1.3.

PRINCIPALES VENTAJAS DEL PROCESADO DE ALIMENTOS

1.3.1. PALATABILIDAD Y AVANCES SENSORIALES

Casi todos los alimentos pasan por algn tipo de proceso antes de poder
ser consumidos. Entre los ms sencillos se encuentran pelar una banana o
cocinar una papa. Pero en el caso de ciertos productos, tales como el trigo,
es necesario llevar a cabo procesos bastante elaborados para que puedan
ser degustados. En primer lugar, hay que cosechar el grano, a
continuacin, separar la cscara del grano, limpiarlo y retirar los
deshechos. Una vez limpio, el grano se suele cocinar o moler para
convertirse en harina, que se convierte luego en pan o pastas.
La calidad organolptica (sensorial) de ciertos alimentos se beneficia
directamente de las tcnicas de procesamiento. Por ejemplo, las chauchas
en lata obtienen su textura cremosa del tratamiento de calor al que se
someten durante el enlatado. Los productos extrusionados y expandidos
tales como los cereales para el desayuno o las papas fritas seran casi
imposibles de hacer de no existir un moderno equipamiento de
procesamiento de alimentos a gran escala.

1.3.2. CONSERVACION Y MEJORA DE LA CALIDAD NUTRICIONAL

Se encuentran ya presentes en los alimentos. Otros procesos, como la

coccin, pueden a veces mejorar el valor nutricional de los alimentos
aumentando la disponibilidad de sus nutrientes. As, por ejemplo, al cocinar
y envasar tomates para realizar pasta o salsa de tomate, un componente
bioactivo, llamado licopeno, pasa a resultar ms digerible para el
organismo. Al procesar cuidadosamente el cacao y el chocolate se
mantienen los niveles de flavonoides, tales como la epicatequina y la
catequina, pero el contenido de los mismos puede verse reducido en
condiciones de procesamiento de baja calidad. El licopeno y los flavonoides
tienen propiedades antioxidantes que, segn ciertos estudios, contribuyen
a mantener la salud cardiovascular y pueden reducir el riesgo de padecer
ciertos tipos de cncer.
Los investigadores se encuentran actualmente investigando cmo
manipular la digestibilidad de los nutrientes a travs del procesamiento de
alimentos, para crear alimentos con mayor disponibilidad de nutrientes. De
este modo, parece que la homogeneizacin de la leche puede reducir
levemente la cantidad de grasa, casenas y ciertas protenas del suero.
Esto redunda, segn parece, en una mejor digestibilidad en comparacin
con la leche sin tratar. Ciertas investigaciones previas sugieren que la
manipulacin del triaciglicerol (estructura bsica de las grasas en forma de
horquilla) tambin puede afectar a la digestibilidad de las grasas, alterando
su impacto sobre el riesgo de enfermedad cardiovascular tras la ingestin.
1.3.3. SEGURIDAD
Muchas tcnicas de procesamiento garantizan la seguridad de los alimentos
reduciendo el nmero de bacterias dainas susceptibles de causar enfermedades
(por ejemplo, la pasteurizacin de la leche). El secado, el encurtido y el ahumado
reducen la actividad del agua (esto es, el agua disponible para la proliferacin de
bacterias) y alteran el pH de los alimentos, restringiendo el crecimiento de
microorganismos patgenos y saprfitos, y retardan las reacciones enzimticas.
Otras tcnicas tales como el enlatado, la pasteurizacin y la uperisacin (UHT)
destruyen las bacterias mediante procesos de calentamiento.
Otra de las ventajas del procesamiento de alimentos es la destruccin de factores
antinutricionales. As, la coccin destruye los inhibidores de proteasas tales como
los que se encuentran en las arvejas, las chauchas o las papas. Los inhibidores
de la tripsina son pequeas protenas globulares que inhiben la accin de dos
enzimas del aparato digestivo humano, la tripsina y la quimotripsina, que son
necesarias para romper las protenas que ingerimos. Su presencia en los
alimentos, cuando se da, puede reducir el valor nutricional de los mismos, y en
altas dosis, segn se ha demostrado en estudios con animales, pueden ser
txicas, y ciertos estudios con personas han mostrados resultados similares. El
hervido prolongado tambin destruye las lectinas dainas presentes en legumbres
tales como las habas. Las
lectinas hacen que los glbulos rojos se aglutinen y si no se degradan antes de
ser consumidas pueden causar gastroenteritis graves, nuseas y vmitos.
1.3.4. CONSERVACION, CONVENIENCIA Y ELECCION

El procesamiento de alimentos permite extender la vida media de los

mismos (en el caso de alimentos perecederos como la carne, la leche y sus
derivados). La aplicacin de tcnicas de envasado en atmsfera modificada
hace que la fruta y las verduras se puedan almacenar en casa durante ms
tiempo, con lo cual el consumidor no se ve obligado a comprar productos
frescos con tanta frecuencia y stos se estropean menos tambin. Las
tcnicas de almacenamiento y envasado sofisticadas facilitan las cosas al
consumidor.
El procesamiento de alimentos permite disfrutar de una dieta variada y
acorde al ritmo rpido y a las presiones de la sociedad moderna. La gente
viaja al extranjero cada vez ms durante los periodos de vacaciones, con lo
que queda expuesta a un abanico de sabores y estilos de alimentacin ms
amplios. Asimismo, tambin estn cambiando los hbitos de ocio de los
individuos y muchas personas prefieren no tener que preparar comida.
Para adecuarse a las expectativas del consumidor, los fabricantes estn
produciendo comidas sofisticadas con calidad de restaurant, o platos de
pases lejanos que pueden cocinarse y disfrutarse en casa. En Occidente,
nuestra alimentacin se basa, sobre todo, en ciertos cultivos bsicos: arroz,
trigo, maz, avena y papa. Las caractersticas de los alimentos a los que
estamos acostumbrados derivan de estos cinco productos bsicos
combinados con las modernas tcnicas de procesamiento. De este modo,
se puede decir que nos hemos acostumbrado a diversos tipos de alimentos
elaborados a partir de un reducido grupo de especies vegetales para
garantizar nuestra nutricin. Esta transformacin de productos bsicos en
alimentos procesados no sera posible sin la moderna tecnologa
alimentaria actual.
1.3.5. REDUCCION DE LA DESIGUALDAD EN LA SALUD Y LAS
PREOCUPACIONES
 Es un hecho ampliamente reconocido que quienes tienen poco tambin
tienen acceso a una dieta menos variada, lo cual se refleja en una
alimentacin ms pobre en nutrientes y en un peor status nutricional. El
proceso de fortificacin de ciertos productos tales como la harina, el pan y
los cereales para el desayuno ha reducido el nmero de personas con un
bajo status nutricional.
Adems, la conservacin de nutrientes mediante procesos tales como la
congelacin permite a quienes no tienen acceso a muchos productos
alimenticios, mejorar su nutricin ampliando la gama de productos a su
alcance.
Enfermedades crnicas como las cardiovasculares, la obesidad y la
diabetes pueden controlarse en parte mediante estrategias dietarias.
Como respuesta a esto, los fabricantes han aplicado tcnicas de
procesamiento de alimentos para ofrecer a los consumidores versiones sin
grasa o bajas en grasa de muchos alimentos.
Tal vez, el ejemplo ms simple sea la produccin de leche semidescremada
(tambin conocida como baja en grasa o con la mitad de grasa) en
cuyo caso la grasa se elimina del producto durante el procesamiento la
crema se retira de la superficie de la leche mediante centrifugacin.
Tambin se puede reducir la grasa de los alimentos aadiendo agua u otros
ingredientes
para reemplazar la grasa y reducir la densidad calrica. Un buen ejemplo
de esto son las margarinas bajas en grasa. La adicin de agua aumenta,
sin embargo, la caducidad del producto, y, por consiguiente, los productos
con poca grasa pueden llevar estabilizadores y conservantes adicionales
para mantener su vida media y estabilidad originales. Adems de los
productos bajos en grasa, el procesamiento de alimentos hace posible
tambin producir versiones bajas en sal y azcar y ricas en fibra de muchos
alimentos, permitiendo a los consumidores realizar una seleccin de
alimentos adecuada a sus necesidades de salud personales.

1.4. PRINCIPALES DESVENTAJAS DEL PROCESADO DE ALIMENTOS

Entre las primeras desventajas se encuentra el cambio de la composicin

nutricional que sufren los alimentos al dejar de ser un producto fresco y
natural. Muchos pierden la fibra alimentaria; otros, el contenido acuoso por
lo que aumenta su densidad calrica.
Por otro lado, sufren una prdida de minerales (potasio, magnesio y calcio)
y de algunas vitaminas, mientras que se aade una gran cantidad de sodio
(mineral que en exceso suele perjudicar el organismo), azcar, grasas,
conservadores qumicos y otros ingredientes artificiales que pueden
perjudicar nuestra salud.
Los alimentos procesados pueden ser ingeridos por las personas sanas
siempre con racionalidad, es decir, con moderacin y conjugando su
presencia en la dieta con alimentos frescos y naturales.
Todo en exceso es malo, y los alimentos procesados pueden robarnos
muchas virtudes de los alimentos frescos que la sabia naturaleza nos
ofrece.