FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS TROPICALES

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: FOCUS GROUP DE MIEL DE

ECHARATE Y MARANURA
Asignatura: EVALUACION SENSORIAL
Docente: Ing. HILKA MARIELA CARRION SANCHEZ

INTEGRANTES:
VERONICA ABARCA PAREDES

LIZBETH CENTENO CASTILLO

CECILIA ESPINOZA HUAMAN

NAY RUTH CHAMPI CUETO

CRESENCIO CONDORI MAMANI

La Convencin Cusco 2017

 I. INTRODUCCIN
El presente es un focus group de la miel, los estudiantes del curso de
evacuacin sensorial con el fin de recabar informacin de referencia a partir de
los cuales evaluar la prueba de preferencia de la miel de dos microclimas muy
distintos tanto de Echarati y Maranura, los que realizaron esta focus groups con
los estudiantes de la UNSAAC.
Hoy por hoy, los focus groups han alcanzado una demanda por dems
interesante y sostenida en el mercado peruano, tanto por el reconocimiento de
sus ventajas cientficas y prcticas en diversas investigaciones, como por un
saludable incremento de la oferta. En tal sentido, creemos que el presente
informe ser de gran utilidad para investigadores y usuarios.
Antes de desarrollar los puntos sealados en el ndice, es importante recordar
que los focus groups constituyen una tcnica de investigacin motivacional que
se ejecuta mediante dinmicas grupales de intercambio de opiniones.
Los focus groups, como corresponde a toda tcnica motivacional, apuntan a un
tipo de informacin exploratoria y/o explicativa. Vale decir, estn orientados a
mover en las profundidades ms ntimas de las motivaciones, percepciones,
valores, creencias y actitudes de los consumidores. Aportan datos de gran
riqueza y relevancia para marketing y publicidad. Se sabe tambin que la
naturaleza cualitativa de los focus groups faculta su complementariedad con las
tcnicas cuantitativas de investigacin cuando se persigue una visin integral
del comportamiento del consumidor. Sin embargo, cabe aclarar que en ningn
caso son vlidos como sustituto de un estudio cuantitativo. Finalmente,
recordemos que los hallazgos cualitativos deben ser ledos, en general, como
informacin acerca de procesos mentales de los consumidores.

Focus Group. -El Focus Group de la miel fue realizado en la universidad

ubicada en el arenal. Aproximadamente a las 11:00 de la maana, en donde se
logr trabajar con 20 personas entre rango de edades de 20 a 30 aos ya
anticipadamente contactado las cuales mostraron toda la disposicin y seriedad
para llevar a cabo esta actividad para indagar ms en el segmento de
consumo, con respecto a la preferencia del producto y la intencin de consumo.

Los principales aspectos a evaluar fueron la preferencia si consumen la miel, si

consumen semanalmente, mensualmente o no consumen. Y de otro lado
tambin se ha evaluado el sabor, olor, color y consistencia de la miel.

Durante el focus group se entreg para que puedan describir la miel los
participantes, algunos de los comentarios finales fueron que les gust mucho el
sabor de la miel de Echarati.

Conclusiones del focus groups de la miel

El producto gust a las personas, no haran modificaciones del sabor o color y

la mencin de los beneficios del producto. Por tanto, recomendamos al
propietario, enfocarse en los atributos del producto.
 II. OBJETIVOS

Determinar las caractersticas sensoriales en las mieles de las dos

zonas obtenidas (Echarati-Maranura).
Determinar cul de las dos mieles de las diferentes zonas es la ms
preferida por los jueces.

III. MARCO TERICO

3.1 FOCUS GROUP

3.1.1 DEFICION
Los focus groups (tambin llamados en espaol grupos focales o sesiones
de grupo) como tcnica de investigacin cualitativa, emergen en un mbito
econmico cuando la oferta de productos y servicios es grande, por lo que
existe un amplio nmero de competidores. En este contexto, la tcnica permite
explicar de manera profunda el tema que se investiga, los gustos, disgustos,
las motivaciones de compra, la escogencia entre producto o servicios, las
imgenes de marca y las percepciones de la competencia, entre otros temas.
Parte de la riqueza de la informacin que se recolecta est en que dicha
informacin es espontnea, autntica, actualizada, viva y obtenida de quienes
estn interactuando con el producto o servicio. La contribucin de la nueva
informacin se puede obtener de su anlisis descriptivo o de su interpretacin,
aspecto ste ltimo muy relacionado con la experiencia de quien modera este
tipo de grupos. Las ventajas asociadas a la tcnica, como la rpida obtencin
de datos y el generar mayor informacin a travs de la interaccin de los
participantes, convierten a los focus groups en un interesante recurso de
investigacin que orienta las estrategias para subsistir en el mercado.
Seguidamente, se ofrece una recopilacin de cmo se define la tcnica, cmo
se implementa paso a paso y cules son los usos que actualmente se le da,
con el objeto de dar a conocer su rigor cientfico al obtener informacin cara a
cara, moderador-participante, sobre diversos temas de inters. Las ventajas de
la tcnica han favorecido un amplio uso en varias disciplinas, adems de la
investigacin de mercados, como por ejemplo la psicologa, la sociologa, la
medicina, la comunicacin y otras. Los usos ms comunes estn relacionados
con su utilizacin en estudios cuantitativos, complementando y ampliando
temas de inters, como el desarrollo de productos, el diseo de logos, nombres
y empaques, pruebas de sabor, anlisis de comerciales, posicionamiento y
reposicionamiento de productos, etc. En Costa Rica se detect que uno de los
usos ms frecuentes es la prueba de productos, los cuales en su etapa de
diseo contemplan las necesidades del consumidor potencial.
3.1.2 Aplicacin del focus group
Las aplicaciones ms comunes de las sesiones de grupo y las tcnicas
cualitativas en el campo de la investigacin de mercados y publicidad, son las
siguientes: Estudios exploratorios que anteceden investigaciones cuantitativas:
las sesiones de grupo permiten conocer el lenguaje y el modo de utilizacin por
parte de los consumidores para abordar un tema determinado. Son tiles para
ayudar a estructurar cuestionarios porque se obtiene informacin de inters
que se incluira en la encuesta, de modo que se desarrolla un instrumento ms
preciso. Adems, en las sesiones se puede obtener una gama de respuestas
para una pregunta cerrada (Barrios & Costell, 2004; Bellenger et al., 1976;
Garce y Schori, 1997; Krueger, 1988). Desarrollo de nuevos productos: en el
desarrollo de nuevos productos y conceptos, se usa para obtener impresiones
sobre los mismos (Cox, 1976; Foxall, 1994); y explorar problemas potenciales
con un nuevo producto o servicio (Steward, 1990). Es bastante comn realizar
prueba de concepto de productos novedosos para conocer las reacciones,
sentimientos y opiniones de los consumidores meta con respecto a la idea o
prototipo de un producto nuevo, para determinar si se comunican claramente
los conceptos, y obtener retroalimentacin con respecto a las fortalezas y
debilidades del mismo, as como otro tipo de variables o atributos que busquen
alternativas para mejorar el concepto del producto (Chacn, 2007; Graf y Sam,
1991; Marlow, 1987; Pope, 2002). Tanto los focus groups como las entrevistas
en profundidad son usados para desarrollar y evaluar los conceptos del
producto (Brody y Lord, 2000). A nivel de empaque, los focus groups aportan
riqueza en las percepciones del consumidor sobre este tema (Quirs, 2000).
Interpretacin de datos cuantitativos: Hiebing y Cooper (1990) opinan que
existe una mayor riqueza y confianza cuando la investigacin cualitativa forma
parte de una investigacin cuantitativa. Por esta razn, se realiza estudios
confirmatorios o complementarios para interpretar resultados de una
investigacin cuantitativa y explicar el por qu los informantes contestaron a
una pregunta en la forma en que lo hicieron (Pope, 2002). En forma
complementaria tambin, en el anlisis sensorial se hace uso de los focus
groups para tener mayor informacin de los resultados obtenidos mediante
pruebas estadsticas (Lee y Lee, 2007). Una situacin similar se encuentra en
el uso de la tcnica en la recoleccin y explica- Review focus group: tcnica
de investigacin cualitativa en investigacin de mercados 551 Ciencias
Econmicas 29-No. 1: 2011 / 545-554 / ISSN: 0252-9521 cin de informacin
cualitativa y cuantitativa sobre la satisfaccin del consumidor (Hothum y
Spinting, 1998). Por otra parte, dependiendo de la etapa de desarrollo de un
producto, la investigacin del concepto puede ser cuantitativa, cualitativa o
ambas, dependiendo del estado de avance de la investigacin. En especial
cuando se trata de un producto o servicio nuevo y hay diferentes puntos de
vista de los consumidores, se hace necesaria la combinacin de ambos tipos
de investigacin (Sutherland, 1991). Pruebas de sabor: en la industria
alimentaria, la tcnica de sesiones de grupo es bastante utilizada en el
desarrollo de productos y alimentos, haciendo pruebas de sabor y
caractersticas sensoriales para el mejoramiento de la calidad de productos
alimenticios (Barrios & Costell, 2004). En este caso, se le pide a la persona que
pruebe el producto y d su opinin. El estudio se debe estructurar de cierta
manera para favorecer un aporte individual y a la vez grupal, y generar la
informacin necesaria (Marlow, 1987). Actualmente tambin hay pruebas de
sabor sobre los productos funcionales que ayudan a generar salud (Chambers
et al, 2006). Diseo de nombre, logo y empaque: los grupos focales se utilizan
en la exploracin de las mejores alternativas para el diseo de nombre, logo,
empaque (Barrios & Costell, 2004) e imagen de marca de un producto (Cox,
1976; Graf y Sam, 1991). En el caso de la investigacin de marca, Silva (1996)
afirma que es uno de los estudios que ms comnmente se lleva a cabo,
analizando las percepciones que ha tenido el consumidor sobre una marca. La
imagen de marca es compleja y la integran varias dimensiones, como
personalidad, connotaciones, ventajas, usos y situaciones (Gordon y
Langmaid, 1988). La importancia del estudio radica en que el consumidor usa
esa representacin mental para distinguir una marca de otra cuando compra.
Pre-test y anlisis de comerciales de televisin: estos anlisis son llevados a
cabo como parte de procesos normales de investigacin para entender cmo
se posicionan los productos y servicios ya existentes o cmo se posicionarn a
futuro los nuevos productos (Bellenger et al., 1976). Complemento en pruebas
de uso en hogares: finalmente, los focus groups, o sesiones de grupo, se
utilizan tambin despus de la realizacin de pruebas de uso con productos,
por parte de los consumidores. Es usual que a quienes se les ha dejado los
productos sean posteriormente invitados a participar en sesiones de grupo para
entender las fortalezas y debilidades de ese producto, as como las posibles
sugerencias para su mejoramiento. En un estudio hecho a nivel nacional por
una de las autoras (Ivankovich, 1999), se detect, en cincuenta y seis
empresas que recurren a la investigacin de mercado, las siguientes
utilizaciones: En Costa Rica, los tres usos ms comunes de las sesiones de
grupo son: la prueba de producto, el anlisis de comerciales y el lanzamiento
de nuevos productos al mercado.

3.2 Miel
3.2.1 Definicin
La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del nctar
de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de
insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y
combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo
almacenan en los panales donde madura.
La intervencin del hombre en el proceso de explotacin de los panales de la
colmena es conocida como apicultura.
Las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de la miel vienen
determinadas por el tipo de nctar que recogen las abejas.
El origen botnico de las mieles define tambin la mayor o menor facilidad de
stas a cristalizar.
La produccin mundial media de miel es aproximadamente de 1 200 000 tn, y
cerca de la mitad de sta entra en los circuitos internacionales de comercio.
Los principales pases productores y exportadores son China, Argentina,
Espaa, Mxico, Canad, Hungra y Australia. Es difcil establecer un ranking
de naciones, pues sus niveles de produccin son muy diferentes. Los
principales importadores a nivel mundial son la Unin Europea y Estados
Unidos.

3.2.2 Produccin de miel

 En el Per existen tres clases de abejas: Italiana (A.m. ligustica), Crnica (A.m.
crnica) y africanas (A. m. scutellata y A. m. adansonil).
En el 2000 la produccin mundial de miel fue de 1.25 millones de toneladas,
mientras que en el 2010 ascendi a 1.54 millones de toneladas, es decir
registr un incremento de 286 mil toneladas, lo que representa una tasa de
crecimiento de 2.12% promedio anual. Los principales pases productores de
miel el 2010 fueron: China (398 mil toneladas), Turqua (81 mil toneladas),
Estados Unidos (80 mil toneladas), Ucrania (71 mil toneladas) y Argentina (59
mil toneladas). La produccin anual de Per es de 1.015 toneladas. En cuanto
al consumo per cpita, la principal regin consumidora es Oceana con 710
gramos, Europa 610 gramos, Amrica 280 gramos, frica 180 gramos, Asia
140 gramos, mientras que Per es de 40 gramos por persona al ao. La
exportacin mundial de miel es alrededor de 426 mil toneladas, donde cinco
pases (China, Argentina, Mxico, Brasil y Alemania) concentran el 50% del
total. En cuanto a la participacin sudamericana en la exportacin mundial de
miel Argentina aporta el 13.6%, Brasil 6%, Chile 2.3%, Uruguay 1.4% y Per
0.05%. La exportacin de Per es bastante baja debido al bajo volumen de
produccin y al mayor precio del producto en el mercado interno que por mayor
asciende alrededor de US$ 4.34 el kilo y por menor entre US$ 7.24 y US$ 10.1
el kilo. Por su parte, los principales pases importadores de miel son: Estados
Unidos, Alemania, Reino Unido, Japn y Francia, quienes aportan el 61.9% de
la miel transada internacionalmente. La Apicultura otorga diversos productos
miel, polen, jalea real, propleos, cera, entre otros, los que son valorados por
su alto contenido de protenas y su contribucin en la medicina tradicional y
moderna. Adems de su aporte en la agricultura.

La apicultura en el Per, en la mayora de casos, es una actividad

complementaria a la actividad agrcola principal, constituyndose en una fuente
secundaria de ingresos para las familias del mbito rural. De acuerdo a las
estadsticas del IV Censo Nacional Agropecuario (IV Cenagro) del 2012, en
nuestro pas existen 252.329 colmenas instaladas, de las cuales 214.276 estn
en produccin, es decir el 85% del total. Adems seala que ese ao la
produccin de miel en Per ascendi a 1.600 toneladas y son 41.327 nuestros
apicultores. Asimismo, el Censo seala que las regiones con mayor cantidad
de colmenas en produccin son: Cusco con 23.426 colmenas en produccin
y que representa el 11% del total, La Libertad con 21.136 colmenas (10%),
Junn con 19.874 (9%), Lima con 16.805 colmenas en produccin (8%),
Apurmac con 15.614 (7%), Cajamarca con 15.491 (7%), Ancash 6%, Ayacucho
6%, Piura 6%, Lambayeque 4%, Pasco 4%, Huancavelica 4%, Hunuco 3%,
Ica 3%,San Martn 3%, Arequipa 3%, Amazonas 2%, Moquegua 1%,Tacna 1%,
Loreto 1%, Ucayali 0.5%, Puno 0.3%, Tumbes 0.2%, Madre de Dios 0.1% y
Callao 0.002%.

IV. METODOLOGA
 IV.1. UBICACION
La prueba se realizar en el saln de clases de la Universidad Nacional San
Antonio Abad Del Cusco en la Facultad De Ingeniera De Procesos.

IV.2. MUESTRA
Las muestras de miel se obtendrn de diferentes lugares de Echarati-Maranura

IV.3. MATERIALES PARA LA PRUEBA

Vasos descartables
Paletitas desechables
Ficha(formato)

IV.4. PROCEDIMIENTO
Primero se codificar las muestras de par miel de Echarati (136) y miel de
Maranura (314) con nmeros aleatorios. Seguidamente se har un
reclutamiento de 20 jueces para la participacin de la prueba.
Los encargados darn las indicaciones como se va a desarrollar la prueba
entregando dos fichas en la cual una de ellas es de prueba de comparacin por
pares- preferencia y la otra ficha con respecto a las caractersticas sensoriales
percibidos como olor, color, sabor y textura a cada juez (20), para ello los
jueces indicaran la muestra preferida empezando de izquierda a derecha y
hacer un circulo en la ms preferida e indicar la frecuencia de consumo. La
prueba tendr una duracin de 20 minutos.
 CODIFICACION DE LAS
MUESTRAS

RECLUTAMIENTO DE
JUECES

INDICACIONES DE PRUEBA

ENTREGA DE LA FICHA
PARA LA PRUEBA

CULMINACION DE LA
PRUEBA

ENTREVISTA A LOS JUECES

EVALUADOS ACERCA DE
LA MIEL PREFERIDA
 V. RESULTADOS

V.1. Cuadro de frecuencia de consumo

NOMBRES FRECUENCIA DE CONSUMO

CONSUMO CONSUMO CASI NUNCA

FRECUENTE OCACIONALMENTE CONSUMO

JESUSA ARIAS G X
HEBERT TINCO
X
ARAGON
LUIS ENRIQUE
X
TAYPE
JOSET
VALENZUELA X
ESCOBAR
FRANCES
X
MIRELLA
DALMA BIANCA
X
ROSAS
GIOVANI QUISPE X
YESSICA RUEDA
X
SUPA
ANDERSON
QUISPE X
GUTIERREZ
WILMAR CAHUANA
X
QUISPE
JOSELITO CUSI
X
QUISPE
ZAIRA CHOQUE
X
RIMACHII
BRISSA
VILLAFUERTE X
BECERRA
VLADEMIR PFUNO
X
CHALLCO
INDIRA
PUMAHUILLCA X
VARGAS
YENIFER ZARATE
X
RAMOS
ROLANDO
X
ALAGON
ARTURO DURAN
X
MAMANI
PAUL SENCIA X
KARLA ARROLLO X
TOTAL 6 12 2
 V.2. Prueba de preferencia

MUESTRA MUESTRA
NOMBRES ECHARAT MARANUR
E (A:136) A B:314
JESUSA ARIAS G X
HEBERT TINCO
X
ARAGON
LUIS ENRIQUE TAYPE X
JOSET VALENZUELA MUESTRA PREFERENCIA
X
ESCOBAR ECHARATI 6 personas
FRANCES MIRELLA X MARANURA 14 personas
DALMA BIANCA ROSAS X TOTAL 20 personas
GIOVANI QUISPE X
YESSICA RUEDA SUPA X
ANDERSON QUISPE
X
GUTIERREZ
WILMAR CAHUANA
X
QUISPE
JOSELITO CUSI QUISPE X
ZAIRA CHOQUE
X
RIMACHII
BRISSA VILLAFUERTE
X
BECERRA
VLADEMIR PFUNO
X
CHALLCO
INDIRA PUMAHUILLCA
X
VARGAS
YENIFER ZARATE
X
RAMOS
ROLANDO ALAGON X
ARTURO DURAN
X
MAMANI
PAUL SENCIA X
KARLA ARROLLO X
TOTAL 6 14 Total, de
personas encuestadas: 20
Resultado: del total de 20 respuestas obtenidas 14 indicaron que
prefieren la muestra b (miel de Maranura) de acuerdo a la tabla n 05. el
mnimo de respuestas que se debe obtener para para establecer la
preferencia por una de las mieles es:
Nivel de probabilidad 5%:15 PERSONAS: la miel de la muestra B no
es significativamente preferido de la muestra A.
 V.3. Prueba de Caractersticas Sensoriales

NOMBRES MUESTRA ECHARATE (A:136) MUESTRA MARANURA B:314

CARACTERISTICAS SENSORIALAES

OLOR COLOR SABOR TEXTURA OLOR COLOR SABOR TEXTURA

JESUSA Aroma Marrn sabe a es viscosa ______ Marrn poco es viscosa

ARIAS G a claro caramelo claro dulce
flores.
HEBERT A amarillo sabor a Es Plantas amarillo sabor a liquida
TINCO plantas ctricos consistente silvestre oscuro frutas suave
ARAGON silvestr s
es
LUIS Olor color sabor a no es tan Muy oscuro sabor a muy
ENRIQUE fuerte claro frutas viscosa suave florales viscoso
TAYPE secas
a pltano
y naranja

JOSET Olor a mbar es fluido Flores mbar es es ms

VALENZUEL azcar claro astringen oscuro agradabl viscosa
A te e
ESCOBAR
FRANCES Olor claro ______ consistencia Olor es ms _____ es menos
MIRELLA desagr viscosa poco intenso viscosa
adable notable
DALMA Frutal mbar dulce Es viscosa Frutal , a color es ms viscosa
BIANCA claro ligerame polen mbar dulce
ROSAS nte oscuro

GIOVANI Olor a mbar frutas y es viscosa A flores, mbar ctricos , es fluida

QUISPE frutas claro flores astringen
te
YESSICA a flores mbar dulce y es denso de Aroma a _____ es ms es fluido y
RUEDA claro astringen mayor flores y dulce poco densa
SUPA te consistencia frutas, con
ligero
sabor a
menta
ANDERSON _____ Color dulce fluida _____ Color dulce espesa
QUISPE claro canela
GUTIERREZ oscuro
WILMAR ______ Color sabor a es muy Olor a color frutas es ms
CAHUANA pajizo rosas y viscosa miel marrn fluida
QUISPE frutas madura
JOSELITO Ctrico oscura sabor a fluida Cacao marrn sabor es muy
CUSI y naranja plido caramelo fluida
QUISPE banano , ctricos
ZAIRA Aroma ms sabor viscoso Aroma mbar dulce ms fluido
CHOQUE menos claro, dulce a ms oscuro astringen menos
RIMACHII tosco mbar flores tosco te viscoso
claro fuerte

BRISSA Olor oro claro sabor es densa Olor a agrio poco densa
VILLAFUER caracte dulce flores, ,
TE rstico
BECERRA
VLADEMIR Olor a marrn sabor a es poco Resinas marrn sabor a es viscosa
PFUNO cacao claro cacao viscosa de oscuro mucilago
CHALLCO ferment madera, de caf
ado

INDIRA Olor a claro sabor menos Ctricos, oscura es ms

PUMAHUILL azcar acaramel viscosa viscosa
CA VARGAS ado

YENIFER Olor a caramel sabor a es fluida A flores es sabor a ligeramente

ZARATE flores o ,con vainilla y y a mbar pasas densa
RAMOS coloraci caramelo ctricos claro secas y
n mbar (naranja) canela,
claro

ROLANDO Olor a pardo es dulce ligeramente Floral es pardo dulce viscosa

ALAGON flores claro viscosa suave, , claro
ARTURO Olor a _____ No es es seca y A cera, Con pegajosa
DURAN te muy blanda es sabor
MAMANI agradabl espeso agridulce
e poco
dulzor
PAUL Frutal marrn azcar poco Floral marrn dulce viscoso
SENCIA claro quemad viscoso
o dulce

KARLA A amarillo _____ espeso A flores Amarillo es denso

ARROLLO flores claro oscuro
y
resina
s

VI. DISCUSIONES

Segn Molina, J(2010) la miel producida en PERU tiene diferentes

sabores y diferentes tonos de colores , el consumo de miel a nivel
nacional es de a granel del 71%, envasada 21%, ambos 8 %. Agraria
.pe (PNDA)indica que las colmenas con mayor produccin son: Cusco
con 23426 colmenas en produccin que representa el 11%del total, La
Libertad con 21136 colmenas(10%) Junn con 19874 (9%) siendo los de
mayor produccin.

En la encuesta realizada se pudo ver que la frecuencia de consumo

dada es ocasionalmente, ms de una vez por semana por del 60% y
solo el 30% tiene un consumo frecuente la cual debera darse
mayormente el departamento de Cusco es el mayor productor de miel,
mas no de consumo.

Segn Corbella y col. (2005) determinaron que las mieles oscuras se

destacan ante las mieles claras por su capacidad antibacteriana,
atribuida al perxido de hidrgeno, y al poder antioxidante, debido a que
poseen mayor cantidad de pigmentos vegetales, como carotenoides y,
fundamentalmente, flavonoides.

Segn Bogdanov (2004), en cambio, inform que las mieles oscuras

contenan ms derivados de cidos fenlicos y menos flavonoides que
las mieles claras, en coincidencia con lo indicado por Toms Barbern y
col. (1994). Estos autores atribuyen este fenmeno a la accin de las
 polifenoloxidasas presentes en la miel, que oxidan a los flavonoides
para dar estructuras quinondicas que se polimerizan. Los compuestos
resultantes son de color pardo y les otorgan una coloracin ms oscura
a estas mieles. No existe un indicador de calidad de miel por el color
por lo que la muestra B (miel de maranura) fue la ms aceptada con un
70% de jueces que opto por esta, donde describieron a la miel como la
ms oscura que la muestra A y por lo mencionado por los autores, por
las propiedades que nos puede brindar como antioxidantes
principalmente, que es beneficioso para la salud se puede considerar
que la muestra B (miel de maranura) fue de mejor calidad con respecto
a la muestra A.

En el focus Group pudimos diferenciar diferentes tipos de sabor, en la

miel de Echarate se pudo diferenciar ms el sabor de flores y frutas;
mientras que en la miel de Maranura se sinti un sabor ms cido y
astringente.

Segn el Boletin Agricola de la Embaja peruana en EEUU

La miel de abeja puede ser clasificada segn el tipo de flor que es

utilizada por las abejas para su elaboracin; sta puede ser mono-floral
si proviene de una sola especie floral o multi-floral si proviene de varias
especies florales. La miel mono -floral tiene un sabor y aroma
especficos, en tanto que la multi-floral no, debido a que depende de
qu especies florales estn involucradas. En el Per, el tipo de miel
ms comn es el multi-floral; sin embargo, hay tipos de miel mono-
florales como el de la miel de eucalipto, alfalfa, ctricos y palto, entre
otros. La Apicultura est teniendo un mayor desarrollo en el Per,
debido a que los agricultores han intensificado el uso de colmenas de
abejas en densidades variables en sus campos durante la poca de
floracin de sus cultivos, como consecuencia de que la polinizacin
entomfila (aquella realizada por insectos), especialmente por la abeja
Apis mellifera, ha probado ser efectiva en incrementar los rendimientos
y mejorar la calidad de los frutos.

Por lo tanto podemos decir que debido a que las zonas de produccin
son multi-floral es decir que se trabaja variados cultivos no se define un
sabor en especfico sino ms bien diversos sabores tanto ctricos, como
de maderas, etc.

En el focus group realizado para la miel siendo la preferida miel de

maranura y con respecto a la caracterstica sensorial del olor y aroma
la gran mayora de jueces lo describe con atributos a floral y ctricos
(naranja). (White y Doner 1980,) y ( De Mara y Moreira,2002) Indica
lo siguiente

La miel con respecto al aroma se encuentran definidos por el origen

floral, es decir de acuerdo a la especie botnica que la abeja liba para
extraer el nctar, la cual sera la calidad de la miel a cosechar y el olor
 esta relacionado con la variacin de la composicin de los compuestos
voltiles presentes en la miel.

Este atributo se refiere al estado y tipo de cristalizacin. La miel puede

cristalizar de forma natural, o bien despus de haberse fundido
formando aglomeraciones de cristales que precipitan (Peris 1990, citado
por BOETTCHER, 1998). Segn WHITE (1975), una solucin
sobresaturada es aquella que contiene ms material disuelto que la que
puede permanecer en solucin. Tales soluciones son ms o menos
inestables y con el tiempo llegarn a una condicin estable de
saturacin. Muchas mieles estn en esta categora, en lo que respecta
al contenido de dextrosa que luego equilibran cristalizndola fuera de la
solucin. La tendencia a la cristalizacin est relacionada a la
composicin de la miel y a las condiciones de almacenamiento; algunas
nunca cristalizan, mientras que otras lo hacen a los pocos das de
cosecha y algunas lo hacen incluso en el panal. Segn CRANE (1990),
si la miel es almacenada a temperaturas mucho ms bajas que en la
colmena, algunos de sus azcares cristalizan. La miel tiende tambin a
granular si el contenido de glucosa es alto y tambin por la razn entre
la glucosa y el contenido de agua. Aunque este ltimo parmetro no se
relaciona bien para todas las mieles, ya que en particular mieles con un
bajo contenido de agua (alrededor de 13%), son mucho menos
propensas a cristalizar.

VII. CONCLUSIONES

En conclusin en la caracterstica organolptica de sabor no se puede

definir un sabor especfico debido a que las zonas son multi-florales, por
lo tanto hay sabores florales, frutales, etc.

De la prueba de caractersticas sensoriales de la miel de Maranura con

respecto al olor y aroma se establece una correspondencia con el perfil
caracterstico del origen floral al que pertenece la muestra evaluada, y
siendo la ms preferida.

En cuanto a color se determin que la miel de Maranura es ms oscura

que la miel de Echarate; esto es un indicador que la muestra de
Maranura es de mejor en calidad por su mayor contenido de
antioxidantes.
La preferencia de los jueces fue por la miel de Maranura y esto debido a
las mejores caractersticas organolpticas.

VIII. RECOMENDACIONES

Considerar jueces con mayor consumo de mieles.

Utilizar mieles de lugares de mono-floral, para definir los sabores.
IX. BIBLIOGRAFIA

http://www.rree.gob.pe/noticias/Documents/boletinagricolaago201
2.pdf.
http://www.scielo.org.ar/pdf/recyt/n19/n19a09.pdf
Avallone, C. 1999. Control de calidad de las mieles de la Provincia del
Chaco - Argentina y Mapa Apcola. Comunicaciones Cientficas y
Tecnolgicas. Tomo VIII. ngeles, C. y Romn, A. 2002.
La produccin apcola en Mxico. Presentado en el seminario Historia
de la Medicina y Zootecnia, organizado por la Facultad de Veterinara y
Zootecnia de la Universidad Autnoma de Mxico.

X. ANEXOS