PODER EJECUTIVO DEL ESTADO

SECRETARIA DE EDUCACIN

DIRECCIN DE EDUCACIN SUPERIOR.

MRIDA, YUCATN, MXICO.

UNIVERSIDAD MESOAMERICANA DE SAN AGUSTIN

LICENCIATURA EN NUTRICIN.

SELECCIN DE ALIMENTOS

PROFESOR: L.N. ROBERTO FLORES RODRGUEZ

CAPACITACIN DE LOS CUIDADOS PARA EVITAR LA

CONTAMINACIN EN LOS ALIMENTOS Y SUS PRINCIPALES RIESGOS.

SEMESTRE: 5 GRUPO: A TURNO: VESPERTINO

ENSAYO ELABORA POR:

EUAN CHAN ARTURO ALBERTO.

Fecha de entrega: 03/01/17

 CONTENIDO

INTRODUCCIN ................................................................................................................ 3
DESARROLLO .................................................................................................................... 4
1. Higiene personal y hbitos deseables. ...................................................................... 4
1.1 Salud del personal ..................................................................................................... 4
1.2 Hbitos deseables del personal:................................................................................. 4
1.3 Vestimenta................................................................................................................. 4
2. Limpieza adecuada de la loza y utensilios de cocina ................................................. 5
2.1 Principios bsicos para evitar la contaminacin cruzada: ......................................... 5
2.2 Tcnica para lavado de loza y utensilios de cocina:.................................................. 5
2.3 Notas importantes a considerar ................................................................................. 6
3. Temperatura de almacenamiento y coccin de la carne. .......................................... 6
3.1 Conservacin de la carne en general: ........................................................................ 6
3.2 Temperatura de coccin de la carne: ......................................................................... 6
4. Caractersticas deseables y de rechazo durante la recepcin de materia prima .... 7
5. Verificacin peridica de alimentos enlatados y no perecederos ............................. 8
5.1 Prenevasados ............................................................................................................. 8
5.2 Enlatados: .................................................................................................................. 8
5.3 Condiciones de almacenamiento ............................................................................... 8
CONCLUSION ..................................................................................................................... 9
REFERENCIAS ................................................................................................................. 10

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 INTRODUCCIN
De acuerdo a la NOM 251 enfocada a Prcticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, menciona que este es un tema de vital
importancia y del cual la gente laborando en algn tipo de servicio de alimentos debe de
conocer con la finalidad de prevenir enfermedades, o algn tipo de brote alimentario por
algn tipo de microorganismo patgeno que pudiera afectar a los alimentos ya sea en su
estado de materia prima o los riesgos de contaminacin a los que se enfrenta una
preparacin o comida.1

El propsito es enfatizar los cuidados principales para que no se contamine

haciendo referencia a los puntos crticos de control.1

1. Higiene personal y hbitos deseables del personal: se ara mencin de las medidas
adecuadas para laborar en una cocina, uso de materiales (cofia, cubre bocas,
guantes) y hbitos deseables del personal.
2. Limpieza adecuada de la loza y utensilios de cocina: con la finalidad de evitar algn
tipo de contaminacin cruzada, de igual manera se capacitar con las medidas
correcta de lavado y desinfeccin.
3. Temperatura de coccin y almacenamiento de la carne: enfatizaremos a este
alimento ya que es el principal involucrado en una intoxicacin alimentaria, con
consecuencias ms graves.
4. Caractersticas deseables y de rechazo durante la recepcin de materia prima:
identificas y conocer el estado fsico y organolptico para saber diferenciar un
producto en estado ptimo para ser consumido
5. Verificacin peridica de alimentos enlatados y no perecederos: comprobar que los
empaques y/o latas estn ntegros sin anomalas, as como fechas de caducidad.1,2

La capacitacin se llevar a cabo dentro de las instalaciones del comedor

comunitario ubicado en la comisara de Cholul, Mrida, Yucatn.

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 DESARROLLO
Este trabajo se ha elaborado con la finalidad de establecer y capacitar en los
requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas de manipulacin que deben cumplir
los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los comedores
comunitarios y servicios afines.

1. Higiene personal y hbitos deseables.

1.1 Salud del personal: Es importante llevar un control peridico sobre la salud de
los trabajadores que estn en contacto directo con los alimentos y las condiciones correcta
de trabajo, tales como: si padecen enfermedades infecto contagiosas, diarreas, heridas
infectadas o abiertas, infecciones cutneas o llagas, continen con la manipulacin de los
alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.

1.2 Hbitos deseables del personal: Entre los ms importantes se encuentra el

correcto lavado de manos y los tiempos en los que se debe realizar:

Al entrar en contacto con los alimentos.

Al toser o estornudar.
Despus de rascarse o tocarse alguna parte del cuerpo (cabello, nariz, boca)
Al tocar alimentos crudos
Despus de hacer la limpieza o manejar residuos

1.3 Vestimenta: Se recomienda que el color sea claro, de preferencia blanco, para
hacer visibles cualquier tipo de suciedad que pudiera contaminar durante la elaboracin de
alimentos, el uso de mandil de material grueso con el fin de proteger al empleado de algn
accidente como quemaduras o con objeto punzo-cortante. Es muy importante el uso del
siguiente material antes de empezar a laborar en la cocina:

Cofia: su objetivo principal es proteger a los alimentos de la cada del cabello, el

caso de las mujeres el cabello se sujeta muy bien a manera de que todo quede dentro
de la red, el mismo caso en los hombres, todo el cabello debe estar bien cubierto.
Cubre bocas: Con la finalidad de no contaminar por medio de la saliva, se coloca
de manera que cumpla su objetivo, los lugares inapropiados son el cuello o la frente.
Deber ser portado siempre que se manipule alimentos.

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 Guates: Cuando se cuente con las uas largas o pintadas se debe hacer uso exclusivo
de este material.2,4,5

2. Limpieza adecuada de la loza y utensilios de cocina

En esta etapa se capacitar de marera visual y practica acerca de los principios
bsicos para prevenir la contaminacin cruzada y de cmo realizar un lavado correcto de la
loza con el mtodo de las tres trajas.

2.1 Principios bsicos para evitar la contaminacin cruzada: El propsito es evitar

que un utensilio contaminado o incluso una misma persona, transmita a otro objeto o
directamente a los alimentos algn agente que pudiera afectar la inocuidad e infectar los
alimentos. Para lo cual se llevarn las siguientes precauciones:

Utensilios capaces de resistir diversas operaciones de limpieza y desinfeccin.

No deben ser de material corrosivo u oxidable.
Las cucharas se utilizarn para una preparacin en especfico.
Las tablas de picar sern separas por: alimentos crudos, frutas y verduras, alimentos
cocidos, una para cada operacin.
Se deben contar con trapos identificados con colores para cada rea.
Todo material sucio ser ubicado lejos de las preparaciones en el rea de limpieza.
Contar con lavamanos y detergentes adecuados en la cocina.6,7,9
En el rea de prevencin de contaminacin cruzada es de vital importancia el punto
1.2 mencionado anteriormente.

2.2 Tcnica para lavado de loza y utensilios de cocina: Sera enseada de manera
practica en donde el participante se involucre de manera didctica en la actividad, a
continuacin, se enlistan los pasos a aprender; mtodo de las tres tarjas:

Tarja 1: retirar todos los residuos de comida, con agua caliente o fra y detergente, con el
fin de que el proceso de desinfeccin sea optimo ya que si hay algn tipo de suciedad e
proceso pierde eficacia.

Tarja 2: enjuague con agua potable dejando las piezas sin suciedad libre o adherente al
material de cocina

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Tarja 3: desinfeccin, con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de
Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de
temperatura de 80 C por tres minutos.5,6,8

2.3 Notas importantes a considerar: si no se cuenta con tres tarjas se utilizarn

recipientes que se adapten con la finalidad cumplir el objetivo planteado. El secado puede
ser manual al aire libre cuidando que los utensilios se escurran de manera correcta. Nunca
debe omitirse ningn paso.

3. Temperatura de almacenamiento y coccin de la carne.

3.1 Conservacin de la carne en general:
Pre-enfriamiento: la temperatura adecuada es de 6 a 8 C previene el crecimiento de
microorganismos, despus de haber sido sacrificado el animal.
Refrigeracin: de 1 a -4C en esta temperatura se almacena de 3 a 5 das como
mximo y sea adecuado para el consumo.
Congelacin: a -18C en esta temperatura podra almacenarse mayor tiempo hasta 6
meses o ms dependiendo del tipo de carne.

No nos enfocaremos en el primer punto ya que este compete a las empresas

encargadas de sacrificio de animales que distribuyen la carne. Debemos preocuparnos de la
temperatura al momento de recepcin de la carne que cumpla como mnimo 1C, despus
de ser recibida elegir el tipo de almacenamiento verificando que los refrigeradores cumplan
con las temperaturas mencionadas.1,6,7,8

3.2 Temperatura de coccin de la carne:

Carne fresca de res: 79.44C
Cerdo y jamn: 62.77C
Carne de aves: 79.44C
Pescado: 62.77C

Todo tipo de carne en estado de congelacin deber ser sometido a algn tipo de
tratamiento para descongelar y cocinar. Se recomienda que sea a chorro de agua, nunca
dejando el alimento a la intemperie a temperatura ambiente ya que esta es ptima para la
proliferacin de microorganismos. 1,3,8,9

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4. Caractersticas deseables y de rechazo durante la recepcin de materia prima
En este apartado se pretende dar a conocer a todo el personal que labora en el
comedor las condiciones en las que se debe recibir los alimentos con el objetivo de saber en
qu momento rechazar algn producto y conocer si es apto o no para su consumo, a manera
de tablas se muestran las caractersticas principales a percibir para rechazo o aceptacin.
Todo el personal debe ser capacitado, por si en algn momento el encargado se encuentra
indispuesto a la recepcin. Las tablas fueron tomadas de las NOM 251, NOM 001 ya que
son las ms aptas y adaptadas a los productos mexicanos, se analiz en base a los
productos que se utilizan en el comedor comunitario. 1,2,5

4.1 tablas
PRODUCTOS DE ACEPTACIN RECHAZO
ORIGEN VEGETAL
Apariencia fresca con mohos, coloracin extraa,
magulladuras
Olor caracterstico Putrefacto
CARNES FRESCAS ACEPTACIN RECHAZO
Color: rojo brillante
Res rojo verdosa o caf obscuro,
Cordero rosa plido descolorida en el tejido elstico
Cerdo blanca o
Grasa de origen animal ligeramente
amarilla
Textura firme y elstica viscosa, pegajosa
Olor caracterstico putrefacto, agrio

AVES ACEPTACIN RECHAZO

Color caracterstico verdosa, amoratada o con
diferentes coloraciones
Textura firme blanda y pegajosa bajo las alas o
la piel
Olor caracterstico putrefacto o rancio

LECHE Y ACEPTACIN RECHAZO

DERIVADOS
a base de leche que proceda de leche sin pasteurizar
pasteurizada

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 QUESOS ACEPTACION RECHAZO
Olor, color y textura caracterstico con manchas no propias del queso
o partculas extraas, o
contaminado con hongos en
productos que no fueron
inoculados.
MANTEQUILLA ACEPTACIN RECHAZO
Olor caracterstico excepto los productos de la pesca
vivos, que pueden aceptarse a
7C, rancio
Apariencia caracterstica con mohos o partculas extraas
HUEVO FRESCO ACEPTACIN RECHAZO
limpios y con cascarn quebrado o manchado
cascarn entero con excremento o sangre

5. Verificacin peridica de alimentos enlatados y no perecederos

Es importante implementar en el comedor un registro peridico para identificar
anomalas en estos productos, as como llevar un control de fechas de caducidad,
condiciones de almacenamiento y limpieza del lugar.

5.1 Prenevasados: antes de nada, se proceder verificar que la fecha de caducidad

sea vigente posterior a esto se verificar las caractersticas fsicas del envase, que no est
roto, con rasgaduras o indicios de haber sido atacado por algn roedor.

5.2 Enlatados: estas son de especial cuidado ya que su contaminacin implica un

riesgo muy grave, causando una enfermedad conocida como botulismo, para evitarlo se
deber verificar que las latas no estn oxidadas, golpeadas, abolladas o presenten
abombamiento, tienen que estar integras, limpias y sin algn tipo de fuga.

5.3 Condiciones de almacenamiento: los anaqueles deben ser acero inoxidables y la

primera rejilla debe estar a 15 cm del piso, debe evitarse acumulacin de basura, polvo y
elementos que no pertenezcas a esta zona tales como detergentes.1,3,5

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 CONCLUSION
Como se mencion al inicio del ensayo se tocaron estos siete puntos estratgicos
para instruir al personal en el comedor comunitario, siendo fundamentado por normas
oficiales mexicanas, organismos internacionales y manuales de higiene, todos ellos
adaptados a la poblacin, con el objetivo de hacer un manual compresible para capacitar de
manera didctica y con tcnicas bsicas para su entendimiento.

Se analiz el contexto denotando los principales errores o al menos de los que se

tiene un conocimiento deficiente para reforzarlos y corregirlos. Se pretende generar
conciencia para evitar enfermedades, haciendo nocin que las personas que asisten al
comedor cuentan con el apoyo del personal para poder recibir alimentos inocuos y de
calidad.

De manera personal es importante tomar conciencia de todos los riesgos, las

personas que acuden al comedor son nios, mujeres embarazas o ancianos, siendo ellos los
ms susceptibles a enfermarse o por otra parte en poner en riesgo a segundas personas, se
pueden evitar padecimientos si se tiene gente preparada para evitarlos.

Cada apartado del presente trabajo se realiz con el fin que se haga de manera
consecutiva del 1 al 5, su estructura est apoyada de lo ms bsico antes de entrar al
contacto con alimentos hasta que el alimento est listo para consumirse, haciendo
referencia en los factores favorables del desarrollo de bacterias.

La importancia del proyecto radica en la prevencin de contaminacin de alimento

para evitar enfermedades a causa de ellas. De este modo se cumple la observancia
obligatoria para las personas fsicas o morales que se dedican al proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.

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 REFERENCIAS
1. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para
el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
2. US Food and Drug Administration. 4 Basic steps to food safety at home. 2012.
Accessed: February 3, 2016. Disponible en:
www.fda.gov/downloads/ForConsumers/ByAudience/ForWomen/FreePublications/
UCM309539.pdf.
3. DECRETO SUPREMO N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas. 24 de setiembre de 1998.
4. Norma oficial mexicana NOM-093-SSA1-1994, bienes y servicios. Prcticas de
higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos
fijos.
5. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones
de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y reas de los centros
de trabajo.
6. Almeida C., Schuch D., Gelli D., Cullar J.A., Diez A.V., Escamilla J.A. Microbial
Contamination of street foods sold in Latin America and socioeconomic
characteristics of their vendors and consumers. Pan American Institute for Food
Protection and Zoonoses Veterinary Public Health Program. World Health
Organization. 1996.
7. Pan American Health Organization. Division of Disease Prevention and Control.
Microbial contamination of street foods sold in Latin America and socioeconomic
characteristics of their vendors and consumers. 1996 OPS/HCP/HCV/96.2
8. Programa Manejo Higinico de los Alimentos, Distintivo H.
9. Seguridad de los alimentos, temperaturas minimas de cocccion. Informacin federal
sobre seguridad alimentaria. Disponible en:
https://espanol.foodsafety.gov/mantener/gr%C3%A1ficos/va4/tempm%C3%ADn.ht
ml

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