Mes Desserts Au Chocolat by Pierre Herme PDF

DU MME AUTEUR
Pierre Herm
*
Secrets Gourmands, L a r o u s s e , 1 9 9 3 , N o e s i s Agns Vinot ditions, 2000

La Ptisserie de Pierre Herm, Montagud Editores, 1994
Larousse Gastronomique, collectif, 1996
Le Larousse des Desserts, Larousse, 1997, 2002
Plaisirs Sucrs, Hachette, 1997, 2002
Desserts by Pierre Herm, Little Brown, 1998
Secrets Gourmands, Shibata Shoten, 1999
Desserts la carte, Hachette, 2000
La Ptisserie de Pierre Herm, Edizioni Flnedit, 2001
Chocolate Desserts by Pierre Herm, Little Brown, 2001
Dorie Greenspan
Baking with Julia, W i l l i a m M o r r o w & C o , 1 9 9 6

The Caf Boulud Cookbook ( c r i t a v e c Daniel Boulud), Scribner, 1999
Desserts by Pierre Herm, Little Brown, 1998
Paris Sweets, Great Desserts from the City's Best Pastry Shops,
Broadway Books, 2002
PIERRE HERM
MES D E S S E R T S AU C H O C O L A T
D ORI E G R E E N S P A N & P I E R R E H E R M E
P H O T O G R A P H I E S DE JEAN-LOUIS BLOCH-LAIN
TRADUIT DE L'ANGLAIS PAR ARNAUD RGNAULD DE LA SOUDIRE
AGNS VINOT DITIONS 11, RUE J E A N - D E - B E A U V A I S , PARIS V s
a e n e s v i e n o t - e d i t i o n s @ w a n a d o o . f r
MAQUETTE M A Q S I M U M C R A T I O N
SECRTARIAT D'DITION P H I L I P P E M O R E A U E T D E L P H I N E G O D A R D
Cet ouvrage e s t paru sous le titre Chocolate Desserts by Pierre Herm

chez Little Brown and Conpagny (Inc.), New York. Tous droits rservs.
2 00 1 by Socrepa and Dorie Greenspan Agns Vinot ditions, 200 2
Achev d'imprimer en septembre 2 0 0 2 sur les presses de l'imprimerie Graficas Eujoa

M e r e s - S i e r o (Espagne) pour le compte d'Agns Vinot ditions
ma femme Frederick,
crivain-cuisinire
PH.
ma famille,
DG.
REMERCIEMENTS
Pierre Herm
Tous mes r e m e r c i e m e n t s vont mon amie et c o - a u t e u r Dorie G r e e n s p a n pour le travail de
fond et le s o u c i du dtail dont elle fait preuve dans son travail d ' c r i t u r e et d a ns la
r a l i s a t i o n des r e c e t t e s .
M e s r e m e r c i e m e n t s vont g a l e m e n t mes p a r t e n a i r e s de t o u j o u r s C h a r l e s Znaty, Jennifer
Tabary et M i c h e l Ferton qui m'ont aid d v e l o p p e r la m a r q u e et les a c t i v i t s Pierre
H e r m Paris, au J a p o n , aux U S A et en F r a n c e . Ce fut un plaisir de c o l l a b o r e r avec J e a n -
Louis B l o c h - L a i n dont j ' a p p r c i e l ' i m m e n s e t a l e nt et la g e n t i l l e s s e .
Un r e m e r c i e m e n t tout particulier Frederick, mon pouse, pour son soutien et s e s
e n c o u r a g e m e n t s d a n s tout c e que j ' e n t r e p r e n d s .
Dorie Greenspan
O n c e again, my g r e a t e s t t h a n k s go to Pierre H e r m e , w h o s e w a r m t h and g e n e r o s i t y make
him a t r e a s u r e d f r i e nd and w h o s e t a l e n t and i n t e l l i g e n c e make him equally t r e a s u r e d as a
c o l l a b o r a t o r . I am h o n o r e d to have J e a n - L o u i s B l o c h - L a i n ' s e x t r a o r d i n a r y p h o t o g r a p h s in
our book and grateful that A g n s V i n o t and F r e d e r i ck G r a s s e r - H e r m have brought our
book to F r a n c e , and d o n e it so b e a u t i f u l l y . F or me, it is a privilege to have a book p u b l i s h e d
in the c o u n t r y I love so m u c h . Finally, and as always, my love and t h a n k s to M i c h a e l and
Joshua Greenspan.
SOMMAIRE DE L'OUVRAGE
LISTE DES R E C E T T E S , DES PRODUITS

ET D E S T E C H N I Q U E S 8
INTRODUCTION 10
L E S G T E A U X AU C H O C O L A T 14
LES BISCUITS AU C H O C O L A T ,
SIMPLES OU SOPHISTIQUS 68
L E S T A R T ES A U C H O C O L A T C R M E U S E S ,
CROUSTILLANTES, GARNIES DE NOIX,
NOISETTES OU AUTRES FRUITS 98
LES P U D D I N G S , LES CRMES, LES MOUSSE S

ET AUTRES D E S S E R T S AU C H O C O L A T 122
LES TRL F F E S ET A U T R E S
FRIANDISES AU CHOCOLAT 154
LES G L A C E S , C O U P E S G L A C E S , S U N D A E S ,
SPLITS ET AUTRES DESSERTS GLACS
AU C H O C O L A T 174
CHAUDES ET F R O I D E S ,
LES BOISSONS CHOCOLATES 190
LES RECETTES LMENTAIRE S 198
DICTIONNAIRE DES TERMES DE C U I S I N E,

DES U S T E N S I L E S ET DES I N G R D I E N T S 246
L I S T E DES R E C E T T E S , D E S P R O D U I T S
ET DES T E C H N I Q U E S
A D
Amandes caramlises enrobes Dacquoise la noix de coco, 213
de chocolat, 166 Dacquoise au chocolat et aux noisettes, 4'
Diamants au chocolat, 74
B
Banana Split, 180 E
Biscuit au cacao, 210 clairs au chocolat, 20
Biscuits aux noisettes croustillantes corces d'agrumes confites, 2 4 0
napps de chocolat, 95 corces d'agrumes confites enrobes de
Brochettes de bananes et de chocolat, 169 chocolat, 168
Brownies moelleux aux noisettes, 68
C Feuilles de chocolat, 66
Cake au chocolat, aux abricots Feuilles de menthe confites enrobes
et au gingembre, de chocolat, 172
Cappuccino au chocolat, caf et whisky, I44 Financiers, 80
Caramels mous au chocolat et au citron, 163 Florentins, 83
Crales Rice Krispies caramlises, 2 3 9 Fort noire, 23
Charlotte au chocolat et la rhubarbe, 53
Chocolat chaud la cannelle caramlise, G
Chocolat chaud au caf, 196 Ganache au chocolat amer, 198
Chocolat chaud aux pices, 193 Ganache au chocolat amer au lait, 2 0 0
Chocolat chaud l'ancienne, 190 Gteau de riz au chocolat, 124
Chocolat chaud traditionnel, 194 Gteau de Suzy, 17
Chocolat frapp aux fruits de la passion, 197 Gaufres la pistache et crme au chocolat, 140
Chocolat tempr, 2 4 2 Gingembre confit, 151
Choux la crme, 34 Glaage au chocolat, 2 3 7
Cigarettes au chocolat, 92 Glace au caramel, 184
Concorde, 41 Glace au quatre-pices, 130
Copeaux et rouleaux de chocolat, 2 4 5 Glace au chocolat, 176
Coulis de framboises, 2 3 8 Granit, 144
Coupe Malesherbes, 184
Crme anglaise la vanille, 2 0 2
Crme au chocolat, 201 Incorporer, 2 4 9
Crme au chocolat blanc, 54
Crme brle au chocolat L
et au caf, 138 Lait, 2 4 9
Crme Chantilly, 2 0 6 Lait d e c o c o , 2 4 9
Crme Chantilly au chocolat, 2 0 7 Levure, 2 4 9
Crme chantilly au chocolat au lait, 62
Crme onctueuse au chocolat, 139
Crme ptissire la vanille, 2 0 4 Macarons au chocolat, 71
Crme ptissire au chocolat, 2 0 5 Madeleines au chocolat et au citron, 89
Crpes au chocolat, 127 Marbre, 2 4 9
Criollo, 46 Massepain, 249
Croquettes chaudes de chocolat, jus au lait Mendiants aux fruits secs et aux noix, 170
de coco et perles du Japon, 150 Meringue, 41
Meringue glace aux chocolats, 187 Ronds de c a r t o n fort, 2 5 2
Mesurer, 2 4 9 Rotation des plaques ptisserie, 2 5 2
Mille-feuille au chocolat, 57 Rouleau p t i s s e r i e, 2 5 2
Mille-feuille au chocolat et la vanille, 59
Mixeur, 2 5 0 S
Mixeur plongeant, 2 5 0 Sabls au chocolat et aux noisettes, 77
M o u l e s gteau, 2 5 0 Sabls viennois au chocolat, 86
M o u l e s gteau roul ou gouttires, 2 5 0 Salnt-Honor au chocolat et aux poires, 33
Mousse au chocolat simple, 122 Sauce au caramel, 182
Sauce au chocolat, 2 3 6
N Savarin la cannelle et au rhum, 38
Noisettes, 2 5 0 S c h e - c h e v e u x , 2 5 3
Noix noisette s et autres fruits coque Sel, 2 5 3
sche, 250 Silpat et autres tapis de c u i s s o n en
Noix de c o c o , 2 5 0 silicone, 253
Nougatine dentelle au caf et au cacao, 90 Sirop pour imbiber, 2 3 5
Sorbet au chocolat amer, 174
0 Spatule et maryse, 2 5 3
Sucre, 2 5 3
ufs, 251
T
P Tarte au chocolat amer, 111
Papier s i l i c o n , 251 Tarte au chocolat au lait et aux noix, 117
Parfait au chocolat la noix de coco, 177 Tarte au chocolat et aux figues cuites au
Pte biscuits cuillres, 2 0 8 porto, 104
Pte choux, 215 Tarte au Nu tel la, 119
Pte d ' a m a n d e s , 251 Tarte de Nayla, 101
Pte feuillete au chocolat, 2 2 6 Tarte grenobloise, 114
Pte feuillete caramlise, 231 Tarte limer, 107
Pte feuillete caramlise au chocolat, Tarte tide au chocolat et
Pte feuillete inverse, 2 2 3 aux framboises, 98
Pte sable au chocolat, 2 2 0 Temps de c u i s s o n , 2 5 3
Pte sucre, 217 Tempura de poire la menthe frache,
Pav du Faubourg, 28 lait au riz au chocolat, 147
Peigne, 251 Thermomtre four, 2 5 3
Pinceau p t i s s e r i e et plume, 251 Thermomtre sucre, 2 5 3
Plaisir sucr, 62 Thermomtre lectronique, 2 5 3
Plaques p t i s s e r i e, 251 Truffes au chocolat et au poivre
Poches et douilles, 2 5 2 de Sichuan, 156
Poids, 2 5 2 Truffes au chocolat au lait et aux fruits
Poire Belle-Hlne au chocolat de la passion, 160
et au caramel, 182 Truffes caramel chocolat, 158
Poivre noir, 2 5 2 Truffes noir de noir, 155
Pralin c r o u s t i l l a n t , 65
Prsentoir tournant pour la d c o r a t i o n des V
gteaux avec ou sans pied, 2 5 2 Vanille, 2 5 4
Profiteroles la menthe,
sauce au chocolat chaude, 134
R Zestes et zesteurs, 2 5 4
Racloir pte et c o u p e - p t e , 2 5 2
Robot mnager, 2 5 2
INTRODUCTION
D s que Pierre H e r m et m o i - m m e avons c o m m e n c travaille r sur notre
p r e m i e r o u v r a g e ', le c h o c o l a t a p a r u . Pour tout a m a t e u r de d e s s e r t s , Il est
i m p o s s i b l e de ne pas en parler - pour ne pas dire d'en rver, d ' en tre o b n u b i l ,
et e n f i n , pour tout dire, d ' en avoir une i r r p r e s s i b l e envie. C ' e s t un ingrdient q u a s i m e n t
mythique, et ce d e p u i s plus de deux m i l l n a i r e s .
C o n n u c o m m e le fruit des dieux - t r a d u c t i o n du grec a n t i q u e du mot d s i g n a n t l ' e s p c e
du cacaoyer, theobroma, duquel le chocolat est driv - le chocolat fut longtemps
c o n v o i t par les O l m q u e s , les M a y a s , les T o l t q u e s et les A z t q u e s , tribus i n d i e n n e s
d ' A m r i q u e du S u d ; ce fut g a l e m e n t le m e t s e x c l u s i f d e s rois, tout d ' a b o r d la c o u r
d ' E s p a g n e , puis dan s les palais royaux d'Italie, de F r a n c e et d ' A n g l e t e r r e . Enfin, d e p u i s
1766 - date laquelle a p p a r u r e n t les p r e m i r e s t a b l e t t e s de c h o c o l a t -, le c h o c o l a t n'a
c e s s de c a p t i v e r l ' i m a g i n a t i o n de t o u s . Des f a b r i c a n t s de c h o c o l a t aux c h e f s p t i s s i e r s ,
des connaisseurs aux sybarites en passant par les plus raffins, sans compter les
g n r a t i o n s d ' e n f a n t s qui n'ont c e s s de d e m a n d e r un petit q u e l q u e c h o s e g r i g n o t e r
aprs l'cole.
C ' e s t un ingrdient plein de m y s t r e s . L'observation d'une tablette de c h o c o l a t ne laisse
rien p r s a g e r de ses infinies p o s s i b i l i t s . C o m m e n t l'imaginer en une m o u s s e v o l u p t u e u s e ,
en de s o m p t u e u x s o r b e t s et g l a c e s , une fois g l a c e ? C o m m e n t devine r une s a u c e qui, en
fondant, se mariera une c r m e j u s q u ' devenir une g a n a c h e ou e n c o r e se m l a n g e r a au
beurre pour f o r m e r le g l a a g e lisse et brillant d'un gteau ? Il n'est pas exagr de dire que
le c h o c o l a t peut, entre les m a i n s d'un matre, devenir m a g i q u e .
Depuis sa plus tendre enfance, Pierre Herm savait qu'il serait ptissier, tout c o m m e
l'avalent t son pre, son grand-pre et son arrire-grand-pre. Aujourd'hui, un des
p t i s s i e r s de sa gnration les plus r e s p e c t s et les plus inventifs, il c o n f i r m e sa p a s s i o n
pour le mtier, et rvle son savoir-faire.
Dans cet ouvrage, Pierre H e r m a c r plus d'une c e n t a i n e de r e c e t t e s , p r o p o s a n t de
n o m b r e u s e s v a r i a t i o n s de s a v e u r s , de t e x t u r e s et de t e m p r a t u r e s . C ' e s t s a n s nul doute le
s e c r e t de la s e n s u a l i t de s e s d e s s e r t s , ce r a f f i n e m e n t qui rend s e s Desserts au chocolat
si a g r a b l e s dguster.
Q u e vous c o n f e c t i o n n i e z les plus s i m p l e s des truffes au c h o c o l a t - les Truffes noir de noir
(155), petite s b o u c h e s r o n d e s de g a n a c h e a m r e r o u l e s dan s du c a c a o noir -, le tout
a u s s i b a s i q u e Cake au chocolat, aux abricots et au gingembre (14), g t e a u au c h o c o l a t la
texture c o m p a c t e et la saveur s u c r e et a c i d u l e la fois ; un petit d e s s e r t c h i c c o m m e
/. Pierre Herme et Dorie Greenspan, D e s s e r t s b y P i e r r e H e r m e , written by Dorie Greenspan, Little Brown, 1998.
la Crme brle au chocolat et au caf (138) - s e r v i e d a n s des r a m e q u i n s i n d i v i d u e l s
r e m p l i s d'une c o u c h e de c r m e brle au caf, d'une riche c r m e au c h o c o l a t et d'une
chantilly nature - ou une Tasse de chocolat chaud (190), ou encore un dessert de
r s i s t a n c e tel le Plaisir Sucr (62), v a r i a n t e en c i n q a c t e s du p l a i s i r s u c r au c h o c o l a t au
lait, vous aurez les p l a i s i r s m u l t i p l e s de s a v o u r e r le c h o c o l a t s o u s t o u t e s s e s f o r m e s :
c h a u d ou f r o i d , c r m e u x ou c r o u s t i l l a n t , o n c t u e u x ou fig, p a i s et m o e l l e u x , amer ou
s u c r , noir, au lait ou bien b l a n c .
Au fil de c e s r e c e t t e s , vous p o u r r e z v o u s l a i s s e r aller s a v o u r e r d e s d e s s e r t s qui s o n t
u n i q u e m e n t , i n t e n s m e n t b a s e de c h o c o l a t . P a r mi les c r a t i o n s de Pierre H e r m , la Tarte
au chocolat amer (111), coiffe d'une couche de chocolat croustillante, garnie d'une
g a n a c h e et r e p o s a n t sur une c o u c h e invisible de b i s c u i t au c h o c o l a t . Et vous t r o u v e r e z
g a l e m e n t d e s mets dans l e s q u e l s le c h o c o l a t ne fait q u ' u n e petite a p p a r i t i o n , le plus
s o u v e n t pour le final : il vient a j o u t e r une t o u c h e plus c o r s e , un peu d ' e n t r a i n , c o m m e
c ' e s t le c a s pour les Profiteroles la menthe (134) s a u p o u d r e s de s u c r e c r i s t a l l i s et
p a r s e m e s d ' c l a t s d ' a m a n d e s , g a r n i e s d'une g l a c e la m e n t h e f r a c h e b l o u i s s a n t e , et
pour finir, n a p p e s d'une s a u c e a u c h o c o l a t servie c h a u d e .
Que v o u s s o y e z initi ou d b u t a n t en q u t e de d o u c e u r s , cet ouvrage vous fera c o n n a t r e
les d l i c e s infinie s des d e s s e r t s de Pierre H e r m , sa m a n i r e o r i g i n a l e de marier les
i n g r d i e n t s , la t o u c h e de magie qu'il a p p o r t e au jeu des t e x t u r e s , son d o s a g e t o u j o u r s
idal, que les s a v e u r s s o i e n t s u c r e s , a c i d u l e s ou c h o c o l a t e s .
M m e si vos c o n n a i s s a n c e s en c u i s i n e ne d p a s s e n t pas la c o n f e c t i o n d e s b r o w n i e s , vous
t r o u v e r e z d a ns c e s pages des d e s s e r t s m e r v e i l l e u s e m e n t o r i g i n a u x que vous p o u r r e z faire
en toute q u i t u d e , y c o m p r i s la v a r i a n t e du b r o w n i e a m r i c a i n ( m o e l l e u x s'il en est ; 68) ;
les Diamants au chocolat (74), p e t i t s b i s c u i t s qui f o n d e n t sur la l a n g u e ; le Gteau de Suzy
(17), la s u r f a c e de v e l o u r s et d o n t la texture est m i - c h e m i n entre le s o u f f l et le
p u d d i n g ; les t r u f f e s et les c a r a m e l s (les Caramels mous au chocolat et au citron, 163,
r e m a r q u a b l e s ) ; le Gteau de riz au chocolat (124) l ' e x q u i s e textur e c r m e u s e ; les
c a k e s ; les t a r t e s d ' e x c e p t i o n ( c o m m e n c e z par la Tarte tide aux framboises et au chocolat,
page 9 8 , puis c o n t i n u e z en suivant l'ordre du c h a p i t r e ) ; et tant d ' a u t r e s que l'originalit
et la qualit ne peuvent que vous e n c o u r a g e r p o u r s u i v r e . Et si d ' a v e n t u r e vous aviez
b e s o i n d'un petit c o n s e i l sur un i n g r d i e n t , d a v a n t a g e d ' e x p l i c a t i o n s sur une t e c h n i q u e ou
un u s t e n s i l e p r c i s , ou e n c o r e la d f i n i t i o n d'un t e r m e , vous t r o u v e r e z tout ce dont v o u s
avez b e s o i n pour c o n t i n u e r d a n s le D i c t i o n n a i r e , c h a p i t r e qui v o u s servira la fois de
g l o s s a i r e et de livre de c u i s i n e l m e n t a i r e .
Bien e n t e n d u , si v o u s avez un peu plus d ' e x p r i e n c e d a n s le d o m a i n e de la p t i s s e r i e , c e t
ouvrage v o u s r s e r v e r a plus de s u r p r i s e s e n c o r e . Pour c e u x qui rvren t les c l a s s i q u e s , il
y a les g r a n d s d e s s e r t s t r a d i t i o n n e l s : les clairs (20), garnis d'une c r m e p t i s s i r e au
c h o c o l a t a u x q u e l s un g l a a g e au c h o c o l a t brillant a p p o r t e la t o u c h e f i n a l e ; la Fort noire
(23), s u b l i m e par la vanille p a r f u m e au k i r s c h et la c h a n t i l l y au c h o c o l a t , p a r s e m e de
c e r i s e s g r i o t t e s c u i t e s au port o et aux p i c e s ; et puis il y a les m i l l e - f e u i l l es : l'un fait
d ' u n e pte f e u i l l e t e c a r a m l i s e et l'autre d ' u n e pte f e u i l l e t e c a r a m l i s e au c h o c o l a t ,
tous d e u x i n c o m p a r a b l e s .
Enfin, il y a les d e s s e r t s nouveaux , c e u x qui p r o v i e n n e n t des c o l l e c t i o n s que Pierre H e r m
p r s e n t e deux fois par an c o m m e le font les g r a n d s c o u t u r i e r s c h a q u e s a i s o n . Si v o u s
voulez g o t e r le d e s s e r t qui a i n c i t Jeffrey S t e i n g a r t e n , le c r i t i q u e de Vogue USA
dcerner P i e r re Herm le titre de i Picasso de la p t i s s e r i e , confectionnez la
f a n t a i s i s t e Tarte au Nutella (119) g a r n i e de c h o c o l a t o n c t u e u x r e p o s a n t s u r une p a i s s e
c o u c h e d e N u t e l l a v e n u tout droit d u s u p e r m a r c h . C ' e s t l'une d e s f r i a n d i s e s p r f r e s d e s
e n f a n t s , r e m i s e au got d e s plus g r a n d s . S i n o n p o u r q u o i ne pas r a l i s e r le Cappuccino au
chocolat, caf et au whisky (146), g n i a l m l a n g e de p u d d i n g au c h o c o l a t noir, f o n d a n t
s o u h a i t , de g r a n i t au c a f e x p r e s s o et au S c o t c h pur malt g l a c et rp, et d ' u ne b o n n e
c u i l l e r e de c h a n t i l l y . Ne n g l i g e z pas s e s Nougatines (90), p e t i t s g t e a u x de fine d e n t e l l e
de c h o c o l a t c r o u s t i l l a n t e qui doivent leur c r o q u a n t et leur s a v e u r plus p r o n o n c s de
petits g r a i n s d e c a f c o n c a s s s .
Mais mieux e n c o r e , vos d e s s e r t s maison r i v a l i s e r o n t avec ceux de Pierre Herm car
c h a c u n e d e s r e c e t t e s de ce livre ont t a d a p t e s , c r i t e s et t e s t e s pour la c u i s i n e que
l'on fait c h e z s o i . Ce qui s i g n i f i e que c h a q u e fois que v o u s ferez l'une de c e s r e c e t t e s , v o u s
pouvez tre sr q u ' e l l e r e n d r a toute la m e s u r e du t a l e n t de Pierre H e r m et t i e n d r a
p l e i n e m e n t les p r o m e s s e s de la magie du c h o c o l a t .
C h a c u n e de c e s r e c e t t e s est a c c e s s i b l e l'amateu r m o t i v , m m e si c e r t a i n e s s o n t plus
c o m p l e x e s et plus l o n g u e s r a l i s e r que d ' a u t r e s . M a i s q u e l l e que soit la r e c e t t e que v o u s
c h o i s i s s i e z , nous vous s u g g r o n s de la lire au m o i n s une fois en e n t i e r (deux fois vaut
m i e u x qu'une) avant de v o u s l a n c e r d a n s sa p r p a r a t i o n . Ayez g a l e m e n t , c o m m e le font
les p r o f e s s i o n n e l s , t o u s les i n g r d i e n t s n c e s s a i r e s m e s u r s , p e s s et prts l ' e m p l o i . Si
vous c h o i s i s s e z une r e c e t t e qui c o m p o r t e p l u s i e u r s l m e n t s , v r i f i e z si v o u s ne p o u v e z
pas en faire un ou d e u x l ' a v a n c e - t o u t e s les r e c e t t e s s o n t a c c o m p a g n e s de n o t es et
d ' i n f o r m a t i o n s afin de les c o n s e r v e r . Tout ce dont vous avez b e s o i n pour r u s s i r est d a n s
la r e c e t t e , le D i c t i o n n a i r e ou bien les R e c e t t e s l m e n t a i r e s . Il ne vous reste q u '
suivre les i n s t r u c t i o n s , puis s a v o u r e r votre t r a v a i l .
C'est d o n c avec une grande s a t i s f a c t i o n que Pierre H e r m et m o i - m m e vous offrons c e s
r e c e t t e s . Nous e s p r o n s q u ' e l l es vous procureront, vous c o m m e tous ceux avec qui vous
les partagerez, autant de plaisir q u ' e l l e s nous ont procur lorsque nous les avons c r e s pour
vous.
DORIE GREENSPAN
CARE AU CHOCOLAT, AUX ABRICOTS ET AU GINGEMBRE
C ' E S T UN GTEAU COULEUR DE NUIT qui d o i t sa s a v e u r c h o c o l a t e t r s
c o r s e a u c a c a o e t aux p e t i t s m o r c e a u x d e c h o c o l a t a m e r d e q u a l i t
s u p r i e u r e ( s o n g e z aux m e i l l e u r e s p p i t e s d e c h o c o l a t q u e v o u s a y e z
jamais m a n g e s ) . La texture du gteau est moelleuse , c o m p a c t e et fondante au
p a l a i s . C e s e r a i t u n c l a s s i q u e d u g e n r e s a n s c o m p t e r les p e t i t s d s d ' a b r i c o t s
s e c s et de g i n g e m b r e confi t au got trs p r o n o n c . la fois s u c r et m o e l l e u x,
la saveur p i q u a n t e et p i c e , ce sont c e s i n g r d i e n t s qui font de ce gteau
un dessert remarquable.
Le gingembre confit, petits morceaux de racine conservs dans un pais sirop,
est une friandise que l'on trouve sur les marchs chinois, les magasins
spcialiss et les grands supermarchs. Le gingembre, une fois emball
h e r m t i q u e m e n t , peut se garder plusieurs mois au rfrigrateur.
J'adore le contraste
des diffrentes textures Pour 8 10 p e r s o n n e s : 180 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e 40 g r a m m e s de c a c a o en
poudre, de p r f r e n c e de la m a r q u e Van H o u t t e n * 1/2 c u i l l e r e c a f d e l e v u r e c h i m i q u e
de ce dessert,
125 g r a m m e s d ' a b r i c o t s s e c s m o e l l e u x , t e n d r e s e t c h a r n u s , c o u p s e n p e t i t s m o r c e a u x
le gteau moelleux
165 g r a m m e s de s u c r e 140 g r a m m e s de p t e d ' a m a n d e , b r i s e en p e t i t s m o r c e a u x 4
parsem de fruits et
gros ufs, temprature ambiante 150 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r , t e m p r a t u r e a m b i a n t e
napp de chocolat fondant. 70 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrenc e du Guanaja de chez V a l r h o n a, coup en
Afin de tirer le meilleur parti petits morceaux 55 grammes de gingembre confit, goutt et coup en petits morceaux
de ces diffrentes textures, 180 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , p r a l a b l e m e n t f o n d u e t r e f r o i d i
n'hsitez pas couper

de grosses parts de gteau.
1. E n f o u r n e z une p l a q u e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C ( t h - 6 ) .
Pierre H e r m
Beurrez un moule cake de 28 cm de long, p o s e z - l e sur une plaque
ptisserie isolante (sinon s u p e r p o s e z deux plaques). Rservez.
2. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e , le c a c a o en p o u d r e et la l e v u r e , p u i s r s e r v e z le
mlange.
3. Faites bouillir environ 2 5 0 g r a m m e s d ' e a u . A j o u t e z les a b r i c o t s , r e t i r e z l a
c a s s e r o l e d u f e u , p u i s l a i s s e z t r e m p e r les a b r i c o t s p e n d a n t une m i n u t e , c e q u i
l e u r d o n n e r a l e t e m p s d e r a m o l l i r e t d e g o n f l e r . g o u t t e z e t s c h e z - l e s d a n s d u
papier absorbant.
4. M e t t e z le s u c r e et la pte d ' a m a n d e dans un mixeur muni d'une feuille.
Battez vitesse moyenne jusqu' ce que la pte d'amande s'effrite, se
m l a n g e a u s u c r e e t p r e n n e u n a s p e c t g r a n u l e u x (si v o t r e p t e d ' a m a n d e e s t
dure, ce qui s i g n i f i e q u ' e l l e est vieille , et ne prend pas c e t a s p e c t g r a n u l e u x ,
vous pouve z rduire en p o u d r e la pte et le s u c r e dans un robot mnager, et
v e r s e r a l o r s les i n g r d i e n t s d a n s le bol du m i x e u r ) . A j o u t e z les u f s un un,
e n les b a t t a n t c h a q u e f o i s p e n d a n t 2 m i n u t e s e n v i r o n . R e m p l a c e z l a f e u i l l e
14 MES DESSERTS AU CHOCOLAT

par le f o u e t . P a s s e z la v i t e s s e r a p i d e et m l a n g e z p e n d a n t 8 10 m i n u t e s ,
j u s q u ' c e q u e les i n g r d i e n t s f o r m e n t une m u l s i o n ; l e m l a n g e r e s s e m b l e r a
une m a y o n n a i s e : en t o u r n a n t , le f o u e t y c r e u s e r a d e s s i l l o n s .
5. R d u i s e z la vitesse du m i x e u r au minimum et ajoutez le lait. Mlangez
j u s q u ' c e q u e l ' e n s e m b l e s ' a m a l g a m e . A j o u t e z e n f i n les i n g r d i e n t s t a m i s s .
Continuez battre vitesse lente j u s q u ' ce que la pte soit homogne.
Retirez alors le bol du mixeur. l'aide d'un fouet, i n c o r p o r e z les a b r i c o t s
p r a l a b l e m e n t mis p a r t , les m o r c e a u x de c h o c o l a t , p u i s le g i n g e m b r e et,
enfin, incorporez dlicatement le beurre fondu.
6. V e r s e z la p t e d a n s le m o u l e en t o u r n a n t et l i s s e z le d e s s u s . F a i t e s c u i r e au
f o u r p e n d a n t 6 0 7 0 m i n u t e s , j u s q u ' c e q u e l a l a m e d ' u n c o u t e a u fin p i q u e
cur ressorte sche. (La surface du gteau se craquellera pendant la
c u i s s o n . S i v o u s s o u h a i t e z lui d o n n e r u n a s p e c t p l u s r g u l i e r e t n e v o u l e z p a s
vous en r e m e t t r e au hasard de la c u i s s o n , a t t e n d e z j u s q u ' ce que le gteau
c o m m e n c e p e i n e f o r m e r une c r o t e e t f a i t e s a l o r s r o u l e r d e s s u s u n r a c l o i r
tremp dans du beurre fondu en partant des bord s et dans le sen s de la
longueur). Si le gteau venait cuire trop rapidement - les gteaux au
chocolat ont tendance prendre une teinte plus fonce sur les bords -
r e c o u v r e z - l e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r a l u m i n i u m p e n d a n t les 2 0 3 0 d e r n i r e s
m i n u t e s de la c u i s s o n .
7. S o r t e z le gteau du four et l a i s s e z - l e refroidir sur une grille pendant
10 m i n u t e s a v a n t de le d m o u l e r et de le r e m e t t r e l ' e n d r o i t . L a i s s e z r e f r o i d i r
le g t e a u s u r la g r i l l e t e m p r a t u r e a m b i a n t e .
CONSERVATION
Emball dans un film plastique et c o n s e r v t e m p r a t u r e ambiante, ce gteau
restera m o e l l e u x p e n d a n t au moins 5 j o u r s . Dans un e m b a l l a g e h e r m t i q u e , il
se c o n s e r v e r a au c o n g l a t e u r pendan t 1 mois.

GTEAU DE SUZY
L 'AMIE DE PIERRE ET FREDERICK HERM, S u z y P e l t r i a u x , e s t non s e u l e m e n t
m a n n e q u i n , a u t e u r d ' u n livr e d e c u i s i n e , m a i s e l l e a a u s s i i n v e n t c e
gteau riche et moelleux la fois ; extraordinairement bon
s i m p l e c o n f e c t i o n n e r . L e s i n g r d i e n t s s o n t e n e f f e t s i r u d i m e n t a i r e s (ce s o n t
et t r s
l e s b a s e s d e t o u s les p t i s s i e r s ) , e t l a m t h o d e s i s i m p l e (ce g t e a u s e p r p a r e
en un t o u r n e m a i n ) , que vous vous d e m a n d e r e z f o r c m e n t c o m m e n t il peut tre
a u s s i b o n . Il y a d e s c h a n c e s p o u r q u e la d e m i e livre de c h o c o l a t du m e i l l e u r
cru (ne l s i n e z p a s s u r la q u a l i t ) et la c u i s s o n j u s t e p o i n t - le c u r du
g t e a u r e s t e un rien l i q u i d e - en s o i e n t le s e c r e t .
la maison, ma femme,
Pour 8 10 personnes : 2 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t a m e r , de p r f r e n c e du V a l r h o n a
Frederick, et moi-mme,
Guanaja, finement hach 250 grammes de beurre doux temprature ambiante
2 0 0 g r a m m e s de s u c r e 4 gros u f s t e m p r a t u r e a m b i a n t e 70 g r a m m e s de f a r i n e servons ce gteau
ordinaire accompagn d'une glace
au gingembre, de chantilly
1. E n f o u r n e z une p l a q u e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C ( t h - 6 ) . lgrement sucre
B e u r r e z un m o u l e g t e a u r o n d d ' a u m o i n s 5 cm de h a u t . T a p i s s e z - e n le f o n d ou de crme anglaise
de papier sulfuris, beurrez le papier, et farinez le moule. Faites tomber la vanille (202).
l ' e x c d e n t de farine en t a p o t a n t l g r e m e n t le moule et rservez.

Parfois nous y ajoutons
des framboises ; nous mettons
2. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un bol ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r , p l a c e z - l e au
une fine couche de pte
b a i n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u
au fond du moule et
frmissante, et chauffez jusqu' ce que le c h o c o l a t ait f o n d u . Vous pouvez
nous y versons des framboises
g a l e m e n t f a i r e f o n d r e l e c h o c o l a t a u f o u r m i c r o - o n d e s . M e t t e z l e c h o c o l a t
fraches avant de
p a r t et l a i s s e z - l e r e f r o i d i r . Il d e v r a i t t r e p e i n e c h a u d au t o u c h e r l o r s q u e
les recouvrir entirement
vous le m l a n g e r e z avec le reste des i n g r d i e n t s .
de pte.
3. M e t t e z le beurre et le s u c r e dans le bel d'un mixeur muni d'une feuille et
Pierre H e r m
battez vitesse moyenn e pendant 4 minutes e n v i r o n , en raclant f r q u e m m e n t
l e s b o r d s d u b o l j u s q u ' c e q u e l e b e u r r e s o i t c r m e u x e t q u e l e s u c r e s'y s o i t
parfaitement amalgam. Ajoutez le s ufs un par un, en battant pendant
e n v i r o n une m i n u t e c h a q u e f o i s . R d u i s e z l a v i t e s s e a u m i n i m u m , v e r s e z l e
chocolat refroidi, et mlangez jusqu' ce qu'il soit incorpor . Toujours la
m m e v i t e s s e (au m i n i m u m ) , a j o u t e z l a f a r i n e e t m l a n g e z j u s q u ' c e q u ' e l l e
disparaisse dans la pte. Vous pouvez galement incorporer le reste de la
f a r i n e a v e c u n f o u e t . V o u s o b t i e n d r e z une p t e p a i s s e , o n c t u e u s e e t s a t i n e
qui r e s s e m b l e un g l a a g e l ' a n c i e n n e .
4. V e r s e z la pte dans le m o u l e , l i s s e z le d e s s u s , et g l i s s e z le moule dans le
four. F a i t e s c u i r e 3 0 m i n u t e s e n v i r o n , o u b i e n j u s q u ' c e q u e l e g t e a u g o n f l e
lgrement et qu'il ait perdu son lustre. Il est possible que le dessus se
LES GTEAUX AU CHOCOLAT 17

c r a q u e l l e un p e u et q u e le g t e a u n'ait p a s l'air t o u t fait c u i t au c e n t r e .
L o r s q u e v o u s s o n d e r e z le c u r du g t e a u en y p l o n g e a n t un c o u t e a u f i n , la
l a m e r e s s o r t i r a l g r e m e n t m a c u l e d e p t e - c ' e s t c e q u ' i l f a u t . F a i t e s g l i s s e z
le g t e a u s u r u ne g r i l l e et l a i s s e z - l e r e f r o i d i r .
5. U n e f o l s le g t e a u r e f r o i d i , p l a c e z - l e au r f r i g r a t e u r p e n d a n t une h e u r e ou
deux pour qu'il soit bien frais et d o n c plus facile d m o u l e r . R e n v e r s e z le
gteau, enlevez le papier sulfuris et remettez le g t e a u l'endroit en le
d i s p o s a n t sur un plat. L a i s s e z le gteau revenir t e m p r a t u r e a m b i a n t e avant
de le c o u p e r et de le s e r v i r .
CONSERVATION
Vous pouvez garder ce gteau emball dans un papier film alimentaire,
t e m p r a t u r e a m b i a n t e ou au r f r i g r a t e u r , p e n d a n t 3 ou 4 j o u r s . Ou b i e n au
conglateur pendant 1 mois.

CLAIRS AU CHOCOLAT
C E SONT BIEN LES MMES CLAIRS q u e c e u x q u e v o u s v o y e z d a n s les v i t r i n e s
des ptisseries. Ces clairs sont de grands c l a s s i q u e s. Faits d'une
t e n d r e p t e c h o u x , g a r n i s d e c r m e p t i s s i r e a u c h o c o l a t - c e q u i
n ' e s t p a s d a n s les r g l e s de l'art c a r , l ' o r i g i n e , il s ' a g i s s a i t d ' u n e c r m e la
vanille - et napps d'un fin glaage au chocolat, ils f e r o n t les dlices des
coliers c o m m e celles des g a s t r o n o m e s .
LES ECLAIRS
P o u r 20 24 c l a i r s : p t e c h o u x (215), p e i n e s o r t i e du f o u r et e n c o r e c h a u d e
1. D i s p o s e z les plaques de manire diviser le four en trois tages et
Afin de varier les plaisirs, p r c h a u f f e z l e f o u r 1 9 0 C ( t h - 6 - 7 ) . T a p i s s e z d e u x p l a q u e s d e p a p i e r s u l f u r i s

garnissez les clairs et g a r d e z - l e s p o r t e de m a i n .
de chantilly au chocolat 2. l'aide d'une cuillre, versez la pte choux encore chaude dans une
(207) et ajoutez-y quelques g r a n d e p o c h e d o u i l l e l i s s e de 2 c m . D r e s s e z la p t e s u r les p l a q u e s g t e a u x
amandes
en f o r m a n t de longs boudins de 11 cm de long environ ; veillez laisser
ou quelques noix
environ 5 c m e n t r e c h a q u e b a n d e d e pte p o u r q u ' e l l e p u i s s e g o n f l e r . V o u s
de macadamia grilles
devriez avoir s u f f i s a m m e n t de pte pour faire entre 20 et 24 c l a i r s .
et haches pour les
3 . E n f o u r n e z les plaques et faites cuire pendant 7 minutes. Puis i n s r e z le
rendre croustillants.
manche d'une cuillre en bois dans la porte afin qu'elle reste lgrement
Vous obtiendrez des clairs
entrouverte. L o r s q u e les c l a i r s a u r o n t c u i t p e n d a n t 12 minutes, c h a n g e z la
bien peu traditionnels
mais absolument dlicieux. d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s : la p l a q u e du hau t p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et
Pierre H e r m inversement. Tournez c h a q u e plaque de 180 d e g r s . C o n t i n u e z faire cuire
p e n d a n t e n c o r e 8 m i n u t e s e n v i r o n , j u s q u ' c e q u e les c l a i r s s o i e n t g o n f l s ,
d o r s e t f e r m e s (la d u r e t o t a l e d e c u i s s o n e s t d e 2 0 m i n u t e s e n v i r o n ) . P a s s e z
les clairs sur une grille pour les laisser refroidir temprature ambiante.
( V o u s p o u v e z c o n s e r v e r les c l a i r s d a n s une pice frache pendant plusieurs
h e u r e s a v a n t d e les g a r n i r . )
ASSEMBLAGE
le g l a a g e au c h o c o l a t (237) la c r m e p t i s s i r e au c h o c o l a t (205) r e f r o i d i e
1. l ' a i d e d ' u n c o u t e a u - s c i e , c o u p e z d l i c a t e m e n t les c l a i r s en d e u x d a n s le
s e n s d e l a l o n g u e u r . M e t t e z les f o n d s p a r t p e n d a n t u n m o m e n t e t m e t t e z les
c o u v e r c l e s s u r une g r i l l e t a p i s s e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s .

2. Si v o u s a v e z mis le g l a a g e au c h o c o l a t au r f r i g r a t e u r , r c h a u f f e z - l e au
b a l n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) en r e m u a n t
l'aide d'une cuillre en bois. (Remuez d l i c a t e m e n t , sans faire de bulles). Que
l e g l a a g e v i e n n e d ' t r e fait o u q u ' i l ait t r c h a u f f , v o u s n e d e v r i e z v o u s e n
s e r v i r q u e l o r s q u ' i l e s t p e i n e t i d e au t o u c h e r (de 35 4 0 C ) . M e s u r e z la
t e m p r a t u r e l'aide d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . Une fols que le g l a a g e
e s t fin p r t , t a l e z - l e sur l e c o u v e r c l e d e s c l a i r s l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n
mtal. Laissez prendre le glaage des c o u v e r c l e s tandis que vous g a r n i s s ez le
fond des clairs.
3. Vous pouvez verser la c r m e dans le fond des c l a i r s l'aide d'une cuillr e
ou d'une poche douille. Dans l'un ou l'autre cas, r e m p l i s s e z - l a avec
s u f f i s a m m e n t d e c r m e p o u r q u ' e l l e d p a s s e l g r e m e n t a u - d e s s u s d e s b o r d s .
C o i f f e z les f o n d s g a r n i s d e leur c o u v e r c l e g l a c . A j u s t e z les c o u v e r c l e s p o u r
qu'ils tiennent bien en place.
CONSERVATION
I l c o n v i e n t d e s e r v i r l e s c l a i r s d s q u ' i l s ont t g a r n i s .
22 MKS DESSERTS AU CHOCOLAT

FORT NOIRE
U NE FORT NOIRE SE DISTINGUE par les i n g r d i e n t s s u i v a n t s : la c h a n t i l l y ,
les c e r i s e s e t l e k i r s c h , e a u - d e - v i e t r s p r i s e e n A l l e m a g n e e t d a n s
certaines
H e r m est o r i g i n a i r e .
rgions de France, en particulier en Alsace, dont
C e t t e f o r t n o i r e a t o u t d ' u n g r a n d c l a s s i q u e m a i s les
Pierre
ingrdients t r a d i t i o n n e l s ont t revus et c o r r i g s , et Pierre H e r m en a m m e
ajout q u e l q u e s - u n s pour le moins dtonants. Ce dessert se compose d'un
biscuit au cacao noir moelleux (c'est celui qui sert de base au Pav du
Faubourg, 2 8 ) , g o r g d ' u n s i r o p a u k i r s c h e t s u r m o n t d e d e u x t y p e s d e c r m e s
c h a n t i l l y . S u r c e t t e b a s e , o n t a r t i n e une c r m e c h a n t i l l y p a r f u m e a u kirsch
dont la c o n s i s t a n c e est rendue plus ferme g r c e l ' a d j o n c t i o n d'un peu de
g l a t i n e : i l faut e n e f f e t lui d o n n e r s u f f i s a m m e n t d e c o r p s p o u r q u ' e l l e p u i s s e
soutenir les couches suprieures et garder sa forme lorsque l'on coupe le
gteau. Avant de poser la c o u c h e suivante, on p a r s m e la c r m e chantilly de

La fort noire
tait un vrai succs
g r i o t t e s c u i t e s a u p o r t o e t aux p i c e s . E n f i n o n r e c o u v r e les d e u x d e r n i r e s
dans la ptisserie
couches de crme chantilly au c h o c o l a t bien paisse. La touche finale est
de mon pre en Alsace.
simple : on m a s q u e le pourtour du gteau d'une chantill y l g r e m e n t s u c r e
En fait c'est sa recette,
et, pour couronner le tout, on le parsme de copeaux de chocolat noir.
dans laquelle il marie
Insondable mystre, cette prparation riche est pourtant trs lgre.
deux crmes chantilly,
Petite remarque : ce gteau est plus h a ut que la plupart et devrait tre qui m'inspire aujourd'hui.
c o n f e c t i o n n dans un c e r c l e d ' e n v i r o n 6 cm de haut. Si vous n'en p o s s d e z Les cerises griottes cuites
pas d ' a u s s i h a u t, v o u s p o u v e z s u p e r p o s e r d e u x c e r c l e s l'un s u r l ' a u t r e . au porto et aux pices
sont sans doute la touche
la plus surprenante
LES C E R I S E S que j'y aie ajoute.
Pierre H e r m
Pour 10 personnes : 125 g r a m m e s de p o r t o 2 cuilleres s o u p e de j u s d ' o r a n g e
frachement press 4 g r a i n s de p o i v r e n o i r c o n c a s s s 1 p e t i t b t o n de c a n n e l l e
1 z e s t e d e c i t r o n ( p e l a v e c u n p l u c h e - l g u m e s ) 170 g r a m m e s d e c e r i s e s g r i o t t e s e n
bocal, dnoyautes, gouttes et rinces
M e t t e z t o u s les i n g r d i e n t s , s a u f les c e r i s e s , d a n s une c a s s e r o l e e n inox p o s e
sur feu moyen. Faites bouillir le mlange, ajoutez les cerises, abaissez la
temprature j u s q u ' ce que le liquide f r m i s s e et faites cuire 2 minutes. Retirez
la c a s s e r o l e du feu et l a i s s e z m a c r e r les c e r i s e s p e n d a n t 3 ou 4 h e u r e s . (Vous
p o u v e z g a l e m e n t c o u v r i r les c e r i s e s e t les l a i s s e r m a c r e r d a n s leu r l i q u i d e
p e n d a n t t o u t e la n u i t ) . L o r s q u e v o u s t e s prt u t i l i s e r les c e r i s e s , g o u t t e z - l e s ,
j e t e z l e z e s t e , les p i c e s e t l e l i q u i d e . S c h e z d l i c a t e m e n t les c e r i s e s d a n s d u
papier absorbant.

LA CHANTILL Y AU C H O C O L A T
3 7 5 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e 1 c u i l l e r e s o u p e de s u c r e 65 g r a m m e s de c h o c o l a t
amer, de p r f r e n c e du V a l r h o n a C a r a b e , f i n e m e n t hach
1. P o r t e z le m l a n g e de c r m e et de s u c r e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e
f o n d p a i s . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u feu e t a j o u t e z l e c h o c o l a t v i g o u r e u s e m e n t
l ' a i d e d ' u n f o u e t p o u r q u e le c h o c o l a t se m l a n g e la c r m e . V e r s e z le
mlange dans un saladier (choisissez un saladier suffisamment grand pour
p o u v o i r f o u e t t e r la c r m e ) et f a i t e s r e f r o i d i r p e n d a n t au m o i n s 5 h e u r e s , ou
t o u t e une n u i t . L a c r m e d e v r a i t t r e r e f r o i d i e 5 C .
2. J u s t e a v a n t d e v o u s s e r v i r d e la c r m e , p l a c e z l e s a l a d i e r de c r m e d a n s un
r c i p i e n t p l u s l a r g e , r e m p l i d ' e a u f r o i d e ; p u i s l ' a i d e d ' u n f o u e t , b a t t e z la
crme jusqu' ce qu'elle soit presque ferme. B a t t e z d o u c e m e n t - la crme
m o n t e r a f a c i l e m e n t d u f a it d e l a p r s e n c e d e c h o c o l a t e t a p r s c e b a i n d ' e a u
g l a c e . V o u s c h e r c h e r e z o b t e n i r une c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t f e r m e p o u r
l'taler, mais s u f f i s a m m e n t molle pour laisser en b o u c h e un e i m p r e s s i o n d e
lgret et d ' o n c t u o s i t .
LE SIROP D'IMBIBAGE
du s i r o p de s u c r e r e f r o i d i 2 c u i l l e r e s s o u p e d ' e a u 2 c u i l l e r e s s o u p e de k i r s c h
M l a n g e z t o u s les i n g r d i e n t s . V o u s p o u v e z v o u s s e r v i r d u s i r o p d s q u ' i l e s t
prt ou bien le c o n s e r v e r part j u s q u ' ce que vous en ayez b e s o i n .
LA C R M E AU R I R S C H
375 g r a m m e s de c r m e liquide la p u l p e d ' 1 / 4 d e g o u s s e d e v a n i l l e c h a r n u e ( 2 5 4 )
2 cuilleres caf 1 / 2 de g l a t i n e en p o u d r e (ou 3 g r a m m e s de g l a t i n e en f e u i l l e )
1 c u i l l e r e s o u p e d ' e a u f r o i d e et 1 de k i r s c h
1. P r p a r e z c e t t e c r m e j u s t e a v a n t de v o u s en s e r v i r . D a n s un bol qui p e u t
aller au four m i c r o - o n d e s ou bien un e petite casserole, mlangez 60
g r a m m e s de c r m e p a i s s e et de pulpe de g o u s s e de vanille. Portez la crm e
b u l l i t i o n , p u i s r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu ou le bol du four, et l a i s s e z i n f u s e r
pendant 20 minutes.
2 . P e n d a n t q u e l a c r m e i n f u s e , s a u p o u d r e z l a g l a t i n e a u - d e s s u s d ' u n e p e t i t e
tasse remplie d'eau froide et laissez reposer pendant une minute environ
jusqu' ce qu'elle ramollisse et prenne une c o n s i s t a n c e g l a t i n e u s e . Faites
f o n d r e la g l a t i n e d a n s le f o u r m i c r o - o n d e s p e n d a n t 15 s e c o n d e s ou b i e n
dans une casserole feu doux. Transvasez la glatine dans un saladier,
24 MES DESSERTS AL CHOCOLAT

m l a n g e z - y la c r m e la v a n i l l e , puis a j o u t e z le k i r s c h l ' e n s e m b l e . R s e r v e z
le s a l a d i e r j u s q u ' ce que le mlange parvienne t e m p r a t u r e a m b i a n t e . Vous
pouvez a c c l r e r le p r o c e s s u s en remuant le mlange de glatine dans un bain
d'eau froide et de g l a o n s . Mai s faites bien a t t e n t i o n , vous devez viter qu'il
se fige.
3. Fouettez les 290 g r a m m es de crme qu'il vous reste dans un saladier,
j u s q u ' ce que se f o r m e n t des c r t e s d'un ou deux c e n t i m t r e s . Versez en
r e m u a n t 1 / 4 d e l a c r m e c h a n t i l l y d a n s l e s a l a d i e r qui c o n t i e n t l e m l a n g e d e
g l a t i n e , p u i s i n c o r p o r e z - l a d l i c a t e m e n t l ' e n s e m b l e . L a g a r n i t u r e e s t p r t e
l ' e m p l o i et d o i t t r e u t i l i s e d a n s les 15 m i n u t e s qui s u i v e n t .
ASSEMBLAGE
le b i s c u i t au c a c a o de 22 cm (210)
1. D c o u p e z d a n s du c a r t o n f o r t u n r o n d au d i a m t r e du g t e a u au c h o c o l a t et
p l a c e z le r o n d d a n s un c e r c l e g t e a u de 22 cm de c i r c o n f r e n c e et de 6 cm
d e h a u t . P l a c e z v o t r e i n s t a l l a t i o n s u r une p e t i t e p l a q u e p t i s s e r i e .
2. Si besoin est, galise z le d e s s u s du biscuit pour qu'il soit p a r f a i t e m e n t plat.
l'aide d'un c o u t e a u - s c i e , d c o u p e z - l e e n trois c o u c h e s . Placez la couche
I n f r i e u r e d a n s le c e r c l e g t e a u en t o u r n a n t v e r s le haut le c t q u e v o u s
venez de couper. l'aide d'un p i n c e au ou d'une cuillre, talez s u f f i s a m m e n t
de sirop sur la c o u c h e pour bien l'humidifier. l'aide d'une s p a t u le en m t a l ,
c o u d e de p r f r e n c e , talez la moiti de la chantill y a r o m a t i s e au k i r s c h sur
la couche de biscuit. Vrifiez bien que les cerises ont t parfaitement
g o u t t e s . P a r s e m e z - l e s s u r l a c r m e c h a n t i l l y b i e n r g u l i r e m e n t . P o u r f i n i r ,
t a l e z l e r e s t e d e l a c h a n t i l l y sur les c e r i s e s . C e l a f o r m e r a une c o u c h e d e
g a r n i t u r e t r s h a u t e , e f f e t r e c h e r c h par P i e r r e H e r m .
3. Placez la deuxime couche de biscuit dans le cercle, et a j u s t e z - l a en
tapotant dlicatement de manire ce qu'elle se place parfaitement.
B a d i g e o n n e z bien cette c o u c h e de sirop, puis talez environ deux tiers de la
chantilly au c h o c o l a t . C o u v r e z le tout de la d e r n i r e c o u c h e de biscuit, en
t o u r n a n t le c t le plus plat vers le h a u t , et b a d i g e o n n e z - l a g a l e m e n t de
s i r o p . P o u r finir , t a l e z l e r e s t e d e l a c h a n t i l l y a u c h o c o l a t s u r l ' e n s e m b l e e n
v e i l l a n t o b t e n i r un e c o u c h e a u s s i u n i f o r m e q u e p o s s i b l e . (Si v o t r e c e r c l e
g t e a u fait 6 cm de haut, v o u s le r e m p l i r e z p r o b a b l e m e n t ras b o r d , en v o u s
servant du bord du c e r c l e c o m m e repre pour aplanir la surface). Laissez le
gteau sur la plaque et rservez le tout au rfrigrateur. Laissez refroidir
p e n d a n t 2 ou 3 h e u r e s . (On p e u t r a l i s e r ce g t e a u j u s q u ' la p r s e n t e t a p e
de sa c o n f e c t i o n et le c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 24 h e u r e s , l ' a b r i
des odeurs).
2 6 MES DESSERTS AU CHOCOLAT

FINITION
125 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e r e f r o i d i e 2 c u i l l e r e s c a f d e s u c r e g l a c e p a s s au
tamis* 10 g r i o t t e s (facultatif) des c o p e a u x de c h o c o l a t
1. l ' a i d e d ' u n s c h e - c h e v e u x , r c h a u f f e z le c e r c l e g t e a u et s o u l e v e z - l e
(247).
2. Fouettez la crm e chantilly jusqu' ce qu'elle forme des crtes fermes de
hauteur moyenne, puis i n c o r p o r e z le sucre g l a c e . l'aide d'une spatule en
mtal, masquez le pourtour du gteau d'une c o u c h e de chantilly. Vous pouvez
c h o i s i r d ' u t i l i s e r t o u t e l a c r m e p o u r les c t s e t l a i s s e r l e d e s s u s d u g t e a u
tel q u e l , o u b i e n d e g a r d e r u n peu d e c r m e p o u r d r e s s e r u n e c o u r o n n e d e dix
r o s a c e s s u r le d e s s u s du g t e a u l ' a i d e d ' u n e p o c h e d o u i l l e c a n n e l e . Si
c'est le cas, coiffez chaque rosace d'une cerise. Remplissez le centre de
copeaux de chocolat. Vous pouvez servir le gteau maintenant ou bien le
conserver au rfrigrateur jusqu' consommation.
CONSERVATION
Vous pouvez prparez l'avance les ingrdients du biscuit, y compris le
g t e a u , les c e r i s e s e t l e s i r o p . L a c h a n t i l l y a u c h o c o l a t a b e s o i n d e q u e l q u e s
heures au rfrigrateur, et l'ensemble, garni, glac et dcor peut tre
c o n s e r v au rfrigrateur p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s . Ce n'est toutefois pas un
g t e a u q u e l'on p e u t g a r d e r - il c o n v i e n t de le s e r v i r le j o u r de sa c o n f e c t i o n ,
ou le l e n d e m a i n .

PAV D U F A U B O U R G
C e dessert doit son nom au Faubourg S a i n t - H o n o r , adresse
a t e l i e r s du l g e n d a i r e L a d u r e . Il a la f o r m e d ' u n p a v . C u i t d a n s un
p e t i t m o u l e c a k e , c ' e s t une a f f a i r e t o u t e s i m p l e b a s e d e c a c a o .
P o u r t a n t , le p a v a sa p l a c e p a r m i les d e s s e r t s de l g e n d e . S u p e r p o s i t i o n de
des
t e x t u r e s et de s a v e u r s , le Pav du Faubourg e s t un t r a n g e c o n c e r t de c h o c o l a t
et de c a r a m e l . Le gteau au c h o c o l a t est i m b i b de sirop au c a r a m e l avec un
s o u p o n d e b e u r r e s a l - v o u s n e t r o u v e r e z p a s d e c a r a m e l c o n f e c t i o n n par
Pierre H e r m qui ne c o n t i e n n e une p i n c e d e s e l . P u i s , s u r les d i f f r e n t e s
c o u c h e s qui c o m p o s e n t c e g t e a u , o n t a l e une g a n a c h e c a r a m e l c h o c o l a t , c e
qui t i e n t t o u t s i m p l e m e n t d u t r a i t d e g n i e . Le c a r a m e l de la g a n a c h e est
d c u i t a v e c du b e u r r e s a l , a f f i n par la c r m e , et i n c o r p o r un m l a n g e
d e c h o c o l a t a m e r e t d e c h o c o l a t a u lait, c o u p e n p e t i t s m o r c e a u x . E n f i n , o n
r e n d le c a r a m e l p a i s et o n c t u e u x en y a j o u t a n t une b o n n e p o r t i o n de b e u r r e
Une fois que le gteau
doux. En utilisant la c o m b i n a i s o n de deux c h o c o l a t s , Pierre Herm obtient un
est recouvert de ganache,
parfait quilibre entre l'amertume la fois douce et intense du sucre
on peut le saupoudrer
de cacao et le servir tel quel. c a r a m l i s et la d o u c e u r du c h o c o l a t , du beurre et de la c r m e . Afin d'ajouter
Cependant, vous pouvez aussi une note a c i d u l e q u e l q u e p e u i n a t t e n d u e , m a i s p a r f a i t e a u f i n a l , o n p a r s m e
lui donner un autre fini la ganache d ' a b r i c o ts c o u p s en ds, pralablement tremps dans du jus de
en le nappant d'un glaage c i t r o n e t a s s a i s o n n s d e p o i v r e noir.

au chocolat (23 7) C e t t e r e c e t t e c o r r e s p o n d d e u x g t e a u x - v o u s p o u v e z d g u s t e r l'un t o u t d e
et en y ajoutant un abricot s u i t e e t g a r d e r l ' a u t r e a u c o n g l a t e u r p o u r une a u t r e f o i s .
que vous aurez gard
parmi ceux qui auront
servi la garniture.
LE SIROP
Pierre H e r m
P o u r 2 g t e a u x de 8 p a r t s c h a c u n : 50 g r a m m e s de s u c r e 10 g r a m m e s de b e u r r e s a l
(vous pouvez a u s s i u t i l i s e r du beurre doux et y ajouter une p i n c e de sel) 100 g r a m m e s
d'eau chaude
M e t t e z l e s u c r e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e , p u i s f a i t e s c h a u f f e r
feu d o u x . D s q u e le s u c r e se m e t f o n d r e , r e m u e z l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en
b o i s . C o n t i n u e z c h a u f f e r et r e m u e r le s u c r e j u s q u ' ce q u ' i l p r e n n e une
b e l l e t e i n t e b r u n e - v o u s pouvez vrifier la c o u l e u r en l a i s s a n t t o m b e r une
g o u t t e d e c a r a m e l s u r une a s s i e t t e b l a n c h e . E n v o u s t e n a n t b o n n e d i s t a n c e ,
mettez le beurre dans la c a s s e r o l e . Puis, tandis qu'il fond, m l a n g e z - l e a u
s u c r e c a r a m l i s . R e c u l e z nouveau et ajoutez l'eau. Une fois que le mlange
bout, retirez la casserole du feu. Laissez refroidir le sirop temprature
ambiante. (Vous pouvez prparer le sirop jusqu' 3 jours l'avance et le
garder couvert au rfrigrateur).

LES ABRICOTS
170 g r a m m e s d ' a b r i c o t s m o e l l e u x , t e n d r e s e t c h a r n u s l e j u s d ' 1 / 2 c i t r o n 1 pince
de poivre frachement moulu
1 . C o u p e z les a b r i c o t s e n p e t i t s d s . (SI v o u s l e s o u h a i t e z , v o u s p o u v e z a u s s i
e n g a r d e r d e u x e t les u t i l i s e r p o u r d c o r e r l e d e s s u s d e s g t e a u x ) . M l a n g e z
les a b r i c o t s , l e j u s d e c i t r o n e t l e p o i v r e . R s e r v e z . ( V o u s p o u v e z p r p a r e r les
a b r i c o t s un j o u r l ' a v a n c e et les c o n s e r v e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e d a n s un
rcipient ferm).
LA GANACHE
185 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a M a n j a r i , f i n e m e n t h a c h
120 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u l a i t , d u p r f r e n c e d u V a l r h o n a J l v a r a , f i n e m e n t h a c h
140 g r a m m e s d e s u c r e 2 0 g r a m m e s d e b e u r r e s a l ( v o u s p o u v e z a u s s i u t i l i s e r d u b e u r r e
doux et y ajouter une petite pince de sel) 275 grammes de crme liquide
335 g r a m m e s de beurre doux, temprature ambiante
1. M l a n g e z le c h o c o l a t a m e r a v e c le c h o c o l a t au lait d a n s un s a l a d i e r qui p e u t
aller au four. R s e r v e z .
2. F a i t e s c h a u f f e r u n e c a s s e r o l e feu d o u x et s a u p o u d r e z e n v i r o n un t i e r s du
s u c r e s u r le f o n d de la c a s s e r o l e . D s q u e le s u c r e se met f o n d r e et se
colorer, remuez avec une cuillre en bois jusqu' ce qu'il caramlise.
S a u p o u d r e z la moiti du s u c r e restant et aussitt qu'il c o m m e n c e fondre,
m l a n g e z - l e a u s u c r e d j c a r a m l i s a u f o n d d e l a c a s s e r o l e . R e c o m m e n c e z l a
m m e o p r a t i o n avec le s u c r e restant, et faites cuire j u s q u ' ce que l ' e n s e m b l e
prenne une couleur brune bien prononce (vrifiez la couleur en laissant
t o m b e r une g o u t t e d e c a r a m e l sur une a s s i e t t e b l a n c h e ) . T e n e z - v o u s b o n n e
d i s t a n c e de la c a s s e r o l e , et, tout en c o n t i n u a n t r e m u e r , a j o u t e z le b e u r r e
s a l , p u i s la c r m e . Ne v o u s i n q u i t e z pas si le c a r a m e l e s t g r u m e l e u x - Il
r e d e v i e n d r a h o m o g n e au c o u r s de la c u i s s o n . P o r t e z le t o u t b u l l i t i o n tout
en r e m u a n t , p u i s r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u .
3 . V e r s e z l a m o i t i d u c a r a m e l c h a u d s u r l e c h o c o l a t h a c h et, l ' a i d e d ' u n
fouet, remuez d l i c a t e m e n t du c e n t r e v e r s les b o r d s e n f a i s a n t d e s c e r c l e s
c o n c e n t r i q u e s . U n e f o i s q u e l a p r p a r a t i o n e s t h o m o g n e , a j o u t e z c e qui r e s t e
de c a r a m e l en remuant de la mme m a n i r e. Rservez la g a n a c h e pour qu'elle
refroidisse, j u s q u ' ce qu'elle soit peine tide au toucher.
4. T a n d i s q u e la g a n a c h e r e f r o i d i t , m a l a x e z le b e u r r e d o u x l ' a i d e de la f e u i l l e
de votre mixeur ou bien en employant une spatule. Ramollissez le beurre
j u s q u ' ce qu'il prenne la c o n s i s t a n c e d'une m a y o n n a i s e. M a is attention ne

p a s i n c o r p o r e r d ' a i r . Il ne faut p a s m a l a x e r v i t e s s e r a p i d e si v o u s u t i l i s e z un
m i x e u r ; et si v o u s le t r a v a i l l e z la m a i n , n ' u t i l i s e z p a s de f o u e t .
5. l ' a i d e d ' u n f o u e t , r e m u e z d l i c a t e m e n t le b e u r r e p o u r l ' i n c o r p o r e r la
ganache. Vous pouvez maintenant vous servir de la g a n a c h e.
6. Pour que vous puissiez travailler la ganache, il faut qu'elle ait une
c o n s i s t a n c e t r s c r m e u s e . V o u s e n t a l e r e z une c o u c h e p a i s s e e n t r e c h a q u e
couche du gteau. Afin qu'elle prenne cette c o n s i s t a n c e , vous pouvez plonger
le s a l a d i e r c o n t e n a n t la g a n a c h e dans un r c i p i e n t plus grand rempli demi
d ' e a u f r o i d e et de g l a o n s , ou b i e n la m e t t r e au r f r i g r a t e u r en v r i f i a n t sa
c o n s i s t a n c e t o u t e s les c i n q m i n u t e s . D a n s les d e u x c a s , i l e s t i m p o r t a n t d e
mlanger la g a n a c h e f r q u e m m e n t (mais d l i c a t e m e n t ) , pour viter qu'elle ne
d e v i e n n e t r o p f e r m e s u r les b o r d s .
ASSEMBLAGE
2 b i s c u i t s au c a c a o de 18 cm (210) du c a c a o a m e r en p o u d r e p o u r le s a u p o u d r a g e
1. l'aide d ' un c o u t e a u - s c i e , g a l i s e z le s o m m e t d e s d e u x b i s c u i t s en c o u p a n t
les p a r t i e s qui ont t r o p g o n f l . Puis c o u p e z c h a q u e b i s c u i t h o r i z o n t a l e m e n t e n
t r o i s c o u c h e s g a l e s . P l a c e z c h a c u n e d e s c o u c h e s i n f r i e u r e s sur u n r e c t a n g l e d e
c a r t o n fort, et g a r d e z les a u t r e s c o u c h e s p o r t e de m a i n .
2. l'aide d'un pinceau ptisserie, imbibez les couches infrieures avec
s u f f i s a m m e n t de s i r o p de c a r a m e l . P u i s , l'aide d ' u n e s p a t u l e en m t a l - il e s t
p o s s i b l e q u ' u n e s p a t u l e c o u d e v o u s s e m b l e p l u s f a c i l e d ' u t i l i s a t i o n - t a l e z
une couche de ganache sur chaque couche de gteau imbibe. Essayez
d ' o b t e n i r une p a i s s e u r d ' e n v i r o n 1,5 c m d ' p a i s s e u r , l a p l u s r g u l i r e p o s s i b l e .
On a t o u j o u r s t e n d a n c e a v o i r m o i n s de g a n a c h e s u r les b o r d s q u ' a u c e n t r e .
Parsemez la ganache de la moiti des abricots et f a i t e s - l e s pntrer
d l i c a t e m e n t en appuyant dessus. Ne vous inquitez pas si de la ganache
d b o r d e sur les c t s du g t e a u - c o n t e n t e z - v o u s de l ' t a l e r sur les c t s et
continuez l'opration. Placez la c o u c h e suivante sur c h a c u n des gteaux, et
i m b i b e z - l e s de sirop. Tartinez chacun des deux disques d'une couche de
ganache et p a r s e m e z - l e s avec le reste des abricots. Imbibez les couches
suprieures du gteau et m e t t e z - l e s en place. Regardez vos biscuits
m a i n t e n a n t , p e n d a n t q u e l a g a n a c h e e s t e n c o r e m o l l e , et, s ' i l s p e n c h e n t d ' u n
ct ou de l'autre, r e m e t t e z - l e s dlicatement d'aplomb l'aid e de votre
spatule. t a l e z une f i n e c o u c h e d e g a n a c h e s u r les c t s e t l e d e s s u s d e s
g t e a u x - v o u s en r e m e t t r e z p l u s t a r d - et p l a c e z les g t e a u x au r f r i g r a t e u r
pour qu'ils refroidissen t pendant 30 minutes. Gardez la g a n a c h e tempratur e
a m b i a n t e p e n d a n t q u e les g t e a u x s o n t a u f r a i s .
3 . R e t i r e z les g t e a u x d u r f r i g r a t e u r p u i s , l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n m t a l ,
r e c o u v r e z les g t e a u x d ' u n e c o u c h e r g u l i r e e n u t i l i s a n t c e q u ' i l v o u s r e s t e d e
g a n a c h e . Faites en sorte d ' o b t e n i r des s u r f a c e s auss i l i s s e s que p o s s i b l e , s a n s
L K S GTEAUX AU CHOCOLAT 31
trop vous s o u c i e r des c t s . l'aide d'un peigne ou a v e c les d e n t s d ' u n e
fourchette, striez les cts des gteaux horizontalement, en essuyant
p a r f a i t e m e n t le peigne ou la fourchette entre c h a q u e p a s s a g e . Si vous vous
a p e r c e v e z q u e v o u s n e p a r v e n e z p a s o b t e n i r u n t r a c r g u l i e r , r e m e t t e z les
g t e a u x au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 5 10 m i n u t e s de f a o n r a f f e r m i r un peu la
ganache. Essayez alors nouveau. ( ce stade, vous pouvez c o n g e l e r les
g t e a u x e m b a l l s h e r m t i q u e m e n t j u s q u ' c e q u ' i l s o i e n t f e r m e s , e t les g a r d e r
p e n d a n t un mois si vous le s o u h a i t e z ) .
4 . S i l a g a n a c h e n ' e s t p a s t r o p m o l l e , v o u s p o u v e z s e r v i r les g t e a u x a u s s i t t ,
ou vous pouvez les g a r d e r a u rfrigrateur. (Si les g t e a u x s o n t r e s t s a u
rfrigrateur pendant plusieurs heures, l a i s s e z - l e s revenir temprature
a m b i a n t e p e n d a n t d e u x h e u r e s a v a n t d e les s e r v i r ; s i les g t e a u x s o n t t r o p
froids, la ganache perd de son extraordinaire texture). Juste avant de les
servir, saupoudrez le dessus des gteaux lgrement et rgulirement de
c a c a o e n p o u d r e - p o u r d e m e i l l e u r s r s u l t a t s u t i l i s e z un e p a s s o i r e o u b i e n
une saupoudreuse - et, si vous le souhaitez, vous pouvez aussi couronner
c h a q u e g t e a u d ' u n a b r i c o t e n t i e r q u e v o u s a u r e z p r a l a b l e m e n t mis d e c t .
CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r l ' a v a n c e t o u s les l m e n t s d e c e g t e a u . V o u s p o u v e z
e m b a l l e r les g t e a u x h e r m t i q u e m e n t e t les c o n s e r v e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e
p e n d a n t 2 j o u r s ou les c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s . V o u s p o u v e z c o n f e c t i o n n e r le
s i r o p 3 j o u r s l ' a v a n c e ; v o u s p o u v e z p r p a r e r les a b r i c o t s la v e i l l e . De p l u s ,
v o u s p o u v e z a s s e m b l e r les g t e a u x - s a n s les s a u p o u d r e r de c a c a o - et les
congeler 1 m o i s , p u i s les d c o n g e l e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 1 nuit, et les
r a m e n e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e a v a n t de les s e r v i r .

S A I N T - H O N O R AU C H O C O L A T ET AUX P O I R E S
L
une
E S A I N T - H O N O R E S T U N E C R A T I O N P A R I S I E N N E . Il f u t c o n f e c t i o n n e n 1 8 6 3
d a n s l a p t i s s e r i e C h i b o u s t q u i s e t r o u v a i t a l o r s rue S a i n t - H o n o r . S i
le nom de C h i b o u s t vous semble familier, c ' e s t qu'il a donn son nom
crme, mlange de crme ptissire la vanille et de meringue,
g a r n i t u r e t r a d i t i o n n e l l e (et c o m b i e n d i f f i c i l e r a l i s e r ) d u S a i n t - H o n o r . S i ,
l ' o r i g i n e , ce g t e a u a v a i t une b a s e de b r i o c h e ; de n o s j o u r s , on le p r p a r e
le plus s o u v e n t partir d'une base de pte brise ou de pte f e u i l l e t e (celle
que c h o i s i t Pierre Herm) c o u r o n n e de c h o u x la c r m e c a r a m l i s s . Dans la
plupart des versions actuelles, le Saint-Honor est garni de crme chantilly.
Inutile de p r c i s e r que Pierre Herm a sa propre v e r s i o n de ce grand c l a s s i q u e .
Son Saint-Honor a pour base la presque traditionnelle pte feuillete et
c o m p o r t e a u s s i une c o u r o n n e d e c h o u x l a c r m e , m a i s ils s o n t g a r n i s d ' u n e
crme ptissire au c h o c o l a t et ceux du centre de crme chantilly au c h o c o l a t .
En u t i l i s a n t la f o i s de la c r m e p t i s s i r e et de la c r m e c h a n t i l l y , P i e r r e
Pour une version
Herm obtient ainsi un jeu subtil la fois de saveurs chocolates et de sans poires,
t e x t u r e s . E n f i n , l e g t e a u e s t c o u r o n n - c ' e s t t o u t e s o n o r i g i n a l i t - d e p o i r e s intensment chocolate,
p a r f u m e s la vanille et d'une d b a u c h e de c o p e a u x de c h o c o l a t . garnissez la base
de pte feuillete
de crme au chocolat
LES POIRES (201), puis couronnez
le gteau, comme c'est le cas
1 b o t e d e 8 2 5 g r a m m e s d e d e m i e s p o i r e s a u s i r o p 2 5 0 g r a m m e s d ' e a u 100 g r a m m e s
dans cette recette,
de s u c r e 1 c u i l l e r e s o u p e de jus de c i t r o n f r a c h e m e n t p r e s s la pulpe d ' 1 / 2 g o u s s e
de volutes de chantilly.
de vanille c h a r n u e (254)
Pierre H e r m
1 . g o u t t e z l e s p o i r e s e t m e t t e z - l e s d a n s u n g r a n d s a l a d i e r (un s a l a d i e r p r o f o n d
s e r a i t le m i e u x ) ; r s e r v e z .
2. Portez b u l l i t i o n le m l a n g e d ' e a u , de s u c r e , de jus de c i t r o n et de pulpe
d e v a n i l l e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e o u b i e n d a n s u n s a l a d i e r a u
f o u r m i c r o - o n d e s . R e t i r e z l e s i r o p d u feu e t v e r s e z - l e s u r l e s p o i r e s . A p p u y e z
s u r l es p o i r e s a v e c une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s , e t s i c e n ' e s t p a s s u f f i s a n t
p o u r r e c o u v r i r l e s p o i r e s d e s i r o p , p l a c e z une a s s i e t t e s u r l a f e u i l l e . R e c o u v r e z
le tout d'un papier film a l i m e n t a i r e et rservez au rfrigrateu r pendant toute
la nuit. (Vous pouvez prparer les poires jusqu' 3 jours l'avance et les
c o n s e r v e r au rfrigrateur).

LE D I S Q U E DE PTE F E U I L L E T E
170 g r a m m e s d e p t e f e u i l l e t e p u r e a u b e u r r e , f a i t e m a i s o n ( 2 2 3 ) o u b i e n a c h e t e e n
m a g a s i n , r e f r o i d i e et prte l'emploi
S u r une s u r f a c e p r a l a b l e m e n t f a r i n e , t a l e z l a p t e p o u r lui d o n n e r l a f o r m e
d'un c e r c l e d'environ 2 mm d ' p a i s s e u r et d'au moins 28 cm de diamtre.
Transvasez la p t e s u r un e plaque p t i s s e r i e t a p i s s e de papier sulfuris
puis, l'aide d'un c e r c l e tarte, tez l ' e x c d e nt de pte pour f o r m e r un c e r c l e
de la m m e taille. Piquez toute la s u r f a c e de la pte j u s q u ' t o u c h e r le papier
s u l f u r i s l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e , p u i s r s e r v e z p e n d a n t u n m o m e n t . (Si c ' e s t
plus pratique, vous pouvez galement recouvrir la pte d'un papier film
a l i m e n t a i r e et la mettre au r f r i g r a t e u r p e n d a n t une heure ou deux, ou bien
e n c o r e la m e t t r e p l a t d a n s un r c i p i e n t h e r m t i q u e et la c o n g e l e r p e n d a n t un
mois)
LES C H O U X LA C R M E
d e l a p t e c h o u x (215) e n c o r e c h a u d e de la c r m e p t i s s i r e au c h o c o l a t (205)
refroidie
prchauffez le f o u r 190C ( t h - 6 - 7 ) . Tapissez une plaque ptisserie de
p a p i e r s u l f u r i s e t g a r d e z - l a p o r t e d e m a i n . A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e d e
1,5 c m d e d i a m t r e s u r u ne g r a n d e p o c h e .
2. l'aide d ' u n e c u i l l r e , m e t t e z la m o i t i de la p t e c h o u x d a n s la p o c h e et
d r e s s e z un c e r c l e de pte e n v i r o n 7 mm du b o r d du d i s q u e de pte f e u i l l e t e .
P o s i t i o n n e z l ' e m b o u t a u c e n t r e d u d i s q u e et, e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s les b o r d s ,
d e s s i n e z une s p i r a l e d e pte e n prenant soin de laisser beaucoup d'espace
e n t r e c h a q u e l i g n e de p t e . M e t t e z la p l a q u e p a r t p e n d a n t un m o m e n t .
3. En u t i l i s a n t la pte c h o u x qui reste d a ns la p o c h e , et en r e m p l i s s a n t la p o c h e
si n c e s s a i r e , d r e s s e z a u t a n t de p e t i t s c h o u x que p o s s i b l e . C h a q u e c h o u doit
p e i n e e x c d e r 2,5 cm de d i a m t r e e n v i r o n . D i s p o s e z - l e s sur la p l a q u e t a p i s s e de
p a p i e r s u l f u r i s ; s'il en r e s t e , p l a c e z - l e s c t du d i s q u e de pte f e u i l l e t e .
A s s u r e z - v o u s de l a i s s e r au m o i n s 5 cm entre c h a q u e petit tas de pte pour q u ' i l s
p u i s s e n t gonfler. V o u s o b t i e n d r e z bien plus de c h o u x que v o u s n'en a u r e z b e s o i n
pour ce g t e a u . V o u s p o u v e z d o n c les m e t t r e au c o n g l a t e u r avant de les faire
c u i r e (vous p o u v e z les u t i l i s e r pour faire d e s p r o f i t e r o l e s , 134), ou bien les faire
c u i r e et vous a u r e z a l o r s un m e r v e i l l e u x g o t e r tout prt. (Vous p o u v e z c o n g e l e r la
b a s e de pte f e u i l l e t e avec sa pte c h o u x sur le d e s s u s tout c o m m e les p e t i t s
c h o u x , c o n d i t i o n de ne pas les faire c u i r e avant. C o n g e l s j u s q u ' ce q u ' i l s
d e v i e n n e n t f e r m e s , v o u s p o u r r e z les g a r d e r j u s q u ' un mois au c o n g l a t e u r ) .
4 . E n f o u r n e z les p l a q u e s et faites cuire pendant 7 minutes. Puis i n s r ez le
manche d'une cuillre en bois dans la porte afin qu'elle reste lgrement

entrouverte. Aprs douze minutes au total, changez la disposition des
p l a q u e s : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t .
Tournez chaque plaque de 180 d e g r s . Puis c o n t i n u e z la c u i s s o n j u s q u ' ce
que la b a s e e t les p e t i t s c h o u x s o i e n t g o n f l s , d o r s e t f e r m e s . Les c h o u x
s e r o n t p r o b a b l e m e n t c u i t s au b o u t de 17 20 m i n u t e s au t o t a l . R e t i r e z - l e s du
four lorsqu'ils sont prts. Il e s t p o s s i b l e q u e la c u i s s o n de la base prenne
2 5 m i n u t e s , v o i r e u n p e u p l u s . T r a n s f r e z l a b a s e e t les c h o u x s u r d e s g r i l l e s
pour qu'ils refroidissent temprature ambiante . (Vous p o u v e z c o n s e r v e r l a
b a s e e t les c h o u x d a n s une p i c e s c h e e t f r a c h e p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s
a v a n t d e les g a r n i r ) .
5. A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 7 mm s u r une p o c h e et r e m p l i s s e z - l a de c r m e
p t i s s i r e . S i v o s c h o u x s o n t p a r f a i t e m e n t r o n d s ( c h o s e r a r e ) , v o u s d e v r e z les
g a r n i r par l e f o n d . R e n v e r s e z un chou et, e n prenant bien soin de ne pas
l'craser, p e r c e z un petit trou dans le fond avec la pointe de l'embout, puis
g a r n i s s e z - l e d e c r m e p t i s s i r e . S i v o s c h o u x o n t une e n c o c h e sur l e c t
( c o m m e c ' e s t s o u v e n t l e c a s ) , g a r n i s s e z - l e s par l . Q u e l l e q u e s o i t l a m t h o d e
e m p l o y e , p l a c e z l e c h o u g a r n i s u r une p l a q u e p t i s s e r i e , e t g a r n i s s e z les
autres c h o u x de la m m e m a n i r e . G a r d ez vos chou x sur votre plan de travail
pendant que vous faites le c a r a m e l .
LE CARAMEL
2 0 0 g r a m m e s de s u c r e 100 g r a m m e s de s i r o p de g l u c o s e 2 c u i l l e r e s s o u p e d ' e a u
1/4 d e c u i l l e r e c a f d e j u s d e c i t r o n f r a c h e m e n t p r e s s
1 . S o r t e z u n e p l a q u e p t i s s e r i e n o n a d h s i v e t a p i s s e d ' u n r e v t e m e n t tel
qu'un tapis de c u i s s o n Silpat ou tout autre tapis de c u i s s o n en s i l i c o n e , ou
b i e n une p l a q u e n o r m a l e b i e n h u i l e . P r p a r e z g a l e m e n t u n b a i n - m a r i e d ' e a u
glace. Prenez un saladier suffisamment grand pour c o n t e n i r le fond d'une
c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e , p u i s r e m p l i s s e z - l e d ' e a u e t d e g l a o n s .
2 . M e t t e z t o u s les i n g r d i e n t s d a n s u n e c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e f o n d
p a i s . M e t t e z c h a u f f e r feu d o u x et p o r t e z b u l l i t i o n . R e m u e z la c a s s e r o l e
de temps autre pour faire fondre le sucre. Si des cristaux de sucre
c o m m e n c e n t se f o r m e r s u r les p a r o i s de la c a s s e r o l e , r i n c e z - l e s l ' a i d e d ' u n
p i n c e a u t r e m p dans de l'eau froide. Faites cuire le m l a n g e j u s q u ' ce qu'il
prenne une teinte caramel clair. Une fois cette couleur obtenue, retirez la
c a s s e r o l e du feu et r e f r o i d i s s e z le f o n d de la c a s s e r o l e en la t r e m p a n t d a n s le
bain d'eau g l a c e pendant 10 s e c o n d e s .
3 . Les uns a p r s les a u t r e s , t r e m p e z d l i c a t e m e n t l e s o m m e t d e s c h o u x d a n s
l e c a r a m e l , p u i s p l a c e z - l e s s u r l a p l a q u e p t i s s e r i e a n t i a d h s i v e , t t e e n b a s .
La meilleure faon d e t r e m p e r les c h o u x e s t d e les t e n i r . t r s d l i c a t e m e n t
entre vos doigts en prenant bien soin de ne pas appuyer. P r e n e z garde ne pas
t o u c h e r l e c a r a m e l d e v o s d o i g t s - l e s u c r e c u i t e s t e x c e s s i v e m e n t b r l a n t .

4 . U n e f o i s q u e v o u s a u r e z f i n i d e t r e m p e r les c h o u x , e t q u e l e c a r a m e l a u r a
d u r c i - ils d u r c i r o n t p r e s q u e i n s t a n t a n m e n t - p l a c e z la p l a q u e p t i s s e r i e
s u r l a q u e l l e se t r o u v e la b a s e de p t e f e u i l l e t e et de c h o u x s u r le p l a n de
travail. V r i f i e z que le c a r a m e l est e n c o r e liquide et fluide dans la c a s s e r o l e .
S i c e n ' e s t p a s l e c a s , r c h a u f f e z - l e q u e l q u e s i n s t a n t s . E n c o r e une f o i s , p r e n e z
les c h o u x un par un et t r e m p e z - e n le f o n d d a n s le c a r a m e l , p u i s c o l l e z le
s a n s t a r d e r s u r la c o u r o n n e de pte c h o u x qui e n t o u r e la p t e f e u i l l e t e . (Si
vous avez garni les choux par le ct, veillez tourner ce c t - l vers
l'intrieur.) C o n t i n u e z j u s q u ' ce que vous ayez c o m p l t le c e r c l e tout entier.
FINITION
la c r m e c h a n t i l l y au c h o c o l a t (207) les c o p e a u x de c h o c o l a t (245) (facultatif)
1. g o u t t e z les p o i r e s et j e t e z le l i q u i d e d a n s l e q u e l v o u s les a v e z p o c h e s .
E s s u y e z d l i c a t e m e n t e n les p o n g e a n t a v e c d u p a p i e r a b s o r b a n t . G a r d e z - l e s
porte de main.
2 . A d a p t e z une d o u i l l e c a n n e l e d e 2 c m d e d i a m t r e s u r une g r a n d e p o c h e ,
puis r e m p l i s s e z la p o c h e avec de la c r m e chantill y au c h o c o l a t . En d e s s i n a n t
une s p i r a l e e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s les b o r d s , d r e s s e z l ' e n s e m b l e d e l a b a s e
d e pte f e u i l l e t e d e c h a n t i l l y . D i s p o s e z les d e m i e s p o i r e s e n c e r c l e s u r l a
c r m e , t t e s v e r s l e c e n t r e d u g t e a u . S ' i l r e s t e u n e s p a c e a u c e n t r e , c o m b l e z -
le a v e c u ne p o i r e . P u i s , en v e i l l a n t ne p a s c o u v r i r l e s p o i r e s s u r u n e s u r f a c e
d ' e n v i r o n 5 c m e n p a r t a n t d u b o r d , d c o r e z - l e s d e p e t i t e s r o s a c e s d e c h a n t i l l y
b i e n f o u r n i e s e n d c r i v a n t d e s c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s . P o u r finir , d e s s i n e z un e
rosace au centre. P a r s e m ez la crme de quelques c o p e a ux de chocolat si vous
e n a v e z p r p a r . L e S a i n t - H o n o r p e u t t r e s e r v i i m m d i a t e m e n t o u b i e n g a r d
au rfrigrateur pendant quelques heures.
CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r les poires l'avance, la b a s e d e p t e f e u i l l e t e , les
c h o u x , e t l a c r m e p t i s s i r e a u c h o c o l a t . M a i s un e f o i s l e g t e a u a s s e m b l , i l
n e faut p a s a t t e n d r e p o u r l e d g u s t e r . B i e n q u ' i l s o i t p o s s i b l e d e c o n s e r v e r l e
g t e a u au r f r i g r a t e u r p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s - 6 h e u r e s , m a x i m u m - il f a u t
le d g u s t e r le jour m m e .

S A V A R I N LA C A N N E L L E ET AU R H U M
B IEN QUE S A V A R I N A U R H U M v o q u e u n e d a n s e l a s c i v e p l u s q u ' u n
dessert, sans doute plus s u d - a m r i c a i n e qu'europenne,
f a n t a i s i s t e que t r a d i t i o n n e l l e , c ' e s t un g t e a u qui a fait perdre tout
s e n s d e l a m o d r a t i o n aux F r a n a i s d e p u i s p l u s d e 2 0 0 a n s . L e s a v a r i n e t s o n
et plus
c o u s i n , l e b a b a , f u r e n t i n v e n t s p a r l e roi S t a n i s l a s d e P o l o g n e a l o r s q u ' i l t a i t
f o r t t r i s t e . E x i l e n L o r r a i n e , l e roi n ' t a i t p a s s a t i s f a i t par l e d e s s e r t r g i o n a l ,
l e k u g e l h o p f , c e g t e a u haut , lev e t p a r s e m d e r a i s i n s s e c s e t d e n o i s e t t e s .
La plupart des Lorrains et des A l s a c i e n s l'adorent tout c o m m e tant d'autre s
Franais. Mais sa majest le trouva bien trop sec. Afin de satisfaire sa
gourmandise, il eut l'ide d ' i m b i b e r de sirop de rhum le kugelhopf jusqu'
saturation. L'appellation savarin fut donne en l'honneur du gourmet
p h i l o s o p h e c u l i n a i r e B r i l l t - S a v a r i n , t a n d i s q u e b a b a p r o v i e n t d u g o t t o u t
p a r t i c u l i e r du roi p o u r Les contes des Mille et Une Nuits - le g t e a u t e n a n t s o n
nom de c e l ui du hros, Ali B a b a .

Pour que le savarin
absorbe le plus O n c o n f o n d b i e n s o u v e n t l e b a b a e t l e s a v a r i n . Tout e s t d a n s l a f o r m e d e s
de sirop possible m o u l e s . Les m o u l e s en f o r m e de t i m b a l e s ou de petits v e r r e s jus de fruits
- c'est en fait une vritable s o n t des m o u l e s b a b a . E t les m o u l e s c i r c u l a i r e s s o n t d e s m o u l e s s a v a r i n .
ponge - je le laisse scher Comme le suggre Pierre Herm, vous pouvez tout aussi bien utiliser cette
aprs cuisson pendant p t e pour f a i r e u n s a v a r i n , o u d e p e t i t s b a b a s b i e n r e n f l s s u r l e d e s s u s . O u

un jour ou deux. b i e n les d e u x . V o u s p o u v e z f a i r e u n p e t i t s a v a r i n e t q u e l q u e s b a b a s - i l f a u d r a
Aprs cela, le savarin est juste surveiller leurs temps de cuisson respectifs.
rassis, assoiff et prt tre
Pour cette r e c e t t e i n h a b i t u e l l e , le s a v a r i n est t r e m p - i m b i b s e r a i t plu s j u s t e -
plong dans le sirop.
d a n s un s i r o p de rhum t r a d i t i o n n e l r e l e v par un z e s t e d ' o r a n g e et d e s b t o n s de
Pierre H e r m
c a n n e l l e . E n f i n , on le s e r t a v e c une c h a n t i l l y au c h o c o l a t - b e a u c o u p de c h a n t i l l y .
LE GTEAU
P o u r 10 p e r s o n n e s : 180 g r a m m e s de f a r i n e 15 g r a m m e s de l e v u r e f r a c h e du b o u l a n g e r ,
en m i e t t e s 1 g o u s s e de v a n i l l e f e n d u e et g r a t t e ( 2 5 4 ) le z e s t e d'1 /2 c i t r o n 1 p i n c e
de s e l 6 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e 1 c u i l l e r e s o u p e de m i e l 70 g r a m m e s
de beurre doux, t e m p r a t u r e a m b i a n t e
1. M e t t e z la f a r i n e , la l e v u r e , la p u l p e de v a n i l l e , le z e s t e et le s e l d a n s le bol
d'un mixeur muni d'une feuille, puis mlangez vitesse minimum pendant
30 s e c o n d e s , de f a o n m l a n g e r les i n g r d i e n t s . C a s s e z 3 d e s 4 u f s au
c e n t r e du mlange. V e r s e z le miel. Battez vitesse moyenne pendant 3
4 m i n u t e s , j u s q u ' c e q u e l e m l a n g e ait a c q u i s une c e r t a i n e l a s t i c i t - v o u s
verrez la pte f o r m e r de longues b a n d e s en se d c o l l a n t des parois du bol.
Ajoutez 2 ufs supplmentaires et battez pendant 3 4 minutes encore

jusqu' ce que le m l a n g e s o i t h o m o g n e . A j o u t e z l e q u a t r i m e uf, puis,
toujours vitesse moyenne, battez la pte pendant 10 bonnes minutes.
P t r i s s e z - l a g a l e m e n t , ce qui p e r m e t la l e v u r e de se d v e l o p p e r , et d o n n e r a
au savarin sa s t r u c t u r e si particulire. En c o n t i n u a n t de mixer, ajoutez le
b e u r r e d a n s le bol par c u i l l e r e s s o u p e . Il e s t p o s s i b l e q u e la p t e s o i t p l u s
l i q u i d e q u ' u n e p t e b r i o c h e l a q u e l l e e l l e r e s s e m b l e , m a i s ce n ' e s t p a s un
problme. Continuez battre la pte j u s q u ' ce qu'elle soit parfaitement
h o m o g n e - elle aura un magnifique aspect satin - puis r e t i r e z le bol du
m i x e u r e t n e t t o y e z - e n les p a r o i s l ' a i d e d ' u n f o u e t .
2 . R e c o u v r e z l e b o l d ' u n p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e , m e t t e z - l e l ' a b r i d e s c o u r a n t s
d'air et l a i s s ez lever la pte p e n d a nt 30 minutes. Elle ne d o u b l e r a pas de
v o l u m e - i l s e p e u t m m e q u ' e l l e n e m o n t e p a s d e m a n i r e s p e c t a c u l a i r e - ,
mais ne vous inquitez pas.
3. P e n d a n t que la pte m o n t e , b e u r r e z g n r e u s e m e n t un m o u l e s a v a r i n de
26 cm de d i a m t r e d ' a u m o i n s 6 cm de haut (si v o t r e m o u l e est plus petit ou
m o i n s p r o f o n d , i l e s t p o s s i b l e q u e v o u s d e v i e z u t i l i s e r m o i n s d e pte e t r d u i r e
l e t e m p s d e c u i s s o n , a u q u e l c a s v o u s p o u v e z faire u n p e t i t s a v a r i n e t q u e l q u e s
babas).
4 . A p r s a v o i r l a i s s r e p o s e r l a p t e , v e r s e z - l a d a n s l e m o u l e b e u r r l ' a i d e
d ' u n e c u i l l r e - e l l e d e v r a i t r e m p l i r le m o u l e m i - h a u t e u r . L a i s s e z le m o u l e
t e m p r a t u r e a m b i a n t e , c o u v e r t d'un papier film a l i m e n t a i r e , j u s q u ' ce que la
p t e r e m p l i s s e les d e u x t i e r s d u m o u l e . C o m p t e z e n t r e 2 0 e t 3 0 m i n u t e s (plus
ou moins, selon la t e m p r a t u re de votre p i c e ).
5. P e n d a n t ce t e m p s , e n f o u r n e z un e p l a q u e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r
2 0 0 C ( t h - 6 - 7 ) .
6. M e t t e z le m o u l e s a v a r i n sur une p l a q u e p t i s s e r i e et g l i s s e z - l a d a n s le
four. C u i s e z le s a v a r i n p e n d a n t 18 22 m i n u t e s , j u s q u ' ce q u ' i l s o i t b i e n g o n f l
et d ' u n e b e l l e c o u l e u r d o r e (si a p r s 12 m i n u t e s e n v i r o n le s a v a r i n d o r e t r o p
vite, c o u v r e z - l e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r a l u m i n i u m s a n s a p p u y e r ) . D m o u l e z l e
s a v a r i n sur une g r i l l e (il e s t p o s s i b l e que v o u s ayez b e s o i n de p a s s e r la l a m e d ' u n
couteau rond tout a u t o u r du gteau et a u t o u r du tube central du m o u l e de
m a n i r e d t a c h e r le g t e a u ) . L a i s s e z r e f r o i d i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e . (Vous
p o u v e z l a i s s e r le s a v a r i n l'air libre et t e m p r a t u r e a m b i a n t e j u s q u ' 2 j o u r s ou
bien l ' e m b a l l e r h e r m t i q u e m e n t et le c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s . D c o n g e l e z le
g t e a u d a n s s o n e m b a l l a g e avant de le d b a l l e r ) .
FINITION
375 grammes d'eau 150 g r a m m e s de s u c r e 1 b t o n 1/2 de c a n n e l l e le z e s t e d ' 1 / 4

d ' o r a n g e ( p e l a v e c u n p l u c h e - l g u m e s ) 6 5 g r a m m e s d e r h u m b r u n 175 g r a m m e s d e
c o n f i t u r e d ' a b r i c o t de la c r m e c h a n t i l l y au c h o c o l a t (207) 100 g r a m m e s d e r h u m b r u n
agricole vieux des copeaux de c h o c o l a t pour la d c o r a t i o n (facultatif)

1. P o r t e z b u l l i t i o n l ' e a u , le s u c r e , la c a n n e l l e , et le z e s t e d ' o r a n g e d a n s une
c a s s e r o l e de taille m o y e n n e. Retirez la c a s s e r o l e du feu, v e r s e z le rhum, et
laissez refroidir le sirop pendant environ 1 0 m i n u t e s (il devrait tre e n c o r e
tide au toucher).
2. P o s e z le s a v a r i n sur un plat g t e a u r e b o r d s et l ' a i d e d ' u n c o u t e a u
c o n o m e , faites de petites Incisions sur toute la s u r f a c e du g t e a u . V e r s e z ou
b a d i g e o n n e z le s i r o p s u r le g t e a u . Ne l s i n e z p a s et p r e n e z v o t r e t e m p s . Il
faut que le gteau soit c o m p l t e m e n t imbib ; cela peut prendre un c e r t a i n
t e m p s . U n e f o i s l e g t e a u b i e n i m b i b , i l a u r a une t e x t u r e m o e l l e u s e , m o u i l l e .
3. A s p e r g e z le savarin avec les 100 grammes de rhum en deux ou trois
o p r a t i o n s , l'aide d'une bouteille dont vous entravez l ' c o u l e m e n t avec votre
pouce.
4. Portez bullition la confiture d'abricots laquelle vous aurez ajout
q u e l q u e s g o u t t e s d ' e a u , s o i t d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e , s o i t d a n s u n s a l a d i e r
au f o u r m i c r o - o n d e s . P a s s e z la c o n f i t u r e d a n s un t a m i s , p u i s b a d i g e o n n e z la
confiture tamise sur le d e s s u s et les cts de votre gteau l'aide d'un
pinceau.
5. A v a n t de le s e r v i r , r e m p l i s s e z le c e n t r e du s a v a r i n de c r m e c h a n t i l l y au
c h o c o l a t et, s i v o u s e n a v e z , d c o r e z l a c r m e d e c o p e a u x d e c h o c o l a t .
CONSERVATION
Vous pouvez c o n g e l e r le savarin pendan t 1 mois avant de l'Imbiber de rhum .
Vous pourriez mme le c o n g e l e r pendant 1 mois aprs l'avoir imbib de rhum.
C e p e n d a n t , une f o i s q u ' i l a t n a p p , le m o m e n t de le s e r v i r e s t v e n u .

CONCORDE
A
apprenti.
I N S I B A P T I S E N O N E N L ' H O N N E U R D E L ' A V I O N S U P E R S O N I Q U E du m m e n o m m a i s
de la m a j e s t u e u s e P l a c e de la C o n c o r d e P a r i s , on a s s o c i e ce g t e a u
au clbre
C'est sans
chef parisien
doute l'un des

Gaston Lentre
premiers gteaux de
c h e z qui Pierre
Lentre.
H e r m fut
C'est trs
c e r t a i n e m e n t le g t e a u qui a t le plu s c h e r s o n c u r p e n d a n t l o n g t e m p s .
A p r s t r e n t e - c i n q a n s , i l a e n c o r e b e a u c o u p d e s u c c s . E t p o u r une b o n n e r a i s o n
- c ' e s t un g t e a u au c h o c o l a t s i m p l e (il n'a q u e t r o i s c o m p o s a n t e s ) , p l e i n de
s u r p r i s e s ( c h a q u e b o u c h e est la f o i s c r o u s t i l l a n t e et c r m e u s e ) , et, c e l a va de
soi, c ' e s t un dlice. Le gteau est m o n t s u r t r o i s d i s q u e s d e m e r i n g u e a u
chocolat, masqus d'une c o u c h e de mousse au c h o c o l a t . Lorsque vous formerez
les c e r c l e s d e m e r i n g u e , v o u s c o n f e c t i o n n e r e z g a l e m e n t une s r i e d e c y l i n d r e s
de m e r i n g u e qui s e r v i r o n t la d c o r a t i o n du g t e a u . E n f o n c s d a n s les c t s et
sur l e d e s s u s d u g t e a u c e s b t o n s d e c o u l e u r c a c a o , d e t a i l l e e t d e l o n g u e u r
f o r c m e n t i r r g u l i r e s , d e s s i n e n t u n p a y s a g e e s c a r p , aux c o u r b e s e n g a g e a n t e s La meringue au chocolat

est naturellement dure.
et manifestement croustillantes.
Il est donc bien meilleur
(et aussi plus pratique)
d'assembler le gteau,
LA M E R I N G U E
de le congeler
P o u r 6 8 p e r s o n n e s : 100 g r a m m e s de s u c r e g l a c e 3 c u i l l e r e s s o u p e de c a c a o en et puis le dcongeler.

poudre l e s b l a n c s de 4 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e ( v o i r t a p e n 3 ) 100 Le fait de congeler
grammes de sucre et de dcongeler le Concorde
a pour effet de ramollir
1. D i s p o s e z les plaques de manire diviser le four en trois tages et et d'attendrir la meringue.
p r c h a u f f e z le four 1 2 0 C ( t h - 2 ) . T a p i s s e z d e p a p i e r s u l f u r i s d e u x g r a n d e s Pierre H e r m
p l a q u e s p t i s s e r i e . E s q u i s s e z au c r a y o n papier deux c e r c l e s de 22 cm sur
l'une d e s d e u x f e u i l l e s d e papier sulfuris , et un seul c e r c l e de 22 cm sur
l'autre. R e t o u r n e z les f e u i l l e s . (Si v o u s n ' a r r i v e z p a s v o i r d i s t i n c t e m e n t l a
f o r m e d e s c e r c l e s u n e f o i s les f e u i l l e s r e t o u r n e s , f o r c e z l e t r a i t ) . A d a p t e z une
d o u i l l e l i s s e d ' 1 , 5 c m d e d i a m t r e s u r une g r a n d e p o c h e p t i s s e r i e e t une
a u t r e d e 7 m m s u r une p o c h e p l u s p e t i t e . (Si v o u s n ' a v e z q u ' u n e s e u l e p o c h e ,
u t i l i s e z - l a p o u r la d o u i l l e de 1,5 cm de d i a m t r e , et r e m p l a c e z la p l u s p e t i t e
p o c h e par u n s a c e n p l a s t i q u e f e r m e t u r e z i p . U n e f o i s l e s a c e n p l a s t i q u e
garni de m e r i n g u e , vous pouvez le s c e l l e r et en c o u p e z un coin.)
2. T a m i s e z e n s e m b l e le s u c r e g l a c e et le c a c a o en p o u d r e , et g a r d e z - l e s
porte de main.
3. Afin de faire monter les blancs au maximum, il faut qu'ils soient
t e m p r a t u r e a m b i a n t e . M e t t e z - l e s d a n s u n bol q u i p e u t a l l e r a u f o u r m i c r o -
ondes, p l a c e z - l e d a n s l e four, rgl la puissance minimum. Chauffez les

b l a n c s p e n d a n t e n v i r o n 1 0 s e c o n d e s . R e m u e z e t c o n t i n u e z les c h a u f f e r par
petites t r a n c h e s de 5 s e c o n d e s j u s q u ' ce qu'ils atteignent 2 5 C .
4 . D a n s l e bol d ' u n m i x e u r , f o u e t t e z les b l a n c s v i t e s s e m a x i m a l e j u s q u ' c e
qu'ils d e v i e n n e n t o p a q u e s et que se f o r m e nt de p e t i t es c r t e s e n c o r e m o l l e s .
En c o n t i n u a n t les f o u e t t e r la m m e v i t e s s e , a j o u t e z la m o i t i du s u c r e
g r a n u l e t c o n t i n u e z b a t t r e j u s q u ' c e q u e les b l a n c s s o i e n t b r i l l a n t s e t les
crtes fermes. Passez en vitesse moyenne et ajoutez progressivement le reste
du s u c r e en c o n t i n u a n t f o u e t t e r les b l a n c s .
5. t e z le bol du m i x e u r . l ' a i d e d ' u n f o u e t , i n c o r p o r e z le s u c r e g l a c e et le
c a c a o t a m i s . T r a v a i l l e z vite mais d l i c a t e m e n t . La meringue bien are se
dgonflera un peu, c'est invitable.
6. V e r s e z l'aid e d ' u n e c u i l l r e d e u x t i e r s du m l a n g e d a n s une g r a n d e p o c h e
d o u i l l e et c o m m e n c e z le d r e s s e r au c e n t r e de l'un d e s c e r c l e s que v o u s avez
t r a c s . D e s s i n e z une s p i r a l e e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s l a b o r d u r e d e s s i n e a u
crayon en e s s a y a n t de faire en s o r t e q u e c h a q u e b o u c l e de pte t o u c h e la
p r c d e n t e . P r e s s e z sur l a p o c h e d e m a n i r e c o n s t a n t e m a i s s a n s t r o p a p p u y e r .
A s s u r e z - v o u s q u e les c e r c l e s r e s t e n t f i n s - ils ne d e v r a i e n t p a s d p a s s e r 1 cm
d ' p a i s s e u r . C o n t i n u e z a i n s i p o u r les a u t r e s c e r c l e s . R e m p l i s s e z l a p e t i t e p o c h e
(ou bien le s a c en p l a s t i q u e ) a v e c le r e s te du m l a n g e , et t r a c e z a u t a n t de
l o n g u e s b a n d e s de m e r i n g u e que p o s s i b l e s u r la p l a q u e p t i s s e r i e o se t r o u v e
l e d i s q u e u n i q u e (vous v o u s s e r v i r e z d e m o r c e a u x d e b a n d e s d e m e r i n g u e p o u r
d c o r e r les c t s e t l e d e s s u s d u g t e a u ) .
7 . S ' i l r e s t e d ' a u t r e s e s p a c e s o u b i e n d e s p a r t i e s i r r g u l i r e s s u r les d i s q u e s ,
appuyez trs lgrement dessus l'aide d'une spatule en mtal pour les
r e c t i f i e r . E n f o u r n e z les p l a q u e s , puis i n s r e z l e m a n c h e d ' u n e c u i l l r e e n b o i s
d a n s l a p o r t e a f i n q u ' e l l e r e s t e l g r e m e n t e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e les d i s q u e s
p e n d a n t une h e u r e e t d e m i e d e u x h e u r e s . C h a n g e z l a d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s
d e u x ou t r o i s f o i s p e n d a n t la c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e
du bas et i n v e r s e m e n t . Tournez c h a q u e plaque de 180 d e g r . Les m e r i n g u e s
doivent tre ferme s mais b l a n c h e s . teignez le four et c o n t i n u e z faire s c h e r
les m e r i n g u e s p e n d a n t d e u x h e u r e s e n c o r e , o u t o u t e l a nuit, p o r t e f e r m e .
8 . P o s e z les m e r i n g u e s , l e p a p i e r s u l f u r i s e t l a p l a q u e s u r d e s g r i l l e s p o u r les
laisser refroidir temprature ambiante. G l i s s e z une fine spatule en mtal
s o u s les d i s q u e s e t les b a n d e s d e f a o n les d t a c h e r d u p a p i e r (vou s p o u v e z
p r p a r e r les m e r i n g u e s j u s q u ' 1 s e m a i n e l ' a v a n c e et les c o n s e r v e r d a n s un
lieu s e c e t f r a i s , d a n s u ne b o t e h e r m t i q u e p a r e x e m p l e ) .
LA M O U S S E
250 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrence de la marque Valrhona Guanaja, finemen t

h a c h 2 5 0 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x l e s b l a n c s d e 6 g r o s - o e u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e
1 c u i l l e r e s o u p e de s u c r e l e s j a u n e s de 3 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e et
l g r e m e n t f o u e t t s l'aide d'une f o u r c h e t t e

1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d
de la c a s s e r o l e ) d a n s de l ' e a u f r m i s s a n t e ou d a n s un f o u r m i c r o - o n d e s . P u i s
l a i s s e z - l e refroidir jusqu' ce qu'il soit encore chaud au toucher (45C).
M e s u r e z la t e m p r a t u r e l ' a i d e d ' u n t h e r m o m t r e c h o c o l a t . Il e s t i m p o r t a n t
q u e le c h o c o l a t ne s o i t p a s t r o p c h a u d l o r s q u e l'on y a j o u t e le b e u r r e - si le
beurre fond, cela alourdira la mousse.
2. D a n s un mixeur muni d'un fouet (ou bien l'aide d'un fouet manuel),
fouettez le beurre jusqu' ce qu'il soit trs onctueux. Ajoutez le chocolat
refroidi en trois fois. Fouettez j u s q u ' ce que le m l a n g e soit bien h o m o g n e .
V e r s e z le mlange base de c h o c o l a t dans un grand saladier. Lavez, puis
s c h e z t r s s o i g n e u s e m e n t le bol et le f o u e t du m i x e u r .
3 . D a n s l e bol d u m i x e u r , f o u e t t e z les b l a n c s v i t e s s e m a x i m u m j u s q u ' c e q u e
se forment des crtes e n c o r e molles. Toujours la vitesse maximum, ajoutez
l e s u c r e , e t c o n t i n u e z f o u e t t e z j u s q u ' c e q u e les b l a n c s f o r m e n t d e s c r t e s
b i e n f e r m e s e t b r i l l a n t e s . E n c o n t i n u a n t b a t t r e , v e r s e z les j a u n e s e t f o u e t t e z
pendant encore 30 secondes. Les blancs vont perdre du volume aprs
l'adjonction des jaunes.
4. l ' a i d e d ' u n f o u e t , m l a n g e z un q u a r t du m l a n g e b a s e d ' u f s d a n s le
c h o c o l a t pour l'claircir. Puis i n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t le reste du m l a n g e . La
mousse, qui vous rappellera sans doute une crme au beurre lgrement
fouette plutt qu'une m o u s s e traditionnelle , est maintenant prte l'emploi
- et il faut v o u s en s e r v i r r a p i d e m e n t .
ASSEMBLAGE
1. D c o u p e z un cercle dans du c a r t o n fort aux d i m e n s i o n s des d i s q u e s de
m e r i n g u e s . M e t t e z un e b o n n e c u i l l e r e d e m o u s s e a u c h o c o l a t a u c e n t r e , p u i s
utilisez la m o u s s e pour c o l l e r un disqu e de m e r i n g ue sur le c e r c l e de c a r t o n
( g a r d e z le d i s q u e au v e r s o le p l u s l i s s e p o u r le d e s s u s ) . R e c o u v r e z le d i s q u e
a v e c un peu m o i n s de la m o i t i de la m o u s s e , et l i s s e z la s u r f a c e l ' a i d e d ' u n e
spatule coude. P l a c e z un autre disque sur la m o u s s e en ajustant bien le
d i s q u e . Il faut que l ' e n s e m b l e soit plat. R e c o u v r e z ce d i s q u e d'un peu plus de
la m o i t i de ce qui r e s t e de la m o u s s e , e n c o r e une f o i s en l i s s a n t b i e n le
d e s s u s . R e t o u r n e z l e d e r n i e r d i s q u e , c t p l a t v e r s l e haut, e t a j u s t e z - l e b i e n
sur l a m o u s s e . R e c o u v r e z l e d e s s u s d u g t e a u d ' u n e f i n e c o u c h e d e l a m o u s s e
qu'il reste pour masquer l'ensemble, puis mettez le gteau au conglateur.
L a i s s e z - l e a u c o n g l a t e u r e n v i r o n 2 h e u r e s p o u r q u e l a m o u s s e p r e n n e b i e n .
2 . l ' a i d e d ' u n c o u t e a u - s c i e , c o u p e z les b a n d e s de meringue en morceaux
d ' e n v i r o n 1,5 c m d e l o n g . N e v o u s i n q u i t e z p a s s i les b a n d e s s e c a s s e n t o u
s o n t i r r g u l i r e s - c ' e s t i n v i t a b l e . M m e q u e l q u e s m i e t t e s i r o n t t r s b i e n s u r
c e g t e a u . R e t i r e z l e g t e a u d u c o n g l a t e u r et, l ' a i d e d ' u n s c h e - c h e v e u x ,
r c h a u f f e z les c t s et le d e s s u s du g t e a u de f a o n r a m o l l i r un p e u la
MES DESSERTS AU CHOCOLAT

m o u s s e . A t t e n t i o n , n ' e x a g r e z p a s . E n f o n c e z les m o r c e a u x d e m e r i n g u e d a n s
les c t s e t s u r l e d e s s u s d u g t e a u , s o i t d e f a o n d s o r d o n n e , s o i t s u i v a n t
un motif de votre choix. Vous pouvez servir le gteau maintenant, mais la
meringue sera plus tendre si vous la c o n g e l e z en l ' e m b a l l a nt bien et en la
g a r d a n t a i n s i p e n d a n t a u m o i n s u ne j o u r n e .
CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r les d i s q u e s d e m e r i n g u e e t les b t o n s j u s q u ' 1 s e m a i n e
l ' a v a n c e et les g a r d e r d a n s u n e b o t e h e r m t i q u e t e m p r a t u r e a m b i a n t e ,
mais il faudra utiliser la m o u s s e ds que vous l'aurez faite. Une fois le gteau
a s s e m b l , vous pouvez le garder c o u v e r t au rfrigrateur, l'abri des o d e u r s ,
j u s q u ' 3 j o u r s . S i n o n , c o n s e r v e z - l e a u c o n g l a t e u r , e m b a l l h e r m t i q u e m e n t ,
jusqu' 1 mois. Dcongelez le gteau encore dans son emballage au
r f r i g r a t e u r p e n d a n t une n u i t .

CRIOLLO
Q U I C O N Q U E P A R L E Q U E L Q U E S M O T S D ' E S P A G N O L p e n s e r a i m m d i a t e m e n t la
c u i s i n e f a m i l i a l e h i s p a n i q u e e n e n t e n d a n t c e mot : c r i o l l o . E t l o r s q u e
v o u s r e g a r d e r e z les i n g r d i e n t s qui c o m p o s e n t c e t i r r s i s t i b l e g t e a u ,
v o u s y d c o u v r i r e z en effe t une t o u c h e t r s s u d - a m r i c a i n e . Le c r i o l l o
possde des saveurs tropicales : de la noix de coco, de la banane et du
c h o c o l a t . M a i s a v e c une t o u c h e b i e n f r a n a i s e a u s s i . L e s c o u c h e s d e n o i x d e
coco sont formes par une dacquoise, c ' e s t - - d i r e un disque base de
meringue/macaron. La garniture se c o m p o s e d'une mousse au chocolat, peu
o r d i n a i r e et r e l e v e : le j u s de c i t r o n et le g i n g e m b r e n'y p a s s e n t p a s i n a p e r u s .
Enfin, c a c h e s au cur du gteau, des bananes caramlises confirment la
touche tropicale.
M a i s c r i o l l o a u n e a u t r e s i g n i f i c a t i o n t o u j o u r s l i e l ' A m r i q u e C e n t r a l e et
l'Amrique du S u d , et c h r e au c u r de tout p t i s s i e r . C r i o l l o est le nom de la
f v e de c a c a o la p l u s r a r e et la p l u s d i f f i c i l e c u l t i v e r . On t r o u v e la f v e de
c r i o l l o au V e n e z u e l a , au M e x i q u e , au N i c a r a g u a , au G u a t e m a l a , en C o l o m b i e ,
la T r i n i t , la G r e n a d e et en J a m a q u e . C ' e s t la f v e q u e l'on utilise pour

Faites bien attention
d o n n e r d e s a r m e s s u b t i l e s aux m l a n g e s d e c a c a o les p l u s f i n s .
de caramliser les bananes
feu vif ; car vous risquez
de transformer vos
LES BANANES
bananes en pure.
Pierre H e r m 2 b a n a n e s de t a i l l e m o y e n n e 1 c u i l l e r e c a f 1/2 de j u s de c i t r o n f r a c h e m e n t p r e s s
1 c u i l l e r e s o u p e 1 / 2 de b e u r r e d o u x 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e b r u n
1. Pelez les bananes et coupez-les en biais et en tranches d'1,5 cm d'paisseur.Mlangez
les bananes dans le jus de citron et gardez-les porte de main.
2. Faites fondre le beurre dans une p o l e d e t a i l l e m o y e n n e (de p r f r e n c e
a n t i a d h s i v e ) f e u vif, et une f o i s q u e le b e u r r e c o m m e n c e f a i r e d e s b u l l e s ,
a j o u t e z l e s u c r e b r u n e n r e m u a n t . A j o u t e z les b a n a n e s e t f a i t e s - l e s c u i r e e n n e
c e s s a n t p a s de r e m u e r (et en f a i s a n t b i e n a t t e n t i o n ne p a s les l a i s s e r se
t r a n s f o r m e r en pure) j u s q u ' ce qu'elles soient bien dore s et e n r o b e s d'une
fine c o u c h e de c a r a m e l . Retirez la pole du feu.
3 . D i s p o s e z les b a n a n e s s u r une a s s i e t t e . L a i s s e z - l e s t i d i r p e n d a n t q u e v o u s
prparez la m o u s s e .
LA M O U S S E
2 g r o s u f s le j a u n e d'1 g r o s u f 70 g r a m m e s de s u c r e 2 c u i l l e r e s s o u p e d ' e a u
2 5 0 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e r e f r o i d i e 170 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e

du Valrhona Manjari, finement hach le zeste d'1 citron finement rp
1/4 de c u i l l e r e c a f de g i n g e m b r e pel et f i n e m e n t rp
1. P l a c e z les u f s et le j a u n e d a n s le bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e .
v i t e s s e m i n i m u m , b a t t e z l e t o u t p e n d a n t q u e l q u e s s e c o n d e s p o u r les m l a n g e r .
2. M e t t e z le s u c r e et l'eau d a n s un e p e t i t e c a s s e r o l e f o n d p a i s , et f a i t e s
c u i r e feu m o y e n , en r e m u a n t la c a s s e r o l e de m a n i r e g a r d e r le s u c r e b i e n
h u m i d e j u s q u ' c e q u ' i l f o n d e (s'il r e s t e d u s u c r e s u r les p a r o i s d e l a c a s s e r o l e ,
r i n c e z - l e s l ' a i d e d ' u n p i n c e a u t r e m p d a n s d e l ' e a u f r o i d e ) . L o r s q u e l e s u c r e
fond, arrtez de remuer. Augmentez la chaleur feu vif, faites bouillir le
mlange et laissez cuire - sans remuer - jusqu' ce qu'il atteigne une
temprature de 125C (comptez entre 5 et 10 minutes). Mesurez la
temprature l'aide d'un thermomtre sucre ou d'un thermomtre
lectronique. Retirez i m m d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu.
3. R a m e n e z le m i x e u r v i t e s s e lente et b a t t e z les u f s p e n d a n t e n c o r e q u e l q u e s
s e c o n d e s . Ajoutez alors le sirop trs lentement en un mince filet c o n t i n u . Afin
d ' v i t e r les c l a b o u s s u r e s , e s s a y e z de le f a i r e c o u l e r sur les p a r o i s du b o l , et
non sur la f e u i l l e . Ne r a c l e z pas le s i r o p d u r c i p o u r l ' a j o u t e r la m e r i n g u e ; v o u s
f e r i e z d e s g r u m e a u x ) . A u g m e n t e z la v i t e s s e du m i x e u r au m a x i m u m et b a t t e z les
ufs pendant encore 5 minutes, jusqu' ce qu'ils soient temprature
a m b i a n t e , d e c o u l e u r c l a i r e , e t q u ' i l s a i e n t p l u s que d o u b l d e v o l u m e . P e n d a n t
que v o u s b a t t e z les u f s , p r p a r e z la c r m e et le c h o c o l a t .
4. Battez la c r m e j u s q u ' ce que se f o r m e n t des c r t e s de hauteur m o y e n n e .
G a r d e z - l a s u r v o t r e p l a n d e t r a v a i l p e n d a n t q u e v o u s p r p a r e z l e c h o c o l a t .
5. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t pas t o u c h e r le f o n d
de la c a s s e r o l e ) d a n s de l ' e a u f r m i s s a n t e ou d a n s un f o u r m i c r o - o n d e s .
Retirez le chocolat du feu et, si ncessaire, v e r s e z - l e dans un saladier
s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r c o n t e n i r t o u s les I n g r d i e n t s c o m p o s a n t l a m o u s s e .
Ajoutez le zeste et le gingembre rp en remuant, puis faites refroidir le
c h o c o l a t jusqu' ce qu'il soit encore chaud (45C). Mesurez la temprature
avec un thermomtr e lectronique .
6. l'aide d ' u n f o u e t , i n c o r p o r e z e n v i r o n 1 / 4 de la c r m e d a n s le c h o c o l a t .
A j o u t e z le r e s t e de la c r m e , puis, t r s d l i c a t e m e n t , le m l a n g e b a s e de
b l a n c s en n e i g e (il v a u t m i e u x u t i l i s e r la m o u s s e tout de s u i t e , m a i s si b e s o i n e s t,
v o u s p o u v e z la c o u v r i r et la g a r d e r au r f r i g r a t e u r t o u t e une n u i t ).
ASSEMBLAGE
2 d i s q u e s de d a c q u o i s e la n o i x de c o c o (213)
1 . D c o u p e z les d e u x d i s q u e s d e d a c q u o i s e p o u r q u ' i l s t i e n n e n t d a n s u n c e r c l e
gteau de 22 c m . Le plus s i m p l e est de poser ( d l i c a t e m e n t ) le c e r c l e sur
c h a q u e d i s q u e . Puis, l'aide d'un c o u t e a u , tez l ' e x c d e n t de meringue autour

du c e r c l e . Vous pouvez galement faire une i m p r e s s i o n d a n s les meringues
a v e c l e c e r c l e g t e a u , p u i s , l ' a i d e d ' u n c o u t e a u - s c i e , c o u p e r l ' e x c d e n t . S i
le disque se craquelle, vous pourrez toujours p l a c e r les morceaux dans le
c e r c l e et les r e c o l l e r a v e c de la m o u s s e .
2. P l a c e z le c e r c l e g t e a u s u r le r o n d de c a r t o n f o r t , p u i s p l a c e z l'un d e s
d i s q u e s de d a c q u o i s e d a n s l e c e r c l e . R e c o u v r e z le d i s q u e d ' e n v i r o n 1 / 3 de t'a
m o u s s e , en la lissant l'aide d'une s p a t u le c o u d e . gouttez et p o n g e z bien
les b a n a n e s e n les t a l a n t d e m a n i r e c e q u e c h a q u e b o u c h e d u g t e a u ait
s a p o r t i o n d e b a n a n e . t a l e z l a m o i t i d e c e q u ' i l v o u s r e s t e d e m o u s s e s u r les
b a n a n e s , en lissant nouveau le d e s s u s l'aide d'une s p a t u l e c o u d e . P l a c e z
le second disque de dacquoise p a r - d e s s u s , ct lisse tourn vers le haut.
talez le restant de m o u s s e r g u l i r e m e n t sur le d i s q u e .
3. Si v o u s v o u s a p p r t e z s e r v i r le g t e a u le j o u r m m e , p l a c e z le g t e a u
(toujours dans son cercle gteau et pos sur le rond de carton) au
r f r i g r a t e u r e t l a i s s e z - l e r e f r o i d i r a u m o i n s 3 h e u r e s . S i v o u s n e c o m p t e z p a s
s e r v i r l e g t e a u l e j o u r m m e , m e t t e z - l e a u c o n g l a t e u r u ne f o i s q u ' i l e s t f e r m e
et emball hermtiquement. (Vous pouvez prparer le gteau jusqu' cette
t a p e e t l e c o n g e l e r p e n d a n t u n m o i s . D c o n g e l e z - l e a u r f r i g r a t e u r une nuit
a v a n t de le s e r v i r ) .
FINITION
1/2 b a n a n e p e l e et c o u p e en b i a i s en t r a n c h e s p a i s s e s de 7 mm 1 f i l e t de c i t r o n
frachement press 1 cuillere soupe, soit 15 grammes, de beurre doux
1 cuillere soupe de sucre brun de la noix de coco rpe, sans sucre ajout
(lgrement grille selon votre got) de la gele de p o m m e ou de c o i n g rchauffe
1. M l a n g e z les tranches de bananes (que vous utiliserez pour couvrir le
g t e a u ) d a n s le j u s de c i t r o n . F a i t e s f o n d r e le b e u r r e feu vif d a n s une p o l e
et ajoutez le s u c r e . Une fois que le mlang e c o m m e n c e former des bulles,
ajoutez les bananes. F a i t e s - l e s cuire en remuant jusqu' ce qu'elle soient
c a r a m l i s e s . R e t i r e z l a p o l e d u f e u , t r a n s f r e z les b a n a n e s s u r u n e a s s i e t t e
e t l a i s s e z - l e s r e f r o i d i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e . U n e f o i s r e f r o i d i e , p o n g e z - l e s .
2. l'aide d'un s c h e - c h e v e u x , chauffez le cercle autour du gteau puis
r e t i r e z - l e ( 2 4 7 ) . T o u j o u r s l ' a i d e d u s c h e - c h e v e u x , c h a u f f e z l g r e m e n t les
c t s du gteau pour ramollir la m o u s s e . Faites p n t r e r la noix de c o c o rpe
dans les cts du gteau, puis disposez les bananes caramlises sur le
d e s s u s d e m a n i r e f o r m e r u n c r o i s s a n t . F a i t e s s e c h e v a u c h e r les t r a n c h e s
p o u r q u ' e l l e s f o r m e n t u n d e m i - c e r c l e . B a d i g e o n n e z les b a n a n e s d e g e l e p o u r
l e u r d o n n e r un l g e r b r i l l a n t . Si v o u s ne v o u s a p p r t e z p a s s e r v i r le g t e a u ,
r e m e t t e z - l e au rfrigrateur. Ce gteau se sert frais. Il peut se conserver
1 j o u r n e au r f r i g r a t e u r .

D A C Q U O I S E AU C H O C O L A T ET AUX N O I S E T T E S
U N E D A C Q U O I S E - c e n o m r e n v o i e la f o i s au d e s s e r t et a u x d i s q u e s
e n t r e l e s q u e l s se t r o u v e la g a r n i t u r e - e s t un d l i c e q u e l'on t r o u v e
dans toutes les ptisseries. Traditionnellement, il se
d i s q u e s aux a m a n d e s - c e s d i s q u e s s o n t m i - c h e m i n e n t r e u n b i s c u i t m a c a r o n
compose de
et une m e r i n g u e . Il e s t g a r n i de c r m e au b e u r r e aux n o i s e t t e s . En e f f e t , le
gteau original est encore populaire, et mrite bien ce succs. Mais sa
composition, c ' e s t - - d i r e les couches de dacquoise croustillante et la
g a r n i t u r e c r m e u s e , e n c o u r a g e n t les i n n o v a t i o n s . I l n ' e s t p a s r a r e d e t r o u v e r
m a i n t e n a n t d e s d a c q u o i s e s aux n o i x o u aux p i s t a c h e s , o u e n c o r e l a n o i x d e
c o c o . C ' e s t a i n s i q u e P i e r r e H e r m a c o n f e c t i o n n s a v e r s i o n d u Parfait (177)
et s o n Criollo, g t e a u au c h o c o l a t et la b a n a n e ( 4 6 ) . P o u r ce g t e a u , P i e r r e
Herm ne s'loigne pas trop de la recette traditionnelle. Les disques de
d a c q u o i s e sont a r o m a t i s s la poudre d ' a m a n d e laquelle s'ajoute g a l e m e n t Vous pouvez utiliser
une q u a n t i t quivalente de poudre de noisettes. Enfin, sur le dessus, des

les dacquoises dans d'autres
gteaux. Par exemple,
noisettes grilles, d'un brun dor, c o u p e s en m o r c e a u x irrguliers. Quant la
la place des disques
garniture, elle est, c o m m e il se doit, riche, s a t i n e , et trs o n c t u e u s e , sans
de meringue au chocolat
t r e une c r m e a u b e u r r e . la place, Pierre H e r m utilise une g a n a c h e au
dans le Concorde (41)
c h o c o l a t amer. Au bout du c o m p t e , cett e d a c q u o i s e r e s s e m b l e m o i n s une
- ils seraient extraordinaires
i n n o v a t i o n q u ' une n o u v e l l e t r a d i t i o n .
avec la mousse qui
l'accompagne - et ils
pourraient tout aussi bien
LA D A C Q U O I S E
remplacer la dacquoise
40 grammes de poudre d'amandes finement moulues (246) ou bien des amandes la noix de coco dans
mondes 50 g r a m m e s de poudre de noisettes finement moulues (246) ou bien 50 le parfait (177).
g r a m m e s de n o i s e t t e s p e l e s et g r i l l e s (250) 150 g r a m m e s d e s u c r e l e s b l a n c s d e 5 Pierre H e r m
gros ufs, t e m p r a t u r e a m b i a n t e 80 g r a m m e s de n o i s e t t e s , grilles, peles (250), et
c o u p e s en deux du s u c r e glace pour le s a u p o u d r a g e
1. T a p i s s e z une p l a q u e p t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s . E s q u i s s e z au c r a y o n
papier 2 c e r c l e s de 22 cm de d i a m t r e sur le p a p i e r s u l f u r i s . R e t o u r n e z la
f e u i l l e . S I v o u s n ' a r r i v e z p a s v o i r d i s t i n c t e m e n t l a f o r m e d e s c e r c l e s une f o l s
la feuille retourne, forcez le trait. Rservez. Adaptez une douille lisse de
1,5 c m d e d i a m t r e s u r une p o c h e d e t a i l l e m o y e n n e .
2. Si vous n'utilisez pas de poudre d'amandes ni de poudre de noisettes,
m e t t e z les a m a n d e s m o n d e s , les n o i s e t t e s p e l e s (pas c e l l e s q u e v o u s a v e z
c o u p e s e n d e u x ) e t les 5 0 g r a m m e s d e s u c r e d a n s u n r o b o t m n a g e r m u n i
d'un c o u t e a u en m t a l . M i x e z j u s q u ' ce que la p r p a r a t i o n soit a u s s i fine que
d e l a f a r i n e , c e q u i p r e n d r a a u m o i n s 3 m i n u t e s . F a i t e s une p a u s e a p r s une
m i n u t e p o u r v r i f i e r l ' t a t d e v o t r e t r a v a i l e t r a c l e r les p a r o i s d u b o l . U n e f o i s

le m l a n g e m o u l u , l'aide d'une c u i l l r e en bols, p a s s e z le tout dans un t a m i s
au maillage m o y e n . Si vous utilisez de la poudre d ' a m a n d e s ou de n o i s e t t e s ,
m l a n g e z - l e s e n s e m b l e a v e c 5 0 g r a m m e s d e s u c r e ; r s e r v e z .
3. Dans un mixeur parfaitement propre et sec muni d'un fouet, battez les
b l a n c s d'oeufs j u s q u ' c e q u ' i l s d e v i e n n e n t o p a q u e s . A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t
100 g r a m m e s d e s u c r e e t c o n t i n u e z b a t t r e j u s q u ' c e q u e s e f o r m e n t d e s
c r t e s f e r m e s et b r i l l a n t e s . R e t i r e z le bol du m i x e u r et, l ' a i d e d ' u n f o u e t ,
i n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t le mlange de noisettes, ou d ' a m a n d e s , et de s u c r e
d a n s les b l a n c s e n n e i g e .
4. l'aide d'une cuillre, versez la moiti du mlange dans la poche et
d r e s s e z - e n un e b o n n e q u a n t i t c h a q u e c o i n de la plaque p t i s s e r i e de
manire bien faire tenir la feuille de papier s u l f u r i s . C o m m e n c e z d r e s s e r
le mlange au centre de l'un des deux cercles que vous avez tracs, en
dessinant une spirale mesure que vous vous l o i g n e z du centre vers les
b o r d s . A r r t e z v o u s e n v i r o n 1,5 cm de la b o r d u r e du c e r c l e . E s s a y e z de f a i r e
en sorte que c h a q u e boucl e du mlange t o u c h e la p r c d e n t e . P r e s s e z sur la
poche de manire c o n s t a n t e mais sans trop appuyer. R e m p l i s s e z nouveau la
p o c h e et d c o r e z le s e c o n d d i s q u e (s'il reste e n c o re de la meringue, vous
p o u v e z f o r m e r d e s p e t i t s r o n d s e n f o r m e d e b o u t o n s qui f e r o n t d e d l i c i e u x
b i s c u i t s ) . S ' i l r e s t e d ' a u t r e s e s p a c e s o u b i e n d e s p a r t i e s i r r g u l i r e s d a n s les
disques, appuyez trs lgrement d e s s u s l'aide d'une spatule en mtal pour
les rectifier. Parsemez trs rgulirement chaque disque de morceaux de
noisettes grilles, appuyez dlicatement dessus, puis s a u p o u d r e z le tout de
s u c r e g l a c e . L a i s s e z r e p o s e r les d i s q u e s sur v o t r e p l a n d e t r a v a i l p e n d a n t 1 0
minutes. S a u p o u d r e z - l e s lgrement un e seconde fois. L a i s s e z - l e s reposer
e n c o r e un e f o i s p e n d a n t 1 0 m i n u t e s .
5. P e n d a n t q u e les d i s q u e s r e p o s e n t , e n f o u r n e z une p l a q u e m i - h a u t e u r et
f a i t e s c u i r e les d i s q u e s p e n d a n t 3 0 3 5 m i n u t e s , j u s q u ' c e q u ' i l s a i e n t une
belle couleur brun dor et soient fermes au toucher. Glissez la plaque
p t i s s e r i e s u r u ne g r i l l e e t l a i s s e z r e f r o i d i r les d i s q u e s t e m p r a t u r e a m b i a n t e
(vous pouvez emballer hermtiquement les disques et les conserver ainsi
p e n d a n t 2 j o u r s au r f r i g r a t e u r , ou b i e n les c o n g e l e r p e n d a n t 1 mois).
FINITION
8 2 5 g r a m m e s de g a n a c h e au c h o c o l a t a m e r (198), prte l'emplo i du s u c r e glace pour
le s a u p o u d r a g e
1. l'aide d ' u n e c u i l l r e , v e r s e z la g a n a c h e d a n s une g r a n d e p o c h e p t i s s e r i e
m u n i e d ' u n e d o u i l l e l i s s e de 1,5 2,5 cm de d i a m t r e . P l a c e z l'un d e s d i s q u e s
de d a c q u o i s e , n o i s e t t e s v e r s le haut, s u r un r o n d de c a r t o n ( c o l l e z le d i s q u e
s u r le r o n d a v e c un peu de g a n a c h e ) et f o r m e z de g r o s s e s b o u l e s de g a n a c h e
( d ' e n v i r o n 5 cm de d i a m t r e ) s u r tout le t o ur du d i s q u e en l o n g e a n t le b o r d .

G a r n i s s e z le c e n t r e du d i s q u e a v e c le r e s t e de g a n a c h e et c o u v r e z la g a r n i t u r e
a v e c le s e c o n d d i s q u e , n o i s e t t e s v e r s le haut, en a j u s t a n t le d i s q u e p o u r q u ' i l
t i e n n e b i e n . M e t t e z la d a c q u o i s e au r f r i g r a t e u r , l'abri d e s o d e u r s , et l a i s s e z -
la a i n s i j u s q u ' ce q u e la g a n a c h e se r a f f e r m i s s e . C o m p t e z e n v i r o n 1 h e u r e .
2. S a u p o u d r e z le d e s s u s de la d a c q u o i s e de s u c r e g l a c e j u s t e a v a n t de la
s e r v i r . S o r t e z - l a d u r f r i g r a t e u r d e u x h e u r e s a v a n t c o n s o m m a t i o n .
CONSERVATION
U n e f o i s l a d a c q u o i s e d r e s s e - a v a n t d ' a v o i r s a u p o u d r d e s u c r e g l a c e - v o u s
p o u v e z l a g a r d e r un e nuit a u r f r i g r a t e u r . S i n o n , e m b a l l e h e r m t i q u e m e n t ,
e l l e s e c o n s e r v e u n m o i s a u c o n g l a t e u r . P o u r l a d c o n g e l e r , l a i s s e z - l a , d a n s
s o n e m b a l l a g e , r e p o s e r une nuit a u r f r i g r a t e u r .

C H A R L O T T E AU C H O C O L A T ET LA R H U B A R B E
B I E N Q U ' I L P O R T E L E N O M D E C H A R L O T T E , c e g t e a u n ' a p p a r t i e n t pas v r a i m e n t
une c a t g o r i e en p a r t i c u l i e r . Ce n ' e s t p a s t o u t fait une m o u s s e ni
t o u t fait une c h a r l o t t e . Par c e r t a i n s a s p e c t s , il v o u s
d e s s e r t q u e l'on n e voit p l u s g u r e d e nos j o u r s , l a c h a r l o t t e r u s s e . E n g a r d a n t

rappellera un
ce dessert l'esprit, imaginez maintenant un gteau compos d'une s u p e r -
position de disques de biscuits cuillres tremps dans du jus de fruit de la
p a s s i o n , de c o m p o t e de rhubarbe et de c r m e au c h o c o l a t blanc. Et c'est en
c e l a q u e ce g t e a u r e s s e m b l e le p l u s la c h a r l o t t e r u s s e - i m a g i n e z la t o u c h e
finale suivante : des volutes de chantilly, des copeaux de chocolat blanc et
quelques baies rouges.
Remarque sur le chocolat blanc : c'est un ingrdient tratre. Il est
e x c e s s i v e m e n t s u c r et, employ mauvais escient, sa saveur peut m a s q u e r
toutes les autres et faire perdre tout intrt un dessert pourtant b i en
confectionn. Mais dans cette recette le got sucr du chocolat devient son
atout principal et la crme au chocolat blanc se comporte comme
l'accompagnement idalement doux de la rhubarbe la saveur corse et Dans ce gteau,

a c i d u l e . C e t t e c o m b i n a i s o n e s t une v r a i e r v l a t i o n . L e s a m a t e u r s d e c h o c o l a t le chocolat blanc a trois
noir les plus f a r o u c h e s en v i e n n e n t m m e j u g e r le c h o c o l a t b l a n c sa j u s t e rles essentiels. Il donne
valeur. la texture, la saveur
et apporte une note sucre
la crme de la charlotte.
LES B I S C U I T S C U I L L E R E S Pierre H e r m
P o u r 8 p e r s o n n e s : la p t e b o u d o i r s ( 2 0 8 )
Pour c o n f e c t i o n n e r ce d e s s e r t , vous aurez besoin de deux d i s q u e s de b o u d o i r s
de 22 c m . En suivant les I n s t r u c t i o n s de la r e c e t t e , d r e s s e z les d i s q u e s l'aide
d ' u n e p o c h e d o u i l l e s u r une p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s ,
cuisez et l a i s s e z - l e s refroidir. (Emballs hermtiquement, ils se conservent
2 j o u r s t e m p r a t u r e a m b i a n t e ou un m o i s au c o n g l a t e u r . )
LA R H U B A R B E
6 8 0 g r a m m e s de r h u b a r b e , t t e , pele et c o u p e en ds de 7 mm (vous d e v r i e z o b t e n i r
environ 450 grammes de ds de rhubarbe) 3 cuilleres s o u p e de j u s de c i t r o n
frachement press 50 g r a m m e s de sucre 3 cuilleres soupe d'eau froide
2 c u i l l e r e s 1/2 c a f de g l a t i n e en p o u d r e (ou b i e n 3 g r a m m e s de f e u i l l e s de g l a t i n e )
1. D a n s une c a s s e r o l e f o n d p a i s et sur f e u m o y e n , m l a n g e z la r h u b a r b e , le
jus de citron et le sucre. Portez bullition, puis faites cuire en remuant
LES GTEAUX AU CHOCOLAT

souvent j u s q u ' ce que la rhubarbe r a m o l l i s s e et que la plus grande partie du
liquide s ' v a p o r e . C o m p t e z entre 7 et 10 m i n u t e s . Retirez du f e u .
2 . P e n d a n t q u e l a r h u b a r b e c u i t , p r p a r e z l a g l a t i n e . V e r s e z l'eau f r o i d e d a n s
un petit s a l a d i e r qui peut a l l e r au four m i c r o - o n d e s puis saupoudrez la
g l a t i n e e n p o u d r e o u p l o n g e z les f e u i l l e s d e g l a t i n e d a n s l e s a l a d i e r . U n e f o i s
la g l a t i n e r a m o l l i e , f a i t e s - l a c h a u f f e r p e n d a n t e n v i r o n 15 s e c o n d e s au f o u r
m i c r o - o n d e s , ou 2 m i n u t e s d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e feu d o u x . M l a n g e z la
r h u b a r b e et la g l a t i n e .
3. T a p i s s e z une p l a q u e p t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s et p l a c e z un c e r c l e
g t e a u ou t a r t e de 22 cm de d i a m t r e . V e r s e z la c o m p o t e de r h u b a r b e d a n s le
c e r c l e , p l a c e z l a p l a q u e a u c o n g l a t e u r pour q u e l a c o m p o t e p r e n n e . C o m p t e z
e n v i r o n 2 h e u r e s (la c o m p o t e c o n g e l e , v o u s p o u v e z r e t i r e r le c e r c l e ) . E m b a l l e
hermtiquement vous pourrez garder la compote au conglateur pendant
2 s e m a i n e s . Il n ' e st pas n c e s s a i r e de d c o n g e l e r la c o m p o t e avant de l'utiliser.
LA CRME AU CHOCOLA T BLANC
185 g r a m m e s d e c h o c o l a t b l a n c , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a I v o i r e , f i n e m e n t h a c h
665 grammes de crme liquide
1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e d a n s un s a l a d i e r de t a i l l e m o y e n n e
- le s a l a d i e r ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - dans une eau
f r m i s s a n t e . V o u s p o u v e z g a l e m e n t f a i r e f o n d r e l e c h o c o l a t a u f o u r m i c r o -
o n d e s . Dans un cas c o m m e dans l'autre, ne quittez pas le c h o c o l a t des yeux.
Plus encore que le chocolat noir, le chocolat blanc ne doit pas tre trop
chauff : il se s p a r e et brle rapidement. P e n d a n t que le c h o c o l a t f o n d ,
p o r t e z 165 g r a m m e s d e c r m e p a i s s e b u l l i t i o n .
2. U n e f o i s q u e le c h o c o l a t a f o n d u et q u e la c r m e a b o u i l l i , l ' a i d e d ' u n
fouet, m l a n g e z la c r m e au c h o c o l a t . Ne vous inquite z pas si la c r m e prend
une c o u l e u r j a u n e ; c ' e s t n o r m a l . C e m l a n g e d o i t r e f r o i d i r j u s q u ' c e q u ' i l s o i t
une temprature comprise entre 23C et 27C. Rservez temprature
a m b i a n t e . R e m u e z l a c r m e p e n d a n t q u ' e l l e r e f r o i d i t e t s u r v e i l l e z - l a d e p r s -
l e c h o c o l a t b l a n c r e f r o i d i t e t d u r c i t p l u s vite q u e l e c h o c o l a t noir.
3 . B a t t e z les 5 0 0 g r a m m e s d e c r m e qui r e s t e n t j u s q u ' c e q u e s e f o r m e n t d e s
crtes m o y e n n e m e n t fermes. Une fois le c h o c o l a t refroidi, i n c o r p o r e z la crme
f o u e t t e . L a g a r n i t u r e e s t p r t e . I l faut l ' u t i l i s e r i m m d i a t e m e n t .
ASSEMBLAGE
6 f r u i t s de la p a s s i o n c o u p s en 2
v i d e z les f r u i t s d e l a p a s s i o n l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e . D l i t e z l a c h a i r e t f i l t r e z -
la p o u r ne r c u p r e r q u e le j u s . M e t t e z le c e r c l e de 22 cm de d i a m t r e s u r un

r o n d e n c a r t o n e t p l a c e z l'un d e s d i s q u e s d e b i s c u i t s c u i l l r e s d a n s l e c e r c l e .
I m b i b e z le d i s q u e a v e c un peu de j u s de f r u i t s de la p a s s i o n . t e z le c e r c l e
g t e a u ou le c e r c l e t a r t e de la c o m p o t e de r h u b a r b e , p u i s s u p e r p o s e z le
disque de rhubarbe sur le disqu e de b i s c u i t s c u i l l r e s . V e r s e z l'aide d'une
c u i l l r e la moiti de la c r m e au c h o c o l a t blanc en ayant soin de bien lisser le
d e s s u s a v e c une s p a t u l e c o u d e . P o s e z l e s e c o n d d i s q u e d e b o u d o i r s s u r l a
c r m e , en ajustant le disque pour qu'il tienne bien sur son c o u s s i n de m o u s s e .
H u m i d i f i e z ce d i s q u e avec un peu de jus de c i t r o n vert, puis ajoutez le reste de
la c r m e au chocolat blanc. L i s s e z le d e s s u s . La c r m e devrait remplir le
c e r c l e ras b o r d . S i v o u s e n a v e z p l u s q u e n c e s s a i r e , g a r d e z - l a d a n s u n bol
p o u r la d g u s t e r p a r t . M e t t e z la c h a r l o t t e au r f r i g r a t e u r au m o i n s 4 h e u r e s ,
o u b i e n p e n d a n t t o u t e l a nuit e n v o u s a s s u r a n t q u ' e l l e e s t b i e n l ' a b r i d e s
odeurs.
FINITION
500 grammes de crme liquide, lgrement sucre et fouette des copeaux de
c h o c o l a t blanc (245) des f r a m b o i s e s ou des f r a i s e s
Au m o m e n t de servir, r e t i r e z la c h a r l o t t e du r f r i g r a t e u r . l'aide d ' u n s c h e -
c h e v e u x , t e z le c e r c l e g t e a u ( 2 4 7 ) . V o u s p o u v e z la s e r v i r t e l l e , ou bien
a j o u t e r une d e r n i r e p e t i t e t o u c h e d e c r m e c h a n t i l l y s u r les c t s e t sur l e
d e s s u s . Vous pouvez galement la masquer d'un manteau de c r m e chantilly et
y ajouter quelques petits m o r c e a u x de c h o c o l a t et q u e l q u e s baies. Si vous
d c i d e z de le d r e s s e r a i n s i , d c o r e z le d e s s u s et les c t s du g t e a u de p e t i t e s
rosaces de crme chantilly, ou talez la crme chantilly en dessinant des
s p i r a l e s o u d e s c o u l e s l'aide d ' u n e s p a t u l e o u m m e d ' u n e c u i l l r e . E n f i n ,
p a r s e m e z l'ensemble de la charlotte de c o p e a u x de c h o c o l a t blanc et ajoutez
quelques fruits rouges. Servez immdiatement ou gardez au rfrigrateur jusqu'
consommation.
CONSERVATION
Vous pouvez prparer l'avance les d i s q u e s de b o u d o i r s et la compote de
r h u b a r b e e t les c o n s e r v e r a u c o n g l a t e u r j u s q u ' c e q u e v o u s e n ayez b e s o i n . E n
revanche, il vaut mieux u t i l i s e r la crme au chocolat blanc et la chantilly
( f a c u l t a t i v e ) j u s t e a p r s les avoir p r p a r e s . A s s e m b l e , l a c h a r l o t t e c o u v e r t e s e
c o n s e r v e au r f r i g r a t e u r une nuit. U n e fois e n n e i g e de c h a n t i l l y , il faut la
r s e r v e r au f r a i s et la s e r v i r d a n s les d e u x h e u r e s .

M I L L E - F E U I L L E AU CHOCOLAT
L
trois
E M I L L E - F E U I L L E D O I T S O N N O M S E S M U L T I P L E S C O U C H E S de pte f e u i l l e t e
lgre comme une brise. Parmi les desserts les p l us lgants du
r p e r t o i r e d e s p t i s s i e r s f r a n a i s , l e m i l l e - f e u i l l e , q u i s e c o m p o s e d e
couches de pte feuillete garnies de crme ptissire. On y trouve
p a r f o i s d e s b a i e s (voir les s u g g e s t i o n s d e P i e r r e H e r m c i - c o n t r e ) . I l a r r i v e q u ' i l
s o i t c o u v e r t d ' u n g l a a g e b l a n c o u b i e n que l a g a r n i t u r e s o i t u n peu p l u s r i c h e
que de la c r m e f o u e t t e , m a i s il e s t r a r e m e n t m e i l l e u r q u e ce m i l l e - f e u i l l e si Lorsque c'est la saison

simple, et t e l l e m e nt d l i c i e u x . L a pte f e u i l l e t e t o u t c o m m e l a g a r n i t u r e d e des fruits rouges, j'aime
crme ptissire y c o n n a i s s e n t de lgres variations, mais significatives. La en ajouter au mille-feuille.
pte e s t c a r a m l i s e p o u r l a r e n d r e e n c o r e p l u s c r o u s t i l l a n t e , plu s f e u i l l e t e , e t Je prpare la moiti
e n c o r e plu s s a v o u r e u s e q u e d ' h a b i t u d e . Q u a n t l a c r m e , e l l e e s t e n r i c h i e d e de la garniture
c h o c o l a t a m e r p u i s r e n d u e p l u s l g r e par l ' a d j o n c t i o n d e c r m e c h a n t i l l y . habituellement ncessaire
et j'y incorpore dlicatement
un assortiment de fruits
rouges ou bien une seule

LA G A R N I T U R E
espce (tout dpend de ce
Pour 6 p e r s o n n e s : la c r m e p t i s s i r e la v a n i l l e (204) 2 0 0 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, que l'on peut trouver).
de p r f r e n c e de la marque V a l r h o n a , Guanaja, f i n e m e n t hach 125 g r a m m e s d e l a i t Soit des fraises (les fraises

e n t i e r 185 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e des bois sont dlicieuses
dans ce dessert) ou bien

1. P r p a r e z un bain d'eau glace pour la garniture. Remplissez un grand des framboises. Et j'en
s a l a d i e r de g l a o n s et d ' e a u . S o r t e z un petit s a l a d i e r qui p u i s s e c o n t e n i r tous modifie galement
les i n g r d i e n t s e t t e n i r d a n s u n s a l a d i e r p l u s g r a n d . la structure.
2. Versez la crme ptissire dans une casserole moyenne fond pais. Au lieu d'avoir trois
C h a u f f e z feu moyen, puis, en remuant constamment, portez bullition. couches de pte feuillete
A j o u t e z le c h o c o l a t et le lait en m l a n g e a n t . C h a u f f e z le t o u t j u s q u ' ce q u e le et deux de garniture,
m l a n g e se mette nouveau bouillir. C e l a d e v r a i t p r e n d r e une m i n u t e ou je mets une seule couche
d e u x . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u feu e t r a c l e z l a c r m e p t i s s i r e p o u r l a v e r s e r de crme ptissire
crible de baies rouges

dans le petit saladier. Placez ce saladier dans un bain d'eau glace et
entre deux couches de pte
refroidissez la c r m e p t i s s i re en remuant f r q u e m m e n t de f a o n ce qu'elle
feuillete caramlise.
refroidisse r a p i d e m e n t et de manire c o n s t a n t e . Une fois la c r m e p t i s s i r e
Pierre H e r m
r e f r o i d i e , r e t i r e z - l a d u b a i n d ' e a u g l a c e .
3. Battez la crme paisse jusqu' ce que se forment des crtes de taille
m o y e n n e . l'aide d'une marys e flexible , i n c o r p o r e z trs d l i c a t e m e n t la c r m e
chantilly la c r m e p t i s s i r e au c h o c o l a t . La g a r n i t u re est m a i n t e n a n t prte
l ' e m p l o i . ( V o u s p o u v e z u t i l i s e r la g a r n i t u r e t o u t de s u i t e ou b i e n la g a r d e r
au rfrigrateur enferme h e r m t i q u e m e n t dans un sac en plastique pendant
4 heures.)

ASSEMBLAGE
l a p t e f e u i l l e t e c a r a m l i s e (231) d u c a c a o e n p o u d r e n o n s u c r p o u r l e s a u p o u d r a g e
1. M e t t e z la p t e f e u i l l e t e , c t b r i l l a n t t o u r n v e r s le haut, s u r une g r a n d e
p l a n c h e d c o u p e r r e c o u v e r t e d ' u n t o r c h o n e n t o i l e et, l ' a i d e d ' u n c o u t e a u -
scie - ou mieux encore, un couteau lectrique - d c o u p e z - l a , dans la
d i a g o n a l e , e n t r o i s m o r c e a u x . t a l e z l a m o i t i d e l a g a r n i t u r e d l i c a t e m e n t sur
l'un d e s m o r c e a u x d e p t e f e u i l l e t e , p u i s c o i f f e z - l e d ' u n s e c o n d m o r c e a u d e
pte f e u i l l e t e , c t brillant vers le haut. Ajustez d l i c a t e m e n t la pte pour
q u ' e l l e se mette bien en place sur la g a r n i t u r e . talez le reste de la g a r n i t u r e
d l i c a t e m e n t sur le deuxime morceau de pte e t c o i f f e z - l e d ' u n troisime
m o r c e a u d e p t e , c t b r i l l a n t t o u j o u r s v e r s l e haut, e n l ' a j u s t a n t d l i c a t e m e n t
pour qu'il tienne bien en place.
2 . c e s t a d e , v o u s p o u v e z p r s e n t e r l e m i l l e - f e u i l l e e n e n t i e r o u b i e n l e c o u p e r
e n 6 p a r t s . S i v o u s c h o i s i s s e z d e l e p r s e n t e r tel q u e l , s a u p o u d r e z - l e d e c a c a o
(voir t a p e n3 c i - d e s s o u s ) - puis d c o u p e z - l e dans la c u i s i n e car la pte
f e u i l l e t e s e b r i s e n o r m m e n t . U t i l i s e z u n c o u t e a u - s c i e o u b i e n u n c o u t e a u
lectrique pour le d c o u p e r de faon bien nette.
3 . P o u r f i n i r c h a q u e p o r t i o n i n d i v i d u e l l e , s a u p o u d r e z d e c a c a o aux e x t r m i t s
de manire laisser un bloc central de pte visible afin que l'on puisse
admirer son magnifique lustre.
CONSERVATION
Bien que, si besoin est, vous puissiez conserver la garniture et la pte
f e u i l l e t e c a r a m l i s e p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s (la g a r n i t u r e a u r f r i g r a t e u r ,
et la p t e t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) , il e s t p r f r a b l e de ne p a s g a r d e r un m i l l e -
f e u i l l e . C ' e s t u n d e s s e r t q u e l'on d o i t a s s e m b l e r q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t d e l e
servir.

M I L L E - F E U I L L E AU C H O C O L A T ET LA V A N I L L E
I M A G I N E Z C E M I L L E - F E U I L L E c o m m e le n g a t i f du Mille-feuille eu chocolat.
l a pte f e u i l l e t e e s t g a l e m e n t c a r a m l i s e , m a i s e n p l u s , e l l e e s t a u
chocolat, et c'est aussi une crme ptissire allge qui
g a r n i t u r e , m a i s e l l e e s t t r u f f e de z e s t e s d ' o r a n g e r p . Le c h o c o l a t y e s t la
sert
Ici,
de
f o i s une s a v e u r et une s u r p r i s e . On ne s ' a t t e n d j a m a i s u n e p t e f e u i l l e t e au
chocolat.
P o u r 6 p e r s o n n e s : 6 2 5 g r a m m e s de lait e n t i e r 1 g o u s s e de v a n i l l e c h a r n u e , f e n d u e d a n s
le s e n s de la l o n g u e u r et g r a t t e ( 2 5 4 ) les j a u n e s de 8 g r o s u f s 150 g r a m m e s de
s u c r e 55 g r a m m e s de f c u l e de pomme de terre, t a m i s e 70 g r a m m e s de beurre doux,
t e m p r a t u r e a m b i a n t e , c o u p en 3 ou 4 m o r c e a u x 165 g r a m m e s de c r m e p a i s s e le
zeste d ' 1 / 2 orange f i n e m e n t rp
1. D a n s une p e t i t e c a s s e r o l e , p o r t e z b u l l i t i o n le lait et la g o u s s e de v a n i l l e
(avec s e s g r a i n e s ) feu m o y e n , ou b i en f a i t e s - l e d a n s un f o u r m i c r o - o n d e s .
C o u v r e z l a c a s s e r o l e , r e t i r e z - l a d u f e u , puis l a i s s e z i n f u s e r 1 0 m i n u t e s .
2. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r de glaons et d ' e a u . P r p a r e z un plus petit
s a l a d i e r qui c o n t i e n d r a l a c r m e p t i s s i r e e t q u e v o u s p o u r r e z p l o n g e r d a n s
l e bai n d ' e a u g l a c e . M e t t e z g a l e m e n t p a r t u n e p a s s o i r e m a i l l a g e f i n .
3 . B a t t e z les j a u n e s , l e s u c r e e t l a f c u le e n s e m b l e d a n s une c a s s e r o l e f o n d
pais. Tout en continuant battre, versez trs lentement et par petites
q u a n t i t s u n q u a r t d u lait c h a u d sur les j a u n e s , p u i s v e r s e z l e r e s t e d u l i q u i d e
e n u n f i l e t c o n t i n u . N e c e s s e z pas d e battre p e n d a n t c e t e m p s . R e t i r e z e t j e t e z
la g o u s s e de v a n i l l e (ou b i e n g a r d e z - l a pour un a u t r e u s a g e - v o i r 2 5 4 ) .
4 . P o s e z l a c a s s e r o l e s u r u n feu m o y e n , p u i s , t o u t e n b a t t a n t v i g o u r e u s e m e n t
et sans vous arrter, p o r t e z le mlange b u l l i t i o n . B a t t e z v i g o u r e u s e m e n t le
mlange pendant 1 2 m i n u t e s t a n d i s qu'il b o u t . P u i s r e t i r e z la c a s s e r o l e du
feu e t v e r s e z l a crme p t i s s i r e dans le petit s a l a d i e r . Plongez le s a l a d i e r
d a n s l e b a i n d ' e a u g l a c e , et, tou t e n remuan t f r q u e m m e n t d e f a o n c e q u e
le mlange reste homogne, refroidissez la crme 60C. Mesurez la
temprature l'aide d'un t h e r m o m t r e lectronique . A j o u t e z le beurre en trois
ou quatre fois tout en remuant. Gardez la crme dans le b a in d'eau glace
j u s q u ' ce qu'elle soit c o m p l t e m e n t refroidie. Vous p o u v e z utiliser la c r m e
ptissire immdiatement ou la conserver couverte quelques heures au
rfrigrateur.

ASSEMBLAGE
la p t e f e u i l l e t e c a r a m l i s e au c h o c o l a t (233) du s u c r e g l a c e p o u r le s a u p o u d r a g e
1. M e t t e z la pte f e u i l l e t e , c t c a r a m l i s t o u r n v e r s le haut, sur une g r a n d e
p l a n c h e d c o u p e r r e c o u v e r t e d ' un t o r c h o n en t o i l e et, l'aid e d ' u n c o u t e a u -
s c i e - ou m i e u x e n c o r e , un c o u t e a u l e c t r i q u e - d c o u p e z - l a d a n s le s e n s de la
d i a g o n a l e en t r o i s m o r c e a u x . t a l e z la m o i t i de la g a r n i t u r e d l i c a t e m e n t sur
l'un d e s m o r c e a u x d e pte f e u i l l e t e , puis r e c o u v r e z d ' u n d e u x i m e m o r c e a u d e
pte f e u i l l e t e , c t s u c r v e r s l e haut. A j u s t e z d l i c a t e m e n t l a pte p o u r q u ' e l l e
se mette bien en place sur la garniture. talez le reste de la garniture
dlicatement sur le deuxime morceau de pte et c o i f f e z - l e d'un troisime
m o r c e a u d e p t e , e n c o r e une f o i s , c t s u c r v e r s l e haut, e t e n c o r e une f o l s ,
en l'ajustant d l i c a t e m e nt pour qu'il tienne bien en place.
2. ce s t a d e , v o u s p o u v e z p r s e n t e r le m i l l e - f e u i l l e en e n t i e r , ou le c o u p e r en
6 p a r t s . S i v o u s c h o i s i s s e z d e l e p r s e n t e r tel q u e l , s a u p o u d r e z - l e d e s u c r e
g l a c e (voir t a p e n 3 c i - d e s s o u s ) - p e n s e z l e d c o u p e r d a n s l a c u i s i n e c a r
l a p t e f e u i l l e t e s e b r i s e n o r m m e n t . U t i l i s e z u n c o u t e a u - s c i e o u u n c o u t e a u
lectrique pour le d c o u p e r de faon bien nette.
3. Pour finir de d r e s s e r c h a q u e portion individuelle, s a u p o u d r e z de sucre glace
les e x t r m i t s d e m a n i r e l a i s s e r v i s i b l e u n b l o c c e n t r a l d e p t e .
CONSERVATION
Bien que, si besoin est, vous puissiez conserver la garniture et la pte
f e u i l l e t e c a r a m l i s e p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s (la g a r n i t u r e a u r f r i g r a t e u r ,
et la p t e t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) . C ' e s t un d e s s e r t q u e l'on d o i t a s s e m b l e r
q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t de le s e r v i r .
LES GTEAUX u: CHOCOLAT 61

PLAISIR SUCR
O N A PEINE CROIRE q u e ce g t e a u a v e c c e s c i n q c o m p o s a n t e s et la
m a n i r e d o n t e l l e s s e c o m b i n e n t ait t c r e n 1 9 9 3 . C ' e s t u n g t e a u
aussi tonnant, provocant et diaboliquement dlicieux aujourd'hui
q u ' i l l ' t a it a l o r s . D a n s s a v e r s i o n i n i t i a l e , o n d i s p o s a i t les d i f f r e n t s l m e n t s -
une d a c q u o i s e aux n o i s e t t e s , une g a n a c h e au c h o c o l a t au lait, de la c h a n t i l l y au
c h o c o l a t au lait, de f i n e s f e u i l l e s de c h o c o l a t au lait, une pte de p r a l i n , et
e n f i n d e c r o u s t i l l a n t e s g a u f r e t t e s b r i s e s - d a n s une g r a n d e c o q u e d e c h o c o l a t
au lait m o u l d e s s i n e par l ' a r t i s t e Yan P e n n o r s p o u r r e s s e m b l e r une n o r m e

L'architecture
p a r t de g t e a u . On l ' a p p e l l e la Cerise sur le gteau c a r il e s t s u r m o n t d ' u n e
de Plaisir Sucr
g r o s s e c e r i s e r o u g e vif. Pierre cra ce gteau pour F a u c h o n , clbre picerie
est exactement la mme
f i n e p a r i s i e n n e et d c o u v r i t q u e , d a n s un p a y s qui ne f a i s a i t pas g r a n d c a s du
que celle de la Cerise
c h o c o l a t au lait, ce g t e a u tait r v o l u t i o n n a i r e . Et qui plu s est, m d i a t i q u e . On
sur le gteau.
c r i v i t d e s a r t i c l e s sur la Cerise sur le gteau d a n s d e s d i z a i n e s de m a g a z i n e s ,
Vous aurez donc
j u s q u e d a n s Le Monde, j o u r n a l d e s plu s s r i e u x .
les mmes sensations,
Ce d e s s e r t e s t le p e t i t f r r e de la Cerise sur le gteau, une v e r s i o n i n d i v i d u e l l e
le mme jeu de textures,
qu'avec l'original. d u s c u l p t u r a l o r i g i n a l . I l e n c o n t i e n t t o u t e s les c o m p o s a n t e s , t o u t e s les s a v e u r s ,
Ce que j'ai vritablement et ne p e r d en rien s o n m e r v e i l l e u x j e u de s a v e u r s - et m i e u x e n c o r e , on p e u t le
chang, c'est la taille f a i r e c h e z s o i (il a u r a i t t i m p o s s i b l e de r a l i s e r la C e r i s e sur le gteau c h e z
et la forme du gteau. s o i ) . P i e r r e a a p p o r t q u e l q u e s m o d i f i c a t i o n s la l i s t e d e s i n g r d i e n t s p o u r q u ' i l
J'ai galement ajout soit possible de reproduire ce dessert sans avoir r e c h e r c h e r des produits
un peu plus de crme e x o t i q u e s . Au lieu de m l a n g e r de la pte de n o i s e t t e a v e c du c h o c o l a t au lait,
dans cette version. c o m m e il le fit, il u t i l i s e un p r o d u i t d o n t il se s e r t g a l e m e n t p o u r d ' a u t r e s
L'essentiel, comme c'tait
d e s s e r t s : le N u t e l l a ( c ' e s t bie n a , le N u t e l l a q u e v o u s t r o u v e z au s u p e r m a r c h ) .
le cas pour l'original,
c'est que ce dessert stimule
chacun des cinq sens,

LA C R M E CHANTILLY AU C H O C O L A T AU LAIT
et mme l'oue -
ce gteau est en effet

Pour 8 p e r s o n n e s : 2 8 5 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r f r e n c e de la m a r q u e V a l r h o n a
croustillant souhait. Jvara, finement hach 435 grammes de crme liquide
Pierre H e r m
1. Mettez le chocolat dans un saladier suffisamment grand pour pouvoir y
m l a n g e r l a c r m e . P o r t e z l a c r m e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e
moyenne fond pais. Retirez la casserole du feu, puis v e r s e z - l a sur le
chocolat. Mlangez la crme et le chocolat en remuant vigoureusement
l'aide d'un fouet pour que la p r p a r a t i o n soit p a r f a i t e m e n t h o m o g n e . C o u v r e z
la c r m e d'un papier film alimentair e en appuyant bien le film contr e la c r m e
de fao n fermer hermtiquement l'ensemble. M e t t e z la c r m e au r f r i g -
r a t e u r p e n d a n t 5 6 h e u r e s , ou m i e u x e n c o r e , t o u t e la n u i t .

2. Juste avant de vous servir de la c r m e , mettez le s a l a d i e r de c r m e dans un
grand s a l a d i e r rempli de g l a o n s et d'eau froide, puis, l'aide d'un fouet,
battez la c r m e j u s q u ' ce q u ' e l l e soit p r e s q u e f e r m e . Ne battez pas trop fort
car la c r m e se raffermira trs rapidement. Vous chercherez o b t e n i r une
consistance suffisamment ferme pour l'taler, mais s u f f i s a m m e nt molle pour
donner en bouche un e impression de lgret et d'onctuosit (une fois
fouette, mieux vaut utiliser la c r m e i m m d i a t e m e n t ) .
LA DACQUOISE
70 g r a m m e s de p o u d r e de n o i s e t t e s f i n e m e n t m o u l u e s (246) 100 g r a m m e s d e s u c r e
g l a c e l e s b l a n c s de 3 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e 2 c u i l l e r e s 1/2 de s u c r e
140 g r a m m e s d e n o i s e t t e s p e l e s , g r i l l e s ( 2 5 0 ) e t c o u p e s e n 2
1. E n f o u r n e z une g r i l l e et p r c h a u f f e z le f o u r 165C (th-5-6). D e s s i n e z au
c r a y o n p a p i e r un c a r r de 26 cm de c t sur une f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s .
R e t o u r n e z la f e u i l l e . (Si v o u s n ' a r r i v ez pas voir d i s t i n c t e m e n t la f o r m e du c a r r
une fois la f e u i l l e r e t o u r n e , f o r c e z le t r a i t ) . P o s e z - l a sur une p l a q u e .
2. M l a n g e z i n t i m e m e n t le s u c r e glace et la poudre de noisettes. Tamisez
e n s e m b l e la poudre et le s u c r e g l a c e , puis r s e r v e z .
3. Dans un mixeur parfaitement propre et sec muni d'un fouet, battez les
blancs jusqu' ce qu'ils deviennent opaques. Ajoutez progressivement le sucre
s e m o u l e et c o n t i n u e z battre j u s q u ' ce que se f o r m e n t des c r t e s f e r m e s et
b r i l l a n t e s . R e t i r e z l e bol d u m i x e u r et, l ' a i d e d ' u n e m a r y s e s o u p l e , I n c o r p o r e z
d l i c a t e m e n t l e m l a n g e d e n o i s e t t e s e t d e s u c r e d a n s les b l a n c s e n n e i g e .
4 . U t i l i s e z u ne c u i l l e r e d u m l a n g e p o u r b i e n f a i r e t e n i r l a f e u i l l e d e p a p i e r
s u l f u r i s c h a q u e c o i n de la p l a q u e p t i s s e r i e . P u i s d r e s s e z le m l a n g e au
c e n t r e du c a r r que vous avez trac sur le papier sulfuris. l'aide d'une
spatule en mtal coude, talez le mlange de faon former un carr
d ' e n v i r o n 26 cm de s u r f a c e et d'1,5 cm d ' p a i s s e u r . Ne vous s o u c i e z pas trop
de la rgularit des bords. Vous vous en o c c u p e r e z plus tard . Si le carr
prsente des espaces ou bien des parties irrgulires, appuyez trs
l g r e m e n t d e s s u s l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n m t a l p o u r les r e c t i f i e r . P a r s e m e z
rgulirement la s u r f a c e de la d a c q u o i s e de petits m o r c e a u x de n o i s e t t e s .
5. P l a c e z la p l a q u e p t i s s e r i e d a n s le f o u r et f a i t e s c u i r e la d a c q u o i s e 30
35 minutes (jusqu' ce qu'elle soit d'une belle c o u l e u r brun dor et ferme au
toucher). Transfrez la plaque g t e a u x s u r un e g r i l l e . Laissez refroidir
t e m p r a t u r e a m b i a n t e (vous p o u v e z e m b a l l e r l a d a c q u o i s e h e r m t i q u e m e n t e t
la g a r d e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e 2 j o u r s ou b i e n la c o n g e l e r 1 m o i s ) .

LE PRALIN CROUSTILLANT
200 g r a m m e s de N u t e l l a 50 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r f r e n c e du V a l r h o n a
Jivara, fondu et refroidi j u s q u ' ce qu'il soit peine tide au t o u c h e r 30 g r a m m e s de
gauffrette crpes dentelles Gavottes crases 15 g r a m m e s de beurr e doux, f o n d u et
refroidi
1. M e t t e z le Nutella dans un s a l a d i e r de taille m o y e n n e , puis v e r s e z en remuant
le reste des Ingrdients, en r e s p e c t a n t l'ordre de la liste.
2. Vous talerez ce mlange de pralin sur la d a c q u o i s e . C e p e n d a n t , c o m m e
v o u s n ' u t i l i s e r e z q u e l e c a r r c e n t r a l d e 2 0 c m d e l a d a c q u o i s e p o u r les p a r t s
individuelles, c o n c e n t r e z - v o u s sur cette p a r t i e - l . l'aide d'une spatule en
mtal coude, talez uniformment le pralin sur la d a c q u o i s e , en appuyant
l g r e m e n t p o u r f a i r e p n t r e r l e p r a l i n e n t r e les n o i s e t t e s . C o m m e n c e z par l e
c e n t r e avant de l'taler j u s q u ' a u x bords (ces bords que vous c o u p e r e z plus tard
f e r o n t d e s p e t i t s e n - c a s e x t r a ) . L a c o u c h e d e v r a i t t r e p e u p a i s s e e t r g u l i r e .
Placez la d a c q u o i s e au r f r i g r a t e u r e t l a i s s e z - l a refroidir pendant au moins
3 0 m i n u t e s (si c ' e s t p l u s p r a t i q u e , v o u s p o u v e z g a l e m e n t c o u v r i r l a d a c q u o i s e
une f o i s le p r a l i n r e f r o i d i et la g a r d e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t la n u i t ) .
LA SAUCE (FACULTATIF)
85 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r f r e n c e du V a l r h o n a Jivara, f i n e m e n t hach
125 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e 6 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r
M e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t g r a n d pour p o u v o i r c o n t e n i r
tous les i n g r d i e n t s e n t r a n t d a n s la c o m p o s i t i o n de la s a u c e . R e m p l i s s e z un
s a l a d i e r plus large d ' e a u f r o i d e et de g l a o n s . P o r t e z la c r m e et le lait
b u l l i t i o n , puis r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et v e r s e z le tout sur le c h o c o l a t .
Mlangez le liquide au chocolat en remuant jusqu' ce que la sauce soit
h o m o g n e , puis p l o n g e z l e s a l a d i e r d a n s l e bain d ' e a u g l a c e . R e m u e z d e t e m p s
autr e j u s q u ' ce q u e la s a u c e soit f r o i d e . P u i s m e t t e z la s a u c e au f r a i s p e n d a n t
au moins 2 heures ( i d a l e m e n t t o u t e une nuit). La sauce, trs peu paisse
l o r s q u ' e l l e e s t c h a u d e , p a i s s i t une fois r e f r o i d i e .
LA G A N A C H E
190 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u l a i t , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a J i v a r a , f i n e m e n t h a c h
165 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e
Mettez le chocolat dans un saladier suffisamment grand pour qu'il puisse
contenir la crme et r s e r v e z - l e . Portez la crme bullition dans u ne
c a s s e r o l e fond p a i s . Retirez la c a s s e r o l e du f e u. Puis, l'aide d'un fouet,

remuez dlicatement la crme pour l'incorporer au chocolat en deux fois.
R e m u e z - s a n s i n c o r p o r e z d ' a i r - j u s q u ' c e q u e l e c h o c o l a t ait c o m p l t e m e n t
fondu et que le mlange soit homogne. Laissez refroidir et s'paissir la
ganache temprature ambiante j u s q u ' ce que vous puissiez l'utiliser dans
une p o c h e d o u i l l e .
LES F E U I L L E S DE CHOCOLAT
2 6 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u lait, d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a J i v a r a , t e m p r (242)
1 . P r e n e z t r o i s f e u i l l e s d e p l a s t i q u e r i g i d e (voir r e m a r q u e ) . V e r s e z e n v i r o n u n
tiers du c h o c o l a t s u r l'une d e c e s f e u i l l e s , p u i s t a l e z - l e s a n s a t t e n d r e , e n
u t i l i s a n t l e t r a n c h a n t d ' u n e l o n g u e p a l e t t e e n m t a l (une s p a t u l e c o u d e e s t
g a l e m e n t a d q u a t e ) . Ne vous p r o c c u p e z pas des bords et ne c h e r c h e z pas
particulirement obtenir la bonne taille - il s u f f i t d ' o b t e n i r un c a r r de
2 0 c m d a n s l e c h o c o l a t a i n s i t a l . R e c o m m e n c e z l ' o p r a t i o n a v e c les a u t r e s
feuilles.
2. Il f a u t q u e les f e u i l l e s de c h o c o l a t p r e n n e n t de m a n i r e ce q u e , a v e c la
pointe d'un couteau, vous puissiez tracer un carr de 20 cm dans chaque
f e u i l l e , p u i s d e s r e c t a n g l e s de 4 cm s u r 10 cm l ' i n t r i e u r de ce c a r r .
t e m p r a t u r e a m b i a n t e , cela peut prendre entre q u e l q u e s minutes et une d e m i e
h e u r e . V o u s p o u v e z a u s s i p l a c e r les f e u i l l e s d e p l a s t i q u e r i g i d e s u r d e s p l a q u e s
ptisserie, et les mettre au rfrigrateur jusqu' ce que le chocolat ait
exactement la consistance recherche. Si vous c h o i s i s s e z de le rfrigrer,
vrifier l'tat des feuilles aprs une ou deux minutes. Une fois les f e u i l l e s
i n c i s e s , i l f a u t les e m p i l e r les u n e s s u r les a u t r e s ( t o u j o u r s s u r leur s u p p o r t
p l a s t i q u e ) e t les g a r d e r a u r f r i g r a t e u r j u s q u ' c e q u ' e l l e s s o i e n t p a r f a i t e m e n t
fermes.
3. Une fois que les f e u i l l e s d e c h o c o l a t ont pris, d c o u p e z - l e s le long des
i n c i s i o n s l'aid e de la l a m e d ' u n c o u t e a u fin ; il v o u s faut 24 r e c t a n g l e s de
c h o c o l a t . S i les r e c t a n g l e s n e b r i l l e n t pas p a r f a i t e m e n t e t s ' i l s ont u n a s p e c t
q u e l q u e p e u m a r b r , n e v o u s e n f a i t e s p a s . V o u s p o u v e z t o u j o u r s g a r d e r les p l u s
b e a u x r e c t a n g l e s p o u r le d e s s u s du g t e a u - ou b i e n s a u p o u d r e z le d e s s u s du
g t e a u d e c a c a o . Q u e l q u e s o i t s o n a s p e c t f i n a l , s o n g o t s e r a p a r f a i t (une fois
d c o u p s , v o u s p o u v e z s u p e r p o s e r d l i c a t e m e n t les r e c t a n g l e s d a n s d u p a p i e r
s u l f u r i s , les m e t t r e d a n s une b o t e e n m t a l h e r m t i q u e , e t les c o n s e r v e r a u
r f r i g r a t e u r ou b i e n t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 3 j o u r s ) .

ASSEMBLAGE
du c a c a o a m e r en poudre pour le s a u p o u d r a g e (facultatif)
1. l ' a i d e d ' u n c o u t e a u - s c i e , d c o u p e z la d a c q u o i s e c o u v e r t e de p r a l i n en
rectangles de 4 cm par 10 cm. Disposez une part de dacquoise dans 8
a s s i e t t e s d e s s e r t . R e t i r e z les r e c t a n g l e s d e c h o c o l a t a u lait d u r f r i g r a t e u r
et, s i b e s o i n e s t , r e t o u r n e z - l e s , f a c e s b r i l l a n t e s v e r s l e h a u t .
2. Adaptez un e douille lisse sur une poche ptisserie de moyenne
c o n t e n a n c e et r e m p l i s s e z la poche de g a n a c h e . D e s s i n e z un zigzag de ganache
s u r c h a c u n d e s huit r e c t a n g l e s d e d a c q u o i s e e n p r e n a n t s o i n d e l a i s s e r u n peu
d'espace entre chaque coude de l'clair. Dcorez huit des rectangles de
c h o c o l a t a u lait d ' u n c l a i r d e g a n a c h e . P u i s c o u v r e z - l e s d ' u n a u t r e r e c t a n g l e
d e c h o c o l a t a u lait, f a c e b r i l l a n t e v e r s l e h a u t . D i s p o s e z c e s s a n d w i c h e s d e
g a n a c h e sur les m o r c e a u x d e d a c q u o i s e .
3 . P o u r finir , d r e s s e z une b o u l e o u b i e n u n b o u d i n d e c h a n t i l l y a u c h o c o l a t s u r
chaque gteau et coiffez le tout d'un autre rectangle de chocolat, face
brillante vers le haut. S a u p o u d r e z de c a c a o si vous le s o u h a i t e z . Si vous avez
p r p a r l a s a u c e a u c h o c o l a t , v e r s e z - e n u ne p e t i t e q u a n t i t a u t o u r d e c h a q u e
assiette.
Remarque : il faut que les f e u i l l e s d e plastique rigide soient s u f f i s a m m e n t
larges pour c o n t e n i r un c a r r de c h o c o l a t de 24 26 c m , mais pas trop larges
non plus c a r e l l e s s e r o n t d i f f i c i l e s m a n i e r . A u b o u t d u c o m p t e , v o u s n ' a u r e z
besoin que de c a r r s de c h o c o l a t de 20 c m , C e p e n d a n t , mieux vaut ne pas
lsiner sur la taille des feuilles lorsque l'on travaille avec du chocolat
temprature ambiante.
CONSERVATION
Vous pouvez prparer le mlange de c r m e pour la c r m e chantilly au c h o c o l a t
q u e l q u e s heures, s i n o n q u e l q u e s j o u r s l ' a v a n ce ; la d a c q u o i s e j u s q u ' 3 j o u r s
l ' a v a n c e ou bien la congeler pendant 1 mois ; et le pralin jusqu' un e
s e m a i n e l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r . La s a u c e au c h o c o l a t au
lait s e c o n s e r v e r a a u r f r i g r a t e u r p e n d a n t 3 j o u r s e t v o u s p o u v e z g a l e m e n t
f a i r e les f e u i l l e s d e c h o c o l a t q u e l q u e s j o u r s l ' a v a n c e e t les c o n s e r v e r a u
r f r i g r a t e u r o u d a n s une b o t e h e r m t i q u e l ' a b r i d e t o u t e s o u r c e d e c h a l e u r ,
d'odeur, de lumire et d ' h u m i d i t . Seule la g a n a c h e doit tre faite le jour
mme.

B R O W N I E S M O E L L E U X AUX N O I S E T T E S
C ES DERNIERS TEMPS, 1 n ' e s t p a s rare de t r o u v e r ce b i s c u i t r e c t a n g u l a i r e
t r s a m r i c a i n , de t o ut t e m p s p r i s o u t r e - A t l a n t i q u e , la c a r t e d e s
r e s t a u r a n t s e t d a n s les v i t r i n e s d e s p t i s s e r i e s . Tout c o m m e l a t a r t e
aux noix de p c a n et le g t e a u la c a r o t t e , le b r o w n i e a su c o n q u r i r le c u r
d e s a m a t e u r s d e f r i a n d i s e s e t s ' e s t r e t r o u v , c e qui n e n o u s s u r p r e n d g u r e ,
d a n s les c a r t a b l e s d e n o s c o l i e r s . C o m m e d a n s l e u r p a y s d ' o r i g i n e , i l a r r i v e q u e
les b r o w n i e s s o i e n t p a r f a i t e m e n t i n s i p i d e s , q u e l c o n q u e s , o u b i e n s u b l i m e s . V o i c i
un p a r f a i t e x e m p l e de b r o w n i e s du g e n r e s u b l i m e ! P o u r c o m m e n c e r , on les
prpare avec un e x c e l l e n t c h o c o l a t a m e r e t une g r a n d e quantit de beurre,
a l l i a n c e qui g a r a n t i t leur g o t d l i c i e u x . Ils s o n t g n r e u s e m e n t g a r n i s d e n o i x
et c u i t s j u s t e ce q u ' i l faut : le c u r de c h a q u e b r o w n i e r e s t e m o e l l e u x - t r s
moelleux.
Pour mettre en valeur
la saveur des noisettes,
je les fais griller
Pour 18 b r o w n i e s : 145 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a C a r a b e ,
et je les hache
f i n e m e n t h a c h 2 6 0 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e a m b i a n t e 4 g r o s u f s ,
en gros morceaux.
temprature ambiante, lgrement battus 250 g r a m m e s de s u c r e 140 g r a m m e s d e
Mme si j'utilise souvent
farine 145 g r a m m e s d e n o i x o u d e n o i x d e p c a n , l g r e m e n t g r i l l e s ( 2 5 0 ) e t c o u p e s
des noix, selon la recette en gros morceaux irrguliers
traditionnelle de ce biscuit,
il m'arrive tout aussi bien
1. E n f o u r n e z u n e g r i l l e et p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C ( t h - 6 ) . B e u r r e z un m o u l e
dfaire des brownies
d e 2 4 c m s u r 3 0 c m . T a p i s s e z - e n l e f o n d d e p a p i e r s u l f u r i s , b e u r r e z l e p a p i e r
aux noix de pcan.
et farinez l'Intrieur du moule ; faites t o m b e r l ' e x c d e nt de farine en t a p o t a n t
J'aime la douceur des noix de
le m o u l e et r s e r v e z .
pcan quand elle se marie
2. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d
au chocolat.
de la casserole - dans une eau frmissante. Vous pouvez galement faire
Pierre H e r m
f o n d r e le c h o c o l a t au f o u r m i c r o - o n d e s . R e t i r e z le c h o c o l a t du feu et l a i s s e z -
le sur le plan de travail pour qu'il r e f r o i d i s s e un peu t e m p r a t u r e a m b i a n t e .
L e c h o c o l a t d e v r a i t t r e c h a u d a u t o u c h e r (pas p l u s d e 4 5 C ) l o r s q u e v o u s l e
m l a n g e r e z aux autres i n g r d i e n t s .
3. l ' a i d e d ' u n f o u e t , b a t t e z le b e u r r e d a n s un s a l a d i e r (ou b i e n d a n s le bol
d'un mixeur muni d'une feuille) j u s q u ' ce qu'il soit onctueu x et crmeux mais
p a s a r . A j o u t e z l e c h o c o l a t e n r e m u a n t , p u i s p r o g r e s s i v e m e n t les u f s e t l e
s u c r e . E n f i n a j o u t e z l a f a r i n e e t les n o i x , e n n e r e m u a n t q u e j u s q u ' c e q u e
chaque ingrdient soit incorpor. (Si l e m l a n g e s e d c o m p o s e l o r s q u e v o u s
a j o u t e z les ufs, m l a n g e z bien le tout l'aide d'un fouet et c o n t i n u e z battre
l o r s q u e v o u s a j o u t e z l e s u c r e ; r e p r e n e z l a m a r y s e p o u r a j o u t e r l a f a r i n e e t les
noix). Vous ne devez pas fouetter ni arer ce mlange, ce serait parfaitement
inutile.
68 DESSERTS AU CHOCOLAT
4. V e r s e z le m l a n g e d a n s le m o u l e et l i s s e z le d e s s u s l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e .
F a i t e s c u i r e p e n d a n t 19 22 m i n u t e s . ce s t a d e , le d e s s u s du g t e a u s e r a
sec, mais si vous plongez la lame d'un c o u t e a u au c u r du gteau, elle devrait
ressortir macule. Dposez le moule sur une grille et laissez refroidir le
b r o w n i e p e n d a n t 20 30 m i n u t e s .
5. P a s s e z la l a m e d ' u n c o u t e a u b o u t r o n d le l o n g d e s p a r o i s du m o u l e et"
d m o u l e z le b r o w n i e ; t e z le p a p i e r s u l f u r i s et r e t o u r n e z le b r o w n i e p o u r le
laisser refroidir temprature ambiante l'endroit. Lorsque vous vous
a p p r t e z le s e r v i r , c o u p e z le b r o w n i e s en 18 p a r t s .
CONSERVATION
Vous pouvez conserver le brownie dans un emballage hermtique et le
c o n s e r v e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 j o u r s ou b i e n p e n d a n t 1 m o i s au
conglateur.
70 CHOCOLAT
MACARONS AU C H O C O L A T
C ES MACARONS-C! SONT LES MACARONS TRADITIONNELS que l'on VOlt d a n s les
vitrines des meilleures ptisseries, prsents comme de
b i j o u x ; c e s m a c a r o n s d o n t les a m a t e u r s d b a t t e n t d e s m r i t e s a v e c
passion. base d'amande s trs finement moulues, ces biscuits sont lisses et
petits
lgrement renfls sur le dessus (ce s o n t l e u r s s i g n e s d l s t i n c t i f s ) . Ils s o n t
tendres et moelleux cur (un autre signe de qualit) et quelque peu
I r r g u l i e r l o le b i s c u i t f o r m e un p e t i t a n n e a u r e n f l q u e l'on a p p e l l e le
p i e d ( d e r n i e r l m e n t qui p e r m e t d e les i d e n t i f i e r c o m m e t e l s ) . A f i n d ' o b t e n i r
cette texture idale, la fois croquante, tendre et moelleuse, mieux vaut
l a i s s e r r e p o s e r les m a c a r o n s a u r f r i g r a t e u r p e n d a n t une nuit a u m o i n s .
M m e s ' i l n'y a a u c u n e loi i n t e r d i s a n t d e d g u s t e r c e s m a c a r o n s n a t u r e , les Les blancs d'ufs
m a c a r o n s sont t r a d i t i o n n e l l e m e n t des b i s c u i t s s a n d w i c h e s . Les m a c a r o n s sont l'lment essentiel
au c h o c o l a t feront de d l i c i e u x s a n d w i c h e s g a r n i s de g a n a c h e au c h o c o l a t de cette recette.
a m e r e t s e r v i s c o m m e p e t i t s - f o u r s a v e c l e c a f , o u bien garnis de g l a c e au Prenez bien soin de les battre
jusqu' ce qu'ils soient

chocolat, aromatise la lavande, et servis comme dessert glac. Si vous
tout juste fermes et encore
c h o i s i s s e z d e g a r n i r d e g l a c e les m a c a r o n s , v o u s p o u v e z j o u e r s u r l a t a i l l e d e s
brillants, et ne vous inquitez
c o q u e s d e m a c a r o n - d e l a t a i l l e d ' u n e b o u c h e c e l l e d ' u n s a n d w i c h q u e l'on
pas s'ils tombent lorsque
m a n g e d e u x m a i n s , ils f e r o n t v o t r e b o n h e u r .
vous ajoutez les ingrdients
secs - c'est normal.
C'est le fait d'expulser

P o u r 2 4 3 0 m a c a r o n s : 140 g r a m m e s d e p o u d r e d ' a m a n d e s f i n e m e n t m o u l u e s ( 2 4 6 ) o u
un peu d'air des blancs
bien 140 grammes d'amandes mondes 250 grammes de sucre glace
25 g r a m m e s de poudr e de c a c a o , et un peu plus pour le s a u p o u d r a g e 100 g r a m m e s d e
qui donne aux macarons
b l a n c s d ' u f s (les b l a n c s d e 4 g r o s u f s e n v i r o n ; v o i r t a p e n 3 ) leur surface lisse.
Si vos blancs sont trop
fermes, vous obtiendrez

1. Tapissez deux g r a n d e s p l a q u e s gteaux Isolantes avec du papier s u l f u r i s ,
de la meringue.
o u b i e n t a p i s s e z d e u x p l a q u e s g t e a u x n o r m a l e s e t s u p e r p o s e z - l e s r e s p e c -
Pierre H e r m
t i v e m e n t s u r une a u t r e p l a q u e . A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 1 cm ou 1,5 cm de
d i a m t r e s u r une g r a n d e p o c h e . R s e r v e z .
2 . S i v o u s a v e z d e l a p o u d r e d ' a m a n d e , t a m i s e z - l a a v e c l e s u c r e g l a c e e t l e
c a c a o . Si vous c o m m e n c e z avec des amandes, m e t t e z les a m a n d e s d a n s u n
robot muni d'un c o u t e a u en mtal et mixez au moins 3 minutes j u s q u ' ce que
le mlange soit aussi fin que de la farine. Faites une pause aprs chaque
minute pour vrifier l'volution de votre travail e t r a c l e r les parois du bol.
M m e s i les a m a n d e s v o u s s e m b l e n t p u l v r i s e s a p r s 1 minute environ, ce ne
s e r a p a s le c a s . Il faut b i e n e n t r e 3 et 5 m i n u t e s p o u r les r d u i r e en p o u d r e ou
e n f a r i n e . L o r s q u e les a m a n d e s s o n t m o u l u e s , p a s s e z l e m l a n g e d a n s u n t a m i s
m a i l l a g e m o y e n en p r e s s a n t l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en b o i s .
CHOCOLAT, SIMPLES OU SOPHISTIQUS 71

3 . V o u s a v e z b e s o i n d e 100 g r a m m e s d e b l a n c s d ' u f s , c e qui r e p r s e n t e les
b l a n c s d e 3 g r o s u f s e t un e p a r t i e d ' u n q u a t r i m e . La meilleur e f a o n de
p r l e v e r s e u l e m e n t une p a r t i e d ' u n b l a n c d ' u f e s t d e m e t t r e l e b l a n c d a n s
une t a s s e , d e l e b a t t r e l g r e m e n t l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e , p u i s d e m e s u r e r
la quantit dont vous avez besoin. Une fois les ufs mesurs, il faut les
a m e n e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e de m a n i r e p o u v o i r les f a i r e m o n t e r en n e i g e
a u m a x i m u m d e l e u r v o l u m e . V o u s p o u v e z l a i s s e r les b l a n c s s o r t i s j u s q u ' c e
q u ' i l s s o i e n t t e m p r a t u r e a m b i a n t e , o u b i e n v o u s p o u v e z les m e t t r e d a n s u n
bol au f o u r m i c r o - o n d e s r g l la p u i s s a n c e m i n i m u m . F a i t e s c h a u f f e r les
blancs pendant 10 s e c o n d e s environ. R e m u e z les blancs et c o n t i n u e z les
f a i r e c h a u f f e r - t o u j o u r s la p u i s s a n c e m i n i m u m - par p e t i t e s t r a n c h e s de 5
s e c o n d e s jusqu' ce qu'ils atteignent la temprature de 2 3 C . S'ils sont un
peu plus c h a u d s , ce n'est pas trs grave. Afin d e g a r d e r les u f s c e t t e
t e m p r a t u r e , p a s s e z l e bol d u m i x e u r s o u s l ' e a u c h a u d e . E s s u y e z b i e n l e b o l ,
v e r s e z les b l a n c s d a n s l e s a l a d i e r e t a d a p t e z l e f o u e t s u r l e m i x e u r .
4. Battez les blancs d'ufs jusqu' ce qu'ils soient blancs et mousseux.
A u g m e n t e z l a v i t e s s e a u m a x i m u m e t f o u e t t e z - l e s j u s q u ' c e q u ' i l s s o i e n t j u s t e
f e r m e s m a i s e n c o r e b r i l l a n t s e t s o u p l e s - l o r s q u e v o u s s o u l e v e z l e f o u e t , les
b l a n c s d e v r a i e n t f o r m e r une c r t e qui r e t o m b e j u s t e u n p e u . L a i s s e z les b l a n c s
d a n s le bol du m i x e u r et, l ' a i d e d ' u n e m a r y s e , i n c o r p o r e z les i n g r d i e n t s s e c s
aux b l a n c s . Ne v o u s en f a i t e s pas si les b l a n c s r e t o m b e n t ou q u e la pte e s t un
peu c o u l a n t e - c ' e s t p r c i s m e n t c e q u e l'on a t t e n d . U n e fois l ' e n s e m b l e d e s
i n g r d i e n t s s e c s i n c o r p o r s , le m l a n g e a u r a l ' a s p e c t d ' u n e p t e g t e a u ; si
v o u s y p l o n g e z l e d o i g t , v o u s d e v r i e z v o i r s e f o r m e r une c r t e a r r o n d i e qui
retombera lentement lorsque vous retirerez votre doigt.
5. M e t t e z le m l a n g e d a n s la p o c h e p t i s s e r i e et d r e s s e z - l e s u r les p l a q u e s
p r a l a b l e m e n t p r p a r e s ; d r e s s e z l a p t e e n r o n d s d e 2,5 c m d e d i a m t r e
environ et en laissant environ 3 cm entre chaque rond (comme vous allez
m e t t r e les b i s c u i t s e n s a n d w i c h u ne f o i s c u i t s , e s s a y e z d e g a r d e r l e m m e
d i a m t r e p o u r c h a q u e r o n d ) . U n e f o i s q u e v o u s a u r e z f o r m t o u s les m a c a r o n s ,
s o u l e v e z c h a q u e p l a q u e d e u x m a i n s e t c o g n e z - l a c o n t r e v o t r e p l a n d e t r a v a i l .
R s e r v e z les p l a q u e s t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 1 5 m i n u t e s p e n d a n t q u e
v o u s f a i t e s p r c h a u f f e r l e four.
6. E n f o u r n e z une g r i l l e et p r c h a u f f e z le f o u r 2 2 0 C ( t h - 7 - 8 ) .
7. Pour les f a i r e cuire, enfournez une plaque aprs l'autre. Saupoudrez le
d e s s u s d e s m a c a r o n s d ' u n e p i n c e d e p o u d r e d e c a c a o e t e n f o u r n e z l'une d e s
p l a q u e s d a n s le f o u r . D s q u e la p l a q u e p t i s s e r i e e s t d a n s le four, r a m e n e z
la t e m p r a t u r e 1 8 0 C (th-6) et i n s r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l r e en b o i s d a n s
la p o r t e du f o u r de f a o n la m a i n t e n i r l g r e m e n t e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e
les m a c a r o n s p e n d a n t 10 12 m i n u t e s , j u s q u ' ce q u ' i l s s o i e n t l i s s e s et t o u t
juste fermes au toucher. Transfrez la plaque sur une grille pour qu'elle
r e f r o i d i s s e e t r e m o n t e z l a t e m p r a t u r e d u f o u r 2 2 0 C ( t h - 7 - 8 ) .

P o u r r e t i r e r les m a c a r o n s du papier sulfuris - il faut les retirer ds qu'ils
sortent du f o u r - il faudra que vous fassiez p a s s e r de l'humidit sous les
b i s c u i t s . D t a c h e z l a f e u i l l e aux q u a t r e c o i n s et, e n s o u l e v a n t l a f e u i l l e p a r l'un
d e s c o i n s , f a i t e s c o u l e r un peu d ' e a u s o u s le p a p i e r et s u r la p l a q u e . Il se p e u t
q u e l'eau b o u i l l e e t f a s s e d e l a v a p e u r . F a i t e s t o u r n e r l a f e u i l l e o u b i e n f a i t e s
pivoter la plaque de m a n i r e ce que le p a p i e r soit r g u l i r e m e n t h u m i d i f i
s u r t o u t e l a s u r f a c e . L a i s s e z les m a c a r o n s s u r l a f e u i l l e p o u r q u ' i l s a b s o r b e n t
l'humidit pendant 15 secondes environ. Puis enlevez les macarons de la
f e u i l l e e t m e t t e z - l e s s u r une g r i l l e p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t .
8. Une fois que le four est bonne t e m p r a t u r e , r e n o u v e l e z l ' o p r a t i o n avec
l ' a u t r e p l a q u e d e m a c a r o n s . R e t i r e z - l e s d e l a f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s s e l o n
l a m m e m t h o d e q u e c e l l e i n d i q u e c i - d e s s u s .
FINITION
la g a n a c h e au c h o c o l a t a m e r (198), r e f r o i d ie de m a n i r e p o u v o i r tre tale , ou bien
de la g l a c e au c h o c o l a t la l a v a n d e (176)
Une fois les macarons refroidis, m e t t e z - l e s e n sandwich e t g a r n i s s e z - l e s d e
ganache ou de g l a c e .
P o u r l a g a n a c h e : p o u r c h a q u e m a c a r o n , v e r s e z une b o n n e c u i l l e r e d e g a n a c h e
d'environ 1,5 cm de l o n g sur le c t plat d ' u n b i s c u i t et c o i f f e z le tout d ' u n
second biscuit, ct plat vers le bas en l'utilisant pour taler la ganache
jusqu'aux bords. Mettez les macarons garnis dans un rcipient ouvert au
r f r i g r a t e u r t o u t e une nuit p o u r q u ' i l s d e v i e n n e n t t e n d r e s a v a n t d e les s e r v i r .
Veillez ce que le rfrigrateur n'ait pas d'odeur, les macarons s'en
imprgneraient irrmdiablement.
P o u r la g l a c e au c h o c o l a t la lavande : laissez reposer vos macarons au
rfrigrateur pendant toute une nuit pour qu'ils deviennent tendres, puis , le
lendemain matin, formez un sandwich avec deux m a c a r o n s que vous garnirez
ensuite de glace. Les macarons garnis de glace doivent tre bien entendu
conservs au conglateur. S'ils ont durci en congelant, t r a n s f r e z - l e s au
r f r i g r a t e u r p o u r les d c o n g e l e r 15 m i n u t e s e n v i r o n avant de les s e r v i r.
CONSERVATION
U n e f o i s g a r n i s d e g a n a c h e , les m a c a r o n s d e v r a i e n t t r e m i s a u f r a i s e t s e r v i s
le jour suivant. Les m a c a r o n s garnis de g l a c e se c o n s e r v e n t 2 s e m a i n e s au
conglateur.
LES BISCUITS AU CHOCOLAT, SIMPLES OU SOPHISTIQl 73

DIAMANTS AU C H O C O L A T
M
ME si CES BISCUITS o n t un g o t r i c h e et s o p h i s t i q u , ils s o n t a u s s i
t r s d l i c a t s . O n les r o u l e d a n s d u s u c r e a v a n t d e les c o u p e r e t d e
les m e t t r e a u f o u r ; c ' e s t c e qui leur d o n n e une t r a n c h e t i n c e l a n t e
et une texture quelque peu croustillante. Pour obtenir cette texture idale,
p r e n e z s o i n d e n e p a s t r o p m l a n g e r l a p t e une f o i s q u e v o u s a v e z a j o u t l a
farine.
Pour e n v i r o n 30 b i s c u i t s : 3 8 5 g r a m m e s de farine 35 g r a m m e s de poudre de c a c a o

1 p i n c e de c a n n e l l e 1 p i n c e de s e l 2 8 5 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e
ambiante 125 g r a m m e s de s u c r e 1 /4 de c u i l l e r e c a f d ' e x t r a i t de v a n i l l e p u r le
j a u n e d'1 g r o s u f d u s u c r e p o u r l ' e n r o b a g e
1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e , le c a c a o en p o u d r e , la c a n n e l l e et le s e l , et
g a r d e z le tout p o r t e de m a i n . M e t t e z le b e u r r e dans un mixeur muni d'une

On ne roule pas la pte
feuille et battez v i t e s s e m o y e n n e pour le ramollir. Ajoutez p r o g r e s s i v e m e n t
dans le sucre pour sucrer
le s u c r e et la v a n i l l e t o u t en c o n t i n u a n t b a t t r e et en r a c l a n t les p a r o i s du
ces biscuits, mais pour en
bol si ncessaire. Continuez jusqu' ce que le mlange soit homogne et
rendre les bords croquants.
Si vous voulez les rendre c r m e u x , mais pas ar. R a m e n e z la vitesse du mixeur au m i n i m um et ajoutez
encore plus croquants l e m l a n g e d e f a r i n e . D s q u e les i n g r d i e n t s s e s o n t i n c o r p o r s les u n s aux
et rendre leur texture encore autres, arrtez le mixeur. Sinon, vous pouvez galement retirez le bol du
plus remarquable, roulez m i x e u r et i n c o r p o r e r la f a r i n e la p t e l ' a i d e d ' u n e m a r y s e . V o u s c h e r c h e z
vos biscuits dans du sucre m l a n g e r la p t e a u s s i d l i c a t e m e n t et a u s s i p e u q u e p o s s i b l e - g a r d e z la

cristallis ou du sucre main lgre et vous donnerez vos biscuits leur texture sable si
en petits grains. c a r a c t r i s t i q u e . A u s s i t t que la farine a c o m p l t e m e n t d i s p a r u , d i v i s e z la pte
Pierre H e r m e n d e u x , f o r m e z u n e b o u l e a v e c c h a q u e m o i t i , e m b a l l e z les b o u l e s d a n s d u
papier film alimentaire et mettez au frais pendant 30 minutes.
2. S u r une s u r f a c e l i s s e , f o r m e z un r o u l e a u de 4 cm d ' p a i s s e u r et de 19 cm
de long avec c h a q u e m o r c e a u de pte ( e s s a y e z d ' o b t e n i r la b o n ne p a i s s e u r ,
et ne vous p r o c c u p e z pas de la longueur). Afin d ' o b t e n i r un rouleau bien
p l e i n , s a n s c e t r o u q u e l'on t r o u v e g n r a l e m e n t a u c e n t r e , u t i l i s e z l a b a s e d e
votre paume pour a b a i s s e r d l i c a t e m e n t la pte, puis c o n t i n u e z a b a i s s e r la
pte tout a u s s i d o u c e m e n t c h a q u e fois que vous la r e p l i e z s u r e l l e - m m e
pour f o r m e r le r o u l e a u . Une fols que vous avez vrifi que le r o u l e a u est bien
plein, vous pouvez alors le faire rouler d l i c a t e m e n t sous vos p a u m e s pour
l ' g a l i s e r . E m b a l l e z l e s r o u l e a u x d a n s d u p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e e t m e t t e z - l e s
au f r a i s p e n d a n t 1 2 heures. ( V o u s p o u v e z p r p a r e r la pte l'avance,
emball e h e r m t i q u e m e n t , elle se c o n s e r v e au c o n g l a t e u r pendant un mois.)
3. D i s p o s e z les p l a q u e s de m a n i r e d i v i s e r le f o u r en tro.is t a g e s et p r c h a u f f e z
le four 1 8 0 C (th-6). T a p i s s e z d e u x p l a q u e s de p a p i e r s u l f u r i s et r s e r v e z .
74 DESSERTS AU CHOCOLAT
4. Dans un petit saladier, battez le jaune d'uf j u s q u ' ce qu'il soit h o m o g n e
e t s u f f i s a m m e n t l i q u i d e p o u r t r e u t i l i s c o m m e g l a a g e ; g a r d e z - l e p o r t e
d e m a i n . t a l e z d u s u c r e s u r une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s .
5. Retirez les rouleaux de pte du rfrigrateur, d b a l l e z - l e s , puis
b a d i g e o n n e z - l e s t r s l g r e m e n t d ' u n e p e t i t e q u a n t i t d e j a u n e d ' u f . R o u l e z
la p t e d a n s le s u c r e , en a p p u y a n t d o u c e m e n t si n c e s s a i r e de m a n i r e f a i r e
a d h r e r le s u c r e . Puis, l'aide de la lame d'un c o u t e a u fin, t r a n c h e z c h a q u e
r o u l e a u p o u r f o r m e r d e s b i s c u i t s d e 1,5 c m d ' p a i s s e u r . D i s p o s e z les b i s c u i t s
sur d e s p l a q u e s p t i s s e r i e, en laissant un espace d'environ 2,5 c m e n t r e
c h a q u e b i s c u i t . F a i t e s c u i r e au f o u r p e n d a n t 15 18 m i n u t e s j u s q u ' ce q u e les
b i s c u i t s s o i e n t f e r m e s a u t o u c h e r . C h a n g e z l a d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s m i -
c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t .
Tournez chaque plaque de 180 d e g r s . T r a n s f r e z les b i s c u i t s s u r d e s g r i l l e s
pour qu'ils refroidissent temprature ambiante.
CONSERVATION
Les rouleaux de pte crue se c o n s e r v e n t au c o n g l a t e u r j u s q u ' 1 mois, mais
une f o i s r o u l e s d a n s l e s u c r e , v o u s n e p o u v e z p l u s les c o n g e l e r c a r l e s u c r e
f o n d r a i t . U n e f o i s c u i t s , les b i s c u i t s se g a r d e n t p e n d a n t 3 5 j o u r s d a n s une
b o t e e n f er b l a n c h e r m t i q u e .

S A B L S AU C H O C O L A T ET AUX N O I S E T T E S
L
biscuit
ORSQU'UN BISCUIT EST
d l i c i e u s e m e n t sur votre langue.
part est
SABL,
c r o q u a n t - et sa
1 est tendre et friable, et il
C ' e s t e n e f f e t une p t e s a b l e q u i
e s t la b a s e de c e s b i s c u i t s q u ' o n r a l i s e en un t o u r n e m a i n , m a i s le
p o u r sa saveur trs prononce

fond
- g r c e
l'adjonction d'une bonne quantit de noisettes bien grilles et de deux
c o u c h e s de pte s u c r e , qui c o n s t i t u e n t r e s p e c t i v e m e n t le fond et le d e s s u s
du b i s c u i t . La pte s a b l e et s u c r e d o n n e au b i s c u i t une autre t e x t u r e, fait
r e s s o r t i r l e f o n d a n t e t lui d o n n e e n f i n une f o r m e i n a t t e n d u e . Les deux ptes
qui composent ce biscuit, une pte sable et une pte sucre, cuisent
diffremment et vous o b t i e n d r e z des biscuits au c u r bomb .
P o u r 150 b i s c u i t s e n v i r o n : 3 0 0 g r a m m e s d e f a r i n e o r d i n a i r e 25 g r a m m e s de poudr e de
cacao 2 5 0 g r a m m e s de beurre doux t e m p r a t u r e a m b i a n t e 100 g r a m m e s d e s u c r e
glace, tamis 1 p i n c e de s e l 2 g r o s u f s t e m p r a t u r e a m b i a n t e 140 g r a m m e s de
noisettes, g r i l l e s et pele s (250), c o u p e s en deux ou en quatre la moiti de la q u a n t i t
d e p t e s u c r e i n d i q u e d a n s l a r e c e t t e (217), r e f r o i d i e e t p r t e t r e a b a i s s e
1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e et la p o u d r e de c a c a o et r s e r v e z . B a t t e z le b e u r r e
jusqu' ce qu'il soit mou et homogne dans un mixeur muni d'une feuille. Ajoutez
le s u c r e , pui s le s e l , et c o n t i n u e z b a t t r e l ' e n s e m b l e p e n d a n t e n v i r o n 3 m i n u t e s ,
tout en r a c l a n t les p a r o i s du bol si n c e s s a i r e , ou b i e n j u s q u ' ce que le m l a n g e
soit lger, c l a i r e t c r m e u x . A j o u t e z l'un des ufs et battez l'ensemble pou r
l ' i n c o r p o r e r . ce s t a d e , le m l a n g e d o i t t r e l g e r et m o u s s e u x . R a m e n e z la
vitesse du mixeur au minimum, ajoutez les ingrdients tamiss et mlangez
j u s q u ' ce q u ' i l s d i s p a r a i s s e n t c o m p l t e m e n t d a n s la pte - p r e n e z s o i n de ne
pas t r o p la t r a v a i l l e r . A j o u t e z les n o i s e t t e s g r i l l e s en r e m u a n t .
2. M e t t e z la p t e s u r une s u r f a c e l i s s e - le m a r b r e s e r a i t i d a l - et f a o n n e z -
la de m a n i r e f o r m e r un r e c t a n g l e de 15 cm par 18 cm e t d e 2,5 cm de h a u t .
Mettez la pte au c h o c o l a t au r f r i g r a t e ur p e n d a n t que vous travaillez sur la
pte tarte (vous pouvez prparer la pte l'avance, et la garder bien
e m b a l l e au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ou b i e n la c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s ) .
3. M l a n g e r l'uf qu'il vous reste avec une c u i l l e r e caf d'eau froide et
g a r d e z c e t t e d o r u r e p o r t e d e m a i n . A y e z g a l e m e n t n o n loi n d e v o u s une
f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s e t une p l a q u e p t i s s e r i e .
4 . S u r une s u r f a c e d e t r a v a i l l g r e m e n t f a r i n e , a b a i s s e z c h a q u e d i s q u e d e
p t e s u c r e p o u r f o r m e r u n r e c t a n g l e d' p e i n e 7 m m d ' p a i s s e u r ( l ' p a i s s e u r
c o m p t e b e a u c o u p d a n s ce c a s ) et un peu p l u s l a r g e q u e 15 cm par 18 c m .
Mettez un morceau de pte abaisse sur la feuille de papier sulfuris et
LES BISCUITS AU CHOCOLAT, SIMPLES OU SOPHISTIQUS 77

b a d i g e o n n e z l a s u r f a c e d e d o r u r e . C ' e s t l a c o l l e qui m a i n t i e n d r a e n s e m b l e les
diffrentes c o u c h e s de ces b i s c u i t s . P l a c e z la pte au c h o c o l a t bien au centre
de la pte s u c r e . Puis, l'aide d'un c o u t e a u t r a n c h a n t , d c o u p e z l ' e x c d e n t
de p t e s u c r e . B a d i g e o n n e z le d e s s u s de la pte au c h o c o l a t a v e c de la
dorure, puis p l a c e z le d e u x i m e m o r c e a u de pte brise par d e s s u s la pte
biscuit. Couvrez l'ensemble de la seconde feuille de papier sulfuris.
Renversez le tout et enlevez la feuille de papier sulfuris qui se trouve
maintenan t sur le d e s s u s . galise z l ' e x c d e n t de pte s u c r e pour q u ' e l l e soit
la m m e taille que les d e u x a u t r e s c o u c h e s . M e t t e z l ' e n s e m b l e s u r une
p l a q u e p t i s s e r i e ( t o u j o u r s sur l a f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s ) , c o u v r e z - l e b i e n
et r s e r v e z - l e au f r a i s p e n d a n t a u m o i n s 4 h e u r e s . ( E m b a l l h e r m t i q u e m e n t
vous pouvez congeler l'ensemble pendant 1 mois ; d c o n g e l e z au rfrigrateur
a v a n t de m e t t r e au four.)
5. Disposez les plaques de manire diviser le four en trois tages et
p r c h a u f f e z le four 1 6 5 C ( t h - 5 - 6 ) . T e n e z p r t e une a u t r e f e u i l l e d e p a p i e r
sulfuris.
6. l ' a i d e d ' u n fin c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z 6 b a n d e s g a l e s de p t e d a n s le
sens de la longueur, puis c o u p e z c h a q u e b a n d e en b i s c u i t s de 7 mm de large.
D i s p o s e z les b i s c u i t s s u r les d e u x p l a q u e s e n v e i l l a n t l a i s s e r 1,5 c m e n t r e
chaque biscuit.
7. E n f o u r n e z les p l a q u e s et f a i t e s c u i r e p e n d a n t 20 24 m i n u t e s , c ' e s t - - d i r e
j u s q u ' c e q u e les b i s c u i t s s o i e n t f e r m e s e t q u e l a p t e b r i s e s o i t l g r e m e n t
d o r e . C h a n g e z la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s au b o u t de 10 m i n u t e s : la p l a q u e du
haut p r e n d l a p l a c e d e c e l l e d u b a s e t i n v e r s e m e n t . T o u r n e z c h a q u e p l a q u e d e
180 degrs. Transfrez dlicatement les biscuits sur les grilles pour qu'ils
refroidissent. Recommence z l'opration avec le reste des biscuits en ayant
s o i n d e f a i r e r e f r o i d i r les p l a q u e s e n t r e c h a q u e f o u r n e .
CONSERVATION
Vous pouvez p r p a r e r la pte l'avance. Emballe h e r m t i q u e m e n t , elle se
conserve 2 jours au rfrigrateur, 1 mois au conglateur. Vous pouvez
c o n s e r v e r les b i s c u i t s d a n s une b o t e e n fe r b l a n c h e r m t i q u e e t les g a r d e r
a i n s i t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 3 ou 4 j o u r s .

FINANCIERS
Iboutique
LS RESSEMBLENT PLUS DE PETITS GTEAUX q u ' d e s b i s c u i t s et d o i v e n t leur n o m
l e u r s r i c h e s i n g r d i e n t s ; b e a u c o u p de b e u r r e et d ' a m a n d e s . l ' o r i g i n e
ces biscuits taient
se t r o u v a i t non
confectionns
loin de la Bourse
par un
et d o n t
ptissier
les
parisien
habitus taient des

dont la
financiers. E n fait, les b i s c u i t s o r i g i n a u x t a i e n t c u i t s d a n s d e p e t i t s m o u l e s
r e c t a n g u l a i r e s de f a o n ce q u ' i l s r e s s e m b l e n t d e s l i n g o t s d'or. De n o s j o u r s ,
les i n g r d i e n t s r e s t e n t r i c h e s , m a i s o n p e u t f a i r e les f i n a n c i e r s d a n s d e s m o u l e s
rectangulaires ou ovales.
l'origine, o n f a i s a i t les f i n a n c i e r s a v e c d u beurre n o i s e t t e , c ' e s t - - d i r e d u
beurre cuit j u s q u ' ce qu'il brunisse et prenne un got de n o i s e t t e. Mais la
Je tiens cette recette p r s e n t e v e r s i o n ne se c o n f o r m e la t r a d i t i o n que par sa r i c h e s s e . La saveur

d'une amie belge. c o r s e du c h o c o l a t s'loigne de la tradition et frise la r b e l l i o n . Ces biscuit s
Brigitte de Prins, sont moelleux, noirs, et tendres comme du caramel. Ils accompagneront
qui vit en Provence. a g r a b l e m e n t les g l a c e s q u i s e m a r i e n t h a b i t u e l l e m e n t a u c h o c o l a t .
Nous avions fait un long
repas de Pentecte chez elle.
Le djeuner avait t
Pour 20 b i s c u i t s environ : 100 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a
tellement gnreux que C a r a b e , f i n e m e n t h a c h 3 g r o s u f s t e m p r a t u r e a m b i a n t e 125 g r a m m e s de s u c r e
j'avais dclin le dessert - 100 g r a m m e s d e p o u d r e d ' a m a n d e s f i n e m e n t m o u l u e s ( 2 4 6 ) o u b i e n d e s a m a n d e s b l a n c h i e s
jusqu' ce que je voie f i n e m e n t m o u l u e s (246) 125 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e a m b i a n t e 100
ces financiers au chocolat. grammes d'eau tide 50 gramme s de farine ordinaire, tamise
C'tait la premire fois

que je tombais sur ce biscuit 1. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C . B e u r r e z et
fait avec du chocolat, farinez environ 20 m o u l e s r e c t a n g u l a i r e s ou en f o r m e de b a r q u e t t e s . (Il y a
et, du coup, j'ai cd
plusieurs tailles de moules financiers . Nous avons test cette recette avec
la tentation. A dire vrai,
des m o u l e s qui c o n t i e n n e n t environ 3 c u i l l e r e s s o u p e d ' e a u . SI vos moules
mme plus d'une fois.
sont d'une taille d i f f r e n t e , il faudra que vous a j u s t i ez le t e m p s de c u i s s o n en
Pierre Herm
f o n c t i o n . Si vous n'avez pas a s s e z de m o u l e s , faites vos f i n a n c i e r s en p l u s i e u r s
fournes. P r e n e z s o i n d e b i e n f a i r e r e f r o i d i r v o s m o u l e s , p u i s b e u r r e z - l e s e t
f a r i n e z - l e s a v a n t d e f a i r e c u i r e v o t r e f o u r n e s u i v a n t e . ) Rservez les m o u l e s
s u r une g o u t t i r e .
2 . F a i t e s f o n d r e l e c h o c o l a t a u b a l n - m a r i e d a n s u n s a l a d i e r d e t a i l l e m o y e n n e
- le s a l a d i e r ne doit pas toucher le f o n d de la casserole - dans une eau
f r m i s s a n t e . V o u s p o u v e z g a l e m e n t f a i r e f o n d r e l e c h o c o l a t a u f o u r m i c r o -
o n d e s . R e t i r e z l e c h o c o l a t d u feu e t l a i s s e z - l e s u r l e p l a n d e t r a v a i l p o u r q u ' i l
r e f r o i d i s s e q u e l q u e peu t e m p r a t u r e a m b i a n t e . I l d e v r a i t t r e e n c o r e c h a u d
au toucher lorsque vous l'utiliserez.
3 . B a t t e z les u f s , l e s u c r e e t l a p o u d r e d ' a m a n d e s d a n s u n m i x e u r m u n i d ' u n
fouet vitesse moyenne jusqu' ce que le mlange blanchisse. Raclez les

parois du bol si n c e s s a i r e tandis que vous m l a n g e z . R a m e n e z la vitesse au
m i n i m u m , a j o u t e z le b e u r r e en 4 ou 5 m o r c e a u x , et b a t t e z - l e j u s q u ' ce q u ' i l
soit incorpor. Ne v o u s i n q u i t e z p a s si le m l a n g e se s p a r e . la v i t e s s e
m i n i m u m , ajoutez le c h o c o l a t et m l a n g e z le bien au reste. Ajoutez l'eau, et
rglez votre mixeur sur v i t e s s e m o y e n n e . Battez j u s q u ' ce que le mlange soit
homogne. Retirez le bol du m i x e u r et incorporez la farine l'aide d'une
g r a n d e m a r y s e . ( V o u s p o u v e z p r p a r e r l e m l a n g e l ' a v a n c e . D a n s un e b o t e
h e r m t i q u e v o u s p o u v e z le c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 2 ou 3 j o u r s
a v a n t de le f a i r e c u i r e . )
4 . V e r s e z s u f f i s a m m e n t d e p t e d a n s les m o u l e s p o u r les r e m p l i r p r e s q u e ras
b o r d . F a i t e s c u i r e les f i n a n c i e r s p e n d a n t 1 5 1 8 m i n u t e s , j u s q u ' q u ' i l s a i e n t
une c o n s i s t a n c e l a s t i q u e a u t o u c h e r . La lame d'un c o u t e a u pique cur
d o i t r e s s o r t i r s c h e . T r a n s f r e z les m o u l e s s u r une g r i l l e e t l a i s s e z - l e s r e f r o i d i r
p e n d a n t environ 3 m i n u t e s . Puis p a s s e z la lame d'un c o u t e a u bout rond tout
a u t o u r d u m o u l e p o u r d m o u l e r les b i s c u i t s . R e m e t t e z les b i s c u i t s l ' e n d r o i t
e t l a i s s e z - l e s r e f r o i d i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e .
CONSERVATION
Vous pouvez garder la pte c o u v e r t e au rfrigrateur j u s q u ' 3 j o u r s . Une fois
cuits, vous pouvez c o n s e r v e r les b i s c u i t s e m b a l l s hermtiquement dans un
papier film alimentaire pendant 2 jours temprature ambiante.

FLORENTINS
M
ME si v o u s DCOUVREZ CETTE RECETTE a l o r s q u e v o u s t e s d j a m a t e u r
de florentin convaincue, cette version va vous dtourner de toutes
l e s a u t r e s - c ' e s t le nec plus ultra du g e n r e . On y t r o u v e t o u j o u r s
des a m a n d e s e f f i l e s , p r e s q u e t o u j o u rs des z e s t e s d ' o r a n g e c o n f i t e , et parfois
aussi des cerises confites. Puis viennent les diffrentes options : soit le
biscuit est nature, soit il est tremp en entier ou partiellement dans du
chocolat.
Ce florentin se c o m p o s e , c o m m e le veut la t r a d i t i o n , d'un mlange de beurre
et de miel, cuit j u s q u ' l'obtention d'une belle couleur caramel. Puis on y
a j o u t e une g r a n d e q u a n t i t d ' a m a n d e s e f f i l e s e t une b o n n e q u a n t i t d u z e s t e
d ' o r a n g e c o n f i t e . D a n s l a r e c e t t e d e P i e r r e H e r m , o n a j o u t e les a m a n d e s e t l e
z e s t e que l'on r p a r t i t s u r une c o u c h e d e p t e s u c r e l a t e x t u r e d ' u n b i s c u i t
au beurre. La c o u c h e est fine, mais elle donne du c r o q u a n t . Une fois cuits et
r e f r o i d i s , o n d c o u p e c e s b i s c u i t s e n c a r r s , p u i s o n les t r e m p e d e m i d a n s
Si vous aimez le got du miel
du chocolat noir, en diagonale. Disposs sur une assiette, ces biscuits
et souhaitez accentuer
ressemblent t r a n g e m e n t des m o s a q u e s polies ou bien des bijoux byzantins.
cette saveur dans ces biscuits,
M a i s c e s o n t l e u r s a v e u r e t l e u r t e x t u r e qui s o n t les p l u s r e m a r q u a b l e s . En choisissez un miel qui soit
e f f e t , le m i e l et l ' o r a n g e a c i d u l s , la p t e s u c r e et le c h o c o l a t r i c h e et f r u i t aromatique.
donnent c e s petits b i s c u i t s un c a r a c t r e la fois d l i c a t et a f f i r m , s u c r , Mon prfr est le miel
tendre et c r o q u a n t. de chtaignier, puissant et
P e t i t e n o t e q u a n t a u x a m a n d e s : on ajoute les a m a n d e s au mlange et autres parfum, mais le miel de pin
i n g r d i e n t s qui f o r m e n t le d e s s u s du b i s c u i t une f o i s q u e le mlange est peut galement convenir

pour cette recette.
t e m p r a t u r e a m b i a n t e . De m a n i r e ne p a s f a i r e r e t o m b e r la t e m p r a t u r e du
Pierre H e r m
m l a n g e , c e q u i l e r e n d d i f f i c i l e t a r t i n e r , a s s u r e z v o u s q u e les a m a n d e s s o n t
t e m p r a t u r e a m b i a n t e . Pour mettre toutes les c h a n c e s de votre c t , vous
p o u v e z f a i r e c o m m e P i e r r e H e r m : m e t t e z les a m a n d e s a u f o u r s u r une p l a q u e
p t i s s e r i e e t c h a u f f e z - l e s p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t d e les i n c o r p o r e r
au m l a n g e.
LES BISCUITS
Pour 60 b i s c u i t s e n v i r o n : la moiti de la q u a n t i t de pte s u c r e indique dans la recett e

217, r e f r o i d i e et p r t e t r e a b a i s s e 125 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e le z e s t e d'1
o r a n g e (que v o u s a u r e z t a v e c u n c o u t e a u c o n o m e o u u n z e s t e u r ) , f i n e m e n t h a c h
2 2 0 g r a m m e s de s u c r e 125 g r a m m e s d ' e a u 2 c u i l l e r e s c a f de s i r o p de g l u c o s e
115 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , c o u p en 8 morceaux 100 g r a m m e s de m i e l 300
g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d e s et effiles, t e m p r a t u r e a m b i a n t e ou bien r c h a u f f e s
100 g r a m m e s d ' c o r c e d ' o r a n g e c o n f i t e , d e p r f r e n c e f a i t e m a i s o n ( 2 4 0 ) , g o u t t e e t
ponge si n c e s s a i r e , c o u p e en cubes de 7 mm
LES BISCUITS AU CHOCOLAT, SIMPLE

1. Tenez prte une p l a q u e a n t i a d h s l v e ou t a p i s s e z une p l a q u e de S i l p a t ou tout
a u t r e t a p i s de c u i s s o n en s i l i c o n e (le p a p i e r s u l f u r i s ne fera pas l ' a f f a i r e ) . S u r
une surface bien farine, abaissez la pte s u c r e pour former un rectangle
d ' e n v i r o n 3 mm d ' p a i s s e u r et de la t a i l l e de v o t r e p l a q u e . Si la pte d e v i e n t t r o p
m o l l e , r e f r o i d i s s e z - l a m i - p a r c o u r s . E n r o u l e z la pte a u t o u r de v o t r e r o u l e a u ,
puis d r o u l e z - l a s u r la p l a q u e . A j u s t e z b i e n la pte d a n s la p l a q u e en p r e n a n t
s o i n de ne pas l'tirer . Puis c o u p e z l ' e x c d e n t si n c e s s a i r e , de f a o n ne
c o u v r i r que le f o n d (si la pte se d c h i r e , r a c c o m m o d e z les m o r c e a u x e n t r e e u x ).
P i q u e z la pte sur t o u t e sa s u r f a c e a v e c les d e n t s d ' u n e f o u r c h e t t e , m e t t e z la
p l a q u e au r f r i g r a t e u r et l a i s s e z r e f r o i d i r la pte p e n d a n t au m o i n s 30 m i n u t e s .
2. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C ( t h - 6 ) .
3. F a i t e s c u i r e la b a s e de p t e 12 14 m i n u t e s , j u s q u ' q u ' e l l e s o i t d ' u n e b e l l e
c o u l e u r b r u n d o r . G a r d e z un i l s u r la p t e et s i , a p r s 4 ou 5 m i n u t e s ,
qu'elle dore de manire irrgulire, tournez la plaque de 1 8 0 . A u s s i t t la base
c u i t e , s o r t e z - l a d u four. A u g m e n t e z l a t e m p r a t u r e d u f o u r 2 2 0 C ( t h - 7 - 8 ) .
4. Pendan t que la pte est au four (premire s o l u t i o n ) , ou bien a u s s i t t qu'ell e
en sort, c o n f e c t i o n n e z la g a r n i t u r e . M e t t e z la c r m e et le zest e d ' o r a n g e (mais
pas l ' c o r c e c o n f i t e ) d a n s u n e p e t i t e c a s s e r o l e e t p o r t e z b u l l i t i o n . t e i g n e z
d s q u e le m l a n g e se m e t b o u i l l i r .
5 . P e n d a n t c e t e m p s , d a n s une c a s s e r o l e m o y e n n e f o n d p a i s e t s u r feu d o u x ,
m l a n g e z e n s e m b l e le s u c r e , l'eau et le s i r o p l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en b o i s .
Faites cuire j u s q u ' ce que le s u c r e fonde et que le mlange bout, puis prenne
une b e l l e c o u l e u r c a r a m e l . V o u s v i t e r e z d e f a i r e b r l e r l e s u c r e , e t c h e r c h e r e z
lui donner une couleur acajou prononce (vrifier la c o u l e u r en laissant
t o m b e r une g o u t t e d e c a r a m e l s u r une a s s i e t t e b l a n c h e ) . A j o u t e z l e b e u r r e e n
d e u x ou t r o i s f o i s , p u i s la c r m e et le m i e l . Le m l a n g e c r p i t e r a v i o l e m m e n t et
fera d e s b u l l e s - il faut v o u s en t e n i r d i s t a n c e - le t e m p s que les i n g r d i e n t s
s ' i n c o r p o r e n t . Tout e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t , f a i t e s c u i r e c e m l a n g e j u s q u '
ce q u ' i l a t t e i g n e 1 2 5 C . M e s u r e z la t e m p r a t u r e l ' a i d e d ' u n t h e r m o m t r e
sucre ou l e c t r o n i q u e . Cela prendra environ 10 minutes, selon la temprature
de la c a s s e r o l e . A u s s i t t la b o n n e t e m p r a t u r e a t t e i n t e , r e t i r e z la c a s s e r o l e du
f e u , a j o u t e z les a m a n d e s e f f i l e s e t l ' c o r c e c o n f i t e t o u t e n r e m u a n t .
6. M e t t e z r a p i d e m e n t la p l a q u e de p t e c u i t e d a n s le f o u r c h a u d de m a n i r e
rchauffer la base pendant juste une minute si ncessaire. l'aide d'une
s p a t u l e e n m t a l c o u d e o u b i e n un e c u i l l r e e n b o i s , t a l e z r a p i d e m e n t l e
mlange brlant de f a o n rgulire sur la pte b i s c u i t e n c o r e c h a u d e . talez
l a p r p a r a t i o n . a u s si r g u l i r e m e n t q u e p o s s i b l e , m a i s n e v o u s s o u c i e z p a s t r o p
d ' o b t e n i r une s u r f a c e p a r f a i t e m e n t l i s s e e t d e b i e n l ' t a l e r j u s q u ' a u x b o r d s e t
c o i n s de la p l a q u e - la g a r n i t u r e se l i s s e r a d ' e l l e - m m e d a n s le four. M e t t e z la
plaque au f o u r et f a i t e s cuire pendant 4 6 minutes, jusqu' ce que la
prparation fasse des bulles et brunisse. Ne vous l o i g n e z pas durant cette
t a p e p o u r v i t e r q u ' e l l e n e b r l e . I l s e p e u t q u ' i l f a i l l e a t t e n d r e une m i n u t e
e n v i r o n - l ' a s p e c t e t l ' o d e u r v o u s l ' i n d i q u e r o n t . L e m l a n g e d e v r a i t t r e d ' u n e

belle couleur brune et dgager l'odeur intense du c a r a m e l et d ' a m a n d e . Retirez
la g o u t t i r e du feu et l a i s s e z - l a r e f r o i d i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e sur une g r i l l e .
7. L o r s q u e v o u s s e r e z prt d m o u l e r les f l o r e n t i n s , ayez proximit deux
m o r c e a u x de papier sulfuris, et une autre p l a q u e p t i s s e r i e , ou bien une
g r a n d e p l a n c h e d c o u p e r . P a s s e z la l a m e d ' un c o u t e a u rond tout a u t o u r de la
p l a q u e pour d t a c h e r le b i s c u i t d e s b o r d s . F a i t e s a t t e n t i o n de ne pas rayer la
s u r f a c e a n t i a d h s i v e d e v o t r e p l a q u e . M e t t e z une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s sur
les f l o r e n t i n s , d i s p o s e z l'autre p l a q u e ou bien la p l a n c h e d c o u p e r c o n t r e la
p l a q u e de b i s c u i t s , puis r e n v e r s e z le tout ( e n l e v e z le t a p i s s i l i c o n e S i l p a t si v o u s
en avez u t i l i s un). C o u v r e z la b a s e d e s b i s c u i t s a v e c la s e c o n d e f e u i l l e de p a p i e r
s u l f u r i s , p l a c e z le c t plat de la p l a q u e (celui q u e v o u s avez u t i l i s p o u r faire
c u i r e les b i s c u i t s ) sur la f e u i l l e et r e n v e r s e z le tout de m a n i r e ce que le d e s s u s
de b o n b o n soi t t o u r n v e r s le haut. F a i t e s d l i c a t e m e n t g l i s s e r les f l o r e n t i n s sur
une p l a n c h e d c o u p e r . l'aide d ' un l o n g c o u t e a u de c u i s i n e , d c o u p e z les
b o r d s b r l s si b e s o i n est, puis c o u p e z les b i s c u i t s en c a r r s de 4 c m .
LE BAIN DE CHOCOLAT
310 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a C a r a b e , t e m p r ( 2 4 2 )
D i s p o s e z une f e u i l l e d e p l a s t i q u e r i g i d e (voir 2 6 2 ) , o u d e p a p i e r s u l f u r i s s u r l e
plan d e t r a v a i l . T r e m p e z l e c o i n d e c h a q u e b i s c u i t d a n s l e c h o c o l a t t e m p r d e
m a n i r e ne c o u v r i r q u e la m o i t i du b i s c u i t et f o r m e r un t r i a n g l e en c h o c o l a t .
P l a c e z le b i s c u i t t r e m p s u r la f e u i l l e de p l a s t i q u e et t r e m p e z le r e s t e de la
fourne (vous pouvez mettre les biscuits au rfrigrateur pendant quelques
m i n u t e s p o u r f a i r e p r e n d r e le c h o c o l a t ) . U n e f o i s q u e le c h o c o l a t a f i g , les
biscuits sont prts servir.
CONSERVATION
E m b a l l s d a n s une b o t e , en fer b l a n c h e r m t i q u e l ' a b r i de l ' h u m i d i t et de
la chaleur, ces f l o r e n t i n s se c o n s e r v e r o n t pendant 5 j o u r s .
LES BISCUITS AU CHOCOLAT, SIM

SABLS VIENNOIS AU CHOCOLAT
M
O E L L E U X ET F R I A B L E S , au b e u r r e et au c h o c o l a t , c e s b i s c u i t s s o n t d e s
p t i s s e r i e s l ' a n c i e n n e q u e l'on t r o u v e e n A u t r i c h e . Ils s o n t f a c i l e s
c o n f e c t i o n n e r - la p t e e s t m a l a x e la m a i n , p u i s on lui d o n n e
sa f o r m e c a r a c t r i s t i q u e en W - et f a c i l e s s e r v i r a v e c d e s d e s s e r t s au c a f ,
au t h , ou b a s e de g l a c e .
Pour environ 65 s a b l s : 2 6 0 g r a m m e s de farine 30 g r a m m e s de poudr e de c a c a o 250

g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u r e ambiante 100 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e , t a m i s
1 p i n c e de s e l 3 c u i l l e r e s s o u p e de b l a n c s d ' u f s l g r e m e n t b a t t u s ( b a t t e z
l g r e m e n t les b l a n c s de 2 gros u f s , p u i s m e s u r e z 3 c u i l l e r e s s o u p e ) du s u c r e g l a c e
pour le s a u p o u d r a g e
J'ai dcouvert cette recette p r c h a u f f e z l e f o u r 1 8 0 C ( t h - 6 ) . T a p i s s e z d e u x p l a q u e s d e p a p i e r s u l f u r i s .
de biscuits chez Wittamer A d a p t e z une douille c a n n e l e sur une p o c h e p t i s s e r i e de taille m o y e n n e et

Bruxelles. g a r d e z - l a p o r t e d e m a i n (la p o i n t e d e v r a i t t r e c r n e l e m a i s l e t r o u d e v r a i t
Mais l-bas, ils tre ouvert et droit plutt que c o u r b et bien a r r o n d i ) .
confectionnent ces biscuits
2. B a t t e z e n s e m b l e la f a r i n e et le c a c a o , et r s e r v e z . D a n s un g r a n d s a l a d i e r ,
avec de la vanille
b a t t e z le b e u r r e a v e c un f o u e t j u s q u ' ce q u ' i l s o i t l g e r et c r m e u x . Il faut que
et non du chocolat.
le b e u r r e s o i t t r s m o u . A j o u t e z le s u c r e et le s e l en b a t t a n t , p u i s a j o u t e z les
La lgre saveur chocolate
b l a n c s d ' u f en r e m u a n t . Ne v o u s i n q u i t e z p a s si le m l a n g e se s p a r e ; le t o u t
allie la texture fondante
s ' h o m o g n i s e r a n o u v e a u l o r s q u e v o u s a j o u t e r e z les I n g r d i e n t s s e c s . A j o u t e z
que l'on obtient
en utilisant beaucoup p r o g r e s s i v e m e n t la f a r i n e et le c a c a o , et m l a n g e z j u s q u ' ce q u e tout s o i t b i e n
de beurre et de sucre glace i n c o r p o r . Il faut v i t e r de t r a v a i l l e r t r o p le m l a n g e une f o i s la f a r i n e a j o u t e ;
est idale. g a r d e z l a m a i n l g r e e t v o u s d o n n e r e z c e s b i s c u i t s l e ur s a b l c a r a c t r i s t i q u e .
Pierre H e r m 3. La pte est paisse et un peu lourde, c'est pourquoi il vaut mieux la
t r a v a i l l e r en p l u s i e u r s f o l s . V e r s e z un t i e r s de la pte d a n s la p o c h e d o u i l l e .
F o r m e z d e s b i s c u i t s en f o r m e de W d ' e n v i r o n 5 cm de l o n g et de 3 cm de l a r g e .
L a i s s e z u n e s p a c e d e 2,5 c m e n t r e c h a q u e b i s c u i t s u r l e s p l a q u e s p t i s s e r i e
pralablement prpares.
4. F a i t e s c u i r e l e s b i s c u i t s p e n d a n t 10 12 m i n u t e s - p a s p l u s . l ' a i d e d ' u n e
large spatule en mtal, transfrez les biscuits sur une grille pour qu'ils
refroidissent temprature ambiante. R e c o m m e n c e z la mme opration avec
le reste de la pte en prenant soin de ne pas mettre les biscuits sur les
p l a q u e s e n c o r e c h a u d e s . Avant d e servir, vous p o u v e z s a u p o u d r e r les b i s c u i t s
d e s u c r e g l a c e . Ils s e c o n s e r v e n t t e m p r a t u r e a m b i a n t e d a n s une b o t e e n fer
blanc bien f e r m e pendant prs d'une s e m a i n e .

M A D E L E I N E S AU C H O C O L A T ET AU C I T R O N
E
L L E S O N T L E S C A R A C T R I S T I Q U E S D E S M A D E L E I N E S : une c r o t e lgre et un c u r
t e n d r e , mais elles sont au c h o c o l a t , et plus I n t e n s m e n t c h o c o l a t e s que
ne l'aurait l a i s s s u p p o s la q u a n t i t de p o u d r e de c a c a o u t i l i s e .
P o u r 12 m a d e l e i n e s : 70 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e 3 c u i l l e r e s s o u p e et d e m i e de
p o u d r e de c a c a o une c u i l l e r e caf et d e m i e de levure c h i m i q u e 90 g r a m m e s de
s u c r e u n e p i n c e de s e l le z e s t e d ' 1 / 4 de c i t r o n r p 2 g r o s u f s t e m p r a t u r e
ambiante 100 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e a m b i a n t e
1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e , le c a c a o et la l e v u r e et r s e r v e z . M e t t e z le
s u c r e , l e s e l , e t l e z e s t e d e c i t r o n d a n s u n s a l a d i e r et, d u b o u t d e s d o i g t s ,
mlangez le tout j u s q u ' ce que le s u c r e soit humide, g r a n u l e u x et p a r f u m .

C'est le temps d'une nuit
2. l'aide d ' u n f o u e t , b a t t e z les u f s p o u r les i n c o r p o r e r au m l a n g e de s u c r e
passe au rfrigrateur
et de c i t r o n j u s q u ' ce que la p r p a r a t i o n s o i t h o m o g n e . P r e s s e z le b e u r r e
qui donne ces madeleines
entre vos doigts p o u r f o r m e r une pommade. A j o u t e z - l a au saladier. Tout en
leur petit renflement
continuant travailler avec le fouet, rpartissez bien le beurre, ajoutez le
caractristique au centre.
mlange de farine tamise au fouet. A r r t e z - v o u s ds que le mlange est
Si vous tre presse,
h o m o g n e . A p p u y e z un papier film alimentaire c o n t re la s u r f a c e du mlange et mettez-les au frais
m e t t e z - l e au f r a i s tou t une nuit avant de le f a i r e c u i r e . pendant une heure
3. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 2 2 0 C ( t h - 7 - 8 ) . - vous n'obtiendrez pas un
B e u r r e z un m o u l e m a d e l e i n e de 12 p i c e s , p u is f a r i n e z les m o u l e s . T a p o t e z renflement aussi marqu,
lgrement pour faire t o m b e r l'excdent de farine. mais les madeleines cuiront
4. R p a r t i s s e z le m l a n g e d a n s c h a q u e m o u l e m a d e l e i n e . M e t t e z le m o u l e d a n s d'autant mieux que vous

les aurez mises au frais.
le four, i n s r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l r e en b o i s d a n s la p o r t e du four de f a o n
Pierre H e r m
la m a i n t e n i r l g r e m e n t e n t r o u v e r t e , et p o r t e z i m m d i a t e m e n t la t e m p r a t u r e
1 8 0 C (th-6). F a i t e s c u i r e les m a d e l e i n e s p e n d a n t 13 15 m i n u t e s , j u s q u ' ce
qu'elles soient renfles et qu'elles aient une texture lastique au toucher.
D m o u l e z les m a d e l e i n e s sur un plan de t r a v a i l - il e s t p o s s i b l e que v o u s d e v i e z
c o g n e r le m o u l e p o u r faire s o r t i r les m a d e l e i n e s . Enfin t r a n s f r e z - l e s sur une
grille pour q u ' e l l e s r e f r o i d i s s e n t .
CONSERVATION
L e s m a d e l e i n e s s e c o n s e r v e n t t e m p r a t u r e a m b i a n t e d a n s une b o t e e n fer
blanc hermtique pendant environ 2 jours. Mais ne les j e t e z pas si elles
deviennent lgrement rassises - c'est alors qu'elles sont les meilleures
trempes dans du c h o c o l a t ou du caf.
LES BISCUITS AU CHOCOLAT, SIMPLES OU SOPHIS 89

N O U G A T I N E D E N T E L L E AU CAF ET AU CACAO
L A NOUGATINE RESSEMBLE PLUS UN BONBON aux n o i x q u ' un b i s c u i t . C ' e s t
plutt la c o m p o s a n t e d'un d e s s e r t magnifiqu e qu'un d e s s e r t en soi.
C e l a dit, f a i t e s d o n c d e s n o u g a t i n e s d e l a t a i l l e d ' u n b i s c u i t , s e r v e z -
les a v e c l e c a f (ou u n c h o c o l a t c h a u d o u m m e d u l a i t ) , e t s o y e z b i e n a s s u r e
que p e r s o n n e ne s ' e s t i m e r a priv de d e s s e r t .
La p t e , b a s e de c a r a m e l c o n f e c t i o n n a v e c du b e u r r e , du s u c r e et du lait,
additionne de poudre de cacao et de petits morceaux de grains de caf
concasss (normal ou dcafin) rvle une nougatine noire. C'est ce qui

Lorsque j'ai commenc
donne ce bonbon croustillant sa saveur extraordinaire et totalement
faire cette sorte
Inattendue. partir de cette recette, vous pouvez faire des b i s c u i t s plats ou
de nougatine, j'utilisais
des tuiles. Vous pouvez utiliser ces biscuits entiers ou briss en fines
des petits morceaux de fves
allumettes pour recouvrir la Tarte au chocolat amer (111). Vous pouvez
de cacao concasses
g a l e m e n t c o n c a s s e r la n o u g a t i ne noire pour s a u p o u d r e r vos g l a c e s .
dans la pte.
P e t i t e r e m a r q u e s u r l e s g r a i n s d e c a f : i l faut les c o n c a s s e r m a i s v i t e r d e
Mais puisque les fves
de cacao ne sont vraiment les r d u i r e e n p o u d r e . C ' e s t p o u r q u o i i l v a u t m i e u x les m e t t r e d a n s u n r o b o t
disponibles que pour muni d'un couteau en mtal et les c o n c a s s e r par - c o u p s j u s q u ' ce qu'ils
les professionnels, forment de petits morceaux, ou bien si vous vous sentez un surcrot d'nergie,
j'ai d chercher un substitut v o u s p o u v e z m e t t r e les g r a i n s d a n s u n t o r c h o n , p l a c e r l e t o u t s u r u n e p l a n c h e
qui puisse donner une saveur d c o u p e r , et c o n c a s s e r les g r a i n s l ' a i d e d ' u n r o u l e a u p t i s s e r i e ou b i e n

aussi intense au biscuit a v e c l e f o n d d ' u n e c a s s e r o l e l o u r d e . (Si v o u s u t i l i s e z u n r o b o t , p e n s e z c o u p e r
et un croquant quivalent. d'abord les amandes dans le robot, puis les mettre sur une plaque
Les grains de caf concasss
ptisserie p o u r les f a i r e g r i l l e r . V o u s pouvez alors utiliser le r o b o t p o u r les
mlangs de la poudre de
g r a i n s d e c a f - c e l a v o u s p a r g n e r a u n peu d e v a i s s e l l e ) .
cacao sont la solution idale.
Je ne considre plus
Pour 65 b i s c u i t s : 70 g r a m m e s de s u c r e 65 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , c o u p s en 4
maintenant ce mlange
1 c u i l l e r e s o u p e et d e m i e de l a i t e n t i e r 1 c u i l l e r e 1/2 s o u p e de s i r o p de g l u c o s e
comme un substitut
1 c u i l l e r e s o u p e 1/2 d e p o u d r e d e c a c a o , t a m i s e 7 0 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d e s ,
mais comme une cration f i n e m e n t h a c h e s , et l g r e m e n t g r i l l e s ( 2 4 6 ) et e n c o r e c h a u d e s 1 2 cuilleres
part entire. soupe de grains de caf (selon votre prfrence) finement c o n c a s s
Pierre H e r m
1. M e t t e z le s u c r e , le b e u r r e , le lait et le s i r o p de g l u c o s e d a n s u n e c a s s e r o l e
de t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s . M e t t e z la c a s s e r o l e c h a u f f e r feu d o u x et
f a i t e s c u i r e les i n g r d i e n t s e n r e m u a n t d l i c a t e m e n t l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e o u
d'une cuillre en bois, j u s q u ' ce que la t e m p r a t u r e atteigne 1 0 6 C . M e s u r e z
la temprature l'aide d'un thermomtre sucre ou d'un thermomtre
l e c t r o n i q u e . A j o u t e z l a p o u d r e d e c a c a o , les a m a n d e s c h a u d e s e t les g r a i n s
de caf c o n c a s s s en remuant, puis retirez la c a s s e r o l e du feu.
2. V e r s e z la n o u g a t i n e d a n s un bol r s i s t a n t la c h a l e u r et l a i s s e z r e f r o i d i r .
Ajustez un papier film alimentaire de manire fermer hermtiquement
90 MES DESSER'
:H0C0LAT
l ' e n s e m b l e et mettez au frais j u s q u ' ce que la pte soit c o m p l t e m e n t froide
(vous p o u v e z c o u v r i r la pte d a n s un e m b a l l a g e h e r m t i q u e et la g a r d e r au
r f r i g r a t e u r p e n d a n t 4 j o u r s ou b i e n au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 mois).
3. L o r s q u e v o u s t e s prt, e n f o u r n e z une g r i l le m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le four
1 7 0 C ( t h - 5 - 6 ) . Tenez p r t e s une ou d e u x p l a q u e s p t i s s e r i e a n t i a d h s i v e s
(pour c e t t e r e c e t t e , il n'y a pas de s u b s t i t u t p o s s i b l e aux p l a q u e s a n t i a d h s i v e s ) .
4. F o r m e z une b o u l e a v e c e n v i r o n une d e m i e c u i l l r e c a f de p t e p o u r c h a q u e
b i s c u i t , r o u l e z - l a e n t r e v o s m a i n s pour q u ' e l l e s o i t b i e n r o n d e , e t d i s p o s e z - l a s u r
la p l a q u e p t i s s e r i e . A s s u r e z - v o u s de bien l a i s s e r e n v i r o n 7,5 cm e n t r e c h a q u e
boule. Avec la base de votre paume, a b a i s s e z chaque boule pour former un
d i s q u e - i n u t i l e d ' a p p u y e r t r o p fort, la c h a l e u r du f o u r fera f o n d r e la p t e . M e t t e z
la plaque ptisserie au f o u r et f a i t e s cuire les biscuits pendant 15 17
m i n u t e s , j u s q u ' ce que la n o u g a t i n e c o m m e n c e faire d e s b u l l e s et se r i d e r
( m a i s il ne faut pas q u ' e l l e b r l e ) .
5. Retirez la plaque du four et laissez les biscuits reposer sur la plaque
pendant 1 m i n u t e e n v i r o n a v a n t de les d i s p o s e r s u r un p l a n de t r a v a i l ou b i e n
une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s . N e f a i t e s p a s r e f r o i d i r les b i s c u i t s s u r une g r i l l e
- ils a t t a c h e r a i e n t (les b i s c u i t s c h a u d s s o n t v r a i m e n t b r l a n t s et f r a g i l e s - la
m a n i r e l a p l u s a i s e d e les t r a n s f r e r d e l e u r p l a q u e e s t d e les s o u l e v e r d e l a
plaque l'aide d'une corne plastique pour la ptisserie) . Si vous voulez d o n n e r
vos biscuits la forme de tuiles concaves, d i s p o s e z - l e s sur un rouleau
p t i s s e r i e o u une b o u t e i l l e d e v i n . R e c o m m e n c e z l ' o p r a t i o n a v e c l e r e s t e d e
la pte en prenant bien soin de mettre la pte sur une plaque refroidie.
C o n t i n u e z f a i r e c u i r e les b i s c u i t s e n e n f o u r n a n t les p l a q u e s les u n e s a p r s
les a u t r e s j u s q u ' c e q u e v o u s o b t e n i e z a u t a n t d e b i s c u i t s q u e v o u s s o u h a i t e z
(vous p o u v e z c o n s e r v e r a u rfrigrateur ou au c o n g l a t e u r le mlange dont
vous vous ne vous servirez pas).
CONSERVATION
Bien que la pte n o u g a t i n e p u i s s e se c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r 4 j o u r s ou b i e n
1 m o i s au c o n g l a t e u r , les b i s c u i t s e u x - m m e s , q u e l s que s o i e n t leur f o r m e et
l ' u s a g e a u q u e l v o u s les d e s t i n e z , d o i v e n t t r e m a n g s le j o u r m m e - et de
p r f r e n c e peu d e t e m p s a p r s leur c o n f e c t i o n . C ' e s t tout p a r t i c u l i r e m e n t v r ai
si v o u s vivez d a n s un e n v i r o n n e m e n t h u m i d e - l ' h u m i d i t d o n n e la n o u g a t i n e
c r o q u a n t e une t e x t u r e m o l l e .
LES BISCUITS AU CHOCOLAT, SIMPLES OU SOPHISTIQL 91

CIGARETTES AU CHOCOLAT
S i v o u s TES COMME LA PLUPART D'ENTRE NOUS, c ' e s t le p r e m i e r b i s c u i t q u e
v o u s p r e n d r e z s u r u n plat d e p e t i t s f o u r s . C ' e s t u n b i s c u i t f i n , e n r o u l
s u r l u i - m m e p o u r f o r m e r u n t u b e c r o u s t i l l a n t , o u c i g a r e t t e , a m u s a n t e t
l g a n t tout la fois. C e t t e c i g a r e t t e est au c h o c o l a t et vous pouvez la servir
telle quelle, sans rien d'autre ou bien dans un assortiment de biscuits ou
e n c o r e p o u r a p p r t e r une g l a c e . Si vous voulez dcorer un peu ces b i s c u i t s ,
vous pouvez en t r e m p e r la pointe dans du c h o c o l a t t e m p r . Et si vous voulez
en faire un tout petit peu plus, vous pouvez aussi garnir vos cigarettes de
ganache.
P o u r 40 b i s c u i t s e n v i r o n s : 70 g r a m m e s de f a r i n e 30 g r a m m e s de p o u d r e de c a c a o 100
g r a m m e s de b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e a m b i a n t e 100 g r a m m e s de s u c r e g l a c e , t a m i s
les blancs de 3 gros ufs, t e m p r a t u r e ambiante , lgremen t battus juste pour les diviser
1. La f a o n la p l u s s i m p l e de f a i r e c u i r e et de d o n n e r f o r m e c e s b i s c u i t s e s t
d'avoir tous vos u s t e n s i l e s p o r t e de main. Pour c o m m e n c e r , il vous faudra

Ma faon prfre
u n c a l i b r e t r s p e u p a i s . E n b r i c o l a n t u n peu v o u s p o u v e z e n f a i r e u n q u i s e r a
de servir ces biscuits
parfait en utilisant deux couvercles en plastique que vous prendrez sur les
est la suivante : je les garnis
pots de glace, de yaourt, ou bien de fromage blanc. D c o u p e z un c e r c l e de
d'un mlange de ganache
et de Nutella. 8 cm au c e n t r e de c h a q u e c o u v e r c l e , puis e n l e v e z les c t s en vous a s s u r a n t
Pierre H e n n b i e n d e c o n s e r v e r une b a n d e d ' a u moins 1,5 c m t o u t a u t o u r d u t r o u c e n t r a l .
M a i n t e n a n t , s c o t c h e z e n s e m b l e les deux c o u v e r c l e s . S i n o n , v o u s pouvez a u s s i
d c o u p e r v o t r e c a l i b r e d a n s u n m o r c e a u d e c a r t o n f o r t o u d a n s une c h e m i s e
paisse. Aprs avoir fabriqu le calibre, prparez une plaque ptisserie
a n t i a d h s i v e ( p o u r c e t t e r e c e t t e , i l n'y a p a s d e s u b s t i t u t p o s s i b l e aux p l a q u e s
antiadhsives), une spatule en mtal coude ( p o ur taler le mlange bien
r g u l i r e m e n t ) , e t une c u i l l r e e n b o i s - v o u s e n r o u l e r e z les b i s c u i t s a u t o u r d u
manche pour former des cigarettes. Rservez.
2. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 6 5 C ( t h - 5 - 6 ) .
0
3. Tamisez la farine et la p o u d r e de c a c a o e n s e m b l e et r s e r v e z le m l a n g e .
4. Dans un s a l a d i e r de taille m o y e n n e , travaillez e n s e m b l e le beurre et le s u c r e
glace l'aide d'un fouet ou d'une maryse jusqu' ce que le beurre soit
o n c t u e u x e t c r m e u x , e t l e s u c r e b i e n i n c o r p o r . Tout e n c o n t i n u a n t r e m u e r ,
a j o u t e z les b l a n c s petit petit. Le mlange se d c o m p o s e r a p e u t - t r e m a i s
r e d e v i e n d r a h o m o g n e une f o i s l e s i n g r d i e n t s s e c s i n c o r p o r s . Une fois que
la pte est bien lisse, ajoutez la farine et le c a c a o m l a n g s . A r r t e z de r e m u e r
lorsque les ingrdients sont compltement intgrs (vous pouvez prparer
c e t t e p t e 3 j o u r s l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r b i e n c o u v e r t e au r f r i g r a t e u r . Si
92 MES DESSERTS AU CHOC

v o u s v o u l e z f a i r e un e p e t i t e f o u r n e d e b i s c u i t s , n ' u t i l i s e z q u e c e q u ' i l v o u s
faut de p t e et g a r d e z le r e s t e au r f r i g r a t e u r ) .
5. P o u r c h a q u e b i s c u i t , v e r s e z une c u i l l e r e c a f et d e m i e de pte s u r la
plaque p t i s s e r i e , en prenant soin de laisser environ 5 cm d ' e s p a c e entre
c h a q u e c u i l l e r e . P o u r t a l e r la p t e , p l a c e z le c a l i b r e plat s u r la p l a q u e ,
v e r s e z une c u i l l e r e d e p t e a u c e n t r e d u c e r c l e , p u i s , l ' a i d e d ' u n e petite.,
spatule glaage (une s p a t u l e c o u d e serait mieux), talez la pte sur le
g a b a r i t , p u i s s o u l e v e z l e g a b a r i t . R a c l e z c e qui r e s t e d e p t e s u r l e g a b a r i t
dans le saladier, et continuez jusqu' ce que vous ayez form autant de
b i s c u i t s q u e p o s s i b l e sur la p l a q u e . Il v a u t m i e u x e n f o u r n e r u ne s e u l e p l a q u e
c h a q u e fois, mais vous pouvez t o u j o u r s remplir d ' a u t r e s p l a q u es p e n d a n t que
v o u s f a i t e s c u i r e une f o u r n e .
6. F a i t e s c u i r e les b i s c u i t s p e n d a n t 3 4 m i n u t e s , j u s q u ' ce q u ' i l s s o i e n t
uniformment mats. Si vous appuyez lgrement sur les biscuits, votre
e m p r e i n t e d e v r a i t r e s t e r v i s i b l e . R e t i r e z la p l a q u e du four, p u i s , l ' a i d e de la
c o r n e p l a s t i q u e , s o u l e v e z les b i s c u i t s u n p a r u n e t r e n v e r s e z - l e s s u r v o t r e p l a n
d e t r a v a i l o u b i e n s u r une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s . P l a c e z l e m a n c h e d e l a
cuillre en bois prs de l'un d e s b o r d s d u biscuit, puis e n r o u l e z le biscuit
e n c o r e c h a u d tout autour du m a n c h e . Ds que vous aurez fini d ' e n r o u l e r le
biscuit sur le manche, il devrait tre suffisamment ferme pour que vous
p u i s s i e z l e f a i r e g l i s s e r d u m a n c h e . P a s s e z a u s u i v a n t . S i les d e r n i e r s b i s c u i t s
r e f r o i d i s s e n t trop pour tre e n r o u l s de la s o r t e , r e m e t t e z la plaque au four
pendant 1 m i n u t e p o u r r a m o l l i r les b i s c u i t s . L a i s s e z r e f r o i d i r les b i s c u i t s s u r
un p l a n de t r a v a i l ou b i e n une g r i l l e , et c o n t i n u e z f a i r e c u i r e le r e s t e de la
pte pour f o r m e r d ' a u t r e s b i s c u i t s . Si vous voulez ajouter du c h o c o l a t la
p o i n t e d e v o s b i s c u i t s o u b i e n les g a r n i r d e g a n a c h e , n e l e f a i t e s q u ' u n e f o i s
q u ' i l s s o n t p a r f a i t e m e n t r e f r o i d i s (la m e i l l e u r e m a n i r e d e g a r n i r v o s b i s c u i t s
e s t de m e t t r e la g a n a c h e d a n s u n e p o c h e d o u i l l e et de g a r n i r les c i g a r e t t e s
par les e x t r m i t s ) .
CONSERVATION
Vous pouvez prparer la pte biscuit jusqu' 3 jours l'avance et la
c o n s e r v e r a u r f r i g r a t e u r . U n e f o i s c u i t s , v o u s p o u v e z c o n s e r v e r les b i s c u i t s
d a n s u ne b o t e en fe r b l a n c h e r m t i q u e t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 ou
3 j o u r s , m a i s ils s o n t v r a i m e n t m e i l l e u r s c o n s o m m s l e j o u r m m e . C ' e s t t o u t
p a r t i c u l i r e m e n t l e c a s p o u r les b i s c u i t s g a r n i s - i d a l e m e n t , i l f a u d r a i t g a r n i r
les b i s c u i t s j u s t e a v a n t d e les s e r v i r .
B I S C U I T S AUX N O I S E T T E S C R O U S T I L L A N T E S ,
NAPPS DE C H O C O L A T
C ES BISCUITS SONT CERTES PETITS m a i s l e u r s a v e u r est i n t e n s e .
doublement et incroyablement c r o q u a n t s.
d'une abondance de trs grosses noisettes grilles tandis
c o n t r a s t e e n t r e les d i f f r e n t s d e g r s d e c r o q u a n t v i e n t d e l ' a l l i a n c e e n t r e l a
Ils s o n t
Ils t i e n n e n t l e u r c r o q u a n t
que le
m e r i n g u e qui f o r m e l e b i s c u i t e t l ' e n r o b a g e , f i n e c o u c h e d e c h o c o l a t a m e r qui
fond l e n t e m e n t dans la b o u c h e . La pte de ce b i s c u i t se r s u m e des b l a n c s
d'oeufs, du s u c r e et du c a f p o u r l ' a r m e . Et t o u t ce q u e v o u s a v e z f a i r e
c o n s i s t e c h a u f f e r la p t e a v e c les n o i s e t t e s d a n s une c a s s e r o l e . Une fois
refroidie, il suffit de la dcouper et de la mettre au four. C'est
remarquablement simple et, au final, incroyablement apptissant. Sous
l'action de la chaleur, la pte se met faire des bulles tout autour des
n o i s e t t e s , f o r m a n t u n c o c o n qui fait s ' a g g l o m r e r les n o i s e t t e s e n g r a p p e . P u i s

Le fait de tremper
la p t e se f i g e et c u i t j u s q u ' d e v e n i r a r e et c r o u s t i l l a n t e . Il v o u s s u f f i t de
les biscuits dans du chocolat
r e g a r d e r les b i s c u i t s a v a n t d e les t r e m p e r d a n s le c h o c o l a t pour voir qu'ils
ne fait que renforcer
sont lgers et d l i c a t s . Une fois t r e m p dans le c h o c o l a t , il faudra alors tenter
leur attrait. La couche
d e d e v i n e r q u e l l e s s u r p r i s e s ils v o u s r s e r v e n t .
de chocolat ne leur apporte
pas seulement une saveur et
une texture supplmentaires,
P o u r 45 b i s c u i t s e n v i r o n : 1 c u i l l e r e s o u p e de g r a n u l s de c a f i n s t a n t a n 1 c u i l l e r e mais elle renforce la saveur
soupe d'eau bouillante les b l a n c s de 3 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e 400
et la texture originales
g r a m m e s de sucre glace, tamis 4 0 0 g r a m m e s de noisettes, grilles et peles (250) et
du biscuit. Le got des
grossirement coupes
noisettes et du caf n'en est
que plus intense, la lgret
1. D i s s o l v e z le caf instantan dans de l'eau bouillante et rservez cet
et le croquant des biscuits
extrait pour qu'il refroidisse.
d'autant plus marqus.
2 . S o r t e z u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t l a r g e p o u r c o n t e n i r t o u s les i n g r d i e n t s ; Pierre H e r m
v o u s d e v e z a u s s i p o u v o i r l e f a i r e t e n i r d a n s une g r a n d e c a s s e r o l e . F a i t e s f r m i r
q u e l q u e s c e n t i m t r e s c u b e s d ' e a u d a n s l a c a s s e r o l e (une f o i s l e s a l a d i e r d a n s
la c a s s e r o l e , il ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d ) . T a p i s s e z la m o i t i d ' u n e p l a q u e
ptisserie de papier d'aluminium - et gardez une chute suffisamment
longue pour que vous p u i s s i e z ensuite l'ajuster la quantit de pte que vous
a u r e z ; g a r d e z le t o u t p o r t e de m a i n .
3 . M e t t e z t o u s les i n g r d i e n t s d a n s l e s a l a d i e r , m l a n g e z - l e s e n s e m b l e l ' a i d e
d ' u n e s p a t u l e r s i s t a n t e la c h a l e u r ou b i e n u n e c u i l l r e en b o i s . M e t t e z le
tout a u b a i n - m a r i e d a n s l a c a s s e r o l e d a n s une e a u f r m i s s a n t e . C h a u f f e z l a
pte tout en remuant rgulirement jusqu' ce qu'elle atteigne une
t e m p r a t u r e c o m p r i s e entre 55 et 6 0 C . M e s u r e z la t e m p r a t u r e l'aide d'un
t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . Retirez la c a s s e r o l e du feu puis v e r s e z la pte sur
la plaque t a p i s s e de papier a l u m i n i u m . P i n c e z la feuille de manire f o r m e r

une b a r r i r e p o u r q u e la p t e s o i t e n v i r o n 2,5 cm de p r o f o n d e u r d a n s le
m o u l e . Vous o b t i e n d r e z un bloc de pte d ' e n v i r o n 20 cm sur 30 c m . L a i s s e z
refroidir temprature ambiante.
p r c h a u f f e z le f o u r 1 3 5 C . Tapissez deux plaques ptisserie de papier
sulfuris et rservez.
5. S o u l e v e z le bloc de pte, tez la feuille d ' a l u m i n i u m , puis r e m e t t e z le bloc
l'endroit sur une planche dcouper. Coupez le bloc en carrs de
4 cm et d i s p o s e z - l e s s u r une p l a q u e p t i s s e r i e en p r e n a n t s o i n de l a i s s e r
environ 5 cm entre c h a q u e carr . M e t t e z les p l a q u e s a u f o u r e t f a i t e s c u i r e
p e n d a n t 18 22 m i n u t e s . C h a n g e z la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s m i - c u i s s o n : la
p l a q u e d u haut p r e n d l a p l a c e d e c e l l e d u b a s e t i n v e r s e m e n t . T o u r n e z c h a q u e
plaque de 180 d e g r s . F a i t e s c u i r e j u s q u ' c e q u e les b i s c u i t s s o i e n t d o r s ,
s e c s , e t u n i f o r m m e n t m a t s . A u four, les c a r r s d e p t e f e r o n t d e s b u l l e s e t
s ' t a l e r o n t d e m a n i r e i r r g u l i r e - c ' e s t n o r m a l . R e t i r e z les p l a q u e s d u f o u r
e t t r a n s f r e z les b i s c u i t s s u r une g r i l l e p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t t e m p r a t u r e
ambiante.
LA T O U C H E FINALE
900 g r a m m e s de c h o c o l a t , de p r f r e n c e de la marque Valrhona Carabe, tempr (242)
Versez le chocolat dans un rcipient qui vous permettra de tremper les
b i s c u i t s d a n s l e c h o c o l a t s a n s a u c u n p r o b l m e . A y e z p o r t e d e m a i n une
grille p l a c e sur du papier sulfuris, ou bien p l a c e z j u s t e c t un tapis de
c u i s s o n Silpa t ou tout autre tapis en s i l i c o n e . En travaillant un seul b i s c u i t la
fois, placez le biscuit en quilibre sur un e fourchette, p l o n g e z - l e dans le
chocolat, puis r e t i r e z - l e en laissant le temps l'excdent de chocolat de
g o u t t e r d a n s le r c i p i e n t ; p l a c e z le b i s c u i t s u r la g r i l l e ou le t a p i s en s i l i c o n e .
M e t t e z les b i s c u i t s a u r f r i g r a t e u r j u s q u ' c e q u e l e c h o c o l a t ait b i e n p r i s .
C o m p t e z e n t r e 10 et 15 m i n u t e s .
CONSERVATION
L e s b i s c u i t s qui n ' o n t p a s e n c o r e t t r e m p s d a n s d u c h o c o l a t s e c o n s e r v e n t
d a n s u n r c i p i e n t h e r m t i q u e p e n d a n t 4 j o u r s ; u ne f o i s t r e m p s , v o u s p o u v e z
les c o n s e r v e r d e l a m m e m a n i r e , m a i s m i e u x v a u t les d g u s t e r l e j o u r m m e .

TARTE T I D E AU C H O C O L A T ET AUX F R A M B O I S E S
M
FIEZ-VOUS DE CETTE TARTE AU CHOCOLAT et a ux framboises - elle-
sduira vos papilles. Elle a l'air engageante, mais ce sont ses
s a v e u r s et t e x t u r e s d i v e r s e s qui vont vous c o n q u r i r . La g a r n i t u r e
de g a n a c h e est c h a u d e , p e i ne prise, et p r e s q u e s e m b l a b l e de la c r m e
p t i s s i r e , tendre et riche la fois, suave et o n c t u e u s e . Qui plus est, c e t t e
tarte est truffe de framboises, fruit qui prend un tout autre caractre
l o r s q u ' o n le fait c h a u f f e r . C u i t e s , m m e trs b r i v e m e n t c o m m e c ' e s t le c a s
ici, ces fruits ont une douceur sucre, et un parfum encore plus
caractristique, comme si la chaleur du four les avait fait mrir la
perfection. Le fond de tarte, pte sucre qui contient la garniture, est
q u e l q u e peu f o n d a n t e et un rien c r o q u a n t e , ce qui c o n t r e b a l a n c e i d a l e m e n t
la t e x t u r e c r m e u s e de la g a r n i t u r e .
LE FON D DE TARTE
P o u r 6 8 p e r s o n n e s : un f o n d de t a r t e de 22 cm de p t e b r i s e s u c r e (217), r e f r o i d i e
temprature ambiante
G a r d e z le fond de tarte refroidi , le c e r c l e tarte e n c o r e en p l a c e sur la plaque
p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s (vous p o u v e z p r p a r e r e t c u i r e l e f o n d
de t a r t e j u s q u ' 8 h e u r e s l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) .
55 g r a m m e s de f r a m b o i s e s rouges 145 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u
Valrhona Noir Gastronomie, finement hach 115 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , c o u p e n 8
morceaux 1 g r o s oeuf, t e m p r a t u r e a m b i a n t e , b a t t u a v e c u n e f o u r c h e t t e l e s j a u n e s
de 3 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e , b a t t u s a v e c u n e f o u r c h e t t e 2 c u i l l e r e s s o u p e
de sucre
2 . R e m p l i s s e z l e f o n d d e t a r t e a v e c les f r a m b o i s e s .
3. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t et le b e u r r e au b a i n - m a r i e s p a r m e n t - le bol ne
d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u f r m i s s a n t e ou au f o u r
m i c r o - o n d e s . L a i s s e z l e m l a n g e r e f r o i d i r j u s q u ' c e q u ' i l s o i t p e i n e c h a u d
au t o u c h e r ( 5 0 C est la t e m p r a t u r e idale) .

4. l'aide d'un petit fouet ou d'une m a r y s e , i n c o r p o r e z l'uf au c h o c o l a t , en
remuant dlicatement et en dcrivant des cercles de plus en plus g r a n d s .
V e i l l e z b i e n ne p a s t r o p r e m u e r le m l a n g e p o u r v i t e r d ' i n c o r p o r e r de l'air
dans la g a n a c h e . P e t i t p e t i t , i n c o r p o r e z les j a u n e s d ' u f s , p u i s l e s u c r e .
Enfin, en remuant toujours dlicatement, ajoutez le beurre fondu encore
c h a u d . V e r s e z l a g a n a c h e s u r les f r a m b o i s e s d a n s l e f o n d d e t a r t e .
5. F a i t e s c u i r e la t a r t e p e n d a n t 11 m i n u t e s - c e l a d e v r a i t t r e s u f f i s a n t p o u r
r e n d r e l e d e s s u s d e l a t a r t e mat, c o m m e c e l u i d ' u n g t e a u . L e c e n t r e d e l a
tarte doit t r e m b l o t e r sous l'effet d'une lgre s e c o u s s e . Retirez la tarte du
four, m e t t e z - l a s u r u ne g r i l l e , e t l a i s s e z - l a r e f r o i d i r p e n d a n t e n v i r o n 1 0 m i n u t e s
a v a n t de la s e r v i r .
FINITION
25 g r a m m e s de f r a m b o i s e s r o u g e s u n e c r m e a n g l a i s e l a v a n i l l e ( 2 0 2 ; f a c u l t a t i f )
P a r s e m e z les f r a m b o i s e s s u r le d e s s u s de la t a r t e et s i , v o u s le s o u h a i t e z ,
s e r v e z - l a a c c o m p a g n e d ' u n e c r m e a n g l a i s e .
CONSERVATION
Vous pouvez p r p a r e r la pte l'avance, mais la tarte doit tre a s s e m b l e
a u s s i t t que la g a n a c h e est prte. Et bien qu'il soit meilleur de c o n s o m m e r
c e t t e t a r t e p e u d e t e m p s a p r s l ' a v o i r s o r t i e d u four, v o u s p o u v e z l a c o n s e r v e r
t o u t e une nuit au r f r i g r a t e u r , et le j o u r s u i v a n t , la r a m e n e r t e m p r a t u r e
a m b i a n t e avant de la dguster. La garniture sera plus ferme et plus d e n s e ,
mais ce sera encore un dlice.

T A R T E DE NAYLA
C
remarquable.
' E S T UNE TARTE TOUTE SIMPLE - a u s s i s i m p l e et c h i c q u ' u n e p e t i t e r o b e
noire. Rien de plus q u ' un fond de tarte et de la g a n a c h e . M a i s le fond
de tarte au c a c a o et au
Et la ganache, noire
beurre sal,
et amre,
s u c r juste ce qu'il faut, est
d'une saveur qui se rvle
l g a m m e n t en b o u c h e , est m m o r a b l e . Si vous a b a i s s e z la pte de m a n i r e
c e q u ' e l l e s o i t u n p e u p l u s p a i s s e q u e d ' h a b i t u d e , v o u s p o u r r e z j o u e r sur l e
c o n t r a s t e ainsi o b t e n u entre la texture s o u p l e de la g a r n i t u r e et celle de la
pte, et vous ferez ressortir leurs qualits r e s p e c t i v e s .
LE F O N D DE TARTE
P o u r 8 10 p e r s o n n e s : 2 8 0 g r a m m e s de f a r i n e 40 g r a m m e s de c a c a o en p o u d r e 2 0 0
Le nom de cette tarte
g r a m m e s de beurre sal, t e m p r a t u r e a m b i a n t e (sinon, utilisez du beurre doux avec 1
p i n c e de sel) 100 g r a m m e s d e s u c r e
vient du prnom de mon
amie, Nayla Audi.
Un t elle organisa
1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e et le c a c a o en p o u d r e , r s e r v e z . M e t t e z le b e u r r e
un grand repas campagnard
d a n s le bol d ' u n m i x e u r muni d ' u n e f e u i l l e et b a t t e z v i t e s s e m o y e n n e j u s q u '
dans sa maison Cordes
o b t e n t i o n d'un mlange o n c t u e u x . Ajoutez le sucre et c o n t i n u e z battre j u s q u '
et servit une tarte semblable
c e l e tou t s o i t m l a n g . R a m e n e z l e m i x e u r sur m o y e n - l e n t , a j o u t e z l a f a r i n e celle-ci en dessert.
tamise et le cacao et mlangez jusqu' ce que les ingrdients soient Cette tarte fut un dlice :
i n c o r p o r s . Pour obtenir la texture sable c a r a c t r i s t i q ue de ce fond de tarte, malgr une apparence
m i e u x vaut m l a n g e r la pte le m o i n s p o s s i b l e une f o i s la f a r i n e a j o u t e . Si la trs simple, elle avait
m a j e u r e p a r t i e d u c a c a o e t d e l a f a r i n e s o n t i n c o r p o r s m a i s que q u e l q u e s - u n s une saveur et une texture
d e s i n g r d i e n t s s e c s r e s t e n t a u f o n d d u b o l , m e t t e z l a pte s u r une s u r f a c e l i s s e si singulires...

Pierre H e r m
et mlangez le reste des ingrdients la main. Le plu s simple pour les
i n c o r p o r e r e s t d ' t a l e r une p e t i t e q u a n t i t de pte c h a q u e f o i s a v e c la b a s e de
v o t r e p a u m e . R o u l e z l a pte e n b o u l e e t a p l a t i s s e z - l a e n s u i t e p o u r q u ' e l l e f o r m e
un d i s q u e . P u i s e m b a l l e z - l a d a n s u n p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e e t r s e r v e z - l a a u
froid pendant au moins 1 heure (emballe hermtiquement, vous pouvez garder
la pte au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ou au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) .
2. U n e f o i s q u e v o u s t e s prt a b a i s s e r la p t e et la f a i r e c u i r e , b e u r r e z un
c e r c l e de 2 6 c m e t p o s e z - l e s u r une p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r
sulfuris.
3. Sur une s u r f a c e l g r e m e n t f a r i n e , a b a i s s e z la pte pour o b t e n i r un rond
d'environ 7 mm d ' p a i s s e u r . S o u l e v e z s o u v e n t la pte pour vous a s s u r e r que
votre plan de travail et la pte sont t o u j o u r s bien f a r i n s . D p o s e z la pte au
f o n d d u c e r c l e t a r t e e t s u r les b o r d s , p u i s c o u p e z l a p t e e n t r o p e n p a s s a n t
votre roulea u p t i s s e r i e sur la b o r d u r e du c e r c l e . Si la pte se f i s s u r e ou bien
LES TARTES AU CHOCOLAT CRMEUSES ET CROUSTILLANTES 101

s e d c h i r e a l o r s q u e v o u s t r a v a i l l e z , r a c c o m m o d e z les f i s s u r e s a v e c d e s p e t i t s
b o u t s de p t e en m o u i l l a n t les b o r d s de m a n i r e les c o l l e r p o u r q u ' i l s
tiennent bien en p l a c e . Rservez la pte au froid pendant au moins 30 minutes.
4. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C ( t h - 6 ) .
0
5. P l a c e z un c e r c l e de p a p i e r s u l f u r i s ou de p a p i e r a l u m i n i u m s u r la p t e et
r e m p l i s s e z l e t o u t d e h a r i c o t s s e c s o u d e riz. F a i t e s c u i r e l a p t e p e n d a n t 3 0
4 0 m i n u t e s , o u b i e n j u s q u ' c e q u ' e l l e s o i t f e r m e . P u i s t r a n s f r e z - l a s u r une
g r i l l e , e n l e v e z l e p a p i e r e t les l g u m e s s e c s , e t l a i s s e z l e f o n d d e t a r t e r e v e n i r
LA GARNITURE
4 5 4 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrenc e du Valrhona Guanaja, f i n e m e n t coup

500 g r a m m e s de c r m e liquide 113 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e a m b i a n t e ,
c o u p en 8 m o r c e a u x
1. M e t t e z le chocolat dans un saladier suffisamment l a r ge pour pouvoir
contenir tous les ingrdients ncessaires la confection de la garniture.
G a r d e z - l e p o r t e de m a i n . P o r t e z la c r m e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e
fond pais.
2. P e n d a n t q u e v o u s f a i t e s c h a u f f e r la c r m e , t r a v a i l l e z le b e u r r e l ' a i d e d ' u n e
m a r y s e j u s q u ' c e q u ' i l s o i t t r s m o u e t c r m e u x . R s e r v e z - l e .
3. U n e f o i s q u e la c r m e e s t b u l l i t i o n , r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et, l ' a i d e
d'un fouet ou d'une maryse, i n c o r p o r ez d l i c a t e m e n t la crme au c h o c o l a t .
R e m u e z - s a n s i n c o r p o r e r d ' a i r - j u s q u ' c e q u e l e c h o c o l a t s o i t c o m p l t e m e n t
fondu et le mlange bien homogne. L a i s s e z le saladier sur votre plan de
t r a v a i l p e n d a n t 5 m i n u t e s a v a n t d ' a j o u t e r le b e u r r e .
4. Ajoute z le beurre au c h o c o l a t petit petit, en remuant d l i c a t e m e n t pour
i n c o r p o r e r le b e u r r e la g a n a c h e . U n e f o i s le b e u r r e e n t i r e m e n t i n c o r p o r , la
g a n a c h e d o i t t r e h o m o g n e e t b r i l l a n t e (vous p o u v e z p r p a r e r l a g a n a c h e
l'avance et la c o n s e r v e r c o u v e r t e p e n d a n t 2 j o u r s au rfrigrateur. Avant de
l ' u t i l i s e r il faut la laisser temprature ambiante, jusqu' qu'elle ait une
c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t fluide pour tre tartine) .
5. V e r s e z la g a n a c h e dans le fond de tarte et rserve z au froid p e n d a n t environ
30 m i n u t e s de m a n i r e f a i r e p r e n d r e la g a n a c h e .

FINITION (FACULTATIVE)
une crme anglaise la vanille (202) ou bien une crme lgrement fouette et
lgrement sucre
R e t i r e z l a t a r t e d u r f r i g r a t e u r e t l a i s s e z - l a r e v e n i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e
avant de servir. Si vous le souhaitez, servez a c c o m p a g n e de c r m e anglaise
ou bien de c r m e fouette.
CONSERVATION
Vous pouvez p r p a r e r le f o n d de t a r t e et la ganache l'avance. Une fois
assemble, la tarte se conserve couverte - l'abri des odeurs - pendant
2 jours au rfrigrateur. Cependant, cette tarte se sert temprature
a m b i a n t e . C ' e s t ainsi que vous pourrez a p p r c i e r la s o u p l e s s e de la texture de
la g a n a c h e .

T A R T E A U C H O C O L A T E T AU X F I G U E S C U I T E S
AU P O R T O
C
OMME CHACUN SAIT, le chocolat et le porto se marient bien - on
recommande souvent d ' a c c o m p a g n e r de porto un dessert au chocolat
- mais avec cette tarte vous prendrez conscience que ces deux
i n g r d i e n t s r a f f i n s s o n t v r a i m e n t f a i t s l'un p o u r l ' a u t r e . L a t a r t e r v l e q u e l
point leurs saveurs peuvent tre proches, quel point elles sont intenses,
lgrement a c i d u l e s , p i c e s et fruites. Toutes sont r e h a u s s e s dans cette
r e c e t t e e t l i e s p a r l ' a d j o n c t i o n d e f i g u e s n o i r e s f r a c h e s - f r u i t q u i p a r t a g e d e
n o m b r e u s e s qualits avec ses deux autres c o m p a g n o n s . Afin de renforcer ces
q u a l i t s , on p o c h e les f i g u e s d a n s un m l a n g e de p o r t o et d ' p i c e s , et on les
l a i s s e m a c r e r tout une nuit avant de les d i s p o s e r au c r e u x du fond de tarte au
c h o c o l a t et de les n a p p e r d'une g a n a c h e v e l o u t e .
LES F I G U E S
Les figues ont plus de saveur
cuites que fraches, P o u r 8 p e r s o n n e s : 8 f i g u e s n o i r e s 5 0 0 g r a m m e de p o r t o n o i r 60 g r a m m e s de s u c r e
l e z e s t e d ' 1 / 2 c i t r o n , p e l e n l a r g e s b a n d e s l ' a i d e d ' u n c o u t e a u c o n o m e l e z e s t e d'1 / 2
et lorsqu'on les fait cuire
o r a n g e , p e l e en larges b a n d e s l'aide d'un c o u t e a u c o n o m e 6 g r a i n s de p o i v re noir,
dans un mlange de porto,
c o n c a s s s 1 b t o n de c a n n e l l e
de zestes et d'pices, comme
c'est le cas dans cette recette,
1. t t e z c h a q u e f i g u e et, l ' a i d e d ' u n p e t i t c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z un X
leurs saveurs les plus
d'environ 1,5 c m d e p r o f o n d e u r a u c e n t r e d e l a s u r f a c e p l a t e q u e v o u s v e n e z
caractristiques s'en
d e c r e r - c e l a p e r m e t t r a a u vin d e p n t r e r d a n s l e f r u i t .
trouvent accentues.
Pierre H e r m 2. Faites bouillir l'ensemble des ingrdients, hormis les figues, dans une
c a s s e r o l e f o n d p l a t feu m o y e n . A j o u t e z l e s f i g u e s , a b a i s s e z l a t e m p r a t u r e
pour que le sirop frmisse, et faites cuire pendant 5 minutes. Retirez la
c a s s e r o l e d u f e u e t l a i s s e z r e f r o i d i r l es f i g u e s d a n s l e s i r o p j u s q u ' c e q u e l e
m l a n g e soit t e m p r a t u r e a m b i a n t e . M e t t e z les f i g u e s et leur s i r o p d a n s un
saladier, c o u v r e z le tout et r s e r v e z au froid p e n d a n t une nuit.
3. U n e f o i s pr t f a i r e la t a r t e , r e t i r e z les f i g u e s du s i r o p a v e c une c u m o i r e et
s c h e z - l e s entre des feuilles de papier absorbant. Gardez le sirop si vous
s o u h a i t e z e n f a i r e une s a u c e . M e t t e z une f i g u e d e c t e t c o u p e z l e r e s t e d e s
f i g u e s e n 8 t r a n c h e s c h a c u n e , c o m m e v o u s l e f e r i e z p o u r une o r a n g e . V o u s a l l e z
u t i l i s e r l a f i g u e que v o u s a v e z m i s e d e c t p o u r d c o r e r l e d e s s u s d e l a t a r t e .
Faites l t e n i r d e b o u t s u r sa base et, l'aide d'un petit couteau tranchant,
c o u p e z - l a en 8 10 q u a r t i e r s , e n c o r e une f o i s , c o m m e v o u s le f e r i e z p o u r une
o r a n g e . M a i s c e t t e f o i s - c i p r e n e z b i e n s o i n d e n e p a s t r a n c h e r l e fruit j u s q u ' l a
b a s e - l a i s s e z e n v i r o n 7 mm i n t a c t s . Au m o m e n t de servir, o u v r e z d l i c a t e m e n t
e n c o r o l l e les q u a r t i e r s que v o u s a v e z c o u p s p o u r q u ' i l s f o r m e n t une f l e u r .

LE F O N D DE TARTE
un fond de tarte cuit en pte s a b l e au c h o c o l a t et aux a m a n d e s (220) de 24 cm
G a r d e z le f o n d de t a r t e t e m p r a t u r e a m b i a n t e , le c e r c l e t a r t e t o u j o u r s en
p l a c e s u r l a p l a q u e p t i s s e r i e g a r n i e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r s i l i c o n (vous
p o u v e z p r p a r e r le f o n d de t a r t e j u s q u ' 8 h e u r e s l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r
temprature ambiante).
LA SAUCE (FACULTATIF)
le s i r o p q u i a s e r v i p o c h e r l e s f i g u e s et q u e v o u s a u r e z m i s de c t 110 g r a m m e s de
f r a m b o i s e s r o u g e s 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e
1. F a i t e s b o u i l l i r le s i r o p feu m o y e n . F a i t e s r d u i r e j u s q u ' ce q u e le s i r o p
p s e e n v i r o n 6 0 g r a m m e s , p u i s p a s s e z - l e a u t a m i s e t r s e r v e z .
2. M e t t e z les f r a m b o i s e s et le s u c r e d a n s un m i x e u r , un r o b o t m n a g e r , ou un
m i x e u r - p l o n g e a n t e t r d u i s e z - l e s e n p u r e . P a s s e z l a p u r e a u t a m i s e t d l a y e z -
la d a n s le s i r o p au p o r t o . La s a u c e e s t d s o r m a i s p r t e l ' e m p l o i (vous p o u v e z
prparer la sauce jusqu' 2 jours l'avance et la g a r d e z au rfrigrateur
hermtiquement ferme. Laissez la sauce temprature ambiante pendant
q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t d e s e r v i r - j u s t e p o u r v i t e r q u ' e l l e s o i t t r o p f r o i d e ) .
FINITION
la g a n a c h e au c h o c o l a t a m e r (198) c h a u d e et d'une c o n s i s t a n c e l i q u i d e
1. V e r s e z j u s t e ce q u ' i l faut de g a n a c h e d a n s le f o n d de t a r t e p o u r en n a p p e r la
surface. P a r s e m e z le tout de q u a r t i e r s de f i g u e s p u i s n a p p e z du r e s t a n t de
g a n a c h e . P l a c e z l a t a r t e a u r f r i g r a t e u r e n v i r o n 3 0 m i n u t e s p o u r que l a g a n a c h e
p r e n n e , puis l a i s s e z la t a r t e r e v e n i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e sur v o t r e plan de
t r a v a i l avant de s e r v i r .
2. P r s e n t e z la tarte s u r m o n t e de la figue ouverte en c o r o l l e . Servez c h a q u e
p a r t d e t a r t e a v e c u n s o u p o n d e s a u c e a u p o r t o e t aux f r a m b o i s e s , s i v o u s
l'avez prpare.
CONSERVATION
Vous pouvez prparer la tarte tout comme la sauce jusqu' deux jours
l'avance et la garder c o u v e r t e au rfrigrateur. C e p e n d a n t , la tarte devrait tre
servie t e m p r a t u r e a m b i a n t e et la s a u c e ne devrait pas tre trop f r o i d e .

TARTE L I N Z E R
U ne tarte
que
Linzer
les
traditionnelle
amateurs de desserts
est tout
adorent.
simplement
fond de tarte et de c o n f i t u r e de f r a m b o i s e s , mais elle c o n t i e n t tout
ce Le fond
compose
de
a r o m a t i s la c a n n e l l e , il e s t s u c r et g n r e u s e m e n t g a r n i d ' a m a n d e s , t o u t
tarte
d'un
est
la fois fondant c o m m e du beurre et d l i c i e u s e m e n t c r o u s t i l l a n t . La c o n f i t u r e
e s t r o u g e vif, s u c r e j u s t e c e q u ' i l f a u t . L e f o n d d e l a t a r t e L i n z e r d e P i e r r e
Herm est tout s i m p l e m e n t parfait et sa c o n f i t u r e m a i s o n s u c c u l e n t e . Mais il y
a un petit quelque chose en plus qui la rend encore plus digne de notre
a f f e c t i o n : le c h o c o l a t . La c o n f i t u r e de f r a m b o i s e s est n a p p e d'une c o u c h e de
La pte de cette tarte Linzer
g a n a c h e d e c h o c o l a t n o i r . L a g a n a c h e a une p e r s o n n a l i t t o u t a u s s i a f f i r m e
est une spcialit
q u ' e l l e e s t d e b o n n e c o m p a g n i e . Elle r e h a u s s e l e g o t m e r v e i l l e u s e m e n t p i c
autrichienne et, comme
du f o n d de t a r t e et a j o u t e une n o t e de v e l o u r s la s a v e u r a c i d u l e de la
c'est le cas pour plusieurs
confiture.
plats autrichiens,
elle contient des ufs durs
passs au tamis.
LE F O N D DE TARTE Les ufs donnent la pte
sa dlicate texture sable.
Pour 6 8 personnes : 100 grammes de beurre doux, temprature ambiante
Qui plus est, ils rendent
2 c u i l l e r e s 1/2 d e s u c r e g l a c e 2 c u i l l e r e s 1/2 d e p o u d r e d ' a m a n d e s f i n e m e n t m o u l u e s
(246) ou bien d ' a m a n d e s m o n d e s f i n e m e n t m o u l u e s (246) l e j a u n e d'1 g r o s u f d u r , la pte plus clmente.
t e m p r a t u r e a m b i a n t e , p a s s d a n s une p a s s o i r e 1 / 4 de c u i l l e r e c a f de c a n n e l l e 1 Lorsque vous mettez la pte
p i n c e de s e l 1 c u i l l e r e c a f de r h u m n o i r 1 p i n c e de l e v u r e c h i m i q u e 105 dans le moule, vous pouvez
grammes de farine ordinaire
la manipuler avec moins
de soin que tout autre pte
1. P l a c e z le beurre dans le bol d'un robot muni d'un couteau en mtal et
ordinaire. En revanche,
mlangez jusqu' l'obtention d'une texture crmeuse, tout en raclant les une fois cuite, elle est bien
p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t . A j o u t e z l e s u c r e g l a c e , l a p o u d r e d ' a m a n d e s , l e plus fragile que la plupart
j a u n e d ' u f , la c a n n e l l e et le s e l ; c o n t i n u e z m l a n g e r j u s q u ' ce q u e le des ptes - et d'autant
m l a n g e s o i t h o m o g n e , t o u t e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t . A j o u t e z plus exceptionnelle.
le r h u m et a p p u y e z s u r la t o u c h e c l a i r p o u r m l a n g e r . A j o u t e z la l e v u r e la Pierre H e r m
f a r i n e l ' a i d e d ' u n f o u e t , p u i s a j o u t e z la f a r i n e d a n s le b o l , en a p p u y a n t s u r la
t o u c h e c l a i r j u s q u ' ce que le tout soit bien m l a n g ( c o n t r a i r e m e n t la pte
b r i s e v o u s p o u v e z t r a v a i l l e r c e t t e pte m m e s i e l l e c o m m e n c e s e f i g e r e t
f o r m e r des g r u m e a u x ) . La pte sera d'une texture d o u c e au toucher .
2 . R a c l e z l a p t e e t d p o s e z - l a s u r une f e u i l l e d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e p u i s
utilisez le plastique pour la r a m a s s e r e t f o r m e r une boule. Enfin, appuyez
d l i c a t e m e n t d e s s u s p o u r f o r m e r u n d i s q u e . E n v e l o p p e z l e d i s q u e e t r s e r v e z -
le au f r o i d p e n d a n t au m o i n s 4 h e u r e s a v a n t de l ' a b a i s s e r et de le m e t t r e au
four (emballe h e r m t i q u e m e n t , la pte se c o n s e r v e au rfrigrateur p e n d a n t
2 j o u r s et au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) .

3. T a p i s s e z une p l a q u e p t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s , p u i s p o s e z un c e r c l e
tarte sur la p l a q u e .
4. V o u s p o u v e z s o i t a b a i s s e r la p t e a u x d i m e n s i o n s du c e r c l e t a r t e - ce qui
e s t t r s f a c i l e f a i r e si la p t e e s t b i e n f a r i n e de m m e q u e la s u r f a c e s u r
l a q u e l l e v o u s t r a v a i l l e z - , s o i t l a t a s s e r a u f o n d d u c e r c l e (si v o u s l ' a b a i s s e z ,
g a r d e z bien l'esprit que c e t t e pte est m i n e m m e n t friable mais tout a u s s i
f a c i l e r a c c o m m o d e r . S i e l l e s e d c h i r e , r a c c o m m o d e z - l a e n a p p u y a n t s u r l a
p t e de m a n i r e f a i r e se t o u c h e r les b o r d s de la d c h i r u r e , ou b i e n p l a c e z un
m o r c e a u de pte sur la d c h i r u r e ) . Que vous l ' a b a i s s i e z ou la t a s s i e z dans le
c e r c l e , il faut que votre pte soit plus p a i s s e qu' l ' o r d i n a i r e . Le fond de tarte
devrait faire environ 7 mm d ' p a i s s e u r . Une fois que la pte est dans le c e r c l e ,
d c o u p e z c e qui d p a s s e d u c e r c l e , e n v e l o p p e z l e f o n d d e t a r t e d a n s u n p a p i e r
f i l m a l i m e n t a i r e , e t r s e r v e z - l e a u f r o i d p e n d a n t a u m o i n s 3 0 m i n u t e s . V o u s
p o u v e z f a i r e un e b o u l e a v e c l ' e x c d e n t d e p t e , p u i s l ' a p l a t i r p o u r f o r m e r u n
disque, la mettre au f r o i d , l ' a b a i s s e r une nouvelle fois, et y d c o u p e r des
b i s c u i t s . Une fois cuits, ces biscuits seront dlicieux en s a n d w i c h e s garnis de
confiture de framboises.
5. E n f o u r n e z u ne g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C ( t h - 6 ) . t e z
le f i l m p l a s t i q u e et m e t t e z un r o n d de p a p i e r s u l f u r i s s u r le f o n d de t a r t e et
g a r n i s s e z - l e de h a r i c o t s s e c s ou de riz. Faites cuire la pte pendant 18
20 m i n u t e s . t e z le p a p i e r s u l f u r i s , les h a r i c o t s s e c s ou le riz et c o n t i n u e z
faire cuire le fond de tarte j u s q u ' ce qu'il soit c o u l e u r m i e l . C o m p t e z de 3
5 m i n u t e s en p l u s . T r a n s f r e z la p l a q u e p t i s s e r i e s u r une g r i l l e et l a i s s e z
r e f r o i d i r le f o n d de t a r t e t e m p r a t u r e a m b i a n t e .
LA C O N F I T U R E
4 5 0 g r a m m e s de f r a m b o i s e s r o u g e s 2 7 0 g r a m m e s de s u c r e environ 1 cuillere
soupe de jus de citron frachement press
1. P l a c e z les framboises dans le bol d'un robot mnager et m l a n g e z - l e s
p e n d a n t 5 m i n u t e s e n v i r o n , de m a n i r e faire s o r t i r la p e c t i n e des p p i n s .
A r r t ez un t e m p s l'appareil s'il vous s e m b l e qu'il c h a u f f e .
2 . V e r s e z les f r a m b o i s e s d a n s un e g r a n d e c a s s e r o l e f o n d p a i s e t a j o u t e z l e
s u c r e e n r e m u a n t . F a i t e s c u i r e les f r u i t s g r o s b o u i l l o n s e n r e m u a n t d e t e m p s
a u t r e et en p r e n a n t b i e n s o i n q u ' i l s n ' a t t a c h e n t p a s au f o n d de la c a s s e r o l e .
F a i t e s b o u i l l i r p e n d a n t 10 15 m i n u t e s , ou b i e n j u s q u ' ce q u e la c o n f i t u r e
p a i s s i s s e q u e l q u e p e u e t q u e les b u l l e s v o u s s e m b l e n t t r a n s p a r e n t e s ( c o m m e
la c o n f i t u r e p a i s s i r a en r e f r o i d i s s a n t , la m e i l l e u r e m a n i r e de juger l'avance
d e s a v i s c o s i t e s t d e l a i s s e r t o m b e r une g o u t t e d e c o n f i t u r e s u r une a s s i e t t e
froide).
3 . D l a y e z e n v i r o n une c u i l l e r e c a f d e j u s d e c i t r o n e t v e r s e z l a c o n f i t u r e
d a n s une t e r r i n e o u u n s a l a d i e r n e c r a i g n a n t p a s l a c h a l e u r . V o u s o b t i e n d r e z
MES DESSERTS AL CHOCOLAT

environ 4 0 0 g r a m m e s de confiture. Laissez refroidir la confiture temprature
a m b i a n t e , p u i s g o t e z - l a et, s i v o u s l e j u g e z n c e s s a i r e , a j o u t e z u n f i l e t d e j u s
de citron. Une fois refroidie, vous pouvez emballer hermtiquement la
c o n f i t u r e e t l a m e t t r e a u r f r i g r a t e u r ( v o us p o u v e z c o n s e r v e r l a c o n f i t u r e a u
rfrigrateur pendant environ 1 mois).
FINITION
e n v i r o n 2 4 0 g r a m m e s d e c o n f i t u r e d e f r a m b o i s e s ( m e n t i o n n e c i - d e s s u s ) u n e g a n a c h e
a u c h o c o l a t a m e r (198) d ' u n e c o n s i s t a n c e l i q u i d e
1 . P o u r c e t t e t a r t e , l a c o n f i t u r e d o i t a v o i r une c o n s i s t a n c e m o i n s l i q u i d e q u e
celle d'une pte tartiner. Si votre c o n f i t u r e est trop liquide, vous pouvez soit
la f a i r e r d u i r e q u e l q u e s m i n u t e s d a n s une c a s s e r o l e s u r le feu ou bien la
m e t t r e d a n s u n g r a n d r c i p i e n t qui v a a u f o u r m i c r o - o n d e s , par e x e m p l e d a n s
u n v e r r e m e s u r e u r e n P y r e x , e t f a i t e s - l a b o u i l l i r j u s q u ' c e q u ' e l l e p a i s s i s s e
suffisamment. Laissez refroidir la confiture pendant quelques minutes si
n c e s s a i r e . Puis tartinez le fond de tarte d'une c o u c h e rgulire de confiture .
C o u l e z m a i n t e n a n t l a g a n a c h e d a n s l e f o n d d e t a r t e e t r e m p l i s s e z j u s q u ' ras
b o r d (il se peut q u ' i l v o u s en r e s t e un p e u ) . M e t t e z la t a r t e au r f r i g r a t e u r
p e n d a n t e n v i r o n 3 0 m i n u t e s , j u s q u ' c e q u e l a g a n a c h e ait p r i s .
2. L a i s s e z la t a r t e r e v e n i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e a v a n t de s e r v i r .
CONSERVATION
Vous pouvez garder la pte au rfrigrateur j u s q u ' 2 j o u r s ou bien l'emballer
h e r m t i q u e m e n t et la c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s . Un d i s q u e de pte c o n g e l e
p r e n d r a e n v i r o n 3 0 m i n u t e s p o u r r e v e n i r une t e m p r a t u r e a m b i a n t e m o y e n n e
et prendre une consistance qui le rende facile abaisser. Vous pouvez
p r p a r e r la c o n f i t u r e un m o i s l ' a v a n c e . V o u s p o u v e z p r p a r e r la g a n a c h e
l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r 2 j o u r s . C e p e n d a n t , u ne f o i s la t a r t e
a s s e m b l e , elle est meilleure c o n s o m m e le jour m m e .

TARTE AU C H O C O L A T AMER
C
c'est
ETTE TARTE S U B L I M E ET S E N S A T I O N N E L L E c o m p o r t e quatre parties, toutes
simples
assemble
l'essentiel,
mais
elles
toutes
tonnamment
donnent
aussi
un
singulires,
dessert
dlicieux. Les
d'une
si bien
tonnante
principales
que lorsqu'on
complexit
composantes
les
et,
au
c h o c o l a t s o n t l e s s u i v a n t e s : u n e g a n a c h e c o m p a c t e a u c h o c o l a t , e t une b a s e
m o e l l e u s e d e b i s c u i t a u c h o c o l a t s a n s f a r i n e . L e b i s c u i t e t l a g a n a c h e , l'un e t
l'autre au got i n t e n s m e n t c h o c o l a t , r e p o s e n t sur un fond de tarte en pte
s u c r e qui v i e n t a p p o r t e r un peu de c r o q u a n t et de c r o u s t i l l a n t . La t o u c h e
finale de cette cration enfin : cette tarte est orne de gros clats de
Lorsque j'ai commenc
nougatine dentelle lgre c o m m e un souffle, croquante par nature, et la
rflchir aux tartes
saveur intense. M m e avec ces morceaux de nougatine t r a n s l u c i d e s plants
au chocolat, je savais
et l c o m m e autant de voiles f l o t t a n t dans le vent, c e t t e tarte c o n s e r v e une
que je voulais crer une tarte
apparence sophistique, et particulirement avenante.
la saveur purement
P e t i t e r e m a r q u e s u r l e m o u l e : c o n t r a i r e m e n t l a p l u p a r t d e s t a r t e s q u e l'on
chocolate. Je voulais
f a i t d a n s d e s c e r c l e s , c e l l e - c i s e p r p a r e d a n s u n m o u l e t a r t e c a n n e l f o n d quilibrer les lments secs
a m o v i b l e - v o u s a u r e z b e s o i n d e l a p r o f o n d e u r d e c e m o u l e . et crmeux. Je souhaitais
crer un contraste entre
les textures. Dans cette tarte,
LE F O N D DE TARTE tout est chocolat.
Le biscuit sec est

P o u r 8 10 p e r s o n n e s : un f o n d de t a r t e de p t e s u c r e d j c u i t (217 ; c u i t e d a n s un
contrebalanc par
m o u l e t a r t e c a n n e l fond a m o v i b l e de 26 cm), r e f r o i d i t e m p r a t u r e a m b i a n t e
la ganache crmeuse
et le croquant de la pte
C o n s e r v e z le fond de tarte refroidi, toujours dans son moule pos sur la plaque
qui en forme le fond,
tapisse de papier sulfuris (vous pouvez prparer le fond de tarte jusqu'
de mme que la nougatine
8 h e u r e s l ' a v a n c e et le g a r d e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) .
dispose sur le dessus,
contrastent avec le cur
onctueux de la tarte.
LE BISCUIT Pierre H e r m
40 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrence du Valrhona Guanaja, f i n e m e n t hach

100 g r a m m e s d e s u c r e 2 gros u f s dont v o u s aurez s p a r les b l a n c s des j a u n e s ,
temprature ambiante
1. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C (th-6).
l ' a i d e d ' u n c r a y o n p a p i e r , e s q u i s s e z un c e r c l e de 24 cm de d i a m t r e sur une
feuille de papier sulfuris. Retournez la feuille e t t a p i s s e z - e n le fond d'une
p l a q u e p t i s s e r i e (Si v o u s n ' a r r i v e z p a s v o i r d i s t i n c t e m e n t la f o r m e du c e r c l e
une fois l a f e u i l l e r e t o u r n e , f o r c e z l e t r a i t ) . S i n o n v o u s p o u v e z e m p l o y e r u n
c e r c l e tarte p r a l a b l e m e nt beurr de 24 cm de diamtre c o m m e patron pour
LES TARTES AU CHOCOLAT CRMEUSES ET CROUSTILLANTES

le b i s c u i t . D a n s ce c a s , il v o u s s u f f i t de t a p i s s e r la p l a q u e p t i s s e r i e de p a p i e r
s u l f u r i s et, le m o m e n t v e n u , v e r s e z la p t e d a n s le c e r c l e l'aide d ' u n e c u i l l r e
ou d ' u n e p o c h e . D a n s le s e c o n d c a s , a d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 1,5 cm de
d i a m t r e sur la p o c h e et g a r d e z le tout p o r t e de m a i n .
2. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d
de la casserole) puis l a i s s e z - l e refroidir b r i v e m e n t sur le plan de travail .
L o r s q u ' i l e s t p e i n e c h a u d au t o u c h e r , il e s t p r t t r e u t i l i s .
3. Dans un grand saladier, m l a n g e z 5 0 g r a m m e s d e s u c r e a v e c les j a u n e s
d'ufs l'aide d'un fouet j u s q u ' ce qu'ils soient pais et de c o u l e u r c l a i r e.
R s e r v e z p e n d a n t q u e v o u s b a t t e z les b l a n c s e n n e i g e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r ,
sec et propre, muni d'un fouet. Lorsque les blancs deviennent opaques et
c o m m e n c e n t f o r m e r d e s c r t e s , a j o u t e z les 5 0 g r a m m e s d e s u c r e r e s t a n t s e n
u n f i l e t c o n t i n u t o u t e n n e c e s s a n t p a s d e b a t t r e j u s q u ' c e q u e les b l a n c s
s o i e n t f e r m e s mais e n c o r e brillants. l'aide d'une m a r y s e s o u p l e , i n c o r p o r e z
d l i c a t e m e n t u n t i e r s d e s b l a n c s m o n t s e n n e i g e aux j a u n e s . P u i s i n c o r p o r e z
le c h o c o l a t , a j o u t e z le r e s t e d e s b l a n c s en n e i g e et c o n t i n u e z i n c o r p o r e r
d l i c a t e m e n t les i n g r d i e n t s j u s q u ' l ' o b t e n t i o n d ' u n m l a n g e h o m o g n e .
4. V e r s e z le m l a n g e d a n s la poche, puis, en c o m m e n a n t par le c e n t r e du
c e r c l e q u e v o u s avez t r a c , c o u l e z l a pte e n s p i r a l e e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s les
b o r d s . S'il r e s t e d e s t r o u s e n t r e les b o u c l e s de la s p i r a l e , il s u f f i t de p a s s e r la
s p a t u l e d l i c a t e m e n t s u r le c e r c l e p o u r bien g a l i s e r la p t e . Si v o u s u t i l i s e z un
c e r c l e , v e r s e z (ou b i e n c o u l e z ) la p t e d a n s le c e r c l e l'aide d ' u n e c u i l l r e .
5. E n f o u r n e z la p l a q u e p t i s s e r i e , et i n s r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l r e en b o i s
d a n s la p o r t e du f o u r de f a o n la m a i n t e n i r l g r e m e n t e n t r o u v e r t e . Faites
c u i r e 18 20 m i n u t e s ou bien j u s q u ' ce que le d e s s u s du b i s c u i t se c r a q u e l l e ,
d e v i e n n e mat et de c o u l e u r c a c a o c l a i r . La l a m e d ' u n c o u t e a u fin p i q u c u r
d o i t r e s s o r t i r s c h e . P o s e z l e b i s c u i t , t o u j o u r s s u r l e p a p i e r s u l f u r i s , s u r une
grille et laissez refroidir temprature ambiante. (Vous pouvez p r p a r e r le
biscuit l'avance. Emball hermtiquement, vous pouvez le conserver
t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t une j o u r n e , ou b i e n le c o n g e l e r un mois. )
LA GANACH E
285 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrence de la marque Valrhona Guanaja, finement
hach 310 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e 70 g r a m m e s de b e u r r e doux, t e m p r a t u r e
ambiante, c o u p en 6 m o r c e a u x
1 . M e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r c o n t e n i r les
i n g r d i e n t s de la g a n a c h e et g a r d e z - l e p o r t e de m a i n . P o r t e z la c r m e
b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e f o n d p a i s .
2. P e n d a n t q u e la c r m e c h a u f f e , t r a v a i l l e z le beurre l'aide d'une maryse
j u s q u ' c e q u ' i l s o i t t r s m o u e t c r m e u x . R s e r v e z - l e .

3. L o r s q u e la c r m e a r r i v e b u l l i t i o n , r e t i r e z la c a s s e r o l e du f eu et, l ' a i d e
d'un fouet ou d'une maryse, incorporez dlicatement la crme au chocolat .
fondu et que le mlange soit h o m o g n e . L a i s s e z le s a l a d i e r sur votre plan de
t r a v a i l p e n d a n t une m i n u t e a v a n t d ' a j o u t e r l e b e u r r e .
4. A j o u t e z le beurre au c h o c o l a t , petit petit, tout en remuant d l i c a t e m e n t de
m a n i r e m l a n g e r le b e u r r e et la g a n a c h e . U n e f o i s le b e u r r e p a r f a i t e m e n t
i n c o r p o r , la g a n a c h e devrait tre homogn e et brillant.
5 . C o u l e z (ou t a r t i n e z ) un e f i n e c o u c h e d e g a n a c h e c h a u d e d a n s l e f o n d d e
tarte et l i s s e z la g a n a c h e l'aide d'une s p a t u l e en mtal c o u d e . Retirez le
papier sulfuris du biscuit et vrifiez s'il est bien d'un d i a m t r e infrieur de
2,5 cm p a r r a p p o r t c e l u i du f o n d de t a r t e . Si ce n ' e s t p a s le c a s , c o u p e z le
b i s c u i t la b o n n e d i m e n s i o n . P l a c e z le b i s c u i t au c e n t r e du f o n d de t a r t e . Si
vous avez fait votre b i s c u i t dans un c e r c l e , il se peut qu'il d p a s s e du fond de
tarte. Dans ce cas, il suffit d'appuyer d e s s u s avec votre paume pour le faire
d e s c e n d r e . C o u l e z le r e s t e de la g a n a c h e s u r le b i s c u i t et l i s s e z le d e s s u s
l'aide d'une s p a t u l e en mtal c o u d e . V r i f i e z bien qu'il ne reste a u c u n e s p a c e
entre le biscuit et le fond de tarte. Rservez la tarte au froid pendant
30 minutes pour faire prendre la g a n a c h e .
FINITION
N o u g a t i n e d e n t e l l e a u c a c a o (90)
I l f a u t d c o r e r l a t a r t e d e b i s c u i t s d e n o u g a t i n e j u s t e a v a n t d e servir, c a r c e s
biscuits sont fragiles et s u s c e p t i b l e s de se fltrir au c o n t a c t de l'humidit.
C a s s e z les biscuits en petits morceaux de tailles varies - g a r d e z q u e l q u e s
g r a n d s b i s c u i t s ; ils f e r o n t p l u s d ' e f f e t a i n s i - et d i s p o s e z les c l a t s s u r la t a r t e
e n les p i q u a n t d a n s l a g a n a c h e d s o r m a i s f e r m e d e m a n i r e c e q u ' i l s t i e n n e n t
bien d e b o u t . S'il fallait mettre la tarte au froid pour faire prendre la g a n a c h e et
y p i q u e r les b i s c u i t s , il c o n v i e n t de la s e r v i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e .
CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r le f o n d de t a r t e l ' a v a n c e , le b i s c u i t , la g a n a c h e a i n s i
q u e la t a r t e a s s e m b l e (mis p a r t les b i s c u i t s q u e l'on d i s p o s e la d e r n i r e
minute) et les conserver couverts au rfrigrateur et l'abri des odeurs
pendant 2 jours. Sortie du rfrigrateur, il convient de la ramener
t e m p r a t u r e a m b i a n te avant de la servir.

TARTE G R E N O B L O I S E
S vous V O Y E Z G R E N O B L O I S E sur la c a r t e d e s d e s s e r t s , v o u s p o u v e z t r e
sre que ce qu'on vous p r o p o s e c o n t i e n t des noix e n r o b e s de c a r a m e l
tendre. L a Tarte g r e n o b l o i s e t r a d i t i o n n e l l e s e c o m p o s e d e d e u x f o n d s
de t a r t e ; e l l e t i e n t p l u s de la t o u r t e q u e de la t a r t e p r o p r e m e n t d i t e . D a n s la
v e r s i o n d e c e g r a n d c l a s s i q u e tel q u e l'a r e p e n s P i e r r e H e r m , c e s o n t d e s
n o i x de p c a n - f r i a n d i s e t r s p o p u l a i r e a u x t a t s - U n i s - et le c a r a m e l qui
forment le dessus de notre tarte. La couche infrieure se compose d'une
dlicieuse ganache au chocolat amer.
LE F O N D DE TARTE
P o u r 8 p e r s o n n e s : 1 f o n d de t a r t e de 24 cm de d i a m t r e de p t e s a b l e au c h o c o l a t et a u x
a m a n d e s (220) dj cuite et ramene t e m p r a t u r e a m b i a n t e
L a i s s e z le fond de tarte refroidi , c e r c l e t o u j o u r s en place, sur l a plaque
p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s (vous p o u v e z p r p a r e r l e f o n d d e t a r t e
j u s q u ' 8 h e u r e s l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) .
LA C O U C H E DE CHOCOLAT
G a n a c h e a u c h o c o l a t a m e r (198) c h a u d e e t e n c o r e p r e s q u e l i q u i d e
C o u l e z la g a n a c h e dans le fond de tarte refroidi et r s e r v e z la tarte au froid
pendant environ 30 minutes pour faire prendre la ganache (vous pouvez
p r p a r e r la t a r t e 2 j o u r s l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r c o u v e r t e au r f r i g r a t e u r ) .
LE NAPPAGE
2 5 0 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e 150 g r a m m e s d e s u c r e 2 0 0 g r a m m e s de noix de
pcan c o u p e s en deux, l g r e m e nt grilles (250) et peine c h a u d e s
1. P o r t e z la crme bullition dans une petite casserole. C o n s e r v e z - l a au
c h a u d et p o r t e de main p e n d a n t que vous travaille z le s u c r e .
2 . P o s e z une c a s s e r o l e moyenne fond pais ou bien u n e c o c o t t e s u r feu
m o y e n et s a u p o u d r e z 2 3 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e s u r une p e t i t e s u r f a c e
b i e n au c e n t r e du rcipient. D s q u e le s u c r e c o m m e n c e f o n d r e et se
colorer, remuez l'aide d'une cuillre en bois ou d'une spatule j u s q u ' ce qu'il
c a r a m l i s e . C o n t i n u e z le f a i r e c u i r e et le r e m u e r t o u t en a j o u t a n t le r e s t a n t
114 MES DESSERTS Au CHOCOLAT

de sucre, une cuillere soupe la fois, j u s q u ' l'obtention d'une belle
c o u l e u r a m b r e . En v o u s t e n a n t d i s t a n c e m a i s t o u t en c o n t i n u a n t r e m u e r ,
ajoutez la c r m e c h a u d e . Ne vous i n q u i t e z pas si elle fait des c l a b o u s s u r e s
p a s p l u s q u e si le c a r a m e l d e v i e n t g r u m e l e u x - en r e m u a n t et en c h a u f f a n t
v o u s r e n d r e z le t o u t h o m o g n e . Le c a r a m e l d o i t t r e c u i t 1 0 8 C . Il a t t e i n d r a
cette temprature juste aprs que vous avez vers le liquide. Vrifiez la
temprature l'aide d'un thermomtre sucre ou d'un thermomtre
l e c t r o n i q u e , e t une f o i s c e t t e t e m p r a t u r e a t t e i n t e , r e t i r e z i m m d i a t e m e n t l a
c a s s e r o l e du feu.
3 . V e r s e z les n o i x d e p c a n e n r e m u a n t j u s q u ' c e q u e les n o i x s o i e n t b i e n
enrobes de caramel. Transvasez le caramel dans un saladier et laissez
r e p o s e r sur votre plan de travail j u s q u ' ce que le c a r a m e l soit tout juste
chaud au t o u c h e r ( c o m p t e z entre 20 30 minutes, s e l o n la t e m p r a t u r e de
votre cuisine).
4. V e r s e z le c a r a m e l s u r la t a r t e , en l i s s a n t et en g a l i s a n t d l i c a t e m e n t le
dessus l'aide d'une spatule. Ds que le caramel parvient temprature
ambiante (comptez entre 30 et 60 minutes), vous pouvez servir la tarte.
CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r le f o n d de t a r t e et la g a n a c h e l ' a v a n c e , m a i s il f a u t
u t i l i s e r l e c a r a m e l p e u a p r s l ' a v o i r f a i t . C e p e n d a n t , une f o i s a s s e m b l e , v o u s
pouvez conserver cette tarte temprature ambiante pendant 2 jours.

TARTE AU C H O C O L A T AU LAIT ET AUX N O IX
L E CHOCOLAT AU LAIT N'EST PAS UN INGRDIENT q u e l'on r e n c o n t r e s o u v e n t
d a n s le r p e r t o i r e d'un
types de c h o c o l a t noir et amer.

p t i s s i e r . L a r a i s o n p r i n c i p a l e : les a m a t e u r s
d e p t i s s e r i e s o n t u n e p r f r e n c e p r e s q u e u n a n i m e p o u r les d i f f r e n t s
S o m m e s - n o u s t o u s d a n s l ' e r r e u r ? P e u t - t r e
p a s , m a i s i l e s t p o s s i b l e q u e n o u s a y o n s d e s v u e s u n peu t r o p t r o i t e s . C o m m e
l e fait i m m d i a t e m e n t r e m a r q u e r P i e r r e H e r m , e t i l e n f o u r n i t l a p r e u v e ( j e t e z
d o n c u n c o u p d ' i l s u r c e t t e r e c e t t e a i n s i q u e s u r c e l l e d u Plaisir Sucr - 6 2 ) ,
le c h o c o l a t au lait p e u t t r e t o u t fait i n t r e s s a n t si on l ' u t i l i s e b o n e s c i e n t .
Ce qui, pour Pierre Herm, signifie marier le c h o c o l a t avec des ingrdients
dont le contraste en rehausse les qualits : sa texture originalement
crmeuse, sa douceur naturelle (le c h o c o l a t a u lait n'a pas d ' a m e r t u m e ) et
bien entendu, son got s u c r . Dans cette tarte, le c h o c o l a t au lait e s t la
v e d e t t e d e l a g a r n i t u r e d e g a n a c h e , e t les c o n t r a s t e s p r o v i e n n e n t d u f o n d d e
tarte en pte s a b l e au c a c a o f a it partir d'une pte c o u l e u r d ' b n e , peine
sucre, et d'une poigne de noix bien grosses , lgrement amres et grilles.
U n m o t s u r l e c h o c o l a t . C o m m e p o u r t o u t e s les g a n a c h e s , i l e s t i m p o r t a n t d e
Cette tarte est tout aussi
choisir un chocolat que vous aimez manger en tablette, car sa saveur ne
dlicieuse si l'on remplace
c h a n g e r a gure une fois m l a n g avec de la c r m e et du b e u r r e . C ' e s t d ' a u t a n t
les noix par des cacahutes
plus i m p o r t a n t dans cette r e c e t t e car le c h o c o l a t n'est mlang q u ' a v e c de la
- assurez-vous juste que les
c r m e . S I v o u s p o u v e z , e m p l o y e z u n g r a n d c r u d e c h o c o l a t a u lait c o m m e l e
cacahutes sont bien sales.
Jivara de V a l r h o n a que Pierre H e r m c o n s i d r e c o m m e le plus grand c h o c o l a t
Pierre H e n n
au lait du m o n d e .
LE FOND DE TARTE
Pour 8 p e r s o n n e s : un fond de tarte de 22 cm de d i a m t r e de pte s a b l e au c h o c o l a t ( 2 2 0 )

dj cuit et ramen t e m p r a t u r e a m b i a n t e
C o n s e r v e z le fond de tarte r e f r o i d i , c e r c l e toujours en place, sur la plaque
p t i s s e r i e t a p i s s e de p a p i e r s u l f u r i s (vous pouvez p r p a r e r le fond de tarte
8 h e u r e s l ' a v a n c e et le g a r d e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) .
3 7 5 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r f r e n c e du V a l r h o n a Jivara, f i n e m e n t h a c h 3 3 5
g r a m m e s de c r m e liquide 145 g r a m m e s d e n o i x , g r i l l e s ( 2 5 0 ) e t r e f r o i d i e s

1. P l a c e z le c h o c o l a t dans un s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t grand pour c o n t e n i r tous
les i n g r d i e n t s de la g a r n i t u r e et g a r d e z - l e p o r t e de m a i n . P o r t e z la c r m e
b u l l i t i o n d a n s un e c a s s e r o l e f o n d p a i s .
2. L o r s q u e la c r m e a r r i v e b u l l i t i o n , r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et, l ' a i d e
d'un fouet ou d'une maryse, incorporez dlicatement la crme au chocolat.
fondu et que le mlang e soit h o m o g n e .
3 . C o u l e z une t r s f i n e c o u c h e d e g a n a c h e d a n s l e f o n d d e t a r t e t o u t e n l i s s a n t
le fond l'aide d'une spatule en mtal. Parsemez les noix grilles
r g u l i r e m e n t s u r l a g a n a c h e . P u i s c o u l e z une q u a n t i t s u f f i s a n t e d u r e s t e d e
la g a n a c h e p o u r r e m p l i r le f o n d de t a r t e ras b o r d (il se p e u t q u ' i l v o u s r e s t e
un peu de ganache - vous pouvez la conserver couverte au rfrigrateur
p e n d a n t 1 ou 2 j o u r s ou b i e n au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) . R s e r v e z la t a r t e
au froid pendant environ 30 minutes pour faire prendre la g a n a c h e .
LA TOUCHE FINALE
l e s c o p e a u x de c h o c o l a t au l a i t ( 2 4 5 ; f a c u l t a t i f )
Peu avant de servir la tarte, r e t i r e z - l a du rfrigrateur, p a r s e m e z - l a
gnreusement de copeaux de chocolat au lait, et l a i s s e z - l a revenir
CONSERVATION
La tarte - sans les copeaux de chocolat - se conserve au rfrigrateur,
c o u v e r t e et l ' a b r i d e s o d e u r s , p e n d a n t 2 j o u r s . S o r t i e du r f r i g r a t e u r , il f a u t
d o n n e r le t e m p s c e t t e t a r t e de r e v e n i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e a v a n t de la
servir.

TARTE AU N U T E L L A
D
tartiner
'origine italienne, mais diffus de nos j o u r s dans le monde entier, le
N u t e l l a e s t un g o t e r de h a u t e v o l e - la r p o n s e de l ' E u r o p e au
b e u r r e de c a c a h u t e a m r i c a i n . En e f f e t , le N u t e l l a e s t u n e p t e
base de noisettes, de lait e t d e c a c a o , extrmement onctueuse.
A l o r s que nous l'talons le plus souvent sur nos t a r t i n e s et nos c r o i s s a n t s ,
P i e r r e H e r m en a fait la b a s e d ' u n e t a r t e au c h o c o l a t a m e r . On t a r t i n e de
N u t e l l a un f o n d de t a r t e au c h o c o l a t , on le g a r n i t de g a n a c h e et on y a j o u t e
enfin de gros m o r c e a u x de noix ou n o i s e t t e s g r i l l e s . Le t e m p s de c u i s s o n de
cette tarte n'est que de onze m i n u t e s . On la sert l o r s q u ' e l l e est t e m p r a t u r e
ambiante, temprature idale pour apprcier le contraste entre les deux
g a r n i t u r e s . Les g o t e r s n e s e r o n t p l u s j a m a i s les m m e s .
S i v o u s l e s o u h a i t e z , une f o i s l a t a r t e r e f r o i d i e , v o u s p o u v e z g a r n i r d e N u t e l l a
un p e t i t c n e en p a p i e r et d r e s s e r de f i n e s l i g n e s de p t e s u r le d e s s u s de la
t a r t e , c o m m e n o u s l ' a v o n s fait p o u r l a p h o t o p . 1 2 0 .
J'ai invent cette tarte
pour ma femme, Frederick,
tandis qu'elle crivait
LE FOND DE TARTE
un livre sur les D l i c e s
P o u r 6 8 p e r s o n n e s : un f o n d de t a r t e de 22 cm de d i a m t r e de p t e b r i s e s u c r e ( 2 1 7 3 ) , d'initis. Le Nutella est
dj cuit et ramen t e m p r a t u r e a m b i a n t e l'un des petits plaisirs
de Frederick depuis sa plus
C o n s e r v e z l e f o n d d e t a r t e r e f r o i d i , c e r c l e t o u j o u r s e n p l a c e , s u r la p l a q u e tendre enfance, plus ou
ptisserie tapisse de papier sulfuris. moins bien cach d'ailleurs.
Pierre H e r m
LA GARNITURE
2 0 0 g r a m m e s de N u t e l l a 140 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a
Noir Gastronomie, finement hach 200 grammes de beurre doux 1 gros uf
temprature ambiante, battu avec une fourchette les jaunes de 3 gros ufs,
t e m p r a t u r e a m b i a n t e , b a t t u s avec une f o u r c h e t t e 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e 140
g r a m m e s de n o i s e t t es (250) grilles, peles, et g r o s s i r e m e n t h a c h e s
1. E n f o u r n e z u n e g r i l l e et p r c h a u f f e z le f o u r 1 9 0 C ( t h - 6 - 7 ) .
2. Tartinez de Nutella bien r g u l i r e m e n t le fond de tarte et r s e r v e z p e n d a n t
que vous faites la g a n a c h e .
3. Faites fondre le c h o c o l a t et le beurre dans des s a l a d i e r s s p a r s , soit au
b a i n - m a r i e (le s a l a d i e r ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) . L a i s s e z - l e s
refroidir jusqu' ce qu'ils soient peine chauds au toucher ( 4 0 C serait idal.
M e s u r e z la t e m p r a t u r e l'aide d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e ) .

4. l'aide d'un fouet ou d'une m a r y s e , i n c o r p o r e z l'uf au c h o c o l a t tout en
remuant dlicatement , en dcrivant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s et en allant du
centre vers les bords. Prenez soin de ne pas agiter le mlange pour viter
d'incorporer de l'air dans la ganache. Petit petit, incorporez les j a u n e s
d'ufs puis le s u c r e . Enfin, en c o n t i n u a n t travailler l e n t e m e n t , i n c o r p o r e z le
beurre fondu e n c o r e c h a u d . V e r s e z la g a n a c h e sur le Nutella dans le fond de
t a r t e . P a r s e m e z les n o i s e t t e s g r i l l e s s u r l e d e s s u s .
5. F a i t e s c u i r e la t a r t e p e n d a n t 11 m i n u t e s - ce qui d e v r a i t s u f f i r e p o u r r e n d r e
mat l e d e s s u s d e l a t a r t e , j u s t e c o m m e l e d e s s u s d ' u n g t e a u . L e c e n t r e d e l a
tarte doit frmir sous l'effet d'une lgre s e c o u s s e . Retirez la tarte du four et
m e t t e z - l a s u r une g r i l l e . L a i s s e z r e f r o i d i r l a t a r t e p e n d a n t a u m o i n s 2 0 m i n u t e s ,
jusqu' ce qu'elle parvienne temprature ambiante, temprature idale pour
la s e r v i r .
CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r le f o n d de t a r t e j u s q u ' 8 h e u r e s l ' a v a n c e , m a i s il faut
mettre au four la garniture ds qu'elle vient d'tre faite. Cette tarte est
meilleure servie le jour m m e t e m p r a t u r e a m b i a n t e . S'il en reste, c o n s e r v e
au rfrigrateur, vous ne pouvez faire que des heureux.
LES TARTES AU CHOCOLAT CRMEUSES ET CROUSTILLANTES

MOUSSE AU CHOCOLAT SIMPLE
Je vois cette mousse comme

Ljaune
A MOUSSE AU CHOCOLAT TELLE QU'ELLE DOIT L'TRE : d ' u n e t e x t u r e a u s s i lgre
qu'une
d'uf, auquel
brise, mais
s'ajoutent
aux accents
enfin
corss.
quelques
Le
pinces
chocolat
de sucre.
amer
Le
en
lait
est
l ' i n g r d i e n t p r i n c i p a l , a l l g par les b l a n c s m o n t s e n n e i g e, e n r i c h i d'un
est
l ' i n g r d i e n t i n a t t e n d u de c e t t e r e c e t t e . Plus lger que la c r m e , il d o n n e la

une recette lmentaire
m o u s s e s o n a s p e c t lisse s a n s l ' a l o u r d i r ni m a s q u e r la s a v e u r du c h o c o l a t .
avec laquelle je peux jouer
en la modifiant au gr
de ma fantaisie.
P o u r 6 p e r s o n n e s : 170 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d e l a m a r q u e V a l r h o n a
Souvent j'y ajoute G a s t r o n o m i e , c o u p e n p e t i t s m o r c e a u x 8 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r l e j a u n e d'1 g r o s
un autre parfum ou bien u f l e s b l a n c s de 4 g r o s u f s 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e
j'en modifie la texture
juste avant de la servir 1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d

en la saupoudrant
de la c a s s e r o l e ) d a n s de l'eau f r m i s s a n t e ou d a n s un f o u r m i c r o - o n d e s . Si
de chocolat rp (245), de
n c e s s a i r e , t r a n s v a s ez le c h o c o l a t dans un saladier s u f f i s a m m e n t grand pour
crales caramlises Rice
contenir tous les ingrdients. Le chocolat devrait tre encore chaud au
Krispies (23 9),
t o u c h e r lorsque vous vous a p p r t e z vous en servir.
de fines tranches de banane,
2. P o r t e z le lait b u l l i t i o n , p u i s v e r s e z - l e s u r le c h o c o l a t . l ' a i d e d ' u n p e t i t
crues ou sautes,
f o u e t , m l a n g e z d l i c a t e m e n t l e lait e t l e c h o c o l a t . A j o u t e z l e j a u n e d ' u f e t
de framboises entires
ou d'un coulis de framboise i n c o r p o r e z - l e au chocolat en fouettant l'ensemble, encore une fois
(238), de noix grilles, ou de d l i c a t e m e n t . Une fois le j a u n e i n c o r p o r , vous pouvez vous arrter.
menthe frache finement 3 . D a n s u n m i x e u r m u n i d ' u n f o u e t , b a t t e z les b l a n c s d ' u f s v i t e s s e m o y e n n e
coupe. jusqu' que se forment des crtes molles. Passez la vitesse moyenne et
Parfois il m'arrive de donner ajoutez progressivement le s u c r e . Continuez battre les blancs jusqu' ce
une saveur diffrente qu'ils soient fermes mais e n c o r e brillants. Retirez environ un tiers des blancs
la mousse lors du bol et a j o u t e z - l e s au mlange base de chocolat. l'aide d'un fouet,
de la prparation. m l a n g e z les b l a n c s a u c h o c o l a t afin d ' a l l g e r l ' e n s e m b l e . M a i n t e n a n t , s o i t
Je fais infuser un zeste
l'aide d'un fouet ou d'une grande maryse souple, incorporez dlicatement et
d'orange dans le lait,
trs s o i g n e u s e m e n t au c h o c o l a t le reste des blancs en neige.
j'y ajoute une cuillere
4. M e t t e z la m o u s s e d a n s u n g r a n d s a l a d i e r - l e v e r r e e s t t r s j o l i p o u r c e
de caf instantan,
dessert - , dans des coupes ou des bols individuels. R s e r v e z - l a au
un peu de cannelle
rfrigrateur pendant 1 heure pour qu'elle prenne.
en poudre, ou encore
une pince de cardamome.
Pierre H e r m
CONSERVATION
La texture de la m o u s s e sera plus lgre si vous la s e r v e z peu aprs l'avoir
mise au froid, vous pouvez aussi la couvrir et la garder au rfrigrateur
p e n d a n t 2 j o u r s . Elle s e r a t o u t a u s s i d l i c i e u s e , b i e n q u ' u n peu m o i n s l g r e .

GTEAU DE RIZ AU C H O C O L A T
N
ON, CE N'EST PAS LE GTEAU de riz de v o t r e g r a n d - m r e . P a s m m e c e l u i
de votre mre. Ce dessert a tout la fois la chaleur cline et
douillette de l'enfance et la sduction d'un mets destin aux
amateurs. C'est bien l e g t e a u d e riz c r m e u x tel q u e n o u s l e c o n n a i s s o n s ,
m a i s il e s t p r p a r a v e c du riz A r b o r i o - au g r a i n p e t i t et r o n d , riz p o u r r i s o t t o
d o n t l e c u r r e s t e f e r m e m m e a p r s l a c u i s s o n - d e s r a i s i n s s e c s d o r s e t
c h a r n u s , et enfin du c h o c o l a t amer, l ' i n g r d i e nt qui t r a n s f o r m e ce g t e a u , en
renforce la saveur et rend sa texture plus o n c t u e u s e , tout en a c c e n t u a n t son
caractre. Suivant la qualit du riz, on peut tre amen augmenter la
Prsent dans quantit de lait.
de petites coupes,
des verres pied, ou bien

P o u r 6 p e r s o n n e s : 7 0 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r 5 0 g r a m m e s d e riz A r b o r i o 3 5 g r a m m e s
des tasses caf, ce gteau
de s u c r e 1 p i n c e de s e l 30 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e a m b i a n t e
de riz se sert sans aucun
180 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a G u a n a j a , f o n d u 6 0 g r a m m e s
nappage ni accompagnement, de raisins secs, dors et charnus
mais on peut galement
lui ajouter des crales 1. V e r s e z le lait d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s et a j o u t e z

Rice Krispies caramlises, le riz, le s u c r e et le s e l . P o r t e z le t o u t b u l l i t i o n en r e m u a n t f r q u e m m e n t -
de la sauce au chocolat
ne vous loignez pas car le lait dborde rapidement - puis abaissez la
(236), de crme
t e m p r a t u r e j u s q u ' c e q u e l e lait f r m i s s e l e n t e m e n t e t d e m a n i r e c o n s t a n t e .
anglaise la vanille
En r e m u a n t de t e m p s a u t r e , l a i s s e z f r m i r le lait e n t r e 12 et 15 m i n u t e s , ou
(202), un coulis
b i e n j u s q u ' c e q u e l e riz s o i t e n t i r e m e n t c u i t (le t e m p s d e c u i s s o n d p e n d d e
de framboises (238)
v o t r e riz e t d e l a c h a l e u r d e l a c u i s s o n ) . C o m m e v o u s u t i l i s e z d u riz A r b o r i o , s i
ou encore des fruits coups
v o u s le f a i t e s b i e n c u i r e , il s e r a un rien al dente (ce q u i s i g n i f i e q u ' i l s e r a f e r m e
en petits ds, comme
a u c e n t r e ) . E n v i r o n u n q u a r t d u lait s e s e r a v a p o r , m a i s c ' e s t n o r m a l .
des poires ou des pommes,
brivement sauts dans 2. R e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u et, l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e ne c r a i g n a n t p a s la
du beurre et du sucre. chaleur, i n c o r p o r e z le beurre. Une fois le beurre fondu et i n c o r p o r , v e r s e z un
Pierre Herm peu de ce m l a n g e brlant sur le c h o c o l a t fondu et remuez l e n t e m e n t . Ajoutez
m a i n t e n a n t le c h o c o l a t la c a s s e r o l e et m l a n g e z - l e au riz t o u t en r e m u a n t en
formant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s en allant du centre vers l'extrieur. Arrtez
d s q u e les i n g r d i e n t s s o n t m l a n g s . A j o u t e z les r a i s i n s s e c s , p u i s m e t t e z l e
g t e a u d e riz d a n s u n s a l a d i e r o u b i e n d a n s d e s c o u p e s I n d i v i d u e l l e s . A p p u y e z
une feuille de papier film alimentaire contre la s u r f a ce de votre gteau de
manire le sceller hermtiquement et, une fois le gteau parvenu
t e m p r a t u r e a m b i a n t e , r s e r v e z - l e a u r f r i g r a t e u r p o u r q u ' i l r e f r o i d i s s e .

FINITION (FACULTATIF)
des c r a l e s Rice K r l s p i e s c a r a m l i s e s (239)
R e t i r e z le g t e a u du r f r i g r a t e u r e n v i r o n 10 m i n u t e s a v a n t de s e r v i r . A j o u t e z
une p i n c e d e c r a l e s Rice Krispies c a r a m l i s e s sur le d e s s u s si vous le
souhaitez.
CONSERVATION
Dans un rcipient h e r m t i q u e , le gteau se c o n s e r v e au rfrigrateur pendant
2 jours. Si vous d c o r e z votre gteau de crales Rice Krispies c a r a m l i s e s ,
a j o u t e z - l e s a u m o m e n t d e s e r v i r .

CRPES AU CHOCOLAT
F
large
INE
rpertoire,
ET DLICATE,
il est
la
peu
c r p e e s t une v r a i e
probable que vous

citadine
trouviez
que
d e s s e r t o u b i e n q u e l'on a c h t e d a n s l a rue p o u r s o n g o t e r . S u c r e o u
s a l e , on peut en faire tout un r e p a s . M a i s m m e dans une c r p e r i e au
une
l'on
telle
mange
crpe
en
au
chocolat, d'autant que c e l l e - c i est sans nul doute... au chocolat, mais trs
lgrement sucre. Peu paisses comme le veut la tradition, modrment
riches et dlicieusement chocolates, ces crpes sont aussi faciles
a c c o m m o d e r qu'un q u a t r e - q u a r t s .
P e t i t e r e m a r q u e s u r l ' q u i p e m e n t : cela va sans dire, il est plus facile de
faire des crpes dans une crpire, petite pole frire aux r e b o r d s bas et
l g r e m e n t relevs. De nos jours, on trouve des c r p i r e s a n t i a d h s i v e s sur le
march. Elles font trs bien l'affaire et ncessitent trs peu d'entretien.
C e p e n d a n t , q u e v o u s u t i l i s i e z u n e c r p i r e e n a c i e r , une c r p i r e r e v t e m e n t
a n t i a d h s i f o u b i e n u n p o l o n , a s s u r e z - v o u s q u e l a s u r f a c e e n e s t p a r f a i t e m e n t
C'est une recette simple
l i s s e - l a p t e a c c r o c h e aux e n t a i l l e s e t a u t r e s b o s s e s , e t p e u t s e d c h i r e r .
pour un dessert trs simple.
Vous pouvez servir
vos crpes avec juste
P o u r 10 12 c r p e s : 95 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e 3 c u i l l e r e s 1/2 de p o u d r e de un peu de crme chantilly
c a c a o 1 c u i l l e r e s o u p e de s u c r e 2 g r o s u f s , de p r f r e n c e t e m p r a t u r e a m b i a n t e
ou accompagnes
2 5 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r , de p r f r e n c e t e m p r a t u r e a m b i a n t e 3 cuilleres
d'une glace que vous
s o u p e de b i r e , de p r f r e n c e t e m p r a t u r e a m b i a n t e 2 c u i l l e r e s s o u p e , s o i t 30
apprciez tout
grammes, de beurre doux, fondu
particulirement
avec la sauce au chocolat.
1. T a m i s e z ensemble la farine et la poudre de cacao dans un saladier
Pierre H e r m
s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r p o u v o i r c o n t e n i r t o u s le s i n g r d i e n t s . P u i s a j o u t e z l e
s u c r e au f o u e t . D a n s un autre saladier, ou bien dans un verre m e s u r e u r bec
verseur, battez ensemble le lait et les ufs juste pour les mlanger, puis
ajoutez la bire , et enfin le beurre f o n d u .
2. Versez les ingrdients liquides dans le saladier o se trouvent les
ingrdients secs, et battez le tout pour bien mlanger. Vous obtiendrez un
mlange trs fin (sinon vous pouvez galement mlanger le tout dans un
m i x e u r ou un r o b o t en m l a n g e a n t d ' a b o r d l e s u f s , le s u c r e , le lait et la b i r e .
Ajoutez ensuite le beurre et mlangez jusqu' l'obtention d'un mlange
h o m o g n e . Enfin, ajoutez le mlange de farine et c a c a o . Mlangez jusqu' ce
q u ' i l s o i t i n c o r p o r - a t t e n t i o n n e p a s t r o p m l a n g e r c e p e n d a n t ) . C o u l e z l a
pte dans un broc ou tout autre rcipient dot d'un bec verseur (un verre
mesureur en Pyrex par e x e m p l e ) , c o g n e z le broc c o n t r e votre plan de travail
pour faire c l a t e r les bulles d'air, c o u v r e z et rservez au froid pour la nuit
( v o u s p o u v e z c o n s e r v e r la p t e c r p e s au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 3 j o u r s ) .
LES PUDDINGS, CRMES, MOUSSES ET AUTRES DESSERTS AU CHOCOLAT 127

3 . A u m o m e n t d e f a i r e les c r p e s , b a t t e z d o u c e m e n t l a p t e d e m a n i r e
m l a n g e r les i n g r d i e n t s . Si la p t e e s t t r o p p a i s s e - il faut q u ' e l l e c o u l e
facilement et q u ' e l le ait la consistance d'une crme p a i s s e - a j o u t e z une
p e t i t e g o u t t e d e lait, m a i s p a s p l u s c h a q u e f o i s .
4. Huilez une crpire de 19 cm ayant dj servi ou bien une crpire
a n t l a d h s i v e ou e n c o r e un polon de taille identique (appliquez l'huile avec un
m o r c e a u d e p a p i e r a b s o r b a n t ) . P u i s p o s e z l a p o l e s u r feu m o y e n - v i f . A u s s i t t
que la crpire est chaude, r e t i r e z - l a du feu et v e r s e z - y environ
3 c u i l l e r e s s o u p e de p t e . I n c l i n e z la c r p i r e de m a n i r e ce q u e la p t e
s ' t a l e b i e n r g u l i r e m e n t s u r t o u t e l a s u r f a c e e n f o r m a n t une c o u c h e a u s s i
fine que p o s s i b l e . Pour o b t e n i r la c o u c h e la plus rgulire p o s s i b l e , le plus
f a c i l e p o u r v o u s s e r a p r o b a b l e m e n t d e v e r s e r p l u s d e p t e q u e n c e s s a i r e - c e
"n'est p a s u n p r o b l m e . A p r s a v o i r b i e n i n c l i n l a c r p i r e , r e v e r s e z l ' e x c d e n t
de p t e d a n s le b r o c (si c ' e s t la p r e m i r e f o i s q u e v o u s f a i t e s d e s c r p e s , il se
peut que vous ayez b e s o in de t e m p s avant de p r e n d r e le rythme et de m a t r i s e r
l a t e c h n i q u e - n e v o u s d c o u r a g e z p a s , m m e s i , c o m m e c ' e s t l e c a s l e p l u s
s o u v e n t , i l v o u s f a u d r a j e t e r les p r e m i e r s e s s a i s ) . U n e f o i s q u e l a p t e a p r i s ,
c o u p e z l a p e t i t e t r a n e qui s ' e s t f o r m e l o r s q u e v o u s a v e z r e v e r s l ' e x c d e n t
de pte dans le broc, et p o u r s u i v e z la c u i s s o n j u s q u ' ce que la c r p e soit bien
cuite sur le d e s s u s .
5. G l i s s e z un c o u t e a u b o u t r o n d ou b i e n une s p a t u l e en m t a l t o u t a u t o u r de
l a c r p e a f i n d e l a d t a c h e r , p u i s j e t e z u n c o u p d ' i l s o u s l a c r p e - c e c t
devrait tre c o u l e u r c a c a o , soit l'quivalent de dor pour d ' a u t r es ptes. Si
le d e s s o u s est u n i f o r m m e nt cuit, faites sauter la crpe (vous p o u v e z a u s s i
u t i l i s e r v o s d o i g t s - f a i t e s j u s t e a t t e n t i o n ) e t f a i t e s c u i r e j u s q u ' c e q u e l ' a u t r e
c t b r u n i s s e l g r e m e n t . C e c t c u i r a p l u s vite q u e l e p r e m i e r , m a i s n e s e r a
jamais aussi fonc. F a i t e s g l i s s e r l a c r p e s u r une a s s i e t t e e t s a u p o u d r e z - l a
l g r e m e n t d e s u c r e . C o n t i n u e z a v e c l e r e s t e d e p t e (vous a u r e z a s s e z d e
p t e p o u r 10 ou 12 c r p e s ) , en h u i l a n t la c r p i r e si n c e s s a i r e . S u p e r p o s e z
les c r p e s les u n e s s u r les a u t r e s au fur et m e s u r e par s r i e s de 5 ou 6.
S e r v e z m a i n t e n a n t o u e m b a l l e z - l e s p o u r les c o n s e r v e r .
CONSERVATION
V o u s p o u v e z u t i l i s e r les c r p e s d s q u ' e l l e s s o n t p r t e s , o u b i e n l e s e m b a l l e r
h e r m t i q u e m e n t e t les r s e r v e r 1 j o u r a u r f r i g r a t e u r . A f i n d ' v i t e r q u e les
c r p e s n e c o l l e n t les u n e s aux a u t r e s , e t p o u r q u ' i l s o i t p l u s a i s d e n e p r e n d r e
qu'une seule crpe la fois, g l i s s e z un morceau de papier sulfuris entre
chaque crpe.

GLACE AU QUATRE-PICES
Omoulues.
N APPRCIE LES SABLS p o u r leur f o n d a n t et leur s i m p l i c i t . Ils t i r e n t leur
puissance d'une
habanero,
pointe de poivre
complments relevs
blanc et d'une pince de piment
du chocolat et
Ils o n t f i r e a l l u r e , a b a i s s s e t d c o u p s e n g r o s r o n d s .
des amandes
Meilleurs
s e r v i s t o u t j u s t e s o r t i s d u four, c e s b i s c u i t s s e p r s e n t e n t s u r d e g r a n d s p l a t s ,
entours d'une c o u r o n n e de sauce au chocolat, chaude, et coiffs de boules de
g l a c e a u q u a t r e - p i c e s . A u q u a t r e - p i c e s , e n e f f e t , c a r c e t t e c r a t i o n c o m b i n e
les s a v e u r s d e s c l o u s de g i r o f l e , du p o i v r e noir, de la n o i x de m u s c a d e et de la
c a n n e l l e . C ' e s t u n c h o i x t r a n g e m a i s f o r m i d a b l e p o u r une g l a c e . En fait, la
Vous pouvez servir ce dessert saveur de c e t t e glace a q u e l q u e c h o s e du pain d ' p i c e s . Quoi qu'il en soit,
sous une autre forme, c e t t e g l a c e est d l i c i e u s e telle, e n c o r e m e i l l e u r e a c c o m p a g n e de b i s c u i t s et
plus ordinaire. extraordinaire avec un coulis au c h o c o l a t .
Versez une bonne quantit P e t i t e r e m a r q u e s u r la p t e b i s c u i t : pour l ' a b a i s s e r en une fine c o u c h e , il

de glace au quatre-pices faudra que votre pte ainsi que votre plan de travail soient parfaitement
entre deux biscuits farins. Si vous le souhaitez, vous pouvez galement l'abaisser entre deux
pour former un sandwich. f e u i l l e s d e f i l m p l a s t i q u e . S i l a p t e s e f i s s u r e a l o r s q u e v o u s l ' a b a i s s e z - c e
Congelez les sandwiches
q u i a r r i v e - r e p l i e z - l a et r e p r e n e z d e p u i s le d b u t . Et si e l l e d e v i e n t t r o p m o l l e ,
sur la plaque biscuits,
r s e r v e z - l a au froid pendant quelques instants, puis recommencez. C'est la
puis, une fois qu'ils sont
p r s e n c e d ' u f s d u r s d a n s l a p t e q u i lui p e r m e t d e s u b i r d e p l u s n o m b r e u s e s
fermes, emballez-les bien
m a n i p u l a t i o n s que les a u t r e s p t e s s a b l e s . C e p e n d a n t , i l f a u t s a v o i r q u e s i
dans un papier
v o t r e p t e n ' e s t p a s f r a g i l e c e s t a d e , une f o i s q u ' e l l e e s t c u i t e , e l l e p e u t t r e
film alimentaire.
u n rien d l i c a t e . L ' e x t r m e f r i a b i l i t d e c e s b i s c u i t s , q u i les r e n d d l i c i e u x , les
Vous pouvez les servir comme
goter, ou bien comme rend aussi particuliremen t fragiles lorsque vous les p a s s e z d e la plaque
un vritable dessert. b i s c u i t s sur un plat g t e a u x . Travaillez l'aide d ' u n e large s p a t u l e en mtal
Offrez alors deux sandwiches c o u d e , suffisammen t longue, et vous ne rencontrerez aucune difficult.
par personne, accompagns

de sauce au chocolat.
LA GLACE
Pierre H e r m
P o u r 8 p e r s o n n e s m i n i m u m : 5 0 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r 125 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e
1 c u i l l e r e s o u p e de q u a t r e - p i c e s l e s j a u n e s de 5 g r o s u f s 100 g r a m m e s de s u c r e
1. P o r t e z b u l l i t i o n le lait, la c r m e , et la c u i l l e r e de q u a t r e - p i c e s d a n s u n e
c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u f e u , c o u v r e z - l a , e t l a i s s e z
i n f u s e r le m l a n g e p e n d a n t 15 m i n u t e s , ce qui d o n n e r a au liquide le t e m p s
d ' a b s o r b e r l e p a r f u m e t l a s a v e u r d u q u a t r e - p i c e s . P a s s e z a u c h i n o i s .
2. P e n d a n t que vous faites infuser le m l a n g e , p r p a r e z un bain d'eau g l a c e .
R e m p l i s s e z u n g r a n d s a l a d i e r d e g l a o n s e t d ' e a u f r o i d e . M e t t e z p a r t u n bol
p l u s p e t i t q u i p u i s s e c o n t e n i r l a c r m e une f o i s p r t e , p u i s t r e p l o n g e d a n s
le bain d'eau g l a c e . M e t t e z g a l e m e n t part un t a m i s m a i l l a g e f i n .

3. Dans le plus petit saladier, battez e n s e m b l e les j a u n e s d'ufs et le s u c r e
jusqu' ce que le mlange paississe l g r e m e n t et que le sucre s'y soit
d i s s o u t . Tout e n c o n t i n u a n t b a t t r e , v e r s e z t r s d o u c e m e n t e n v i r o n u n q u a r t
du liquide brlant. Une fois le liquide incorpor, a j o u t e z - e n encore 250
grammes. P u i s a j o u t e z le m l a n g e b a s e d ' u f s au l i q u i d e r e s t a n t d a n s la
c a s s e r o l e . P o s e z la c a s s e r o l e s u r feu m o y e n et, t o u t en c o n t i n u a n t r e m u e r
l'aide d ' u n e c u i l l r e o u d ' u n e s p a t u l e e n b o i s , f a i t e s c u i r e l a c r m e j u s q u ' c e
qu'elle paississe lgrement, qu'elle claircisse et, point e s s e n t i e l , qu'elle
atteigne la temprature de 85C. Mesurez la temprature l'aide d'un
t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . C o m p t e z moins de 5 minutes en tout. (Sinon vous
pouvez remue r la c r m e , puis faire g l i s s e r votre doigt le long de la spatule ou
au c r e u x de la c u i l l r e . Si la c r m e ne c o u l e p a s le l o n g du s i l l o n q u e v o u s a v e z
ainsi trac , elle est prte). Retirez i m m d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. R i n c ez
e t s c h e z l e p l u s p e t i t s a l a d i e r , v e r s e z - y l a c r m e e n l a p a s s a n t a u c h i n o i s ,
puis plonge z le bol dans un bain d'eau g l a c e pour qu'il r e f r o i d i s s e . Remuez de
t e m p s autre la c r m e pendant qu'elle refroidit.
4 . U n e f o i s q u e l a c r m e e s t f r o i d e , v e r s e z - l a d a n s un e s o r b e t i r e e t f a i t e s
glacer selon les i n d i c a t i o n s du fabricant. Mettez la glace dans un bac de
c o n g l a t i o n et r s e r v e z au c o n g l a t e u r au m o i n s 2 h e u r e s a v a n t de v o u s en
servir. (Emballe hermtiquement, vous pouvez conserver la glace au
conglateur une semaine, mais sa saveur est plus intense le jour de sa
confection.)
LES BISCUITS
150 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a C a r a b e , f i n e m e n t h a c h
2 0 0 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e 1 p i n c e de l e v u r e c h i m i q u e 1 p i n c de s e l 1 p i n c e
de poivre blanc frachement moulu 200 grammes de beurre doux, temprature
ambiante 100 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e , t a m i s 35 g r a m m e s de poudre d ' a m a n d e s

finement moulue (246) ou bien d'amandes mondes et finement moulues (246) les
j a u n e s de 2 g r o s ufs d u r s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e , p a s s s au t a m i s fin l e j a u n e d'1
gros uf, temprature ambiante 1 / 1 0 ' de piment habanero ou bonda man jack,
p p i n , et f i n e m e n t h a c h 1 c u i l l e r e s o u p e de r h u m brun
1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d
de la c a s s e r o l e . R s e r v e z le c h o c o l a t p o u r le m o m e n t .
2. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e , la l e v u r e , le s e l et le p o i v r e et r s e r v e z .
3 . P l a c e z l e b e u r r e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e e t b a t t e z j u s q u '
obtention d'une consistance crmeuse. Le mixeur rgl sur m o y e n - l e n t ,
mlangez le sucre glace, la poudre d'amandes, les j a u n e s d'ufs (cuits et
crus) et le piment. Continuez mlanger jusqu' ce que l'ensemble soit
h o m o g n e t o u t e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i n c e s s a i r e . A j o u t e z l e r h u m , p u i s
le chocolat. Ajoutez progressivement le mlange de farine dans le bol, et
m l a n g e z j u s q u ' ce que la farine soit p a r f a i t e m e n t i n c o r p o r e , mais pas plus.
LES PUDDINGS, CRMES, MOUSSES ET AUTRES DESSERTS AU CHOCOLAT

C ' e s t une p t e f r a g i l e et il f a u t v i t e r de t r o p la m l a n g e r . C ' e s t p o u r q u o i il
faut arrter ds que la d e r n i r e t r a c e de farine d i s p a r a t dans la pte. Vous
o b t i e n d r e z une p t e t r s m o l l e .
4. Formez deux disques de pte. E m b a l l e z les d i s q u e s dans un papier film
a l i m e n t a i r e , e t r s e r v e z - l e s a u f r o i d p e n d a n t a u m o i n s 3 h e u r e s . ( V o us p o u v e z
conserver la pte au rfrigrateur pendant 2 jours ou bien l'emballer
h e r m t i q u e m e n t et la m e t t r e au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) .
5. T a p i s s e z d e u x p l a q u e s p t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s et g a r d e z - l e s p o r t e
de main.
6. En t r a v a i l l a n t un s e u l m o r c e a u de p t e la f o i s ( c o n s e r v e z ce qui r e s t e au
r f r i g r a t e u r ) et en v e i l l a n t ce q u e la s u r f a c e de t r a v a i l et la p t e s o i e n t
toujours bien farines, a b a i s s e z la pte j u s q u ' ce qu'ell e soit d'une p a i s s e u r
c o m p r i s e e n t r e 5 et 7 m m . S i , a l o r s q u e v o u s la t r a v a i l l e z , la p t e r a m o l l i t et
devient collante, r e m e t t e z - l a au rfrigrateur pendant 15 minutes, puis
reprenez. Balayez tout excdent de farine sur la pte et, l'aide d'un
d c o u p o i r rond d ' e n v i r o n 8 cm de d i a m t r e , c o u p e z dans la pte autant de
b i s c u i t s que v o u s l e p o u r r e z . P r e s s e z l e d c o u p o i r f e r m e m e n t c o n t r e l a p t e e t
r e t i r e z - l e d ' u n c o u p s e c et b i e n p e r p e n d i c u l a i r e m e n t la p t e (vous d e v r i e z
obtenir environ 8 biscuits pour chaque disque de pte). Une fois que vous
aurez tout d c o u p , retirez l ' e x c d e n t de pte du plan de travail l'aide d'une
s p a t u l e e n m t a l c o u d e . P u i s s o u l e v e z les r o n d s d e p t e e t p l a c e z - l e s s u r une
plaque p t i s s e r i e t a p i s s e de papier sulfuris l'aide d'une spatul e en mtal
lgrement farine. Lorsque tous les m o r c e a u x d e p t e a i n s i d c o u p s s o n t
sur la plaque ptisserie, p i q u e z - l e s de nombreux coups de fourchette.
Couvrez les biscuits d'un papier film alimentaire et r s e r v e z - l e s au
rfrigrateur pendant au moins 30 minutes pour qu'ils refroidissent.
R e c o m m e n c e z avec le reste de la pte. Si vous voulez, vous pouvez r a s s e m b l e r
l ' e x c d e n t et le rouler en boule, puis a b a i s s e r la boule pour f o r m e r un d i s q u e .
Rservez alors le disque au rfrigrateur.
7 . P e n d a n t q u e les b i s c u i t s s o n t a u r f r i g r a t e u r , p l a c e z les g r i l l e s d e m a n i r e
d i v i s e r le f o u r en t r o i s t a g e s et p r c h a u f f e z 1 8 0 C ( t h - 6 ) .
8 . R e t i r e z l e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e d e s p l a q u e s p t i s s e r i e e t f a i t e s c u i r e les
b i s c u i t s p e n d a n t 14 16 m i n u t e s . C h a n g e z la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s m i -
c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t .
T o u r n e z c h a q u e p l a q u e d e 180 d e g r s .
U n e f o i s c u i t , l e d e s s u s d e s b i s c u i t s s e r a mat e t ils s e r o n t f e r m e s a u t o u c h e r .
Transfrez les biscuits, toujours sur la plaque, sur des grilles pour qu'ils
r e f r o i d i s s e n t p e n d a n t 5 m i n u t e s a v a n t d e les s e r v i r .

LA T O U C H E FINALE
la s a u c e au c h o c o l a t (236) r c h a u f f e
P o u r c h a q u e p a r t , p l a c e z un ou d e u x b i s c u i t s ( v o u s de voir) au c e n t r e d ' u n e
g r a n d e a s s i e t t e . V e r s e z un e b o n n e q u a n t i t d e s a u c e a u c h o c o l a t t o u t a u t o u r
d e s b i s c u i t s e t c o i f f e z l e t o u t d ' u n e g r o s s e b o u l e d e g l a c e a u q u a t r e - p i c e s .
Servez sans attendre.
CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r l a g l a c e une s e m a i n e l ' a v a n c e e t l a s a u c e a u c h o c o l a t
2 semaines l'avance. Mais, si v o u s p o u v e z p r p a r e r l'avance la p t e
b i s c u i t s et la c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ou au c o n g l a t e u r
p e n d a n t 1 m o i s , un e f o i s c u i t s , e n r e v a n c h e , les b i s c u i t s d o i v e n t t r e s e r v i s l e
jour mme.

P R O F I T E R O L E S LA M E N T H E ,
SAUCE AU CHOCOLAT CHAUDE
I L NOUS SERAIT DIFFICILE de r e v e n d i q u e r la p a t e r n i t d e s p r o f i t e r o l e s . Et t o u t
aussi difficile pour l'Italie o ce dessert porte
c o m p o s e des m m e s trois l m e n ts fondamentau x : des choux de la taille

le mme nom et
d ' u n e b o u c h e , de la g l a c e - h a b i t u e l l e m e n t la v a n i l l e , m a i s p a r f o i s au c a f ,
se
d o n t o n g a r n i t les c h o u x - e t une s a u c e a u c h o c o l a t , c h a u d e , d o n t o n n a p p e
l'ensemble. Les choux ont pour base une pte inhabituellement riche qui
donne des desserts moelleux et crmeux l'intrieur, et lgrement
croustillants l'extrieur, contraste agrable que quelques a m a n d es h a c h e s
p a r s e m e s sur le d e s s u s avec un peu de s u c r e c r i s t a l l i s mettent en v i d e n c e .

J'adore le parfum de la
La s a u c e e s t t r a d i t i o n n e l l e - c h a u d e , n o i r e et b r i l l a n t e - m a i s e l l e e s t p l u s
menthe, mais uniquement une
a m r e que s u c r e , et plus v o l u p t u e u s e que la plupart, car on la prpare avec
certaine espce de menthe.
un c h o c o l a t de la meilleure qualit.
Je n'aime pas la menthe
L a g l a c e l a m e n t h e f r a c h e e s t l ' l m e n t qui v o u s s u r p r e n d r a l e p l u s . S o n
verte, en revanche, j'aime
parfum est vivifiant c o m m e si le s o u f f l e d'un z p h yr venait vous r a f r a c h ir le
beaucoup la menthe poivre
p a l a i s . Elle e s t p r p a r e a v e c d e s b o u q u e t s d e m e n t h e f r a c h e d o n t o n l a i s s e
dont la saveur s'apparente
plus celle du poivre qu' i n f u s e r une p a r t i e d a n s l e lait p o u r l a m l a n g e r e n s u i t e a v e c l a b a s e d e c r m e
celle de la menthe. Et je g l a c e , et dont on c o u p e f i n e m e n t l'autre pour l'ajouter la c r m e g l a c e au
prfre galement la menthe tout dernie r m o m e n t , juste avant de la sortir de la s o r b e t i r e .
qui a de grandes feuilles Petite remarque sur la glace : bien qu'il vous soit possible de glacer la
fines celle qui a de petites c r m e l a m e n t h e d s q u ' e l l e e s t f r o i d e , l a g l a c e s e r a b i e n m e i l l e u r e - p l u s

feuilles recourbes. Pour cette o n c t u e u s e e t p l u s p a r f u m e - s i v o u s l a i s s e z r e p o s e r l a c r m e p e n d a n t t o u t e
glace et pour tous vos autres une n u i t . A u t r e d t a i l : c e t t e r e c e t t e c o r r e s p o n d e n v i r o n u n l i t r e d e g l a c e ,
desserts la menthe,
plus que vous n'en aurez besoin pour garnir les profiteroles. Si vous le
je suggre que vous gotiez
s o u h a i t e z , v o u s p o u v e z d i v i s e r les q u a n t i t s p a r d e u x . O u b i e n p r p a r e r l e t o u t
un chantillon de divers
et r s e r v er ce qui reste au c o n g l a t e u r .
types de menthe et que vous
choisissiez celle qui
vous plat le plus.
Pierre H e r m
LA G L A C E
Pour 8 10 p e r s o n n e s : 1 g r o s b o u q u e t de m e n t h e f r a c h e (55 g r a m m e s e n v i r o n )
5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r 125 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e l e s j a u n e s d e 6 g r o s u f s
100 g r a m m e s de s u c r e du p o i v r e n o i r f r a c h e m e n t m o u l u ( e n v i r o n 3 ou 4 t o u r s de
moulin)
1 . P r e n e z les t r o i s q u a r t s d u b o u q u e t d e m e n t h e e t r e t i r e z - e n les f e u i l l e s . J e t e z
les t i g e s , l a v e z e t s c h e z les f e u i l l e s . H a c h e z - l e s g r o s s i r e m e n t e t g a r d e z - l e s
porte de main. Gardez le quart de menthe restant au rfrigrateur -
e m b a l l e z la base des tiges dans un m o r c e a u de papier a b s o r b a n t humide et
m e t t e z les b r i n s d a n s u n s a c e n p l a s t i q u e .

2. P o r t e z le lait et la c r m e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e .
Retirez du feu, remuez les f e u i l l e s de menthe haches, couvrez le tout et
laissez reposer le mlange pendant 15 minutes. C'est le temps n c e s s a i r e pour
q u e la m e n t h e i n f u s e b i e n et que le l i q u i d e a b s o r b e s o n p a r f u m et sa s a v e u r .
P a s s e z le m l a n g e au c h i n o i s , et g a r d e z la f o i s le l i q u i d e et les f e u i l l e s .
3. Tandis que le mlange infuse, p r p a r e z un bain d'eau g l a c e . R e m p l i s s e z un
grand s a l a d i er de g l a o n s et d'eau f r o i d e. M e t t e z part un s a l a d i er plus petit
qui p u i s s e c o n t e n i r l a c r m e une f o i s f i n i e e t q u e v o u s p u i s s i e z p l o n g e r d a n s l e
bain d'eau g l a c e . M e t t e z g a l e m e n t part un c h i n o i s maillage f i n .
4 . D a n s l e p e t i t s a l a d i e r , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' u f s e t l e s u c r e j u s q u '
ce que le m l a n g e ait l g r e m e n t p a i s s i et q u e le s u c r e se s o i t d i s s o u t . Tout
en c o n t i n u a n t b a t t r e , v e r s e z t r s d o u c e m e n t e n v i r o n un q u a r t du lait c h a u d et
d e l a c r m e . L o r s q u e l e l i q u i d e e s t i n c o r p o r , a j o u t e z e n c o r e une t a s s e e n v i r o n ,
puis v e r s e z le m l a n g e b a s e d ' u f s d a n s la c a s s e r o l e o se t r o u v e le r e s t e du
l i q u i d e t o u t e n b a t t a n t a u f o u e t . P o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu m o y e n et, tout e n
r e m u a n t c o n s t a m m e n t l'aid e d ' u n e s p a t u l e o u d ' u n e c u i l l r e e n b o i s , f a i t e s
cuire la crme j u s q u ' ce qu'elle p a i s s i s s e lgrement, c l a i r c i s s e , et point
e s s e n t i e l , qu'elle atteigne la t e m p r a t u r e de 8 5 C . M e s u r e z la t e m p r a t u r e
l'aide d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . Le tout peut prendre moins de 5 minutes
( s i n o n v o u s p o u v e z r e m u e r la c r m e , puis f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la
s p a t u l e ou au c r e u x de la c u i l l r e . Si la c r m e ne c o u l e p a s le l o n g du s i l l o n q u e
v o u s avez a i n s i t r a c , elle e s t p r t e ) . R e t i r e z i m m d i a t e m e n t l a c a s s e r o l e d u
feu. R i n c e z et s c h e z le p e t i t s a l a d i e r , v e r s e z - y la c r m e en la p a s s a n t au
c h i n o i s , puis p l o n g e z l e bol d a n s u n bain d ' e a u g l a c e p o u r q u ' i l r e f r o i d i s s e .
Remuez de t e m p s autre la c r m e pendant qu'elle refroidit.
5. U n e fois la c r m e r e f r o i d i e , v e r s e z - l a d a n s le bol d ' u n m u l s i o n n e u r , a j o u t e z
les f e u i l l e s d e m e n t h e h a c h e s qui ont i n f u s , e t m l a n g e z j u s q u ' c e que les
f e u i l l e s s o i e n t r d u i t e s e n p u r e e t que l a c r m e s o i t h o m o g n e . (Ne m l a n g e z
pas au p o i n t de f a i r e b r u n i r les f e u i l l e s de m e n t h e . ) C o u l e z la c r m e d a n s un bac
de r f r i g r a t i o n , c o u v r e z et r s e r v e z au f r o i d , de p r f r e n c e t o u t e une nuit.
6. Le l e n d e m a i n , t e z les f e u i l l e s de la m e n t h e q u e v o u s a v i e z m i s e p a r t .
J e t e z les t i g e s , p u i s l a v e z , s c h e z e t c o u p e z t r s f i n e m e n t les f e u i l l e s . V e r s e z
la crme dans une sorbetire et faites glacer selon les indications du
f a b r i c a n t . J u s t e a v a n t q u e l a g l a c e n'ait a t t e i n t l a c o n s i s t a n c e v o u l u e , a j o u t e z
les f e u i l l e s d e m e n t h e h a c h e s . M e t t e z l a g l a c e d a n s u n b a c d e c o n g l a t i o n e t
rserve z au c o n g l a t e u r p e n d a n t au moins 2 heures avant de vous en servir.
( E m b a l l e h e r m t i q u e m e n t , v o u s p o u v e z c o n s e r v e r l a g l a c e a u c o n g l a t e u r une
s e m a i n e , mais sa saveur est la plus intense le jour de sa c o n f e c t i o n ) .
LES C H O U X LA C R M E
d e l a p t e c h o u x (215) e n c o r e c h a u d e d e s a m a n d e s m o n d e s , g r o s s i r e m e n t h a c h e s
du s u c r e c r i s t a l l i s

p r c h a u f f e z le f o u r 1 9 0 C ( t h - 6 - 7 ) . T a p i s s e z d e u x p l a q u e s p t i s s e r i e de
p a p i e r s u l f u r i s et g a r d e z - l e s p o r t e de m a i n .
2. l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e , v e r s e z la pte c h o u x e n c o r e c h a u d e d a n s une
grande poche munie d'une douille lisse de 2 cm de diamtre. Faites environ 30
p e t i t s t a s d e p t e d ' e n v i r o n 4 c m d e d i a m t r e sur les d e u x p l a q u e s q u e v o u s
venez de prparer. S i n o n vous pouvez f o r m e r vos c h o ux en d p o s a n t la pte
c h o u x s u r les p l a q u e s l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e s o u p e . D a n s u n c a s c o m m e d a n s
l ' a u t r e , a s s u r e z - v o u s d e l a i s s e r e n v i r o n 5 c m d ' e s p a c e e n t r e c h a q u e p e t i t t a s
de pte pour qu'ils p u i s s e n t gonfler.
3. Parsemez le dessus des choux d'amandes et s a u p o u d r ez de sucre, puis
e n f o u r n e z les p l a q u e s . F a i t e s c u i r e p e n d a n t 7 m i n u t e s . P u i s i n s r e z l e m a n c h e
d'une c u i l l re en bois dans la porte afin q u ' e l l e reste l g r e m e n t e n t r o u v e r t e .
C o n t i n u e z f a i r e c u i r e les c h o u x p e n d a n t e n v i r o n 1 3 m i n u t e s , j u s q u ' c e q u ' i l s
s o i e n t d o r s e t f e r m e s (le t e m p s d e c u i s s o n e s t d e 2 0 m i n u t e s a u t o t a l ) . V o u s
o b t i e n d r e z la meilleure c u i s s o n , si, aprs 12 minutes, vous c h a n g e z le sens et
la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s : la p l a q u e du haut p r e n d r a la p l a c e de c e l l e du b a s
et inversement. Tournez chaque plaque de 180 d e g r s . T r a n s f r e z les c h o u x
s u r les g r i l l e s p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t t e m p r a t u r e a m b i a n t e . ( V o u s p o u v e z
c o n s e r v e r les c h o u x d a n s u n e p i c e s c h e e t f r a c h e p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s
a v a n t d e les g a r n i r ) .
FINITION
la s a u c e au c h o c o l a t (236)
1. Si la s a u c e au c h o c o l a t n ' e s t p a s c h a u d e , r c h a u f f e z - l a feu t r s d o u x ou
b i e n d a n s un f o u r m i c r o - o n d e s r g l m o y e n n e p u i s s a n c e .
2. l'aide d'un c o u t e a u - s c i e coupez chaque chou en diagonale, et arrtez
j u s t e avant de l'avoir c o u p en deux. Ouvrez d l i c a t e m e n t c h a q u e c h o u en le
gardant si p o s s i b l e intact. G a r n i s s e z d'une boule de glac e la menthe.
3. P o u r c h a q u e p a r t , d i s p o s e z 3 ou 4 c h o u x au c e n t r e d ' u n e a s s i e t t e , p u i s
nappez de sauce au chocolat encore chaude. Servez immdiatement.
CONSERVATION
La glace se conserve au conglateur pendant 1 semaine et la sauce au
c h o c o l a t au rfrigrateur pendant 1 semaine. Cependant, un e f o i s v e n u le
m o m e n t d e s e r v i r c e d e s s e r t , i l faut l ' a s s e m b l e r r a p i d e m e n t e t l e s e r v i r s a n s
attendre.

C R M E B R L E AU C H O C O L A T ET AU CAF
T
rois c r m e s s u p e r p o s e s font de ce d e s s e r t quelque c h o s e de tout
fait e x t r a v a g a n t . La p r e m i r e c o u c h e se c o m p o s e d'une c r m e brle
au caf expresso mais sans qu'on l'ait saupoudre de sucre,
b r l e . La d e u x i m e c o u c h e e s t f a i t e de c r m e au c h o c o l a t noir. E n f i n , la
troisime couche est constitue d'une crme chantilly frache, nature et
d'autant plus surprenante en dpit de sa faible paisseur. Les diffrentes
textures de chaque couche sont subtiles et l'alliance des saveurs idale.
Ce n'est pas tant

un mlange de crmes
LA CREME BRULEE
qu'une superposition. Chaque
couche conserve P o u r 8 p e r s o n n e s : 3 0 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r 3 c u i l l e r e s s o u p e de c a f e x p r e s s o
sa propre saveur et sa propre finement moulu 2 5 0 g r a m m e s de crme liquide, de prfrence t e m p r a t u r e ambiante
texture. Elles ne se marient l e s j a u n e s de 5 g r o s u f s 100 g r a m m e s de s u c r e
les unes aux autres qu'aprs

une seconde ou deux 1. E n f o u r n e z un e g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 9 5 C (th-1-2) - en
dans votre bouche. fait, l a t e m p r a t u r e i d a l e e s t d e 1 0 0 C (th-2) S i v o u s p o u v e z r g l e r v o t r e f o u r
La crme brle au caf c e t t e t e m p r a t u r e , ce s e r a d ' a u t a n t m i e u x . D i s p o s e z s u r une g r i l l e 8 p l a t s

expresso est lgre g r a t i n peu p r o f o n d s et ne c r a i g n a n t pas la c h a l e u r , ou b i e n d e s r a m e q u i n s , ou
et rafrachissante ; e n c o r e d e s a s s i e t t e s s o u p e sur une p l a q u e ptisserie rebords. L'idal
la crme au chocolat s e r a i t d ' a v o i r d e s p l a t s g r a t i n de 10 cm de d i a m t r e et de 2,5 cm de haut
est un peu plus paisse,
s e u l e m e n t . (Vous p o u v e z t r o u v e r d e s p l a t s g r a t i n en P y r e x ou en p o r c e l a i n e et
et sa saveur reste
d e s r a m e q u i n s d a n s t o u t e s les b o u t i q u e s s p c i a l i s e s e n m a t r i e l d e c u i s i n e ) .
plus longtemps en bouche.
2. P o r t e z le lait b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e ou b i e n d a n s
Enfin, la crme chantilly,
un f o u r m i c r o - o n d e s , r e t i r e z - l e du f e u , et a j o u t e z le c a f en d l a y a n t . L a i s s e z
la plus lgre des trois,
i n f u s e r p e n d a n t u ne m i n u t e , p u i s v e r s e z l e t o u t d a n s u n t a m i s o u une p a s s o i r e
est presque neutre, juste
fine. Jetez le marc de c a f . P e n d a n t que le liquide p a s s e , portez la c r m e
milieu entre deux autres
saveurs beaucoup b u l l i t i o n , p u i s r e t i r e z - l a d u f e u .
plus marques. 3 . B a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s e t l e s u c r e d a n s u n s a l a d i e r j u s q u ' c e q u ' i l s
Pierre H e r m soient bien mlangs mais pas ars. Sans cesser de fouetter, versez trs
d o u c e m e n t e n v i r o n un q u a r t de la c r m e . L o r s q u e les u f s s o n t la m m e
t e m p r a t u r e que le l i q u i d e , a j o u t e z le r e s t e de la c r m e et le lait a r o m a t i s au
c a f . C o g n e z l e s a l a d i e r c o n t r e v o t r e plan d e t r a v a i l p o u r faire s o r t i r les b u l l e s
d'air. Puis passez la crme dans un tamis en la versant dans un broc.
R p a r t i s s e z la c r m e e n t r e les d i f f r e n t s p l a t s g r a t i n ; r e m p l i s s e z aux t r o i s
q u a r t s - n ' o u b l i e z p a s , v o u s d e v e z g a r d e r de la p l a c e p o u r la c r m e au c h o c o l a t .
4. Faites cuire vos c r m e s pendant environ 45 minutes, jusqu' ce qu'elles
soient bien prises au centre. Elles ne d e v r a i e n t pas t r e m b l o t e r sous l'effet
d'une lgre secousse. L a i s s e z - l e s refroidir sur une grille, puis, une fois

qu'elles sont temprature ambiante, t r a n s f r e z - l e s au rfrigrateur et
r s e r v e z - l e s au froid pendant au moins 2 heures (vous pouvez p r p a r e r la
crme brle jusqu' 2 jours l'avance et la c o n s e r v er bien couverte au
rfrigrateur).
LA CRME O N C T U E U S E AU CHOCOLAT
u n e c r m e a u c h o c o l a t (201) r e f r o i d i e m a i s e n c o r e s u f f i s a m m e n t l i q u i d e p o u r t r e c o u l e
C o u l e z une c o u c h e r g u l i r e d e c r m e a u c h o c o l a t r e f r o i d i e s u r c h a c u n e d e s
crmes bien froides (il vous restera de la crme ; ce sera une petite
rcompense dguster plus tard). Remettez les plats au rfrigrateur et
l a i s s e z les c r m e s a u f r o i d a u m o i n s 1 h e u r e d e p l u s (une f o i s r e f r o i d i e s , v o u s
pouvez couvrir les crmes et les garder ainsi au rfrigrateur pendant
p l u s i e u r s heures, ou bien, si la c r m e brle n'est pas reste au rfrigrateur
pendant trs longtemps, jusqu' 2 jours).
FINITION
80 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e 2 c u i l l e r e s s o u p e de g r a i n e s de s s a m e g r i l l e s
F o u e t t e z la c r m e j u s q u ' ce que se f o r m e nt des c r t e s m o y e n n e s . l'aide
d ' u n e c u i l l r e , v e r s e z - e n l a m m e q u a n t i t s u r c h a q u e d e s s e r t . P a r s e m e z - l e s
de graines de s s a m e grilles, et servez i m m d i a t e m e n t , ou bien rservez au
f r o i d p e n d a n t un e h e u r e a u p l u s .
CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r ce d e s s e r t - m i s p a r t le d e s s u s de c r m e f o u e t t e -
j u s q u ' 2 j o u r s l ' a v a n c e si v o u s le c o n s e r v e z b i e n c o u v e r t au r f r i g r a t e u r .
A s s u r e z - v o u s q u e c e d e s s e r t s o i t b i e n f r o i d a u m o m e n t d e l e s e r v i r .

G A U F R E S LA P I S T A C H E
ET CRME O N C T U E U S E AU C H O C O L A T
C e s g a u f r e s s o n t s u c c u l e n t e s c o m m e t e l l e s : e l l e s o n t une c r o t e f i n e
sur le d e s s u s , et sont molles, sucres, m o e l l e u s e s , et truffes de
p i s t a c h e s . C e p e n d a n t , v o u s n ' t e s pas c e n s e les s e r v i r s e u l e s . E l l e s
f o r m e n t l'une d e s c o m p o s a n t e s d ' u n d e s s e r t qui e n c o m p o r t e t r o i s : une b o u l e
d e c r m e o n c t u e u s e a u c h o c o l a t e t une c u i l l e r e d e r a i s i n s s e c s g o r g s d e
s i r o p a r o m a t i s a u s a f r a n . C e d e s s e r t j o u e non s e u l e m e n t s u r les t e x t u r e s - l e
c r o q u a n t de la g a u f r e , l'onctuosit suave de la crme, et le moelleux des
r a i s i n s s e c s - m a i s a u s s i t r s s u b t i l e m e n t s u r les t e m p r a t u r e s . L e c o n t r a s t e
e n t r e les g a u f r e s c h a u d e s e t l a c r m e a u c h o c o l a t f r o i d e d o n n e l ' I m p r e s s i o n
que la c r m e est e n c o r e plus froide qu'ell e ne l'est v r a i m e n t , a u s s i froide
dire vrai qu'une g l a c e . C e s d i f f r e n c e s r e h a u s s e s rendent ce d e s s e r t d'autant
plus s d u i s a n t .
Vous pouvez prparer Nous avons test cette recette dans un moule gaufre et obtenu des gaufres
vos gaufres l'avance. c a r r s de 11,5 cm ; si v o u s u t i l i s e z un gaufrier d'une taille diffrente , vos
Au moment de servir, g a u f r e s s e r o n t t o u t a u s s i b o n n e s m a i s v o u s n ' e n o b t i e n d r e z p e u t - t r e p a s l e
contentez-vous de les
m m e n o m b r e que nous.
saupoudrez de sucre glace et
de les passer sous un gril
pendant quelques minutes
LES RAISINS SECS
jusqu' ce que le sucre
soit lgrement bruni. P o u r 6 p e r s o n n e s : 60 g r a m m e s de r a i s i n s d o r s 3 3 0 g r a m m e s d ' e a u 1 c u i l l e r e 1/2
Vous aurez non seulement de m i e l 3 f i n e s l a m e l l e s de g i n g e m b r e f r a i s et p e l 1 p i n c e de s e l et 1 p i n c e de
rchauff la gaufre mais poivre noir frachement moulu 4 6 filaments de safran (pas plus), selon votre
prfrence 1 c u i l l e r e c a f de f c u l e de p o m m e de t e r r e , d i s s o u t e d a n s 1 c u i l l e r e
galement caramlis
caf d'eau
le dessus.
Pierre H e r m
1. M e t t e z les raisins secs dans une p a s s o i r e e t r i n c e z - l e s s o u s l'eau froide
p e n d a n t une m i n u t e . M e t t e z les r a i s i n s d a n s u n e c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e ,
a i n s i que l ' e a u , le m i e l , le g i n g e m b r e , le s e l et le p o i v r e . P o r t e z le t o u t
b u l l i t i o n . Ds que l'eau bout, b a i s s e z la t e m p r a t u r e au m i n i m u m et l a i s s e r
f r m i r d o u c e m e n t p e n d a n t 1 5 m i n u t e s j u s q u ' c e q u e les r a i s i n s s o i e n t b i e n
gonfls.
2. l ' a i d e d ' u n e c u m o i r e , s o r t e z les r a i s i n s et le g i n g e m b r e de la c a s s e r o l e .
J e t e z l e g i n g e m b r e , m a i s g a r d e z l e s i r o p , e t m e t t e z les r a i s i n s d a n s u n p e t i t
s a l a d i e r . A j o u t e z le s a f r a n et la f c u l e au s i r o p l ' a i d e d ' u n f o u e t et p o r t e z
bullition. Filtrez le sirop et v e r s e z - l e sur les raisins. Laissez refroidir le
mlange t e m p r a t u r e a m b i a n t e , puis c o u v r e z et rservez au froid p e n d a n t au
moins 2 h e u r e s a v a n t de s e r v i r (vous p o u v e z p r p a r e r les r a i s i n s un j o u r
l ' a v a n c e e t les c o n s e r v e r c o u v e r t s a u r f r i g r a t e u r ) .

LES GAUFRES
l e b l a n c d'1 g r o s u f , t e m p r a t u r e a m b i a n t e * 165 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e , f r o i d e
100 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e 1 c u i l l e r e c a f de l e v u r e c h i m i q u e l e s j a u n e s de 3
g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e 2 c u i l l e r e s s o u p e de l a i t e n t i e r 70 g r a m m e s de
sucre 1 p i n c e de sel 70 g r a m m e s de b e u r r e doux, f o n d u et r e f r o i d i 80 g r a m m e s de
pistaches, peles et grossirement coupes
1. B a t t e z le blanc d'uf jusqu' ce qu'il soit ferme mais encore brillant ;
mettez part. Maintenant, fouettez la crme paisse jusqu' ce que se
forment des crtes moyennes ; rservez.
2. Fouettez e n s e m b l e la farine et la levure. R s e r v e z . Dans un grand saladier,
fouettez les jaunes d'ufs, le lait, le sucre et le sel. Une fois que les
i n g r d i e n t s sont bien m l a n g s , i n c o r p o r e z le blanc en neige l'aide d'une
maryse, puis incorporez la crme fouette. Ne cherchez pas tre trop
minutieux ce s t a d e . I n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t et l e n t e m e n t le mlange de
farine l'aide de la spatule. Tout en continuant travailler dlicatement,
incorporez le beurre fondu, puis, une fois qu'il est bien incorpor, les
p i s t a c h e s . V o u s o b t i e n d r e z u n m l a n g e p a i s qui r e s s e m b l e r a p l u s d e l a p t e
gteau qu' u ne pte gaufre traditionnelle. Recouvrez le saladier d'un
papier film alimentaire et rservez au froid pour laisser reposer et faire
r e f r o i d i r la pte p e n d a n t une heure.
3 . E n v i r o n 1 0 m i n u t e s a v a n t d e f a i r e les g a u f r e s , p r c h a u f f e z v o t r e g a u f r i e r . S i
vous s o u h a i t e z g a r d e r vos gaufres p e n d a n t 15 minute s (maximum) avant de les
s e r v i r , p r c h a u f f e z v o t r e f o u r 9 5 C . B e u r r e z l g r e m e n t o u b i e n v a p o r i s e z les
plaques de votre gaufrier avec de l'huile si n c e s s a i r e . N'ajoutez du beurre ou
d e l ' h u i l e q u e s i les g a u f r e s s u i v a n t e s a t t a c h e n t .
4 . V e r s e z l a p t e s u r les p l a q u e s c h a u d e s d u g a u f r i e r - l a q u a n t i t d e p t e d o n t
vous aurez b e s o i n d p e n d de la taille de votre gaufrier. La plupart du t e m p s , il
f a u t c o m p t e r 8 0 g r a m m e s d e p t e par g a u f r e . l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n m t a l
o u d ' u n e c u i l l r e e n b o i s , t a l e z b i e n l a p t e s u r les p l a q u e s . R e f e r m e z v o t r e
gaufrier et faites cuire j u s q u ' ce que votre gaufre soit d'une c o u l e u r brun dor
et c r o u s t i l l a n t e . Si vous vous apprtez s e r v i r les g a u f r e s immdiatement,
transfrez les sur une planche dcouper. Si vous comptez les rserver
j u s q u ' c e q u e v o u s a y e z f i n i t o u t e l a p t e , d i s p o s e z - l e s e n une s e u l e c o u c h e
s u r une g r i l l e d a n s l e f o u r p r c h a u f f . C o n t i n u e z f a i r e v o s g a u f r e s j u s q u ' c e
q u e v o u s n ' a y e z p l u s d e p t e . (Vous p o u v e z p r p a r e r les g a u f r e s l ' a v a n c e e t
les c o n s e r v e r r e f r o i d i e s et t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 6 h e u r e s , ou b i e n
emballes hermtiquement et congeles pendant 1 mois. Avant de servir,
s a u p o u d r e z les g a u f r e s de sucre glace et p a s s e z - l e s s o u s un gril p o u r les
rchauffer et faire c a r a m l i s e r le s u c r e ) .

FINITION
u n e c r m e a u c h o c o l a t (201) r e f r o i d i e
P o u r c h a q u e p a r t , c o u p e z une g a u f r e e n d e u x d a n s l e s e n s d e l a d i a g o n a l e e t
placez l'une des deux moitis obtenues au centre d'une assiette chaude.
M e t t e z une b o u l e d e c r m e a u c h o c o l a t a u c e n t r e d e l a g a u f r e , e t p o s e z l ' a u t r e
moiti de la gaufre sur la c r m e . Versez quelques raisins s e c s a c c o m p a g n s de
leur s i r o p a u s a f r a n t o u t a u t o u r d e l a g a u f r e . S e r v e z i m m d i a t e m e n t , p e n d a n t
q u e les g a u f r e s s o n t e n c o r e c h a u d e s , e t l a c r m e a i n s i q u e les r a i s i n s s e c s ,
encore froids.
CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r les r a i s i n s s e c s 1 j o u r l ' a v a n c e et la c r m e au c h o c o l a t
2 j o u r s l ' a v a n c e ; la p t e g a u f r e a b e s o i n de r e p o s e r p e n d a n t 1 h e u r e a v a n t
d'tre utilise. U n e f o i s q u e les g a u f r e s s o n t p r t e s , v o u s p o u v e z les s e r v i r
immdiatement, les conserver temprature ambiante pendant 6 heures
environ.

C A P P U C C I N O AU C H O C O L A T , CAF ET WHISKY
C e dessert est tout simplement patant ! L'alliance des
e t d e t e m p r a t u r e s . C e d e s s e r t a p o u r b a s e l a c r m e a u c h o c o l a t qui
n'est autre qu'un p u d d i n g au c h o c o l a t d'une qualit e x c e p t i o n n e l l e . Puis vient

diffrents
l m e n t s d o n n e une s u r p r e n a n t e c o m b i n a i s o n d e s a v e u r s , d e t e x t u r e s
s'y s u p e r p o s e r u n e c o u c h e d e g r a n i t a u c a f e x p r e s s o e t d e w h i s k y pur m a t .
Le granit se c o m p o s e de g l a c e paillete et s e m b l e t o u j o u r s plus froid que tout
autre lment sortant du conglateur. Car ce granit n'est pas seulement
glac, mais galement lgrement piquant et trs alcoolis, dlicieux
contraste avec la c r m e au c h o c o l a t et la c o u c h e s u i v a n t e : u ne v o l u t e de
chantilly are sans sucre ajout - c'est ce qui lui donne l'air d'un
c a p p u c c i n o . Pour la touche finale, on ajoute quelque s c r a l e s Rice Krispies.
U n e f o i s q u e les R i c e K r i s p i e s s e s o n t u n p e u r a m o l l i s a u c o n t a c t d e l a g l a c e ,
Les subtiles alliances
ils a c q u i r e n t u n e t e x t u r e qui se situe entre l ' o n c t u o s i t et le piquant des
des lments de ce dessert,
c r i s t a u x du g r a n i t . Pierre Herm sert ce d e s s e r t dans des verres martini ;
tout comme leurs diffrences,
les d i f f r e n t e s c o u c h e s s o n t a i n s i b i e n v i s i b l e s .
transposent une recette
d'une grande simplicit
en une constante variation
de saveurs et de sensations. LE GRANIT
Comme chaque bouche
Pour 6 p e r s o n n e s : 2 5 0 g r a m m e s de caf e x p r e s s o c o r s , c h a u d 70 g r a m m e s de s u c r e
contient une proportion
60 grammes de whisky cossais, de prfrence pur malt le zeste d'1/4 d'orange
varie de ces lments,
finement rp
vous aurez toujours
un plaisir diffrent
1. D l a y e z e n s e m b l e l ' e x p r e s s o , le s u c r e , le w h i s k y , et le z e s t e d ' o r a n g e r p ,
- et c'est ce que j'aime
puis versez le mlange dans un moule en mtal peu profond - un moule
trouver dans un dessert.
r e c t a n g u l a i r e d e 2 0 c m ira t r s b i e n . M e t t e z l e m o u l e a u c o n g l a t e u r e t l a i s s e z
Pierre H e r m
p r e n d r e le m l a n g e j u s q u ' ce q u ' i l ait la c o n s i s t a n c e de la n e i g e f o n d u e - ne
le l a i s s e z p a s se s o l i d i f i e r en un b l o c de g l a c e . C o m p t e z u n e d e u x h e u r e s .
2. L o r s q u e le mlange est prt, r e m u e z - l e l'aide d'un fouet pendant une
m i n u t e e n v i r o n , e n p r e n a n t b i e n s o i n d ' a l l e r j u s q u e d a n s les c o i n s , p o u r q u e l e
froid soit u n i f o r m m e n t rparti, soit nouveau liquide, puis remettez le moule
au c o n g l a t e u r p e n d a n t e n c o r e 3 ou 4 h e u r e s , j u s q u ' ce q u e le g r a n i t s o i t
g l a c (une f o i s q u e v o u s a v e z r e m u le g r a n i t , v o u s p o u v e z le c o u v r i r et le
c o n s e r v e r au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 j o u r ou 2).

LA CRME O N C T U E U S E AU C H O C O L AT
u n e c r m e a u c h o c o l a t (201) t o u t j u s t e p r t e e t e n c o r e c h a u d e
V e r s e z s u f f i s a m m e n t d e c r m e a u c h o c o l a t p o u r r e m p l i r les v e r r e s m a r t i n i ,
v e r r e s vin ou t a s s e s c a f au t i e r s v o i r e la m o i t i (il v o u s r e s t e r a de la
c r m e d g u s t e r par l a s u i t e ) . A p p u y e z u n m o r c e a u d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e
contre la surface de la crme dans chaque verre - le fait d'emballer
hermtiquement la crme permet d'viter que ne se f o r m e une peau la
s u r f a c e . R s e r v e z les v e r r e s a u f r o i d p e n d a n t a u m o i n s 2 h e u r e s . (Vous p o u v e z
prparer la crme jusqu' deux jours l'avance et la garder couverte au
rfrigrateur).
LA CRME CHANTILLY
250 g r a m m e s de crme liquide refroidie
Au dernier m o m e n t, ou bien j u s q u ' 30 minutes l'avance, battez la c r m e
j u s q u ' ce qu'elle p a i s s i s s e et que se f o r m e n t des c r t e s trs m o l l e s . Vous
c h e r c h e z o b t e n i r une c o n s i s t a n c e m o i n s f e r m e q u ' a r e . C o u v r e z l a c r m e e t
r s e r v e z - l a a u r f r i g r a t e u r j u s q u ' c e q u e v o u s e n a y e z b e s o i n .
L'ASSEMBLAGE
7 g r a m m e s de R i c e K r i s p i e s
A u m o m e n t d e s e r v i r l e d e s s e r t , r e t i r e z les v e r r e s d e c h o c o l a t d u r f r i g r a t e u r .
Retirez le granit du conglateur et, en travaillant rapidement, raclez la
s u r f a c e du granit avec le t r a n c h a n t d'une cuillr e de manire crer des
a i g u i l l e t t e s e t d e s c r i s t a u x - i m a g i n e z d e s c r i s t a u x d e neige. Ds que vous
a v e z r a c l l e g r a n i t , r p a r t i s s e z - l e e n t r e les d i f f r e n t s v e r r e s . E t p o u r f i n i r,
enneigez chaque dessert d'une cuillere de crme lgrement fouette,
p a r s e m e z le tout d'une poign e de Rice Krispies , et serve z sans plus tarder.
CONSERVATION
U n e f o i s a s s e m b l , i l n e faut p a s p e r d r e une m i n u t e p o u r s e r v i r c e d e s s e r t .
Cependant, vous pouvez p r p a r e r le granit et la crme brle au caf
l'avance. Vous pouvez prparer la crme fouette jusqu' 30 minutes
l ' a v a n c e ; les c r a l e s R i c e K r i s p i e s n e n c e s s i t e n t a u c u n e p r p a r a t i o n .

T E M P U R A DE P O I R E ET DE M E N T H E F R A C H E ,
RIZ AU LAIT AU C H O C O L A T
S i v o u s AVEZ DJ GOT le riz au c h o c o l a t de P i e r r e H e r m , il se p e u t q u e
vous pensiez qu'il
n'avez pas got

e s t i n u t i l e d'y a j o u t e r q u o i
ce gteau de
savoureux beignets de poire et de feuilles de menthe frache. Cette alliance

que ce soit. Mais vous
riz s e r v i a c c o m p a g n d e t r a n c h e s d e
- e n t r e le c h a u d et le f r o i d , le c r m e u x et le f e r m e , le c r o u s t i l l a n t et le j u t e u x -
est e x t r a o r d i n a i r e , et d'autant plus lorsque ce d e s s e r t est napp de s a u c e au
chocolat encore chaude.
La t e m p u r a de poire et menthe f r a c he devrait tre c o n s o m m e ds qu'elle a
t frite, lorsqu'ell e est e n c o r e c h a u d e. Il faut d o n c que vous prpariez et
f a s s i e z r e f r o i d i r l e riz a u lait l ' a v a n c e . V o u s p o u v e z g a l e m e n t p r p a r e r l a
s a u c e a u c h o c o l a t l ' a v a n c e et, a u m o m e n t d e s e r v i r , l a r c h a u f f e r a u b a i n -
m a r i e d a n s une e a u f r m i s s a n t e o u b i e n a u f o u r m i c r o - o n d e s .
Si vous avez une recette

P o u r 6 p e r s o n n e s : 100 g r a m m e s de p r p a r a t i o n p o u r p t e t e m p u r a 185 g r a m m e s d ' e a u prfre pour la pte
g l a c e 1/4 de c u i l l e r e c a f de s e l 1 l i t r e d ' h u i l e de f r i t u r e v g t a l e 3 g r o s s e s p o i r e s tempura, n'hsitez surtout
m r e s , C o m i c e ou A n j o u de p r f r e n c e le j u s de 2 c i t r o n s f r a c h e m e n t p r e s s s 1 b o u q u e t pas l'utiliser.
de m e n t h e f r a c h e du s u c r e pour le s a u p o u d r a g e
Mais ce dessert est dlicieux
lorsqu'on le fait
1. D a n s un p e t i t bol m l a n g e u r , f o u e t t e z e n s e m b l e la p r p a r a t i o n p o u r p t e
avec la prparation
t e m p u r a , l ' e a u g l a c e e t l e s e l . (Si e l l e v o u s s e m b l e u n peu p a i s s e a p r s a v o i r
pour tempura en sachet
t r e f r o i d i e , c l a i r c i s s e z - l a e n y a j o u t a n t q u e l q u e s g o u t t e s d ' e a u f r o i d e . ) que Von trouve au rayon
2. Versez l'huile dans un ustensile profond et chauffez jusqu' ce qu'elle asiatique de la plupart
atteigne une temprature comprise entre 1 65 C 0
et 180C, mais pas plus. des supermarchs.
Mesurez l'aide d'un thermomtre sucre ou bien d'un thermomtre Pierre H e r m
lectronique. Placez une assiette couverte d'une triple paisseur de papier
a b s o r b a n t non l o i n d e l a c u i s i n i r e .
3 . P e n d a n t c e t e m p s , c o u p e z les p o i r e s e n d e u x d e l a q u e u e j u s q u ' l a b a s e ,
e t l ' a i d e d ' u n c o u t e a u c o n o m e r e t i r e z - e n les c u r s . C o u p e z c h a q u e d e m i e
p o i r e d a n s le s e n s de la l o n g u e u r en 3 ou 4 t r a n c h e s - le n o m b r e de t r a n c h e s
d p e n d r a d e l a t a i l l e d e s p o i r e s . A s p e r g e z les t r a n c h e s d e j u s d e c i t r o n a f i n
d'viter qu'elles ne noircissent. tez les feuilles de menthe de leur tige
p r i n c i p a l e en p r l e v a n t d e s b r i n s de 3 ou 4 f e u i l l e s c h a q u e f o i s .
4. En ne travaillant que q u e l q u e s t r a n c h e s de poires c h a q u e fois, t r e m p e z
v o s f r u i t s d a n s l a p t e t e m p u r a , p u i s p l o n g e z - l e s d a n s l ' h u i l e b o u i l l a n t e . N e
s u r c h a r g e z pas le bain de friture. Faites frire les p o i r e s j u s q u ' c e q u ' e l l e s
s o i e n t l g r e m e n t d o r e s - c o m p t e z e n v i r o n une m i n u t e e t d e m i e . P u i s r e t i r e z -
les d e l ' h u i l e l ' a i d e d ' u n e c u m o i r e o u d ' u n e a r a i g n e , e t t r a n s f r e z - l e s s u r
l ' a s s i e t t e t a p i s s e d e p a p i e r a b s o r b a n t p o u r les g o u t t e r . C o n t i n u e z j u s q u ' c e

q u e t o u t e s les p o i r e s s o i e n t f r i t e s , p u i s t r e m p e z les b r i n s d e m e n t h e d a n s l a
p t e e t f a i t e s - l e s f r i r e . C o m p t e z m o i n s d ' u n e m i n u t e d e c u i s s o n d a n s l ' h u i l e .
gouttez la menthe galement. Ajoutez un filet de citron sur c h a c u n des
morceaux, puis s a u p o u d r e z de sucre s e m o u l e.
FINITION
riz au lait au c h o c o l a t (124) la s a u c e au c h o c o l a t (236), r c h a u f f e
P o u r c h a q u e p a r t , d i s p o s e z une p e t i t e c o l l i n e d e riz a u lait a u c h o c o l a t a u
c e n t r e d ' u n e g r a n d e a s s i e t t e s o u p e p e u p r o f o n d e . P o s e z 3 ou 4 t r a n c h e s de
poires frites au tempura contre le gteau de riz et couronnez le tout de
q u e l q u e s brins de m e n t h e frits. Pour finir, v e r s e z un filet de s a u c e au c h o c o l a t
e n c o r e c h a u d e s u r les p o i r e s . S e r v e z s a n s p l u s t a r d e r .
CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r l ' a v a n c e la f o i s le riz au lait au c h o c o l a t et la s a u c e
a u c h o c o l a t . M a i s i l c o n v i e n t d e s e r v i r les b e i g n e t s d e p o i r e e t les b r i n s d e
m e n t h e f r i t s i m m d i a t e m e n t a p r s les a v o i r p r p a r s p o u r q u ' i l s s o i e n t c h a u d s
- ou t o u t au m o i n s e n c o r e t i d e s .

CROQUETTES CHAUDES DE CHOCOLAT
J U S AU LAIT DE C O C O ET P E R L E S DU J A P O N
L
'ADJECTIF Q U I S'IMPOSE p o u r d f i n i r ce d e s s e r t est c o n t r a s t , ne s e r a i t -
ce que pour dsigner les diffrentes textures des croquettes. Cette
s o u p e est u n m e r v e i l l e u x m l a n g e d e g r o s s e s p e r l e s d u J a p o n , d e lait d e
c o c o e t d e c r m e , c u i t d l i c a t e m e n t c o m m e u n e b i s q u e r a f f i n e . E n fait, c e s o n t
des truffes au c h o c o l a t e n r o b e s de noix de c o c o , g l a c e s , puis frites j u s q u '
qu'elles soient fermes et dores l'extrieur, tendres et dlicieusement
fondantes l'intrieur. Une fois le dessert assembl, vous obtenez la
c o m b i n a i s o n du c r o q u a n t d e s c r o q u e t t e s et de la f l u i d i t du j u s au lait de c o c o
et p e r l e s du J a p o n d a n s l e q u e l e l l e s s o n t p o s e s . Il y a b i e n e n t e n d u le j e u e n t r e
le c h a u d d e s c r o q u e t t e s , et le f r o i d de la soupe, et e n f i n , le c o n t r a s t e d e s
saveurs. Quelques lamelles de gingembre confit au got pic et quelques
c u i l l e r e s de p u l p e de f r u i t s de la passion la s a v e u r p i q u a n t e et a c i d u l e
s ' a j o u t e n t la s o u p e et r e h a u s s e n t le g o t p r o n o n c du c h o c o l a t et du t a p i o c a .
L e s d l i c e s d e c e d e s s e r t d ' a p p a r e n c e s i m p l e - v o i r e b a n a l e - s o n t c h i c s e t
raffines.
LES C R O Q U E T T E S
P o u r 8 p e r s o n n e s : 145 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a G u a n a j a ,
f i n e m e n t h a c h 115 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x 1 f i n p i m e n t h a b a n e r o o u b o n d a m a n j a c k
( f a c u l t a t i f ) 3 g r o s u f s , d o n t 1 t e m p r a t u r e a m b i a n t e l e s j a u n e s de 3 g r o s u f s 1
cuillere 1 / 2 d e s u c r e 125 g r a m m e s d e n o i x d e c o c o s c h e , n o n s u c r e e t t r s f i n e m e n t
rpe
1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a l n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d
de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u f r m i s s a n t e ou b i e n au f o u r m i c r o - o n d e s .
Gardez le chocolat sur votre p l an de travail jusqu' ce que vous en ayez
b e s o i n . Il devrait tre chau d au t o u c h e r lorsque vous l'utiliserez.
2. F a i t e s f o n d r e le b e u r r e a v e c le p i m e n t (si v o u s l ' e m p l o y e z ) . J e t e z le p i m e n t et
mettez le beurre part pendant un moment. l'aide d'un fouet, battez
dlicatement ensemble l'uf t e m p r a t u r e a m b i a n t e , les j a u n e s , et le s u c r e
d a n s un s a l a d i e r de t a i l l e m o y e n n e (ne b a t t e z pas t r o p v i g o u r e u s e m e n t - il faut
v i t e r d ' i n c o r p o r e r de l'air). Tout a u s s i d o u c e m e n t , a j o u t e z le c h o c o l a t , p u is le
b e u r r e , t o u j o u r s en r e m u a n t . V e r s e z la g a n a c h e d a n s un m o u l e et r s e r v e z au
f r o i d au m o i n s d e u x h e u r e s , j u s q u ' ce q u ' e l l e s o i t f r o i d e et f e r m e (une f o i s la
g a n a c h e r e f r o i d i e , v o u s p o u v e z l a g a r d e r une nuit b i en c o u v e r t e a u r f r i g r a t e u r ) .
3. T a p i s s e z une p l a q u e p t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s et g a r d e z - l a p o r t e de
m a i n . B a t t e z les u f s q u i r e s t e n t d a n s u n p e t i t s a l a d i e r . M e t t e z l a n o i x d e c o c o

d a n s un a u t r e p e t i t s a l a d i e r . R e t i r e z la g a n a c h e du r f r i g r a t e u r , et l'aide d ' u n e
p e t i t e c u i l l r e , f o r m e z une b o u l e d e g a n a c h e d ' e n v i r o n 2,5 c m d e d i a m t r e , m a i s
p a s plus (vous p o u v e z r o u l e r l a g a n a c h e e n t r e les p a u m e s d e vos m a i n s , m a i s c e
n ' e s t pas n c e s s a i r e - d e s b o u l e s un peu i r r g u l i r e s i r o n t t r s b i e n ) . T r e m p e z
la b o u l e de g a n a c h e d a n s l'uf b a t t u , puis r o u l e z - l a d a n s la noix de c o c o r p e
p o u r bien l'en e n r o b e r . D i s p o s e z la c r o q u e t t e sur la p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e
d e p a p i e r s u l f u r i s . R p t e z l ' o p r a t i o n j u s q u ' c e que v o u s ayez u t i l i s t o u t e l a
g a n a c h e - v o u s o b t i e n d r e z 24 c r o q u e t t e s v o i r e plus - puis m e t t e z la p l a q u e
p t i s s e r i e a u c o n g l a t e u r p o u r faire r e f r o i d i r les c r o q u e t t e s p e n d a n t a u m o i n s 3 0
m i n u t e s . R s e r v e z l'uf b a t tu et la noix de c o c o p o u r le s e c o n d e n r o b a g e .
4. U n e f o i s q u e les c r o q u e t t e s s o n t p r t e s , e n r o b e z - l e s d ' u n e a u t r e c o u c h e
d ' u f e t d e n o i x d e c o c o (il e s t i m p o r t a n t d ' a v o i r une d o u b l e c o u c h e d e n o i x
d e c o c o c a r c ' e s t c e qui i s o l e r a l e c h o c o l a t d e l a c h a l e u r l o r s q u e v o u s f e r e z
f r i r e v o s c r o q u e t t e s ) . R e m e t t e z les c r o q u e t t e s a u c o n g l a t e u r a u m o i n s e n c o r e
30 minutes (une fois congeles, vous pouvez emballer hermtiquement les
c r o q u e t t e s e t les c o n s e r v e r a u c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 mois).
LE GINGEMBRE CONFIT
1 r a c i n e d e g i n g e m b r e d e l a t a i l l e d ' u n b a l l e d e p i n g - p o n g , p e l e 165 g r a m m e s d ' e a u
50 g r a m m e s de s u c r e
l'aide d ' u n z e s t e u r ou d ' u n c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z le g i n g e m b r e en f i n e s
l a m e l l e s (si v o u s u t i l i s e z un c o u t e a u , c o u p e z le g i n g e m b r e en b i a i s en t r s f i n e s
t r a n c h e s , puis en a i g u i l l e t t e s ) . P o r t e z l'eau et le s u c r e b u l l i t i o n , a j o u t e z les
l a m e l l e s de g i n g e m b r e , et r g l e z la t e m p r a t u r e au m i n i m u m . Le s i r o p d o i t f r m i r
trs d o u c e m e n t . Faites cuire le gingembre environ 20 minutes, jusqu' ce qu'il
soit tendre et que c h a q u e lamelle soit enrob e de sirop. Laissez refroidir, puis
enfermez le tout d a n s un bocal. (Vous p o u v e z p r p a r e r le g i n g e m b r e confit
1 m o i s l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r d a n s un r c i p i e n t b i e n f e r m ) .
LE JUS DE NOIX DE COCO ET PERLE S DU JAPON
5 0 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e 3 zestes d'orange
2 m o r c e a u x de g i n g e m b r e , c h a c u n de la taille d'une p i c e de 2 e u r o s e n v i r o n , p e l s
6 5 g r a m m e s d e g r o s s e s p e r l e s d u J a p o n (ni e n g r a n u l s , n i e n p o u d r e ) 2 5 0 g r a m m e s d e
c r m e liquide 4 0 0 g r a m m e s de lait de c o c o en c o n s e r v e , s a n s s u c r e ajout
1. P o r t e z b u l l i t i o n le lait, le s u c r e , le z e s t e d ' o r a n g e et le g i n g e m b r e d a n s
une casserole de taille moyenne fond pais. En remuant constamment,
ajoutez lentement les perles du Japon en un filet continu. Baissez la
temprature au minimum et faites cuire en remuant frquemment pendant
e n v i r o n 1 0 m i n u t e s , o u j u s q u ' c e q u e les p e r l e s s o i e n t t e n d r e .
LES PUDDINGS, CRMES, MOUSSES ET AUTRES DESSERTS AL CHOCOLAT 151

2. P e n d a n t que les perles du Japon cuisent, portez bullition la crme
p a i s s e . R e t i r e z du feu et g a r d e z p o r t e de m a i n .
3 . A j o u t e z l e lait d e c o c o e t l a c r m e p a i s s e , p u i s , e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t ,
f a i t e s c u i r e feu d o u x p e n d a n t 3 m i n u t e s . V e r s e z le j u s d a n s un r c i p i e n t et
laissez refroidir temprature ambiante.
4. U n e f o i s q u e la s o u p e e s t f r o i d e , r e t i r e z et j e t e z le z e s t e d ' o r a n g e et le
g i n g e m b r e , c o u v r e z le tout et rserve z au froid j u s q u ' ce que l ' e n s e m b l e soit
bien frais, c ' e s t - - d i r e pendant environ 2 heures (vous pouvez prparer la
s o u p e l ' a v a n c e et la g a r d e r c o u v e r t e au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ) .
FINITION
e n v i r o n 1 l i t r e d ' h u i l e de f r i t u r e 3 f r u i t s de la p a s s i o n m r s et c o u p s en d e u x
1. V e r s e z l'huile dans une m a r m i t e p r o f o n d e e t f a i t e s - l a chauffer j u s q u ' ce
qu'elle atteigne la temprature de 180C ( t h - 6 ) . Vrifiez la temprature
l'aide d'un thermomtre sucre. P e n d a n t que l'huile chauffe, p r p a r e z les
a s s i e t t e s . V e r s e z u n peu d e p u l p e d e f r u i t s d e l a p a s s i o n a u c e n t r e d e c h a c u n e
d e s huit a s s i e t t e s s o u p e peu p r o f o n d e s o u d e s c o u p e s . P l a c e z l e j u s a u lait
de c o c o et perles du Japon refroidi et le g i n g e m b r e c o n f i t sur votre plan de
t r a v a i l . D i s p o s e z une a s s i e t t e r e c o u v e r t e d ' u n e t r i p l e p a i s s e u r d e f e u i l l e s d e
p a p i e r a b s o r b a n t s u r une a s s i e t t e p r s d e l a c u i s i n i r e .
2. Lorsque l'huile est bouillante, mettez quelques croquettes dans le bain
d'huile et l a i s s e z frire p e n d a n t 3 m i n u t es m a x i m u m . Si vos c r o q u e t t e s ont t
c o n g e l e s p e n d a n t 6 h e u r e s ou p l u s , il f a u d r a e n v i r o n 3 m i n u t e s p o u r q u ' e l l e s
deviennent croustillantes l ' e x t r i e u r et f o n d a n t e s l'intrieur. R e t i r e z les
c r o q u e t t e s de l'huile l'aide d'une c u m o i r e et laissez goutter sur le papier
a b s o r b a n t . En travaillant rapidement, faites frire le reste des c r o q u e t t e s .
3. P o u r c h a q u e p a r t , d i s p o s e z 3 ou 4 c r o q u e t t e s (tout d p e n d du n o m b r e de
c r o q u e t t e s que vous aurez faites) sur la pulpe des fruits de la p a s s i o n d a n s
c h a q u e a s s i e t t e . P u i s v e r s e z j u s a u lait d e c o c o t o u t a u t o u r d e s c r o q u e t t e s e t
parsemez la soupe de quelques lamelles de gingembre confit. Servez
immdiatement.
CONSERVATION
V o u s p o u v e z , e t v r a i d i r e , v o u s d e v e z p r p a r e r t o u s les l m e n t s l ' a v a n c e .
M a i s une f o i s les c r o q u e t t e s f r i t e s e t l e d e s s e r t a s s e m b l , i l f a u t l e s e r v i r
immdiatement.

T R U F F E S NOIR DE NOIR
P ETITES BOUCHES DE VELOURS NOIR, les t r u f f e s au c h o c o l a t s o n t a u s s i p r i s e s
que le champignon auquel elles doivent leur n o m et leur f o r m e .
f r i a n d i s e s s o n t les plus s i m p l e s de la f a m i l l e d e s t r u f f e s . R i e n de p l u s
q u ' u n peu de c r m e , de b e u r r e et de c h o c o l a t a m e r . U n e f o i s que l'on a m o d e l

Ces
c e s t r u f f e s n o i r e s e n t r e s e s d o i g t s , o n les p l o n g e d a n s l e c a c a o e n p o u d r e , c e qui
ne fera pas m e n t i r leu r n o m de t r u f f e s noir de noir .
Pour 40 truffes environ : 260 g r a m m e s de c h o c o l at amer, de prfrence du Valrhona

Carabe, f i n e m e n t hach 250 g r a m m e s de c r m e liquide 50 g r a m m e s de beurre doux,
t e m p r a t u r e a m b i a n t e , c o u p en 4 m o r c e a u x du c a c a o en p o u d r e pour le s a u p o u d r a g e
1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r et q u i p u i s s e
c o n t e n i r t o u s le s i n g r d i e n t s . P o r t e z l a c r m e b u l l i t i o n , p u i s v e r s e z l a c r m e
au centre du chocolat. l'aide d'une spatule, incorporez dlicatement la En gnral je les mange
peine sorties
crme au c h o c o l a t en formant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s et en allant du centre
du rfrigrateur,
vers l'extrieur, jusqu' ce que la ganache soit homogne et onctueuse.
d'une part parce que les
L a i s s e z r e p o s e r la g a n a c h e environ 1 minute avant d'ajouter le beurre.
truffes froides sont fermes,
2. A j o u t e z les morceaux de beurre 2 par 2 en remuant dlicatement pour
et que c'est ainsi que je les
m l a n g e r le tout. Une fois que tout le beurre est i n c o r p o r , v e r s e z la g a n a c h e
apprcie, et d'autre part
dans un moule ou dans un saladier. R s e r v e z le moule au r f r i g r a t e u r et,
parce que le cacao en poudre,
lorsque la ganache est froide, c o u v r e z - l a d'un papier film alimentaire et
une fois refroidi, n'est pas
r s e r v e z a u f r o i d p e n d a n t 3 h e u r e s o u t o u t e une nuit a u r f r i g r a t e u r . aussi poudreux et sec que
3 . A u m o m e n t d e m o d e l e r les t r u f f e s , v e r s e z une b o n n e q u a n t i t d e c a c a o e n lorsqu'il est temprature
p o u d r e d a n s le s a l a d i e r . R e t i r e z la g a n a c h e du r f r i g r a t e u r et p r l e v e z une p e t i t e ambiante.
c u i l l e r e s o u p e de g a n a c h e p o u r c h a q u e t r u f f e et d i s p o s e z - l a sur une p l a q u e Pierre H e r m
p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s . P o u d r e z - v o u s les p a u m e s d e c a c a o , p u i s ,
u n par un, r o u l e z les p e t i t s t a s d e g a n a c h e e n t r e les p a u m e s d e vos m a i n s p o u r
f o r m e r d e s b o u l e s . Ne v o u s s o u c i e z pas de leur d o n n e r une f o r m e r g u l i r e : les
truffes sont c e n s e s tre noueuse s et d ' a s p e c t irrgulier. Lorsque vous modelez
une truffe , m e t t e z - l a d a n s le s a l a d i e r de c a c a o en p o u d r e , r e m u e z - l a b i e n d a n s le
cacao pour qu'elle soit bien enrobe , puis trs d l i c a t e m e n t , s e c o u e z - l a e n t r e
vos mains pour faire tomber l'excdent de c a c a o . Une fois termine, remettez
c h a q u e t r u f f e sur la p l a q u e .
CONSERVATION
Vous pouvez servir l es truffes aussitt qu'elles sont enrobes ou bien les
c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r 1 j o u r n e ou 2, I ' a b r i d e s o d e u r s .
LES FRIANDISES AU CH 155

T R U F F E S AU C H O C O L A T ET AU POIVRE DU S I C H U A N
C
OMME LE POIVRE DU SICHUAN A PLUS DE SAVEUR q u e de p i q u a n t , p l u s de
douceur que de feu, c'est un complment dlectable - et
i n c r o y a b l e m e n t d o u x - des truffes au chocolat. Une seule mise en
garde cependant : n ' u t i l i s e z pas les g r a i n s d e p o i v r e d u Sichuan, b l a n c s et
r o n d s , q u e l'on t r o u v e c o u r a m m e n t d a n s les s u p e r m a r c h s . P r f r e z les g r a i n s
d e p o i v r e d u S i c h u a n d e c o u l e u r g r i s r o s , d ' a s p e c t c a i l l , qui r e s s e m b l e n t
des bogues et que l'on trouve dans les boutiques spcialises et sur les
m a r c h s aux p i c e s .
Pour 40 truffes environ : 260 g r a m m e s de chocolat amer, de prfrence du Valrhona

C a r a b e , f i n e m e n t h a c h 2 5 0 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e 2 c u i l l e r e s s o u p e de p o i v r e
du S i c h u a n , c o n c a s s 50 g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u r e ambiante, coup en
4 m o r c e a u x du c a c a o en p o u d r e p o u r le s a u p o u d r a g e
1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r et qui p u i s s e
Vous pouvez rehausser
c o n t e n i r t o u s les i n g r d i e n t s .
la saveur du poivre
2. P o r t e z b u l l i t i o n la c r m e et le p o i v r e d a n s une c a s s e r o l e . R e t i r e z la
en faisant lgrement griller
c a s s e r o l e du feu, c o u v r e z bien le tout d'un papier film a l i m e n t a i r e et l a i s s e z
les grains de poivre
reposer la c r m e pendant 10 minutes pour qu'elle s ' i m p r g n e bien de la saveur
dans une pole sur
feu moyen avant du poivre.
3. V e r s e z la c r m e dans un c h i n o i s t a p i s s de m o u s s e l i n e f r o m a g e . Jetez le
Pierre H e r m p o i v r e qui r e s t e . P o r t e z l a c r m e b u l l i t i o n u n e n o u v e l l e f o i s , p u i s r e t i r e z l a
casserole du feu et v e r s e z la crme brlante au centre du c h o c o l a t en la
passant au c h i n o i s . l'aide d'une spatule, i n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t la crme
au chocolat en dcrivant des cercles en allant du centre vers l'extrieur,
jusqu' ce que la g a n a c h e soit h o m o g n e et o n c t u e u s e . Laissez reposer la
g a n a c h e sur votre plan de travail pendant environ 1 minute avant d'ajouter le
beurre.
4. Ajoutez deux m o r c e a u x de beurre c h a q u e fois en remuant dlicatement
pour m l a n g e r le tout. U n e f o i s q u e tou t l e beurre est i n c o r p o r , v e r s e z la
g a n a c h e dans un moule ou dans un saladier. R s e r v e z le moule au rfrigrateur
et, l o r s q u e l a g a n a c h e e s t f r o i d e , c o u v r e z - l a d ' u n p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e e t
laissez au froid pendant 3 heures (vous pouvez laisser la ganache au
r f r i g r a t e u r t o u t e une nuit, s i c ' e s t p l u s p r a t i q u e ) .
3 . A u m o m e n t d e m o d e l e r les t r u f f e s , v e r s e z une b o n n e q u a n t i t d e c a c a o e n
p o u d r e d a n s l e s a l a d i e r e t s o r t e z une p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r
sulfuris. Retirez la g a n a c h e du rfrigrateur et prlevez environ une p e t i t e
c u i l l e r e s o u p e d e g a n a c h e p o u r c h a q u e t r u f f e e t d i s p o s e z - l a s u r l a p l a q u e
15 6
ptisserie tapisse de papier sulfuris. Poudrez vos paumes de c a c a o , puis,
une par u n e , r o u l e z les p e t i t s t a s d e g a n a c h e e n t r e v o s m a i n s p o u r f o r m e r d e s
b o u l e s . N e v o u s s o u c i e z p a s d e l e u r d o n n e r une f o r m e r g u l i r e : les t r u f f e s
sont c e n s e s tre n o u e u s e s et d ' a s p e c t irrgulier. Pendant que vous m o d e l e z
une t r u f f e , m e t t e z - l a d a n s l e s a l a d i e r d e c a c a o e n p o u d r e , r e m u e z - l a b i e n d a n s
le cacao pour qu'ell e soit bien enrobe, puis trs d l i c a t e m e n t , s e c o u e z - l a
entre vos mains pour faire tomber l'excdent de cacao. Sinon vous pouvez
faire r o u l e r les t r u f f e s a u f o n d d ' u n e p a s s o i r e p o u r les d b a r r a s s e r d e leur
e x c d e n t de c a c a o . Une fois t e r m i n e , remette z c h a q u e truffe sur la plaque
tapisse de papier sulfuris.
CONSERVATION
V o u s p o u v e z s e r v i r les t r u f f e s a u s s i t t q u ' e l l e s s o n t e n r o b e s o u les c o n s e r v e r
au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 1 j o u r n e ou b i e n 2, l'abri d e s o d e u r s .
TRUFFES CARAMEL CHOCOLAT
P
Une pointe
our q u i c o n q u e e s t a m a t e u r d e c a r a m e l , v o i c i l a t r u f f e I d a l e . L a s a v e u r
du c a r a m e l y est partout p r s e n t e mais, alors que vous l a i s s e z fondre
la truffe lentement dans votre bouche, elle rvle toute sa subtilit .
de sel rvle la s a v e u r du caramel et un mlange velout de
c h o c o l a t a u lait e t d e c h o c o l a t l g r e m e n t a m e r f o r m e l a b a s e c h o c o l a t e , qui
bien entendu souligne la saveur du c a r a m e l .
Pour 55 truffes environ : 250 g r a m m e s de c r m e liquide 285 g r a m m e s de c h o c o l a t amer,
de prfrence du Valrhona Carabe, f i n e m e n t hach 170 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u l a i t , d e
p r f r e n c e du Valrhona Jivara, f i n e m e n t hach 200 g r a m m e s de sucre 40 g r a m m e s de
beurre sal, temprature ambiante, coup en petits morceaux (sinon utilisez du beurre
d o u x a v e c un e p i n c e d e s e l ) d u c a c a o e n p o u d r e p o u r l e s a u p o u d r a g e
L'tape dcisive
1. P o r t e z la c r m e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e ou b i e n au f o u r m i c r o -
la caramlisation du sucre.
o n d e s e t c o n s e r v e z - l a a u c h a u d . V o u s p o u v e z a u s s i f a i r e b o u i l l i r l a c r m e p u i s
e sucre brunit un peu
l a r c h a u f f e r r a p i d e m e n t a u f o u r m i c r o - o n d e s l o r s q u e v o u s e n a u r e z b e s o i n .
trop, la saveur sera amre ;
M l a n g e z les c h o c o l a t s d a n s u n s a l a d i e r n e c r a i g n a n t p a s l a c h a l e u r e t qui
s'il est trop clair, la saveur
p u i s s e c o n t e n i r t o u s les i n g r d i e n t s . R s e r v e z .
sera trop fade. Pour obtenir
2 . D a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s , f a i t e s f o n d r e feu
une belle couleur ambre,
m o y e n e n v i r o n 3 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e . Ds que le s u c r e c o m m e n c e
tomber quelques gouttes f o n d r e et se c o l o r e r , r e m u e z l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en b o i s ou d ' u n e s p a t u l e
sur une assiette blanche j u s q u ' ce q u ' i l c a r a m l i s e . C o n t i n u e z le f a i r e c u i r e et le r e m u e r t o u t en
pendant que vous ajoutant 3 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e . Sans vous arrter de remuer, faites
confectionnez le caramel. c a r a m l i s e r , puis ajoutez e n c o r e 3 c u i l l e r e s soup e de s u c r e . Renouvelez

Pierre H e r m l'opration jusqu' ce que vous ayez ajout tout le sucre et jusqu'
l'obtention d'une belle couleur a m b r e . Pour vrifier la couleur, b a d i g e o n n e z
quelques gouttes de caramel sur une assiette blanche. Baissez la
t e m p r a t u r e , et tout en c o n t i n u a n t remuer, ajoutez le b e u r r e . Puis, en vous
tenant cette fois distance mais tout en continuant remuer, ajoutez
l e n t e m e n t la c r m e c h a u d e en un filet c o n t i n u . Le c a r a m e l fera alors e n c o r e
p l u s d ' c u m e - c o n t i n u e z s i m p l e m e n t r e m u e r j u s q u ' c e q u e l e m l a n g e s o i t
homogne, (ne vous inquitez pas si le caramel devient grumeleux - en
remuant et en chauffant vous rendrez le tout h o m o g n e ) . Lorsque le c a r a m el
c e s s e d ' c u m e r et redevient homogne, retirez la c a s s e r o l e du feu.
3. V e r s e z e n v i r o n un t i e r s du c a r a m e l au c e n t r e du c h o c o l a t et, l ' a i d e d ' u n e
cuillre en bois ou d'une spatule, incorporez dlicatemen t le caramel crmeux
au c h o c o l a t en dcrivant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s , en allant du centre vers
l'extrieur. Une fois que la ganache est homogne, ajoutez la moiti du
158
caramel qui reste, et i n c o r p o r e z - l e au chocolat en dcrivant des cercles.
F i n i s s e z enfin avec le reste du caramel de la mme manire. Coule z la ganache
d a n s u n m o u l e o u d a n s u n s a l a d i e r . M e t t e z l e m o u l e a u r f r i g r a t e u r et, une
fois que la ganache est froide, c o u v r e z - l a d'un papier film alimentaire et
r s e r v e z au froid p e n d a n t au m o i ns 4 h e u r e s . (Vous pouvez laisser la g a n a c h e
a u r f r i g r a t e u r t o u t e une n u i t , s i c ' e s t p l u s p r a t i q u e . )
4. A u m o m e n t d e m o d e l e r les t r u f f e s , v e r s e z une b o n n e q u a n t i t d e c a c a o e n
p o u d r e d a n s l e s a l a d i e r e t s o r t e z un e p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r
s u l f u r i s . R e t i r e z l a g a n a c h e d u r f r i g r a t e u r e t p r l e v e z une p e t i t e c u i l l e r e
s o u p e d e g a n a c h e p o u r c h a q u e t r u f f e , e t d i s p o s e z - l a s u r l a p l a q u e p t i s s e r i e
t a p i s s e de papier sulfuris. Poudrez vos paumes de c a c a o en poudre, puis,
u n e par une, roulez les petits tas de g a n a c h e entre vos mains pour former des
boules. N e v o u s s o u c i e z p a s d e l e u r d o n n e r une f o r m e r g u l i r e : les t r u f f e s
s o n t c e n s e s tre n o u e u s e s e t d ' a s p e c t irrgulier. P e n d a n t que vous m o d e l e z
u n e t r u f f e , m e t t e z - l a d a n s l e s a l a d i e r d e c a c a o e n p o u d r e , r e m u e z - l a b i e n d a n s
le cacao pour qu'elle soit bien enrobe, puis trs dlicatement, s e c o u e z - l a
entre vos mains pour faire tomber l'excdent de cacao. Sinon vous pouvez
faire r o u l e r les t r u f f e s a u f o n d d'une passoire p o u r les d b a r r a s s e r d e l e u r
e x c d e n t de c a c a o . Une fois t e r m i n e , remette z c h a q u e truffe dans le moule
t a p i s s de papier sulfuris.
(CONSERVATION
Si les truffes ne sont pas trop molles (du fait d u caramel, ces truffes ont
t e n d a n c e r a m o l l i r r a p i d e m e n t ) , v o u s p o u v e z les s e r v i r a u s s i t t q u ' e l l e s s o n t
e n r o b e s ou b i e n les c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 1 j o u r n e ou 2,
l'abri des odeurs.
ET AUTRES FRIANDISES AU CHOCOLAT 159

T R U F F E S AU C H O C O L A T AU LAIT
ET AUX F R U I T S DE LA P A S S I O N
T
OUT EST ORIGINAL DANS CES TRUFFES, c o m m e n c e r p a r l ' a s s o c i a t i o n du
c h o c o l a t et des fruits de la p a s s i o n . Les fruits de la p a s s i o n sont des
fruits e x o t i q u e s au got a c i d u l dont la pulpe n'est t e n d r e que prs
de l ' c o r c e . Leur saveu r est t o n n a m m e n t m a r q u e et r a f r a c h i s s a n t e , et il ne
viendrait pas l'Ide de la marier au chocolat. Mais Pierre Herm russit
p a r f a i t e m e n t ce m a r i a g e en a j o u t a n t un a u t r e i n g r d i e n t t o u t fait i n h a b i t u e l :
le c h o c o l a t au lait. C ' e s t le c h o c o l a t Idal c a r II est d o u x , l g r e m e n t s u c r , et
p l a i s a n t : il a t t n u e la s a v e u r d e s f r u i t s de la p a s s i o n et, en retour, la p u r e de
fruits de la passion lui donne un petit coup de fouet. Afin de rendre leur
contraste et leur c o m p l m e n t a r i t plus notables, la ganache des truffes est
agrmente d'une pointe de miel, fourres de petits morceaux d'abricots
moelleux, et roules dans du sucre glace.
Pour 50 truffes environ : 4 2 0 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de prfrence du Valrhon a

J i v a r a , f i n e m e n t h a c h 5 0 g r a m m e s d ' a b r i c o t s m o e l l e u x ( e n v i r o n 8), c o u p s e n p e t i t s d s
2 c u i l l e r e s s o u p e d ' e a u 160 g r a m m e s de p u r e de f r u i t s de la p a s s i o n 90 g r a m m e s
de c r m e l i q u i d e 1 c u i l l e r e s o u p e de m i e l d ' a c a c i a 60 g r a m m e s de b e u r r e d o u x ,
t e m p r a t u r e a m b i a n t e, c o u p en 4 m o r c e a u x du s u c r e glace pour le s a u p o u d r a g e
1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r et q u i p u i s s e
c o n t e n i r tous les i n g r d i e n t s .
2. P o r t e z b u l l i t i o n la p u r e de f r u i t s de la p a s s i o n , la c r m e et le m i e l d a n s
une casserole ou au four m i c r o - o n d e s , puis versez le tout au centre du
c h o c o l a t . l'aide d'une spatule, i n c o r p o r ez d l i c a t e m e n t la c r m e au c h o c o l a t
en d c r i v a n t des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s de plus en plus larges j u s q u ' ce que
la g a n a c h e soit h o m o g n e et o n c t u e u s e . L a i s s e z r e p o s e r la g a n a c h e sur votre
plan de travail p e n d a n t environ 5 minutes avant d'ajoute r le beurre.
3. A j o u t e z les morceaux de beurre 2 par 2 en remuant dlicatement pour
m l a n g e r l e t o u t , p u i s i n c o r p o r e z l es a b r i c o t s p r a l a b l e m e n t c o u p s e n c u b e s
de 2 m m . V e r s e z la g a n a c h e d a ns un m o u l e ou d a ns un s a l a d i e r . R s e r v e z le
m o u l e a u r f r i g r a t e u r et, l o r s q u e l a g a n a c h e e s t f r o i d e , c o u v r e z - l a d ' u n p a p i e r
film a l i m e n t a i r e et r s e r v e z au froid p e n d a n t 3 h e u r e s . (Vous pouvez l a i s s e r la
g a n a c h e a u r f r i g r a t e u r t o u t e une n u i t , s i c ' e s t p l u s p r a t i q u e )
4. Au m o m e n t de m o d e l e r les truffes , v e r s e z une b o n n e q u a n t i t de c a c a o en
p o u d r e d a n s l e s a l a d i e r e t s o r t e z une p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r
s u l f u r i s . R e t i r e z l a g a n a c h e d u r f r i g r a t e u r e t p r l e v e z une p e t i t e c u i l l e r e
s o u p e d e g a n a c h e p o u r c h a q u e t r u f f e e t d i s p o s e z - l a s u r l a p l a q u e p t i s s e r i e
t a p i s s e de p a p i e r s u l f u r i s . Un par un, roulez les p e t i t s t a s de g a n a c h e e n t r e
les p a u m e s de vos m a i n s pour f o r m e r de s b o u l e s . Ne v o u s s o u c i e z pas de leur
160
d o n n e r u n e f o r m e r g u l i r e : les t r u f f e s s o n t c e n s e s t r e b o s s e l e s . L o r s q u e
v o u s a v e z m o d e l u n e t r u f f e , m e t t e z - l a d a n s l e s a l a d i e r d e s u c r e g l a c e , f a i t e s -
la rouler dans le sucre pour qu'elle soit bien enrobe puis, trs d l i c a t e m e n t ,
s e c o u e z - l a e n t r e v o s m a i n s p o u r f a i r e t o m b e r l ' e x c d e n t d e s u c r e . S i n o n v o u s
pouvez faire r o u l e r les truffes au fond d'une passoire pour les aider se
d b a r r a s s e r de leur e x c d e n t de s u c r e . Une fois t e r m i n e , r e m e t t e z c h a q u e
truffe sur la plaque t a p i s s e de papier sulfuris.
CONSERVATION
Vous pouvez servir les truffes aussitt qu'elles sont enrobes ou bien les
c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 1 j o u r n e ou b i e n 2, I ' a b r i d e s o d e u r s .
162 MES DESSERTS U. C HOC 0 LAI

C A R A M E L S MOUS AU C H O C O L A T ET AU CITRON
COMME LE SUCRE QUI EN EST LA BASE, le caramel est un camlon :
l ' i n t e n s i t de sa s a v e u r , la p r o f o n d e u r de sa c o u l e u r et la f e r m e t de
sa texture se modifient selon le temps, le degr et l'tape de la
cuisson. Pour cette prparation, on fait chauffer les sucres (du sucre
c r i s t a l l i s et du sirop de g l u c o s e , qui n'est autre que du s u c r e naturel), puis on
les remue jusqu' obtention d'une belle couleur acajou avant d'ajouter quoi
que ce soit d ' a u t r e . L'intensit de la saveu r d p e n d de c e l l e de la couleur. Puis
- nous sautons une tape - on fait cuire le mlange jusqu' ce que l'on
o b t i e n n e une texture molle et l a s t i q u e . Lorsque le mlange refroidit, il est
alors suffisamment ferme pour tre coup en cubes bien nets mais assez
tendre pour fondre l a n g o u r e u s e m e n t sur votre langue. C e s c a r a m e l s sont des
c a r a m e l s m o u s . Q u i p l u s e s t , ils s o n t a u c h o c o l a t , c e qui les r e n d s u c c u l e n t s ,
m a i s p l u s s u r p r e n a n t e n c o r e , ils s o n t a u s s i s u b t i l e m e n t a r o m a t i s s a u c i t r o n .
L ' a j o u t de c h o c o l a t a m e r se fait m i - p a r c o u r s , c ' e s t - - d i r e l ' t a p e qui se
s i t u e e n t r e la c o l o r a t i o n du s u c r e et la c u i s s o n 1 1 7 C a v e c le b e u r r e et la
crme. Puis on fait cuire le tout bien plus que la plupart des experts le
r e c o m m a n d e r a i e n t pour un ingrdient aussi dlicat que le c h o c o l a t fin. Mais
soyez sans crainte : le c h o c o l a t en sort i n d e m n e et se marie m a g n i f i q u e m e n t
bien avec la lgre a m e r t u m e du s u c r e c a r a m l i s et la pointe a r o m a t i q u e du
zeste de citron.
Pour 60 c a r a m e l s environ : 4 3 5 g r a m m e s de c r m e liquide 3 4 0 g r a m m e s de s u c r e 2 8 0

g r a m m e s de s i r o p de g l u c o s e le zeste d ' 1 / 2 c i t r o n f i n e m e n t hach ou rp 45 g r a m m e s
d e b e u r r e s a l , c o u p e n t r o i s m o r c e a u x (ou b i e n d u b e u r r e d o u x a v e c 1 p i n c e d e s e l )
115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a G u a n a j a , f i n e m e n t h a c h
1. Tapisse z un moule rectangulaire de 20 cm de papier d'aluminium. (Vous
pouvez g a l e m e nt utiliser un moule de 2 4 c m - v o u s o b t i e n d r e z s i m p l e m e n t
des c a r a m e l s plus petits). V a p o r i s e z la feuille d'aluminiu m d'huile vgtale, ou
bien b e u r r e z - l a puis rservez. Ayez un thermomtre sucre ou bien un
t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e porte de main .
ondes, puis rservez.
3 . M e t t e z l e s u c r e , l e s i r o p d e g l u c o s e e t l e z e s t e d e c i t r o n d a n s une g r a n d e
m a r m i t e f o n d p a i s - une g r o s s e c o c o t t e d ' u n e c o n t e n a n c e de 4 l i t r e s fait
p a r f a i t e m e n t l ' a f f a i r e (il f a u t u t i l i s e r une g r a n d e m a r m i t e p r o f o n d e c a r l e s u c r e
se mettra bouillir trs violemment lorsque vous ajouterez le s autres
i n g r d i e n t s ) . P o s e z l a m a r m i t e s u r feu m o y e n , m l a n g e z les I n g r d i e n t s l ' a i d e
163
d'une spatule ou d'une cuillre en bols, puis faites cuire j u s q u ' ce que le
s u c r e f o n d e et q u e le m l a n g e se m e t t e b o u i l l i r . C o n t i n u e z f a i r e c u i r e t o u t
en remuant r g u l i r e m e n t j u s q u ' ce que le s u c r e c a r a m l i s e bien : il devrait
prendre une belle couleur a c a j o u . Tout en continuant r e m u e r - mais en
p r e n a n t b i e n s o i n de v o u s t e n i r d i s t a n c e de la m a r m i t e - a j o u t e z , un p a r un,
c h a q u e m o r c e a u d e b e u r r e , l a c r m e p a i s s e c h a u d e e t l e c h o c o l a t . P u i s , tout
en remuant sans arrt, faites cuire le c a r a m e l j u s q u ' ce qu'il atteigne la
t e m p r a t u r e de 117C. M e s u r e z la t e m p r a t u r e l ' a i d e d ' u n t h e r m o m t r e
s u c r e ou d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . Ds que le c a r a m e l atteint la b o n n e
temprature, r e t i r e z la m a r m i t e du feu et v e r s e z le c a r a m e l d a n s le m o u l e
tapiss de papier d'aluminium.
4 . M e t t e z l e m o u l e s u r une g r i l l e o u b i e n s u r v o t r e p l a n d e t r a v a i l p o u r q u ' i l
refroidisse. Laissez reposer le caramel jusqu' ce qu'il soit temprature
a m b i a n t e et r a f f e r m i s s e . Le c a r a m e l aura b e s o i n d'au moins 8 heures pour tre
s u f f i s a m m e n t ferme et que vous p u i s s i e z le c o u p e r et l'emballer. Si vous avez
l e t e m p s , i l v a u t m i e u x l e l a i s s e r r e p o s e r t o u t e un e n u i t . (Si l a c u i s i n e e s t
chaude - et en p a r t i c u l i e r si elle humide - il se peut que le caramel ne
d e v i e n n e pas t o t a l e m e n t f e r m e . Dans ce c a s , l a i s s ez refroidir t e m p r a t u r e
ambiante puis mettez le moule au rfrigrateur pendant quelques heures si
ncessaire).
5 . A u m o m e n t d e c o u p e r l e c a r a m e l , m e t t e z - l e s u r une p l a n c h e d c o u p e r ,
r e t i r e z la f e u i l l e de p a p i e r a l u m i n i u m , et r e m e t t e z le c a r a m e l l ' e n d r o i t .
l ' a i d e d ' u n l o n g c o u t e a u f i n , c o u p e z l e c a r a m e l e n c a r r s d e 2,5 c m ( m i e u x
vaut ne c o u p e r que la q u a n t i t de c a r a m e l dont vous avez b e s o i n et c o n s e r v e r
le reste emball dans du papier sulfuris ou bien dans un papier film
a l i m e n t a i r e ) . Si vous voulez, vous pouvez c o u p e r le c a r a m e l en m o r c e a u x plus
ou moins gros, voire en longs rectangles fins. Servez le caramel
i m m d i a t e m e n t , ou bien emballez chaque m o r c e a u dans du papier cellophane
transparent, du papier sulfuris ou bien dans un papier film alimentaire .
CONSERVATION
Bien e m b a l l s individuellement, et bien r a n g s d a n s u n e b o t e e n fer b l a n c
hermtique, les caramels se conserveront pendant au moins 4 jours
AMANDES CARAMLISES ENROBES DE CHOCOLAT
L EUR NOM v o u s DIT TOUT CE QUE v o us DEVEZ SAVOIR s u r c e s b o n b o n s , s a u f
q u e l p o i n t Ils s o n t s a v o u r e u x . D l i c i e u x t e l s , ils s o n t t o u t a u s s i b o n s
lorsqu'ils
particularit de ces
accompagnent une tasse de caf
bonbons vient de l'alliance de trois saveurs et de trois

italien bien cors. La
textures diffrentes. Au cur, on trouve de grosses a m a n d e s entires, grilles
e t d o r e s . P u i s , e n r o b a n t les a m a n d e s , u n e f i n e c o u c h e d e c a r a m e l s u c r e t
c r o q u a n t . E n f i n , o n les t r e m p e d a n s u n b a i n d e c h o c o l a t t e m p r c e q u i d o n n e
un f i n i l i s s e et b r i l l a n t .
P o u r e n v i r o n 2 2 5 g de b o n b o n s : 70 g r a m m e s de s u c r e 3 cuilleres soupe d'eau

200 grammes d'amandes entires mondes, grilles, encore chaudes, et temprature
Vous pouvez employer la a m b i a n t e 145 g r a m m e s d e c h o c o l a t , d e p r f r e n c e V a l r h o n a C a r a b e , t e m p r (242)
technique utilise pour les

amandes afin de caramliser 1. T a p i s s e z u n e plaque ptisserie de Silpat, d ' u n t a p i s de c u i s s o n ou de
d'autres fruits secs et de les p a p i e r s u l f u r i s , g a r d e z - l a p o r t e d e m a i n . P o r t ez b u l l i t i o n le s u c r e et

enrober de chocolat. Cette l'eau d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s p o s e s u r feu m o y e n .
recette sera tout aussi bonne Agitez la c a s s e r o l e pour d i s s o u d r e le s u c r e , puis l a i s s e z le mlange parvenir
avec des noix de macadamia bullition, sans remuer, jusqu' ce qu'il atteigne la temprature de 119C.
ou mme de simples noix.
M e s u r e z l'aide d'un t h e r m o m t r e sucre ou d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e .
Et si vous prenez
(Si d u s u c r e c o l l e aux p a r o i s d e l a c a s s e r o l e , f a i t e s - l e d e s c e n d r e l ' a i d e d ' u n
des cacahutes sales,
p i n c e a u t r e m p d a n s l'ea u f r o i d e . )
2 . A j o u t e z l ' e n s e m b l e d e s a m a n d e s , e t i n c o r p o r e z les a m a n d e s a u s u c r e , p u i s
sophistique d'un bonbon
c o n t i n u e z f a i r e c u i r e et r e m u e r feu m o y e n . P e n d a n t q u e v o u s r e m u e z les
qui vous rappellera ceux
de votre enfance. a m a n d e s , l'enrobage de sucre deviendra blanc et granuleux. C o n t i n u e z faire
Pierre H e r m cuire et surtout n'arrtez pas de remuer. L'enrobage c o m m e n c e r a c a r a m l i s e r .
U n e f o i s que l e s u c r e a pris une c o u l e u r c a r a m e l c l a i r , m e t t e z les a m a n d e s s u r
l a p l a q u e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s . A p r s une m i n u t e o u d e u x , s p a r e z les
a m a n d e s l'aide d'une cuillre ou d'une spatule du mieux que vous pourrez. Ne
v o u s i n q u i t e z pas s ' i l r e s t e q u e l q u e s g r a p p e s d e d e u x o u t r o i s a m a n d e s . L a i s s e z
r e f r o i d i r les a m a n d e s t e m p r a t u r e a m b i a n t e sur la p l a q u e p t i s s e r i e .
3. Ayez le c h o c o l a t t e m p r sur votre plan de travail et un tapis de c u i s s o n
S i l p a t o u une p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s p o r t e d e m a i n .
4 . I n c o r p o r e z les a m a n d e s a u c h o c o l a t et, l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e , r e m u e z - l e s
b i e n p o u r v o u s a s s u r e r q u ' e l l e s s o n t t o u t e s e n r o b e s d e c h o c o l a t . V e r s e z les
a m a n d e s e n r o b e s d e c h o c o l a t sur l a plaque ptisserie t a p i s s e de papier
s u l f u r i s , et t a l e z - l e s b i e n p o u r les s p a r e r l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e . M e t t e z la
p l a q u e a u r f r i g r a t e u r e t l a i s s e z r e f r o i d i r j u s q u ' c e que l e c h o c o l a t ait pris
( e n v i r o n 1 5 m i n u t e s ) . Q u a n d l e c h o c o l a t e s t s e c , les a m a n d e s s o n t p r t e s .
166
CORCES D'AGRUMES CONFITES
ENROBES DE CHOCOLAT
T
OUT COMME LES AMANDES CARAMLISES e n r o b e s de c h o c o l a t (166), c ' e s t le
t y p e d e f r i a n d i s e q u e v o u s t r o u v e r e z c h e z les m e i l l e u r s c h o c o l a t i e r s ,
prsentes dans de petits sachets en cellophane transparent ferms
par un r u b a n ou b i e n s c e l l s par un a u t o c o l l a n t l ' e n s e i g n e du m a g a s i n . U t i l i s e z
d u c h o c o l a t a m e r fin e t v o s f r i a n d i s e s r i v a l i s e r o n t a v e c c e l l e s d e s m e i l l e u r e s
chocolateries. Traditionnellement, on coupe l'corce confite en fines lamelles
a v a n t de l ' e n r o b e r de c h o c o l a t , m a i s rien ne v o u s o b l i g e r e s p e c t e r la t r a d i t i o n
- ces friandises sont exceptionnelles lorsque l'on coupe l'corce en petits
morceaux de quelques centimtres plutt que de quelques millimtres. De
m m e , o n u t i l i s e h a b i t u e l l e m e n t d e s c o r c e s d ' o r a n g e p o u r les t r e m p e r d a n s l e
c h o c o l a t , mais vous pouvez tout aussi bien utiliser des c o r c e s de citron ou de
pamplemousse.
Petite remarque sur la quantit : mieux vaut confire une bonne quantit
d'corces d'orange car elles se conservent au rfrigrateur pendant

Comme l'corce confite 3 semaines, mais une fois que l ' c o r c e est e n r o b e de c h o c o l a t , il faut la
est sucre, acidule et pice, manger. Vous pouvez donc vous contenter de n'enrober que la quantit
vous obtiendrez
d ' c o r c e s dont vous aurez besoin.
les meilleurs rsultats
si vous choisissez un chocolat
qui n'est pas trop amer.
Pour 9 0 0 g r a m m e s d ' c o r c e s d ' a g r u m e s c o n f i t e s (240) : 4 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t amer,
Je recommande un chocolat de p r f r e n c e du Valrhona Manjari, t e m p r (242)
fruit pour l'enrobage,
tel que le Valrhona Manjari. 1. gouttez les corces et pongez chaque morceau entre des feuilles de
Pierre H e r m papier absorbant. talez les corces sur d e s g r i l l e s sans les superposer et
l a i s s e z s c h e r p e n d a n t une n u i t t e m p r a t u r e a m b i a n t e .
2 . T a p i s s e z d e p a p i e r s u l f u r i s u n e p l a q u e p t i s s e r i e e t t e n e z - l a non l o i n d u
chocolat tempr. Les unes aprs les autres, trempez les corces dans le
chocolat. Laissez goutter l'excdent de chocolat dans la casserole et
d i s p o s e z - l e s s u r l a p l a q u e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s . R s e r v e z les c o r c e s
au froid pendant environ 15 minutes afin de faire prendre et scher le
chocolat.
CONSERVATION
M i e u x v a u t d g u s t e r les c o r c e s e n r o b e s de chocola t juste aprs les avoir
confectionnes.
B R O C H E T T E S DE BANANES ET DE C H O C O L A T
P OUR QUICONQUE APPRCIE l'alliance traditionnelle
b a n a n e , ce d e s s e r t e s t le nec plus ultra du g e n r e . Ce ne s o n t rien de

du c h o c o l a t et
p l u s que q u e l q u e s c a r r s d e g a n a c h e a u c h o c o l a t q u e l'on e n f i l e sur une
brochette avec des rondelles de banane.

de la
Petite remarque sur l ' a s s e m b l a g e : on ralise c e s b r o c h e t t e s avec de longues
p i q u e s h o r s - d ' u v r e ou sur de c o u r t e s b r o c h e t t e s b a r b e c u e . SI v o u s ne
t r o u v e z ni les u n e s ni les a u t r e s , v o u s p o u v e z d r e s s e r la g a n a c h e et les b a n a n e s
s u r d e s a s s i e t t e s e t s e r v i r l e d e s s e r t a v e c u n c o u t e a u e t une f o u r c h e t t e .
P o u r 24 b r o c h e t t e s e n v i r o n (8 12 p e r s o n n e s ) : le d o u b l e d e s q u a n t i t s i n d i q u e s d a n s la
recette de la ganache au chocolat amer (200) encore chaude et d'une consistance
s u f f i s a m m e n t l i q u i d e p o u r t r e c o u l e l e j u s d'1 c i t r o n f r a c h e m e n t p r e s s 3 g r o s s e s
bananes mres mais encore fermes du cacao en poudre pour le saupoudrage
1. C o u l e z la g a n a c h e d a n s un m o u l e r e c t a n g u l a i r e de 20 c m . Vous o b t i e n d r e z une
c o u c h e de c h o c o l a t d ' e n v i r o n 2,5 cm d ' p a i s s e u r . M e t t e z le m o u l e au r f r i g r a t e u r
et l a i s s e z r e f r o i d i r au m o i n s 1 h e u r e , j u s q u ' ce que la g a n a c h e s o i t f e r m e .
2 . L o r s q u e l a g a n a c h e e s t f e r m e , c o u p e z - l a e n c u b e s d e 2,5 c m . R e m e t t e z l a
g a n a c h e au rfrigrateur pour le m o m e n t .
3 . V e r s e z l e j u s d e c i t r o n d a n s u n g r a n d s a l a d i e r e t g a r d e z - l e p o r t e d e m a i n .
P e l e z les b a n a n e s e t c o u p e z - l e s e n r o n d e l l e s d e 7 m m d ' p a i s s e u r . M e t t e z les
rondelles dans le jus de citron pour viter qu'elles ne n o i r c i s s e n t.
4. Au m o m e n t de servir le d e s s e r t , mettez le c a c a o en poudre dans un grand
s a l a d i e r . R e t i r e z les c u b e s d e g a n a c h e d u r f r i g r a t e u r e t m e t t e z - l e s d a n s l e
cacao en poudre. Remuez bien les cubes pour les enrober de cacao, puis
secouez trs dlicatement les cubes entre vos mains pour faire tomber
l ' e x c d e n t d e c a c a o . E n f i l e z l a g a n a c h e e t les b a n a n e s s u r d e s p i q u e s o u d e s
b r o c h e t t e s e n a l t e r n a n t les c u b e s d e b a n a n e s e t l e s c u b e s d e g a n a c h e . C h a q u e
brochette devrait c o m p o r t e r deux cubes de ganache et deux cubes de banane.
Servez aussi vite que p o s s i b l e .
CONSERVATION
Ce d e s s e r t doit tre c o n s o m m ds qu'il est prt. Vous pouvez le garder au
rfrigrateur p e n d a nt q u e l q u e s m i n u t e s , mais mieux vaut ne pas a t t e n d r e .
LES TRUFFES ET AUTRES FRIANDISES AU CHOCOLAT 169

M E N D I A N T S AUX F R U I T S S E C S ET AUX N O I X
U N MENDIANT EST UNE CONFISERIE RONDE EN CHOCOLAT p a r s e m de f r u i t s S e C S
et de
noisettes,
noix,
de
le plus
pistaches
souvent
et
mlange
d'amandes.
Herm, vous pouvez ajouter ou s o u s t r a i r e les fruits votre gr. Vous pouvez
de
Mais,
raisins
comme
secs dors
le fait
et
Pierre
de
n'utiliser qu'un seul fruit ou bien garnir le d e s s u s d'une a b o n d a n c e de fruits de
6 ou 7 sortes. Vous pouvez galement choisir de faire des confiseries au
c h o c o l a t noir, a u lait o u b i e n b l a n c . V o u s p o u v e z d i v i s e r les q u a n t i t s d e c e t t e
r e c e t t e e n d e u x o u b i e n les m u l t i p l i e r . Tout d p e n d d e v o s b e s o i n s .
Pour 50 m e n d i a n t s e n v i r o n : 4 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t noir, au lait, ou bien blanc , ou bien

un peu de c h a q u e , t e m p r (242) 140 g r a m m e s d e f r u i t s s e c s t e l s q u e d e s r a i s i n s s e c s
dors, des tranches d'abricots secs, des figues sches en ds, des morceaux de cerises
s c h e s , et des fruits s e c s tels que des n o i s e t t e s e n t i r e s, des noix de cajou c o u p e s en
2, des amande s en petits m o r c e a u x e t / o u des noix de pcan, des noix, ou bien des
pistaches coupes
1. T a p i s s e z deux p l a q u e s p t i s s e r i e de papier s u l f u r i s , de feuilles d ' a c t a t e ,
o u d ' u n t a p i s d e c u i s s o n e n s i l l c o n e . F o r m e z les r o n d s d e c h o c o l a t e n v e r s a n t
e n v i r o n une c u i l l e r e c a f e t d e m i e d e c h o c o l a t p o u r c h a q u e r o n d . T e n e z l a
c u i l l r e e n v i r o n 7,5 cm de la f e u i l l e et l a i s s e z g o u t t e r le c h o c o l a t du b o u t de
la c u i l l r e . Il n ' e s t p a s n c e s s a i r e d ' i n c l i n e r la c u i l l r e d a n s t o u s les s e n s , le
c h o c o l a t s ' t a l e r a d e l u i - m m e p o u r f o r m e r u n c e r c l e .
2. Immdiatement, parsemez chaque mendiant d'une quantit gale de fruits
schs et de fruits secs, puis mettez les plaques au rfrigrateur pour
permettre au c h o c o l a t de prendre. C o m p t e z environ 15 minutes.
CONSERVATION
S u p e r p o s s entre des f e u i l l e s de p a p i e r s u l f u r i s , puis r e m i s s dans une bote
e n f e r b l a n c h e r m t i q u e , les m e n d i a n t s s e c o n s e r v e r o n t d a n s u n e p i c e f r a c h e
(16/18C) pendant 3 jours.
170 0C0LAT
FEUILLES DE MENTHE CONFITES
ENROBES DE CHOCOLAT
L A MENTHE EST UNE PLANTE PTULANTE, v e r s a t i l e , q u i , p o u r t a n t , ne fait q u e
de la
frquemment
figuration
pour
dans
parfaire
le domaine
une
des
dcoration.
t r a n s f o r m e en b o n b o n , la menthe se voit traite en vraie v e d e t t e .

desserts.
Dans
On
cette
l'utilise
recette,
Cette recette peut vous s e m b l e r trange car elle ne c o m p o r t e a u c u n e quantit
p r c i s e , mais les i n g r d i e n t s s o n t peu n o m b r e u x et les t e c h n i q u e s s i m p l e s .
des f e u i l l e s de m e n t h e f r a c h e des b l a n c s d'oeufs du s u c r e du c h o c o l a t noir a m e r

ou au lait, de p r f r e n c e du V a l r h o n a C a r a b e ou Jivara t e m p r (242)
1. t e z l e s f e u i l l e s de m e n t h e de l e u r t i g e ; si v o u s v o u l e z , v o u s p o u v e z l a i s s e r
l e s p e t i t e s t i g e s q u i r e l i e n t le s f e u i l l e s l a t i g e p r i n c i p a l e , c e l a v o u s f a c i l i t e r a
la manipulation des feuilles. L a v e z l e s f e u i l l e s , g o u t t e z - l e s , p u i s s c h e z - l e s
entre deux paisseur s de feuilles de papier absorbant. Laissez scher.
2 . M e t t e z le(s) blanc(s) d'uf(s) dans un saladie r et fouettez lgrement de
manire le(s) m l a n g e r et le(s) rendre mousseux. V e r s e z du s u c r e sur une
p e t i t e a s s i e t t e ; v o u s d e v e z o b t e n i r une c o u c h e de m o i n s de 7 mm d ' p a i s s e u r
(si v o u s a v e z b e s o i n d e p l u s d e s u c r e , v o u s p o u v e z e n a j o u t e r n ' I m p o r t e q u a n d ) .
D i s p o s e z une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s non loi n d e v o t r e p l a n d e t r a v a i l .
3 . T r e m p e z une f e u i l l e a p r s l ' a u t r e d a n s le(s) blanc(s) d'uf(s) battu(s) pour
bien l'enrober, laissez goutter l'excdent dans une assiette. Faites glisser la
f e u i l l e e n r o b e d e b l a n c d ' u f sur l e s u c r e e n l a r e t o u r n a n t p o u r q u e les d e u x
cts soient lgrement couverts de sucre. Disposez la feuille sur le papier
sulfuris. Renouvelez l'opration pour autant de feuilles que vous souhaitez.
L a i s s e z - l e s sur l e papier pour qu'elles s c h e n t toute une nuit temprature
ambiante.
4. Au m o m e n t d e t r e m p e r les f e u i l l e s d a n s l e c h o c o l a t t e m p r , d i s p o s e z une
f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s b i e n p r o p r e sur le p l a n de t r a v a i l . En t e n a n t c h a q u e
f e u i l l e d e m e n t h e par l a q u e u e , t r e m p e z - l a d a n s l e c h o c o l a t j u s q u ' m i - h a u t e u r .
S o r t e z la f e u i l l e , l a i s s e z g o u t t e r l ' e x c d e n t de c h o c o l a t d a n s le r c i p i e n t et p o s e z
l a f e u i l l e sur l e p a p i e r . U n e f o i s q u e v o u s a v e z t r e m p a u t a n t d e f e u i l l e s q u e
vous le souhaitiez, mettez la feuille de papier sulfuris sur une plaque
p t i s s e r i e e t r s e r v e z - l a a u r f r i g r a t e u r p o u r q u e l e c h o c o l a t f i g e . Comptez
environ 15 minutes. Les feuilles sont alors prtes. Elles se c o n s e r v e r o n t 24
h e u r e s a u s e c d a n s une b o t e h e r m t i q u e .
172 i (H
SORBET AU CHOCOLAT AMER
R ALIS AVEC DU CHOCOLAT AMER de q u a l i t , et n o n a v e c de la p o u d r e de
cacao, ce sorbet a une saveur irrsistiblement chocolate et
i n t e n s i t q u e l'on t r o u v e r a r e m e n t d a n s les s o r b e t s . C e t t e s a v e u r e s t
d ' a u t a n t plus r e m a r q u a b l e que ce s o r b e t n'est c o m p o s que de c h o c o l a t , de

une
sucre et d'eau.
Pour 1/2 l i t r e d e s o r b e t : 2 0 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a
Guanaja, f i n e m e n t hach 200 g r a m m e s de sucre 500 g r a m m e s d'eau
1. A f i n de p o u v o i r r e f r o i d i r r a p i d e m e n t le m l a n g e a v a n t de le m e t t r e d a n s la
sorbetire, mettez en place un bain d'eau glace en remplissant un grand
saladier de g l a o n s et d'eau froide. P r e n e z u n s a l a d i e r p l u s p e t i t qui puisse
c o n t e n i r t o u s les i n g r d i e n t s .
2. M e t t e z tous les i n g r d i e n t s d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e f o n d

Pour obtenir une saveur
trs chocolate dans pais et posez s u r feu doux. Portez bullition en remuant frquemment.
ce sorbet, il faut utiliser C o m p t e z environ 10 minutes ou plus. Puis remuez sans vous arrter en faisant
un trs bon chocolat. bien attention car ce mlange fera de gros bouillons. Faites bouillir pendant 2
Il ne faut pas lsiner minutes, puis v e r s e z le mlange dans le petit saladier. Plongez le petit saladier
pour cette recette, car avec dans le bain d'eau g l a c e . L a i s s e z refroidir en remuant de t e m p s autre.
seulement trois ingrdients, 3. Glacez le mlange dans une sorbetire en suivant les instructions du
rien ne peut modifier le got
f a b r i c a n t . Vous pouvez servir le s o r b e t tout juste sorti de la s o r b e t i r e ou bien
du chocolat.
le mettre au c o n g l a t e u r dans un r c i p i e n t h e r m t i q u e j u s q u ' ce que vous en
Pierre H e r m
ayez b e s o i n .
CONSERVATION
Mme s'il est meilleur dgust dans les heures qui suivent sa prparation,
plac au c o n g l a t e u r dans un rcipient hermtiqu e le sorbet c o n s e r v e r a son
onctuosit pendant environ 1 semaine, pour peu que vous preniez la
p r c a u t i o n de le mettre au r f r i g r a t e u r 1 heure avant c o n s o m m a t i o n .

GLACE AU CHOCOLAT
I L N'Y A PAS PLUS PUREMENT CHOCOLAT QUE CETTE GLACE. Elle ne c o m p o r t e ni
ufs, ni crme. Ce que vous savourez chaque cuillere
c h o c o l a t , p u r e m e n t et s i m p l e m e n t . Il n'y a a u c u n a u t r e i n g r d i e n t d o n t la
saveur marque puisse venir masquer celle du chocolat.

n'est que
S i v o u s a v e z e n v i e d e v a r i e r l es p l a i s i r s , p e n s e z f a i r e i n f u s e r d e l a l a v a n d e
d a n s l e lait o u b i e n l o r s q u e l a g l a c e e s t p r e s q u e p r t e , m e t t e z q u e l q u e s p e t i t s
m o r c e a u x de b r o w n i e s ou de noix de m a c a d a m i a c a r a m l i s e s . ..
Pour 3 / 4 de litre de g l a c e e n v i r o n : 30 g r a m m e s de lait en p o u d r e 7 5 0 g r a m m e s de lait
entier 70 grammes de sucre 230 grammes de chocolat amer, de prfrence du
Valrhona Carabe, finement hach
J'ai des opinions trs arrtes
sur la glace au chocolat. 1. A f i n de p o u v o i r f a i r e r a p i d e m e n t r e f r o i d i r le m l a n g e au c h o c o l a t a v a n t de le
Je pense qu'on ne devrait mettre dans une s o r b e t i r e , p r p a r e z un bain d'eau g l a c e en r e m p l i s s a n t un
jamais la faire avec des ufs. grand saladier de glaons et d'eau froide.
Les ufs alourdissent 2. M e t t e z le lait en p o u d r e d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s et
beaucoup trop la glace d l a y e z en a j o u t a n t p r o g r e s s i v e m e n t le lait e n t i e r . Une fois le lait en poudre

et les jaunes d'ufs altrent d i s s o u t , a j o u t e z le s u c r e au f o u e t . P o r t e z le m l a n g e b u l l i t i o n , p u i s a j o u t e z le
la saveur du chocolat. c h o c o l a t h a c h en r e m u a n t . P o r t e z n o u v e a u b u l l i t i o n . R e t i r e z la c a s s e r o l e
Et je pense qu'on devrait
d u feu e t v e r s e z l e m l a n g e a u c h o c o l a t c h a u d d a n s u n p e t i t s a l a d i e r . P l o n g e z - l e
toujours confectionner
dans le bain d'eau glace. L a i s s e z - l e d a n s l e b a i n d'eau glace en remuant
la glace au chocolat partir
j u s q u ' c e q u ' i l s o i t t e m p r a t u r e a m b i a n t e o u m m e u n peu p l u s f r o i d .
de chocolat - ne songez
3 . G l a c e z l a c r m e d a n s une s o r b e t i r e e n s u i v a n t l e s i n d i c a t i o n s d u f a b r i c a n t .
mme pas employer
M e t t e z la g l a c e d a n s un bac c o n g l a t i o n et p l a c e z au c o n g l a t e u r p e n d a n t au
du cacao en poudre.
moins 2 heures, ce qui donnera le temps de raffermir. Dans un rcipient
Pierre H e r m
h e r m t i q u e , la g l a c e se c o n s e r v e 1 s e m a i n e au c o n g l a t e u r .
Pour faire de la glace au chocolat et la lavande : ajoutez deux petites
p i n c e s de fleurs de lavande s c h e au mlange de lait c h a u d et de s u c r e .
Retirez la casserole du feu, couvrez, et laissez infuser pendant 10 15
minutes. P a s s e z le lait a u c h i n o i s , j e t e z l a l a v a n d e , et p o r t e z le m l a n g e
bullition nouveau avant d'ajouter le c h o c o l a t et de poursuivre cette r e c e t t e .
P o u r f a i r e de la g l a c e au c h o c o l a t et a u x b r o w n i e s : juste avant que la g l a c e
n e s o i t g l a c e , a j o u t e z 115 g r a m m e s d e b r o w n i e s c o u p s e n p e t i t s m o r c e a u x .
P o u r f a i r e de la g l a c e au c h o c o l a t et a u x n o i x de m a c a d a m i a : juste avant
que la glace ne soit glace, ajoutez environ 115 grammes de noix de
macadamia grossirement concasses ou bien coupes en deux et
caramlises (166).

P A R F A I T AU C H O C O L A T LA N O I X DE C O C O
L E PARFAIT NOUS VIENT D'ITALIE.
semifreddo,
semifreddo d e
qui
cette
dsigne
recette
quelque
Et en i t a l i e n on
chose
se sert g l a c . Sa
d'
lui a d o n n
moiti
base, au
le
glac.
nom
chocolat sans
nul d o u t e , s e c o m p o s e d ' u n e c o m b i n a i s o n d e m o u s s e e t d e c r m e g l a c e , e t
de
Le
d o n n e u n d e s s e r t qui a s s o c i e l e m e i l l e u r d e s d e u x . Il sduit tout autant par
l ' o n c t u o s i t d e s g l a c e s l e s p l u s r a f f i n e s q u e par l a l g r e t d e l a m o u s s e l a
p l u s e x t r a o r d i n a i r e . Et il c o n t i e n t une s u r p r i s e : au c u r du d e s s e r t , on t r o u v e
t r o i s d i s q u e s d e d a c q u o i s e l a n o i x d e c o c o c r o u s t i l l a n t e , j u s t e c e q u ' i l faut
pour ajouter un peu de c r o q u a n t ici et l.
O n a s s e m b l e c e d e s s e r t d a n s u n m o u l e s o u f f l et, s i v o u s u t i l i s e z u n m o u l e
d'une contenance d'un litre et demi, vous pourrez monter votre parfait a u -
d e s s u s du bord pour qu'il r e s s e m b l e un souffl glac t r a d i t i o n n e l . Si vous
utilisez un moule plus grand, les disques de dacquoise ne toucheront
p r o b a b l e m e n t p a s l e s p a r o i s d u m o u l e et, s e l o n t o u t e p r o b a b i l i t , v o u s p e r d r e z
de la h a u t e u r - ce q u i i m p o r t e peu au f i n a l . En e f f e t , ce q u e v o u s p e r d r e z en
J'aime que la mousse
h a u t e u r , v o u s l e g a g n e r e z e n f a c i l i t d m o u l e r v o t r e d e s s e r t . L'une o u l ' a u t r e
de ce dessert soit un peu
manire conviendra parfaitement.
dense, mais si vous prfrez
une mousse plus lgre,
vous pouvez ajouter

P o u r 10 12 p e r s o n n e s : 3 d i s q u e s de d a c q u o i s e la n o i x de c o c o de 16 cm c h a c u n (213)
un blanc d'uf battu en neige
2 5 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r l e s j a u n e s de 8 g r o s u f s 2 5 0 g r a m m e s de s u c r e 4 3 5
g r a m m e s de c r m e l i q u i d e les b l a n c s de 2 gros ufs 3 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, au mlange.
de prfrence du Valrhona Carabe, hach grossirement Pierre Herm
1. Il c o n v i e n t de m o n t e r le p a r f a i t d a n s un m o u l e s o u f f l d ' u n e c o n t e n a n c e
d'environ 1,5 litre. Avant de commencer, vrifiez bien que les disques de
d a c q u o i s e la noix de c o c o t i e n d r o n t d a n s le m o u l e . S ' i l s s o n t un peu t r o p
g r a n d s , r d u i s e z - l e s l a b o n n e d i m e n s i o n e n l e s d c o u p a n t d l i c a t e m e n t a v e c
un c o u t e a u - s c i e . G a r d e z les d i s q u e s p o r t e de m a i n (ne v o u s i n q u i t e z p a s si
les d i s q u e s s e f e n d e n t - v o u s pourrez toujours mettre les morceaux dans le
m o u l e s o u f f l , e t l e p a r f a i t le s f e r a t e n i r e n s e m b l e ) . P r p a r e z g a l e m e n t une
bande de papier d'aluminium d'environ 65 cm de long que vous utiliserez
c o m m e c o l l e r e t t e p o u r l e s o u f f l . P l i e z - l a e n t r o i s d a n s l e s e n s d e l a l o n g u e u r .
Rservez. Si vous utilisez un moule plus grand, dcoupez les disques de
d a c q u o i s e si n c e s s a i r e , mais ne vous inquitez pas s'ils sont trop petits. Ne
f a i t e s p a s l a c o l l e r e t t e - v o u s n ' e n a u r e z p a s b e s o i n c a r une f o i s q u e v o u s a u r e z
d i s p o s les i n g r d i e n t s en c o u c h e s d a n s le plus g r a n d m o u l e , il ne vous r e s t e r a
p r o b a b l e m e n t pas a s s e z de m o u s s e verser pour qu'elle d p a s s e du moule.
LES DESSERTS GLACS AU CHOCOLAT 177

2. Pour que vous p u i s s i e z faire r a p i d e m e n t refroidir la base de c r m e a n g l a i s e
du parfait, p r p a r ez un bain d'eau g l a c e en r e m p l i s s a n t un grand s a l a d i e r de
g l a o n s e t d ' e a u f r o i d e . P r e n e z u n s a l a d i e r p l u s p e t i t qui p u i s s e c o n t e n i r t o u s
les i n g r d i e n t s et un t a m i s m a i l l a g e f i n .
3. P o u r f a i r e la c r m e a n g l a i s e , p o r t e z le lait b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e
d e t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s . P e n d a n t c e t e m p s , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s
d ' u f s e t 150 g r a m m e s d e s u c r e d a n s u n g r a n d s a l a d i e r , j u s q u ' c e q u e l e
mlange soit pais et clair.
4 . S a n s c e s s e r d e b a t t r e , v e r s e z q u e l q u e s c u i l l e r e s s o u p e d e lait b o u i l l a n t
d a n s les j a u n e s d ' u f s m l a n g s . U n e f o i s q u e les j a u n e s s o n t t e m p r a t u r e ,
ajoutez le reste du lait en un filet continu. Versez le mlange dans la
casserole, p o s e z s u r feu moyen, et, sans c e s s e r de remuer l'aide d'une
cuillre en bois ou d'une spatule, faites cuire la crme anglaise jusqu' ce
qu'elle paississe lgrement, claircisse et, point essentiel, atteigne la
temprature de 85C. Mesurez la temprature l'aide d'un thermomtre
l e c t r o n i q u e . C o m p t e z moins de 5 minutes en tout. (Sinon vous pouvez remuer
la c r m e , p u i s f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e ou au c r e u x de la
c u i l l r e . S i l a c r m e n e c o u l e pas l e l o n g d u s i l l o n q u e v o u s a v e z a i n s i t r a c ,
elle est prte). Retirez i m m d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. Rincez et s c h e z le
p l u s p e t i t s a l a d i e r , v e r s e z - y l a c r m e e n l a p a s s a n t a u c h i n o i s , p u i s p l o n g e z l e
bol d a n s u n b a i n d ' e a u g l a c e p o u r q u ' i l r e f r o i d i s s e . R e m u e z d e t e m p s a u t r e
l a c r m e p e n d a n t q u ' e l l e r e f r o i d i t . U n e f o i s f r o i d e , r e t i r e z - l a d u b a i n - m a r i e .
5. Fouettez la c r m e j u s q u ' l'apparition des c r t e s m o l l e s . M e t t e z la c r m e
part sur le plan de t r a v a i l.
6. D a n s un m i x e u r m u n i d ' u n f o u e t (ou b i e n l ' a i d e d ' u n f o u e t t r a d i t i o n n e l ) ,
f o u e t t e z les b l a n c s d ' u f s v i t e s s e m o y e n n e j u s q u ' c e q u e s e f o r m e n t d e s
c r t e s m o l l e s . A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t les 100 g r a m m e s d e s u c r e qui r e s t e n t
e t c o n t i n u e z b a t t r e j u s q u ' c e q u e les c r t e s s o i e n t f e r m e s m a i s e n c o r e t r s
brillantes.
7. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t (le b o l ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) .
D s q u e le c h o c o l a t e s t f o n d u , r e t i r e z - l e du fe u et m e t t e z - l e s u r le p l a n de
t r a v a i l . I l faut q u e le c h o c o l a t s o i t b i e n c h a u d l o r s q u e v o u s le m l a n g e r e z a v e c
les a u t r e s i n g r d i e n t s . S ' i l e s t b r l a n t a u t o u c h e r , l a i s s e z - l e r e f r o i d i r p e n d a n t
3 5 minutes.
8. l'aide d'une grande maryse souple et en gardant la main lgre,
incorporez environ 1/3 de la chantilly au chocolat, puis incorporez
d l i c a t e m e n t le r e s t e de la crme. M e t t e z la c h a n t i l l y au c h o c o l a t d a n s le
saladier o se trouve la crme anglaise, e t i n c o r p o r e z d o u c e m e n t les d e u x
m l a n g e s . I n c o r p o r e z une c u i l l e r e d e b l a n c s e n n e i g e a u m l a n g e a u c h o c o l a t ,
puis ajoutez le reste des b l a n c s j u s q u ' o b t e n t i o n d'un mlange h o m o g n e . Le
mlange de m o u s s e est prt ; vous devez l'utiliser i m m d i a t e m e n t .
9. Pour a s s e m b l e r ce d e s s e r t , versez s u f f i s a m m e n t de m o u s s e au c h o c o l a t au
f o n d d u m o u l e s o u f f l p o u r f o r m e r une c o u c h e d ' 1 , 5 c m d ' p a i s s e u r e n v i r o n .

D i s p o s e z un d i s q u e de d a c q u o i s e la n o i x de c o c o d c o u p e s u r la m o u s s e .
V e r s e z un tiers du reste de m o u s s e et lissez le d e s s u s . Puis p l a c e z le s e c o n d
d i s q u e d e d a c q u o i s e par d e s s u s e t a j u s t e z - l e b i e n d a n s l e m o u l e . V e r s e z l a
m o i t i d u m l a n g e a u c h o c o l a t p o u r r e m p l i r l e m o u l e p r e s q u e j u s q u ' ras b o r d .
C o u v r e z a v e c l e t r o i s i m e d i s q u e d e d a c q u o i s e e t a j u s t e z - l e b i e n g a l e m e n t .
10. F i x e z e n c o l l e r e t t e l a b a n d e d e p a p i e r d ' a l u m i n i u m q u e v o u s a v e z p r p a r e
s u r la p a r o i e x t r i e u r e du m o u l e en la f a i s a n t d p a s s e r de 7,5 cm s u r t o u t le
p o u r t o u r . F e r m e z l a c o l l e r e t t e a v e c d u r u b a n a d h s i f , une p i n g l e o u b i e n u n
t r o m b o n e , p u i s a t t a c h e z - l a s o l i d e m e n t a v e c d u fil d e c u i s i n e p o u r q u ' e l l e n e
glisse pas vers le bas. Versez le reste de la mousse - vous n'atteindrez
p r o b a b l e m e n t p a s le haut de la c o l l e r e t t e - et l i s s e z le d e s s u s l ' a i d e d ' u n e
s p a t u l e . (Si v o u s u t i l i s e z un m o u l e s o u f f l p l u s g r a n d , c o n t e n t e z - v o u s de le
r e m p l i r c o m m e i n d i q u c i - d e s s u s e t l i s s e z l e d e s s u s . )
11. M e t t e z le s o u f f l au c o n g l a t e u r et r s e r v e z - l e au f r o i d p e n d a n t au m o i n s 6
h e u r e s (une f o i s c o n g e l , v o u s p o u v e z e m b a l l e r h e r m t i q u e m e n t c e d e s s e r t e t
le c o n s e r v e r au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) .
12. Pour servir, retirez la collerette d'aluminium et coupez le parfait en
t r a n c h e s . S i v o t r e p a r f a i t n'a pas d e c o l l e r e t t e , v o u s p o u v e z s o i t l e c o u p e r e n
tranches dans le moule souffl ou bien le dmouler aprs avoir plong
rapidement le moule dans de l'eau chaude. Si le parfait a t congel
longtemps, il est p e u t - t r e prfrable de le laisser ramollir temprature
a m b i a n t e p e n d a n t 10 m i n u t e s a v a n t de le s e r v i r .
CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r les d i s q u e s de d a c q u o i s e la n o i x de c o c o 1 mois
l'avance et les conserver emballs hermtiquement au conglateur. En
r e v a n c h e , il faut m e t t r e le m l a n g e au c h o c o l a t d a n s le m o u l e s o u f f l d s q u ' i l
est prt. Une fois a s s e m b l , vous pouvez c o n s e r v e r ce d e s s e r t pendan t 1 mois
au c o n g l a t e u r .
LES DESSERTS GLACES AU CHOCOLAT 179

BANANA S P L I T
C E BANANA SPLIT EST FAIT POUR LES AMATEURS de c h o c o l a t . La g l a c e est au
c h o c o l a t - et s a n s d i s c u s s i o n p o s s i b l e , n o n il n'y a p a s de b o u l e s de
vanille ou de fraise, parfums qui accompagnent traditionnellement
l ' u n i q u e b o u l e de g l a c e au c h o c o l a t . Et il n'y a q u e la m e i l l e u r e d e s s a u c e s : la
sauce au chocolat. Il y a cependant un autre ingrdient : Pierre Herm
parsme son split de raisins secs dors gorgs de rhum.
LES RAISINS SECS

P o u r 4 p e r s o n n e s : 60 g r a m m e s de r a i s i n s s e c s d o r s 3 c u i l l e r e s s o u p e de r h u m noir
3 cuilleres soupe d'eau
Pour que votre split
ait encore plus de saveur, M e t t e z t o u s l e s i n g r d i e n t s d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e s u r f e u d o u x e t f a i t e s
pourquoi ne pas faire sauter- cuire tout en remuant jusqu' ce que les raisins secs soient tendres et
ies bananes dans du sucre charnus. Comptez environ 2 minutes. Retirez la c a s s e r o l e du feu et l a i s s e z
et du beurre feu vif m a c r e r les r a i s i n s s e c s p e n d a n t a u m o i n s 2 h e u r e s , e t j u s q u ' 2 4 h e u r e s .
jusqu' ce qu'elles soient
caramlises ?
Faites-le la dernire L'ASSEMBLAGE

minute, et vous obtiendrez
4 b a n a n e s m r e s m a i s f e r m e s , p e l e s et c o u p e s d a n s le s e n s de la l o n g u e u r de la
une belle combinaison
g l a c e a u c h o c o l a t (176) 2 5 0 g r a m m e s d e c r m e p a i s s e , l g r e m e n t s u c r e e t f o u e t t e
entre les bananes
une s a u c e a u c h o c o l a t ( 2 3 6 ) , r c h a u f f e
et la sauce au chocolat,
toutes deux chaudes,

P o u r c h a q u e s p l i t , d i s p o s e z les d e m i e s b a n a n e s d a n s l e s e n s d e l a l o n g u e u r
la glace et la chantilly,
d a n s une c o u p e b a n a n a s p l i t o u b i e n u n e t e r r i n e . V e r s e z 3 c u i l l e r e s d e g l a c e
composantes froides.
au c h o c o l a t et p a r s e m e z quelque s raisins s e c s le long des bananes. C o u r o n n e z
Pierre Herm
de c h a n t i l l y , s o i t en la v e r s a n t s u r la g l a c e , ou b i e n en la d r e s s a n t a v e c une
poche douille c a n n e l e pour former de grosses r o s a c e s . Nappez de sauce au
chocolat et servez immdiatement.
CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r la g l a c e et la s a u c e au c h o c o l a t j u s q u ' 1 semaine
l'avance, les raisins 1 jour l'avance, et les bananes quelques heures
l'avance. Mais c o m m e tous les d e s s e r t s g l a c s , une fois a s s e m b l s , I l faut
servir i m m d i a t e m e n t c e s splits vos invits.
180 MES DESSERTS Ali CHOCOLAT

POIRE B E L L E - H L NE AU CHOCOLAT
ET AU C A R A M E L
V OICI UNE POIRE B E L L E - H L N E destine aux v r a i s amateurs de chocolat.
D a n s s a v e r s i o n t r a d i t i o n n e l l e , o n d i s p o s e une p o i r e p o c h e s u r d e u x
b o u l e s de g l a c e la v a n i l l e et on n a p p e le t o u t d ' u n peu de s a u c e au
c h o c o l a t . D a n s la p r s e n t e v e r s i o n , P i e r r e H e r m a g a r d la p o i r e , m a i s il l'a
amliore en la faisant pocher dans un sirop de vanille. Toujours plus de
c h o c o l a t d o n t il a f a i t le p a r f u m de p r d i l e c t i o n p o u r c e t t e g l a c e . E n f i n , il a
remplac la sauce au chocolat par une onctueuse sauce au caramel qui
a c c o m p a g n e a u m i e u x les p o i r e s e t l a g l a c e a u c h o c o l a t . S i v o u s v o u s s e n t e z
d'humeur fantasque, vous pouvez c o u r o n n e r le tout d'une volute de chantilly
l g r e m e n t f o u e t t e , o u b i e n n a p p e r l ' e n s e m b l e d ' u n peu d e s a u c e a u c h o c o l a t
( 2 3 6 ) en p l u s du c a r a m e l , ou e n c o r e a j o u t e r la f o i s la c h a n t i l l y et la s a u c e au
c h o c o l a t - i l a r r i v e p a r f o i s q u ' u n rien d ' e x c s s o i t l a j u s t e m e s u r e .
LES P O I R E S
Pour 4 p e r s o n n e s : 8 2 5 g r a m m e s de d e m i e s p o i r e s au s i r o p 2 5 0 g r a m m e s d'eau 100

g r a m m e s de s u c r e 1 c u i l l e r e s o u p e de j u s de c i t r o n f r a c h e m e n t p r e s s la p u l p e
d ' 1 / 2 g o u s s e de vanille c h a r n u e (254)
1 . g o u t t e z les p o i r e s e t m e t t e z - l e s d a n s u n g r a n d s a l a d i e r p r o f o n d . R s e r v e z .
2. P o r t e z b u l l i t i o n l ' e a u , le s u c r e , le j u s de c i t r o n et la p u l p e de v a n i l l e d a n s
une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e o u b i e n a u f o u r m i c r o - o n d e s . R e t i r e z l e s i r o p
d u feu e t v e r s e z - l e s u r les p o i r e s . P l a c e z u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s sur les
p o i r e s et, s i c e l a n e s u f f i t p a s s u b m e r g e r les p o i r e s d a n s l e s i r o p , m e t t e z u n e
a s s i e t t e par d e s s u s . C o u v r e z le tout d'un papier film a l i m e n t a i r e et rservez au
froid pendant une nuit. (Vous pouvez p r p a r e r les poires jusqu' 3 jours
l ' a v a n c e e t les g a r d e r c o u v e r t e s a u r f r i g r a t e u r . )
LA SAUCE AU C A R A M E L
125 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e 100 g r a m m e s d e s u c r e 4 5 g r a m m e s d e b e u r r e s a l (ou

bien de b e u r r e d o u x avec 1 p i n c e de sel)
ondes. Rservez.
2. P o s e z une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s s u r f e u m o y e n vif.
S a u p o u d r e z 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e s u r le f o n d de la c a s s e r o l e . D s q u e
le s u c r e c o m m e n c e f o n d r e et se c o l o r e r , r e m u e z l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en

bois ou d'une spatule j u s q u ' ce q u ' i l caramlise. Saupoudre z la moiti du
sucre restant, et ds qu'il commence fondre, i n c o r p o r e z - l e au sucre
c a r a m l i s dans la c a s s e r o l e . R e n o u v e l e z l'opration avec le reste de sucre et
f a i t e s c u i r e j u s q u ' l ' o b t e n t i o n d'unie b e l l e c o u l e u r a m b r e . T e s t e z l a c o u l e u r
e n f a i s a n t t o m b e r q u e l q u e s g o u t t e s d e c a r a m e l s u r une a s s i e t t e b l a n c h e .
En v o u s t e n a n t d i s t a n c e m a i s t o u t en c o n t i n u a n t r e m u e r , a j o u t e z le b e u r r e ,
puis l a c r m e b o u i l l i e . C o n t i n u e z f a i r e c u i r e l a s a u c e j u s q u ' c e q u ' e l l e b o u t
n o u v e a u , et r e t i r e z a l o r s i m m d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du f e u . V e r s e z la s a u c e
dans un saladier, et laissez r e f r o i d i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e . (Vous p o u v e z
p r p a r e r la s a u c e j u s q u ' 2 s e m a i n e s l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r d a n s un b o c a l
bien ferm au rfrigrateur. R a m e n e z - l a temprature ambiante ou bien
r c h a u f f e z - l a d o u c e m e n t a v a n t d e v o u s e n s e r v i r ) .
ASSEMBLAGE
la g l a c e au c h o c o l a t (176)
Pour chaque coupe glace, d i s p o s e z deux boules de glace au c h o c o l a t au fond
d e v e r r e s b a l l o n s . C o u r o n n e z l e t o u t d e d e u x d e m i - p o i r e s e t n a p p e z d e s a u c e
caramel.
CONSERVATION
Il c o n v i e n d r a i t de p r p a r e r l ' a v a n c e c h a c u n e d e s c o m p o s a n t e s de la c o u p e
g l a c e . Il f a u t f a i r e la g l a c e au m o i n s 2 h e u r e s l ' a v a n c e , m a i s v o u s p o u v e z la
garder 1 semaine au conglateur. Vous pouvez prparer la sauce caramel
j u s q u ' 2 s e m a i n e s l ' a v a n c e . E n f i n il f a u t p r p a r e r les p o i r e s au m o i n s 1 j o u r
l ' a v a n c e . M a i s d s q u e la p o i r e b e l l e - H l n e e s t a s s e m b l e , il c o n v i e n t de la
servir aussitt.
LES DESSERTS GLACS AL! CHOCOLAT 183

COUPE MALESHERBES
Sverres
AVOIR QUE CETTE COUPE PORTE LE NOM d ' u n e l o n g u e et l g a n t e a v e n u e du
h u i t i m e a r r o n d i s s e m e n t de P a r i s ne v o u s d i r a p a s q u e l
glace est s u c c u l e n t e et s o m p t u e u s e . Cette c o u p e g l a c e se sert dans des
vass p o u r que v o u s soyez tente par t o u t e s ses

point cette
c o m p o s a n t e s ainsi
m i s e s en v a l e u r . En p a r t a n t du f o n d de la c o u p e , v o i c i ce q u e v o u s v e r r e z : une
boule de sorbet au chocolat presque noir, surmonte d'une boule de c r m e
o n c t u e u s e au c h o c o l a t a c c o m p a g n e d'une boule de glace au c a r a m e l dor la
s a v e u r c o r s e , e t e n f i n d e l a c r m e c h a n t i l l y e t q u e l q u e s noix d e m a c a d a m i a
c a r a m l i s e s pour c o u r o n n e r le tout. L e c a r a m e l e s t l'un d e s i n g r d i e n t s qui
a c c o m p a g n e n t au m i e u x le c h o c o l a t ; il i n t e n s i f i e et a d o u c i t t o ut la f o i s la
s a v e u r d u c h o c o l a t d a n s u n d e s s e r t . Bien que l a c r m e a u c h o c o l a t e t l e s o r b e t
s o i e n t i n t r e s s a n t s e n e u x - m m e s , v o u s v e r r e z que v o u s les a p p r c i e r e z e n c o r e
p l u s en t a n d e m a v e c la g l a c e au c a r a m e l et les noix c a r a m l i s e s .
LA G L A C E AU C A R A M E L
Pour moi ce dessert
Pour 6 p e r s o n n e s : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r 165 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e l e s
n'est autre que pure j a u n e s de 5 gros ufs 2 7 0 g r a m m e s de s u c r e
dlectation pour
les gourmands.
1. P o r t e z le lait b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s ,
Pierre H e r m
puis t e i g n e z le feu. Dans le m m e t e m p s , portez la c r m e b u l l i t i o n dans
une p e t i t e c a s s e r o l e , p u i s r s e r v e z .
2 . B a t t e z les j a u n e s a v e c 100 g r a m m e s d e s u c r e d a n s un saladie r de taille
m o y e n n e j u s q u ' ce que le s u c r e soit d i s s o u t . R s e r v e z .
3. P r p a r e z un bain d'eau g l a c e pour refroidir r a p i d e m e n t le mlang e base
de c r m e avant de le glacer. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r d'eau froide et de
g l a o n s . Prenez un s a l a d i e r plus petit dans lequel vous pourrez mettre la base
de c r m e et le plonger dans le bain d'eau g l a c e . P r p a r ez g a l e m e n t un tamis
maillage fin.
4 . P o s e z u n e g r a n d e c a s s e r o l e f o n d p a i s o u u n e c o c o t t e s u r feu m o y e n - v i f
et s a u p o u d r e z e n v i r o n un tiers du s u c r e restant sur le f o n d . Ds que le s u c r e
c o m m e n c e f o n d r e et se c o l o r e r , remuez l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en bois
j u s q u ' ce qu'il c a r a m l i s e . S a u p o u d r ez la moiti du sucre restant, et ds qu'il
commence fondre, i n c o r p o r e z - l e au sucre caramlis dans la casserole.
Renouvelez l'opration avec le reste de sucre et faites cuire j u s q u ' obtention
d'une belle couleur acajou (testez la couleur en versant quelques gouttes de
c a r a m e l sur une a s s i e t t e b l a n c h e ) . Si le c a r a m e l devient g r u m e l e u x , vous le
r e n d r e z n o u v e a u h o m o g n e en c o n t i n u a n t c h a u f f e r et r e m u e r .

5 . U n e f o i s h o m o g n e , v e r s e z l e c a r a m e l d a n s l a c a s s e r o l e d e lait e t r e m u e z l e
tout pour bien mlanger. Battez brivemen t le mlange de j a u n e s d'ufs
l'aide d'un fouet. Puis, tout en c o n t i n u a n t battre, v e r s e z environ un quart du
liquide brlant. Une fois le liquide incorpor, ajoutez e n c o r e 250 g r a m m e s ou
p l u s de lait au c a r a m e l . E n f i n a j o u t e z et b a t t e z le m l a n g e b a s e d ' u f s d a n s
le lait restant. M e t t e z la c a s s e r o l e s u r feu moyen et t o u t en continuant
remuer c o n s t a m m e n t l'aide d'une spatule en bois ou d'une c u i l l r e , faites
cuire cette crme anglaise jusqu' ce qu'elle paississe lgrement et atteigne
la temprature de 85C. Mesurez l'aide d'un thermomtre lectronique.
C o m p t e z m o i n s d e 5 m i n u t e s . ( V o us p o u v e z g a l e m e n t r e m u e r l a c r m e p u i s
f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e ou au c r e u x de la c u i l l r e . Si la
c r m e n e c o u l e pas l e l o n g d u s i l l o n q u e v o u s a v e z a i n s i t r a c , e l l e e s t p r t e . )
Retirez i m m d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. R i n c ez et s c h e z le petit saladier,
v e r s e z - y la c r m e en la p a s s a n t au c h i n o i s , p u i s p l o n g e z le bol d a n s un b a i n
d'eau g l a c e pour qu'il r e f r o i d i s s e. Remuez de temps autre la prparation
pendant qu'elle refroidit. (Vous pouvez prparer la glace l'avance et la
c o n s e r v e r bien c o u v e r t e au rfrigrateur pendant 3 jours.)
6 . V e r s e z - l a dans une sorbetire et glacez, en suivant les instructions du
f a b r i c a n t . M e t t e z la glace prise dans un bac et g l i s s e z au c o n g l a t e u r au moins
2 heures avant de l'utiliser. (Emballe h e r m t i q u e m e n t , vous pouvez c o n s e r v e r
la glace au c o n g l a t e u r pendant 1 s e m a i n e , mais sa texture est plus agrabl e
le jour mme.)
LES NOIX
100 g r a m m e s de s u c r e 3 c u i l l e r e s s o u p e d ' e a u la p u l p e d ' u n q u a r t de g o u s s e de
vanille tendre et charnue (254) 200 g r a m m e s de noix de macadamia, grilles (266)
encore chaude s ou t e m p r a t u re ambiant e
1. T a p i s s e z u n e p l a q u e p t i s s e r i e d ' u n S i l p a t ou d ' u n t a p i s de c u i s s o n , ou
b i e n m m e d e p a p i e r s u l f u r i s , g a r d e z - l e s u r v o t r e p l a n d e t r a v a i l p o r t e d e
main. Portez bullition le sucre, l'eau et la pulpe de vanille dans une
c a s s e r o l e de taille m o y e n n e f o n d p a i s p o s e s u r f eu m o y e n . Remuez la
c a s s e r o l e pour d i s s o u d r e le s u c re puis laissez le mlange parvenir b u l l i t i o n ,
sans remuer, j u s q u ' ce qu'il atteigne la t e m p r a t u r e de 119C. Mesurez
l'aide d'un t h e r m o m t r e sucre ou d'un t h e r m o m t re lectronique. (Si du
s u c r e c o l l e aux p a r o i s d e l a c a s s e r o l e c o m m e c e l a p e u t a r r i v e r a u d b u t d e l a
c u i s s o n , d i l u e z - l e l ' a i d e d ' u n p i n c e a u t r e m p d a n s d e l'eau f r o i d e . )
2. A j o u t e z l ' e n s e m b l e d e s a m a n d e s et, l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en b o i s ou une
s p a t u l e , i n c o r p o r e z les a m a n d e s au s u c r e , p u i s c o n t i n u e z f a i r e c u i r e et
remuer sur feu moyen. Pendant que vous remuez les amandes - elles
s ' a g r g e r o n t a u d b u t m a i s e l l e s f i n i r o n t par s e d t a c h e r - l ' e n r o b a g e d e s u c r e
deviendra blanc et granuleux. C o n t i n u e z les faire cuire et surtout n'arrtez

p a s de r e m u e r . L ' e n r o b a g e c o m m e n c e r a c a r a m l i s e r . U n e f o i s q u e le s u c r e a
pris une c o u l e u r c a r a m e l c l a i r , m e t t e z les a m a n d e s s u r l a p l a q u e p t i s s e r i e
tapisse de SiIpat (ou autre). talez les noix sur la plaque et l a i s s e z - l e s
refroidir temprature ambiante. Une fois refroidies, vous pouvez soit les
c a s s e r o u les h a c h e r e n p e t i t s m o r c e a u x , o u b i e n les c o n c a s s e r (vous p o u v e z
faire caramliser les noix jusqu' 2 jours l'avance et les conserver
t e m p r a t u r e a m b i a n t e , l ' a b r i de la c h a l e u r et de l ' h u m i d i t , d a n s un r c i p i e n t
bien ferm).
ASSEMBLAGE
un sorbet au chocolat amer (174) une crme onctueuse au chocolat (201)
une g l a c e au c a r a m e l (184) 250 g r a m m es de crme liquide, fouette et lgrement
sucre
P o u r c h a q u e c o u p e , d i s p o s e z une b o u l e d e c h a c u n d e s l m e n t s a u f o n d d ' u n
verre vas, la crme onctueuse au chocolat et la glace au caramel.
Couronnez le tout d'une bonne cuillere de crme c h a n t i l l y - v o u s pouvez
g a l e m e n t d r e s s e r la c r m e c h a n t i l l y l ' a i d e d ' u n e p o c h e d o u i l l e c a n n e l e -
et, p o u r f i n i r , a j o u t e z u n e p e t i t e p o i g n e d e n o i x d e m a c a d a m i a c a r a m l i s e s .
CONSERVATION
V o u s p o u v e z t o u t p r p a r e r l ' a v a n c e , m a i s une f o i s a s s e m b l e , c o m m e t o u s
les d e s s e r t s g l a c s , i l f a u t s e r v i r c e t t e c o u p e i m m d i a t e m e n t .

M E R I N G U E G L A C E AUX C H O C O L A T S
A USSI SOPHISTIQU QUE PUISSE PARATRE CE DESSERT - et il l'est " il e s t tout
aussi amusant de dguster cet a s s e m b l a g e de trois c h o c o l a t s que de
m a n g e r u n g o t e r d ' e n f a n t . L a v o l u t e d e c h a n t i l l y a u c h o c o l a t qui c o i f f e
les m e r i n g u e s est non s e u l e m e n t un d l i c e , m a i s ell e a j o u t e e n c o r e la s a v e u r
c h o c o l a t e d e c e d e s s e r t . S e r v e z les b o u l e s d e g l a c e a u c h o c o l a t a u c e n t r e
d ' u n e g r a n d e a s s i e t t e , les m e r i n g u e s de part et d ' a u t r e , la c r m e c o u r o n n a n t le
t o u t . Et a s s u r e z - v o u s b i e n q u e c h a c u n ait une f o u r c h e t t e et une c u i l l r e s o u p e
- ce s o n t les m e i l l e u r s o u t i l s p o u r e n t a m e r ce d e s s e r t .
Ce dessert est une variation

L E S ME M M i l ES sur une recette de meringue
la chantilly trs ancienne
100 g r a m m e s de s u c r e g l a c e 3 c u i l l e r e s s o u p e de p o u d r e de c a c a o les b l a n c s de 4 (des meringues garnies
g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e ( t a p e n 3 ) 90 g r a m m e s de s u c r e du s u c r e g l a c e et
et dcores de chantilly)
de la poudre de c a c a o pour le s a u p o u d r a g e
et de meringue glace
(des meringues garnies
1. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 120C (th-4). et coiffes de glace).
T a p i s s e z d e p a p i e r s u l f u r i s d e u x p l a q u e s p t i s s e r i e . A d a p t e z une d o u i l l e unie C'est le chocolat
d ' 1 , 5 cm 2 cm de d i a m t r e sur une g r a n d e p o c h e p t i s s e r i e . (Si v o u s n ' a v e z qui rend cette recette
pas de douille s u f f i s a m m e n t large, r e m p l a c e z la p o c he par un sac en plastique diffrente - chacun des
f e r m e t u r e zip. Une fois le sac plastique rempli de meringue, vous pouvez le lments qui entrent dans la
composition de ce dessert
s c e l l e r et en c o u p e z un c o i n p o u r f o r m e r une d o u i l l e de la t a i l l e v o u l u e ) .
contient du chocolat.
2. Tamisez e n s e m b l e le s u c r e glac e et le c a c a o en poudre, rservez.
Si vous voulez transformer
3. Afin de faire monter les blancs au maximum, il faut qu'ils soient
ce dessert classique,
temprature ambiante. P o u r c e f a i r e , m e t t e z les u f s d a n s u n bol qui peut
mettez de la glace
aller au four m i c r o - o n d e s , p l a c e z - l e dans le four rgl la puissance
au quatre-pices (130) entre
minimum. C h a u f f e z - l e s p e n d a n t e n v i r o n 10 s e c o n d e s . R e m u e z les b l a n c s e t
les deux meringues.
c o n t i n u e z les c h a u f f e r p a r p e t i t e s t r a n c h e s d e 5 s e c o n d e s j u s q u ' c e q u ' i l s Pierre H e r m
s o i e n t 2 3 C . S ' i l s s o n t u n peu p l u s c h a u d s , c e l a n'a p a s d ' i m p o r t a n c e .
4 . D a n s l e bol d u m i x e u r , f o u e t t e z les b l a n c s v i t e s s e m a x i m a l e j u s q u ' c e
qu'ils d e v i e n n e n t o p a q u e s et que se f o r m e nt de p e t i t es c r t e s e n c o r e m o l l e s .
En c o n t i n u a n t les f o u e t t e r la m m e v i t e s s e , a j o u t e z la m o i t i du s u c r e
s e m o u l e e t c o n t i n u e z b a t t r e j u s q u ' c e q u e les b l a n c s s o i e n t b r i l l a n t s e t q u e
les crtes tiennent bien. Passez la vitesse moyenne et ajoutez
p r o g r e s s i v e m e n t l e r e s t e d u s u c r e e n c o n t i n u a n t f o u e t t e r les b l a n c s .
5. t e z le bol du m i x e u r . l ' a i d e d ' u n e g r a n d e m a r y s e , i n c o r p o r e z le s u c r e
g l a c e e t l e c a c a o t a m i s . T r a v a i l l e z vite m a i s d l i c a t e m e n t , e t n e s o y e z p a s
d c o u r a g e si vous voyez votre magnifique prparation meringue, bien are,
se dgonfler un peu. C'est invitable.

6. l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e , v e r s e z la m o i t i de la p r p a r a t i o n d a n s une g r a n d e
poche et, sur les plaques ptisserie, dressez de grosses boules bien
r e b o n d i e s d ' e n v i r o n 6,5 c m d e d i a m t r e , c o i f f e s a u c e n t r e d ' u n e p e t i t e c r t e
en forme d ' a c c r o c h e - c u r . Laissez environ 2,5 centimtres entre chaque
c o q u e . V o u s d e v r i e z o b t e n i r e n v i r o n 2 0 c o q u e s d e m e r i n g u e . S a u p o u d r e z les
m e r i n g u e s d e s u c r e g l a c e e t l a i s s e z - l e s r e p o s e r p e n d a n t 1 0 m i n u t e s s u r v o t r e
p l a n d e t r a v a i l . P u i s s a u p o u d r e z - l e s d e c a c a o .
7 . E n f o u r n e z les p l a q u e s , p u i s i n s r e z l e m a n c h e d ' u n e c u i l l r e e n b o i s d a n s l a
p o r t e a f i n q u ' e l l e r e s t e e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e les c o q u e s 2 h e u r e s .
8. teignez le four et c o n t i n u e z faire scher les meringues deux heures
e n c o r e , ou toute la nuit, porte f e r m e . E n s u i t e , g l i s s e z une f i n e s p a t u l e e n
m t a l s o u s les c o q u e s d e f a o n les d t a c h e r d u p a p i e r .
ASSEMBLAGE
une c h a n t i l l y au c h o c o l a t (207) u n e g l a c e a u c h o c o l a t (176) o u b i e n u n s o r b e t a u
c h o c o l a t a m e r (174) d e s c o p e a u x d e c h o c o l a t ( 2 4 5 ; f a c u l t a t i f )
1. Afin d'viter que ne fonde votre premier dessert avant mme que vous
n ' a y e z f i n i d ' a s s e m b l e r l e d e r n i e r , t a p i s s e z u ne p l a q u e p t i s s e r i e d e p a p i e r
s u l f u r i s e t r s e r v e z - l a a u c o n g l a t e u r . Si vous voulez viter tout p r o b l m e ,
vous pouve z g a l e m e n t mettre au c o n g l a t e u r vos a s s i e t t e s d e s s e r t . A d a p t e z
une douille cannele de 1,5 cm de diamtre sur une poche ptisserie,
r e m p l i s s e z - l a d e c r m e c h a n t i l l y e t r s e r v e z - l a a u f r o i d .
2 . P o u r c h a q u e d e s s e r t , d i s p o s e z une g r o s s e b o u l e d e g l a c e o u d e s o r b e t , o u
bien deux petites sur le c t plat d'une c o q u e de m e r i n g u e . Faites un s a n d w i c h
en a p p u y a nt le c t plat d'une autre c o q u e de m e r i n g u e c o n t r e la boule de
glace, et placez le sandwich en q u i l i b r e s u r sa tranche, s u r la plaque
p t i s s e r i e qui s e t r o u v e a u c o n g l a t e u r .
3. Au m o m e n t de servir, d i s p o s e z deux c o q u e s de meringues au centre de
c h a q u e a s s i e t t e d e s s e r t e t c o i f f e z - l e s d ' u n e v o l u t e d e c h a n t i l l y a u c h o c o l a t .
S i v o u s u t i l i s e z d e s c o p e a u x d e c h o c o l a t , p a r s e m e z - l e s s u r l a c r m e c h a n t i l l y .
CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r la g l a c e ou le s o r b e t 1 s e m a i n e l ' a v a n c e . Il en va de
m m e p o u r les m e r i n g u e s t a n t q u e v o u s les g a r d e z l ' a b r i d e l ' h u m i d i t .
Vous pouvez galement prparer la chantilly l'avance. Mais une fois ce
d e s s e r t a s s e m b l , il convient de le servir i m m d i a t e m e n t .
LES DESSERTS GLACES AU CHOCOLAT 189

CHOCOLAT CHAUD L'ANCIENNE
D E NOS
imaginons
JOURS,
une
LORSQUE
riche
NOUS
boisson
PENSONS
chocolate
un
l'origine le c h o c o l a t chau d se faisait avec de l'eau, et c o m m e vous

chocolat
base de
chaud,
lait.
nous
Mais
l e c o n s t a t e r e z d a n s c e t t e r e c e t t e , i l n'en t a i t p a s m o i n s r i c h e . d i r e v r a i ,

c ' e s t l e c h o c o l a t c h a u d l e p l u s c h o c o l a t par b i e n d e s a s p e c t s : l e c h o c o l a t
a m e r , qui c o n t r i b u e l ' e s s e n t i e l d e l a s a v e u r d e c e t t e b o i s s o n e s t r e n f o r c p a r
une p i n c e d e c a c a o e n p o u d r e . Q u i p l u s e s t , c o m m e c e t t e b o i s s o n e s t b a s e
d ' e a u , rien ne vient m a s q u e r la saveur c o r s e du c h o c o l a t .
Pour deux boisson s : 500 gramme s d'eau 50 g r a m m e s de s u c r e 130 g r a m m e s d e

c h o c o l a t amer, de p r f r e n c e du V a l r h o n a Noir G a s t r o n o m i e , fondu 25 g r a m m e s de c a c a o
en poudre
P o r t e z l'ea u e t l e s u c r e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e e n
remuant j u s q u ' ce que le s u c r e se d i s s o l v e . A j o u t e z le c h o c o l a t et le c a c a o ,
puis, en remuant avec un fouet, faites c h a u f f er le mlange j u s q u ' ce que la
p r e m i r e b u l l e c r v e l a s u r f a c e . R e t i r e z a l o r s l a c a s s e r o l e d u feu e t f o u e t t e z
Ce chocolat chaud
l e c h o c o l a t c h a u d p e n d a n t une m i n u t e l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t o u d a n s
vous donnera l'entire
l e bol d u m i x e u r . S e r v e z i m m d i a t e m e n t d a n s d e g r a n d e s t a s s e s o u b i e n v e r s e z
saveur du chocolat.
d a n s u n r c i p i e n t e t l a i s s e z r e f r o i d i r (vous p o u v e z p r p a r e r l e c h o c o l a t c h a u d
Pierre H e r m
2 j o u r s l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t au r f r i g r a t e u r ) .
Pour faire rchauffer le chocolat rfrigr, v e r s e z - l e d a n s une casserole de
t a i l l e m o y e n n e , p o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu d o u x , e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t
d l i c a t e m e n t le c h o c o l a t jusqu' ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e
d u f e u , f o u e t t e z l e c h o c o l a t p e n d a n t une m i n u t e l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t
o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z a u s s i t t .
190 MES DESSERTS AU CIIO C O L AT

C H O C O L A T CHAUD LA C A N N E L L E C A R A M L I S E
L E S I N G R D I E N T S D E C E C H O C O L A T C H A U D s o n t t r s s e m b l a b l e s c e u x du
Chocolat chaud traditionnel (194), mais ceci prs que,
r e c e t t e , le s u c r e est c a r a m l i s a c c o m p a g n d'un bton de c a n n e l l e

dans
a r o m a t i q u e . C ' e s t une p e t i t e d i f f r e n c e , m a i s c e l a c h a n g e t o u t . C e c h o c o l a t
cette
e s t o r i g i n a l e t t o t a l e m e n t i r r s i s t i b l e p o u r les a m a t e u r s d u mariage caramel,
cannelle et chocolat.
P o u r 2 t a s s e s : 5 6 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r 60 g r a m m e s d ' e a u 70 g r a m m e s de s u c r e
1 b t o n de c a n n e l l e 115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a N o i r
Gastronomie, fondu
1. P o r t e z le lait et l ' e a u b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e . E t e i g n e z le feu s o u s
la c a s s e r o l e .
2. P e n d a n t que vous faites c h a u f f e r l'eau, dans une c a s s e r o l e fond p a i s ,

Pour un chocolat chaud
faites c a r a m l i s e r le s u c r e avec la c a n n e l l e feu moyen s a n s t o u c h e r ni au
rserv aux adultes,
s u c r e ni la c a n n e l l e j u s q u ' ce q u e le s u c r e se m e t t e f o n d r e et se c o l o r e r .
qui serait merveilleux
Ds que vous v e r r e z le s u c r e se c o l o r e r , c o m m e n c e z le r e m u e r l'aide d'une
aprs une aprs-midi passe
c u i l l r e en b o i s. C o n t i n u e z faire c u i r e et r e m u e r en vous a s s u r a n t bien que
dehors en plein hiver,
la c a n n e l l e cuit en m m e t e m p s que le s u c r e et ce, j u s q u ' ce que le s u c r e
ajoutez une cuillere soupe
prenne une belle c o u l e u r a m b r e .
de vieux rhum brun ou bien
du Grand Marnier 3. Tout en c o n t i n u a n t r e m u e r , v e r s e z le m l a n g e de lait et d ' e a u s u r le s u c r e
chaque tasse. et la cannelle. Ne vous inquitez pas si le caramel devient grumeleux -
Pierre H e r m c o n t i n u e z c h a u f f e r et r e m u e r , et il r e d e v i e n d r a l i q u i d e . U n e f o i s le m l a n g e
h o m o g n e , a j o u t e z le c h o c o l a t en f o u e t t a n t le t o u t . C o n t i n u e z f o u e t t e r et
c h a u f f e r le m l a n ge j u s q u ' ce que la p r e m i r e bulle c r v e la s u r f a c e . Retirez
la c a s s e r o l e du feu, enleve z le bton de c a n n e l l e , fouette z le c h o c o l a t c h a u d
pendant environ 1 minute l'aide d'un m i x e u r - p l o n g e a n t ou d a n s le bol du
mixeur. Servez i m m d i a t e m e n t dans de grandes tasses , ou bien versez dans un
r c i p i e n t et l a i s s e z refroidir. (Vous pouvez p r p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s
l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t au r f r i g r a t e u r . )
Pour faire r c h a u f f e r l e c h o c o l a t r f r i g r , v e r s e z - l e d a n s une c a s s e r o l e de
d l i c a t e m e n t le c h o c o l a t jusqu' ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e
d u f e u , f o u e t t e z l e c h o c o l a t p e n d a n t u n e m i n u t e l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t
ou dans le bol du mixeur. S e r v ez a u s s i t t .

C H O C O L A T C H A U D AUX P I C E S
C E CHOCOLAT CHAUD VA FORCMENT DEVENIR VOTRE SPCIALIT m a i s o n pOUT les
f t e s d e N o l . C ' e s t u n c h o c o l a t c h a u d b a s e d ' e a u q u e l'on f a i t a v e c
du c h o c o l a t et du c a c a o , f o r t e m e n t relev par la t o u c h e exotique que
lui a p p o r t e n t la c a n n e l l e , la v a n i l l e , le m i e l , le z e s t e de c i t r o n et le p o i v r e n o i r
c o n c a s s . V o u s p o u v e z a u g m e n t e r les q u a n t i t s d e c e t t e r e c e t t e s i v o u s e n
f a i t e s p o u r t o u t e une t r o u p e et, peu i m p o r t e la q u a n t i t , v o u s p o u v e z le f a i r e
l ' a v a n c e et le r c h a u f f e r au b e s o i n .
P o u r 4 t a s s e s : 7 5 0 g r a m m e s d ' e a u 50 g r a m m e s de s u c r e 1 c u i l l e r e s o u p e de m i e l
1/2 b t o n d e c a n n e l l e 1/2 g o u s s e d e v a n i l l e t e n d r e e t c h a r n u e , f e n d u e e t g r a t t e
(254) 12 g r a i n s d e p o i v r e S a r a w a k ( 2 5 2 ) , c o n c a s s s l e z e s t e d ' 1 / 2 c i t r o n ( p e l l ' a i d e
d ' u n p l u c h e - l g u m e s ) 185 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a N o i r
Gastronomique, fondu 40 g r a m m e s de caca o en poudre
Lorsque vous le servirez,
P o r t e z b u l l i t i o n l ' e a u , le s u c r e , le m i e l , la c a n n e l l e , la g o u s s e de v a n i l l e , les couronnez ce chocolat chaud
g r a i n s d e p o i v r e e t l e z e s t e d e c i t r o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e . de morceaux de pain

d'pices fondant.
A j o u t e z le c h o c o l a t et le c a c a o , p u i s , en r e m u a n t l ' a i d e d ' u n f o u e t , f a i t e s
Coupez juste le pain d'pices
c h a u f f e r le mlange j u s q u ' ce que la p r e m i r e bulle crve la s u r f a c e . Retirez
en petits morceaux
l a c a s s e r o l e d u f eu e t p a s s e z l e c h o c o l a t c h a u d a u t a m i s . J e t e z l a c a n n e l l e , l a
et faites-les revenir dans
v a n i l l e e t l e p o i v r e . R v e r s e z l e c h o c o l a t c h a u d d a n s l a c a s s e r o l e e t f o u e t t e z -
du beurre jusqu' ce
le p e n d a n t e n v i r o n 1 m i n u t e l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t ou b i e n d a n s le b o l
qu'elles soient croustillantes
du mixeur. S e r v e z i m m d i a t e m e n t dans de g r a n d e s t a s s e s , ou bien versez dans
l'extrieur. Mettez environ
un r c i p i e n t et l a i s s e z r e f r o i d i r . ( V o u s p o u v e z p r p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2
une cuillere par tasse.
j o u r s l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t au r f r i g r a t e u r . ) Pierre H e r m
P o u r f a i r e r c h a u f f e r l e c h o c o l a t r f r i g r , v e r s e z - l e d a n s une c a s s e r o l e d e
taille moyenne, posez la casserole sur feu doux, et faites cuire tout en
fouettant d l i c a t e m e nt le c h o c o l a t jusqu' ce qu'il soit mousseux. Retirez la
c a s s e r o l e du feu, f o u e t t e z le c h o c o l a t p e n d a n t 1 m i n u t e l ' a i d e d ' u n m i x e u r -
p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z a u s s i t t .
C H A U D E S E T FROIDES, LES BOISSONS CHOCOLATES 193

CHOCOLAT CHAUD TRADITIONNEL
M
M E S ' I L E S T V R A I Q U ' L ' O R I G I N E on f a i s a i t le c h o c o l a t c h a u d a v e c de
l ' e a u ( 1 9 0 ) , le c h o c o l a t c h a u d de c e t t e r e c e t t e , b a s e de lait et
d'un peu d'eau, de chocolat et de sucre est celui que nous
considrons dsormais comme le parfait exemple de cette boisson
t r a d i t i o n n e l l e . On peut servir ce c h o c o l a t ds qu'il est prt, ou bien le l a i s s er
refroidir et le rserve r au froid pour le r c h a u f f e r d o u c e m e n t plus t a r d . Qui
p l u s e s t , s i v o u s a j o u t e z j u s t e u n peu p l u s d ' e a u c e m l a n g e , v o u s p o u v e z
f a i r e u n c h o c o l a t f r a p p (voir v a r i a n t e c i - d e s s o u s ) s i p a i s e t s i f i d l e s e s
o r i g i n e s c h o c o l a t e s q u ' i l v o u s s e m b l e r a b o i r e une g l a c e a u c h o c o l a t f o n d u e .
Pour 2 v e r r e s : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r 60 g r a m m e s d ' e a u 50 g r a m m e s de s u c r e

115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a N o i r G a s t r o n o m i e , f o n d u
1. P o r t e z le lait, l'ea u et le s u c r e b u l l i t i o n d a n s u n e c a s s e r o l e de t a i l l e
Vous pouvez faire m o y e n n e en r e m u a n t j u s q u ' ce que le s u c r e soit d i s s o u t . A j o u t e z le c h o c o l a t ,
un chocolat viennois partir p u i s , t o u t e n r e m u a n t a u f o u e t , f a i t e s c h a u f f e r l e m l a n g e j u s q u ' c e que l a
de cette recette. p r e m i r e b u l l e c r v e la s u r f a c e .
Il suffit de poser sur 2 . R e t i r e z a l o r s l a c a s s e r o l e d u feu e t f o u e t t e z l e c h o c o l a t c h a u d p e n d a n t une
chaque tasse de chocolat minute l'aide d'un m i x e u r - p l o n g e a n t ou dans le bol du mixeur. Servez
chaud une cuillere i m m d i a t e m e n t dans de grandes t a s s e s ou bien v e r s e z dans un rcipient et
de crme chantilly. l a i s s e z refroidir. (Vous pouvez p r p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s l'avanc e et
Pierre H e r m
le garder bien c o u v e r t au rfrigrateur.)
Pour faire rchauffer le chocolat r f r i g r , v e r s e z - l e d a n s une casserole de
d l i c a t e m e n t le c h o c o l a t j u s q u ' ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e
du f e u , f o u e t t e z le c h o c o l a t p e n d a n t 1 m i n u t e l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t
Pour faire un chocolat frapp : faites refroidir le chocolat chaud puis
r s e r v e z - l e a u f r o i d . U n e f o i s q u e l e c h o c o l a t e s t f r o i d , a j o u t e z 6 0 g r a m m e s
d'eau froide, puis fouettez le chocolat pendant une minute l'aide d'un
m i x e u r - p l o n g e a n t ou d a n s le bol du m i x e u r . M e t t e z 1 ou 2 g l a o n s d a n s un
grand verre avant de v e r s e r le c h o c o l a t . Servez avec des pailles.
194 M E S D E S S E R T S AU CHOCOLAT
C H O C O L A T CHAUD AU CAF
I L Y A J U S T E C E Q U ' I L F A U T D E C A F d a n s c e t t e b o i s s o n p o u r en f a i r e un v r a i
m o k a , e t j u s t e c e q u ' i l faut d e c h o c o l a t a m e r d e l a m e i l l e u r e q u a l i t p o u r
que ce soit bien un v r i t a b l e c h o c o l a t c h a u d .
P o u r 2 t a s s e s : 6 6 5 g r a m m e s de l a i t e n t i e r 60 g r a m m e s d ' e a u 10 g r a m m e s de c a f
f r a c h e m e n t moulu, de prfrenc e du caf pour e x p r e s s o m o u l u moyen fin 50 g r a m m e s
de s u c r e 115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a N o i r G a s t r o n o m i e ,
fondu
1. P o r t e z le lait et l'ea u b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e .
Ajoutez le caf moulu, remuez pendant environ une seconde ou deux, puis
versez immdiatement le mlange dans un chinois tapiss d'une double
p a i s s e u r de m o u s s e l i n e fromage humide.
Mme si habituellement
2 . R e m e t t e z l e c a f a u lait d a n s l a c a s s e r o l e et, e n p r e n a n t b i e n s o i n d e n e p a s
vous ne buvez pas de caf
le l a i s s e r b o u i l l i r n o u v e a u , c h a u f f e z feu m o y e n . A j o u t e z le s u c r e t o u t en
au lait - ce que d'ailleurs
battant, puis ajoutez le c h o c o l a t . Lorsqu e le mlange est h o m o g n e , retirez la
je ne fais jamais non plus -
vous apprcierez cette c a s s e r o l e du feu. Battez le c h o c o l a t c h a u d p e n d a n t 1 minute environ l'aide
boisson avec une grosse d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r , e t s e r v e z i m m d i a t e m e n t d a n s
cuillere de chantilly. de g r a n d e s t a s s e s . S i n o n v e r s e z dans un r c i p i e n t et l a i s s e z refroidir. (Vous
La douceur fade, p o u v e z p r p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t
presque neutre, de la crme, au r f r i g r a t e u r . )

est un excellent Pour faire rchauffer le c h o c o l a t rfrigr, v e r s e z - l e dans une c a s s e r o l e de
intermdiaire entre
t a i l l e m o y e n n e , p o s e z l a c a s s e r o l e sur f e u d o u x , e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t
l'expresso et le chocolat.
dlicatement le c h o c o l a t j u s q u ' ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e
Pierre H e r m
d u f e u , f o u e t t e z l e c h o c o l a t p e n d a n t une m i n u t e l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t

C H O C O L A T FRAPP AUX F R U I T S DE LA P A S S I O N
C ETTE BOISSON PEU COMMUNE se p r p a r e c o m m e un c h o c o l a t c h a u d , m a i s
on la sert
a c c o m p a g n e d'une
frappe avec un glaon
paille, cela va sans dire.

ou bien de
Comme
la
m l a n g e d u j u s d e f r u i t s d e l a p a s s i o n (ou b i e n d u n e c t a r ) a v e c s o n c h o c o l a t
glace
Pierre
pile,
Herm
chaud traditionnel, la b o i s s o n que vous o b t i e n d r e z sera la fois lgre et
rafrachissante - sensations que l'on associe rarement la richesse du
c h o c o l a t amer ou au lait.
Pour 2 v e r r e s : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r 185 g r a m m e s d e j u s d e f r u i t d e l a p a s s i o n o u

de n e c t a r 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e 115 g r a m m e s de c h o c o l a t a m e r , de p r f r e n c e
du Valrhona Noir Gastronomie, fondu
1. P r p a r e z un b a i n d ' e a u g l a c e en r e m p l i s s a n t un g r a n d s a l a d i e r d ' e a u et de
g l a o n s afin de pouvoir rapidement refroidir le c h o c o l a t c h a u d . Prparez un
s a l a d i e r plus petit qui p u i s s e tenir dans le bain d ' e a u g l a c e et c o n t e n i r tous
les i n g r d i e n t s .
2. P o r t e z le lait, le j u s de f r u i t s de la p a s s i o n et le s u c r e b u l l i t i o n d a n s une
c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e . N e v o u s i n q u i t e z p a s s i les d i f f r e n t s i n g r d i e n t s
se sparent - ils s'amalgameront nouveau lorsque vous les passerez au
mixeur. Ajoutez le chocolat, puis, en remuant l'aide d'un fouet, faites
c h a u f f e r l e m l a n g e j u s q u ' c e q u ' i l s o i t m o u s s e u x . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u feu
et versez le c h o c o l a t chaud dans le petit saladier. Plongez le petit s a l a d i e r
dans le bain d'eau g l a c e , puis tout en remuant f r q u e m m e n t , l a i s s e z refroidir
le mlange j u s q u ' ce qu'il soit frapp.
3. L o r s q u e le c h o c o l a t est f r o i d, battez p e n d a n t e n v i r o n 1 minute l'aide d'un
m i x e u r - p l o n g e a n t o u dans le bol du mixeur. Servez i m m d i a t e m e n t dans de
g r a n d s v e r r e s a v e c u n g l a o n (ne m e t t e z p a s t r o p d e g l a c e c a r v o u s d i l u e r i e z
la saveur) ou bien avec un peu de glace pile. (Vous pouvez prparer le
c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s l'avanc e et le g a r d e r bien c o u v e r t au rfrigrateur.
P a s s e z t r s b r i v e m e n t l e c h o c o l a t f r a p p a u m i x e u r o u d a n s l e bol d u m i x e u r
a v a n t de le s e r v i r . )
CHAUDES ET FROIDES, LES BOISSONS CHOCOLATES 197

GANACHE AU C H O C O L A T AMER
N
O I R E , R I C H E , O N C T U E U S E , c e t t e g a n a c h e au c h o c o l a t f o n d en bouche et
rpand ses a r m e s . La g a n a c he est idale pour garnir de nombreuses
tartes, et merveilleuse pour accompagner les madeleines et les
c i g a r e t t e s au c h o c o l a t . Elle est p a r t i c u l i r e m e n t p r c i e u s e pour confectionner
les b r o c h e t t e s de b a n a n e s .
Pour environ 550 g r a m m e s : 230 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de p r f r e n c e du Valrhona

G u a n a j a , f i n e m e n t h a c h 2 5 0 g r a m m e s d e c r m e p a i s s e 6 0 g r a m m e s d e beurre d o u x ,
temprature ambiante
1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r . P o r t e z la c r m e b u l l i t i o n dans une
casserole fond pais. P e n d a n t ce t e m p s , t r a v a i l l e z le beurre avec un fouet
j u s q u ' c e q u ' i l s o i t b i e n m o u e t c r m e u x . R s e r v e z - l e p o u r l e moment.
2. U n e fois que la c r m e bout, r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u , p u i s i n c o r p o r e z - la
dlicatement au chocolat. Remuez en dcrivant des c e r c l e s concentriques de
plus en p l u s g r a n d s , en a l l a n t du c e n t r e v e r s l ' e x t r i e u r . C o n t i n u e z remuer -
s a n s i n c o r p o r e r d ' a i r - j u s q u ' ce que le c h o c o l a t s o i t e n t i r e m e n t fondu et le
m l a n g e h o m o g n e . L a i s s e z r e p o s e r e n v i r o n 1 ou 2 m i n u t e s afi n de faire r e f r o i d ir
un peu le m l a n g e avant d ' a j o u t e r le b e u r r e .
3. Ajoutez s u c c e s s i v e m e n t deux morceau x de beurre. R e m u e z e n dcrivant des
cercles concentriques de p l u s en plus g r a n d s a v e c une maryse, en allant du
c e n t r e vers l ' e x t r i e u r . U n e f o i s que tout le b e u r r e e s t i n c o r p o r , la ganache doit
t r e o n c t u e u s e et b r i l l a n t e . S e l o n ce que v o u s a l l e z faire de la ganache, v o u s
p o u v e z l ' u t i l i s e r i m m d i a t e m e n t , la l a i s s e r r e p o s e r sur v o t r e plan de travail en
a t t e n d a n t q u ' e l l e ait une c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t f e r m e p o u r q u ' o n l a tartine o u
q u ' o n la d r e s s e ( c o m p t e z plus d ' u n e h e u r e ) . Ou b i e n v o u s p o u v e z la rserver au
f r o i d en la r e m u a n t de t e m p s a u t r e .
CONSERVATION
V o u s p o u v e z g a r d e r la g a n a c h e 2 j o u r s au r f r i g r a t e u r ou b i e n 1 m o i s au c o n g -
lateur. Si vous l'avez refroidie, l a i s s e z - l a revenir temprature ambiante ou
r c h a u f f e z - l a rapidement au four m i c r o - o n d e s pour pouvoir l'taler ou la
mettre en pommade. Si elle a t congele, l a i s s e z - l a dcongeler au
r f r i g r a t e u r t o u t e une nuit, p u i s l a i s s e z - l a t e m p r a t u r e a m b i a n t e jusqu' c e
qu'elle devienne onctueuse.

GANACHE AU C H O C O L A T AMER AU LAIT
C ETTE G A N A C H E EST I N H A B I T U E L L E c a r e l l e c o n t i e n t du lait e n t i e r p l u t t que
de la c r m e . Le lait d o n n e la g a n a c h e une t e x t u r e p l u s l g r e et
plus dlicate.
Pour 5 5 0 g r a m m e s : 260 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrence du Valrhona Guanaja, finement

hach 2 5 0 g r a m m e s de lait entier 130 g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u re ambiante
1 . M e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r c o n t e n i r les
i n g r d i e n t s et g a r d e z - l e p o r t e de m a i n . P o r t e z le lait b u l l i t i o n d a n s une
petite casserole fond pais. Pendant que vous faites chauffer le lait,
travaillez le beurre l'aide d'une maryse j u s q u ' ce qu'il soit bien mou et
c r m e u x . M e t t e z le beurre part pour le m o m e n t .
2. U n e f o i s q u e le lait b o u t , r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u , p u i s l ' a i d e de la
m a r y s e , i n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t l e lait a u c h o c o l a t . R e m u e z e n d c r i v a n t d e s
cercles concentriques de plus en plus grands, en allant du centre vers
l'extrieur. Continuez r e m u e r - sans i n c o r p o r e r d ' a i r - j u s q u ' ce q u e le
chocolat soit entirement fondu et que le mlange soit homogne. Laissez
r e p o s e r sur votre plan de travail p e n d a n t e n v i r on 1 ou 2 m i n u t e s afin de faire
r e f r o i d i r un peu le m l a n g e a v a n t d ' a j o u t e r le b e u r r e .
3. Ajoutez s u c c e s s i v e m e n t trois m o r c e a u x de beurre. Remuez l'aide d'une
maryse en dcrivant des cercles c o n c e n t r i q u e s de plus en plus grands, en
allant du c e n t r e vers l'extrieur. Une fois que tout le beurre est i n c o r p o r , la
g a n a c h e devrait tre o n c t u e u s e et brillante. S e l o n ce que vous allez faire de la
ganache, vous pouvez l'utiliser immdiatement, la l a i s s er r e p o s e r sur votre
p l a n d e t r a v a i l e n a t t e n d a n t q u ' e l l e ait une c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t f e r m e
pour pouvoir l'taler ou la dresser (comptez plus d'une heure selon la
t e m p r a t u r e de la p i c e ) . V o u s p o u v e z la r s e r v e r au f r o i d en la r e m u a n t de
t e m p s a u t r e (si l a g a n a c h e r e f r o i d i t t r o p e t d e v i e n t t r o p f e r m e , v o u s p o u v e z
la passer trs brivement au four m i c r o - o n d e s pour lui redonner la
c o n s i s t a n c e voulue, ou bien attendre temprature ambiante).
CONSERVATION
Vous pouvez gardez la g a n a c h e au rfrigrateur 2 j o u r s .

CRME AU C H O C O L AT
V
R I T A B L E M E N T D E N S E , c e t t e c r m e a p o u r b a s e la c r m e a n g l a i s e et, m m e
si vous pouvez la servir seule en dessert , Pierre l'utilise souvent avec
d ' a u t r e s m e t s s u c r s . Elle c o n s t i t u e la b a s e du Cappuccino au chocolat,
caf et whisky (144) et a c c o m p a g n e la g l a c e au c a r a m e l et le s o r b e t au c h o c o l a t
dans la C o u p e M a l e s h e r b e s (184).
LA C R M E
Pour 950 g r a m m e s environ : 270 g r a m m e s de chocola t amer, de prfrence du Valrhona

M a n j a r i , f i n e m e n t h a c h 415 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r 3 7 5 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e
les j a u n e s de 5 g r o s oeufs 140 g r a m m e s de s u c r e
1. M e t t e z le chocolat dans un saladier suffisamment grand et rservez (un
saladier bec verseur serait idal). Portez le lait et la crme paisse
b u l l i t i o n d a n s u n e c a s s e r o l e f e u d o u x o u b i e n d a n s u n f o u r m i c r o - o n d e s .
2 . P e n d a n t c e t e m p s , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' u f s e t l e s u c r e d a n s une
c a s s e r o l e de taille m o y e n n e fond pais j u s q u ' ce que le mlange soit p a i s
et lgrement ple. Sans c e s s e r de fouetter, versez lentement environ un quart
du liquide c h a u d d a n s ce m l a n g e . Une fois les j a u n e s la m m e t e m p r a t u r e
que le liquide, a j o u t ez le reste en un filet c o n t i n u .
3. P o s e z la c a s s e r o l e sur feu m o y e n - v i f et, t o u t en r e m u a n t v i g o u r e u s e m e n t
l'aide d ' u n f o u e t , f a i t e s c u i r e l a c r m e j u s q u ' c e q u ' e l l e p a i s s i s s e l g r e m e n t
et a t t e i g n e la t e m p r a t u r e de 8 5 C . C o m p t e z m o i n s de 5 m i n u t e s en t o u t . (Vous
p o u v e z r e m u e r la c r m e et f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e . Si la
c r m e n e c o u l e pas l e l o n g d u s i l l o n q u e v o u s a v e z a i n s i t r a c , e l l e e s t p r t e ) .
R e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u .
4. V e r s e z la m o i t i de la c r m e sur le c h o c o l a t en la p a s s a n t au t a m i s , puis
incorporez lentement la crme au chocolat. Remuez en dcrivant des cercles
c o n c e n t r i q u e s de plus en plus grands, en allant du centre vers l'extrieur.
Ajoutez la moiti de la c r m e r e s t a n t e en la p a s s a n t au t a m i s . A j o u t e z enfin le
r e s t e d e c r m e . L a c r m e e s t m a i n t e n a n t p r t e l ' e m p l o i s e l o n les i n d i c a t i o n s
s p c i f i q u e s la r e c e t t e que vous p r p a r e z . Vous pouvez g a l e m e n t la v e r s e r
d a n s u n r c i p i e n t e t l a r s e r v e r a u f r o i d (elle s e c o n s e r v e 2 j o u r s c o u v e r t e a u
r f r i g r a t e u r ) . U n e f o i s q u e l a c r m e e s t f r o i d e , i l f a ut l a c o u v r i r . A f i n d ' v i t e r
q u e n e s e f o r m e une p e a u s u r l a c r m e , a p p u y e z u n m o r c e a u d e p a p i e r f i l m
a l i m e n t a i r e c o n t r e la s u r f a c e de la c r m e juste aprs l'avoir v e r s e dans un
rcipient.
LES RECETTES LMENTAIRES 201

C R M E A N G L A I S E LA V A N I L L E
L A C R M E A N G L A I S E P E U T T R E L A B A S E d ' u n e r e c e t t e , c o m m e c ' e s t le c a s
p o u r les g l a c e s , o u s e r v i r d ' a c c o m p a g n e m e n t c o m m e s o u v e n t p o u r les
gteaux, les t a r t e s et autres desserts aux fruits . C'est
t r s s i m p l e d e j a u n e d ' u f , d e c r m e e t d e lait e n t i e r a r o m a t i s l a v a n i l l e .
un mlange
P o u r a t t e i n d r e une t e l l e s a v e u r , n e m e t t e z p a s l a c r m e a u r f r i g r a t e u r d s
qu'elle a atteint la temprature et la texture voulues - l a i s s e z - l a reposer
pendant 2 ou 3 minutes dans la c a s s e r o l e , puis r s e r v e z - l a au f r o i d . V o u s
o b t i e n d r e z une crme plus onctueuse. De plus, si vous rfrigrez la crme
a n g l a i s e v i n g t - q u a t r e h e u r e s a v a n t de l ' u t i l i s e r , v o u s la f e r e z m a t u r e r en
donnant le temps aux ferments lactiques du lait de se dvelopper et
d ' a c c e n t u e r la saveur de la c r m e .
Pour 7 2 5 g r a m m e s : 250 g r a m m e s de lait e n t i e r 250 g r a m m e s de c r m e liquide

2 g o u s s e s de v a n i l l e t e n d r e s et c h a r n u e s , f e n d u e s et g r a t t e s (254) les j a u n e s de 6 g r o s
oeufs 100 g r a m m e s de s u c r e
1. D a n s une p e t i t e c a s s e r o l e , p o r t e z b u l l i t i o n le l a i t , la c r m e et les g o u s s e s
d e v a n i l l e s u r feu m o y e n (ou b i e n a u f o u r m i c r o - o n d e s ) . C o u v r e z l a c a s s e r o l e ,
t e i g n e z le f e u , p u i s l a i s s e z r e p o s e r 10 m i n u t e s , ce q u i d o n n e r a le t e m p s la
vanille d'infuser et de donner son arme au mlange.
2. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r d'eau et de g l a o n s . Prenez un s a l a d i e r plus
petit dans lequel vous p o u r r ez mettre la c r m e une fois prte, puis le p l o n g e r
dans le bain d'eau g l a c e . P r p a r e z g a l e m e n t un c h i n o i s maillage fin.
3 . M e t t e z les j a u n e s d ' u f s e t l e s u c r e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e
f o n d p a i s e t b a t t e z les e n s e m b l e a u f o u e t p e n d a n t e n v i r o n 3 m i n u t e s , e n
d e h o r s du feu, j u s q u ' ce que le mlang e soit pais et clair. Puis s a n s c e s s e r
d e f o u e t t e r , a j o u t e z t r s p r o g r e s s i v e m e n t l e lait c h a u d e t l a c r m e . U n e f o i s
q u e v o u s a v e z a j o u t e n v i r o n u n t i e r s d u l i q u i d e e t q u e les j a u n e s s o n t b o n n e
t e m p r a t u r e , vous pouvez ajouter le reste du liquide en un filet c o n t i n u . Une
fois que tout le liquide aura t mlang aux j a u n e s , retirez et jetez les
g o u s s e s d e v a n i l l e (ou b i e n g a r d e z - l e s p o u r u n a u t r e e m p l o i ; 2 5 4 ) . P l a c e z l a
c a s s e r o l e s u r feu m o y e n et, s a n s c e s s e r d e r e m u e r l ' a i d e d ' u n f o u e t , f a i t e s
cuire la c r m e j u s q u ' ce qu'elle p a i s s i s s e l g r e m e n t , devienne plus claire ,
et point essentiel, atteigne la temprature de 85C. Mesurez l'aide d'un
t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . Vous pouvez vrifier la c u i s s o n en p l o n g e a n t une
m a r y s e d a n s l a p r p a r a t i o n e t e n l a r e t i r a n t i m m d i a t e m e n t . T r a c e z une l i g n e
a v e c v o t r e i n d e x ; s i l a c r m e d e p a r t e t d ' a u t r e d e c e l l e - c i r e s t e f i g e , v o t r e
c r m e anglaise est cuite.

4 . R e t i r e z i m m d i a t e m e n t l a c a s s e r o l e d u feu e t l a i s s e z l a c r m e c o n t i n u e r d e
c u i r e p e n d a n t 3 ou 4 m i n u t e s t o u t en c o n t i n u a n t de f o u e t t e r . C e t t e o p r a t i o n
a p o u r but de c u i r e la c r m e p o u r lui d o n n e r s o n g o t et sa t e x t u r e o n c t u e u s e .
V e r s e z l a c r m e d a n s u n p e t i t s a l a d i e r e n l a p a s s a n t a u t a m i s . P l o n g e z - l e d a n s
un bain d'eau g l a c e . L a i s s e z la c r m e ainsi en remuant de t e m p s autre
j u s q u ' c e q u ' e l l e ait c o m p l t e m e n t r e f r o i d i .
5. Une fois qu'elle est froide, couvrez la crme d'un papier film alimentaire, en
appuyant bien le film c o n t r e la s u r f a c e , de m a n i r e ferme r h e r m t i q u e m e n t
l ' e n s e m b l e . Puis rfrigrez le tout pendant 24 heures avant d'utiliser la c r m e .
CONSERVATION
Bien couverte d'un papier film alimentaire, vous pouvez conserver la crme
anglaise au rfrigrateur p e n d a n t 3 j o u r s . Ne m e t t e z pas au c o n g l a t e u r .
LES RECETTES LMENTAIRES

C R M E P T I S S I R E LA V A N I L L E
Lbeurre.
A C R M E P T I S S I R E , G A R N I T U R E T R A D I T I O N N E L L E p o u r les m i l l e - f e u i l l e s , les
c l a i r s , les c h o u x l a c r m e e t les t a r t e s e s t une c r m e c u i t e r e n d u e
p l u s p a i s s e e t p l u s o n c t u e u s e par l ' a j o u t s u c c e s s i f d e f c u l e e t d e
Pour 8 0 0 g r a m m e s environ : 500 g r a m m e s de lait entier une g o u s s e de vanille bien

c h a r n u e , f e n d u e et g r a t t e (254) les j a u n e s de 6 g r o s u f s 100 g r a m m e s d e s u c r e
45 g r a m m e s de fcule t a m i s e 50 g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u r e ambiante
1. D a n s u n e p e t i t e c a s s e r o l e , p o r t e z b u l l i t i o n le lait et la g o u s s e de v a n i l l e
feu m o y e n (ou b i e n au f o u r m i c r o - o n d e s ) . C o u v r e z la c a s s e r o l e , t e i g n e z et
l a i s s e z r e p o s e r 10 m i n u t e s , ce qui d o n n e r a le t e m p s la v a n i l l e d ' i n f u s e r et de
d o n n e r son arme au mlange.
2. R e m p l i s s e z un grand saladie r d'eau et de g l a o n s . P r p a r e z un saladie r plus
p e t i t d a n s l e q u e l v o u s p o u r r e z m e t t r e l a c r m e une f o i s p r t e e t l e p l o n g e r
d a n s le bain d'eau g l a c e . M e t t e z g a l e m e n t part un c h i n o i s maillage f i n .

Laissez la crme ptissire
3 . F o u e t t e z les j a u n e s d ' u f s , l e s u c r e e t l ' a m i d o n d a n s une c a s s e r o l e f o n d
refroidir avant d'ajouter
pais. Puis sans c e s s e r de fouetter, ajoutez trs l e n t e m e n t un quart du lait
? beurre, elle ne se sparera
c h a u d aux j a u n e s d ' u f s . Line f o i s q u e les j a u n e s s o n t l a m m e t e m p r a t u r e
pas et il dveloppera
q u e le lait, a j o u t e z le r e s t e du l i q u i d e en un f i l e t c o n t i n u t o u t en c o n t i n u a n t
tous ses armes.
b a t t r e . R e t i r e z e t j e t e z les g o u s s e s d e v a n i l l e (ou b i e n g a r d e z - l e s p o u r u n a u t r e
Pierre H e r m
usage ; 254). Posez la casserole sur feu moyen et, tout en fouettant
n e r g i q u e m e n t et s a n s vous arrter, portez l ' e n s e m b l e b u l l i t i o n p e n d a n t 2
ou 3 minutes tout en continuant battre nergiquement, puis retirez la
c a s s e r o l e d u feu e t v e r s e z l a c r m e p t i s s i r e d a n s l e p e t i t s a l a d i e r .
4. P l o n g e z le petit saladier dans le bain d'eau g l a c e et r a m e n e z la crme
p t i s s i r e la t e m p r a t u r e de 6 0 C tout en r e m u a n t f r q u e m m e n t pour que le
mlange reste onctueux. Retirez la crme du bain d'eau glace et, t o u t e n
continuant de remuer, ajoutez le beurre en morceaux. Plongez la crme
n o u v e a u d a n s l ' e a u g l a c e , e n r e m u a n t d e t e m p s a u t r e j u s q u ' c e q u ' e l l e ait
c o m p l t e m e n t refroidi. Vous pouvez maintenant l'utiliser ou la conserver.
CONSERVATION
Bien couverte d'un papier film alimentaire (appuyez le film contre la surface de
la crme de manire fermer hermtiquement le rcipient), vous pouvez
c o n s e r v e r la c r m e ptissire au rfrigrateur pendant 2 j o u r s .

CRME PTISSIRE AU CHOCOLAT
C ETTE C R M E S ' A D A P T E T O U T A U S S I B I E N q u e la c r m e p t i s s i r e la v a n i l l e ,
mais avec le charme du chocolat en plus. Elle est onctueuse,
v e l o u t e , s u c c u l e n t e et, d a n s d e n o m b r e u s e s r e c e t t e s , v o u s p o u r r e z
la s u b s t i t u e r la c r m e p t i s s i r e la v a n i l l e .
P o u r 9 0 0 g r a m m e s e n v i r o n : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r les j a u n e s de 4 g r o s oeufs 75

g r a m m e s de sucre 45 g r a m m e s de fcule t a m i s e 2 0 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t amer, d e
prfrence du Valrhona Guanaja, fondu 40 g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u r e ambiante
1 . R e m p l i s s e z u n g r a n d s a l a d i e r d ' e a u e t d e g l a o n s . P r p a r e z un s a l a d i e r p l u s
p e t i t , d a n s l e q u e l v o u s p o u r r e z m e t t r e l a c r m e une f o l s p r t e e t l e p l o n g e r
dans le bain d'eau glace , ainsi qu'un chinois maillage fin.
2. Dans une petite casserole, p o r t e z le lait bullition. P e n d a n t que vous
f a i t e s c h a u f f e r l e l a i t , f o u e t t e z les j a u n e s d ' u f s , l e s u c r e e t l ' a m i d o n d a n s une
c a s s e r o l e fond pais de taille moyenne. Puis sans c e s s e r de fouetter, ajoutez
trs lentement un quart du lait c h a u d aux j a u n e s d ' u f s . Une fois que les
j a u n e s s o n t la m m e t e m p r a t u r e q u e le l a i t , a j o u t e z le r e s t e du l i q u i d e en
un filet c o n t i n u tout en c o n t i n u a n t battre .
3. V e r s e z le mlange dans la c a s s e r o l e en le p a s s a n t au c h i n o i s . P o s e z la
casserole sur feu moyen et, tout en fouettant nerglquement et sans vous
a r r t e r , p o r t e z l ' e n s e m b l e b u l l i t i o n . F a i t e s b o u i l l i r le m l a n g e p e n d a n t 2 ou
3 m i n u t e s en c o n t i n u a n t b a t t r e n e r g i q u e m e n t , p u i s a j o u t e z le c h o c o l a t en
continuant de fouetter. Retirez la casserole du feu et versez la crme
ptissire dans le petit saladier.
4. Plongez le petit s a l a d i e r dans le bain d'eau g l a c e et r a m e n e z la crme
ptissire 6 0 C tout en remuant f r q u e m m e n t pour que le mlange reste
o n c t u e u x . M e s u r e z l'aide d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . Retirez la crme du
b a i n d ' e a u g l a c e et, t o u t e n r e m u a n t , a j o u t e z l e b e u r r e e n m o r c e a u x . P l o n g e z
la c r m e nouveau d a n s l'eau g l a c e en remuant de t e m p s autre j u s q u ' ce
qu'elle ait compltement refroidi. Vous pouvez maintenant l'utiliser ou la
conserver dans un rcipient.
CONSERVATION
Bien couverte d'un papier film alimentaire (appuyez le film contre la surface de
la crme de manire fermer hermtiquement le rcipient) vous pouvez
c o n s e r v e r la c r m e p t i s s i re au rfrigrateu r pendant 2 j o u r s .

CRME CHANTILLY
Orpertoire
fouettant
N
d'un
TROUVE
dpendra
L A CRME CHANTILLY
ptissier.
de
La fermet
l'utilisation que
partout
que vous
vous
et on
donnerez
comptez
la
en
tient
la
faire.
souvent
a c q u i s e . P o u r t a n t , b i e n f o u e t t e et l g r e m e n t s u c r e , elle peut tre
l'une des prparations les plus simples et les plus sensuelles
crme
Si vous
en
pour
du
la
la
d e s t i n e z d c o r e r ou r e c o u v r i r un dessert, une part de gtea u ou bien de
tarte, mieux vaut fouetter la c r m e j u s q u ' ce que se f o r m e n t des c r t e s trs
m o l l e s . Si v o u s v o u l e z q u e v o t r e c r m e a p p o r t e la f o i s de la l g r e t et du
c o r p s une g a r n i t u r e , c o m m e c ' e s t s o u v e n t l e c a s l o r s q u e v o u s m l a n g e z d e
la c r m e c h a n t i l l y de la c r m e p t i s s i r e , ou bien l o r s q u e vous l ' i n c o r p o r e z
une m o u s s e , m i e u x v a u t a r r t e r d e f o u e t t e r l a c r m e d s q u e c o m m e n c e n t
On peut fouetter la crme se former des crtes.
lorsqu'elle est froide,
idalement 4C.
Si vous la battez au fouet, Pour 2 5 0 g r a m m e s e n v i r o n : 2 5 0 g r a m m e s de c r m e liquide r e f r o i d i e 1 c u i l l e r e s o u p e
il est peut-tre prfrable de sucre
de plonger votre saladier
de crme dans un plus grand l ' a i d e d ' u n f o u e t , d ' u n b a t t e u r , ou d a n s le bol d ' u n m i x e u r , b a t t e z la c r m e (
saladier rempli de glaons vitesse moyenne, si possible) j u s q u ' ce qu'elle soit m o u s s e u s e et c o m m e n c e
et d'eau froide. p a i s s i r . A j o u t e z le s u c r e en un m i n c e f i l e t c o n t i n u et c o n t i n u e z battre
Si vous fouettez la crme j u s q u ' c e q u e s e f o r m e n t d e s c r t e s d e l a c o n s i s t a n c e s o u h a i t e - m o l l e s ,

avec un mixeur lectrique, m o y e n n e m e n t fermes ou bien fermes.
rglez-le vitesse moyenne
- vous matriserez mieux
le processus et ne risquerez
CONSERVATION
pas de trop la fouetter.
Pierre H e r m
La c r m e fouette se c o n s e r v e c o u v e r t e au rfrigrateur pendant 3 heures,
m a i s a s s u r e z - v o u s b i e n de la t e n i r l ' a b r i d e s o d e u r s - la c r m e f o u e t t e t o u t
c o m m e le beurre et le c h o c o l a t sont de v r i t a b l es p o n g e s o d e u r s .

CRME CHANTILLY AU CHOCOLAT
C ETTE CRME S'UTILISE COMME GARNITURE ou b i e n p o u r d c o r e r les d e s s e r t s
g l a c s , les g t e a u x e t les p e t i t e s p t i s s e r i e s , m a i s e l l e e s t t e l l e m e n t
o n c t u e u s e - v o l u p t u e u s e en v r i t - et d l i c i e u s e q u e p e r s o n n e ne
vous r e p r o c h e r a i t de la c o n s i d r e r c o m m e un d e s s e r t part entire.
P o u r 6 0 0 g r a m m e s e n v i r o n : 100 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a
C a r a b e , f i n e m e n t h a c h 5 0 0 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e
1. Mettez le chocolat dans un saladier suffisamment grand pour que vous
p u i s s i e z y f o u e t t e r la c r m e . P o r t e z la c r m e et le s u c r e b u l l i t i o n d a n s une
c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s . R e t i r e z l a p o l e d u feu e t v e r s e z l a
c r m e sur le c h o c o l a t tout en remuant v i g o u r e u s e m e n t l'aide d'un fouet pour
que le c h o c o l a t soit c o m p l t e m e n t i n c o r p o r la c r m e . R s e r v e z au froid la
c r m e a u c h o c o l a t p e n d a n t a u m o i n s 5 h e u r e s , o u m i e u x , p e n d a n t t o u t e une
Le secret de la crme
nuit (il f a u d r a i t f a i r e r e f r o i d i r l a c r m e j u s q u ' e n v i r o n 4 C . M e s u r e z l ' a i d e
chantilly au chocolat,
d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e ) .
c'est la temprature
2. Juste avant de f o u e t t e r la c r m e , plongez le s a l a d i e r de c r m e d a n s un plus - il faut qu'elle soit
grand s a l a d i e r rempli d'eau froide et de g l a o n s . Fouettez la c r m e l'aide trs froide avant de
d'un fouet jusqu' ce qu'elle soit presque ferme. P r o c d e z d o u c e m e n t car le la fouetter.
chocolat et le bain d'eau glace feront rapidement paissir la crme. La La meilleure chose faire
consistance recherche doit tre suffisamment ferme pour tre dresse ou est de fouetter la crme
tale, mais s u f f i s a m m e n t souple pour tre lgre et c r m e u s e en b o u c h e . dans un bain d'eau glace.
Pierre H e r m
CONSERVATION
V o u s p o u v e z r s e r v e r a u r f r i g r a t e u r l e m l a n g e non e n c o r e b a t t u , c o u v e r t ,
l ' a b r i d e s o d e u r s e t p e n d a n t t o u t e une n u i t . U n e f o i s f o u e t t e , m i e u x v a u t s e
servir de la c r m e I m m d i a t e m e n t , mais vous pouvez quand mme la garder
couverte au rfrigrateur pendant quelques heures.

PTE B I S C U I T S C U I L L R E S
C ' E S T L A PTE Q U E L ' O N U T I L I S E p o u r f a i r e c e s p e t i t s b i s c u i t s a r s ,
c r o u s t i l l a n t s et l g e r s qui ont t a n t de s u c c s l ' h e u r e du t h . V o u s
aurez besoin de cette pte p o u r faire les disques
chocolat blanc et la rhubarbe ( 5 3 ) , m a i s il v o u s en r e s t e r a s u f f i s a m m e n t p o u r

de la Charlotte au
dresser quelques biscuits cuillres.
P o u r f a i r e 2 d i s q u e s de 24 cm et 2 b a n d e s de b i s c u i t s de 20 cm : les b l a n c s de 6 g r o s
ufs, temprature ambiante 160 g r a m m e s de s u c r e l e s j a u n e s de 5 g r o s u f s ,
temprature ambiante 270 grammes de farine ordinaire
1. A v a n t de commencer mlanger la pte, vrifiez quelle recette vous
d e s t i n e z v o s b o u d o i r s , o u b i e n l i s e z les i n d i c a t i o n s c i - d e s s o u s c o n c e r n a n t l e
p r c h a u f f a g e du four et la p r p a r a t i o n du m o u l e .
2. D a n s le bol d ' u n r o b o t m i x e u r , b a t t e z les b l a n c s en n e i g e v i t e s s e m a x i m u m
jusqu' ce qu'ils deviennent opaques et commencent former des crtes
m o l l e s . En c o n t i n u a n t b a t t r e v i t e s s e m a x i m u m , a j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t 140
g r a m m e s d e s u c r e . C o n t i n u e z b a t t r e j u s q u ' c e q u e les b l a n c s s o i e n t b r i l l a n t s
e t q u e s e f o r m e n t d e s c r t e s bien f e r m e s . I l e s t i m p o r t a n t q u e les b l a n c s s o i e n t
vraiment fermes - cela permettra au mlange une fois dress de reposer
p e n d a n t 15 m i n u t e s sur v o t r e plan de t r a v a i l tout en r e s t a n t f e r m e .
3 . D a n s u n a u t r e s a l a d i e r , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s e t les d e u x c u i l l e r e s
soupe de sucre restantes jusqu' ce que le tout soit p a r f a i t e m e n t m l a n g .
C o m p t e z entre 1 et 2 m i n u t e s . l ' a i d e d ' u n e m a r y s e , i n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t
l e m l a n g e b a s e d e j a u n e s d ' u f s aux b l a n c s e n n e i g e . P u i s i n c o r p o r e z l a
farine pralablement tamise trs dlicatement au mlange. La pte est
m a i n t e n a n t p r t e t r e d r e s s e p u i s c u i t e a u four.
DRESSER ET FAIRE CUIRE
Les i n d i c a t i o n s s u i v a n t e s s o n t d ' o r d r e g n r a l p o u r d r e s s e r e t faire c u i r e l a pte
b i s c u i t s c u i l l r e s . S i v o u s avez b e s o i n d ' i n s t r u c t i o n s plus s p c i f i q u e s , v o u s les
t r o u v e r e z d a n s les d i f f r e n t e s r e c e t t e s qui n c e s s i t e n t c e t t e p r p a r a t i o n .
du s u c r e g l a c e pour le s a u p o u d r a g e
p r c h a u f f e z - l e 2 3 0 C ( t h - 6 - 7 ) . A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 1,5 cm de d i a m t r e
sur une grande poche, puis rservez jusqu' ce que vous en ayez besoin.

D c o u p e z d e u x m o r c e a u x d e p a p i e r s u l f u r i s aux d i m e n s i o n s d e d e u x g r a n d e s
p l a q u e s p t i s s e r i e . l ' a i d e d ' u n c r a y o n p a p i e r , e s q u i s s e z un c e r c l e de 24 cm
d e d i a m t r e sur c h a q u e f e u i l l e . Puis sur les b o r d s d u p a p i e r , d e s s i n e z une b a n d e
de 20 cm de l o n g et de 10 cm de large (les c e r c l e s s o n t d e s t i n s aux d i s q u e s de
biscuit, les bandes aux biscuits cuillres). Retournez les feuilles. (Si vous
n ' a r r i v e z pas voir d i s t i n c t e m e n t la f o r m e du c e r c l e une f o i s la f e u i l l e r e t o u r n e ,
f o r c e z l e t r a i t ) . T a p i s s e z une p l a q u e p t i s s e r i e a v e c c h a q u e f e u i l l e .
2. V e r s e z d l i c a t e m e n t un peu plus de la m o i t i de la pte d a n s la poche.
D i s p o s e z une d e s p l a q u e s p t i s s e r i e de m a n i r e q u e la b a n d e de 20 cm de l o n g
que v o u s avez t r a c e aille de la g a u c h e v e r s la d r o i t e . Puis f o r m e z une b a n d e de
pte b i s c u i t s en d r e s s a n t d e s b c h e t t e s de pte r e b o n d i e s e n t r e les b o r d s de
la b a n d e en p a r t a n t du haut v e r s le b a s . D r e s s e z c h a q u e b c h e t t e j u s t e c t de
la p r c d e n t e, de sorte qu'elles se touchent . Une fois que vous aurez rempli la
b a n d e d e 2 0 c m , s a u p o u d r e z - l a l g r e m e n t d e s u c r e g l a c e . D r e s s e z l a d e u x i m e
b a n d e de la m m e f a o n . S a u p o u d r e z g a l e m e n t de s u c r e g l a c e . R e m p l i s s e z
n o u v e a u la p o c h e l o r s q u e v o u s t e s c o u r t de p t e . La c o n f e c t i o n d e s b a n d e s
p r e n d r a e n v i r o n les d e u x t i e r s de la p t e . Puis d r e s s e z les d i s q u e s en s a c h a n t
q u ' i l s n e d o i v e n t pas t r e a u s s i p a i s que les b o u d o i r s . Pour c h a q u e d i s q u e ,
c o m m e n c e z au c e n t r e du c e r c l e . D r e s s e z la pte en s p i r a l e en a l l a n t du c e n t r e
v e r s la b o r d u r e du c e r c l e , en e s s a y a n t de faire se t o u c h e r c h a q u e b o u c l e de p t e .
S'il r e s t e d e s t r o u s e n t r e les b o u c l e s de la s p i r a l e , il s u f f i t de p a s s e r une s p a t u l e
c o u d e d l i c a t e m e n t sur les d i s q u e s p o u r bien g a l i s e r l a p t e . U n e fols d r e s s e ,
l a i s s e z r e p o s e r la pte sur le plan de t r a v a i l p e n d a n t 15 m i n u t e s p o u r que le s u c r e
glace forme des perles.
3 . S a u p o u d r e z l g r e m e n t les b a n d e s d e b i s c u i t s une s e c o n d e f o i s e t e n f o u r n e z
les p l a q u e s p t i s s e r i e . I n s r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l r e en b o i s d a n s la p o r t e
afin q u ' e l l e r e s t e e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e p e n d a n t 8 10 m i n u t e s j u s q u ' ce
q u e les d i s q u e s s o i e n t j u s t e t r s l g r e m e n t d o r s . F a i t e s g l i s s e r les f e u i l l e s d e
papier sulfuris des plaques et les biscuits, toujours sur leurs feuilles
r e s p e c t i v e s , sur d e s g r i l l e s p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t t e m p r a t u r e a m b i a n t e .
4. Lorsque les biscuits sont refroidis, glissez une fine spatule en mtal
d e s s o u s d e f a o n les d t a c h e r d u p a p i e r . S i v o u s s o u h a i t e z f a i r e d e s b i s c u i t s
i n d i v i d u e l s , s p a r e z - l e s l ' a i d e d ' u n c o u t e a u t r a n c h a n t . S i v o u s s o u h a i t e z f a i r e
une b a n d e d c o r a t i v e de b i s c u i t s que vous p o u r r e z e n r o u l e r autour d'un gteau
o u d ' u n e c h a r l o t t e , c o n s e r v e z les b i s c u i t s t e l s q u e l s o u s e l o n les i n d i c a t i o n s d e
la recette c h o i s i e .
CONSERVATION
Une fois m l a n g e , Il faut utilise r la pte tout de s u i t e . Une fois c u i t s , vous pouvez
c o n s e r v e r les b i s c u i t s e m b a l l s d a n s un p a p i e r film a l i m e n t a i r e , ou dan s une bote
h e r m t i q u e p e n d a n t 2 j o u r s t e m p r a t u r e a m b i a n t e et 1 m o i s au c o n g l a t e u r .

B I S C U I T AU CACAO
L G E R , A R E T D E C O U L E U R C A C A O , le b i s c u i t q u e v o u s c o n f e c t i o n n e r e z
avec cette recette servira de base au Pav du Faubourg
r e c t a n g u l a i r e (29) et la Fort noire de f o r m e r o n d e ( 2 3 ) . Ce b i s c u i t
doit sa d l i c a t e texture au mlange de farine et de f c u l e de p o m m e de terre,

de forme
et sa l g r e t aux b l a n c s m o n t s en n e i g e . Il e s t d e s t i n a v o i r le s e c o n d r l e .
B a d i g e o n n e z - l e de sirop, c o u v r e z - l e de ganache ou de chantilly, puis
r e c o n s i d r e z - l e : i l d e v i e n t l ' l m e n t i n d i s p e n s a b l e d e n o m b r e u x g t e a u x .
Cette recette correspond une f o r m e r o n d e p o u r une f o r t n o i r e o u bien
d e u x b i s c u i t s r e c t a n g u l a i r e s p o u r d e u x Pavs du Faubourg. Si v o u s n ' a v e z p a s
besoin de deux b i s c u i t s , il vous suffit d'en e m b a l l e r un et de le m e t t r e au
c o n g l a t e u r - il se c o n s e r v e r a p e n d a n t un m o i s .
P o u r 2 b i s c u i t s r e c t a n g u l a i r e s de 18 cm ou b i e n un b i s c u i t r o n d de 22 cm : 40 g r a m m e s de
c a c a o en p o u d r e 35 g r a m m e s de f a r i n e p t i s s i r e 3 c u i l l e r e s 1/2 de f c u l e de p o m m e de
t e r r e 75 g r a m m e s de b e u r r e d o u x les j a u n e s de 9 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e les
b l a n c s de 5 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e
1. E n f o u r n e z une g r i l l e et p r c h a u f f e z le four 1 8 0 C (th-6). Si v o u s f a i t e s le
Pav du Faubourg, b e u r r e z d e u x m o u l e s c a k e de 18 cm p a r 9 c m . P u i s t a p i s s e z
les m o u l e s de papier s u l f u r i s . Si vous faites la Fort noire, d i s p o s e z un c e r c l e
gteaux beurr de 22 cm sur une plaque ptisserie tapisse de papier
sulfuris.
2. T a m i s e z e n s e m b l e le c a c a o en p o u d r e , la f a r i n e g t e a u et la f c u l e de
p o m m e de terre. G a r d e z le tout p o r t e de m a i n . Faites fondre le beurre et
r s e r v e z - l e pour qu'il refroidisse jusqu' ce qu'il soit lgrement chaud au
toucher.
3 . B a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' u f s e t 7 5 g r a m m e s d e s u c r e d a n s u n m i x e u r
m u n i d ' u n f o u e t une v i t e s s e i n t e r m d i a i r e e n t r e m o y e n e t m a x i m u m , t o u t e n
r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t . B a t t e z j u s q u ' c e que l e m l a n g e s o i t
p a i s et c l a i r . C o m p t e z e n v i r o n 5 m i n u t e s . Si v o u s n ' a v e z p a s de s e c o n d bol
mixeur, versez les j a u n e s d'uf s p a i s s i s dans un grand saladier, puis lavez et
s c h e z v o t r e b o l . D a n s t o u s les c a s , lavez e t e s s u y e z v o t r e f o u e t .
4 . P l a c e z l e bol p r o p r e e t s e c s u r l e s o c l e d e v o t r e m i x e u r , p u i s f o u e t t e z les
b l a n c s d ' u f s v i t e s s e m o y e n n e j u s q u ' ce que se f o r m e n t des c r t e s m o l l e s .
A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t les 7 5 g r a m m e s d e s u c r e r e s t a n t s j u s q u ' c e q u e l e s
crtes soient fermes et brillantes.
5. l'aide d ' u ne g r a n d e m a r y s e , i n c o r p o r e z d ' u n e main lgre les i n g r d i e n t s
tamiss avec un quart des blancs en neige au mlange de jaunes d'ufs.

Incorporez quelques cuilleres de ce mlange au beurre fondu et refroidi.
Essayez d ' I n c o r p o r e r autant de beurre que p o s s i b l e . Puis ajoutez le beurre et
l e r e s t e d e s b l a n c s e n n e i g e aux j a u n e s d ' u f s . Tout e n t r a v a i l l a n t r a p i d e m e n t
m a i s d l i c a t e m e n t , i n c o r p o r e z t o u s les I n g r d i e n t s .
6 . V e r s e z l a p t e d a n s le(s) m o u l e ( s ) p r a l a b l e m e n t p r p a r ( s ) - v o u s d e v r i e z
I e (s) remplir aux trois quarts - puis enfournez. Faites cuire les biscuits
r e c t a n g u l a i r e s p e n d a n t 25 30 m i n u t e s et les b i s c u i t s r o n d s p e n d a n t 20 25
minutes. Pour vrifier s'ils sont cuits, une seule et mme mthode : un
c o u t e a u fin p i q u c u r d o i t r e s s o r t i r s e c .
7 . P o u r f a i r e r e f r o i d i r les b i s c u i t s r e c t a n g u l a i r e s , l a i s s e z - l e s r e p o s e r p e n d a n t
3 minutes dans leurs moules, puis d m o u l e z d o u c e m e n t sur des grilles pour
qu'ils refroidissent. R e t i r e z d l i c a t e m e n t l e p a p i e r s u l f u r i s , e t r e m e t t e z les
b i s c u i t s l ' e n d r o i t p o u r les l a i s s e r r e f r o i d i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e . P o u r les
b i s c u i t s r o n d s , t r a n s f r e z l a p l a q u e s u r une g r i l l e , l a i s s e z r e f r o i d i r l e b i s c u i t
dans son cercle temprature ambiante.
CONSERVATION
V o u s p o u v e z c o n s e r v e r le(s) b i s c u i t ( s ) e m b a l l ( s ) h e r m t i q u e m e n t e t t e m p -
r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 j o u r s ou b i e n au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s .

D A C Q U O I S E LA NOIX DE C O C O
L
49), mais
A D A C Q U O I S E D S I G N E L A F O I S U N G T E A U et l e s d i s q u e s d e b i s c u i t
meringu
une
la
meringue
prsente
qui le composent.
aux
dacquoise
noisettes
contient
Traditionnellement,
(Dacquoise
non pas
au chocolat
des
une dacquoise
et
noisettes
aux
mais
est
noisettes
des
a m a n d e s et de la n o i x de c o c o . En f a i t , il y a p r e s q u e a u t a n t de n o i x de c o c o
que d'amandes dans cette dacquoise et cette association lui donne une
t e x t u r e i n h a b i t u e l l e e t une s a v e u r e x o t i q u e .
Pour 2 d i s q u e s de 24 cm ou 3 d i s q u e s de 16 cm : 40 g r a m m e s de noix de c o c o s c h e
f i n e m e n t rpe et sans s u c r e ajout 45 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d e s 75 g r a m m e s de
s u c r e g l a ce les b l a n c s de 3 gros ufs, t e m p r a t u r e a m b i a n t e 70 g r a m m e s de s u c r e
1. P r c h a u f f e z le f o u r 165 C 0
( t h - 6 - 7 ) . Si v o u s c o n f e c t i o n n e z 3 d i s q u e s de
16 cm de d i a m t r e p o u r le Parfait au chocolat (177), e n f o u r n e z une g r i l l e m i -
hauteur et t a p i s s e z une g r a n d e plaque p t i s s e r i e de p a p i er s u l f u r i s . Si vous
c o n f e c t i o n n e z 2 d i s q u e s de 24 cm de d i a m t r e p o u r le Criollo (46), p l a c e z les
g r i l l e s de m a n i r e d i v i s e r le f o u r en t r o i s et t a p i s s e z d e u x p l a q u e s p t i s s e r i e
de p a p i e r s u l f u r i s . E s q u i s s e z un c e r c l e de 16 ou 24 cm de d i a m t r e s u r la
f e u i l l e . R e t o u r n e z la f e u i l l e . Si v o u s n ' a r r i v e z pas v o i r d i s t i n c t e m e n t la f o r m e
d u c e r c l e une f o i s l a f e u i l l e r e t o u r n e , f o r c e z l e t r a i t . A d a p t e z une d o u i l l e u n i e
de 1 cm de d i a m t r e s u r une p o c h e p t i s s e r i e de t a i l l e m o y e n n e .
2. Pour cette r e c e t t e , la noix de c o c o rpe doit tre a u s s i fine que de la
p o u d r e (ce q u i e s t t r s i m p r o b a b l e s i v o u s l ' a v e z a c h e t e d a n s u n m a g a s i n Bio)
e t les a m a n d e s d o i v e n t t r e m o u l u e s . M e t t e z l a n o i x d e c o c o , les a m a n d e s e t
l e s u c r e g l a c e d a n s l e bol d ' u n r o b o t , e n a p p u y a n t l o n g u e m e n t c h a q u e f o i s
sur la t o u c h e clair. Du fait de la p r s e n c e d'huile dans c e s noix, le m l a n g e
ne sera pas lger et ar. P a s s e z le m l a n g e d a n s un t a m i s au maillage m o y e n
(vitez les maillages trop fins) a u - d e s s u s d'une grande feuille de papier
s u l f u r i s . G a r d e z le tout p o r t e de m a i n .
3 . M e t t e z les b l a n c s d ' u f s d a n s l e bol d ' u n m i x e u r p r o p r e e t s e c . A d a p t e z l e
fouet sur le mixeur et battez vitesse moyenne jusqu' ce que les blancs
soient opaques. Tout en continuant battre, ajoutez lentement le sucre
s e m o u l e en un filet c o n t i n u , puis c o n t i n u e z battre j u s q u ' ce que se f o r m e n t
des crtes fermes mais encore trs brillantes. Retirez le bol du m i x e u r (si
besoin est) et, l'aide d'une grande maryse, incorporez dlicatement les
i n g r d i e n t s t a m i s s aux b l a n c s e n n e i g e e n t r o i s o u q u a t r e f o i s .
M e t t e z la moiti du beurre dans la p o c h e p t i s s e r i e . C o m m e n c e z d r e s s e r
la pte au c e n t r e du c e r c l e . Puis d r e s s e z la pte en s p i r a l e en allant du c e n t r e

v e r s les b o r d s e n e s s a y a n t d e s e f a i r e t o u c h e r c h a q u e b o u c l e s u c c e s s i v e d e l a
s p i r a l e . D r e s s e z l a p t e e n a p p u y a n t l g r e m e n t m a i s d e m a n i r e c o n t i n u e sur
l a p o c h e . R e m p l i s s e z n o u v e a u l a p o c h e e t d r e s s e z les a u t r e s d i s q u e s . ( S ' i l
v o u s r e s t e de la m e r i n g u e , v o u s p o u v e z en f a i r e de p e t i t s b o u t o n s - ils f e r o n t
d e d l i c i e u x b i s c u i t s p o u r l e c a f o u l e t h ) . S i v o u s v o y e z d e s t r o u s e n t r e les
b o u c l e s de la s p i r a l e ou b i e n d e s i r r g u l a r i t s , Il s u f f i t de p a s s e r la s p a t u l e
d l i c a t e m e n t sur le c e r c l e pour bien galiser la pte. Si vous utilisez un c e r c l e ,
v e r s e z l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e (ou b i e n c o u l e z ) la p t e d a n s le c e r c l e .
5 . E n f o u r n e z les p l a q u e s p t i s s e r i e . P u i s i n s r e z l e m a n c h e d ' u n e c u i l l r e e n
bols dans la porte afin qu'elle reste lgrement entrouverte. Faites cuire
pendant 30 35 minutes j u s q u ' ce qu'elles soient fermes et d'une couleur
caramel clair. Si vous utilisez deux plaques, changez la dispositio n des plaques
m i - c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t .
T o u r n e z c h a q u e p l a q u e d e 180 d e g r s . T r a n s f r e z les m e r i n g u e s , t o u j o u r s s u r
leur p a p i e r s u l f u r i s , s u r d e s g r i l l e s p o u r q u ' e l l e s r e f r o i d i s s e n t t e m p r a t u r e
ambiante.
6 . L o r s q u e les d a c q u o i s e s s o n t r e f r o i d i e s , g l i s s e z une s p a t u l e c o u d e s o u s les
d i s q u e s p o u r les d t a c h e r d u p a p i e r .
CONSERVATION
Vous pouvez les prparer l'avance et les conserver dans un rcipient
hermtique l'abri de l'humidit p e n d a n t 4 j o u r s ou bien au conglateur,
emballes hermtiquement, pendant 1 mois. Il n'est pas ncessaire de
dcongeler les meringues si vous vous apprtez les napper de mousse
(comme vous le f e r e z pour le Criollo ou bien le Parfait au chocolat) - elles
d c o n g l e r o n t p e n d a n t que vous a s s e m b l e r e z le d e s s e r t .

PTE C H O U X
M
ETTEZ U N E C U I L L E R E D E PTE C H O U X A U F O U R , elle g o n f l e r a j u s q u '
atteindre trois fois son volume de dpart . Une fois dore, elle a
une c r o t e c r o q u a n t e , un b r i l l a nt s a t i n , et l ' i n t r i e u r est c r e u x et
m o e l l e u x . A v e c la pte c h o u x , on fait les c h o u x la c r m e m a i s a u s s i les
clairs (20), les Profiteroles (134) et la base du Saint-Honor ( 3 3 ) . Lorsque
la pte est prte, il faut immdiatement la dresser. Cependant, une fois
d r e s s e , vous pouvez la c o n g e l e r c r u e . L o r s q u e vous tes prt la mettre au
f o u r , ne la d c o n g e l e z p a s , c o n t e n t e z - v o u s d ' a j o u t e r 3 5 m i n u t e s au t e m p s
de c u i s s o n suivant la taille des p i c e s .
P o u r f a i r e e n t r e 3 0 g r o s e t 5 0 p e t i t s c h o u x l a c r m e , 2 2 c l a i r s , o u b i e n l a b a s e d ' u n S a i n t -
H o n o r e t d e s c h o u x e n n o m b r e p l u s q ue s u f f i s a n t p o u r l a d c o r a t i o n d u g t e a u : 125
g r a m m e s de l a i t e n t i e r 125 g r a m m e s d ' e a u 115 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , c o u p en 8
m o r c e a u x 1 /4 de c u i l l e r e c a f de s u c r e 1/4 de c u i l l e r e c a f de s e l 140 g r a m m e s
de f a r i n e 5 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e
1. V r i f i e z d ' a b o r d les i n d i c a t i o n s de la r e c e t t e , n o t a m m e n t le p r c h a u f f a g e du
four, la p r p a r a t i o n d e s m o u l e s et la p o c h e p t i s s e r i e .
2. P o r t e z le lait, l'eau , le b e u r r e , le s u c r e et le sel b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e
f o n d p a i s . L o r s q u e le m l a n g e bout, a j o u t e z t o u t e la f a r i n e d ' u n c o u p . B a i s s e z
la t e m p r a t u r e sur feu m o y e n , puis r e m u e z v i g o u r e u s e m e n t le m l a n g e l'aide
d ' u n e c u i l l r e en b o i s . La pte se f o r m e r a t r s r a p i d e m e n t et une l g r e c r o t e
a p p a r a t r a au f o n d de la c a s s e r o l e . C o n t i n u e z r e m u e r v i g o u r e u s e m e n t 2 ou 3
m i n u t e s p o u r a s s c h e r l a p t e . A i n s i , elle s e r a t r s h o m o g n e .
3. M e t t e z la p t e d a n s le bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e ou c o n t i n u e z la
m a i n . A j o u t e z le s u f s l a p t e u n par u n , e t b a t t e z j u s q u ' c e q u e c h a q u e
uf soit p a r f a i t e m e n t i n c o r p o r . Ne vous d c o u r a g e z pas en voyant votre pte
se s p a r e r d s le p r e m i e r u f . C o n t i n u e z la t r a v a i l l e r , e l l e r e c o m m e n c e r a
s'amalgamer au troisime uf. Une fois les ufs incorpors, la pte sera
p a i s s e et brillante, et lorsqu e vous la s o u l v e r e z elle devrait faire un ruban .
L a p t e d o i t e n c o r e t r e c h a u d e . D r e s s e z - l a l ' a i d e d ' u n e p o c h e d o u i l l e .
CONSERVATION
A f i n de la c o n g e l e r , d r e s s e z la pte s u r une p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e de
p a p i e r s u l f u r i s . U n e f o i s l a pte c o n g e l e , t e z les p e t i t e s b o u l e s d e p t e d e s
plaques et e m b a l l e z - l e s hermtiquement. Vous pouvez les conserver au
conglateur pendant 1 mois.

PTE S U C R E
C E T T E PTE r e s s e m b l e C E L L E Q U E L ' O N U T I L I S E le p l u s c o m m u n m e n t p o u r
les t a r t e s e t t a r t e l e t t e s , m a i s e l l e t o u t a u s s i f o r m i d a b l e c o m m e b a s e
d e s Florentins (83). De texture plutt ferme, quelque peu croquante,
f r i a b l e e t f o n d a n t e , e l l e p o s s d e une s a v e u r s u f f i s a m m e n t m a r q u e p o u r t r e
u n l m e n t i m p o r t a n t d a n s une r e c e t t e p l u t t q u ' u n s i m p l e f o n d d e t a r t e . A f i n
d ' o b t e n i r la texture r e c h e r c h e , travaillez la pte a u s si peu que p o s s i b l e . Si,
aprs avoir malax la pte, vous voyez encore quelques gros morceaux de
b e u r r e , l a i s s e z - l e s . M i e u x v a u t a v o i r q u e l q u e s m o r c e a u x d e b e u r r e q u ' u n e p t e
trop travaille.
Pour 3 f o n d s de tart e de 26 cm ou bien 4 f o n ds de tarte de 24 cm : 2 8 5 g r a m m e s de beurre

doux, temprature ambiante 150 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e , t a m i s 100 g r a m m e s d e Fous obtiendrez une
poudre d'amand e f i n e m e n t moulue (246) 1/2 c u i l l e r e c a f de s e l 1/2 c u i l l e r e meilleure texture
caf de g r a i n e s de v a n i l l e (254) ou de pur e x t r a i t de v a n i l l e 2 gros ufs, t e m p r a t u r e si vous prparez
ambiante, lgrement battus 4 9 0 gramme s de farine
une grande quantit
de cette pte.
P o u r p r p a r e r l a p t e d a n s u n m i x e u r : m e t t e z l e b e u r r e d a n s l e bol d ' u n Si vous en faites juste
mixeur muni d'une feuille et battez vitesse minimum j u s q u ' obtention d'un assez pour une seule tarte,
m l a n g e c r m e u x . A j o u t e z le s u c r e , la poudre d ' a m a n d e s , le sel , la vanille et vous risquez de trop
les ufs, et tout en continuant battre vitesse minimum, mlangez les travailler la pte.
Une fois la pte ralise,
I n g r d i e n t s en r a c l a n t les p a r o i s du bol a i n s i q u e la f e u i l l e si b e s o i n e s t . Il se
vous pouvez prlever
p e u t q u e la p t e ait l'air f i g . T o u j o u r s la v i t e s s e m i n i m u m , a j o u t e z la f a r i n e
des morceaux de pte
en trois ou quatre fois et ne m l a n g e z que j u s q u ' o b t e n t i o n d'une pte molle
correspondant une tarte,
et m o e l l e u s e . C e l a ne p r e n d r a que q u e l q u e s s e c o n d e s .
les emballer et les congeler.
Pierre Herm
P o u r f a i r e la p t e d a n s un r o b o t g r a n d e c a p a c i t : mettez le beurre dans le
bol d ' u n r o b o t m u n i d ' u n c o u t e a u e n m t a l , p u is m l a n g e z e n a p p u y a n t sur l a
t o u c h e c l a i r , t o ut en r a c l a n t de t e m p s a u t r e les p a r o i s du bol si b e s o i n e s t ,
j u s q u ' obtention d'un mlange c r m e u x . Ajoutez le sucre glace et c o n t i n u e z
bien m l a n g e r . A j o u t e z la p o u d r e d ' a m a n d e s , le s e l et la v a n i l l e . C o n t i n u e z
m l a n g e r j u s q u ' o b t e n t i o n d ' u n m l a n g e h o m o g n e , tout e n r a c l a n t a u b e s o i n
les parois du bol. Puis ajoutez les ufs et mlangez. Ajoutez la farine et
m l a n g e z e n a p p u y a n t sur l a t o u c h e c l a i r j u s q u ' c e l e m l a n g e c o m m e n c e
s ' a m a l g a m e r . L o r s q u e la pte c o m m e n c e se figer, f o r m e r d e s g r u m e a u x et
s ' a g r g e r p o u r f o r m e r une b o u l e , a r r t e z ! Il ne faut pas t r o p la t r a v a i l l e r . La pte
s e r a t r s m o l l e , l a s t i q u e un peu c o m m e de la pte m o d e l e r , p l us p r o c h e d ' u n e
pte b i s c u i t au b e u r r e que d ' u n e pte t o u r t e .

FAONNER ET REFROIDIR
Quelle que soit la m t h o d e e m p l o y e pour faire la pte, r a s s e m b l e z la pte en
b o u l e et d i v i s e z - l a en 3 ou 4 m o r c e a u x . 3 m o r c e a u x p o u r d e s t a r t e s de 26 cm
de diamtre, 4 pour des tartes de 24 cm de diamtre. (Vous pouvez bien
e n t e n d u a b a i s s e r la pte pour forme r un grand d i s q u e et en c o u p e r autant que
n c e s s a i r e ) . A b a i s s e z d l i c a t e m e n t chaque m o r c e a u pour former un disque et
emballer chaque disque dans du papier film alimentaire. Laissez reposer la
p t e au r f r i g r a t e u r p e n d a n t au m o i n s 4 h e u r e s a v a n t de la r o u l e r et de la
faire cuire. (Vous pouvez emballer hermtiquement la pte et la congeler
pendant 1 mois)
ABAISSER ET FAIRE CUIRE
1. P o u r c h a q u e tarte, disposez un cercle tarte beurr s u r une plaque
p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s e t g a r d e z - l a p o r t e d e m a i n . T r a v a i l l e z
avec un seul morceau de pte la fois ; gardez le reste de pte au
rfrigrateur.
2 . S u r une s u r f a c e d e t r a v a i l l g r e m e n t f a r i n e (le m a r b r e e s t i d a l ) , r o u l e z l a
p t e j u s q u ' ce q u ' e l l e ne s o i t p a s p l u s p a i s s e q u e 2 4 c m , en s o u l e v a n t la
p t e s o u v e n t et v o u s a s s u r a n t q u e le p l a n de t r a v a i l et la p t e s o n t t o u j o u r s
b i e n f a r i n e s ( t a n t d o n n q u e l a p t e e s t t r s r i c h e , elle e s t p a r f o i s d i f f i c i l e
rouler. Une s u r f a c e bien farine rend cette t c h e plus a i s e ) . Si vous tes
n o v i c e en la m a t i r e , il se p e u t q u ' i l v o u s s o i t p l u s f a c i l e de p r o c d e r a i n s i :
s c o t c h e z un m o r c e a u de papier film a l i m e n t a i r e sur le plan de travail, d i s p o s e z
la pte d e s s u s et roulez votre pte sous un autre morceau de papier film
alimentaire. Si vous c h o i s i s s e z cette mthode, n ' o u b l i e z pas d e soulever le
m o r c e a u de film a l i m e n t a i r e du d e s s u s pour viter qu'il ne f a s s e des plis ou
bien qu'il se trouve pris dans la pte. Enroulez la pte sur votre rouleau et
d r o u l e z - l a dans le cercle tarte. Disposez la pte au f o n d du cercle et
t a p i s s e z - e n bien les b o r d s d u c e r c l e , p u i s f a i t e s r o u l e r v o t r e rouleau sur le
bord du c e r c l e pour c o u p e r l ' e x c d e n t de pte. Si la pte se c r a q u e l l e ou bien
s e f e n d e n d e u x a l o r s q u e v o u s t r a v a i l l e z , n e v o u s i n q u i t e z p a s . R a p i c e z les
trous avec des morceaux de pte (humidifier les bords pour pouvoir les
c o l l e r ) et a s s u r e z - v o u s b i e n de ne p a s t i r e r la p t e qui se t r o u v e d a n s le
c e r c l e (ce q u e v o u s t i r e z m a i n t e n a n t r t r c i r a par l a s u i t e ) . P i q u e z t o u t e l a
surface de la pte avec les dents d'une fourchette ( moins que vous ne
g a r n i s s i e z la tarte d'une c r m e c o u l a n t e ou de tout autre garniture molle), puis
rservez au froid pendant 30 minutes.
3. U n e f o i s q u e v o u s t e s p r t f a i r e c u i r e le (s) f o n d ( s ) de t a r t e , p r c h a u f f e z
l e f o u r 1 8 0 C ( t h - 6 ) . T a p i s s e z l e f o n d d e t a r t e d ' u n c e r c l e d e p a p i e r s u l f u r i s
e t r e m p l i s s e z - l e t o u t d e h a r i c o t s s e c s o u d e riz.

4. Faites cuire le f o n d de t a r t e pendant 22 25 m i n u t e s s u i v a n t la t a i l l e ,
j u s q u ' ce qu'il soit c o l o r . Si le fond de tarte doit tre e n t i r e m e n t cuit, tez
le p a p i e r s u l f u r i s , les h a r i c o t s s e c s ou le riz et f a i t e s c u i r e p e n d a n t e n c o r e 3
5 m i n u t e s , ou b i e n j u s q u ' ce q u e le f o n d s o i t b i e n d o r . T r a n s f r e z le f o n d
de tarte sur la grille pour qu'il r e f r o i d i s s e .
CONSERVATION
Vous pouvez conserver la pte au rfrigrateur pendant 2 jours ou bien
e m b a l l e h e r m t i q u e m e n t p e n d a n t 1 mois au c o n g l a t e u r . Les d i s q u e s de pte
congels mettent de 45 minutes 1 heure dcongeler temprature
a m b i a n t e a v a n t d ' a v o i r l a c o n s i s t a n c e n c e s s a i r e p o u r les a b a i s s e r . L e s f o n d s
de t a r t e c u i t s se c o n s e r v e n t l'air l i b r e et t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t
8 heures environ.
LES RECETTES LMENTAIRES

PTE SABLE AU C H O C O L A T
L A CROTE D E CETTE PTE, U N E FOIS C U I T E , E S T A S S E Z F O N D A N T E , moelleuse
p o u r f o n d r e d a n s l a b o u c h e , m a i s a u s s i f r i a b l e e t u n r i e n c r o q u a n t e -
c'est en cela qu'elle est sable. Sans conteste
s u b t i l e m e n t p a r f u m e aux a m a n d e s , et parfaite en c o m p a g n i e d'une myriade

au chocolat,
de garnitures. Elle est aussi trs bonne seule - s'il vous reste quelques
m o r c e a u x d e p t e , a b a i s s e z - l e s e t f a i t e s les c u i r e c o m m e d e s b i s c u i t s .
C e t t e r e c e t t e c o r r e s p o n d trois g r a n d e s t a r t e s . Il est p o s s i b l e que c e l a f a s s e
plus que ce dont vous aurez b e s o i n en une s e u l e f o i s , m a i s p o u r o b t e n i r l a
bonne texture, mieux vaut faire trop de pte que pas assez. Mais, bonne
nouvelle, c e t t e pte se c o n s e r v e p a r f a i t e m e n t au c o n g l a t e u r p e n d a n t un mois
e t s e d c o n g l e e n une h e u r e e n v i r o n a v a n t d e p o u v o i r t r e a b a i s s e .
P o u r 3 f o n d s de t a r t e de 24 26 cm de d i a m t r e : 3 0 0 g r a m m e s de b e u r r e d o u x ,
t e m p r a t u r e a m b i a n t e 6 0 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e , t a m i s 105 g r a m m e s d ' a m a n d e s e n
poudre f i n e m e n t m o u l u e s (246) ou d ' a m a n d e s m o n d e s f i n e m e n t m o u l u e s (246) 1/2
c u i l l e r e c a f de s e l 3 g r o s oeufs, t e m p r a t u r e a m b i a n t e 50 g r a m m e s de c a c a o en
poudre t a m i s 385 g r a m m e s de farine
P o u r f a i r e l a p t e d a n s u n m i x e u r : M e t t e z l e b e u r r e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r
muni d'une feuille et battez la vitesse minimum jusqu' obtention d'un
mlange crmeux. Les uns aprs les autres, ajoutez le sucre, la poudre
d'amandes, le sel et les ufs, puis, en continuant travailler vitesse
m i n i m u m , m l a n g e z l e s i n g r d i e n t s , e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol a u b e s o i n . N e
vous i n q u i t ez pas si la pte vous s e m b l e s'tre s p a r e . Toujours v i t e s s e
moyenne, ajoutez le c a c a o en mlangeant j u s q u ' ce qu'il soit absorb , puis
a j o u t e z l a f a r i n e e n t r o i s o u q u a t r e f o i s , e t n e m l a n g e z q u e j u s q u ' c e que l e
m l a n g e s ' a m a l g a m e pour forme r une pte molle et h u m i d e . C e l a ne p r e n d r a
que quelques s e c o n d e s .
P o u r fair e la pte d a n s un r o b o t g r a n d e c a p a c i t : Mettez le beurre dans
l e bol d ' u n r o b o t m u n i d ' u n c o u t e a u e n m t a l , p u i s m l a n g e z e n a p p u y a n t d e
t e m p s a u t r e s u r l a t o u c h e c l a i r e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t ,
j u s q u ' o b t e n t i o n d'un mlange c r m e u x . Ajoutez le sucre glace et c o n t i n u e z
bien mlanger. Ajoutez la poudre d ' a m a n d e s et le s e l . C o n t i n u e z m l a n g e r
j u s q u ' o b t e n t i o n d ' u n m l a n g e h o m o g n e , tout e n r a c l a n t a u b e s o i n les p a r o i s
du bol. Puis ajoutez les ufs et mlangez. Ajoutez le c a c a o et m l a n g ez en
appuyant sur la t o u c h e clair, puis ajoutez la farine et m l a n g e z en appuyant
sur la t o u c h e clai r j u s q u ' ce le mlange c o m m e n c e s ' a m a l g a m e r . Lorsque
la p t e c o m m e n c e se f i g e r , f o r m e r d e s g r u m e a u x et c o m m e n c e s ' a g r g e r

p o u r f o r m e r une b o u l e , a r r t e z ! Il ne faut p a s t r o p la t r a v a i l l e r . La p t e s e r a
t r s m o l l e , l a s t i q u e u n peu c o m m e d e l a p t e m o d e l e r , p l u s p r o c h e d ' u n e
p t e b i s c u i t au b e u r r e q u e d ' u n e p t e t o u r t e .
FAONNER ET REFROIDIR
Q u e l l e que s o it la m t h o d e e m p l o y e p o u r faire la p t e , r a s s e m b l e z la pte en
b o u l e et d i v i s e z - l a en 3 m o r c e a u x . (Vous p o u v e z b i e n e n t e n d u a b a i s s e r la pte
pour former un grand disque et en c o u p e r autant que ncessaire. ) Abaissez
d l i c a t e m e n t chaque m o r c e a u pour former un disque et emballer chaque disque
dans du film a l i m e n t a i r e . Laissez reposer la pte au rfrigrateur pendant au
m o i n s 4 h e u r e s et j u s q u ' 2 j o u r s avant de la r o u l e r et de la faire c u i r e . (Vous
p o u v e z e m b a l l e r h e r m t i q u e m e n t la pte et la c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s . )
ABAISSER ET FAIRE CUIRE
1. P o u r c h a q u e tarte, d i s p o s e z un cercle tarte beurr sur une plaque
ptisserie t a p i s s e de papier sulfuris et gardez p o r t e de main. Travaillez
avec un seul morceau de pte la fols ; gardez le reste de pte au
rfrigrateur.
2 . S u r u n e s u r f a c e d e t r a v a i l l g r e m e n t f a r i n e (le m a r b r e e s t i d a l ) , r o u l e z l a
p t e j u s q u ' ce q u ' e l l e ne s o i t p a s p l u s p a i s s e q u e 2 4 mm en s o u l e v a n t la
p t e s o u v e n t et v o u s a s s u r a n t q u e le p l a n de t r a v a i l et la p t e s o n t t o u j o u r s
bien f a r i n e s (tant d o n n que la pte est trs riche, elle est parfois d i f f i c i l e
rouler. Une s u r f a c e bien farine rend cette t c h e plus aise) . Si vous tes
n o v i c e en la m a t i r e , il se p e u t q u ' i l v o u s s o i t p l u s f a c i l e de p r o c d e r a i n s i :
s c o t c h e z un m o r c e a u de film p l a s t i q u e sur le plan de travail, d i s p o s e z la pte
d e s s us et roulez votre pte sous un autre m o r c e a u de film plastique. Si vous
c h o i s i s s e z cette m t h o d e , n ' o u b l i e z pas de s o u l e v e r le m o r c e a u de p l a s t i q u e
d u d e s s u s p o u r v i t e r q u ' i l n e f a s s e d e s p l i s o u b i e n q u ' i l s e t r o u v e pris d a n s
la p t e . E n r o u l e z la p t e s u r v o t r e r o u l e a u et d r o u l e z - l a d a n s le c e r c l e t a r t e .
D i s p o s e z l a p t e a u f o n d d u c e r c l e e t t a p i s s e z - e n b i e n les b o r d s d u c e r c l e , p u i s
faites rouler votre rouleau sur le bord du cercle pour couper l'excdent de
pte. Si la pte se c r a q u e l l e ou bien se fend en deux alors que vous travaillez,
ne vous Inquitez pas. Rapicez les trous avec des morceaux de pte
( h u m i d i f i e r les b o r d s p o u r p o u v o i r les c o l l e r i) et a s s u r e z - v o u s b i e n de ne p a s
tirer la p t e qui se trouve dans le c e r c l e (ce q u e v o u s t i r e z m a i n t e n a n t
rtrcira par la suite). Piquez toute la surface de la pte l'aide d'une
f o u r c h e t t e ( m o i n s que vous ne g a r n i s s i e z la tarte d'une c r m e c o u l a n t e ou de
tout autre garniture molle), puis rservez au froid pendant 30 minutes.

3 . U n e f o i s q u e v o u s t e s p r t f a i r e c u i r e le(s) f o n d ( s ) d e t a r t e , p r c h a u f f e z
le f o u r 1 8 0 C . T a p i s s e z le f o n d de t a r t e d ' u n c e r c l e de p a p i e r s u l f u r i s ou
b i e n d ' a l u m i n i u m e t r e m p l i s s e z - l e t o u t d e h a r i c o t s s e c s o u d e riz.
4. Faites cuire le fond de tarte p e n d a nt 23 25 m i n u t e s , j u s q u ' ce qu'il soit
trs l g r e m e n t c o l o r . Si le fond de tarte doit tre e n t i r e m e n t cuit, tez le
p a p i e r s u l f u r i s , les h a r i c o t s s e c s ou le riz et f a i t e s c u i r e p e n d a n t e n c o r e 3
5 minutes, ou bien j u s q u ' ce que le fond soit ferme et u n i f o r m m e n t brun.
Transfrez le fond de tarte sur la grille pour qu'il r e f r o i d i s s e .
CONSERVATION
Vous pouvez conserver la pte au rfrigrateur pendant 2 jours ou bien
emballe hermtiquement pendant 1 mois au c o n g l a t e u r . Les d i s q u e s de pte
congels mettent de 45 minutes 1 heure dcongeler temprature
a m b i a n t e a v a n t d ' a v o i r l a c o n s i s t a n c e n c e s s a i r e p o u r les a b a i s s e r . L e s f o n d s
de t a r t e c u i t s se c o n s e r v e n t l'air l i b r e et t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 8
heures environ.

PTE F E U I L L E T E I N V E R S E
I L N ' Y A PAS D E PTE P L U S L G A N T E que la pte f e u i l l e t e . D ' u n e part, p a r c e
qu'elle est s p e c t a c u l a i r e - s o u s l'action de la c h a l e u r , les c e n t a i n e s de
c o u c h e s de b e u r r e f r o i d qui c o m p o s e n t la pte se m e t t e n t f o n d r e , l'eau
qui se t r o u v e d a n s le b e u r r e se t r a n s f o r m e en v a p e u r et fait g o n f l e r la pte d e s
hauteurs vertigineuses. D ' a u t r e part, v o u s s a v e z g a l e m e n t que v o u s t e s e n
t r a i n d e p r p a r e r une pte l g e n d a i r e . P e n d a n t d e s s i c l e s , l a r p u t a t i o n d e s
p t i s s i e r s et d e s p t i s s e r i e s t a i t s o u m i s e aux v a r i a t i o n s de la q u a l i t de l e u r s
m i l l e - f e u i l l e s , classique du genre qui marie la crme ptissire et la pte
feuillete. La pte f e u i l l e t e de P i e r r e H e r m est une i n v e r s i o n de la recette
c l a s s i q u e . D a n s c e t t e r e c e t t e , o n met l i t t r a l e m e n t l a pte s e n s d e s s u s d e s s o u s .
La m a j e u r e p a r t i e du b e u r r e se t r o u v e l ' e x t r i e u r ; la pte qui se t r o u v e
l ' I n t r i e u r s e c o m p o s e d ' u n m l a n g e d e f a r i n e , d ' e a u e t d e b e u r r e f o n d u . Qui
plus est, on d o n n e la pte un t o u r d o u b l e au lieu d ' u n t o u r s i m p l e .
Comme le beurre
se trouve l'extrieur,
LA P R E M I R E D T R E M P E
il est bien plus facile
Pour environ 1135 grammes de pte : 400 grammes de beurre doux, temprature de manipuler cette pte
ambiante 175 g r a m m e s d e f a r i n e que la pte feuillete
traditionnelle. Et mieux
Mettez le beurre dans un mixeur muni d'une palme et travaillez le beurre encore, cette pte donne une
j u s q u ' ce qu'il soit h o m o g n e . A j o u t ez la farine et m l a n g e z j u s q u ' ce que ptisserie qui est la fois
les i n g r d i e n t s s ' a m a l g a m e n t . Il r e s t e r a t o u j o u r s un peu de f a r i n e au f o n d du fondante et croquante,
b o l - c o n t e n t e z v o u s de l ' I n c o r p o r e r au b e u r r e l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e . V e r s e z la tendre et feuillete.
p t e s u r une g r a n d e f e u i l l e d e f i l m a l i m e n t a i r e , p u i s , l ' a i d e d ' u n c o u p e - p t e , Pierre H e r m
a p l a t i s s e z - l a e n u n c a r r d e 1 5 c m d e c t . E n t o u r e z - l a d ' u n f i l m e t r s e r v e z -
l a a u r f r i g r a t e u r p e n d a n t a u m o i n s une h e u r e e t d e m i e .
LA S E C O N D E D T R E M P E
185 g r a m m e s d ' e a u 2 c u i l l e r e s c a f de sel 1 /4 de c u i l l e r e c a f de v i n a i g r e b l a n c

4 2 0 g r a m m e s de f a r i n e (voire un peu plus) 115 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , f o n d u et r e f r o i d i
M l a n g e z l ' e a u , le s e l , le v i n a i g r e et g a r d e z le t o u t p o r t e de m a i n . M e t t e z la
f a r i n e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e . v i t e s s e I n t e r m d i a i r e e n t r e
m o y e n et l e n t , a j o u t e z le b e u r r e f o n d u la f a r i n e , et m l a n g e z j u s q u ' ce q u e
l a f a r i n e s o i t b i e n h u m i d i f i e . L a p t e aur a u n a s p e c t g r u m e l e u x e t b o s s e l ,
comme la garniture d'une gaufrette aux f r u i t s . Toujours la mme vitesse,
a j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t l'eau v i n a i g r e en la v e r s a n t le l o n g de la p a r o i du bol

par p e t i t e s q u a n t i t s c h a q u e f o i s . A j o u t e z l'eau t r s l e n t e m e n t e t g a r d e z - e n
un p e u en r s e r v e - le p o u v o i r d ' a b s o r p t i o n d e s f a r i n e s d i f f r e et il e s t d i f f i c i l e
de dterminer si vous aurez besoin de toute l'eau ou non. Continuez
m l a n g e r , en r a c l a n t la p a r o i du bol et en a j o u t a n t de l'eau au b e s o i n j u s q u '
o b t e n t i o n d ' u n e p t e qui ne c o l l e pas la p a r o i du b o l . La p t e s e r a m o l l e ,
c o m m e une p t e t a r t e l a s t i q u e . Si la p t e ne s ' a m a l g a m e p a s , il e s t p o s s i b l e
q u ' e l l e ait b e s o i n d'un peu p l u s de f a r i n e - a j o u t e z de la f a r i n e en petites
p i n c e s j u s q u ' une c u i l l e r e s o u p e de p l u s - ou b i e n u n e c u i l l e r e s o u p e
o u d e u x d ' e a u . V e r s e z l a p t e m o l l e s u r une f e u i l l e d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e e t
a b a i s s e z - l a en un c a r r d ' e n v i r o n 2,5 5 cm plus p e t i t q u e le c a r r b a s e de
beurre et de farine. E n t o u r e z - l a d ' u n papier film a l i m e n t a i r e et rservez au
r f r i g r a t e u r p e n d a n t a u m o i n s une h e u r e e t d e m i e .
A B A I S S E R ET PLIER LA PTE
1. D i s p o s e z la p r e m i r e d t r e m p e s u r une s u r f a c e de t r a v a i l bien f a r i n e et
s a u p o u d r e z - l a de f a r i n e . Si la pte e s t t r o p d i f f i c i l e a b a i s s e r , a p p u y e z d e s s u s
avec votre rouleau ptisserie pour y imprimer une srie de crnelures
p a r a l l l e s qui r a m o l l i r o n t la p t e . A b a i s s e z la pte p o u r f o r m e r un r e c t a n g l e de
30 cm sur 18 cm e n v i r o n en l ' t a l a n t d a n s t o u s les s e n s et d e s d e u x c t s .
S o u l e v e z bien la p t e et t o u r n e z - l a m e s u r e q u e v o u s l ' t a l e r . S a u p o u d r e z v o t r e
s u r f a c e de t r a v a i l et la pte au b e s o i n . P l a c e z la s e c o n d e d t r e m p e de m a n i r e
ce q u ' e l l e r e c o u v r e la m o i t i i n f r i e u r e de la pte a b a i s s e . R a b a t t e z la p a r t i e
s u p r i e u r e de la pte a b a i s s e b o r d s b o r d s puis a p p u y e z s u r les b o r d s p o u r
f o r m e r un pli bien f e r m . A s s u r e z - v o u s b i e n q u e la s e c o n d e d t r e m p e s ' t e n d
b i e n j u s q u e d a n s c h a c u n d e s c o i n s d e c e r e c t a n g l e . S i b e s o i n est , t a l e z l a
s e c o n d e d t r e m p e du bout des doigts pour qu'elle aille bien j u s q u ' a u x coins et
q u e le pli s o i t p a r t o u t de la m m e p a i s s e u r . T a p ez sur les c t s de la pte
l'aide de v o t r e r o u l e a u p t i s s e r i e de m a n i r e r e n d r e l ' e n s e m b l e b i e n c a r r
(votre c a r r fera e n t r e 18 et 20 cm de c t ) . E n t o u r e z v o t r e pte d ' u n p a p i e r f i l m
a l i m e n t a i r e et r s e r v e z - l a au r f r i g r a t e u r p e n d a n t au m o i n s 1 h e u r e .
2. P o u r d o n n e r la pte le p r e m i e r tou r d o u b l e , m e t t e z la pte sur une s u r f a c e
de t r a v a i l bien f a r i n e et s a u p o u d r e z - l a de f a r i n e . n o u v e a u , en t a l a n t la pte
d a n s t o u s les s e n s et d e s d e u x c t s , et en p r e n a n t s o i n de pas a b a i s s e r les
b o r d s , a b a i s s e z - l a j u s q u ' c e q u ' e l l e f o r m e u n r e c t a n g l e d o n t l a l o n g u e u r est
g a l e t r o i s fois la l a r g e u r - c ' e s t - - d i r e d ' u n e largeur de 18 20 cm et d ' u n e
l o n g u e u r de 52 60 cm - tout en g a r d a n t la s u r f a c e de t r a v a i l et la pte bien
f a r i n e . (Ne v o u s i n q u i t e z pas si v o t r e pte ne c o r r e s p o n d p a s e x a c t e m e n t c e s
m e s u r e s . L a pte s ' l a r g i t l o r s q u ' o n l ' a b a i s s e , c ' e s t n o r m a l . C e qui e s t i m p o r t a n t
c ' e s t d ' a b a i s s e r la pte de m a n i r e o b t e n i r une l o n g u e u r qui c o r r e s p o n d e
t r o i s fois s a largeur, q u e l l e que soit c e t t e largeur). S i , a l o r s que v o u s l ' a b a i s s e z ,
la pte se f e n d , r a p i c e z - l a du m i e u x que v o u s p o u r r e z et c o n t i n u e z . Pour lui

d o n n e r un t o ur d o u b l e , ou t o ur en p o r t e f e u i l l e , r a b a t t e z le q u a r t Infrieur du
r e c t a n g l e de m a n i r e ce que le b o r d Infrieur arrive la m o i t i du r e c t a n g l e ;
f a i t e s de m m e a v e c le q u a r t s u p r i e u r . P l i e z la pte en d e u x par le m i l i e u . V o u s
obtiendrez quatre c o u c h e s de pte. Balayez l'excdent de farine et enveloppez
b i e n la p t e . R s e r v e z au froid au m o i n s une heure e n c o r e .
3. Pour d o n n e r la pte un s e c o n d tour d o u b l e , d i s p o s e z - l a de f a o n ce que la
pliure (qui r e s s e m b l e la t r a n c h e d ' un livre) s o it g a u c h e . A b a i s s e z et p l i ez la
pte de la m m e f a o n que la p r e m i r e f o i s . Une fols q u e v o u s lui avez d o n n un
t o u r d o u b l e , b a l a y e z l ' e x c d e n t d e f a r i n e . E m b a l l e z - l a b i e n d a n s d u p a p i e r film
alimentaire et r s e r v e z - l a au froid pendant environ une heure (vous pouvez
p r p a r e r la pte j u s q u ' c e t t e t a p e et la g a r d e r au r f r i g r a t e u r 48 h e u r e s . En
fait, ce s t a d e , m i e u x vaut l a i s s e r r e p o s e r la pte plus de 3 h e u r e s ) .
4. Le m a t i n du j o u r o v o u s v o u s a p p r t e z u t i l i s e r la p t e , d o n n e z - l u i s o n
d e r n i e r tour, t o ur s i m p l e c e t t e f o i s - c i . Pour c e f a i r e , placez la pte, pliure
t o u j o u r s g a u c h e e t a b a i s s e z - l a c o m m e p r c d e m m e n t . C e t t e f o l s - c i , p l i e z l a
pte c o m m e une l e t t r e o f f i c i e l l e . R e p l i e z le t i e r s i n f r i e u r sur le t i e r s c e n t r a l du
r e c t a n g l e et le t i e r s s u p r i e u r sur le t i e r s c e n t r a l , b o r d b o r d a v e c le pli q u e
v o u s v e n e z d e faire (si v o t r e pte t a i t bien t r o i s f o i s p l u s l o n g u e q u e l a r g e , v o u s
d e v r i e z o b t e n i r un c a r r ; si ce n ' e st p a s le c a s , ce n ' e st pas g r a v e ) . B a l a y e z
l ' e x c d e n t de f a r i n e . E n v e l o p p e z b i e n la pte et r s e r v e z - l a au f r o i d p e n d a n t au
m o i n s 3 0 m i n u t e s a v a n t d e l ' a b a i s s e r p o u r l ' u t i l i s e r p o u r une r e c e t t e . S i v o u s
p o u v e z , m i e u x vaut l a i s s e r l a pte a u r f r i g r a t e u r p e n d a n t p l u s l o n g t e m p s . Puis,
a p r s l'avoir a b a i s s e p o u r v o t r e r e c e t t e (vous d i v i s e r e z p r o b a b l e m e n t c e g r a n d
morceau et n'en abaisserez qu'une partie), laissez la pte au rfrigrateur
e n c o r e 30 m i n u t e s a v a n t de la c o u p e r et de la m e t t r e au four. La m e i l l e u r e f a o n
de p r o c d e r e s t d ' a b a i s s e r la pte et de la g l i s s e r sur une p l a q u e p t i s s e r i e ,
la c o u v r i r et la r s e r v e r au f r o i d sur une p l a q u e p t i s s e r i e . E n f i n , la pte
refroidie, procdez au dcoupage.
CONSERVATION
C e t t e pte se c o n s e r v e au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 3 j o u r s partir du m o m e n t o
v o u s c o n f e c t i o n n e z les d e u x d t r e m p e s . V o u s p o u v e z a b a i s s e r e t d o n n e r p l u s i e u r s
t o u r s la pte, puis l ' e m b a l l e r et la l a i s s e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t p l u s i e u r s
h e u r e s . V o u s p o u v e z d o n c l ' a d a p t e r votre e m p l o i du t e m p s . U n e fols prte, v o u s
p o u v e z d i v i s e r la pte en p o r t i o n s , les e m b a l l e r h e r m t i q u e m e n t et les c o n s e r v e r
un m o i s au c o n g l a t e u r . L a i s s e z d g e l e r d a n s s o n e m b a l l a g e au r f r i g r a t e u r toute
une nuit avant de l ' a b a i s s e r pour la d c o u p e r et la faire c u i r e .

PTE F E U I L L E T E AU C H O C O L A T
T
OUT COMME LA PTE FEUILLETE TRADITIONNELLE, la pte feuillete au
c h o c o l a t s e c o m p o s e d e d e u x p t e s , l'une e s s e n t i e l l e m e n t b a s e d e
b e u r r e et de c a c a o , et l ' a u t r e b a s e de f a r i n e a v e c un p e u de b e u r r e ;
la p t e b a s e de b e u r r e e s t e n v e l o p p e d a n s la p t e b a s e de f a r i n e et on
l ' a b a i s s e p o u r q u ' e l l e s o i t f i n e e t l o n g u e , p u i s o n l a p l i e e n t r o i s c o m m e une
l e t t r e o f f i c i e l l e , e t e n f i n o n lui d o n n e u n t o u r q u a d r u p l e a v a n t d e r e c o m m e n c e r
l ' a b a i s s e r et la plier. C h a q u e t a p e du p r o c e s s u s , q u ' i l s ' a g i s s e d ' a b a i s s e r ,
de p l i e r ou de d o n n e r un t o u r la p t e s ' a p p e l l e un t o u r et c e t t e p t e f e u i l l e t e ,
c o m m e l a p l u p a r t , n c e s s i t e s i x t o u r s e t d o i t r e p o s e r a u r f r i g r a t e u r e n t r e les
diffrents tours. Une fois que v o u s l ' a v e z s u f f i s a m m e n t a b a i s s e e t lui avez
donn s u f f i s a m m e n t de t o u r s , la pte devra r e p o s e r au moins 6 h e u r e s au
rfrigrateur avant de pouvoir tre m i s e a u four. Comme pour b e a u c o u p de
r e c e t t e s en p t i s s e r i e , le t r a v a i l e s t c o u r t m a i s le p r o c e s s u s e s t l o n g - et a en
vaut la p e i n e .
V o u s p o u v e z u t i l i s e r c e t t e p t e d a n s n ' i m p o r t e q u e l l e r e c e t t e q u i n c e s s i t e une
p t e f e u i l l e t e - u t i l i s e z - l a de la mme manire que la pte feuillete ; le
c h o c o l a t n e c h a n g e rien l a m a n i r e d o n t e l l e s ' a b a i s s e , p r e n d f o r m e o u c u i t
au four.
LA PTE
P o u r e n v i r o n 1 2 5 0 g r a m m e s d e p t e : 4 2 0 g r a m m e s d e f a r i n e e n v i r o n 185 g r a m m e s d ' e a u
f r o i d e 2 c u i l l e r e c a f de sel 70 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , f o n d u et r e f r o i d i
Mettez la farine dans un grand saladier et creusez un puits au centre.
M l a n g e z e n s e m b l e 185 g r a m m e s d'eau et 2 c u i l l e r e s c a f de sel j u s q u ' ce
que le sel se soit d i s s o u t . V e r s e z dans le puits. l'aide d'une m a r y s e ou d'une
fourchette, en commenant par l'intrieur du puits, incorporez la farine
l'eau. Une fois que la m a j e u re partie de la farine a t i n c o r p o r e , v e r s e z le
b e u r r e f o n d u s u r le m l a n g e de f a r i n e et d ' e a u et c o n t i n u e z r e m u e r . Si la
p t e e s t s c h e - et ce s e r a p r o b a b l e m e n t le c a s - a j o u t e z p e t i t p e t i t 2 ou 3
cuilleres soupe d'eau supplmentaires. N ' e s p r e z pas la perfection - la
pte sera v i s q u e u s e , f i l a n d r e u s e , et i m p a r f a i t e m e n t m l a n g e m m e aprs que
vous aurez ajout de l'eau. P t r i s s e z la pte dans le saladier pendant une
m i n u t e e n v i r o n p o u r l a r a s s e m b l e r . M e t t e z l a p t e s u r une s u r f a c e l g r e m e n t
f a r i n e et f a o n n e z - l a en un c a r r de 15 c m . E m b a l l e z la p t e d a n s un p a p i e r
f i l m a l i m e n t a i r e e t r s e r v e z - l a a u f r o i d p e n d a n t a u m o i n s 2 h e u r e s .

LA D T R E M P E AU B E U R R E
4 2 5 g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u r e a m b i a n t e 50 g r a m m e s de c a c a o en
poudre tamis
D a n s le bol d ' un m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e ou bien d a n s un s a l a d i e r et l'aide
d'une grande maryse souple, battez le beurre j u s q u ' ce qu'il soit onctueux mais
sans i n c o r p o r e r d'air. Ajoutez le c a c a o en poudre et mlangez j u s q u ' ce qu'il
soit i n c o r p o r au b e u r r e . R a c l e z le bol et m e t t e z le b e u r r e m o u sur un plan de
t r a v a i l l g r e m e n t f a r i n , d o n n e z - l u i la f o r m e d ' u n c a r r d ' e n v i r o n 2,5 5 cm de
m o i n s que l a premire dtrempe. Emballez dans du papier film alimentaire.
R s e r v e z la d e u x i m e d t r e m p e au r f r i g r a t e u r p e n d a n t au m o i n s 2 h e u r e s .
ABAISSER ET TOURER
1. D i s p o s e z la premire dtrempe sur u ne surface de travail bien farine
( i d a l e m e n t e n m a r b r e ) e t s a u p o u d r e z - l a d e f a r i n e . S i l a p t e e s t t r o p d i f f i c i l e
a b a i s s e r , a p p u y e z d e s s u s a v e c v o t r e r o u l e a u p o u r y i m p r i m e r une s r i e d e
c r n e l u r e s p a r a l l l e s qui r a m o l l i r o n t l a p t e , c e qui v o u s a i d e r a p a r l a s u i t e .
A b a i s s e z la pte pour f o r m e r un r e c t a n g l e de 1 cm d ' p a i s s e u r et d ' e n v i r o n
3 0 c m s u r 1 8 c m e n l ' t a l a n t d a n s t o u s les s e n s e t d e s d e u x c t s . S o u l e v e z
b i e n l a p t e e t t o u r n e z - l a m e s u r e q u e v o u s l ' t a l e z . S a u p o u d r e z v o t r e s u r f a c e
de t r a v a i l et la p t e au b e s o i n .
2. Retirez la s e c o n d e d t r e m p e du rfrigrateur. Idalement, elle devrait avoir
l a m m e c o n s i s t a n c e q u e l a p r e m i r e d t r e m p e - m a i s i l e s t i n v i t a b l e q u ' e l l e
soit plus ferme en s o r t a nt du rfrigrateur. C ' e s t pourquo i vous pouvez soit
taper lgrement dessus l'aide de votre rouleau ptisserie. D i s p o s e z la
s e c o n d e d t r e m p e d s o r m a i s l g r e m e n t plus molle (mais e n c o r e froide) de
m a n i r e ce q u ' e l le r e c o u v r e la moiti infrieure de la pte a b a i s s e . R a b a t t ez
la p a r t i e s u p r i e u r e d e l a p t e a b a i s s e b o r d s b o r d s p u i s a p p u y e z s u r les
b o r d s p o u r f o r m e r un p o r t e f e u i l l e b i e n f e r m . A s s u r e z - v o u s b i e n q u e la
seconde dtrempe s'tend bien jusque dans chacun des coins de ce rectangle.
Si besoin est, talez la s e c o n d e d t r e m p e du bout des doigts pour qu'elle aille
bien jusqu'aux coins et que le portefeuille soit partout de la mme
p a i s s e u r . T a p e z s u r les c t s de la p t e l ' a i d e de v o t r e r o u l e a u de m a n i r e
r e n d r e l ' e n s e m b l e b i e n c a r r (votre c a r r f e r a e n t r e 18 et 20 cm de c t ) .
E n t o u r e z v o t r e p t e d ' u n p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e e t r s e r v e z - l a a u r f r i g r a t e u r
p e n d a n t au m o i n s 1 h e u r e .
2. P o u r d o n n e r la p t e le p r e m i e r t o u r d o u b l e , m e t t e z la p t e s u r une s u r f a c e
d e t r a v a i l b i e n f a r i n e e t s a u p o u d r e z - l a d e f a r i n e . n o u v e a u , e n t a l a n t l a p t e
d a n s t o u s les s e n s e t d e s d e u x c t s , e t e n p r e n a n t s o i n d e n e p a s a b a i s s e r
les b o r d s , a b a i s s e z la p t e j u s q u ' ce q u ' e l l e f o r m e un c a r r (de 18 20 cm de
c t e n v i r o n ) . S i l a p t e n e v o u s s e m b l e p a s t r o p m o l l e , v o u s p o u v e z lui d o n n e r

s o n p r e m i e r tour . C e p e n d a n t , s i e l l e v o u s s e m b l a i t , n e s e r a i t - c e q u ' u n p e u ,
m o l l e - ou b i e n si v o u s ne t e n e z p a s p r e n d r e de r i s q u e s - e m b a l l e z la p t e
d a n s u n p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e e t l a i s s e z - l a r e p o s e r 1 h e u r e a u r f r i g r a t e u r .
3 . P o u r lui d o n n e r l e p r e m i e r t o u r s i m p l e , d i s p o s e z l a p t e s u r u n e s u r f a c e b i e n
f a r i n e e t s a u p o u d r e z - l a d e f a r i n e . n o u v e a u , e n t a l a n t l a p t e d a n s t o u s les
s e n s e t d e s d e u x c t s , e t e n p r e n a n t s o i n d e p a s a b a i s s e r les b o r d s , a b a i s s e z
la p t e j u s q u ' ce q u ' e l l e f o r m e un r e c t a n g l e d o n t la l o n g u e u r e s t g a l e t r o i s
f o i s la l a r g e u r - c ' e s t - - d i r e d ' u n e l a r g e u r de 18 20 cm et d ' u n e l o n g u e u r de
52 60 cm - t o u t en g a r d a n t la s u r f a c e de t r a v a i l et la p t e b i e n f a r i n e . (Ne
vous inquitez pas si votre pte ne correspond pas exactement ces
m e s u r e s . ) L a p t e s ' l a r g i t l o r s q u ' o n l ' a b a i s s e , c ' e s t t o u t fait n o r m a l . C e qui
e s t i m p o r t a n t c ' e s t d ' a b a i s s e r l a p t e d e m a n i r e o b t e n i r une l o n g u e u r qui
c o r r e s p o n d e trois fois sa l a r g e u r , q u e l l e q u e s o i t c e t t e l a r g e u r . A y e z une
rgle porte de main. (Si, alors que vous l'abaissez, la pte se fend,
r a p i c e z - l a du mieux que vous pourrez et continuez. Si un peu de beurre
suinte, tamponnez la zone avec un peu de farine - ce ne sont que des
problmes mineurs qui ne devraient pas vous empcher de poursuivre.
C e p e n d a n t si la pte devient molle, il est alors t e m p s d'arrter. M e t t e z la pte
sur une planche dcouper, c o u v r e z - l a d'un papier film alimentaire, et
r s e r v e z - l a a u f r o i d a v a n t d e c o n t i n u e r l ' a b a i s s e r . )
4 . L o r s q u e l a p t e e s t t r o i s f o i s p l u s l o n g u e q u e l a r g e , p l i e z - l a c o m m e une
lettre o f f i c i e l l e . Repliez le tiers infrieur sur le tiers c e n t r a l du r e c t a n g le et le
t i e r s s u p r i e u r s u r l e t i e r s c e n t r a l , b o r d b o r d a v e c l e pli q u e v o u s v e n e z d e
f a i r e . V o u s a u r e z t r o i s c o u c h e s d e p t e a p r s a v o i r f i n i v o t r e p r e m i e r tour.
B a l a y e z l ' e x c d e n t d e f a r i n e . E n v e l o p p e z b i e n l a p t e , n o t e z b i e n q u e v o u s lui
a v e z d o n n u n t o u r e t r s e r v e z - l a a u f r o i d p e n d a n t a u m o i n s d e u x h e u r e s .
5 . S u r une s u r f a c e p r a l a b l e m e n t b i e n f a r i n e , d i s p o s e z l a p t e d e f a o n c e
que la pliure (qui ressemble la t r a n c h e d ' u n livre) soit gauche et les
p a g e s d r o i t e . Tout en c o n s e r v a n t la p l i u r e g a u c h e , r e c o m m e n c e z
a b a i s s e r et p l i e r de la m m e m a n i r e en t a l a n t la p t e j u s q u ' ce q u e sa
longueur excde de trois fois sa largeur, puis p l i e z - l a comme un e lettre
officielle. Une fois que vous aurez fini ce second tour , tez l'excdent de
f a r i n e , e m b a l l e z l a p t e d a n s u n p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e , n o t e z q u e v o u s lui
a v e z d o n n d e u x t o u r s e t r s e r v e z - l a f r o i d p o u r d e u x h e u r e s s u p p l m e n t a i r e s .
6 . T o u j o u r s e n c o m m e n a n t a v e c l a p l i u r e g a u c h e , c o m m e s'i l s ' a g i s s a i t d ' u n
l i v r e , d o n n e z e n c o r e 4 t o u r s la p t e p o u r a t t e i n d r e un t o t a l de 6 t o u r s au
f i n a l . Si vous trouvez que la pte est e n c o r e ferme et s ' a b a i s s e bien aprs le
t r o i s i m e tour, v o u s p o u v e z e s s a y e r de lui d o n n e r le q u a t r i m e t o u r - c ' e s t
c e t t e t a p e q u e la p t e c o m m e n c e r a r e s s e m b l e r une p t e au c h o c o l a t -
avant de la r s e r v e r au rfrigrateur p e n d a n t 2 h e u r e s . De m m e , aprs l'avoir
r e f r o i d i e , i l e s t p o s s i b l e q u e v o u s p u i s s i e z lui d o n n e r l e c i n q u i m e e t l e s i x i m e
t o u r s s a n s a v o i r l a r e m e t t r e a u r f r i g r a t e u r e n t r e les d e u x t o u r s . C e p e n d a n t ,
ds que vous s e n t e z que la pte devient molle ou que des zones beurres

apparaissent, ou bien ds que la pte devient difficile travailler d'une
quelconque faon, m e t t e z - l a au rfrigrateur pendant un bon moment.
N ' o u b l i e z p a s de n o t e r c h a q u e f o l s le n o m b r e de t o u r s q u e v o u s lui a v e z
d o n n s ni de r s e r v e r la pte au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 2 h e u r e s e n t r e c h a q u e
tour.
7. U n e f o l s q u e v o u s a v e z t e r m i n les 6 t o u r s , r s e r v e z la p t e p e n d a n t au
m o i n s 6 h e u r e s . (Si c ' e s t p l u s p r a t i q u e , v o u s p o u v e z r f r i g r e r l a p t e p e n d a n t
2 j o u r s ou bien la c o n g e l e r p e n d a n t 1 mois). Une fois refroidie, vous pouvez
l'abaisser et l'utiliser pour n'Importe quelle recette.
CONSERVATION
C e t t e pte se c o n s e r v e au rfrigrateur p e n d a n t 3 j o u r s . Vous pouvez a b a i s s e r
et d o n n e r p l u s i e u r s t o u r s la p t e , p u i s l ' e m b a l l e r et la l a i s s e r au r f r i g r a t e u r
p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s plutt que les 2 heures minimum indiques. Vous
pouvez donc l'adapter votre emploi du temps. Une fois prte, vous pouvez
d i v i s e r l a p t e e n p o r t i o n s , les e m b a l l e r h e r m t i q u e m e n t e t les c o n s e r v e r a u
conglateur pendant 1 mois. Laissez dcongeler dans son emballage au
r f r i g r a t e u r p e n d a n t t o u t e une nuit a v a n t de l ' a b a i s s e r p o u r la d c o u p e r et la
faire cuire.
230 MES DESSERTS AL' CHOCOLAT

PTE F E U I L L E T E C A R A M L I S E
V
OICI UNE TECHNIQUE SIMPLE pour renforcer le croustillant si
c a r a c t r i s t i q u e d e s m i l l e - f e u i l l e s . Elle n ' i m p l i q u e rien d e p l u s q u e d e
saupoudrer de sucre la pte feuillete abaisse juste avant de
l'enfourner, puis, lorsqu'elle est presque cuite, de la retourner et de la
s a u p o u d r e r de s u c r e g l a c e . Ce double s a u p o u d r a g e donne la pte un fini
l g r e m e n t mat e t l a r e n d t r s c r o u s t i l l a n t e .
P o u r e n v i r o n 6 m i l l e - f e u i l l e s : 4 0 0 g r a m m e s d e p t e f e u i l l e t e n a t u r e , f a i t e m a i s o n (just e u n
peu p l u s q u ' u n t i e r s d e s q u a n t i t s d e l a r e c e t t e d o n n e p a g e 2 2 3 ) o u b i e n t o u t e f a i t e , p r t e
l ' e m p l o i 1 c u i l l e r e s o u p e 1/2 de s u c r e 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e g l a c e
1. D c o u p e z un m o r c e a u de p a p i e r s u l f u r i s p o u r en t a p i s s e r une plaque
ptisserie ou bien une gouttire d'environ 45 cm sur 30 cm. Humidifiez
l g r e m e n t le papier sulfuris l'aide d'un p i n c e a u p t i s s e r i e t r e m p d a n s
l'eau. Ayez une autre plaqu e ou bien un autre moule de la m m e taille p o r t e
d e m a i n , a i n s i q u ' u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s d e l a m m e t a i l l e e t une g r i l l e
qui soit g a l e m e n t de la mme taille que le moule p o u r l'y f a i r e refroidir.
G a r d e z l ' e n s e m b l e porte de m a i n .
2 . E n t r a v a i l l a n t s u r une s u r f a c e b i e n f a r i n e , a b a i s s e z l a p t e f e u i l l e t e p o u r
f o r m e r u n r e c t a n g l e d ' e n v i r o n 2 6 c m sur 3 5 c m e t d ' e n v i r o n 4 m m d ' p a i s s e u r .
E n r o u l e z l a p t e s u r v o t r e r o u l e a u , p u i s d r o u l e z - l a d a n s l a p l a q u e t a p i s s e d e
papier s u l f u r i s . E n v e l o p p e z la pte d'un m o r c e a u de papier film a l i m e n t a i r e et
r s e r v e z au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 1 2 h e u r e s . C ' e s t le t e m p s n c e s s a i r e p o u r
que le gluten de la farine repose. De cette manire, la pte gonflera
r g u l i r e m e n t et c o n s e r v e r a la mme taille et la mme forme sous l'action de
la c h a l e u r .
4. R e t i r e z la p l a q u e p t i s s e r i e du r f r i g r a t e u r , t e z et j e t e z le p a p i e r f i l m
alimentaire, et s a u p o u d r e z de s u c r e s e m o u l e sur le d e s s u s de la pte bien
rgulirement. E n f o u r n e z la plaque p t i s s e r i e , f e r m e z la porte et b a i s s e z
i m m d i a t e m e n t l a t e m p r a t u r e 1 9 0 C ( t h - 6 - 7 ) . F a i t e s c u i r e l a p t e p e n d a n t
8 10 minutes. P e n d a n t ce t e m p s , elle gonflera et c o m m e n c e r a brunir.
Placez dlicatement la grille sur la pte - ce qui vitera qu'elle gonfle
e x a g r m e n t et faites cuire pendant e n c o r e 10 m i n u t e s . Retirez la plaque du
f o u r e t a u g m e n t e z l a t e m p r a t u r e 2 4 5 C ( t h - 8 - 9 ) .
5. R e t i r e z la g r i l l e qui se t r o u v e s u r la p t e et r s e r v e z . C o u v r e z la p t e de
l'autre morceau de papier sulfuris, puis de la deuxime plaque ou du
d e u x i m e m o u l e . R e t o u r n ez l ' e n s e m b l e d o u c e m e n t et en faisant bien a t t e n t i o n ,

puis d i s p o s e z le tout sur votre plan de travail . Retirez la p r e m i r e plaque et le
papier sulfuris : le ct non caramlis de la pte sera sur le dessus.
S a u p o u d r e z le s u c r e glace bien r g u l i r e m e nt sur ce c t en le p a s s a n t au
tamis.
6. E n f o u r n e z la p l a q u e et f a i t e s c u i r e j u s q u ' ce q u e le s u c r e f o n d e et s o it
b r i l l a n t et c a r a m l i s . C o m p t e z e n v i r o n 5 m i n u t e s . F a i t e s b i e n a t t e n t i o n : il f a u t
v i t e r de f a i r e b r l e r la s u r f a c e ou le f o n d de la p t e . R e t i r e z la p l a q u e du four,
m e t t e z - l a sur un e g r i l l e p o u r q u ' e l l e r e f r o i d i s s e p e n d a n t a u m o i n s 1 heure.
CONSERVATION
C o m m e toute pte f e u i l l e t e , mieux vaut utiliser la pte feuillete c a r a m l i s e
p e u a p r s l ' a v o i r f a it c u i r e , e t s a n s c o n t e s t e l e j o u r m m e d e s a c o n f e c t i o n .

PTE F E U I L L E T E C A R A M L I S E
AU C H O C O L A T
D
E M M E Q U E L A PTE F E U I L L E T E I N V E R S E , la p t e f e u i l l e t e au c h o c o l a t
peut acqurir une saveur et une texture supplmentaires en
caramlisant. On ne la fait c a r a m l i s e r que sur un seul ct et
u n i q u e m e n t a v e c d u s u c r e s e m o u l e , c e qui d o n n e l a p t e u n f i n i m a t , une
texture e n c o r e plus c r o u s t i l l a n t e , et une t o u c h e de c a r a m e l s u c r e , en parfait
a c c o r d avec la saveur du c h o c o l a t .
P o u r e n v i r o n 6 m i l l e - f e u i l l e s : 4 0 0 g r a m m e s d e p t e f e u i l l e t e a u c h o c o l a t ( e n v i r o n u n t i e r s
des q u a n t i t s de la r e c e t t e page 226) 1 c u i l l e r e s o u p e 1/2 d e s u c r e s e m o u l e
1. D c o u p e z un m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s p o u r e n t a p i s s e r une p l a q u e
ptisserie ou bien une gouttire d'environ 45 cm sur 30 cm. Humidifiez
l g r e m e n t le papier sulfuris l'aide d'un p i n c e a u p t i s s e r i e t r e m p d a n s
l'eau. Ayez une autre p l a q u e ou bien un autre moule de la m m e taille p o r t e
d e m a i n , a i n s i q u ' u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s d e l a m m e t a i l l e e t une g r i l l e
qui soit galement de la mme taille que le moule pour l'y f a i r e refroidir.
G a r d e z l ' e n s e m b l e port e de main.
2. En t r a v a i l l a n t s u r une s u r f a c e b i e n f a r i n e , a b a i s s e z la p te f e u i l l e t e p o u r
former un rectangle d'environ 26 sur 35 cm et d'environ 4 mm d ' p a i s s e u r .
E n r o u l e z l a p t e sur v o t r e r o u l e a u , puis d r o u l e z - l a d a n s l a p l a q u e t a p i s s e d e
p a p i e r s u l f u r i s . E n v e l o p p e z l a p te d ' u n m o r c e a u d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e e t
r s e r v e z au r f r i g r a t e u r 1 2 h e u r e s . C ' e s t le t e m p s n c e s s a i r e p o u r que le
g l u t e n de la f a r i n e r e p o s e . De c e t t e m a n i r e , la pt e g o n f l e r a r g u l i r e m e n t et
c o n s e r v e r a la m m e t a i l l e et la m m e f o r m e s o u s l ' a c t i o n de la c h a l e u r .
4. R e t i r e z la p l a q u e p t i s s e r i e du r f r i g r a t e u r , t e z et j e t e z le p a p i e r f i l m
alimentaire, et saupoudrez de sucre semoule le dessus de la p te bien
rgulirement. Enfournez la plaque ptisserie, fermez la porte et baissez
i m m d i a t e m e n t la t e m p r a t u r e 1 9 0 C ( t h - 6 - 7 ) . F a i t e s c u i r e la p te p e n d a n t 8
10 m i n u t e s . P e n d a n t ce t e m p s , e l l e g o n f l e r a et c o m m e n c e r a b r u n i r. P l a c e z
d l i c a t e m e n t la g r i l l e sur la pt e - ce qui v i t e r a q u ' e l l e g o n f l e e x a g r m e n t et
f a i t e s c u i r e p e n d a n t e n c o r e 10 m i n u t e s . R e t i r e z la p l a q u e du four et a u g m e n t e z
la t e m p r a t u r e 2 4 5 C ( t h - 8 - 9 ) .
5. R e t i r e z la g r i l l e q u i se t r o u v e s u r la p t e et m e t t e z - l a p a r t . C o u v r e z la p t e
de l'autre morceau de papier sulfuris, puis de la deuxime plaque ou du
d e u x i m e m o u l e. R e t o u r n e z l ' e n s e m b l e d o u c e m e n t et en faisant bien a t t e n t i o n ,
p u i s d i s p o s e z - l e s u r u n p l a n d e t r a v a i l . R e t i r e z l a p r e m i r e p l a q u e e t l e p a p i e r
s u l f u r i s : le c t n o n c a r a m l i s de la p t e s e r a s u r le d e s s u s .

6. E n f o u r n e z la p l a q u e et f a i t e s c u i r e p e n d a n t 3 5 m i n u t e s , j u s q u ' ce q u e la
surface caramlise devienne uniformment mate. R e t i r e z l a p l a q u e d u four,
m e t t e z - l a s u r une g r i l l e p o u r q u ' e l l e r e f r o i d i s s e p e n d a n t a u m o i n s 1 heure.
CONSERVATION
C o m m e toute pte feuillete , mieux vaut utiliser la pte f e u i l l e t e c a r a m l i s e
peu a p r s l ' a v o i r fait c u i r e , e t s a n s c o n t e s t e l e j o u r m m e d e s a c o n f e c t i o n .
234 MKS DESSERTS AU CHOCOLAT

LE SIROP POUR I M B I B E R
M
LANGE DE SUCRE ET d ' e a u p o r t e b u l l i t i o n , p u i s r e f r o i d i , ce s i r o p
sert de base de nombreux sorbets ou dans de nombreux de
liquides pocher.
P o u r e n v i r o n 150 g r a m m e s : 7 0 g r a m m e s d e s u c r e 6 c u i l l e r e s s o u p e , s o i t 7 0 g r a m m e s
d'eau froide
M l a n g e z e n s e m b l e l e s u c r e e t l ' e au d a n s une c a s s e r o l e f o n d p a i s , p o s e z
s u r f e u m o y e n et p o r t e z b u l l i t i o n . D s q u e le s i r o p c o m m e n c e b o u i l l i r ,
r e t i r e z - l e d u f e u . L a i s s e z r e f r o i d i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e .
CONSERVATION
Vous pouvez utiliser ce sirop ds qu'il est froid ou bien le v e r s e r dans un b o c a l
c o u v e r c l e h e r m t i q u e et le garder ainsi au rfrigrateur pendant plusieurs
semaines.

SAUCE AU C H O C O L A T
A M R E J U S T E C E Q U ' I L F A U T , et b r i l l a n t e s o u h a i t , c e t t e s a u c e e s t i d a l e
p o u r a p p r t e r les d e s s e r t s g l a c s . Elle c o n s t i t u e u n n a p p a g e d e c h o i x
p o u r les p r o f i t e r o l e s , e s t e x c e l l e n t e a u s s i s u r les g t e a u x o u les t a r t e s .
E n f i n , c ' e s t un i n g r d i e n t i n d i s p e n s a b l e au Glaage au chocolat ( 2 3 7 )
P o u r e n v i r o n 5 2 5 g r a m m e s : 130 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a
Guanaja, finement hach 250 grammes d'eau 125 g r a m m e s d e c r m e p a i s s e 7 0
grammes de sucre
1. M e t t e z tous le s Ingrdients dans une casserole de taille moyenne fond
p a i s e t p o r t e z b u l l i t i o n s u r feu m o y e n , e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t . R d u i s e z
le feu au minimum et l a i s s e z frmir tout en remuant frquemment l'aide
d'une cuillre en bois, j u s q u ' ce que la s a u c e p a i s s i s s e l g r e m e n t et n a p pe
la cuillre (elle n'paissit gure dire vrai, mais elle nappe vraiment la
c u i l l r e ) . S i n o n vous pouvez faire le test suivant : t r e m p e z la cuillr e dans la
s a u c e et f a i t e s g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g du d o s de la c u i l l r e - si la s a u c e ne
coule pas le long du sillon que vous avez ainsi t r a c , elle est prte. Soyez
p a t i e n t e c a r c e l a p e u t p r e n d r e e n t r e 10 et 15 m i n u t e s et ne d o i t p a s t r e f a i t
dans la p r c i p i t a t i o n .
2 . U t i l i s e z i m m d i a t e m e n t l a s a u c e , o u b i e n l a i s s e z - l a r e f r o i d i r , p u i s r s e r v e z -
l a a u f r o i d j u s q u ' c e q u e v o u s e n a y e z b e s o i n . R c h a u f f e z l a s a u c e a u b a i n -
m a r i d a n s u n bol p l o n g d a n s u n e c a s s e r o l e d ' e a u f r m i s s a n t e o u b i e n a u f o u r
m i c r o - o n d e s .
CONSERVATION
Vous pouvez conserver cette sauce dans un bocal hermtiquement ferm
pendant 2 semaines, ou bien la mettre dans un rcipient hermtique au
conglateur pendant 1 m o i s . R c h a u f f e z - l a d o u c e m e n t a v a n t d e l ' u t i l i s e r .
23 6 MES DESSERTS AU CHOCOLAT

GLAAGE AU CHOCOLAT
C 'EST L A TOUCHE
Glaage au
FINALE
chocolat
IDALE
noir
pour certaines
qui coule
ptisseries
onctueusement
r a p i d e m e n t , c ' e s t p r c i s m e n t ce dont vous avez b e s o i n lorsque vous
devez napper la surface d'un gteau.

ou gteaux.
et fige
Pour environ 300 g r a m m e s : 80 g r a m m e s de c r m e liquide 100 g r a m m e s d e c h o c o l a t

amer, de p r f r e n c e du V a l r h o n a G u a n a j a , trs f i n e m e n t h a c h 4 c u i l l e r e s caf, s o it
20 g r a m m e s de beurre doux, c o u p en 4 morceaux, temprature ambiante 110
g r a m m e s de Sauce au chocolat ( 2 3 6 ) , c h a u d e ou t e m p r a t u r e a m b i a n t e
1. D a n s une petite casserole, portez la crme paisse bullition s u r feu
m o y e n . R e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et, p e t i t p e t i t , a j o u t e z le c h o c o l a t t o u t en
m l a n g e a n t le tout l'aide d'une s p a t u l e . R e m u e z l e n t e m e n t en partant du
centre tout en formant un petit cercle. Tandis que vous ajoutez plus de
c h o c o l a t , c o n t i n u e z tourner d o u c e m e n t , tout en a u g m e n t a n t p r o g r e s s i v e m e n t
la taille du cercle. Mesurez la temprature du mlange l'aide d'un

Ce glaage, comme
t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e : elle devrait a t t e i n d r e 6 0 C . Si elle est trop froide la plupart, perdra
- c o m m e ce s e r a s o u v e n t le c a s - r c h a u f f e z - l a au f o u r m i c r o - o n d e s ou b i e n son brillant au froid.
v e r s e z l e m l a n g e d a n s u n c u l d e p o u l e e t f a i t e s - l a c h a u f f e r a u b a i n - m a r i e (le Afin de lui redonner
bol n e d o i t p a s t o u c h e r l e f o n d d e l a c a s s e r o l e ) d a n s une e a u f r m i s s a n t e . son brillant, chauffez-le
Retirez du feu ds qu'il atteint la b o n n e t e m p r a t u r e . Si le m l a n g e est trop brivement au sche-cheveux.
c h a u d , l a i s s e z - l e r e f r o i d i r 6 0 C . Pierre H e r m
2 . Tout e n r e m u a n t d o u c e m e n t , a j o u t e z l e b e u r r e , u n m o r c e a u a p r s l ' a u t r e ,
puis la s a u ce au c h o c o l a t . Une fois e n c o r e , prenez la t e m p r a t u r e du g l a a g e .
Il faudrait q u ' e l l e soit entre 35 et 4 0 C pour que le g l a a g e c o u l e p a r f a i t e m e n t
bien. Si le g l a a g e est trop froid, vous pouvez le r c h a u f f er dans un bain d'eau
c h a u d e ou b i e n au f o u r m i c r o - o n d e s r g l la p u i s s a n c e m i n i m u m . V o u s
pouvez utiliser votre glaage maintenant.
CONSERVATION
Mme s'il vaut mieux utiliser le glaage ds qu'il est prt, vous pouvez
prparer ce glaage j u s q u ' 3 j o u r s l'avance, c o n s e r v au rfrigrateur dans
u n b o c a l b i e n c o u v e r t , p u i s a m e n l a b o n n e t e m p r a t u r e a u b a i n - m a r i e (le
bol n e d o i t p a s t o u c h e r l e f o n d d e l a c a s s e r o l e ) d a n s une e a u f r m i s s a n t e o u
b i e n au f o u r m i c r o - o n d e s r g l la p u i s s a n c e m i n i m u m p o u r p o u v o i r t r e
c o u l . Si vous r c h a u f f e z le g l a a g e , ne le r e m u ez pas trop car il peut perdre
son magnifique brillant si vous le travaillez trop.

COULIS DE FRAMBOISES
L E C O U L I S D S I G N E T O U T A U S S I B I E N une f i n e s a u c e t o m a t e q u ' u n e p a i s s e
p u r e d e f r u i t s . Ici, i l s ' a g i t d ' u n e s a u c e m o y e n n e m e n t p a i s s e f a i t e
partir de framboises fraches rduites
a c c o m p a g n e de nombreux desserts, qu'ils soient au chocolat ou non.

en pure et sucres. Il
Pour environ 265 g r a m m e s : 220 g r a m m e s de f r a m b o i s e s 45 g r a m m e s de sucre, ou plus

selon votre got
M e t t e z les f r a m b o i s e s e t l e s u c r e d a n s u n mixeur ou b i e n d a n s l e bol d ' u n
robot et rduisez en pure. Gotez et ajoutez plus de sucre si ncessaire.
P a s s e z le c o u l i s au c h i n o i s ou au tamis m o y e n .
CONSERVATION
Vous pouvez prparer le coulis la veille et le conserver couvert au
rfrigrateur.
2 38 MES DESSERTS Au CHOCOLAT

CRALES RICE KRISPIES CARAMLISES
O N U T I L I S E C E S P E T I T E S F R I A N D I S E S C A R A M L I S E S e n f i n i t i o n de c e r t a i n s
desserts tels que la Mousse au chocolat ( 1 3 3 ) .
les d g u s t e r t e l l e s q u e l l e s c o m m e u n e n - c a s s u c r .
On peut g a l e m e n t
Elles prennent
u n d i m e n s i o n s u p p l m e n t a i r e s u r une g l a c e . U n e f o i s c a r a m l i s e s , o n t a l e
les R i c e K r i s p i e s s u r u n t a p i s S i l p a t o u b i e n u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s
p o u r q u ' e l l e s r e f r o i d i s s e n t . P u i s o n les b r i s e p l u s o u m o i n s g r o s s i r e m e n t .
Pour environ 150 g r a m m e s : 100 g r a m m e s de s u c r e 3 cuilleres soupe d'eau
35 grammes de Rice Krispies
1. P o r t e z le s u c r e et l ' e a u b u l l i t i o n d a n s u n e c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e
f o n d p a i s . F a i t e s t o u r n e r les i n g r d i e n t s d a n s l a c a s s e r o l e p o u r d i s s o u d r e l e
sucre et laissez bouillir, sans remuer, jusqu' ce qu'elle atteigne 120C.
Mesurez la temprature avec un thermomtre sucre ou un thermomtre
l e c t r o n i q u e (si d u s u c r e c o l l e aux p a r o i s d e l a c a s s e r o l e , c o m m e c e l a p e u t
a r r i v e r a u d b u t d e l a c u i s s o n , d i l u e z - l e s l ' a i d e d ' u n p i n c e a u t r e m p d a n s d e
l'eau f r o i d e ) .
2 . A j o u t e z les R i c e K r i s p i e s e t m l a n g e z - l e s a u s u c r e l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e e n
bois ou d'une spatule. Retirez la casserole du feu et continuez remuer
j u s q u ' c e q u e les c r a l e s s o i e n t b i e n e n r o b e s d e s u c r e . C o m p t e z d e 2 3
minutes. Le sucre sera blanc et granuleux - n'attendez pas un enrobage
r g u l i e r c e s t a d e . V e r s e z les c r a l e s s u r u n e a s s i e t t e .
3. P r p a r e z sur le p l a n de t r a v a i l un t a p i s S i l p a t ou bien un m o r c e a u de p a p i e r
s u l f u r i s e t une s p a t u l e e n m t a l . L a v e z e t s c h e z l a c a s s e r o l e , p u is r e m e t t e z - l a
sur l e f e u . C h a u f f e z l a c a s s e r o l e , pui s a j o u t e z l a m o i t i d e s c r a l e s e n r o b e s d e
s u c r e . l'aide d ' u n e c u i l l r e e n b o i s o u d ' u n e s p a t u l e , r e m u e z les c r a l e s s a n s
v o u s a r r t e r j u s q u ' ce que le s u c r e c a r a m l i s e - v o u s c h e r c h e z ce que le
sucre prenne une couleur lgrement ambre. Comptez environ 4 minutes.
V e r s e z les R i c e K r i s p i e s c a r a m l i s e s sur l e p a p i e r s u l f u r i s . E s s a y e z d e n e pas
f o r m e r un tas et a p l a t i s s e z les c r a l e s a v e c le d o s d ' u n e s p a t u l e . L a v e z la
c a s s e r o l e et r e c o m m e n c e z l'opration avec le reste des c r a l e s .
4 . L o r s q u e les R i c e K r i s p i e s s o n t s u f f i s a m m e n t f r o i d e s p o u r q u e v o u s p u i s s i e z
les m a n i p u l e r , c a s s e z - l e s e n p e t i t s m o r c e a u x .

CORCES D'AGRUMES CONFITES
Q U E v o u s U T I L I S I E Z D E L ' C O R C E D E P A M P L E M O U S S E , d ' o r a n g e ou b i e n de
citron,
sirop
vous
doux
obtiendrez
amer. Une
d'paisses
fois
pelures
confites, vous
bien infuses
pouvez
dans
conserver
les c o r c e s d a n s l e u r s i r o p , p r t e s t r e h a c h e s e t u t i l i s e s d a n s
un
les Florentins ( 8 3 ) , ou bien sches et enrobes de sucre pour tre servies
a v e c l e th o u l e c a f , o u b i e n e n c o r e s c h e s e t t r e m p e s d a n s d u c h o c o l a t
tempr (242).
P o u r 12 p a r t s : 4 p a m p l e m o u s s e s r o s e s , de p r f r e n c e R u b y R e d , 5 o r a n g e s ou 6 c i t r o n s
1000 g r a m m e s d'eau 4 7 0 g r a m m e s de s u c r e 60 g r a m m e s de jus de citron f r a c h e m e n t
press 10 g r a i n s de p o i v r e n o i r c o n c a s s s u n e t o i l e d ' a n i s la p u l p e d ' u n e g o u s s e
de vanille charnue et tendre fendue et gratte (254)
1. M e t t e z une g r a n d e m a r m i t e d ' e a u b o u i l l i r et a y e z une p a s s o i r e p o r t e de
m a i n . l'aide d'un c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z une fine t r a n c h e au s o m m e t et
la b a s e de c h a q u e f r u i t . P u i s en les c o u p a n t du h a ut v e r s le b a s , c o u p e z de
l a r g e s p e l u r e s d ' e n v i r o n 2,5 c m d e l a r g e , e n p r e n a n t b i e n s o i n d e c o u p e r u n
peu d e p u l p e d e f r u i t e n m m e t e m p s . M e t t e z les c o r c e s d a n s l ' e a u b o u i l l a n t e
e t l a i s s e z - l e s b o u i l l i r p e n d a n t 2 m i n u t e s . R e t i r e z les c o r c e s d e l ' e a u l ' a i d e
d ' u n e c u m o i r e (ne j e t e z p a s l ' e a u , v o u s a l l e z e n a v o i r b e s o i n ) e t m e t t e z - l e s
d a n s l a p a s s o i r e . R i n c e z les c o r c e s s o u s l ' e a u f r o i d e p e n d a n t 2 m i n u t e s , p u i s
r e c o m m e n c e z la m m e o p r a t i o n (faites bouillir puis p a s s e z s o us l'eau froide)
deux fois e n c o r e . Rservez l ' c o r c e pour le m o m e n t .
2 . M e t t e z t o u s les i n g r d i e n t s q u i r e s t e n t d a n s une g r a n d e c a s s e r o l e e t f a i t e s -
l e s b o u i l l i r . A j o u t e z les c o r c e s , c o u v r e z e t r g l e z l a t e m p r a t u r e d e m a n i r e
c e q u e l e s i r o p f r m i s s e d o u c e m e n t . L a i s s e z f r m i r les c o r c e s e n r e m u a n t d e
t e m p s autre, pendant 30 minutes. L'corce doit tre tendre et e n t i r e m e n t
confite. Retirez la marmite du feu, puis c o u v e r c l e t o u j o u r s en place, l a i s s e z
m a c r e r l ' c o r c e t o u t e une n u i t .
3 . L e j o u r s u i v a n t , v e r s e z les c o r c e s e t l e u r s i r o p d a n s u n b o c a l e t r s e r v e z
a u r f r i g r a t e u r . S i n o n , l a i s s e z s c h e r les c o r c e s s u r u n e g r i l l e . U n e f o l s q u e
l'corce est s c h e , vous pouvez l'enrober en la roulant dans le s u c r e .
CONSERVATION
V o u s p o u v e z c o n s e r v e r les c o r c e s c o n f i t e s d a n s leur s i r o p d a n s u n b o c a l b i e n
ferm pendant 3 s e m a i n e s au rfrigrateur. L'corce s c h e enrobe de sucre
se c o n s e r v e dans une bote en f e r b l a n c h e r m t i q u e p e n d a n t q u e l q u e s j o u r s .

CHOCOLAT TEMPERE
L E CHOCOLAT TEMPR EST UN CHOCOLAT QUE L'ON FAIT CRISTALLISER,
r e n d r e f e r m e , b r i l l a n t et c a s s a n t (Il c a s s e net et bien) a p r s l'avoir fait
f o n d r e , r e f r o i d i puis c h a u f f n o u v e a u . Le b r i l l a n t et le c a s s a n t s o n t les
m a r q u e s d e f a b r i q u e d u c h o c o l a t b i e n t e m p r . C ' e s t c e qui rend les t a b l e t t e s

pOUT le
d e c h o c o l a t e t les f r i a n d i s e s t r e m p e s d a n s d u c h o c o l a t s i s d u i s a n t e s .
M m e s i v o u s p o u v e z faire l a m a j e u r e p a r t i e d e s r e c e t t e s s a n s c h o c o l a t t e m p r
(le c h o c o l a t q u e l'on m l a n g e l ' a p p a r e i l , la p t e , ou b i e n une c r m e ne
n c e s s i t e p a s d ' t r e t e m p r ) , i l e s t n c e s s a i r e q u e v o u s p u i s s i e z l e faire p o u r
les f r i a n d i s e s - par e x e m p l e , les Mendiants aux fruits secs et aux noix ( 1 8 3 ) , l e s
Feuilles de menthe confites enrobes de chocolat (172) et les corces d'agrumes

confites (240), ou encore l e s Amandes caramlises enrobes de chocolat ( 1 6 6 ) .
E t v o u s v o u d r e z c e r t a i n e m e n t s a v o i r c o m m e n t t e m p r e r l e c h o c o l a t a u lait p o u r
c o n f e c t i o n n e r les f i n e s f e u i l l e s de c h o c o l a t qui r e c o u v r e n t le Plaisir Sucr ( 6 2 ) .
T e m p r e r u n c h o c o l a t e s t u n t r a v a i l m i n u t i e u x m a i s pas d i f f i c i l e . C e l a d e m a n d e
de la p a t i e n c e et de la p r c i s i o n . P o u r t e m p r e r le c h o c o l a t , Il faut du c h o c o l a t
de q u a l i t , b l a n c , au lait ou bien n o i r qui s o i t d j t e m p r (le v r ai c h o c o l a t
que vous a c h e t e z en t a b l e t t e s e t en blocs est dj tempr), puis le faire fondre,
ce qui fait perdre leur f o r m e aux c r i s t a u x de beurre de cacao et les rend
instables ; r e f r o i d i s s e z - l e , les cristaux de c a c a o se recomposeront dans une
f o r m e d i f f r e n t e d e l ' o r i g i n a l e e n r a f f e r m i s s a n t . P u i s r c h a u f f e z - l e , les c r i s t a u x
r e t r o u v e r o n t leur s t a b i l i t d ' o r i g i n e . U n e fols q u e l e c h o c o l a t e s t t e m p r e t
liquide, vous pouvez l'utilisez pour tremper, enrober vos gteaux ou bien pour
faire d e s m o u l a g e s . Il se f i g e r a en g a r d a n t s o n b r i l l a n t , il s e r a l i s s e et si v o u s
l'avez c o r r e c t e m e n t t e m p r , i l n ' a u r a a u c u n e s t r i e e t n e b l a n c h i r a p a s .
S'il est p o s s i b l e que v o u s r u s s i s s i e z p a r f a i t e m e n t la p r e m i r e fois, il e s t tout
a u s s i p r o b a b l e que v o u s o b t e n i e z une s t r i e Ici ou l ou tout autre type d ' i m p e r -
f e c t i o n . Si c ' e s t le c a s , tout ce que v o u s a u r e z p e r d u s e r a un peu de t e m p s . V o u s
p o u v e z r e f a i re f o n d r e v o t r e c h o c o l a t , le t e m p r e r n o u v e a u , puis l'utiliser .
Il est d i f f i c i l e de d o n n e r d e s q u a n t i t s p o u r t e m p r e r le c h o c o l a t , m a i s il e s t plus
ais de t e m p r e r du c h o c o l a t dans de g r o s s e s plutt que de petites q u a n t i t s .
N o u s v o u s s u g g r o n s d e t e m p r e r u n peu m o i n s d ' u n e livre d e c h o c o l a t , m a i s
vous pouvez bien entendu, si vous le souhaitez, en t e m p r e r davantage.
au moins 4 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t de la meilleure qualit, de p r f r e n c e du Valrhona
C a r a b e ( a m e r ) , d u J i v a r a (au l a i t ) o u I v o i r e ( b l a n c ) , f i n e m e n t h a c h
1. T e n e z p r t un t h e r m o m t r e c h o c o l a t ou un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . SI
vous vous apprtez travailler avec du c h o c o l a t tempr pendant un moment,
v o u s a u r e z d o n c b e s o i n de le m a i n t e n i r au c h a u d : il v o u s f a u d r a d o n c un

c h a u f f e - p l a t s ( e n v e l o p p e z - l e d ' u n t o r c h o n e t e m b a l l e z l e t o u t d a n s u n s a c e n
p l a s t i q u e p o u r le p r o t g e r de la p o u s s i r e ) ou b i e n une l a m p e i n f r a r o u g e .
2. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e - le bol ne doit pas t o u c h e r le f o n d de
la c a s s e r o l e - d a n s une eau f r m i s s a n t e ou bien au four m i c r o - o n d e s . La
m a n i r e d o n t on fait f o n d r e le c h o c o l a t n'est pas t r s i m p o r t a n t e , ce qui e s t
e s s e n t i e l , c ' e s t q u ' i l a t t e i g n e l a t e m p r a t u r e d e 5 0 / 5 5 C . I l est i m p o r t a n t que
le c h o c o l a t f o n d e c o m p l t e m e n t . Si v o u s f a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au four
m i c r o - o n d e s , m i e u x vaut le faire c h a u f f e r p e n d a n t une m i n u t e , le r e m u e r puis le
c h a u f f e r n o u v e a u p e n d a n t 45 s e c o n d e s , le r e m u e r e n c o r e une f o i s , puis le
chauffer par t r a n c h e s de 30 secondes maximum, en remuant entre chaque
p a s s a g e au four, et ce j u s q u ' ce q u ' i l s o i t f o n d u et q u ' i l s o i t une t e m p r a t u r e
compris e entre 5 0 / 5 5 C .
3. R e t i r e z le c h o c o l a t du f e u . Il faut m a i n t e n a n t q u ' i l r e f r o i d i s s e et a t t e i g n e une
temprature situe entre 27 et 28C. Vous pouvez c o n s e r v e r le chocolat
t e m p r a t u r e a m b i a n t e , en r e m u a n t de t e m p s a u t r e , j u s q u ' ce q u ' i l a t t e i g n e la
b o n n e t e m p r a t u r e . S i n o n v o u s p o u v e z a j o u t e r d e s m o r c e a u x d e c h o c o l a t (du
m m e t y p e d e c h o c o l a t q u e c e l u i que v o u s u t i l i s e z ) a u c h o c o l a t f o n d u . S i v o u s
d c i d e z d ' a j o u t e r d e s m o r c e a u x de c h o c o l a t (ce q u ' o n a p p e l l e e n s e m e n c e r )
il ne faut p a s en a j o u t e r plus de 30 % du p o i d s du c h o c o l a t f o n d u . Q u e v o u s
laissiez le chocolat refroidir temprature ambiante, ou que vous
l ' e n s e m e n c i e z , s u r v e i l l e z bien sa t e m p r a t u r e . V o u s s a u r e z que le c h o c o l a t a
a t t e i n t l a b o n n e t e m p r a t u r e l o r s q u ' i l c o m m e n c e f i g e r sur les c t s .
4. L'tape f i n a l e c o n s i s t e r c h a u f f e r le c h o c o l a t et r e s t a b i l i s e r les c r i s t a u x de
b e u r r e de c a c a o . U n e fois e n c o r e , v o u s p o u v e z le faire au b a i n - m a r i e - le bol ne
doit pas t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u f r m i s s a n t e ou bien au
four m i c r o - o n d e s . D a n s l'un ou l'autre c a s , v o u s c h e r c h e z e x p o s e r le c h o c o l a t
la c h a l e u r p e n d a n t d e s i n t e r v a l l e s t r s c o u r t s en s u r v e i l l a n t la t e m p r a t u r e de
t r s prs, c a r il ne faut pas la faire b e a u c o u p a u g m e n t e r . A i n s i : le c h o c o l a t noir
doit tre c h a u f f e n t r e 30 et 3 2 C , le c h o c o l a t au lait et le c h o c o l a t b l a n c e n t r e
29 et 31 C .
5. Le c h o c o l a t e s t m a i n t e n a n t t e m p r a t u r e et p r t l ' e m p l o i . P o u r v r i f i e r
que vous avez russi, plongez un couteau dans le chocolat, m e t t e z - l e au
r f r i g r a t e u r p e n d a n t q u e l q u e s s e c o n d e s - il devrait ressortir enrob d'une
c o u c h e de c h o c o l a t brillante et uniforme. Pour garder le c h o c o l a t chaud et
tempr, vous p o u v e z s o i t l e p o s e r s u r l e c h a u f f e - p l a t s e n v e l o p p d a n s un
t o r c h o n e n r g l a n t l e c h a u f f e - p l a t s a u m i n i m u m , s o i t l e p l a c e r s o u s une l a m p e
i n f r a r o u g e . Si v o u s u t i l i s e z une l a m p e , m e t t e z - l a e n v i r o n 30 cm du s a l a d i e r
et s u r v e i l l e z le c h o c o l a t .

COPEAUX ET ROULEAUX DE CHOCOLAT
U N E P L U I E D E C O P E A U X E T D E R O U L E A U X D E C H O C O L A T d o n n e UTl beau fini aux
g t e a u x et aux t a r t e s . V o u s p o u v e z f a i r e d e s c o p e a u x et d e s r o u l e a u x
p a r t i r de n ' I m p o r t e q u e l c h o c o l a t - b l a n c , au lait ou noir, a m e r ou bien
s u c r - le t r u c c o n s i s t e u t i l i s e r un b l o c de c h o c o l a t et e m p l o y e r un c o u t e a u
c o n o m e m u n i d ' u n e lame r s i s t a n t e e t t r a n c h a n t e . Pou r c e t r a v a i l , m i e u x vaut
une l a m e fixe q u ' u n e l a m e p i v o t a n t e . S i v o u s v o u l e z faire d e s c o p e a u x o u d e s
r o u l e a u x plu s g r a n d s , p l us l a r g e s , il f a u d r a un c o u p e - p t e .
un b l o c de c h o c o l a t
1. C h o i s i s s e z un b l o c de c h o c o l a t s u f f i s a m m e n t g r o s p o u r q u e v o u s p u i s s i e z le
f a i r e t e n i r en quilibre, et s u f f i s a m m e n t l o n g et large p o ur que ayez a s s e z
d'espace pour pouvoir faire descendre votre p l u c h e - l g u m e s sur toute sa
longueur et obtenir ainsi un beau rouleau de c h o c o l a t . Pour obtenir des c o p e a u x
e t d e s r o u l e a u x e t non d e s c a i l l e s e t d e s m o r c e a u x , i l faut que v o t r e c h o c o l a t
s o i t t e m p r a t u r e a m b i a n t e - 2 3 C s o n t p a r f a i t s . Si v o u s ne p o u v e z pas m e t t r e
votre c h o c o l a t dehors pour qu'il atteigne 2 3 C , vous pouvez prendre et votre
c o u r a g e et v o t r e c h o c o l a t d e u x m a i n s et le p a s s e r t r s r a p i d e m e n t ( dire v r a i ,
e x t r m e m e n t r a p i d e m e n t ) a u - d e s s u s d ' u n e f l a m m e o u d ' u n e p l a q u e l e c t r i q u e .
A t t e n d e z 2 minutes et r e c o m m e n c e z cet act e t m r a i r e . ce s t a d e, le c h o c o l a t
devrait tre a s s e z c h a u d pour pouvoir tre rabot.
2. P o s e z le c h o c o l a t en q u i l i b r e sur un m o r c e a u de p a p i e r s u l f u r i s , et r a c l e z - e n
le c t a v e c la p o i n t e d ' u n p l u c h e - l g u m e s pour f a i r e de p e t i t s c o p e a u x , ou bie n
u t i l i s e z l a l a m e d u c o u t e a u pour o b t e n i r d e s r o u l e a u x . C e n'est pas d i f f i c i l e , m a i s
c e l a d e m a n d e u n peu d ' e n t r a n e m e n t avant d e t r o u v e r les b o n s a n g l e s d ' a t t a q u e
et pour le c h o c o l a t et pour l ' p l u c h e - l g u m e s , a i n s i que la p r e s s i o n a d q u a t e
pour r a c l e r . (Pour de plus g r o s r o u l e a u x , u t i l i s e z la m m e t e c h n i q u e m a i s c e t t e
fois a v e c un c o u p e - p t e ) . V o u s p o u v e z les r e t i r e r de la f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s
l'aide d ' u n c o u p e - p t e et les u t i l i s e r i m m d i a t e m e n t , ou bien les c o u v r i r d ' u n e
a u t r e f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s et les m e t t r e part l'abri de la c h a l e u r
t e m p r a t u r e a m b i a n t e , o u bien e n c o r e les c o n s e r v e r a u r f r i g r a t e u r j u s q u ' c e
que v o u s e n a y e z b e s o i n .

A B A I S S E R LA PTE m m e e t mieux. Pour rduire d e s a m a n d e s e n p o u d r e (ou d e s noisettes)
L e s e c r e t p o u r a b a i s s e r l a p t e : l e f r o i d , e t e n c o r e l e f r o i d . A s s u r e z - c h e z vous, m e t t e z d e s a m a n d e s m o n d e s (elles p e u v e n t tre entires,
vous toujours q u e votre pte, qu'il s'agisse de pte tarte, la cannelle, c o u p e s en m o r c e a u x ou en lamelles) dans le bol d'un robot muni d'un
biscuit ou bien de pte feuillete, est bien froide avant de c o m m e n c e r c o u t e a u en mtal (ou bien utilisez d e s noisettes peles). Ajoutez un peu
l ' a b a i s s e r , e t s i e l l e s e r c h a u f f e p e n d a n t q u e v o u s l ' a b a i s s e z , a r r t e z - d e s u c r e d e l a r e c e t t e a u x a m a n d e s - l e s u c r e p e r m e t t r a d ' v i t e r q u e
v o u s e t r e m e t t e z - l a a u r f r i g r a t e u r p o u r q u ' e l l e r e f r o i d i s s e n o u v e a u l e s n o i x n e s e t r a n s f o r m e n t e n b e u r r e - e t b r o y e z j u s q u ' c e q u e l e
( r e c o m m e n c e z autant de fois que ncessaire). mlange soit aussi fin que de la farine. Comptez au moins
Il vous sera plus facile d'abaisser une pte et d'obtenir une paisseur 3 minutes. Arrtez aprs chaque minute pour vrifier votre progression
rgulire (ce qui est i m p o r t a n t p o u r les t a r t e s e t p o u r les a u t r e s et racler les parois du bol. U n e fois q u e le m l a n g e est m o u l u , l'aide
ptisseries) si la pte a la b o n n e c o n s i s t a n c e avant q u e v o u s ne d ' u n e c u i l l r e e n b o i s , p a s s e z - l e d a n s u n t a m i s m a i l l a g e m o y e n .
c o m m e n c i e z l'abaisser. Il faut q u e la pte soit s u f f i s a m m e n t f e r m e Emballes hermtiquement, les a m a n d e s e n poudre se conservent
pour ne pas coller la surface de votre plan de travail, et c e p e n d a n t d e u x m o i s au conglateur, c'est p o u r q u o i m i e u x vaut en faire plus q u e
suffisamment molle pour bien s'taler facilement sous l'action du ncessaire pour une seule recette.
r o u l e a u p t i s s e r i e (la p t e q u i s e f e n d s u r l e s c t s d s q u e v o u s
commencez l'abaisser est trop froide et d o n c trop dure). Laissez BALANCE
reposer la pte temprature ambiante avant de commencer Il est bon d'avoir une balance dans sa cuisine pour peser des
l'abaisser, puis, si lorsque vous c o m m e n c e z l'abaisser, la pte ne i n g r d i e n t s v o l u m i n e u x c o m m e l e c h o c o l a t o u les fruits. Q u e v o u s
s'tale pas, vous p o u v e z l'aider un peu en a p p u y a n t d o u c e m e n t d e s s u s achetiez une balance ordinaire ou une balance lectronique (plus
avec votre rouleau. Faites juste une srie d ' e n c o c h e s parallles d a n s la c o m p a c t e ) , p r e n e z - e n u n e q u i s o i t p r c i s e 5 g r a m m e s p r s .
pte et elle ramollira s u f f i s a m m e n t p o u r s'taler. Si la p t e d e v i e n t t r o p
m o l l e p e n d a n t q u e v o u s l ' a b a i s s e z , r e m e t t e z - l a u n c o u r t m o m e n t a u BATTERIE DE CUISINE
rfrigrateur avant de continuer. Tous les ustensiles, g a d g e t s e t t o u t l ' q u i p e m e n t c o m m e les m a r m i t e s ,
tant d o n n q u e les p t e s d e Pierre H e r m c o n t i e n n e n t b e a u c o u p d e les c a s s e r o l e s , les botes en fer b l a n c et les m o u l e s q u e l'on e m p l o i e
beurre, il est possible qu'elles aient besoin d'un peu plus d'attention habituellement p o u r faire la cuisine.
q u e les a u t r e s . A b a i s s e z t o u j o u r s la pte sur u n e s u r f a c e l g r e m e n t
farine l'aide d ' u n rouleau ptisserie p r a l a b l e m e n t roul d a n s un BEURRE
peu de farine. Saupoudrez lgrement le dessus de la pte avant de Le b e u r r e n'a p a s de s u b s t i t u t : sa s a v e u r et sa t e x t u r e s o n t inimitables.
c o m m e n c e r l'abaisser et, tandis que vous l'abaissez, soulevez la pte N ' u t i l i s e z j a m a i s d e m a r g a r i n e o u u n e q u e l c o n q u e p t e t a r t i n e r -
et jetez un peu de farine dessous de t e m p s autre. C o m m e vous talez les rsultats s e r o n t pitres d a n s t o u s les c a s . D a n s la p l u p a r t d e s
la pte du b o r d de votre plan de travail vers l'intrieur, il faut la t o u r n e r recettes, vous e m p l o i e r e z du beurre doux. M a i s il y a d e s recettes, et
d'un huitime de tour pour qu'elle garde une forme ronde, de m m e n o t a m m e n t celles d a n s lesquelles on utilise du c a r a m e l , qui n c e s s i t e n t
qu'il f a u t t o u j o u r s l ' a b a i s s e r d u c e n t r e v e r s les b o r d s . N ' o u b l i e z p a s d e q u e l'on utilise du b e u r r e sal. Si v o u s n'avez p a s de b e u r r e sal, utilisez
bien brosser l'excdent de farine de la pte avant de la mettre dans un du b e u r r e d o u x et ajoutez une p i n c e de sel au m l a n g e .
cercle tarte, dans un m o u l e , ou de la faire cuire. Si vous avez le t e m p s , Il f a u t c o n s e r v e r le b e u r r e au rfrigrateur, b i e n e m b a l l et l'abri d e s
il est b o n de refroidir l g r e m e n t la pte a p r s l'avoir a b a i s s e et a v a n t odeurs. Nous avons test ces recettes avec un beurre que vous
de la m e t t r e d a n s le cercle tarte. t r o u v e r e z d a n s t o u s les s u p e r m a r c h s .
Pour ajuster la pte d a n s le cercle, enroulez la pte sur votre rouleau M e s u r e r le beurre : s e l o n l e s q u a n t i t s v o u s t r o u v e r e z d e s m e s u r e s e n
p u i s d r o u l e z - l a a u - d e s s u s d u c e r c l e . A j u s t e z d o u c e m e n t l a p t e a u termes de cuilleres soupe ou bien en plaquettes, et en g r a m m e s . Il
f o n d e t s u r les parois d e c e r c l e t o u t e n p r e n a n t bien soin d e n e p a s est utile de savoir q u e 3 cuilleres c a f s o n t q u i v a l e n t e s u n e
l'tirer. N'oubliez p a s la rgle s u i v a n t e : ce q u e v o u s tirez sur le plan cuillere s o u p e (environ 15 g r a m m e s ) .
de travail rtrcira au four. Refroidissez la pte d a n s son cercle avant Faire ramollir le beurre : l o r s q u ' u n e r e c e t t e n c e s s i t e d u b e u r r e
de la faire cuire. t e m p r a t u r e a m b i a n t e , cela signifie que votre beurre doit tre mallable
mais ni gluant ni huileux. Vous pouvez laisser le beurre t e m p r a t u r e
ACTATE ambiante pour le laisser ramollir ; vous pouvez aussi lui donner
L e s f e u i l l e s d ' a c t a t e t r a n s p a r e n t , c e l l e s q u e v o u s u t i l i s e z p e u t - t r e quelques coups en frappant avec la base de votre p a u m e ou bien avec
pour protger vos d o c u m e n t s ou bien protger une esquisse au pastel un rouleau ptisserie ; ou bien vous pouvez g a l e m e n t m e t t r e vos
et viter qu'elle ne se salisse, sont une surface idale p o u r laisser se plaquettes, sans leur emballage, sur une serviette en papier et les
figer le c h o c o l a t t e m p r et le faire briller. Bien q u e v o u s puissiez p a s s e r p e n d a n t e n v i r o n 1 0 s e c o n d e s a u f o u r m i c r o - o n d e s .
m e t t r e s c h e r d e s c o n f e c t i o n s t e l s q u e l e s Mendiants o u l e s Beurrer les m o u l e s : il f a u t t o u j o u r s b e u r r e r l e s m o u l e s a v e c d u b e u r r e
Florentins s u r u n e f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s ( o u m m e u n t a p i s d e ramolli et non du beurre fondu. Appliquez une fine c o u c h e de beurre sur
s i l i c o n e ) , l e s f i n e s f e u i l l e s d e c h o c o l a t d u Plaisir Sucr n e p e u v e n t t o u t e s les s u r f a c e s i n t e r n e s d e s m o u l e s , e n f a i s a n t b i e n a t t e n t i o n n e
acqurir leur brillant q u e sur des feuilles d'actate . L o r s q u e le c h o c o l a t p a s o u b l i e r les c o i n s difficiles a t t e i n d r e si s o u v e n t ngligs. La
tempr entre en contact avec la surface parfaitement lisse et meilleure manire d'obtenir une couche rgulire est d'appliquer le
n a t u r e l l e m e n t antiadhsive de l'actate, il acquiert un fini lisse et beurre ramolli au pinceau ptisserie, bien qu'un m o r c e a u de papier
brillant qui est la marque de fabrique du chocolat prpar par un a b s o r b a n t froiss fasse aussi trs bien l'affaire. Vous p o u v e z vaporiser
p r o f e s s i o n n e l . V o u s p o u v e z a c h e t e r d e s p r o t g e - d o c u m e n t s d a n s d e s d e l'huile v g t a l e l'intrieur d e s m o u l e s d e p e t i t e d i m e n s i o n , c o m m e
p a p e t e r i e s s p c i a l i s e s d a n s les f o u r n i t u r e s de b u r e a u et d e s feuilles l e s m o u l e s m a d e l e i n e s o u f i n a n c i e r s , a u l i e u d e l e s b e u r r e r - c ' e s t
d'actate de diffrentes tailles dans des magasins spcialiss en souvent plus facile.
fournitures de dessin. Lorsque d a n s une recette on v o u s dit de beurrer et de fariner un m o u l e ,
il faut beurrer l'intrieur du m o u l e c o m m e l'ordinaire, puis ajouter
AMANDES EN POUDRE quelques cuilleres de farine. Secouez bien le moule pour que la farine
Les a m a n d e s en poudre sont des a m a n d e s m o n d e s et moulues aussi s'tale bien sur le fond, puis inclinez le m o u l e et tapotez pour obtenir une
fin q u e de la p o u d r e (on fait subir le m m e t r a i t e m e n t aux noisettes). l g r e c o u c h e d e f a r i n e s u r l e s p a r o i s . R e t o u r n e z l e m o u l e e t t a p o t e z - l e
V o u s p o u v e z a c h e t e r d e s a m a n d e s e n p o u d r e o u b i e n l e s f a i r e v o u s - p o u r faire t o m b e r l'excdent de farine.
246 \i i. s
La quantit de beurre et de farine dont vous avez besoin pour prparer l e s o u l v e r e z ( v o i r s c h e - c h e v e u x , 2 5 2 ) e t q u e v o u s v e r r e z l e s c o u c h e s
les m o u l e s n'est j a m a i s i n c l u s e d a n s l a liste d e s i n g r d i e n t s d ' u n e d e biscuit e t d e c r m e , d e m o u s s e o u d e fruits e m p i l e s les u n e s s u r
r e c e t t e . Elle v i e n t t o u j o u r s s ' a j o u t e r a u r e s t e . les a u t r e s avec u n e p r c i s i on san s pareille. Qui plus est, il est plus facile
d ' u t i l i s e r u n c e r c l e g t e a u q u e d ' e m p i l e r s o i - m m e l e s d i f f r e n t e s
BOLS MLANGEURS couches.
q u i p e z - v o u s d ' u n e b a t t e r i e ( o u b i e n d ' a u m o i n s d e u x ) b o l s m l a n g e u r s Les cercles gteau ( o u t a r t e ; v o i r c i - d e s s o u s ) f o n t p a r t i e d e
en inox - disponibles dans tous les magasins spcialiss dans l ' q u i p e m e n t d e s p r o f e s s i o n n e l s . V o u s les t r o u v e r e z d a n s les m a g a s i n s
l ' l e c t r o m n a g e r e t m m e d a n s d e n o m b r e u x s u p e r m a r c h s - e t v o u s spcialiss dans l'quipement destin la restauration et la
aurez c e d o n t v o u s avez b e s o i n p o u r m l a n g e r les i n g r d i e n t s d e c e s ptisserie, dans des magasins d'quipement lectromnager bien
recettes. M m e si vous pouvez utiliser des bols en plastique ou en fournis. Il est bon d'avoir un ou deux cercles de 22 cm et de 26 cm de
verre, il faut au m o i n s un bol en mtal pour pouvoir le mettre dans un diamtre disposition, et tout particulirement si vous avez l'intention
b a i n - m a r i e s a n s c r a i n t e ( d e p r f r e n c e u n b o l d e 2 l i t r e s ) e t f o r m e r p o u r de servir plus d ' u n g t e a u la fois. Ne v o u s laissez p a s s d u i r e par les
ainsi dire la d e u x i m e partie d'un e casserole d o u b l e f o n d . c e r c l e s rglables qui p e u v e n t s'ajuster t o u t e s les d i m e n s i o n s , de la
plus petite la plus grande, d i m e n s i o n d o n t il est fort i m p r o b a b l e que
CACAO EN POUDRE vous ayez j a m a i s besoin. Qui plus est, ces cercles rglables font une
Nous avons test ces recettes avec du cacao en poudre Valrhona, entaille sur le ct de vos gteaux. N'achetez pas non plus un cercle de
c a c a o en p o u d r e sans sucr e ajout. L o r s q u ' u n e recette indique qu'il m t a l n o i r - v o s c r m e s c h a n t i l l y e t v o s g a r n i t u r e s p e u v e n t p r e n d r e u n e
faut utiliser du c a c a o en p o u d r e , il s'agit toujours de c a c a o en p o u d r e c o u l e u r p e u a t t r a y a n t e e t d o n n e r u n a r r i r e - g o t t o u t m e t s a c i d u l .
sans sucre ajout. On trouve dans le c o m m e r c e du cacao en poudre de Si vous n'avez pas de cercle gteau, vous pouvez y substituer un m o u l e
qualit s o u s la m a r q u e V a n H o u t t e n . N'utilisez j a m a i s les p r p a r a t i o n s c h a r n i r e de la taille a p p r o p r i e , m a i s v o u s n'obtiendrez j a m a i s un
base de cacao en r e m p l a c e m e n t . g t e a u au p o u r t o u r p a r f a i t e m e n t lisse q u e seul d o n n e le c e r c l e g t e a u .
CANNELLE CERCLES TARTE

Pierre est un original p a r m i les ptissiers f r a n a i s . En effet, il a p p r c i e Sauf i n d i c a t i o n c o n t r a i r e , les r e c e t t e s d e t a r t e s o n t t t e s t e s d a n s
la c a n n e l l e a u t a n t q u e les A m r i c a i n s . C ' e s t u n e p i c e q u e Pierre t r o u v e des cercles tarte plutt que d a n s des m o u l e s tarte. Un cercle tarte
attrayante et qu'il utilise s o u v e n t en bton ou bien en p o u d r e . Celle qu'il est un cercle en m t a l q u e l'on d i s p o s e sur une feuille de papier silicone
p r f r e vient de C e y l a n , m a i s v o u s ne la t r o u v e r e z p a s f a c i l e m e n t sur les (laquelle en f o r m e le fond). Le cercle sert de m o u l e pour la pte tarte.
r a y o n s de v o t r e s u p e r m a r c h . D'aprs Pierre, les g e n s qui n ' a i m e n t Un cercle tarte a des parois droites de 2 cm de haut, ce qui est plus
pas la cannelle c h a n g e n t d'avis aprs avoir got la cannelle de bas qu'un moule tarte. Pour faire ces recettes, vous aurez besoin de
C e y l a n . Il e x p l i q u e cela par sa d o u c e u r . cercles tarte de 22 cm, de 24 cm et de 26 cm de diamtre.
L a p l u p a r t d e s t y p e s d e c a n n e l l e q u e l'on t r o u v e a u s u p e r m a r c h v i e n t Lorsque vous ajustez de la pte tarte dans un cercle, mieux vaut
de Chine et ce n'est pas de la cannelle vritable, mais sa cousine, la placer le cercle sur une plaque ptisserie plutt que sur une gouttire
casse. La c a s s e est d ' u n e c o u l e u r plus f o n c e q u e la cannelle, elle est de telle sorte q u ' u n e fois cuite, vous puissiez faire glisser la tarte de la
aussi plus sucre et son g o t est plus p r o n o n c . Vous pouvez utiliser p l a q u e s a n s l a s o u l e v e r - l e s f o n d s d e t a r t e s o n t g n r a l e m e n t f r a g i l e s
n'importe quel type de cannelle pour ces recettes, mais si d'aventure et les f o n d s qui n'ont a u c u n s u p p o r t le s o n t e n c o r e plus. En c a s de
vous mettez la main sur de la cannelle de Ceylan, faites un test besoin, v o u s pouvez utiliser un m o u l e tarte c a n n e l m u n i d'un fond
c o m p a r a t i f - v o u s t r o u v e r e z c e l a t o u t f a i t i n t r e s s a n t . amovible plutt qu'un cercle. Mais c o m m e le moule est plus haut que
Les btons de cannelle se conservent temprature ambiante sans l e c e r c l e , l e s r s u l t a t s n e s e r o n t p a s l e s m m e s (il e s t p o s s i b l e q u e d a n s
limitation d a n s l a d u r e . L a p o u d r e d e c a n n e l l e , c o m m e t o u t e s les certains c a s la garniture soit chiche). Cela dit, m i e u x vaut faire cuire
pices moulues, perd sa saveur et son parfum dans une bote ou un u n e t a r t e d o n t les p r o p o r t i o n s ne s o n t p a s t o u t fait j u s t e s q u e de ne
b o c a l . U n e fois o u v e r t e s , m i e u x v a u t r e m p l a c e r les botes d e c a n n e l l e pas la faire du tout.
t o u s les six m o i s .
CHOCOLAT
CASSEROLES Bien qu'il existe de n o m b r e u s e s varits de c h o c o l a t , du plus a m e r qui
Il est i m p o r t a n t d'avoir au m o i n s une c a s s e r o l e f o n d pais de taille vous d o n n e des frissons au plus sucr, de ceux qui ont une couleur
m o y e n n e - 2 l i t r e s - d a n s v o t r e c u i s i n e . V o u s l ' u t i l i s e r e z p o u r f a i r e d e a c a j o u aux c h o c o l a t s c o u l e u r ivoire, la b a s e de t o u s les c h o c o l a t s , il y
la c r m e anglaise ou de la crme ptissire, du caramel ou des sirops. a la liqueur de chocolat, obtenue aprs avoir moulu les fves
E l l e v o u s s e r a g a l e m e n t u t i l e l o r s q u e v o u s v o u d r e z f a i r e u n b a i n - m a r i e c o n c a s s e s . L a l i q u e u r d e c h o c o l a t n ' e s t q u e p u r c h o c o l a t - m o i t i
pour faire fondre du chocolat. Cependant vous apprcierez d'avoir b e u r r e d e c a c a o , e t m o i t i c a c a o - e t v o i l t o u t c e q u i c o m p o s e l e
g a l e m e n t u n e c a s s e r o l e p l u s g r a n d e - q u e v o u s p o u r r e z u t i l i s e r p o u r chocolat noir sans sucre ajout. Pour obtenir toute la g a m m e des
f a i r e c a r a m l i s e r l e s u c r e e t a u s s i c o m m e b a s e d u b a i n - m a r i e l o r s q u e chocolats, du noir sans sucre ajout au chocolat amer, au chocolat noir
v o u s t r a v a i l l e r e z a v e c d e p l u s g r a n d e s q u a n t i t s - a i n s i q u ' u n e p e t i t e un peu moins amer, et enfin au chocolat sucr, on ajoute du sucre et
casserole, de p r f r e n c e m u n i e d'un bec verseur pour y faire bouillir de du beurre de c a c a o g a l e m e n t (en particulier si ce c h o c o l a t est destin
petites q u a n t i t s de sirop d e s t i n tre v e r s d a n s les m e r i n g u e s ou tre fondu). tant d o n n que c'est la liqueur de chocolat qui d o n n e au
les c r m e s p t i s s i r e s . c h o c o l a t t o u t e s a s a v e u r - s o n g o t c h o c o l a t - p l u s l e p o u r c e n t a g e d e
liqueur est lev, plus chocolate sera la saveur, et m o i n s le chocolat
CERCLES GTEAU sera sucr. Les pourcentages sont indiqus sur l'emballage des
Pierre btit e t / o u fait cuire la majorit de ses gteaux d a n s d e s cercles chocolats de qualit c o m m e ceux de la m a r q u e Valrhona, premire
gteau, cercles d'entremets, cercles en acier sans fond de 4 cm de s o c i t avoir r e n d u p u b l i q u e s les p r o p o r t i o n s de liqueur de c h o c o l a t ,
haut. La plupart des gteaux se font dans des cercles de 22 ou 26 cm de beurre de c a c a o et de c a c a o d a n s leurs produits.
de d i a m t r e . Si v o u s utilisez un cercle c o m m e m o u l e p o u r construire

votre g t e a u , v o u s avez la garantie d'obtenir c h a q u e fois un gteau Le c h o c o l a t Valrhona est celui q u e choisit et r e c o m m a n d e Pierre H e r m
bien droit, lisse et d i g n e d ' u n e ptisserie professionnelle. Si c'est la pour ses desserts. Toutes ces recettes ont t testes avec du chocolat
p r e m i r e fois q u e v o u s en utilisez un, v o u s serez e n c h a n t lorsque v o u s Valrhona. Les chocolats suivants sont c e u x qui ont t utiliss :
K l ) : E N' 247
- G u a n a j a : 7 0 , 5 % d e c a c a o congelez quelque chose, il faut toujours que ce que vous congelez soit
- C a r a b e : 6 6 , 5 % d e c a c a o emball hermtiquement. Il n'est pas superflu d'emballer d e u x fois
- M a n j a r i : 6 4 , 5 % d e c a c a o dans d e s sacs en plastique ou bien du papier film alimentaire, et de finir
- N o i r G a s t r o n o m i e : 6 1 % d e c a c a o avec une feuille d ' a l u m i n i u m. Utilisez votre bon sens lorsque vous
- C h o c o l a t a u l a i t J i v a r a : 4 0 % d e c a c a o congelez des gteaux d c o r s ; il est souvent m i e u x de laisser le gteau
- C h o c o l a t b l a n c I v o i r e : 3 5 % d e c a c a o au c o n g l a t e u r tel quel j u s q u ' ce qu'il soit f e r m e , puis de l'emballer
Vous trouverez ces chocolats dans les magasins spcialiss et h e r m t i q u e m e n t . Si vous avez le t e m p s , la meilleure faon de faire
d i r e c t e m e n t c h e z Valrhona. Si v o u s utilisez d'autres c h o c o l a t s , il v o u s d c o n g e l e r u n g t e a u e s t l e p l u s l e n t e m e n t p o s s i b l e . G a r d e z - l e d a n s
faudra presque toujours augmenter la quantit. s o n e m b a l l a g e e t l a i s s e z - l e r e p o s e r t o u t e u n e n u i t a u r f r i g r a t e u r . C ' e s t
Conserver le chocolat : m i e u x v a u t g a r d e r l e c h o c o l a t d a n s u n p l a c a r d u n e m a n i r e t o u t fait a d a p t e d e d c o n g e l e r les m o u s s e s e t les
l'abri de la chaleur, de l ' h u m i d i t et de la l u m i r e . En fait, e m b a l l g t e a u x b a s e d e c r m e - i l s n e s u b i s s e n t a u c u n d o m m a g e p e n d a n t l a
d a n s u n e feuille de papier a l u m i n i u m , le c h o c o l a t est n o n s e u l e m e n t d c o n g l a t i o n , c o n t r a i r e m e n t ce qui arrive l o r s q u ' o n les laisse
l'abri de la l u m i r e m a i s a u s s i d e s o d e u r s . Tout c o m m e le b e u r r e , le temprature ambiante. De plus, vous ne courez pas le risque d'avoir la
c h o c o l a t a b s o r b e les o d e u r s d e s a l i m e n t s qu'il c t o i e . N e c o n s e r v e z dplaisante surprise de mordre dans un gteau a p p a r e m m e n t moelleux
p a s l e c h o c o l a t a u r f r i g r a t e u r o u a u c o n g l a t e u r - v o u s r i s q u e r i e z d e et succulent pour dcouvrir que le c u r est plus froid et plus dur que
l'exposer so n pire e n n e m i , l'humidit. Ne vous inquitez pas si votre les c t s .
chocolat devient gristre ou un peu terne. Ce n'est pas trs joli ni trs
sduisant, mais c'est le signe que votre chocolat a t conserv dans CREME
un endroit chaud et que le beurre de cacao s'est spar. Mais cela La c r m e est ce qui d o n n e aux desserts leur richesse, leur onctuosit,
n'affecte en rien la s a v e u r du c h o c o l a t ou sa c a p a c i t f o n d r e . En fait, et lorsqu'elle est fouette, leur lgret.
une fois le c h o c o l a t f o n d u, le beurre de c a c a o se rincorpore et cette Fouetter la crme : m i e u x v a u t f o u e t t e r l a c r m e l o r s q u ' e l l e e s t
c o u l e u r gristre disparat. Bien c o n s e r v , le chocolat, qu'il soit sans froide. Il est m m e plus facile de fouetter la c r m e lorsque le bol et le
sucre ajout, a m e r ou bien un peu plus sucr, se garde pendant un an batteur sont g a l e m e n t froids. Si v o u s utilisez un mixeur lectrique,
o u plus. L e c h o c o l a t a u lait e t l e c h o c o l a t b i a n c s o n t p l u s p r i s s a b l e s c o m m e n c e z par battre la c r m e vitesse m i n i m u m , puis a u g m e n t e z
cependant. la vitesse lorsque la c r m e c o m m e n c e paissir un peu. tant d o n n
Faire fondre le chocolat : l e c h o c o l a t f o n d v i t e s s e c o n s t a n t e e t s a n s que la frontire qui spare la crme fouette d'une crme trop
p r o b l m e a u b a i n - m a r i e o u b i e n a u f o u r m i c r o - o n d e s . Q u e l l e q u e s o i t travaille ( la limite du beurre) est m i n c e , mieux vaut fouetter la
la m t h o d e q u e vous employiez pour faire fondre le chocolat, il convient c r m e m o i n s q u e n c e s s a i r e e t p u i s f i n i r l a m a i n e n lui d o n n a n t
d e c o m m e n c e r avec d u c h o c o l a t c o u p e n petits m o r c e a u x d e taille q u e l q u e s tours l'aide d'un f o u e t . Bien q u e la c r m e f o u e t t e soit
g a l e - c e q u i l u i p e r m e t d e f o n d r e a u m m e r y t h m e . meilleure p r p a r e juste avant de s'en servir, v o u s p o u v e z aussi la
Faire fondre le chocolat au bain-marie : m e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n conserver au rfrigrateur pendant quelques heures en vous assurant
r c i p i e n t n e c r a i g n a n t p a s l a c h a l e u r e t m e t t e z - l e a u b a i n - m a r i e d a n s qu'elle est bien emballe dans un papier film alimentaire. Au
une casserole d'eau frmissante, mais pas bouillante. Le rcipient ne rfrigrateur, la c r m e fouette est une p o n g e odeurs. Prfrez la
doit pas toucher le fond de la casserole (sinon vous pouvez mettre votre crme liquide frache la crme UHT. proscrire : les crmes
chocolat dans une casserole double fond a u - d e s s u s d'eau allges.
frmissante). Maintenez la t e m p r a t u r e au plus bas, et r e m u e z souvent.
D s q u e l e c h o c o l a t e s t f o n d u , r e t i r e z - l e d u f e u e t r e m u e z p o u r l e r e n d r e DRESSER
homogne. D r e s s e r est le t e r m e q u e l'on e m p l o i e p o u r d c r i r e l'art qui c o n s i s t e
Faire fondre le chocolat au four micro-ondes : m e t t e z l e c h o c o l a t d i s p o s e r - l e p l u s s o u v e n t u n m l a n g e o u u n e p r p a r a t i o n - s u r u n p l a t
d a n s u n r c i p i e n t q u i v a a u f o u r m i c r o - o n d e s . C h a u f f e z e n r g l a n t l e de service ou une assiette de prsentation.
four m o y e n n e puissance pendant une minute, remuez le chocolat,
puis continuez chauffer par tranches de trente seconde s jusqu' ce FARINE
q u ' i l a i t f o n d u (si v o u s f a i t e s f o n d r e 115 g r a m m e s d e c h o c o l a t o u p l u s L e s r e c e t t e s d e c e livre o n t t t e s t e s a v e c d e l a f a r i n e d e bl,
en une seule fois, vous pouvez c o m m e n c e r par 2 minutes au four puis b l a n c h i e e t e n r i c h i e . L e b i s c u i t a u c a c a o , b a s e d u Pav du Faubourg
passer des temps plus courts). Il est important de vrifier et de la Fort noire e s t f a i t partir d e farine ptissire,
c o n s t a m m e n t l ' t a t d u c h o c o l a t c a r a u f o u r m i c r o - o n d e s , l e c h o c o l a t particulirement peu riche en p r o t i n e s (les farines o r d i n a i r e s o n t
m m e p a r f a i t e m e n t f o n d u c o n s e r v e s a f o r m e - i l l u s i o n q u i p e u t v o u s entre 10 et 12 g r a m m e s de protines pour 250 g r a m m e s , alors que la
coter la fourne tout entire. Pour viter ce genre d'accidents, farine ptissire n'en c o m p t e que 8).
a p p u y e z s u r l e c h o c o l a t p o u r v r i f i e r s'il e s t f o n d u . Quel q u e soit le t y p e de farine q u e v o u s utilisiez, il faut la c o n s e r v e r
Q u e v o u s f a s s i e z f o n d r e l e c h o c o l a t a u b a i n - m a r i e o u b i e n a u f o u r d a n s u n e bot e en fer b l a n c h e r m t i q u e d a n s un p l a c a r d l'abri de la
m i c r o - o n d e s , n'oubliez pas q u e l'eau est l'ennemi du chocolat. Ne chaleur et de l'humidit. Bien c o n s e r v e, la farine blanche se garde
s e r a i t - c e q u ' u n e s e u l e g o u t t e d ' e a u v e r s e s u r l e c h o c o l a t p e n d a n t q u ' i l p e n d a n t 6 m o i s . D a n s la plupart d e s cas, il n'est pas utile de t a m i s e r la
fond peut le rendre grumeleux ou bien terne.Cependant si une recette farine ordinaire. Ce qui n'est pas le cas avec la farine ptissire qui
prcise qu'il faut faire f o n d r e le c h o c o l a t d a n s un liquide ( c o m m e le c o m p o r t e toujours quelques grumeaux et doit tre tamise avant d'tre
b e u r r e par e x e m p l e ) , ne v o u s inquitez pas, seule l'eau a j o u t e p e n d a n t a j o u t e un m l a n g e . D a n s les r e c e t t e s de ce livre, on p s e la farine
la fonte cause des problmes. avant de la tamiser.
Pour des informations sur la manire de temprer le chocolat, voir 2 4 2 .
FRUITS SECS
Quelle q u e soit la varit de fruits s e c s q u e v o u s utilisiez d a n s une
C e r t a i n s d e s g t e a u x , d e s t a r t e s e t d e s b i s c u i t s d e c e livre p e u v e n t s e r e c e t t e , ils d o i v e n t t o u j o u r s t r e t e n d r e s e t m o e l l e u x . S i v o u s u t i l i s e z
congeler, ou un certain stad e de leur c o n f e c t i o n ou u n e fois qu'ils s o n t d e s f r u i t s d u r s , ils n e d e v i e n d r o n t p a s t e n d r e s e t m o e l l e u x a p r s a v o i r
finis. V o u s t r o u v e r e z les I n f o r m a t i o n s n c e s s a i r e s la c o n g l a t i o n d a n s t m l a n g s l a p t e , l a c r m e o u l ' a p p a r e i l . A u c o n t r a i r e , ils
chaque recette ( c o m m e il se doit) ou bien d a n s les n o t e s s u r la gcheront votre cration. Si vos fruits ne sont pas tendres et moelleux,
c o n s e r v a t i o n i en fin de r e c e t t e . Quelle q u e soit l'tape laquelle v o u s v o u s p o u v e z l e s f a i r e g o n f l e r e n l e s p l a a n t d a n s u n t a m i s a u - d e s s u s
248
d ' u n e e a u b o u i l l a n t e . P a s s e z l e s l a v a p e u r p e n d a n t u n t e m p s b r e f - Q u e l s q u e soient les i n g r d i e n t s , le g e s t e reste le m m e . M e t t e z u n e
p a r f o i s u n e m i n u t e s u f f i t - j u s q u ' c e q u ' i l s s o i e n t t e n d r e s . R e t i r e z - l e s partie de l'ingrdient que vous incorporez bien au centre du mlange
de leur bain de vapeur, s c h e z - l e s entre des feuilles de papier qui se trouve dans le saladier, puis enfoncez le tranchant de votre
absorbant, et continuez suivre votre recette. s p a t u l e d a n s les d e u x i n g r d i e n t s . L o r s q u e v o u s a t t e i g n e z le f o n d du
saladier, il c o n v i e n t de faire les t r o i s c h o s e s s u i v a n t e s : t o u r n e r le bol
GANACHE d'un quart de tour, t o u r n e r votre poignet s i m u l t a n m e n t (de faon
Toujours au chocolat, une simple ganache traditionnelle est un mlange incliner la spatule), puis faire glisser la spatule sur le f o n d puis le long
de chocolat fondu et de crme paisse (certaines ganaches d e s p a r o i s du saladier. P o u r finir, le t r a n c h a n t de la s p a t u l e d o i t m e r g e r
comportent du beurre, et d'autres des ufs). Selon la proportion de la surface en premier. Continuez jusqu' ce q u e le mlange soit
chocolat par rapport la c r m e , la g a n a c h e est s u f f i s a m m e n t paisse h o m o g n e - m a i s p a s p l u s .
pour garnir un gteau ou bien s u f f i s a m m e n t lgre pour pouvoir tre
coule sur un gteau p o u r en f o r m e r le glaage. C o m m e il s'agit d'une LAIT
mulsion, tout c o m m e la mayonnaise , Pierre H e r m vous r e c o m m a n d e N o u s a v o n s t e s t t o u t e s c e s r e c e t t e s a v e c d u lait e n t i e r .
de la mlanger de mme, doucement et lentement. Lorsque vous
ajoutez la crme brlante au chocolat pour faire une ganache LAIT DE COCO
traditionnelle, ajoutez un peu de crme au centre du saladier de R i c h e , p a i s e t b l a n c , v o u s t r o u v e r e z l e lait d e c o c o e n c o n s e r v e d a n s
c h o c o l a t e t m l a n g e z - l a e n f o r m a n t d e p e t i t s c e r c l e s . P u i s , e n a j o u t a n t la plupart des supermarchs et des magasins de produits asiatiques.
un peu plus de c r m e , continuez mlanger d o u c e m e n t en dcrivant U t i l i s e z t o u j o u r s l e l a i t d e c o c o s a n s s u c r e a j o u t - n e l e c o n f o n d e z p a s
des cercles concentriques de plus en plus larges. avec la c r m e de c o c o qui convient trs bien aux piha coladas mais pas
la p t i s s e r i e .
GLATINE
On utilise la glatine c o m m e glifiant de la m m e m a n i r e q u e la LEVURE CHIMIQUE OU BAKING POWDER
m e r i n g u e o u l a c r m e f o u e t t e . E n t r s p e t i t e s q u a n t i t s (s i p e t i t e s N o u s a v o n s t e s t les r e c e t t e s a v e c de la levure c h i m i q u e , a g e n t qui
q u ' o n les r e m a r q u e p e i n e d a n s la t e x t u r e et pas du t o u t au g o t ) , la fait lever la pte d s qu'il est c h a u f f au four. Il faut la c o n s e r v er
glatine est l'arme secrte qui d o n n e une m o u s s e lgre c o m m e une bien emballe dans un placard sec. Quelle que soit la date de
plume la force ncessaire pour former une couche dans un gteau p r e m p t i o n inscrite sur l'emballage, r e m p l a c e z v o t r e levure tous les
fantaisie, et u n e c r m e anglaise l'lasticit d o n t elle a besoin p o u r 6 mois.
servir de garniture. M m e si Pierre H e r m et la plupart des autres
ptissiers professionnels utilisent des feuilles de glatine, nous avons MARBRE
test ces recettes avec de la glatine en poudre. L e s p t e s r i c h e s b a s e d e b e u r r e - l e s m e i l l e u r e s - p e u v e n t s ' a v r e r
D i s s o u d r e la glatine : la m a n i r e la plus s i m p l e de p r p a r e r de la difficiles abaisser, mais vous parviendrez plus facilement les
glatine pour l'incorporer ensuite un dessert est de la saupoudrer en travailler si v o u s le faites sur une s u r f a c e lisse et froide. Le m a r b r e est
pluie sur une quantit d'eau froide dtermine , de la laisser reposer l'une d e s s u r f a c e s les plus lisses et les plus f r o i d es q u e v o u s puissiez
j u s q u ' ce qu'elle ait ramolli et soit d e v e n u e s p o n g i e u s e ( c o m p t e z t r o u v e r (l'inox, l'onyx poli, le bois et le granit s o n t trs bien aussi).
environ 1 m i n u t e ) , p u i s d e l a m e t t r e a u f o u r m i c r o - o n d e s p e n d a n t Idalement, il vous faudrait une grande plaque de marbre que vous
15 s e c o n d e s p o u r la dissoudre. Vous pouvez aussi la dissoudre feu puissiez sortir et r e m e t t r e au rfrigrateur volont de telle sorte q u e ,
trs doux. q u a n d v o u s abaissez la pte, si elle devient molle ou bien difficile
S i v o u s u t i l i s e z d e s f e u i l l e s d e g l a t i n e , f a i t e s - l a r a m o l l i r d a n s d e l ' e a u abaisser, vous puissiez la m e t t r e au frais p e n d a n t un m o m e n t (c'est le
f r o i d e , e s s o r e z - l a , p u i s d l a y e z - l a d a n s l e m l a n g e a u q u e l e l l e e s t secret pour pouvoir la matriser). Bien e n t e n d u , vous pouvez refroidir
destine, ou bien, si le mlange est froid, faites fondre la glatine qu e toute surface avant de c o m m e n c e r en remplissant une casserole de
v o u s v e n e z d e f a i r e t r e m p e r a u f o u r m i c r o - o n d e s d a n s u n e p e t i t e glaons et en faisant glisser le fond de la casserole sur la surface sur
q u a n t i t d ' e a u , p u i s i n c o r p o r e z - l a . laquelle v o u s allez a b a i s s e r la pte.
GRILLES A PTISSERIE MASSEPAIN

Faites d e fils d e m t a l a u m a i l l a g e f i n , les grilles s u r l e s q u e l l e s o n fait Le massepain est un peu plus tendre et un peu plus sucr que la pte
p o s e r ou refroidir les ptisseries s o n t I n c o n t o u r n a b l e s d a n s la cuisine. d ' a m a n d e s , m a i s v o u s p o u v e z u t i l i s e r l ' u n o u l ' a u t r e . E m b a l l h e r m -
Q u e l l e q u e s o i t l a t a i l l e d e s g r i l l e s q u e v o u s a c h e t e z , a s s u r e z - v o u s tiquement, le massepain se conserve au rfrigrateur jusqu' 6 mois.
qu'elles soient bien r s i s t a n t e s et d o t e s de pieds qui les s u r l v e n t
d ' a u m o i n s 1,5 c m a u d e s s u s d u p l a n d e t r a v a i l . I l f a u t q u ' i l y a i t MESURER
s u f f i s a m m e n t d ' e s p a c e p o u r q u e l'air c i r c u l e t o u t a u t o u r d u g t e a u o u D e s m e s u r e s p r c i s e s s o n t les f o n d e m e n t s de la russite de t o u t e
de la ptisserie qui refroidit sur la grille. Il est bien d'avoir trois grilles de r e c e t t e e n p t i s s e r i e - i l n e s ' a g i t p a s d ' a j o u t e r u n e p i n c e d e c i e t u n
f o r m e r o n d e p o u r les g t e a u x e t les t a r t e s , e t a u m o i n s u n e g r a n d e grille s o u p o n de cela p o u r y arriver.
r e c t a n g u l a i r e p o u r les biscuits et les d e s s e r t s b a s e de pte feuillete Pour bien m e s u r e r les liquides et les i n g r d i e n t s s e c s il v o u s faut un
caramlise. verre mesureur correctement gradu. La meilleure faon d'obtenir une
m e s u r e prcise pour un liquide est de placer le verre mesureu r sur une
INCORPORER. surface plane, et de v o u s p e n c h e r pour q u e votre il soit au m m e
L o r s q u e l ' o n v o u s d e m a n d e d ' i n c o r p o r e r u n i n g r d i e n t u n a u t r e - niveau q u e les g r a d u a t i o n s . V e r s e z alors le liquide. Ne levez pas le verre
gnralement, un ingrdient lger et ar, c o m m e la meringue ou bien p o u r le p o r t e r au niveau de v o s yeux, c e l a fausserait les m e s u r e s .
la c r m e fouette, un m l a n g e plus lourd c o m m e une pte ou une Pour la farine, m i e u x v a u t l'arer d a n s s o n s a c l'aide d ' u n e f o u r c h e t t e
c r m e a n g l a i s e - v o u s t e s c e n s l e f a i r e t r s d l i c a t e m e n t . C ' e s t u n e avant de la mesurer. Ne t a s s e r p a s la farine, v o u s fausseriez les
m a n u v r e dlicate, r e n d u e plus aise si vous utilisez u n e m a r y s e , un m e s u r e s . D a n s c e s r e c e t t e s , s i l a f a r i n e d o i t t r e t a m i s e , f a i t e s - l e
saladier s u f f i s a m m e n t large et q u e v o u s gardez le poignet souple. a p r s avoir m e s u r les q u a n t i t s .
SI u n e pte est p a r t i c u l i r e m e n t paisse et lourde, Il vaut m i e u x y Le sucre semoul e se m e s u r e c o m m e la farine ; le sucre brun est
mlanger un peu de l'ingrdient le plus lger avant d'incorporer le reste. l'exception qui c o n f i r m e la rgle. Il faut bien le tasser d a n s le verre
DICT CUISINE, I E S INGREDIENT 249

m e s u r e u r . Il faut t a m i s e r le s u c r e g l a c e a p r s l'avoir m e s u r c a r il est e n t e n d u , s i v o u s n ' a v e z r i e n d ' a u t r e , ils f e r o n t l ' a f f a i r e . T a p i s s e z - l e s d e
t o u j o u r s u n p e u g r u m e l e u x . D e p r f r e n c e , p e s e z les i n g r d i e n t s a v e c p a p i e r s u l f u r i s , p u i s , l o r s q u e v o u s a v e z fini d e les faire c u i r e , retirez les
une petite balance affichage digital, vos recettes n'en seront que plus b i s c u i t s l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e . S ' i l s ' a g i t d ' u n f o n d d e t a r t e , t r a n s f r e z -
prcises. le, t o u j o u r s sur s o n papier, sur u n e grille p o u r le laisser refroidir. Les

m o u l e s gteau roul existent en plusieurs tailles, soit de 26 par 37 par
MIXEUR 2 cm ou bien de 30 par 42 par 2 c m . Vous pouvez en trouver munis d'un
D a n s la plupart d e s c a s , l o r s q u e d a n s une recette, on v o u s dit de m e t t r e revtement antiadhsif.
q u e l q u e c h o s e d a n s un mixeur, v o u s pouvez tout aussi bien utiliser un

r o b o t o u m m e u n m i x e u r - p l o n g e a n t ( v o i r c i - d e s s o u s ) . C e p e n d a n t , l e NOISETTES
c o n t r a i r e n'est p a s vrai. Par e x e m p l e , le r o b o t e s t t r s b i e n p o u r la p t e Vous pouvez acheter les noisettes entires ou c o n c a s s e s , le plus
ptisserie, alors que le mixeur est t o t a l e m e n t inappropri. s o u v e n t c o u v e r t e s d e leur p e a u . V o u s t r o u v e r e z les n o i s e t t e s d j
Un mixeur multifonctions sur pied est un outil apprciable d a n s une peles et les n o i s e t t e s en poudre dans les s u p e r m a r c h s ou les
cuisine et tout particulirement lorsque vous faites des gteaux qui magasins spcialiss.
ncessitent d e s u f s battus p o u r amliore r leur d v e l o p p e m e n t et leur Peler les noisettes : l e s n o i s e t t e s s o n t c o u v e r t e s d ' u n e p e a u b r u n e q u i
s t r u c t u r e , d e s m e r i n g u e s q u e l'on fait c h a u f f e r a v e c d u sirop, e t q u e l'on d e m a n d e q u e l q u e s efforts p o u r la peler. La m t h o d e traditionnelle est la
doit battre pour refroidir, ou bien des desserts qui c o m p o r t e n t plusieurs s u i v a n t e : f a i t e s - l e s g r i l l e r s u r u n e p l a q u e p t i s s e r i e d a n s u n f o u r r g l
composantes ou ncessitent plusieurs prparations simultanes ou 1 8 0 C p e n d a n t 10 12 m i n u t e s, j u s q u ' ce qu'elles soient bien grilles.
bien qui se suivent de trs prs. Bien e n t e n d u , vous p o u v e z faire P u i s m e t t e z - l e s s u r u n t o r c h o n d e c u i s i n e e t r e p l i e z - l e . A t t e n d e z q u e l q u e s
c e r t a i n e s d e c e s r e c e t t e s a v e c u n m i x e u r - p l o n g e a n t b i e n s o l i d e . L e s m i n u t e s , puis, p e n d a n t q u e les n o i s e t t e s s o n t e n c o r e c h a u d e s , f r o t t e z
m i x e u r s sur pied s o n t c h e r s , m a i s les meilleur s d u r e n t d e s a n n e s , e t l ' a i d e d u t o r c h o n p o u r e n l e v e r l e u r p e a u (il e s t p e u t - t r e p r f r a b l e d e
v o u s facilitent g r a n d e m e n t les t c h e s les plus p n i b l e s . D a n s l'idal, il porter des gants de cuisine pour cela). Soyez averti : frottez aussi fort que
v o u s faudrai t d e u x bols p o u r v o t r e m i x e u r (les bols s u p p l m e n t a i r e s vous voudrez, vous n'enlverez jamais toute la peau.
sont gnralement disponibles chez le fabricant ; peu o n r e u x ils Vous pouvez galement mettre les noisettes dans 1 litre d'eau
viendront c o m p l t e r trs utilement votre batterie de cuisine) ainsi q u ' u n bouillante auquel vous aurez ajout 40 g r a m m e s de bicarbonate de
m i x e u r p o r t a b l e d i s p o s i t i o n p o u r les petites t c h e s r a p i d e s et p o u r s o u d e . F a i t e s b o u i l l i r p e n d a n t 4 5 m i n u t e s - l ' e a u d e v i e n d r a n o i r e -
ces m o m e n t s o vous aurez besoin de battre deux choses en m m e puis vrifiez u n e n o i s e t t e . Si la p e a u s'enlve f a c i l e m e n t , les n o i s e t t e s
temps. s o n t p r t e s . M e t t e z - l e s d a n s u n e p a s s o i r e , p a s s e z - l e s s o u s l ' e a u f r o i d e
et e n l e v e z les p e a u x . S c h e z les n o i s e t t e s l'aide d ' u n t o r c h o n et
MIXEUR-PLONGEANT f a i t e s - l e s g r i l l e r s u r u n e g o u t t i r e .
V o u s p o u v e z v o u s dbrouiller e n ptisserie s a n s l'aide d e c e t i n s t r u m e n t Les information s sur la f a o n de faire de la p o u d r e de noisettes se
trs pratique, mais une fois q u e vous en aurez un, vous ne m a n q u e r e z t r o u v e n t la page 2 4 6 , s o u s la rubriqu e A m a n d e s en p o u d r e .
p a s d e l u i t r o u v e r d e n o m b r e u x e m p l o i s . L e m i x e u r - p l o n g e a n t f a i t l a
m m e chose qu'un mixeur traditionnel, mais il est portable : la lame se NOIX, NOISETTES ET AUTRES FRUITS COQUE SCHE
trouve au bout d'un m a n c h e . Vous pouvez donc mlanger, presser, Les noix, noisettes et autres fruits c o q u e s c h e d o n n e n t aux desserts
rduire en pure, ou bien liqufier tout mlange dans son bol m l a n g e u r u n e s a v e u r et u n e t e x t u r e i n c o m p a r a b l e s . M a i s il faut les m a n i p u l e r a v e c
ou s o n r c i p i e n t (et p e n s e z t o u t e la vaisselle q u e v o u s n ' a u r e z p a s s o i n . Le p o u r c e n t a g e d'huile qu'ils c o n t i e n n e n t et les r e n d e n t d l i c i e u s e s ,
f a i r e ! ) . L e m i x e u r - p l o n g e a n t e s t t r s b i e n p o u r f i n i r d e m l a n g e r l e s les fragilise et les fait rancir. C'est p o u r q u o i il f a ut g o t e r a v a n t d ' a c h e t e r
boissons c h o c o l a t e s , faire d e s coulis et autres s a u c e s , ou bien finir (si p o s s i b l e ) , p u i s g o t e r e n c o r e a v a n t d e m e t t r e a u f o u r . P o u r g a r d e r l e s
d'homogniser un mlange plutt liquide. Et en dehors de la noix (ou autres) f r a c h e s , m i e u x v a u t les e m b a l l e r h e r m t i q u e m e n t et les
p t i s s e r i e , v o u s v e r r e z q u e c ' e s t t r s p r a t i q u e p o u r l e s s o u p e s - v o u s c o n s e r v e r a u c o n g l a t e u r . Elles s e g a r d e r o n t p e n d a n t q u e l q u e s m o i s .
pouvez les rduire en pure d a n s leur casserole. Inutile d e faire d c o n g e l e r les n o i x a v a n t d e les utiliser.
F a i r e g r i l l e r l e s n o i x ( o u a u t r e s ) : d i s p o s e z - l e s e n u n e s e u l e c o u c h e s u r
MOULES GTEAU u n e p l a q u e p t i s s e r i e , e t f a i t e s - l e s c u i r e a u f o u r 1 8 0 C p e n d a n t 1 0
P o u r les r e c e t t e s d e c e livre, v o u s a u r e z b e s o i n d e m o u l e s g t e a u 12 m i n u t e s , ou bien c o m m e le fait Pierre, p e n d a n t 18 20 m i n u t e s
conventionnels de forme ronde, de moules cake, de cercles tarte ou entre 1 5 0 C et 165C. Les faire griller t e m p r a t u r e plus basse
d e s s e r t s ( v o i r c i - c o n t r e ) . L a p l u p a r t d e s b i s c u i t s q u i s e r v e n t d e f o n d p e n d a n t plus l o n g t e m p s garantit q u e les noix (ou autres) seront toutes
aux gteaux de Pierre ont t cuits dan s des cercles tarte ou gteau. bien u n i f o r m m e n t grilles.
L ' e x c e p t i o n l a r g l e e s t l e Gteau de Suzy, c u i t d a n s u n m o u l e
g n o i s e r o n d d e 2 4 c m d e d i a m t r e d o n t les p a r o i s o n t a u m o i n s 5 c m NOIX DE COCO
de hauteur. Pour faire les c a k e s , v o u s a u r e z b e s o i n de d e u x m o u l e s Toutes les r e c e t t e s d a n s lesquelles on utilise de la noix de coco
c a k e de 18 cm et d ' u n m o u l e c a k e de 28 c m . vitez les m o u l e s en rclament de la noix de c o c o sche f i n e m e n t rpe ou bien c o u p e en
m t a l n o i r - l e s c a k e s c u i s e n t p e n d a n t l o n g t e m p s e t c o n s e r v e n t l a lamelles, sans sucre ajout. Vous la trouverez dans certains
chaleur, ce qui rend leur crote trop s o m b r e . C'est vous de choisir si s u p e r m a r c h s o u bien d a n s les m a g a s i n s spcialiss.
vous voulez acheter un moule revtement antiadhsif ou non. Il faut
le tapisser de papier quoi qu'il en soit. UFS
Les recettes ont t testes avec des gros ufs de catgorie A.
MOULES GTEAU ROUL OU GOUTTIRES Voici q u e l q u e s points garder l'esprit :
Ces moules sont rectangulaires et contrairement aux plaques Achetez toujours vos ufs dans un magasin qui les conserve
p t i s s e r i e , i l s o n t d e s p a r o i s . Ils s o n t d e s t i n s f a i r e d e s g t e a u x r o u l s c o n s t a m m e n t rfrigrs.
(d'o leur n o m ) , et sont trs pratiques pour transfrer de la pte de Conservez vos u f s au rfrigrateur. Si une recette rclame des
votre plan de travail au rfrigrateur, pour faire griller des noix et u f s t e m p r a t u r e a m b i a n t e - e t c ' e s t l e c a s p o u r l a p l u p a r t - s o r t e z
a c c o m p l i r d ' a u t r e s t c h e s s i m i l a i r e s . C e p e n d a n t , ils n e s o n t p a s t r s les u f s du rfrigrateur a v a n t de les utiliser. Ne laissez j a m a i s les u f s
a d a p t s la c o n f e c t i o n d e s biscuits ou la c u i s s o n de fonds de tarte t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t plus de 2 heures .
d a n s d e s c e r c l e s t a r t e - l e u r s p a r o i s r e n d e n t l e t r a n s f e r t d i f f i c i l e . B i e n N'utilisez j a m a i s un u f d o n t la coquille est fendue.
250
L a v e z - v o u s l e s m a i n s a v a n t e t a p r s a v o i r u t i l i s d e s u f s , e t l a v e z PEIGNES
bien votre plan de travail ainsi que vos ustensiles aprs avoir travaill La manire la plus aise de d c o r e r le pourtour ou bien le dessus d'un
avec des ufs. g t e a u c o u v e r t de g a n a c h e ou bien glac est de le strier a v e c les d e n t s
S p a r e r les b l a n c s d e s j a u n e s , et m o n t e r les b l a n c s en neige : il est d'une fourchette. Mais si vous voulez quelque chose de parfait,
plus facile d e s p a r e r les b l a n c s d e s j a u n e s l o r s q u e les u f s s o n t changez votre fourchette contre un peigne, en mtal ou en plastique,
f r o i d s , m a i s les b l a n c s d ' u f s m o n t e n t e n n e i g e e t a t t e i g n e n t leur s o u v e n t triangulaire m a i s p a r f o is r e c t a n g u l a i r e , e t d o n t a u m o i n s l'un
volume maximal tempratur e ambiante. Il est d o n c prfrable de des cts comporte des dents. Vous en trouverez de plusieurs sortes :
s p a r e r les b l a n c s d e s j a u n e s d s q u e v o u s les s o r t e z d u rfrigrateur, certains ont des dents trs fines et trs peu espaces, sur d'autres
puis de battre les blancs une fois qu'ils ont eu le temps de se elles le sont davantage, et d'autres e n c o r e p e u v e n t avoir un e a p p a r e n c e
rchauffer. Pour a c c l r e r le p r o c e s s u s , m e t t e z les b l a n c s d a n s un c r n e l e alternant motif s c r n e l s et s u r f a c e lisse. Quel q u e soit leur
rcipient qui va au four m i c r o - o n d e s et rglez la puissance d e s s i n , les p e i g n e s s o n t s u p r i e u r s a u x f o u r c h e t t e s c a r ils s o n t p l u s
minimum. Faites c h a u f f e r les u f s pendant environ 10 secondes, p r c i s e t les d e s s i n s s o n t b i e n d c o u p s e t c l a i r e m e n t d f i n i s . G a r d e z
remuez, puis continuez chauffer les blancs par tranches de 5 votre peigne bien propre, et essuyez l'excdent de glaage aprs
s e c o n d e s jusqu' ce qu'ils soient 2 4 C . c h a q u e p a s s a g e . V o u s o b t i e n d r e z ainsi un m o t i f bien fini c h a q u e fois
Il faut toujours battre les blancs d a n s un saladier i m p e c c a b l e m e n t sans effort ou presque. L'usage du peigne est r e c o m m a n d pour finir
p r o p r e e t s e c - l a m o i n d r e t r a c e d e g r a i s s e , m m e u n e g o u t t e d e j a u n e l e s c t s d u Pav du Faubourg.
d ' u f , suffit e m p c h e r les b l a n c s de prendre tout leur volume.
N o m b r e u x s o n t les g e n s qui insistent p o u r b a t t r e leurs b l a n c s d a n s u n
r c i p i e n t e n c u i v r e - l ' i n t e r a c t i o n e n t r e l e c u i v r e e t l e s b l a n c s l e s f a i t I l e s t b o n d ' a v o i r d e s p i n c e a u x d i s p o s i t i o n , d ' u n e l a r g e u r d ' e n v i r o n 1,5
m o n t e r l ' e x t r m e - , m a i s o n p e u t t r s b i e n f a i r e m o n t e r l e s b l a n c s e n cm pour la dorure l'uf ou le glaage, et d'une largeur d'environ 2,5 cm
neige, facilement, dans un mixeur muni d'un fouet. Le secret est de ne pour brosser l'excdent de farine de la pte sable ou pour taler le
p a s t r o p les b a t t r e . Faites bien a t t e n t i o n aux c h a n g e m e n t s d e t e x t u r e e t beurre ramolli l'intrieur des cercles et des m o u l e s . Il est i m p o r t a n t de
d e b r i l l a n c e q u a n d v o u s les b a t t e z . L'idal p o u r les b l a n c s e n n e i g e b i e n b i e n l e s n e t t o y e r a p r s c h a q u e u s a g e e t d e l e s l a i s s e r s c h e r l'air l i b r e .
f e r m e s e s t l e s u i v a n t : ils d o i v e n t t r e b l a n c s , h o m o g n e s , e t b r i l l a n t s .
L o r s q u e les b l a n c s d e v i e n n e n t t e r n e s cela signifie q u e v o u s t e s all
t r o p loin. D e m m e p o u r les b l a n c s qui s e s p a r e n t p o u r f o r m e r d e s C o m m e celles q u e n o u s utilisons d a n s c e s r e c e t t e s , les p l a q u e s
volutes et d e s n u a g e s . L o r s q u e v o u s soulevez vos b l a n c s l'aide d'un ptisserie sont les mmes que celles que les cuisinires non
fouet, les b l a n c s d e v r a i e n t en effet f o r m e r d e s c r t e s , et c e s d e r n i r e s professionnelles d s i g n e n t c o m m e d e s plaques biscuits, mais elles
doivent rester ainsi, c o m m e si elles avaient t laques. o n t les b o r d s relevs sur u n o u d e u x c t s . Les r e b o r d s v o u s d o n n e n t
A u s s i f e r m e s q u e s o i e n t v o s b l a n c s , c e n ' e s t q u ' u n e a p p a r e n c e . Ils s o n t u n e prise l o r s q u e v o u s m e t t e z l a p l a q u e a u f o u r o u q u e v o u s l'en retirez,
fragiles. Garde z cela bien p r s e n t l'esprit lorsque vou s i n c o r p o r e z des e t les c t s plus l o n g s e t s a n s r e b o r d v o u s p e r m e t t e n t d e faire glisser
blancs un autre m l a n g e plus lourd. Utilisez une m a r y s e et ayez la les biscuits et les t a r t e s sur ou de la p l a q u e . Si v o u s a c h e t e z d e s
m a i n l g r e . C e s s e z d s q u e les b l a n c s s o n t i n c o r p o r s . M l a n g e r les p l a q u e s ptisserie, a c h e t e z les plus g r a n d e s p l a q u e s possible, en v o u s
j a u n e s et le s u c r e : n o m b r e u s e s s e r o n t les fois o v o u s d e v r e z m l a n g e r assurant qu'il y aura au m o i n s 2,5 c m , et de p r f r e n c e 5 cm entre
les j a u n e s du s u c r e , s o u v e n t j u s q u ' ce qu'ils p r e n n e n t u n e c o u l e u r v o t r e p l a q u e e t l e s p a r o i s d e v o t r e f o u r p o u r l a i s s e r c i r c u l e r l'air. t a n t
claire et paississent. G a r d e z bien l'esprit q u ' u n e fois q u e v o us avez donn que ces plaques vont tre souvent soumises de trs hautes
a j o u t d u s u c r e a u x j a u n e s , i l f a u t f o u e t t e r i m m d i a t e m e n t - s i n o n , t e m p r a t u r e s , m i e u x v a u t c h o i s i r les plus p a i s s e s e n tle q u e v o u s
les j a u n e s s e r o n t brls par le s u c r e , et se m e t t r o n t f o r m e r d e s trouviez, pour viter qu'elles ne gondolent . Enfin, il est plus sens
grumeaux. d'acheter au m o i n s d e u x p l a q u e s - e t q u a t r e s e r a i t e n c o r e m i e u x .
Puisque rien de ce qui a t p r a l a b l e m e n t cuit au four ne doit tre p o s
PAPIER SILICONE sur une plaque encore c h a u d e , mieux vaut avoir deux jeux de plaques :
L e s p t i s s i e r s n ' u t i l i s e n t j a m a i s d e p a p i e r s u l f u r i s - i l s u t i l i s e n t d u pendant qu'une fourne est en train de cuire, vous pouvez prparer une
papier silicone v e n d u le plus souvent en larges feuilles p r d c o u p e s a u t r e f o u r n e d e biscuits sur les d e u x a u t r e s .

(vous les t r o u v e r e z d a n s les m a g a s i n s spcialiss). Le p a p i e r silicone Il est bon d'avoir au moins une plaque avec un revtement antiadhsif.
est idal p o u r t a p i s s e r les p l a q u e s ptisserie, en particulier si v o u s M m e si dans la majorit des cas vous tapisserez vos plaques de papier
faites cuire vos desserts dans des cercles tarte ou gteau sans fond. sulfuris, c e r t a i n s biscuits c o m m e les tuiles par e x e m p l e d o i v e n t tre
I l e s t g a l e m e n t p a r f a i t p o u r r e c e v o i r les i n g r d i e n t s q u e v o u s t a m i s e z cuits sur des plaques antiadhsives.
ou rpez. Aprs avoir tamis la farine ou rp des a g r u m e s par exemple,

il v o u s suffit de s o u l e v e r la feuille et de lever un p e u les c t s , et v o u s
avez l un entonnoi r qui facilite le transfert des ingrdients de votre plan Pour faire des biscuits cuillres dignes d'un professionnel, de m m e
de travail au bol mlangeur . que des disques, des meringues et des dcorations, vous aurez besoin
d'une poche ptisserie. Les poches en forme de c n e disponibles en
PTE D'AMANDES plusieurs tailles s o n t faits d'un tissu gain de plastique ou de nylon
Mlange d'amandes broyes, de sucre glace et de sirop de glucose, (vous pouvez m m e trouver des p o c h e s plastiques jetables). On peut y
v o u s p o u v e z t r o u v e r l a pte d ' a m a n d e s d a n s les s u p e r m a r c h s . V o u s a d a p t e r une douille en m t a l ou en plastique, lisse ou bien c a n n e l e .
pouvez la conserver temprature ambiante jusqu' ce que vous en V o u s devriez avoir au m o i n s d e u x p o c h e s , l'une de 45 cm de long et
ayez b e s o i n , m a i s les m o r c e a u x n o n utiliss s c h e r o n t r a p i d e m e n t l ' a u t r e d e 2 5 c m , u n e d o u i l l e l i s s e d e 7 m m , u n e a u t r e d e 1,5 c m , e t
m o i n s q u e v o u s ne les e m b a l l i e z h e r m t i q u e m e n t d a n s 2 ou 3 c o u c h e s enfin une douille en f o r m e d'toile. Mais si vous vous intressez la
de papier film alimentaire. Bien emballe, la pte d'amandes se dcoration des gteaux, il vous faudra une srie de douilles plus
conserve au rfrigrateur pendant environ 6 mois. M m e si la pte c o m p l t e . m o i n s q u ' e l l e s ne s o i e n t j e t a b l e s , il faut r e t o u r n e r les
d ' a m a n d e s est un p e u plus f e r m e q u e le m a s s e p a i n , vous pouvez utiliser p o c h e s et b i e n les n e t t o y e r l'eau s a v o n n e u s e , puis les s u s p e n d r e p o u r
l'un c o m m e l'autre d a n s c e s r e c e t t e s . Plus l e p o u r c e n t a g e d ' a m a n d e s qu'elles schent aprs chaque usage.
e s t l e v , m e i l l e u r e s e r a l a p t e d ' a m a n d e s . C h o i s i s s e z - e n u n e q u i
contient au moins 50 % d'amandes .
251
POIDS robot pour la premire fois, achetez le meilleur que vous puissiez vous
On utilise les p o i d s l o r s q u e l'on fait cuire u n e pte sans aucune o f f r i r (il s d u r e n t d e s a n n e s ) e t c e l u i q u i a l a p l u s g r a n d e c o n t e n a n c e .
garniture. Tapissez le fond de tarte de papier silicon, puis remplissez Lorsque vous faites de la ptisserie, il est essentiel d'avoir un grand bol.
le tout de poids pour e m p c h e r la pte de se dformer et gonfler
pendant la cuisson. Lorsqu'on leste une tarte, mieux vaut m e t t r e un peu RONDS DE CARTON FORT
moins de poids que trop. Pierre Herm est totalement contre Avoir u n e pile de r o n d s en c a r t o n fort dispositio n simplifie bien d e s
l'utilisation des poids v e n d u s d a n s le c o m m e r c e , petites boulettes de tches dans la cuisine. C e s r o n d s , d i s p o n i b l e s d a n s les m a g a s i n s
m t a l o u d e c r a m i q u e : Ils s o n t t r o p l o u r d s e t l a i s s e n t d e s t r a c e s s u r spcialiss dans les articles de ptisserie ou quelquefois en
l a p t e . Ils d t r u i s e n t l a t e x t u r e d e l a p t e . E t , a j o u t e - t - i l , s i v o u s a v i e z s u p e r m a r c h , s o n t faits d e c a r t o n o n d u l , e t c o m p o r t e n t u n c t lisse
b e s o i n d ' u n e c l a r i f i c a t i o n , ils s o n t m a u v a i s . P l u t t q u e d ' u t i l i s e r c e s en p a p i e r blanc. Il y en a de plusieurs d i m e n s i o n s . La taille la plus
p o i d s , Pierre H e r m s u g g r e d'utiliser les grains de riz ou les h a r i c o t s pratique est de 25 cm de d i a m t r e puisque ce rond est alors assez large
secs. Mettez part un bocal de riz ou de haricots secs que vous pour recevoir n'importe quel dessert, et que vous pouvez galement le
n'utiliserez que pour lester la pte. Lorsque vous retirerez le papier d c o u p e r u n e taille infrieure. Il vaut m i e u x a s s e m b l e r sur un r o n d de
s i l i c o n d u f o n d d e t a r t e , l a i s s e z r e f r o i d i r l e riz e t les h a r i c o t s s e c s , p u i s c a r t o n t o u t e s les r e c e t t e s qui n c e s s i t e n t l'usage d ' u n c e r c l e t a r t e ou
r e m e t t e z - l e s dans leur rcipient. Ils seront prts tre utiliss gteau. Si vous ne souhaitez pas acheter ces ronds, vous pouvez
i n d f i n i m e n t . M a i s n e l e s u t i l i s e z p a s p o u r v o t r e d n e r - u n e f o i s c u i t s , utiliser le fond a m o v i b l e d'un m o u l e tarte en mtal cannel.
ils n e s o n t b o n s r i e n d ' a u t r e q u ' s e r v i r d a n s u n f o u r .
ROTATION DES PLAQUES PTISSERIE DANS LE FOUR
POIVRE NOIR Si vous avez enfourn deux plaques ptisserie sur d e u x grilles, ou
Pierre H e r m g a r d e s o n m o u l i n poivre t o u j o u r s prt d a n s s o n atelier. m m e sur la m m e grille, il est g n r a l e m e n t prfrable de faire t o u r n e r
Il utilise la s a v e u r p i c e du poivre p o u r relever les d e s s e r t s a u x fruits, l e s p l a q u e s m i - c u i s s o n a f i n d e c o m p e n s e r l a p r s e n c e d e z o n e s
e t t o u t p a r t i c u l i r e m e n t les a b r i c o t s , l ' a n a n a s , les f r a i s e s e t a u t r e s fruits c h a u d e s ou d'autres irrgularits dans votre four. Effectuez une double
rouges. I l f a u t t o u j o u r s q u e l e p o i v r e s o i t f r a c h e m e n t m o u l u - n e r o t a t i o n : t o u r n e z les p l a q u e s de 1 8 0 d e g r s (de f a o n ce q u e le c t
songez m m e pas acheter du poivre dj moulu au rayon pices de de la plaque qui faisait face la porte du four se retrouve au fond du
votre supermarch. Son poivre prfr est le Sarawak, poivre noir de f o u r ) e t c h a n g e z - l e s d e p l a c e d e m a n i r e c e q u e l a p l a q u e q u i s e
Borno. Il l'apprcie tout particulirement pour sa saveur pice subtile t r o u v a i t e n h a u t s o i t d s o r m a i s e n b a s e t v i c e - v e r s a . O u b i e n s i v o u s
et son parfum dlicat. Vous pouvez le trouver maintenant facilement, avez d e u x t a r t e s o u d e u x g t e a u x s u r l a m m e grille (ce qui n e p o s e
n o t a m m e n t d a n s les m a g a s i n s spcialiss . a u c u n p r o b l m e t a n t qu'il y a s u f f i s a m m e n t d ' a i r qui c i r c u l e e n t r e les
p l a q u e s ) , t o u r n e z les p l a q u e s de 1 8 0 d e g r s et c h a n g e z leurs p l a c e s
PRSENTOIR TOURNANT POUR LA DCORATION DES GTEAUX respectives. Bien entendu si quelque chose doit rester au four pendant
AVEC OU SANS PIED 10 minutes, mieux vaut ne pas y toucher plutt que d'ouvrir la porte du
C'est le type d'instrument dont vous pensiez pouvoir vous passer four et laisser s ' c h a p p e r la p r c i e u s e chaleur du four.
j u s q u ' ce q u e v o u s l'ayez. Essayez u n e fois, et v o u s e s t i m e r e z qu'il est
indispensable. Un bon prsentoir est construit c o m m e le tour d'un ROULEAU PTISSERIE
potier. Sur une base en fonte lourde et d o t e d'une paisse assiette en Le rouleau idal pour la ptisserie fait 5 cm de d i a m t r e (sur toute la
a l u m i n i u m de 30 cm qui tourne sans effort et de faon rgulire, cet longueur et ne s'effile pas aux extrmits), et pse environ 700
outil vous p e r m e t d'appliquer une c o u c h e parfaitement rgulire de g r a m m e s . Il a un poids idal car il n'est pas lger au point de vous
g a n a c h e ou de glaage sur un gteau , de lisser un glaage sur le d e s s u s obliger appuyer, ni lourd au point d'craser la pte plutt que de
ou bien le pourtour d'un gteau, ou bien d'enfoncer dlicatement l'abaisser.
q u e l q u e s a m a n d e s grilles d a n s les c t s d u g t e a u .
SCHE-CHEVEUX
RACLOIR PTE ET COUPE-PTE P o u r p o u v o i r r e t i r e r les c e r c l e s t a r t e et g t e a u r a p i d e m e n t et s a n s
E m p l o y le plus s o u v e n t par les b o u l a n g e r s j e racloir est g a l e m e n t un b a v u r e , r i e n n ' e s t a u s s i e f f i c a c e q u ' u n s c h e - c h e v e u x . L a p l u p a r t d e s
b o n ustensile p o u r les ptissiers. La p a r t i e du racloir q u e l'on utilise est gteaux de Pierre H e r m sont assembls dans des cercles gteaux
le carr de mtal. Il est m o n t sur un m a n c h e en bois ou en mtal, et il puis rservs au rfrigrateur ou au conglateur, ce qui fait a d h r e r le
p e r m e t t o u t aussi b i e n d e m a n i p u l e r les p t e s c o l l a n t e s q u e d e n e t t o y e r dessert aux parois du cercle. U n e manire de dtacher le gteau est de
un plan de travail a p r s q u e v o u s avez abaiss de la pte ptisserie. faire glisser un c o u t e a u tout autour du g t e a u , mais ce n'est pas la
Une fois que vous aurez pris l'habitude de le manier, il deviendra le meilleure. En effet, v o u s e n d o m m a g e r e z les c t s lisses de v o t r e
p r o l o n g e m e n t naturel de votre m a i n . Vous trouverez qu'il est pratique dessert et c'est p o u r obtenir ce rsultat q u e vous avez utilis un cercle.
de l'avoir d i s p o s i t i o n p o u r c o u p e r d e s p o r t i o n s de p t e ou b i e n p o u r En soufflant un peu d'air c h a u d sur la paroi externe de votre cercle
t r a n s f r e r les i n g r d i e n t s c o m m e les fruits h a c h s ou bien les noix, de l ' a i d e d ' u n s c h e - c h e v e u x , v o u s c h a u f f e r e z l e c e r c l e e t l e s b o r d s d u
votre planche d c o u p e r dans un saladier. dessert juste ce qu'il faut pour vous p e r m e t t r e de soulever le cercle
Les racloirs souples sont faits d'un m o r c e a u de plastique en f o r m e de s a n s p r o b l m e . C ' e s t l ' o u t i l i d a l p o u r c e t r a v a i l . M a i s l e s c h e - c h e v e u x
poire qui sont s u f f i s a m m e n t flexibles pour racler les parois d'un saladier a plus d ' u n usage. V o u s serez h e u r e u x de l'avoir p o r t e de m a i n
e t r a m a s s e r les restes d e m l a n g e o u d e pte. C e s petits outils s o n t lorsque vous voudrez enfoncer des rouleaux de chocolat, des petits ds
notamment adapts pour soulever des biscuits fragiles c o m m e les de biscuit, ou bien d e s noix grilles d a n s les c t s de v o t r e g t e a u
tuiles de leurs plaques ptisserie. C'est tout particuliremen t vrai encore froid. Chauffez trs peu votre gteau, et la mousse, la crme, ou
p o u r les racloirs s o u p l e s la l a m e l g r e m e n t b i s e a u t e . le glaage qui refusait de cde r deviendra des plus collants. Et si votre
g a n a c h e ou votre glaage parat un peu terne, un petit c o u p d'air c h a u d
ROBOT MNAGER r a p i d e (et dlicat) et il se r e m e t t r a briller. V o u s p o u v e z faire t o u t cela
Le fait d'avoir un robot sur son plan de travail revient avoir un l'aide d'un s c h e - c h e v e u x d e v o y a g e q u i t i e n t d a n s u n t i r o i r d e
assistant. C'est l'instrument que v o u s devriez utiliser lorsque v o u s avez cuisine.
besoin de m o u d r e des noix ou bien de pulvriser de la noix de coco. Il
est g a l e m e n t fantastique pour faire la pte sable. Si vous achetez un
252
SEL TEMPS DE CUISSON
L e s e l n ' e s t p e u t - t r e p a s l e p r e m i e r i n g r d i e n t q u i v o u s v i e n n e l ' e s p r i t Les t e m p s de cuisson sont gnralement donns sous forme de
l o r s q u e l'on v o u s d e m a n d e c e q u i e s t i m p o r t a n t d a n s les i n g r d i e n t s f o u r c h e t t e s (tel q u e f a i t e s c u i r e p e n d a n t 30 35 m i n u t e s ) c a r le
d'un ptissier. Mais c'est un ingrdient q u e Pierre H e r m prend trs au m m e gteau n'aura j a m a i s d e u x fois le m m e t e m p s de cuisson. Pour
srieux. Le sel prfr de Pierre H e r m est la fleur de sel de G u r a n d e . ne pas prendre de risques, vous devriez toujours c o m m e n c e r par
C o n s i d r e et utilise c o m m e un c o n d i m e n t , la fleur de sel est plus vrifier la cuisson de votre d e s s e r t a p r s le t e m p s m i n i m u m (ou m m e
t e n d r e , elle a de plus g r o s g r a i n s et un g o t m o i n s sal q u e le sel quelques minutes avant, particulirement si le gteau ou la tarte est
o r d i n a i r e . Elle n ' e s t n i l a v e n i i o d e o u t r a i t e . L a f l e u r d e sel e s t l e sel reste au four pendant 30 minutes ou plus), et faites toujours attention
le plus raffin qui s c h e la surface des marais salants. La fleur se aux indications visuelles telles q u e la couleur plus ou m o i n s brune, la
c u e i l l e l a m a i n e t n ' e s t p a s t o u j o u r s d i s p o n i b l e - s o n a p p a r i t i o n d a n s m a n i r e d o n t g o n f l e o u r t r c i t l a p t e - p a r f o i s c e s o n t l e s m e i l l e u r e s
les marais salants dpend de la saison, du soleil, des vents, de i n d i c a t i o n s q u a n t la c u i s s o n .
l ' h u m i d i t , e t o n p e u t l e c r o i r e , d e s c a p r i c e s d e s d i e u x d u s e l . Elle a u n
g o t c a r a c t r i s t i q u e e t s i d l i c i e u x q u ' o n n e s ' e n p a s s e p l u s - u n e f o i s THERMOMTRE FOUR
q u e v o u s l'aurez g o t e , vous pourrez faire ce q u e font c e r t a i n s : M m e si vous venez d'acheter un four qui vous a cot une fortune,
e m p o r t e r u n e salire avec v o u s a u r e s t a u r a n t p o u r e n s a u p o u d r e r les vrifiez sa t e m p r a t u r e l'aide d ' u n t h e r m o m t r e f o u r fiable a v a n t d'y
p l a t s a u x q u e l s m a n q u e u n c e r t a i n j e - n e - s a i s - q u o i . L e s e l d e t a b l e o u l e faire cuire quoi q u e ce soit. En fait, il serait bon d'installer le
sel d e m e r fin p e u v e n t tre e m p l o y s d a n s t o u t e s c e s r e c e t t e s e n t h e r m o m t r e u n e f o i s p o u r t o u t e s d a n s v o t r e f o u r - q u e l q u e s d e g r s d e
r d u i s a n t l g r e m e n t les p r o p o r t i o n s (10 % ) . plus ou de moins , et votre gteau peut brler et la pte se durcir.
SILPAT ET AUTRES TAPIS DE CUISSON EN SILICONE THERMOMTRE SUCRE

L e plus s o u v e n t c o m m e r c i a l i s s s o u s les n o m s d e Silpat e t d ' E x o p a t , Un t h e r m o m t r e sucre m o n t e j u s q u ' 2 0 0 C . V o u s pouvez utiliser un
c e s fins tapis flexibles sont faits de silicone c a o u t c h o u t , et sont t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e ( v o i r c i - c o n t r e ) p o u r l a p l u p a r t d e s r e c e t t e s
l g r e m e n t g r a n u l e u x s u r u n c t e t l i s s e s s u r l ' a u t r e - c e l u i s u r l e q u e l de ce livre ; un t h e r m o m t r e s u c r e e s t d e s t i n s p c i f i q u e m e n t au
vous disposez vos m e t s cuits ou vos c h o c o l a t s . Il y a des tapis qui font s u c r e et s'avre trs utile lorsque vous prparez un sirop ou bien du
41 p a r 29 c m , ce qui est parfait p o u r t a p i s s e r les p l a q u e s ptisserie c a r a m e l . Dans un t h e r m o m t r e sucre, le rservoir m e r c u r e se situe
et les g o u t t i r e s , m a i s v o u s p o u v e z aussi en t r o u v e r de plus g r a n d s . au dessus de la base du t h e r m o m t r e , ce qui signifie q u e vous pouvez
M e t t e z l'un de c e s t a p i s sur u n e p l a q u e ptisseri e ou bien un m o u l e , le plonger dans une casserole et toucher le fond sans crainte d'obtenir
et vous aurez l une surface parfaitement antiadhsive sur laquelle vous la t e m p r a t u r e du fond du rcipient et non pas celle du c o n t e n u . La
pourrez faire cuire des biscuits dlicats, des petits pains collants ou plupart des t h e r m o m t r e s sucre o n t g a l e m e n t un clip qui vous
bien v e r s e r du c a r a m e l . C o m m e rien ne colle c e s tapis, les n e t t o y e r p e r m e t de les fixer s u r la paroi du r c i p i e n t et d ' o b t e n i r ainsi u n e lectur e
r e l v e d e l ' e n f a n c e d e l ' a r t . C e s t a p i s s o n t c h e r s - u n t a p i s d e s i l i c o n e c o n s t a n t e de la t e m p r a t u r e t o u t en g a r d a n t les m a i n s libres. SI v o u s
p e u t c o t e r p r e s q u e a u t a n t q u e l a p l a q u e q u ' i l t a p i s s e r a - , m a i s s e l o n l e avez l'intention de vous lancer vraiment dans la confection de bonbons,
fabricant, v o u s p o u v e z utiliser un tapis au m o i n s 2 0 0 0 fois et il peut c'est l'instrument qu'il faut ajouter votre batterie de cuisine. Mais
supporter des tempratures de 2 6 0 C . Vous en aurez donc amplement s o u v e n e z - v o u s q u ' u n t h e r m o m t r e s u c r e n ' e s t p a s a p p r o p r i p o u r
pour votre argent. t e m p r e r le chocolat : il ne d e s c e n d pas plus bas q u e 3 8 C .
SPATULE ET MARYSE THERMOMTRE LECTRONIQUE

Il vous faudra la fois d e s spatules en c a o u t c h o u c et des spatules en Il faut toujours avoir un t h e r m o m t r e porte de main dans votre
mtal pour faire ces recettes. Lorsque vous achetez une spatule en cuisine. Pendant que vous travaillerez, vous aurez besoin de m e s u r er la
c a o u t c h o u c , e s s a y e z d e t r o u v e r d e s s p a t u l e s d e m a r q u e . Elles s o n t plus temprature du chocolat fondu, de la crme anglaise, du sirop, du
durables, plus flexibles et elles o n t g n r a l e m e n t un e m b o u t plus large mlange base d'ufs, ou de toute autre prparation. Vous pourrez
q u e les m a r q u e s d e s u p e r m a r c h . I d a l e m e n t , i f f a u d r a i t q u e v o u s ayez f a i r e t o u t e s c e s o p r a t i o n s , t o u t c o m m e t e m p r e r l e c h o c o l a t - c e q u i
d e u x spatules de c h a q u e s o r t e : petite, m o y e n n e et g r a n d e taille. Et au d p e n d e n t i r e m e n t d e l a t e m p r a t u r e - l ' a i d e d ' u n t h e r m o m t r e
m o i n s une de vos spatules m o y e n n e s et larges devrait tre rsistante lectronique. Le plus simple des t h e r m o m t r e s lectroniques est muni
la c h a l e u r . d'une sonde en mtal de 12,5 cm qui se termine par un cran
V o u s utiliserez d e s s p a t u l e s en m t a l p o u r garnir et finir les g t e a u x , analogique. Ce t h e r m o m t r e est p a r t i c u l i r e m e n t utile p o u r la c r m e
lisser la pte d a n s d e s c e r c l e s g t e a u ou t a r t e , et retirer les biscuits anglaise et le chocola t destin la g a n a c h e , mais c o m m e il ne m o n t e
d e s p l a q u e s p t i s s e r i e e t d e s g r i l l e s s u r l e s q u e l s ils r e f r o i d i s s e n t . q u e j u s q u ' 1 0 4 C , il n'est pas a d a p t la c o n f e c t i o n de sirops ni
R e c h e r c h e z d e p e t i t e s s p a t u l e s fines p o u r les petites t c h e s , e t d e celle du c a r a m e l. Et il est un peu lent, ce qui le rend inappropri pour
l o n g u e s s p a t u l e s d r o i t e s p o u r le g l a a g e ; d e s larges p o u r retirer les temprer le chocolat. Le second type de thermomtre lectronique se
b i s c u i t s e t d e s c o u d e s d e d i f f r e n t e s l o n g u e u r s e t largeurs p o u r lisser. p r s e n t e c o m m e le p r e m i e r , m a i s II a un c r a n digital et m e s u r e les
C'est d a n s les m a g a s i n s spcialiss d a n s les f o u r n i t u r e s d o m e s t i q u e s ingrdients j u s q u ' 1 5 0 C . Enfin, vous trouverez le t h e r m o m t r e digital
e t les f o u r n i t u r e s d e r e s t a u r a t i o n q u e v o u s t r o u v e r e z les m e i l l e u r e s qui n'est pas e x a c t e m e n t un t h e r m o m t r e lecture instantane, mais
s p a t u l e s d e m t a l , e t n o t a m m e n t les s p a t u l e s c o u d e s d o n t les l a m e s bien plutt un t h e r m o m t r e lecture c o n t i n u e . La s o n d e est relie un
sont recourbes sous le manche. l o n g fil d e m t a l , l u i - m m e a t t a c h u n c r a n d i g i t a l a i m a n t q u i e s t
s u f f i s a m m e n t large pour tre lu sans peine. La sparation de la s o n d e
SUCRE e t d e l ' c r a n , a i n s i q u e l a f o r m e d e l a s o n d e - l g r e m e n t c o u r b e a u
SI une recette ncessite du sucre, il s'agit de sucre semoule. Les seuls p o i n t o e l l e e s t r e l i e a u fil - s i g n i f i e n t q u e v o u s p o u v e z t r a v a i l l e r l e s
a u t r e s t y p e s de s u c r e utiliss d a n s les r e c e t t e s s o n t le s u c r e b r u n et le m a i n s libres. Vous pouvez laisser la s o n d e dan s la casserole p e n d a n t
sucre glace. Alors que le sucre s e m o u l e se m e s u r e sans le tasser, le q u e vous r e m u e z la c r m e ptissire. De plus, vous pouvez rgler cet
sucre b r u n doit t o u j o u r s l'tre d a n s le verre m e s u r e u r . Q u a n t au sucre instrument ingnieux pour qu'il sonne aprs un certain laps de t e m p s
glace, il c o n v i e n t de le t a m i s e r a p r s l'avoir m e s u r t a n t d o n n qu'il o u , plus essentiel e n c o r e , p o u r qu'il s o n n e lorsque votre m l a n g e est
est toujours un peu grumeleux. t e m p r a t u r e - u n d o n d u c i e l l o r s q u e v o u s f a i t e s r e f r o i d i r l e c h o c o l a t

tout en faisant autre chose.
DICTIONNAIRE DES TERMES DE CUISINE, DES USTENSILES ET DES INGR 253

u t i l i s e s a i n s i . L a v e z - l e s e t s c h e z - l e s b i e n ( d a n s u n f o u r l e n t e m e n t o u
La vanille e st l'une d e s s a v e u r s et l'un d e s p a r f u m s p r f r s de Pierre s u r u n e g r i l l e t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) , e t u t i l i s e z - l e s p o u r p a r f u m e r l e
H e r m et il l'utilise s o u v e n t , le plus s o u v e n t en g o u s s e , p o u r un s e c o n d sucre. Vous pouvez soit enfouir des gousses dans la bote sucre ou
rle c o m m e en vedette. Jusqu' r c e m m e n t la vanille prfre de Pierre b i e n les pulvriser avec du s u c r e d a n s un r o b o t .
tait la vanille de Tahiti, m a i s elle est trs difficile t r o u v e r en ce
m o m e n t . Ce rare dlice est d o n c devenu e n c o r e plus rare. Selon toute
probabilit, les g o u s s e s q u e v o u s t r o u v e r e z v i e n d r o n t d e M a d a g a s c a r . Le zeste est l'corce colore des agrumes . Q u ' u n e recette rclame des
Elles iront trs bien pour toutes ces recettes ou mme d'autres. zestes en larges bandes ou bien en trs fines lamelles, il faut toujours
C e p e n d a n t , si v o u s trouvez de la vanille du M e x i q u e , n'hsitez pas viter la peau blanche a m r e et c o t o n n e u s e qui se trouve juste sous le
l'utiliser, c ' e s t l a p r f r e d e Pierre H e r m . Tout c o m m e l a vanille d e zeste. Lorsque vous aurez besoin de zeste en larges bandes, ce qui sera
Tahiti, s e s g o u s s e s s o n t p l u s c h r e s q u e l a vanille d e M a d a g a s c a r . Elle le cas lorsque vous ferez infuser un liquide avec le parfum m a r q u du
a un p a r f u m plus m a r q u et plus fleuri. Si vous en avez la possibilit, z e s t e , v o u s p o u r r e z u t i l i s e r u n p l u c h e - l g u m e s l a m e p i v o t a n t e o u
achetez toute une srie de gousses et choisissez votre prfre. bien un petit couteau d'office tranchant. Mais lorsque vous aurez
Q u e l l e s q u e s o i e n t les g o u s s e s q u e v o u s choisissez, il faut qu'elles besoin de zeste en fins rubans ou bien de zeste finement hach, la
soient toujours charnues, tendres, flexibles et, bien entendu, manire la plus rapide, la plus nette et la plus lgante d'obtenir ces
p a r f u m e s . Ce s o n t le plus s o u v e n t les g r a i n e s a r o m a t i q u e s m o l l e s et rubans (que vous pourrez hacher ensuite) est d'utiliser un zesteur. C'est
pulpeuses qui se trouvent dans la gousse que vous recherchez, mais la un outil simple, c o m p o s d'un m a n c h e en bois ou en plastique, sur
gousse est aussi un agent de saveur. Dans c h a q u e recette, on vous lequel est m o n t e une fine lame de mtal perce de cinq trous
i n d i q u e r a quelle p a r t i e de la vanille utiliser et c o m m e n t p r o c d e r . Si l'on l'extrmit. Tenez l ' i n s t r u m e n t de telle f a o n q u e les t r o u s s o i e n t b i e n
vous d e m a n d e d'utiliser une g o u s s e de vanille c o u p e d a ns le sens de c o n t r e le s o m m e t du fruit, puis exercez une lgre pression sur le
la longueur et racle i, il faut que vous fendiez la gousse sur toute sa zesteur mesure que vous descendez le long du fruit. Continuez
longueur l'aide d'un petit c o u t e a u d'office t r a n c h a n t . V o u s trouverez jusqu' ce que vous ayez obtenu la quantit de zeste voulue. Si vous
p r o b a b l e m e n t q u e le plus simpl e est de m e t t r e la g o u s s e plat sur la procdez correctement, le fruit ainsi pel avec ses bandes
planche d c o u p e r . U n e fois la g o u s s e fendue, utilisez la pointe de rgulirement espaces sera s u f f i s a m m e n t joli pour tre coup et
votre c o u t e a u p o u r racler la pulpe m c l l e qui se trouve l'intrieur. Si utilis c o m m e u n l m e n t d e d c o r a t i o n sur d e s m e t s s u c r s o u sals.
vous faites infuser de la vanille d a n s un liquide, vous m e t t r e z la fois la Enfin, lorsqu'une recette rclame du zeste rp, vous pouvez sortir
gousse et la pulpe dans le liquide. U n e fois que le liquide sera bien v o t r e b o n n e vieille rpe ou bien utiliser un ustensile plus m o d e r n e , tel
infus, e s s o r e z la g o u s s e . Ne j e t e z pas les g o u s s e s q u e v o u s avez le M i c r o p l a n .
254

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DU MME AUTEUR

Secrets Gourmands, L a r o u s s e , 1 9 9 3 , N o e s i s Agns Vinot ditions, 2000

Baking with Julia, W i l l i a m M o r r o w & C o , 1 9 9 6

TRADUIT DE L'ANGLAIS PAR ARNAUD RGNAULD DE LA SOUDIRE

AGNS VINOT DITIONS 11, RUE J E A N - D E - B E A U V A I S , PARIS V s

Cet ouvrage e s t paru sous le titre Chocolate Desserts by Pierre Herm

Achev d'imprimer en septembre 2 0 0 2 sur les presses de l'imprimerie Graficas Eujoa

Tous mes r e m e r c i e m e n t s vont mon amie et c o - a u t e u r Dorie G r e e n s p a n pour le travail de

M e s r e m e r c i e m e n t s vont g a l e m e n t mes p a r t e n a i r e s de t o u j o u r s C h a r l e s Znaty, Jennifer

Tabary et M i c h e l Ferton qui m'ont aid d v e l o p p e r la m a r q u e et les a c t i v i t s Pierre

H e r m Paris, au J a p o n , aux U S A et en F r a n c e . Ce fut un plaisir de c o l l a b o r e r avec J e a n -

Louis B l o c h - L a i n dont j ' a p p r c i e l ' i m m e n s e t a l e nt et la g e n t i l l e s s e .

Un r e m e r c i e m e n t tout particulier Frederick, mon pouse, pour son soutien et s e s

e n c o u r a g e m e n t s d a n s tout c e que j ' e n t r e p r e n d s .

O n c e again, my g r e a t e s t t h a n k s go to Pierre H e r m e , w h o s e w a r m t h and g e n e r o s i t y make

him a t r e a s u r e d f r i e nd and w h o s e t a l e n t and i n t e l l i g e n c e make him equally t r e a s u r e d as a

our book and grateful that A g n s V i n o t and F r e d e r i ck G r a s s e r - H e r m have brought our

book to F r a n c e , and d o n e it so b e a u t i f u l l y . F or me, it is a privilege to have a book p u b l i s h e d

in the c o u n t r y I love so m u c h . Finally, and as always, my love and t h a n k s to M i c h a e l and

LISTE DES R E C E T T E S , DES PRODUITS

LES P U D D I N G S , LES CRMES, LES MOUSSE S

LES RECETTES LMENTAIRE S 198

DICTIONNAIRE DES TERMES DE C U I S I N E,

D s que Pierre H e r m et m o i - m m e avons c o m m e n c travaille r sur notre

p r e m i e r o u v r a g e ', le c h o c o l a t a p a r u . Pour tout a m a t e u r de d e s s e r t s , Il est

i m p o s s i b l e de ne pas en parler - pour ne pas dire d'en rver, d ' en tre o b n u b i l ,

et e n f i n , pour tout dire, d ' en avoir une i r r p r e s s i b l e envie. C ' e s t un ingrdient q u a s i m e n t

mythique, et ce d e p u i s plus de deux m i l l n a i r e s .

C o n n u c o m m e le fruit des dieux - t r a d u c t i o n du grec a n t i q u e du mot d s i g n a n t l ' e s p c e

du cacaoyer, theobroma, duquel le chocolat est driv - le chocolat fut longtemps

c o n v o i t par les O l m q u e s , les M a y a s , les T o l t q u e s et les A z t q u e s , tribus i n d i e n n e s

d ' A m r i q u e du S u d ; ce fut g a l e m e n t le m e t s e x c l u s i f d e s rois, tout d ' a b o r d la c o u r

d ' E s p a g n e , puis dan s les palais royaux d'Italie, de F r a n c e et d ' A n g l e t e r r e . Enfin, d e p u i s

1766 - date laquelle a p p a r u r e n t les p r e m i r e s t a b l e t t e s de c h o c o l a t -, le c h o c o l a t n'a

c e s s de c a p t i v e r l ' i m a g i n a t i o n de t o u s . Des f a b r i c a n t s de c h o c o l a t aux c h e f s p t i s s i e r s ,

g n r a t i o n s d ' e n f a n t s qui n'ont c e s s de d e m a n d e r un petit q u e l q u e c h o s e g r i g n o t e r

C ' e s t un ingrdient plein de m y s t r e s . L'observation d'une tablette de c h o c o l a t ne laisse

rien p r s a g e r de ses infinies p o s s i b i l i t s . C o m m e n t l'imaginer en une m o u s s e v o l u p t u e u s e ,

en de s o m p t u e u x s o r b e t s et g l a c e s , une fois g l a c e ? C o m m e n t devine r une s a u c e qui, en

fondant, se mariera une c r m e j u s q u ' devenir une g a n a c h e ou e n c o r e se m l a n g e r a au

le c h o c o l a t peut, entre les m a i n s d'un matre, devenir m a g i q u e .

l'avalent t son pre, son grand-pre et son arrire-grand-pre. Aujourd'hui, un des

p t i s s i e r s de sa gnration les plus r e s p e c t s et les plus inventifs, il c o n f i r m e sa p a s s i o n

pour le mtier, et rvle son savoir-faire.

Dans cet ouvrage, Pierre H e r m a c r plus d'une c e n t a i n e de r e c e t t e s , p r o p o s a n t de

n o m b r e u s e s v a r i a t i o n s de s a v e u r s , de t e x t u r e s et de t e m p r a t u r e s . C ' e s t s a n s nul doute le

s e c r e t de la s e n s u a l i t de s e s d e s s e r t s , ce r a f f i n e m e n t qui rend s e s Desserts au chocolat

Q u e vous c o n f e c t i o n n i e z les plus s i m p l e s des truffes au c h o c o l a t - les Truffes noir de noir

(155), petite s b o u c h e s r o n d e s de g a n a c h e a m r e r o u l e s dan s du c a c a o noir -, le tout

a u s s i b a s i q u e Cake au chocolat, aux abricots et au gingembre (14), g t e a u au c h o c o l a t la

texture c o m p a c t e et la saveur s u c r e et a c i d u l e la fois ; un petit d e s s e r t c h i c c o m m e

r e m p l i s d'une c o u c h e de c r m e brle au caf, d'une riche c r m e au c h o c o l a t et d'une

chantilly nature - ou une Tasse de chocolat chaud (190), ou encore un dessert de

r s i s t a n c e tel le Plaisir Sucr (62), v a r i a n t e en c i n q a c t e s du p l a i s i r s u c r au c h o c o l a t au

lait, vous aurez les p l a i s i r s m u l t i p l e s de s a v o u r e r le c h o c o l a t s o u s t o u t e s s e s f o r m e s :

s u c r , noir, au lait ou bien b l a n c .

Au fil de c e s r e c e t t e s , vous p o u r r e z v o u s l a i s s e r aller s a v o u r e r d e s d e s s e r t s qui s o n t

u n i q u e m e n t , i n t e n s m e n t b a s e de c h o c o l a t . P a r mi les c r a t i o n s de Pierre H e r m , la Tarte

g a n a c h e et r e p o s a n t sur une c o u c h e invisible de b i s c u i t au c h o c o l a t . Et vous t r o u v e r e z

g a l e m e n t d e s mets dans l e s q u e l s le c h o c o l a t ne fait q u ' u n e petite a p p a r i t i o n , le plus

s o u v e n t pour le final : il vient a j o u t e r une t o u c h e plus c o r s e , un peu d ' e n t r a i n , c o m m e

c ' e s t le c a s pour les Profiteroles la menthe (134) s a u p o u d r e s de s u c r e c r i s t a l l i s et

p a r s e m e s d ' c l a t s d ' a m a n d e s , g a r n i e s d'une g l a c e la m e n t h e f r a c h e b l o u i s s a n t e , et