Propiedades termo fsicas de los alimentos en refrigeracin

10-5-2017

INGENIERA AGROINDUSTRIAL | VII CICLO

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Propiedades termo fsicas de los alimentos en refrigeracin

I. INTRODUCCIN:

Las Propiedades termo fsicas de los alimentos son parmetros crticos en el diseo de un
proceso alimenticio. Las propiedades trmicas de alimentos se deben de conocer para
desarrollar los clculos de transferencia de calor involucrados en el diseo del almacn y
equipos de refrigeracin; tambin son necesarios para estimar procesos de calentamiento,
refrigeracin, congelamiento o secado de alimentos. Aunque las propiedades pueden ser
estimadas a partir de los valores publicados por materiales similares, la eficiencia del
proceso y el diseo de los equipos utilizados para realizar el proceso, depender de las
magnitudes ms precisas de estas propiedades.

Las Propiedades termo fsicas incluyen normalmente el calor especfico, densidad y

conductividad trmica. Individualmente, estas propiedades pueden influir en la evaluacin
del proceso y diseo. Por ejemplo, el calor especfico y la densidad son componentes
importantes de un balance de masa y energa. La conductividad trmica es la propiedad
clave en la cuantificacin de la transferencia de energa trmica dentro de un material por
conduccin. Porque las propiedades trmicas de alimentos dependen fuertemente de la
composicin qumica y la temperatura, tambin por la alta disponibilidad de los mismos es
casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles
condiciones y composiciones.

Adicionalmente, si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales

(hortalizas), estos generan calor a travs de la respiracin y pierden humedad por la
transpiracin. Ambos procesos se deben de incluir en los clculos de transferencia de calor
y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo fsicas medidas para alimentos.

El agua es el componente predominante en la mayora de los alimentos, el contenido en

agua influencia perceptiblemente las caractersticas termofsicas de alimentos. Para las

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frutas y vegetales, el contenido en agua vara con el cultivo as como con la etapa del
desarrollo o de la madurez cuando est cosechado.

En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que desarrollaron modelos
matemticos para determinar las propiedades trmicas de stos como funcin de la
temperatura en el rango de 0C a 150C, tambin lo hicieron para determinar propiedades
trmicas del agua y del hielo. En los alimentos es til, usar el modelo matemtico de Choi y
Okos. Con solo saber la composicin proximal y la temperatura del alimento, podemos
determinar: densidad, calor especfico, conductividad trmica, difusividad trmica; estos
parmetros crticos en el diseo y balance de un proceso alimenticio.

II. OBJETIVOS:

Determinar las propiedades termo fsicas de las frutas en refrigeracin.

III. MARCO TEORICO:

IV. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:
a) Materiales de proceso:
Pera
Pepino
Palta

b) Instrumentos y/o equipos:

Refrigeradora
Termmetro
c) Materiales de vidrio:
Placas de Petri.

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METODOLOGA:

a). Preparacin de las muestras y acondicionamiento a diferentes

temperaturas
Lavar y acondicionar los productos ( pera, palta y pepino).
Colocar cada muestra en una placa.
Introducir el bulbo (termmetro) en cada muestra (palta ,pera y pepino)
Luego colocar las muestras en la refrigeradora.
Medir la temperatura de la refrigeradora antes de poner las muestras,
luego tomar cada 3 minutos los datos de temperatura de cada muestra
(palta , pepino y pera).
Luego hallar la densidad y volumen de cada muestra en las diferentes
temperaturas encontradas en los 105 minutos.

V. RESULTADOS Y DISCUSION: