CARACTERSTICAS TPICAS

Experiencias prcticas con

nuevas variedades de lpulo

Adems del agua y de la malta, el lpulo es uno de los ingredientes esenciales para la
elaboracin de cerveza. Antiguamente, el lpulo se adicionaba no slo por razones de sabor,
sino tambin como producto antimicrobiano. Actualmente, la utilizacin selectiva de determinadas
variedades, como tambin su exacta dosificacin, tienen cada vez mayor importancia.
Especialmente para la elaboracin de cervezas que deben diferenciarse gustativamente de
sus competidoras, la adicin de lpulo es de alta importancia. Durante los ltimos aos se
introdujeron nuevas variedades de lpulo al mercado, las cuales se describirn a continuacin,
as como tambin las primeras experiencias con cocimientos a nivel industrial.

l siguiente informe relata se encuentra en el rango superior. de amargor, la variedad Hrkules

E las experiencias prcticas
con nuevas variedades de lpulo
Hasta ahora, la variedad Smaragd
alcanz en promedio algo ms de
llama la atencin por su alto
contenido de cohumulona,
(en especial: Hrkules, Opal, 6% de alfa, y la variedad Saphir de un 35% como mnimo.
Smaragd y Saphir) y muestra tiene en promedio aproximada-
las posibles influencias sobre mente 5%.
la calidad de la cerveza.
Willi Mitter
Cohumulona Estudio de cerve-
Contenido de cidos alfa cera y tecnologa
El contenido de cohumulona de bebidas en la
Con un contenido de cidos alfa de todas las nuevas variedades Universidad Tcnica
de Mnich-Weihen-
de 15 a 17% (segn EBC 7.4), la aromticas mencionadas, compa- stephan, con ttulo
variedad Hrkules puede competir radas con las variedades clsicas, de ingeniero diplo-
internacionalmente con variedades es significativamente menor en mado. A partir de
de lpulo de alto contenido de alrededor de un 15%. En algunas noviembre de 1979 tra-
alfa. Entre las variedades arom- cosechas, la variedad Saphir baj como asistente en la ctedra de
Tecnologa Cervecera II en Weihenstephan.
ticas, la variedad Opal, con un inclusive se situ por debajo En julio de 1980 asumi el cargo de jefe de
contenido de alfa de 8 a 9%, de ese valor. En los lpulos la planta de extraccin de lpulo de la em-
presa Simon H. Steiner, Hopfen, GmbH,
en Laupheim. A partir de 1988 asumi
el cargo de supervisor de las plantas de
procesamiento en la regin de Hallertau
y desde 1994, en la funcin de director
1,3 tcnico, es responsable por las reas de
procesamiento, investigacin y desarrollo,
as como tambin de soporte tcnico para
cerveceras (www.hopsteiner.com).
1,2

Sandro Cocuzza
1,1
Estudio de cervecera
y tecnologa de bebi-
das en la Universidad
1 Tcnica de Mnich-
Weihenstephan,
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con ttulo de ingeniero

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diplomado en 2007.
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Tras ello, actu como

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colaborador cientfico
H

en la ctedra de microbiologa en Freising,

Weihenstephan. Desde septiembre de 2008
se desempea en la empresa Simon
Fig. 1: Amargor no proveniente de cidos alfa. Representacin mediante la relacin H. Steiner, Hopfen, GmbH, en el rea
del valor conductimtrico EBC 7.5/HPLC 7.7, para variedades aromticas. de soporte tcnico.

28 BBIE 4/2009
Amargor no proveniente
de cidos alfa
En la figura 1 se representa la 20
relacin entre los anlisis EBC 7.5
16
y 7.7 para variedades aromticas.
Las nuevas variedades aromticas 12
se indican en el grfico en color
rojo. El valor conductimtrico 8
segn EBC 7.5 (mtodo de Wll-
mer modificado) abarca de forma 4
no especfica algunas resinas
blandas y duras solubles en ter 0
de dietilo, mientras que el mtodo

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EBC 7.7 con HPLC determina

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slo los cidos alfa especficos.

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El cociente entre los resultados

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de ambos mtodos es indicativo
de la parte de amargor no pro-
veniente de los cidos alfa.
Fig. 2: Relacin entre linalool y cidos alfa.

Linalool postura muy alta y tarda de lpulo Influencia organolptica

Otro criterio importante es la
relacin entre el linalool (mg/kg)
y los cidos alfa (% EBC 7.4),
pues la misma permite una
evaluacin del aporte aromtico
de cada variedad para igual
dosificacin de alfa (vase figura 2).
Linalool se utiliza en general como
indicador del desarrollo del aroma
de lpulo [1].
Mediante una postura tarda
del lpulo poco antes del
trmino de la coccin del mosto,
o adicionndolo en el whirlpool,
la cerveza retendr el aroma del
mismo, lo que se manifiesta en
un aroma de lpulo ms o menos
intenso.
La variedad Opal aporta mayor
cantidad de linalool que Smaragd.
La variedad Saphir se caracteriza
especialmente por una alta relacin
entre linalool y cidos alfa. No
obstante, en los lpulos de amar-
gor esta relacin no tiene ninguna
importancia, puesto que se adi-
cionan al inicio de la coccin [2].
Ensayos con cerveza/
descripcin de los ensayos
A continuacin se describirn
las caractersticas sensoriales
propias de las nuevas variedades,
en especial teniendo en cuenta los
ensayos prcticos. Comparativa-
mente se utilizarn los resultados
de ensayos piloto publicados por
la CMA en la lista de variedades
[3]. Los ensayos de la CMA se
realizan exclusivamente con una
variedad y se caracterizan por una
aromtico (40% de la adicin
total de alfa en forma de pellets de las nuevas variedades
en el whirlpool). en la cerveza
En los ensayos prcticos no Lpulo de amargor
fue posible unificar la postura
de lpulo. La primera postura La variedad Hrkules se carac-
se realiz con pelets o extractos, teriza en la prctica por un
de los cuales un 60 a un 80% amargor intenso que, no obstante,
del total de alfa (hasta 100% en se percibe como muy armnico.
el caso de Hrkules) se dosific La experiencia indica que el
al iniciarse la coccin. En los desarrollo del amargor es ms
ensayos con Hrkules se utiliz intenso durante el primer sorbo,
esta variedad sola como primera con un amargor residual levemente
y nica postura. En los ensayos sostenido.
con lpulos aromticos, la segunda
postura se realizo en forma de Esta percepcin de amargor se
produce tanto en cervezas elabo-
pelets casi al final de la coccin,
o en el whirlpool. radas exclusivamente con Hrku-
les, como tambin y en gran me-
Se utilizaron exclusivamente las dida en cervezas elaboradas en
nuevas variedades aromticas combinacin con lpulos aromti-
Opal, Smaragd o Saphir. En la cos. O sea, los resultados de los
figura 3 se tiene una visin general cocimientos en la prctica coinci-
de los parmetros de los ensayos den con los de los ensayos pilotos
prcticos. realizados por la CMA.
Primera postura Segunda postura
Variedad Lpulo de amargor Saphir, Opal, Smaragd
Momento Incio de la coccin Final de la coccin / whirlpool
Distribuci n 60 a 80% de los
Distribucin 20 a 40% de los cidos alfa
cidos alfa
Extracto Pellets
Producto
o pellets
Varias Otras diferencias con respecto la adicin de alfa,
sistema de coccin, circuito de tratamiento
del mosto, etc.
Fig. 3: Parmetros para los ensayos prcticos con lpulos aromticos.

BBIE 4/2009 29
 frutal frutal
Opal Opal
6 6
5 Smaragd Smaragd
5
4 Saphir 4 Saphir
3 3
Aroma a lpulo 2 floral Aroma a lpulo 2 floral
1 1
0 0

verde-herbceo ctrico verde-herbceo ctrico

Fig. 4: Percepcin olfativa del aroma de lpulo. Fig. 5: Percepcin gustativa del aroma de lpulo.

Tambin se demostr que, p.ej.,
las variedades Magnum o Taurus
pueden reemplazarse por Hrku-
les sin ningn perjuicio cualitativo.
Tampoco el alto porcentaje de
cohumulona antedicho representa
un problema sensorial para las
cervezas elaboradas con Hr-
kules.
Lpulo aromtico
Las cervezas elaboradas con
Opal son casi siempre clasificadas
como armnicas, aunque en
algunos casos se las describe
con un amargor residual un
poco ms prolongado. Los coci-
mientos con Smaragd no tienen
un amargor residual sostenido
y por consiguiente son muy arm-
nicos. Especialmente con Saphir,
cuyo amargor es bien armnico
y agradable, se refleja la relacin
previamente descrita en la figura 1
(EBC 7.5/EBC 7.7).
En este sentido, Saphir se destaca
netamente y, en proporcin a los
cidos alfa, tiene el porcentaje ms
alto de resinas blandas y duras no
especficas. Este amargor-no-alfa,
generalmente muy manifiesto en
los lpulos aromticos, se percibe
en la cerveza como armnico
y ms suave.
En la figura 4 se muestra la
caracterizacin olfativa del aroma
de lpulo en la cerveza. Puede
observarse que las tres variedades
se describen con aroma a lpulo,
frutal y floral, pero, en relacin
con su intensidad, se diferencian
en parte de forma significativa.
El aroma de la variedad Opal
se percibe como el ms dbil,
mientras que el de Saphir
se describe como el ms intenso.
Esto es ms notorio en la
nota asignada para el aroma
a lpulo.
Las percepciones gustativas
del aroma (percepcin retronasal)
se representan en la figura 5.
Puede verse claramente que Saphir,
tambin gustativamente, provoca
las percepciones ms intensas.
Las descripciones son prctica-
mente coincidentes con las de la
figura 4. En especial, la intensidad
de la nota frutal, comparada con
la percepcin olfativa, disminuye
un poco en las variedades Opal
y Smaragd. El aroma a lpulo est
claramente en primer plano tam-
bin durante la prueba gustativa.
Comparativamente con los
perfiles aromticos de la cervezas
de la CMA, en los ensayos prc-
ticos todas las variedades tuvieron
percepciones menos intensas.
La razn para esto se explica
por un lado, en las posturas
de lpulo con fuerte participacin
aromtica en los cocimientos de
la CMA, y por otro, en que estas
cervezas fueron elaboradas con
solamente una variedad de lpulo.
Tampoco debe dejar de conside-
rarse la tendencia de Saphir hacia
un aroma de tipo verde-herbceo.
En este sentido, para no reforzar
esta percepcin, que podra eva-
luararse como negativa, la ltima
postura no debe hacerse a ltimo
momento.
Resumen
Una degustacin est sujeta
en general a las percepciones
individuales, que naturalmente
pueden ser diferentes. Adems,
la influencia de la composicin
de la cerveza, que difiere de cer-
vecera a cervecera y de variedad
a variedad, juega un rol importante.
Este artculo puede dar ciertas
referencias sobre las nuevas varie-
dades, pero no puede reemplazar
los ensayos en las respectivas
cerveceras. No obstante, y en
resumen, puede decirse que las
nuevas variedades demuestran
tener caractersticas tpicas.
La variedad aromtica Opal
alcanza altos contenidos
de cidos alfa, lo que le confiere
alto valor cervecero. Por el con-
trario, Smaragd aporta un aroma
ms discreto pero de fina calidad.
Saphir posee una alta participacin
de amargorno-alfa que ejerce
una influencia muy positiva sobre
la cerveza. Adems, esta variedad
se caracteriza por su aroma inten-
so, mayormente a lpulo y clara-
mente perceptible. La variedad
de alto alfa Hrkules ofrece altos
valores de alfa con propiedades
sensoriales satisfactorias en la
cerveza, motivo por el cual jugar
un rol importante en el futuro.
Literatura
[1] Fritsch, H.: Untersuchungen
zum Hopfenaroma in Pilsner Bieren,
(Investigaciones sobre el aroma a lpulo
en cervezas Pilsener) Tesis doctoral,
Technische Universitt Mnchen, 2001.
[2] Mitter, W.; Biendl, M.; Kaltner, D.:
Behaviour of hop derived aroma sub-
stances during wort boiling (Comporta-
miento de sustancias aromticas derivadas
del lpulo durante la coccin del mosto),
Monograph 31, EBC Symposium Flavour
and Flavour Stability, Nancy, France,
Oct. 2001.
[3] Centrale Marketing-Gesellschaft der
deutschen Agrarwirtschaft mbH: Die Seele
des Bieres Hopfen aus Deutschland
(El alma de la cerveza: el lpulo alemn).

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