Cocina Caliente 2017

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA
CARRERA EN ARTES CULINARIAS

TCNICAS DE COCINA CALIENTE
INTRODUCCIN A TCNICAS Y MTODOS DE COCINA

CALIENTE
COCCIN
Operacin culinaria que consiste en convertir un producto comestible en otro ms

sabroso y apetecible por la accin del calor (principal factor fsico).
La mayora de las frutas y muchas de las verduras se pueden comer crudas, as
como la carne, los pescados y los huevos en algunos casos pero, en general, las
sustancias alimenticias deben estar sometidas a una coccin. Existiendo incluso
algunos productos que forzosamente deben ser cocidos como: el arroz, las
leguminosas secas, las pastas, los esprragos y la papa entre otros.
FUNCIONES DE LA COCCIN
Modificacin de sustancias: por emblandecimiento, coagulacin, inflamiento o

disolucin.
Transformacin del aspecto exterior; lo que convierte a los productos ms
apetitosos: asados, gratinados, rostizados, dorados, souffls, verduras glaseadas,
caramelizacin de azucares, etc.
Desenvolvimiento de aroma y de sabores.
Reduccin o extraccin de sabores y nutrimentos.
Eliminacin de microorganismos patgenos.
Existen tres medios ambientes de transmisin de calor donde se puede llevar a

cabo la coccin; dentro de estos tres, es donde encontraremos incluidas las
tcnicas y mtodos:
Graso
Seco
Hmedo
Vaco
Mtodos Mixtos
RECOMENDACIONES DE SANIDAD
Para manipular alimentos se debe portar el uniforme completo, el cual consiste en:
pantaln mascota, filipina de manga larga, zapatos antiderrapantes cerrados sin
tacn, calcetines, mandil blanco, gorro blanco, pico blanco y cofia que debe estar
cubriendo todo el cabello tanto en hombres como en mujeres, no portar joyera,
tener las uas cortas y sin esmalte, as como estar sin maquillaje.
GRASO
SALTEADO
Es un mtodo de coccin donde se aplica fuego intenso, poca grasa, destapado y

sin adicionar ningn lquido. Con este mtodo vamos a mantener jugos y textura de
los productos. Se aplica a las verduras y pequeas piezas de crnicos utilizando un
sartn o sautoir.
Dentro del salteado podemos apreciar cmo se lleva a cabo la reaccin de Maillard,
que es una reaccin qumica por medio de la cual los alimentos sueltan su azcar
en forma de fructuosa, lactosa y glucosa. Proceso en el cul el azcar es calentada y
se convierte en un jarabe, cambiando de color y formando un caramelo, dejando
crujiente el alimento; comnmente conocido como costra, tambin se le llama
caramelizacin.
Los enemigos principales del salteado son la humedad y los lquidos, ya que estos
impiden la caramelizacin, adems de que los alimentos tienden a pegarse al
sartn; para evitar esto, hay que seguir ciertas normas:
Utilizar un sautoir (sartn de paredes curvas), el cual permite que el vapor escape
y no regrese a humedecer el producto. Evitar el sauteuse pues tiene paredes
rectas que permiten la condensacin del vapor.
Relacin producto-equipo. Se pretende evitar un exceso de producto que forme

paredes falsas, pues estas permiten mantener la humedad y bajan la temperatura.
Es preferible usar un utensilio pequeo por pieza o bien, en uno de mayor tamao
dejar un espacio adecuado entre las piezas para que el vapor escape. Esta relacin
(producto-equipo), es directamente proporcional a la calidad del producto
terminado, es decir, si utilizamos bien el equipo, tendremos un buen resultado.
Seleccin adecuada del equipo. El material del utensilio utilizado para este mtodo
es fundamental y se prefiere el acero inoxidable.
METODOLOGA DEL SALTEADO
Sartn caliente.
Agregar POCO aceite o mantequilla clarificada de preferencia que est a punto.
Mise en place: producto; por ejemplo, el enharinado de las carnes blancas para dar
textura y caramelizacin uniforme, y los cortes para saltear de forma regular;
previamente salpimentados.
Sellar y cocer el producto.
Quitar el producto y mantener caliente (60C).
Desgrasar.
Garnitura: producto por producto, (slo se mezcla si estn cortados
uniformemente).
Desglasar con fondo, agua, vinagre, vino, cognac, etc., y dejar reducir.
Aadir base de salsa.
Reducir a consistencia (excepto en salsas de mantequilla).
Sazonar y/o emulsionar con mantequilla (el ltimo es conocido como monte au
beurre).
Retirar del fuego.
Nota: Se puede retirar del fuego entre el paso 10 y 11 dependiendo de la

preparacin que estemos llevando a cabo.
Cortes para saltear

Carne, aves y pescados: cortes magros, suaves, de coccin rpida, cortes pequeos y
delgados, porciones individuales.
Vegetales: cortes pequeos y uniformes, verduras de rpida coccin.
Notas importantes: Se pueden saltear piezas de mayor tamao y terminar su

coccin bajo otro mtodo; a esto lo llamaramos un mtodo mixto.
No slo la mantequilla da el color caf dorado y enriquece el sabor; tambin se
pueden usar aceites, y por supuesto aceite de oliva puro fino.
Si la grasa es insuficiente, el producto no dorara adecuadamente y los jugos no se
retendrn.
Se debe comprobar la temperatura de la grasa introduciendo una pieza del

producto, la grasa debe burbujear intensamente. La temperatura del sartn baja al
introducir el producto, por lo que debemos dejar que se recupere el calor sin
mover; esto es una operacin casi instantnea. Para obtener los mejores resultados
en pescados y mariscos, se debe utilizar la cantidad adecuada de aceite, a la
temperatura ideal, ambos proporcionales al tamao del producto.
PECHUGA DE POLLO A LAS FINAS HIERBAS
INGREDIENTES:
290 g Pechuga de pollo deshuesada y sin piel cortada en mariposa
1 g Tomillo fresco
1 g Laurel seco
1 g Estragn seco
2 g Romero fresco
10 g Perejil (slo las hojas finamente picadas)
20 ml Aceite vegetal
45 ml Vino Blanco
30 ml Brandy
1 g Sal de mesa
1 g Pimienta blanca molida
60 g Mantequilla pomada para montar
Procedimiento:
ZANAHORIAS VICHY
INGREDIENTES:
100 g Zanahorias medianas

220 ml Agua mineral
1 g Laurel (slo una hoja)
5 a 10 g Azcar refinada
10 g Mantequilla
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
JITOMATE PROVENZAL
INGREDIENTES:
60 g Jitomate guaje (media pieza)

10 ml Aceite de Oliva puro fino
1 g Queso parmesano rallado
1 g Pan molido
1 g Perejil finamente picado
1 g Ajo finamente picado (1/4 de diente)
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
PAPAS PANADERA O PAPAS AL POBRE
INGREDIENTES:
300 g Papas sin pelar cortadas en rebanadas de 4 mm

40 g Cebolla fileteada
10 g Romero fresco
900 ml Aceite de Oliva puro fino
20 g Sal de grano
Procedimiento:
CAMARONES AL AJILLO
INGREDIENTES:
60 g Camarn 26-30
1 g Ajo picado
1 g Chile Guajillo fileteado cortado con tijeras
40 g Limn con semilla (solo el jugo)
1 g Perejil picado
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
FILETE DE PESCADO CON SALSA VERDE (PEREJIL)
INGREDIENTES:
160 g Lomo de pescado blanco
1 g Chalotas finamente picadas
10 ml Vino blanco
2 g Perejil picado
20 ml Fumet de pescado
15 ml Crema cida
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
FILETE MEUNIERE
1 pieza Lomo de lenguado de 180 g

200 g Mantequilla
200 g Naranja (obtener 80 ml de jugo)
200 g Limn con semilla (obtener 100 ml de jugo)
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
Clarificar la mantequilla
Reducir el jugo de naranja
El jugo de limn sazonarlo con sal y pimienta blanca molida
Una vez reducido el jugo de naranja y clarificada la mantequilla, juntar.
Incorporar al final el jugo de limn ya sazonado.
TORNEADOS
INGREDIENTES:
300 g Papa Alfa

200 g Calabazas criollas
200 g Zanahorias
200 g Nabo dykon
30 g Mantequilla clarificada
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
.
TRMINOS DE COCCIN DE LA CARNE DE RES
Rojo Ingls
Temperatura: 55 C
Corte sellado por ambos lados a fuego alto.
La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive fro.
Medio Rojo
Temperatura: 60 C
La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla,
dejando el centro de color rojo o casi crudo.
Color caf claro en las orillas y rojo al centro.
Medio
Temperatura: 63 C
Es el trmino ideal ya que el corte no pierde jugosidad.
Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo
ms pequeo que el trmino anterior.
Tres Cuartos
Temperatura: 71 C
La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor.
El centro del corte se torna color caf claro en las orillas
perfectamente cocidas.
Bien Cocido
Temperatura: 77 C
Es el trmino menos recomendado ya que la carne pierde hasta un
70% de jugosidad, quedando dura aunque el corte sea de calidad.
Todo el corte toma un color caf grisceo y prcticamente sin jugo.
MEDALLONES DE FILETE CON SALSA DE MOSTAZA
INGREDIENTES:
15 ml Mantequilla clarificada
160 g Filete de res
15 ml Brandy
30 ml Vino tinto
100 ml Demi glace
4 g Mostaza Dijon
4 g Mostaza antigua
1 g Sal de mesa
1 g Pimienta negra molido No. 2
Procedimiento:
MEDALLONES DE FILETE CON SALSA DE PIMIENTA
INGREDIENTES:
160 g Filete de res
1 g Pimienta mignonette
20 ml Brandy
1 g Laurel seco (slo una hoja)
1 g Tomillo fresco (dos ramas)
20 ml Vino tinto
100 ml Demi glace
1 g Sal de mesa
1 g Pimienta negra molido No. 2
Procedimiento:
MEDALLONES DE FILETE CON SALSA DE QUESO AZUL
INGREDIENTES:
160 g Filete de res
20 ml Brandy
20 ml Vino blanco
10 g Queso azul
80 ml Crema dulce
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
HARICOT VERT ALMONDINE (EJOTES CON ALMENDRAS)
INGREDIENTES:
60 g Ejotes
10 ml Mantequilla Clarificada
1 g Almendra Fileteada tostada
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
.
JITOMATES MEDITERRNEOS
INGREDIENTES:
60 g Jitomates guaje (media pieza)

5 ml Aceite de Oliva
5 g Albahaca verde
5 g Argula
2 g Ajo (1/3 de diente) finamente picado
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
CHAMPIONES AL TOMILLO
INGREDIENTES:
100 g Championes
20 ml Mantequilla Clarificada
5 g Tomillo fresco
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
PAPAS GAJO
INGREDIENTES:
300 g Papas sin pelar cortadas en gajos

10 g Romero
60 g Ajo (una cabeza entera partida a lo ancho a la mitad)
20 g Sal de grano
1 g Pimienta negra entera 12 piezas
Procedimiento:
ROSTIZADO - HORNEADO
Mtodo de calor seco donde el producto es cocinado en horno o fuego directo y es
baado frecuentemente con sus jugos y grasas.
Es importante sellar el producto para dar textura, color, sabor y permitir la

caramelizacin de los azcares. Esto se logra sometiendo el producto a una
temperatura muy alta y luego, para continuar la coccin, se regula la temperatura
segn el peso y el grado de coccin deseado. Se puede sellar mediante otro mtodo
y posteriormente terminar en el horno o rosticero.
Es necesario dejar reposar el producto despus del horneado, el cual no debe pasar
de 15 minutos para evitar que se enfre; ya que durante este tiempo, la temperatura
sigue incrementando por un perodo de tiempo de aproximadamente 15 a 30
minutos segn la pieza, tiempo que hay que considerar para que el producto
termine su coccin.
El rostizado debe ser retirado del horno antes de que alcance la temperatura
interna final, y as durante el tiempo de reposo alcanzar su temperatura mxima
ideal. La relacin de carne - mirepoix, es a razn de 12% mnimo y un 33% mximo
de mirepoix con relacin al peso de la carne. Para fines de estandarizacin
utilizaremos el 20%. El mirepoix adicionar sabor a los jugos del rostizado.
TEMPERATURAS, PESOS, TIEMPOS Y CORTES

Los cortes para rostizar deben ser cortes primarios o ms de una porcin. El corte
debe ser suave, o en caso de ser duro, debe estar marinado y la coccin deber ser a
menor temperatura por ms tiempo. Si falta grasa se le deber aadir mechando un
poco de grasa, que puede ser tocino o lardo.
Para piezas pequeas, se inicia con mxima temperatura 360 C y dependiendo del
tamao de la pieza el tiempo de sellado ser de 5 a 20 minutos; luego se regula de
100 a 195 C dependiendo de la pieza, por una hora. Son piezas de 2 a 3 kg. (lomo o
filete). Un ave de 800 a 1000 g, llevar una coccin de 35 a 40 minutos a 160C.
Para piezas medianas o mayores, se inicia con una temperatura mxima para
regular a 140 a 190 C por dos horas; en ocasiones hay periodos ms prolongados a
temperaturas ms bajas, para lograr carnes bien cocidas y muy suaves.
De la temperatura interna depende el grado de coccin:
(55C) Crudo
(60C) Medio
(68C) Cocido
El tiempo promedio para el rostizado es de 30 minutos por cada 500 gramos de

carne, a una temperatura de 160-170C. La carne, al someterse a este mtodo de
coccin, se encoge de un 20% a un 30%.
Cortes para rostizar

Res Ternera Cerdo
Filete Carre Lomo
Lomo Lomo Filete
Roast Beef Espaldilla Carre
Costillar Pierna Pierna
Cordero Aves Pescados
Carre (costillar completo) Piezas completas Piezas completas
Silla Generalmente Generalmente
Cuando se hornea el producto, es importante colocarlo en una charola con

mirepoix y huesos por debajo para que el calor circule y sea uniforme. En el caso de
usar un rosticero, el producto debe colocarse insertado.
CORTE TEMPERATURA TIEMPO X Kg PESO APROX.

Costillar 171-176C 30-40 min. 4 Kg
Caa de cerdo 185-195C 30-45 min. 3 Kg
Pierna de cerdo 179-185C 20 min. 7 Kg

Media pierna 171-175C 25 min. 4 Kg
Pierna de cordero 180C 35 min. 4 Kg
Filete de res 175C 30 min. 3 Kg
Costillar 175C 35-40 min. 2 Kg
Pollo 176C 30 min. 900 g
Pato 176C 45 min. 1.5 Kg
Pavo 176C 20 min. 4 Kg
METODOLOGA DEL ROSTIZADO
Precalentar el horno.
Desgrasar el producto.
Deshuesar (si es su caso)
Sazonar, y si es su caso, rellenar.
Atar o bridar.
Marinar (opcional, siempre en refrigeracin).
Colocar mirepoix y sobre el producto a rostizar.
Sellar el producto en el horno o bajo otro mtodo.
Regular temperatura.
Revisar temperatura interna y retirar.
Dejar reposar fuera del horno.
Conservar jugos y mantener a 70C.
Porcionar.
ROSTIZADO EN AVES
Engrasar y masajear.
Sazonar e incorporar hierbas en interior y exterior.
Amarrar o bridar.
Colocar mirepoix
Sellar y regular temperatura.
Verificar la coccin tomando la temperatura en el muslo teniendo cuidado de no
toca el hueso; ya que los tejidos seos se calientan ms que los musculares, la
temperatura debe de ser de 73 C.
Dejar reposar tapado y en un lugar caliente durante 10 minutos antes de cortar
para permitir el regreso de los jugos al centro del producto y as no desjugarlo.
Porcionar.
POLLO ROSTIZADO
INGREDIENTES:
2.8 kg Pollo limpio tipo rosticera

1 g Hierbas finas secas
25 g Curry en polvo
300 g Cebolla en mire poix
150 g Zanahoria en mirepoix
150 g Apio en mire poix
300 g Mantequilla
1 g Sal de mesa
Para bridar Hilo de camo blanco
Procedimiento:
RATATUILLE
INGREDIENTES:
1 g Ajo finamente picado
40 g Cebolla Grande cortada en paisana de 1 cm
40 g Pimiento rojo cortado en paisana de 1 cm
40 g Pimiento verde cortada en paisana de 1 cm
40 g Berenjena cortada en cubos de 1 cm
40 g Calabazas italiana cortada en cubos de 1 cm
100 g Jitomates Guaje cortado en paisana de 5 mm
60 ml Vino Blanco
40 ml Pur de Tomate.
1 g Hierbas Finas secas
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
PUR DE PAPA
INGREDIENTES:
400 g Papa alfa

100 ml Leche
60 g Mantequilla
30 g Sal de grano
15 g Romero fresco
1 g Sal de mesa
1 g Nuez moscada recin rallada
Procedimiento:
ESPINACAS A LA CREMA
INGREDIENTES:
20 ml Aceite de oliva
120 g Espinaca limpia
2 g Cebolla finamente picada
40 ml Crema cida
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
ROAST BEEF
INGREDIENTES:
2 Kg Lomo de res
200 g Cebolla blanca cortada en mire poix
100 g Zanahoria cortada en mire poix
100 g Apio cortado en mire poix
5 g Finas hierbas secas
40 g Mostaza antigua
2 g Pimienta negra molida No. 2
6 g Sal de mesa
Procedimiento:
CARRE DE CORDERO A LA MENTA
INGREDIENTES:
400 g Rack de cordero

50 g Cebolla cortada en mire poix
25 g Zanahoria en mirepoix
25 g Apio en mire poix
5 g Pan molido
2 g Menta fresca picada
5 g Mantequilla
1 g Sal de mesa
1 g Hierbabuena seca
150 ml Fondo obscuro de cordero
12 g Jalea de menta
Procedimiento:
PUR DE CAMOTE
INGREDIENTES:
400 g Camote naranja

1 l Leche
10 g Vaina de vainilla (usar media vaina)
1 g Ans estrella
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
PESCADO A LA SAL
INGREDIENTES:
500 g Huachinango, pargo o rubia entero limpio

3 Kg Sal Gruesa
120 g Huevo (solo las claras)
15 g Cebolla fileteada
10 g Zanahoria en juliana
10 g Poro en julia
1 g Laurel seco (solo 2 hojas)
Procedimiento:
SECO
GRILL- ASAR - BROIL
Definicin
El grill es un mtodo de calor seco a fuego abierto, directo e intenso; el calor fluye
de abajo hacia arriba. Se utiliza una fuente de energa natural (carbn vegetal,
piedra volcnica, maderas como el mezquite y el arce). Estos elementos
contribuyen a dar sabor, color, olor y textura.
El nombre de grill proviene del utensilio utilizado para asar; generalmente va

montado sobre la fuente de calor, fabricado en hierro forjado, aunque podemos
encontrar otros como los utilizados para piezas pequeas, que aprisionan el
producto entre dos rejillas unidas por una bisagra.
Es un mtodo de calor seco y es el de mayor aplicacin actualmente por su sabor,

presentacin y economa.
Dependiendo del tipo de energa con la que se cocine, ser el sabor caracterstico
del producto terminado.
Actualmente tambin se est utilizando el grill elctrico o de gas, que consta de

resistencias o quemadores rodeados de piedra volcnica.
Los productos al grill son de gran popularidad, de un sabor y presentacin nicos y

altamente nutrimentales.
CORTES PARA EL GRILL

Deben ser cortes con alto contenido en grasa (marmoleado).
Deben tener un grosor de 2 a 3.5 centmetros.
Pescados grasos, principalmente de agua fra como el salmn, el halibut, el
mahimahi o pez delfn, el atn, el pez vela, la macarela, la sardina, etc...
Vegetales como pimientos, berenjenas, papas, cebollas, hongos, cucurbitceas,
etc...
Frutas como la manzana y la pera.
Tambin se pueden usar productos aunque no sean grasos como carnes blancas,
vegetales, frutas o productos en general que se manejan siempre en una
marinacin (siempre en refrigeracin).
Salchichas, butifarras, chorizos y algunos embutidos.
En el grill la separacin entre barrotes debe ser no mayor a 2.5 centmetros, y la

parrilla se divide en tres intensidades de calor: alta, media y baja. Por lo general
esta divisin se hace del centro hacia las orillas. El producto, debe sellarse en la
parte ms caliente, y la coccin se termina en el calor medio.
El producto se sella marcando y luego se gira 90 grados para que queden ya sea las
formas de rombos o de cuadros. Por esto, la parrilla no se debe saturar, ya que se
debe permitir el libre movimiento de las piezas. Se pone primero el lado de la
presentacin, la cual ya no se debe mover.
El producto se debe poner cuando el carbn comienza a estar blanco, pues antes, el
producto se ahma. Hoy en da, tenemos la ventaja de que en muchos de los grill
utilizados, existe la posibilidad de controlar el calor.
Si se tiene un grill que no se ha utilizado por mucho tiempo, se le prende fuego, se

lava con agua y sal marina, se talla con un cepillo de alambre, se engrasa y se deja
quemar para evitar que el producto se pegue y se queme.
MTODO PARA EL GRILL
Engrasar el grill.
Colocar el producto.
Marcar haciendo el giro de 90 sin voltear.
Voltear, marcar y dejar a temperatura media agregar sal.
Retirar y dejar reposar de 2 a 4 min. (Mnimo)
Limpiar el grill.
El broil es la coccin por medio del calor seco a fuego abierto o directo, donde el
calor utilizado proviene de recursos artificiales como el gas y la electricidad. El
calor es intenso, parejo y se puede regular. A diferencia del grill, el calor fluye de
arriba hacia abajo; el ejemplo ms clsico es la salamandra.
Con dicho mtodo, por lo general se terminan o se les da un toque especial a

algunos productos o platos ya preparados. Por la intensidad del calor no es muy
apropiado para piezas grandes, adems de que debemos ser muy cuidadosos al
utilizar este mtodo.
MEDALLONES DE RES AL GRILL CON SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES:
200 g Tornedo de res

25 ml Vinagre de vino blanco
15 ml Agua
1 g Pimienta mignonette
25 ml Agua
1 g Echalote en mire poix
180 g Huevo (usar slo las yemas)
3 ml Jugo de limn
2 ml Vinagre blanco
1 g Sal de mesa
1 g Pimienta negra mignonette
1 g Pimienta de cayena en polvo
Procedimiento:
VERDURAS AL GRILL
Para la marinacin:
INGREDIENTES:
600 ml Aceite de oliva puro fino

60 ml Vinagre balsmico
150 ml Vino blanco
10 g Sal de grano
5 g Pimienta mignonnette
40 ml Miel maple
Para las verduras:
INGREDIENTES:
200 g Calabazas italiana cortada en rebanadas a lo largo de 5 mm

200 g Cebolla morada cortada en rebanadas de 5 mm
200 g Pimiento rojo cortado en tiras de 4 cm
200 g Berenjena cortada en rebanadas a lo ancho de 5 mm
200 g Portobello cortado en rebanadas de 1 cm
200 g Jitomate bola cortado en rebanadas de 1 cm
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
PAPA AL HORNO
INGREDIENTES:
120 g Papa alfa

1 g Sal de mesa
Para la crema:
INGREDIENTES:
25 g Tocino ahumado de cerdo picado

5 ml Aceite vegetal
60 ml Crema cida
2 g Cebolln finamente picado
30 g Limn con semilla (se utilizan solo unas gotas)
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
BROCHETA DE SALMN
INGREDIENTES:
200 g Lomo de salmn
30 g Pimiento verde
30 g Pimiento rojo
30 g Pimiento amarillo o naranja
10 g Champin botn
40 g Cebolla blanca
1 g Sal de mesa
2 piezas Palillo de bamb de 20 centmetros
Procedimiento:
ARROZ A LA MANTEQUILLA
INGREDIENTES:
120 g Arroz precocido

40 g Mantequilla
1 g Sal de mesa
450 ml Fondo de verduras
Procedimiento:
SALSA DE AZAFRN
INGREDIENTES:
1 g Azafrn (usar slo 5 a 6 pistilos)

10 g Mantequilla
2 g Echalote picado
60 ml Vino blanco
120 ml Crema dulce
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
BUTIFARRA AL GRILL
INGREDIENTES:
120 g Butifarra para asar

20 g Aceite vegetal
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
ALUBIAS SALTEADAS CON JAMN SERRANO
INGREDIENTES:
100 g Alubias cocidas

15 g Jamn serrano picado
Procedimiento:
BRCOLI SALTEADO CON MANTEQUILLA DE TOMILLO
Para la mantequilla:
INGREDIENTES:
5 g Tomillo fresco
120 g Mantequilla
1 g Sal con flores
600 g Brcoli
Procedimiento
PIMIENTOS SALTEADOS
INGREDIENTES:
400 g Pimiento rojo

5 g Ajo criollo (dos dientes fileteados)
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
FRITURA SEMIPROFUNDA O DE SARTN
El objetivo principal es obtener una capa exterior con textura crujiente, que sirva
para aislar los jugos y sabores del producto a frer.
En este mtodo se utilizan productos que son blandos y delgados por naturaleza y
que necesitan de poco tiempo de coccin. Por lo general los productos son
empanizados con algn producto como pan molido, harina, pasta para tempura,
hojuelas de maz, etc... En este mtodo el producto es cocinado ms por la
temperatura del aceite que por el contacto directo con la sartn. Generalmente
estos productos se acompaan con una salsa fra o caliente, que se hace de manera
independiente e individual.
Mise en place:
Preparar el producto principal de acuerdo a la porcin que se necesite. Pollo,
cortado en octavos o en piezas individuales, retirndole los excesos de grasa y de
preferencia separar la carne del hueso; carne de res, cerdo o similar, cortado en
medallones o cubos del mismo tamao, tanto en longitud como en grosor;
verduras, principalmente en rebanadas, en corte semigrueso; pescado, puede ser
cortado en filetes o en goujonettes (dedos de pescado).
Preparacin de baos, orlys, mtodo estndar de empanizado, etc.
Seleccin de la grasa a utilizar: por lo general se utiliza aceite de girasol, maz,
crtamo, canola, oliva o manteca de cacao; pero tambin se pueden utilizar grasas
de origen animal como la grasa de pato o cerdo; estas ltimas, proporcionan mucho
ms sabor que las de origen vegetal, pero proporcionan un producto mucho ms
pesado e indigesto que puede llegar a ser nocivo para la salud. El aceite para la
fritura de sartn debe tener como propiedad la capacidad de lograr altas
temperaturas sin que seque, esto es conocido comnmente como punto de humo.
La cantidad de grasa tiene que cubrir de 1/3 a parte del producto. Los alimentos
son sumergidos parcialmente en grasa o aceite a 165C. Se puede terminar de
cocinar el producto por completo en la sartn o acabar su cocimiento en el horno.
Seleccin adecuada del equipo de cocina: La sartn debe ser suficientemente
grande para prevenir que se encime un producto con otro. La consecuencia de esto
es la repentina cada de la temperatura del aceite la cual provocara que el producto
no selle correctamente y el bao o empanizado absorba el aceite excesivo
provocando que se aguade y se desprenda el producto.
MTODO PARA FRITURA:

Secar el producto de cualquier exceso de humedad.
Aplicar el mtodo estndar para empanizar o el deseado. Esto debe hacerse al
momento justo antes de frer, ya que si se deja mucho tiempo se humedece y no se
lograr el dorado deseado.
Calentar el aceite a la temperatura correcta llenando la sartn por lo menos con la
medida que cubra la mitad del producto a frer. La temperatura debe ser la
adecuada antes de incorporarle el producto a cocinar, de lo contrario no se formar
una costra y sta absorber el aceite.
Colocar el producto en la sartn alejndolo uno mismo, manteniendo en constante
movimiento el aceite junto con el producto.
Dorar primero de un lado hasta desarrollar el color deseado para despus terminar
por el otro lado.
Algunos alimentos se pueden terminar de cocer en el horno para mantener el color
dorado y darle mucho ms tiempo para que el centro del producto alcance la
temperatura o el trmino deseado antes de que se queme el bao exterior en el
aceite.
Notas importantes: Si no hay suficiente aceite en la sartn, el producto puede estar

sujeto a un cocimiento desigual, quemarse o romperse el bao envolvente.
Limpiar el aceite al cocinar grandes cantidades para evitar que se quemen los
residuos y estos empiecen a daar el aceite formando grandes cantidades de
espuma o quemando demasiado rpido la grasa.
CHILES JALAPEOS RELLENOS
INGREDIENTES:
150 g Chiles cuaresmeo
60 g Piloncillo
20 g Queso Chihuahua
200 ml Aceite
120 g Huevos
100 g Harina
Salsa:
INGREDIENTES:
300 g Jitomate
60 g Cebolla blanca
1 g Ajo (slo un diente)
150 ml Fondo claro de pollo
1 g Sal de mesa
1 g Laurel seco (slo una hoja)
Procedimiento:
ESCALOPA DE CERDO EMPANIZADO VARIOS
INGREDIENTES:
200 g Lomo de cerdo

1 g Sal de mesa
Para empanizar:
120 g Huevo
5 ml Salsa tabasco
5 ml Salsa inglesa
5 ml Jugo maggi
5 g Curry en polvo
5 ml Salsa de soya
100 g Harina
150 g Panko
100 g Hojuelas de maz
30 g Amaranto
60 g Pan molido
20 g Ajonjol blanco
Procedimiento:
PESCADO A LA ROMANA
INGREDIENTES:
120 g Filete de pescado

80 g Harina
120 g Huevo (2claras una yema)
1 g Sal de mesa
Salsa:
INGREDIENTES:
120 ml Mayonesa
20 g Pepinillos
20 g Alcaparras
Procedimiento:
PAPAS A LA FRANCESA
INGREDIENTES:
200 g Papa alfa

10 g Sal de mesa
Procedimiento:
FRITURA PROFUNDA
Es un mtodo de coccin donde el producto est completamente sumergido en
aceite o grasa, donde el objetivo principal es sellar los alimentos para obtener una
capa crujiente alrededor del producto.
En la mayora de los casos el producto siempre es empanizado, enharinado o

previamente sumergido en un bao o pasta, con excepcin de algunas
preparaciones de papa y otros productos como el pltano macho. El propsito de
empanizar es para crear una barrera entre el producto y la grasa, la cual mantiene
los jugos dentro del producto, contribuye al sabor y provee un contraste de
texturas.
Mtodos de cobertura:
Simple: harina + clara de huevo.

Ingls o estndar: harina + huevo + pan molido.
Orly: Es una preparacin que se deja fermentar o crecer.
Harina + cerveza o levadura + sal + hierbas.
Francs: harina + huevo + harina.
Tempura: harina de arroz + huevo + hielo.
Es importante el calor del aceite ya que se debe lograr una coccin regular tanto en
la parte interna como en la externa del producto.
Los alimentos ideales para frer son:

Aquellos que estn previamente porcionados, marinados o precocidos.
Pescados y carnes crudas no grasos: pescados y mariscos, deshuesados, sin piel y
sin conchas; aves, sin piel y sin huesos (excepcin del pollo frito donde el cliente
espera el hueso); cerdo, ternera y res, sin grasa y sin cartlago.
Productos cubiertos, productos cocinados (croquetas por ejemplo).
Vegetales de corte grueso o delgado; alto porcentaje de humedad.
Queso, pasta choux, papas, fruta, etc...
Las caractersticas principales de estos productos son:

Naturalmente tiernos.
Cortados al tamao correcto para poder acabar la coccin y al mismo tiempo
obtener un color caf dorado en la cubierta (de a 1 cm de grosor).
Comnmente cortados en tamao de porcin o ms chicos.
Usualmente sin grasa (excepto quesos).
Grasas y aceites:
El punto de humo es importante para determinar la calidad del aceite. Los mejores
son los aceites vegetales con un alto grado de humo y aceites neutros derivados de
semillas.
Las grasas animales son utilizadas en mucha menor cantidad debido a las
caractersticas nutrimentales; son altos en sus niveles de grasa saturada y
colesterol, adems de que se queman a menor temperatura.
La temperatura promedio para frituras es entre 175C y 200C; esta temperatura

vara segn el tamao del producto, es decir, a mayor volumen se le aplica menor
temperatura y ms tiempo de coccin.
Las temperaturas internas de coccin tambin varan segn el producto:
Pescados y mariscos 62C

Aves 73C
Cerdo 65C
Ternera 54C
Res 54C
Vegetales 54C
El equipo ms adecuado para llevar a cabo este mtodo de coccin son los sartenes
hondos de lados rectos, las ollas pesadas con lados rectos y fondos planos, y las
freidoras controladas por termostatos.
Mise en place:
Producto a frer listo (porcionado, desgrasado, etc.).
Ingredientes sazonadores.
Harina.
Huevo (slo para productos empanizados).
Aceite en utensilio para frer y precalentado.
Productos secundarios: pan molido, amaranto, hojuelas de maz, capeado.
Charola para el producto final (con papel absorbente para eliminar el exceso de
grasa y para dejar reposar).
Procedimiento para enharinar:

Organizar los ingredientes para empanizar en el orden correcto.
Poner el producto en la harina y cubrir todos los lados.
Pasar el producto por el huevo, y dejar escurrir el exceso.
Empanizar el producto, cubrirlo por completo.
Mtodo:
Colocar el producto en el aceite.
Aplicar uno de los tres mtodos de fritura profunda:
Nadado: Utilizado principalmente en ingredientes que requieran de un bao, como

tempura u orly. El suministro es introducido lentamente en el aceite, por lo general
se hunde y conforme se va cocinando sube a la superficie; puede ser necesario darle
vueltas o echarle aceite en la superficie para dorarlo de manera pareja.
Canastilla: El producto es colocado en el interior de una canastilla y sta es
sumergida en el aceite caliente hasta que llegue al punto de coccin deseado.
Comnmente utilizado en ingredientes empanizados, cortes de papas y para
escalfar otros.
Doble inmersin: Utilizado para productos que tienden a emerger a la superficie
con rapidez y no permiten un dorado parejo, por lo que se sumergir por primera
vez en el aceite, y una vez que este emerja se le colocar una canastilla o
espumadera o un utensilio conocido como araa para mantener sumergido el
producto.
BLANQUEADO
Una de las tres operaciones a las que se les llama blanqueado, es cuando en algunos
casos los productos requieren ser cocinados en dos etapas. En la primera etapa el
producto se cocina a una temperatura inferior a la normal para permitir una
coccin mucho ms pareja y sin caramelizar (dorar). El producto se terminar de
cocinar a la minute, es decir en el momento del servicio a una temperatura mucho
ms elevada, ya sea en freidora o en el horno, y permitiendo que el producto se
dore y se termine de cocer como por ejemplo: papas fritas, pollo frito, croquetas,
etc.
Temperaturas para blanquear:

CALOR BAJO CALOR MODERADO
(120 a 130C) (150 a 175C)
Vegetales Evitar queso
Papas fritas de 20 a 30 min.
TEMPERATURA ALTA TEMPERATURA MUY ALTA
(175 a 190C) (190 a 205C)
Pescado Para todo excepto choux
Carne cruda
Notas importantes para frer:
Permitir que la grasa tenga una temperatura elevada antes de meter el producto, de
lo contrario, si el aceite esta fro el producto absorber la grasa y este saldr
grasoso.
El aceite que se usa influye en el sabor.
Evitar la combinacin de grasas.
Secar el producto y quitar el exceso de almidn.
Tratar de no frer varios alimentos a la vez y vigilar la reaccin producto-equipo.
No tocar el producto a menos de que sea realmente necesario.
Dar mantenimiento constante al aceite, colarlo o renovarlo.
Cocinar con la temperatura adecuada, si no se est utilizando la grasa, bajar la

temperatura.
Los productos fritos mantienen su calidad durante un corto perodo de tiempo y

slo si se drena el exceso de grasa, se mantiene en lugar caliente y seco. En caso
contrario, la humedad provocar que la capa envolvente se humedezca y se aguade.
La calidad de un producto frito se observa en que su interior est jugoso y suave

mientras su exterior debe ser una cubierta crujiente, de un color dorado y parejo.
POLLO ESTILO KENTUCKY
INGREDIENTES:
200 g Muslo de pollo

200 g Pierna de pollo
Para la pasta:
INGREDIENTES:
400 g Harina de trigo

120 g Maicena
1 g Ajo (slo un diente)
2 g Pimentn dulce
2 g Pimienta de cayena en polvo
1 g Mejorana seca
1 g Tomillo seco
2 g Curry en polvo
1 g Sal de mesa
700 ml Agua
Para el enharinado:
INGREDIENTES:

5 g Curry en polvo
5 g Pimentn dulce
5 g Pimienta de cayena
1 g Ajo en polvo
1 g Cebolla en polvo
CROQUETAS A LA ESPAOLA
Para las croquetas:
INGREDIENTES:
60 g Mantequilla
50 g Jamn serrano picado finamente
500 ml Leche
1 g Sal de mesa
1 g Nuez moscada
Para el empanizado:
INGREDIENTES:

60 g Huevo
300 g Pan molido
Procedimiento:
TEMPURA
INGREDIENTES:
145 g Harina de arroz

60 g Huevo (usar solo la clara)
200 ml Agua helada
10 ml Salsa soya
Productos para tempura:
INGREDIENTES:
200 g Zanahoria
200 g Chcharo japons
200 g Championes
200 g Brcoli
100 g Camarn 26-30
Procedimiento:
CAMARONES ORLY, SALSA TRTARA
Pasta 1
INGREDIENTES:
80 g Harina
60 g Fcula de papa
5 g Royal
1 g Sal de mesa
10 g Aceite
110 ml Agua fra
Pasta 2 :
INGREDIENTES:
250 g Harina
250 ml Cerveza negra
1 g Sal de mesa
1 pieza Huevo
Pasta 3:
INGREDIENTES:
150 g Harina
50 g Levadura
c/s Agua
60 g Huevo (slo la yema)
1 g Sal de mesa
Salsa Trtara
INGREDIENTES:
120 g Huevo (slo las Yemas)
5 g Mostaza Dijon
1 g Sal de mesa
30 g Limn con semilla
2 g Alcaparras picadas
10 g Perejil picado
2 g Chalotas picadas
60 g Huevo duro picado
PAPAS A LA FRANCESA Y PAPA SARATOGA (MTODO POCHADO)
INGREDIENTES:
200 g Papa alfa

2 l Aceite para frer
10 g Sal de mesa
Procedimiento:
FRITURA RPIDA (STIR FRY)

La fritura rpida es un mtodo en el que el producto debe estar en constante
movimiento y utiliza poca grasa.
En este mtodo se puede tener una combinacin de mtodos; una fritura y luego, al
cocinarse con sus jugos, o cualquier lquido, se produce vapor, y esto contina con
la coccin.
Es uno de los mtodos de coccin ms sanos que existen, puesto que los productos
son cocinados al dente y de manera rpida, as manteniendo sus nutrientes,
especialmente en vegetales.
El tiempo de coccin es corto y es muy utilizado sobre todo en cocina oriental

(china, vietnamita, thai, etc.), las cuales estn consideradas como partidarias de la
cocina nutricional. Los instrumentos mas conocidos para llevar a cabo esta coccin,
son el wok y el tepan yaki.
STIR FRY ARROZ FRITO
INGREDIENTES:
100 g Pollo
100 g Carne Res
100 g Camarones limpios
100 g Calamar limpio
100 g Calabaza italiana
60 g Chcharo japons
50 g Jcama
150 g Pimiento Rojo
150 g Pimiento Verde
100 g Elote baby fresco
60 g Championes
60 g Apio
120 g Cebolla cambray
5 g Jengibre picado finamente
20 g Fideo Chino
20 g Fideo Arroz
200 g Arroz calrose
60 ml Salsa Soya
40 ml Salsa sirasha
10 ml Aceite de ajonjol
1 g Ajinomoto
Procedimiento:
POCHADO
Es un mtodo hmedo, donde el medio puede ser agua, un fondo, un caldo corto,
vino, etc. Normalmente la temperatura es por debajo del punto de ebullicin para
evitar que el producto se rompa. Estas temperaturas van de 65C a 77C, y en el
Pochado intenso es de 88C a 96C (cuando la burbuja lenta se empieza a convertir
en rpida). Con el Pochado se busca una coccin lenta para que haya un
intercambio de sabor.
Tipos de pochado
Pochado en sartn:
Se utiliza una pequea cantidad de lquido, y ste es posteriormente usado para
hacer una salsa integral. El alimento est parcialmente sumergido en l mismo,
contiene una parte de cido (vino, jugo de limn) y aromticos (chalotas y
hierbas). La sartn se cubre para que con el mismo vapor emitido cocine la parte
del alimento que no est en contacto con el lquido. En este mtodo, mucho sabor
es intercambiado entre el alimento y el lquido. El caldo se deja reducir para
concentrar el sabor, y ste se utiliza como base para una salsa, como por ejemplo la
mantequilla blanca.
Pochado profundo:
Se sumerge el producto en una cantidad de lquido que contiene un cido.
Se puede utilizar un caldo corto (court buillon) que contenga vinagre. El vinagre, es
decir, el cido, ayuda a que la albmina de la protena se mantenga firme y que el
producto no se vuelva duro o correoso.
Mise en place para pochado en sartn:

El producto principal: Naturalmente suave y de la forma y tamao que le permita
su rpida coccin.
Aves: Pechuga de pollo entera que al quitar la piel y huesos es llamada suprema.
Pescados: Filetes sin piel y espinas formado en un rollo se le conoce como
paupiettes.
El lquido de coccin: Debe contribuirle sabor tanto al alimento como a la salsa
preparada del mismo lquido. Se puede tener fondo, vinagre, vino y/o jugo de
limn.
Aromticos: Chalotas, verduras, hierbas; todo cortado y procesado
apropiadamente.
Ingredientes opcionales: Mantequilla, mantequilla compuesta, hierbas picadas,
purs de vegetales, concase, etc.
Mise en place para pochado profundo:

El producto principal. Para pochado profundo (81 a 82C), alimentos naturalmente
suaves.
El lquido de coccin. El lquido debe contribuirle sabor tanto al alimento, como a
la salsa preparada del mismo. Para pochar carnes el lquido puede ser un buen
fondo de sabor apropiado. Para pescados y mariscos, se puede utilizar fondo,
Fumet o un caldo corto.
Ingredientes opcionales. Especias, hierbas, purs de vegetales, vinos, etc., segn la
receta.
MTODO PARA POCHADO
Pochado en sartn
Sartn con el lquido.
Cama de hierbas de olor.
Porcin a pochar.
Lquido hasta la mitad del producto.
Dar un hervor.
Tapar con aluminio.
Hornear a 200C hasta que se cueza.
Dejar un centmetro de lquido para la salsa integral.
Pochado profundo:
Olla.
Traer el lquido a la temperatura adecuada.
Agregar el producto.
Acabar la coccin en el horno o sobre la estufa.
Mantener el producto caliente y preparar la salsa.
Cortar o rebanar el producto y servirlo.
Cortes para pochar:

Porciones pequeas como: el filete, las tranchas, las escalopas. Porciones
individuales, truchas, steaks, etc.
Salsas para el pochado:

Holandesa, beurre blanc, beurre rouge, mayonesa (sobre todo para el pochado
profundo), tambin se hacen salsas integrales, sobre todo en el pochado en sartn.
CALDO CORTO
Para 1 litro de agua cocer:
INGREDIENTES:
100 g Pollo
100 g Carne Res
100 g Camarones limpios
100 g Calamar limpio
60 g Chcharo japons
50 g Jcama
150 g Pimiento Rojo
150 g Pimiento Verde
Procedimiento:
Utilizar fuego lento por 30 minutos y colar.
LOMO DE PESCADO POCHADO CON BEURRE BLANC
INGREDIENTES:
180 g Lomo de pescado

600 ml Caldo corto
100 g Mantequilla pomada
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
CONFIT DE PATO:
INGREDIENTES:
400 g Pierna y muslo de pato

300 g Grasa de pato
300 g Naranja
3 g Raja de canela
1 g Ans estrella
Procedimiento:
COL LOMBARDA (2 PORCIONES):
INGREDIENTES:
45 g Mantequilla
200 g Col morada
100 ml Miel de abeja
100 ml Vino blanco
180 g Manzana Golden
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
RISOTTO MILANESSE (4 PORCIONES):
INGREDIENTES:

3 g Cebolla blanca finamente picada
1 g Ajo finamente picado
120 g Arroz arbreo
60 ml Vino blanco
1 g Azafrn
1 g Sal de mesa
10 ml Mantequilla
Procedimiento:
ARROZ CALDOSO CON VERDURAS (2 PORCIONES):
INGREDIENTES:
30 g Zanahoria
30 g Pimientos
30 g Chicharos
100 g Arroz sp
250 ml Fondo claro de verdura
50 ml Crema dulce
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
ARROZ SALVAJE CON ARNDANOS (2 PORCIONES):
INGREDIENTES:
120 g Arroz salvaje
20 g Arndano seco
30 g Mantequilla pomada
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
TORNEADOS (4 PORCIONES):
INGREDIENTES:
300 g Papa Alfa

200 g Calabazas criollas
200 g Zanahorias
200 g Nabo dykon
30 g Mantequilla clarificada
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
HERVIDO
El mtodo de hervido, va a ser un mtodo donde utilicemos como medio
transmisor de calor el agua. Por lo general lo vamos a aplicar a pastas, arroz,
polenta, etc. Es muy similar al pochado profundo pero los tiempos pueden ser
mucho ms largos, y la temperatura es ms alta, por lo que la ebullicin es ms
fuerte.
HMEDO
AL VAPOR
Es un mtodo de coccin hmeda que se puede llevar a cabo en la estufa o en un

horno, el vapor es ms caliente que el calor seco, por lo cual el producto se cocina
ms rpido.
Es un mtodo simple que no aade sabores, no utiliza grandes cantidades de grasas

ni especias en abundancia. Principalmente se utiliza en productos que tienen un
sabor muy delicado, como cortes de pescado, mariscos, aves, vegetales; tambin
puede utilizarse en carnes rojas, aunque es ms raro. Utiliza cortes pequeos y de
rpida coccin. Por su bajo contenido de grasa y la rapidez de coccin de los
alimentos, es considerado un mtodo altamente nutrimental.
Este mtodo de preparacin de alimentos, es la favorita de los especialistas en

nutricin (nutrilogos) o de personas que quieren una dieta baja en caloras pero la
cocina que queremos desarrollar no es tan simple, incolora e insabora como se
podra llegar a pensar.
Existen dos mtodos:
HERMTICO
Papillote:
En castellano es mejor conocido como empapelado. Para el papillote se utiliza
papel aluminio o encerado en el cual se coloca el producto con hierbas, vegetales,
especias y se dobla cerrndola hermticamente. Se mete al horno por 10 a 15
minutos dependiendo del producto a cocinar.
Ventajas Desventajas
Es un mtodo nutrimental, de fcil Se debe preparar al momento.

aplicacin y muy prctico, el cual Slo se pueden usar productos
proporciona jugosidad al producto. porcionados.
Su coccin es rpida y puede ser
inspido, por lo que hay que poner
atencin al sazonar.
Para que el mtodo funcione correctamente, se debe tener un contenedor sellado lo

ms hermtico posible, para evitar la fuga de vapor y as no retrasar el periodo de
coccin.
Para los vegetales es el mejor mtodo de coccin, pues conservan sus vitaminas y
nutrimentos inorgnicos (minerales) pero no debe excederse el tiempo de coccin
ya que pueden perder su coloracin (pigmentacin) fresca y brillante.
Mtodo para papillote:

Cortar el papel en forma idnea para el producto y engrasarlo.
Poner una cama de aromticos, vegetales o salsa en una mitad del papel y poner el
producto principal sobre la misma cama.
Doblar y cerrar el papel.
Hornear hasta que el papel est inflado y dorado.
Emplatar y servir inmediatamente.
Nota: para las guarniciones que acompaan productos en papillote, la mayora de

las veces deben estar sometidas a un perodo de precoccin.
Olla express y horno de vapor:

Se lleva a cabo una coccin por medio de vapor, y adems se alcanzan temperaturas
mucho ms altas por el efecto de presin.
REJILLA, VAPORERA
Mtodo donde se utiliza un utensilio especial; ste puede ser de aluminio, acero
inoxidable, bamb, latn, vaporeras industriales o una improvisada que de un igual
uso, creando un ambiente de vapor con alta temperatura de algn lquido.
Ventajas Desventajas
Coccin hmeda, no se seca el producto. El producto debe prepararse al momento
No se forma costra externa en el y servirlo inmediatamente.
producto. Es importante poner atencin al tiempo
No son necesarias grasas y aceites inmediato despus de la coccin, para
adicionales durante la coccin. evitar que se sobre cocine y de tener un
Se prepara una salsa integral o adicional producto suave y delicado, obtener un
para los productos cocinados al vapor. producto duro y correoso.
Hay que conocer muy bien los productos
para saber cules pueden llevar este
mtodo de coccin.
Mtodo para vapor:

Traer un lquido a ebullicin o precalentar la vaporera.
Agregar el producto a la vaporera sobre una rejilla y en una sola capa.
Tapar la vaporera.
Cocinar el producto.
Emplatar o encharolar el producto.
Nota: el tiempo de coccin para pescados es de 7 a 12 minutos, el del pollo es de

aproximadamente 10 minutos, y las verduras varan considerablemente segn el
tamao y el tipo.
FILETE DE PESCADO A LAS FINAS HIERBAS EN PAPILLOTTE (1 PORCIN):
INGREDIENTES:
140 g Filete de pescado

60 g Perejil picado (slo hojas)
2 g Cebolln picado
1 g Estragn picado
15 ml Vino blanco
15 g Mantequilla
20 g Zanahoria en juliana
10 g Poro en juliana
10 g Jitomate saladet
10 g Champin
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
ALBONDIGN DE RES (4 PORCIONES):
INGREDIENTES:
300 g Carne molida de res

60 g Huevo
100 ml Leche
40 g Pan sp
200 g Zanahoria
60 g Chcharo limpio
80 g Cebolla
150 g Nabo dykon
60 g Perejil
120 g Tocino ahumado
1 g Ajo en polvo
1 g Sal con cebolla
1 g Pimienta negra molida
m Manta de cielo
Procedimiento:
PASTA FRESCA:
INGREDIENTES:

60 g Huevo
Para pintar la pasta:

INGREDIENTES:
90 g Zanahoria
90 g Betabel
90 g Espinaca
Para la salsa:
INGREDIENTES:
800 g Jitomate saladet
10 g Ajo
120 g Cebolla
50 g Albahaca
Para el pesto:
INGREDIENTES:
10 g Hojas de albahaca
1 g Pin blanco tostado
1 Ajos grandes picados
Procedimiento:
PAN AL VAPOR (6 PORCIONES)
Para la masa:
INGREDIENTES:
200 g Harina
5 g Levadura
5 g Azcar refinada
60 ml Leche
60 ml Agua tibia
3 g Sal
15 ml Aceite
Para el relleno:
INGREDIENTES:
80 g Carne de res molida

30 g Carne molida de cerdo
5 g Poro finamente picado
2 ml Salsa de soya
1 g Jengibre finamente picado
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
DUMPLINGS (6 PORCIONES):
INGREDIENTES:
18 hojas Pasta Gyoza
Para el relleno:
INGREDIENTES:
10 g Zanahoria
10 g Apio
5 g Col blanca
30 g Carne molida de cerdo
5 g Poro finamente picado
2 ml Salsa de soya
1 g Jengibre finamente picado
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
EL VACO
En la antigua Grecia el trmino vaco significaba sin contenido o falto de
contenido. Fue hasta mediados del siglo XVII 1640 cuando Gasparo Berti realiz el
primer experimento con el vaco. Motivado por un inters en disear un
experimento para el estudio de los sifones, Berti pretenda aclarar el fenmeno
como una manifestacin de diferencia de presin de aire en la atmsfera. Cre lo
que constituye, primordialmente, un barmetro de agua, el cual result capaz de
producir vaco. Posteriormente en el ao 1644 Torricelli cre un barmetro que
utilizaba mercurio en lugar de agua y de esta manera comprob la existencia del
vaco.
De acuerdo con la definicin de la Sociedad Americana de Vaco (1958), el trmino
vaco se refiere a cierto espacio lleno con gases a una presin total menor que la
presin atmosfrica, por lo que el grado de vaco se incrementa en relacin directa
con la disminucin de presin del gas residual. Esto significa que en cuanto ms
disminuyamos la presin, mayor vaco obtendremos, lo que nos permite clasificar
el grado de vaco. Entonces, podemos hablar de bajo, mediano, alto y ultra alto
vaco, en correspondencia con intervalos de presiones cada vez menores. Cada
intervalo tiene caractersticas propias.
Para entender lo anterior debemos saber de qu est compuesto el aire y ste se
compone de varios gases, los ms importantes son el nitrgeno (N2) y el oxgeno
(O2), pero tambin contiene en menores concentraciones: bixido de carbono
(CO2), argn (Ar), nen (Ne), helio (He), criptn (Kr), xenn (Xe), hidrgeno (H2),
metano (CH4), xido nitroso (N2O) y vapor de agua (H2O).
Una vez definido el vaci podemos hablar de sus mltiples aplicaciones:
Quizs los ejemplos ms simples del vaci sean los focos y las aspiradoras.
La produccin de jugos de fruta.
La extraccin de humedad en productos farmacuticos.
La produccin de azcar y sal por medio de evaporadores al vaci.
En la conservacin de alimentos en la cual se utiliza el proceso de liofilizacin, que
es el secado por medio de congelacin, en este proceso el material orgnico es
congelado en condiciones de alto vaci en el cual se elimina el agua sublimndola a
vapor mientras el producto se mantiene congelado, esto permite establecer
condiciones de temperatura y presin para una exitosa deshidratacin y favorecer
posteriormente su rehidratacin. La gran ventaja de este proceso es que la
estructura celular del producto se mantiene intacta y preserva sus caractersticas.
Tambin dentro de la industria alimenticia el vaci se utiliza para el enlatado,
empaquetado y embotellado esto con la finalidad de conservar todas las
propiedades organolpticas del producto y evitar un crecimiento microbiolgico
dentro del mismo.
Como hemos visto, el vaci no es nuevo en el conocimiento del ser humano pero
fue hasta 1974 cuando el francs George Pralus empez a trabajar con el vaci en su
cocina logrando cocer una terrina de foie gras, dndose cuenta que a pasar de la
envoltura el foie gras conservaba todas sus propiedades a partir de esto y con la
ayuda del Doctor en fisicoqumica Herv This el renombrado cocinero espaol
Joan Roca fueron los primeros en la utilizacin del vaco como una tcnica mas
dentro de la cocina, sin olvidar tambin a Salvador Brugus.
La tcnica del vaco en la cocina se basa en modificar la atmsfera de un envase con

el objetivo de impedir el crecimiento de microorganismos y la oxidacin del
producto, todo con el objetivo de unir placer y salud.
El vaco en los alimentos se aplica en diferentes tipos de envases en primer lugar
tenemos las bolsas de las cuales existen tres tipos:
Las bolsas de conservacin, que sirven para guardar alimentos a temperatura
ambiente, en refrigeracin o en congelacin.
Las bolsas de coccin estas bolsas soportan la temperatura de coccin en cualquier
recipiente o mquina que est en contacto con agua o medio hmedo, como los
baos Mara los hornos de vapor.
Las bolsas retrctiles al igual que las anteriores son resistentes al calor y al fro se
utilizan para coccin y conservacin
En segundo lugar estn los tarros de vidrio los cules tienen tapa de rosca.
Tambin estn las barquetas que se utilizan para grandes volmenes.
Y por ltimo los envases gastronorm; se trata de envases cuya tapa diseada para
ajustar perfectamente cuentan con una vlvula de paso por la cual se extrae el aire
del interior.
Como habamos dicho antes la tcnica de vaco se basa en la modificacin de
atmsfera para lo cual se utilizan los siguientes gases:
Nitrgeno, que se utiliza para desplazar el oxgeno.
Oxgeno, que se utiliza en carnes rojas, frutas y verduras.
Anhdrido carbnico, inhibe el desarrollo de microorganismos.
Para poder incursionar en esta nueva tcnica culinaria es necesario contar con una
mquina de vaco, la cual se compone de:
Cmara de vaci
Campana y armazn
Mando de parada o stop
Stop con cierres i sin sierre
Bomba de vaci
Contacto
Vacumetro de medicin
Sistema de inyeccin de gas

Regulacin de enfriamiento
Entrada de aire
Microprocesador
La coccin al vaco ofrece dos ventajas fundamentales para el consumo de los

alimentos; la primera, un alto nivel cualitativo y la segunda, un alto nivel higinico.
La coccin al vaco se realiza cociendo el alimento dentro de un envase hermtico y
termoresistente al cual se le ha extrado el aire.
La coccin se hace a una temperatura constante menor a 100 C y durante un
periodo mayor de tiempo que el utilizado en la coccin tradicional.
Los dos mtodos utilizados en la coccin al vaco son:
1. Coccin indirecta o larga coccin con enfriamiento y conservacin.

Pasos de la coccin indirecta
Limpieza del producto
Preparacin manipulacin
Precoccin por sistema tradicional / enfriamiento
Envasado
Coccin
Enfriamiento rpido
Etiquetado
Conservacin
Regeneracin / utilizacin en frio
Emplatado
Servicio
2. Coccin inmediata o para consumo directo
Pasos de la coccin inmediata

Limpieza del producto
Preparacin manipulacin
Envasado / precoccin por sistema tradicional
Coccin
Finalizacin por sistema tradicional
Emplatado
Servicio
En resumen, la coccin al vaci nos brinda las siguientes ventajas:

Ausencia de reacciones oxidativas y de enranciamiento
Puntos de coccin justos al centro geomtrico de la pieza
Se utiliza como precoccin

Mximo sabor del producto
Mayor contenido de nutrientes
Mejor incorporacin de aromas
Reduce la prdida de humedad y peso
Reduccin de microorganismos
Dominio sobre la textura (colgeno y albminas)
TABLA DE REFERENCIA
ALIMENTO TEMPERATURA TIEMPO GROSOR
EN GRADOS EN EN
CENTGRADOS MINUTOS CENTMETROS
Filete de res 59 60 8
Rib eye 59 60 a 120 2.5
Tiras de pulpa de res 59 60 a 120 2.5
Pecho y cortes duros 64 48 horas
Chamorro de ternera 75 12 a 24 hrs 4
Lomo de cordero 60.5 90 4
Costillas de cerdo 59 24 a 48 hrs 3
Pechuga de pollo 64 60 5
Pechuga de pato 64 60 5
Foie gras 56 35 55 5
Salmn 52 20 2.5
Pescados blancos 60 20 3
Camarn 65 15 - 20 5
Tubrculos enteros 85 45 90
Bulbos 85 90
Duraznos 85 15 - 20 4
Peras 83 25 - 45 4
Manzanas 85 45 - 90 4
FILETE DE RES AL VACO (1 PORCIN)

INGREDIENTES:
200 g Filete de res

1 g Pimienta negra entera
1 g Sal de grano
2 g Tomillo fresco
1 g Ajo fileteado
Procedimiento:
Cocer a 65 grados C por 20 min

PERAS AL VINO TINTO (1 PORCIN)
INGREDIENTES:
300 g Pera bosc

800 ml Vino tinto
2 g Canela en raja
140 g Azcar refinada
Procedimiento:
Cocer a 65 grados por 50 minutos

MENESTRA DE VERDURAS (2 PORCIONES)
INGREDIENTES:
150 g Calabaza italiana cortada en ruedas de 5 mm

150 g Pimiento verde en tiras de 54 mm
150 g Zanahoria en bastones
150 g Acelgas
150 g Coliflor
150 g Jitomate casse
30 ml Aceite de oliva extra virgen
1 g Organo
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
Cocer a 85 grados por 10 minutos

MTODOS MIXTOS
ESTOFADO
El estofado es similar al braseado y puede utilizar las mismas piezas de carne, pero
la diferencia est en el tamao. En el estofado, las piezas se porcionan en trozos. La
cantidad de lquido utilizado, vara segn la preparacin que se haga. Algunos
estofados utilizan muy poca cantidad de lquido y grasa, otros, utilizan ms lquido
que el producto principal. Los ingredientes de un estofado bsico no difieren en
mucho con los de un braseado. La tcnica es tambin muy similar. En cuanto al
tiempo de coccin, el estofado requiere de un tiempo menor ya que las piezas estn
porcionadas.
Por lo general, en los estofados se sella la carne, se le agrega una guarnicin

aromtica y un lquido en poca cantidad para que la coccin se haga con vapor y
jugos de los mismos productos.
Entre los estofados ms importantes tenemos:
Blanquette:
Es un estofado blanco, de carne blanca (pollo o ternera principalmente) o cordero,
lleva como guarnicin championes y cebollas de cambray. La salsa se obtiene del
fondo de coccin y se liga con crema, yema de huevo y beurre manie.
Bouillabaisse:
Es un estofado clsico del mediterrneo que contiene una gran variedad de
pescados y mariscos.
Fricassee:
Es un estofado blanco hecho normalmente con ternera, aves y animales de caza
menor.
Goulash:
Es un estofado de origen hngaro y esta hecho a base de ternera, res o pollo,
sazonado y coloreado con pprika. Generalmente servido con papas.
Navarin:
Es un estofado tradicionalmente preparado con cordero u oveja, con una
guarnicin de vegetales de raz o tubrculos, cebollas y chcharos. El nombre
probablemente es derivado de la palabra francesa navet que significa nabo y que
la guarnicin principal.
Ragout:
Es un trmino francs para estofado, lo cual significa literalmente restaurar el
apetito.
Matelote:
Es especialmente un estofado de pescado, preparado tpicamente con anguila
aunque tambin se pueden utilizar otras especies. Otros estofados de pescado son
servidos como plato principal incluyendo la bouillabaise, el cioppino y la bourride.
Mise en place:
Preparar todos los ingredientes del estofado:
Producto principal
Grasa de coccin
Lquido para coccin
Productos de guarnicin y sazonadores
Agente de ligazn
Equipo necesario: Para cocinar y servir
Mtodo:
Sellar o blanquear el producto principal en aceite caliente, agua o fondo segn sea
el caso.
Decantar el producto principal y agregar el mirepoix.
Agregar el producto principal.
Agregar el lquido de coccin y llevarlo a ebullicin.
Tapar la olla y regular fuego. Se puede cocer sobre la estufa o al horno.
Agregar la guarnicin y las hierbas aromticas si es necesario.
Verificar que la consistencia del producto principal sea suave.
Agregar agente de ligazn y sazonar.
Servir.
BLANQUETA DE TERNERA:
INGREDIENTES:
400 g Ternera (espalda deshuesada)

100 g Zanahoria cortada en mire poix
200 g Cebolla cortada en mire poix
50 g Poro cortado en mire poix
50 g Apio
2 g Ajo
1 pieza Bouquet garni
1 g Sal de mesa
1 g Clavo
400 ml Caldo de coccin
150 g Champin botn
10 g Mantequilla
30 g Limn
40 g Harina
40 g Mantequilla
100 g Crema cida
Procedimiento:
RES BOURGUIGNONE
INGREDIENTES:
500 g Hombro de res
Para la marinacin:
INGREDIENTES:
1 L Vino tinto
100 g Zanahoria
250 g Cebolla
100 g Apio
1 g Ajo
100 ml Brandy
Para la coccin y guarnicin aromtica:
INGREDIENTES:
1 L Fondo oscuro
Verduras de marinacin
Vino de marinacin
1 g Ajo
100 g Jitomate en trozos
50 g Tocino salado
5 ml Brandy
25 g Harina
1 g Sal de mesa
Para la presentacin:
INGREDIENTES:
150 g Champin botn
100 g Tocino en lardones
25 g Mantequilla
1 g Sal de mesa
50 g Crotones de pan frito
60 g Perejil (slo las hojas)
200 g Papas vapor
Procedimiento:
COQ AU VIN
INGREDIENTES:
1 kg. Pierna y muslo de pollo
1 L Vino tinto
100 g Zanahoria
250 g Cebolla
1 g Laurel (2 hojas)
1 g Tomillo (2 ramas)
60 g Perejil lacio
1 g Pimienta negra (8 a 12 granos)
200 g Harina
1 g Sal de mesa
300 g Cebollas cambray
250 g Champin
150 g Tocino ahumado
Procedimiento:
BRASEADO
Esta tcnica es considerada apropiada para piezas medianas o grandes, tambin

para animales y aves completas o pescados medianos. Para la coccin se utilizan
pequeas cantidades de lquido, y son medidos segn el volumen del producto
principal. Se prepara una cama de mirepoix, la cual proporciona sabor y textura a
los jugos.
Una de las ventajas del braseado es que las piezas de textura correosa, las
transformamos en piezas suaves y jugosas cocinndolas a temperatura moderada.
El braseado al horno da mejores resultados.
A continuacin se presenta una lista los principales platillos braseados:
Daube:
Es un braseado hecho a base de carnes rojas con vino tinto
(Como lquido de coccin). El producto principal normalmente es marinado.
Estouffade:
Es un trmino francs que se refiere al mtodo de braseado y al platillo obtenido
del mismo.
Pot Roast:
Es el trmino americano del mtodo.
Mise en place:
Preparar todos los ingredientes.
Preparar guarnicin aromtica.
Preparar el equipo necesario.
Mtodo:
Sellar el producto principal en aceite caliente o blanquearlo en agua. Precalentar el
horno.
Retirar el producto principal y agregar el mirepoix. Dorarlo para carnes rojas y
animales de caza y solamente sudarlo para pescados, aves y carnes blancas. Si se va
a agregar un agente de ligazn, se debe agregar en este momento.
Agregar el mirepoix a la olla donde se har el braseado.
Agregar el lquido de coccin.
Agregar el producto principal.
Hornear.
Agregar a media coccin las hierbas aromticas.
Separar todos los elementos, ligar salsa, servir.
LOMO DE CERDO A LA SIDRA:
INGREDIENTES:
1 k Lomo de cerdo limpio
1.5 L Sidra natural
200 ml Crema
1 g Sal de mesa
Para la guarnicin aromtica y coccin:
INGREDIENTES:
Para la guarnicin de presentacin:
INGREDIENTES:
200 g Manzana verde
20 g Azcar refinada
20 g Mantequilla
Procedimiento:
VSCERAS
Se conoce con el nombre de vsceras o despojos a todos los tejidos comestibles de

un animal que no corresponde a la carne, estos tejidos son:
Hgado
Corazn
Panza
Sesos
Mollejas
Riones
Criadillas
Lengua
HGADO
De todas las vsceras que podemos encontrar en el mercado el hgado es la ms

nutritiva y quizs por ello la ms consumida tambin. Todos son ricos en vitamina
A, imprescindible para combatir las infecciones y mantener una piel sana; y
vitamina B12, necesaria para la formacin de glbulos rojos y para mantener en
perfecto estado el sistema nervioso. Contienen igualmente vitamina F, que favorece
la hidratacin y por tanto ayuda a luchar contra las temidas arrugas; y vitamina B2,
que alarga la vida de los hemates.
Es rico en minerales como el zinc o el hierro, convirtindose en un alimento casi
imprescindible en la dieta de aquellas personas con una deficiencia en este mineral
(anemia). Tambin ayuda a nuestro organismo a absorber calcio, de vital
importancia para los huesos.
De todos los hgados que podemos encontrar en el mercado, los ms saludables y
nutritivos son el de ternera y el de cordero. La mejor forma de cocinarlos es
rebozarlos en harina y frerlos a fuego vivo.
CORAZN, RIONES
Son una buena fuente de protenas y vitaminas B1, B2, B3 y B12. Asimismo
tambin resultan alimentos ricos en folatos, hierro y zinc.
La mejor forma de cocinar los riones para que queden sabrosos es salteados a
fuego vivo o a la parrilla, mientras que el corazn es preferible cocinarlo con algn
caldo para que se mantenga tierno y jugoso.
Pese a sus grandes virtudes, como la de su bajo contenido en grasas, no deberamos
comer hgado, corazn o riones ms de una vez por semana, debido a su alto
contenido en colesterol. El hgado tambin debera ser evitado por aquellas
personas que padezcan de gota, pues contienen un alto nivel de purinas.
SESOS
Normalmente son consumidos los de cordero o los de ternera, tambin los de
cerdo. Son ricos en vitamina B12 y B3, cuya deficiencia puede causar dermatitis,
diarrea y demencia.
Cuando los compremos debemos tener en cuenta que tengan un color plido y
brillante y una textura suave.
LENGUA
Tambin resulta habitual consumir principalmente la de res aunque tambin suele
comerse la de cordero ternera y borrego, que es rica en sodio, mientras que la del
cordero es extraordinariamente rica en vitamina B12.
Las vsceras deben comprarse muy frescas y consumirse antes de las 24 horas
despus de su compra. Debemos elegir las que posean un aspecto turgente y
hmedo, con un aroma ligeramente dulzn.
MOLLEJAS EN SALSA DE MOSTAZA
INGREDIENTES:
500 g Mollejas de res o ternera

200 g Cebolla blanca
100 g Zanahoria
100 g Poro
15 g Fcula de maz
100 ml Vino blanco
2 g Pimentn
1 g Sal de mesa
30 g Mostaza Dijon
30 g Crema cida
Procedimiento:
SESOS DE TERNERA REBOZADOS
INGREDIENTES:
400 g Sesos de ternera

120 g Huevo (dos piezas)
1 g Sal de mesa
1 g Pimienta negra molido grueso
2 g Perejil picado
Procedimiento:
RIONES AL JEREZ
INGREDIENTES:
400 g Riones de cordero

250 g Cebolla blanca
2 g Ajo limpio
250 ml Agua
180 ml Jerez
2 g Pimentn
1 g Sal de mesa
1 g Perejil picado
Procedimiento:
PAPA ANA (2 PORCIONES)
INGREDIENTES:
300 g Papa alfa

1 g Sal de mesa
1 g Paprika
Procedimiento:
ECHALOTE GASEADO:
INGREDIENTES:
150 g Echalote
60 ml Vino blanco
60 g Azcar refinada
30 g Mantequilla
120 ml Agua
Procedimiento:
COMPOTA DE JITOMATE AL TOMILLO
INGREDIENTES:
200 g Jitomate cortado en cubos de 5 mm sin cscara con piel

20 g Tomillo fresco
1 g Sal de grano
Procedimiento:
BIBLIOGRAFA
The Culinary Institute of America / The New Professional Chef / 6th ed./
Van Nostrand Reinhold / E.U.A.
Pruilhere, Lallemand R. / Le Livre du Cuisinier / 5a Edicin /

Editions Jaques Lanore / Francia.
Autores varios / Larousse Gastronomique / Librarie Larousse 1984 / Francia.
Escoffier / Le Guide Culinaire / Flammarion 1993 / Francia.
Graciela Martinez De Flores Escobar / Arte Culinario / Editorial Limusa / Mxico.
CRDITOS
Direccin General
Guillermo Rios Spnola
Direccin Acadmica
Chef Mara Engracia Celis Jurez
Creacin e Investigacin
Chef Lorenzo Villagra, Chef Federico Lpez, Chef Sergio Remolina y Chef Talina
Obregn
Segunda revisin y actualizacin Enero 2014

Chef Santiago Ortega
Tercera revisin Octubre 2014

Cuarta revisin Enero 2015


Cocina Caliente 2017

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Cocina Caliente 2017

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA

CARRERA EN ARTES CULINARIAS

INTRODUCCIN A TCNICAS Y MTODOS DE COCINA

Operacin culinaria que consiste en convertir un producto comestible en otro ms

Modificacin de sustancias: por emblandecimiento, coagulacin, inflamiento o

Existen tres medios ambientes de transmisin de calor donde se puede llevar a

Es un mtodo de coccin donde se aplica fuego intenso, poca grasa, destapado y

Relacin producto-equipo. Se pretende evitar un exceso de producto que forme

METODOLOGA DEL SALTEADO

Nota: Se puede retirar del fuego entre el paso 10 y 11 dependiendo de la

Cortes para saltear

Vegetales: cortes pequeos y uniformes, verduras de rpida coccin.

Notas importantes: Se pueden saltear piezas de mayor tamao y terminar su

Se debe comprobar la temperatura de la grasa introduciendo una pieza del

PECHUGA DE POLLO A LAS FINAS HIERBAS

100 g Zanahorias medianas

60 g Jitomate guaje (media pieza)

PAPAS PANADERA O PAPAS AL POBRE

300 g Papas sin pelar cortadas en rebanadas de 4 mm

FILETE DE PESCADO CON SALSA VERDE (PEREJIL)

1 pieza Lomo de lenguado de 180 g

300 g Papa Alfa

TRMINOS DE COCCIN DE LA CARNE DE RES

MEDALLONES DE FILETE CON SALSA DE MOSTAZA

MEDALLONES DE FILETE CON SALSA DE PIMIENTA

MEDALLONES DE FILETE CON SALSA DE QUESO AZUL

HARICOT VERT ALMONDINE (EJOTES CON ALMENDRAS)

60 g Jitomates guaje (media pieza)

300 g Papas sin pelar cortadas en gajos

Es importante sellar el producto para dar textura, color, sabor y permitir la

TEMPERATURAS, PESOS, TIEMPOS Y CORTES

De la temperatura interna depende el grado de coccin:

El tiempo promedio para el rostizado es de 30 minutos por cada 500 gramos de

Cortes para rostizar

Cuando se hornea el producto, es importante colocarlo en una charola con

CORTE TEMPERATURA TIEMPO X Kg PESO APROX.

Pierna de cerdo 179-185C 20 min. 7 Kg

METODOLOGA DEL ROSTIZADO

2.8 kg Pollo limpio tipo rosticera

400 g Papa alfa

CARRE DE CORDERO A LA MENTA

400 g Rack de cordero

400 g Camote naranja

500 g Huachinango, pargo o rubia entero limpio

El nombre de grill proviene del utensilio utilizado para asar; generalmente va

Es un mtodo de calor seco y es el de mayor aplicacin actualmente por su sabor,

Actualmente tambin se est utilizando el grill elctrico o de gas, que consta de

Los productos al grill son de gran popularidad, de un sabor y presentacin nicos y

CORTES PARA EL GRILL

En el grill la separacin entre barrotes debe ser no mayor a 2.5 centmetros, y la

Si se tiene un grill que no se ha utilizado por mucho tiempo, se le prende fuego, se

MTODO PARA EL GRILL

Con dicho mtodo, por lo general se terminan o se les da un toque especial a

MEDALLONES DE RES AL GRILL CON SALSA HOLANDESA

200 g Tornedo de res

600 ml Aceite de oliva puro fino

Para las verduras:

200 g Calabazas italiana cortada en rebanadas a lo largo de 5 mm

120 g Papa alfa

25 g Tocino ahumado de cerdo picado

120 g Arroz precocido

1 g Azafrn (usar slo 5 a 6 pistilos)

120 g Butifarra para asar

ALUBIAS SALTEADAS CON JAMN SERRANO