UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

INGENIERIA INDUSTRIAL

MATERIA:
PROCESOS INDUSTRIALES I

ESTUDIANTE:
SORIA LARA MELANI ANEL

DOCENTE:
ING. HINOJOSA SALAZAR NELSON

SEMESTRE I JULIO 2017

 TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION _____________________________________________ Error! Bookmark not defined.

OBJETIVOS _________________________________________________ Error! Bookmark not defined.
OBJETIVO GENERAL _______________________________________________ Error! Bookmark not defined.
OBJETIVOS ESPECIFICOS ___________________________________________ Error! Bookmark not defined.
DESARROLLO _______________________________________________ Error! Bookmark not defined.
Levaduras vinicas: Morfologia, fisiologa, condiciones de desarrollo. Curva de crecimiento microbiano
_______________________________________________________________ Error! Bookmark not defined.
Saccharomyces cerevisiae __________________________________________ Error! Bookmark not defined.
No- Saccharomyces _______________________________________________ Error! Bookmark not defined.
Fermentaciones mixtas ____________________________________________ Error! Bookmark not defined.
Morfologa y fisiologa de las levaduras _______________________________ Error! Bookmark not defined.
Curva de crecimiento microbiano ____________________________________ Error! Bookmark not defined.
CONCLUSIONES _____________________________________________ Error! Bookmark not defined.
BIBLIOGRAFIA ______________________________________________ Error! Bookmark not defined.

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 CEPAS DE LEVADURAS QUE SE UTILIZAN EN LA FABRICACION DE VINOS

1. INTRODUCCION

El vino es el producto resultante de una compleja interaccin biolgica y bioqumica entre las uvas
(mosto) y diferentes microorganismos. El proceso se inicia en el viedo, continua con la fermentacin
y crianza y concluye cuando el consumidor degusta el producto. Todas estas fases se ven influenciadas
por diversas prcticas vincolas y enolgicas que llevan a cabo los viticultores y enlogos. De los
microorganismos involucrados en este complejo proceso, son las levaduras las que juegan el papel
ms importante durante la fermentacin alcohlica. Aunque el aroma y sabor del vino estn
directamente relacionados con la variedad de uva utilizada para su elaboracin, las caractersticas del
terruo y las poblaciones de levaduras tambin afectan a la calidad sensorial mediante la produccin y
excrecin de metabolitos durante su crecimiento y autolisis.

Producir un vino de calidad es ms que cultivar buenas uvas en las condiciones climticas adecuadas.
Un ejrcito invisible de microorganismos contribuye al proceso desde que el viedo se planta hasta que
el vino se sirve en la copa es por ello que resulta de gran importancia el conocer las cepas de levaduras
que se utilizan en la produccin de vinos.

2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Conocer las cepas de levaduras que se utilizan en la produccin de vinos
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer el gnero de la levaduras que se utilizan en la produccin de vinos
Conocer la importancia del uso de levaduras en la produccin de vinos
Conocer el habitad o adaptaciones de las cepas de levaduras que se utilizan en la
produccin de vinos
3. DESARROLLO
3.1. Levaduras vinicas: Morfologia, fisiologa, condiciones de desarrollo. Curva de
crecimiento microbiano

Desde la antigedad diferentes culturas y civilizaciones de todo el mundo han usado sin
saberlo levaduras. Lo hicieron fermentando de forma natural sus panes y bebidas
alcohlicas, por lo que se pensaba que era algo misterioso y mgico. Esta idea comenz a
cambiar gracias a la ciencia con la intervencin de Louis Pasteur, quin a mediados del siglo
XIX prob que la fermentacin alcohlica era hecha por levaduras y no por un catalizador
qumico que era lo que se haba pensado hasta entonces. El trabajo de la levadura en este
proceso es consumir azcares para producir dos productos importantes: CO2, que es dixido

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de carbono, y etanol. Adems de esto, produce otros productos qumicos en pequeas
cantidades, que es lo que le da a las diferentes bebidas sus diferentes sabores tan
peculiares dependiendo de la levadura usada.

Tradicionalmente, la produccin de vinos se ha realizado a partir de fermentaciones de los

mostos, llevadas a cabo por cepas de levaduras endmicas residentes en las superficies de
las uvas y de los equipos de las bodegas aunque se ha demostrado tambin que viven en
asociacin con la vid, hallndose usualmente sobre la corteza, las hojas, las flores y en la
pruina de la baya. Y que su crecimiento sobre la superficie de las bayas est determinado
por diversos factores ambientales, como la temperatura y la humedad, as como por el grado
de madurez y el estado de salud. La fermentacin con estas levaduras endmicas se llama
fermentacin espontnea y son de gran importancia ya que con ellas consiguen
caractersticas organolpticas tpicas de la zona, que no estaran presentes si se utilizara un
inculo de cepas forneas. Sin embargo la calidad del producto puede ser muy variable.

La actividad metablica de los diferentes gneros y especies de levaduras presentes en la

superficie de las uvas en el viedo, y capaces de resistir las condiciones de vinificacin,
influencian la calidad sensorial del vino obtenido. Siendo estas las especies Hanseniaspora
uvarum (y su forma anamorfa Kloeckera apiculata) de 50-75% de la poblacin total de
levaduras aisladas, y en menor poblacin se han encontrado presentes los
gneros Candida, Cryptococcus, Hansenula, Kluyveromyces, Metschnikowia, Pichia y
Rhodotorula. En la tabla 1 se muestran con ms detalle cules son las levaduras
relacionadas a la uva y el vino. Su crecimiento se limita generalmente a los dos o tres
primeros das de fermentacin, despus de lo cual mueren. Posteriormente, la fermentacin
con ms fuerza y ms especies tolerantes al etanol de Saccharomyces se hacen cargo de
la fermentacin. Aunque contrario a lo que se pensaba, las especies fermentativas
de Saccharomyces se han aislado en muy baja poblacin sobre uvas sanas y han sido
extraamente aisladas de granos de uva intactos y de suelos de viedos. Antes de la
maduracin, las uvas estn casi libre de Saccharomyces cerevisiae (~ 0,05%), mientras que
el 25% de las uvas maduras albergan tales levaduras. Por lo que esto sugiere que la
Saccharomyces cerevisiae no se encuentre en el aire, y que requiere un vector para
moverse, probablemente animales, insectos como abejas y avispas.

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 Tabla 1. Especies de levaduras relacionadas a la uva y el vino

Gnero Especies y/o Denominacin actual Hbitat o adaptaciones

Denominaciones segn: Kreger van Rij,
antiguas 1984; Barnett, 1992;
Martini, 1993 & Fell,
1998
Cerevisiae cerevisiae
Mayor resistencia a
Beticus cerevisiae
anaerobiosis y alcohol
Capensis cerevisiae

Chevalieri cerevisiae

Ellipsoideus cerevisiae
Saccharomyces
Oviformis cerevisiae
Cpacidad para
Bayanus Bayanus determinar la
vinificacin
Uvarum Bayanus

Fermentati Torulaspora delbrueckii

Rosei Torulaspora delbrueckii

Apiculada tpica de las

Hansentaspora Uvarum cascaras de uva en la
via

Apiculada, forma
Kloeckera apiculata anamorfa de
Hanseniaspora

Anmala kluyveri Pichia anomala En cascaras de uva y

con aireacin.
Hansenula
Pichia kluyveri Aumenta poblacin en
mostos aireados

Pichia Kluyveri

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 Membranofaciens En cscaras de uvas.
Pueden formar flor en
vino

guilliermondii

Candida krusei En mostos aireados,

guilliermondii inicio de fermentacin
stellata

Cryptococcus albidus En uvas

Debaromyces hansenii En uvas

anomalus

Tpicos contaminantes
bruxellensis
Brettanomyces de vinos en barricas y
en bodega
brettanomyces
intermedius
bruxellensis

anomala Anamorfa de
Brettanomyces.
Dekkera
bruxellensis Tambin
contaminante

marxianus
Kluyveromyces Buena fermentadora
thermotolerans

Metschnikowia pulcherrima En uvas

Rhodotorula glutinis En uvas

Saccharomycodes ludwigii En uvas

pombe Fermentan el cido

Schizosaccharomyces mlico a alcohol.
japonicus Desacidificacin

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 Osmotolerantes.
Torulaspora delbrueckii Ideales para vinos muy
dulces
Zygosaccharomyces bailii Contaminantes de
florentinus jugos y vinos. Resisten
bisporus a
varios conservantes
rouxii

Se ha comprobado que estas especies fermentativas estn asociadas con el rea de la bodega
y que son incorporadas dentro del mosto durante el tratamiento mecnico de la uva y el proceso
de fermentacin. La accin secuencial de estos diferentes gneros y especies de levadura,
contribuyen al aroma y sabor de los vinos, determinando la calidad de estos. El aroma y el sabor
estn dados por los compuestos voltiles formados durante la fermentacin incluyendo
alcoholes, steres, cidos orgnicos, fenoles, tioles, monoterpenos y norisoprenoides. Entre los
compuestos voltiles derivados del metabolismo de la levadura se encuentran los steres,
alcoholes y acetatos, que en diferentes combinaciones afectan la calidad del vino.

Estudios en los que se han investigado cultivos iniciadores y levaduras nativas han demostrado
que existen diferencias significativas en la composicin qumica de los vinos resultantes. Las
levaduras del mosto de uva en el inicio de la fermentacin del vino se pueden dividir a grandes
rasgos en dos grupos, es decir, las levaduras Saccharomyces cerevisiae y las levaduras no-
Saccharomyces. Las levaduras de Saccharomyces se derivan principalmente de los equipos de
bodega y en muy bajo nmero en la uva. Las levaduras no-Saccharomyces, se encuentra
predominantemente en las uvas, pero tambin en menor nmero en el equipo de bodega. Por
lo que en la trituracin de la uva, y las condiciones ambientales especficas en el mosto, es
decir, la presin osmtica alta, la presencia de SO2, la temperatura y la higiene bodega, todos
juegan un papel en la determinacin de las especies que pueden sobrevivir y crecer en el mosto.

3.2. Saccharomyces cerevisiae

La levadura Saccharomyces cerevisiae es un hongo ascomiceto que ha sido ampliamente

estudiado dada su importancia en la industria panadera y vitivincola, as como por su capacidad
de producir etanol. Filogenticamente de las cepas de Saccharomyces cerevisiae se ha
encontrado que la especie en su conjunto consta de dos poblaciones, domsticos y salvaje.

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Algunas caractersticas de esta levadura que forman parte de su adaptacin son el hecho de que
pueda metabolizar la glucosa y la fructosa tanto por va respiratoria como por va fermentativa, y
de crecer en condiciones aerobias o anaerobias. Siendo la frmula simple de fermentacin la
siguiente:

Saccharomyces cerevisiae es la especie de levadura ms importante en microbiologa del vino. Es

mejor modelo industrial conocido por su miembro, la levadura S. cerevisiae, pero comprende
adems ocho especies estrechamente relacionadas. La opinin comn coincide en que esta
especie es un producto de la domesticacin. En particular se han realizado muchos estudios
respecto al comportamiento y caractersticas bioqumicas, moleculares y biticas de esta levadura.
Los estudios relacionados con S. cerevisae y su rol en la fermentacin han sido, por ejemplo, la
caracterizacin por mtodos moleculares, en relacin a sus propiedades enzimticas, modificacin
gentica para producir otras enzimas, deteccin rpida de los cambios en la poblacin durante los
procesos, la deteccin de otras levaduras que actan contra S. cerevisae o en sinergia con ella
para mejorar el aroma, evaluacin de factores nutricionales que afectan su comportamiento o de
fracciones celulares que protegen el proceso, etc.

Tiene gran capacidad de crecer en el zumo de uva, que se caracteriza por un alto contenido de
azcares y bajo contenido de sustancias de nitrgeno. La especie produce altas cantidades de
etanol a la vez que consume el contenido de azcares y baja el pH que inhiben el crecimiento de
cepas no- Saccharomyces. Adems de poseer el fenmeno killer, que implica la secrecin, por
parte de ciertas cepas, de una protena txica de baja masa molecular, llamada toxina killer, a la
cual ellas son inmunes, que mata a clulas sensibles, las cuales pueden ser del mismo o diferentes
gneros. Este tipo de interacciones pueden determinar la evolucin de las distintas poblaciones de
levaduras durante la fermentacin. En algunas ocasiones una cepa killer deSaccharomyces
cerevisiae predomina al final del proceso fermentativo, sugiriendo que la expresin de la toxina le
permiti conducir parte de la vinificacin. Este fenmeno killerpueden ser un mtodo alternativo
para el control de levaduras no deseadas.

Estas levaduras tambin estn presentes en el envejecimiento de vinos formando una pelcula
llamada velo de flor, por lo que se llaman levaduras flor, Su crecimiento en la superficie produce
cambios importantes en las caractersticas del vino debido a su metabolismo oxidativo.

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 Las fermentaciones tambin son impulsadas en gran medida por inoculaciones de una sola cepa
pura de S. cerevisiae seleccionada por el enlogo, que se aade al mosto de uva, despus de la
molienda. Para asegurar un mayor control de la vinificacin, se obtienen resultados ms
predecibles y disminuye el riesgo de deterioro por otros microorganismos. Las levaduras
seleccionadas se han utilizado con excelentes resultados en muchos pases, obtenindose
productos finales de calidad ms uniforme que los que se producan con las fermentaciones
espontneas.Al seleccionar levaduras comerciales se deben tener en cuenta las propiedades de
estas y las caractersticas del vino que se quiere producir, tales como la concentracin de
metabolitos que toleran o se precisan para iniciar con xito la fermentacin, o la temperatura ptima
de desarrollo: la mayora lo hace entre 12 y 36 C; si la temperatura ptima es menor de 30 se
denominan crifilas, si se encuentra entre 25 y 35 son mesfilas, y si la temperatura a la que se
desarrolla preferentemente es mayor de 35 C se denominan termfilas.

A pesar de esto, es ms efectivo el uso de cultivos puros de levaduras que procedan de la zona
vitivincola donde se van a utilizar, lo que se conoce como levaduras locales seleccionadas, ya que
se cree que las levaduras que se encuentran en una microzona son:

Especficas del rea.

Totalmente adaptadas a las condiciones climticas de la zona.
Totalmente adaptadas a la materia prima, es decir al mosto a fermentar.
Responsables, al menos parcialmente, de las caractersticas nicas de los vinos obtenidos.

Para hacer una seleccin de levaduras, el criterio depender del tipo de fermentacin, estos
criterios pueden ser los que muestra la tabla 2.

Tabla 2. Algunas de las caractersticas deseables y no deseables en la seleccin de levaduras

para la produccin de vinos de calidad

Caractersticas deseables Caractersticas no deseables

Alta tolerancia al etanol Produccin de SO2

Total degradacin de los azcares fermentables Produccin de H2S
Resistencia al SO2 Produccin de acidez voltil
Capacidad fermentativa a bajas temperaturas y Produccin de acetaldehdo
piruvato Produccin de espuma
Mxima reduccin de la fase de latencia Formacin de precursores del carbamato de etilo

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Degradacin del cido mlico Produccin de polifenol oxidasas
Capacidad fermentativa a altas presiones
Produccin de glicerol
Produccin de -glucosidasa
Fenotipo killer

3.3. No- Saccharomyces

Las levaduras no- Saccharomyces en la produccin de vino se han considerado principalmente

como organismos de descomposicin. Los metabolitos de descomposicin ms importantes
producidos por estas levaduras son el cido actico, acetaldehdo, acetona y acetato de etilo, junto
con malos olores, tales como el vinilo y etilfenoles que estn relacionados con el desarrollo
de Brettanomyces / Dekkera spp. Afirmando adems, que murieron durante las etapas iniciales de
la fermentacin debido a la toxicidad de la concentracin de alcohol al aumentar el metabolismo
de Saccharomyces cerevisiae. Aunque se ha demostrado que algunas sobreviven durante la
fermentacin, y que adems los metabolitos formados por algunas especies
no- Saccharomyces pueden contribuir a la calidad del vino, por ejemplo la produccin de glicerol
por Candida stellata y la produccin de ster por Candida pulcherrima que, en algunos vinos
pueden tener una influencia positiva en la calidad del vino. Otras especies, tales como Kloeckera
apiculata, se asocian con la produccin de cido actico que puede ser perjudicial para la calidad
del vino. Algunas especies no-Saccharomyces tambin poseen actividad -Glucosidasa que
pueden hidrolizar los precursores del aroma. Por lo que la actividad inicial de las levaduras
no- Saccharomyces en el mosto de fermentacin se considera importante para el perfil final de
compuestos aromticos de los vinos, debido a que estas levaduras son responsables de diferentes
reacciones enzimticas en el desarrollo de una amplia gama de los productos finales voltiles y no
voltiles. La produccin de exo y endonucleasas por estas levaduras juega un papel muy
importante, como lo son las pectinasas que tiene algunas aplicaciones de clarificacin, filtracin y
tambin la extraccin de color del vino. El uso de enzimas pectolticas para la maceracin tambin
puede aumentar el contenido en jugo de terpenol. Otras enzimas son las esterasas formadoras de
compuestos del aroma del vino y las lipasas que degradan los lpidos procedentes de la uva.

3.4. Fermentaciones mixtas

Usando cultivos de Saccharomyces cerevisiae y levaduras no- Saccharomyces representan una

forma viable hacia la mejora de la complejidad y la mejora de las caractersticas particulares y
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 especficas de los vinos. Las posibles interacciones sinrgicas entre diferentes levaduras pueden
proporcionar una herramienta para la aplicacin de las nuevas tecnologas de fermentacin. Por lo
tanto, el conocimiento de la interaccin de estas levaduras durante la fermentacin del vino
necesita ser mejorado. Se ha demostrado que cuando algunas levaduras se desarrollan juntas en
condiciones de fermentacin, no lo hacen pasivamente, sino ms bien interactan. En la tabla 3 se
muestran algunas interacciones.

Tabla 3. Procesos de fermentacin mixtos que se han propuesto en la vinificacin, utilizando

levaduras Saccharomyces cerevisiae y no-Saccharomyces
Especies utilizadas Objetivo Proceso
S. cerevisiae Reduccin de la produccin Cultivos
T. delbrueckii de cido actico secuenciales
Cultivos
S. cerevisiae secuenciales
Degradacin de cido Clulas inmovilizadas
mlico (proceso por lotes)
S. pombe Clulas inmovilizadas
(proceso continuo)
S. cerevisiae Inmovilizadas de clulas
Mejora de los contenidos de
(pretratamiento o cultivos
C. stellata glicerol
secuenciales)
S. cerevisiae Aumento del contenido de
Mezcla o cultivo secuencial
C. cantarellii glicerol
S. cerevisiae Mejora el perfil del aroma
Mezcla o cultivo secuencial
C. stellata en los vinos
S. cerevisiae La simulacin de la
fermentacin natural
Mezcla o cultivo secuencial
H. uvarum (K. apiculata) (mejora de la complejidad
del aroma)
Reduce la produccin de
S. cerevisiae
cido actico Cultivos
Aumento de la acidez secuenciales
K. thermotolerans
titulable
S. cerevisiae Reduccin del contenido de Fermentacin
Issatchenkia orientalis cido mlico mixta

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S. cerevisiae Incremento del volumen y Cultivos
Pichia fermentans complejidad aromtica secuenciales
S. cerevisiae Fermentacin
Aumento tiol varietal
Pichia kluyveri mixta
S. cerevisiae Mejorar el perfil aromtico Fermentacin
Candida pulcherrima del vino mixta
S. cerevisiae Aumento de la Fermentacin
Debaryomyces vanriji concentracin de geraniol mixta
S. cerevisiae
Schizosaccharomyces Influencia sobre las Crianza sobre
spp. propiedades sensoriales y las las durante
Saccharomycodes spp. fsico-qumicas de los vinos la crianza de los vinos
Pichia spp.

3.5. Morfologa y fisiologa de las levaduras

Las dimensiones de las levaduras se sitan entre unos lmites que son bastantes amplios, desde
1 a 5 m de anchura, por 1 a 28 m de longitud, estimndose en un mosto en fermentacin que
desarrollan una superficie del orden de 10 a 15 m2 por litro de mosto.
En cuanto a su forma, suele permanecer constante para cada especie, tomando un aspecto
caracterstico y bien definido, dependiendo tambin del tipo de reproduccin:
Subesfrico o elptico para la S. cerevisae.
Alargado para la S. pastorianus.
Limoniforme para la Kloeckera apiculata.
Bacilar para la Schizosaccharomyzes.
Cilndrico para la Candida mycoderma.
Redondeado para Torulopsis.
A continuacin se observan algunos tipos de las levaduras ms comunes.

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3.6. Curva de crecimiento microbiano
El concepto asociado al crecimiento microbiano, corresponde al aumento poblacional de una
especie microbiana en un medio de cultivo provisto de todas las necesidades del microorganismo
(Cantidad de Nutrientes, Temperatura, Grado de Humedad, Gases y pH). Las curvas de
crecimiento microbiano constan de 4 etapas bien definidas, aunque el tiempo de duracin de cada
una de estas etapas, puede variar segn el tipo de levadura y la familia a la cual este pertenece,
entre otras caractersticas.
Fase de Latencia. Corresponde a un perodo de transicin para los microorganismos cuando son
transferidos a una nueva condicin. En esta fase no hay incremento en el nmero de clulas,
aunque s una gran actividad en el metabolismo.
Fase de Crecimiento Exponencial: Perodo en que el crecimiento del microorganismo ocurre
de forma exponencial, es decir, cada vez que pasa un determinado tiempo la poblacin se duplica.
Fase Estacionaria: Perodo en que ocurren las limitaciones del crecimiento, ya sea por
agotamiento de algn nutriente esencial, por acumulacin de productos txicos o por una
combinacin de las causas anteriores.
Fase de Muerte: Luego que culmine la fase estacionaria, comienza una progresiva disminucin
en el nmero de clulas viables, cuando esto ocurre se dice que la poblacin ha entrado en fase
de muerte.

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4. CONCLUSIONES
La importancia de las levaduras es su accin sobre la composicin y tambin ejercen un efecto
sobre el perfil aromtico del vino. Es importante considerar tambin que durante la fermentacin
alcohlica, la levadura produce aromas fermentativos, lo mismo que sucede cuando puede actuar
sobre el color, la textura y el perfil aromtico de los vinos. Por lo que su eleccin en fermentaciones
inoculadas debe ser teniendo en cuenta el perfil de producto que se desea obtener. Y en el caso
de las fermentaciones espontneas es de suma importancia conocer la diversidad de la poblacin
de levaduras nativas en el entorno para el monitoreo de la fermentacin.
5. BIBLIOGRAFIA
http://www.interempresas.net/Vitivinicola/Articulos/157503-Seleccion-levaduras-
autoctonas-como-herramienta-produccion-vinos-singulares-terroir.html
https://es.slideshare.net/Lorenzo2061969/fundamentos-de-la-fermentacin-alcohlica
http://piskolavid.blogspot.com/2009/07/una-levadura-para-cada-tipo-de-vino.html

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