacin proviene del olor que penetra a travs de la nariz
y del gusto (salado, dulce, agrio, amargo y umami) que se percibe en la boca. En el
sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, mtodo de coccin y mtodo
de conservacin (ahumado o curado). Otro atributo que influye en el sabor es la
jugosidad que depende de la cantidad de agua retenida por un producto crnico
cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne
haciendo que sea ms fcil de masticar, y estimula la produccin de saliva. La
retencin de agua y el contenido de lpidos (factor que caracteriza el sabor en la carne)
determinan la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los bordes ayudan a retener
el agua. La prdida de agua se debe a la evaporacin y goteo. La maduracin post-
mortem de la carne puede incrementar la retencin de agua y en consecuencia,
aumentar la jugosidad (FAO, 2013).

En la actualidad no existe equipo que pueda remplazar la percepcin humana.

Evaluacin Sensorial

La evaluacin de las propiedades de los alimentos a travs de los sentidos es algo

natural en el hombre, se puede aceptar o rechazar al observarlos, olerlos, tocarlos o
ingerirlos. Su estudio lleva al desarrollo de mtodos de evaluacin especializados y al
uso de grupos de personas.

El anlisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan jueces (seres

humanos) que por medio de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo miden
las caractersticas sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de
muchos otros materiales. sta se define como la ciencia que se encarga de medir,
analizar e interpretar las reacciones a determinadas caractersticas de los alimentos y/o
materiales, tal y como son percibidas por medio de los sentidos.

15
No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta
humana; por lo tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en cualquier
estudio sobre alimentos.

La evaluacin sensorial recurre al estudio y los fundamentos de disciplinas bien

establecidas como la Psicologa, Fisiologa, Qumica, Fsica y la Estadstica; esta
ltima, auxilia a la tarea de establecer cuantificacin matemtica de datos para
determinar la validez y confiabilidad de las respuestas sensoriales y su relacin con
otras disciplinas.

Entre las numerosas aplicaciones del anlisis sensorial se pueden citar las siguientes:

a) Control y aseguramiento de la calidad

Establecimiento de especificaciones y estndares.

Mantenimiento de una calidad constante.

Estudios de vida til y estabilidad del producto.

b) Desarrollo, formulacin y optimizacin

Desarrollo de nuevos productos.

Cambios de formulacin manteniendo las propiedades sensoriales.

Optimizacin de productos y reduccin de costos.

c) Posicionamiento del producto en el mercado

Ensayo de aceptabilidad en consumidores.

Ensayos de preferencia con productos similares de la competencia.

Estudios de mercado

16
Cuando una persona realiza una evaluacin sensorial, es importante que haya recibido,
previamente un entrenamiento o preparacin que le permita evaluar las diferentes
caractersticas que se encuentra en el alimento, as como valorar la intensidad con la
que aparecen determinados atributos, de lo contrario, nicamente emitir juicios
globales que aportan poca informacin.

Al contar con un grupo de jueces entrenados permite al productor conocer la calidad

sensorial de su producto, con el objeto de poder efectuar: mejoras, desarrollo de
nuevos productos, mantener y/o determinar caractersticas de calidad, comparar con
productos existentes en el mercado, para satisfacer las necesidades del consumidor
(Figura 2).

Figura 2. Sala de evaluacin

En todas las tcnicas analticas resulta til e interesante conocer algunas

caractersticas de los instrumentos de medida. Que en este caso se realizan con los
sentidos por medio de la percepcin, la cual se define como: La capacidad de la mente
para atribuir informacin sensorial a un objeto externo a medida que la produce o como
la interpretacin de la sensacin, es decir la toma de conciencia sensorial.

17
Los resultados de cualquier tcnica analtica estn muy condicionados a la muestra
objeto del anlisis, as como las condiciones en las cuales se prepara la muestra. Por
ello, se describen algunos aspectos en este sentido de manera que no existan
interferencias que puedan producir una distorsin notable de los resultados. Es
importante sealar que las caractersticas sensoriales que describen la calidad de la
carne estn condicionadas por factores relacionados con el tipo de raza, edad,
alimentacin, etc.

Herramientas de Medicin

Los Sentidos

Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que
lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el odo (Hernndez, 2005).
Todos los sentidos tienen en comn la capacidad de percibir cambios en su entorno y
hacer llegar la seal hasta la corteza cerebral, en donde se integra la informacin junto
con experiencias y se generan diferentes respuestas. Los sentidos son sistemas que
permiten a los humanos comunicarse con el entorno de modo que pueden adaptarse y
mantener su funcionamiento (Galvn 2007).

a. El Sentido de la Vista

La visin se realiza a travs de los ojos, estos se ubican en las cavidades orbitarias de
la cara. Cuentan con unas clulas fotoreceptoras, es decir, sensibles a la luz, que al ser
estimuladas por sta, mandan impulsos al cerebro para que los interprete.

Anatoma del ojo humano

El ojo cuenta con una estructura denominada retina, que es la membrana ms interna;
sta recibe las impresiones luminosas y las transmite al cerebro a travs del nervio
ptico hasta el lbulo occipital (Figura 3).

18
Est constituida por conos, clulas sensibles a la intensidad de la luz y a la visin de los
colores, y por bastones, clulas que detectan el blanco y el negro y los distintos tonos
del gris. En la retina se distinguen la mcula o mancha amarilla, una zona con gran
abundancia de conos, y la papila ptica, donde se encuentra el punto ciego, lugar
donde el nervio ptico se une a la retina y que est libre de clulas fotosensibles, por lo
que carece de visin (Anzalda, 1994; Hernndez, 2005)

Figura 3.Estructura del ojo2

19
A travs de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los
productos alimenticios como lo es principalmente el color, aunque tambin se perciben
otros atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el tamao, el brillo, la
uniformidad y la consistencia visual (textura), (Anzalda, 1994; Galvn 2007).

Con el sentido de la vista se perciben los colores, los cuales se relacionan por lo
general con varios sabores, no importa que sean agradables o no, esto se debe a la
experiencia que tenga cada individuo (Galvn 2007). Tambin se aprecia el aspecto
como la apariencia (Figura 4) y otros atributos como:

Color: sensacin originadas por el estmulo del color.

Forma: apariencia geomtrica externa.

Superficie: caractersticas exteriores.

Textura: caractersticas internas; seccin al corte.

Tamao

Ausencia de
Forma
defectos visuales

Visuales

Color Presentacin

Brillo

Figura 4. Percepciones visuales.

20
Por medio del sentido de la vista apreciamos el color el cual se puede percibir por
longitudes de onda entre los 380 y 700 nm (nano metros). En funcin de esta
variabilidad de longitudes, podramos apreciar hasta 150 colores distintos, adems,
cuando se cambia la intensidad, se modifica el brillo y cuando se modifica la saturacin
de color (aadir color blanco) cambiamos el color. Un ser humano podra discriminar
aproximadamente 7 millones de colores diferentes, combinando la variabilidad de las
intensidades y los diferentes grados de saturacin (Figura 5).

Figura 5. Entrenamiento, evaluacin del sentido de la vista

El color de un objeto cuenta con tres caractersticas:

Matiz o tono: el cual est determinado por el valor exacto de la longitud de onda.
Unos cuantos nanmetros de diferencia significan una mezcla con otro color y,
por lo tanto un tono diferente.

La intensidad o pureza: la cual depende de la concentracin de las sustancias

colorantes dentro de un objeto o alimento.

El brillo o valor, es el dependiente de la calidad de luz que es reflejada por el

cuerpo, en comparacin con la luz que incide sobre l.

21
Existe una gama de colores en la naturaleza y otros que han sido desarrollados por el
hombre, los colores (pigmentos) se clasifican en:

Primarios (simples o bsicos): rojo, amarillo, azul, verde.

Secundarios (o dobles): es la mezcla de dos o ms primarios.
Terciarios: son los que resultan de la mezcla tres.

Resulta prcticamente imposible asignar cada uno de los 7 millones de colores

posibles, sin embargo, s es posible establecer patrones y tambin se pueden utilizar
escalas de colores especficas para la evaluacin de carnes. La escala debe abarcar
todos los tonos e intensidades posibles en las muestras a evaluar, con un orden
creciente y asignando valores numricos

Un ejemplo de ellos es la escala japonesa de clasificacin de carne utilizadas por

empresas comercializadoras (Figura 6), como la nica manera justa de ofrecer la
adecuada relacin calidad-precio.

En Japn la carne se clasifica de acuerdo a una estricta escala que evala seis factores
de calidad:

1) Gentica: El grado de pureza racial es un factor determinante ligado a la calidad,

donde 100% Wagyu es la mxima calidad y las diversas cruzas que existen de ganado
Wagyu con otras razas (Angus, Charolais, etc.) deben comercializarse como cruzas,
indicando su porcentaje racial y jams debern venderse o presentarse en el men
como Kobe Beef o Wagyu Beef. Fullblood 100% Wagyu puro. F3 87.5% Wagyu
12.5% otra raza. F2 75% Wagyu 25% otra raza. F1 50% Wagyu 50% otra raza

2) Marmoleo (Estndares de marmoleo de la carneBMSBeef Marbling Standards):

Es una escala que va del 1 al 12 en donde BMS #1 es un corte sin marmoleo y BMS
#12 es el corte ms marmoleado. El ganado 100% Wagyu consistentemente califica
entre BMS #10 y BMS #12. El F3 califica entre BMS #8 y BMS #10, mientras que el F2
y F1 califican entre BMS #5 y BMS #8. Otras razas como Angus y Hereford difcilmente
alcanzan BMS #5.

22
 Figura 6. Escala japonesa

3) Color del msculo (BCS Beef Color Standards): Es una escala que va del 1 al 7 en
donde 1 es una carne muy rosa y 7 es una carne de un rojo muy oscuro. El color ptimo
de la carne, es un rojo intenso y brillante, en el rango del 3 al 5.

4) Color de la grasa (BFS Beef Fat Standards): Es una escala que va del 1 al 7 en
donde 1 es el color ptimo de la grasa que debe ser blanca como la nieve. El 7 es una
grasa amarillenta.

5) Veteado: Esta escala va del 1 al 5 en donde 5 es la mxima calificacin, por su

veteado muy fino y marmoleo muy homogneo.

6) Firmeza: Es una escala que va del 1 al 5 en donde 5 es la carne ms firme y la

mejor calificada. No confundir este concepto con la terneza que es una caracterstica
sensorial.

23
Para evaluar el color de la carne de cabra se ha utilizado el patrn fotogrfico para
corderos lechales (msculo Rectus abdominis) (Figura 7), la escala es de tres puntos
donde se asigna la calificacin de 1 para el color del msculo claro, 2 para un color
rosado y tres para un color rojo (Jimnez et al., 2013).

Figura 7. Patrn fotogrfico para corderos lechales.

b. El sentido del olfato

Las sustancias voltiles liberadas de los alimentos, se perciben mediante el sentido del
olfato. Con el olor estn relacionadas distintas caractersticas, por ejemplo: olor
caracterstico o predominante, la intensidad o potencia de este y la persistencia. En el
ser humano es un sentido muy rudimentario en comparacin con el de algunos
animales. Es el sentido que alojado en la nariz, permite detectar la presencia de
sustancias gaseosas.

24
 Anatoma de la nariz

Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la parte
superior de las fosas nasales (Figura 8). Para estimular las clulas olfatorias es
necesario que las sustancias sean voltiles, es decir, han de desprender vapores que
puedan penetrar por las fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se
disuelvan en el moco y lleguen a las clulas olfatorias. Estas transmiten un impulso
nervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que
es donde se aprecia e interpreta la sensacin. Se cree que existen unos siete tipos de
clulas olfatorias, cada una de las cuales slo es capaz de detectar un tipo de
molculas. Estos olores primarios son: alcanforado (olor a alcanfor), almizclado (olor a
almizcle), floral, mentolado, etreo (olor a ter), picante y ptrido (olor a podrido).

Figura 8. Esquema del Sentido del olfato3.

Las clulas olfatorias llegan a fatigarse: al estar oliendo por un tiempo prolongado la
misma sustancia, las clulas dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero
siguen detectando todos los dems olores.

25
El sentido del olfato permite captar las sustancias voltiles originadas en el exterior del
cuerpo o como consecuencia de la masticacin en el interior de la boca, por la va
retronasal (Figura 9). Si bien comnmente las palabras olor y aroma se emplean como
sinnimos, existe una diferencia fisiolgica que las distingue, ya que el olor se percibe
por la nariz y el aroma por va retronasal.

Figura 9. Esquema de percepcin del olor y aroma (Galvn, 2007)

Al igual que con el sentido de la vista, las sensaciones percibidas pueden ser
agradables o desagradables de acuerdo a las experiencias del individuo. En
consecuencia, el olfato es un sentido muy sensible, capaz de percibir gran variedad de
estmulos, y no siempre es fcil asignarle nombres especficos a estos distintos
estmulos olfativos (Figura 10). Es importante hacer notar, que este sentido est
relacionado con tres propiedades: olor, aroma y sabor, los cuales se combinan, y junto
con otras sensaciones sensoriales (quimioestsicas) como el picante, astringencia, etc.;
dan lugar a una caracterstica sensorial compleja que se denomina flavour.

26
 Figura 10. Entrenamiento, evaluacin del sentido del olfato

c. El sentido del gusto

El sentido del gusto, este sentido reside en la lengua, rgano musculoso que contiene
varias protuberancias o grnulos llamados papilas gustativas; las cuales, al ser probado
un alimento, envan a las terminales nerviosas el mensaje, el cual llega al cerebro para
ser interpretado.

Anatoma de la lengua

Las papilas se clasifican segn su forma. Slo las caliciformes, que se disponen en V, y
las fungiformes, que se sitan en la punta, los bordes y el dorso de la lengua, son las
que tienen una autntica funcin gustativa, ya que son las nicas que poseen botones o
corpsculos gustativos. Las papilas filiformes y coroliformes actan por el tacto y por su
sensibilidad a los cambios de temperatura. Los botones gustativos presentan forma
ovoide y estn constituidos por unas 5 a 20 clulas gustativas, unas cuantas clulas de
sostn, unos pelos o cilios gustativos y un pequeo poro que se abre a la superficie
mucosa de la lengua.

27
El gusto tiene cuatro modalidades sensoriales: salado, dulce, cido y amargo (Figura
11). Se sugiere tambin la posibilidad de otra modalidad que es el umami, una
sensacin generada por el glutamato, un aminocido caracterstico de la carne del
pescado, y que en ocasiones se utiliza en forma de glutamato monosdico como
potenciador de sabor de muchos alimentos. Las clulas del gusto se encuentran en el
interior de las estructuras especializadas llamadas botones gustativos, que se
encuentran formando parte de las diferentes papilas que tapizan la superficie de la
lengua.

Figura 11. Esquema del sentido del gusto4

d. El sentido del tacto

La palabra textura designa el efecto que percibe los elementos estructurales presentes
en los alimentos cuando los sometemos a deformaciones mecnicas (presin, corte o
masticacin).

La percepcin medida por el sentido del tacto se divide en dos categoras: sensaciones
tctiles (somestesia) y las sensaciones resultantes de la presin y el movimiento
(quinestesia); para que los jueces puedan experimentar estas sensaciones, se entrenan
con ayuda de las siguientes sustancias: agua caliente (calor), helado (fro), bebida
gasificada (burbujeo), pimienta (picante), sulfito de hierro (metlico), menta (fresco) y
concentrado de t (astringente), (Fortin, 2001).

28
 Estructura de la piel

El sentido del tacto se halla principalmente en la piel, rgano en el que se encuentran

diferentes clases de receptores nerviosos que se encargan de transformar los distintos
tipos de estmulos del exterior en informacin susceptible de ser interpretada por el
cerebro (Figura 12). Debemos tener en cuenta que aunque principalmente el sentido
del tacto se encuentra en la piel, tambin lo encontramos en las terminaciones
nerviosas internas del organismo pudiendo percibir los altos cambios de temperatura o
el dolor. Por lo que es el ms importante de los cinco sentidos, permitindonos percibir
los riesgos para nuestra salud tanto internos como externos. Son los encargados de
registrar la sensacin de fro.

Figura 12. Terminaciones sensitivas de la piel3

Para poder efectuar una evaluacin sensorial donde se medir el parmetro de textura
en carne es necesario utilizar la clasificacin sistemtica UNE 87025:1996, Blanch,
(2009) que se muestra en la Tabla 1.

29
 Tabla 1. Propiedades de la textura

Tipos Relacionadas con

La relacin del alimento con una fuerza externa
Mecnicas
Descriptor Ejemplo
Fuerza necesaria Queso para
Blando
para deformar un untar
Dureza Firme
alimento Aceituna
Duro
Caramelo
Grado de
deformacin de un
Cohesin alimento (antes de
romperse)

Agua
Chocolate de
Resistencia de un Fluido
taza
Viscosidad alimento al fluir Espeso
Leche
Viscoso
condensada.
miel
Rapidez de
Primarias recuperacin de la
formacin de un
Manteca
alimento despus Plstico
Elasticidad Calamar
de aplicarle una Elstico
fuerza; y tambin
el grado de
recuperacin
Esfuerzo
necesario para
separar la
Arroz
superficie de un
sobrecosido
alimento de la Pegajoso
Adherencia Caramelo de
superficie de los Adherente
caf con
dientes, de la
leche
lengua o del
paladar

(Blanch, 2009)

30
 Tabla 1. Propiedades de la textura (continuacin)

Tipos Relacionadas con

La relacin del alimento con una fuerza externa
Mecnicas
Descriptor Ejemplo
Polvorn
Fuerza necesaria
Manzana,
para fraccionar un
Desmenuzable zanahoria
alimento.
Crocante cruda
Fragilidad Elevado grado de
Quebradizo Cacahuate
dureza
Crujiente tostado
Una cohesin baja
Corteza de
pan, chips.
Relacionada con
la cohesin y con
el tiempo
necesario o
nmero de
masticaciones Guisantes
requeridas para Tierno tiernos
Masticabilidad dejar un producto Masticable Caramelos
Secundarias slido en Correoso gomonolas
condiciones para Carne dura
su deglucin.
Depende de la
dureza y de la
elasticidad.

La cohesin de un
producto blando. Galletas de
Sensacin bucal fibra
relacionada con el Arenoso Alubias
esfuerzo Harinoso blancas
Gomosidad
requerido para Pastoso cocidas
reducir el alimento Gomoso Pur de
al estado papas
necesario para ser Gelatina
deglutido
(Blanch, 2009)

31
 Tabla 1. Propiedades de la textura (continuacin)

Tipos Relacionadas con

La relacin del alimento con una fuerza externa
Mecnicas
Descriptor Ejemplo
El tamao, la forma y la distribucin de las partculas en el
producto
Geomtricas
Descriptor Ejemplo
Azcar glas
Harinoso
El tamao y la forma de Smola
Granuloso
las partculas de un Ciertas peras
Granulosidad Arenoso
alimento. Queso blanco,
Grumosos
tierno
Perlado
Caviar
Bacalao cocido
Apio,
Laminada
esprrago
De la forma y Fibroso
Pulpa de
orientacin de las Pulposo
Estructura melocotn
partculas en un Celular
Mandarina
producto Esponjoso
Merengue
Cristalino
Azcar
granulado
a) Las sensaciones producidas por el contenido de agua o
de grasa del producto.
Superficie b) El modo que los constituyentes se liberan en la cavidad
bucal
Descriptor Ejemplo
Galleta salada o
Seco
habanera
La cantidad de agua Hmedo
Manzana
Humedad absorbida o liberada Jugoso
Naranja
por un alimento Suculento
Carne
Acuoso
Sanda
Conserva de
La cantidad o tipo de Aceitoso
pescado en aceite
Carcter graso grasa contenida en un Grasiento
Panceta frita
alimento Seboso
Tocino
De un cambio fsico o un cambio de textura apreciable.
Fusin Considera: tiempo y
Intensidad de cambio
(Blanch, 2009)

32
Existen escalas de referencia para la toma de muestras en la evaluacin de la calidad
sensorial de la carne, un ejemplo se muestra en la Tabla 2.

Tabla 2. Escala de referencia de terneza para carne de ternera

Puntuacin* Tipo de muestra utilizada
en la escala
1 Carne de longissimus dorsi a las 24 horas post-mortem
5 Carne de longissimus dorsi despus de madurarla 5 das a 4C
9 Carne de longissimus dorsi despus de madurarla 10 das a 4C
*Los valores varan dependiendo de aspectos como la edad y raza del animal, solo debe
considerarse como ejemplo. (Guerreo, 2000)

e. El sentido del odo

El odo es el sentido mediante el cual captamos los sonidos; que son el resultado de
vibraciones del aire originadas por las cuerdas vocales, los labios y la lengua de las
personas al hablar, o por objetos al caerse, etc. Estas vibraciones son transmitidas
hacia las orejas, y luego amplificadas por el tmpano y los huesecillos del odo medio y
por el odo interno y al ser detectadas son interpretadas por el cerebro (Figura 13).

Figura 13. Estructura del odo3.

33
 Los Jueces

La seleccin para conformar el grupo de jueces (panelistas), se puede clasificar en dos

criterios que pueden ser por la aptitudes sicolgicas o fisiolgicas. Guerrero, (2000),
indica que los aspectos ms importantes que se deben considerar en la fase preliminar
de la seleccin de un juez es:

Motivacin e inters
Repulsin hacia determinados alimentos
Salud del individuo
Disponibilidad
Rasgos de personalidad (capacidad intelectual, poder de concentracin y de
aislamiento, facilidad de comunicacin, fluidez verbal, paciencia, creatividad,
etc.)
Los jueces se clasifican en tres grupos:

Juez experto

Personas de gran experiencia son catadores asiduos, con una gran preparacin en un
producto en particular.

Juez entrenado

Personas entrenadas para actuar como jueces deben poseer habilidades para detectar
las sensaciones analizadas y por supuesto poseer cierto conocimiento y practica acerca
de la evaluacin sensorial. En general la gente joven se adapta bien para ser juez
entrenado.

Juez consumidor

Deben ser personas que habitualmente consumen el producto a evaluar, usualmente

son elegidos al azar, son utilizados en pruebas afectivas (Catania 2007).

34
Para la seleccin de jueces, se tiene que evaluar la habilidad de los sentidos del
candidato a juez, lo cual nos permitir la seleccin de los individuos que conformaran el
grupo de jueces (panel). Una vez realizado este proceso, se procede al entrenamiento
o preparacin del juez antes de iniciar las pruebas sensoriales, es importante
proporcionar indicaciones o sugerencias que debe atender un juez antes de proceder a
la evaluacin de la carne de cabra, esto con la finalidad de que el juez se familiarice
con la prueba, para ello se puede entrenar siguiendo las indicaciones de Cross et al.
(1978) y Meilgaard et al., (1991), para evaluar terneza y jugosidad en los diferentes
cortes de carne, o siguiendo la norma UNE-EN ISO 8586-2:2009.

Entrenamiento

La finalidad del entrenamiento es la de conseguir la preparacin de los jueces con

diversas tcnicas sensoriales, con los atributos ms frecuentes (Tabla 3).

Tabla 3. Atributos sensoriales de la carne de cabra.

Parmetros Atributos
Olor Intensidad de Aroma, Carnoso, Cabra,
Intensidad a suero, Rancio, Hgado/orgnico,
Intensidad de olor, Dulce, cido, Metlico,
Rancio, orn.
Sabor Dulce, Agrio, Salado, Amargo, Umami,
Intensidad, Empalagoso, desagradable
(Gamey), Rancio
Flavour Herboso, Caprino/cabra, Grasa magra,
Hgado, Metlico, Sangre/suero, Terroso,
Rancio, Qumico
Textura Jugosidad, Masticabilidad, Oleaginosidad,
Friable, Dureza, Terneza, Grueso
Color Blancura, Tono de color, Intensidad de color,
blanco, rosado, rojo.

35
As como la escala de medida para cada uno de ellos (Tabla 4), durante este proceso
se desarrolla la memoria sensorial, se recomienda efectuar el entrenamiento en dos
etapas: el general y el especfico, en ambas es aconsejable hacerlo terico-prctico, en
el primero deben ser las bases de la evaluacin sensorial, para que el juez se habitu a
la rigurosidad metodolgica que requieren estas pruebas. La segunda se orienta fijar
aquellos aspectos del anlisis sensorial aplicado a la muestra en estudio.

Tabla 4. Escalas de referencia para textura UNE 87025:1996

Propiedades Termino Calificacin Producto de referencia

de Textura popular /valor de
escala

Dureza Blando 1 Queso cremoso (untar)

2 Clara de huevo (cocida 5 min)
3 Salchicha de frankfurt
4 Queso (americano en barra)
5 Aceitunas (gordales, con hueso)
6 Cacahuates (tostados)
7 Zanahorias (crudas)
8 Cacahuates (cobertura caramelizada)
Duro 9 Caramelo duro
Cohesin Poco 1 Corn muffin americano (temperatura
ambiente)
5 Queso en barra americano
Pan blanco de molde
8 Preztel blando
10 Frutas secas
12 Frutas recubiertas de chocolate
13 Caramelo (ligero)
Mucho 15 Goma de mascar (despus de 40
masticadas)
Masticabildad Tierno 1 Pan centeno (10.3 masticaciones)
2 Salchicha de Frankfurt 17.1
3 Pastilla de goma (25 masticadas)
4 Filete (31.8 masticadas)
5 Pastilla de goma de almidn (33.6
masticadas)
6 Caramelos blandos (37.3 masticadas)
Correoso 7 Caramelo de caf con leche (56.7
masticadas)

36
Es importante utilizar sustancias para el reconocimiento de sabores y olores, como se
puede ver en la Tabla 5.

El entrenamiento debe darse por concluido cuando los jueces entiendan perfectamente
todos y cada uno de los atributos a valorar y conozcan el procedimiento adecuado para
ello y cuantifiquen los descriptores en forma reproducible, para considerar la calidad de
la seleccin es aconsejable realizar un estudio de repetitividad individual y colectiva por
medio de un anlisis de varianza (ANOVA). El mtodo consiste en realizar un ANOVA
individual por cada catador y atributo sensorial incluyendo el producto y la sesin como
efectos principales y un ANOVA global que incluya el producto y el catador.

Tabla 5. Sustancias para el reconocimiento de sabores y olores.

Sustancia de referencia Concentracin g/l

Sabor*

cido ctrico (monohidratado) 0.43

Cafena (monohidratada) 0.19
Cloruro de sodio anhidro 1.19
Sacarosa 5.76
Glutamato de sodio monohidratado 0.59

Olor
Vinagre Pueden utilizarse
Champin esencias y/o
Cebolla concentrados, los
Canela cuales se diluirn en
Especias agua purificada
Vainilla (concentracin
Almendras aproximada de
Cetonas consumo).
Alcohol
limn
Naranja
Mantequilla (rancia)

*UNE 87025:1996

37
 Pruebas Sensoriales

La evaluacin sensorial se realiza mediante dos tipos de anlisis, el primero de ellos es

el que est dirigido al producto, denominado como pruebas analticas, las cuales
pueden ser de carcter discriminativo y/o de diferencia; al segundo grupo se le conoce
como pruebas descriptivas, estas pruebas se realizan bajo condiciones controladas y
con jueces que han recibido un previo entrenamiento para la evaluacin del producto en
estudio. Por otro lado se encuentran las evaluaciones dirigidas al consumidor,
denominadas como pruebas afectivas, donde un elevado nmero de consumidores
prueba el producto y responde si le gusta o si lo prefiere sobre otro/otros, basndose
siempre en las propiedades sensoriales globales, este tipo de pruebas se realiza bajo
las condiciones normales en que se debe consumir un producto.

Pruebas Analticas

Las pruebas analticas se encargan de analizar, describir y cuantificar las

caractersticas sensoriales del producto, o de evaluar diferencias entre productos
(Damasio y Costell, 1991; Watts et al., 1992). Estas pruebas estn enfocadas hacia el
producto, se utilizan jueces entrenados para la evaluacin y se llevan a cabo en
laboratorios bajo condiciones especiales (Figura 14). Las pruebas analticas se
clasifican en discriminatorias y descriptivas como se pude ver en la Figura 15.

Figura 14. Prueba de diferencia.

38
 Discriminativas / Triangular
Diferencia Do-Tro
existe diferencia? Ordenamiento
Pruebas Tipo I
Pruebas Anliticas Estimacin de
Descriptiva magnitudes
Cual es la diferencia? Perfil sensorial
Como es la diferencia? Anlisis descriptivo
cuantitativo (QDA)

Figura 15. Pruebas sensoriales orientadas al producto (Alfaro, 2006).

En este apartado solo se mencionaran algunas de las pruebas que se utilizan para
establecer la calidad de la carne de cabra/cabrito. Para las pruebas sensoriales
analticas se requiere de un mnimo de 8 jueces entrenados.

Preparacin de muestras:

Para el desarrollo de estas pruebas es importante sealar que las muestras de carne
de cabra/cabrito deben ser de la misma pieza del animal en la mayora de las especies
se toma como referencia la pieza del longissimus dorsi pero cuando nos referimos a
especies pequeas como el cabrito, es importante tomar la muestra de la parte que nos
permita tener la cantidad de carne necesaria para el desarrollo de la prueba.

Para preparar la muestra es importante tener trozos de carne de un grosor de

aproximadamente 3 cm (Figura 16), la cual se debe envolver en papel aluminio y debe
ser cocida en un gril hasta alcanzar una temperatura interna de 72C, lo cual nos indica
que la carne esta cocida, posteriormente se corta en trozos aproximadamente de 2 x 2
x 2 cm, para que se proporcione la muestra al juez evaluador. Las muestras deben ser
colocadas en recipientes previamente codificados (tres cifras) y mantenerse a una
temperatura promedio de 60C durante la evaluacin.

39
 Figura 16. Preparacin y cocimiento de carne de cabra.

40
Es importante sealar que en la cabina de evaluacin no debe faltar el agua para el
enjuague (preferentemente destilada), servilletas, formato de respuesta, lpiz, y
cualquier cosa necesaria para que pueda desarrollarse la prueba adecuadamente
(Figura 17).

Figura 17. Muestras de carne de cabra.

1. Pruebas Discriminativas y Descriptivas

1.1. Prueba de ordenamiento.

La prueba de ordenacin se utiliza para estimar la direccin de una diferencia

especifica entre distintas muestras (BIS, 1989). El orden de las muestras representa
una escala ordinal. A los jueces se les presenta tres o ms muestras codificadas, y se
les pide que las ordenen, ya sea en forma ascendente o descendente de acuerdo a un
determinado atributo. El lmite superior razonable puede estar constituido por cinco
muestras, el mximo de muestras se limita a la naturaleza del estmulo y/o nivel de
entrenamiento. La preparacin y presentacin de las muestras debe realizarse de tal
manera que solo el atributo en estudio sea variable. Los jueces estarn entrenados en
el mtodo y en las caractersticas del atributo a evaluar. Para la evaluacin descriptiva
del producto, el nmero mnimo de jueces se determina en funcin de los niveles de
riesgo estadstico asumido, cumpliendo con la norma ISO 11035, es decir,
aproximadamente entre 12 y 15 jueces.

41
Debe emplearse un diseo equilibrado y especificarse el orden de cata. Para el diseo
de la hoja de respuesta se recomienda que los cdigos de las muestras no estn
escritos en la hoja, ya que, si se ponen el orden en que se presenten pueden influir en
la clasificacin de ordenacin. Ejemplo de hoja de respuesta se muestra en la Figura
18.

Producto: ____________________
Nombre:_____________________________ Fecha: __________
Instrucciones: Frente a usted se encuentran cuatro muestras, favor de
probarlas de izquierda a derecha, anote en el recuadro en nmero de
cdigo correspondiente en un orden ascendente del sabor cido. No
olvide enjuagar su boca entre cada muestra.

Menor Mayor
Cdigo

Observaciones/comentarios:
__________________________________________________________
_______________________________________________________
Gracias por su participacin.

Figura 18. Formato para prueba de ordenamiento.

El anlisis de datos puede llevarse a cabo mediante diferentes pruebas estadsticas

como el test de ordenamiento de Friedman (Omahony, 1986), coeficiente de correlacin
de Spearman, anlisis de varianza (Pedrero y Pangborn, 1989, Anzalda, 1994).

1.2. Prueba Triangular

Es una de las pruebas ms utilizada para detectar diferencias en los alimentos. El

objetivo de estas pruebas, es establecer si entre dos o ms muestras de alimentos
existe o no diferencia, en una o en todas las caractersticas a evaluar.

42
La prueba triangular, como su nombre lo indica, es una prueba donde se presentan tres
muestras que se encuentran codificadas, y el juez debe indicar cul de las muestras es
diferente o en su caso cuales son iguales. La prueba se aplica cuando existe una dbil
diferencia entre las muestras de los productos (Pedrero y Pangborn; 1989, Watts et al.,
1992; Anzalda, 1994).

Las que evaluarn sern seleccionados de acuerdo a la habilidad de sus sentidos. El

principio bsico de esta prueba est basado en la presentacin simultnea a los jueces
de una serie de tres muestras de las que solo 2 son iguales como se muestra en la
Figura 19.

A A B
Triada
Figura 19. Prueba triangular.

Es importante sealar que los recipientes, cantidad, volumen y temperatura deben ser
las mismas para todas las muestras, si es necesario se pueden enmascarar diferencias
de apariencia utilizando un juego de luces. La presentacin de las muestras ser en
forma aleatoria para cada uno de los jueces participante.

El uso de un elevado nmero de jueces aumenta la probabilidad de detectar pequeas

diferencias entre los productos, aunque el nmero de jueces se determina a menudo
por condiciones como la disponibilidad y cantidad de muestra, si se cuenta con un
grupo de jueces entre 24 y 30 se recomienda evitar las evaluaciones repetida por el
mismo juez, pero si solo se dispone de un grupo de 10 jueces cada uno debe evaluar
tres triadas para obtener un total de 30 evaluaciones como se muestra en la Figura 20.

43
 Juez 1 Juez 2 Juez 3

A A B A B A B A A
Triada1

A B A A A B A B A
Triada 2

B A A B A A A A B
Triada 3

Figura 20. Repeticiones prueba triangular.

Juez 1 Juez 2 Juez 3

123 456 843 658 843 123 843 658 456

Triada1

987 249 658 456 987 375 522 249 987

Triada 2

375 789 522 249 789 522 789 123 375

Triada 3

Figura 21. Cdigo de muestras.

Las muestras debern ir codificada con una serie de tres dgitos elegidos al azar como
se muestra en la Figura 21. Las cabinas de evaluacin deben de contar con una tarja
para que los jueces puedan desechar la muestra; indicar al juez que debe enjuagar su
boca antes y entre cada muestra (de preferencia con agua destilada) para que no
queden residuos que puedan afectar en la evaluacin de la siguiente, se debe sealar
el orden de cmo probar cada muestra, por ejemplo: probar de izquierda a derecha. En
la Figura 22 se muestra un formato de respuesta para prueba triangular. Es importante
recordar que el juez ya recibi un entrenamiento previo para poder realizar la prueba.

44
 Producto: ________________
Prueba triangular

Nombre: _____________________ Fecha: _______ No. de cabina: __

Instrucciones: Frente a usted se encuentra tres muestras, de las cuales dos

son iguales, una diferente, indique sobre la lnea el cdigo de la muestra
diferente. Si no est seguro, indique sobre el apartado de comentarios su
opinin al respecto.

La muestra diferente es: _____________

Comentarios:
____________________________________________________________
____________________________________________________________
Gracias por su participacin.

Figura 22.Formato de respuesta prueba triangular.

Para el anlisis de datos de la prueba triangular se utiliza la tabla de nmeros mnimos

de juicios correctos para establecer significancia (Anexo 1).

1.3. Prueba Do-Trio

La prueba consiste en establecer si entre dos o ms muestras de alimentos existe o no

diferencia, en una o en todas las caractersticas a evaluar. La prueba do-tro, o la
prueba de referencia nica, se utiliza cuando una de las dos muestras corresponde a
un producto familiar. Las series o juegos de muestras se presentan simultneamente o
consecutivamente. Los jueces deben estar previamente entrenados en el uso del
mtodo y en los parmetros del estmulo.

El objetivo general es determinar si existe diferencia sensorial perceptible entre dos

muestras, comparando dos muestras desconocidas y una tercera llamada referencia,
para indicar cul de las muestras desconocidas es igual a la referencia dada.

45
En esta prueba se le presentan al juez tres muestras, una identificada como referencia
R y las otras dos codificadas. Las muestras deben estar distribuidas al azar.

Las series, o juegos de muestras, se presentan simultneamente o consecutivamente.

En caso de presentarse simultneamente se pide al juez que examine las muestras en
cierto orden. Si el producto es familiar se utiliza la tcnica de referencia constante
(Figura 23), y si el producto no es familiar, se aplica la prueba de referencia
equilibrada, donde las presentaciones se distribuyen aleatoriamente en grupos de
cuatro por cada juez (Figura 24).

R A B

Figura 23. Referencia constante.

Muestra (A)

Muestra (B)

RA A B Referencia (R)

2 Triada
735 482

RB B A
2Triada
269 923

Figura 24. Referencia equilibrada.

Para analizar los datos de la prueba do-tro se usan las tablas que se encuentran en el
Anexo 2, si el nmero de respuestas correctas es mayor o igual que el nmero de la
tabla, se concluye que existe diferencia perceptible entra las muestras; tambin se
pueden analizar por medio de una prueba de ji-cuadrada, (Pedrero y Pangborn, 1989,
ISO10399:2004).

En la Figura 25 se muestra un ejemplo de la hoja de respuesta a utilizar y en la Figura

26 la distribucin en las cabinas de evaluacin.

46
 Prueba Do-Tro
Nombre:______________________ Fecha: __________ No. de juez____
Instrucciones: pruebe las muestras de Izquierda a derecha. La muestra
de la izquierda es la referencia (R), de las otras dos muestras una es igual
a la referencia y la otra distinta a la referencia marque con una X en el
recuadro de la muestra que es igual a la referencia, si no est seguro favor
de indicarlo en el apartado de observaciones. No olvide enjuagar su boca
entre cada muestra.

R 756 923

Observaciones/comentarios:
____________________________________________________________
____________________________________________________________
Gracias por su participacin.

Figura 25. Formato de respuesta para Prueba Do-Tro.

Figura 26. Prueba do-tro.

47
 1.4. Prueba de Intervalos.

La escala de intervalos permite comprender la cantidad, o la intensidad, de las

diferencias entre varias muestras. La intensidad de cada atributo puede ser
determinada en grupo o en forma individual por los jueces.

Esta prueba permite clasificar de acuerdo a una escala predeterminada la intensidad, la

calidad o el nivel de agrado (consumidores) de una caracterstica sensorial especfica,
dado por los trminos descriptivos utilizados en cada extremo de la escala, y el nmero
de niveles puede variar de acuerdo a las propiedades del producto o alimento.

Tipos de conformacin de escalas

Una escala estructurada, es un continuo donde se define cada punto que comprende
los cambios por los que puede esperarse se encuentre la variacin de las
caractersticas sensoriales (Pedrero y Pangborn, 1989). Este tipo de escalas pueden
ser semnticas (Figura 27), numricas (Figura 28), no estructuradas (donde solo se
definen los extremos de la escala dando libertad al juez para indicar su respuesta,
como en la Figura 29), o escalas de intervalos para patrones o pruebas con muestras
de referencia (Figura 30), es importante que las palabras empleadas para una escala
sean propias del tipo de atributo a evaluar.

__________________________________________________________

Nada Apenas Ligeramente Moderadamente Muy Extremadamente

dulce perceptible dulce dulce dulce dulce

Figura 27. Escala estructurada semntica.

48
 _________________________________________________________

0 2 4 6 8 10

Figura 28. Escala estructurada numrica.

Figura 29. Escala no estructurada

Figura 30. Escala de intervalos.

La escala debe comprender un nmero suficiente de intervalos para cubrir:

El rango de diferencias entre las muestras.

La sensibilidad de los jueces, reflejando el nmero de cambios o concentraciones

que puedan diferenciarse.

Aadir a la escala 2 a 4 puntos en sus extremos, para evitar caer en errores de

tendencia central o errores de contraste.

El nmero de muestras dependen de la habilidad del juez y la naturaleza del estmulo.

Para aumentar la sensibilidad de la prueba se recomienda el uso de muestras de
referencia. Esta prueba se analiza mediante la funcin exponencial. Stevens o con un
ANOVA.

49
 1.5. Anlisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA).

El anlisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA, en sus siglas en ingls) puede ser
considerado como el primer paso a la hora de caracterizar un producto, aportando una
terminologa propia que lo defina (Stone y Sidel 1993). El QDA se utiliza para obtener
los principales atributos sensoriales de un alimento. Esta modalidad de anlisis
sensorial ha sido aplicada para caracterizar diferentes tipos de productos, entre ellos
los crnicos. Tambin se ha utilizado esta metodologa para estudiar el impacto de la
zona geogrfica, alimentacin, sexo, raza, edad, en las propiedades sensoriales de la
carne caprina.

El objetivo de la prueba es cuantificar las caractersticas sensoriales de un alimento o

producto, sirve para generar un modelo multidimensional cuantitativo de los parmetros
que describen a un producto, el procedimiento pude ser similar a un perfil de sabor,
slo que en esta prueba los jueces son los que emiten los atributos a medir de
cualquier parmetro, o de varios parmetros de un alimento o producto.

Antes de comenzar a realizar la prueba se realizan sesiones para seleccionar y

establecer el vocabulario descriptivo, durante estas sesiones los jueces seleccionan y
establecen de manera grupal, el vocabulario a utilizar durante las evaluaciones de las
muestras. Los jueces seleccionan los atributos ms importantes que describen al
producto en estudio, tambin definen cada atributo (descriptor), con la finalidad de
minimizar los malentendidos o confusiones del vocabulario durante las evaluaciones de
las muestras.

Principio de la prueba QDA.

Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un alimento

como el sabor, la textura y la apariencia, para calificar el atributo se utiliza una escala
de intensidad no estructurada. Cada juez debe asignarle un valor a la intensidad
percibida.

50
Pedrero y Pangborn, (1989), sugieren que en el momento del anlisis sensorial
definitivo, est presente el material de referencia que ejemplifique el descriptor
generado por el juez, ya que ubica al juez en dos aspectos: en el parmetro (descriptor)
sensorial y las diferencias dentro de cada escala. El nmero de jueces seleccionados y
entrenados debe constar de entre 10 y 12 individuos como mnimo para obtener
resultados confiables. Para esta prueba se elaboran dos formatos, una para indicar los
parmetros y atributos a evaluar, y el segundo el de respuesta, como se muestra en la
Figura 31.

Nombre:________________________ Fecha: _________ No. de Cabina____

Instrucciones: Frente a usted se encuentra(n) la(s) muestra(s) ________,
favor de probarla(s), y marcar con una lnea vertical sobre la escala el punto
que mejor describa el atributo de la muestra.

Sabor

Cabra
Dbil Fuerte

Establo

Dbil Fuerte

Rancio
Dbil Fuerte

Gracias por su participacin

Figura 31. Hoja de respuesta para prueba QDA

El anlisis estadstico, las marcas en la escala no estructurada se traducen a

calificaciones numricas midiendo en centmetros la distancia entre el extremo
izquierdo y la marca indicada por el juez, los datos obtenidos se procesan utilizando un
anlisis de varianza o un anlisis de componentes principales.

51
 2. Pruebas Afectivas

Este grupo de pruebas tiene la finalidad de establecer las relaciones de los

consumidores con respecto al producto (Marshall, 2003), y son denominadas pruebas
afectivas o pruebas hednicas (Figura 32). Anzalda (1994), define las pruebas
afectivas como aqullas en las cuales el juez expresa su reaccin ante el producto, con
respecto a si le gusta o le disgusta, si lo aceptan o rechazan, o si lo prefieren a otro.
Cabe mencionar que la realizacin de estas pruebas no asegura el xito de ventas del
producto, ya que existen otros factores que van a condicionar la compra, pero son un
buen indicador de aceptacin o preferencia del producto en el mercado.

Cualitativas
(opinin de tendencia subjetiva) Entrevistas
que?, por que' Encuentas
Pruebas tipo II
Pruebas Afectivas
Preferencia
Cuantitativas
Aceptabilidad
cuanto?
Nivel de Agrado

Figura 32. Pruebas orientadas al consumidor. (Alfaro, 2006)

Las pruebas afectivas, a su vez se dividen en cualitativas (opiniones de tendencia

subjetiva) y cuantitativas, en esta ltima se miden tres aspectos fundamentales: Nivel
de Agrado, Aceptabilidad y la Preferencia.

En ellas intervienen componentes derivados de la propia fisiologa individual,

sensaciones que experimenta el individuo al contacto con el alimento,
condicionamientos culturales y disponibilidad, as como factores econmicos (Civille et
al., 1999; Sijtsema et al., 2002). Este tipo de pruebas cuenta con las siguientes ventajas
y desventajas:

Los consumidores (jueces inexpertos), pueden ser elegidos al azar o bien

seleccionados por aspectos especficos (edad, sexo, capacidad econmica,

52
hbitos sociales o de consumo, etc.). Se les pude abordar en la calle, en sus hogares, o
en salas especiales para efectuar la prueba (Lyon et al., 1992; Cardello y Schutz,
1996). Para este tipo de pruebas se requiere de un gran nmero de consumidores
(mnimo 100).

Es importante tomar en cuenta la manera en que se llevar a cabo la prueba, ya que la

forma de la pregunta puede condicionar la respuesta, sobre todo si se hace notar la
atencin sobre aspectos que normalmente no son diferenciados por el consumidor. De
igual forma se pueden deformar las respuestas en funcin de la oportunidad y momento
en que se lleva a cabo la prueba (Cardello y Schutz, 1996).

En el momento de plantear la prueba hednica (afectiva) se deber tomar en cuenta lo

siguiente:

Precisar de forma inequvoca la naturaleza de la cuestin a resolver y analizar el

comportamiento-tipo del producto estudiado.
Utilizar solo grupos bien definidos de sujetos no entrenados.
Plantear preguntas hednicas sencillas, o pedir comparaciones fciles.

Errores clsicos que deben evitarse:

Utilizar jueces entrenados.

Combinar juicios hednicos con evaluaciones cualitativas o cuantitativas.
Confundir la ausencia de diferencia en cuanto a preferencias, con la ausencia de
diferencias entre los productos.
No prestar atencin a pequeos aspectos negativos del producto (Sancho et al.,
2002).

El juez consumidor o afectivo debe ser un consumidor casual y/o potencial del producto
en estudio, el cual le comunicar al investigador su punto de vista. Las pruebas que se
realizan a los consumidores son para evaluar su nivel de agrado, aceptacin o
preferencia del producto (Pedrero y Pangborn, 1989).

53
 2.1. Prueba de Nivel de Agrado

Esta prueba est indicada especialmente para situaciones en las que los estmulos son
diferentes (Ibez y Barcina, 2001). La medida de nivel de agrado se efecta para
evaluar simultneamente ms de dos muestras, o bien para obtener ms informacin
sobre un producto, no necesariamente requiere de la comparacin con otros productos
(Anzalda, 1994). Con esta medicin se intenta cuantificar la preferencia de los sujetos
por un producto midiendo cunto le gusta o le disgusta, es decir el grado de
satisfaccin (Vie y OMahony 1991; Ibez y Barcina, 2001). Para llevar a cabo las
medidas de nivel de agrado se utilizan escalas hednicas (Figura 33), con dichas
escalas se mide el grado de gusto o disgusto que produce un alimento. Las escalas
hednicas pueden ser estructuradas (semnticas), no estructuradas, o grficas (Chen y
Resurreccin, 1996; Laweless y Heymann, 1999; Rosenthal, 2001). En la Figura 34, se
muestra un ejemplo de escalas hednicas, que se aplican cuando se evalan ms de
dos productos (Pedrero y Pangborn, 1989).

Para el tratamiento estadstico de los resultados obtenidos mediante estas escalas, se

pueden transformar las respuestas en nmeros, existiendo dos alternativas:

Asignar valores entre 1, para el extremo inferior altamente desagradable, y 9, para

el extremo superior altamente agradable.
Asociar la calificacin de 0 al punto medio ni agradable ni desagradable, de
manera que los puntos que estn por encima de ste valor sean valores positivos y
los que estn por debajo sean negativos (Anzalda, 1994).

Con respecto a la escala no estructurada, se convierte en numrica transformando a

centmetros la distancia entre los dos extremos y midiendo el punto de respuesta
indicado por el consumidor (Pedrero y Pangborn, 1989).

En este tipo de escalas, es condicin indispensable que las diferencias entre intervalos
sucesivos sean iguales, para que el tratamiento estadstico por mtodos paramtricos
clsicos sean vlidos.

54
 Escala Hednica estructurada Escala Hednica no
estructurada

__Me gusta muchisimo Gusta

__Me gusta mucho
__Me gusta moderadamente
__Me gusta poco
__Ni me gusta ni me disgusta Ni gusta ni disgusta
__Me disgusta poco
__Me disgusta mideradamente
__Me disgusta mucho
__Me disgusta muchisimo Disgusta

Escala Hednica grafca

Figura 33. Escalas hednicas utilizadas en pruebas de nivel de agrado (Anzalda,

1994; Ibaez y Barcina, 2001).

Figura 34. Prueba de nivel de agrado, hoja de respuesta.

55
 2.2. Pruebas de Aceptacin (consumo).

Las pruebas de nivel de agrado estiman la intensidad de agrado o desagrado por un

producto, no proporciona informacin con respecto al consumo. En otras palabras, el
que un alimento le guste a alguien no indica que todas las personas quieran adquirirlo o
comprarlo. Anzalda (1994), define la aceptacin como el deseo de una persona por
adquirir un producto, y no solo depende de la impresin que cause el alimento al ser
probado, si no que intervienen los aspectos culturales, de hbitos, nivel
socioeconmico, sociales, etc. (OMahony, 1995).

No hay que olvidar que las impresiones sensoriales de los consumidores con respecto
a los alimentos estn determinadas por los sentidos (la vista, olfato, tacto, el gusto)
durante la compra, preparacin y consumo de alimentos (Anzalda, 1994; Prnd et al.,
1994). El costo del producto, empaque, apariencia; son considerados como factores
que influyen sobre la impresin total del consumidor hacia un producto (Sheen &
Drayton, 1988; Watts et al., 1992; Van Trijp y Schifferstein, 1995; Costa et al., 2000).
Este tipo de pruebas se efecta mediante encuestas, y pueden realizarse en lugares
centralizados, por ejemplo en el hogar; esto es cuando los productos no pueden
enmascararse (eliminar marcas), tambin cuando se requiere evaluar productos que ya
vienen listos para el uso o consumo.

Las pruebas en el hogar son muy utilizadas cuando se quiere estimar la demanda
inicial, ya sea para productos nuevos o ya existentes, pero con modificaciones. Las
pruebas en el hogar proporcionan el entorno real necesario para realizar una
evaluacin apropiada; por otro lado, cuando el consumo principal se da fuera del hogar,
las pruebas se deben realizar en centros comerciales, plazas, parques, etc., por lo
general, este es el caso, cuando se tienen varios prototipos de productos a evaluar
(Schner y Kenneth, 1979, Moskowitz, 1983; Lyon et al., 1992; Risvick et al., 1994;
Moskowitz, 2003).

Como se mencion anteriormente, las encuestas son el medio principal para evaluar
este tipo de pruebas.

56
Estas encuestas estn estructuradas de la siguiente manera: en la primera parte se
recogen los datos personales socioeconmicos y/o sociomtricos de inters, en la
segunda parte se solicita informacin sobre el producto sometido a estudio. Un ejemplo
de ello se puede observar en el Anexo 3, (Ibez y Barcina, 2001). La finalidad de este
tipo de pruebas es establecer los consumidores tpicos del producto y evaluar si el
producto desarrollado podra competir comercialmente.

2.3. Pruebas de Preferencia

La preferencia es la expresin que seala la eleccin de un producto entre varios. Esta

eleccin se mide directamente por comparacin entre dos o ms productos, registrando
cul de ellos es ms preferido (Laweless y Heymann, 1999; Bergara-Almeida et al.,
2002; Sijtsema et al., 2002). Las pruebas de Preferencia por Pares, de Ordenamiento y
de Categoras, se utilizan frecuentemente para determinar las preferencias (Watts et al.,
1992). De forma indirecta, la preferencia se mide a travs de una prueba multiproducto,
estableciendo que producto ha obtenido la mayor puntuacin o que producto ha sido
mejor calificado por la mayora de los consumidores (Muoz et al., 1996; Barcina, 1997;
Ibez y Barcina, 2001).

Las preferencias pueden variar dependiendo de la comercializacin de los productos,

de la forma de presentacin, preparacin y/o la forma de servir los alimentos, as como
el tiempo; hay que sealar que el termino de tiempo es muy ambiguo, ya que se refiere
al tiempo en que se realiza la prueba y el tiempo cronolgico (das, meses) en que se
lleva a cabo la evaluacin. (Lvy y Kster, 1999; Ottar, 1999). Para el desarrollo de
estas pruebas no se requiere de laboratorios o de un ambiente controlado, se puede
realizar en reas abiertas o cerradas (Figura 35). Para analizar los datos de la prueba
de preferencia, se utilizan las tablas que se pueden encontrar en el Anexo 4.

57
 Figura 35. Prueba de Preferencia.

3. Preparacin de muestras para la evaluacin sensorial de consumidores de

carne de cabrito.

Para preparar la muestra es importante tener trozos de carne (si se trata de cabrito con
una pierna es suficiente) de un espesor de aproximadamente 3 cm, la cual se debe
envolver en papel aluminio y ser cocida en una parrilla hasta alcanzar una temperatura
interna de 72C, lo cual indica que la carne esta cocida.

Se le agrega sal, y se corta en trozos aproximadamente de 2 x 2 x 2 cm, para

proporcionarle la muestra al juez evaluador (Figura 36). Las muestras deben ser
colocadas en recipientes previamente codificados y mantenerse a una temperatura
promedio de 60C durante la evaluacin.

58
Es importante sealar que durante la evaluacin no debe faltar el agua, servilletas,
formato de respuesta, lpiz, y cualquier otra cosa necesaria para que pueda
desarrollarse la prueba adecuadamente.

Para preparar las muestras se sigue el mismo procedimiento que en las pruebas
analticas, slo que se debe realizar en un lugar donde podamos tener acceso a un
gran nmero de personas e invitarlas a participar en la evaluacin sensorial.

Figura 36. Evaluacin sensorial afectiva de carne de cabrito.

59
 Calidad de la Canal y Carne

La calidad, tanto en el animal vivo como en la canal y carne, tiene diferentes

significados. Para algunos autores la calidad del producto est determinada de acuerdo
a las exigencias del mercado, para otros adquiere un sentido econmico. Otros se
basan en un valor relativo, en funcin de los distintos criterios de descripcin y
clasificacin de la canal. En cuanto a la calidad de la carne, la definen en funcin de su
composicin (coeficiente magro-graso) y de factores organolpticos tales como su
aspecto, olor, firmeza, jugosidad, textura y sabor.

Colomer-Rocher (1987) define la calidad como el conjunto de caractersticas cuya

importancia relativa le confiere una mxima aceptacin y un mayor precio frente a los
consumidores o frente a la demanda del mercado y propone como calidad de una
canal, todos los niveles de la cadena de comercializacin que:

Est formada por un animal determinado en el menor periodo de tiempo, menor

costo de produccin, con alimentacin racional y equilibrada, exenta de
productos qumicos y biolgicos.

Tenga una composicin tisular cuya proporcin de hueso sea mnima, pero
capaz de soportar grandes masas musculares.

Tenga masas musculares de morfologa adecuada, distribuidas preferentemente

en regiones anatmicas de mayor valor comercial.

Su estado de madurez, naturaleza fsico-qumica del tejido conectivo, y su

distribucin entre los haces musculares forme una red inmadura y fina, capaz de
sostener la estructura muscular al tiempo que sea mnima, para conferir a la
carne la mxima terneza y jugosidad.

La adiposidad y el estado de engrasamiento sea mnimo, suficientes para

ofrecerle la proteccin necesaria en los procesos de conservacin y transporte,
as como para conferir a la carne las propiedades sensoriales exigidas.

60
 El color de msculos y grasa, as como su consistencia sean las adecuadas para
suscitar en el mercado los estmulos que condicionan las preferencias para
generar una mayor demanda.

El sabor de la carne sea el apropiado para conferirle propiedades gustativas que

ms agraden al consumidor.

En la determinacin de la calidad de la canal caprina se consideran dos tipos de

evaluacin, la objetiva y la subjetiva.

1. Evaluacin objetiva.

Las caractersticas a evaluar para determinar la calidad de manera objetiva de la canal

se realiza mediante la medicin de:

Peso vivo al sacrificio y peso de la canal

Clculo del rendimiento de la canal

Medidas de conformacin

Engrasamiento de la canal

Despiece de la canal o composicin regional

Diseccin de la canal o composicin tisular

2. Evaluacin subjetiva.

Se realiza mediante visualizacin sobre la canal de una serie de caractersticas, entre

las que se destacan:

La conformacin de la canal

El grado de engrasamiento

El color del msculo

El color de la grasa de cobertura.

61
Estas caractersticas pueden variar por la raza, edad y peso al sacrificio, sexo y
alimentacin.

3. Evaluacin de la calidad de la carne.

Se determina a travs de pruebas instrumentales para analizar una serie de

caractersticas, entre las que se encuentran:

La medida del pH
La medida del color del msculo
La capacidad de retencin de agua
La terneza

Adems se puede realizar un anlisis qumico sobre la composicin de la carne y de la

grasa, as como la determinacin sensorial de la calidad de la carne.

La carne es uno de los alimentos ms nutritivos para consumo humano debido a su

aporte en protenas de alto valor biolgico, grasas, vitaminas y minerales (Tablas 6 y 7).
Provee caloras procedentes fundamentalmente de su contenido de lpidos, pero su
contribucin vital a la dieta son: protenas, vitaminas del complejo B, ciertos minerales
como hierro, zinc y fsforo, y cidos grasos esenciales (Pearson y Tauber, 1984;
Hedrick et. al., 1994; Pearson y Dutson, 1994;, citados por Acevedo 2004). Tambin
aporta colesterol que se ha asociado con problemas cardiovasculares en el humano.

Tabla 6. Composicin qumica de carne magra de

distintas especies animales.

Humedad Protena Lpidos Cenizas

(%) (%) (%) (%)
Ternera 71.4 21.2 5 1.08
Cordero 72.5 20.9 5.9 1.06
Cerdo 71.8 21.8 5.3 0.98
Pollo 75.5 21.4 3.1 0.96
Pavo 74.2 21.8 2.9 0.97
Cabrito 75.8 20.6 2.3 1.1
Conejo 72.8 20.1 5.6 0.72
Olivn et al., (2005).

62
 Tabla 7. Composicin vitamnica de cuatro especies.

Vacuno Ovino Caprino Porcino

Cruda Cocida Crudo Cocida Cocinada Cruda

Hierro (mg/100g) 2.00 2.20 1.70 2.20 2.20

Zinc (mg/100g) 4.22 5.00 2.75 3.59 4.40
Cobre (mg/100g) 0.06 0.10 0.17 0.18 1.00
A (Retinol) (UI) 0.00 0.00 25.88
B1 (Tiamina) 0.08 0.08 0.18 0.14 0.24 0.74
(mg/100g)
B2 (Riboflavina) 0.17 0.21 0.19 0.26 0.27 0.17
(mg/100g)
B3 (Niacina) 5.70 3.65 5.76 5.19 3.48
(mg/100g)
B5 (cido 0.35 0.31 0.33 0.38
Pantotnico)
(mg/100g)
B6 (Piridoxina) 0.33 0.34 0.26 0.21 0.50
(mg/100g)
B9 (cido Flico) 7.06 4.45
(g/100g)
B12 (Cobalamina) 2.47 3.08 3.6 1.06 0.45
(g/100g)
Daz et al., (2001).

Los atributos organolpticos son de gran importancia para el consumidor al momento

de elegir un producto alimenticio. Cuando se habla de la calidad de la carne fresca,
algunos de los atributos que el consumidor frecuentemente busca son la terneza,
jugosidad y color. Estas propiedades estn influenciadas por varios factores (Tabla 8)
como la raza del animal, el manejo antemortem del mismo, los procesos de sacrificio, el
manejo de las canales durante el almacenamiento, las caractersticas intrnsecas del
msculo y tejido conectivo, intensidad de protelisis postmortem en las clulas
musculares y temperatura de coccin de la carne (Pearson, 1966; Pearson y Dutson,
1994). En el caso de la jugosidad, la cantidad de grasa intramuscular es un factor
significativo en la medida en que ambas variables se asocian positivamente.

63
 Tabla 8. Componentes y factores de la calidad de la carne.

Componente Factores de la calidad de la

carne
Rendimiento y composicin total Proporcin de la grasa
Tamao y forma del msculo
Apariencia y caractersticas tcnicas Color y capacidad de retencin
de agua
Textura de grasa y color
Marmoleado
(grasa intramuscular)
Composicin qumica
Palatabilidad Textura y terneza
Jugosidad
Flavor
Aroma
Seguridad alimentaria Calidad nutricional
Seguridad qumica
Seguridad microbiolgica
Agricultura aceptable del animal
Simela (2005).

Calidad Sensorial de la Carne Caprina

Productos de la cabra como la carne, la leche y los productos industrializados (por

ejemplo: queso, embutidos) son generalmente importantes fuentes de protenas de
origen animal (Bulent et al., 2010).

Mxico cuenta con una poblacin de cabras registrando un total de 9004,377 cabezas,
as mismo una produccin de carne de 43,839 toneladas (SIAP, SAGARPA, 2011). Lo
que permite vislumbrar oportunidades para la industria de cabras para llegar a nuevos
consumidores y desarrollar nuevos mercados. La industria de la carne de cabra se
concentra actualmente en los mercados tnicos, ya que los atributos de aroma y sabor
de la carne son ms aceptables para algunas poblaciones tnicas que otras.

64
La creacin de ms productos y platillos elaborados con carne de cabra junto con la
disponibilidad de carne, permitir mejorar la comercializacin y su valor.

Con la finalidad de identificar la aceptabilidad de la carne de cabrito por pobladores que

estn ms familiarizados con el consumo de carne ovina que de cabra, o que incluso,
no la haban probado, se llev a cabo una prueba de consumidores dentro del recinto
ferial de Tulancingo, Hidalgo (Figura 37). En el anexo 5 se indica el formato que se
utiliz en esta prueba. Se eligi este evento pblico porque permita encontrar un gran
nmero de consumidores en poco espacio fsico, permita el controlar condiciones
durante la realizacin de la prueba y el resolver dudas de los participantes acerca de la
prueba. La prueba se realiz con un grupo de 111 jueces consumidores, 49 mujeres y
62 hombres, con un rango de edad de 17 a 60 aos, para esta prueba se utiliz una
escala hednica de 5 puntos (1=Me disgusta mucho 5=Me gusta mucho).

La muestra de carne de cabrito se tom de la pierna; se obtuvieron filetes

aproximadamente de 10x5 cm, a los cuales se le adicion 1 g de sal, estos se
cocinaron en un grill a 180 C, hasta alcanzar una temperatura interna de coccin de
75C; se cortaron porciones de muestra aproximadas de 2.5x2.5 cm; para evitar que la
muestra se enfriara se mantuvo a una temperatura a 45C en bao Mara. Los
resultados de esta prueba, se presentan en la Tabla 9.

Se observa que el nivel de agrado de hombres y mujeres no muestra variacin, es

decir, que ambos sexos dieron mayor puntuacin al trmino me gusta mucho, seguido
del me gusta ligeramente y coinciden en referir el agrado por el sabor y la textura
(trmino descriptor). El 50% de los hombres respondi me gusta mucho, la mayora
de ellos utiliz el trmino de buen sabor y de textura suave; el 9.8% utiliz el trmino de
sabor diferente y el 3.2% indic que saba a carne de cabra. El trmino descriptor que
explica el nivel de agrado me gusta ligeramente, fue que tena poco sabor y era un
poco seca la carne. El 53% de las mujeres expresaron mayor nivel de agrado por me
gusta mucho, siendo la principal razn, por el sabor agradable y la textura suave de la
carne.

65
 Tabla 9. Respuestas de nivel de agrado de consumidores de carne de cabrito.

Escala Hednica de % % Termino del Descriptor

nivel de agrado de 5 Respuesta Descriptor
puntos por
respuesta
Hombres
Me gusta mucho 50 61.2 Buen sabor, de textura suave
9.8 Sabor diferente
3.2 Sabor a cabra
25.8 No especificaron
Me gusta ligeramente 40.32 64 Poco sabor, un poco seca
8 Sabor diferente, sabor no muy
familiar
28 No especificaron
Ni me gusta ni me 8.06 20 Falta de sabor
disgusta
20 Sabor raro
60 No especificaron
Me disgusta 1.61 100 Sabor a carne cruda
ligeramente
Me disgusta mucho - - -
Mujeres

Me gusta mucho 53.06 80.1 Sabor agradable y textura

suave
3.9 Sabor diferente
15.4 No especificaron
Me gusta ligeramente 42.85 42.85 Buen sabor un poco seca
9.52 Sabor empalagoso, fuerte a
granja
47.61 No especificaron
Ni me gusta ni me 4.08 50 No tiene sabor
disgusta
50 Presenta sabor fuerte
Me disgusta - - -
ligeramente
Me disgusta mucho - - -

66
Otro punto interesante es el hecho de que en esta prueba sensorial de consumidores,
solo uno de los jueces manifest el sabor a cabra, pero no de forma negativa ya que
su respuesta fue Me gusta mucho, situacin contraria a lo que indican Leik et al.,
(2012), Rhee y Myers (2003), quienes realizaron pruebas sensoriales con jueces
entrenados que manifestaron el sabor y olor a cabra como un atributo negativo.

Del total de jueces consumidores hombres el 56.4% contaban con estudios superiores,
el 19.3% con estudios medio-superior, con secundaria un 14.51% y con primaria un
9.8%; con lo que respecta al total de jueces consumidores mujeres el 51% cuenta con
un nivel de estudio superior, el 26.5% de estudios medio-superior, 16.3% de secundaria
y el 6.1% de primaria.

Figura 37. Prueba de nivel de agrado de carne de cabrito.

En otros estudios de calidad de la canal y carne de cabritos que incluyen anlisis

sensorial con panel entrenado, han utilizado como muestras el msculo Longissimus
thoracis y solo la porcin entre la 6 y 13 vrtebra torcica del lado izquierdo de la
canal (Bulent et al., 2010), el costillar, pierna y paleta (Gllinger et al., 1994), msculo
semimembranosus y la pierna (Germano et al., 2008), y carne molida en empanadas
(Leik et al., 2012).

67
Los atributos organolpticos que se han evaluado en estos trabajos, son: la intensidad
de olor a cabrito, suavidad, jugosidad, intensidad de sabor, calidad de sabor y
aceptabilidad general (Bulent et al., 2010). Participaron 7 panelistas para la prueba
sensorial, evaluaron la intensidad de los diferentes atributos con una escala de 8 puntos
(Tabla 10).

La evaluacin sensorial de empanadas elaboradas con carne molida de cabra, se

realiz con carnes de 2 razas, Boer y Kiko, alimentadas con una dieta a base de
concentrado con 16% de protena por 0, 4, 8 y 12 semanas, tiempo en que fueron
sacrificadas. El tiempo de la duracin de alimentacin increment el porcentaje de
grasa y disminuy la humedad en la carne picada cruda; sin embargo, la carne molida
de la raza Boer present mayor contenido de grasa y menos humedad que la carne
molida de la raza Kiko, cuando fueron alimentados de 8 a 12 semanas.

Los resultados sensoriales reportados, indican que conforme avanzan las semanas de
alimentacin, aumenta la intensidad del aroma, sobre todo de la semana 0 a la 8, as
mismo se puedo observar que el aroma a cabra presentaba valores ms altos (ms
intenso) de los dems atributos de olor evaluados, siendo mayor la intensidad de aroma
a cabra en la cabra Kiko con respeto a la raza Boer (Tabla 11, Leik et al., 2012).

Tabla 10. Parmetros utilizados para evaluar sensorialmente cabritos lechales.

Parmetros Escala
La intensidad del olor 1 sin olor - 8 muy fuerte de olor
Terneza 1 muy tierna - 8 muy duro
Jugosidad 1 extremadamente seca - 8 muy jugosa
Intensidad de Flavour 1 sin sabor - 8 Sabor muy fuerte
Calidad de Flavour 1 no gusta el sabor extremadamente - 8 sabor muy agradable
Aceptabilidad Global 1 desagrada extremadamente - 8 gusta extremadamente

El atributo de salinidad tambin aument conforme al tiempo de la alimentacin. La

nota amarga sensorial se vio afectada por la combinacin del tratamiento, en la semana
0 y 4 la muestra de la raza Kiko fue ms amarga que la muestras Boer.

68
El sabor umami aument con el tiempo en la alimentacin en la muestra de la raza
Kiko. En la semanas 0 de la muestra Boer las notas sensoriales del atributo
denominado sangre/suero no se vieron afectados por la combinacin de tratamiento.
Otros descriptores de sabor, conforme aumentaron las semanas de alimentacin,
aument tambin su intensidad. Estos autores concluyeron que entre mayor tiempo de
alimentacin de cabras y machos enteros, pueden aumentar aroma desagradable y
afectar en los atributos de sabor en la carne molida.

Tabla 11. Anlisis de panel descriptivo de carne molida de Boer macho intacto y
cabras Kiko cosechadas despus de 0, 4, 8, o 12 semanas de alimentacin.
0 semana 4 semana 8 semana 12 semana tratamiento
Kiko Boer Kiko Boer Kiko Boer Kiko Boer SEM P-value
1
Olor
cd d c bc a ab ab abc
Intensidad de 7.7 7.2 7.8 8.0 8.6 8.4 8.5 8.1 0.13 <0.0001
Aroma
ab b ab ab a a a ab
Carnoso 4.8 4.7 4.8 4.8 4.9 5.0 4.9 4.8 0.08 0.0265
de e cd cd a abc ab bc
Cabra 6.1 5.8 6.5 6.7 7.4 7.1 7.2 6.7 0.16 <0.0001
c c bc ab a ab ab ab
Intensidad a suero 1.7 1.7 1.8 1.9 2.0 1.9 1.9 1.9 0.05 <0.0001
c c ab a a a ab
Rancio 2.6 2.5 2.9bc 3.1 3.3 3.5 3.3 3.1 0.12 <0.0001
c c bc ab a a a ab
Hgado/orgnico 1.7 1.7 1.7 1.8 1.9 2.0 1.9 1.9 0.05 <0.0001
1
Sabor bsico
Dulce 1.1 1.7 1.1 1.2 1.0 1.1 1.1 1.1 0.23 0.6070
Agrio 0.44 0.38 0.41 0.38 0.41 0.39 0.43 0.39 0.03 0.6552
bc c a ab a a a ab
Salado 0.80 0.77 0.91 0.87 0.89 0.88 .92 .88 0.03 0.0026
ab c a bc a ab a ab
Amargo 0.69 0.52 0.73 0.59 0.76 0.68 .74 .66 0.05 0.0020
d d bc c a abc ab abc
Umami 2.4 2.2 2.6 2.6 2.9 2.7 2.8 2.7 0.06 <0.0001
1
Flavour
cd d bc bc a ab a ab
Herboso 2.3 2.3 2.6 2.5 2.7 2.6 2.8 2.7 0.07 <0.0001
de e abc cde ab bcd a bc
Caprino/cabra 6.0 5.7 7.4 6.5 7.5 6.9 7.9 7.0 0.28 <0.0001
c c b b a ab ab ab
Grasa 3.8 3.8 4.1 4.2 4.4 4.3 4.4 4.3 0.08 <0.0001
bc c ab ab a ab ab ab
Hgado 1.7 1.6 1.9 1.8 2.0 1.9 1.9 1.9 0.05 <0.0001
b c a ab a ab a a
Metlico 1.5 1.7 2.1 2.0 2.2 2.1 2.1 2.1 0.05 <0.0001
Sangre / suero 1.9 1.6 1.8 1.8 1.9 1.8 2.0 1.8 0.08 0.0751
bc c ab ab a ab a a
Terroso 2.3 2.2 2.6 2.6 2.9 2.6 2.8 2.9 0.11 <0.0001
cd d abc bcd ab ab ab a
Rancio 2.7 2.6 3.2 3.0 3.6 3.6 3.6 3.7 0.19 <0.0001
cd d ab bc a bc ab ab
Qumico 1.9 1.8 2.1 2.0 2.2 2.0 2.2 2.1 0.05 <0.0001
2
Textura
b b a a a a a a
Jugosidad 4.5 4.6 4.9 5.1 4.9 4.9 5.0 5.1 0.07 <0.0001
a a ab c abc ab bc bc
Masticabilidad 4.3 4.4 4.3 4.1 4.2 4.3 4.1 4.1 0.06 0.0057
c bc ab a a ab ab a
Oleaginosidad 4.1 4.2 4.3 4.5 4.5 4.4 4.4 4.5 0.06 0.0002
a ab b bc c bc bc c
Friable 4.6 4.4 4.4 4.3 4.1 4.2 4.2 4.2 0.06 <0.0001
a,b,c,d,
Los promedios en la misma fila que carecen de un superndice iguale son diferentes (P<0.05). Los datos se analizaron como
parcelas divididas con combinacin de tratamientos como el efecto principal argumento, debido a las muestras de forma de
presentacin y dispuestas en paneles.
1
descriptores de olor, sabores bsicos, y el flavor fueron evaluados por un panel entrenado de 8-mienbros con una escala de 015,
donde 0 = no detectado y 15 = extremadamente intenso.
2
descriptores de textura fueron evaluados por un panel entrenado de 8-mienbros con una escala de 08 (AMSA, 1995).
Fuente: Leik et al., 2012

69
 Bibliografa

Acevedo S. M. 2004 Tesis Evaluacin de los atributos principales calidad de la carne de

res de origen local e importada, segn se ofrece al consumidor. Ciencia y Tecnologa
de Alimentos. Universidad de Puerto Rico Recinto Universitario de Mayagez
Alfaro R. R. H. 2006. Evaluacin de las Estrategias Metodolgicas en Pruebas de
Preferencia. Tesis. Instituto Tecnolgico de Veracruz. Mxico.
Anaeto, M., Adeyeye, J. A., Chioma, G. O., Olarinmoye, A. O., & Tayo, G. O. (2010).
Goat products: Meeting the challenges of human health and nutrition. Agriculture and
Biology Journal of North America. 1(6), 1231-1236
Anzalda M. A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica.
Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, Espaa.
Barcina. 1997. Nuevas Tendencias del Anlisis Sensorial en el Queso. II Simpsium
Texel para la Industria Quesera. Industrias Lcteas Espaolas. 4, 25-29.
Bergara-Almeida S., Aparecida M. y Da Silva A. P. 2002. Hedonic Scale with
Reference: Performance in Obtaining Predictive Models. Journal Food Quality and
Preference. 13, 57-64.
Blanch Colat Consol. 2009. 2 Encuentro Cocineros y Cientficos Conceptos Bsicos en
la Evaluacin de la Textura de los Alimentos.
British Standards Institution1986 .BS 5929: Methods for sensory analysis of foods. Part
1: General guide to methodology. London.
Bulent Ekiz, Mustafa Ozcan, Alper Yilmaz, Cemil Tolu, Turker Savas. 2010. Carcass
measurements and meat quality characteristics of dairy suckling kids compared to an
indigenous genotype.Meat Science 85, 245249.
Cardello A. V. y Schutz F.M. 1996. Food Appropriateness Measures as an Adjunct to
Consumer Preference/acceptability Evaluation. Journal Food Quality and Preference.
(3/4)
Catania, C., S. Avagnina. 2007. Curso superior de degustacin de vinos. EEAMendoza.
INTA.
Chen A. W. y Resurreccin A. V. A. 1996. Age Appropriate Hedonic Scale to Measure
Food Preference of Young Children. Journal of Sensory Studies. 11, 141-143.

70
Civille G. V.; Meilgrard M. y Carr B. T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. Third
edition. C.R.C. Press. New York.
Coerduza F., G. Ma. Grigioni, M. Irurueta.2004. Evaluacin organolptica de calidad de
la carne. Instituto de promocin de la carne vacuna (IPCV). Buenos Aires, Argentina.
Colomer-Rocher, F. (1987). Factors influencing carcass quality. Carcass components
and composition. Proceedings of the IV International Conference on goats, 1, 179-
194, Basilia, Brasil.
Costa Da. M.C., Deliza R., Rosenthal A., Hedderley D. y Frewer L. 2000. No
Conventional Technology and Impact on Consumer Behavior Trends in Food
Science&Technology. 11. 188-193.
Cross, H. R., R. Moen & M. S. Stanfield. 1978. Training and testing of judges for
sensory analysis of meat quality. Food Technology. 32:48.
Damasio M. H. y Costell E. 1991. Anlisis Sensorial Descriptivo: Generacin de
Descriptores y Seleccin de Catadores. Rev. Agroqumica. Tecnol. Aliment., 31/2,
164-176.
Dayenoff, P., P. Garca, M. Bolao, y F. Giovananrdi. 2002. Composicin en cidos
grasos de msculos del cabrito criollo. Publicaciones INTA
Estacin Experimental Rama Cada.
Daz, Daz-Chirn M. T. (2001). Caractersticas de la canal y de la carne de corderos
lechales manchegos. Correlaciones y ecuaciones de prediccin. Tesis doctoral.
Madrid, Espaa
Escala japonesa. 01/09/2013 http://wagyulasluisas.blogspot.mx/2010/02/escala-
japonesa-de-clasificacion-de.html
Escuela Politcnica Superior. Grupo de investigacin en Calidad y Seguridad
Alimentaria. Universitat de Vic. Catalunya
FAO.01/09/2013.http://www.fao.org/ag/ags/industrias-agroalimentarias/carne-y-
leche/calidad-e-inocuidad-de-la-carne/calidad-de-la-carne/es/
Fortn J., C. Desplancke. 2001. Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de
catadores.Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
Galvn R. L. 2007. Evaluacin Sensorial: Quesos de Oveja y Cabra. Cuaderno
tecnolgico N 5. Instituto nacional de Tecnologa Industrial.

71
Gallinger, M., P. Dayenoff , C. Garriz. 1994. Calidad de carne en cabritos criollos: sexo
y corte comercial. Rvta. Res. APPA, 1, 14.
Germano C. R., H. Galn, M. E. Camacho Vallejo, A. Vallecillo, Juan Vicente Delgado
Bermejo, Anastasio Argello Henrquez. 2008. Perfil sensorial de la carne de cabritos
de la raza blanca serrana andaluza. Archivos de zootecnia, Vol. 57, N 217. 67-
70.ISSN 0004-0592.
Gmez, R. J. W. (2007). La caprinocultura como elemento articulador del desarrollo
rural en el Altiplano Potosino. Tesis Doctoral. Mxico
Guerrero L., Colomer M. D., Guardia J., Xicola R. y Clotet R. 2000. Consumer Attitudes
Towards Store Brands. Food Quality and Preference. 11, 387-395.
Gutirrez D., H. Jordn, A. Zamora, A. V. Enrique, O. Tuero y L. Sarduy. 2008. Revista
Cubana de Ciencia Agrcola, Tomo 42, Nmero 1,
Hernndez A. E. 2005. Evaluacin Sensorial. Facultad De Ciencias Bsicas E
Ingeniera. Universidad Nacional Abierta Y A distancia Unad.
Huffman, K.L., Miller, M.F., Hoover, L.C., Wu, C.K., Brittin, H.C., Ramsey, C.B., 1996.
Effect of beef tenderness on consumer satisfaction with steaks consumed in the
home and restaurant. J. Anim. Sci. 74, 9197.
Ibez F. C. y Barcina A. 2001. Anlisis Sensorial de los Alimentos. Mtodos y
Aplicaciones. Springer. Barcelona, Espaa.
Jimnez B. Ma.R., D. Braa. J. A- Partida; R. H. Alfaro; S. Simental; Ma. G. Torres.
2013. Evaluacin de la calidad en la canal caprina. Libro tcnico No.4 INIFAP.
Laweless H. T., H. Heymann. 1999. Sensory Evaluation of Food. Principles and
Practices. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.
Lvi C. M. y Kster E. P. 1999. The relevance of initial Hedonic Judgments in the
Prediction of Subtle Food Choices. Food Quality and Preference. 10, 185-200.
Lyon D.H., Francombe M. A., Hasdell T.A. y Lawson K. 1992. Guidelines for Sensory
Analysis in Food Product Development and Quality Control. Published Chapman &
Hall. London.
Madruga, M.S., S.G.B. Arruda, N. Narain and J.G. Souza. 2000. Castration and
slaughter age effects on panel assessment and aroma compounds of the "mestio"
goat meat. Meat Sci., 56: 117-125.

72
Marshall D. 2003. Comentary on Garber et al. Measuring Consumer Response to Food
Products. Food Quality and Preference. 14, 17-21.
Meilgaard, M., G. V. Civile y B. T. Carr. 1991. Sensory Evaluation. Techniques, 2nd Ed.
CRC Press, Inc., Boca Raton, Fl. 354
Moncayo G. A. F. (2010). Influencia de la Aplicacin de cidos orgnicos en el pre-
tratamiento de carne de cabra con aroma a cabro. Tesis de Licenciatura. Litoral
Moskowitz H. L. 1983. Product Testing and Sensory Evaluation of Foods. Marketing and
R&D Approaches. Food and Nutrition Press, Westport, C. T: USA.
Moskowitz H. R. 2003. When Bad Data Happen to Good Researchers a Contrarians
Point of View Regarding Measuring Consumer Response to Food Products. Food
Quality and Preference 14, 33-36.
Multon, J.L. 1988. Aditivos Auxiliares de Fabricacin de la Industria Agroalimentaria.
Editorial Acribia, S.A.de C.V.
Muoz A. M., Chambers E. y Hummer S. 1996. A Multifaceted Category Research
Study; How to Understand a product category and its consumer responses. Journal
Sensory Studies. 11, 261-294.
Mushi D.E., L.O. Eik, M.S. Thomassen, O. Srheim, T. dny.2008. Suitability of
Norwegian short-tail lambs, Norwegian dairy goats and Cashmere goats for meat
production Carcass, meat, chemical and sensory characteristics. Meat Science
80,842850.
OMahony, M. 1986. Sensory Evaluation of Food. Statistical Methods and Procedures.
New York and Basel.
OMahony, M. 1995. Fitting Methods to Goals. Sensory Measurement in Food Science.
Food Technology. April. 72-78 & 80-82.
Olivn, M., Martnez-Cerezo, S., Panea, B., y Osoro, K. (2005). Determinacin de la
composicin qumica de la carne: humedad, cenizas, grasa, protena y colgeno. En:
Caeque, V. y Saudo, C. (Coord.), Estandarizacin de las metodologas para
evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en los rumiantes .
Madrid, Espaa. 259-262.
Ottar O. S. 1999. Strength and Conflicting Balance in the Measurement of Food
Attitudes and Preference. Journal Food Quality and Preference. 10, 483-494

73
Pearson, A.M. 1966. Desirability of beef - its characteristics and their measurement.
Journal of Animal Science. 25: 843-851.
Pearson, A.M. y T. R. Dutson. 1994. Quality attributes and their measurement in meat,
poultry and fish products, 1s t edition. Blackie Academic & Professional, New York,
Pedrero F. D. L. y R. Ma. Pangborn. 1989. Evaluacin Sensorial de los Alimentos.
Mtodos Analticos. Editorial Alambra, S. A. Mxico.
Prnd, O., A. Fischer, T. Schmidhofer, H-J. Jrgen. 1994. Tecnologa e Higiene de la
Carne. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, Espaa.
Rhee K.S., C.E. Myers, D.F. Waldron. 2003a. Consumer sensory evaluation of plain and
seasoned goat meat and beef products. Meat Science 65. 785789
Rhee K.S., C.E. Myers. 2003b. Sensory properties and lipid oxidation in aerobically
refrigerated cooked ground goat meat. Meat Science 66. 189194
Risvick E., McEwan J. A., Colwill J. S., Rogers R. y Lyon D. H. 1994. Projective
Mapping: A Tool for Sensory Analysis and Consumer Research. Food Quality and
Preference. 5, 263-269.
Rosental, A. J, 2001. Textura de los Alimentos. Medida y Percepcin. Editorial Acribia
S.A.
Sancho, J., E. Bota, J.J. de Castro. 2002. Anlisis sensorial de los alimentos. Editorial
Alfaomega S.A de C. V. Mxico.
Saudo, C., Muela, E., 2010. Caracterizacin de la carne por medio de anlisis
sensorial: Aspectos bsicos. En: Bianchi, G., Feed, O. D. (coord.). Introduccin a la
Ciencia de la Carne. Editorial Hemisferio Sur.
Saudo, C., Nute, G. R., Campo, M. M., Maria, G., Baker, A., Sierra, I., (1998).
Assessment of commercial lamb meat quality by British and Spanish taste panels.
Meat Science, 48, 91100.
Schiffman, H. R. 1981. La Percepcin Sensorial. Editorial Limussa, Mxico.
Schner B. y Kenneth P. 1979. Investigacin en mercadotecnia. Sistemas de
informacin y Toma de Decisiones. Editorial Limusa. Mxico
Sheen S. y Drayton J. L. 1988. Influence of Brand Label on Sensory Perception in D. M:
H: Thomson. Food Acceptability. 89-99.

74
Sijtsema S., Linnemann A., Gaasbeekm T. V., Dagevos H. y Jongen W. 2002. Variables
Influencing Food Perception Reviewed for Consumer-Oriented Product Development.
Food Science and Nutrition. 42(6), 565-581.
Simela, L., 2005. Meat characteristics and acceptability of chevon from South African
indigenous goats. Ph.D. Thesis. University of Pretoria, South Africa.
Stone, H. y Sidel, J. 1993. Sensory .Evaluation Practices. 2 Ed. Academic Press,
Estados Unidos,
UNE 87025. 1996. Anlisis Sensorial. Metodologa Perfil de textura. Asociacin
Espaola de Normalizacin y Certificacin
UNE EN ISO 4120:2004. Anlisis Sensorial, metodologa Prueba triangular. Asociacin
Espaola de Normalizacin y Certificacin
UNE-EN ISO 10399:2004. Anlisis Sensorial, Metodologa Ensayo do-tro. Asociacin
Espaola de Normalizacin y Certificacin
UNE-En ISO 8586-2:2009. Anlisis Sensorial. Gua general para la seleccin,
entrenamiento y control de jueces. Parte I: Catadores. Asociacin Espaola de
Normalizacin y Certificacin
UNE-ISO 4121:2003. Anlisis Sensorial. Directrices para la utilizacin de escalas de
respuestas cauantitativas.
Van Trijp H. C. M. y Schifferstein H. J. N. 1995. Sensory Analysis in Marketing Practice:
comparison and integration. Journal of Sensory Studies. 10. 127-147.
Vie A., Gulli D. y OMahony, M. 1991. Alternative Hedonic Measures. Journal Food
Science. 56 (1), 1-5.
Watts B. M., G. L. Yilmaki, L. E. Jeffery, L.G. Elas. 1992. Mtodos Sensoriales Bsicos.
Para la Evaluacin de Alimentos. Montevideo, Uruguay.
1
https://www.google.com.mx/search?q=CIELB+colorimetro&source=lnms&tbm=isch&sa
=X&ei=KxU2UuK8DeaE2wW2zoCYAQ&ved=0CAcQ_AUoAQ&biw=780&bih=381&dpr=
1#q=Coordenadas+de+color+L*+a*+b*.&tbm=isch
2
http://eltajodelasfiguras.blogspot.com/2010/11/el-sentido-de-la-vista.html
3
LOS RGANOS DE LOS SENTIDOS DEL CUERPO HUMANO by alcibiedosorioin
Aparatos y sistemas del cuerpo humano. 07 Sep 2010
4
http://fondosdibujosanimados.com.es/wallpaper/Sentido-Del-Gusto/

75
 Anexos

Anexo 1

No. mnimo de juicios correctos para establecer significancia a

varios niveles de probabilidad para pruebas triangulares ( una cola, p = 1/3) *

*Valores (x) que no aparezcan en esta tabla pueden calcularse de:

x= 0.4714 z n + [(2n +3)/6]

(Anzalda, 1994)

76
 Anexo 2
Nmero mnimo de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles
de significancia para pruebas de comparacin por pares y do- tro (una cola. p= 1/2) *

* Los valores (x) que no aparecen en la tabla pueden calcularse de:

x= (z n + n + 1) /2

(Anzalda, 1994)

77
 Anexo 3
Cuestionario para prueba de aceptacin. En el cuestionario 1 se recogen datos de tipo socioeconmico.
Cuestionario 2 se realiza la prueba de aceptacin

(Ibez y Barcina, 2001)

78
 Anexo 4
Nmero minimo de juicios correctos para establecer
significancia a varios niveles de probabilidad para pruebas
de preferencia por pares (dos colas, p= 1/2)*

* Los valores que no aparecen en la tabla pueden calcularse de:

x=(z n + n + 1) /2

(Anzalda, 1994)

79
 Anexo 5

Formato de respuesta

Prueba de Nivel de Agrado de carne de cabrito

Escala Hednica de 5 puntos

Fecha: __________________

Edad: ______ Sexo: F M Escolaridad: Primaria Secundaria Medio Superior Superior

Instrucciones: Favor de probar la muestra e indicar con una cruz sobre la lnea el nivel de agrado que perciba.

Me gusta mucho __________

Me gusta ligeramente __________
Ni me gusta ni me disgusta __________
Me disgusta ligeramente __________
Me disgusta mucho __________

Por que: ______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________
Gracias por su participacin

80
 Anexo 6
Glosario

Anlisis cualitativo. Estudio de una sustancia que tiene como fin determinar su naturaleza
(con trminos descriptivos).

Anlisis cuantitativo. Estudio de una sustancia que tiene como fin determinar su naturaleza
(con trminos descriptivos).

Analista. Especialista en cualquier tipo de anlisis (en anlisis sensorial).

Anosmia. Disminucin o prdida completa del sentido del olfato; ausencia hereditaria de
una protena quimiorreceptora, que conduce a la no percepcin de
determinadas concentraciones de una sustancia odorante.

Atributo. Propiedad esencial de una sustancia; aqu, caractersticas sensorial bien definida).

Caracterstica. Propiedad que constituye un elemento distintivo reconocible.

Cata. Accin de examinar un alimento mediante percepciones sensoriales, ligadas a la

evaluacin y anlisis cualitativo o cuantitativo de sus caractersticas, que
constituyen un anlisis sensorial. Denominado tambin degustacin.

Catador. Persona que forma parte de un panel de cata o jurado de degustacin.

Denominado juez.

Cdigo. Sistema de smbolos destinados a representar una informacin; generalmente est

compuesto por tres cifras elegidas al azar.

Contraste. Error de estimacin de tamao, color o de cualquier otro estmulo sensorial, que
implique una sobreestimacin de la diferencia con relacin a objetos o
elementos vecinos.

Degustacin. Accin de examinar un alimento mediante percepciones sensoriales, ligada a

la evaluacin y anlisis cualitativo o cuantitativo de sus caractersticas, que
constituyen el anlisis sensorial. Denominado tambin cata.

Descriptor. Conjunto de caractersticas que sirven para describir de manera ptima

cualquier sustancia.

Dimensin sensorial. Magnitud medible en una direccin determinada, por ejemplo, la

intensidad de una sustancia odorante.

Discriminacin. Percepcin de una dimensin sensorial sensorialmente distinta de otra. La

discriminacin no implica necesariamente la percepcin de la intensidad de
dos estmulos.

81
Entrenamiento. Accin de guiar mediante adiestramiento a un jurado de catadores hacia el
preciso objetivo de aumentar su precisin y su fiabilidad.

Escala. Serie ordenada numrica o nominal que corresponde a diferentes dimensiones de

una caracterstica dada. En el caso del anlisis descriptivo la escala est divida
en partes iguales proporcionales a la dimensin.

Flavor. Conjunto del aroma y sabor de un alimento, que se percibe en la boca y en la nariz,
por va retronasal, en el curso de la masticacin.

Intensidad. Amplitud de una percepcin, expresada en valor numrico.

Juez. Persona que forma parte de un jurado de degustacin o panel de cata.

Muestra. Cantidad limitada de una sustancia o de un lote de productos alimenticios, que se

utilizan para calificar al conjunto del producto.

Percepcin. Conocimiento o consecuencia de los objetos o acontecimientos exteriores por

medio de los sentidos.

Prueba de diferencia. Prueba utilizada con el fin de determinar si dos o ms muestras son
significativamente diferentes.

Prueba de preferencia. Prueba utilizada para expresar la diferencia de los consumidores

por un producto, o bien el carcter hednico de un estmulo

Prueba descriptiva. Prueba utilizada para medir la intensidad de las dimensiones

sensoriales o las caractersticas de un alimento.

Quinestesia. Sensacin producida por el movimiento de los msculos de la boca y las

excitaciones del odo interno en relacin con las probabilidades del alimento.

Sabor. Percepcin de la boca mediante el sentido del gusto de una o varias sensaciones
gustativas bsicas (dulce, cido, amargo y salado).

Textura. Percepcin de la ordenacin y las caractersticas fsicas de la materia que

compone un producto alimenticio, mediante sensaciones tctiles, quinestsicas
o de sonido.

Umbral de deteccin. Nivel de intensidad mnima de in estmulo por debajo del cual no se
produce excitacin sensorial.

Umbral diferencial. Intensidad ms baja a la que dos estmulos determinan dos

sensaciones distintas

82
CENID-Fisiologa Animal-INIFAP
Km 1 Carretera Ajuchitln-Coln
C.P.76280, Qro.
Tel: (419)2920036

Comit Editorial
M.V.Z. Ana Mara Anaya Escalera
Q. en A. Ericka Ramrez Rodrguez
M. en B. Luis Humberto Lpez Hernndez
Ing. Ana Luisa Esparza Carrillo

Editor
Dr. Diego Braa Varela

Cdigo interno
MX-O-310499-10-12-00-06-14

Agradecimiento a las personas que contribuyeron de alguna forma en la elaboracin de

este Libro:
MVZ Francisca Cervantes Arista
MVZ Ana Rosario Prez Martnez
PMVZ Stephany Paulette Molina Wician
PMVZ Ana Elisa Lozada Hernndez

Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigacin en Materia Agrcola,

Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnologa y Recursos Fitogenticos SAGARPA-
CONACYT y a la COFUPRO, por el apoyo econmico para la ejecucin del
Macroproyecto Indicadores de calidad en la cadena de produccin de carne fresca en
Mxico, registro No.109127 y para la publicacin de este Libro Tcnico.

La presente publicacin se termin de imprimir el mes de Octubre de 2013 en la

imprenta Dzibal Impresos. Belisario Domnguez No. 77 Las Misiones C.P. 76030
Quertaro, Qro.

Su tiraje consta de 2000 ejemplares

www.gobiernofederal.gob.mx
www.sagarpa.gob.mx
www.inifap.gob.mx
www.uach.edu.mx