Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL, SISTEMAS E INFORMTICA

E.A.P. INGENIERA INDUSTRIAL

TITULO:

LUCUMA Y POSTRE SEMI HELADO: TRANSFORMACION DE LUCUMA EN

RUBRO DE POSTRE SEMI HELADO - UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE
FAUSTINO SANCHEZ CARRION - HUACHO, 2015.

CURSO : Procesos en la industria I

DOCENTE : Ing. Felimon Blas Flores

INTEGRANTES : GRADOS GARCA, Irvin Ismael

OLORTIGUE HUAMN, Cristian Jess

SENZ MILLA, Estrella Margarita

SAN MARTIN CAVERO, Agustin Alexander

CICLO : VI

Huacho Per

2015

i
 DEDICATORIA

El presente trabajo se lo dedicamos en primer lugar a Dios por su

amor, y a nuestros padres que han permanecido a nuestro lado y de

quienes hemos recibido tanto apoyo.

LOS AUTORES

ii
 AGRADECIMIENTO

Agradecemos a Dios antes de todo que nos gua en el buen camino, tambin a nuestros padres
que nos dan siembre el aliento necesario para seguir adelante ejerciendo la carrera que tanto
me gusta.

Tambin agradecemos a cada integrante del equipo por el apoyo brindado hacia la realizacin
de este trabajo monogrfico.

Y tambin es bueno resaltar agradecer al Ing. Felimn Blas Flores, por brindarme las pautas
necesarias para dar por concluido nuestro trabajo de investigacin.

Gracias a todas aquellas personas que nos ayudaron, los queremos y los llevaremos siempre
presente en todo.

iii
 INDICE
CARATULA.i
DEDICATORIA.......ii
AGRADECIMIENTO.iii
INDICE....iv
RESUMEN.......................................................................................................................................... 6
ABSTRACT ........................................................................................................................................ 7
INTRODUCCIN .............................................................................................................................. 8
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO METODOLGICO .................................................................. 9
1.1. DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA .......................................................... 9
1.2. PROBLEMAS DE INVESTIGACIN...................................................................................... 11
1.2.1. PROBLEMA PRINCIPAL ................................................................................................. 11
1.2.2. PROBLEMAS ESPECIFIOS .............................................................................................. 11
1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN .................................................................................. 12
1.3.1. OBJETIVO GENERAL ...................................................................................................... 12
1.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS .............................................................................................. 12
1.4. HIPTESIS Y VARIABLES DE LA INVESTIGACIN ........................................................ 13
1.4.1. HIPTESIS GENERAL ..................................................................................................... 13
1.4.2. HIPTESIS ESPECIFICOS ............................................................................................... 13
1.4.3. VARIABLES (DEFINICIN CONCEPTUAL Y OPERACIONAL) ................................ 13
1.5. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN .......................................................................... 14
1.5.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIN ............................................................................. 14
TIPO DE INVESTIGACIN.................................................................................................... 14
NIVEL DE INVESTIGACIN................................................................................................. 14
1.5.2. MTODO Y DISEO DE LA INVESTIGACIN ............................................................ 15
a) MTODO DE INVESTIGACIN ....................................................................................... 15
b) DISEO DE INVESTIGACION.......................................................................................... 15
1.5.3. POBLACIN Y MUESTRA DE LA INVESTIGACIN ..................................................... 16
a) POBLACIN ............................................................................................................................ 16
b) MUESTRA ............................................................................................................................... 16

iv
1.5.4. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS .................................. 17
a) TCNICAS ............................................................................................................................... 17
b) INSTRUMENTOS.................................................................................................................... 17
1.5.5. JUSTIFICACIN, IMPORTANCIA Y LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIN ........ 18
JUSTIFICACIN ......................................................................................................................... 18
IMPORTANCIA ........................................................................................................................... 18
LIMITACIONES .......................................................................................................................... 18
CAPTULO II: MARCO TERICO ................................................................................................ 19
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN .................................................................... 19
2.2. BASES TERICAS ............................................................................................................... 19
2.3. DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS ........................................................................... 19
CAPTULO III: PRESENTACIN, ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS ...... 20
3.1. ANLISIS DE TABLAS Y GRFICOS .............................................................................. 20
CONCLUSIONES .................................................................................................................... 20
RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 20
FUENTES DE INFORMACIN .............................................................................................. 20
CAPITULO IV: PROPUESTA E IMPLANTACION DEL MODELO, METODO ........................ 21
ANEXOS....................................................................................................................................... 21
MATRIZ DE CONSISTENCIA ................................................................................................... 22
ENCUESTAS ................................................................................. Error! Bookmark not defined.

v
 RESUMEN

Introduccin. La investigacin tuvo como objetivo determinar que tanto contribuye las
medidas de control en el proceso de fabricacin del postre de lcuma, Universidad Nacional
Jos Faustino Snchez Carrin, Huacho, 2015. Material y mtodos. La investigacin es de
tipo no experimental, transversal con diseo descriptivo para mostrar que tanto contribuyen
las medidas de control en el proceso de fabricacin del postre de lcuma, se utilizaron para
la elaboracin del postre de lcuma Resultados. Utilizando las medidas de control se pudo
garantizar la fabricacin del postre de lcuma que cumple con los estndares requeridos para
el consumo humano.

Palabras clave: Postre de lcuma, medidas de control y proceso de fabricacin

 ABSTRACT

Introduction. The research aimed to determine both contributes control measures in the
manufacturing process lucuma dessert, National University Jose Faustino Sanchez Carrion,
Huacho, 2015. Material and methods. The research is not experimental, with descriptive
transversal design to show that both help control measures in the manufacturing process
dessert lucuma, were used to prepare the dessert ... Results. Using the control measures can
ensure manufacturing lucuma dessert that meets the required standards for human
consumption.

Keywords: lucuma dessert, control measures and manufacturing process

1 Estudiantes
de la Escuela de Ingeniera Industrial de la Universidad Nacional Jos Faustino
Snchez Carrin.
 INTRODUCCIN

Anteriormente en las industrias no se hablaba de medidas de control puesto a que los

mercados en ese entonces no eran exigentes ni mucho menos los limitaban a poder llevar a
cabo una exportacin adecuada sin el cumplimiento de ciertas restricciones.
Sin embargo el mercado ha ido cambiando y ha venido siendo ms exigente por ende las
industrias de ahora requieren del cumplimiento de los estndares de calidad para el ingreso
de un producto, bien, etc. hasta el mercado destino y mucho ms an si se trata de productos
orgnicos como en este caso se emple la lcuma para el proceso de fabricacin del postre
de lcuma.
Es por ello que las medidas de control busca mejorar la calidad del producto ya que se emplea
monitoreos constantes garantizando la calidad e inocuidad mediante prevencin de peligros
fsico, qumicos, Biolgicos y de calidad que pueden comprometer la integridad fsica y
organolptica del producto.
Por otro lado las medidas de control se establecieron en cada proceso y estos mismos
contribuyeron a la fabricacin del postre de lcuma de esta manera se brindar un producto
que cuente con los estndares requerido para el consumo humano.
El presente trabajo tiene como finalidad determinar que tanto contribuyen las medidas de
control en el proceso de fabricacin del postre de lcuma. Este estudio abarca todas las etapas
del proceso de obtencin del postre de lcuma que permitirn controlarlas.
Pero evocado a la ingeniera industrial podemos decir que aplicando los conocimientos
aprendidos en clase como el haccp, poes, bpm; podremos mantener el control de la calidad
del producto a su vez se dice que este proceso no genera valor, pero sin embargo es de gran
importancia ms aun en las industrias porque al aplicar estas medidas de control podremos
prevenir los problemas de retiro de producto o de devoluciones grandes cantidades de lotes
de produccin que quedan estancadas, sin ser vendidas lo que generan prdidas considerables
para las industrias.
CAPITULO I:
PLANTEAMIENTO
METODOLGICO
1.1. DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA

El sector agrcola e industrial cada da se consolida como uno de los ejes de

desarrollo ms importantes de la economa nacional, siendo las industrias

agropecuarias las que mantienen un crecimiento considerable este presente ao.

Es vital analizar su comportamiento con el fin de generar ideas innovadoras

que permitan mantener y potenciar su crecimiento, sin embargo existe un problema

comn que impide la gestin eficiente de una industria y son precisamente las

desventajas de no producir un producto que cumpla con los estndares de calidad

para mercados cada vez ms exigentes.

Fenmeno que se vuelve ms frecuente en cuanto a no cumplir con los

estndares de calidad, causando tedio, incomodidad, insatisfaccin y sobrecostos.

Para el mejor aprovechamiento e incremento del valor de un producto es

recomendable el valor agregado porque hay muchas industrias y ms a un la

industria nacional que brinda productos semielaborados en su mayora con pocas

expectativas innovadoras.
 Es por ello que surge una idea realizando este trabajo de investigacin

brindamos valor agregado a nuestra materia prima en este caso utilizamos la lcuma

para luego elaborar un postre de lcuma que cuenta con un alto valor nutritivo y

apto para el consumo humano ya que mediante nuestras medidas de control nos

enfocamos en garantizas la calidad de nuestros postres de lcuma.

1.2. PROBLEMAS DE INVESTIGACIN
1.2.1. PROBLEMA PRINCIPAL

De qu forma contribuir las MEDIDAS DE CONTROL en el proceso de

fabricacin del postre de lcuma, UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO
SANCHEZ CARRION, HUACHO, 2015?
1.2.2. PROBLEMAS ESPECIFICOS

En qu forma mejorara el HACCAP en el proceso de fabricacin del postre de

lcuma, UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION,
HUACHO, 2015?
De qu manera mejorara las BPM en el proceso de fabricacin del postre de
lcuma, UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION,
HUACHO, 2015?
De qu manera mejorara los POES en el proceso de fabricacin del postre de
lcuma, UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION,
HUACHO, 2015?
1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
1.3.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar que tanto contribuye las MEDIDAS DE CONTROL en el proceso de

fabricacin del postre de lcuma, UNIVERSIDAD SANCHEZ CARRION,
HUACHO,2015
1.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar que tanto mejora el HACCAP en el proceso de fabricacin del postre de

lcuma, UNIVERSIDAD SANCHEZ CARRION, HUACHO,2015

Determinar que tanto mejora las BPM en el proceso de fabricacin del postre de
lcuma, UNIVERSIDAD SANCHEZ CARRION, HUACHO,2015

Determinar que tanto mejoro los POES en el proceso de fabricacin del postre de
lcuma, UNIVERSIDAD SANCHEZ CARRION, HUACHO,2015
1.4. HIPTESIS Y VARIABLES DE LA INVESTIGACIN
1.4.1. HIPTESIS GENERAL

Las MEDIDAS DE CONTROL contribuyen en el proceso de fabricacin del postre

de lcuma, UNIVERSIDAD SANCHEZ CARRION, HUACHO,2015
1.4.2. HIPTESIS ESPECFICAS

El HACCAP mejoro el proceso de fabricacin del postre de lcuma,

UNIVERSIDAD SANCHEZ CARRION, HUACHO,2015

Las BPM mejoraron el proceso de fabricacin del postre de lcuma,

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION,
HUACHO-2015.

Los POES mejoraron el proceso de fabricacin del postre de lcuma,

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION,
HUACHO-2015.

1.4.3. VARIABLES

VARIABLE INDEPENDIENTE: E s aqu el l a c u y o val o r n o d ep en d e d el d e o t ra

va ri abl e .

X: MEDIDAS DE CONTROL
DIMENSIONES:
X1: HACCAP (El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control)
X2: BPM (Buenas Practicas de Manufactura)
X3: POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)

VARIABLE DEPENDIENTE: E s aqu el l a cu y o s val o r e s d ep en d en d e l os qu e

tom e n ot r a va ri abl e

Y: POSTRE DE LUCUMA
1.5. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
1.5.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIN

TIPO DE INVESTIGACIN

La presente investigacin es de tipo no experimental transversal:

Debido a que se circunscribe en un segmento de tiempo durante el presente ao, adems
las variables independientes no se manipulan porque ya estn sucedido es decir no se
relacionan las variables.
NIVEL DE INVESTIGACIN

Es descriptivo: El estudios descriptivos se presenta cuando el investigador no interacciona

con el participante, incluyen estudios de observacin de personas en un ambiente o estudios
que implican la recoleccin de informacin utilizando registros existentes
El nivel que empleamos se justifica porque en cada proceso nos encontramos con distintos
peligros riesgos biolgico fsico y qumico porque requiere de ciertas medidas de control.
1.5.2. MTODO Y DISEO DE LA INVESTIGACIN
a) MTODO DE INVESTIGACIN

b) DISEO DE INVESTIGACION
 1.5.3. POBLACIN Y MUESTRA DE LA INVESTIGACIN
a) POBLACIN
b) MUESTRA
1.5.4. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS
a) TCNICAS
b) INSTRUMENTOS
 1.5.5. JUSTIFICACIN, IMPORTANCIA Y LIMITACIONES DE LA
INVESTIGACIN
JUSTIFICACIN

IMPORTANCIA

LIMITACIONES
CAPTULO II: MARCO
TERICO
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

2.2. BASES TERICAS

2.3. DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS

CAPTULO III:
PRESENTACIN, ANLISIS E
INTERPRETACIN DE
RESULTADOS
3.1. ANLISIS DE TABLAS Y GRFICOS

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES
FUENTES DE INFORMACIN
CAPITULO IV: PROPUESTA E
IMPLANTACION DEL
MODELO, METODO
ANEXOS
MATRIZ DE CONSISTENCIA