Cerdo peln, ms nutritivo

Familia promueve el consumo de esta carne en Peto

PETO.- Bernardo Caamal Itz, promotor de la cultura maya, sugiere que el consumo de la
carne del cerdo peln es ms benfica para la salud de las personas, adems de que la cra
de estos animales puede ser provechosa para los productores.

En la localidad, Bernardo Caamal Itz se dedica, con apoyo de su familia, a la cra de esta
variedad porcina. Tendra alrededor de 50 cerdos pequeos, que vende a precios de $550 a
$600.

Indica que algunas personas se han dedicado por aos a hablar mal de esta raza de animales
y aseguran que el consumo de la carne sera un riesgo para la gente.

-Sin embargo, hay estudios que dicen todo lo contrario y la gente que sabe del tema ha
comprobado que la calidad de la carne del cerdo peln no tiene comparacin con otras
especies.

Alimentos orgnicos

-El cerdo criollo se alimenta de manera orgnica, lo que le da un valor agregado porque est
libre de productos elaborados con qumicos.

-Estos animales comen de todo, a diferencia de los cerdos americanos. El sabor de la carne
es nico en su tipo.

-Los cerdos americanos son alimentados con un programa intensivo de vacunacin y

productos concentrados, de modo que no sabemos qu estamos comiendo.

-En cambio, los cerdos nativos se alimentan de plantas y maz, por lo que su carne contiene
ms nutrientes.

Caamal Itz refiere que la cra de esta especie representa un apoyo econmico para las
familias.

-Se puede jugar con la gentica de los cerdos pelones y en mi caso he logrado mejorar la raza
de tal manera que crecen ms rpido y producen mucha carne.

-Criar un cerdo peln tarda de ocho a nueve meses, por lo cual parece que no es rentable,
pero la gente debe aprender a sacarle provecho.

-Es bien sabido que en el extranjero la produccin libre de qumicos hace que las cosas sean
ms caras y hay gente que est acostumbrada a comer alimentos orgnicos, aunque le
cuesten ms.- Miguel ngel Moo Gngora peto2@megamedia.com.mx
Cerdo peln yucateco, en
peligro de extincin
Deficiente manejo en cruce de ejemplares gener una 'erosin gentica'
y baja de pureza; en cinco aos la especie estar en vas de
desaparecer.
Cecilia Ricrdez/SIPSE
MRIDA, Yuc.- El deficiente manejo en el control de la cruza del cerdo peln con ejemplares
comerciales gener una erosin gentica y una baja de pureza, lo que ubica a esta especie
porcina qen peligro de extincin, afirm ngel Sierra Vzquez, investigador del Instituto
Tecnolgico de Conkal.

Ante ello, el especialista seal la urgencia de implementar un proyecto con enfoque

institucional para convertirlo en poltica de Estado, ya que, de continuar la situacin actual, en
cinco aos el cerdo peln estar en un estado crtico y en vas de desaparecer.

Para aportar a la conservacin, Sierra Vzquez encabeza un equipo de acadmicos que est
en proceso de enviar a un banco de semillas de Jalisco el germoplasma de cerdo, el cual se
congelar para su preservacin.

Normativas de la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la

Agricultura) indica que, en el caso de los cerdos, debe haber mil hembras y con un mnimo de
50 sementales puros, en edad de reproduccin, con su libro genealgico y registros
productivos de cada ejemplar, advirti.

En Yucatn, detall, muchos ejemplares no tienen estas caractersticas, por lo que no se

puede garantizar que sean puras; no hay elementos para asegurarlo, porque no todos los
productores lo hacen, si seguimos as, no s si lleguemos a cinco aos, y ya no podamos
hacer nada con los cerdos.

Nivel de riesgo
Esta raza de cerdos, dijo, se pondr en un nivel crtico o de riesgo, una categora que marca la
FAO, que indica que tendramos 50 hembras en edad reproductiva y cinco sementales puros
en estado de reproduccin, es decir, que estaran a punto de desaparecer por cualquier
riesgo, por un huracn o algn factor climtico, y si no estn ubicados, no se podrn
rescatar.

Sierra Vzquez destac que ante esta realidad, en breve comenzarn un curso de
capacitacin con un grupo de cerca de 30 productores, para la cra responsable del cerdo
peln y as garantizar su preservacin, ya que actualmente enfrentan el problema para
desplazar el producto debido a intermediarios que pagan poco por el trabajo y revenden el
producto.
En este sentido, los productores que buscan las mejores prcticas se promocionan
directamente con los empresarios. Los acadmicos sugieren que este grupo se una para
hacer una organizacin responsable y respaldada por la institucin que garantice los sistemas
de control.

Record que hace cinco aos hubo gran inters por el tema, ya que se incentiv a varios
productores que incursionaron en la actividad, pero de no reforzarse la actividad puede decaer
y la crianza quede en el nivel de traspatio, pero con todas las desventajas que implica.

Al rescate del cerdo peln

El instituto encabeza el proyecto Estudio, rescate y conservacin del cerdo peln mexicano
en la Pennsula de Yucatn, que en la entidad se reactiva, mientras que en Quintana Roo se
desarrolla desde hace ms de un ao, y Campeche est incursionando.

En la actualidad no podemos competir en cantidad con las razas comerciales, ni queremos,

porque en este cerdo su seleccin gentica no ha tenido la mano de obra y queremos tenerlo
libre del peligro de extincin, agreg.

Destac que en seis meses tendrn listas las muestras que se congelarn en el banco de
germoplasma de Mxico, ubicado en Jalisco, para preservar la especie.

Consider que si se conjugan los esfuerzos de productores con buenas prcticas, el mercado
gourmet, que consume el producto, y con el apoyo de las autoridades, se puede lograr la
implementacin de un proyecto con enfoque institucional para convertirlo en poltica de
Estado, con el fin de garantizar que la actividad sea viable y la raza no se pierda, porque
aporta la identidad cultural y gastronmica.

Propiedades de la carne del cerdo peln

(Con base en dos tesis del Instituto Tecnolgico de Conkal,
del tema perfil de cidos grasos y caractersticas
fisicoqumicas de la carne del cerdo peln y canal)
En textura, color, sabor y olor dio como resultado calidad del producto crnico que
satisface al paladar.

Tiene caractersticas fisicoqumicas iguales que las razas comerciales, lo que lo hace
competitivo.

En el tema del perfil de cidos grasos, destacan aquellos que se traducen en

elementos como el Omega 3 y Omega 6, que benefician al corazn.

Estos elementos se encuentran tambin en el cerdo ibrico, por su tipo de

alimentacin y el cual es altamente valorado para productos como el jamn serrano.

Tiene un valor agregado al aprovecharse para hacer jamn cocido, chorizo espaol y
cochinita pibil enlatada para comercializarla.
La demanda...
En dos meses se dar a conocer una segundad tesis en el Instituto Tecnolgico de Conkal
sobre el tema: perfil de cidos grasos y caractersticas fisicoqumicas de la carne de cerdo, en
la que se revelarn datos sobre las bondades de sus componentes.

En la actualidad, inversionistas de Yucatn dirigen su producto a la Riviera Maya, uno de los

sitios que ms demanda la carne del cerdo peln. No obstante, en la entidad y otros sitios de
Mxico tambin se consume este crnico.

Los sitios donde se concentra la produccin del cerdo peln en Yucatn son: Umn, Tetiz,
Mrida, Cansahcab, San Felipe, Ixil, Izamal y Conkal.

Proyecto de ley
En mayo de 2013 se entreg el proyecto de Ley para la Proteccin y Creacin de las Razas
Originadas del Cerdo Criollo del Estado de Yucatn a los integrantes de la Comisin de
Desarrollo Agropecuario de la LX Legislatura del Congreso local.

La Asociacin Mexicana Especializada en Cerdos Criollos (Amecc) elabor el plan con el que
se busca proteger y garantizar la calidad de la especie, tanto en su produccin como en su
comercializacin.

Esta ley tiene como objetivo el aprovechamiento, uso racional, desarrollo tecnolgico
sostenido de la actividad en los diferentes aspectos del cerdo criollo y lneas genticas, as
como establecer mecanismos para la proteccin, vigilancia, seguridad zoosanitaria, evitar
fugas genticas y sancionar a las personas que pongan en riesgo la viabilidad de esta
actividad y el mal uso del cerdo criollo y dems razas y lneas genticas...

Un ejemplar de la pennsula
Es un recurso mexicano, en especial de la Pennsula. Los ejemplares llegaron tras la
Conquista y de acuerdo con la gentica, despus de 30 aos que llega un recurso y
ste entra en contacto con la naturaleza del lugar, se activan algunos genes en su
genoma y entran en contacto con el ambiente. Resistieron los ms aptos, por lo que la
adaptacin lleva cientos de aos, y ya son considerados mexicanos.

Han demostrado, gracias a esa adaptacin, ser muy rsticos, soportan el clima del
trpico, resisten enfermedades y, si el manejo es adecuado, no son necesarias las
vacunas.

La produccin de cerdo peln es amigable con el medio ambiente y ms sustentable;

usan eficientemente el agua, no contaminan el manto fretico, las heces se depositan
en seco y sirven para enriquecer el suelo.

No necesitan vacunas, ni antibiticos; crecen en ambientes de bienestar animal, en

espacios abiertos; su alimentacin es cuidada y la higiene controlada; por lo que el
producto crnico es ecolgico y de calidad.

Su gentica no ha sido tocada por el hombre.

 Se adaptan a condiciones difciles con fuentes alternativas de alimentacin como
diferentes granos y pastos de la zona, que no suplen a su dieta, pero al hacerlo hasta
en un 40 por ciento no se afecta su productividad; esto impacta positivamente en el
bolsillo del productor, ya que no depender de sorgo, soya o granos que vienen va
Progreso del extranjero y es inestable econmicamente.

Van por el mercado gourmet

Ante el alto costo de crianza, venta por kilo y ejemplares del cerdo peln, los productores
yucatecos compiten con las grandes empresas que distribuyen cerdo americano a bajo costo,
por lo que su mercado principal es el gourmet, el que valora el sabor y precio del crnico, el
cual se vende entre 150 y 180 pesos el kilo.

La ingeniera agrnoma y propietaria del Rancho Multunk, carne ecolgica de cerdo peln,
Jazmn Daz Vzquez, destac que debido a la baja demanda, quienes se dedican a esta
actividad diversifican sus acciones con ganadera, ya que no existe una organizacin para
lograr un comercio justo, con promotores que paguen precios dignos.

Destac que los esfuerzos son disgregados y urge una actividad ms regulada, de
corresponsabilidad con las autoridades correspondientes.

No obstante, destac que se identifican en Yucatn dos grupos, en el ramo empresarial la

Asociacin Mexicana Especializada en Cerdos Criollos A. C., integrada por productores, y otro
colectivo independiente de productores, el cual trabaja a menor escala, que se enfoca en el
impacto social de la cra de esta especie, as como el cuidado de las afectaciones ecolgicas
y beneficios econmicos directos para contrarrestar el coyotaje, en el que intermediarios
compran a bajo costo el producto y lo revenden a las empresas.

En este segundo grupo se encuentra Daz Vzquez, quien adems ofrece asesora
agropecuaria sostenible con su proyecto de Ganadera Sustentable Yucatn y se capacita
para desarrollar su empresa y dar valor agregado a los productos.

El origen
El cerdo peln mexicano es un genotipo nico generado de los trados a Mxico
durante la Conquista; para entonces en estos territorios no exista puerco domstico.

Ponen sabor exclusivo a platillos con carne porcina

Chefs integran el producto yucateco a la cocina fusin, gourmet y tradicional, pues

reconocen el valor agregado que aporta a los platillos

Sabor exclusivo a platillos

Integrando la carne al cerdo peln a la cocina fusin, gourmet y tradicional yucateca, chefs de
probada trayectoria reconocen el valor agregado que aporta esta especie en sus platillos,
pues consideran que su sabor es intenso y bien aceptado por los comensales.
No obstante, los platillos se perfilan para un sector de alto poder adquisitivo, ya que los
precios del men con este elemento tradicional son superiores al de aquellos que se cocinan
con cerdo americano.

Con la conviccin del impacto positivo en el ramo gastronmico, empresarios emergentes y

restauranteros prestigiados institucionalizaron desde el pasado 3 de agosto, para que de
manera anual se lleve a cabo el Festival del Cerdo Peln para promover el comercio justo y
sustentable; adems, servir para presentar platillos con la carne de esta especie criada por
productores de comunidades yucatecas.

El sabor es diferente, ya que al ser criado de manera artesanal crece a su tiempo,

alimentados de forma natural, sin qumicos, y eso se siente en la carne, apunt el chef David
Cetina Medina.

Sabor particular
Explic que se trata de un sabor particular respecto al cerdo americano; todo se basa en la
forma en la que los cran y el cuidado en su alimentacin; promuevo la valoracin del
ingrediente, cocinando e integrndolo al men.

El experto explic que quien debe dar la importancia significativa al crnico es el comensal
para rescatar al cerdo peln.

Este producto, dijo, es ms caro que el crnico regular, ya que no se produce de la misma
manera que la especie ms vendida.

Nosotros lo promovemos, para el nicho de mercado que pueda pagarlo y que lo valore, no es
para cualquier paladar y bolsillo.

Como parte de la preocupacin por promover el consumo de esta especie porcina,

restauranteros, empresarios y chefs reconocidos por la difusin de los sabores yucatecos se
unieron en la primera edicin del Festival de Cerdo Peln, una muestra gastronmica y de
cerveza tradicional realizado el 3 de agosto y que demostr el inters de la gente por este
elemento de la cocina local.

Uno de los objetivos fue apoyar a las cooperativas de familias que cran cerdo peln, con el fin
de establecer un puente directo entre los chefs, restauranteros y productores.

La organizacin estuvo a cargo de la Fundacin Colectivo Pozo del Jaguar, la cual agrupa a
los productores y chefs que incluyen al cerdo peln en sus platillos, entre ellos David Cetina,
de la Tradicin; Pedro Evia, de Kuuk; Roberto Sols, de Nctar, y Ariana Schnborn,
fundadora de Malta Cerveteca, as como Gastropub, anfitriona y organizadora del evento.

Sin 'coyotes'
El chef David Cetina, ganador del Premio al Mrito de Cultura Ciudadana por el Ayuntamiento
de Mrida, revel que durante una reunin de restauranteros con el gobernador Rolando
Zapata Bello propuso desarrollar un esquema de relacin para compra directa con los
productores, para no dejar espacio a los coyotes que revenden y pagan a los ganaderos.
Incentivarn produccin de
cerdo peln en Yucatn
Reforma legislativa tiene el propsito de impulsar estudios,
comercializacin y exportacin del porcino en beneficio de los criadores
Jess Meja/SIPSE
MRIDA, Yuc.- Con el propsito de impulsar los estudios, produccin y mejora gentica, as
como incentivar la explotacin con fines de autoconsumo, comercializacin y exportacin
de cerdo criollo o cerdo peln, el Pleno del Congreso aprobar adiciones de ley respectiva.

El diputado presidente de la Comisin de Desarrollo Rural, dgar Medina Rodrguez,

mencion que una vez aprobada en dicha instancia se espera que este martes los 25
diputados del PAN, PRI y PRD del Congreso aprueben las adiciones y reformas en el Pleno a
la Ley de Ganadera del Estado de Yucatn.

Se trata de una iniciativa histrica ya que dar certidumbre al sector porccola del Estado, ya
que no se le haba dado la importancia en materia jurdica, dijo el legislador, quien resalt la
amplia participacin de productores, el Gobierno del Estado y legisladores para concretar las
adiciones y reformas.

Explic que el respaldo a la iniciativa permitir, sobre todo a los productores de cerdo criollo o
peln, obtener apoyos crediticios tanto estatales como federales para intensificar la
produccin y al mismo tiempo establecer canales de comercializacin tanto al mercado
nacional como al extranjero.

Destac que se trata de una especie tradicional de Yucatn, cuya crianza en condiciones y
con insumos naturales permite obtener un producto de alta competitividad y rentabilidad para
los criadores, dijo el diputado del Partido Accin Nacional, impulsor de la iniciativa.

Con apoyo y estudios de la Asociacin Mexicana de Especialistas en Cerdo Criollo (Amecc) es

posible obtener un producto orgnico, criado de manera natural, con menor cantidad de
colesterol, glicridos y grasas saturadas en su consumo.

El legislador yucateco explic que los cambios a la Ley de Ganadera propiciarn una mayor
participacin de las secretaras de Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
(Sagarpa) y de Desarrollo Rural del Gobierno del Estado para preservar la especie y fortalecer
su produccin de manera regulada.
Con la conquista
El cerdo peln tiene su origen en el ganado porcino que lleg a Mxico con la
conquista espaola. Parte de esa raza se encuentra en la Pennsula, donde hay
reserva gentica con ejemplares genuinos.

Dicho cerdo, tambin conocido como criollo, es resistente a enfermedades

endmicas y al calor, por lo que est libre de antibiticos. Se calcula que existen mil
ejemplares puros en Yucatn.

Reactivarn produccin del

cerdo peln en Yucatn
La idea de Fundacin Produce era promover esta especie porcina para
autoconsumo familiar en zonas marginadas.

MRIDA, Yuc.- El presidente de la Fundacin Produce Yucatn, Pedro Cabrera Quijano,

indic que uno de los proyectos que se reactivaran, luego de la reanudacin de las
relaciones con el Gobierno del estado, es el rescate e impulso de la produccin del cerdo
peln.

Record que ese plan fue uno de los que se vieron afectados luego de los conflictos y
confrontaciones que tuvieron con la pasada administracin estatal, que dio origen incluso a un
litigio ante los tribunales, segn informa Notimex.

El cerdo peln mexicano es un genotipo nico generado de los trados a Mxico durante la
Conquista espaola, para entonces en estos territorios no exista ningn tipo de puerco
domstico.

Se asemeja al cerdo ibrico espaol, con diferencias genotpicas, que se consideran de gran
valor por investigadores y visionarios que han incursionado en un modelo de produccin y
comercializacin de la especie que aseguran tiene un sabor muy bueno y ventajas para la
salud humana.

Cabrera Quijano detall que la idea era promover la produccin del cerdo peln mexicano
para autoconsumo de las familias de las zonas ms marginadas y de forma paulatina avanzar
hacia una comercializacin ms amplia, con la elaboracin de cochinita pibil, platillo tpico de
la entidad.

De hecho, el proyecto consideraba que los productores recibirn asesora de investigadores y

del Gobierno estatal, para lograr la certificacin de origen de la cochinita pibil preparada con
carne de cerdo peln, refiri.

"En este trabajo estaba inmersa la Divisin de Estudios de Postgrado e Investigacin del
Instituto de Tecnolgico de Conkal, que cuenta con el respaldo de diversas instituciones, as
como del gobierno de Yucatn y la Fundacin Produce", agreg.
Dijo que este cerdo es muy barato, es capaz de sobrevivir en las condiciones de patio y
traspatio, entre yerbas, piedras y el lodo; no necesita antibiticos, por su alta resistencia a las
enfermedades.

Adems, su carne es rica en protenas y nutrientes y con menores ndices de grasas y

colesterol que el cerdo americano, que es el que ms se consume en Yucatn, expuso.

El DIF Yucatn tena entre sus programas impulsar la explotacin del cerdo peln mexicano
con el objetivo de proporcionar seguridad alimentaria a las familias con alta y muy alta
marginacin.

Para ello, el organismo realiz diversas capacitaciones para la crianza y rescate adecuado de
esta especie con la premisa principal de que es un animal que consume vegetacin y est
adaptado a las condiciones locales lo que redita en el bajo costo de su alimentacin.

"Esto quiere decir que es un programa con mucho potencial y con resultados exitosos ya
comprobados, por lo que esperamos que ahora que hemos recompuesto nuestra relacin con
el Ejecutivo local, podamos retomarlo y consolidarlo", destac el presidente de la Fundacin
Produce.